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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

07. April 2020

Corona-Krisenküche Schmackofatz (2): Spaghetti mit Olivenpesto

Normalerweise gehe ich täglich frische Lebensmittel einkaufen. Immer schauen, was gerade so da ist und gar nicht erst Gefahr laufen, Zeug wegwerfen zu müssen, weil es vergammelt ist. Aber im Moment ist nichts normal. Und ich gehe sehr ungern und deutlich seltener einkaufen. Durch meinen aktuellen Lieblings-podcast mit Professor Christian Drosten (auf NDR-Info) weiß ich zwar, dass die Ansteckungsgefahr über Schmierinfektion an Einkaufswagen oder über Waren eher gering ist, aber mir laufen da zu viele Zeitgenossen durch die Verkaufsräume. Ein Husten, ein Niesen, und ratzefatz hast du dir Corona eingefangen. Muss nicht. Deshalb bin ich froh über meine haltbare Lagerware.

Höchste Zeit, die zweite Runde meiner Rezepttipps für das Kochen mit lagerfähigen Zutaten zu starten. Ich hatte ja vor einigen Wochen hier eine Liste mit Lebensmitteln gepostet, die lange aufbewahrt werden können und mit denen sich nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten lässt. Für die Spaghetti empfehle ich im Bronzeverfahren hergestellte Nudeln aus 100% Hartweizengrieß. Und wer sich mal Pasta höchster Güte gönnen will, greift zu denen von Latini (gibt’s z.B. bei Manufactum in Waltrop) oder Zaccagni  (gibt’s bei Coniglio in Bochum).

Zutaten für 4 Personen (hungrige Sportler schaffen die Menge natürlich auch locker zu dritt): 500 g Spaghetti (100% Hartweizengries) // 200 g Kalamata-Oliven // 12 EL gutes Olivenöl (nativ extra) // 1 gestrichener EL Semmelbrösel // 50 g  Parmigiano Reggiano // 1 Zehe junger Knoblauch // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // 1 großer Zweig Rosmarin // Salz

Zubereitung: Knoblauchzehe halbieren und in hauchdünne Scheiben schneiden, Rosmarinblätter abzupfen und sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne den Knoblauch mit dem Rosmarin in 2 EL Olivenöl bei milder Hitze 1-2 Minuten erwärmen, anschließend von der Flamme nehmen und ruhen lassen. Oliven abtropfen lassen, entsteinen und fein hacken. Oliven in eine schmale, hohe Rührschüssel geben, 10 EL Olivenöl sowie alle anderen Zutaten zugeben, einschließlich des Knoblauch-Rosmarin-Öls. Vermischen, mit Salz abschmecken und einige Minuten durchziehen lassen. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und Spaghetti ca. 9-12 Minuten (je nach Herstellerangabe) sprudelnd garen bis sie weich aber noch bissfest sind. Nudeln über ein Abtropfsieb abgießen, zurück in den Topf geben, Pesto unterziehen und servieren.

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30. März 2020

Corona-Krise: Restaurants bringen leckeres Essen für die Helden des Alltags.

Sascha Stemberg liefert Mittagessen in die Helios-Klinik Niederberg und erläutert Gerichte und Zutaten.

Ein Kippfenster in der ersten Etage der Helios Universitätsklinik Velbert-Niederberg wird geöffnet und ein lautes “Danke” schallt in den Hof der Warenanlieferung. Unten steht Sascha Stemberg, Küchenchef des mit einem Michelinstern ausgezeichneten Velberter Restaurants Haus Stemberg und strahlt. Gerade eben hat er für das Personal zweier Abteilungen der Klinik Mittagessen geliefert. Es ist ein Dankeschön an die Menschen, die in diesen schweren Zeiten so viel Verantwortung tragen und die härtesten Jobs machen.  “Ich hatte von der großartigen #kochenfürhelden -Aktion aus Berlin gehört, die Max Strohe initiiert hat und mir überlegt, wie wir das hier bei uns umsetzen können.” Sascha kontaktierte einige seiner Partner und Lieferanten, darunter Ralf Bos von bosfood, und stellte einen Pool an Unterstützern zusammen, die Lebensmittel und Zutaten spenden, mit denen er dann kochen kann. Und Mercedes-Lueg stellt kostenlos ein Fahrzeug für die Lieferung bereit. “Für unseren Take-Away-Service, den wir als Alternative zum derzeit geschlossenen Restaurantsbetrieb aufgebaut haben, stehen wir ohnehin am Herd. Da machen wir für die Helden des Alltags gerne noch was extra. Helfen tut nicht weh.”

