Angiolino Amato vom Weingut Panizzi

Es ist bereits einige Wochen her, da lernte ich den wunderbaren Angiolino Amato kennen. Angiolino ist Markenbotschafter des toskanischen Weinguts Panizzi und ein alter Freund des inzwischen verstorbenen Gründers Gianni Panizzi. Die von mir sehr geschätzte Sommeliere Christine Dördelmann, Verkaufsleiterin bei Schlumberger, hatte mich zu einer Verkostung in die Essener Osteria da Pandi eingeladen, bei der es um die Weine von Panizzi gehen sollte. “Freu’ dich auf wirklich außergewöhnliche Vernaccia Weine,” sagte sie mir, und hinterließ damit ein kleines Fragezeichen in meinem Kopf. Vernaccia? Außergewöhnlich? Ich hatte schon mal davon gehört, dass es auch sehr guten Vernaccia geben soll, aber noch nie Gelegenheit gehabt, solchen probieren zu können. Bekannt ist die Rebsorte, die eigentlich Canaiolo Bianco heißt, nämlich eher für Allerweltsqualitäten. Dass Vernaccia auch als Synonym für diverse italienische Weine mit beigefügter Ortsbezeichnung benutzt wird, macht die Differenzierung für Unwissende noch schwerer. Aber ich wollte ja nun zu einem Wissenden werden.

Angiolino erwies sich jedenfalls als bestmöglicher Lotse für eine geführte Vernaccia-Weinprobe. Kundig und kurzweilig erzählte er von der Geschichte des Weinguts Panizzi, eingebettet in die Geschichte der toscanischen Weinbauregion, zu der die Ortschaft San Gimignano gehört, wo Panizzi zuhause ist. Gianni Panizzi kaufte das Weingut 1979, arbeitet mit einem namhaften Oenologen zusammen, der ihn beriet und erntete zehn Jahre später den ersten Wein. Immer mit dem Anspruch, das beste aus dem heimischen Vernaccia herauszuholen. Das gelang recht schnell. Schon in der 2001er Ausgabe des Gambero Rosso, maßgeblicher Wine Guide für Tropfen aus Italien,  erhielt die 1998er Abfüllung die Höchstbewertung von 3 Gläsern. Längst hat das ganze Anbaugebiet von Panizzis Initiativen und Anstrengungen profitiert, darf es doch heute das höchste offizielle Qualitätsiegel für Weine aus Italien für sich beanspruchen: DOCG.

Meine besondere Begeisterung weckten der Vigna Santa Margherita und der Riserva, wobei auch Chianti und Rosato großen Eindruck auf mich machten. Sie alle zeichnet individueller Charakter aus. Da langweilt keine international austauschbare Stilistik, sondern Mineralität, Frucht, Säure und Alkohol kulminieren zu finessenreichen Kreszenzen, die ein ums andere Mal zum Riechen, Schlürfen und Trinken verführen. Wer gerne selbst probieren möchte, kann bei einem Besuch in der Osteria da Pandi zur guten italienischen Küche einen Wein von Panizzi trinken. Und ein genussreicher Abend ist gesichert.

Wenn der Guide Michelin am 3. März 2020 die neu und wieder besternten Häuser der Republik verkündet, wird das Hattinger Restaurant Diergardts Kühler Grund wahrscheinlich nicht dabei sein. Noch nicht. Denn wer sich bei Philipp Diergardt zu Tisch setzt, wird schnell feststellen, dass hier mit Herz, Verstand und Ambition gekocht wird. Mögen die Inspektoren des Guide vielleicht befremdlich finden, dass der 115 Jahre alte Familienbetrieb mit seinem Angebot auch den Gästen entgegen kommt, die mit der Haute Cuisine fremdeln – die Leistungen der Küche schmälert das nicht. So gibt es hier jeden Sonntagabend Schnitzelprogramm, und auch gastronomische Traditionen wie Spargelwochen und Gänse-Essen werden gepflegt. Ein Haus dieser üppigen Größenordnung auch betriebswirtschaftlich verantwortungsvoll zu bespielen, ist eben eine besondere Herausforderung.

Wie auch immer – anspruchsvolle Esser werden ihre Freude haben, wenn sie Philipp Diergardts regional grundierte Küche genießen dürfen. Das Spannungsfeld seiner Gerichte liegt zwischen Gebratenem Schollenfilet Finkenwerder Art und Kalbskotelett mit Steinpilzrahm auf der einen sowie Burrata mit Tomatentee und eingelegtem Radicchio-Treviso-Salat auf der anderen Seite. Wobei es vor allem Diergardts Interpretationen der Klassischen Garniturenküche sind, die Gäste wie mich in Versuchung bringen, die Speisekarte rauf und runter zu futtern. Wo gibt es das heute noch auf diesem Niveau? Wehmütig erinnere ich mich an die Zeit zurück, als Berthold Bühler und Henri Bach in der Kettwiger Résidence diese Art Küche wieder aufleben ließen und an einigen Tagen in der Woche einen Teil ihrer Zwei-Sterne-Gastronomie zum Restaurant Püree umfunktioniert hatten. Nun also bei Diergardts. Mit besagter Scholle Finkenwerder Art, mit Kalbsleber Berliner Art und Königsberger Klopse.

