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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

10. Dezember 2019

Gl├╝hbier statt Gl├╝hwein ÔÇô besser ist das!

Liefmans Gl├╝hbier

Am letzten Samstag sa├č ich mit meinem alten Freund Ecki in einer Kneipe zum Fu├čballgucken. Der VfL Bochum musste zum Ausw├Ąrtsspiel bei Greuther F├╝rth ran, und weil unsere Mannen von der Castroper Stra├če auf fremden Pl├Ątzen nicht viel zustande bringen in dieser Saison, wollten wir wenigstens Anfeuerung am Fernseher leisten. M├Âge die Unterst├╝tzung im ├╝bertragenen Sinne ankommen in F├╝rth.

Kam sie nicht, wie die Fu├čballfreunde unter den Lesern l├Ąngst wissen. Immerhin sprang aber f├╝r mich an diesem fr├╝hen Nachmittag ein wirklich guter Genusstipp heraus. F├╝r den anschlie├čenden Weihnachtsmarkt- besuch mit der Verwandtschaft in Bochum empfahl Freund Ecki einen Abstecher zum Mittelaltermarkt. Dort sollte ich mal das Gl├╝hbier probieren. Gl├╝hbier? Gl├╝hbirne sagte mir was, ist nur leider l├Ąngst verboten. Und warmes Bier kannte ich aus meiner Kindheit als gef├╝hlt hilfreiches Hausmittel gegen Erk├Ąltung, wobei ich den Geschmack als reichlich unerfreulich in Erinnerung hatte. Als Kind schmeckte es wie bittere Medizin, aber ich trank’s trotzdem gerne, durfte ich doch auch mal vom Gierges├Âff der Gro├čen probieren. Nein, es ging tats├Ąchlich um Gl├╝hbier als Genussmittel. “Da wei├č ich wenigstens, was drin ist,” sagte der Freund, und damit hatte er bei mir einen Nerv getroffen, machte ich doch genau aus diesem Grund um Gl├╝hweinst├Ąnde auf dem Weihnachtsmarkt einen gro├čen Bogen. Bin ohnehin kein Freund dieser Dr├Ąngel- und Schubsveranstaltung. Nun ist es aber Familientradition, dass meine Lieblingstante und mein Lieblingsonkel aus Ostwestfalen in der Adventszeit zum Bochumer Weihnachtsmarkt anreisen und wir uns dort zum Gl├╝hweinumtrunk treffen. Ausnahmezustand. Einmal im Jahr kann man das Zeug ja mal trinken.

Kaum war ich nach dem Spiel raus aus der Kneipe, ging es f├╝r mich zum vereinbarten Treffpunkt ÔÇô mit dem festen Vorsatz, die anderen vom Besuch des Gl├╝hbierstandes zu ├╝berzeugen. Gl├╝hbier? Die Verwandtschaft schaute verdutzt. So was gibt’s? Klar, gibt’s das. Wusstet ihr nicht? Musste ja keiner wissen, dass ich es auch erst seit 45 Minuten wusste.

Offen gestanden hatte ich keine Ahnung, welche Art von Bier uns erwarten w├╝rde. Als wir aber vor der Holzh├╝tte neben der Pauluskirche standen, wurde mir schlagartig klar, worin das gro├če Genussversprechen lag: Dampfendes Belgisches Kriek von Liefmans. Den Gouldenbrand dieser 340 Jahre alten Traditionsbrauerei aus Ostflandern hatte ich vor gut zwei Jahrzehnten schon mal mit Begeisterung getrunken. Experten lobpreisen es als eines der besten braunen Ales der Welt. Schon die normalen Biere reifen sehr lang, sechs Wochen f├╝r gew├Âhnlich. Der Gouldenbrand reift au├čerdem noch drei bis zw├Âlf Monate auf der Flasche, bevor er in den Handel kommt. Liefmans pflegt auch die Tradition der Kriek-Biere, bei der dem klassischen braunen Ale des Hauses Kirschen zugesetzt werden. Zusammen reift das Ganze ├╝ber viele Monate, und am Ende erh├Ąlt man ein s├╝├č-saures Bier mit feiner Portweinnote und 6 Vol. % Alkohol.

Liefmans vermarktet einen Teil seiner Kriek-Biere inzwischen explizit als Gl├╝hbier, edel verpackt in Seidenpapier, wie auch andere Spezialbiere der Brauerei. Ich bin sicher, dass auch die Fruchtbiere anderer Erzeuger als Gl├╝hbier re├╝ssieren k├Ânnen. Ich werde in den n├Ąchsten Wochen wohl mal das eine oder andere Experiment in diese Richtung starten. Hicks.

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03. Dezember 2019

Brot und Spiele leben weiter: Palazzo Dinner Show in der Spielbank Hohensyburg

Ideen k├Ânnen unerwartet lange Reisen antreten. In der Antike hatte Kaiser Trajan (*53 bis ÔÇá117) seine 19-j├Ąhrige Herrschaft mit der ├ťberzeugung begonnen, das r├Âmische Volk durch zwei Dinge gef├╝gig machen zu k├Ânnen: Getreide und Schauspiel. Vertraut man historischen Dokumenten, soll sein Volk tats├Ąchlich gegiert haben nach panem et circenses (Brot und Spiele), was einige Dichter und Denker aus dieser Zeit ├╝brigens als Zeichen moralischer Verderbnis deuteten.

Knapp 2.000 Jahre sp├Ąter, genauer gesagt im Dezember 1990, lud mich Hans-Peter Wodarz (HPW) zu einer Veranstaltung unter dem Titel panem et circenses nach M├╝nchen ein. Gemeinsam mit Roncalli-Chef Bernhard Paul und Sternekoch Alfons Schuhbeck hatte er ein Programm aus Kulinarik und Zirkuskultur ersonnen. Bespielt wurde ein historisches Spiegelzelt, das an diesem winterlichen Abend nat├╝rlich beheizt war. Ich war damals ein junger Kerl, der in den Jahren zuvor jeder Art moralischer Verderbnis ÔÇô so f├╝hlt es sich heute mit einigen Dekaden Abstand jedenfalls an ÔÇô entschlossen entgegen getreten war. Friedensbewegung, Antifa ÔÇô das volle Programm. Nun hatte ich aber schon eine Weile vom genussvollen Leben gekostet. Guter Wein, anspruchsvolle K├╝che, gehobene Gastromie waren mein Ding geworden. Und ich schrieb dar├╝ber in Magazinen wie PRINZ , Der Feinschmecker, ELLE und Essen & Trinken.

