Ja, ich weiß, unangenehmes Thema. Aber frei nach dem Motto Geteiltes Leid ist halbes Leid, dachte ich mir: Da müssen meine Leser durch, jetzt, wo mir die Zahnklinik für eine Weile Ernährungsvorschriften gemacht hat. Außerdem trifft es jeden mal. Irgendwann. Im Grunde geht es um zwei Dinge: 1. Was darf ich nicht essen oder trinken? 2. Was sollte ich wie essen und trinken? Ja, die Frage nach dem Wie ist nicht zu unterschätzen.

Aber fangen wir vorne an. Was darf man nicht essen? Kuhmilchprodukte, so heißt es in vielen Ratgebern, seien heikel. Einerseits weil sie die Wirkung von Antbiotika herabsetzten und andererseits, weil sie Entzündungsprozesse förderten. Nun ist weder das eine noch das andere so unwidersprochen hinzunehmen. Nicht jedes Antibiotika scheint von der Wirkungshemmung betroffen, und ob Kuhmilch tatsächlich Entzündungsprozesse fördert, darüber streiten sich die Gelehrten ebenfalls. Der Kieferchirurg sagt, die Milchsäurebakterien könnten – zum Beispiel nach einer Zahn-OP – in die Wunde eindringen und eine Entzündung auslösen. Ein paar Minuten vorher hatte er mir auf meine allgemeine Nachfrage zur Sterilität von Werkzeug geantwortet, der Mund sei der Bereich des Körpers, der am besten mit Bakterien klar käme, weil er sich andauernd damit herumschlagen müsse. Ja, was denn nun?  Ratzfatz ist man bei einem Grundproblem angekommen, das oft auftritt, wenn es um Gesundheit und Ernährung geht. Was ist richtig? Was sollten wir tun? Nun, im Grunde ist es einfach: Hirn einschalten, selbst nachdenken und selbst entscheiden. Ich habe mich entschieden auf Milch und Käse zu verzichten, solange ich Antibiotika einnehme und in meinem Mund ein Wundheilungsprozess im Gang ist. Schaden wird mir das sicher nicht. Und ich steigere nebenbei die Vorfreude auf den nächsten Cappuccino.

Generell sind Milchprodukte kein kritisches Nahrungsmittel für unsere Zähne. Im Gegenteil. Sie enthalten oft viel Kalzium, ein Mineral, das für den Aufbau von schützendem Zahnschmelz von Bedeutung ist.  Joghurt kann außerdem Fruchtsäuren neutralisieren. Wegen dieser Fruchtsäuren, und weil ich Joghurt als Puffer nicht einsetzen kann, verzichte ich besser komplett auf Obst und Fruchtsäfte, solange meine Zähne akuten Stress machen oder sich von einer Behandlung erholen müssen. Danach steht garantiert wieder Müsli mit frischem Obst und Joghurt auf meinem Frühstückstisch, denn im Grunde ist diese Kombination ideal, um Vitamine, Mineralstoffe und Proteine ohne Gefahr für Leib und Zähne in unseren Körper zu schaffen.

Wein, Bier oder gar Hochprozentiges sollte auch gemieden werden. Kein Scherz. Ja, ich hör’ meine Leser schon kichern und Alkohol desinfiziert vor sich hin brabbeln. Aber Desinfektion ist in diesem Fall von sehr untergeordneter Bedeutung, denn Alkohol erweitert die Blutgefäße, senkt die Blutgerinnung, regt die Durchblutung an – und, simsalabim, setzen Nachblutungen ein. Will man nicht haben, sowas.

Kommen wir zur zweiten Frage: Was sollte ich wie essen und trinken? Kurze Antwort: alles was schmeckt. Kleine Einschränkung: Solange es püriert und weder zu kalt, noch zu heiß, zu scharf und zu säurelastig ist. Denn jede Art von Reizung behindert den Heilungsprozess. Und so hab’ ich mir schon eine Liste der Gerichte zusammengestellt, die ich in den nächsten Tagen kochen werde. Da wäre allen voran eine Kürbissuppe, asiatisch gewürzt mit Kokosmilch (genau, die ist erlaubt, weil nicht von der Kuh sondern vom Kokos gemolken), Ingwer und Curry. Aber ausnahmsweise nicht so scharf, wie üblich zubereitet, weil das die Wunde reizen könnte. Nächster Tag: Risotto mit roten Schmorzwiebeln (wie hier in einem kompottsurfer-Rezept, nur ohne Mandelstifte). Und dann mit dem Mut zum ersten weichen Biss: Frikadellen mit Kartoffelpüree und Mangold.

So, und jetzt leg’ ich mir wieder brav den Eisbeutel auf die geschundene Backe.

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Eine Meldung des IT-Nachrichtenportals Heise brühte eine alte Sorge in mir auf, bei der es um mein, ach was, um unser aller Ernährungs- und Bewegungsverhalten geht, kontrolliert durch diverse Apps. Als Apple vor zwei Jahren für viel Geld das Start Up Gliimpse kaufte, wurde mir zum ersten Mal mulmig. Gliimpse gilt als Spezialist für das Sammeln von Gesundheitsdaten zur Erstellung elektronischer Krankenakten. Meinem iPhone kann ich schon lange persönliche Gesundheitsdaten anvertrauen, die in einer Health-App gespeichert werden. Gliimpse dürfte die Möglichkeiten der App deutlich erweitert haben. Und nun das: Die ersten app-kompatiblen Endgeräte sind auf dem Markt. Wie hier zu lesen ist, steuert das Ember Temperature Control Travel Mug bald nicht mehr nur die ideale Trinktemperatur meines Kaffees, sondern schickt meine Verzehrmengen direkt weiter an eine Health App in meinem iPhone. 