Diergardt junior gestand mir in einem Interview mal freimütig ein, dass er nach Abitur und Zivildienst mit Gastronomie nicht viel zu tun haben wollte. “Ich habe gesehen, wie wenig Freizeit meine Eltern durch die Arbeit hatten, und als Jugendlicher konnte ich mir so ein Leben für mich nicht vorstellen.” Da er zunächst nicht so recht wusste, ob, und wenn ja, was er studieren sollte, überbrückte er die Bedenkzeit mit einem Praktikum im Weingut Meyer-Näkel. Werner Näkel hatte er bei einer Veranstaltung im elterlichen Betrieb kennengelernt und sich nach diesem Abend zu einem Praktikum beim ihm entschieden. Er blieb ein halbes Jahr und lernte in dieser Zeit Hans Stefan Steinheuer kennen, vom Restaurant Alte Post, das nur wenige Kilometer vom Weingut entfernt lag: “Plötzlich fand ich den Gedanken ganz spannend, in einem Zwei-Sterne-Haus Kochen zu lernen. Aber ich war auch angefixt von den Genüssen, an denen ich an der Ahr in dieser Zeit teilhaben konnte. Die großen Gewächse probieren, sogar mal einen Romanée Conti. Dazu das Handwerkliche im Weingut, das Einmaischen, das Abfüllen – es hat mich einfach gepackt.” Irgendwann fragte er nach einem Praktikum bei Steinheuer, und nach ein paar mal Probearbeiten klappte es sogar mit einem Ausbildungsplatz. Was ihm bei Steinheuer gefallen hat: “Es hat da nie nur die Haute Cuisine gegeben, sondern neben der Zweisterneküche liefen auch immer wieder die Schweinefiletspitzen für die Skatrunde oder Käse-Champignon-Toasts für die Kegelbahn.” Kein Wunder also, dass er es selbst mit seiner kulinarischen Ausrichtung im eigenen Haus ähnlich hält.

Philipp Diergardt hatte keinen Masterplan im Kopf, wie er sagt. Seine Entscheidungen “hatten auch immer was Spontanes.” Nach der Kochausbildung fragte ihn Werner Näkel, ob er nicht noch bei ihm eine Winzerausbildung machen wolle. “Ich muss sagen, mich hat der Gedanke schon amüsiert und fasziniert, der erste Winzer von Hattingen zu werden. Außerdem fand’ ich’s einfach cool, Winzer zu sein, gerade in einer Zeit, wo Weine aus Deutschland ihre große Renaissance erlebten.” Und so folgte die Winzerausbildung auf die Kochlehre und schließlich noch die Sommelierschule in Koblenz sowie eine Station bei Nils Henkel in Bergisch-Gladbach. Und dann führte ihn, der an der Ahr schon heimisch geworden war, der Weg doch eines Tages wieder zurück zu seinen Wurzeln und in den elterlichen Betrieb, wo er auch von den Erfahrungen des Vaters profitieren konnte und immer noch kann, der das Haus über Jahrzehnte erfolgreich geführt hat und für dessen Unterstützung er dankbar ist. Ähnlich wie im Velberter Haus Stemberg (die Familien kennen und schätzen sich übrigens), verlässt die alte Garde nicht fluchtartig den Schauplatz, sondern sorgt mit ihrer Präsenz für die besondere Atmosphäre, die gut geführte Familienbetriebe ausmacht.

Der Wein – was Wunder – spielt in Diergardts Restaurant auch eine wichtige Rolle. Für Veranstaltungen hat man inzwischen einen wunderschönen Weinkeller eingerichtet und die Weinkarte ist wirklich herausragend bestückt, auch mit reiferen Kreszenzen, was auch Diergardt Senior zu verdanken ist, der schon vor Jahrzehnten in sehr gute und lagerfähige Weine investiert hat. Und barmherzig kalkuliert ist das Ganze auch noch. Wo in der Gastronomie bekommt man eine Flasche 1990er Chateau Gruaud-Larose für 170 Euro? Ein Wein, den Robert M. Parker mit 93 Punkten geadelt hat (obwohl ich mich persönlich nicht an Parker-Punkten orientiere, aber sie sind zweifelsfrei preistreibend). Noch spannender als Bordeaux finde ich allerdings die Auswahl an Wein aus Deutschland auf der Karte. Da bleiben wirklich kaum Wünsche offen.

Der Meister ist tot? Von wegen! Mag man seinen Körper auch zu Grabe getragen haben, vor nicht allzu langer Zeit, im Januar 2018 – seine Küche lebt weiter. Damit meine ich nicht die Fortführung seines Lyonner Restaurants durch Christophe Muller, der schon seit 1995 Küchenchef in der  L´Auberge du pont de Collonges ist und über den der Gault Millau einst sinngemäß schrieb, Muller könne den Bocuse-Stil besser kochen als Bocuse selbst. Nein, ich meine die Rezepte, die er in seinen Büchern veröffentlicht hat und die vor vielen, vielen Jahren meinen Aktivitäten am heimischen Herd erstmals einen Hauch von Anspruch verleihen sollten. Überhaupt war Paul Bocuse schon immer ein Typ nach meinem Geschmack. Er hatte als junger Mann in der Résistance mutig gegen die Nazis gekämpft. Er galt als Teamplayer, der als gefeierter Küchenchef auch dem Spülpersonal Respekt entgegen brachte. Und er setzte auf eine regionale wie saisonale Küche mit frischen Produkten und meldete sich zu Wort, wenn ihm kulinarische Trends nicht passten. Als lebender französischer Nationalheld hatte seine Stimme Gewicht. Selbst die Vermarktung von Dosensuppe verzieh man ihm gnädig.

Das berühmteste Gericht von Paul Bocuse ist zweifellos La soupe aux Truffes V.G.E.. Eine Suppe aus Schwarzer Trüffel mit Blätterteighaube, die es sogar zu einem eigenen Wikipedia-Eintrag gebracht hat. Allerdings ist sie alles andere als ein leuchtendes Beispiel für eine vegetarische Rezeptur, auch wenn die Bezeichnung Trüffelsuppe durchaus danach klingt. Bei Bocuse jedenfalls finden sich unter den Zutaten reichlich Fleisch und Innereien.

Wer aber das 1977 erstmals erschienene Standardwerk von Paul Bocuse Die Neue Küche durchforstet (lobenswert übersetzt von Isabelle und Bernd Neuner-Duttenhofer), wird trotzdem mit einer spannenden Vielzahl Rezepten belohnt, die ohne Fisch, Fleisch und Geflügel auskommen. Erst neulich, als ich nach Kürbisrezepten Ausschau hielt, fiel mir wieder auf, wie groß die Auswahl vegetarischer Gerichte im Buch ist, obwohl das Wort vegetarisch nicht einmal darin vorkommt.