An der Aktion beteiligen sich bundesweit mehr und mehr auch namhafte Köche und Gastronomen. Darunter Tim Mälzer in Hamburg und Tim Raue in Berlin. “Ich kann als Koch und Gastronom jetzt nicht die ganze Zeit herumsitzen und nichts tun. Mit unserem Take-Away-Service und dem Kochen für Helden machen wir für uns das Beste aus der schwierigen Situation,” sagt Sascha. Am Samstag hatte er bereits Essen für die örtliche Feuerwehr geliefert.

Es ist eine schwere Zeit für die Gastronomie. Sascha Stemberg hat sich schon früh darauf eingestellt. Noch bevor der lock-down in Kraft trat, hörte er sich bei Kollegen aus der Spitzengastronomie um. Wie begegnen sie der Situation? Einige wenige hatten da bereits Überlegungen für einen Take-Away-Service angestellt. Und er war schnell davon überzeugt, dass es auch für sein Haus Stemberg die richtige Lösung sein würde. “Wir brauchten einige Tage Vorbereitung, aber dann konnten wir loslegen. Und es läuft richtig gut,” ermuntert er alle Kollegen, die immer noch zögern.

Für die anstehenden Feiertage hat er ein viergängiges Menü zur Abholung (oder mit Bringdienst innerhalb Velberts) kreiert: “Ostern 2020 daheim”. Kostet 68 Euro, inklusive einer Flasche Wein vom Weingut Stahl. Besonderheit: Das Menü ist zu 80% fertig, und man bekommt eine Anleitung dazu, wie man es perfekt auf die Teller bringt. Das ist mal ‘ne Tschällensch.

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24. März 2020

Corona-Krisenküche Schmackofatz (1): Schnibbelbohnensuppe

In den nächsten Wochen werden wir alle ganz tapfer und diszipliniert sein müssen, um die Corona-Krise gemeinsam zu meistern. Und auch der Ernährungsalltag wird uns herausfordern. Nicht nur, weil wir auf Gastronomie weitestgehend verzichten müssen, sondern auch, weil wir nicht jeden Tag irgendwo in den Laden gehen und frisch einkaufen können oder wollen.

Kürzlich hatte ich an dieser Stelle ein paar Tipps zur Vorratshaltung gegeben, und auf dieser Basis werden die meisten Rezepte meiner kleinen Serie auch bauen. Im Zentrum stehen lagerfähige frische, sowie gefrorene, getrocknete und eingelegte Zutaten. Meine Corona-Krisenküche starte ich mit Schnibbelbohnensuppe, ein beliebter Ruhrgebietseintopf und typisches Familienessen bis in die frühen 80er Jahre hinein, bevor Pasta, Pizza und Fertiggerichte ihren Siegszug antraten. Ein bisschen Traditionspflege also, wobei meine Version ohne den klassischen Speck beziehungsweise die Mettwürstchen auskommt. Dafür bringen die getrockneten Tomaten geschmackliche Abwechslung und eine Spur Säure rein.

ZUTATEN (für 4-6 Personen)
1 kg Grüne Brechbohnen (TK) // 150 g Möhren // 150 g Petersilienwurzel // 1 Bund Lauchzwiebeln // 350 g Kartoffeln (festkochend) // 100 g getrocknete Tomaten // je 1,5 TL Scharfer und süßer Senf (z.B. von der Schwerter Senfmühle) // 1 EL getrockneter Majoran // 1-2 TL Salz // 4 EL Olivenöl // 2 l Wasser

ZUBEREITUNG
Möhren und Petersilienwurzel, schälen und 0,5 cm klein würfeln. Lauchzwiebeln vom grünen Blattwerk und den Fransebärten befreien, waschen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke, die getrocknete Tomaten auf etwa 0,5 cm Kantenlänge schneiden. In einem großem Topf das Olivenöl bei Drittelhitze erwärmen. Lauchzwiebeln, Möhren und Petersilienwurzel zugeben und für zwei bis drei Minuten anschwitzen. Getrocknete Tomaten und Majoran beifügen, vermischen und weitere zwei Minuten anschwitzen. Nun die Kartoffeln und die noch gefrorenen Bohnen in den Topf geben, die 2 l kaltes Wasser aufgießen und zugedeckt zum Kochen bringen.

