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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

22. Februar 2020

Fastenzeit? Keine Zeit.

Keine Ahnung, ob es irgendwen interessiert – aber ich bin definitiv raus, wenn dieser Tage die Fastenzeit beginnt. Statt dessen werde ich weitermachen wie immer und so maß- wie lustvoll essen. Ostern werden mir dann die Hosen weder aus den NĂ€hten geplatzt, noch auf die Arschritze gerutscht sein. Das Geld, das ich fĂŒr den Einkauf passender Kleidung einspare, kann ich dann in eine gute Flasche Wein investieren. Damit könnte ich das Thema eigentlich abhaken, wenn da nicht die Neugierde wĂ€re. Warum machen Menschen sowas ĂŒberhaupt? Also fasten natĂŒrlich, nicht Wein trinken. FĂŒr Letzteres wĂŒrden mir nĂ€mlich reihenweise GrĂŒnde einfallen.

Gefastet wurde schon bei den alten Griechen. Der Philosoph Empedokles, der im 5. Jahrhundert vor Christus lebte, ist daran nicht ganz unschuldig. Empedokles zĂ€hlt zu meinen antiken Helden (aber nicht wegen des Fastens, nur um keine MissverstĂ€ndnisse aufkommen zu lassen). Er war ein VorkĂ€mpfer fĂŒr die Demokratie, zudem ein aufmerksamer Naturforscher. Der im sizilianischen Akragas wirkende Grieche dachte schon damals in eine Richtung, die knapp zweieinhalb Jahrtausende spĂ€ter als Evolutionstheorie nicht nur die Biologie fundamental verĂ€ndern, sondern in ihrem Sog auch religiöse Weltbilder ins Wanken bringen sollte. Sein Nachruhm liegt nicht zuletzt in der von ihm entwickelten Elementenlehre begrĂŒndet, die auf den vier empedokleischen Grundelementen (Feuer, Erde, Wasser und Luft) aufbaut. Deren Eigenschaften wurden von ihm auch medizinisch zugeordnet, woraus spĂ€ter – nein, das ist jetzt ĂŒberhaupt nicht lustig – die Humorallehre entstand (lat. humor: Feuchtigkeit bzw. Körpersaft).

Noch zu Lebzeiten des Empedokles begann der bis heute weltberĂŒhmte Arzt Hippokrates von Kos sein Wirken. Ihm wird viel Gutes zugeschrieben, vor allem Fortschritte in der Behandlung von Krankheiten. Aber gesichert und im Detail weiß man heute herzlich wenig darĂŒber. Viel mehr dagegen ĂŒber den Arzt Galenos von Pergamon (Galen), der Hippokrates’ zugeschriebene Lehre von den KörpersĂ€ften weiterentwickelt und die Entstehung von Krankheiten aus dem Ungleichgewicht von KörpersĂ€ften (Blut, Schleim, gelbe und schwarze Galle) sowie aus verschobenen SpannungszustĂ€nden im Gewebe herleitet. Um alles wieder ins Lot zu bringen und Krankheiten zu heilen, verordnete er unter anderem eine Umstellung der ErnĂ€hrung, sowie Heilfasten und Bewegungstherapie. Aus heutiger Sicht ein sehr moderner Ansatz, mit Hipnessfaktor sozusagen.

Es mag Zufall sein, dass die UrsprĂŒnge des christlichen Fastens, die im zweiten Jahrhundert nach Christus vermutet werden, mit der Lebzeit von Galen zusammenfallen. Man darf allerdings vermuten, dass sein Wirken zu Zeiten und zu Diensten des römischen Kaisers Mark Aurel auch Spuren in der kleinen christlichen Glaubensgemeinschaft in Rom hinterlassen hat. Zumal Galen als Gladiatorenarzt arbeitete, und die von Mark Aurel teils brutal verfolgten Christen zu GladiatorenkĂ€mpfen gezwungen wurden, so sie nicht ihrem Glauben abschworen.

Zu wissen, wie die vorösterliche Fastentradition entstanden ist, gibt natĂŒrlich noch keine Antwort darauf, wie sinnvoll Fasten aus heutiger medizinischer Sicht wirklich ist, inklusive psychologischer Aspekte. Beim Blick auf die Studienlage stellt man aber fest, dass Fasten tatsĂ€chlich eine Reihe positiver Effekte haben kann. So soll es bei Patienten mit rheumatischen Erkrankungen und chronischen Schmerzsyndromen stimmungsaufhellend wirken und die Wirksamkeit von Strahlen- und Chemotherapie verbessern. Außerdem gilt Wasserfasten als hilfreiche Maßnahme bei Bluthochdruck. Alles das bestĂ€tigt also die schon in der Antike gepredigte Ă€rztliche Empfehlung des Fastens zur Behandlung von Krankheiten.

Da es Krankheiten egal ist, ob der Kalender gerade vorösterliche Fastenzeit oder Ramadan anzeigt, hebe ich mir das Fasten besser fĂŒr die Zeiten auf, wo es mir helfen kann. Da bin ich ganz pragmatisch. Und wenn ich einmal tot bin, bleibt noch genug Zeit zum Fasten. Jetzt ist keine Zeit dafĂŒr. Meine Meinung. Jeder, der auch eine Meinung zum Thema Fasten hat, ist aufgerufen, an einer Befragung der FernuniversitĂ€t Hagen teilzunehmen. Die Wissenschaftler der FU wollen mehr ĂŒber aktuelle Motive des Fastens erfahren und starten am Aschermittwoch eine Online-Befragung, die bis zum 30. April geöffnet ist.

