Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit Jahren die genussvollen Gebiete des Lebens − real und real digital. In seinem persönlichen Tagebuch dokumentiert er jetzt all´ die Dinge, die sein Leben im Ruhrgebiet lustig, lästig und lecker machen.
Sang-Hoon Degeimbre bei den Flemish Primitives 2010 in Brügge
Sang-Hoon Degeimbre, besternter Küchenchef aus dem belgischen Restaurant l’air du temps (der kompottsurfer berichtete) stellte im Rahmen der Flemish Primitives in Brügge eine spannende Entwicklungsarbeit vor, die das koreanische Nationalgericht kimchi in einer ungewöhnlichen Art von mit Milchsäure fermentierten Variation hervorbrachte. Mehr zu dem Thema bloggte der hochgeschätzte Kollege Martin Lersch auf khymos.org. Martin wies auch noch mal auf die Zusammenarbeit zwischen dem deutschen Lebensmitteltechniker, Prof. Stefan Töpfl vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück und Peter Goossens (Hof van Cleve in Kruishoutem) hin, bei der es um Hochdruckverfahren geht. So war wenigstens ein Vertreter aus Deutschland auf der Bühne der The Flemish Primitives in Aktion zu sehen. Bin gespannt, wann Kooperationen zwischen Wissenschaftlern und Spitzenköchen auch in Deutschland Normalitätsstatus haben werden.
Mit Gilles Goujon aus der Auberge du Vieux Puits im südfranzösischen Dörfchen Fontjoncouse hat Frankreich nun einen weiteren Dreisternekoch und bringt es auf aktuell 26 (Deutschland hält 9). Zwei Sterne halten 77 Restaurants (Deutschland 17) und einen Stern insgesamt 455 Häuser (Deutschland 199). Damit scheint die gastronomische Strahlkraft Frankreichs aus Sicht des Guide Michelin mit 661 zu 260 fast dreimal so stark wie in Deutschland (Anzahl aller Sterne, nicht Anzahl der Betriebe). Mal wieder Grund genug, den kulinarischen Kulturvorsprung im Nachbarland neidlos anzuerkennen oder die Bewertungen des Guide France für überbewertet zu halten. Goujon ist 2010 übrigens der einzige Aufsteiger in den Kocholymp. Er pflegt inmitten der Weinlandschaft der Corbières eine Küche mit regionalen Produkten, die er teils molekular inspiriert in Szene setzt.
Interessant im Ländervergleich ist allerdings, dass die Zahl der Bib-Gourmand-Adressen (Gute Küche zu moderaten Preisen / ohne Stern) in Frankreich mit 555 nur knapp doppelt so hoch ist wie in Deutschland. Also dort, wo man den größten Vorsprung vermuten könnte, nämlich bei den einfachen Gasthöfen, die für kleines Geld viel zu bieten haben, liegt Deutschland nach Ansicht des Michelin gar nicht so schlecht.
Auf Iniative der Vereinigung Essen Geniessen e.V. wurden zum Kulturhauptstadtjahr Ruhr 2010 ein Rotwein, ein Weißwein und zwei Kellereisekte abgefüllt, die mit entsprechendem Etikett versehen und nur direkt beim Verein Essen Geniessen e.V. zu beziehen sind. Beim Weißwein handelt es sich um einen Weißburgunder aus der Pfalz von Reichsrat von Buhl (Deidesheim), beim Roten um einen badischen Spätburgunder vom Weingut Roy Blankenhorn. Der Sekt (Trocken sowie Extra Trocken als Flaschengärung) stammt von der Württemberger Sektkellerei Schloss Affaltrach. Das besondere an den Flaschen ist weniger der Inhalt, sondern das Etikett, das Sehenswürdigkeiten aus dem Ruhrgebiet wie Gasometer, Tetraeder und Zeche Zollverein abbildet. Mit von Buhl und Roy Blankenhorn hat man allerdings namhafte Winzer eingebunden, die für Qualität bürgen. Zur Sektkellerei Schloss Affaltrach kann ich mir kein Urteil erlauben, da ich deren Produkte schlichtweg noch nicht probiert habe. Roy Blankenhorn machte im letzten Jahr von sich reden, weil sie mit einem ihrer Weine kurzzeitig bei ALDI-Süd vertreten war, ein Schritt, den bisher nur wenige Winzer aus dem Kreis des Verbandes Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) wagten.