Während man die gierigen kleinen App-Monster bisher mit selbst eingepflegten Daten füttern musste, bricht nun das Zeitalter der semi-autonomen Becher, Tassen und wohl bald schon Gabeln und Löffel an, die alles messen, wiegen, auswerten können, was ich in mich hinein futtere und gluckere. Kalorien, Proteine, Kohlenhydrate, Alkohole, Vitamine, Fette, gute wie schlechte.

Es gibt nun wahrlich Apps und Gerätschaften mit Kontrollfunktion, die sinnig sind, hilfreich und gut, zum Beispiel, wenn es um Energieeinsparung geht. Weniger Strom- und Gasverbrauch im Haushalt, weniger Spritverbrauch im Straßenverkehr, weniger schädliche Emissionen, nützliche Projekte eben. Aber muss ich deshalb zum Vollkontrollpfosten in Sachen Ernährung werden? Kann gut sein, dass ich ein paar verschwörungstheoretisch verseuchte Hollywood-Filme zu viel gesehen habe – aber was mag wohl eines Tages dabei herauskommen, wenn ich im Haushalt umgeben bin von technischen Ermittlern eines Ernährungsgeheimdienstes?

Vision Anfang. Es ist Tag X im Jahre 2023. Gerade habe ich meinen Einkauf im Supermarkt beendet und hieve die erlegte Ware aufs Transportband. Mein Handy wird von einem Scanner erfasst, der wenig später auch die Strichcodes meiner Einkäufe ausliest. Immer wieder blinkt es rot, gelb und grün, wenn ein Teil am Scanner vorbeizieht. Am Ende des Transportbands finde ich die grün und gelb ausgelesene Ware in Entnahmefächern. Die grüne Ware kann ich sofort entnehmen. Will ich die gelbe Ware haben, muss ich erst einen Haftungsausschluss für eventuelle gesundheitliche Schäden unterschreiben, die der Konsum für mich ganz persönlich haben könnte. Meine Krankenkasse würde die Kosten dann nicht übernehmen, da mein günstiger Prepaid Basic Life Tarif das nicht abdeckt. Die rote Ware übrigens wird über die „Giftspur“ genannte Transportbahn gleich zurück ins Lager geschickt. Hinweis: „Sorry, Herr Kompottsurfer, sie hatten diese Woche schon zu viele Erdnüsse.“

Spinnen wir den Gedanken weiter. Meine Health App weiß natürlich genau, was gut für mich ist, kennt meine Cholesterinwerte, weiß, wie viel ich mich bewegt habe in dieser Woche und welche genetische Disposition ich mit mir herumtrage, weil ich der App das mal in einer stillen Stunde ganz im Vertrauen verraten habe. Okay, ich will ehrlich sein, es gab eine 1-Bitcoin-Gutschrift als Bonus, wenn ich die Daten auf der Gesundheitskarte meiner Krankenkasse eingebe und freischalten lasse. Vision Ende.

Ich stelle immer wieder mit Erschrecken fest, welchen Reiz diverse technische Spielereien und Spielzeuge auf mich ausüben. Wie gerne ich mir Auswertungen in meiner Garmin Connect App ansehe. Wie viele Kilometer bin ich diese Woche, diesen Monat, diese Jahr schon gejoggt? Wie viele Höhenmeter waren dabei? Wie viele Kilometer auf dem Rad und wie viele Stunden Muckibude kamen zusammen? Und dann sind da noch die zurückgelegten Schritte, die gestiegenen Treppenstufen im Alltag. Will ich auch wissen. Wir gehen, wie ich finde, oft allzu sorglos mit unseren Daten um. Mit dem, was wir sozialen Netzwerken und Clouds anvertrauen. Auch wenn ich das allermeiste auf privat geschaltet habe. Ständig werden irgendwo auf der Welt Datenbanken gehackt, und die Infos gelangen dann schnell in die Hände finsterer Gesellen, die üble Dinge damit anstellen können. Und schon ist gar nichts mehr privat. Aktuell steht zum Beispiel die Vivy-App in der Kritik, wie unter anderem durch MDR und andere Medien verbreitet wurde.

Ich schreibe das alles, weil wir in Sachen Ernährung noch nicht so weit sind wie in meiner orwellschen Vorstellung ausgemalt. Und weil wir es auch nicht so weit kommen lassen sollten. Wir haben das selbst in der Hand. Noch. Wenn wir es schaffen, digitalen Verführungen ebensowenig zu erliegen, wie ungezügeltem Konsum diverser Nahrungsmittel, wäre viel gewonnen. Das überlebenswichtige Urbedürfnis des Menschen nach Essen und Trinken sollte uns ein Höchstmaß Analogität wert sein. Das wunderbar krachende Knuspergeräusch beim Biss in eine handvolle Kartoffelchips, der Duft eines frisch gebrühten Espressos, der Geschmack eines reifen Bordeaux-Weines – alles das möchte ich mir nicht von einem selbst gewählten digitalen Kontrollettisystem verleiden lassen, dass mich mahnt, derart ungesundes Zeug besser nicht zu konsumieren. Da passe ich doch lieber selbst auf mich auf.