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14. Februar 2020

Regionaler Klassiker: Ärpel mit Schlaat (vegetarisch)

Es ist schon eine Weile her, da haute mich das Institut fĂŒr Deutsche Sprache (IDS) mit einer faustdicken Überraschung um. Die Sprachexperten aus Mannheim hatten doch tatsĂ€chlich den Begriff Zoodles als relevant genug erachtet, ihn ins Wörterbuch der Neologismen aufzunehmen. Ja, Moin! werden Sie vielleicht im neuesten Jugendsprech voller Erstaunen ausrufen: Zoodle was? Dann geht’s Ihnen nicht anders als mir, zumindest bis zu dem Zeitpunkt im letzten Sommer, als ich mir eine Zoodle-Maschine zulegte, um – jetzt kommt die Auflösung – aus Zucchini Spaghetti-WĂŒrmer abzudrehen.

Wahrscheinlich bin ich zu alt fĂŒr diese Zoodle-Doodle-SprachungetĂŒme und erheitere mich deshalb mehr an alten Wörtern regionaler PrĂ€gung wie Ärpel (auch Erpel) und Schlaat, die leider aus unserer Alltagssprache nahezu verschwunden sind. Was zur Folge hat, dass selbst Menschen aus meiner Altersgruppe kaum mehr wissen, dass damit Kartoffeln formerly known as ErdĂ€pfel gemeint sind. ÄrpelstĂ€mmer sind ĂŒbrigens Kartoffelstampfer, klassisch aus Holz, und der Ärpelschulte ist ein KartoffelhĂ€ndler, nur mal so nebenbei. FrĂŒher kaufte der Verbraucher Kartoffeln ja noch zentnerweise und lagerte sie ĂŒber den Winter im Keller ein. Der singulĂ€re Handel mit den Ärpeln war also durchaus ein lukratives GeschĂ€ft. Der Trend zur Kleinfamilie und lauwarmen TiefrĂ€umen in Neubauten, die den Namen Keller nicht verdient haben, mögen den Erpelschulten zum VerhĂ€ngnis geworden sein. Es machte fĂŒr den Verbraucher jedenfalls keinen Sinn mehr, Kartoffeln zu bevorraten, zumal an jeder Ecke SupermĂ€rkte eröffneten, die immer griffbereit was davon liegen hatten.

Wenn ich hier nun ein Regionalgericht aus dem Ruhrgebiet namens Ärpel mit Schlaat (Schlaat steht fĂŒr Salat) vorstelle, dann auch, weil ich einen Beitrag zum Erhalt dieser wunderbaren Sprache leisten will. Ärpel mit Schlaat ist ein Alltagsgericht, das in diversen Rezepturen sowohl im Revier als auch im Rheinland und dem MĂŒnsterland seine Liebhaber hat. Es kann mit Zutaten aus dem eigenen Garten, zumindest aber aus der Region, frisch und zum barmherzigen Preis zubereitet werden.

Meine Variante weicht vom Klassiker insofern ab, als dass ich keinen Speck zugebe und den Endiviensalat nicht als Salat sondern als SchmorgemĂŒse zubereite. Es ist als Winterrezept gedacht. Lies den Rest des Artikels »

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07. Februar 2020

Schöne Schweinerei an der Ruhr: Einfach mal die Sau rauslassen!

Wenn Sie aus dem Ruhrgebiet stammen und schon Ă€lter sind als drei mal Sieben, kennen Sie die Vorurteile, die Menschen aus anderen Regionen gegenĂŒber unserer Heimat hegen und pflegen. Grau sei es hier und alles voller Beton und dreckiger Industrie. Ja, ĂŒberhaupt sei es alles andere als schön, bestenfalls schön hĂ€ĂŸlich. Und Flora und Fauna seien allenfalls noch im Gartencenter zu bewundern. LĂ€ngst habe ich mir abgewöhnt, darauf wortreich zu kontern und ĂŒber die schöne Natur im Revier zu referieren. Das hab’ ich von Frank Goosen gelernt: “Was wird am Ruhrgebiet am meisten ĂŒberschĂ€tzt? Das viele GrĂŒn.” Manchmal schleudere ich den Leuten aber auch ein “Woanders ist auch scheiße” entgegen, je nach Laune.

Sprechen wir also vertrauensvoll unter uns wissenden Einheimischen. NatĂŒrlich gibt’s hier Flora und Fauna auch außerhalb von Gartencentern. Sogar auf einstigen Industriehalden wĂ€chst was. Mitunter sogar echt krasses Zeug, guckst du hier. Was die Fauna angeht, so sind die ruhrnahen Wiesen, WĂ€lder und Anhöhen vielfĂ€ltig belebte Gebiete. Was ich als LanglĂ€ufer mit Vorliebe fĂŒr die frĂŒhen Morgenstunden nicht schon alles zu Gesicht bekam: Störche, Fischreiher, Eisvögel, Bussarde, Spechte, Eulen und Rotmilane. WildgĂ€nse, SchwĂ€ne, Enten, Eichhörnchen und Kaninchen sowieso. Dazu FledermĂ€use, Steinmarder, FĂŒchse, Feldhasen, Rehe, Hirsche. Nur Wildschweine sind mir hier noch nicht unterkommen. Aber – und jetzt kommt’s: Freilandschweine.

