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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

08. November 2018

Au Backe: Wenn dir dein Essen auf den Zahn f├╝hlt.

Ja, ich wei├č, unangenehmes Thema. Aber frei nach dem Motto Geteiltes Leid ist halbes Leid, dachte ich mir: Da m├╝ssen meine Leser durch, jetzt, wo mir die Zahnklinik f├╝r eine Weile Ern├Ąhrungsvorschriften gemacht hat. Au├čerdem trifft es jeden mal. Irgendwann. Im Grunde geht es um zwei Dinge: 1. Was darf ich nicht essen oder trinken? 2. Was sollte ich wie essen und trinken? Ja, die Frage nach dem Wie ist nicht zu untersch├Ątzen.

Aber fangen wir vorne an. Was darf man nicht essen? Kuhmilchprodukte, so hei├čt es in vielen Ratgebern, seien heikel. Einerseits weil sie die Wirkung von Antbiotika herabsetzten und andererseits, weil sie Entz├╝ndungsprozesse f├Ârderten. Nun ist weder das eine noch das andere so unwidersprochen hinzunehmen. Nicht jedes Antibiotika scheint von der Wirkungshemmung betroffen, und ob Kuhmilch tats├Ąchlich Entz├╝ndungsprozesse f├Ârdert, dar├╝ber streiten sich die Gelehrten ebenfalls. Der Kieferchirurg sagt, die Milchs├Ąurebakterien k├Ânnten ÔÇô zum Beispiel nach einer Zahn-OP ÔÇô in die Wunde eindringen und eine Entz├╝ndung ausl├Âsen. Ein paar Minuten vorher hatte er mir auf meine allgemeine Nachfrage zur Sterilit├Ąt von Werkzeug geantwortet, der Mund sei der Bereich des K├Ârpers, der am besten mit Bakterien klar k├Ąme, weil er sich andauernd damit herumschlagen m├╝sse. Ja, was denn nun?┬á Ratzfatz ist man bei einem Grundproblem angekommen, das oft auftritt, wenn es um Gesundheit und Ern├Ąhrung geht. Was ist richtig? Was sollten wir tun? Nun, im Grunde ist es einfach: Hirn einschalten, selbst nachdenken und selbst entscheiden. Ich habe mich entschieden auf Milch und K├Ąse zu verzichten, solange ich Antibiotika einnehme und in meinem Mund ein Wundheilungsprozess im Gang ist. Schaden wird mir das sicher nicht. Und ich steigere nebenbei die Vorfreude auf den n├Ąchsten Cappuccino.

Generell sind Milchprodukte kein kritisches Nahrungsmittel f├╝r unsere Z├Ąhne. Im Gegenteil. Sie enthalten oft viel Kalzium, ein Mineral, das f├╝r den Aufbau von sch├╝tzendem Zahnschmelz von Bedeutung ist.┬á Joghurt kann au├čerdem Fruchts├Ąuren neutralisieren. Wegen dieser Fruchts├Ąuren, und weil ich Joghurt als Puffer nicht einsetzen kann, verzichte ich besser komplett auf Obst und Fruchts├Ąfte, solange meine Z├Ąhne akuten Stress machen oder sich von einer Behandlung erholen m├╝ssen. Danach steht garantiert wieder M├╝sli mit frischem Obst und Joghurt auf meinem Fr├╝hst├╝ckstisch, denn im Grunde ist diese Kombination ideal, um Vitamine, Mineralstoffe und Proteine ohne Gefahr f├╝r Leib und Z├Ąhne in unseren K├Ârper zu schaffen.

Wein, Bier oder gar Hochprozentiges sollte auch gemieden werden. Kein Scherz. Ja, ich h├Âr’ meine Leser schon kichern und Alkohol desinfiziert vor sich hin brabbeln. Aber Desinfektion ist in diesem Fall von sehr untergeordneter Bedeutung, denn Alkohol erweitert die Blutgef├Ą├če, senkt die Blutgerinnung, regt die Durchblutung an ÔÇô und, simsalabim, setzen Nachblutungen ein. Will man nicht haben, sowas.

Kommen wir zur zweiten Frage: Was sollte ich wie essen und trinken? Kurze Antwort: alles was schmeckt. Kleine Einschr├Ąnkung: Solange es p├╝riert und weder zu kalt, noch zu hei├č, zu scharf und zu s├Ąurelastig ist. Denn jede Art von Reizung behindert den Heilungsprozess. Und so hab’ ich mir schon eine Liste der Gerichte zusammengestellt, die ich in den n├Ąchsten Tagen kochen werde. Da w├Ąre allen voran eine K├╝rbissuppe, asiatisch gew├╝rzt mit Kokosmilch (genau, die ist erlaubt, weil nicht von der Kuh sondern vom Kokos gemolken), Ingwer und Curry. Aber ausnahmsweise nicht so scharf, wie ├╝blich zubereitet, weil das die Wunde reizen k├Ânnte. N├Ąchster Tag: Risotto mit roten Schmorzwiebeln (wie hier in einem kompottsurfer-Rezept, nur ohne Mandelstifte). Und dann mit dem Mut zum ersten weichen Biss: Frikadellen mit Kartoffelp├╝ree und Mangold.

So, und jetzt leg’ ich mir wieder brav den Eisbeutel auf die geschundene Backe.

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29. Oktober 2018

Wenn der Kaffeebecher deinen Konsum kontrolliert und das wahrscheinlich erst der Anfang ist.

Eine Meldung des IT-Nachrichtenportals Heise br├╝hte eine alte Sorge in mir auf, bei der es um mein, ach was, um unser aller Ern├Ąhrungs- und Bewegungsverhalten geht, kontrolliert durch diverse Apps. Als Apple vor zwei Jahren f├╝r viel Geld das Start Up Gliimpse kaufte, wurde mir zum ersten Mal mulmig. Gliimpse gilt als Spezialist┬áf├╝r das Sammeln von Gesundheitsdaten zur Erstellung elektronischer Krankenakten. Meinem iPhone kann ich schon lange pers├Ânliche Gesundheitsdaten anvertrauen, die in einer Health-App gespeichert werden. Gliimpse d├╝rfte die M├Âglichkeiten der App deutlich erweitert haben. Und nun das: Die ersten app-kompatiblen Endger├Ąte sind auf dem Markt. Wie hier zu lesen ist, steuert das Ember Temperature Control Travel Mug bald nicht mehr nur die ideale Trinktemperatur meines Kaffees, sondern schickt meine Verzehrmengen direkt weiter an eine Health App in meinem iPhone. ÔÇĘÔÇĘW├Ąhrend man die gierigen kleinen App-Monster bisher mit selbst eingepflegten Daten f├╝ttern musste, bricht nun das Zeitalter der semi-autonomen Becher, Tassen und wohl bald schon Gabeln und L├Âffel an, die alles messen, wiegen, auswerten k├Ânnen, was ich in mich hinein futtere und gluckere. Kalorien, Proteine, Kohlenhydrate, Alkohole, Vitamine, Fette, gute wie schlechte.