Mein aktuelles Lieblingsrezept aus dem Buch sind die Erbsen auf Französische Art, ein Püree aus grünen Erbsen, Kopfsalat und Lauchzwiebeln, aromatisiert mit einem Gewürzstrauß aus Petersilienwurzel, Thymian, Lorbeer und Bohnenkraut. Und was bei Bocuse nie fehlen darf: reichlich Butter.

Gestern versuchte ich mich an Möhrenpüree auf Basis von 400 g geputzten Möhren und 125 g Reis. Die Möhren werden zusammen mit dem Reis, 60 g Butter, einer Prise Salz (und eigentlich auch Zucker, den ich aber weg gelassen habe, die Möhren sind mir süß genug)  in einen Topf verfrachtet. Anschließend wird so viel Wasser aufgefüllt bis das Gemisch gerade eben bedeckt ist. Das Ganze wird dann so lange sprudelnd verkocht, bis der Reis das Wasser komplett aufgesogen hat, was bedeutet, man sollte dem Herd während des Kochvorgangs nicht allzu lange fern bleiben und derweil Computerspiele zocken, weil sonst plötzlich Steinkohle im Topf ist statt Möhren-Reis-Gematsche. Die Masse soll anschließend durch ein Sieb gestrichen werden, was mir gestern zu mühselig war. Und ich sah das Unheil schon kommen, bevor ich mich entschied, anstelle der Sieberei den Stabmixer einzusetzen, hoffte aber trotzdem, dass die Sache gut gehen würde. Ging sie aber nicht. Statt dessen entwickelte sich der befürchtete zähe Brei, der auch mit reichlich Nacharbeit durch Montieren von Butter und Milch kaum aufzulockern war. Ich hätte das Zeug vielleicht durch eine Kartoffelpresse drücken sollen, wo mir das Sieben zu viel war. Ach ja: Hätte, hätte – Mopedkette.

Ich habe ein paar grob gewürfelte Croutons eingestreut und darf sagen, so bescheiden es aussah, so gut hat es geschmeckt. Mir jedenfalls.  Einen zweiten Versuch mit Möhrenpüree verschiebe ich aber erst mal weit nach hinten. So ein großer Möhrenfreund bin ich nun auch wieder nicht. Statt dessen probiere ich’s wohl mal mit Béarner Garbure. Ja, ich weiß, da ist Gänsefleisch drin. Aber passt doch gut in den November. Ãœbrigens: Paul Bocuse – Die Neue Küche gibt es noch immer zu kaufen, gebunden und als Taschenbuch. Es lohnt sich.

An alle food stylisten: Nein, ich mache keine Inszenierung aus meinen Alltagsgerichten. Die werden mehr hin- als angerichtet und nebenher mit dem Handy fotografiert, wenn ich’s vor lauter Hunger nicht vergesse.

Ganz ehrlich, es gibt Tage, da wische ich Meldungen über neue Lebensmittelstudien einfach weg. Wird in zwei Monaten sowieso widerlegt. Oder in zwei Jahren. Aber ich halte die Ignoranz nicht lange durch. Einmal eingenistet in meinem Hirn, martert mich der Gedanke, vielleicht wichtige Informationen verdrängt zu haben. Was, wenn ich Frühstück für Frühstück Obstmüsli vertilge, davon aber irgendwann Haarausfall bekomme? Oder schlimmeres? Plattfüße, zum Beispiel. Das alles nur, weil ich eine Meldung nicht gelesen habe. Ich mag es mir nicht ausmalen. Also sah ich sie mir an, diese frischen Nachrichten über rotes Fleisch. Da berichtete die Süddeutsche Zeitung vor einigen Tagen unter der Überschrift Entwarnung für rotes Fleisch? über eine kanadische Studie, wonach Menschen die Anzahl ihrer Fleischmahlzeiten (3-4 mal pro Woche) nicht einschränken bräuchten, da keine gesundheitliche Gefährdung drohe. Spiegel, stern, Zeit – überall war ähnliches zu lesen.

Das Plöppen der Champagner-Korken im Metzgerhandwerk war noch nicht verhallt, da widersprach Martin Smollich, Professor am Institut für Ernährungsmedizin der Universität Lübeck, jener Lesart der Studie, die Entwarnung für rotes Fleisch signalisierte. In einem unbedingt lesenswerten Beitrag auf Zeit Online verweist er auf fehlende Unabhängigkeit der Untersuchung, die von einem Lobby-Verband der texanischen Agrarindustrie gefördert sei. Deren erklärtes Unternehmensziel: die Rinderzucht in Texas fördern.

 Keine Frage, das allein reichte schon aus, der Untersuchung mit reichlich Skepsis zu begegnen. Aber Smollich weiß noch mehr zu berichten. Er schreibt, dass die Autoren der Studie selbst den Evidenzgrad ihrer Arbeit als gering einschätzen und namhafte Institutionen sich bereits der medialen Wucht der publizierten Ergebnisse entgegen stemmten.

Ja, so ist das in der meldungshungrigen Medienwelt von heute. Hauptsache schnell raus mit der Nachricht. Bei Studien– und das erwähne ich an dieser Stelle nicht zum ersten Mal – ist das besonders heikel. Zudem werden Ergebnisse oft wild interpretiert und aus dem Zusammenhang gerissen. Es ist wirklich mühsam, als Verbraucher den Überblick zu behalten, was nun tatsächlich Stand der Wissenschaft ist und was nur Fantasie von Medienmachern. Und wo ich jetzt gerade erschrocken über eine kahle Stelle an meinem Kopf streiche und an mein Obstmüsli denke, fällt mir ein – es kommt nicht vom Essen, es kommt vom Haare raufen.