Womit wir beim Nutzvieh an der Ruhr angekommen wĂ€ren. So begegnet man dann und wann Rindviechern auf dem Ruhrtal-Radweg, besonders auf dem Abschnitt zwischen der Hattinger Birschel MĂŒhle und Isenberg (manchmal sogar auf zwei Beinen) und grasende Schafherden zĂ€hlen lĂ€ngst auch zum gewohnten Bild. Vor nicht allzu langer Zeit berichtete ich ĂŒber die Auerochsen, die in einem kleinen Naturschutzgebiet am Nordufer der Ruhr, im Grenzland zwischen Bochum und Hattingen, angesiedelt wurden. Und nun also die Ruhrtaler Freilandschweine. Es ist eine Kreuzung aus Deutscher Landrasse und PiĂ©train, wie Alexander Im Brahm verrĂ€t, ein junger Bauer aus Essen, der Interessenten gerne einlĂ€dt, sich mal bei ihm auf dem Hof umzusehen.

Die angesehen Bochumer Metzgerei Kruse hat das Ruhrtaler Freilandschwein von Alexander Im Brahm mittlerweile im Programm. Auch einige Rewe- und Edeka-MĂ€rkte aus dem Ruhrgebiet bieten Fleisch von seinen Schweinen an. Wer mal probieren will, findet hier sicher eine Verkaufsstelle unweit des eigenen Zuhauses.

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30. Januar 2020

Kulinarisches Ruhrgebiet: 20 Restaurants fĂŒr 2020

Ich werde von Freunden und Bekannten immer mal wieder nach Restaurantempfehlungen im Ruhrgebiet gefragt. Mal mit örtlichen EinschrĂ€nkungen, mal mit kochstilistischen oder pekuniĂ€ren. Nun bin ich lĂ€ngst nicht mehr so hĂ€ufig in der heimischen Gastronomieszene unterwegs wie frĂŒher und sehe einfach zu wenig, um alles Interessante aus der Gegend auf dem Schirm zu haben. Aber fĂŒr eine kleine Auswahl mit zwanzig Empfehlungen reicht’s allemal, darunter viele Restaurants, die mir ĂŒber die Jahre oft Freude bereitet haben. Da sollte jeder meiner geschĂ€tzten Leser was nach seinem Gusto finden. Um MissverstĂ€ndnissen vorzubeugen: Es handelt sich NICHT um eine Rangliste der meiner Ansicht nach besten Lokale der Region, das mag ich mir nicht anmaßen, sondern um meine ganz persönlichen Tipps fĂŒr kleine und große gastronomische Erlebnisse fĂŒr mehr oder weniger Geld. Auch deshalb ist nicht jedes Sterne-Restaurant dabei. Hier sind meine Empfehlungen quer durch das Ruhrgebiet, darunter viele Traditionsbetriebe. Dazu im Anhang ein paar neue und aufstrebende Lokale, denen ich bald mal einen Erstbesuch abstatten werde.‹ Und hier geht’s zu den Empfehlungen …

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21. Januar 2020

Der smarte Garten in der Wohnung.

Es ist ein Graus mit den KrĂ€utern. Immer wenn ich ein neues Rezept testen will, fehlt irgendein GrĂŒnzeug. Entweder, weil es gerade auf unserer Terrasse nicht wĂ€chst, oder weil es da nie wĂ€chst. Oder ohne große Fahrerei auch sonst nicht aufzutreiben ist.

Bald aber könnte es bei mir daheim eine smarte Lösung fĂŒr das Problem geben und indoor die grĂŒne Hölle losbrechen. Wodurch ich beim Kochen endlich auf BeschaffungskriminalitĂ€t in Gestalt unnötiger Autofahrten fĂŒr – sagen wir mal – Bergbohnenkraut verzichten kann. Möglich machen soll das smart garden, ein App-gesteuerter Pflanzenkasten, der das angebaute GrĂŒnzeug automatisch und optimal dosiert mit Wasser versorgt und das Wachstum mit UV-Licht steuert. Damit nicht das passiert, was gerne passiert, wenn man es im eigenen Garten oder auf dem heimischen Balkon versucht, und die PflĂ€nzchen an Mickrigkeit kaum noch zu unterbieten sind. Ein mehr brauner als grĂŒner Daumen, wie ich ihn habe, tut ein Übriges.

Applaus also fĂŒr eine App samt Apparat, die mir die Laus vom Rosmarin fernhalten. Abgeriegelt von Wind, Wetter und Feinstaub gedeihen die KrĂ€uter angeblich prĂ€chtig. Und wenn das wirklich so ist, will ich das Wunderding sofort haben. SOFORT! Zu meiner Freude stellte ich fest, dass ausgerechnet die Emsdettener Firma EMSA solche GerĂ€te anbietet. Bin ja ein markentreuer Konsument und deren bisweilen ikonisch gestalteten Haushaltswaren haben mich schon als Kind begeistert. Ich erinnere mich jedenfalls noch sehr gut an das drehbare Etagen-Utensilo in Rot- und Orangetönen aus den 1970er Jahren. Meine Mutter fĂŒllte es immer mit Knabberzeug, wenn zuhause Party war. ErdnĂŒsse, Salzbrezel, Goldfischli – und wo ich das gerade so schreibe, muss ich an das MundgefĂŒhl der Fischli denken, nachdem wir sie kurz in Cola hatten schwimmen lassen, bbbrrr.

