Bacon Burger aus dem Restaurant Tatort in Essen

Wäre alles wie immer, kämen die Gastronomen in diesen Wochen aus dem Arbeiten nicht mehr heraus. Die Restaurants wären restlos ausgebucht für Weihnachtsfeiern von Firmen, Vereinen und Freundeskreisen. Und man schaffte sich finanzielle Polster für die eine oder andere Flaute im nächsten Jahr. Aber 2020 ist nichts wie immer. Erst recht nicht für die Gastronomie.

“Tapferkeit verringert die Schicksalsschläge” wusste schon der griechischische Philosoph Demokrit, und seine Erkenntnis hat auch 2.400 Jahre später nichts an Aussagekraft verloren. Wenn ich mir ansehe, wie viele Gastronomen tapfer durch die Corona-Krise gehen, sich nicht in Vorwürfen an Politiker, Behörden, Virologen verlieren, sondern erkennen, dass es in dieser schweren Zeit vor allem Verantwortungsbewusstein, Eigeninitiative, Kreativität und Hilfsbereitschaft braucht, dann zeugt das von der großen Kraft, die in Deutschlands anspruchsvoller Gastronomie steckt, angefangen beim Szene-Cafe bis hin zum Sterne-Restaurant.

Natürlich sind für Gastronomen samt Mitarbeiter diese Phasen der Schließungen eine hohe psychische Belastung, weil es um nicht weniger als ihre wirtschaftliche Existenz geht. Umso beeindruckter bin ich, wie viel sie trotzdem noch bewegt. Stellvertretend für die Tapferen möchte ich Sascha Stemberg (Haus Stemberg) nennen, der von Anbeginn der Corona-Krise erkannt hat, dass er als Unternehmer gefordert ist und nicht als Versicherungsnehmer staatlicher Hilfsprogramme. Der viele seiner Kolleginnen und Kollegen Mut gemacht hat initiativ zu werden, statt die Flügel hängen zu lassen. Natürlich braucht es finanzielle Hilfen für die Gastronomie, gar keine Frage, aber letzten Ende braucht es mehr als das zum Überleben. Nämlich Eigeninitiative der Betroffenen. Es gilt, Lösungen zu finden und die Stammkundschaft bei der Stange zu halten, vielleicht sogar neue Gästepotentiale zu erschließen. Denn Corona ist irgendwann überstanden, und dann werden es vor allem die Tapferen sein, die ohne den Schicksalsschlag einer dauerhaften Schließung weitermachen können.

Wer sich in der Gastronomie seiner Umgebung umschaut, wird die Tapferen erkennen. Völlig wahllos herausgegriffen sehe ich viele Macher und Teams, die ihren Gästen auch im Lockdown light etwas bieten. Haus Stemberg mit seiner aktuellen Xmas-Genussbox,  Eric Werner aus dem Kölner astrein mit Adventsmenü to-go sowie einem Eis-Fenster, der Essener Tatort mit köstlichen Burgern, die Stadtnachbarn vom Restaurant Hannappel mit Nikolausmenü zum Mitnehmen, die Bochumer Gastronomiefamilie aus Livingroom, Five, Franz Ferdinand und Grüner Gaul mit ihren Family Boxen  – die Liste ließe sich endlos fortführen. Schauen Sie sich in Ihrer Umgebung um, und sie werden sie finden, die Tapferen! Holen Sie sich ihr Essen nach Hause, und erzählen Sie es im Freundeskreis weiter! Es ist ein Stück lecker gelebte Solidarität für die ich mich hier gerne einsetze.

Portfolio von Cofi Loco, Foto: PR / ©Cofi Loco

Die Idee war überfällig. Und ich frage mich, warum nicht schon früher jemand darauf gekommen ist, Kaffeebohnen im aromadicht verschließbaren Pfandglas zu verkaufen statt in Wegwerftüten. Der Siegburger Unternehmer Uwe Prommer, Inhaber der Rösterei Cofi Loco, wird jetzt als Vorreiter für einen entsprechenden Vorstoß gefeiert. Seine Firma füllt die Bohnen auch nicht in Standardglasflaschen ab, sondern in Glasbehältern mit Aromadeckel zum Wiederverschließen, was die Bohnen besonders frisch halten soll.

Seit gut zwei Jahrzehnten mache ich es daheim mit der Aufbewahrung meines Kaffees kaum anders. Frisch gekaufte Bohnen fülle ich direkt in Einkochgläser mit Dichtungsring um und stelle das Glas in den Kühlschrank. Ja, ich weiß, von Kühlschranklagerung wird vielfach abgeraten, aber nach meinen Erfahrungen gilt das nur für gemahlenen Kaffee, der tatsächlich Aroma verliert oder Aromen anderer Kühlschrankbewohner annimmt. Bei ganzen Bohnen – im luftdicht verschlossenen Einkochglas aufbewahrt – konnte ich noch keine Beeinträchtigung feststellen, zumal der Aromaschub von Kaffee erst durch die Mahlung richtig in Gang kommt. Hermetisch verriegelt und im Kühlschrank aufbewahrt, vermeidet man jedenfalls die größten Aromakiller: Licht, Wärme, Temperaturschwankungen. Sicherlich spielt auch noch eine Rolle, wie lange die Bohnen gelagert werden. Bei mir werden sie nicht alt – bei dem hohen Espresso-Durchlauf pro Tag.

