Rezepte bloggen ist einfach? Von wegen. Der kompottsurfer weiß nur zu genau, welche Tücken da im Detail lauern. Wohl dem, der treue Leserinnen und Leser hat, die gleich aufmerken, wenn irgendwo was hakt oder nicht plausibel ist. Neulich kommentierte die geschätzte Kollegin Astrid Paul von Arthurs Tochter kocht via Facebook meinen Beitrag über die vergessenen Fleischstücke mit drei  sexy Grünkotz Tränen-emojis, weil die von mir angegebene Gartemperatur von 70° Celsius ihren Erfahrungen nach deutlich zu hoch sei. Astrid hat meinen großen Respekt als Mensch, Köchin und Bloggerin, und deshalb nehme ich ihr die Drama-Drama-Drama-Heulsusen auch überhaupt nicht krumm.

Zu meiner Verteidigung sei gesagt, dass ich ein Botulinum-Schisser bin, und mich an Gartemperaturen unter 60° Celsius Sous-Vide nur mit Unbehagen heranwage. Und empfehlen will ich sowas erst recht nicht. Zumal die Denaturierung kollagener Strukturen im Fleisch erst ab 70° Celsius einsetzt und der von mir angesprochene Nierenzapfen mehr Kollagen enthält als beispielsweise Filet und deshalb die 70° Celsius gut verträgt, finde ich zumindest.

Soviel zur Vorgeschichte, die mich auf den Gedanken brachte, an dieser Stelle mal in loser Folge jene rezept-orientierte Blogs von Kolleginnen und Kollegen vorzustellen, die mir gefallen. Ja, es gibt unzählige bei denen es ums Kochen geht, aber nur sehr wenige bringen neben den rein technischen Zubereitungsaspekten auch eine Prise kulinarischen Esprits mit. Astrids Blog ist so einer.

Wenn ich bei ihr vorbeischaue, werde ich gleich daran erinnert, warum der kompottsurfer Rezepte nur gelegentlich oder als Experimentierreihe veröffentlicht: Weil andere das viel besser können. Das detaillierte Beschreiben, das Anrichten vor allem und natürlich das Fotografieren. Nur Essen und Trinken kann ich mindestens genauso gut. Ist ja auch schon mal was.

Arthurs Tochter kocht hat in der letzten Dekade eine erstaunliche Entwicklung genommen und ist bei aller gewonnenen Professionalität eine liebenswerte Adresse für Freundinnen und Freunde kulinarischer Genüsse geblieben. Als wir 2009 in Kontakt kamen und der kompottsurfer ihren neuen Blog in seine Empfehlungsliste aufnahm, konnte man nicht ahnen, dass Arthurs Tochter zum Paradebeispiel einer Web_2.0-Karriere auf kulinarischem Gebiet reüssiert. Das liegt auch an der Art wie sie ihre Rezepte auswählt, aufbereitet, einführt, kommentiert. So schreibt sie zu Pasta Alfredo, nur mal als Beispiel: “…. Ich verwende keine Sahne, Sahne an Pasta Alfredo geht NÄMLICH GAR NICHT und zieht Einreiseverbot nach Italien nach sich!”

Bald dürfte ihr Rezeptfundus zu einer Art Brockhaus mutiert sein. Und der geneigte Alltags- und Hobbykoch fragt sich: Wann zum Teufel bereitet sie das alles zu? Und vor allem: Wann isst sie das alles? Nach übermäßigem Konsum sieht sie nämlich überhaupt nicht aus. Vielleicht liegt der Schlüssel darin, dass sie so viel für andere kocht. Alle vier bis sechs Wochen richtet sie daheim den so genannten Supperclub aus, wo einander oft unbekannte Gäste am Chefs Table sitzen und Essen und Trinken auf eine gemeinschaftliche Weise genießen, wie das in Restaurants nur selten möglich ist. Dabei wissen wir doch: Kulinarische Genüsse bereiten in Gemeinschaft gegessen mehr Vergnügen als alleine. Einfach immer mal wieder auf ihrer Seite nach Terminen Ausschau halten. Sicher schickt Astrid auch Geschenkgutscheine für Genießer raus, die ihren Liebsten noch wertvolle Gaben unter den Weihnachtsbaum legen möchten. Eines Tages werde ich mich auch mal an Astrids Tisch einfinden. Darüber sinniert haben wir schon vor zehn Jahren. Hat nur leider nie geklappt. Der Wein, den ich dafür beiseite gelegt habe, ist übrigens immer noch nicht ausgetrunken.

Nur wenige ihrer Geschichten beginne ich mit Widerwillen zu lesen, wie die über ihre erste Kreuzfahrt. Warum? Weil ich mir zumindest einige wenige meiner hart erarbeiteten Vorurteile erhalten und nicht Gefahr laufen möchte bekehrt zu werden. Sollte ich jemals so einen schwimmenden Wasserpanzer betreten und damit raus aufs Meer fahren, soll mich auf der Stelle der Blitz treffen.

Deutscher Schnitt vom Rind in einem Kochbuch von Bocuse. Abbildungen von Fleischstücken in Henriette Davidis Kochbuch von 1921

Wer beim Metzger seines Vertrauens in die Auslage blickt, erspäht zumeist die üblichen Stücke Fleisch. Filet, Hack, Gulasch, Schnitzel und Kotelett vom Schwein; Filet, Hack, Gulasch, Ober- und Unterschale sowie Tafelspitz und diverse Steaks vom Rind. Vergeblich sucht der nach Abwechslung gierende Feinschmecker nach den besonderen Schnitten.