Aber zurĂŒck zum smarten Garten. NatĂŒrlich gibt es lĂ€ngst eine Reihe Hersteller, die entsprechende GerĂ€te anbieten. Viele davon arbeiten mit Pflanzenkapseln, mit denen ein gefĂŒllter WassertankbehĂ€lter bestĂŒckt wird. LED-Beleuchtung lĂ€sst die SĂ€mlinge dann wachsen und gedeihen. Wie in einem Mini-GewĂ€chshaus. Und vielleicht werde ich mir bei der Benutzung vorkommen wie Matt Damon in Der Marsianer – Rettet Mark Watney, ein Film von Ridley Scott aus dem Jahre 2015, der mich seinerzeit entrĂŒckt aus dem Kino schwanken ließ. Darin versucht ein auf dem Mars zurĂŒckgelassener Astronaut zu ĂŒberleben, in dem er Kartoffeln in einem GewĂ€chshaus zĂŒchtet, gedeihend auf einer Mischung aus Marserde und Exkrementen der Crew. Und nein, ich werde bestimmt nicht auf die Idee kommen, meinen smarten Garten auf der Toilette einzurichten – wo denken Sie hin.

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11. Januar 2020

Meine erste Harira

Manche Dinge geraten schnell in Vergessenheit. Stelle ich immer dann fest, wenn ich nach einer Weile mit meinen guten NeujahrsvorsĂ€tzen konfrontiert bin. Keine Sorge, die fĂŒr 2020 sind nicht gemeint. So vergesslich bin ich nun auch wieder nicht. Wie auch immer – die Erfahrung von 2019 hat mich gelehrt, dass es mir wahrscheinlich besser bekommt, mal ein Sabbatjahr fĂŒr gute VorsĂ€tze einzulegen. So eines habe ich jetzt fĂŒr 2020 ausgerufen. Immer dieser Optimierungsstress ist nĂ€mlich ganz bestimmt nicht gesund.

FĂŒr 2019 hatte ich mir einiges vorgenommen, Sie erinnern sich vielleicht. Falls nicht: Hier ist der ganze Klumpatsch nachzulesen. Geschafft habe ich davon – tĂ€tĂ€! -… reichlich wenig. Immerhin hat es endlich zur Besichtung meiner Lieblingsbrauerei gereicht. Auch der VerpackungsmĂŒll ist weniger geworden, und den Weg zum Einkauf auf dem Biohof hab’ ich öfter mit dem Rad oder joggend mit Laufrucksack auf dem Buckel  zurĂŒckgelegt. Aber ich habe auch Großbaustellen hinterlassen. Dazu zĂ€hlt das Vorhaben, kreativer zu kochen und neue Gerichte auszuprobieren. Jeden Monat ein Essen aus der klassischen KĂŒche auf den Tisch bringen, das ich zuvor noch nie zubereitet hatte, lautete der Plan. Statt zwölf Gerichte standen Ende 2019 gerade mal sechs. Das ist mickrig, ich weiß. Asche auf mein Haupt.

Nun starte ich 2020 ohne neue gute VorsĂ€tze und arbeite mich ein bisschen an den alten guten VorsĂ€tzen ab. So probierte ich kĂŒrzlich meine erste Harira aus, ein Suppeneintopf arabischer Provenienz, den es in unzĂ€hligen Variationen gibt, einige davon vegetarisch, andere fleischesslustig (nein, kein Tippfehler, hier die Musik) dazu). Obwohl ich den Song sehr gelungen finde und einem guten StĂŒck Fleisch nie abgeneigt bin, entschied ich mich mich fĂŒr eine vegetarische Version, frei Schnauze zubereitet. Und die geht so:

Zutaten: 200 g Rote Linsen // 200 g Kichererbsen getr. (am Vortag in reichlich Wasser einweichen) // 200 g Rote Zwiebeln // 400 g geschĂ€lte italienische Dosentomaten mit Saft‹ // 1,25 Liter GemĂŒsebrĂŒhe // 1 große Möhre // 2 Zehen junger Knoblauch // 60 g frischer Ingwer‹ (gerieben) // 1 TL Salz // ‹1 TL Raz-El-Hanout‹ // 1 TL Paprikapulver // ‹1 TL Cumin (gemahlen) // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // 1 EL Zitronensaft // ‹1 grĂŒne tĂŒrkische Spitzpaprika // Olivenöl // Glatte Petersilie //KoriandergrĂŒn

Zubereitung: Über Nacht eingeweichte Kichererbsen im Einweichwasser (ggf. noch Wasser zugeben) eine Stunde leicht blubbernd kochen. Derweil Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein wĂŒrfeln. Spitzpaprika waschen, aufschneiden, Samenkerne entfernen und in ca. 3 cm lange, dĂŒnne Streifen schneiden. Möhren fein wĂŒrfeln und Tomaten mit dem Stabmixer pĂŒrieren. In einem großen Topf Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen. Linsen, Möhre, Spitzpaprika sowie alle GewĂŒrze zugeben (aber noch nicht das Salz!), vermengen und bei halber bis dreiviertel Hitze leicht anrösten. Gekochte Kichererbsen abgießen, mit reichlich Wasser abspĂŒlen und in den Topf mit allen anderen Zutaten geben. GemĂŒsebrĂŒhe und TomatenpĂŒree aufgießen, einmal aufkochen, salzen und das Ganze 10 Minuten bei abgestellter Hitze im zugedeckten Topf ziehen lassen. Auf Teller fĂŒllen und mit gehacktem KoriandergrĂŒn und Petersilie bestreut schlingwarm servieren.