Wer weiter ins Thema einsteigen will, für den hat der kompottsurfer ein paar ältere Beiträge parat. Einfach mal reinschauen, zum Beispiel hier und hier.

BILD-Titelblatt vom 12.10.

Am Freitag hörte ich mit halbem Ohr im Radio irgendwas von wegen “Rückrufaktion”. Ich dachte: Wieder so eine Automarke, die in einigen Modellen aus Versehen durchbrennende Sitzheizungen eingebaut hat, die den Fahrern ihren Allerwertesten ankokeln können. Mir schien das alles halb so wild. Und ich hatte die ganze Geschichte auch schon wieder vergessen, als ich tags darauf an einem Kiosk vorbei kam und die Titelzeile von BILD las: So verseucht ist unser Essen.

Warum ich sofort an die Rückrufsache aus dem Radio denken musste, weiß ich nicht. Aber es schien tatsächlich um etwas ernsteres zu gehen als angebratene Pobacken. Ich zückte mein iPhone und musste im Internet nicht lange suchen, bis ich von der bakteriell verunreinigten fettarmen Frischmilch erfuhr, die zuhauf in Supermarktregalen – sozusagen Schläfer-mäßig – darauf wartet, uns angreifen zu können. Selbst Schuld, wer diese fettarme Plörre trinkt, dachte ich im ersten Moment, beruhigt, dass mich das Problem nicht betraf. Aber schon mit dem nächsten Gedanken war ich wieder auf Kurs. Darf natürlich nicht passieren sowas, klar. Außer dem amerikanischen Präsidenten und einigen anderen Typen, die mir unsympathisch sind, gönne ich auch niemandem den Durchfall, den man von dieser Milch bekommt.

Wie anfällig wir in Deutschland für derartige Lebensmittel sind, beweist der Umstand, dass gerade bei Grundnahrungsmitteln wie Milch nicht nur eine Marke betroffen ist, sondern gleich mehrere, wie im vorliegenden Fall. Milsani von Aldi Nord und Süd, Gut & Günstig von Edeka, K-Classic von Kaufland, Milbona von Lidl, Aro von Metro, Gutes Land von Netto, Tip von real und Ja von Rewe. Wollten Bösewichter die bundesdeutsche Bevölkerung für eine Weile außer Gefecht setzen – die Milch wäre eine prima Waffe.

Wenn konkurrierende Discounter und Supermarktketten viele ihrer Milchprodukte von nur einer Molkerei beziehen, braucht man nicht lange darüber grübeln, warum die Milchpreise so niedrig sind. Weil nur absolut kostengünstige Massenproduktion Milch zu diesem Preis möglich macht. Und wer ist schuld? Wir. Die Verbraucher im Land des preislich umkämpftesten Lebensmittelmarktes der Welt. Ja, das hören wir nicht gerne. Ist aber leider so.

Schnell stellte ich mir die Frage, wie zum Teufel man überhaupt herausfinden kann, welche Milch unter welchem Label betroffen ist. Die Antwort: Ein Blick aufs Genusstauglichkeitskennzeichen bzw. Identitätskennzeichen. Sie werden wahrscheinlich fragen: Bitte, was? Ja, so hab’ ich im ersten Moment auch reagiert. Aber in einem Land, das gefühlt mehr Verwaltungsvorschriften als Einwohner hat, gibt es tatsächlich auch ein Genusstauglichkeitskennzeichen.

Laut Wikipedia ist ein “Genusstauglichkeitskennzeichen die amtliche Bezeichnung für ein EU-einheitliches Symbol, das auf amtlich geprüfte Schlachtkörper gestempelt wird. Seit 1. Januar 2006 existiert neben dem Begriff Genusstauglichkeitskennzeichen auch der Begriff Identitätskennzeichen. Das Identitätskennzeichen wird von Lebensmittelunternehmern auf sonstigen tierischen Erzeugnissen bzw. deren Verpackungen angebracht. Der Begriff Genusstauglichkeitskennzeichen wird z. T. fälschlicherweise auch für das auf Verpackungen angebrachte Identitätskennzeichen verwendet.” Mit weiteren Einzelheiten dazu, die Bücher füllen könnten, möchte ich niemandem zur Last fallen. Gesagt werden soll nur noch, dass das Kennzeichen für die verseuchte Milch DE NW 508 EG lautet.

So unerquicklich die Sache mit der Milch auch ist – ein Blick ins Warnverzeichnis für problematische Lebensmittel offenbart weitaus Besorgnis erregendere Vorkommnisse.  Allen voran die in weit verbreiteteten Fleisch- und Molkerei-Erzeugnissen entdeckten Listerien sind gesundheitlich nicht nur heikel, sondern geradezu gefährlich. Da hilft eigentlich nur, die Finger von billigen Lebensmitteln zu lassen. Wir müssen unsere Einstellung zum Essen gründlich überdenken. Wir Deutschen neigen dazu, die Qualitätslatte bei technischem Gerät wie Auto, Smartphone oder Fernseher höher zu legen als beim Essen. Obwohl wir nur das Essen in unseren Körper lassen. Wer möchte schon Smartphones essen? Treue Leser dieses blogs kennen meine Haltung zur Qualität von Nahrung und auch meine unzähligen Beiträge über verseuchte Lebensmittel in den letzten eineinhalb Jahrzehnten. Wir müssen uns an die eigene Nase fassen, wenn uns ein oft zu gedankenlose Konsum Sorgenmomente wie die aus der letzten Woche beschert.

Alle Jahre wieder sind zeitgleich mit dem ersten Weihnachtsgebäck auch die ersten Kürbisse in den Regalen der Supermärkte zu finden. Ja, ich weiß, das ist jetzt schon wieder einige Wochen her, aber genauso, wie ich Nürnberger Lebkuchen und Aachener Dominosteine frühestens ab dem 1. Advent anrühre, kommt mir Kürbis erst ab Oktober auf den Tisch.

