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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

14. September 2020

GesĂŒnder ernĂ€hren durch Erbgut-Analyse: geniale Lösung oder Augenwischerei?

APOE (Bildquelle gemeinfrei, Rupp, B., Peters-Libeu, C.A. - RCSB Protein Data Bank)

Vor einigen Jahren trainierte ich regelmĂ€ĂŸig mit einem Sportkollegen, der unbedingt ein Sixpack wollte. Nennen wir ihn hier mal Peter. Peter tat eine Menge dafĂŒr, wie er meinte. Er ging regelmĂ€ĂŸig laufen, machte Krafttraining, spielte Fußball und ernĂ€hrte sich ausgewogen. Trotzdem wurde er seinen leichten Bauchansatz nicht los.

Da Peter wusste, dass ich mich ausgiebig mit Sport und ErnĂ€hrung beschĂ€ftige, fragte er mich immer wieder, was er noch tun könne. Meine Lieblingsantwort: Wenn du ein Sixpack willst, geh’ in den GetrĂ€nkemarkt, und kauf’ dir ein Fiege-HĂ€uschen. Er lachte dann kurz, und ich hatte erstmal erreicht, was ich wollte – er wurde lockerer. Mit Verbissenheit kommt man dem Thema ErnĂ€hrung nĂ€mlich nicht bei, davon bin ich ĂŒberzeugt. Essen ist nicht nur SĂ€ttigung, sondern auch Genuss, vor allem aber Teil unseres Sozialverhaltens. Wir Menschen essen, um zu feiern oder uns zu belohnen, um Entspannung zu finden oder Trost. Solange wir das nicht verinnerlicht haben, hat jeder Versuch die eigene ErnĂ€hrung zu verĂ€ndern beste Chancen, krachend zu scheitern.

Über Monate besprachen wir seine ErnĂ€hrung, und ich gab verschiedene Tipps, die aber alle nicht zum gewĂŒnschten Ziel fĂŒhrten. Was also tun? Peter ĂŒberlegte ernsthaft, einen vierstelligen Betrag fĂŒr eine Gen-Analyse zu investieren. So viel kostete das damals noch. Ich war erschrocken, wie ernst ihm die Sache war, ertappte mich aber auch dabei, den Betrag umgehend in Restaurantbesuche umzurechnen, die man dafĂŒr unternehmen könnte. “Warum willst du das ĂŒberhaupt, das Sixpack?”, fragte ich ihn. Er schwieg eine Weile und sagte dann: “Weil mir nicht gefĂ€llt, wie ich bin.” Ich weiß nicht mehr, was ich darauf antwortete, aber jetzt, wo ich darĂŒber schreibe, kommt mir ein Zitat von Baruch de Spinoza in den Sinn, wonach es das Ziel unseres Lebens sei, zu sein, was wir sind und zu werden, was wir werden können. Aber was können wir werden? KlĂŒger? Gelassener? Schlanker? Six-packiger? Können uns die Gene vielleicht sagen, ob wir das werden können, was wir werden wollen auf der Basis dessen, was wir sind?

Das Thema hat jedenfalls Hochkonjunktur. Es vergeht kaum eine Woche, wo ich nicht in irgendeiner Zeitschrift, TV- oder Radiosendung mit BeitrĂ€gen ĂŒber die Frage nach der NĂŒtzlichkeit von Gen-Tests konfrontiert werde. Meist mit Bezug auf individuell passende DiĂ€ten. TatsĂ€chlich können Gene zum Beispiel Auskunft ĂŒber den Fettstoffwechsel geben, wie das Protein APOE4. Es soll hohe Cholesterinspiegel begĂŒnstigen, die wiederum mit einem erhöhten Risiko fĂŒr Arteriosklerose in Verbindung gebracht werden. Wenn ich das weiß, könnte ich also auf bestimmte fettreiche Nahrungsmittel verzichten, die nachweislich negative Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel haben. Aber die wenigen, die das tun, sollten wir ohnehin meiden. Zumal die Geschichte mit den Fetten und dem Cholesterinspiegel sowieso eine so komplizierte wie umstrittene Angelegenheit ist, wie ich in anderen BeitrĂ€gen schon mehrmals erwĂ€hnte. Wo liegt also der Nutzen? Und wenn es tatsĂ€chlich stimmt, dass APOE4 auch als Marker fĂŒr ein erhöhtes Risiko steht, an Alzheimer zu erkranken, dann frage ich mich: Will ich das wirklich wissen? Solange kein Kraut gegen Alzheimer gewachsen ist, vermutlich nicht.

Als Erfolg versprechendes Mittel gegen Übergewicht, sehe ich Gen-Tests eher nicht. In EinzelfĂ€llen mag es sinnvoll sein, aber wie schon die Ergebnisse der europĂ€ischen Studie food4me nahelegen, ist nicht die Tiefe des Hintergrundwissens und der ErnĂ€hrungsberatung wichtig (die ja auch nach einem Gen-Test erfolgen soll), sondern der Umstand, dass ĂŒberhaupt eine Beratung stattfindet. Womit ich wieder bei meinem Kumpel Peter wĂ€re. Was soll ich ihm sagen? Er hat kein Übergewicht, ist auch ansonsten kerngesund und treibt regelmĂ€ĂŸig Sport. Ich werd’ ihm wohl wieder sagen: Wenn du ein Sixpack willst, geh’ in den GetrĂ€nkemarkt und kauf’ dir ‘nen Fiege-HĂ€uschen mit sechs BĂŒgelflaschen Pils.

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07. September 2020

Der gute alte Honig: Hilft gegen Husten und zaubert Aromenharmonie herbei.

