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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

28. Juni 2016

Kulinarische Spezialiten zur Fußball-EM in Frankreich (2): Tapenade

Eine Tapenade ist simpel herzustellen und eignet sich perfekt für Grillabende oder als ergänzende Wegzehrung für Ausflüge in die Natur. Es gibt sie in unzähligen Varianten, zum Beispiel mit Kräutern wie Thymian oder ganz ohne Kapern zubereitet und so weiter.

Zutaten (für 4 Personen)
200 g Schwarze Oliven (Kalamata) mit Stein, mehr zur Qualität Schwarzer Oliven hier beim kompottsurfer, 1 Knoblauchzehe (junger Knoblauch), 15 g Kapern, 3 Sardellenfilets, 4 El Olivenöl, Abrieb von einer unbehandelter Zitrone, ein paar Spritzer Saft von einer halben Zitrone, Salz, Schwarzer Pfeffer

Tapenade // Olivenpaste

Zitrone heiß abspülen, abtrocknen und die oberste Schicht der Schale mit einer Reibe oder einem Zestenreißer lösen und beiseite stellen. Knoblauch pellen und in feine Stückchen hacken. In einem kleinen Topf den Knoblauch mit 1 EL Olivenöl bei niedriger Hitze kurz glasig anschwitzen. Steine mit den Fingern aus den Oliven drücken und entsorgen. Sardellenfilets vierteln und mit Kapern, Olivenfruchtfleisch und Knoblauch in eine schmale, hohe Rührschüssel geben. Mit dem Stabmixer pürieren und mit 2-3 EL Olivenöl zu einer homogenen Paste verühren. Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer zugeben und zusammen mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. Beim Abschmecken beachten, dass die Tapenade nicht pur sondern als Beigabe gegessen wird, sie muss also noch so kräftig im Geschmack sein, dass sie als Beigabe nicht untergeht. Dann umgehend in ein verschließbares Glas abfüllen. Bei steriler Zubereitung und kühler Lagerung hält sich die Tapenade problemlos einige Tage. Passt prima zu Baguette, Ofenkartoffeln und diversen Eierspeisen.

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26. Juni 2016

Bone Suckin’ Day bei Bos Food: 1.000 Gäste feiern köstliche Charity Grillparty

Da steht er auf dem Dach eines Pavillons auf seinem Firmengelände und spricht zu den Gästen, der Mann, der diese heitere Genussparty verantwortet: Ralf Bos. Der Chef des Meerbuscher Delikatessenhandels Bos Food ist eine der einflussreichsten Persönlichkeiten in der deutschen Gastronomieszene, und das verwundert angesichts seines guten Gespürs für kommende Trends und außergewöhnliche Produkte auch nicht. “Als wir vor zehn Jahren den Barbecuetrend vorhersagten, wurden wir noch belächelt”, berichtet er seinem Publikum aus luftiger Höhe. Nein, Bos ist keiner, der mit seinem Gespür für Trends hinter dem Berg hält. Er ist zukunftsorientiert, weiß, das Vertrauen im Geschäft mit Nahrungsmitteln die wichtigste Währung ist. Dazu gehört auch, seiner Kundschaft – die zum Beispiel in neues Gerät investiert, um bei den kommenden Trends früh dran zu sein – zu signalisieren: Vertraut mir, ich weiß, was kommt. Zumal bei so einer Gelegenheit wie dieser. Warum die Party ausgerechnet Bone Suckin’ Day heißt, verrät er seinem Publikum ebenfalls: Zu Ehren der weltbesten BBQ-Begleitung. Bone Suckin’ Sauce. Die natürlich auch im Portfolio seines Shops zu finden ist. Niemand verbindet Geschäft und Vergnügen so smart wie er. Natürlich vergisst er nicht, seine Mitarbeiter hervorzuheben, wo er da gerade so auf dem Dach steht und ihm derart viele Leute aufmerksam zuhören. Ohne die nichts von dem ginge, was er da in den letzten Jahrzehnten aufgebaut hat. Und seine Töchter, die mittlerweile auch aktiver Teil des Familienunternehmens geworden sind. Alles das klingt ehrlich gemeint. Und natürlich redet er dann noch über seine große Leidenschaft, über die Aktion Spitzenköche für Afrika als Bestandteil der Initiative Menschen für Menschen. Schulen für Kinder in Äthiopien bauen, dafür sammelt er unermüdlich Geld und hängt sich mit viel Engagement rein (auch der kompottsurfer ist schon einmal für das Projekt aktiv geworden). Auch an diesem Abend werden reichlich Lose für eine Tombola verkauft, deren Erlöse seinem Spendenprojekt zugute kommen.