Meine erste Begegnung mit einem Kürbis hatte ich übrigens als Achtjähriger. Genau genommen waren es Dutzende Kürbisse, groß wie Medizinbälle, die auf einem Acker in der ostwestfälischen Heimat meiner Mutter herumlagen. In diesem Moment damals – und das erinnere ich noch erstaunlich gut – musste ich an mein erstes Kinderbuch denken: James und der Riesenpfirsich, von Roald Dahl. In der Geschichte geht es um einen Jungen, dessen Eltern von einem Nashorn gefressen worden waren, weshalb er zum Leben bei seinen boshaften Tanten Schwamm und Zinke verdammt war. Irgendwann wuchs durch einen versehentlich im Garten der Tanten vergossenen Zaubertrank an einem Pfirsichbaum ein goldener Riesenpfirsich. Durch ein Loch kriecht James eines Tages in den Pfirsich hinein, der plötzlich vom Baum abbricht, seine bösen Tanten überrollt und gleich weiter Richtung Meer kullert, um von dort nach Amerika zu schwimmen. Großartige Geschichte.

Als ich die Kürbisse so auf dem Feld liegen sah, damals, fiel mir schlagartig auf, dass ich sie doch schon mal gesehen hatte. Aber anders. Ausgehöhlt. Mit ausgestochenen Augen, Mund und Nase und einer Kerze von innen schaurig-schön beleuchtet. Ja, vermutlich würde man auch in einem Kürbis nach Amerika schwimmen und Abenteuer erleben können. Aber essen? Nein, weder gesuppt noch gebraten oder zu sonst irgendeiner Mahlzeit verarbeitet, hatte ich in meiner Kindheit Kürbisse verzehrt. Und es sollte auch noch Jahre dauern, bis ich das erste Mal Kürbis zwischen die Zähne bekam. Und zwar als Kürbis-Orangen-Suppe, zu fruchtig abgeschmeckt wie mir in Erinnerung geblieben ist.

Passend dazu las ich im vergangenen Jahr auf Zeit Campus ein Traktat über Kürbissuppe. "Die Kürbissuppe ist das suppengewordene Ikea-Wandbild. Sie ist die Times New Roman der Amateurküche, eine Ausrede in Form eines Abendessens. Sie tröstet nicht bei Erkältung wie eine fette Hühnerbrühe und ist kein Freund wie ein samtiger Kartoffeleintopf. Sie ist nicht für einen da, wenn man Liebeskummer hat. Sie ist das Bananenbrot der Hauptgerichte." Meine Meinung dazu: Traue keiner Behauptung, die Essen mit Typographie vergleicht. Times New Roman? Echt jetzt? Für mich klingt der Kürbistext beinahe traumatisch und irgendwie rachsüchtig. So, als wäre der Autor dieser Zeilen mal als Praktikant in einer hippen Werbeagentur zum kochen von 5 Liter Kürbissuppe verdonnert worden, fürs kollegiale Mittagessen. Das dann keinem geschmeckt hat.

Wobei ich eine gewisse Schmalspurigkeit bei der kulinarischen Kürbisverwertung hierzulande schon zugestehen muss. Da geht tatsächlich vor allem eins: Suppe. Und doch gibt es so viel mehr Möglichkeiten aus Kürbis was zu machen. Hier sind fünf – für meinen Geschmack abwechslungsreiche – Zubereitungsmöglichkeiten, gefunden in meiner Kochbuchsammlung (inklusive Suppe):

1. Muskatkürbis Sous-vide (Heiko Antoniewicz, Werne)
Aus Heikos Buch Sous-vide: Der in Stifte geschnittene Kürbis wird mit Koriandersamen, Ingwer, Gemüsefond, Mirin und Salz für 15 Minuten bei 85° C. im Vakuumbeutel gegart. Großartig bissfest und aromatisch, diese Version.

2. Kürbis-Chutney (Iris Bettinger, Rheda-Wiedenbrück)
Aus dem Sammelband Die Neue Deutsche Küche: In Champagneressig geschmolzener Zucker wird der Muskatkürbis mit Weißwein, Apfelsaft, Gemüsefond, Schalotte und etwas Lorbeer eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wunderbar auch zur Bevorratung geeignet.

3. Kürbissuppe mit Schinken, Perlgraupen und Salbei (Jamie Oliver, London)
Zutaten aus Kochen für Freunde: Butternusskürbis, Rote Zwiebel, Knoblauchzehen, Koriandersamen, Esskastanien, Schinkenspeck (im ganzen Stück), Salbei, Gemüsebrühe und Olivenöl. Zum Abschmecken getr. Chili, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Eine Kürbissuppe, die ohne Ingwer auskommt und mit Kastantien und Salbei eine spannende Aromatik entwickelt. Der Schinken zieht am Stück etwa 1,5 Stunden im Sud und wird dann klein gefleddert zugegeben. Ich liebe diese Variante.

4. Kürbis-Pie (Caroline und Terence Conran, London)
Aus Das Conran Kochbuch: Ungesüßter Mürbeteig, Kürbis (nach Wahl), Zucker, Piment, Eier, Milch, Muskat.
Ein Kürbiskuchen ohne Schnickschnack, perfekt für ein Kaffeetrinken nach der Herbstwanderung. Wer dazu noch eine fruchtige Note braucht, bestreicht den Kuchen mit Orangenmarmelade.

5. Kürbis-Chips (Könemann, Köln)
Aus Das Große Buch der Vegetarischen Küche: Kürbis in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in kleinen Portionen knusprig frittieren. Für meinen Geschmack nimmt man dazu am besten gutes Sonnenblumenöl und fügt ein paar Spritzer Sesamöl bei. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und etwas Currypulver würzen.

Die Angaben der Zutaten sind als Anregung zum Ausprobieren gedacht, die detaillierten Rezepte sind selbstverständlich nur den angegebenen Kochbüchern zu entnehmen.