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05. Januar 2020

Visite mit Schmackes: Spitzenköche entwickeln Krankenhauskost fĂŒr Patienten.

Ich wollte einfach nur raus. Raus aus dem Zimmer. Weg vom schnarchenden Nachbarn, der immerzu Besuch hatte. Und vor allem wollte ich grĂ¶ĂŸtmöglichen Sicherheitsabstand zum Essen, das man mir ans Bett stellte. Krankenhausaufenthalte sind ja schon aufgrund der zu kurierenden Ursache hart genug – wenn dann noch erschwerende UmstĂ€nde zukommen, muss man als Patient doppelt tapfer sein. Nun sind fĂŒr eine Kreuzband-OP, wie ich sie kĂŒrzlich zu ĂŒberstehen hatte, drei bis vier Tage Aufenthalt im Krankenhaus ĂŒblich, aber beim Blick auf die Mahlzeiten fragte ich mich: Wie ĂŒberlebe ich das so lange? Und ganz nebenbei: Wer soll so gesund werden?

Ich will das Gute nicht verschweigen, man hatte mir wirklich 1a Opiate gegen die Schmerzen serviert. Nur waren die leider wirkungslos gegen die Qualen, die mir Geruch und Geschmack des Essens bereiteten. Dazu diese Unmengen an Kohlenhydraten. Da kam so viel SĂŒĂŸes und Schweres auf die Tabletts, noch dazu ĂŒbergart, dass ich mir schon ab Tag 1 von daheim MĂŒsli mit frischen FrĂŒchten mitbringen ließ (unendlichen Dank fĂŒr diesen Service!). Kaum war ich wieder zuhause (vorzeitig abgereist), erreichte mich eine Pressemitteilung der Helios-Kliniken. Helios startet neues Speisenkonzept mit Sterneköchen stand dort zu lesen. Zum GlĂŒck musste ich mich nicht Ă€rgern, ich hatte in keiner Helios-Klinik gelegen, zudem startet das Programm erst im MĂ€rz 2020. Aber ich stellte mir schon die Frage, welchen Stellenwert ich dem Essen als Entscheidungskriterium fĂŒr die Auswahl einer Klinik beimessen wĂŒrde, sollte ich mal wieder hinein mĂŒssen. Dass Helios die Aktion nicht allein zum Wohle der Patienten, sondern auch als Werbebotschaft initiiert hat, darf man getrost annehmen. Es geht im KlinikgeschĂ€ft immer um Geld, um ertragreiches Wirtschaften, auch deshalb ist das Essen in den meisten KrankenhĂ€usern so wie es ist: erbarmungswĂŒrdig.

Erbarmt haben sich nun einige Spitzenköche – vermutlich zwar nicht pro bono, aber immerhin – und stellen ihr Wissen und ihre FĂ€higkeiten in den Dienst des Patienten. Mit Nils Henkel, Thomas BĂŒhner, Hendrik Otto, Juan Amador, Christoph RĂŒffer und Maike Menzel hat das Klinik-Unternehmen wirklich erstklassige Leute an Bord geholt. UnterstĂŒtzt werden sie dabei vom Service-Experten Carsten Rath. „Gesunde KĂŒche sollte immer auch köstlich sein. Daher finde ich es spannend, bei diesem Projekt meine Ideen beizusteuern“, sagt Nils Henkel und Thomas BĂŒhner ergĂ€nzt: „Ich durfte bereits einige Erfahrungen in der Klinikverpflegung sammeln und konnte mich daher mit eigenen Augen davon ĂŒberzeugen, wie wichtig eine gute Verpflegung im Krankenhaus ist. Schließlich dient gutes Essen dem Wohlbefinden – und damit auch der Genesung!“ Da stimme ich voll und ganz zu, und ich wĂŒnsche mir, dass die Aktion andere Kliniken zur Nachahmung bewegt. In den Genuss des besseren Essens sollen ĂŒbrigens sowohl Privat- als auch Kassenpatienten kommen, gut so. Alles andere wĂ€re wohl auch schwer zu vermitteln gewesen.

Nun ist es nicht das erste Mal, dass Spitzenköche antreten, KantinenkĂŒche besser zu machen. Man denke nur an Jamie Oliver’s Engagement fĂŒr besseres Schulessen, auch Tim Raue und Tim MĂ€lzer haben sich in Ă€hnliche Projekte eingebracht. Nun war es aber ausgerechnet MĂ€lzer, der die Erwartung dĂ€mpfte, man könne ĂŒber Schulkantinen eine gesunde ErnĂ€hrung absichern: “Eltern dĂŒrfen nicht von einer Schulkantine erwarten, dass dort auf Restaurantniveau gekocht wird, wenn das Essen nur 2,50 Euro pro Portion kostet.” Zumal es schwer sein dĂŒrfte, so MĂ€lzer, Dienstleister zu finden, die damit klar kĂ€men, nichts an ihrer Arbeit zu verdienen. Wenn ich das Kostenproblem auf das Vorhaben ĂŒbertrage, Essen in KrankenhĂ€usern besser zu machen, sind Zweifel angebracht, ob die Unternehmung nicht zum Scheitern verurteilt ist. Anders herum: Es ist Geld im System. Der Einsatz einer neuen HĂŒfte kostet ca. 7.500 Euro, da sollten doch fĂŒr den Patienten die 6 Euro fĂŒr ein saftiges HĂŒftsteak mit Salat locker drin liegen. Muss ja nicht unbedingt vergoldet sein.