Der Pfandglasvorstoß von Cofi Loco ist gut. In der Bochumer Rösterei meines Vertrauens hatte man bereits mal vor langer Zeit Kunden ermöglicht, Kaffeebohnen in mitgebrachte Behälter abfüllen zu lassen. Aber wie das so ist in unserem Land der vielen Vorschriften: Dieser umweltfreundliche Service kollidiert mit Hygienebestimmungen, weshalb man das Angebot zwischenzeitlich wieder einstellen musste. Seit einigen Monaten kann man aber auch bei röstart seinen Kaffee im Pfandglas einkaufen. Zwar mag der Deckel hier nicht so ausgeklügelt sein wie bei Cofi Loco, dafür bringt das eingesetzte Braunglas Vorteile für den Aromaschutz, weil es den Lichteinfall verringert. Und noch eine Vorschrift: das neue Verpackungsgesetz. Es soll der Müllvermeidung dienen und lässt deshalb Gebühren anfallen für das Inverkehrbringen von Einwegverpackungen. Aber Lebensmittel in eigene Behältnisse abfüllen lassen, ist auch nicht erlaubt. Schon ein wenig widersprüchlich vom Ansatz, finde ich. An diesem Punkt scheint das Pfandsystem immerhin eine interessante und umweltfreundliche Lösung zu sein.

Verdammte Haxe. Da hatte ich mir Ende letzten Jahres vorgenommen, dem Deutschen Kochbuchmuseum Dortmund endlich mal den so oft verschobenen Besuch abzustatten, da riss mein Kreuzband. Statt mich also dort mit Experten über ein Forschungsprojekt zu unterhalten, das erklären könnte, wie Fleisch über die Jahrhunderte zu jenem entbluteten Konsumgut wurde, das eine industrielle Fleischproduktion mit Massentierhaltung entfesselte, schnitt ein Chirurg in meinen Gelenk herum, trennte ein paar Sehnensegmente der Oberschenkelmuskulatur ab und baute sie im Kniegelenk wieder ein. Eine alles andere als unblutige Maßnahme, wie ich beim Blick auf den gut gefüllten Drainagebeutel erkennen konnte, der mir – samt Schlauch – am Bein hing.

Ja, ich weiß, was Sie jetzt denken: Igitt, muss der das so genau schildern? Nein, muss ich nicht. Und Jamie Oliver hätte den Schulkindern in seiner legendären TV-Show nicht erklären und demonstrieren müssen, wie Chicken Wings gemacht werden. Zur unschönen Wahrheit des Fleischessens gehört aber nun mal, dass Tiere dafür sterben müssen. Für unsere Großeltern war die Wertschätzung für ein Stück Fleisch auf dem Teller ungleich höher als für uns heute – weil sie die Schlachtung von Rindern, Schweinen und Hühnern noch aus eigenem Erleben kannten. Es wurde alles gegessen, was das Tier hergab.

Wenn ich mich heute umhöre und frage, wer Panhas mag, ernte ich oft entweder ein Schulterzucken der Unkenntnis oder angewiderte Mimik. Für typisches Panhas wird nämlich die Brühe, in der man Würste kocht – die durch Reste geplatzter Würste recht fettig ist – mit Salz, Pfeffer und Piment gewürzt und mit Buchweizenmehl und Schweinblut zu einer teigigen Masse vermengt und gebraten. Für viele Mitmenschen eine reichlich unappetliche Vorstellung. Es existieren übrigens verschiedene regionale Varianten von Panhas, es war eben Resteverwertung. Es sollte nix umkommen vom umgekommenen Tier.

Mir gefällt, dass das Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) nun ein Verbund- und Forschungsprojekt “Fleischwissen”, fördert, das – wie es etwas sperrig heißt, mit die “Verdinglichung des Lebendigen mit dem Kulturgut Fleisch” in den Blick nimmt. Wie werden Tiere zu Lebensmitteln? Wie sehen die Orte der Zerlegung aus, welche Arten der  Zubereitung und des Konsums gibt es? Und natürlich landet man schnell bei der Frage, wie sich der Umgang mit Tier und Fleisch in unserer Gesellschaft verändert hat über die Jahrhunderte. Und welche Art Fleisch wir in Zukunft essen werden, angesichts von Umweltzerstörung, Tierleid und Fehlernährung.

Obwohl mein Knie längst wieder in Ordnung ist, habe ich es noch immer nicht ins Kochbuchmuseum geschafft. Aber sobald die Corona bedingte Schließung aufgehoben ist, werde ich mich dort mal umschauen und das Gespräch mit den Experten vor Ort suchen.

Schon als Kind mochte ich Eintöpfe. Ob Linsen-, Bohnen- oder Erbsensuppe – ich liebte sie alle, vor allem wenn Mettwürste oder Speck drin waren. Es gab nur eine Ausnahme: Graupensuppe. Lange verfolgte mich die als Dreikäsehoch verinnerlichte Vorstellung, die phonetische Nähe der Graupen zu Raupen könnte ein Hinweis auf insektlichen Ursprung der kleinen Gerstenkörner sein. Und hatten diese Biester nicht auch Augen, die mich beim Essen anstarrten?

Während die Graupen und ich nie Freunde wurden, sah das bei den Linsen ganz anders aus. Bis heute variiere ich sie in allen Farben zu Suppen sowie als Beilage zu Fisch und Fleisch. Und das zu jeder Jahreszeit. Längst habe ich mich von folkloristischen Zubereitungen gelöst. Tradionell westfälisch, ägyptisch oder libanesisch gibt’s bei mir nicht, sondern nur frei Schnauze. Das macht die Sache auch so unkompliziert. Linsen hab’ ich meistens vorrätig und irgendwas zum Beimischen findet sich immer. Und falls was übrig bleibt, mundet das auch am nächsten Tag noch bestens.