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Der 16. rewirpower-Weintest ist ein paar Wochen vorbei, die Probierpakete mit den Siegern sind zusammengestellt (hier kann man ordern), und wie jedes Jahr werde ich von unterschiedlichen Leuten gefragt, ob denn die Fachhändler mit ihrer Weinauswahl – gleiches Qualitätsniveau vorausgesetzt – nicht deutlich teurer seien als die Discounter, deren Angebote in den letzten Jahren, das ist unbestritten, besser und besser geworden sind.

Ich hole dann gerne etwas aus, wie das so meine Art ist. Und verweise auf meine Ursprungsidee zum rewirpower-Weintest. Es beginnt damit, zu erklären, dass wir aus einem schier unerschöpflichen Reservoir Roter und Weißer die ganz besonderen Tropfen herauspicken wollen. Weine aus einem für viele Konsumenten erschwinglichen Preissegment, die aktuell besonders hohen Trinkgenuss bieten. Die Vorauswahl treffen Fachhändler aus der Region. Sie suchen aus ihrem Angebot Weine unter 8 Euro Verkaufspreis heraus, denen sie gute Chancen einräumen, unsere kritische Expertenjury zu überzeugen. Seit 15 Jahren stellen wir die besten drei Roten und Weißen zu einem Probierpaket zusammen, das online bestellt, aber nur vor Ort beim beteiligten Fachhändler abgeholt werden kann. Warum das so ist, hat mit der Ursprungsidee zu tun. Nämlich, es auch Einsteigern leichter zu machen, Weine nach ihrem Geschmack zu finden, was mit dem Probierpaket schon recht gut funktioniert. Langfristig betrachtet aber noch besser ist, wenn man seine Weine eben nicht hauptsächlich im Supermarkt sondern beim regional ansässigen Fachhändler kauft. Wo probiert werden kann und kundig beraten wird. Diesen Weg zu ebnen, auch dafür ist der rewirpower-Weintest gedacht. Die Idee mit den Probierpaketen haben längst auch große Zeitungen und Magazine übernommen. Vollkommen uneitel könnten wir sagen: Oft kopiert, nie erreicht.

Als wir die Idee 2003 in die Tat umsetzen, war das Ganze noch ein Projekt mit ungewissem Ausgang. Und eine große Herausforderung. Nicht zuletzt organisatorisch. Man bringe die Weine von sechs Fachhändlern aus dem Ruhrgebiet und Umgebung in eine Kiste und stelle sicher, dass auch an jedem Abholort die nötige Anzahl Vorbestellungen abrufbereit ist. Was bis heute tatsächlich unerreicht ist bleibt der Umstand, dass da ein Expertenteam Jahr für Jahr vorausgewählte Fachhändlerweine in einer Blindverkostung auf ihren Genusswert prüft und aus den besten davon eine Probierkiste zusammenstellt. Da spielt eben nur geprüfte Qualität eine Rolle und keine Verkaufsstrategie, irgendwelche überschüssigen Bestände unterzubringen.

Nun steht aber immer noch die Frage im Raum, ob Weine beim Discounter grundsätzlich günstiger zu haben sind als beim Fachhändler. Ganz unabhängig vom Umstand, dass man bei Letzterem probieren kann. Kürzlich machte ich – und das zum wiederholten Mal – die Erfahrung, dass der gleiche Wein beim Fachhändler günstiger ist als beim Discounter. Namen tun nichts zur Sache. Aber es ging um die Liebfraumilch des Pfälzer Weinguts Hammel. Eine restsüß ausgebaute Weißweincuvée aus 2017, die beim Fachhändler 5,95 Euro kostete und bei einem namhaften Discounter zeitgleich für 6,99 Euro im Regal stand. Das sind stattliche 17% mehr.

Und die Moral von der Geschicht? Unschlagbar günstig ist das nicht.

Am Montag wurde die Menschheit mit Nachdruck an die dramatische Lage in Sachen Erderwärmung erinnert. Der Weltklimarat (IPCC) stellte einen Sonderbericht vor, dessen wichtigste Botschaft lautet: Es sind beispiellose Veränderungen nötig bei Stromerzeugung und Mobilität, in der Landwirtschaft und Industrieproduktion und bei urbaner Infrastruktur, um die rettende Erderwärmungsgrenze von +1,5° C. (gemessen an den Durchschnittstemperaturen der vorindustriellen Zeit) nicht zu überschreiten. Wer jetzt denkt, der Einzelne kann ohnehin nichts machen, weil das eigene bisschen Umdenken sowieso nichts nutze und deshalb alle Verantwortung auf politische Entscheider abwälzt, liegt falsch. Völlig falsch. Wer gar den Zusammenhang zwischen Klimawandel und menschlichem Zutun negiert, benötigt eine Gefährderansprache. Finde ich.

Von über 10.000 Studien zum Thema Klimawandel, die seit Beginn der 1990er Jahre abgeschlossen wurden, bestätigen 97% den Einfluss von CO₂-Ausstoß auf die zunehmende Erderwärmung. Und das Konsumverhalten der Menschen hat entscheidenden Anteil an dieser Entwicklung. Man denkt natürlich sogleich an Autoverkehr, Flugreisen, Wohnen, Heizen. Aber Ernährung ist ebenso ein Schlüsselthema, wenn es um die Reduzierung von klimaschädlichen Emissionen geht. Ein ökologischer Fußabdrucktest der Initiative Brot für die Welt (Link über das Bild) widmet dem Aspekt deshalb eine eigene Rubrik. Wobei es viele weitere Ernährungskomponenten gibt, die der Fragenkatalog nicht erfasst. Aber es ist eine gute erste Orientierung, mit welchen Quadratlatschen man als Konsument durchs Klimabeet stapft. Ich hab’s mal ausprobiert und kam dabei ziemlich gut weg (s. Bild). Selbstkritisch muss ich allerdings sagen, dass einige Aspekte unbefragt blieben, bei denen ich eher nur so mittel abschneiden würde.