Sobald die Suppe kocht, eine kleine Schöpfkelle Flüssigkeit aus dem Topf entnehmen und in einer kleinen Schale mit dem Senf verrühren. Das Gemisch zusammen mit 1 TL Salz wieder in den Topf geben, vermengen und 15 Minuten bei milder Hitze sanft köcheln lassen. Probieren, ob Kartoffeln und Bohnen den richtigen Biss haben, gegebenenfalls noch 2-3 Minuten länger garen lassen, dann abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Suppe fünf Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann servieren.

Weintipp: 2018 Chianti Colli Senesi von Salcheto

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15. März 2020

Das Corona-Virus und der Hamsterkaufreflex

Es wird gehamstert als stünden Rationierungen kurz bevor.

Haben Sie schon mal von der Hypothese der somatischen Marker (SMH) gehört? Wenn ja, Respekt! Sie sind entweder Hirnforscher oder gut belesen. Mir jedenfalls war dieser Begriff aus der Neurobiologie noch bis vor wenigen Wochen vollkommen unbekannt. Dann las ich in Richard David Prechts Werk Eine Geschichte der Philosophie (Band II) über Baruch de Spinoza (1632-1677) und welchen Einfluss der große Denker und Rationalist auf die Arbeit des portugiesischen Hirnforschers António Damásio hat. Ja, genau – António wer? Zum Glück gibt’s Wikipedia: Damásio ist Professor für Neurologie und Psychologie am Brain and Creativity Institute der University of Southern California, wo man sich, unter anderem, mit Forschungen über das menschliche Entscheidungsverhalten befasst.

Sie ahnen sicher schon, worauf ich hinaus will: Warum kaufen wir in Deutschland in der Corona-Krise wie die Irren Klopapier, Nudeln und alle möglichen Lebensmittel auf Vorrat? Gestern war beim Biobäcker meines Vertrauens doch tatsächlich schon am späten Vormittag alles Brot ausverkauft. Auf meine Frage an die Verkäuferin, ob wegen Corona die Backstube nicht mehr in voller Belegschaftsstärke arbeiten könne, antwortete sie: “Nein, es wird einfach mehr gekauft. Sie glauben es vielleicht nicht, aber es gibt wirklich Kunden, die bis zu sieben frische Brote einkaufen, um alles einzufrieren. Zur Sicherheit.”

Das war der Moment, wo ich mich fragte: Warum machen Menschen das? Hamstern. Trotz ungefähr 99%-iger Übereinstimmung von menschlicher und hamsterlicher DNA hatte ich gedacht, das eine Prozent würde stärker ins Gewicht fallen. Wie auch immer, die Frage ließ mich nicht mehr los, bis mir plötzlich Spinoza, Damásio und die Hypothese der somatischen Marker wieder einfielen, wonach es – jetzt wird es sprachlich etwas ungelenk – im Menschen verkörperlichte emotionale Erfahrungen sind, die seine Entscheidungen beeinflussen. Auf der Grundlage von Untersuchungen bei Menschen mit Hirnverletzungen im Präfrontalen Cortex, die nachweislich negative Auswirkungen auf deren Entscheidungskraft hatten, schließt Damásio (wenn ich es einigermaßen richtig verstanden habe), dass der Mensch in Situationen, die Entscheidungen verlangen, zunächst über das “Emotionsgedächtnis” nach Informationen sucht. Das, sagt Damásio, ginge am schnellsten. In der Evolution des Menschen eine möglicherweise schon früh angelegte Hirnfunktion, da man sich damals zum Überleben viel mehr auf seine Sinne verlassen musste. Der Präfrontale Cortex empfängt, vereinfacht gesagt, Reizsignale der Sinnesorgane und übernimmt die Integration von Gedächtnisinhalten und emotionalen Bewertungen. Wir sehen also ein leeres Supermarktregal, hören im Radio was von Quarantäne und denken: Scheiße, jetzt muss ich aber schnell Klopapier kaufen. Jedenfalls so ungefähr. Nur geht es ja nicht jedem Mitbürger so. Was bedeutet, jeder Hamsterkäufer wird von irgendwas aus der Vergangenheit getriggert, was seinen Kauftrieb auslöst. Als Kind vielleicht mal hilflos ohne Klopapier auf der Toilette gesessen? Könnte sein. Im Zweifel hilft der Psychologe bei der Ursachenforschung.