Für heute Abend hab’ ich die Linsensuppe so zubereitet:
Zutaten (4-6 Personen): je 100 g Rote Linsen, Beluga- linsen und Berglinsen // 300 g Kartoffeln (vorw. festk.) // 1 Bund Lauchziebeln // 200 g durchwachsener Speck von Bio-Schwein am Stück (mit Schwarte) // 200 g Möhren // 100 g Pastinaken // 50 g Petersilienwurzel // Bunte Tüte Gewürze (z.B. 1 Lorbeerblatt, 1 Sternanis, 2 Nelken, 10 Körner Bunter Pfeffer, 1 Macisblüte) // 2 TL Ras el-Hanut // 2 TL Salz // 2 l Wasser // 2 EL Balsamico // 1 EL Tomatenmark // 2 EL Sesamöl / Glatte Petersilie

Zubereitung: Lauchzwiebeln abwaschen, Bart und Grünzeug entfernen und in feine Röllchen schneiden. Wurzelgemüse und Kartoffeln schälen und würfeln (ca. 2 cm). Vom Speck die Schwarte abschneiden und den Rest würfeln, Knorpelstücke sorgfältig entfernen. Speckschwarte in einem großen, hohen Topf mit dickem Boden bei dreiviertel Hitze auslassen und entnehmen. Hitze auf halbe Flamme reduzieren und Lauchzwiebeln anschwitzen. Wurzelgemüse zugeben, anschließend das Tomatenmark, dann alles vermengen. Linsen zugeben, Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Gewürze (ohne das Ras el-Hanout) in einen Teebeutel geben, Rand mehrmals fest umschlagen und den Würzbeutel in der Suppe absaufen lassen. Nach 10 Minuten Kochzeit Kartoffeln zugeben und die Suppe weitere 10 Minuten leicht blubbernd kochen.

Währenddessen in einer Pfanne den Speck kross anbraten und warm halten. Suppe probieren und testen, ob die Linsen gar sind (die Belugalinsen brauchen mehr Zeit als die Roten und die Berglinsen). Würzbeutel entfernen und mit einer großen Schöpfkelle eine Füllung Suppe entnehmen, mit einem Zauberstab pürieren und wieder zur Suppe geben. Mit Balsamico, Ras el-Hanout, Salz und Sesamöl  abschmecken, die Hälfte der gehackten Petersilie einstreuen und vermengen. Topf von der Flamme nehmen und die Suppe zugedeckt für 2-3 Minuten durchziehen lassen. Nach dem Einfüllen in die Suppenteller den krossen Speck mit der restlichen Petersilie portionieren und fertig.

Ich weiß nicht, wie oft ich den letzten zwei Jahrzehnten von Ärzten nach meinen Blutzuckerwerten gefragt wurde. Ich weiß nur: Es war oft. Der Augenarzt, der Hautarzt, der Zahnarzt, der Neurologe – immer wieder sah man Anhaltspunkte für eine Kontrolle meiner Blutzuckerwerte. Und natürlich ließ ich jedes Mal testen, zumal ich um meine genetische Disposition für Diabetes weiß. Zum Glück war immer alles im Grünen Bereich. Kommentar meiner Hausärztin: Du kannst froh sein, dass du dich richtig ernährst und viel Sport machst, sonst wärst du längst ein Fall für medikamentöse Behandlung. Tut auch mal gut, so was zu hören.

Diabetes kann viele unspezifische Symptome ausbilden, und auf jeden diagnostizierten Fall in Deutschland kommt ungefähr ein nicht diagnostizierter. Statista meldet insgesamt 9,5 Mio an Diabetes (Typ I und II) erkrankte Bundesbürger, von denen 4,5 Mio gar nicht wissen, dass sie erkrankt sind (Stand 2019). Die Zahl der Unwissenden wird auf Basis mathematischer Modelle hochgerechnet, und auch wegen dieser immens hohen Zahl weisen viele Ärzte ihre Patentienten auf Abklärung ihres Blutzuckerspiegels hin, sobald sie auf Symptome stoßen, die mit Diabetes in Zusammenhang stehen könnten.

Mit Blick auf die Corona-Pandemie ist das Wissen um die hohe Zahl unwissentlich Erkrankter erst recht ein ernstes Problem, da Diabetes-Patienten bei Covid-19-Infektionen zu den besonders gefährdeten Personen zählen. Laut einer Studie von Wissenschaftlern der Universität Nantes ist die Gefahr für einen schweren Verlauf bei Diabetikern signifikant erhöht. Wer aber gar nicht weiß, dass er gefährdet ist, verhält sich möglicherweise auch nicht so vorsichtig wie es angebracht wäre. Tückisch.

Im Rahmen der 14. Herbsttagung der Deutschen Diabetes Gesellschaft (DDG), die am kommenden Wochenende stattfindet, berichten Experten auch über die neuesten Erkenntnisse in Sachen Diabetes-Prävention. Abgesehen von ausreichend Sport und Bewegung ist die Ernährung ein zweiter wichtiger Faktor für einen erfolgreichen Kampf gegen die Krankheit.

Aktuelle Studien legen nahe, dass zwei Diät-Modelle Erfolg versprechen: Low-Carb und traditionell-mediterrane Diät. „Aber was gut ist, muss nicht jedem gut schmecken“, erläutert Professor Dr. med. Diana Rubin, Chefärztin und Leiterin des Zentrums für Ernährungsmedizin am Vivantes Klinikum Spandau und Humboldt-Klinikum Berlin. So komme die mediterrane Diät bei Nordeuropäern oft nicht gut an. Deshalb empfiehlt sie, Gerichte und Inhaltsstoffe regionaltypisch abzuwandeln. Auch haben Fleischesser wenig Interesse daran, plötzlich vegetarisch zu leben. „Dem müssen wir Rechnung tragen und den Speiseplan für alle Zielgruppen entsprechend attraktiv gestalten“, sagt sie.