Es gibt nun wahrlich Apps und Ger├Ątschaften mit Kontrollfunktion, die sinnig sind, hilfreich und gut, zum Beispiel, wenn es um Energieeinsparung geht. Weniger Strom- und Gasverbrauch im Haushalt, weniger Spritverbrauch im Stra├čenverkehr, weniger sch├Ądliche Emissionen, n├╝tzliche Projekte eben. Aber muss ich deshalb zum Vollkontrollpfosten in Sachen Ern├Ąhrung werden? Kann gut sein, dass ich ein paar verschw├Ârungstheoretisch verseuchte Hollywood-Filme zu viel gesehen habe ÔÇô aber was mag wohl eines Tages dabei herauskommen, wenn ich im Haushalt umgeben bin von technischen Ermittlern eines Ern├Ąhrungsgeheimdienstes?

Vision Anfang. Es ist Tag X im Jahre 2023. Gerade habe ich meinen Einkauf im Supermarkt beendet und hieve die erlegte Ware aufs Transportband. Mein Handy wird von einem Scanner erfasst, der wenig sp├Ąter auch die Strichcodes meiner Eink├Ąufe ausliest. Immer wieder blinkt es rot, gelb und gr├╝n, wenn ein Teil am Scanner vorbeizieht. Am Ende des Transportbands finde ich die gr├╝n und gelb ausgelesene Ware in Entnahmef├Ąchern. Die gr├╝ne Ware kann ich sofort entnehmen. Will ich die gelbe Ware haben, muss ich erst einen Haftungsausschluss f├╝r eventuelle gesundheitliche Sch├Ąden unterschreiben, die der Konsum f├╝r mich ganz pers├Ânlich haben k├Ânnte. Meine Krankenkasse w├╝rde die Kosten dann nicht ├╝bernehmen, da mein g├╝nstiger Prepaid Basic Life Tarif das nicht abdeckt. Die rote Ware ├╝brigens wird ├╝ber die ÔÇ×GiftspurÔÇť genannte Transportbahn gleich zur├╝ck ins Lager geschickt. Hinweis: ÔÇ×Sorry, Herr Kompottsurfer, sie hatten diese Woche schon zu viele Erdn├╝sse.ÔÇť

Spinnen wir den Gedanken weiter. Meine Health App wei├č nat├╝rlich genau, was gut f├╝r mich ist, kennt meine Cholesterinwerte, wei├č, wie viel ich mich bewegt habe in dieser Woche und welche genetische Disposition ich mit mir herumtrage, weil ich der App das mal in einer stillen Stunde ganz im Vertrauen verraten habe. Okay, ich will ehrlich sein, es gab eine 1-Bitcoin-Gutschrift als Bonus, wenn ich die Daten auf der Gesundheitskarte meiner Krankenkasse eingebe und freischalten lasse. Vision Ende.

Ich stelle immer wieder mit Erschrecken fest, welchen Reiz diverse technische Spielereien und Spielzeuge auf mich aus├╝ben. Wie gerne ich mir Auswertungen in meiner Garmin Connect App ansehe. Wie viele Kilometer bin ich diese Woche, diesen Monat, diese Jahr schon gejoggt? Wie viele H├Âhenmeter waren dabei? Wie viele Kilometer auf dem Rad und wie viele Stunden Muckibude kamen zusammen? Und dann sind da noch die zur├╝ckgelegten Schritte, die gestiegenen Treppenstufen im Alltag. Will ich auch wissen. Wir gehen, wie ich finde, oft allzu sorglos mit unseren Daten um. Mit dem, was wir sozialen Netzwerken und Clouds anvertrauen. Auch wenn ich das allermeiste auf privat geschaltet habe. St├Ąndig werden irgendwo auf der Welt Datenbanken gehackt, und die Infos gelangen dann schnell in die H├Ąnde finsterer Gesellen, die ├╝ble Dinge damit anstellen k├Ânnen. Und schon ist gar nichts mehr privat. Aktuell steht zum Beispiel die Vivy-App in der Kritik, wie unter anderem durch MDR und andere Medien verbreitet wurde.

Ich schreibe das alles, weil wir in Sachen Ern├Ąhrung noch nicht so weit sind wie in meiner orwellschen Vorstellung ausgemalt. Und weil wir es auch nicht so weit kommen lassen sollten. Wir haben das selbst in der Hand. Noch. Wenn wir es schaffen, digitalen Verf├╝hrungen ebensowenig zu erliegen, wie ungez├╝geltem Konsum diverser Nahrungsmittel, w├Ąre viel gewonnen. Das ├╝berlebenswichtige Urbed├╝rfnis des Menschen nach Essen und Trinken sollte uns ein H├Âchstma├č Analogit├Ąt wert sein. Das wunderbar krachende Knusperger├Ąusch beim Biss in eine handvolle Kartoffelchips, der Duft eines frisch gebr├╝hten Espressos, der Geschmack eines reifen Bordeaux-Weines ÔÇô alles das m├Âchte ich mir nicht von einem selbst gew├Ąhlten digitalen Kontrollettisystem verleiden lassen, dass mich mahnt, derart ungesundes Zeug besser nicht zu konsumieren. Da passe ich doch lieber selbst auf mich auf.

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18. Oktober 2018

Die M├Ąr vom unschlagbar g├╝nstigen Discounter-Wein und die Besonderheit des rewirpower-Weintests.

