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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

26. September 2016

Hülsenfrüchte: Immer was zum Kochen auf Vorrat

Wer Tiefkühlpizzas für die beste Vorratslösung gegen Versorgungsengpässe hält, sollte den Blick mal auf getrocknete Hülsenfrüchte (Leguminosen) lenken. Sie nehmen kaum Platz weg, sparen Strom für die Eistruhe und sind so günstig wie gesund. Gerade in Herbst und Winter sind sie prima geeignet, wärmenden Suppen eine nahrhafte Basis zu liefern.

Nehmen wir nur mal getrrockenete Linsen. Ein Booster an Vitaminen der B-Gruppe. Dazu rekordverdächtige 837 mg Kalium pro 100 g und ein Eisenanteil, der mehr als doppelt so hoch liegt wie der von Spinat. Kombiniert man die Linse im Eintopf noch mit anderen Zutaten, wird das Gericht am Ende reicher an Mikronährstoffen sein als jeder dieser hippen Smoothies. Wer in dieser Richtung mal was ausprobieren will: Vor längerer Zeit hat der kompottsurfer mal dieses Rezept zum Thema Linsen vorgestellt.

Die Sojabohne dagegen ist was für alle, die eiweißreiche Nahrungsmittel bevorzugen, aber auf Milcheiweiß verzichten möchten. Sie enthält satte 41% Anteil Rohprotein (bezogen auf das Gesamtgewicht). Kichererbsen liegen mit ihrem Gehalt an Rohprotein, wie die meisten anderen Hülenfrüchte, in Bereich von 20 bis 25 %. Auch noch recht üppig für ein pflanzliches Produkt. Sie enthalten darüber hinaus die essentiellen Aminosäuren Threonin und Lysin. Letztere auch bekannt aus der Werbung als Wirkungsbeschleuniger für Schmerzmittel.

Es gibt noch eine ganze Reihe weiterer interessanter Hülsenfrüchte. Einige sind in unserer internationalisierten Kochlandschaft noch nicht so populär und bekannt wie die Mond- bzw. Limabohne, die in den Anden und in Mittelamerika Verwendung findet. Ähnliches gilt für die Urdbohne, die mit der Mungobohne botanisch verwandt ist und im südasiatischen Raum oft mit Reis kombiniert wird, um daraus Klöße oder Pfannkuchen herzustellen. Ich werde mich schon in Kürze mal an die Urdbohne heranwagen und schauen, was ich damit anstellen kann.

Heikel ist allerdings die Erdnuss, die – wie sich längst herumgesprochen haben dürfte – keine Nuss, sondern eine Hülsenfrucht ist. Zwar gibt es viele Lebensmittel, die mehr allergene Substanzen enthalten als die Erdnuss, allerdings sind diese nicht annähernd so thermisch stabil wie die der Erdnuss. Das heißt, Allergene, die anderswo durch Kochen entschärft werden können, sind in der Erdnuss auch durch Hitze nicht kleinzukriegen.

Also dann mal ran an die Hülsen.

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22. September 2016

Vom Versuch, eine Minestrone nachzukochen

Da gab es diese köstliche dicke Suppe in Cogne. Allein das Bild von der weiß beschürzten alten Dame, die den 50-Liter-Topf mit ihrer Minestrone bewachte, die ganze Nacht über bis der letzte Teilnehmer des Alpenrennens an dem ich teilnahm die Station verlassen hatte, wird mir dauerhaft im Gedächtnis bleiben. Und wie ihr Gesicht erstrahlte, wenn man ihr Werk lobte. Großartig!

Daheim im Ruhrgebiet angekommen, kam mir der Gedanke, die Suppe nachzukochen. Und ich kam mir dabei vor wie Tim Mälzer in Kitchen Impossible, wobei Mälzer in seinem Nachkochwettstreit immer Zeit fürs Analysieren des ursprünglichen Gerichts hat. Ich dagegen erinnerte mich nur dunkel. So gut, wie man sich nach 38 Stunden durchs die Berge halt erinnern kann. Dicke Weiße Bohnen waren drin, Möhren auch, leicht tomatig war’s, Kartoffeln ja, die waren auch drin. Lauch? Könnte sein. Erbsen? Ich denke schon. Speck auf jeden Fall. Zucchini? Möglich.