Können Sie sich noch an die ErkĂ€ltungen Ihrer Kindheit erinnern? Ich weiß noch, wie ich da mit verstopfter Nase und Fieber im Bett lag und Hörspielen von Die drei ??? lauschte. Und wie meine Eltern mir heiße Honigmilch gegen meine fiesen Hustenattacken einflĂ¶ĂŸten. Schon der Gedanke an das Zeug ließ mich wĂŒrgen, weshalb ich mich damals mĂŒhte, jeden Hustenreiz zu unterdrĂŒcken. Auf dass der Kelch des Zaubertranks an mir vorĂŒbergehe. Denn weder mochte ich Milch, noch Honig. Als mir meine geschĂ€tzte HausĂ€rztin Jahrzehnte spĂ€ter erzĂ€hlte, dass die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) vom Konsum aller Milcherzeugnisse wĂ€hrend einer ErkĂ€ltung abrĂ€t, weil es  – nach deren Auffassung – die Schleimbildung fördert und die Heilung behindert, fĂŒhlte ich mich in meiner Abneigung bestĂ€tigt. Wohl wissend, dass die Studienlage zu diesem Thema dĂŒnn und fĂŒr meinen Geschmack wenig aussagekrĂ€ftig ist. Man glaubt halt gerne, was man glauben will.

Etwas besser erforscht ist die Wirksamkeit von Honig gegen Husten. Vor wenigen Wochen erschien dazu eine Meta-Studie in einem Fachblatt fĂŒr Evidenzbasierte Medizin (BMJ Journals). DafĂŒr werteten Wissenschaftler der Oxford University Medical School (UK) 14 randomisierte Studien mit insgesamt 1345 Probanden aus. Und sehen Anhaltspunkte dafĂŒr, dass Honig die HustenhĂ€ufigkeit und den Schweregrad des Hustens vermindern und eine kostengĂŒnstige Alternative zu Antibiotika sein kann. Honig könnte dazu beitragen, so die Autoren, die Ausbreitung antimikrobieller Resistenzen zu verlangsamen. Um all’ diese Effekte noch besser und sicherer einschĂ€tzen zu können, seien allerdings weitere hochwertige, placebokontrollierte Studien erforderlich.

Schon in antiken Schriften ist vom Honig die Rede, wobei damit vermutlich Dattelhonig gemeint gewesen ist, der im Vergleich zum kostbaren Bienenhonig leicht selbst herzustellen war. Imkerei soll es gleichwohl auch schon weit vor unserer Zeitrechnung gegeben haben. So fanden Wissenschaftler der Hebrew University of Jerusalem bei Ausgrabungen im Jordantal 3.000 Jahre alte Tonzylinder, die eindeutig als Bienenstöcke identifiziert werden konnten. Wer mehr darĂŒber wissen möchte, kann die Untersuchungsergebnisse hier nachlesen.

Honig ist schon lĂ€nger ein Kulturgut als Wein, und das soll was heißen. Seine kulinarische Bedeutung erscheint mir aktuell etwas in Vergessenheit geraten zu sein, dabei enthĂ€lt Honig eine stattliche Anzahl aroma-aktiver Verbindungen. Über 600 davon sind bereits entschlĂŒsselt. Einfluss auf das Aroma haben die geographische Lage, die Bienenart, die Herkunft des Nektars, Mikro-Organismen, und der Anteil Honigtau, den Bienen gelegentlich auch einsammeln, wenn sie in Waldgebieten umherschwirren. Verarbeitung und Alter wirken ebenfalls auf das Aroma ein. Was nahezu alle Honigsorten eint, sind Noten, die an Vanille, Karamell und Butter erinnern, sowie eine dezente sĂ€uerliche Note, fĂŒr deren Erkennen man allerdings schon genau hinschmecken muss. Marta Szumiata von der Kulinarischen UniversitĂ€t Warschau hat dazu einen lesenswerten Beitrag auf foodpairing.com verfasst. Dort verrĂ€t sie, dass BlĂŒtenhonig von Buchweizen malzige Noten aufweist, Kastanie blumig wirkt und Linde Untertöne von Minze, Thymian, Oregano und Estragon aufweist. Lavendelhonig enthĂ€lt dagegen Aromaverbindungen, die Noten von KrĂ€uter- und ZitrusfrĂŒchte erkennen lassen. Welche Bedeutung die Arbeit der Bienen auf das Aroma des Honigs hat, erlĂ€utert Marta am Beispiel von Rapshonig, wo die Rosennote im Nektar sehr intensiv, in der BlĂŒte jedoch kaum zu bemerken ist. Rapshonig enthĂ€lt auch wĂŒrzige Konponenten wie Nelke und Anis, sowie dezente Röstnoten.

Honig hat also viel mehr zu bieten als nur ErkĂ€ltungsbeschwerden lindern oder Speisen sĂŒĂŸen. Wer die unterschiedlichen Aromenprofile der vielen Honigarten geschickt zu nutzen versteht, kann so mancher Zubereitung einen ĂŒberraschenden Kick verleihen. Probieren Sie es aus.

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01. September 2020

Industrieller GemĂŒseanbau im Regal: die Zukunft regionaler Versorgung?

“So geht das”, titelte der stern vorletzte Woche. Das Thema: Der neue Boom von nachhaltig und regional erzeugtem GemĂŒse. In der Geschichte erzĂ€hlt die geschĂ€tzte Kollegin Frauke Hunfeld von start ups in Deutschland, die auf sehr unterschiedliche Weise eine regionale Versorgung fördern und damit einen Beitrag zum Klimaschutz leisten wollen. Weg von den langen Transportwegen, von Ressourcen verschlingenden Plantagen, die Unmengen Wasser und Strom verbrauchen, hin zu verantwortungsvollen, umweltfreundlichen Lösungen. Wie das ganz im Kleinen aussehen kann, darĂŒber hat der kompottsurfer in der Vergangenheit immer mal wieder berichtet, zum Beispiel hier und hier.