„Neben dem reinen Kaloriengehalt entstehen die protektiven Effekte vor allem über die einzelnen Lebensmittelinhaltstoffe. Beispielsweise ist die Qualität der Kohlenhydrate und Fette entscheidend“, sagt Rubin, die Gesundheitsprävention auch als gesamtgesellschaftliche Aufgabe sieht. So sei die Lebensmittelindustrie gefragt, wenn es um qualitativ hochwertige und gesunde Inhaltsstoffe ihrer Produkte geht. Dies sei nur über eine verpflichtende und eindeutige Kennzeichnung kritischer Nährstoffe, eine verpflichtende Reformulierung kritischer Lebensmittel bis hin zu Werbeverboten zu erreichen.

Das sind klare Botschaften, die Unterstützung verdienen. Wobei ich an dieser Stelle einwenden möchte, dass man den Produkten der Lebensmittelindustrie nicht hilflos ausgesetzt ist. Gesunde Ernährung wie ich sie verstehe, setzt nämlich nicht auf hochverarbeitete Lebensmittel, sondern auf möglichst unverarbeitete Grundprodukte, frisch, saisonal und möglichst aus der Region. Damit hat man schon einen wichtigen Grundstein für eine erfolgreiche Prävention gelegt. Wer darüber Sport und Bewegung nicht vergisst, ist bestens gerüstet. Das wichtigste aber ist: Man sollte das alles nicht nur versuchen, sondern wirklich machen.

Der Herbst hat kein Herz in 2020. Die ohnehin schwermütigste Zeit des Jahres wird uns angesichts von Corona-Gefahr und Kontaktbeschränkungen einiges zusätzlich abverlangen in den kommenden Wochen. Konnte man im Herbst sonst üblicherweise jede aufkommende Melancholie mit gemütlichen Treffen im Freundeskreis bei Zwiebelkuchen und Federweißem oder Martinsgans mit Grünem Veltliner abmildern, ist jetzt Alternativprogramm gefragt. Zumal mancher von uns für sein Resilienzkonto schon einen Überziehungskredit in Anspruch nehmen musste, über die letzten Monate seit Ausbruch der Pandemie.

Also, was tun? Mein Programm zur Stärkung des emotionalen Immunsystems besteht aus viel Draußen sein zum Laufen und Wandern, Trost in philosophischen Texten suchen und Gerichte kochen, die warm ums Herz machen. Wenn die Schönheit der Dinge in der Seele desjenigen lebt, der sie betrachtet, wie es der schottische Philosoph David Hume einmal so wunderbar formulierte, dann sollten wir unser Seelenleben jetzt auf die Schönheit der Dinge ausrichten. Dinge, bei denen nur das unbeschwerte Sein im erlebten Moment wichtig ist, Momente in die wir versinken können. Mir gelingt das beim Laufen in der Natur, beim Lesen, beim Kochen. Und da gibt es Gerichte, die besondere Wirkung haben, wo ich Heimat finden kann. Gerichte aus meiner Kindheit. Eines davon ist Stielmus-Durcheinander, wie es früher bei uns hieß. Ich koche es viel zu selten, aber als ich am Freitag im Laden einen großen Strunk mit frischem Stielmus entdeckte, wusste ich, was ich am nächsten Tag auftischen wollte.

Stielmus, anderswo auch Rübstiel oder Streppmaut genannt, ist ein kohlartiges Gemüse der Speiserübe mit einer feinen bittersüßen Note und leicht säuerlichem Geschmack. Statt es als Durcheinander mit Kartoffelstampf und Speck zu servieren, richtete ich es seperat und mit Spiegelei anstelle des Specks als vegetarische Variante an. Das hat den Vorteil, Kartoffeln und Gemüse sowohl getrennt wie auch nach eigenem Gusto vermischt genießen zu können. Im Grunde kommt die Zubereitung mit sehr wenigen Gewürzen aus: Butter, Salz, Schwarzer Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss – mehr braucht es gar nicht. Die Muskatnuss schafft eine wunderbare Verbindung zwischen allen Bestandteilen des Gerichts, weil  ihr Aroma auch solo zu Kartoffeln, Stielmus und Ei passt.

Zutaten (für 4 Personen)
1,25 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
1 großer Strunk Stielmus
4 Bio-Eier
75 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Kartoffeln gründlich waschen und mit dem Sparschäler möglichst in einem Stück schälen. Die langen Schälstücke aufbewahren, Kleinzeug entsorgen. Sind die  Kartoffeln in der Größe deutlich unterschiedlich, die großen Exemplare in etwa auf das Maß der Kleinen schneiden, um einen einheitlichen Garzeitpunkt zu erhalten. Kartoffeln mit reichlich kaltem Wasser aufsetzen, Schalen zugeben und  20-25 Minuten (je nach Größe) leicht sprudelnd garen. Über einem Auffangtopf abgießen und Kartoffelschalen entsorgen. Kartoffeln mit der Presse in den Topf drücken. Ein wenig Flüssigkeit vom aufbewahrte Kartoffelwasser schluckweise zum Stampf geben, bis eine fluffige Masse entsteht. 50 g Butter beifügen und montieren und mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Während der Kochzeit der Kartoffeln Stielmus waschen und die grünen Blätter von den Strünken trennen. Strünke in fingerbreite Stücke schneiden, Blätter grob hacken. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, 1 TL Salz beigeben und dann zunächst die Strünke für 3 Minuten allein, dann eine weitere Minute zusammen mit den beigefügten Bättern blanchieren, wobei das Wasser knapp unter kochend gehalten wird. Gemüse in ein Abtropfsieb abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Mit etwas Butter zurück in einen kleinen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, abschmecken und bei niedriger Hitze warm halten.