Erst kürzlich hatte ich hier Vorschläge für die Vorratshaltung an Lebensmitteln gemacht, damit man im Notfall nicht jeden Tag Nudeln essen muss. Hamsterkäufe waren damit nicht gemeint, nur damit keine Missverständnisse aufkommen und es nachher nicht heißt: Der kompottsurfer ist Schuld. Ich bin da ausnahmsweise mal mit der zuständigen Bundesministerin, Frau Klöckner, einig, die gestern sagte: “Ich appelliere daher an die Bürger, ihre Vorräte mit Bedacht, Augenmaß und umsichtig aufzustocken – dann ist genügend für alle verfügbar, die Regale werden zeitnah wieder aufgefüllt. Unnötige Hamsterkäufe führen leider häufig dazu, dass Lebensmittel letztlich in der Tonne landen.“ Hier sehe ich tatsächlich das viele größere Problem im aktuellen Kaufverhalten. Nämlich, dass am Ende der Krise noch mehr Lebensmittel auf dem Müll landen als ohnehin schon. Von einer Situation, die zu staatlich limitierter Lebensmittelzuteilung führt, sind wir weit entfernt. Vorausgesetzt, wir alle behalten die Nerven.

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03. März 2020

Endlich geschafft: Michelin-Stern für Restaurant Hannappel in Essen

Gerade wurde es von den Inspektoren des Michelin offiziell verkündet: Das Restaurant Hannappel in Essen-Horst erhält erstmals in seiner langen Geschichte einen Stern im Guide Michelin. Der Stern war die wahrscheinlich überfälligste Belobigung in der Geschichte des Michelin Deutschland. Glückwunsch!

Nachdem die übliche Zeremonie der Bekanntgabe wegen COVID-19 abgesagt wurde, konnten Interessierte nur per livestream verfolgen, wer in diesem Jahr besonderen Grund zur Freude hat. Sei es, weil Sterne verteidigt oder erstmals errungen wurden, wie vom bereits erwähnten Team des Restaurants Hannappel. Im Ruhrgebiet war durch den Abgang von Sven Nöthel aus dem Mülheimer Restaurant Am Kamin ein Michelinstern verloren gegangen, der aber durch den Aufstieg von Hannappel ausgeglichen wird. Inklusive des von mir ins Ruhrgebiet eingemeindete Velbert, kommt die Region auf ein Restaurant mit 2 Sternen (Rosin, Dorsten) sowie 8 mit einem Stern (Dorsten: Goldener Anker // Dortmund: Palmgarden // Essen: Hannappel, Laurushaus, Schote // Haltern am See: Ratsstuben // Velbert: Stemberg // Xanten: Landhaus Köpp).

Übliche Ausrufezeichen gibt’s natürlich auch wieder, in positiver wie negativer Hinsicht. Das Rutz in Berlin steigt erstmals in den Olymp der Dreisterne-Häuser auf und zählt jetzt zu den absolut besten Adressen der Republik. Die Baiersbronner Schwarzwaldstube (im Hotel Traube-Tonbach) musste nach einem schweren Brand im Januar vorerst schließen, weshalb die drei Sterne verloren gingen und die Anzahl der Restaurants mit Höchstbewertung bundesweit weiterhin bei zehn bleibt. Seit ein paar Wochen kocht das Team zwar übergangsweise im Restaurant Silberberg, aber für eine Bewertung reichte es zeitlich nicht mehr. Schon 2021 soll jedoch das neue Haupthaus mit Restaurants fertig sein. Und dann gibt’s auch wieder Sterne, davon darf man ausgehen.

Erstmals nach 37 Jahren in Folge muss Alfons Schuhbeck ohne die begehrte Auszeichnung auskommen. Sein Münchener Restaurant Alfons ist seit Jahresbeginn geschlossen, der Altmeister wird aber wohl schon bald wieder mit neuem Konzept um die jährlich neu verliehenen Sterne kämpfen.

Mindestens genauso interessant wie die Verleihung der Sterne sind für mich die Belobigungen des Guides für Lokale unterhalb der Sternekategorie, die mit einem so genannten BIB-Gourmand für besonderes Preis-Leistungs-Verhältnis herausgestellt werden. Im Ruhrgebiet gibt’s den für folgende Restaurants: Lennhof (Dortmund )// Eggers und Habbel’s (beide Sprockhövel) // Gasthaus Stromberg (Waltrop) // ART (Wesel).

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29. Februar 2020

COVID-19 und die Frage: Müssen wir unsere Ernährungsgewohnheiten wegen der Virus-Gefahr ändern?

Gerade war ich mit meiner Programmplanung für die weltgrößte Weinfachmesse ProWein fertig, da poppt eine neue Email in meinem Postfach auf. Und ich lese: “Die Messe Düsseldorf GmbH verschiebt die Messen ProWein, wire, Tube, Beauty, Top Hair sowie die Energy Storage Europe. In enger Abstimmung mit allen beteiligten Partnern wird das Unternehmen zeitnah über alternative Messetermine beraten, um größtmögliche Planungssicherheit zu garantieren. Damit folgt die Messe Düsseldorf der Empfehlung des Krisenstabs der Bundesregierung, bei der Risikobewertung von Großveranstaltungen die Prinzipien des Robert-Koch-Instituts zu berücksichtigen.”