Der 16. rewirpower-Weintest ist ein paar Wochen vorbei, die Probierpakete mit den Siegern sind zusammengestellt (hier kann man ordern), und wie jedes Jahr werde ich von unterschiedlichen Leuten gefragt, ob denn die Fachh├Ąndler mit ihrer Weinauswahl ÔÇô gleiches Qualit├Ątsniveau vorausgesetzt ÔÇô nicht deutlich teurer seien als die Discounter, deren Angebote in den letzten Jahren, das ist unbestritten, besser und besser geworden sind.

Ich hole dann gerne etwas aus, wie das so meine Art ist. Und verweise auf meine Ursprungsidee zum rewirpower-Weintest. Es beginnt damit, zu erkl├Ąren, dass wir aus einem schier unersch├Âpflichen Reservoir Roter und Wei├čer die ganz besonderen Tropfen herauspicken wollen. Weine aus einem f├╝r viele Konsumenten erschwinglichen Preissegment, die aktuell besonders hohen Trinkgenuss bieten. Die Vorauswahl treffen Fachh├Ąndler aus der Region. Sie suchen aus ihrem Angebot Weine unter 8 Euro Verkaufspreis heraus, denen sie gute Chancen einr├Ąumen, unsere kritische Expertenjury zu ├╝berzeugen. Seit 15 Jahren stellen wir die besten drei Roten und Wei├čen zu einem Probierpaket zusammen, das online bestellt, aber nur vor Ort beim beteiligten Fachh├Ąndler abgeholt werden kann. Warum das so ist, hat mit der Ursprungsidee zu tun. N├Ąmlich, es auch Einsteigern leichter zu machen, Weine nach ihrem Geschmack zu finden, was mit dem Probierpaket schon recht gut funktioniert. Langfristig betrachtet aber noch besser ist, wenn man seine Weine eben nicht haupts├Ąchlich im Supermarkt sondern beim regional ans├Ąssigen Fachh├Ąndler kauft. Wo probiert werden kann und kundig beraten wird. Diesen Weg zu ebnen, auch daf├╝r ist der rewirpower-Weintest gedacht. Die Idee mit den Probierpaketen haben l├Ąngst auch gro├če Zeitungen und Magazine ├╝bernommen. Vollkommen uneitel k├Ânnten wir sagen: Oft kopiert, nie erreicht.

Als wir die Idee 2003 in die Tat umsetzen, war das Ganze noch ein Projekt mit ungewissem Ausgang. Und eine gro├če Herausforderung. Nicht zuletzt organisatorisch. Man bringe die Weine von sechs Fachh├Ąndlern aus dem Ruhrgebiet und Umgebung in eine Kiste und stelle sicher, dass auch an jedem Abholort die n├Âtige Anzahl Vorbestellungen abrufbereit ist. Was bis heute tats├Ąchlich unerreicht ist bleibt der Umstand, dass da ein Expertenteam Jahr f├╝r Jahr vorausgew├Ąhlte Fachh├Ąndlerweine in einer Blindverkostung auf ihren Genusswert pr├╝ft und aus den besten davon eine Probierkiste zusammenstellt. Da spielt eben nur gepr├╝fte Qualit├Ąt eine Rolle und keine Verkaufsstrategie, irgendwelche ├╝bersch├╝ssigen Best├Ąnde unterzubringen.

Nun steht aber immer noch die Frage im Raum, ob Weine beim Discounter grunds├Ątzlich g├╝nstiger zu haben sind als beim Fachh├Ąndler. Ganz unabh├Ąngig vom Umstand, dass man bei Letzterem probieren kann. K├╝rzlich machte ich ÔÇô und das zum wiederholten Mal ÔÇô die Erfahrung, dass der gleiche Wein beim Fachh├Ąndler g├╝nstiger ist als beim Discounter. Namen tun nichts zur Sache. Aber es ging um die Liebfraumilch des Pf├Ąlzer Weinguts Hammel. Eine rests├╝├č ausgebaute Wei├čweincuv├ęe aus 2017, die beim Fachh├Ąndler 5,95 Euro kostete und bei einem namhaften Discounter zeitgleich f├╝r 6,99 Euro im Regal stand. Das sind stattliche 17% mehr.

Und die Moral von der Geschicht? Unschlagbar g├╝nstig ist das nicht.

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10. Oktober 2018

Klimavertr├Ąglich essen und trinken, wie geht das?

Am Montag wurde die Menschheit mit Nachdruck an die dramatische Lage in Sachen Erderw├Ąrmung erinnert. Der Weltklimarat (IPCC) stellte einen Sonderbericht vor, dessen wichtigste Botschaft lautet: Es sind beispiellose Ver├Ąnderungen n├Âtig bei Stromerzeugung und Mobilit├Ąt, in der Landwirtschaft und Industrieproduktion und bei urbaner Infrastruktur, um die rettende Erderw├Ąrmungsgrenze von +1,5┬░ C. (gemessen an den Durchschnittstemperaturen der vorindustriellen Zeit) nicht zu ├╝berschreiten. Wer jetzt denkt, der Einzelne kann ohnehin nichts machen, weil das eigene bisschen Umdenken sowieso nichts nutze und deshalb alle Verantwortung auf politische Entscheider abw├Ąlzt, liegt falsch. V├Âllig falsch. Wer gar den Zusammenhang zwischen Klimawandel und menschlichem Zutun negiert, ben├Âtigt eine Gef├Ąhrderansprache. Finde ich.

Von ├╝ber 10.000 Studien zum Thema Klimawandel, die seit Beginn der 1990er Jahre abgeschlossen wurden, best├Ątigen 97% den Einfluss von CO2-Aussto├č auf die zunehmende Erderw├Ąrmung. Und das Konsumverhalten der Menschen hat entscheidenden Anteil an dieser Entwicklung. Man denkt nat├╝rlich sogleich an Autoverkehr, Flugreisen, Wohnen, Heizen. Aber Ern├Ąhrung ist ebenso ein Schl├╝sselthema, wenn es um die Reduzierung von klimasch├Ądlichen Emissionen geht. Ein ├Âkologischer Fu├čabdrucktest der Initiative Brot f├╝r die Welt (Link ├╝ber das Bild) widmet dem Aspekt deshalb eine eigene Rubrik. Wobei es viele weitere Ern├Ąhrungskomponenten gibt, die der Fragenkatalog nicht erfasst. Aber es ist eine gute erste Orientierung, mit welchen Quadratlatschen man als Konsument durchs Klimabeet stapft. Ich hab’s mal ausprobiert und kam dabei ziemlich gut weg (s. Bild). Selbstkritisch muss ich allerdings sagen, dass einige Aspekte unbefragt blieben, bei denen ich eher nur so mittel abschneiden w├╝rde.