Ich erinnere mich noch gut an meine frühen Jahre als kochender Kerl, der aus seinem ersten selbst gekauften Kochbuch Rezepte von Altmeister Paul Bocuse nachzukochen versuchte. Eine Zubereitung aus dessen Werk “Die Neue Küche” verlangte nach Rindfleisch aus der Schulternaht. Also latschte ich zum Metzger um die Ecke und fragte danach. Die Verkäuferin schaute mich an als hätte ich Zahnfleisch vom Tyrannosaurus geordert, sagte, davon hätte sie noch nie gehört, würde aber den Chef fragen. Und dass ich mich am nächsten Tag noch mal telefonisch melden sollte, dann wisse sie mehr. Ich tat wie geheißen, nur um zu hören, dass auch der Chef mit diesem Stück Fleisch nichts anfangen konnte. “So etwas gibt’s nicht”, sagte er mir. Weil ich mit Ende Zwanzig weniger gelassen war als heute und es mir noch etwas ausmachte für bescheuert gehalten zu werden, stiefelte ich mit meinem Bocuse-Kochbuch erneut zu besagter Metzgerei und zeigte mit dem Finger auf den im Buch abgebildeten Deutschen Schnitt vom Rind (s. Foto): “Ich meine dieses Stück!” sagte ich zum anwesenden Metzgermeister, der einigermaßen verdattert dreinschaute und antwortete, den Schnitt würde er im Schlachthaus nicht bekommen. Nun gut. Nach einigem Suchen fand ich schließlich einen anderen Metzger, der meine ungewöhnliche Fleischeslust befriedigen konnte. Und fürwahr, dieses Stück Rind war ein Hochgenuss.

Wenn der Beef-Trend der letzten Jahre etwas Positives mitbrachte, dann einen neuen Blick auf diverse Schnitte aus dem Rind. Aktuell sind mal wieder Nierenzapfen angesagt und die haben nur so viel mit Innereien zu tun, dass es namentlich und zuordnungstechnisch einen Zusammenhang gibt. Der geschätzte Kollege Bert Gamerschlag vom stern erinnerte mich mit einem kürzlich veröffentlichten Beitrag an dieses besondere Stück, das man auch als Kronfleisch oder Onglet kennt und an dem ich mich erstmals in meiner frühen “französischen Phase” versuchte, irgendwann in den 1990ern. Vorgestern hatte ich es mal wieder zubereitet. Vorausgegangen waren zwei Wochen Wartezeit. So lange dauerte es, bis der Metzger meines Vertrauens wieder schlachtete und dieses besondere, am Zwerchfell sitzende Stück Muskelfleisch für mich herausschneiden konnte. Was Nierenzapfen so außergewöhnlich macht ist ihre von feinen Fettadern durchzogene Maserung. Anders als bei Rückensteaks verläuft der Muskel des Nierenzapfens quer zur Mittelsehne. Diese Mittelsehne stellt auch den anspruchsvollsten Teil der Zubereitung dar, bei der es darauf ankommt, das Fleisch vor dem Garen mit möglichst wenig Verschnitt von der Sehne zu befreien. Wer Fleisch mit besonderem Eigengeschmack sucht, sollte Nierenzapfen unbedingt probieren. Am besten gelingt er Sous-vide bei Niedrigtemperatur (ca. 70° C.) zubereitet und abschließend kurz und scharf angebraten.

Weitere außergewöhnliche Fleischstücke vom Rind:
Das Fledermausstück (auch Schablatti oder Spider, wegen der Spinnennetz ähnlichen Marmorierung) ist ein besonderer Schnitt aus dem Hinterschinken.
Als Metzgerstück oder Petite Tender firmiert ein Teil aus der hinteren Schulter, das so heißt, weil es die Schlachter angeblich gerne für sich selbst beiseite legen.
Das Große Bavette in Frankreich bekannt als Bavette d`Aloyau ist ein saftiges Stück mit deutlicher Marmorierung aus der Flanke.
Aus der Unterschale geschnitten wird das Rosenstück. Diese bindegewebsreiche Fleisch aus der Keule (umgibt die Achillessehne) eignet es sich für langes Garen bei Niedrigtemperatur, am besten Sous-vide.

So, und nun viel Vergnügen und gute Nerven bei der Bestellung.

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Experten immer wieder im Streit: Ist Kaffee nun Bösewicht oder Wohltäter?

Ich liebe Bestenlisten. Wage mich aber viel zu selten an selbst erstellte heran. Was dem Absolutheitsanspruch geschuldet ist, der solchen Listen innewohnt. Möchte ich doch nicht als Ernährungspapst wahrgenommen werden, der alles besser weiss und den Menschen mit Geboten kommt. Echt nicht.

Warum ich nun doch wieder eine Liste mache, hat mit meiner Durchsicht alter Beiträge zu tun, die ich in den letzten zwölf Jahren an dieser Stelle verfasst habe. Immer mal wieder ging es um neue Erkenntnisse der Wissenschaft, aber in der Masse gehen viele dieser Informationen unter. Natürlich ist diese Liste der zehn größten Ernährungsmythen von mir höchst subjektiv zusammengestellt und gewichtet worden. Getreu einer alten Werbung für Kreditkarten: “Die Freiheit nehm’ ich mir!” Die Links führen zu Beiträgen des kompottsurfers, die das Thema streifen. Los geht’s.

1.  Immer wieder lesen wir von Superfood. Von gesundem Obst und Gemüse, von gesunden Wurzeln und Kräutern. Dabei gibt es keine gesunden Lebensmittel, es gibt nur gesunde Ernährung. Einzelne Lebensmittel verteufeln oder glorifizieren ist Unsinn.