Ich hätte mir allerdings gewünscht, dass die Produkte mehr als nur auf dem Etikett einen Bezug zum Ruhrgebiet hätten. So wäre es vermutlich kein Problem gewesen, beispielsweise die in Sachen Versektung durchaus versierte Recklinghäuser Weinhandlung Molitor in das Projekt einzubeziehen, die auch den Secco Perlwein A 43 Recklinghausen herstellen.
Pfefferpotthast von Heiko Antoniewicz, molekular inspiriert
Sie haben geschwafelt, gedroht und gelogen und den Vergiftungsteufel heraufbeschworen: Den Gegnern der angewandten Molekularküche war in ihrem Kampf gegen den kulinarischen Fortschritt jedes Mittel recht. Der Chefredakteur des Gault Millau Guide, Manfred Kohnke, drohte den Spitzenköchen offen mit Punktabzug, wenn sie weiterhin Texturgeber einsetzen würden und der Stern stufte sie gar als gesundheitsgefährdend ein. Auch das Traditionsmagazin der deutschen Kulinarik, Der Feinschmecker, stimmte zwischenzeitlich in die Kampfgesänge gegen das wissenschaftlich inspirierte Kochen ein, und die internationalen Superstars unter den Köchen wie Ferran Adriá und Heston Blumenthal wurden plötzlich angefeindet. Überall in der Welt arbeiten Spitzenköche wie selbstverständlich mit Instituten, Universitäten und einzelnen Wissenschaftlern zusammen, um das Kochen endlich aus der Bastelecke herauszuholen. Nur in Deutschland war eine Schar Apokalyptischer Reiter unterwegs, der kulinarischen Ausgeburt des Bösen, der Molekularküche und ihren Protagonisten den Kampf anzusagen. Vergleichbar den religiösen Anhängern der Neo-Kreationisten in den USA, die Charles Darwins Evolutionstheorie aus dem Biologieunterricht verbannen wollen, zogen die Gegner der Molekularküche gegen das wissenschaftlich inspirierte Kochen zu Felde. So jedenfalls kam es mir zeitweilig vor.
Dabei war und ist die Molekularküche nicht mehr und nicht weniger als Erkenntnis- und Erforschungsfeld in Bezug auf das Gelingen von Kochprozessen. Sie ist kein Trend, sondern Rüstzeug. Sie ist Basis jedweder Landes- und Regionalküche und Fundament der Haute Cuisine. Denn jeder Kochprozess funktioniert nach Regeln, die wissenschaftlich hergeleitet werden können. Bis vor wenigen Jahren waren uns die meisten dieser Regeln nicht bekannt. Schlimmer noch, sie waren uns egal. Deshalb glaubten Profi- wie Hobbyköche sogar noch lange nachdem das Gegenteil bewiesen war, dass beim Braten Poren verschlossen werden und dass die Zugabe von Salz im Kochwasser das Grün der Bohnen vor dem Ausbleichen schützt, wie es Heiko und ich in unserem Buch Verwegen kochen schrieben.
Nun ist das Thema endlich durch. In der Druckausgabe 02/2010 von Der Feinschmecker fasste der geschätzte Kollege Jürgen Dollase die wichtigsten Argumente für das wissenschaftlich inspirierte Kochen so überzeugend zusammen, dass es sich beinahe liest wie eine extrahierte Version von vier Jahren kompottsurfer-Argumentation . Und eine Reihe Spitzenköche, wie Joachim Wissler und Thomas Bühner bekennen offen, dass sie der Molekularküche gegenüber aufgeschlossen sind. Was der kompottsurfer von den deutschen Spitzenköchen immer gefordert hat – nämlich trotz des erzeugten Drucks Flagge zu zeigen – ist endlich eingetreten. Und dann erobert auch noch der Molekularkoch Maravan mit Martin Suters Roman Der Koch die Spitze der Bestsellerlisten Belletristik. Endlich ist die Zeit gekommen, auch in Deutschland alle Energie auf die Entwicklung der Kochkunst ausrichten zu können. Und vielleicht entschließen sich ja sogar einige der Kritiker von einst, diesen Weg mitzugehen. Ich würde es mir wünschen.