Das Bundesministerium f├╝r Umwelt, Naturschutz und Nukleare Sicherheit (BMU) hat vor drei Jahren das Nationale Programm f├╝r nachhaltigen Konsum (NPNK) entwickelt, das 2016 von der alten Bundesregierung beschlossen wurde. Darin enthalten ist auch ein Kapitel zur Ern├Ąhrung. Ich m├Âchte mich an dieser Stelle nicht mit der Fragestellung aufhalten, durch welche Ma├čnahmen die Ziele und Vorgaben erreicht werden k├Ânnen. Das ist mir zu viel Politik an dieser Stelle und f├╝hrt zu weit vom Essen weg. Deshalb hier nur in aller K├╝rze einige Eckpunkte des Ern├Ąhrungskapitels im NPNK, wer will, kann es dort gerne genauer nachlesen:

1..Wertsch├Ątzung von Lebensmitteln ÔÇô Initiative ÔÇ×Zu gut f├╝r die TonneÔÇť
2. F├Ârderung der ├Âkologischen Lebensmittelwirtschaft in Deutschland
3. Bundesprogramm ├ľkologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (B├ľLN)
4. Eiwei├čpflanzenstrategie
5. Forum Nachhaltiges Palm├Âl
6. Forum Nachhaltiger Kakao

Was ich an klimaschonender Ern├Ąhrung wirklich gro├čartig finde: Sie bietet eine sehr gro├če Schnittmenge mit gesundem und genussvollem Essen. Ich habe mal ein paar Verhaltensempfehlungen zusammengefasst, deren Einhaltung jeden Verbraucher zu einem Besseresser macht.
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02. Oktober 2018

K├╝rbistortillla zum Start in den Herbst

Wir wissen, es gibt einen meteorologischen Herbstanfang, einen botanischen und einen kalenderischen. Nur der Begriff des kulinarischen Herbstanfangs wurde noch nicht gepr├Ągt. Was im ├╝brigen auch f├╝r den kulinarischen Fr├╝hlings-, Sommer- und Winteranfang gilt. F├╝r jede Jahreszeit gibt es Gem├╝se oder Obst, das uns den Wechsel schmackhaft machen kann, vorausgesetzt wir haben eine Antenne f├╝r sowas. Der kompottsurfer hat eine.

Wenn es allerdings um den kulinarischen Herbstanfang geht, das muss ich zugeben, z├Âgere ich dessen Einl├Ąutung so weit wie m├Âglich hinaus. In diesem Jahr war das genauso. Vielleicht, weil ich mir einbilden m├Âchte, es sei irgendwie noch Sommer.

Heute gab es nun kein zur├╝ck mehr. Weil mir am Donnerstag im Bioladen perfekt bema├čte Hokkaidos zuraunten: ÔÇ×Los, kauf mich! Ist l├Ąngst Herbst, du Ignorant!ÔÇť ┬ámachte ich heute eine K├╝rbistortilla. Und die geht so:

Zutaten: 1 Hokkaido-K├╝rbis (ca. 1 kg), 10 Bio-Eier, 4 mittelgro├če rote Zwiebeln, 100 ml frische Vollmilch, 150 g durchwachsenen Speck( gew├╝rfelt), 125 g frisch geriebener Gruy├Ęre, 125 ml Tomatensugo,┬á 1 TL gem├Ârserte Macisbl├╝te (ersatzweise etwas gericbene Muskatnuss, 3 EL Balsamico, Salz , Schwarzer Pfeffer aus der M├╝hle, Oliven├Âl, Butterschmalz, Zitronensaft.

Zubereitung: Backofen auf 150┬░ C.┬á vorheizen. Zwiebeln pellen, vierteln und den Strunk entfernen. Bei mittlerer Hitze auf dem Herd zugedeckt in etwas Oliven├Âl anbraten, Balsamico angie├čen und ca. 30 Minuten schmoren. Darauf achten, dass die Zwiebeln beim Anbraten angebr├Ąunt aber nicht angeschw├Ąrzt werden. Ist eine Gratwanderung, bei der es darum geht, R├Âstaromen ohne Bitternote zu erhalten. In der Zwischenzeit K├╝rbis gr├╝ndlich abwaschen, abtrocknen und schorfige Stellen der Schale entfernen. Halbieren und Kerngeh├Ąuse mit einem L├Âffel entnehmen, darunter liegenden Geh├Ąuseschmodder auskratzen. K├╝rbis zuerst in sichelmondige Scheiben schneiden, diese anschlie├čend grob w├╝rfeln (ca. 3-4 cm Kantenl├Ąnge). Nicht verzweifeln, wenn die Kanten ungleichm├Ą├čig werden. Misst keiner nach, das Machwerk. K├╝rbisw├╝rfel mit Butterschmalz in einer gro├čen Pfanne wie Bratkartoffeln zubereiten. Anschlie├čend mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft w├╝rzen.

W├Ąhrend der Bratzeit des K├╝rbis’ den gew├╝rfelten Speck in ausgelassener Speckschwarte anbraten. Eier und Milch zu einer homogenen Masse verr├╝hren und mit einem gestrichenen TL Salz und Macisbl├╝te oder Muskatnuss w├╝rzen. Alle Zutaten, inklusive K├Ąse und Tomatensugo, schichtweise in eine mit Butterschmalz ausgestrichene Auflaufform geben und ca. 30 Minuten im Ofen garen bis die Eimasse komplett gestockt und die Tortilla fest geworden ist. Herausnehmen und mit einigen Minuten Abstand servieren, weil die K├╝rbesst├╝ckchen sehr gut Hitze speichern k├Ânnen. Dazu am besten einen Feldsalat mit einem Dressing aus K├╝rbiskern├Âl servieren. Als Wein passt zum Beispiel der 2017 er Gew├╝rztraminer D├╝rkheimer Nonnengarten aus dem Probierpaket unseres aktuellen rewirpower-Weintests.