Das Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Nukleare Sicherheit (BMU) hat vor drei Jahren das Nationale Programm für nachhaltigen Konsum (NPNK) entwickelt, das 2016 von der alten Bundesregierung beschlossen wurde. Darin enthalten ist auch ein Kapitel zur Ernährung. Ich möchte mich an dieser Stelle nicht mit der Fragestellung aufhalten, durch welche Maßnahmen die Ziele und Vorgaben erreicht werden können. Das ist mir zu viel Politik an dieser Stelle und führt zu weit vom Essen weg. Deshalb hier nur in aller Kürze einige Eckpunkte des Ernährungskapitels im NPNK, wer will, kann es dort gerne genauer nachlesen:

1..Wertschätzung von Lebensmitteln – Initiative „Zu gut für die Tonne“
2. Förderung der ökologischen Lebensmittelwirtschaft in Deutschland
3. Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)
4. Eiweißpflanzenstrategie
5. Forum Nachhaltiges Palmöl
6. Forum Nachhaltiger Kakao

Was ich an klimaschonender Ernährung wirklich großartig finde: Sie bietet eine sehr große Schnittmenge mit gesundem und genussvollem Essen. Ich habe mal ein paar Verhaltensempfehlungen zusammengefasst, deren Einhaltung jeden Verbraucher zu einem Besseresser macht.
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Wir wissen, es gibt einen meteorologischen Herbstanfang, einen botanischen und einen kalenderischen. Nur der Begriff des kulinarischen Herbstanfangs wurde noch nicht geprägt. Was im übrigen auch für den kulinarischen Frühlings-, Sommer- und Winteranfang gilt. Für jede Jahreszeit gibt es Gemüse oder Obst, das uns den Wechsel schmackhaft machen kann, vorausgesetzt wir haben eine Antenne für sowas. Der kompottsurfer hat eine.

Wenn es allerdings um den kulinarischen Herbstanfang geht, das muss ich zugeben, zögere ich dessen Einläutung so weit wie möglich hinaus. In diesem Jahr war das genauso. Vielleicht, weil ich mir einbilden möchte, es sei irgendwie noch Sommer.

Heute gab es nun kein zurück mehr. Weil mir am Donnerstag im Bioladen perfekt bemaßte Hokkaidos zuraunten: „Los, kauf mich! Ist längst Herbst, du Ignorant!“  machte ich heute eine Kürbistortilla. Und die geht so:

Zutaten: 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg), 10 Bio-Eier, 4 mittelgroße rote Zwiebeln, 100 ml frische Vollmilch, 150 g durchwachsenen Speck( gewürfelt), 125 g frisch geriebener Gruyère, 125 ml Tomatensugo,  1 TL gemörserte Macisblüte (ersatzweise etwas gericbene Muskatnuss, 3 EL Balsamico, Salz , Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl, Butterschmalz, Zitronensaft.

Zubereitung: Backofen auf 150° C.  vorheizen. Zwiebeln pellen, vierteln und den Strunk entfernen. Bei mittlerer Hitze auf dem Herd zugedeckt in etwas Olivenöl anbraten, Balsamico angießen und ca. 30 Minuten schmoren. Darauf achten, dass die Zwiebeln beim Anbraten angebräunt aber nicht angeschwärzt werden. Ist eine Gratwanderung, bei der es darum geht, Röstaromen ohne Bitternote zu erhalten. In der Zwischenzeit Kürbis gründlich abwaschen, abtrocknen und schorfige Stellen der Schale entfernen. Halbieren und Kerngehäuse mit einem Löffel entnehmen, darunter liegenden Gehäuseschmodder auskratzen. Kürbis zuerst in sichelmondige Scheiben schneiden, diese anschließend grob würfeln (ca. 3-4 cm Kantenlänge). Nicht verzweifeln, wenn die Kanten ungleichmäßig werden. Misst keiner nach, das Machwerk. Kürbiswürfel mit Butterschmalz in einer großen Pfanne wie Bratkartoffeln zubereiten. Anschließend mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft würzen.

Während der Bratzeit des Kürbis’ den gewürfelten Speck in ausgelassener Speckschwarte anbraten. Eier und Milch zu einer homogenen Masse verrühren und mit einem gestrichenen TL Salz und Macisblüte oder Muskatnuss würzen. Alle Zutaten, inklusive Käse und Tomatensugo, schichtweise in eine mit Butterschmalz ausgestrichene Auflaufform geben und ca. 30 Minuten im Ofen garen bis die Eimasse komplett gestockt und die Tortilla fest geworden ist. Herausnehmen und mit einigen Minuten Abstand servieren, weil die Kürbesstückchen sehr gut Hitze speichern können. Dazu am besten einen Feldsalat mit einem Dressing aus Kürbiskernöl servieren. Als Wein passt zum Beispiel der 2017 er Gewürztraminer Dürkheimer Nonnengarten aus dem Probierpaket unseres aktuellen rewirpower-Weintests.