Wenn von RegionalitĂ€t im Zusammenhang mit Lebensmitteln die Rede ist, muss aber zunĂ€chst die Frage geklĂ€rt sein: Was kennzeichnet RegionalitĂ€t? FĂŒr mich sind dabei folgende Aspekte von Bedeutung:

1. Anbau autochtoner (regional urwĂŒchsiger) GemĂŒse- und Obstsorten
2. Ackerböden mit ortsspezifischer Bodenstruktur
3. Mikroklima
4. Verarbeitung vor Ort
5. regionaler Vertrieb

Ich halte es allerdings fĂŒr nicht realisierbar,  Metropolen wie das Ruhrgebiet eines Tages komplett aus regional angebauten Erzeugnissen von Bauern, KleingĂ€rtnern und privaten Anbaukooperativen versorgen zu können. Weshalb man sich durchaus mit Alternativlösungen befassen sollte, wie sie zum Beispiel das Berliner start up infarm entwickelt hat. Das Unternehmen macht sozusagen Smart Gardening in groß, angelegt als industrielles Konzept. Wobei ich bei der Gelegenheit klarstellen möchte, dass der Begriff Industrie in Zusammenhang mit Nahrungsmitteln nicht zwingend negativen Beigeschmack haben muss. Auch jede vorbildliche Biomilch-Produktion durchlĂ€uft einen industriellen Prozess, gleiches gilt fĂŒr KĂ€se, Wein, Bier. Man muss also schon anders hinschauen, um qualitative Unterschiede auszumachen.

Mehr als 100 Millionen Euro hat infarm Medienberichten zufolge bereits an Investorenkapital einsammeln können. Sogar Spitzenköche wie Tim Raue kooperieren mit dem Unternehmen, nutzen deren Technologie, um KrĂ€uter in ihrer RestaurantkĂŒche wachsen zu lassen. Man braucht weder Erde, noch Sonne oder Regen, und dem Traditionalisten in mir kommt das gespenstisch vor. Auf der anderen Seite fasziniert mich High Tech, und der Öko in mir ist der Ansicht, dass es auf Dauer nicht so weitergehen darf mit unserer Art Nahrungsmittel herzustellen, Prinzip Nach-mir-die-Sintflut. Deshalb bin ich Ideen wie denen von infarm gegenĂŒber aufgeschlossen. Außerdem will ich im Rentenalter noch mal fĂŒr ein paar Jahre auf dem Mars leben, und da will ich ja nicht verhungern. Vielleicht baut mir die Fiege-Brauerei noch eine Smart-Brewing-Appartur, damit ich wenigstens leckeres Pils habe, da draußen.

Ganz so neu ist die Idee der industriellen Herstellung von Lebensmittel-Grundprodukten ĂŒbrigens nicht. Schon seit Jahrzehnten wird unser Bedarf an Champignons aus Zuchtfarmen gedeckt, wobei diese “Kulturpilze” noch Erde brauchen. Wenn man ĂŒber Ludwig XIV irgendetwas Positives sagen will, dann vielleicht, dass er dabei half, den Zucht-Champignon in der Landwirtschaft zu etablieren. Bis zu den Zuchtfarmen hat es dann ungefĂ€hr 300 Jahre gebraucht, so lange wird es – da lege ich mich fest – fĂŒrs Etablieren einer weitreichenden GemĂŒseproduktion aus der Röhre nicht brauchen. Falls es doch so lange dauert, muss ich auf dem Mars wohl verhungern. Und das kann ja keiner wollen.

Realistisch betrachtet, könnte uns ein Mix aus traditioneller und digitaler Lebensmittelproduktion weiterhelfen. Zumal viele von uns – mich eingeschlossen – nicht auf traditionell hergestelltes GemĂŒse und Obst verzichten wollen. Ich bin sicher, Faktoren wie Boden, Sonne, Mikroklima und regionaltypische Sorten haben einen so großen Einfluß auf die Aromenvielfalt der Produkte, dass auf absehbare Zeit kein standardisiertes Verfahren Ähnliches hervorbringen kann. Als Genussmensch kann ich nicht darĂŒber hinweg essen. Aber eine Tomate aus der Röhre wĂŒrde ich – der Umwelt zuliebe – ihrem Pendant aus spanischen GewĂ€chshĂ€usern vorziehen, wenn ich, außerhalb der Saison, mal welche verarbeiten will. Und so viel schlechter werden die sicher auch nicht schmecken.

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23. August 2020

Was haben Pfannen auf der Pfanne?

Nichts. Sagt der Streber. Er sieht nur die sprichwörtliche Seite der Frage und verweist staubtrocken auf die Herkunft der Redewendung. Die stammt nĂ€mlich nicht aus der KĂŒche, sondern aus der ersten Zeit der Handfeuerwaffen, als Gewehre noch Pulverpfannen hatten, Ausbuchtungen in denen sich das Pulver befand, das zum Auslösen von SchĂŒssen benötigt wurde. Wer etwas auf der Pfanne hatte, war schießbereit.

Was haben Pfannen auf der Pfanne? Kommt drauf an, sagt der Koch. Ist es eine Pfanne aus Eisen oder aus Edelstahl? Ist sie mit Keramik oder Teflon beschichtet? Als ich neulich an einem lauen Sommerabend mit Freunden auf der Terrasse einer Ferienwohnung saß und das Essen serviert hatte, monierte ich die QualitĂ€t der Pfannen, die in der KĂŒche unserer Bleibe zur VerfĂŒgung standen. FĂŒr gewöhnlich pflege ich zwar meine Kochmesser mit in den Urlaub zu nehmen – so denn Selbstkochen zum Programm gehört – aber keine Pfannen. Das hatte sich gerĂ€cht. In den Dingern klebte das Bratgut ĂŒbel fest. Und natĂŒrlich war die Pfanne schuld und nicht der Typ, der sie benutzt hat.