Aber zurück zum BBQ. Auch weil man Ralf Bos vertraut, investierte die Gastronomie in den letzten Jahren verstärkt in diverses Grillgerät wie Smoker, Plancha, Keramikgrills  und Co., und Bos Food liefert die passenden Grundprodukte dazu. Dry aged Burger vom Wagyu Beef zum Beispiel.

Der kompottsurfer traf vor Ort auf reichlich bekannte Gesichter aus der Gastronomieszene. Nils Henkel ließ durchblicken, dass er bald wieder in einem namhaften Haus am Herd stehen wird. Der renommierte Foodfotograf und Verleger von Port Culinaire, Thomas Ruhl, berichtete von einer niederländischen Austragungsvariante der von ihm initiierten Kölner Fachmesse für Kulinarik Chefsache, die unter dem Namen Chefsrevolution in Zwolle stattfinden wird. Gesichtet wurde auch der Gastronomiekritiker Jürgen Dollase, dazu jede Menge Köche und Produzenten. Hier noch ein paar Bilder …

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20. Juni 2016

Fernsehkoch Kolja Kleeberg geht mit seinem Berliner Restaurant VAU in die Insolvenz

Sein Lokal ist eines der angesagtesten in Berlin, was nicht nur mit der guten Küche und der besonderen Lage unweit von Gendarmenmarkt und Auswärtigem Amt zu tun hat, sondern auch mit seinem sympathisch wirkenden und unterhaltsamen Chef: Kolja Kleeberg. Nun hat der Mann, den man aus zahlreichen Kochshows kennt (u.a. Lanz kocht) und der gerne auch mal die Gitarre zur Hand nimmt, um eigene Lieder zum Besten zu geben, für die Betriebsgesellschaft seines Sternerestaurants VAU Insolvenz anmelden müssen.

Wie die Berliner Zeitung berichtet, läuft das Geschäft aber ganz normal weiter. Über die Hintergründe zu Kleebergs Erklärung, er ordne aufgrund privater Veränderungen lediglich seine Firmenstruktur neu und dem Restaurant gehe es gut, kann nur spekuliert werden. Der geschätzte Berliner Kollege Nico Rechenberg berichtet heute in seinen Gourmetwelten, Kleeberg habe sich vor einiger Zeit von seiner Ehefrau Petra getrennt, mit der er drei Kinder hat. Man muss kein Hellseher sein, um darin mögliche Ursachen für die Insolvenz zu erkennen. Kleeberg selbst wollte sich dazu nicht näher äußern.

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15. Juni 2016

New York: Die 50 besten Restaurans der Welt 2016 gekürt.

Natürlich darf man fragen, ob die inzwischen traditionsreiche Bestenliste, vor vielen Jahren initiiert vom Mineralwasserhersteller San Pellegrino, tatsächlich die aktuelle Lage in der Spitzengastronomie weltweit widerspiegelt. Niemand kann zeitnah alle Restaurants testen, um einen echten Vergleich herzustellen. Und selbst wenn jemand diese Tour durch alle Kontinente bewerkstelligt, bleibt die Frage, ob man da nicht Äpfel mit Birnen vergleicht. Unterschiedliche Stile, Kulturen, Grundprodukte – das alles ist kaum unter einen Hut zu bekommen. theworlds50best tun es trotzdem. Mit Unterstützung von rund 1.000 Experten weltweit, die vorschlagen, urteilen und Fragebögen einreichen. Die Nachvollziehbarkeit des Entscheidungsrozesses ist nach Ansicht des kompottsurfers dann auch eher suboptimal.