Also ran ans Werk. Ich kalkuliere für vier Personen folgendes: 150 g getrocknete dicke Weiße Bohnen // 150 g Junge Erbsen (TK-Ware) // 300 g sehr reife mittelgroße Tomaten // 1 Bund Lauchzwiebeln // 1 mittelgroße Zucchini (200 g) // 1 große Möhre (150 g) // 300 g Drillinge (festkochend) // 150 g Lardo // 900 ml Gemüsebrühe // Salz // Schwarzer Pfeffer // 100 g Parmesan

Die getrockneten Dicken Bohnen weich bekommen ist der schwierigste Teil der ganzen Übung. Die Dinger können reichlich widerspenstig sein. Ich wasche sie zunächst und lasse sie in warmem Wasser über Nacht zum Aufquellen einweichen, insgesamt 20 Stunden. Sinnvoll ist es dann, die Bohnen zunächst seperat im Einweichwasser zu kochen, bis sie weich aber noch bissfest sind. Kocht man alles in einem Topf, sind möglicherweise alle anderen Gemüse schon völlig übergart aber die Bohnen immer noch hart.  Bohnen dann abschütten und beiseite stellen. Bohnen aus dem Glas wären eine Alternative, sie sind aber oft viel zu matschig, weshalb ich auf die getrockneten setze.

Lardo (ersatzweise durchwachsener Speck) in dünne Streifen schneiden, ein Drittel davon in einen seperaten großen Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze warten, bis sich ausreichend Fett verflüssigt hat, um zunächst die in breite Ringe geschnittenen Lauchzwiebeln und anschließend die zuvor geschälten und grob gewürfelten restlichen Gemüse sowie Erbsen und Speck zuzugeben und anzuschwitzen. Nun auch die gekochten Dicken Bohnen zugeben und alles mit der Gemüsebrühe auffüllen. Im geschlossenen Topf zum Kochen bringen und alles bei niedriger Hitze leicht blubbernd garen lassen.

Zugleich die Tomaten in einen weiteren Topf geben – deren Strunk man vorher keilförmig herausgeschnitten hat – und mit etwas kochenden Wasser ein paar Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen, bis die Tomatenhaut Falten wirft. Tomaten aus dem Wasser nehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen. Tomaten mit einer Gabel zerdrücken und in den großen Topf mit der Suppe geben. Immer mal wieder probieren, ob Kartoffeln und Möhren gar sind. Schließlich mit Salz und Schwarzem Pfeffer abschmecken, auf Teller verteilen und mit dem gehobeltem Parmesan bestreuen. Buon appetito!

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18. September 2016

Italien gegen Italien – ein kurzer kulinarischer Vergleich

Das war sie also, meine Woche in Italien. Überwiegend laufend und wandernd verbracht in der weiten, unberührten Bergwelt rund um das Aoastatal, gelegentlich auch gemütlich sitzend in einfachen Lokalitäten. Unterwegs fragte ich mich immer wieder: Wo liegt der Unterschied zwischen italienischer Küche in Italien und der in Deutschland? Und zu welchen Gunsten fällt er aus.

Theoretisch schien mir die Antwort auf der Hand zu liegen, und mir fiel ein Vergleich aus dem Fußball ein: Beim Heimspiel ist die Heimmannschaft zumeist im Vorteil. Aber die ersten Lokalbesuche enttäuschten meine Erwartung. Das Risotto war eher mäßig, die Pizza nicht besser und die Pasta auch nicht. Allerdings gefielen mir ein paar Details. Das oft hochwertige Olivenöl zum wirklich frischen Salat, Foccacia zur Einstimmung, gut gemachter Espresso zum Abschluss.