So landete unser GesprĂ€ch am Esstisch bei der QualitĂ€t von Bratpfannen. Und ich erwĂ€hnte nebenbei, dass ich gedenke, mir alsbald eine klassische Eisenpfanne zuzulegen, die mir noch fehle im Sortiment. Wenige Wochen spĂ€ter hatte ich Geburtstag, und was stand plötzlich auf dem Gabentisch? Genau, eine schmiedeeiserne Pfanne der Manufaktur Turk aus dem Sauerland. Nun ist so eine Eisenpfanne nichts fĂŒr Leute, die es einfach haben möchten und das Ding gleich in Betrieb nehmen wollen. Denn eine Eisenpfanne muss eingebrannt werden, ein Procedere, das an Aufwand ikeaesken Regalmontagen kaum nachsteht. Aber keine Sorge, ich werde mich dazu nicht lĂ€nger auslassen, das können die Leute von Pfannenhelden viel gescheiter erlĂ€utern, die auch noch jede Menge Anschaffungstipps zu Bratpfannen aus anderen Materialien parat haben.

Was ich allerdings zum Besten geben möchte, sind ein paar Alltagserfahrungen mit meinen Pfannen. Niemals, wirklich niemals, sollte man mit scharfkantigen Pfannenwendern zu Werke gehen, wenn man es mit Teflonpfannen zu tun hat. Und zum SĂ€ubern sind ScheuerschwĂ€mme tabu. Ratzfatzkratz ist die Beschichtung demoliert, und aus dem Antihaft-Wunder wird ein widerspenstiges GerĂ€t, das dich in den Wahnsinn treiben kann, weil jegliches Bratgut festbackt. Wer gar mit Kochmessern in Teflonpfannen hantiert, sollte zur Strafe zu einem Jahr tĂ€glich KĂŒchenboden schrubben verdonnert werden. So macht man nicht nur die Beschichtung kaputt, sondern das Messer gleich mit.

Ich gehöre ĂŒbrigens nicht zu den Dogmatikern, die bestimmte Pfannentypen nur fĂŒr bestimmtes Bratgut vorsehen. Von wegen Bratkartoffeln mĂŒssen aus der Eisenpfanne kommen, sonst werden die nix – Unsinn. Entscheidend ist die richtige Temperatur beim Anbraten, geeignetes Fett, Geduld und Erfahrung. Und kein Olivenöl benutzen, wenn Sie etwas scharf anbraten wollen. Sobald das Olivenöl den Rauchpunkt erreicht hat, bilden sich gesundheitsschĂ€dliche Stoffe, die man sich besser nicht antut. FĂŒr hohe Temperaturen am besten Butterschmalz oder Sonnenblumenkernöl verwenden.

FrĂŒher habe ich oft den Fehler gemacht, zu schnell das Bratgut vom Pfannenboden (Edelstahlpfanne) lösen zu wollen, aus Sorge, das Fleisch, die Kartoffeln oder Pfannkuchen könnten anbrennen. Wenn man aber – Fleisch zum Kurzbraten mal ausgenommen – mit Augenmaß und vor allem Aufmerksamkeit zu Werke geht und dem Bratgut etwas Zeit gibt, Farbe anzunehmen, passiert das nicht. In einer unzerkratzten Teflon- oder Keramikpfanne  ohnehin nicht. Ich traue ĂŒbrigens keinem Werbeversprechen mehr, wonach Keramikpfannen kratzfest seien. Meine Erfahrung zeigt: Sie mögen kratzfester sein als Teflonpfannen, aber absolut kratzfest sicher nicht.

FĂŒr die Zubereitung von Pfannkuchen und Omeletts empfehlen sich Pfannen mit einem niedrigen, nicht allzu steilen Rand. Das erleichtert das Umdrehen durch Hochwerfen ungemein.

So, und jetzt widme ich mich wieder meiner Eisenpfanne, die den ersten Durchgang Einbrennen hinter sich hat.

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16. August 2020

Macht Kaffeetrinken kreativ? Neue Studie liefert interessante Einsichten.

Und? Wieviel Liter Kaffee, Espresso, Cappucino trinken Sie so am Tag? Ich erinnere mich schemenhaft an Zeiten, wo ich im RedaktionsbĂŒro gut und gerne 1,5 Liter Filterkaffee am Tag weggesoffen habe. Ja, gesoffen. Trinken und genießen konnte man das nicht nennen. Zu meiner Verteidigung bleibt nur zu sagen, dass ich damit eher am unteren Rand der Konsumskala lag. Es gab Kolleginnen und Kollegen, die wĂ€ren bei meiner Menge wegen akuter Unterkoffeinierung kaum arbeitsfĂ€hig gewesen. Zumindest waren sie selbst davon ĂŒberzeugt. Wie auch immer, wir haben damals felsenfest daran geglaubt, zu wenig Kaffee raubte uns Kreativpotential.

Ein Team der UniversitĂ€ten Arkansas und North Carolina veröffentlichte nun kĂŒrzlich eine Studie in der erstmals Untersuchungen ĂŒber die Auswirkungen von Koffeinkonsum auf die KreativitĂ€t beschrieben werden. Darya Zabelina, Professorin fĂŒr Psychologie und Hauptautorin der Studie schreibt dazu: “In westlichen Kulturen ist Koffein stereotyp mit kreativen Berufen und Lebensstilen verbunden – von Schriftstellern und ihrem Kaffee bis hin zu Programmierern und ihren EnergiegetrĂ€nken, und diese Stereotypen enthalten mehr als nur einen Kern der Wahrheit.”