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24. September 2018

16. rewirpower-Weintest: So findet man die besten Tropfen unter 8 Euro.

Weine verkosten ist Arbeit. Auch wenn das niemand glauben mag, der nicht selbst schon vor einer langen Reihe neutral verpackter Flaschen gestanden, und deren Inhalt, Buddel f├╝r Buddel, kritisch schmeckend ├╝ber die Zunge hat gleiten lassen, um schlie├člich aus jedem Schluck einen Spuck zu machen und ein Maul voll Wein in einen K├╝bel zu speien. Andererseits: Dem kompottsurfer kam zu Ohren, dass es sogar noch h├Ąrtere Arbeit geben soll. Schwer zu glauben, aber auszuschlie├čen ist das nat├╝rlich nicht. Also wollen wir mal nicht meckern, wir Tester.

Wie auch immer, die Arbeit f├╝r heute ist getan. Drei├čig Fachh├Ąndler aus dem Ruhrgebiet und Ungebung hatten ihre besten Rot- und Wei├čweine unter 8 Euro f├╝r den Wettbewerb angemeldet, bei dem es jeweils nur drei aufs Podest schaffen konnten. Beim Wei├čwein kamen Zweidrittel der eingereichten Flaschen von Winzern aus Deutschland, bei den Roten war die Verteilung zwischen Deutschland, Spanien, Italien und Frankreich nahezu ausgeglichen, dazu gesellten sich, unter anderem, Kreszenzen aus ├ľsterreich und Portugal.

Was uns am meisten erstaunte, war die Tatsache, dass es bei den Wei├čweinen weniger qualitative Ausrei├čer nach oben gab als in den Vorjahren. Ob es am geringen Ernteertrag des Jahrgangs 2017 lag, der haupts├Ąchlich eingereicht worden war, und der m├Âglicherweise auf das Qualit├Ątsniveau in der untersuchten Preiskategorie insgesamt durchgeschlagen ist, dar├╝ber k├Ânnen wir nur mutma├čen. Da aber auf den vorderen Pl├Ątzen trotzdem ├╝berzeugende Weine aus 2017 landeten, zeigt das: Der Jahrgang hat auch im Preissegment unter 8 Euro etwas zu bieten. Wobei ganz oben auf dem Podest ein Wein aus Spanien steht.

Bei den Rotweinen gab es in diesem Jahr weniger Ausrei├čer nach unten als in den Vorjahren, was uns nat├╝rlich gefreut hat. Auch abzulesen an den Bewertungen der Tester f├╝r die einzelnen Weine. Der Sieger bekam durchweg von allen Testern die h├Âchste Bewertung. Hinten raus, zwischen Platz 5 und 15, ging es deutlich enger zu. Das Rennen machten schlie├člich zwei Sp├Ątburgunder, weil es einfach die Rotweine mit dem aktuell h├Âchsten Trinkgenuss sind. Gefolgt von einer Cuv├ęe aus dem Roussilion.

Unsere Anspr├╝che sind hoch, das geben wir gerne zu. Und auch deshalb ist es Arbeit, aus einer Reihe Weine mit ├Ąhnlicher Charakteristik die Perlen herauszufischen. Manche Weine pr├Ąsentieren sich im Geruch reizvoll, verflachen aber am Gaumen v├Âllig. Andere wirken in der Nase verschlossen, entfalten sich dann aber ├╝ber den Gaumen. Wir suchen Weine, die von vorne bis hinten reizvoll sind. Wo Alkohol, S├Ąure und Fruchts├╝├če gut eingebunden sind, Typizit├Ąt und Charakter erkennbar werden. Weine, wo das Trinken einfach Spa├č macht. Die Korkfehler haben aufgrund der zunehmenden Schraubverschlussung der Weine in diesem Preissegment deutlich nachgelassen, kein Vergleich mehr zu den Anfangsjahren des rewirpower-Weintests, wo wir uns oft von mehr als einer handvoll Weine die Konterflaschen ziehen mussten.

Bedanken m├Âchte mich ausdr├╝cklich beim Gastgeber, Knut Hannappel, der sein Restaurant Hannappel in Essen-Horst als Probenort zur Verf├╝gung stellte (wo man ├╝brigens hervorragend tafeln kann), und nat├╝rlich bei meinem gesch├Ątzten Verkostungsteam, Christine D├Ârdelmann und Sabrina Koos, Markus Del Monego und Oliver Speh sowie Hannappel-K├╝chenchef Tobias Weyers.

Und nun, t├Ąt├Ą, die Ergebnisse (wer die Siegerweine im Probierpaket ordern m├Âchte, bitte hier entlang):

Rotweine

1. 2015er Sasbacher Rote Halde Sp├Ątburgunder, Sasbacher Winzerkeller eG
2. 2016er Landerer Sp├Ątburgunder, Weingut Landerer
3. 2015er Dona Baissas, Dona Baissas
4. 2017er Castillo de Monte La Reina Joven, Monte La Reina
5. 2014er Salice Salentino Anticaia, Cantina San Donaci
6. 2017er Les Courtines, Caves de Cruzy
7. 2015er Mascoloso Appassimento Rosso del Veneto, Mascoloso, Terre di Campo Sasso
7. 2015er Altos de la Hoya Jumilla D.O., Bodegas Olivares
9. 2017er Cantina Due Palme Sangaetano Primitivo di Manduria Apulien, Cantine Due Palme
10. 2016er Appassionante, Ca’del Sette SrL
10. 2015er La Legua Roble, Bod. La Legua

Wei├čweine

1. 2017er Falcata Blanco, Pago Casa Gran
2. 2017er Gew├╝rztraminer D├╝rkheimer Nonnengarten, Winzer EG Herrenberg-H. Bad D├╝rkheim
3. 2017er Lecker Weiss, Weingut Mack
4. 2017er UBY No. 1, Domaine Uby
5. 2017er Bischoffinger Wei├čer Burgunder BB, Winzergenossenschaft Bischofflingen
5. 2017er Hochd├Ârffer Wei├čburgunder Riesling trocken, Weingut Hochd├Ârffer
7. 2017er Scheurebe von Simon M├╝ller-Oswald, Simon M├╝ller-Oswald
8. 2017er Grauburgunder, Matthias Gaul
9. 2015er Falkenstein, D├╝rnberg Fine Wine GmbH
10. 2017er Le Rune Bianco di Custoza, Cantine Aldegheri

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12. September 2018

Warum es 2018 keine neuen Michelinsterne geben wird.

