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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

21. Januar 2020

Der smarte Garten in der Wohnung.

Es ist ein Graus mit den KrĂ€utern. Immer wenn ich ein neues Rezept testen will, fehlt irgendein GrĂŒnzeug. Entweder, weil es gerade auf unserer Terrasse nicht wĂ€chst, oder weil es da nie wĂ€chst. Oder ohne große Fahrerei auch sonst nicht aufzutreiben ist.

Bald aber könnte es bei mir daheim eine smarte Lösung fĂŒr das Problem geben und indoor die grĂŒne Hölle losbrechen. Wodurch ich beim Kochen endlich auf BeschaffungskriminalitĂ€t in Gestalt unnötiger Autofahrten fĂŒr – sagen wir mal – Bergbohnenkraut verzichten kann. Möglich machen soll das smart garden, ein App-gesteuerter Pflanzenkasten, der das angebaute GrĂŒnzeug automatisch und optimal dosiert mit Wasser versorgt und das Wachstum mit UV-Licht steuert. Damit nicht das passiert, was gerne passiert, wenn man es im eigenen Garten oder auf dem heimischen Balkon versucht, und die PflĂ€nzchen an Mickrigkeit kaum noch zu unterbieten sind. Ein mehr brauner als grĂŒner Daumen, wie ich ihn habe, tut ein Übriges.

Applaus also fĂŒr eine App samt Apparat, die mir die Laus vom Rosmarin fernhalten. Abgeriegelt von Wind, Wetter und Feinstaub gedeihen die KrĂ€uter angeblich prĂ€chtig. Und wenn das wirklich so ist, will ich das Wunderding sofort haben. SOFORT! Zu meiner Freude stellte ich fest, dass ausgerechnet die Emsdettener Firma EMSA solche GerĂ€te anbietet. Bin ja ein markentreuer Konsument und deren bisweilen ikonisch gestalteten Haushaltswaren haben mich schon als Kind begeistert. Ich erinnere mich jedenfalls noch sehr gut an das drehbare Etagen-Utensilo in Rot- und Orangetönen aus den 1970er Jahren. Meine Mutter fĂŒllte es immer mit Knabberzeug, wenn zuhause Party war. ErdnĂŒsse, Salzbrezel, Goldfischli – und wo ich das gerade so schreibe, muss ich an das MundgefĂŒhl der Fischli denken, nachdem wir sie kurz in Cola hatten schwimmen lassen, bbbrrr.

Aber zurĂŒck zum smarten Garten. NatĂŒrlich gibt es lĂ€ngst eine Reihe Hersteller, die entsprechende GerĂ€te anbieten. Viele davon arbeiten mit Pflanzenkaspeln, mit denen ein gefĂŒllter WassertankbehĂ€lter bestĂŒckt wird. LED-Beleuchtung lĂ€sst die SĂ€mlinge dann wachsen und gedeihen. Wie in einem Mini-GewĂ€chshaus. Und vielleicht werde ich mir bei der Benutzung vorkommen wie Matt Damon in Der Marsianer – Rettet Mark Watney, ein Film von Ridley Scott aus dem Jahre 2015, der mich seinerzeit entrĂŒckt aus dem Kino schwanken ließ. Darin versucht ein auf dem Mars zurĂŒckgelassener Astronaut zu ĂŒberleben, in dem er Kartoffeln in einem GewĂ€chshaus zĂŒchtet, gedeihend auf einer Mischung aus Marserde und Exkrementen der Crew. Und nein, ich werde bestimmt nicht auf die Idee kommen, meinen smarten Garten auf der Toilette einzurichten – wo denken Sie hin.

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11. Januar 2020

Meine erste Harira

Manche Dinge geraten schnell in Vergessenheit. Stelle ich immer dann fest, wenn ich nach einer Weile mit meinen guten NeujahrsvorsĂ€tzen konfrontiert bin. Keine Sorge, die fĂŒr 2020 sind nicht gemeint. So vergesslich bin ich nun auch wieder nicht. Wie auch immer – die Erfahrung von 2019 hat mich gelehrt, dass es mir wahrscheinlich besser bekommt, mal ein Sabbatjahr fĂŒr gute VorsĂ€tze einzulegen. So eines habe ich jetzt fĂŒr 2020 ausgerufen. Immer dieser Optimierungsstress ist nĂ€mlich ganz bestimmt nicht gesund.