HPW, den ich kurz zuvor in seinem Wiesbadener Restaurant Die Ente zum Lehel kennengelernt hatte, hielt es damals offenbar f├╝r geboten, einen jungen, hungrigen Journalisten wie mich noch ein St├╝ck weiter in die moralische Verderbnis rennen zu lassen und erz├Ąhlte mir in einem Interview kurz vor der Show nicht nur, wie das Projekt Fahrt aufgenommen, sondern auch ÔÇô mit wohl dosierter Zur├╝ckhaltung ÔÇô welche Dinge er in der Gastronomie schon angesto├čen hatte. Ich tat unbeeindruckt, wie man das so macht, wenn man jung ist, war es aber doch. Dieser Bursche schien die Erlebnisgastronomie der Moderne geschaffen zu haben, er hatte mit Typen wie Andy Warhol und Joseph Beuys Dinge ausgeheckt und f├╝r Politiker von Weltruhm gekocht. Er musste also eine Menge Dinge richtig gemacht haben in seinem Berufsleben.

Keine Sorge, ich breite die Einzelheiten aus dem Interview schon deshalb nicht weiter aus, weil ich mich kaum mehr daran erinnern kann. An die Show aber schon, denn die war richtig gut. Es brauchte gerade mal bis zur Vorspeise bis mir d├Ąmmerte, was Wodarz hier im Schilde f├╝hrte: Er machte sich ├╝ber die Welt der Schicki-Micki-Gastronomie lustig, zu deren Befeuerung er in den 1980er selbst beigetragen hatte. In der Show wurde der Gast nicht hofiert, er wurde angeschmiert. Die Ente im Hauptgang wurde unter der Speiseglocke aufgetragen, die sich aber mitunter als Gummiadler entpuppte. Ein Gast am Nebentisch erlitt beinahe einen Schock als er feststellen musste, dass ihm ein Kellner seine Rolex geklaut und scheinbbar zerdeppert hatte, und so ging das Schlag auf Schlag. Atemberaubende Artistik auf einem G├Ąstetisch, Clownerie auf h├Âchstem Niveau, beste Livemusik ÔÇô es passte wirklich alles zusammen.

Seither geh├Âren Dinner Shows in vielen deutschen St├Ądten zum festen Programm in der Vor- und Nachweihnachtszeit. Auch das Ruhrgebiet ist in diesem Jahr wieder dabei. Ein weiteres Mal ist die Dortmunder Spielbank Hohensyburg Gastgeber einer Show, die in ├Ąhnlicher Manier ├╝ber eineinhalb Jahrzehnte auf dem Gel├Ąnde des Essener Jagdhauses Schellenberg ein Zuhause hatte, allerdings mit einem anderen Veranstalter. Palazzo hei├čt der Spa├č in Dortmund, und hier hat wieder HPW seine Finger im Spiel, denn er ber├Ąt den Ausrichter des Events, die Hamburger Palazzo GmbH. Zuletzt hatte ich mir Mitte der 1990er eine Dinner Show angesehen, nun also Dortmund.

Es war klar, dass mich der Zauber von damals nicht wieder w├╝rde einnehmen k├Ânnen. Deshalb bin ich auch gar nicht mit einer solchen Erwartung nach Dortmund gefahren. Der Veranstaltungssaal einer Spielbank ist eben kein historisches Spiegelzelt, und die besten der damaligen Starts des Roncalli-Ensembles sind einfach unerreicht. Ganz abgesehen davon ist so eine Dinner Show nichts Neues mehr. Und doch war ich neugierig. Das Men├╝ ist immerhin von Sternekoch Michael Dyllong aus dem hauseigenen Restaurant Palmgarden kreiert worden und mit Anne-Marie Godin und Harley McLeis bestreiten zwei absolute Stars der Akrobatik einen Teil des Programms. Hier wurde ich nicht entt├Ąuscht, wohl wissend, dass ein Essen f├╝r ├╝ber 300 Personen im Rahmen einer Show nicht vergleichbar sein kann mit einem Men├╝ im Palmgarden. Den vergn├╝glichsten Teil des Abends lieferte ohne Zweifel der kanadische Comedian Derek Scott. Ich musste mir wirklich einige mal den Bauch vor Lachen halten, und ich war an diesem Abend wahrlich nicht leicht zu bespa├čen, woran mein Knie Schuld trug, aber das ist eine andere Geschichte.

Die Palazzo Dinner Show gastiert noch bis zum 12. Januar in Dortmund. Preise ab 93 Euro, Getr├Ąnkepauschale kann f├╝r 23 Euro zugebucht werden. Wem keine sinnvollen Weihnachtsgeschenke f├╝r seine Liebsten einfallen, macht mit Veranstaltungskarten f├╝r diesen zweifellos kurzweiligen Abend sicher nichts verkehrt.

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26. November 2019

Seltener Hochgenuss: Fleisch vom Auerochsen aus den Ruhrauen

Auerochsenbrust Sous-vide

Jahrelang war ich beim Lauftraining an ihnen vorbei gerannt, hatte ihre wuchtige Pr├Ąsenz und ihre H├Ârner bestaunt, ihre B├Ąder in der mitunter starken Str├Âmung der Ruhr bewundert. Und mich oft gefragt, wem die Tiere wohl geh├Âren, die das ganze Jahr ├╝ber da drau├čen zu sehen sind, und ob ihr Fleisch wohl irgendwo zu kaufen ist. Meistens hatte ich diese Gedanken aber nur unterwegs und daheim wieder vergessen.

Vor einigen Monaten traf ich nun den gesch├Ątzten Kollegen Peter Krauskopf auf dem Bochumer Wochenmarkt. Peter ist Slow-Food-Aktivist und profunder Kenner heimischer Erzeugnisse f├╝r genussvolles Essen und Trinken. Nat├╝rlich redeten wir auch ├╝ber kulinarische Dinge, und da fielen mir diese Rindviecher wieder ein. Peter wusste Rat. Die Auerochsen geh├Âren der Familie Schulte-Stade, die den Hattinger Schultenhof betreiben. Der Hof war mir zwar durchaus ein Begriff ÔÇô der Gedanke, dass die Auerochsen auf deren Weideland grasen, war mir aber nicht gekommen.

Nun liegt der Hof gerade mal dreieinhalb Kilometer von daheim entfernt, ideal, um mit gesatteltem Laufrucksack hin zu joggen. Die Strecke ist wunderbar. Schon nach 700 Metern verlasse ich den Asphalt der Wohnsiedlung, durchquere das park├Ąhnliche Gel├Ąnde der einstigen Zeche Dahlhauser Tiefbau, folge einem kurzen Trail durch ein Waldst├╝ck, bevor ich ÔÇô unweit der Ruhrauen ÔÇô ├╝ber den Pfad am Rande eines gro├čen Ackers laufe, auf dem im Morgennebel mitunter Rehe, Greifv├Âgel und Kaninchen zu sehen sind. ├ťber ein letztes St├╝ck Asphalt gelange ich zum Schultenhof, wo freitags und samstags Fleisch und Wurst verkauft wird. Eine weitere Einkaufsm├Âglichkeit besteht tagt├Ąglich in der Hattinger Altstadt, aber mir ist der Einkauf dort nicht puristisch genug. Schnellen Fu├čes zum Hof gelaufen, l├Ąsst mich auch im Wolkenkuckucksheim umherschwirren, im Gef├╝hl, ein J├Ąger zu sein, der sein Wild noch selbst erlegt.