Anlass fĂŒr die Studie war fĂŒr die Autorin der Umstand, dass Koffein das weltweit am hĂ€ufigsten konsumierte Psychopharmakon ist. So dokumentieren zahlreiche Studien zwar die Auswirkungen von Koffein auf Wachsamkeit, Stimmung, Konzentration und Aufmerksamkeit, aber inwieweit es auf das kreative Denken Einfluss nimmt, war unbekannt. In einer randomisierten, placebokontrollierten Doppelblind-Studie untersuchte man deshalb bei den Probanden die Auswirkungen eines moderaten Koffeinkonsums auf die kreative Problemlösung (konvergentes Denken) und die kreative Ideengenerierung (divergentes Denken), orientiert an wissenschaftlich gĂ€ngigen MaßstĂ€ben. Und fand heraus, dass Teilnehmer, die 200 mg Koffein (in Pillenform) konsumierten, im Vergleich zu den Placebo-Probanden, eine signifikant verbesserte FĂ€higkeiten zur Problemlösung zeigten. Auf Ideengenerierung und ArbeitsgedĂ€chtnis hatte der Konsum jedoch keinen Effekt. Allerdings wirkte sich das Koffein positiv auf die Stimmung aus. So gaben die Probanden an, sich weniger traurig gefĂŒhlt zu haben.

So interessant die Ergebnisse in Bezug auf den reinen Wirkstoff Koffein auch sind – mich hĂ€tte viel mehr interessiert, welchen Effekt koffeinierter Kaffee hat, ganz besonders auch im Vergleich zur Pille. Denn fĂŒr mich persönlich ist die sinnliche Komponente des Kaffeekonsums nicht von der psychologischen Wirkung zu trennen. Zumal die Wissenschaft schon lĂ€ngst herausgefunden hat, dass allein schon der Duft von Kaffee einen Wachmachereffekt hat. Vielleicht macht der Duft auch kreativ? Frau Zabelina, ĂŒbernehmen Sie!

Und jetzt ist’s höchste Zeit fĂŒr einen Cappucino. Die Tasse (mit einem doppelten Espresso zubereitet) dĂŒrfte etwa 60 mg Koffein enthalten. Ich sollte wohl mal meinen Konsum von zwei auf drei erhöhen – bei meiner kreativen ProblemlösungsfĂ€higkeit ist aktuell nĂ€mlich noch reichlich Luft nach oben.

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09. August 2020

Öffentliche Obstwiesen: Regionaler und billiger geht’s nicht.

Gestern war ich mal wieder lĂ€nger zum Laufen unterwegs. Der Hitze wegen starteten wir frĂŒh. Als ich um 6 Uhr morgens aus der HaustĂŒr komme, um Richtung Treffpunkt Weitmarer Holz zu traben, liegt die Temperatur bei 17° Celsius. BBBRRR. Wenn ich mir da mal keine Frostbeulen hole, so wie ich unterwegs bin, in kurzer Buxe und T-Shirt, witzelt es mir im Kopf herum.

Kaum brechen die ersten Sonnenstrahlen durch die Baumwipfel, zieht die Temperatur an, und mir steigt unvermittelt der Duft von Brombeeren in die Nase. Ein Blick nach Links, einer nach Rechts – Bingo! BrombeerstrĂ€ucher. So industriell und urban das Ruhrgebiet auch strukturiert ist – was den Bewuchs selbst kleinster GrĂŒnflĂ€chen mit BrombeerstrĂ€uchern angeht, reicht uns niemand das Wasser. Wir sind die Weltmetropole der BrombeerbĂŒsche. Die meisten davon sind frei zugĂ€nglich, trotzdem verenden jedes Jahr Millionen wilder Brombeeren elendig am Strauch, strĂ€flich ignoriert von uns BĂŒrgern, die sich von ein paar Dornenzweigen abschrecken lassen. Könnte ja ein paar Kratzerchen geben an unserer Nivea verwöhnten Streichelhaut.

Bei mir ist sowieso alles zerknittert, zerkratzt und nix mehr zu retten, deshalb greife ich immer zu, wenn ich irgendwo reife Brombeeren entdecke. Ob sie reif sind, entscheidet der Zupftest. Lassen sich die Beeren nicht mit einem ganz leichten Zupfen vom Strauch lösen, sind sie noch unreif und schmecken sauer. Bei der einen oder anderen Beere ignoriere ich das mal, wenn nichts Reifes zu finden ist. Der innere Drang ist zu stark. Unterwegs einfach Essen vom Strauch pflĂŒcken können, finde ich unwiderstehlich. Wahrscheinlich bricht da der Urmensch in mir durch.

Nun sind Brombeeren nicht die einzigen FrĂŒchte, die man im Ruhrgebiet einfach so ungestraft abpflĂŒcken kann. Auch bei Äpfeln, Birnen, Pflaumen und Kirschen kann man GlĂŒck haben. Einige StĂ€dte und Gemeinden machen inzwischen ĂŒber die Medien Werbung fĂŒr das Ernten von Obst auf öffentlichen Wiesen. NatĂŒrlich ist das nur fĂŒr den Privatgebrauch zulĂ€ssig. Man kann da also nicht mit Auto und Erntehelfern aufkreuzen und das Zeug nachher am Straßenrand vertickern.

Im Netz finden sich unter essbare Stadt und mundraub zahlreiche Ortsangaben fĂŒrs kostenlose Ernten. Eignet sich auch prima als Familienausflug mit kleinen Kindern. Und anschließend wird mit den Äpfeln, Birnen oder Pflaumen noch ein leckerer Kuchen gebacken.

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02. August 2020

Schwarzes Risotto

Sie haben die Überschrift gelesen und gieren jetzt nach einer Geschichte ĂŒber ein Kochdebakel am Herd des kompottsurfers? Da kann ich nur sagen: Nee, watt schĂ€bbich. Und genau deshalb erzĂ€hle ich lieber eine Geschichte ĂŒber jemanden den ich nur weitlĂ€ufig kenne.