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Weine verkosten ist Arbeit. Auch wenn das niemand glauben mag, der nicht selbst schon vor einer langen Reihe neutral verpackter Flaschen gestanden, und deren Inhalt, Buddel für Buddel, kritisch schmeckend über die Zunge hat gleiten lassen, um schließlich aus jedem Schluck einen Spuck zu machen und ein Maul voll Wein in einen Kübel zu speien. Andererseits: Dem kompottsurfer kam zu Ohren, dass es sogar noch härtere Arbeit geben soll. Schwer zu glauben, aber auszuschließen ist das natürlich nicht. Also wollen wir mal nicht meckern, wir Tester.

Wie auch immer, die Arbeit für heute ist getan. Dreißig Fachhändler aus dem Ruhrgebiet und Ungebung hatten ihre besten Rot- und Weißweine unter 8 Euro für den Wettbewerb angemeldet, bei dem es jeweils nur drei aufs Podest schaffen konnten. Beim Weißwein kamen Zweidrittel der eingereichten Flaschen von Winzern aus Deutschland, bei den Roten war die Verteilung zwischen Deutschland, Spanien, Italien und Frankreich nahezu ausgeglichen, dazu gesellten sich, unter anderem, Kreszenzen aus Österreich und Portugal.

Was uns am meisten erstaunte, war die Tatsache, dass es bei den Weißweinen weniger qualitative Ausreißer nach oben gab als in den Vorjahren. Ob es am geringen Ernteertrag des Jahrgangs 2017 lag, der hauptsächlich eingereicht worden war, und der möglicherweise auf das Qualitätsniveau in der untersuchten Preiskategorie insgesamt durchgeschlagen ist, darüber können wir nur mutmaßen. Da aber auf den vorderen Plätzen trotzdem überzeugende Weine aus 2017 landeten, zeigt das: Der Jahrgang hat auch im Preissegment unter 8 Euro etwas zu bieten. Wobei ganz oben auf dem Podest ein Wein aus Spanien steht.

Bei den Rotweinen gab es in diesem Jahr weniger Ausreißer nach unten als in den Vorjahren, was uns natürlich gefreut hat. Auch abzulesen an den Bewertungen der Tester für die einzelnen Weine. Der Sieger bekam durchweg von allen Testern die höchste Bewertung. Hinten raus, zwischen Platz 5 und 15, ging es deutlich enger zu. Das Rennen machten schließlich zwei Spätburgunder, weil es einfach die Rotweine mit dem aktuell höchsten Trinkgenuss sind. Gefolgt von einer Cuvée aus dem Roussilion.

Unsere Ansprüche sind hoch, das geben wir gerne zu. Und auch deshalb ist es Arbeit, aus einer Reihe Weine mit ähnlicher Charakteristik die Perlen herauszufischen. Manche Weine präsentieren sich im Geruch reizvoll, verflachen aber am Gaumen völlig. Andere wirken in der Nase verschlossen, entfalten sich dann aber über den Gaumen. Wir suchen Weine, die von vorne bis hinten reizvoll sind. Wo Alkohol, Säure und Fruchtsüße gut eingebunden sind, Typizität und Charakter erkennbar werden. Weine, wo das Trinken einfach Spaß macht. Die Korkfehler haben aufgrund der zunehmenden Schraubverschlussung der Weine in diesem Preissegment deutlich nachgelassen, kein Vergleich mehr zu den Anfangsjahren des rewirpower-Weintests, wo wir uns oft von mehr als einer handvoll Weine die Konterflaschen ziehen mussten.

Bedanken möchte mich ausdrücklich beim Gastgeber, Knut Hannappel, der sein Restaurant Hannappel in Essen-Horst als Probenort zur Verfügung stellte (wo man übrigens hervorragend tafeln kann), und natürlich bei meinem geschätzten Verkostungsteam, Christine Dördelmann und Sabrina Koos, Markus Del Monego und Oliver Speh sowie Hannappel-Küchenchef Tobias Weyers.

Und nun, tätä, die Ergebnisse (wer die Siegerweine im Probierpaket ordern möchte, bitte hier entlang):

Rotweine

1. 2015er Sasbacher Rote Halde Spätburgunder, Sasbacher Winzerkeller eG
2. 2016er Landerer Spätburgunder, Weingut Landerer
3. 2015er Dona Baissas, Dona Baissas
4. 2017er Castillo de Monte La Reina Joven, Monte La Reina
5. 2014er Salice Salentino Anticaia, Cantina San Donaci
6. 2017er Les Courtines, Caves de Cruzy
7. 2015er Mascoloso Appassimento Rosso del Veneto, Mascoloso, Terre di Campo Sasso
7. 2015er Altos de la Hoya Jumilla D.O., Bodegas Olivares
9. 2017er Cantina Due Palme Sangaetano Primitivo di Manduria Apulien, Cantine Due Palme
10. 2016er Appassionante, Ca’del Sette SrL
10. 2015er La Legua Roble, Bod. La Legua

Weißweine

1. 2017er Falcata Blanco, Pago Casa Gran
2. 2017er Gewürztraminer Dürkheimer Nonnengarten, Winzer EG Herrenberg-H. Bad Dürkheim
3. 2017er Lecker Weiss, Weingut Mack
4. 2017er UBY No. 1, Domaine Uby
5. 2017er Bischoffinger Weißer Burgunder BB, Winzergenossenschaft Bischofflingen
5. 2017er Hochdörffer Weißburgunder Riesling trocken, Weingut Hochdörffer
7. 2017er Scheurebe von Simon Müller-Oswald, Simon Müller-Oswald
8. 2017er Grauburgunder, Matthias Gaul
9. 2015er Falkenstein, Dürnberg Fine Wine GmbH
10. 2017er Le Rune Bianco di Custoza, Cantine Aldegheri

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Beim Michelin kommt es jetzt so wie mit der Fußball-WM in Katar: Man wird sich auf ganz andere Termine einstellen müssen. Während die WM vom unumstößlich scheinenden Sommer in den Winter wechselt, wandert der Erscheinungstermin des Michelin Deutschland vom gewohnten November in den April Februar. Bedeutet: etwas weniger Nervosität im ohnehin stressigen Weihnachtsgeschäft der Spitzengastronomie. Man muss das Positive sehen.