2. Der frischeste Fisch ist qualitativ der beste? Falsch. Erst nach einem Tag Lagerung ist das für den Wohlgeschmack des Fischs bedeutende Glutamat gereift.

3. Kaffee ist ungesund. Alle Jahre wieder gerät unser liebstes Heißgetränk in die Kritik. Zum Beispiel, weil es den Körper entwässere und angeblich Acrylamid belastet sei. Zu Unrecht.

4. Vegane Ernährungstrendsetter behaupten: Eisenhaltiges Gemüse könne einen durch Fleischverzicht entstehenden Eisenmangel ausgleichen. Schön wär’s, denn die Bioverfügbarkeit ist nicht annähernd so hoch wie bei Fleisch.

5. Cholesterinhaltige Lebensmittel wie Ei, Butter und Leber erhöhen den Cholesterinspiegel und sind deshalb schlecht für unsere Gesundheit, heißt es häufig. Mit den Tatsachen hat das wenig zu tun.

6. Low-Carb-Ernährung macht gesund und schlank – eine Behauptung die nicht zu verallgemeinern ist. Wichtiger ist das Verhältnis von verbrauchter und zugeführter Energie. Auch das individuelle Stoffwechselverhalten spielt beim Abnehmen eine Rolle. Dazu kommt, dass ein Mangel an Kohlenhydraten unser Sozialverhalten negativ beeinflussen kann.

7. Rotwein passt nicht zu Fisch. Die Mär hält sich hartnäckig, obwohl sogar in Spitzenrestaurants längst das Gegenteil praktiziert und Rotwein zu Fisch serviert wird. Auch eine Untersuchung aus der Schweiz konnte die Entwicklung nicht aufhalten. Und das Gegenteil beweisen schon gar nicht.

8. Frisches Gemüse enthält mehr Vitamin als Tiefkühlgemüse. Stimmt nur in Ausnahmefällen. Sobald das frische Gemüse für wenige Tage im Kühlschrank liegt, sinkt der Vitamingehalt rapide. Beim TK-Gemüse bleibt er lange auf hohem Niveau.

9. Das Datum auf Lebensmittelverpackungen steht für den Verfallstermin des Inhalts. Obwohl so ziemlich jeder Verbraucher schon mal das Wort Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gehört oder gelesen hat, landen Lebensmittel nach Ablauf des MHDs sehr oft im Mülleimer, einer der Hauptgründe für die Wegwerferitis in Deutschland. Dabei bedeutet Mindesthaltbarkeit – man ahnt es irgendwie schon – MINDESThaltbarkeit
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10. Wein auf Bier, das rat’ ich dir. Passend zu den anstehenden Weihnachtsfeiern in Betrieb und Verein muss gesagt werden: Ist genauso falsch wie die Warnung “Bier auf Wein, das lass’ sein.” Aber so gerne wir mal ein oder zwei Glas Wein oder Bier trinken – schon geringe Mengen wirken schädlich. Leider.

Der kompottsurfer hat das Thema Müllvermeidung bei Lebensmitteln schon mehrmals in den Blickpunkt gerückt. Egal, ob es um das Wegwerfen von Essen nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) oder den gedankenlosen Verbrauch von Einwegkaffeebechern und Einkaufstüten geht – jeder Verbraucher kann selbst zur Müllvermeidung beitragen, und daran kann nicht oft genug erinnert werden. Immerhin, die Trendwende ist geschafft. Nach Auskunft des Bundesumweltministeriums wurden 2017 in Deutschland 2,4 Milliarden Tragetaschen aus Plastik in Umlauf gebracht, ein Rückgang von 1,3 Milliarden im Vergleich zu 2016. Umgerechnet auf die 69,25 Mio. Erwachsenen in Deutschland sieht das Problem mit rund 35 Tragetaschen pro Person und Jahr sogar einigermaßen harmlos aus. Gleichwohl ist dieses Überbleibsel immer noch eine unglaubliche Menge. Nebeneinander gelegt entspricht die damit abgedeckte Fläche 67.226 Fußballfelder, wenn der kompottsurfer richtig gerechnet hat. Bei einer Anzahl von rund 27.000 Fußballvereinen in Deutschland dürfte die Menge jährlich verbrauchter Plastiktüten also nahezu jeden Fußballplatz hierzulande einmal im Jahr verhüllen können.

Nun geht es bei den genannten Zahlen aber um Tragetaschen und nicht um die dünnen, transparenten Tüten, wie sie etwa für Obst, Gemüse, Wurst und Käse genutzt werden. An dieser Front tut sich noch herzlich wenig. Warum? Gehen Sie mal mit ihrer Tupperdose an die Käse- oder Wursttheke im Supermarkt und bitten darum, ihren Einkauf dort reinzupacken. Man wird Ihnen was husten und in den meisten Fällen mit den gesetzlichen Hygienevorschriften kommen. Nun pirscht sich die Handelskette REWE an das Problem heran. Zusammen mit dem Naturschutzbund Deutschland (NABU), der das Kölner Unternehmen seit 2009 in einer strategischen Partnerschaft verbunden ist, will man mit dem sogenannten Mehrwegfrischenetz ein Angebot zum tütenfreien Obst- und Gemüsekauf machen. Zugegeben, der Name für dieses Ding ist reichlich sperrig. aber es sieht so aus als verfinge die Idee beim Verbraucher (die Testphase lief erfolgreich) und könnte zum Beispiel auch den Weg für Mett & more im Multifrischepack bereiten.