FĂŒr 2019 hatte ich mir einiges vorgenommen, Sie erinnern sich vielleicht. Falls nicht: Hier ist der ganze Klumpatsch nachzulesen. Geschafft habe ich davon – tĂ€tĂ€! -… reichlich wenig. Immerhin hat es endlich zur Besichtung meiner Lieblingsbrauerei gereicht. Auch der VerpackungsmĂŒll ist weniger geworden, und den Weg zum Einkauf auf dem Biohof hab’ ich öfter mit dem Rad oder joggend mit Laufrucksack auf dem Buckel  zurĂŒckgelegt. Aber ich habe auch Großbaustellen hinterlassen. Dazu zĂ€hlt das Vorhaben, kreativer zu kochen und neue Gerichte auszuprobieren. Jeden Monat ein Essen aus der klassischen KĂŒche auf den Tisch bringen, das ich zuvor noch nie zubereitet hatte, lautete der Plan. Statt zwölf Gerichte standen Ende 2019 gerade mal sechs. Das ist mickrig, ich weiß. Asche auf mein Haupt.

Nun starte ich 2020 ohne neue gute VorsĂ€tze und arbeite mich ein bisschen an den alten guten VorsĂ€tzen ab. So probierte ich kĂŒrzlich meine erste Harira aus, ein Suppeneintopf arabischer Provenienz, den es in unzĂ€hligen Variationen gibt, einige davon vegetarisch, andere fleischesslustig (nein, kein Tippfehler, hier die Musik) dazu). Obwohl ich den Song sehr gelungen finde und einem guten StĂŒck Fleisch nie abgeneigt bin, entschied ich mich mich fĂŒr eine vegetarische Version, frei Schnauze zubereitet. Und die geht so:

Zutaten: 200 g Rote Linsen // 200 g Kichererbsen getr. (am Vortag in reichlich Wasser einweichen) // 200 g Rote Zwiebeln // 400 g geschĂ€lte italienische Dosentomaten mit Saft‹ // 1,25 Liter GemĂŒsebrĂŒhe // 1 große Möhre // 2 Zehen junger Knoblauch // 60 g frischer Ingwer‹ (gerieben) // 1 TL Salz // ‹1 TL Raz-El-Hanout‹ // 1 TL Paprikapulver // ‹1 TL Cumin (gemahlen) // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // 1 EL Zitronensaft // ‹1 grĂŒne tĂŒrkische Spitzpaprika // Olivenöl // Glatte Petersilie //KoriandergrĂŒn

Zubereitung: Über Nacht eingeweichte Kichererbsen im Einweichwasser (ggf. noch Wasser zugeben) eine Stunde leicht blubbernd kochen. Derweil Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein wĂŒrfeln. Spitzpaprika waschen, aufschneiden, Samenkerne entfernen und in ca. 3 cm lange, dĂŒnne Streifen schneiden. Möhren fein wĂŒrfeln und Tomaten mit dem Stabmixer pĂŒrieren. In einem großen Topf Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen. Linsen, Möhre, Spitzpaprika sowie alle GewĂŒrze zugeben (aber noch nicht das Salz!), vermengen und bei halber bis dreiviertel Hitze leicht anrösten. Gekochte Kichererbsen abgießen, mit reichlich Wasser abspĂŒlen und in den Topf mit allen anderen Zutaten geben. GemĂŒsebrĂŒhe und TomatenpĂŒree aufgießen, einmal aufkochen, salzen und das Ganze 10 Minuten bei abgestellter Hitze im zugedeckten Topf ziehen lassen. Auf Teller fĂŒllen und mit gehacktem KoriandergrĂŒn und Petersilie bestreut schlingwarm servieren.

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05. Januar 2020

Visite mit Schmackes: Spitzenköche entwickeln Krankenhauskost fĂŒr Patienten.