Auerochsen an der Ruhr bei Hattingen

Auch bei Schulte-Stade wird das Wild selbst erlegt. Chef und Chefin sind J├Ąger, und so wundert es nicht, dass auch die Auerochsen ihren Tod nicht im Schlachthaus finden, sondern drau├čen auf der Weide. Das erspart den Tieren reichlich Stress, denn bei Lebendtransport zum Schlachthof werden sie oft panisch. Und die reichlich ausgesch├╝tteten Stresshormone kontaminieren das Fleisch. Nur wenige Auerochsen werden j├Ąhrlich bei Schulte-Stades erlegt. Wer einmal in den Genuss dieses Fleisches gekommen ist, mag kaum mehr anderes essen. Schon im Rohzustand f├╝hlt es sich anders an als herk├Âmmliches Rindfleisch, die Textur wirkt fester und kompakter. Am vergangenen Wochenende war mal wieder Gelegenheit, ein St├╝ck Ochse zu ergattern. Ich kaufte 600 Gramm von der Brust, garte sie nach einem leicht abgewandelten Rezept von Heiko Antoniewicz Sous-vide f├╝r 24 Stunden bei 68 Grad und servierte das Fleisch mit einer Meerrettich-Wasabi-Sauce, dazu gab’s Rosenkohl und R├Âstkartoffeln. Wunderbar. Und jetzt hoffe ich, von den Auerochsenb├Ąckchen was abzubekommen, die es wahrscheinlich bald geben wird.

Aeurochsenb├Ąckchen // Kartoffelstampf // Wurzelgem├╝se

UPDATE (3.12.2019): Endlich gab’s auch die B├Ąckchen vom Auerochsen. Am Sonntag dann gleich mal als Schmorgericht in Rotweinsauce mit Wurzelgem├╝se und Kartoffelstampf serviert – geradezu suchterzeugend, dieses Fleisch.

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19. November 2019

Brauereibesichtigung bei Moritz Fiege: Darum machen die Bochumer so gutes Bier.

Historischer Braukeller Bei Moritz Fiege in Bochum (Foto: Fiege Brauerei)

Ich bin gerade im Stress. Aufmerksame Leser erinnern sich vielleicht noch an meine Liste von Vorhaben f├╝r 2019, die ich im vergangenen Dezember hier gepostet habe. Diese Liste droht mir schon bald schmerzhaft auf die F├╝├če zu fallen, so viel Gewicht das unerledigte Zeug immer noch hat. Deshalb also Stress. Weil ich es noch immer nicht hinbekomme, einfach zu sagen: Was interessiert ich mein Geschw├Ątz von gestern. Aber gut, noch ist ja nicht der 31.12., und wenn ich mich ranhalte, krieg’ ich noch ein bisschen was weg, auf dass die Sache unter dem Strich wenigstens einigerma├čen hinkommt. Und so nahm ich auch dankend an, als mein Laufkumpel Wolfgang f├╝r interessierte Vereinskolleginnen und -kollegen eine Brauereibesichtigung bei Moritz Fiege organisierte. Die stand n├Ąmlich auch auf meiner To-Do-Liste 2019 und war noch nicht abgearbeitet.

Irgendwann in den fr├╝hen 1990ern hatte ich dort schon mal eine Besichtigung gemacht, aber die Erinnerung daran ist bestenfalls verschwommen, mein Zustand damals … ÔÇô ich verzichte besser auf Details. Also lief ich dort letzte Woche stockn├╝chtern auf, um mitzubekommen, wie mein erkl├Ąrtes Lieblingspils gebraut wird. Der Status Lieblingspils hat ├╝brigens nur sehr bedingt mit Lokalpatriotismus zu tun. Der bildet kaum mehr als die perfekte Schaumkrone meiner Zuneigung. Entscheidend ist der Geschmack, Doppelschw├Âr! Und zur Schaumkrone kommen wir sp├Ąter noch.

Zu Beginn des Rundgangs fanden wir uns im Fiege Fanshop auf dem Gel├Ąnde der 1876 gegr├╝ndeten Privatbrauerei ein und wurden von einer Art Bierkulturattach├ę begr├╝├čt, dessen Name mir entfallen ist; und ich verbitte mir jetzt jeden spekulativen Kommentar ├╝ber die Gr├╝nde meiner Amnesie. Wo war ich? Ach ja. Fanshop. Sowas haben die hier, weil die Fiege-Brauerei sich einer treuen Anh├Ąngerschaft erfreut, die aus ihrer Bierpr├Ąferenz kein Geheimnis macht, sondern sie der Welt gerne auf M├╝tzen, Jacken, Shirts und VfL-Bochum-Schals pr├Ąsentiert. Was auch daran liegt, dass die Fans die hopfenherbe Note von Fiege Pils gegen├╝ber Bierbanausen des ├Âfteren verteidigen muss. Und das geht man am besten offensiv an.

W├Ąhrend der Tour erfuhren wir einiges ├╝ber den au├čergew├Âhnlichen Aufwand, den man hier vom Einkauf der Zutaten, ├╝ber den Brauprozess, bis hin zur Abf├╝llung betreibt. Moritz Fiege ist eine von aktuell nur 17 Brauereien in Deutschland, die das Zertifikat slow brewing tragen d├╝rfen. Wie der Name verr├Ąt, reift das Bier hier l├Ąnger als bei gro├čen Marken, die auf Massenproduktion setzen und – meine Meinung ÔÇô auch Massengeschmack bedienen. Einige dieser Brauereien verd├╝nnen ihr Bier sogar nachtr├Ąglich mit Wasser. Kein Witz. Das Verd├╝nnen (High Gravity Brewing) ist v├Âllig legal, verst├Â├čt auch nicht gegen das Reinheitsgebot, macht aber den Herstellungsprozess billiger. Der Trick besteht darin, mit h├Âherer Stammw├╝rze zu arbeiten. Durch die Verd├╝nnung wird das Bier schlie├člich auf das gew├╝nschte Aromaprofil gebracht. Der Unterschied erinnert mich an Orangensaft. Den gibt’s entweder frisch gepresst oder aus Orangensaftkonzentrat. Zugestanden, nicht ganz vergleichbar, aber es geht in diese Richtung.

Jeden Monat ├╝berpr├╝fen Experten der TU M├╝nchen-Weihenstephan die geschmackliche Qualit├Ąt der Biere. Einmal im Jahr findet zudem eine ├ťberpr├╝fung durch das unabh├Ąngige Slow-Brewing-Institut statt, wo Rohstoffqualit├Ąt, Brauweise und Unternehmenskultur beurteilt werden. Nur wenn eine Brauerei in allen Bereichen Bestnoten abliefert, bekommt sie das Zertifikat f├╝r die Dauer von einem Jahr zugesprochen.