Es war einmal ein Mann in Bochum, der hielt sich fĂŒr unerschĂŒtterlich souverĂ€n, wenn es um die Zubereitung von Risotto ging. Eines Abends – er hatte gerade den Reis samt ZwiebelwĂŒrfel und Knoblauch leicht anschwitzen lassen und mit etwas Weißem Portwein abgelöscht – da klingelte in seinem Arbeitszimmer das Telefon. Er ging rĂŒber, telefonierte eine Weile, recherchierte anschließend noch ein paar Kleinigkeiten im Netz bis ihm der Geruch von Angebranntem in die Nase stieg, und er dachte: Welcher Idiot hat da sein Essen aus dem Blick verloren? Der Groschen fiel pfennigweise bis ihm klar wurde, dass er selbst dieser verdammte Idiot war. Damals hing in seiner KĂŒche noch kein Rauchmelder, sonst wĂ€re unser Mann, aufgeschreckt vom SirenenlĂ€rm, viel frĂŒher an den Herd zurĂŒckgeeilt. So aber musste er sich durch dicke Rauchschwaden bis zum Stieltopf vorkĂ€mpfen, den er schleunigst auf die Terrasse ausquartierte, nachdem er etwas Wasser hineingeschĂŒttet hatte. Den nĂ€chsten Tag verbrachte der Mann ĂŒberwiegend damit, auf YouTube nach Videos zu suchen, die Rettung fĂŒr seinen böse maltrĂ€tierten Lieblingstopf versprachen. Viele Tipps taugten leider nichts, deshalb dauerte es einige Tage, bis er den Topf – nach unzĂ€hligen Behandlungen – wieder in Gebrauch nehmen konnte.

Bis dahin dachte unser Mann auch, die einzige Art pechschwarzen Reis zu fabrizieren, wĂ€re, ihn anbrennen zu lassen. Aber dann kam Corona, und mit den EinschrĂ€nkungen beim Einkauf vor Ort stieg die Taktrate an Bestellungen ĂŒbers Internet. Eine seiner Orders ging nach Norditalien, wo man ĂŒber einen FeinkosthĂ€ndler die legendĂ€ren Martelli Spaghetti beziehen kann. FĂŒr portofreien Versand fehlten noch wenige Euro in der Bestellsumme, und so kam schließlich noch ein TĂŒtchen Venere-Reis, angebaut in Piemont, mit ins Paket. Wie wĂŒrde dieser Reis wohl schmecken?

Venere-Reis ist kein Wildreis, wie man annehmen könnte, sondern zĂ€hlt zu den Oryza-Sorten. Schon beim Öffnen des TĂŒtchens strömen einem wunderbar nussige Aromen entgegen. Man kann ihn wie Risotto zubereiten und natĂŒrlich auch anbrennen lassen, wenn man nicht aufpasst. Die Körner haben eine fĂŒr Reis ungewöhnlich bissfeste Textur, die ein schönes KaugefĂŒhl macht. Kombiniert mit gebratenen Garnelen, dazu Salat und Schaum von Rote Beete und garniert mit Gartenkresse, kann man Venere-Reis geschmacklich reizvoll in Szene setzen. Probieren Sie’s aus. Unser unbekannte Mann hat’s genauso gemacht.

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25. Juli 2020

Speck is back (2): Griebenschmalz selber machen

Neulich schrieb ich hier ĂŒber die großartige QualitĂ€t der Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein. Bevor ich die Dinger damals in die Pfanne haute, sĂ€belte ich den fingerdicken Speckrand ab, um ihn fĂŒr andere Zwecke aufzuheben. Die Koteletts selbst waren von so vielen Fettadern durchzogen, dass es den Rand nicht brauchte. Tags drauf schnitt ich den schnee- weißen Speckrest in feine WĂŒrfel, briet ihn in einer Pfanne an, fischte die braun gebratenen Knusper- stĂŒckchen aus dem flĂŒssig gewordenen Anteil des Specks ab und peppte damit einen Rucola-Salat auf. Ein paar StĂŒckchen vergaß ich aber in der Pfanne.

Keine Ahnung, ob es der Menge Wein an diesem Abend geschuldet war, aber die zur Seite gestellte Pfanne entging dem schnellen KĂŒchenputz nach dem Essen. Am nĂ€chsten Morgen blickte ich erstaunt auf die Pfanne, in der ein weißlicher Schmer den Boden bedeckte. Potzblitz! Da hatte ich doch tatsĂ€chlich aus Versehen 1a Griebenschmalz produziert. Mittags schnitt ich mir eine Scheibe Dinkelvollkornbrot (aus der Hutzel-BĂ€ckerei) ab und salbte das Griebenschmalz drauf. Etwas Salz aus der MĂŒhle drĂŒber, und fertig war die Schmalzstulle. Köstlich!

Offen gestanden hatte ich noch nie darĂŒber nachgedacht, wie Griebenschmalz gemacht wird, und jetzt hatte ich es, ganz aus Versehen, selbst hergestellt. Einfacher geht’s nun wirklich nicht. Eine perfekte Resteverwertung, wenn man sein Kotelett nur mĂ€ĂŸig und nicht saumĂ€ĂŸig speckig essen mag. Industrielle Herstellungsverfahren sind allerdings aufwĂ€ndiger, dort nutzt man Vakuumtechniken zur Herstellung großer Mengen, und zum Schluss wird die Masse noch gefiltert und geklĂ€rt. Erstaunlicher Weise enthĂ€lt Schweineschmalz mehr ungesĂ€ttigte FettsĂ€uren (43 Gew.-% mit 18:1, 9 Gew.-% mit 18:2 und 1 Gew.-%mit 18:3) als ich angenommen hatte. Höchste Zeit also, tierische Fette nicht weiter als GesundheitsgefĂ€hrder einzustufen, zumal auch fĂŒr die enthaltenen gesĂ€ttigten FettsĂ€uren Entwarnung gegeben werden kann, wenn man neueren Untersuchungen traut.