Fraglos bietet die gestern veröffentlichte neue Liste aber einen Einblick in das aktuelle kulinarische Weltgeschehen – beschränkt auf die Spitzengastronomie versteht sich. Einen Blick hineinwerfen, lohnt sicher. Und das tut der kompottsurfer auch. Streiten über die Verlässlichkeit der Liste aber ganz sicher nicht. Sie kann es schlichtweg nicht sein, und diese Erwartung sollte man auch nicht haben. Für alle Gastronomen, die sich dort wiederfinden ist die Nennung allerdings ein ganz starkes Stück PR. Aus dem deutschsprachigen Raum ist in diesem Jahr übrigens das legendäre Wiener Steirereck mit Küchenchef Heinz Reitbauer (Platz 9) zu finden. Tim Raue und Joachim Wissler auf den Plätzen 34 und 35 sowie Andreas Caminada in der Schweiz auf Platz 47 (ja, da sieht der kompottsurfer schon die ersten Fragezeichen in den Augen der Leser aufleuchten ;-) ).

Was sofort auffällt ist die hohe Präsenz von Restaurants  in Lima (3) und Kopenhagen (3) unter den Top 50. Massimo Bottura (Modena) und die Roca-Brüder (Girona) führen die Liste an.

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15. Juni 2016

Fußball-EM in Frankreich: Einfach mal aufs Gute gucken. Kulinarische Spezialitäten (1), das Bressehuhn.

Bresse gauloise (from Aleks / Free GNU doc license)

Terrorgefahr, Hooligan-Krawalle und ein ermüdend langer Spielplan – keine Frage, die Fußball-Europameisterschaft 2016 in Frankreich kommt atmosphärisch nicht in die Gänge. Höchste Zeit, abseits der sportlichen und unsportlichen Dinge mal auf die zweifelsfrei schönen zu verweisen. Es geht, na klar, ums Essen. Und weil die kulinarische Klasse unserer westlichen Nachbarn geradezu weltmeisterlich ist, möchte der kompottsurfer an dieser Stelle einige Produkte und Rezepturen vorstellen, die uns auf den guten Geschmack bringen. Eine Auswahl französischer Leckereien, die uns die unappetitlichen Dinge rund um das Fußballfest mal für eine Weile vergessen lassen. Neun hat der kompottsurfer ausgesucht, die hier in den nächsten Tagen und Wochen in loser Folge vorgestellt werden. Als da sind: Tomme de Savoie // Diots // Jambon de Bayonne // Domaine de Bisconte // Pastis // Croissant // Bresse Gauloise // Tapenade // Mousse au chocolat.

Den Anfang der kleinen Reihe macht das Bressehuhn, eine Hühnerrasse, die aus der Region Bresse stammt, die wiederum unweit von Lyon gelegen ist. Wie so viele französische Spezialitäten verfügt auch das Bressehuhn über eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Besonderes Erkennungsmerkmal der Tiere sind die blauen Beine, die zusammen mit dem weißen Gefieder und dem roten Kamm die Nationalfarben Frankreichs ergeben. Es sind Freilandhühner, die sich von Würmern, Insekten, Kräutern und Gräsern ernähren, aber auch mit Buchweizen, Trocknmilch und Mais gefüttert werden. Alles zusammen führt zu der besonderen Geschmacksqualität, die sich auch im Preis niederschlägt.

In Deutschland werden von einigen Biohöfen Bressehühner gehalten, die aber nicht so heißen dürfen, weil zum Beispiel das Windrather Tal am Südrand des Ruhrgebiets nun mal nicht die Bresse ist. Deshalb heißt die Hühnerrasse andernorts Les Bleues, wegen ihres besonderen Merkmals, den blauen Beinen. Der Velberter Biobetrieb Hof zur Hellen pflegt diese Hühnerrasse als Zweinutzungshuhn, das heißt, die männlichen Küken werden nicht sofort geschlachtet sondern im Freiland als Masthähnchen hochgezogen, während die Legehennen die Kunden des Hofs mit frischen Bio-Eiern (0,55 € / Stück) versorgen. Samstag und sonntags ist übrigens auch das Hofcafé geöffnet, wo es leckeren hausgemachten Kuchen und guten Espresso gibt.