“Durch die Ausweitung der Reihe verschieben sich aus organisatorischen Gründen für bestimmte Ausgaben die traditionellen Einführungstermine zum Jahresende. Hierzu zählen auch die Guides MICHELIN Deutschland und Schweiz“, begründet der Direktor des Guide MICHELIN Deutschland und Schweiz, Ralf Flinkenflügel, den überraschenden Schritt. Die für 2018 im vergangenen Jahr verliehenen Sterne werden also ausnahmsweise eineinviertel Jahre gültig bleiben, bevor es eine Neubewertung gibt. Auch der Michelin Guide „Bib Gourmand Deutschland“ wird erst 2019 wieder neu aufgelegt. Er stellt alle Restaurants vor, die 2019 den Bib Gourmand für sorgfältig zubereitete Speisen zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis erhalten und knapp unter der Sternenklasse liegen. Für mich sogar der wertvollere Guide, weil es dort viel mehr gutes Neues zu entdecken gibt.

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Es erstaunt mich immer wieder, wie sehr unser Ernährungsverhalten mit unserer Psyche verdrahtet ist. Und mich verwundert, wie wenig wir daraus zu lernen scheinen. Essen, das unsere Leistungsbereitschaft steigern oder schwächen, Depressionen begünstigen oder mildern kann – alles keine wirklich neuen Erkenntnisse. Trotzdem sehen die gefüllten Einkaufswagen der Konsumenten im Supermarkt oft aus, als wüsste der Mensch nicht, was hochverarbeitete Lebensmittel und ein Übermaß an Zucker, Kohlenhydraten und Transfetten anrichten können. Die tickenden Zeitbomben, die wir uns einverleiben –  kaum in Schach zu halten von einem Körper, den Bewegungsmangel in Beruf und Freizeit saft- und kraftlos gemacht haben – bedrohen unser Leben auf eine Weise, die wir ernster nehmen sollten.

Natürlich muss jeder erwachsene Mensch selbst entscheiden können, was und wieviel er von welchen Nahrungsmitteln vertilgt. Denn Bevormundung löst das Problem nicht, und ist selbst bei der Kindererziehung kaum hilfreich. Warum mir ausgrechnet jetzt das Thema wieder in den Sinn kommt? Hab’ ich während und nach der Fußball-WM vielleicht zu viele Chips, Erdnüsse und Salzstangen gegessen  und Bier getrunken? Uneingeschränktes Ja. Und die Bewegung kam wegen einer Verletzung auch zu kurz. Aber aufgerüttelt hat mich etwas anderes. Und das betrifft den Kopf.

Eine Untersuchung der Universität Lübeck mit dem Titel Impact of nutrition on social decision making legt beispielhaft dar, wie sehr unterschiedliche Nährstoffzusammensetzungen im Frühstück Entscheidungsverhalten beeinflussen kann. Prof. Dr. Soyoung Park, Professorin für Sozialpsychologie und Neurowissenschaft der Entscheidung an der Universität zu Lübeck, leitete die Studie. Sie sagt: „Tier- und Humanstudien haben schon vor vielen Jahren gezeigt, dass die Zusammensetzung unserer Nahrung Einfluss auf die im Gehirn zur Verfügung stehenden Neurotransmitter hat. Bisher war jedoch nicht klar, ob dies in einem Maß geschieht, welches tatsächlich unser Verhalten messbar verändert.“ Inzwischen wissen die Forscher mehr. Das Verhältnis von Kohlenhydraten, Fett und Protein zueinander steuert unseren Aminosäuren-Haushalt. Der wiederum hat großen Einfluss darauf, welche Neurotransmitter in unserem Gehirn aktiviert werden, die wiederum unser Entscheidungsverhalten steuern. Je höher der Anteil an Kohlenhydraten im zurückliegenden Frühstück war, desto sensibler reagierten die Probanden auf Unfairnis. Ermittelt wurde das anhand von Reaktionen auf ein Spiel aus der mathematischen Spieltheorie.

Man kann daraus schließen, dass unsere Ernährung nicht nur offensichtliche, körperliche Unterschiede wie Übergewicht beeinflusst sondern auch psychische. „Diäten, wie die derzeit beliebte ‚Low Carb‘-Diät, sollten vor dem Hintergrund dieser Ergebnisse kritisch betrachtet werden. Sie führen zwar eventuell zu dem gewünschten Gewichtsverlust, beinhalten aber ein extrem unausgewogenes Verhältnis von Kohlehydraten und Proteinen und können dadurch einen direkten Einfluss auf unser alltägliches Verhalten haben“, gibt Dr. Sabrina Strang, Mitautorin der Studie zu bedenken.