Viel positiver fällt das Fazit allerdings aus, wenn ich die Verpflegung in den Berghütten und an den Basisstationen des alpinen Rennens einbeziehe, an dem ich über einige Tage teilnahm. Da kochte eine gut und gerne 80-jährige Großmama in Cogne eine Minestrone zum Niederknien, da bekam ich unweit des Col Maltara einen Bollito Misto serviert, der in meinem kulinarische Langzeitgedächtnis Platz findet und auch eine Polenta mit würzigen Schweinsbratwürsten (Salsicce) hatte ich in dieser Qualität noch nirgends gegessen. Leider hab’ ich den Ort vergessen, an dem ich sie serviert bekam. Dass die Norditaliener mit dem Fontina zudem einen Rohmilchkäse pflegen, der vor allem in gereifter Qualität mit seinem ausgeprägt erdig-nussigen Aroma begeistert, soll nur eine Randbemerkung sein.

Wenn es aber einen Sache gibt, die Italienische Gastronomie in Deutschland nicht einmal ansatzweise so gut hinbekommt wie in Italien selbst, dann ist es die Eiscreme. Meine Güte, da liegen Welten zwischen den in den allermeisten Fällen aus industriellen Basisprodukten hergestellten Eissorten und dem wirklich komplett in Eigenherstellung entstandenen Eis. Klar, muss man sich da mit geringerer Sortenvielfalt begnügen, aber dafür sind Geschmack und Textur um Längen besser. 

Nein, ich habe nicht zugelegt in diesen Tagen. Dafür war ich zu lange auf den Füßen. Aber einen Gewichtsverlust gibt’s auch nicht zu beklagen.

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11. September 2016

Risotto, eine Frage der Konsistenz.

Es mögen gut und gerne 1.000 Risottos  gewesen sein, die ich Zeit meines Kochlebens fabriziert habe. Wahrscheinlich hält das Gericht den Highscore in meiner Kochliste, noch vor Apfelpfannkuchen. Ein Umstand, der mich pingelig werden lässt, wenn ich irgendwo Risotto vorgesetzt bekomme. So wie gestern in einem kleinen Lokal am Fuße des Mont-Blanc. Italienische Seite, um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen.

Hüte dich vor deinen Erwartungen, hätte ich mir vorher sagen sollen. Hab’ ich aber nicht. Ich nahm an, ein Meisterwerk vorgesetzt zu bekommen, schließlich ist das hier Italien, aber es war nicht mehr als okay. Was auch daran liegen mag, dass ich kein Freund von suppigem Risotto bin, wenn er zudem noch deutlich bissfest ist. Auch bin ich allzu großen Zwiebelstückchen abgeneigt.

Die Frage, ob der Risotto viel gerührt werden muss, wurde an dieser Stelle schon mal beantwort. Ja, er muss. Sonst ist es Pilaw.

Ich bin in den nächsten sieben Tagen fußläufig im bergigen Niemandsland unterwegs. Sollte es auf einer Hütte Leckerchen geben und auch noch ein Netz, werde ich mal was fotografieren und posten. Also dann: aufi muasi!

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09. September 2016

Macarons: Alles so schön bunt hier

Es ist eine Folter für jeden, der durch französische Alpenstädtchen wie Chamonix schlendert: an jeder Ecke Patisserien mit verführerisch aussehenden Macarons in der Auslage. Dieses bunte Baisergebäck mit der Creme in der Mitte. Da will man doch gleich wissen, wer die besten macht, oder? Aber über diesen Vergleichstest geht man entweder pleite oder erleidet einen Zuckerschock. Oder beides.

Gerade entdeckte ich einen Fahrrad für einen Macaron-Lieferservice. Großartig. So was will ich auch im Ruhrgebiet, denn dieses unvergleichliche Mundgefühl von Macarons erzeugen nur die frischen. Aber darauf werde ich wohl ewig warten müssen.

Und selber machen? Keine Chance. Ich bin ein Backdepp. Aber vielleicht bringt’s mir irgendwer mal bei.