Moderne Bahnhöfe haben teure Toiletten, aber sie haben auch Supermärkte, die bis in die Nacht, ja sogar an Sonntagen aufgesperrt haben. Im Essener Bahnhof ist neuerdings ein LIDL verortet, wo derzeit auf großen Werbeflächen für LIDL – Genuss mit Stern geworben wird. Was das wohl für ein Genuss ist, wollte ich wissen und nahm eines dieser Rezeptheftchen aus dem Aufsteller mit, von deren Titelseite mit verschränkten Armen Mario Kotaska (La Societe in Köln, TV: Die Kochprofis), Kolja Kleeberg (Restaurant VAU in Berlin, TV: Lanz kocht) sowie Dieter Müller (Schloß Lerbach, Bergisch-Gladbach) herablächeln. Die Aktion gibt’s wohl schon ein Weilchen länger. War mir aber entgangen. Kann man mal sehen, wie lange ich schon nicht mehr bei LIDL vorbeigekommen bin.
Jedes Rezept im Heft wird mit Produkten aus dem LIDL-Sortiment unterfüttert. Bei Müller sind es Grafschafter Toastbrotscheiben, Milbona Goudascheiben, Dulano Landschinken und Vitas D’Or Rapsöl. Kleeberg baut die Vollmilch und den Tilsiterscheibenkäse von Milbona ein. Kotaska unter anderem die Nusscreme choco nussa, das Zimtpulver von Kania und das bereits von Müller präferierte Grafschafter Toastbrot.
Ach ja, ein paar Kochtalente werden auch gesucht, steht irgendwo in dem Heftchen. Hobbyköche, die mit ihren Rezeptideen überzeugen, können einen Hammereinkaufsgutschein von LIDL im Wert von 50 Euro gewinnen (www.lidl-genuss.de).
Ich find’s super, dass es LIDL tatsächlich gelungen ist, drei Spitzenköche an Land zu ziehen, die Scheibenkäse promoten. Da hat der Discounter richtig gut investiert. Und das schreibe ich ohne jede Ironie. Dem Image des Unternehmens wird die Aktion ganz sicher nicht schaden. Nach der Spitzelaffäre kann es ohnehin nur besser werden. Ach so, was mit dem Image der Sterneköche ist, wollt ihr viel lieber wissen? Na ja, in dem Zusammenhang fällt mir nur ein Zitat von Prof. Dr. Quadbeck-Seeger ein, das ich mal irgendwo gelesen habe: Das Gegenteil von Vorbild ist Image. Aber wenn das Gegenteil von Vorbild tatsächlich Image ist, kann’s den Sterneköchen ja eigentlich piepschnurzegal sein.
Die Geschichte klingt, vorsichtig formuliert, seltsam. Kann die Bahn tatsächlich derartige Vorgaben machen? Ich kontaktiere die Pressestelle der DB. Von dort kommt die Kunde, dass es derartige Vereinbarungen definitiv nicht gibt. Schiebt in diesem Fall also nur ein Gastronom, der sich die teure Einrichtung einer Toilette sparen will, den Schwarzen Peter der Deutschen Bahn zu? Es scheint fast so.
Nun, wo der Kampf gegen die lobbystarke Lebensmittelindustrie schon fast verloren schien, legen die Befürworter der Kennzeichnungspflicht noch mal einen Gang zu. Wie der digitale Spiegel heute berichtet, fordern Ärzte und Krankenkassen in einem Brief an deutsche EU-Abgeordnete, sich im europäischen Parlament für die Ampel einzusetzen. Und es sind nicht nur ein paar versprengte Funktionäre und Gutmenschenärzte, die das Papier unterzeichnet haben, sondern es sind der Spitzenverband der Gesetzlichen Krankenkassen, der AOK-Bundesverband, die Verbraucherzentralen, die Bundesärztekammer sowie der Berufsverband der Kinder- und Jugendärzte und die deutsche Herzstiftung. Da ist mächtig Druck hinter. Und endlich kommt richtig Bewegung ins Geschehen. Die Schlacht ist also noch nicht verloren.
Maravan! Siphon!” Maravan legte rasch das scharfe Messer neben die feinen Gemüsestreifen, ging zum Wärmeschrank, entnahm ihm den heißen Edelstahlsiphon und brachte ihn zu Anton Fink. Der Siphon enthielt die Paste für die Bärlauchsabayon der marinierten Makrelenfilets. Noch bevor sie den Tisch erreicht hatte, würde sie in sich zusammengefallen sein, darauf könnte Maravan wetten. Er hatte nämlich beobachtet, wie Fink, der Spezialist für molekulare Küche, Xanthan und Johannisbrotkernmehl verwendet hatte. Anstatt Xanthan und Guarkernmehl, wie es sich für heiße Schäume empfahl.