Ich habe daraufhin mal einen kritsichen Blick auf mein übliches Frühstück geworfem. Vollkornmüsli mit ein paar Trockenfrüchten, Weizenkeimlinge, ungezuckerter Naturjoghurt aus eigener Herstellung, Granatapfelkerne und weiteres frisches Obst sowie 10 Gramm Bitterschokolade (80%). Damit komme ich bis in die späte Mittagszeit prima hin, ohne Hungergefühl. Verzichte ich weitgehend auf Kohlenhydrate zum Frühstück, kommt der Hunger früher, meine Ungeduld steigt, und schon deshalb bin ich dann nicht mehr ganz so umgänglich wie sonst. Wie heißt es so schön in der Werbung: Du bist nicht du wenn du hungrig bist.

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Was mussten wir alles lesen, sehen, hören in den letzten Jahren über den bedauernswert fahrlässigen Umgang von Produzenten und Verbrauchern mit Nahrungsmitteln hierzulande. Aber halt, stop! Warum überhaupt bedauernswert? Wir sind die Konsumenten, und wir können selbst entscheiden, welchen Käse wir machen. Ob wir unseren Kühlschrank vollstopfen als stünden monatelange Versorgungsengpässe wegen Alienangriffen bevor. Dabei züchten wir die Aliens selbst. Der Käse kriegt Füße, und die Sahne verfärbt sich blau wie Kree-Schergen vom Planeten Hala. Nur weil wir zu oft und zu gierig planlos einkaufen, mutieren unsere Kühlschränke zu unheimlichen Orten. Vollgestopft mit Behältern aus Plastik, die nicht selten unangetastet samt Inhalt in den Müll wandern, weil das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist.

Meine Omas kannten noch Zeiten ohne Kühlschrank. Zeiten mit Nahrungsmittelmangel. Zeiten in denen Essen kostbar war. Und wo alles nutzbar gemacht wurde. Wenn man zum Beispiel Schweine schlachtete, dann mit hoher Wertschätzung für alles, was das Tier an Nahrhaftem hergab. Von den Ohren über das Blut bis zu den Füßen. Genauso verfuhr man mit Obst und Gemüse. Äpfel, die wurmstichig vom Stamm fielen waren immer noch gut für Apfelmost.

Die meisten Stadtmenschen verfügen heutzutage weder über Schweine, Kaninchen oder Hühner im Hinterhof noch über einen Garten mit Obst und Gemüse. Und doch steht die Tür zu verantwortungsvollem Genuss jedem offen, der den Willen dazu aufbringt. Wer die Augen offen hält, kann sogar Obst, Gemüse und Kräuter heranschaffen ohne Geld dafür auszugeben. Außerdem wachsen in fast allen städtischen Regionen massenhaft Brombeeren, die sich an jeder zweiten Ecke ernten und dann sowohl frisch im Müsli oder eingekocht als Marmelade verwenden lassen. Neben den Brombeeren stehen sehr oft Holunderbeersträucher, deren Früchte etwa zur gleichen Zeit reif werden. Man sollte sie nicht roh essen, aber als Gelee oder Sirup schmecken sie vorzüglich. Sie machen sich wunderbar im Duett mit Brombeeren und können auch diverse Apfelzubereitungen geschmacklich veredeln.

Nur wenige Kilometer von meinem Wohnort entfernt lebte einst Henriette Davidis, die sich um die Pflege und Verbreitung von Rezepten aller Art verdient gemacht hat. Ein Museum im Städtchen Wetter an der Ruhr erinnert an ihr Wirken. Ihre Bücher wurden bis Mitte des 20. Jahrhunderts millionenfach verkauft. In meinem Kochbuchregal findet sich ein Exemplar der 48. Ausgabe von 1921. Ein Erbstück von meiner Oma väterlicherseits. Wenn nicht darin, wo sonst sollte ich einen guten Überblick an Rezepten finden mit deren Hilfe Obst und Gemüse schmackhaft haltbar zu machen wären? Zumal Davidis in unserer Heimat lebte und mit dem Umgang hier gut gedeihender Grundprodukte bestens vertraut war.

Und tatsächlich sind seitenweise Anregungen zu finden. Im Grunde unterscheidet sie drei Arten des Einmachens. Mit Branntwein (Obst), mit Zucker (Obst und Gemüse) und mit Essig (Gemüse). Da sind die Schwarzkirschen (alternativ Heidelbeeren) zum Kompott eingemacht mit Essig und Zucker, was laut Davidis im Winter als Beigabe zu diversen Obstkuchen schmeckt. Ãœberhaupt macht sie einiges zusammen mit Essig und Zucker ein, sogar Melone, was mich einigermaßen erstaunt hat. Wobei mir nicht klar war, dass die Zuckermelone eine Verwandte der Gurke ist, und Gurken durchaus  als sehr einmachtaugliche Dinger bekannt sind. Was mich wirklich interessiert und ich unbedingt probieren muss, bevor die Saison vorbei ist: Senfzwetschen. Das “man nehme” liest sich bei Davidis großartig, vor allem, was die Mengen betrifft: 8,5 kg abgeriebene Zwetschen, 3 l Bieressig, 1 kg Zucker, 20 g Nelken, 15 g Zimt sowie 250 g braune Senfsamen. Vermutlich werde ich mit knapp der Hälfte auskommen. Für die nächsten paar Jahre.
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Es war einmal ein Arzt, gleichermaßen Alchimist und Philosoph: Theophrastus Bombast von Hohenheim, besser bekannt unter dem Namen Paracelsus. Seine Verdienste um die medizinischen Fortschritte der damaligen Zeit detailliert aufzuführen, würde Seiten füllen, was ich an dieser Stelle niemandem zumuten will. Paracelsus starb anno 1541 im Alter von 47 Jahren an einer Quecksilbervergiftung. Das ist insofern bemerkenswert als der gute Mann bis heute berühmt ist für seinen Ausspruch „Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist“, gebräuchlich als „die Dosis macht das Gift.“