Ich geb’s zu, ziemlich trocken das Ganze. Aber unser Bierkulturattach├ę brachte die vielen Fakten bei unserem Rundgang auf wunderbar kurzweilige Weise r├╝ber, und Fl├╝ssigkeit gab’s am Ende auch noch reichlich. Erst durften wir uns im Braukeller das k├Âstliche Zwickelbier (noch ungefiltert) selbst zapfen, dann ging’s hoch ins oberste Stockwerk des Fiege-Turms zur Verkostung aller aktuellen Sorten in der Zirbelstube ÔÇô von Bernstein Hell bis zum klassischen Fiege Pils. Dazu gab’s die legend├Ąre Bochumer Currywurst von D├Ânninghaus mit scharfer Sauce.

Ja, richtig, da war noch was. Die Schaumkrone. Ich nutze die Gelegenheit, den Mann am Zapfhahn nach der ber├╝hmten 7-Minuten-Regel zu befragen, nach der angeblich ein Pils mit perfekter Schaumkrone ├╝ber diese sieben Minuten etappenweise gezapft werden soll. Die Wissenschaft hat das zwar l├Ąngst widerlegt, aber was sagt der Praktiker? “Sieben Minuten ist tats├Ąchlich Unsinn, aber drei bis vier Minuten halte ich schon f├╝r n├Âtig, damit die Schaumkrone eine gute Festigkeit bekommt.”

Ich kann die BrauKultTour bei Moritz Fiege uneingeschr├Ąnkt empfehlen. Die 16,50 Euro f├╝r ein Ticket sind bestens investiert, zumal der Preis f├╝r An- und Abreise mit Bus und Bahn (VRR) inbegriffen ist. Na dann, Prost!

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12. November 2019

Panizzi: Wie aus dem untersch├Ątzten Vernaccia ein Spitzenwein wurde.

Angiolino Amato vom Weingut Panizzi

Es ist bereits einige Wochen her, da lernte ich den wunderbaren Angiolino Amato kennen. Angiolino ist Markenbotschafter des toskanischen Weinguts Panizzi und ein alter Freund des inzwischen verstorbenen Gr├╝nders Gianni Panizzi. Die von mir sehr gesch├Ątzte Sommeliere Christine D├Ârdelmann, Verkaufsleiterin bei Schlumberger, hatte mich zu einer Verkostung in die Essener Osteria da Pandi eingeladen, bei der es um die Weine von Panizzi gehen sollte. “Freu’ dich auf wirklich au├čergew├Âhnliche Vernaccia Weine,” sagte sie mir, und hinterlie├č damit ein kleines Fragezeichen in meinem Kopf. Vernaccia? Au├čergew├Âhnlich? Ich hatte schon mal davon geh├Ârt, dass es auch sehr guten Vernaccia geben soll, aber noch nie Gelegenheit gehabt, solchen probieren zu k├Ânnen. Bekannt ist die Rebsorte, die eigentlich Canaiolo Bianco hei├čt, n├Ąmlich eher f├╝r Allerweltsqualit├Ąten. Dass Vernaccia auch als Synonym f├╝r diverse italienische Weine mit beigef├╝gter Ortsbezeichnung benutzt wird, macht die Differenzierung f├╝r Unwissende noch schwerer. Aber ich wollte ja nun zu einem Wissenden werden.

Angiolino erwies sich jedenfalls als bestm├Âglicher Lotse f├╝r eine gef├╝hrte Vernaccia-Weinprobe. Kundig und kurzweilig erz├Ąhlte er von der Geschichte des Weinguts Panizzi, eingebettet in die Geschichte der toscanischen Weinbauregion, zu der die Ortschaft San Gimignano geh├Ârt, wo Panizzi zuhause ist. Gianni Panizzi kaufte das Weingut 1979, arbeitet mit einem namhaften Oenologen zusammen, der ihn beriet und erntete zehn Jahre sp├Ąter den ersten Wein. Immer mit dem Anspruch, das beste aus dem heimischen Vernaccia herauszuholen. Das gelang recht schnell. Schon in der 2001er Ausgabe des Gambero Rosso, ma├čgeblicher Wine Guide f├╝r Tropfen aus Italien,┬á erhielt die 1998er Abf├╝llung die H├Âchstbewertung von 3 Gl├Ąsern. L├Ąngst hat das ganze Anbaugebiet von Panizzis Initiativen und Anstrengungen profitiert, darf es doch heute das h├Âchste offizielle Qualit├Ątsiegel f├╝r Weine aus Italien f├╝r sich beanspruchen: DOCG.

Meine besondere Begeisterung weckten der Vigna Santa Margherita und der Riserva, wobei auch Chianti und Rosato gro├čen Eindruck auf mich machten. Sie alle zeichnet individueller Charakter aus. Da langweilt keine international austauschbare Stilistik, sondern Mineralit├Ąt, Frucht, S├Ąure und Alkohol kulminieren zu finessenreichen Kreszenzen, die ein ums andere Mal zum Riechen, Schl├╝rfen und Trinken verf├╝hren. Wer gerne selbst probieren m├Âchte, kann bei einem Besuch in der Osteria da Pandi zur guten italienischen K├╝che einen Wein von Panizzi trinken. Und ein genussreicher Abend ist gesichert.

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05. November 2019

Diergardts K├╝hler Grund: Moderne Garniturenk├╝che, erlesene Weine ÔÇô welch’ ein Vergn├╝gen!

Wenn der Guide Michelin am 3. M├Ąrz 2020 die neu und wieder besternten H├Ąuser der Republik verk├╝ndet, wird das Hattinger Restaurant Diergardts K├╝hler Grund wahrscheinlich nicht dabei sein. Noch nicht. Denn wer sich bei Philipp Diergardt zu Tisch setzt, wird schnell feststellen, dass hier mit Herz, Verstand und Ambition gekocht wird. M├Âgen die Inspektoren des Guide vielleicht befremdlich finden, dass der 115 Jahre alte Familienbetrieb mit seinem Angebot auch den G├Ąsten entgegen kommt, die mit der Haute Cuisine fremdeln ÔÇô die Leistungen der K├╝che schm├Ąlert das nicht. So gibt es hier jeden Sonntagabend Schnitzelprogramm, und auch gastronomische Traditionen wie Spargelwochen und G├Ąnse-Essen werden gepflegt. Ein Haus dieser ├╝ppigen Gr├Â├čenordnung auch betriebswirtschaftlich verantwortungsvoll zu bespielen, ist eben eine besondere Herausforderung.

Wie auch immer ÔÇô anspruchsvolle Esser werden ihre Freude haben, wenn sie Philipp Diergardts regional grundierte K├╝che genie├čen d├╝rfen. Das Spannungsfeld seiner Gerichte liegt zwischen Gebratenem Schollenfilet Finkenwerder Art und Kalbskotelett mit Steinpilzrahm auf der einen sowie Burrata mit Tomatentee und eingelegtem Radicchio-Treviso-Salat auf der anderen Seite. Wobei es vor allem Diergardts Interpretationen der Klassischen Garniturenk├╝che sind, die G├Ąste wie mich in Versuchung bringen, die Speisekarte rauf und runter zu futtern. Wo gibt es das heute noch auf diesem Niveau? Wehm├╝tig erinnere ich mich an die Zeit zur├╝ck, als Berthold B├╝hler und Henri Bach in der Kettwiger R├ęsidence diese Art K├╝che wieder aufleben lie├čen und an einigen Tagen in der Woche einen Teil ihrer Zwei-Sterne-Gastronomie zum Restaurant P├╝ree umfunktioniert hatten. Nun also bei Diergardts. Mit besagter Scholle Finkenwerder Art, mit Kalbsleber Berliner Art und K├Ânigsberger Klopse.