In einer mittelgroße Pfanne etwas Butter bei Drittelhitze zerlassen. Vier Eier wie Spiegeleier hineingeben und zunächst vier Minuten bei Drittelhitze zugedeckt, dann weitere zwei Minuten ohne Deckel garen. Eier salzen. Kartoffelstampf in tiefe Teller geben, Stielmus daneben platzieren und darauf die Spiegeleier setzen.

Das Gericht kostet übrigens fast nix, außer etwas Zeit und Geduld bei der Zubereitung. Und regionaler geht’s auch kaum.

Weinempfehlung: Ich habe einen 2018er Riesling Kabinett trocken vom Weingut Didinger (Mittelrhein) mit Genuss dazu getrunken. Alternativ passt sicher auch trockener Goldmuskateller gut, aber das muss ich erst noch testen bei nächster Gelegenheit.

Nun ist die Luft von solchem Spuk so voll, daß niemand weiß, wie er ihn meiden soll. Ja, mir fiel ausgerechnet Goethe ein, als ich neulich in der Wirtschaftswoche auf einen lesenswerten Artikel des Kollegen Andreas Menn stieß, der sich mit alternativer Fleischproduktion und einem Projekt des US-amerikanischen Startups Nature’s Fynd befasst, ‘a food company for optimists’ wie es auf deren Webseite heißt. Klingt es nicht wie ein Spuk, wenn Wissenschaftler aus Luft und Mikroben fleischähnliche Substanzen herstellen wollen?

Das Thema alternative Fleischproduktion ist immer heißer geworden in den letzten Jahren, so wie die Temperaturen auf unserem Planeten. Wir wissen längst, dass Massentierhaltung einen gewichtigen Teil zur weltweiten Klimabelastung durch Treibhausgase beiträgt, und schon lange arbeiten Forscher in aller Welt an Möglichkeiten zur Herstellung von künstlichem Fleisch, der kompottsurfer berichtete erstmals 2008 darüber.

Wenn wir es rein rechnerisch angingen, könnten wir unsere Ernährungsumstellung so kalkulieren, dass wir bestmögliche Wirkung aufs Klima erzielen. Aber die Menschen essen nun mal nicht gerne mit dem Taschenrechner, das klappt schon beim Kalorien reduzieren diverser Diäten eher schlecht. Wobei hier immerhin noch der persönliche Erfolg tagtäglich auf der Personenwaage abgelesen werden kann, und an der Bundweite der Hose. Klima ist aber viel weiter weg als die eigene Hose und der persönliche Beitrag zum erfolgreichen Kampf gegen die Erderwärmung unmittelbar nicht zu spüren.

Wir müssen da also mit dem Kopf ran. Und der ist auch bei der Vorstellung gefordert, in ein saftiges Filet vom Mikrobenhuhn zu beißen. Können Sie sich nicht vorstellen? Dann geht es Ihnen wie mir. Allerdings konnte ich mir Ende der 1980er Jahre auch nicht vorstellen, eines Tages ganz selbstverständlich meinen Riesling aus Flaschen mit Schraubverschluss zu trinken. Nein, natürlich nicht direkt aus der Flasche, nur damit keine Missverständnisse aufkommen.

Von ein paar besonderen Rotweinen abgesehen, liegen kaum noch Weine mit Korkverschluss in meinem Weinregal. So sehr ich mit den Schraubern zunächst fremdelte, so sehr freut mich heute der Umstand, kaum noch an einen Wein mit Trichloressigsäure (TCA) zu geraten, dem berüchtigten Korkschmecker. Was aber müsste passieren, damit ich genauso lustvoll in künstlich hergestelltes Fleisch beiße, wie ich Wein aus Schraubverschlussflaschen trinke? Auf jeden Fall müssten Aromen und Textur dem echten Fleisch sehr nahe kommen. Das Kaugefühl von Fleisch, in Verbindung mit den Röstaromen, die beim Braten entstehen, machen für mich den wesentlichen Teil des Genusserlebnisses aus.

Ich kann mir allerdings nicht vorstellen, dass es mithilfe von Mikroben oder Pflanzenproteinen (der kompottsurfer berichtete hier) auf absehbare Zeit möglich sein wird, Pseudofleisch zu generieren, das auch nur in die Nähe des ursprünglichen Geschmacks von Fleisch kommt. Eher sehe ich im Züchten von Fleisch auf Basis echter Fleischzellen einen Weg, irgendwann einmal schmackhaftes Fleisch zu produzieren, ohne dass Natur und Tierwelt dafür leiden müssen.

Was aber tun bis dahin? Ich habe meinen Fleischkonsum auf etwa zweimal wöchentlich reduziert, verzichte auf Ware aus Massentierhaltung und favorisiere Wild bzw. Freilandrind und -schwein in Bioqualität.

Und was hätte Goethe zu all’ dem gesagt und geschrieben, während er mit einer Schmalzstulle auf der Faust durch seine Kemenate schritt, um sich einen Reim darauf zu machen? Vielleicht was in diese Richtung*:

Da hatte ich ein Schwein zur Mast,
Er war mir keinesfalls nur Last;

Ich wollt nur mein gewöhnlich Essen,
Hab mich daran pumpsatt gefressen,

Statt dessen nun ein Pflanzentier?
Befriedigt nicht die kleinste Gier;

Und doch muss ich hier räsonieren
das Tier gilt es zu respektieren;

Dann Krautsalat mal ohne Speck
so geht der dicke Bauch auch weg.