Offen gestanden hatte ich schon vor zwei Wochen damit gerechnet, dass es so kommen würde. Nicht zuletzt, weil Aussteller und Fachbesucher zu großen Teilen aus dem Ausland anreisen, inklusive China. Da erschien mir die erste Ankündigung der Messebetreiber, die Teilnehmer durch erhöhte Desinfektionsmöglichkeiten an Eingängen und in sanitären Einrichtungen schützen zu wollen, ein reichlich optimistisches Unterfangen. Zumal ich mir vorstellte, wie das wohl ist, Wein zu verkosten, wenn überall der Geruch von Desinfektionsmittel in der Luft liegt.

Das Thema COVID-19 und wie schütze ich mich am besten, berührt auch unseren Ernährungsalltag. Da Risikominimierung oberstes Gebot ist, sollten wir unsere Essgewohnheiten der Gefahrenlage anpassen. Ganz besonders heikel ist aus meiner Sicht diese ganze Unterwegsesserei. Mal eben eine Brezel auf die Faust am Bahnhof, die Stadionwurst beim Fußball-Bundesligaspiel, der Döner nach Feierabend – während rundherum virale Gefahren lauern. Bei Durchsicht der behördlichen Empfehlungen des zuständigen Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) erhalten Verbraucher den Hinweis, dass “eine Übertragung des Virus über kontaminierte Lebensmittel oder importierte Produkte unwahrscheinlich” ist, zumal, wenn “allgemeinen Regeln der Hygiene des Alltags wie regelmäßiges Händewaschen und die Hygieneregeln bei der Zubereitung von Lebensmitteln beachtet werden.” Dazu gehört, beim Verzehr von rohen Lebensmitteln größte Vorsicht walten zulassen. Die Obst- und Gemüsetheken im Supermarkt oder beim Einzelhändler werden von vielen Menschen frequentiert, die Waren oft begrapscht. Und auch ein Hüsterchen oder Niesen kann schnell mal zur Bestäubung von Äpfel, Birnen und Salaten mit verunreinigten Tröpfchen führen. Da Viren hitzeempfindlich sind, sollten in Zeiten wie diesen Lebensmittel konsumiert werden, die erhitzt oder gekocht werden müssen, weil das die Infektionsgefahr deutlich verringert. Ist ja ohnehin gerade noch die Zeit des Winterkohls.

Eine weitere Empfehlung der Behörden betrifft die Vorratshaltung, wobei diese Ratschläge grundsätzlichen Charakter haben, aufgrund der COVID-19-Lage aber noch einmal herausgestellt werden. Jeder Haushalt sollte zu jeder Zeit Lebensmittel für zehn Tage vorhalten, die in Notfallsituationen als Nahrungsvorrat dienen. Das Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe (BBK) hält für uns Bürger sogar ein Notfallkochbuch bereit. Aber was brauchen wir nun konkret? Zunächst einmal zwei Liter Wasser pro Tag und Person. Und wo wir gerade beim Trinken sind: Wer einen kleinen Weinkeller pflegt, muss in schweren Zeiten nicht mal auf Genuss verzichten. Macht das Leben zumindest ein bisschen angenehmer.

Auch was das Essen betrifft, darf ein Notfallvorrat durchaus auf Genuss ausgelegt sein, wobei die nötige Energieversorgung natürlich abgesichert sein sollte. Mein Favorit ist Couscous, da es nur ein wenig ungekochtes frisches Wasser braucht, um ihn quellen zu lassen und verzehrfertig zu machen. Etwas abweichend von der offiziellen Empfehlungsliste, die mir auf zu viele nur bedingt haltbare Lebensmittel wie Kartoffeln setzt, empfehle ich folgenden Vorräte:

Couscous, Nudeln (100% Hartweizengries), Getrocknete Hülsenfrüchte (Linsen und Kichererbsen), Sardellen (Glas), Tomaten (Dose), Kalamatra-Oliven (Glas), Pesto (Glas), Risotto, Pumpernickel, Knäckebrot, Erdnüsse, H-Milch, Kokosmilch, Honig, Marmelade, Getrocknete Gemüsebrühe, Getrocknete Tomaten, Getrocknete Pilze, Semmelbrösel, Knoblauch, Trockenfrüchte, Risottoreis, Parmesankäse. Auch ein gut sortierter Gefrierschrank macht das Überleben im Notfall leichter, zumindest so lange, wie die Stromversorgung gesichert ist. Da können zum Beispiel Erbsen, Bohnen und Spinat das Kochspektrum erweitern. Wichtig ist, dass genug lang haltbare getrocknete Lebensmittel am Start sind und man im Ernstfall zuerst alles das wegfuttert, was noch frisch vorrätig ist. Versteht sich eigentlich von selbst. Aber in Krisenfällen ist das Gehirn nicht immer auf der Höhe. Zum Glück bedroht uns so eine Situation noch nicht akut, aber manchmal kann es schneller gehen als man sich das vorstellen kann. Und dann ist man besser gut vorbereitet.

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22. Februar 2020

Fastenzeit? Keine Zeit.

Keine Ahnung, ob es irgendwen interessiert – aber ich bin definitiv raus, wenn dieser Tage die Fastenzeit beginnt. Statt dessen werde ich weitermachen wie immer und so maß- wie lustvoll essen. Ostern werden mir dann die Hosen weder aus den Nähten geplatzt, noch auf die Arschritze gerutscht sein. Das Geld, das ich für den Einkauf passender Kleidung einspare, kann ich dann in eine gute Flasche Wein investieren. Damit könnte ich das Thema eigentlich abhaken, wenn da nicht die Neugierde wäre. Warum machen Menschen sowas überhaupt? Also fasten natürlich, nicht Wein trinken. Für Letzteres würden mir nämlich reihenweise Gründe einfallen.

Gefastet wurde schon bei den alten Griechen. Der Philosoph Empedokles, der im 5. Jahrhundert vor Christus lebte, ist daran nicht ganz unschuldig. Empedokles zählt zu meinen antiken Helden (aber nicht wegen des Fastens, nur um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen). Er war ein Vorkämpfer für die Demokratie, zudem ein aufmerksamer Naturforscher. Der im sizilianischen Akragas wirkende Grieche dachte schon damals in eine Richtung, die knapp zweieinhalb Jahrtausende später als Evolutionstheorie nicht nur die Biologie fundamental verändern, sondern in ihrem Sog auch religiöse Weltbilder ins Wanken bringen sollte. Sein Nachruhm liegt nicht zuletzt in der von ihm entwickelten Elementenlehre begründet, die auf den vier empedokleischen Grundelementen (Feuer, Erde, Wasser und Luft) aufbaut. Deren Eigenschaften wurden von ihm auch medizinisch zugeordnet, woraus später – nein, das ist jetzt überhaupt nicht lustig – die Humorallehre entstand (lat. humor: Feuchtigkeit bzw. Körpersaft).

Noch zu Lebzeiten des Empedokles begann der bis heute weltberühmte Arzt Hippokrates von Kos sein Wirken. Ihm wird viel Gutes zugeschrieben, vor allem Fortschritte in der Behandlung von Krankheiten. Aber gesichert und im Detail weiß man heute herzlich wenig darüber. Viel mehr dagegen über den Arzt Galenos von Pergamon (Galen), der Hippokrates’ zugeschriebene Lehre von den Körpersäften weiterentwickelt und die Entstehung von Krankheiten aus dem Ungleichgewicht von Körpersäften (Blut, Schleim, gelbe und schwarze Galle) sowie aus verschobenen Spannungszuständen im Gewebe herleitet. Um alles wieder ins Lot zu bringen und Krankheiten zu heilen, verordnete er unter anderem eine Umstellung der Ernährung, sowie Heilfasten und Bewegungstherapie. Aus heutiger Sicht ein sehr moderner Ansatz, mit Hipnessfaktor sozusagen.

Es mag Zufall sein, dass die Ursprünge des christlichen Fastens, die im zweiten Jahrhundert nach Christus vermutet werden, mit der Lebzeit von Galen zusammenfallen. Man darf allerdings vermuten, dass sein Wirken zu Zeiten und zu Diensten des römischen Kaisers Mark Aurel auch Spuren in der kleinen christlichen Glaubensgemeinschaft in Rom hinterlassen hat. Zumal Galen als Gladiatorenarzt arbeitete, und die von Mark Aurel teils brutal verfolgten Christen zu Gladiatorenkämpfen gezwungen wurden, so sie nicht ihrem Glauben abschworen.