Diergardt junior gestand mir in einem Interview mal freim├╝tig ein, dass er nach Abitur und Zivildienst mit Gastronomie nicht viel zu tun haben wollte. “Ich habe gesehen, wie wenig Freizeit meine Eltern durch die Arbeit hatten, und als Jugendlicher konnte ich mir so ein Leben f├╝r mich nicht vorstellen.” Da er zun├Ąchst nicht so recht wusste, ob, und wenn ja, was er studieren sollte, ├╝berbr├╝ckte er die Bedenkzeit mit einem Praktikum im Weingut Meyer-N├Ąkel. Werner N├Ąkel hatte er bei einer Veranstaltung im elterlichen Betrieb kennengelernt und sich nach diesem Abend zu einem Praktikum beim ihm entschieden. Er blieb ein halbes Jahr und lernte in dieser Zeit Hans Stefan Steinheuer kennen, vom Restaurant Alte Post, das nur wenige Kilometer vom Weingut entfernt lag: “Pl├Âtzlich fand ich den Gedanken ganz spannend, in einem Zwei-Sterne-Haus Kochen zu lernen. Aber ich war auch angefixt von den Gen├╝ssen, an denen ich an der Ahr in dieser Zeit teilhaben konnte. Die gro├čen Gew├Ąchse probieren, sogar mal einen Roman├ęe Conti. Dazu das Handwerkliche im Weingut, das Einmaischen, das Abf├╝llen ÔÇô es hat mich einfach gepackt.” Irgendwann fragte er nach einem Praktikum bei Steinheuer, und nach ein paar mal Probearbeiten klappte es sogar mit einem Ausbildungsplatz. Was ihm bei Steinheuer gefallen hat: “Es hat da nie nur die Haute Cuisine gegeben, sondern neben der Zweisternek├╝che liefen auch immer wieder die Schweinefiletspitzen f├╝r die Skatrunde oder K├Ąse-Champignon-Toasts f├╝r die Kegelbahn.” Kein Wunder also, dass er es selbst mit seiner kulinarischen Ausrichtung im eigenen Haus ├Ąhnlich h├Ąlt.

Philipp Diergardt hatte keinen Masterplan im Kopf, wie er sagt. Seine Entscheidungen “hatten auch immer was Spontanes.” Nach der Kochausbildung fragte ihn Werner N├Ąkel, ob er nicht noch bei ihm eine Winzerausbildung machen wolle. “Ich muss sagen, mich hat der Gedanke schon am├╝siert und fasziniert, der erste Winzer von Hattingen zu werden. Au├čerdem fandÔÇÖ ichÔÇÖs einfach cool, Winzer zu sein, gerade in einer Zeit, wo Weine aus Deutschland ihre gro├če Renaissance erlebten.” Und so folgte die Winzerausbildung auf die Kochlehre und schlie├člich noch die Sommelierschule in Koblenz sowie eine Station bei Nils Henkel in Bergisch-Gladbach. Und dann f├╝hrte ihn, der an der Ahr schon heimisch geworden war, der Weg doch eines Tages wieder zur├╝ck zu seinen Wurzeln und in den elterlichen Betrieb, wo er auch von den Erfahrungen des Vaters profitieren konnte und immer noch kann, der das Haus ├╝ber Jahrzehnte erfolgreich gef├╝hrt hat und f├╝r dessen Unterst├╝tzung er dankbar ist. ├ähnlich wie im Velberter Haus Stemberg (die Familien kennen und sch├Ątzen sich ├╝brigens), verl├Ąsst die alte Garde nicht fluchtartig den Schauplatz, sondern sorgt mit ihrer Pr├Ąsenz f├╝r die besondere Atmosph├Ąre, die gut gef├╝hrte Familienbetriebe ausmacht.

Der Wein ÔÇô was Wunder ÔÇô spielt in Diergardts Restaurant auch eine wichtige Rolle. F├╝r Veranstaltungen hat man inzwischen einen wundersch├Ânen Weinkeller eingerichtet und die Weinkarte ist wirklich herausragend best├╝ckt, auch mit reiferen Kreszenzen, was auch Diergardt Senior zu verdanken ist, der schon vor Jahrzehnten in sehr gute und lagerf├Ąhige Weine investiert hat. Und barmherzig kalkuliert ist das Ganze auch noch. Wo in der Gastronomie bekommt man eine Flasche 1990er Chateau Gruaud-Larose f├╝r 170 Euro? Ein Wein, den Robert M. Parker mit 93 Punkten geadelt hat (obwohl ich mich pers├Ânlich nicht an Parker-Punkten orientiere, aber sie sind zweifelsfrei preistreibend). Noch spannender als Bordeaux finde ich allerdings die Auswahl an Wein aus Deutschland auf der Karte. Da bleiben wirklich kaum W├╝nsche offen.

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29. Oktober 2019

Paul Bocuse und seine vegetarischen Gerichte ÔÇô eine Erkundung wert.

Der Meister ist tot? Von wegen! Mag man seinen K├Ârper auch zu Grabe getragen haben, vor nicht allzu langer Zeit, im Januar 2018 ÔÇô seine K├╝che lebt weiter. Damit meine ich nicht die Fortf├╝hrung seines Lyonner Restaurants durch Christophe Muller, der schon seit 1995 K├╝chenchef in der┬á L┬┤Auberge du pont de Collonges ist und ├╝ber den der Gault Millau einst sinngem├Ą├č schrieb, Muller k├Ânne den Bocuse-Stil besser kochen als Bocuse selbst. Nein, ich meine die Rezepte, die er in seinen B├╝chern ver├Âffentlicht hat und die vor vielen, vielen Jahren meinen Aktivit├Ąten am heimischen Herd erstmals einen Hauch von Anspruch verleihen sollten. ├ťberhaupt war Paul Bocuse schon immer ein Typ nach meinem Geschmack. Er hatte als junger Mann in der R├ęsistance mutig gegen die Nazis gek├Ąmpft. Er galt als Teamplayer, der als gefeierter K├╝chenchef auch dem Sp├╝lpersonal Respekt entgegen brachte. Und er setzte auf eine regionale wie saisonale K├╝che mit frischen Produkten und meldete sich zu Wort, wenn ihm kulinarische Trends nicht passten. Als lebender franz├Âsischer Nationalheld hatte seine Stimme Gewicht. Selbst die Vermarktung von Dosensuppe verzieh man ihm gn├Ądig.