* enthält Zeilen aus Goethes “Rezensent”

Haben Sie als Kind auch Gulpopo gegessen? So hieß Gularsch, pardon, Gulasch damals bei uns im Ruhrgebiet. Und wo man es auch vorgesetzt bekam – es glich einem Lotteriespiel, ob man zähe und trockene Fleischfetzen erwischte oder zarte, saftige Stücke. Oft waren in ein und derselben Portion höchst unterschiedliche Qualitäten zu finden. Mal kaute man endlos wie auf Gummi und die Fasern blieben in den Zahnlücken stecken, mal zerging das Fleisch ganz sanft zwischen Zunge und Gaumen. Einer der Gründe dafür, neben zu hoher Gartemperatur: Wenn Metzgereien vorgeschnittenes Gulaschfleisch verkaufen, mischen sie oft unterschiedliche Reststücke aus verschiedenen Teilen des Rinds zusammen, die recht unterschiedliche Garzeiten und Sehnenanteile haben können. Nun kommt für Gulasch aber alles Fleisch zeitgleich in einen Topf, und schwuppdiwupps ist man in der Problemzone. Man kauft also besser nur Fleisch aus einem Teil des Rinds dafür ein.

Gestern stand bei mir mal wieder Gulasch auf dem Speiseplan, und dafür hatte ich schon Anfang letzter Woche einige Kochbücher durchblättert. Meistens orientiere ich mich grob an einem Rezept von Alfons Schuhbeck, aber ich habe auch schon Varianten von Heiko Antoniewicz und Paul Bocuse nachgekocht. Dieses Mal trieb mich die Neugierde um, wo die vielen Rezepte Schnittmengen aufweisen, und welche Unterschiede es gibt. Ja, und leck’ mich fett am Gulpopo – es gab mehr Unterschiede als ich erwartet hatte.

Angefangen beim Fleisch. Da schwören viele Köche auf Rinderwade. Neulich war Björn Freitag im WDR zu sehen, wo er beim Landwirt meines Vertrauens (hier gleich um die Ecke) Wade vom Ruhr-Auerochsen für ein Gulasch einkaufte. Auch Heiko Antoniewicz bevorzugt für sein Rezept die Haxe, wogegen Paul Bocuse Schulternaht empfiehlt und Alfons Schuhbeck sowohl Schulter als auch Wade für geeignet hält. Im alten Kochbuch meiner Oma von Henriette Davidis dagegen (Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 48. Auflage aus 1921) werden Ochsenlende und -rippe empfohlen.

Normalerweise kaufe ich Wade für mein Gulasch ein, weil das dort reichlich vorhandene Bindegewebe das Fleisch saftiger macht und die Bratenflüssigkeit auf natürliche Weise andickt. Dieses Mal entschied ich mich aber für Schulternaht, wobei ich noch nie eine Metzgerei finden konnte, die mit diesem Stück auf Anhieb etwas anzufangen wusste. Am Ende bekommt man meist irgendwas aus der Schulter. Als ich nun am Freitag das bestellte Fleisch im Hofladen abholte, ließ sich der Metzgermeister höchstpersönlich blicken und gestand, dass er Schulternaht erstmal googeln musste. Seit Jahrzehnten zerteilt man Rinder in Deutschland nach dem Schweizer Schnitt, erzählte er mir, die Schulternaht ist aber eine Variante vom Deutschen Schnitt, der ausgerechnet im Kochbuch des legendären französischen Maître Paul Bocuse zu finden ist.

Was zu einem Gulasch grundsätzlich dazu gehört, ist Paprika, wobei Bocuse es ausspart, und er das Gericht wahrscheinlich deshalb auch Rindsragout nennt und nicht Gulasch. Zwiebeln werden in allen Rezepturen verwendet, durchwachsener Speck in manchen. Würze können Paprikapulver, Kümmel, Majoran und Zitronenzeste oder ein Kräuterstrauss aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt sowie Knoblauchzehen bringen. Gehört Wein auch rein? Also nicht nur in den Koch und die Mitesser, sondern zum Ablöschen der angebratenen Zwiebeln und Fleischstücke ins Essen? Ich war erstaunt, dass die meisten der von mir durchgeschauten Rezepte ohne Wein auskommen, halte es in dem Fall aber mit Bocuse, der 500 ml trockenen Rotwein zu 800g Fleisch gibt. Zumindest ungefähr, denn ich favorisiere Ruby Port als Löschwasser, 200 ml auf 1 kg Fleisch. Dagegen verzichte ich auf Rinds-, Kalbs- oder Hühnerfond und nehme stattdessen leichte Gemüsebrühe zum Aufgießen.

Bei der Zubereitung stehen viele Varianten zur Auswahl, die wichtigste Frage: Fleisch anbraten oder nur mit den Zwiebeln zusammen dünsten? Ich bin ein Fan von Röstaromen, und allein schon der Duft, den scharf gebratenes Fleisch in der ganzen Wohnung, ach was sag’ ich, im ganzen Haus verströmt, macht mir schon irrsinnig Lust aufs Essen. Dabei gilt es nach dem Anbraten noch gut drei Stunden tapfer auszuharren, bis serviert werden kann.