Beim Michelin kommt es jetzt so wie mit der Fu├čball-WM in Katar: Man wird sich auf ganz andere Termine einstellen m├╝ssen. W├Ąhrend die WM vom unumst├Â├člich scheinenden Sommer in den Winter wechselt, wandert der Erscheinungstermin des Michelin Deutschland vom gewohnten November in den April Februar. Bedeutet: etwas weniger Nervosit├Ąt im ohnehin stressigen Weihnachtsgesch├Ąft der Spitzengastronomie. Man muss das Positive sehen.

“Durch die Ausweitung der Reihe verschieben sich aus organisatorischen Gr├╝nden f├╝r bestimmte Ausgaben die traditionellen Einf├╝hrungstermine zum Jahresende. Hierzu z├Ąhlen auch die Guides MICHELIN Deutschland und SchweizÔÇť, begr├╝ndet der Direktor des Guide MICHELIN Deutschland und Schweiz, Ralf Flinkenfl├╝gel, den ├╝berraschenden Schritt. Die f├╝r 2018 im vergangenen Jahr verliehenen Sterne werden also ausnahmsweise eineinviertel Jahre g├╝ltig bleiben, bevor es eine Neubewertung gibt. Auch der Michelin Guide ÔÇ×Bib Gourmand DeutschlandÔÇť wird erst 2019 wieder neu aufgelegt. Er stellt alle Restaurants vor, die 2019 den Bib Gourmand f├╝r sorgf├Ąltig zubereitete Speisen zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verh├Ąltnis erhalten und knapp unter der Sternenklasse liegen. F├╝r mich sogar der wertvollere Guide, weil es dort viel mehr gutes Neues zu entdecken gibt.

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11. September 2018

Die T├╝cken von Low-Carb-Ern├Ąhrung: Wie Fr├╝hst├╝ck unser Sozialverhalten beeinflusst.

Es erstaunt mich immer wieder, wie sehr unser Ern├Ąhrungsverhalten mit unserer Psyche verdrahtet ist. Und mich verwundert, wie wenig wir daraus zu lernen scheinen. Essen, das unsere Leistungsbereitschaft steigern oder schw├Ąchen, Depressionen beg├╝nstigen oder mildern kann ÔÇô alles keine wirklich neuen Erkenntnisse. Trotzdem sehen die gef├╝llten Einkaufswagen der Konsumenten im Supermarkt oft aus, als w├╝sste der Mensch nicht, was hochverarbeitete Lebensmittel und ein ├ťberma├č an Zucker, Kohlenhydraten und Transfetten anrichten k├Ânnen. Die tickenden Zeitbomben, die wir uns einverleiben ÔÇô┬á kaum in Schach zu halten von einem K├Ârper, den Bewegungsmangel in Beruf und Freizeit saft- und kraftlos gemacht haben ÔÇô bedrohen unser Leben auf eine Weise, die wir ernster nehmen sollten.

Nat├╝rlich muss jeder erwachsene Mensch selbst entscheiden k├Ânnen, was und wieviel er von welchen Nahrungsmitteln vertilgt. Denn Bevormundung l├Âst das Problem nicht, und ist selbst bei der Kindererziehung kaum hilfreich. Warum mir ausgrechnet jetzt das Thema wieder in den Sinn kommt? Hab’ ich w├Ąhrend und nach der Fu├čball-WM vielleicht zu viele Chips, Erdn├╝sse und Salzstangen gegessen┬á und Bier getrunken? Uneingeschr├Ąnktes Ja. Und die Bewegung kam wegen einer Verletzung auch zu kurz. Aber aufger├╝ttelt hat mich etwas anderes. Und das betrifft den Kopf.

Eine Untersuchung der Universit├Ąt L├╝beck mit dem Titel Impact of nutrition on social decision making legt beispielhaft dar, wie sehr unterschiedliche N├Ąhrstoffzusammensetzungen im Fr├╝hst├╝ck Entscheidungsverhalten beeinflussen kann. Prof. Dr. Soyoung Park, Professorin f├╝r Sozialpsychologie und Neurowissenschaft der Entscheidung an der Universit├Ąt zu L├╝beck, leitete die Studie. Sie sagt: ÔÇ×Tier- und Humanstudien haben schon vor vielen Jahren gezeigt, dass die Zusammensetzung unserer Nahrung Einfluss auf die im Gehirn zur Verf├╝gung stehenden Neurotransmitter hat. Bisher war jedoch nicht klar, ob dies in einem Ma├č geschieht, welches tats├Ąchlich unser Verhalten messbar ver├Ąndert.ÔÇť Inzwischen wissen die Forscher mehr. Das Verh├Ąltnis von Kohlenhydraten, Fett und Protein zueinander steuert unseren Aminos├Ąuren-Haushalt. Der wiederum hat gro├čen Einfluss darauf, welche Neurotransmitter in unserem Gehirn aktiviert werden, die wiederum unser Entscheidungsverhalten steuern. Je h├Âher der Anteil an Kohlenhydraten im zur├╝ckliegenden Fr├╝hst├╝ck war, desto sensibler reagierten die Probanden auf Unfairnis. Ermittelt wurde das anhand von Reaktionen auf ein Spiel aus der mathematischen Spieltheorie.

Man kann daraus schlie├čen, dass unsere Ern├Ąhrung nicht nur offensichtliche, k├Ârperliche Unterschiede wie ├ťbergewicht beeinflusst sondern auch psychische. ÔÇ×Di├Ąten, wie die derzeit beliebte ÔÇÜLow CarbÔÇś-Di├Ąt, sollten vor dem Hintergrund dieser Ergebnisse kritisch betrachtet werden. Sie f├╝hren zwar eventuell zu dem gew├╝nschten Gewichtsverlust, beinhalten aber ein extrem unausgewogenes Verh├Ąltnis von Kohlehydraten und Proteinen und k├Ânnen dadurch einen direkten Einfluss auf unser allt├Ągliches Verhalten habenÔÇť, gibt Dr. Sabrina Strang, Mitautorin der Studie zu bedenken.