Das ber├╝hmteste Gericht von Paul Bocuse ist zweifellos La soupe aux Truffes V.G.E.. Eine Suppe aus Schwarzer Tr├╝ffel mit Bl├Ątterteighaube, die es sogar zu einem eigenen Wikipedia-Eintrag gebracht hat. Allerdings ist sie alles andere als ein leuchtendes Beispiel f├╝r eine vegetarische Rezeptur, auch wenn die Bezeichnung Tr├╝ffelsuppe durchaus danach klingt. Bei Bocuse jedenfalls finden sich unter den Zutaten reichlich Fleisch und Innereien.

Wer aber das 1977 erstmals erschienene Standardwerk von Paul Bocuse Die Neue K├╝che durchforstet (lobenswert ├╝bersetzt von Isabelle und Bernd Neuner-Duttenhofer), wird trotzdem mit einer spannenden Vielzahl Rezepten belohnt, die ohne Fisch, Fleisch und Gefl├╝gel auskommen. Erst neulich, als ich nach K├╝rbisrezepten Ausschau hielt, fiel mir wieder auf, wie gro├č die Auswahl vegetarischer Gerichte im Buch ist, obwohl das Wort vegetarisch nicht einmal darin vorkommt.

Mein aktuelles Lieblingsrezept aus dem Buch sind die Erbsen auf Franz├Âsische Art, ein P├╝ree aus gr├╝nen Erbsen, Kopfsalat und Lauchzwiebeln, aromatisiert mit einem Gew├╝rzstrau├č aus Petersilienwurzel, Thymian, Lorbeer und Bohnenkraut. Und was bei Bocuse nie fehlen darf: reichlich Butter.

Gestern versuchte ich mich an M├Âhrenp├╝ree auf Basis von 400 g geputzten M├Âhren und 125 g Reis. Die M├Âhren werden zusammen mit dem Reis, 60 g Butter, einer Prise Salz (und eigentlich auch Zucker, den ich aber weg gelassen habe, die M├Âhren sind mir s├╝├č genug)┬á in einen Topf verfrachtet. Anschlie├čend wird so viel Wasser aufgef├╝llt bis das Gemisch gerade eben bedeckt ist. Das Ganze wird dann so lange sprudelnd verkocht, bis der Reis das Wasser komplett aufgesogen hat, was bedeutet, man sollte dem Herd w├Ąhrend des Kochvorgangs nicht allzu lange fern bleiben und derweil Computerspiele zocken, weil sonst pl├Âtzlich Steinkohle im Topf ist statt M├Âhren-Reis-Gematsche. Die Masse soll anschlie├čend durch ein Sieb gestrichen werden, was mir gestern zu m├╝hselig war. Und ich sah das Unheil schon kommen, bevor ich mich entschied, anstelle der Sieberei den Stabmixer einzusetzen, hoffte aber trotzdem, dass die Sache gut gehen w├╝rde. Ging sie aber nicht. Statt dessen entwickelte sich der bef├╝rchtete z├Ąhe Brei, der auch mit reichlich Nacharbeit durch Montieren von Butter und Milch kaum aufzulockern war. Ich h├Ątte das Zeug vielleicht durch eine Kartoffelpresse dr├╝cken sollen, wo mir das Sieben zu viel war. Ach ja: H├Ątte, h├Ątte – Mopedkette.

Ich habe ein paar grob gew├╝rfelte Croutons eingestreut und darf sagen, so bescheiden es aussah, so gut hat es geschmeckt. Mir jedenfalls.┬á Einen zweiten Versuch mit M├Âhrenp├╝ree verschiebe ich aber erst mal weit nach hinten. So ein gro├čer M├Âhrenfreund bin ich nun auch wieder nicht. Statt dessen probiere ich’s wohl mal mit B├ęarner Garbure. Ja, ich wei├č, da ist G├Ąnsefleisch drin. Aber passt doch gut in den November. ├ťbrigens: Paul Bocuse ÔÇô Die Neue K├╝che gibt es noch immer zu kaufen, gebunden und als Taschenbuch. Es lohnt sich.

An alle food stylisten: Nein, ich mache keine Inszenierung aus meinen Alltagsgerichten. Die werden mehr hin- als angerichtet und nebenher mit dem Handy fotografiert, wenn ich’s vor lauter Hunger nicht vergesse.

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21. Oktober 2019

St├Ąndig neue Studien zur Wirkung von Lebensmitteln auf unsere Gesundheit. Aber wie aussagekr├Ąftig sind sie?

Ganz ehrlich, es gibt Tage, da wische ich Meldungen ├╝ber neue Lebensmittelstudien einfach weg. Wird in zwei Monaten sowieso widerlegt. Oder in zwei Jahren. Aber ich halte die Ignoranz nicht lange durch. Einmal eingenistet in meinem Hirn, martert mich der Gedanke, vielleicht wichtige Informationen verdr├Ąngt zu haben. Was, wenn ich Fr├╝hst├╝ck f├╝r Fr├╝hst├╝ck Obstm├╝sli vertilge, davon aber irgendwann Haarausfall bekomme? Oder schlimmeres? Plattf├╝├če, zum Beispiel. Das alles nur, weil ich eine Meldung nicht gelesen habe. Ich mag es mir nicht ausmalen. Also sah ich sie mir an, diese frischen Nachrichten ├╝ber rotes Fleisch. Da berichtete die S├╝ddeutsche Zeitung vor einigen Tagen unter der ├ťberschrift Entwarnung f├╝r rotes Fleisch? ├╝ber eine kanadische Studie, wonach Menschen die Anzahl ihrer Fleischmahlzeiten (3-4 mal pro Woche) nicht einschr├Ąnken br├Ąuchten, da keine gesundheitliche Gef├Ąhrdung drohe. Spiegel, stern, Zeit ÔÇô ├╝berall war ├Ąhnliches zu lesen.

Das Pl├Âppen der Champagner-Korken im Metzgerhandwerk war noch nicht verhallt, da widersprach Martin Smollich, Professor am Institut f├╝r Ern├Ąhrungsmedizin der Universit├Ąt L├╝beck, jener Lesart der Studie, die Entwarnung f├╝r rotes Fleisch signalisierte. In einem unbedingt lesenswerten Beitrag auf Zeit Online verweist er auf fehlende Unabh├Ąngigkeit der Untersuchung, die von einem Lobby-Verband der texanischen Agrarindustrie gef├Ârdert sei. Deren erkl├Ąrtes Unternehmensziel: die Rinderzucht in Texas f├Ârdern.ÔÇĘÔÇĘ Keine Frage, das allein reichte schon aus, der Untersuchung mit reichlich Skepsis zu begegnen. Aber Smollich wei├č noch mehr zu berichten. Er schreibt, dass die Autoren der Studie selbst den Evidenzgrad ihrer Arbeit als gering einsch├Ątzen und namhafte Institutionen sich bereits der medialen Wucht der publizierten Ergebnisse entgegen stemmten.