Wasser ist ein freundliches Element für den, der damit bekannt ist und es zu behandeln weiß. Dieser schöne Satz stammt leider nicht von mir, sondern von Goethe, der sogar weit ausführlichere Einlassungen zur Natur verfasst hat. Ich schreibe das, weil mir nach einer Ãœberleitung dellingscher Prägung zumute ist: Wissenschaftler der Goethe-Universität Frankfurt haben nämlich herausgefunden, dass – egal wie dicht du bist – Goethe Dichter war. Ach nee, das ist der Lieblingswitz meines Sohnes. Tatsächlich fand die Forschungsgruppe PlastX der Universität heraus, wie sehr in Plastikflaschen abgefülltes Mineralwasser von unzähligen, toxisch wirkenden Chemikalien traktiert wird. Wie war das noch? Wasser ist ein freundliches Element für den, der damit bekannt ist und es zu behandeln weiß? Und jetzt wird es erst richtig interessant, denn eigentlich wissen wir Wasser ja so zu behandeln, dass es uns Menschen ein freundliches Element ist. Aber wir tun es nicht. Und nicht nur mit Wasser gehen wir unerfreulich um, sondern auch mit anderen Lebensmitteln.  „Wir fanden in drei von vier getesteten Produkten schädliche Substanzen, darunter Chemikalien, die toxisch auf Zellen wirken oder endokrine, also hormonähnliche Effekte hervorrufen”, berichtet Lisa Zimmermann, Erstautorin der Studie. Sogar Bioplastik ist nicht so unbedenklich, wie es uns seine euphemistische Bezeichnung glauben machen möchte.

So leicht es ist, die große Lebensmittelindustrie für ihre Plastikverpackungen an den Pranger zu stellen, so schwer fällt es uns Konsumenten, unser Einkaufsverhalten zu ändern. Wir sind es doch, die das Zeug kaufen. Es ist noch keine zehn Jahre her, da besorgte ich mir auf dem Weg nach München im Umsteigebahnhof Kassel-Wilmhelmshöhe regelmäßig einen Coffee-2-go im Pappbecher für die Weiterfahrt, ohne auch nur einen Gedanken daran zu verschwenden, dass es vielleicht ungesund und alles andere als nachhaltig ist, was ich da mache. Mit dem Kaffee war es natürlich nicht getan. Ich kaufte auch noch eine Literflasche Wasser, ebenfalls im praktischen Plastikgebinde. Und wenn ich ganz schlimm hungrig und nichts anderes aufzutreiben war, besorgte ich mir auch noch eines dieser plattgewalzten und akkurat zu zwei rechtwinkligen Dreiecken geschnittenen Sandwiches, ebenfalls in Plastik verpackt. Wenn ich einen Marathon lief, trank ich an den Verpflegungsständen aus Einwegplastikbechern, die ein paar Meter weiter in einen Müllsack geworfen wurden. Da regte mich nur auf, wenn andere Läufer ihre Becher nicht in den Müll, sondern achtlos in der Botanik entsorgten. Heute schmiere ich mir Butterbrote für unterwegs, fülle meinen knallblauen Hydro-Flask-Becher randvoll mit hausgemachtem Cappu und packe noch einen Liter Wasser (Glasflasche) mit ein. Das alles wiegt zwar ein bisschen was, aber meine Güte, was schleppe ich Tag für Tag nicht alles durch die Gegend. Da kommt es auf das bisschen mehr auch nicht mehr an.

Mein letzter Schluck aus der Plastikpulle liegt jetzt drei Monate zurück. Bahnfahrt aus den Alpen heimwärts. Alle Vorräte waren ausgetrunken und nirgendo Glasflaschen aufzutreiben. Ich übertreibe nicht, wenn ich sage: dieser Einkauf hat wehgetan. Zwei gewichtige Gründe sprechen also dafür, möglichst keine in Plastik verpackte Lebensmittel mehr zu konsumieren: Schutz der Umwelt und Rücksicht auf die eigene Gesundheit. Braucht es mehr? Ich finde nicht. Packen wir’s an!

Ich bin wirklich stolz auf unsere Jury. Seit 2003 sitzen wir einmal im Jahr beisammen, um Weine von Fachhändlern aus der Region zu verkosten und die besten auszuzeichnen. In diesem Jahr war Patrick Jabs von lecker werden unser Gastgeber und hat uns 1a Rahmenbedingungen geschaffen, danke Patrick! Für viele von uns ist die aktuelle Preisgrenze von 8 Euro pro Flasche, die wir beim rewirpower-Weintest festgelegt haben, der untere Bereich dessen, was man so trinkt, wenn man Lust auf eine gute Flasche Wein hat. Andererseits liegt der durchschnittliche Endverbraucherpreis für eine Flasche Wein in Deutschland bei 2,19 Euro, wie es das Deutsche Weininstitut in seiner Jahresstatistik ausweist.

Als Weintrinker sollte man also erwarten können, dass ein Wein im Preissegment zwischen 6 und 8 Euro überdurchschnittliche Qualität hat, wenn man schon einen überdurchschnittlichen Preis dafür bezahlt. Nun sind wir Deutschen nicht gerade dafür bekannt, gerne viel Geld für gutes Essen und Trinken auszugeben. Im Gegenteil, Deutschlands Lebensmittelmarkt gilt als der preislich am härtesten umkämpfte unter den Industrienationen der Welt. Und die Doppelmoral feiert Kirmes, weil wir Bundesbürger trotzdem erwarten, dass Lebensmittel und Getränke top sind, obwohl man sie für Niedrigstpreise erwerben will. Das funktioniert natürlich nicht, weder bei Gemüse, Fleisch und Käse noch bei Wein.