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26. Dezember 2019

Vom Genuss alter Weine

LĂ€uft bei mir gerade nicht. Ich sag’ nur: Augen auf beim GelĂ€ndelauf! Downhill, Kurve, Wurzel, Rumms. Vorderes Kreuzband gerissen, Meniskus gerissen, dazu diverse kleine KollateralschĂ€den. Operation war unumgĂ€nglich, und das kurz vor Weihnachten.

Nun ist ja die Einkauferei vor den Feiertagen schon mit gesunden Haxen abstrengend genug. Auf eineinhalb Beinen mit GehstĂŒtzen mag man sich die Sache gar nicht erst ausmalen, es sei denn man ist Masochist. Immerhin können heutzutage Online-Bestellungen das Problem mildern. Beim Kochen aber schlĂ€gt die Unbeholfenheit voll durch. Jeder, der mal an KrĂŒcken in der KĂŒche gewirkt hat, weiß, was ich meine. Zubereitungstechnisch anspruchsvolle Gerichte kann man da vergessen.

Da heißt es also, frĂŒh genug den Druck rausnehmen, und sich irgendwie auf leichte Art und Weise Genuss verschaffen, wenn man sich das Fest nicht verderben will. Zum Beispiel hĂ€tte ich mir eine TrĂŒffelknolle bei Bosfood bestellen, und einfach ĂŒber schlichte Pasta oder Kartoffelsuppe hobeln können – die Sache mit dem Essen wĂ€re geritzt gewesen. Aber diese Lösung fiel mir leider erst viel zu spĂ€t ein. Vielleicht lag die Einfallslosigkeit  am Oxycodonrausch, den mir die Ärzte im Krankenhaus genehmigten, weil so eine Operation am Kreuzband schon reichlich autsch ist. Klar denken war da nicht. Also keine TrĂŒffel. Stattdessen Lammkeule mit WurzelgemĂŒse in den Ofen geschoben. Notlösung.

GlĂŒcklicherweise war mir aber noch ein anderer Gedanke gekommen, wie ich dem drohenden Genussmangel zu Weihnachten entkommen könnte: Ich nahm Kontakt zu meinem alten Weinfreund Uwe Bende auf, der viele Jahre auch bei uns in der Jury zum rewirpower-Weintest aktiv war. Uwe hat sich schon lange auf den Handel mit WeinraritĂ€ten spezialisiert. Mit großem Erfolg sucht er in ganz Europa nach außergewöhnlichen alten Flaschen, die oft ĂŒber Jahrzehnte vergessen in tiefen Kellern schlummerten.

Mit dem Aufstöbern allein ist es fĂŒr ihn aber meist nicht getan. Schließlich gilt es sicherzustellen, dass es sich bei den Weinen nicht um FĂ€lschungen handelt. Und da ufern seine Recherchen gelegentlich in echte Detektivarbeit aus. Um kein Opfer betrĂŒgerischer Offerten zu werden, geht Uwe Bende weit zurĂŒck in die Vergangenheit, beschĂ€ftigt sich mit den AblĂ€ufen der AbfĂŒllung im 19. und frĂŒhen 20. Jahrhundert, dem Design der Flaschen zu dieser Zeit, den Lagenbezeichnungen auf den Etiketten. Mir erzĂ€hlte er mal: „Wer nicht weiß, wie eine mundgeblasene Flasche oder ein gezogener Hals aussieht und auch die Merkmale nicht kennt, die gewissen Zeiten zuzuordnen sind, der erwischt viel schneller mal eine gefĂ€lschte Flasche. Zu den besonders hĂ€ufig gefĂ€lschten RaritĂ€ten zĂ€hlen die Flaschen des renommierten belgischen AbfĂŒllers Vandermeulen, der von Beginn des 20. Jahrhunderts bis etwa 1955 nicht zuletzt zahlreiche Premier Cru aus dem Bordeaux vom Fass auf die Flasche fĂŒllte. Die Vandermeulen-Flaschen weisen zahlreiche unverkennbare Merkmale an der Flasche, an der Kapsel und am Korken auf. Das Problem ist nur, dass der Korkbrand nicht das ChĂąteau, also den Erzeuger des Weins kennzeichnet, sondern den AbfĂŒller Vandermeulen. So kann mit einem einfachen Austausch des Etiketts aus einem mittelklassigen Bordeaux ein 1er Cru ClassĂ© gezaubert werden. Am besten kaufst du als RaritĂ€tensammler also direkt aus einem Keller, wo erkennbar ist, dass die Flaschen dort mit hoher Wahrscheinlichkeit seit Jahrzehnten nicht bewegt wurden.“

Es ist erstaunlich, wie sehr der Handel mit alten Weinen floriert. Vor allem wenn sich runde GeburtsjahrgĂ€nge mit sehr guten WeinjahrgĂ€ngen ĂŒberschneiden, wird das GeschĂ€ft interessant. FĂŒr 2020 ist damit zu rechnen, dass es einen Run auf 1970er Bordeaux geben wird, der beste Jahrgang zwischen 1961 und 1982, zudem war das Jahr mit hohem Ertrag gesegnet. Aber Vorsicht!  „Viele Weinsammler werden relativ schnell blind, wenn der Preis außergewöhnlich attraktiv ist. Und nicht selten entpuppt sich ein SchnĂ€ppchen spĂ€ter als Fake. So findet man immer mal wieder gefĂ€lschte Flaschen bei eBay und auch bei Auktionveranstaltungen im In- und Ausland,” warnt Uwe.