Ja, so ist das in der meldungshungrigen Medienwelt von heute. Hauptsache schnell raus mit der Nachricht. Bei StudienÔÇô und das erw├Ąhne ich an dieser Stelle nicht zum ersten Mal ÔÇô ist das besonders heikel. Zudem werden Ergebnisse oft wild interpretiert und aus dem Zusammenhang gerissen. Es ist wirklich m├╝hsam, als Verbraucher den ├ťberblick zu behalten, was nun tats├Ąchlich Stand der Wissenschaft ist und was nur Fantasie von Medienmachern. Und wo ich jetzt gerade erschrocken ├╝ber eine kahle Stelle an meinem Kopf streiche und an mein Obstm├╝sli denke, f├Ąllt mir ein ÔÇô es kommt nicht vom Essen, es kommt vom Haare raufen.

Wer weiter ins Thema einsteigen will, f├╝r den hat der kompottsurfer ein paar ├Ąltere Beitr├Ąge parat. Einfach mal reinschauen, zum Beispiel hier und hier.

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14. Oktober 2019

Unsere Milch und das Auto.

BILD-Titelblatt vom 12.10.

Am Freitag h├Ârte ich mit halbem Ohr im Radio irgendwas von wegen “R├╝ckrufaktion”. Ich dachte: Wieder so eine Automarke, die in einigen Modellen aus Versehen durchbrennende Sitzheizungen eingebaut hat, die den Fahrern ihren Allerwertesten ankokeln k├Ânnen. Mir schien das alles halb so wild. Und ich hatte die ganze Geschichte auch schon wieder vergessen, als ich tags darauf an einem Kiosk vorbei kam und die Titelzeile von BILD las: So verseucht ist unser Essen.

Warum ich sofort an die R├╝ckrufsache aus dem Radio denken musste, wei├č ich nicht. Aber es schien tats├Ąchlich um etwas ernsteres zu gehen als angebratene Pobacken. Ich z├╝ckte mein iPhone und musste im Internet nicht lange suchen, bis ich von der bakteriell verunreinigten fettarmen Frischmilch erfuhr, die zuhauf in Supermarktregalen ÔÇô sozusagen Schl├Ąfer-m├Ą├čig ÔÇô darauf wartet, uns angreifen zu k├Ânnen. Selbst Schuld, wer diese fettarme Pl├Ârre trinkt, dachte ich im ersten Moment, beruhigt, dass mich das Problem nicht betraf. Aber schon mit dem n├Ąchsten Gedanken war ich wieder auf Kurs. Darf nat├╝rlich nicht passieren sowas, klar. Au├čer dem amerikanischen Pr├Ąsidenten und einigen anderen Typen, die mir unsympathisch sind, g├Ânne ich auch niemandem den Durchfall, den man von dieser Milch bekommt.

Wie anf├Ąllig wir in Deutschland f├╝r derartige Lebensmittel sind, beweist der Umstand, dass gerade bei Grundnahrungsmitteln wie Milch nicht nur eine Marke betroffen ist, sondern gleich mehrere, wie im vorliegenden Fall. Milsani von Aldi Nord und S├╝d, Gut & G├╝nstig von Edeka, K-Classic von Kaufland, Milbona von Lidl, Aro von Metro, Gutes Land von Netto, Tip von real und Ja von Rewe. Wollten B├Âsewichter die bundesdeutsche Bev├Âlkerung f├╝r eine Weile au├čer Gefecht setzen ÔÇô die Milch w├Ąre eine prima Waffe.

Wenn konkurrierende Discounter und Supermarktketten viele ihrer Milchprodukte von nur einer Molkerei beziehen, braucht man nicht lange dar├╝ber gr├╝beln, warum die Milchpreise so niedrig sind. Weil nur absolut kosteng├╝nstige Massenproduktion Milch zu diesem Preis m├Âglich macht. Und wer ist schuld? Wir. Die Verbraucher im Land des preislich umk├Ąmpftesten Lebensmittelmarktes der Welt. Ja, das h├Âren wir nicht gerne. Ist aber leider so.

Schnell stellte ich mir die Frage, wie zum Teufel man ├╝berhaupt herausfinden kann, welche Milch unter welchem Label betroffen ist. Die Antwort: Ein Blick aufs Genusstauglichkeitskennzeichen bzw. Identit├Ątskennzeichen. Sie werden wahrscheinlich fragen: Bitte, was? Ja, so hab’ ich im ersten Moment auch reagiert. Aber in einem Land, das gef├╝hlt mehr Verwaltungsvorschriften als Einwohner hat, gibt es tats├Ąchlich auch ein Genusstauglichkeitskennzeichen.

Laut Wikipedia ist ein “Genusstauglichkeitskennzeichen die amtliche Bezeichnung f├╝r ein EU-einheitliches Symbol, das auf amtlich gepr├╝fte Schlachtk├Ârper gestempelt wird. Seit 1.┬áJanuar 2006 existiert neben dem Begriff Genusstauglichkeitskennzeichen auch der Begriff Identit├Ątskennzeichen. Das Identit├Ątskennzeichen wird von Lebensmittelunternehmern auf sonstigen tierischen Erzeugnissen bzw. deren Verpackungen angebracht. Der Begriff Genusstauglichkeitskennzeichen wird z.┬áT. f├Ąlschlicherweise auch f├╝r das auf Verpackungen angebrachte Identit├Ątskennzeichen verwendet.” Mit weiteren Einzelheiten dazu, die B├╝cher f├╝llen k├Ânnten, m├Âchte ich niemandem zur Last fallen. Gesagt werden soll nur noch, dass das Kennzeichen f├╝r die verseuchte Milch DE NW 508 EG lautet.

So unerquicklich die Sache mit der Milch auch ist ÔÇô ein Blick ins Warnverzeichnis f├╝r problematische Lebensmittel offenbart weitaus Besorgnis erregendere Vorkommnisse.┬á Allen voran die in weit verbreiteteten Fleisch- und Molkerei-Erzeugnissen entdeckten Listerien sind gesundheitlich nicht nur heikel, sondern geradezu gef├Ąhrlich. Da hilft eigentlich nur, die Finger von billigen Lebensmitteln zu lassen. Wir m├╝ssen unsere Einstellung zum Essen gr├╝ndlich ├╝berdenken. Wir Deutschen neigen dazu, die Qualit├Ątslatte bei technischem Ger├Ąt wie Auto, Smartphone oder Fernseher h├Âher zu legen als beim Essen. Obwohl wir nur das Essen in unseren K├Ârper lassen. Wer m├Âchte schon Smartphones essen? Treue Leser dieses blogs kennen meine Haltung zur Qualit├Ąt von Nahrung und auch meine unz├Ąhligen Beitr├Ąge ├╝ber verseuchte Lebensmittel in den letzten eineinhalb Jahrzehnten. Wir m├╝ssen uns an die eigene Nase fassen, wenn uns ein oft zu gedankenloser Konsum Sorgenmomente wie die aus der letzten Woche beschert.

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06. Oktober 2019

Irgendwas mit K├╝rbis.