Ich habe daraufhin mal einen kritsichen Blick auf mein ├╝bliches Fr├╝hst├╝ck geworfem. Vollkornm├╝sli mit ein paar Trockenfr├╝chten, Weizenkeimlinge, ungezuckerter Naturjoghurt aus eigener Herstellung, Granatapfelkerne und weiteres frisches Obst sowie 10 Gramm Bitterschokolade (80%). Damit komme ich bis in die sp├Ąte Mittagszeit prima hin, ohne Hungergef├╝hl. Verzichte ich weitgehend auf Kohlenhydrate zum Fr├╝hst├╝ck, kommt der Hunger fr├╝her, meine Ungeduld steigt, und schon deshalb bin ich dann nicht mehr ganz so umg├Ąnglich wie sonst. Wie hei├čt es so sch├Ân in der Werbung: Du bist nicht du wenn du hungrig bist.

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04. September 2018

Einmachen. Eine ausgemacht gute Idee.

Was mussten wir alles lesen, sehen, h├Âren in den letzten Jahren ├╝ber den bedauernswert fahrl├Ąssigen Umgang von Produzenten und Verbrauchern mit Nahrungsmitteln hierzulande. Aber halt, stop! Warum ├╝berhaupt bedauernswert? Wir sind die Konsumenten, und wir k├Ânnen selbst entscheiden, welchen K├Ąse wir machen. Ob wir unseren K├╝hlschrank vollstopfen als st├╝nden monatelange Versorgungsengp├Ąsse wegen Alienangriffen bevor. Dabei z├╝chten wir die Aliens selbst. Der K├Ąse kriegt F├╝├če, und die Sahne verf├Ąrbt sich blau wie Kree-Schergen vom Planeten Hala. Nur weil wir zu oft und zu gierig planlos einkaufen, mutieren unsere K├╝hlschr├Ąnke zu unheimlichen Orten. Vollgestopft mit Beh├Ąltern aus Plastik, die nicht selten unangetastet samt Inhalt in den M├╝ll wandern, weil das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist.

Meine Omas kannten noch Zeiten ohne K├╝hlschrank. Zeiten mit Nahrungsmittelmangel. Zeiten in denen Essen kostbar war. Und wo alles nutzbar gemacht wurde. Wenn man zum Beispiel Schweine schlachtete, dann mit hoher Wertsch├Ątzung f├╝r alles, was das Tier an Nahrhaftem hergab. Von den Ohren ├╝ber das Blut bis zu den F├╝├čen. Genauso verfuhr man mit Obst und Gem├╝se. ├äpfel, die wurmstichig vom Stamm fielen waren immer noch gut f├╝r Apfelmost.

Die meisten Stadtmenschen verf├╝gen heutzutage weder ├╝ber Schweine, Kaninchen oder H├╝hner im Hinterhof noch ├╝ber einen Garten mit Obst und Gem├╝se. Und doch steht die T├╝r zu verantwortungsvollem Genuss jedem offen, der den Willen dazu aufbringt. Wer die Augen offen h├Ąlt, kann sogar Obst, Gem├╝se und Kr├Ąuter heranschaffen ohne Geld daf├╝r auszugeben. Au├čerdem wachsen in fast allen st├Ądtischen Regionen massenhaft Brombeeren, die sich an jeder zweiten Ecke ernten und dann sowohl frisch im M├╝sli oder eingekocht als Marmelade verwenden lassen. Neben den Brombeeren stehen sehr oft Holunderbeerstr├Ąucher, deren Fr├╝chte etwa zur gleichen Zeit reif werden. Man sollte sie nicht roh essen, aber als Gelee oder Sirup schmecken sie vorz├╝glich. Sie machen sich wunderbar im Duett mit Brombeeren und k├Ânnen auch diverse Apfelzubereitungen geschmacklich veredeln.

Nur wenige Kilometer von meinem Wohnort entfernt lebte einst Henriette Davidis, die sich um die Pflege und Verbreitung von Rezepten aller Art verdient gemacht hat. Ein Museum im St├Ądtchen Wetter an der Ruhr erinnert an ihr Wirken. Ihre B├╝cher wurden bis Mitte des 20. Jahrhunderts millionenfach verkauft. In meinem Kochbuchregal findet sich ein Exemplar der 48. Ausgabe von 1921. Ein Erbst├╝ck von meiner Oma v├Ąterlicherseits. Wenn nicht darin, wo sonst sollte ich einen guten ├ťberblick an Rezepten finden mit deren Hilfe Obst und Gem├╝se schmackhaft haltbar zu machen w├Ąren? Zumal Davidis in unserer Heimat lebte und mit dem Umgang hier gut gedeihender Grundprodukte bestens vertraut war.

Und tats├Ąchlich sind seitenweise Anregungen zu finden. Im Grunde unterscheidet sie drei Arten des Einmachens. Mit Branntwein (Obst), mit Zucker (Obst und Gem├╝se) und mit Essig (Gem├╝se). Da sind die Schwarzkirschen (alternativ Heidelbeeren) zum Kompott eingemacht mit Essig und Zucker, was laut Davidis im Winter als Beigabe zu diversen Obstkuchen schmeckt. ├ťberhaupt macht sie einiges zusammen mit Essig und Zucker ein, sogar Melone, was mich einigerma├čen erstaunt hat. Wobei mir nicht klar war, dass die Zuckermelone eine Verwandte der Gurke ist, und Gurken durchaus┬á als sehr einmachtaugliche Dinger bekannt sind. Was mich wirklich interessiert und ich unbedingt probieren muss, bevor die Saison vorbei ist: Senfzwetschen. Das “man nehme” liest sich bei Davidis gro├čartig, vor allem, was die Mengen betrifft: 8,5 kg abgeriebene Zwetschen, 3 l Bieressig, 1 kg Zucker, 20 g Nelken, 15 g Zimt sowie 250 g braune Senfsamen. Vermutlich werde ich mit knapp der H├Ąlfte auskommen. F├╝r die n├Ąchsten paar Jahre.
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27. August 2018

Genussvoll essen und trinken: Wie viel ist zu viel?