So beginnt der neue Roman des Schweizer Erfolgsautors Martin Suter, der bereits zwei Wochen nach Erscheinungstermin von der Spitze der Bestsellerliste grüßt. Der Koch ist eine großartig erzählte Geschichte, in der es längst nicht nur ums Kochen geht, sprachlich scharf, direkt und unaufgeschäumt erzählt. Aber woher nimmt Suter nur diese Fachkenntnis? Ein Blick in die Quellenangaben und den Dank im Anhang zeigt, dass er sich nicht zuletzt an unserem Buch Verwegen kochen orientiert hat und Heiko Antoniewicz ihm bei Durchsicht, Korrektur und Rezepturen behilflich war. Auch die Rezepte im Anhang sind von unserem Buch inspiriert, wie Suter schreibt. Und das freut mich natürlich sehr, ist doch klar.
Kabeljau mit einer Petersilieninfusion und Tandoori Kartoffelpüree
Der Osnabrücker Spitzenkoch Thomas Bühner präsentiert für den Kompottsurfer als Rezept des Monats seine legendäre Petersilieninfusion, die er für uns mit Kabeljau und Tandoori Kartoffelpüree vorstellt. Zum Rezept geht’s hier entlang.
Und wer noch meine Reportage aus der Küche von Bühners Restaurant La Vie lesen möchte …… Eine Küche voller Helden
Die Szenerie, die Sergio Herman aus dem niederländischen Spitzenrestaurant Oude Sluis (3 Michelinsterne, 20 Punkte im Gault Millau) zusammen mit Professor Jeroen Lammertyn von der Universität Leuven auf die Bühne der the flemish primitives beamten, gab mir für einen Moment das Gefühl, im Restaurant am Ende des Universums angekommen zu sein. Ich wartete auf die Frage, die von Lammertyn oder Herman doch jetzt unweigerlich kommen musste:”Wollen Sie einen Blick in die Speisekarte werfen, oder dürfte ich Ihnen das Gericht des Tages persönlich vorstellen?” Aber die beiden hielten sich nicht an die Romanvorlage. Vielmehr stellten Herman und Lammertyn eine technische Entwicklung aus der sensorischen Nanotechnologie vor. “Lab on a chip” nennen sie den Biosensor, der mit Naturprodukten aromatisierte Geltröpfchen (die, wenn ich es recht verstanden habe, sogar ohne Texturgeber auskommen) elektronisch gesteuert zum gewünschten Zeitpunkt, also erst direkt nach dem Servieren am Tisch, mit dem zentralen Produkt in Verbindung bringt (siehe Video). Im Video, das über den vorstehenden Link zu sehen ist, wird es deutlicher, worum es geht. In meinem Mitschnitt (siehe unten), ist alles doch zu weit weg. Ãœber die genauen Abläufe der Technologie werde ich demnächst mehr posten, wenn mir die versprochenen Dokumente über das Projekt vorliegen.
So verstrahlt das biosensorische Gerät im ersten Moment auch wirken mag – der Gedanke, der aus der Perspektive des Kochs hinter dem Experiment steht, ist klar: Fluide Bestandteile eines Gerichts zeitlich und mengenmäßig exakt an das zugehörige Produkt zu bringen.
DER KOMPOTTSURFER
. Und eine Reihe Spitzenköche, wie Joachim Wissler und Thomas Bühner bekennen offen, dass sie der Molekularküche gegenüber aufgeschlossen sind. Was der kompottsurfer von den deutschen Spitzenköchen immer gefordert hat – nämlich trotz des erzeugten Drucks Flagge zu zeigen – ist endlich eingetreten. Und dann erobert auch noch der Molekularkoch Maravan mit Martin Suters Roman Der Koch die Spitze der Bestsellerlisten Belletristik. Endlich ist die Zeit gekommen, auch in Deutschland alle Energie auf die Entwicklung der Kochkunst ausrichten zu können. Und vielleicht entschließen sich ja sogar einige der Kritiker von einst, diesen Weg mitzugehen. Ich würde es mir wünschen.