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18. Juli 2020

Mein wunderbares FrĂŒhstĂŒcksmĂŒsli.

Es gab Zeiten in Deutschland, da galt MĂŒslifresser als Schimpfwort fĂŒr langhaarige Ökofreaks, die schlabberige Strickpullover trugen und Rostlauben fuhren, deren Heckklappen mit Aufklebern zugepflastert waren. Die Botschaften: “Atomkraft? Nein Danke!” und: “Hupen zwecklos, Fahrer wird von Moskau ferngesteuert.” Im schmĂŒckenden Beiwerk, die obligatorische weiße Friedenstaube auf blauem Grund.

Das Leben eines typischen MĂŒslifressers, wie ihn sich viele Mitmenschen damals vorstellten, war so etwas wie ein gesellschaftlicher Gegentwurf zum gartenverzwergten SpießbĂŒrger, der wochentags Graubrot mit Leberwurst frĂŒhstĂŒckte und sich am Samstag Weißmehlbrötchen mit Marmelade gönnte. Ob ihr’s glaubt oder nicht, liebe SpĂ€tgeborenen, sonntags gab’s keine Brötchen, nur am Nachmittag durften die BĂ€cker fĂŒr den Verkauf von Streuselkuchen und Bienenstich zwei Stunden lang aufsperren. Kein Witz.

So ganz weit weg von der Wirklichkeit war die Vorstellung vom MĂŒslifresser damals nicht, das möchte ich – der Fairness halber – nicht unerwĂ€hnt lassen. Wobei Ausnahmen die Regel bestĂ€tigten. Ich fuhr seinerzeit Rostlaube mit Aufklebern und trug schlabberige Strickpullover, die ich aber schnell wieder ablegte, weil sie fĂŒrchterlich kratzten, wogegen auch kein Perwoll oder sonst was half. Und meine politische Gesinnung war auf Protest gebĂŒrstet. So hatte ich zwar das eine oder andere gemein mit dem Rollenmodell eines MĂŒslifressers, aber ich frĂŒhstĂŒckte fĂŒr gewöhnlich Vollkornbrot mit Wurst oder KĂ€se, gelegentlich auch Weißmehlbrötchen mit Pumpernickel, belegt wie das Vollkornbrot. Die Vorstellung, zum FrĂŒhstĂŒck irgendwelche in Milchprodukten verklappte Körner futtern zu mĂŒssen, löste bei mir WĂŒrgreiz aus. Und hĂ€tte man mir damals prophezeit: Junge, es wird eine Zeit kommen, da wirst du MĂŒsli lieben – ich hĂ€tte mindestens zehn Kisten Fiege Pils dagegen gewettet.

Vor gut zwei Jahrzehnten besuchte ich einen Freund in Berlin mit dem ich die Begeisterung fĂŒr mobilare Designklassiker von Charles & Ray Eames, George Nelson, Arne Jacobsen und Co. teile. Wir hatten uns verabredet, um ein paar StĂŒhle und Sessel auszutauschen. Und da die Strecke Bochum-Berlin-Bochum mit dem Auto an einem Tag nicht stressfrei zu machen ist, nahm ich dankend an, als er mit das GĂ€stezimmer in seinem Haus zur Übernachtung anbot. Thomas wohnte damals in einem kleinen Bungalow in der Dahlemer Dreipfuhlssiedlung, die nach dem 2. Weltkrieg fĂŒr die amerikanischen Besatzungstruppen in Anlehnung an den Bauhausstil errichtet worden war. Dieses Kleinod hatte er geschmackvoll mit Designklassikern ausgestattet, darunter viele Erstauflagen berĂŒhmter MöbelstĂŒcke. Unvergessen, wie ich am nĂ€chsten Morgen in der von Sonnenlicht durchfluteten KĂŒche auf einem dieser raren Eames Armchairs aus der ersten Serie saß, hergestellt aus Fiberglas der amerikanischen Firma Zenith Plastics. MĂ€ĂŸe man deren Besonderheit an einem Beispiel aus der Weinwelt, kĂ€me die einem ChĂąteau Petrus 1947 im perfekten Zustand gleich. Acht dieser PrachtstĂŒcke standen um den großen KĂŒchentisch herum, jeder Stuhl andersfarbig schimmernd, ach was, geradezu leuchtend durch das transparente Plastik. Ich war wie hypnotisiert. Und dann kam Thomas und fragte: “Wie möchtest Du dein MĂŒsli? Mit Milch oder Joghurt?”. Ich schreibe es noch heute meinem Hypnosezustand zu, dass ich mit grĂ¶ĂŸter SelbstverstĂ€ndlichkeit “Joghurt” zur Antwort gab. “Und welches Obst?”, fragte er weiter und zĂ€hlte auf, was er vorrĂ€tig hatte. Ich weiß nicht mehr, was er mir schließlich ins MĂŒsli schnippelte, aber ich weiß noch genau: Es war superlecker und genau der Tag, ab dem ich meine FrĂŒhstĂŒcksgewohnheiten radikal Ă€nderte. Seither gibt es bei mir jeden Morgen MĂŒsli mit frischen FrĂŒchten, außer am Sonntag, der ist fĂŒr Apfelpfannkuchen reserviert.

LĂ€ngst ist das MĂŒsli vom Ökofreak-FrĂŒhstĂŒck zum Lifestyle Food mutiert, was es fĂŒr mich nicht besser macht. Mir drĂ€ngt sich heute das Bild von drahtigen, kahlköpfigen Managertypen in Anzug mit Hemd ohne Krawatte auf und von Extremsportlerinnen, die aussehen wie große Schwestern von Lara Croft und ein hochdiszipliniertes Leben zwischen Yoga, Job, Workout und DiĂ€t fĂŒhren, wenn ich mir die typischen MĂŒslifresser vorstelle. Weit und breit kein langhaariger Ökofreak mehr zu sehen. Aber weg von den Schubladen: In Wahrheit hat das MĂŒsli lĂ€ngst in allen gesellschaftlichen Gruppen Akzeptanz gefunden.