Ich hatte mir nun also bei Uwe einen alten St. Emilion geordert: 1962 ChĂąteau Magnan La Gaffeliere. In St. Emilion erwachte Mitte der 1980er Jahre meine Liebe zum Wein, damals beim Besuch eines Grand Cru Weinguts mit einem anschließenden Abendessen im Privathaus der EigentĂŒmer. Werde ich nie vergessen. ChĂąteau Magnan La Gaffeliere ĂŒbrigens zĂ€hlt seit zwei Jahren zum Besitz des Hauses Jean-Pierre Moueix, unter anderem auch EigentĂŒmer des legendĂ€ren ChĂąteau Petrus in Pomerol. Magnan La Gaffeliere hat heute den Status eines Grand Cru.

Und wie war sie nun, die Begegnung mit dem Wein aus 1962? Kurz gesagt: Faszinierend! Erstaunlich, wie gechmeidig sich dieser eher kleine Wein aus dem guten, oft unterschĂ€tzten Jahrgang 1962 noch prĂ€sentierte. NatĂŒrlich haben derart reife Weine in Farbe, Geruch und Geschmack kaum noch etwas gemein mit genussreifen jĂŒngeren Tropfen. Das sollte der Konsument auf dem Schirm haben. Die Farbe am Glasrand zeigte deutliche Orange- und Bernsteintöne. In die Nase stieg ein Duft aus Nuancen von Zedernholz, Tabak und erdigen Noten. Im Geschmack kaum mehr Tannine spĂŒrbar, was zu erwarten war, trotzdem blieb dieser Wein noch bis zum letzten Schluck stabil. Und so hatte ich ihn dann doch noch, meinen Genussmoment zu den Feiertagen.

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17. Dezember 2019

Die zerfleischte Lust auf den Weihnachtsbraten.

Als ich im Januar dieses Jahres mal wieder ĂŒber nachgewiesene Keimbelastungen bei Fleischprodukten vom Discounter schrieb, war es alles andere als eine steile These, hierzulande ein strukturelles Problem bei der großindustriellen Herstellung von Fleisch- und GeflĂŒgelwaren auszumachen. Aktuell beklagen nun die selbsternannten Essensretter von foodwatch einen eklatanten Mangel an Lebensmittelkontrollen in Deutschland. Das Problem ist alles andere als neu, nur wird es jetzt durch die AnkĂŒndigung aus dem zustĂ€ndigen Bundeministerium befeuert, die Kontrollfrequenz senken zu wollen. Nach dem Motto: Wenn wir die vorgeschriebene Stichprobenzahl nicht schaffen, dann passen wir halt die Vorschriften an die Möglichkeiten an. Angesichts des Umstands, dass selbst die Zahl der vorgeschriebenen Kontrollen nicht mal ansatzweise ausreichen, die unfassbaren Mengen verpackter Frischfleischware stichprobenhaft auf Verderb und Keimbelastung zu prĂŒfen, eine tickende Zeitbombe, wenn man mich fragt. Aber mich fragt ja keiner.

Vor wenigen Wochen machte der stern mit einer Titelgeschichte ĂŒber den Mangel an Staatsdienern auf. Und enthĂŒllte, wie wenig die Ansicht vieler BĂŒrger von einem aufgeblĂ€hten Staatsapparat mittlerweile noch mit den Tatsachen zu tun hat. Die ĂŒber Jahre praktizierten Einsparungen mangels klammer öffentlicher Kassen haben dazu gefĂŒhrt, dass nicht zuletzt in sicherheitsrelevanten Bereichen wie Polizei, Feuerwehr und Lebensmittelkontrolle Personalnot herrscht, vom Schul- und Justizwesen gar nicht zu reden. Dazu kommen die gestiegenen AnsprĂŒche an behördliche Dienstleistungen beim BĂŒrger.

Eine der wichtigsten Ursachen fĂŒr die Misere aus meiner Sicht: die scheinbar unausrottbare Geiz-ist-geil-MentalitĂ€t in Deutschland. Wobei Differenzierung angebracht ist, geben wir doch gerne reichlich Geld fĂŒr Urlaub, Auto, Möbel und Konzerte aus, betrachten aber jeden Betrag fĂŒr behördliche Dienstleistungen als Wegelagerei. Auch beim Essen sind viele gern knausrig. Aber wehe, da stimmt was mit der QualitĂ€t nicht. Und so mixen wir uns als StaatsbĂŒrger und Verbraucher den gefĂ€hrlichen Cocktail höchstselbst zusammen. Die Zutaten sind Billigware, Massentierhaltung und fehlende Kontrollen. Und die Umweltaspekte einer fleischlastigen ErnĂ€hrung, zu der die Billigware fĂŒhrt, sind da noch gar nicht eingepreist.