Es ist übrigens nicht nur der Müll, der Plastiktüten so vermeidungswürdig macht. Auch der Umstand, dass die Herstellung einer 20 g schweren Plastiktüte 40 g Erdöl benötigt ist reichlich unerfreulich für die Umwelt. Und wenn man jetzt noch die durchschnittlich 25 minütige Nutzungszeit im Leben einer Plastiktüte als Einkaufstasche bedenkt, wie es vom Umweltmagazin Robin Wood recherchiert wurde, dann sollten wir nicht taschenlos zusehen wie unsere Einkäufe an der Supermarktkasse übers Band ruckeln und wir uns fragen müssen: Verdammte Axt, wohin mit dem ganzen Zeug? Und uns dann doch wieder bücken müssen für diese Plastikdinger.

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Ja, ich weiß, unangenehmes Thema. Aber frei nach dem Motto Geteiltes Leid ist halbes Leid, dachte ich mir: Da müssen meine Leser durch, jetzt, wo mir die Zahnklinik für eine Weile Ernährungsvorschriften gemacht hat. Außerdem trifft es jeden mal. Irgendwann. Im Grunde geht es um zwei Dinge: 1. Was darf ich nicht essen oder trinken? 2. Was sollte ich wie essen und trinken? Ja, die Frage nach dem Wie ist nicht zu unterschätzen.

Aber fangen wir vorne an. Was darf man nicht essen? Kuhmilchprodukte, so heißt es in vielen Ratgebern, seien heikel. Einerseits weil sie die Wirkung von Antbiotika herabsetzten und andererseits, weil sie Entzündungsprozesse förderten. Nun ist weder das eine noch das andere so unwidersprochen hinzunehmen. Nicht jedes Antibiotika scheint von der Wirkungshemmung betroffen. Und ob Kuhmilch tatsächlich Entzündungsprozesse fördert, darüber streiten sich die Gelehrten ebenfalls. Der Kieferchirurg sagt, die Milchsäurebakterien könnten – zum Beispiel nach einer Zahn-OP – in die Wunde eindringen und eine Entzündung auslösen. Ein paar Minuten vorher hatte er mir auf meine allgemeine Nachfrage zur Sterilität von Operationsbesteck geantwortet, der Mund sei der Bereich des Körpers, der am besten mit Bakterien klar käme, weil er sich andauernd damit herumschlagen müsse. Ja, was denn nun?  Ratzfatz ist man bei einem Grundproblem angekommen, das oft auftritt, wenn es um Gesundheit und Ernährung geht. Was ist richtig? Was sollten wir tun? Nun, im Grunde ist es einfach: Hirn einschalten, selbst nachdenken und selbst entscheiden. Ich habe mich entschieden auf Milch und Käse zu verzichten, solange ich Antibiotika einnehme und in meinem Mund ein Wundheilungsprozess im Gang ist. Schaden wird mir das sicher nicht. Und ich steigere nebenbei die Vorfreude auf den nächsten Cappuccino.

Generell sind Milchprodukte kein kritisches Nahrungsmittel für unsere Zähne. Im Gegenteil. Sie enthalten oft viel Kalzium, ein Mineral, das für den Aufbau von schützendem Zahnschmelz von Bedeutung ist.  Joghurt kann außerdem Fruchtsäuren neutralisieren. Wegen dieser Fruchtsäuren, und weil ich Joghurt als Puffer nicht einsetzen kann, verzichte ich besser komplett auf Obst und Fruchtsäfte, solange meine Zähne akuten Stress machen oder sich von einer Behandlung erholen müssen. Danach steht garantiert wieder Müsli mit frischem Obst und Joghurt auf meinem Frühstückstisch, denn im Grunde ist diese Kombination ideal, um Vitamine, Mineralstoffe und Proteine ohne Gefahr für Leib und Zähne in unseren Körper zu schaffen.

Wein, Bier oder gar Hochprozentiges sollte auch gemieden werden. Kein Scherz. Ja, ich hör’ meine Leser schon kichern und Alkohol desinfiziert vor sich hin brabbeln. Aber Desinfektion ist in diesem Fall von sehr untergeordneter Bedeutung, denn Alkohol erweitert die Blutgefäße, senkt die Blutgerinnung, regt die Durchblutung an – und, simsalabim, setzen Nachblutungen ein. Will man nicht haben, sowas.

Kommen wir zur zweiten Frage: Was sollte ich wie essen und trinken? Kurze Antwort: alles was schmeckt. Kleine Einschränkung: Solange es püriert und weder zu kalt, noch zu heiß, zu scharf und zu säurelastig ist. Denn jede Art von Reizung behindert den Heilungsprozess. Und so hab’ ich mir schon eine Liste der Gerichte zusammengestellt, die ich in den nächsten Tagen kochen werde. Da wäre allen voran eine Kürbissuppe, asiatisch gewürzt mit Kokosmilch (genau, die ist erlaubt, weil nicht von der Kuh sondern vom Kokos gemolken), Ingwer und Curry. Aber ausnahmsweise nicht so scharf, wie üblich zubereitet, weil das die Wunde reizen könnte. Nächster Tag: Risotto mit roten Schmorzwiebeln (wie hier in einem kompottsurfer-Rezept, nur ohne Mandelstifte). Und dann mit dem Mut zum ersten weichen Biss: Frikadellen mit Kartoffelpüree und Mangold.

So, und jetzt leg’ ich mir wieder brav den Eisbeutel auf die geschundene Backe.