Hier nun das Rezept für Gulpopo nach Art des kompottsurfers, in einer leicht suppigen Version. Gulpopo zählt übrigens zum offiziellen Wortschatz der Ruhrgebietssprache (Hömma, Lexikon der Ruhrgebietssprache, 1989, 3. Auflage):

Zutaten: 1 kg Rindfleisch (Wade) // 200 g Rote Zwiebeln // 750 ml Gemüsebrühe // 200 ml Ruby Port // 1 EL Tomatenmark // 2 Zehen junger Knoblauch // 2 EL guter Balsamico // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // Butterschmalz // 2 mittelgroße Möhren //  2 EL Bio-Weizenmehl // Kräuterstrauß aus Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt // 2 TL Paprikapulver // 2 TL Salz

Zubereitung: Rindfleisch aus Kühlschrank und Verpackung nehmen, in 4 cm große Würfel schneiden und für 30 Minuten beiseite stellen, jedoch nicht in den Kühlschrank zurück. In der Zwischenzeit Zwiebeln pellen und vierteln. Möhren schälen und in 2 cm dicke Röllchen schneiden. Knoblauch pellen und zerdrücken und zusammen mit den Kräutern in ein Teefiltertütchen stopfen. In einer Schale Mehl, Zitronenabrieb und Paprikapulver vermischen. Backofen auf 90° C. Umluft vorheizen.

Großen und hohen Kochtopf mit dickem Boden zur Hand nehmen und auf großer Flamme einen fetten Stich Butterschmalz darin erhitzen. Etappenweise das Fleisch kurz und scharf anbraten, wieder entnehmen und beiseite stellen. Wenn alles Fleisch angebraten ist, Hitze minimieren und im leeren Topf die Zwiebeln zusammen mit den Möhren und dem Tomatenmark für wenige Minuten dünsten. Unbedingt darauf achten, dass nichts anbrennt, um Bitternoten zu vermeiden. Anschließend das Fleisch zurück in den Topf packen, die Mischung aus Mehl, Paprikapulver und Zitronenabrieb draufstreuen, vermengen und mit Balsamico und Portwein ablöschen. Sobald die Masse zu köcheln beginnt, Gemüsebrühe aufgießen bis alles Fleisch bedeckt ist, gegebenenfalls weitere Brühe oder etwas Wasser nachfüllen. Alles zusammen langsam, kurz und knapp zum Köcheln bringen. Hitze abschalten, Kräutertütchen zum Gulasch geben und den Topf mit Backpapier bedeckt in den vorgeheizten Backofen stellen und drei Stunden ziehen lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit das Salz einrühren. Vor dem Servieren das Kräutertütchen entnehmen, die suppige Sauce abschmecken und in großen, tiefen Tellern anrichten. Ich kombiniere das Gulasch gerne mit Kartoffelstampf (Rezept hier), das ich zuerst auf eine Hälfte des Tellers gebe. Daneben gieße ich dann das Gulasch an. Schließlich mit etwas gehackter Petersilie garniert servieren.

Unser Ernährungssystem ist zusammengebrochen! So drastisch formulieren es die Veranstalter der internationalen Ernährungskonferenz Eating the Gap, die am 16. November 2020 im belgischen Gent stattfinden wird. Angesichts voller Supermarktregale und Frischetheken mag der Begriff Zusammenbruch übertrieben sein, aber dass wir darauf zusteuern, können wir kaum wegdiskutieren. Die Lücke zwischen Überfluss und Hunger in der Welt ist offensichtlich, und aufmerksame Zeitgenossen wissen nicht erst seit den Corona-Ausbrüchen in zahlreichen Großschlachtereien, welche erschreckenden Ausmaße Fleischproduktion samt Massentierhaltung in den letzten Jahrzehnten erreicht haben und unter welchen Bedingungen das alles passiert. Auch an anderen Stellen sind dringend Lösungen gefragt, zum Beispiel, wenn es um den Beifang in der Fischerei geht, der tonnenweise und verendet im Meer verklappt wird.

Auch wenn es uns nicht gefällt: Wir, die Konsumenten, haben erheblichen Anteil an dieser gefährlichen Entwicklung. Gefährlich deshalb, weil wir die Nahrungsmittel-Ressourcen für uns und nachfolgende Generationen aufs Spiel setzen. Und weil, wie das Das Bundesministerium für Umwelt und Naturschutz berechnet hat, “die Ernährung jährlich mit rund 1,75 Tonnen an klimarelevanten Emissionen pro Person zu den Treibhausgasemissionen durch privaten Konsum” beiträgt und damit “fast in derselben Größenordnung wie bei den Emissionen durch Mobilität in Deutschland” liegt. Womit wir wieder bei der Diskussion um eine CO₂-Kennzeichnung für Lebensmittel wären (der kompottsurfer berichtete darüber hier). Eine Überlegung, die man im Blick behalten sollte, wie ich finde.

Was mich persönlich – nach der Massentierhaltung – am meisten schockiert, sind Geringschätzung und Gedankenlosigkeit vieler Konsumenten, wenn es ums Essen geht. Über 80 Kilogramm Lebensmittel wirft jeder Bundesbürger im Durchschnitt pro Jahr in den Müll. Kein Wunder, mancher Leute Kühlschränke sind vollgepackt, als gelte es, eine 8-köpfige Familie zu versorgen, selbst wenn nur ein Pärchen und ein Mops zum Haushalt gehören. Alle paar Wochen, wenn wirklich nix mehr in die Ablagefächer passt, wird dann ausgemistet. Und reichlich Zeug mit ablaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) landet im Müll. Wobei abgelaufene MHDs noch längst nicht bedeuten, dass die Ware ungenießbar ist.