Und so stehen wir nun da, kurz vor den Feiertagen, mit einer möglicherweise zerfleischten Lust auf den Weihnachtsbraten und fragen uns: MĂŒssen wir wirklich auf Tofu-Steak umschwenken? Wenn es Sie beruhigt: Ich mache das nicht. Aber ich kaufe auch nicht massenweise Fleisch ein, billig schon gar nicht, und auch eine Mastgans kommt mir nicht auf den Tisch, Pute erst recht nicht. Am liebsten serviere ich ein StĂŒck Wild, und damit gut. Solange wir ein Kilogramm HĂ€hnchenfleisch (3,98 €) zum Preis von drei TĂŒten Chips einkaufen können, lĂ€uft gewaltig was schief. Und wir dĂŒrfen uns dann nicht wundern, wenn uns schon bald der nĂ€chste Lebensmittelskandal erwischt.

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10. Dezember 2019

GlĂŒhbier statt GlĂŒhwein – besser ist das!

Liefmans GlĂŒhbier

Am letzten Samstag saß ich mit meinem alten Freund Ecki in einer Kneipe zum Fußballgucken. Der VfL Bochum musste zum AuswĂ€rtsspiel bei Greuther FĂŒrth ran, und weil unsere Mannen von der Castroper Straße auf fremden PlĂ€tzen nicht viel zustande bringen in dieser Saison, wollten wir wenigstens Anfeuerung am Fernseher leisten. Möge die UnterstĂŒtzung im ĂŒbertragenen Sinne ankommen in FĂŒrth.

Kam sie nicht, wie die Fußballfreunde unter den Lesern lĂ€ngst wissen. Immerhin sprang aber fĂŒr mich an diesem frĂŒhen Nachmittag ein wirklich guter Genusstipp heraus. FĂŒr den anschließenden Weihnachtsmarkt- besuch mit der Verwandtschaft in Bochum empfahl Freund Ecki einen Abstecher zum Mittelaltermarkt. Dort sollte ich mal das GlĂŒhbier probieren. GlĂŒhbier? GlĂŒhbirne sagte mir was, ist nur leider lĂ€ngst verboten. Und warmes Bier kannte ich aus meiner Kindheit als gefĂŒhlt hilfreiches Hausmittel gegen ErkĂ€ltung, wobei ich den Geschmack als reichlich unerfreulich in Erinnerung hatte. Als Kind schmeckte es wie bittere Medizin, aber ich trank’s trotzdem gerne, durfte ich doch auch mal vom Giergesöff der Großen probieren. Nein, es ging tatsĂ€chlich um GlĂŒhbier als Genussmittel. “Da weiß ich wenigstens, was drin ist,” sagte der Freund, und damit hatte er bei mir einen Nerv getroffen, machte ich doch genau aus diesem Grund um GlĂŒhweinstĂ€nde auf dem Weihnachtsmarkt einen großen Bogen. Bin ohnehin kein Freund dieser DrĂ€ngel- und Schubsveranstaltung. Nun ist es aber Familientradition, dass meine Lieblingstante und mein Lieblingsonkel aus Ostwestfalen in der Adventszeit zum Bochumer Weihnachtsmarkt anreisen und wir uns dort zum GlĂŒhweinumtrunk treffen. Ausnahmezustand. Einmal im Jahr kann man das Zeug ja mal trinken.

Kaum war ich nach dem Spiel raus aus der Kneipe, ging es fĂŒr mich zum vereinbarten Treffpunkt – mit dem festen Vorsatz, die anderen vom Besuch des GlĂŒhbierstandes zu ĂŒberzeugen. GlĂŒhbier? Die Verwandtschaft schaute verdutzt. So was gibt’s? Klar, gibt’s das. Wusstet ihr nicht? Musste ja keiner wissen, dass ich es auch erst seit 45 Minuten wusste.

Offen gestanden hatte ich keine Ahnung, welche Art von Bier uns erwarten wĂŒrde. Als wir aber vor der HolzhĂŒtte neben der Pauluskirche standen, wurde mir schlagartig klar, worin das große Genussversprechen lag: Dampfendes belgisches Kriek von Liefmans. Den Gouldenbrand dieser 340 Jahre alten Traditionsbrauerei aus Ostflandern hatte ich vor gut zwei Jahrzehnten schon mal mit Begeisterung getrunken. Experten lobpreisen es als eines der besten braunen Ales der Welt. Schon die normalen Biere reifen sehr lang, sechs Wochen fĂŒr gewöhnlich. Der Gouldenbrand reift außerdem noch drei bis zwölf Monate auf der Flasche, bevor er in den Handel kommt. Liefmans pflegt auch die Tradition der Kriek-Biere, bei der dem klassischen braunen Ale des Hauses Kirschen zugesetzt werden. Zusammen reift das Ganze ĂŒber viele Monate, und am Ende erhĂ€lt man ein sĂŒĂŸ-saures Bier mit feiner Portweinnote und 6 Vol. % Alkohol.

Liefmans vermarktet einen Teil seiner Kriek-Biere inzwischen explizit als GlĂŒhbier, edel verpackt in Seidenpapier, wie auch andere Spezialbiere der Brauerei. Ich bin sicher, dass auch die Fruchtbiere anderer Erzeuger als GlĂŒhbier reĂŒssieren können. Ich werde in den nĂ€chsten Wochen wohl mal das eine oder andere Experiment in diese Richtung starten. Hicks.

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