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Eine Meldung des IT-Nachrichtenportals Heise brühte eine alte Sorge in mir auf, bei der es um mein, ach was, um unser aller Ernährungs- und Bewegungsverhalten geht, kontrolliert durch diverse Apps. Als Apple vor zwei Jahren für viel Geld das Start Up Gliimpse kaufte, wurde mir zum ersten Mal mulmig. Gliimpse gilt als Spezialist für das Sammeln von Gesundheitsdaten zur Erstellung elektronischer Krankenakten. Meinem iPhone kann ich schon lange persönliche Gesundheitsdaten anvertrauen, die in einer Health-App gespeichert werden. Gliimpse dürfte die Möglichkeiten der App deutlich erweitert haben. Und nun das: Die ersten app-kompatiblen Endgeräte sind auf dem Markt. Wie hier zu lesen ist, steuert das Ember Temperature Control Travel Mug bald nicht mehr nur die ideale Trinktemperatur meines Kaffees, sondern schickt meine Verzehrmengen direkt weiter an eine Health App in meinem iPhone. 

Während man die gierigen kleinen App-Monster bisher mit selbst eingepflegten Daten füttern musste, bricht nun das Zeitalter der semi-autonomen Becher, Tassen und wohl bald schon Gabeln und Löffel an, die alles messen, wiegen, auswerten können, was ich in mich hinein futtere und gluckere. Kalorien, Proteine, Kohlenhydrate, Alkohole, Vitamine, Fette, gute wie schlechte.

Es gibt nun wahrlich Apps und Gerätschaften mit Kontrollfunktion, die sinnig sind, hilfreich und gut, zum Beispiel, wenn es um Energieeinsparung geht. Weniger Strom- und Gasverbrauch im Haushalt, weniger Spritverbrauch im Straßenverkehr, weniger schädliche Emissionen, nützliche Projekte eben. Aber muss ich deshalb zum Vollkontrollpfosten in Sachen Ernährung werden? Kann gut sein, dass ich ein paar verschwörungstheoretisch verseuchte Hollywood-Filme zu viel gesehen habe – aber was mag wohl eines Tages dabei herauskommen, wenn ich im Haushalt umgeben bin von technischen Ermittlern eines Ernährungsgeheimdienstes?

Vision Anfang. Es ist Tag X im Jahre 2023. Gerade habe ich meinen Einkauf im Supermarkt beendet und hieve die erlegte Ware aufs Transportband. Mein Handy wird von einem Scanner erfasst, der wenig später auch die Strichcodes meiner Einkäufe ausliest. Immer wieder blinkt es rot, gelb und grün, wenn ein Teil am Scanner vorbeizieht. Am Ende des Transportbands finde ich die grün und gelb ausgelesene Ware in Entnahmefächern. Die grüne Ware kann ich sofort entnehmen. Will ich die gelbe Ware haben, muss ich erst einen Haftungsausschluss für eventuelle gesundheitliche Schäden unterschreiben, die der Konsum für mich ganz persönlich haben könnte. Meine Krankenkasse würde die Kosten dann nicht übernehmen, da mein günstiger Prepaid Basic Life Tarif das nicht abdeckt. Die rote Ware übrigens wird über die „Giftspur“ genannte Transportbahn gleich zurück ins Lager geschickt. Hinweis: „Sorry, Herr Kompottsurfer, Sie hatten diese Woche schon zu viele Erdnüsse.“

Spinnen wir den Gedanken weiter. Meine Health App weiß natürlich genau, was gut für mich ist, kennt meine Cholesterinwerte, weiß, wie viel ich mich bewegt habe in dieser Woche und welche genetische Disposition ich mit mir herumtrage, weil ich der App das mal in einer stillen Stunde ganz im Vertrauen verraten habe. Okay, ich will ehrlich sein, es gab eine 1-Bitcoin-Gutschrift als Bonus, wenn ich die Daten auf der Gesundheitskarte meiner Krankenkasse eingebe und freischalten lasse. Vision Ende.

Ich stelle immer wieder mit Erschrecken fest, welchen Reiz diverse technische Spielereien und Spielzeuge auf mich ausüben. Wie gerne ich mir Auswertungen in meiner Garmin Connect App ansehe. Wie viele Kilometer bin ich diese Woche, diesen Monat, diese Jahr schon gejoggt? Wie viele Höhenmeter waren dabei? Wie viele Kilometer auf dem Rad und wie viele Stunden Muckibude kamen zusammen? Und dann sind da noch die zurückgelegten Schritte, die gestiegenen Treppenstufen im Alltag. Will ich auch wissen. Wir gehen, wie ich finde, oft allzu sorglos mit unseren Daten um. Mit dem, was wir sozialen Netzwerken und Clouds anvertrauen. Auch wenn ich das allermeiste auf privat geschaltet habe. Ständig werden irgendwo auf der Welt Datenbanken gehackt, und die Infos gelangen dann schnell in die Hände finsterer Gesellen, die üble Dinge damit anstellen können. Und schon ist gar nichts mehr privat. Aktuell steht zum Beispiel die Vivy-App in der Kritik, wie unter anderem durch MDR und andere Medien verbreitet wurde.

Ich schreibe das alles, weil wir in Sachen Ernährung noch nicht so weit sind wie in meiner orwellschen Vorstellung ausgemalt. Und weil wir es auch nicht so weit kommen lassen sollten. Wir haben das selbst in der Hand. Noch. Wenn wir es schaffen, digitalen Verführungen ebensowenig zu erliegen, wie ungezügeltem Konsum diverser Nahrungsmittel, wäre viel gewonnen. Das überlebenswichtige Urbedürfnis des Menschen nach Essen und Trinken sollte uns ein Höchstmaß Analogität wert sein. Das wunderbar krachende Knuspergeräusch beim Biss in eine handvolle Kartoffelchips, der Duft eines frisch gebrühten Espressos, der Geschmack eines reifen Bordeaux-Weines – alles das möchte ich mir nicht von einem selbst gewählten digitalen Kontrollettisystem verleiden lassen, dass mich mahnt, derart ungesundes Zeug besser nicht zu konsumieren. Da passe ich doch lieber selbst auf mich auf.