So ist die Preisgrenze von 8 Euro, die wir für den rewirpower-Weintest festgelegt haben, Ergebnis der Überlegung, einen Preisbereich in den Blick zu nehmen, der für die einen Maximalbetrag, für die anderen Einstiegspreis für Alltagsweine ist. Unsere Auswahl soll also für alle funktionieren, das war und ist immer der Plan. Nun fragen mich immer wieder Leute: Warum testet ihr keine Supermarktweine? Meine Antwort: Weil Weine im Supermarkt oder beim Discounter kaufen keine gute Idee ist, wenn man einen Tropfen finden will, der einem persönlich wirklich schmeckt. Denn dort kann der Kunde nicht probieren und vergleichen. Beim Fachhändler vor Ort sehr wohl. Mehr noch, er erfährt dort etwas über den Winzer und unter Umständen auch noch, welches Essen zu diesem oder jenem Wein am besten passt. Entscheidend ist doch, dass jeder den Wein seines Geschmacks findet. Und das geht am besten beim Fachhändler vor Ort. Genau das will der rewirpower-Weintest unterstützen.

Sicher gibt es auch den einen oder anderen Wein im Supermarkt, der gut gemacht und für unter 8 Euro zu haben ist. Aber so einen Wein kauft man blind, man kann ihn nicht probieren und niemand erzählt einem etwas darüber. Wer nun wissen will, welche Weine uns in diesem Jahr am meisten überzeugt haben, der findet hier alle Einzelheiten. Und kann sogar Probierpakate mit den drei besten Weißen und Roten bestellen und bei einem Händler seiner Wahl persönlich abholen.

Das Leben ist zu kurz für schlechte Weine lautet ein Allgemeinplatz vinophiler Genießer. Fünf Euro ins Phrasenschwein, würden Fußballfans sagen, so sie denn mit den Gepflogenheiten in der Fernsehsendung Doppelpass vertraut sind, wovon ich ausgehe, sonst wären es keine Fußballfans.

Manchmal – und ja, jetzt wird es spitzfindig – ist der Wein aber nicht schlecht, sondern er schmeckt nur schlecht. Ist das nicht das Gleiche, werden sie vielleicht verwundert fragen? Ist es nicht. Beim Teutates, sogar überhaupt nicht! Die Tücken liegen oft an den Begleitumständen seines Genusses. Sie wundern sich, warum ein Wein, von dem Sie schon mindestens zehn Flaschen des selben Jahrgangs in den letzten Monaten getrunken haben, plötzlich keinen Spaß mehr macht? Sie mutmaßen, der Tropfen tauge nichts mehr, weil überlagert oder Montagsabfüllung, oder was auch immer? Nehmen Sie das Essen als möglichen Ãœbeltäter ins Visier, und die Erkenntnis wird Ihnen wie Schuppen aus den Haaren, ähem, von den Augen fallen. Ja, ich seh’s ein: 5 Euro ins Phrasenschwein.

Wir Weintrinker spielen die Weingenussgefährdung durchs Essen gerne herunter. Wird schon passen, ungefähr. Denken Sie bloß nicht, ich sei vor derartigen Katastrophen gefeit. Mein Gehirn ist auch nicht immer eingeschaltet. Vor allem dann nicht, wenn mich Heißhungerattacken auf Chips oder Erdnüsse befallen und der Wein, der vom Abendmahl übrig blieb, als Begleiter herhalten muss, nur weil ich zu faul bin, in den Keller hinabzusteigen und Bier raufzuholen. Die einzige Bank, wenn es darum geht, salziges Knabberzeug geschmacksverträglich runterzuspülen.

Und es gibt eine weitere Tücke, wenn es um die Liason von Wein und Speisen geht. Gerade Experten, ob echte oder halbgare wie ich, legen den Fokus auf die Frage: Welcher Wein passt zu welchem Essen? Ist schön und gut, für große Menüabende zu Feiertagen oder im Freundeskreis alles detailliert und langfristig im Voraus zu planen. Aber mal im Ernst: Wie viele Tage gibt es davon im Jahr? Im Regelfall ist es doch so, dass man Essen einkauft und vorbereitet und erst anschließend überlegt, welche Flasche man dazu aus dem Keller holt. Und nicht jeder hat daheim einen Keller, der für alle Eventualitäten gerüstet ist. So nimmt das Unheil seinen Lauf.

Ich habe mal meine persönliche Flop 8 zusammengestellt (zu mehr hat es – zum Glück für uns Weinfreunde – nicht gereicht). Zutaten und Gerichte über die ich aus Erfahrung sage: Wein besser weglassen.

Grünkohl mit Speck Gar nicht erst auf krumme Gedanken kommen, sondern gleich Bier aus dem Kühlschrank holen. Ich kann mir vorstellen, dass der hohe Anteil Apfel- und Citronensäure im Grünkohl (215/220 mg pro 100g) zur Unverträglichkeit mit Wein beiträgt.

Kaviar Für mich eines der größten und teuersten geschmacklichen Missverständnisse, ihn mit Champagner kombinieren zu wollen, wie das in feinen Kreisen gerne zelebriert wird. Akzeptabel ist, wenn überhaupt, ein wuchtiger Vertreter aus der Prickelfraktion wie Bollinger. In Paris wurde mir mal bei einer privaten Einladung im kleinen, häuslichen Kreis Kaviar mit Blini und Sauerrahm aufgetischt. Dazu gab es Krimsekt brut. Ich hab’ nur kurz dran genippt (bbbrrr), und dann das Essen pur genossen.

Räuchermatjes Ohne Beilagen verspeist, passt nur Schnaps oder trockener Sherry. Räuchermatjes mit Guacamole, wie ich es gerne mal kombiniere, kann mit Chardonnay funktionieren, kann aber auch schiefgehen.