So viel wie ein MĂŒsli auch zu einer gesunden ErnĂ€hrung beitragen kann, mir kommt da der Genussaspekt zu kurz. Ich esse MĂŒsli eben nicht deshalb, weil das meiner Gesundheit zutrĂ€glich ist, sondern weil es so scheiße lecker schmeckt. Den Gesundheitsaspekt nehme ich natĂŒrlich gerne mit.

Hier noch ein paar Tipps aus zwei Jahrzehnten MĂŒsligenuss. Die wichtigste Regel ĂŒberhaupt: Niemals, wirklich niemals, das Obst auf einem Brett vorbereiten, das sonst zum Knoblauch oder Zwiebeln schneiden in Gebrauch ist. Sie werden sich vom Aromaschock den ganzen Tag nicht erholen. Als Basis fĂŒr das MĂŒsli kommt bei mir eine Mischung aus Haferflocken, TrockenfrĂŒchten und NĂŒssen in die SchĂŒssel, wobei ich darauf achte, dass kein Zucker zugesetzt ist. Die TrockenfrĂŒchte und das Obst enthalten davon schon genug. Einen Extrakick bringen selbst angesetzte Keimlinge aus einer Getreidemischung. Ich mag den Biss und mein Körper freut sich ĂŒber die Extraportion Vitamine und Mineralstoffe.

Und so sieht mein LieblingsmĂŒsli zum FrĂŒhstĂŒck aus: 80 g MĂŒsli-Mischung // 1 EL Keimlinge, //12 g Bitterschokolade (80-85%) // 1 Paranuss (enthĂ€lt eine Tagesdosis Selen) // 2 EL Granatapfelkerne // 150 g Bio-Speisequark (Magerstufe) // 50 g Bio-Joghurt (3,5%) // frische FrĂŒchte nach Saison und Marktlage.
Bitterschokolade und Paranuss grob hacken, Quark und Joghurt erst zusammen verrĂŒhren, dann mit den anderen Zutaten zu einem leckeren Klumpatsch vermengen, fertig.  So ein MĂŒsli hĂ€lt mir gut und gerne fĂŒnf bis sechs Stunden jeden Anflug von HungergefĂŒhl vom Leib.

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11. Juli 2020

Speck is back: GesÀttigte FettsÀuren sind besser als ihr Ruf.

Molekularstruktur von Kakaobutter: Anteil gesÀttigte FettsÀuren 54-64% (Blau)

Seit Jahren labern mir Experten im Fernsehen ein Magerkotelett anne Backe: Bloß kein fettiges Fleisch essen! Und keinen fetten KĂ€se. Butter und dunkle Schokolade selbstverstĂ€ndlich auch nicht. Die gesĂ€ttigten FettsĂ€uren, die da ĂŒberall drin sind, sollen angeblich Herz-Kreislauf-Erkrankungen Vorschub leisten, heißt es. Tss. Mir kommt es vor, als orchestrierten da Genussfeinde ihr böses Werk: nĂ€mlich Leuten den Appetit verderben, in dem sie Gesundheitsgefahren vorschieben. Ich habe lange darĂŒber nachgedacht, welche Verschwörung dahinter stecken könnte, aber nach endlos erscheinenden fĂŒnf Minuten gab ich ernĂŒchtert auf.

So sehr mich die Genussfeinde nerven, so sehr feier’ ich jede Meldung, die Genussmittel rehabilitieren. Ist das nicht eine allzu selektive Wahrnehmung, werden Sie vielleicht fragen? Unbedingt! Ich bin voll selektiv. Und das ist auch gut so, weil … ach’ ist auch egal warum.

Neulich entdeckte ich eine aktuelle Meta-Studie ĂŒber die Auswirkungen des Genusses gesĂ€ttigter FettsĂ€uren. Die Autoren kommen darin zu der erstaunlichen Erkenntnis, dass die Zufuhr von Vollfettmilchprodukten, unverarbeitetem Fleisch, Eiern und dunkler Schokolade nicht mit einem signifikant erhöhtem Risiko fĂŒr kardiovaskulĂ€re Erkrankungen einhergehen. Noch interessanter fand ich die Schlussfolgerung, dass die gesundheitlichen Auswirkungen von Lebensmitteln nicht allein durch den Gehalt bestimmter Inhaltsstoffe prognostiziert werden können, sondern dass die Gesamtverteilung der Inhaltssstoffe zu berĂŒcksichtigen ist. Meine Rede seit 1848: Es gibt keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel, es gibt nur eine gesunde oder ungesunde Lebensweise.

Der ErnĂ€hrungsmediziner Prof. Dr. Hans Hauner sagte mir mal in einem GesprĂ€ch vor Jahren sinngemĂ€ĂŸ, dass Bewegung und Sport stĂ€rkeren Einfluss auf unsere Gesundheit haben als die ErnĂ€hrung. Daraus den Umkehrschluss zu ziehen, es sei wurscht, was wir essen, kann allerdings nur Leuten einfallen, die nach Rechtfertigungen fĂŒr ihre unĂŒberlegte und unkluge ErnĂ€hrungsweise suchen.

Gestern gab’s bei mir Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein. Beim gelegentlichen Vorbeilaufen spreche ich die Schweine ĂŒbrigens mit “Hallo, Euer Köstlichkeit” an und bekomme meistens ein tiefes Grunzen zur Antwort. Die Koteletts sind reichlich von Fett durchzogen und mit einem fingerdicken Speckrand ummantelt. Der Geschmack ist grandios. Nur GenussverĂ€chter wĂŒrden so ein Schweinekotelett gegen ein mageres Putenschnitzel eintauschen wollen.

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