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Der 16. rewirpower-Weintest ist ein paar Wochen vorbei, die Probierpakete mit den Siegern sind zusammengestellt (hier kann man ordern), und wie jedes Jahr werde ich von unterschiedlichen Leuten gefragt, ob denn die Fachhändler mit ihrer Weinauswahl – gleiches Qualitätsniveau vorausgesetzt – nicht deutlich teurer seien als die Discounter, deren Angebote in den letzten Jahren, das ist unbestritten, besser und besser geworden sind.

Ich hole dann gerne etwas aus, wie das so meine Art ist. Und verweise auf meine Ursprungsidee zum rewirpower-Weintest. Es beginnt damit, zu erklären, dass wir aus einem schier unerschöpflichen Reservoir Roter und Weißer die ganz besonderen Tropfen herauspicken wollen. Weine aus einem für viele Konsumenten erschwinglichen Preissegment, die aktuell besonders hohen Trinkgenuss bieten. Die Vorauswahl treffen Fachhändler aus der Region. Sie suchen aus ihrem Angebot Weine unter 8 Euro Verkaufspreis heraus, denen sie gute Chancen einräumen, unsere kritische Expertenjury zu überzeugen. Seit 15 Jahren stellen wir die besten drei Roten und Weißen zu einem Probierpaket zusammen, das online bestellt, aber nur vor Ort beim beteiligten Fachhändler abgeholt werden kann. Warum das so ist, hat mit der Ursprungsidee zu tun. Nämlich, es auch Einsteigern leichter zu machen, Weine nach ihrem Geschmack zu finden, was mit dem Probierpaket schon recht gut funktioniert. Langfristig betrachtet aber noch besser ist, wenn man seine Weine eben nicht hauptsächlich im Supermarkt sondern beim regional ansässigen Fachhändler kauft. Wo probiert werden kann und kundig beraten wird. Diesen Weg zu ebnen, auch dafür ist der rewirpower-Weintest gedacht. Die Idee mit den Probierpaketen haben längst auch große Zeitungen und Magazine übernommen. Vollkommen uneitel könnten wir sagen: Oft kopiert, nie erreicht.

Als wir die Idee 2003 in die Tat umsetzen, war das Ganze noch ein Projekt mit ungewissem Ausgang. Und eine große Herausforderung. Nicht zuletzt organisatorisch. Man bringe die Weine von sechs Fachhändlern aus dem Ruhrgebiet und Umgebung in eine Kiste und stelle sicher, dass auch an jedem Abholort die nötige Anzahl Vorbestellungen abrufbereit ist. Was bis heute tatsächlich unerreicht ist bleibt der Umstand, dass da ein Expertenteam Jahr für Jahr vorausgewählte Fachhändlerweine in einer Blindverkostung auf ihren Genusswert prüft und aus den besten davon eine Probierkiste zusammenstellt. Da spielt eben nur geprüfte Qualität eine Rolle und keine Verkaufsstrategie, irgendwelche überschüssigen Bestände unterzubringen.

Nun steht aber immer noch die Frage im Raum, ob Weine beim Discounter grundsätzlich günstiger zu haben sind als beim Fachhändler. Ganz unabhängig vom Umstand, dass man bei Letzterem probieren kann. Kürzlich machte ich – und das zum wiederholten Mal – die Erfahrung, dass der gleiche Wein beim Fachhändler günstiger ist als beim Discounter. Namen tun nichts zur Sache. Aber es ging um die Liebfraumilch des Pfälzer Weinguts Hammel. Eine restsüß ausgebaute Weißweincuvée aus 2017, die beim Fachhändler 5,95 Euro kostete und bei einem namhaften Discounter zeitgleich für 6,99 Euro im Regal stand. Das sind stattliche 17% mehr.

Und die Moral von der Geschicht? Unschlagbar günstig ist das nicht.

Am Montag wurde die Menschheit mit Nachdruck an die dramatische Lage in Sachen Erderwärmung erinnert. Der Weltklimarat (IPCC) stellte einen Sonderbericht vor, dessen wichtigste Botschaft lautet: Es sind beispiellose Veränderungen nötig bei Stromerzeugung und Mobilität, in der Landwirtschaft und Industrieproduktion und bei urbaner Infrastruktur, um die rettende Erderwärmungsgrenze von +1,5° C. (gemessen an den Durchschnittstemperaturen der vorindustriellen Zeit) nicht zu überschreiten. Wer jetzt denkt, der Einzelne kann ohnehin nichts machen, weil das eigene bisschen Umdenken sowieso nichts nutze und deshalb alle Verantwortung auf politische Entscheider abwälzt, liegt falsch. Völlig falsch. Wer gar den Zusammenhang zwischen Klimawandel und menschlichem Zutun negiert, benötigt eine Gefährderansprache. Finde ich.

Von über 10.000 Studien zum Thema Klimawandel, die seit Beginn der 1990er Jahre abgeschlossen wurden, bestätigen 97% den Einfluss von CO₂-Ausstoß auf die zunehmende Erderwärmung. Und das Konsumverhalten der Menschen hat entscheidenden Anteil an dieser Entwicklung. Man denkt natürlich sogleich an Autoverkehr, Flugreisen, Wohnen, Heizen. Aber Ernährung ist ebenso ein Schlüsselthema, wenn es um die Reduzierung von klimaschädlichen Emissionen geht. Ein ökologischer Fußabdrucktest der Initiative Brot für die Welt (Link über das Bild) widmet dem Aspekt deshalb eine eigene Rubrik. Wobei es viele weitere Ernährungskomponenten gibt, die der Fragenkatalog nicht erfasst. Aber es ist eine gute erste Orientierung, mit welchen Quadratlatschen man als Konsument durchs Klimabeet stapft. Ich hab’s mal ausprobiert und kam dabei ziemlich gut weg (s. Bild). Selbstkritisch muss ich allerdings sagen, dass einige Aspekte unbefragt blieben, bei denen ich eher nur so mittel abschneiden würde.