In Supermärkten und bei Discountern läuft es zumeist nicht anders als in Privathaushalten. Wenn das MHD abgelaufen ist und die Ware zum reduzierten Preis nicht verkauft werden konnte, landet das Zeug im Container. Und wenn jemand was da rausfischen will, landet er möglicherweise auf der Anklagebank. Verrückte Welt. Sogar das Bundesverfassungsgericht hat sich kürzlich mit der Thematik befasst. Es galt hier, juristische Tatbestände von Eigentumsdelikten beim Containern und Fragen des Gemeinwohlbelangs in Zusammenhang mit Lebensmittelverschwendung abzuwägen. Weil das Gericht keine ausreichende verfassungsrechtliche Bedeutung in der Beschwerdestellung erkennen konnte, wurde der Antrag zweier Studentinnen aus Oberbayern nicht zur Entscheidung zugelassen. Sie waren zuvor von einem Amtsgericht zum Ableisten von Sozialstunden wegen Diebstahls verurteilt worden.

Jetzt wird viel darüber diskutiert, ob Containern entkriminalisiert werden soll, aber meines Erachtens zäumt man das Pferd damit von hinten auf. Betriebe, die mit Lebensmitteln handeln, sollten in der Pflicht sein, Resteverwertung zu ermöglichen. Sei es in Kooperation mit Initiativen wie Die Tafel oder auf andere Weise. Nur so bekommt man in die Köpfe, dass Nahrungsmittel wertvoll sind. Wenn uns Verpackungen wertvoll genug für Recycling sind, sollten uns Nahrungsmittel erst recht wertvoll genug sein, sie nicht einfach in die Tonne zu kloppen.

Ich will ehrlich sein: In den Küchenschränken bei mir daheim steht viel Zeug herum, das so gut wie nie gebraucht wird. Obwohl ich mal dachte, so eine Küchenmaschine wäre unverzichtbar. Dieses elektrische Ungetüm mit Rührschüssel und dreitausendfünfhunderthaumichtot Funktionen, Einsätzen, Aufsätzen, Einstellungsmöglichkeiten. Verwende ich alle zwei Jahre mal, und dann auch nur deshalb, weil ich denke: kann ja nicht die ganze Zeit so ungenutzt vor sich hin gammeln. Oder der Rundhobel samt Käsebrett für Tête de Moine. Zuletzt benutzt, hmm, lassen Sie mich überlegen, ich glaube, Gerhard Schröder war da noch Kanzler. Letzte Woche hab‘ ich Weinverschlüsse entsorgt. Drei kegelförmige Dinger, mit denen man angebrochene Flaschen schick verschließen kann. Ganz ehrlich, ich weiß gar nicht, wo die alle hergekommen sind. Und auch nicht, was das sein soll – eine angebrochene Flasche. Die unzähligen Backformen, die ganz hinten im Schrank standen, habe ich schon vor Jahren in den Keller verbannt. Denn das einzige, was ich backe sind Pfannkuchen, und dafür braucht man, stimmt genau, keine Backform.

Vor ein paar Tagen hatte ich den neuen Küchenkatalog von manufactum in der Post. Eigentlich sollte ich derlei Gefahrgut gleich im Altpapier entsorgen, weil darin zu viele schöne Utensilien zu entdecken sind, die man voller Vorfreude kauft, aber dann doch so gut wie nie benötigt. Andersherum betrachtet stellt genau dieser Katalog auch Dinge vor, die für meine Art zu kochen unverzichtbar und von beachtenswerter Qualität sind. Aber was brauche ich wirklich? Und wäre es nicht sinnvoller, mehr Geld für höchste Qualität der Utensilien zu investieren, die langlebig sind und mir Tag für Tag weiterhelfen statt Schnickschnack anzuhäufen, der alle Jubeljahre mal Verwendung findet, ansonsten aber nur Platz verschwendet und nach der dritten Benutzung kaputt ist? Oder wie eine alte Nachbarin zu sagen pflegte: Ich bin zu arm, um billig zu kaufen. Bis heute steht eine Thermoskanne von ihr bei mir im Regal, die noch den zweiten Weltkrieg überstanden hat. Für die mache ich übrigens immer eine Ausnahme, wenn es ans Aussortieren geht. Benutze ich zwar fast nie, aber Erinnerungsstücke wie dieses genießen Sonderbehandlung.

Ich bin also gestern mal durch die Küche gegangen und hab’ geschaut, worauf ich keinesfalls verzichten will, sollte ich zum Beispiel mal in ein Tiny House am Waldrand umziehen. Übrig geblieben sind: Die Messer von Güde und Global samt Wetzstahl und Holzschneidebrett. Ein Stabmixer, den ich mir – von wegen zu arm, um billig zu kaufen – zeitnah unbedingt in hochwertiger Qualität zulegen muss, weil das Ding häufig in Betrieb ist und der alte längst Anzeichen von Schwäche zeigt. Dann ist da noch ein solider Krups Handmixer aus den 1970ern, der immer noch verlässlich Dienst tut und eine Stielkasserolle aus Edelstahl, die mir meine Mutter zum 25. Geburtstag geschenkt hat und nicht kaputt zu kriegen ist, trotz intensiver Nutzung. Auch die alten Apothekengläser zur Aufbewahrung von Gewürzen möchte ich nicht missen. Neu in die Liste der für mich unverzichtbaren Gegenstände hat es die Eisenpfanne von Turk geschafft. Zwischen unverzichtbar und kann weg gibt es noch eine große Grauzone, deren Anwachsen man unbedingt verhindern muss. Denn je größer die Grauzone, um so mehr Kandidaten finden sich im nächsten Jahr, wenn es wieder heißt: aussortieren, bitte!

Im Grunde ist es mit Küchenutensilien wie mit Kleidung. Was man zwei Jahre nicht mehr in Gebrauch hatte, kann weg. Und jetzt, viel Spaß beim Aussortieren. Trinken Sie ein Glas Sekt dabei, und machen Sie ein Event daraus. Dann kann die Prozedur sogar lustig werden. Versprochen!