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06. September 2016

Breakfast statt Brexit: Das unglaublichste klassische Frühstück aller Zeiten

Die Engländer sind bekannt für ihren bisweilen absonderlichen Geschmack. Für abgründigen Humor sowieso und für eine Portion Selbstironie. Ich könnte also beinahe Engländer sein, wenn es mir gelänge, mich so durch den Kakao zu ziehen, dass andere es lustig fänden und nicht zum anbeißen. Geschenkt. Ich erinnere mich jedenfalls in dem Zusammenhang sehr genau an meine erste Begegnung mit Sternköchin Lea Linster vor einigen Jahren, die mir sagte, sie hätte darauf wetten können, ich sei Engländer. Meine Antwort war: “Lea, ich habe einen englischen Friseur.”

Anders als die Franzosen sind die Engländer nicht als Frühstücksmuffel bekannt. Und auch da bin ich den Insulanern wieder ähnlich. Ich liebe Frühstück. So habe ich auch reichlich Spaß gehabt an Heston Blumenthals Breakfast-Episode aus seiner beliebten fantastical-food-Reihe auf Channel 4. Er verwandelt dort das nicht auf ungeteilte Begeisterung stoßende, klassische englische Frühstück beinahe Harry-Potter-mäßig in scheinbar reizvollere Produkte. Da wird der gefürchtete Blutpudding zu Nutella und das fettige Würstchen zur Tomate gehext – womit man Veganer wahrscheinlich zu Tode erschrecken kann. Baked beans aus Kartoffeln, (magic) mushrooms aus Brioche – aber seht selbst, was Heston noch so alles fabriziert. Es lohnt sich.

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29. August 2016

Zucker. Der Feind in meinem Essen. HART ABER FAIR hakt nach.

Das ist mal ein Thema nach meinem Geschmack. Es geht um Zucker. In hart aber fair hatte man sich dem Thema zugewandt und dazu auch Tim Mälzer eingeladen. Man kann als Zuschauer dankbar sein, wenn er bei Ernährungsthemen in der Runde sitzt. Nicht, weil er jede relevante Studie zitieren kann, sondern weil er genau da reingrätscht, wo man als Zuschauer denkt: Will dieser oder jener Experte mich jetzt für dumm verkaufen?
Mälzer ist auch die schöne Vokabel von Zucker als Kinderkoks zu verdanken. Auch wenn sie ursprünglich nicht von ihm stammt, aber es ist schön zu sehen, dass er sich nicht mit Relativierungen so genannter Experten abspeisen lässt und Dampf in die Debatte bringt.

Gleichwohl macht man es sich zu einfach, nur die Lebensmittelindustrie an den Pranger zu stellen, weil sie überall Zucker einsetzt, auch da wo er nicht hingehört. Gesetze, Verbote und Verpflichtungen sind durchaus ein Instrument, Zuckerfallen vorzubeugen, vor allem bei Essprodukten (das Wort Lebensmittel mag ich in diesem Zusammenhang nur ungern verwenden) die auf Kinder als potentielle Konsumenten zugeschnitten sind. Disneyfiguren als Werbehelfer für hochgezuckerte Milchprodukte einzusetzen, wäre eine Sache, die reguliert werden sollte. Auch dem Verklausulieren von diversen Arten von Zuckern auf den Verpackungen sollte ein Riegel vorgeschoben werden.

Was aber auch in dieser Debatte wieder zu kurz kommt ist der Konsument. Wer steht an der Kasse und kauft das ganze zuckerbelastete Zeug für sich und seine Kinder? Der erwachsene Verbraucher. Es ist viel zu billig, die Verantwortung für die Überzuckerung unserer Gesellschaft allein auf die Produzenten abzuschieben. Wenn wir mündige Verbraucher sein wollen, dann sollten wir uns auch so verhalten.