Das Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Nukleare Sicherheit (BMU) hat vor drei Jahren das Nationale Programm für nachhaltigen Konsum (NPNK) entwickelt, das 2016 von der alten Bundesregierung beschlossen wurde. Darin enthalten ist auch ein Kapitel zur Ernährung. Ich möchte mich an dieser Stelle nicht mit der Fragestellung aufhalten, durch welche Maßnahmen die Ziele und Vorgaben erreicht werden können. Das ist mir zu viel Politik an dieser Stelle und führt zu weit vom Essen weg. Deshalb hier nur in aller Kürze einige Eckpunkte des Ernährungskapitels im NPNK, wer will, kann es dort gerne genauer nachlesen:

1..Wertschätzung von Lebensmitteln – Initiative „Zu gut für die Tonne“
2. Förderung der ökologischen Lebensmittelwirtschaft in Deutschland
3. Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)
4. Eiweißpflanzenstrategie
5. Forum Nachhaltiges Palmöl
6. Forum Nachhaltiger Kakao

Was ich an klimaschonender Ernährung wirklich großartig finde: Sie bietet eine sehr große Schnittmenge mit gesundem und genussvollem Essen. Ich habe mal ein paar Verhaltensempfehlungen zusammengefasst, deren Einhaltung jeden Verbraucher zu einem Besseresser macht.
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Wir wissen, es gibt einen meteorologischen Herbstanfang, einen botanischen und einen kalenderischen. Nur der Begriff des kulinarischen Herbstanfangs wurde noch nicht geprägt. Was im übrigen auch für den kulinarischen Frühlings-, Sommer- und Winteranfang gilt. Für jede Jahreszeit gibt es Gemüse oder Obst, das uns den Wechsel schmackhaft machen kann, vorausgesetzt wir haben eine Antenne für sowas. Der kompottsurfer hat eine.

Wenn es allerdings um den kulinarischen Herbstanfang geht, das muss ich zugeben, zögere ich dessen Einläutung so weit wie möglich hinaus. In diesem Jahr war das genauso. Vielleicht, weil ich mir einbilden möchte, es sei irgendwie noch Sommer.

Heute gab es nun kein zurück mehr. Weil mir am Donnerstag im Bioladen perfekt bemaßte Hokkaidos zuraunten: „Los, kauf mich! Ist längst Herbst, du Ignorant!“  machte ich heute eine Kürbistortilla. Und die geht so:

Zutaten: 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg), 10 Bio-Eier, 4 mittelgroße rote Zwiebeln, 100 ml frische Vollmilch, 150 g durchwachsenen Speck( gewürfelt), 125 g frisch geriebener Gruyère, 125 ml Tomatensugo,  1 TL gemörserte Macisblüte (ersatzweise etwas gericbene Muskatnuss, 3 EL Balsamico, Salz , Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl, Butterschmalz, Zitronensaft.

Zubereitung: Backofen auf 150° C.  vorheizen. Zwiebeln pellen, vierteln und den Strunk entfernen. Bei mittlerer Hitze auf dem Herd zugedeckt in etwas Olivenöl anbraten, Balsamico angießen und ca. 30 Minuten schmoren. Darauf achten, dass die Zwiebeln beim Anbraten angebräunt aber nicht angeschwärzt werden. Ist eine Gratwanderung, bei der es darum geht, Röstaromen ohne Bitternote zu erhalten. In der Zwischenzeit Kürbis gründlich abwaschen, abtrocknen und schorfige Stellen der Schale entfernen. Halbieren und Kerngehäuse mit einem Löffel entnehmen, darunter liegenden Gehäuseschmodder auskratzen. Kürbis zuerst in sichelmondige Scheiben schneiden, diese anschließend grob würfeln (ca. 3-4 cm Kantenlänge). Nicht verzweifeln, wenn die Kanten ungleichmäßig werden. Misst keiner nach, das Machwerk. Kürbiswürfel mit Butterschmalz in einer großen Pfanne wie Bratkartoffeln zubereiten. Anschließend mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft würzen.

Während der Bratzeit des Kürbis’ den gewürfelten Speck in ausgelassener Speckschwarte anbraten. Eier und Milch zu einer homogenen Masse verrühren und mit einem gestrichenen TL Salz und Macisblüte oder Muskatnuss würzen. Alle Zutaten, inklusive Käse und Tomatensugo, schichtweise in eine mit Butterschmalz ausgestrichene Auflaufform geben und ca. 30 Minuten im Ofen garen bis die Eimasse komplett gestockt und die Tortilla fest geworden ist. Herausnehmen und mit einigen Minuten Abstand servieren, weil die Kürbesstückchen sehr gut Hitze speichern können. Dazu am besten einen Feldsalat mit einem Dressing aus Kürbiskernöl servieren. Als Wein passt zum Beispiel der 2017 er Gewürztraminer Dürkheimer Nonnengarten aus dem Probierpaket unseres aktuellen rewirpower-Weintests.