Experten gehen davon aus, dass Paracelsus weder heimtückisch vergiftet wurde, noch den Freitod gesucht hat. Untersuchungen seiner sterblichen Überreste deuten aber darauf hin, dass er einer schleichenden Vergiftung zum Opfer fiel. Er hatte sich über Jahre mit Quecksilber als mögliches Heilmittel gegen Syphilis beschäftigt, und so wurde von Historikern auch spekuliert, er könne selbst daran erkrankt gewesen sein. Vielleicht hat er sich selbst mit Quecksilber behandelt, vielleicht waren es die Dämpfe, die ihn mit der Zeit tödlich erkranken ließen. Wie auch immer, die Dosis war für Paracelsus Gift.

Wie viel zu viel ist, damit sind Jahr für Jahr auch Studien über den Konsum von Genuss- und Lebensmitteln befasst. Wie viel Grillfleisch, wie viel Zucker, wie viel Weißmehl, wie viel Fett und wie viel Alkohol zu viel sind, ist dabei häufig auch eine Sache individueller Toleranzschwellen. Gerade ist eine neue, Aufmerksamkeit erregende Studie über den Konsum von Alkohol veröffentlicht worden, die mich beim Lesen neulich abends reflexartig das Weinglas vom Mund absetzen ließ. Im groß angelegten Report „Global Burden of Desease“ (GBD), der seit 35 Jahren Ursachen von Krankheiten und Sterblichkeit im globalen Maßstab zu ergründen sucht, ist gerade das Thema Alkoholkonsum ausgeleuchtet worden. Dazu hat die Universität Seattle einen 2.000 Seiten starken Bericht vorgelegt, in dem nicht nur die wenig schmeichelhaften Top-Platzierungen der trinkfreudigsten Nationen offenbart werden (Deutschland liegt aktuell auf Platz 9 bei den Frauen, während die Männer nicht mehr unter den ersten 10 zu finden sind). Interessant finde ich die Schlussfolgerung der Autoren, es gäbe im Grunde keine positive Wirkung von Alkohol, weil die negativen Wirkungen (z.B. Verkehrsunfälle, Tumorerkrankungen, Suizide, Hirnschäden), die man immer gegenüberstellen müsse, am Ende nichts Positives mehr übrig ließen. Und zwar egal wie gering die Dosis ist, zumindest gemessen an üblichen Konsumeinheiten von Wein, Bier und Destillaten. Ob ein Teelöffel Rotwein wöchentlich vielleicht doch gesundheitsfördernd sein könnte, darüber muss man nun wirklich keine Untersuchung anstellen.

Was mir beim Lesen dieser Studie mal wieder durch den Kopf ging, war der Gedanke, inwieweit solche Bekanntmachungen unser Verhalten beeinflussen oder sogar ändern können. Sollten sie es überhaupt? Und wenn ja wie sehr? Ich frage mich, was dabei herauskommen soll, wenn wir uns jede dieser Untersuchungen so zu Herzen nehmen, dass wir am Ende kaum noch etwas mit Freude essen und trinken können, weil das meiste entweder gesundheitsgefährdend, ökologisch bedenklich oder Tierleid fördernd ist. Auf die Gesundheit bezogen kommt es mir mitunter so vor als müssten wir mit aller Macht unser eigenes Ableben verhindern, was mir ein einigermaßen aussichtsloses Unterfangen zu sein scheint. Und auf dem Grabstein steht dann sowas wie: „Er lebte gesund, starb aber trotzdem.“

Sollten wir uns jetzt also wieder bequem zurücklehnen und denken, dass ohnehin alles wurscht ist? Nein, keinesfalls, denn was die Studie nicht erfasst, aber aus meiner Sicht reichlich Gewicht hat, ist das eigene Wohlbefinden. Zugegeben, schwer zu quantifizieren für eine Studie, aber für unser Konsumverhalten durchaus von Bedeutung. Dabei geht es mir nicht nur um das unmittelbar positive Gefühl, dass Essen und Trinken geben können, nicht zuletzt als soziale Bindungsmasse in geselliger Runde, sondern auch darum, inwieweit zu viel davon langfristig unangenehme Begleiterscheinungen entwickeln. Übergewicht, Unbeweglichkeit, depressive Verstimmungen, Nervenschäden, diverse Verdauungsprobleme und so weiter. Wer körperlich hart arbeiten muss (was immer weniger von uns durch den Wandel in der Arbeitswelt  tun müssen) oder regelmäßig energieraubend Sport treibt (was immer noch zu wenige tun) bei dem schlagen Kalorien nicht so negativ durch wie bei der Couch Potato. Also öfter mal bewegen, dann ist ein kleines Minus durch Genussmittelkonsum schnell ausgegelichen, wenn man die in zahlreichen Studien ermittelten positiven Auswirkungen von Bewegung einrechnet.

Ich denke, ein kompletter Verzicht auf Alkohol wird unser Leben nicht automatisch besser machen. Ein überlegter, zurückhaltender Konsum kann aber dazu beitragen, bewusster mit alkoholischen Getränken umzugehen. Souveräne Selbstbeherrschung sozusagen.