Ich habe jedenfalls meinen Zuckerkonsum extrem eingeschränkt und kann sagen: Es fühlt sich großartig an. Ich fühle mich wacher, gesünder, fitter. Täglich selber frisch kochen hilft schon mal sehr, den versteckten Zuckern in Fertigprodukten aus dem Weg zu gehen. Mache ich ja ohnehin schon sehr lange. Dazu zucker- bzw. fructosehaltige Getränke meiden, keine industriell gefertigten Süßigkeiten essen (Ausnahme 70% Bitterschokolade), im Sommer ab und zu ein Eis, im Winter mal ein Stück Kuchen – passt. Letzten Endes ist auch die Energiebilanz entscheidend – also nicht mehr Kalorien einverleiben als verbraucht werden. Auch das kann jeder hinbekommen, der in der Schule rechnen gelernt hat. Natürlich muss das jeder für sich entscheiden, wie gesagt, wir sind ja mündige Verbraucher.

Wer die Sendung verpasst hat, kann hart aber fair noch in der Mediathek anschauen. Lohnt sich. Ein Klick auf Mälzers Rübe und schon geht’s los.

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24. August 2016

Die hilflosen Versuche, der Olivenölpanscherei ein Ende zu bereiten.

Als im Januar dieses Jahres ein Merkblatt der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung zu den neuen EU-Vermarktungsregeln für Olivenöl erschien, war längst reichlich Öl im Feuer einer Debatte, bei der es eigentlich um Verbraucherschutz gehen soll. Aber wenn dieser Schutz mit Informationsmängeln verbunden ist, darf man sich schon fragen, was das Ganze für einen Sinn macht.

Löbliches Ziel der Sache war ja, dem dreisten und weit verbreiteten Gepansche von Olivenöl Einhalt zu gebieten (der kompottsurfer berichtete ). Nur wird dieses Ziel weiterhin verfehlt werden. Warum das so ist, dazu liefert ein lesenswerter Beitrag von Conrad Bölicke tiefere Einblicke, den man hier finden kann.

Nur ein sehr kleiner Prozentsatz der Olivenölproduktion umfasst die Höchstqualität Natives Olivenöl Extra bei dem der Anteil freier Fettsäuren nicht höher sein darf als 0,8%. Tatsächlich werden diese besonderen Öle aber häufig mit raffinierten lampante-Ölen verfälscht. Wie groß die Fälschungsmengen sind, lässt sich erahnen, wenn man sieht, dass ein Großteil der im Handel erhältlichen Olivenöle extra vierge ist, also Höchstqualität, was angesichts der minimalen Produktionsmengen definitiv nicht sein kann. Dabei ließen sich Fälschungen leicht entdecken. Der Gehalt an Wachsen, Sterinestern, Uvaol und Erythrodiol gibt nämlich zweifelsfrei Aufschluss über betrügerische Panscherei. Allein, es wird kaum geprüft. Bundesdeutsche Lebensmittelaufsichtsämter, so schreibt es Bölicke, hätten im gesamten Jahr 2014 nicht einmal 50 Proben zur Qualitätsüberprüfung vorgenommen. Ein Problem, dass man auch aus anderen Bereichen der Lebensmittelüberwachung kennt, wie der kompottsurfer vor einiger Zeit mal am Beispiel der Kontrolle von Hühnereiern aufgezeigt hat.

Man kann die ausgeklügelsten Vorschriften erlassen, aber wenn deren Einhaltung nicht kontrolliert wird, sind sie das Papier nicht wert, auf dem sie geschrieben stehen. Das ist nicht anders als beim Doping im Sport. Wo nicht kontrolliert wird, findet man auch keine Verstöße.
Besonders unerfreulich an der neuen Verordung ist, dass zum Beispiel ehrliche Produzenten, die Olivenöle der zweithöchsten Qualitätsstufe anbieten, nun keine Ursprungsangabe mehr beifügen dürfen. Das ist jetzt nur noch für die Öle höchster Güte erlaubt. Dem Verbraucher hilft dieses Verbot nullkommagarnix. Im Gegenteil. Wer eine bestimmte Aromatik und/oder Hitzebeständigkeit bevorzugt, dem dürfte die richtige Auswahl nun schwerer fallen.