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Weine verkosten ist Arbeit. Auch wenn das niemand glauben mag, der nicht selbst schon vor einer langen Reihe neutral verpackter Flaschen gestanden, und deren Inhalt, Buddel für Buddel, kritisch schmeckend über die Zunge hat gleiten lassen, um schließlich aus jedem Schluck einen Spuck zu machen und ein Maul voll Wein in einen Kübel zu speien. Andererseits: Dem kompottsurfer kam zu Ohren, dass es sogar noch härtere Arbeit geben soll. Schwer zu glauben, aber auszuschließen ist das natürlich nicht. Also wollen wir mal nicht meckern, wir Tester.

Wie auch immer, die Arbeit für heute ist getan. Dreißig Fachhändler aus dem Ruhrgebiet und Ungebung hatten ihre besten Rot- und Weißweine unter 8 Euro für den Wettbewerb angemeldet, bei dem es jeweils nur drei aufs Podest schaffen konnten. Beim Weißwein kamen Zweidrittel der eingereichten Flaschen von Winzern aus Deutschland, bei den Roten war die Verteilung zwischen Deutschland, Spanien, Italien und Frankreich nahezu ausgeglichen, dazu gesellten sich, unter anderem, Kreszenzen aus Österreich und Portugal.

Was uns am meisten erstaunte, war die Tatsache, dass es bei den Weißweinen weniger qualitative Ausreißer nach oben gab als in den Vorjahren. Ob es am geringen Ernteertrag des Jahrgangs 2017 lag, der hauptsächlich eingereicht worden war, und der möglicherweise auf das Qualitätsniveau in der untersuchten Preiskategorie insgesamt durchgeschlagen ist, darüber können wir nur mutmaßen. Da aber auf den vorderen Plätzen trotzdem überzeugende Weine aus 2017 landeten, zeigt das: Der Jahrgang hat auch im Preissegment unter 8 Euro etwas zu bieten. Wobei ganz oben auf dem Podest ein Wein aus Spanien steht.

Bei den Rotweinen gab es in diesem Jahr weniger Ausreißer nach unten als in den Vorjahren, was uns natürlich gefreut hat. Auch abzulesen an den Bewertungen der Tester für die einzelnen Weine. Der Sieger bekam durchweg von allen Testern die höchste Bewertung. Hinten raus, zwischen Platz 5 und 15, ging es deutlich enger zu. Das Rennen machten schließlich zwei Spätburgunder, weil es einfach die Rotweine mit dem aktuell höchsten Trinkgenuss sind. Gefolgt von einer Cuvée aus dem Roussilion.

Unsere Ansprüche sind hoch, das geben wir gerne zu. Und auch deshalb ist es Arbeit, aus einer Reihe Weine mit ähnlicher Charakteristik die Perlen herauszufischen. Manche Weine präsentieren sich im Geruch reizvoll, verflachen aber am Gaumen völlig. Andere wirken in der Nase verschlossen, entfalten sich dann aber über den Gaumen. Wir suchen Weine, die von vorne bis hinten reizvoll sind. Wo Alkohol, Säure und Fruchtsüße gut eingebunden sind, Typizität und Charakter erkennbar werden. Weine, wo das Trinken einfach Spaß macht. Die Korkfehler haben aufgrund der zunehmenden Schraubverschlussung der Weine in diesem Preissegment deutlich nachgelassen, kein Vergleich mehr zu den Anfangsjahren des rewirpower-Weintests, wo wir uns oft von mehr als einer handvoll Weine die Konterflaschen ziehen mussten.

Bedanken möchte mich ausdrücklich beim Gastgeber, Knut Hannappel, der sein Restaurant Hannappel in Essen-Horst als Probenort zur Verfügung stellte (wo man übrigens hervorragend tafeln kann), und natürlich bei meinem geschätzten Verkostungsteam, Christine Dördelmann und Sabrina Koos, Markus Del Monego und Oliver Speh sowie Hannappel-Küchenchef Tobias Weyers.

Und nun, tätä, die Ergebnisse (wer die Siegerweine im Probierpaket ordern möchte, bitte hier entlang):

Rotweine

1. 2015er Sasbacher Rote Halde Spätburgunder, Sasbacher Winzerkeller eG
2. 2016er Landerer Spätburgunder, Weingut Landerer
3. 2015er Dona Baissas, Dona Baissas
4. 2017er Castillo de Monte La Reina Joven, Monte La Reina
5. 2014er Salice Salentino Anticaia, Cantina San Donaci
6. 2017er Les Courtines, Caves de Cruzy
7. 2015er Mascoloso Appassimento Rosso del Veneto, Mascoloso, Terre di Campo Sasso
7. 2015er Altos de la Hoya Jumilla D.O., Bodegas Olivares
9. 2017er Cantina Due Palme Sangaetano Primitivo di Manduria Apulien, Cantine Due Palme
10. 2016er Appassionante, Ca’del Sette SrL
10. 2015er La Legua Roble, Bod. La Legua

Weißweine

1. 2017er Falcata Blanco, Pago Casa Gran
2. 2017er Gewürztraminer Dürkheimer Nonnengarten, Winzer EG Herrenberg-H. Bad Dürkheim
3. 2017er Lecker Weiss, Weingut Mack
4. 2017er UBY No. 1, Domaine Uby
5. 2017er Bischoffinger Weißer Burgunder BB, Winzergenossenschaft Bischofflingen
5. 2017er Hochdörffer Weißburgunder Riesling trocken, Weingut Hochdörffer
7. 2017er Scheurebe von Simon Müller-Oswald, Simon Müller-Oswald
8. 2017er Grauburgunder, Matthias Gaul
9. 2015er Falkenstein, Dürnberg Fine Wine GmbH
10. 2017er Le Rune Bianco di Custoza, Cantine Aldegheri

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