Zu wissen, wie die vorösterliche Fastentradition entstanden ist, gibt natürlich noch keine Antwort darauf, wie sinnvoll Fasten aus heutiger medizinischer Sicht wirklich ist, inklusive psychologischer Aspekte. Beim Blick auf die Studienlage stellt man aber fest, dass Fasten tatsächlich eine Reihe positiver Effekte haben kann. So soll es bei Patienten mit rheumatischen Erkrankungen und chronischen Schmerzsyndromen stimmungsaufhellend wirken und die Wirksamkeit von Strahlen- und Chemotherapie verbessern. Außerdem gilt Wasserfasten als hilfreiche Maßnahme bei Bluthochdruck. Alles das bestätigt also die schon in der Antike gepredigte ärztliche Empfehlung des Fastens zur Behandlung von Krankheiten.

Da es Krankheiten egal ist, ob der Kalender gerade vorösterliche Fastenzeit oder Ramadan anzeigt, hebe ich mir das Fasten besser für die Zeiten auf, wo es mir helfen kann. Da bin ich ganz pragmatisch. Und wenn ich einmal tot bin, bleibt noch genug Zeit zum Fasten. Jetzt ist keine Zeit dafür. Meine Meinung. Jeder, der auch eine Meinung zum Thema Fasten hat, ist aufgerufen, an einer Befragung der Fernuniversität Hagen teilzunehmen. Die Wissenschaftler der FU wollen mehr über aktuelle Motive des Fastens erfahren und starten am Aschermittwoch eine Online-Befragung, die bis zum 30. April geöffnet ist.

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14. Februar 2020

Regionaler Klassiker: Ärpel mit Schlaat (vegetarisch)

Es ist schon eine Weile her, da haute mich das Institut für Deutsche Sprache (IDS) mit einer faustdicken Überraschung um. Die Sprachexperten aus Mannheim hatten doch tatsächlich den Begriff Zoodles als relevant genug erachtet, ihn ins Wörterbuch der Neologismen aufzunehmen. Ja, Moin! werden Sie vielleicht im neuesten Jugendsprech voller Erstaunen ausrufen: Zoodle was? Dann geht’s Ihnen nicht anders als mir, zumindest bis zu dem Zeitpunkt im letzten Sommer, als ich mir eine Zoodle-Maschine zulegte, um – jetzt kommt die Auflösung – aus Zucchini Spaghetti-Würmer abzudrehen.

Wahrscheinlich bin ich zu alt für diese Zoodle-Doodle-Sprachungetüme und erheitere mich deshalb mehr an alten Wörtern regionaler Prägung wie Ärpel (auch Erpel) und Schlaat, die leider aus unserer Alltagssprache nahezu verschwunden sind. Was zur Folge hat, dass selbst Menschen aus meiner Altersgruppe kaum mehr wissen, dass damit Kartoffeln formerly known as Erdäpfel gemeint sind. Ärpelstämmer sind übrigens Kartoffelstampfer, klassisch aus Holz, und der Ärpelschulte ist ein Kartoffelhändler, nur mal so nebenbei. Früher kaufte der Verbraucher Kartoffeln ja noch zentnerweise und lagerte sie über den Winter im Keller ein. Der singuläre Handel mit den Ärpeln war also durchaus ein lukratives Geschäft. Der Trend zur Kleinfamilie und lauwarmen Tiefräumen in Neubauten, die den Namen Keller nicht verdient haben, mögen den Erpelschulten zum Verhängnis geworden sein. Es machte für den Verbraucher jedenfalls keinen Sinn mehr, Kartoffeln zu bevorraten, zumal an jeder Ecke Supermärkte eröffneten, die immer griffbereit was davon liegen hatten.

Wenn ich hier nun ein Regionalgericht aus dem Ruhrgebiet namens Ärpel mit Schlaat (Schlaat steht für Salat) vorstelle, dann auch, weil ich einen Beitrag zum Erhalt dieser wunderbaren Sprache leisten will. Ärpel mit Schlaat ist ein Alltagsgericht, das in diversen Rezepturen sowohl im Revier als auch im Rheinland und dem Münsterland seine Liebhaber hat. Es kann mit Zutaten aus dem eigenen Garten, zumindest aber aus der Region, frisch und zum barmherzigen Preis zubereitet werden.

Meine Variante weicht vom Klassiker insofern ab, als dass ich keinen Speck zugebe und den Endiviensalat nicht als Salat sondern als Schmorgemüse zubereite. Es ist als Winterrezept gedacht. Lies den Rest des Artikels »

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07. Februar 2020

Schöne Schweinerei an der Ruhr: Einfach mal die Sau rauslassen!