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11. Juni 2016

Résidence versus Kikillus: Unterschiedlicher können Michelinsterne kaum vergehen.

Als das Essener Hotel-Restaurant Résidence am 31. Mai die Schließung zum Jahresende bekannt gab, war das nicht nur ein Schock für die Branche und die Liebhaber anspruchsvoller Küche in ganz Deutschland (der kompottsurfer berichtete). Es war auch ein Beispiel dafür, wie würdig man einen Abschied begehen, ja geradezu zelebrieren kann. Mit Wehmut, na klar, aber eben auch mit positiver Leidenschaft, mit der Freude am kulinarischen Werk, die das Haus von Berthold B. Bühler über drei Jahrzehnte ausgezeichnet hatte.

Das fällt dem Betrachter umso mehr auf, wenn er auf die Geschehnisse rund um das Dortmunder Restaurant Kikillus im Hotel Ambiente schaut. Ebenfalls im Mai war es dort zum Bruch zwischen Verpächter und Restaurantbetreiber David Kikillus gekommen, der daraufhin das Lokal aufgab, für das er im vergangenen November seinen ersten Michelinstern erhalten hatte. Eine sensationelle Auszeichnung nur eineinhalb Jahre nach der Eröffnung. Jetzt tobt in den Medien eine Schlammschlacht über angeblich noch nicht erstattete Menü-Gutscheine und unbezahlte Mitarbeiter (zum Beispiel hier und hier).

Der kompottsurfer will sich gar nicht in die Details der Dortmunder Problematik eingraben. Es fällt aber auf, dass der Guide Michelin bei der Vergabe des Sterns an Kikillus’ Restaurant offensichtlich einen alten Vorsatz aus dem Blickfeld verlor, nämlich vor der erstmaligen Vergabe eines Sterns an ein Haus/einen Koch zunächst das eine oder andere Jahr abzuwarten, ob die Leistung konstant bleibt. Dass eine derart defensive Vergabepraxis sinnvoll sein kann, weil die Gefahr sinkt, im Folgejahr gleich wieder einen Stern entziehen zu müssen, erkennt man jetzt wieder am Fall Kikillus/Ambiente.

Die Zahl der Sternerestaurants im Ruhrgebiet könnte nun zur nächsten Ausgabe des Guide Michelin einen Jahrzehnte nicht da gewesenen Tiefstand erreichen. Mal sehen, wann und wo es adäquate Gegenbewegung geben wird.

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06. Juni 2016

Mallorca a la carte im WDR-Fernsehen

Die vom geschätzten WDR-Kollegen Stefan Quante realisierte TV-Reihe a-la-carte ist in die nächste Runde gegangen. Gestern lieferte er den kulinarischen Report über die deutsche Urlaubsenklave Mallorca ab. Kenner wissen, dass die gastronomische Vielfalt auf der Insel nicht nur groß sondern auch mit reichlich Qualität gesegnet ist. In der Mediathek des WDR ist der 90-minütige Film ab jetzt zu sehen, und das Anschauen lohnt – nicht nur für Mallorcafans.

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01. Juni 2016

Rilke und die Résidence: Sei allem Abschied voran, als wäre er hinter dir.

Vollgas bis Jahresende: Résidenceküche im Schlussspurt

Nie hätte ich gedacht, dass ich an dieser Stelle einmal Rilke zitieren würde. In der Schule waren wir keine Freunde, der Dichter und ich. Zu viele Interpretations- spielräume taten sich auf, wenn ich seine Zeilen sezieren musste.
Nie hätte ich gedacht, dass ich an dieser Stelle einmal das Ende der Résidence vermelden müsste. In den vergangenen Jahrzehnten ist das Kettwiger Spitzenrestaurant, allen voran sein Patron Berthold B. Bühler, immer mein wichtigster Orientierungspunkt gewesen, wenn ich mir über die Gastronomie in unserem Lande Gedanken machte, denn der gebürtige Badener hatte ein gutes Gespür dafür, welche kulinarischen Entwicklungen Sinn machten und welche Trends überflüssig waren. Anders als bei Rilke tun sich nun aber keine Interpretationsspielräume auf, wenn man die aktuelle Pressemeldung des Hauses liest, in der das Aus des Zwei-Sterne-Restaurants zum Jahresende verkündet wird.