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19. August 2016

Kochen im Urlaub. Nichts einfacher als das.

Rumms. Kopftreffer. Die Ecke der Dunstabzugshaube ist doch sonst nicht da, denke ich mit dem Teil meines Gehirns, der gerade nicht durchgeschüttelt ist. Als ich komplett wieder zur Besinnung komme, wird mir klar: Ach ja, bin gar nicht zuhause sondern in einer Ferienwohnung. Und da lauert doch an jeder Ecke Ungemach, wenn man kochen will. Weiß man eigentlich.

Die Messer zum Beispiel sind so scharf, dass ich sie problemlos bei jeder Sicherheitskontrolle am Flughafen oder im Stadion durchgewunken bekäme. Wie will ich damit Zwiebeln gleichmäßig in feine Würfel schneiden? Okay, muss ja nicht unbedingt so fein und gleichmäßig sein wie sonst, denke ich, während mich ein Geruch aufschreckt. Brennt da nicht was an? Jepp, verdammt. Ich kann nur auf Gas, nicht auf Glaskeramik. Wo war gleich noch das Sieb? Ach ja, das Sieb. Gibt’s leider nicht. Stabmixer? Fehlanzeige. Fehlt sonst noch was? Ja, eine Portion Gelassenheit. Ist doch Urlaub. Ist doch total egal, ob ich die Beilagen zu den großartigen Läwwerknepp (Leberknödel) vom Metzger Braun verhunze. Und fällt letzten Endes auch gar nicht auf, wenn ich mir das Ganze mit einem Schoppen Riesling schöntrinke.

Wieder was fürs Leben gelernt: Erst wenn ich das Kochen im Urlaub unter erschwerten Bedingungen völlig entspannt angehen kann, bin ich erholt und kann nach Hause fahren. Ein paar Tage hab’ ich also noch Zeit.

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14. August 2016

Cooles Gemüse: Nelson Müllers ZDF-Check bestätigt kompottsurfers Vorliebe für Tiefkühlware

Neulich landete ich beim Zappen auf dem ZDF-Info-Kanal. Da wurde eine Sendung mit Nelson Müller (Restaurant Schote, Essen) aus dem Frühjahr wiederholt. Es ging um Tiefkühlkost von Pizza über Fleisch bis Gemüse und die Frage: Was macht Tiefkühlung mit der Qualität der Produkte?

Nun interessierte mich weniger die Abteilung Pizza und Fleisch, sondern mehr das Thema Gemüse. Beim Thema Fleisch und Geflügel bestätigte der Bericht die Sorgen des kompottsurfers, was die Qualität des aufgetauten und zubereiteten Produkts und die mögliche Ausbreitung von Bakterien angeht. In Sachen Tiefkühlgemüse und -obst aus dem Supermarkt, kommt der Beitrag allerdings zu einem sehr positiven Ergebnis. Qualität und Vitamingehalt des direkt nach der Ernte schockgefrosteten Gemüses ist erstklassig. Wenn man es zudem in Bioqualität einkauft, ist man auch als anspruchsvoller Verbraucher auf der sicheren und genussvollen Seite.

Es ist doch allemal besser Tiefkühlgemüse zu verarbeiten als das an dieser Stelle schon mehrfach kritisierte Frischgemüse aus dem Biomarkt, das oft nicht nur alles andere als frisch sondern auch erschreckend labbrig im Regal liegt. Was will ich mit Grünen Bohnen, in die ich einen Knoten machen kann?

Keine Frage, saisonales Frischgemüse und -obst ist natürlich die 1a-Lösung, am besten direkt vor Ort am Biobauernhof eingekauft. Aber darüber hinaus ist TK-Gemüse eine prima Sache, und es lohnt sich, das eine oder andere im Eisfach zu bevorraten. In meinem liegen zum Beispiel immer ein paar Portionen junge Erbsen bereit, ideal für ein spontan zubereitetes Risotto. Oder auch Bohnen und junger Spinat.

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