Es war einmal ein Arzt, gleicherma├čen Alchimist und Philosoph: Theophrastus Bombast von Hohenheim, besser bekannt unter dem Namen Paracelsus. Seine Verdienste um die medizinischen Fortschritte der damaligen Zeit detailliert aufzuf├╝hren, w├╝rde Seiten f├╝llen, was ich an dieser Stelle niemandem zumuten will. Paracelsus starb anno 1541 im Alter von 47 Jahren an einer Quecksilbervergiftung. Das ist insofern bemerkenswert als der gute Mann bis heute ber├╝hmt ist f├╝r seinen Ausspruch ÔÇ×Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift istÔÇť, gebr├Ąuchlich als ÔÇ×die Dosis macht das Gift.ÔÇť

Experten gehen davon aus, dass Paracelsus weder heimt├╝ckisch vergiftet wurde, noch den Freitod gesucht hat. Untersuchungen seiner sterblichen ├ťberreste deuten aber darauf hin, dass er einer schleichenden Vergiftung zum Opfer fiel. Er hatte sich ├╝ber Jahre mit Quecksilber als m├Âgliches Heilmittel gegen Syphilis besch├Ąftigt, und so wurde von Historikern auch spekuliert, er k├Ânne selbst daran erkrankt gewesen sein. Vielleicht hat er sich selbst mit Quecksilber behandelt, vielleicht waren es die D├Ąmpfe, die ihn mit der Zeit t├Âdlich erkranken lie├čen. Wie auch immer, die Dosis war f├╝r Paracelsus Gift.

Wie viel zu viel ist, damit sind Jahr f├╝r Jahr auch Studien ├╝ber den Konsum von Genuss- und Lebensmitteln befasst. Wie viel Grillfleisch, wie viel Zucker, wie viel Wei├čmehl, wie viel Fett und wie viel Alkohol zu viel sind, ist dabei h├Ąufig auch eine Sache individueller Toleranzschwellen. Gerade ist eine neue, Aufmerksamkeit erregende Studie ├╝ber den Konsum von Alkohol ver├Âffentlicht worden, die mich beim Lesen neulich abends reflexartig das Weinglas vom Mund absetzen lie├č. Im gro├č angelegten Report ÔÇ×Global Burden of DeseaseÔÇť (GBD), der seit 35 Jahren Ursachen von Krankheiten und Sterblichkeit im globalen Ma├čstab zu ergr├╝nden sucht, ist gerade das Thema Alkoholkonsum ausgeleuchtet worden. Dazu hat die Universit├Ąt Seattle einen 2.000 Seiten starken Bericht vorgelegt, in dem nicht nur die wenig schmeichelhaften Top-Platzierungen der trinkfreudigsten Nationen offenbart werden (Deutschland liegt aktuell auf Platz 9 bei den Frauen, w├Ąhrend die M├Ąnner nicht mehr unter den ersten 10 zu finden sind). Interessant finde ich die Schlussfolgerung der Autoren, es g├Ąbe im Grunde keine positive Wirkung von Alkohol, weil die negativen Wirkungen (z.B. Verkehrsunf├Ąlle, Tumorerkrankungen, Suizide, Hirnsch├Ąden), die man immer gegen├╝berstellen m├╝sse, am Ende nichts Positives mehr ├╝brig lie├čen. Und zwar egal wie gering die Dosis ist, zumindest gemessen an ├╝blichen Konsumeinheiten von Wein, Bier und Destillaten. Ob ein Teel├Âffel Rotwein w├Âchentlich vielleicht doch gesundheitsf├Ârdernd sein k├Ânnte, dar├╝ber muss man nun wirklich keine Untersuchung anstellen.

Was mir beim Lesen dieser Studie mal wieder durch den Kopf ging, war der Gedanke, inwieweit solche Bekanntmachungen unser Verhalten beeinflussen oder sogar ├Ąndern k├Ânnen. Sollten sie es ├╝berhaupt? Und wenn ja wie sehr? Ich frage mich, was dabei herauskommen soll, wenn wir uns jede dieser Untersuchungen so zu Herzen nehmen, dass wir am Ende kaum noch etwas mit Freude essen und trinken k├Ânnen, weil das meiste entweder gesundheitsgef├Ąhrdend, ├Âkologisch bedenklich oder Tierleid f├Ârdernd ist. Auf die Gesundheit bezogen kommt es mir mitunter so vor als m├╝ssten wir mit aller Macht unser eigenes Ableben verhindern, was mir ein einigerma├čen aussichtsloses Unterfangen zu sein scheint. Und auf dem Grabstein steht dann sowas wie: ÔÇ×Er lebte gesund, starb aber trotzdem.ÔÇť

Sollten wir uns jetzt also wieder bequem zur├╝cklehnen und denken, dass ohnehin alles wurscht ist? Nein, keinesfalls, denn was die Studie nicht erfasst, aber aus meiner Sicht reichlich Gewicht hat, ist das eigene Wohlbefinden. Zugegeben, schwer zu quantifizieren f├╝r eine Studie, aber f├╝r unser Konsumverhalten durchaus von Bedeutung. Dabei geht es mir nicht nur um das unmittelbar positive Gef├╝hl, dass Essen und Trinken geben k├Ânnen, nicht zuletzt als soziale Bindungsmasse in geselliger Runde, sondern auch darum, inwieweit zu viel davon langfristig unangenehme Begleiterscheinungen entwickeln. ├ťbergewicht, Unbeweglichkeit, depressive Verstimmungen, Nervensch├Ąden, diverse Verdauungsprobleme und so weiter. Wer k├Ârperlich hart arbeiten muss (was immer weniger von uns durch den Wandel in der Arbeitswelt┬á tun m├╝ssen) oder regelm├Ą├čig energieraubend Sport treibt (was immer noch zu wenige tun) bei dem schlagen Kalorien nicht so negativ durch wie bei der Couch Potato. Also ├Âfter mal bewegen, dann ist ein kleines Minus durch Genussmittelkonsum schnell ausgegelichen, wenn man die in zahlreichen Studien ermittelten positiven Auswirkungen von Bewegung einrechnet.

Ich denke, ein kompletter Verzicht auf Alkohol wird unser Leben nicht automatisch besser machen. Ein ├╝berlegter, zur├╝ckhaltender Konsum kann aber dazu beitragen, bewusster mit alkoholischen Getr├Ąnken umzugehen. Souver├Ąne Selbstbeherrschung sozusagen.

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