“Man soll aufhören, wenn es am schönsten ist. Diesen Höhepunkt habe ich jetzt gesetzt. Ganz bewusst mit Eintritt ins offizielle Rentenalter – auch als Signal an Kollegen”, lässt er darin verlauten. Nach 32 Jahren ist nun Schluss, und die Jugendstilvilla hat mit dem Architekten Sven van Gelder bereits einen neuen Eigentümer gefunden. „Meine Résidence weiß ich bei ihm in guten Händen“, sagt Bühler und meint damit wohl in erster Linie das Gebäude, denn nach einer Fortführung der Gastronomie an gleicher Stelle klingt nichts, was in der Meldung steht. Bis Silvester will Bühler nun jeden Tag zu einem Festtag machen. Für sich selbst, für seine Mitarbeiter und für seine Gäste.

Sein kulinarisch-kulturelles Engagement hat ihm die Ehrung Bürger des Ruhrgebiets eingebracht, die seinerzeit stimmungsvoll in einem Festakt im Dortmunder Westfalenstadion vorgenommen wurde. Sein Fußballerherz, das für den Karlsruher SC schlägt, wird den Austragungsort verkraftet haben. Bühler ist längst mehr als nur ein zugezogener Künstler am Herd. Er ist eine kulinarische Instanz in der Region, der verinnerlicht hat, wie die Menschen hier ticken, und er hat nie aufgehört, sie für Kochkunst zu begeistern. Was wahrlich keine einfache Sache ist.

Nun wird bald Schluss sein mit lecker. Und wer in den letzten Monaten noch einmal diese besondere Gastronomie genießen oder sie überhaupt erstmal kennenlernen will, sollte das unbedingt tun. Bis Dezember steht abwechslungsreiches Fine Dining auf dem Programm, für fast jeden Geldbeutel. Es wird zu „Das-kann-sich-jeder-leisten“-Abenden gebeten und zu Events unter dem Namen „Das Beste vom Besten“. Einmal im Monat wird es außerdem speziell bühlerisch: Gartenparty in Schneeweiß und Sonnengelb, Meine Verbeugung vor der Politik oder Pop-Lack und Borsalino. “Knistern wie bei Frischverliebten ist das Motto der bleibenden Monate”, lässt Bühler verlauten, und es ist ein typischer Satz für ihn.

Als ich 1991 das erste Mal in der Résidence zu Gast war, da waren dort auch schon Sommelier Alfred Voigt und Hausdame Margret Reker aktiv. Gute Gastronomie lebt von Konstanz und Veränderung, lebt von den Menschen, die sie machen. Menschen wie die genannten, Menschen wie Bühler, wie Katrin Lohmann, die aufmerksame und zugewandte “Schaltzentrale” des Hauses und die vielen engagierten Mitarbeiter in Küche und Service. Es dürfte in Deutschland nur wenige Spitzenrestaurants geben, die über die Jahrzehnte ähnlich viele erstklassige Köche und Restaurantfachleute hervorgebracht haben wie die Résidence.

Neulich fiel mir ein altes Dia in die Hände. Es stammt von 1993, und ich stehe in weißer Montur in der Küche der Résidence. An diesem Tag machte ich meine erste Backstage-Reportage in einem Gourmetrestaurant. Zu sehen, wie viel Handarbeit in einem Sternemenü steckt, konnte ich bis dahin nur erahnen. Kochen am heimischen Herd und in der Spitzengastronomie sind nun mal zwei völlig unterschiedliche Sportarten. Es ist sicher einer der besonderen Gründe, warum mir das Geschehen in der Résidence immer näher ging als alles was sonst gastronomisch passierte.