Rührei Ganz schwieriger Fall. Da passt nichts, außer – theoretisch vielleicht – Champagner. Praktisch habe ich nach zwei Fehlversuchen aufgegeben, mehr von dem guten Zeug zu vergeuden. Wobei, da fällt mir ein: Vor zig Jahren hab’ ich mal bei Gerad Boyer im Les Crayerès zum Frühstück Trüffelrührei mit Champagner von Pommery (Cuvée Louise) serviert bekommen. Und das passte sogar, wenn auch nur einigermaßen, was wohl am Trüffel lag. Angesicht des Umstands, dass sowohl Trüffel als auch Cuvée Louise solitär betrachtet Köstlichkeiten sind, ganz sicher nichts, was unbedingt zusammen genossen werden sollte.

Salat mit Vinaigrette Die Säure des Essigs killt jeden Wein. Das pure Geschmacksmassaker.

Schokolade Über mögliche Kombinationen mit Wein habe ich schon viel zweifelhaftes Zeug gelesen. So wird Banyuls gerne als Empfehlung genannt, weil er im Aroma Noten von Kaffee und Vanille aufweist. Bei einer Verkostung, Anfang der Nuller-Jahre, haben wir mal in einem großen Kreis von Weinfreunden alle erdenklichen Kombinationen von Wein mit diversen Schokoladen (Vollmilch bis 99% Bitter) ausprobiert, und nur ein gespriteter Wein brachte erfreuliche Ergebnisse.

Spinat Ganz schwere Kost für jeden Wein. Geschmacklich ungefähr so, wie auf rostiger Stahlwolle herumzukauen.

Tomaten Der Liebesapfel ist zu Wein gar nicht lieb, was an den sauren Noten im Aromaprofil liegt. Nur wenn die Säure durch Beilagen oder ergänzende Zutaten gut gepuffert wird, nimmt der Weingeschmack am Gaumen keinen Schaden.

An sonnigen Morgenden nehme ich mein Frühstück gerne auf der Terrasse zu mir. Die Sonne schickt erste sanfte Strahlen über die Häuser der Nachbarschaft, ich lausche in Ruhe dem Vogelgezwitscher und dann: Rumms! Polter! Quietsch! Ach ja, Montag heute. Müllabfuhr, Gelbe Tonne. Höchste Zeit, dass die kommen. Quoll am Vortag schon wieder über, der Kübel. Dabei bin ich schon seit Monaten auf Verpackungsdiät. Motto: Möglichst wenig kaufen, was unnötig verpackt ist. Und es ist vieles unnötig verpackt. Vor allem bei Lebensmitteln. Bei Frischmilch sind wir gerade von Tetra Pak auf Glas umgestiegen, was bei einem Verbrauch von fünf Litern pro Woche schon mal ordentlich Sparpotential bringt. Dosentomaten bevorrate ich schon seit einer Weile nur noch im Winter. Im Sommer wird alles frisch gekauft und höchstselbst enthäutet. Bequemlichkeit war gestern. Aber was das frisch Kaufen von Tomaten angeht, so bin ich immer wieder erstaunt, ach was, erschüttert, wie oft man beim Discounter Tomaten in Plastik verpackt herumliegen sieht. Und Champignons, Paprika, Pfirsiche, Birnen, Pflaumen. Muss das? Muss nicht. Natürlich nicht.

Immerhin spüre ich seit einigen Monaten einen Hauch von Veränderung im Obst- und Gemüseregal. So werden, zum Beispiel, Multifrischenetze als Ersatz von Plastikverpackungen und -beuteln angeboten. Zufall? Einsicht? Marketing? Oder am Ende nur ökonomische Berechnung? Denn seit Januar 2019 gilt das neue Verpackungsgesetz, dessen proklamiertes Ziel es ist, die Mengen an Verpackungsmüll einzudämmen. Vater Staat bittet deshalb jeden zur Kasse, der als Wiederverkäufer Verpackungen einkauft und in Umlauf bringt. Und er gibt Quoten für das Recycling von Verpackungen vor, die am Ende bei uns privaten Verbrauchern als “gelber Müll” anfallen, dessen Entsorgung mich Montagmorgens die Frühstücksruhe kostet, Sie erinnern sich. Die dualen Systeme, also die Wiederverwerter, müssen im Rahmen des sogenannten „Mengenstromnachweises“ jährlich nachweisen, dass sie die geforderten Quoten des Recyclings erfüllen. Klingt nach Verwaltungskauderwelsch, ist aber ein guter Ansatz. Wobei mich schon wundert, dass die vorgeschriebene Quote bei Plastik gerade mal 58,5 % beträgt. Bedeutet: Fast die Hälfte aller von uns mühselig in gelbe Säcke und Tonnen sortierten Verpackungen muss nicht recycelt werden. Das wirft natürlich die Frage auf, ob Aufwand und Nutzen da in einem akzeptablen Verhältnis stehen.

Deshalb meine Devise: Möglichst erst gar keine Waren kaufen, die in Plastik verpackt sind. Allein 2016 fielen in Deutschland 3,1 Millionen Tonnen Plastikverpackungsmüll an. Wie viel davon auf Lebensmittelverpackungen entfallen, darüber gibt es keine verlässlichen Zahlen angesichts eines weit verzweigten internationalen Lebensmittelhandels. Wenn ich raten sollte, würde ich mindestens von einem Drittel, also 1 Mio. ausgehen, weil Lebensmittel einen sehr hohen Durchlauf bei der Verumschlagung haben und nicht nur frisches Gemüse, sondern viel mehr noch Käse, Wurst, Milch- und Tiefkühlprodukte darin verpackt sind. Nimmt man noch die ca. 6,6 Mio Tonnen Lebensmittel dazu, die Jahr für Jahr in Deutschland entsorgt werden, offenbart allein schon die Müllbilanz eine schockierende Wahrheit über unsere Ernährungsgewohnheiten. Wenn ich jetzt noch die überzähligen Kilos Körpergewicht zusammenrechne, die unsere Bundesbürgerschaft mit sich herumschleppt …. Aber nein, das hebe ich mir mal lieber für einen späteren Beitrag auf.