Wenn Sie aus dem Ruhrgebiet stammen und schon älter sind als drei mal Sieben, kennen Sie die Vorurteile, die Menschen aus anderen Regionen gegenüber unserer Heimat hegen und pflegen. Grau sei es hier und alles voller Beton und dreckiger Industrie. Ja, überhaupt sei es alles andere als schön, bestenfalls schön häßlich. Und Flora und Fauna seien allenfalls noch im Gartencenter zu bewundern. Längst habe ich mir abgewöhnt, darauf wortreich zu kontern und über die schöne Natur im Revier zu referieren. Das hab’ ich von Frank Goosen gelernt: “Was wird am Ruhrgebiet am meisten überschätzt? Das viele Grün.” Manchmal schleudere ich den Leuten aber auch ein “Woanders ist auch scheiße” entgegen, je nach Laune.

Sprechen wir also vertrauensvoll unter uns wissenden Einheimischen. Natürlich gibt’s hier Flora und Fauna auch außerhalb von Gartencentern. Sogar auf einstigen Industriehalden wächst was. Mitunter sogar echt krasses Zeug, guckst du hier. Was die Fauna angeht, so sind die ruhrnahen Wiesen, Wälder und Anhöhen vielfältig belebte Gebiete. Was ich als Langläufer mit Vorliebe für die frühen Morgenstunden nicht schon alles zu Gesicht bekam: Störche, Fischreiher, Eisvögel, Bussarde, Spechte, Eulen und Rotmilane. Wildgänse, Schwäne, Enten, Eichhörnchen und Kaninchen sowieso. Dazu Fledermäuse, Steinmarder, Füchse, Feldhasen, Rehe, Hirsche. Nur Wildschweine sind mir hier noch nicht unterkommen. Aber – und jetzt kommt’s: Freilandschweine.

Womit wir beim Nutzvieh an der Ruhr angekommen wären. So begegnet man dann und wann Rindviechern auf dem Ruhrtal-Radweg, besonders auf dem Abschnitt zwischen der Hattinger Birschel Mühle und Isenberg (manchmal sogar auf zwei Beinen) und grasende Schafherden zählen längst auch zum gewohnten Bild. Vor nicht allzu langer Zeit berichtete ich über die Auerochsen, die in einem kleinen Naturschutzgebiet am Nordufer der Ruhr, im Grenzland zwischen Bochum und Hattingen, angesiedelt wurden. Und nun also die Ruhrtaler Freilandschweine. Es ist eine Kreuzung aus Deutscher Landrasse und Piétrain, wie Alexander Im Brahm verrät, ein junger Bauer aus Essen, der Interessenten gerne einlädt, sich mal bei ihm auf dem Hof umzusehen.

Die angesehen Bochumer Metzgerei Kruse hat das Ruhrtaler Freilandschwein von Alexander Im Brahm mittlerweile im Programm. Auch einige Rewe- und Edeka-Märkte aus dem Ruhrgebiet bieten Fleisch von seinen Schweinen an. Wer mal probieren will, findet hier sicher eine Verkaufsstelle unweit des eigenen Zuhauses.

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30. Januar 2020

Kulinarisches Ruhrgebiet: 20 Restaurants für 2020

Ich werde von Freunden und Bekannten immer mal wieder nach Restaurantempfehlungen im Ruhrgebiet gefragt. Mal mit örtlichen Einschränkungen, mal mit kochstilistischen oder pekuniären. Nun bin ich längst nicht mehr so häufig in der heimischen Gastronomieszene unterwegs wie früher und sehe einfach zu wenig, um alles Interessante aus der Gegend auf dem Schirm zu haben. Aber für eine kleine Auswahl mit zwanzig Empfehlungen reicht’s allemal, darunter viele Restaurants, die mir über die Jahre oft Freude bereitet haben. Da sollte jeder meiner geschätzten Leser was nach seinem Gusto finden. Um Missverständnissen vorzubeugen: Es handelt sich NICHT um eine Rangliste der meiner Ansicht nach besten Lokale der Region, das mag ich mir nicht anmaßen, sondern um meine ganz persönlichen Tipps für kleine und große gastronomische Erlebnisse für mehr oder weniger Geld. Auch deshalb ist nicht jedes Sterne-Restaurant dabei. Hier sind meine Empfehlungen quer durch das Ruhrgebiet, darunter viele Traditionsbetriebe. Dazu im Anhang ein paar neue und aufstrebende Lokale, denen ich bald mal einen Erstbesuch abstatten werde.
 Und hier geht’s zu den Empfehlungen …

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