Alle Jahre wieder sind zeitgleich mit dem ersten Weihnachtsgeb├Ąck auch die ersten K├╝rbisse in den Regalen der Superm├Ąrkte zu finden. Ja, ich wei├č, das ist jetzt schon wieder einige Wochen her, aber genauso, wie ich N├╝rnberger Lebkuchen und Aachener Dominosteine fr├╝hestens ab dem 1. Advent anr├╝hre, kommt mir K├╝rbis erst ab Oktober auf den Tisch.

Meine erste Begegnung mit einem K├╝rbis hatte ich ├╝brigens als Achtj├Ąhriger. Genau genommen waren es Dutzende K├╝rbisse, gro├č wie Medizinb├Ąlle, die auf einem Acker in der ostwestf├Ąlischen Heimat meiner Mutter herumlagen. In diesem Moment damals ÔÇô und das erinnere ich noch erstaunlich gut ÔÇô musste ich an mein erstes Kinderbuch denken: James und der Riesenpfirsich, von Roald Dahl. In der Geschichte geht es um einen Jungen, dessen Eltern von einem Nashorn gefressen worden waren, weshalb er zum Leben bei seinen boshaften Tanten Schwamm und Zinke verdammt war. Irgendwann wuchs durch einen versehentlich im Garten der Tanten vergossenen Zaubertrank an einem Pfirsichbaum ein goldener Riesenpfirsich. Durch ein Loch kriecht James eines Tages in den Pfirsich hinein, der pl├Âtzlich vom Baum abbricht, seine b├Âsen Tanten ├╝berrollt und gleich weiter Richtung Meer kullert, um von dort nach Amerika zu schwimmen. Gro├čartige Geschichte.

Als ich die K├╝rbisse so auf dem Feld liegen sah, damals, fiel mir schlagartig auf, dass ich sie doch schon mal gesehen hatte. Aber anders. Ausgeh├Âhlt. Mit ausgestochenen Augen, Mund und Nase und einer Kerze von innen schaurig-sch├Ân beleuchtet. Ja, vermutlich w├╝rde man auch in einem K├╝rbis nach Amerika schwimmen und Abenteuer erleben k├Ânnen. Aber essen? Nein, weder gesuppt noch gebraten oder zu sonst irgendeiner Mahlzeit verarbeitet, hatte ich in meiner Kindheit K├╝rbisse verzehrt. Und es sollte auch noch Jahre dauern, bis ich das erste Mal K├╝rbis zwischen die Z├Ąhne bekam. Und zwar als K├╝rbis-Orangen-Suppe, zu fruchtig abgeschmeckt wie mir in Erinnerung geblieben ist.

Passend dazu las ich im vergangenen Jahr auf Zeit Campus ein Traktat ├╝ber K├╝rbissuppe. "Die K├╝rbissuppe ist das suppengewordene Ikea-Wandbild. Sie ist die Times New Roman der Amateurk├╝che, eine Ausrede in Form eines Abendessens. Sie tr├Âstet nicht bei Erk├Ąltung wie eine fette H├╝hnerbr├╝he und ist kein Freund wie ein samtiger Kartoffeleintopf. Sie ist nicht f├╝r einen da, wenn man Liebeskummer hat. Sie ist das Bananenbrot der Hauptgerichte." Meine Meinung dazu: Traue keiner Behauptung, die Essen mit Typographie vergleicht. Times New Roman? Echt jetzt? F├╝r mich klingt der K├╝rbistext beinahe traumatisch und irgendwie rachs├╝chtig. So, als w├Ąre der Autor dieser Zeilen mal als Praktikant in einer hippen Werbeagentur zum kochen von 5 Liter K├╝rbissuppe verdonnert worden, f├╝rs kollegiale Mittagessen. Das dann keinem geschmeckt hat.

Wobei ich eine gewisse Schmalspurigkeit bei der kulinarischen K├╝rbisverwertung hierzulande schon zugestehen muss. Da geht tats├Ąchlich vor allem eins: Suppe. Und doch gibt es so viel mehr M├Âglichkeiten aus K├╝rbis was zu machen. Hier sind f├╝nf ÔÇô f├╝r meinen Geschmack abwechslungsreiche ÔÇô Zubereitungsm├Âglichkeiten, gefunden in meiner Kochbuchsammlung (inklusive Suppe):

1. Muskatk├╝rbis Sous-vide (Heiko Antoniewicz, Werne)
Aus Heikos Buch Sous-vide: Der in Stifte geschnittene K├╝rbis wird mit Koriandersamen, Ingwer, Gem├╝sefond, Mirin und Salz f├╝r 15 Minuten bei 85┬░ C. im Vakuumbeutel gegart. Gro├čartig bissfest und aromatisch, diese Version.

2. K├╝rbis-Chutney (Iris Bettinger, Rheda-Wiedenbr├╝ck)
Aus dem Sammelband Die Neue Deutsche K├╝che: In Champagneressig geschmolzener Zucker wird der Muskatk├╝rbis mit Wei├čwein, Apfelsaft, Gem├╝sefond, Schalotte und etwas Lorbeer eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wunderbar auch zur Bevorratung geeignet.

3. K├╝rbissuppe mit Schinken, Perlgraupen und Salbei (Jamie Oliver, London)
Zutaten aus Kochen f├╝r Freunde: Butternussk├╝rbis, Rote Zwiebel, Knoblauchzehen, Koriandersamen, Esskastanien, Schinkenspeck (im ganzen St├╝ck), Salbei, Gem├╝sebr├╝he und Oliven├Âl. Zum Abschmecken getr. Chili, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Eine K├╝rbissuppe, die ohne Ingwer auskommt und mit Kastantien und Salbei eine spannende Aromatik entwickelt. Der Schinken zieht am St├╝ck etwa 1,5 Stunden im Sud und wird dann klein gefleddert zugegeben. Ich liebe diese Variante.

4. K├╝rbis-Pie (Caroline und Terence Conran, London)
Aus Das Conran Kochbuch: Unges├╝├čter M├╝rbeteig, K├╝rbis (nach Wahl), Zucker, Piment, Eier, Milch, Muskat.
Ein K├╝rbiskuchen ohne Schnickschnack, perfekt f├╝r ein Kaffeetrinken nach der Herbstwanderung. Wer dazu noch eine fruchtige Note braucht, bestreicht den Kuchen mit Orangenmarmelade.

5. K├╝rbis-Chips (K├Ânemann, K├Âln)
Aus Das Gro├če Buch der Vegetarischen K├╝che: K├╝rbis in d├╝nne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in kleinen Portionen knusprig frittieren. F├╝r meinen Geschmack nimmt man dazu am besten gutes Sonnenblumen├Âl und f├╝gt ein paar Spritzer Sesam├Âl bei. Auf K├╝chenpapier abtropfen lassen und mit Salz und etwas Currypulver w├╝rzen.

Die Angaben der Zutaten sind als Anregung zum Ausprobieren gedacht, die detaillierten Rezepte sind selbstverst├Ąndlich nur den angegebenen Kochb├╝chern zu entnehmen.

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