Bis zum Jahresende ist noch ein wenig Zeit, und der kompottsurfer wird bis dahin sicher noch das eine oder andere Mal auf die Résidence zu sprechen kommen.

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27. Mai 2016

Veggie-Alarm: Ökotest warnt vor Fleischersatzprodukten.

Der bei Vegetariern und Veganern beliebte Verzehr von Fleischersatzprodukten kann gesundheitlich problematisch sein, das stellt Ökotest in einer aktuellen Untersuchung fest. Demnach wiesen viele Produkte hohe Mineralölrückstände, genauer: gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH).auf. Auch gentechnische Spuren wurden entdeckt. Was Ökotest außerdem kritisiert ist der Umstand, dass “in Sachen Kennzeichnung noch Regellosigkeit herrscht” bei Fleischersatzprodukten, weil gesetzliche Vorgaben fehlten. So vermisst man bei einigen Produkten auch Herkunftsangaben. “Tatsächlich haben Hersteller offensichtlich wenig Interesse daran, dass ihr Produkt mit der Fleischzubereitung verwechselt werden könnte und deklarieren eindeutig,” heißt es bei Ökotest weiter. Da Supermärkte und Discounter ihre Sortimente an Fleischersatzprodukten kontinuierlich ausbauen, geht die Umweltorganisation von einem wachsenden Problem aus.

Der kompottsurfer sieht die wachsende Beliebtheit von Fleischersatzprodukten als Hinweis darauf, dass Ernährungstrends wie Veganismus mehr für Lifestyle als für bewusste und gesunde Ernährung stehen. Hochverarbeitete Lebensmittel und gesunde Ernährung vertragen sich nicht sonderlich gut. Für die Hersteller solcher Produkte ist der Trend willkommene Gelegenheit, mit Emulgatoren und Zusatzstoffen, Essen gewinnbringend im Labor zu konstruieren. Dann doch lieber mal nur gelegentlich einen Schokoriegel oder eine Tüte Weingummi vertilgen als bei der täglichen Ernährung auf industrialisierte Fleischersatzstoffe zu bauen.

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22. Mai 2016

Bier (2): Preisabsprachen? Beim vielleicht besten Gerstensaft der Welt ziemlich sinnlos.

Strafzahlungen in Höhe von 90 Millionen Euro vehängte unlängst das Bundeskartellamt gegen große Handelsketten wegen unerlaubter Preisabsprachen, die vor allem beliebte Biermarken und Süßigkeiten betrafen. Attraktiv sind solche Preisabsprachen natürlich nur, wenn die Umsatzmengen entsprechend hoch sind. Das kann vom besten Bier der Welt (wie es Delikatessenpapst Ralf Bos adelt) wahrlich nicht behauptet werden. 39,90 Euro werden für eine Flasche (0,75 l) des edlen Neuschwansteiner Biers fällig, und die Produktionsmenge – der Bierausstoß  wie es im Fachsprech heißt – ist so gering, dass dem Preis vermutlich auch eine Raritätenkomponente innewohnt.

Wie auch immer, dieses bayerische Märzenbier betörend zu finden, ist nicht schwer. Die prägnante Bernsteinfarbe, der feine Schaum, die nicht minder feine und gleichmäßige Perlung und die aromatische, unaufringliche Würze  machen es zu einem Edelstein unter den deutschen Bieren. Anders als viele Craft Biere und belgische Spezialitäten ist das Neuschwansteiner mit seinen 6 Vol.% Alkohol ungemein trinkig. Es macht nicht satt, sondern Lust auf mehr. Und das geht dann schon extrem auf den Geldbeutel.

Das Neuschwansteiner wird nach einer besonderen Braumethode hergestellt, die Méthode Royale heißt. Mit Alpenwasser gebraut, durchläuft das Neuschwansteiner im Brauprozess einen so genannten Bernsteinfilter und schließlich einen Gefriervorgang, der den Alkoholgehalt auf 6 Vol. % stabilisiert. Keine Frage, dieses Bier rechtfertigt Lobeshymnen. Hicks!

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