Ich wollte einfach nur raus. Raus aus dem Zimmer. Weg vom schnarchenden Nachbarn, der immerzu Besuch hatte. Und vor allem wollte ich grĂ¶ĂŸtmöglichen Sicherheitsabstand zum Essen, das man mir ans Bett stellte. Krankenhausaufenthalte sind ja schon aufgrund der zu kurierenden Ursache hart genug – wenn dann noch erschwerende UmstĂ€nde zukommen, muss man als Patient doppelt tapfer sein. Nun sind fĂŒr eine Kreuzband-OP, wie ich sie kĂŒrzlich zu ĂŒberstehen hatte, drei bis vier Tage Aufenthalt im Krankenhaus ĂŒblich, aber beim Blick auf die Mahlzeiten fragte ich mich: Wie ĂŒberlebe ich das so lange? Und ganz nebenbei: Wer soll so gesund werden?

Ich will das Gute nicht verschweigen, man hatte mir wirklich 1a Opiate gegen die Schmerzen serviert. Nur waren die leider wirkungslos gegen die Qualen, die mir Geruch und Geschmack des Essens bereiteten. Dazu diese Unmengen an Kohlenhydraten. Da kam so viel SĂŒĂŸes und Schweres auf die Tabletts, noch dazu ĂŒbergart, dass ich mir schon ab Tag 1 von daheim MĂŒsli mit frischen FrĂŒchten mitbringen ließ (unendlichen Dank fĂŒr diesen Service!). Kaum war ich wieder zuhause (vorzeitig abgereist), erreichte mich eine Pressemitteilung der Helios-Kliniken. Helios startet neues Speisenkonzept mit Sterneköchen stand dort zu lesen. Zum GlĂŒck musste ich mich nicht Ă€rgern, ich hatte in keiner Helios-Klinik gelegen, zudem startet das Programm erst im MĂ€rz 2020. Aber ich stellte mir schon die Frage, welchen Stellenwert ich dem Essen als Entscheidungskriterium fĂŒr die Auswahl einer Klinik beimessen wĂŒrde, sollte ich mal wieder hinein mĂŒssen. Dass Helios die Aktion nicht allein zum Wohle der Patienten, sondern auch als Werbebotschaft initiiert hat, darf man getrost annehmen. Es geht im KlinikgeschĂ€ft immer um Geld, um ertragreiches Wirtschaften, auch deshalb ist das Essen in den meisten KrankenhĂ€usern so wie es ist: erbarmungswĂŒrdig.

Erbarmt haben sich nun einige Spitzenköche – vermutlich zwar nicht pro bono, aber immerhin – und stellen ihr Wissen und ihre FĂ€higkeiten in den Dienst des Patienten. Mit Nils Henkel, Thomas BĂŒhner, Hendrik Otto, Juan Amador, Christoph RĂŒffer und Maike Menzel hat das Klinik-Unternehmen wirklich erstklassige Leute an Bord geholt. UnterstĂŒtzt werden sie dabei vom Service-Experten Carsten Rath. „Gesunde KĂŒche sollte immer auch köstlich sein. Daher finde ich es spannend, bei diesem Projekt meine Ideen beizusteuern“, sagt Nils Henkel und Thomas BĂŒhner ergĂ€nzt: „Ich durfte bereits einige Erfahrungen in der Klinikverpflegung sammeln und konnte mich daher mit eigenen Augen davon ĂŒberzeugen, wie wichtig eine gute Verpflegung im Krankenhaus ist. Schließlich dient gutes Essen dem Wohlbefinden – und damit auch der Genesung!“ Da stimme ich voll und ganz zu, und ich wĂŒnsche mir, dass die Aktion andere Kliniken zur Nachahmung bewegt. In den Genuss des besseren Essens sollen ĂŒbrigens sowohl Privat- als auch Kassenpatienten kommen, gut so. Alles andere wĂ€re wohl auch schwer zu vermitteln gewesen.

Nun ist es nicht das erste Mal, dass Spitzenköche antreten, KantinenkĂŒche besser zu machen. Man denke nur an Jamie Oliver’s Engagement fĂŒr besseres Schulessen, auch Tim Raue und Tim MĂ€lzer haben sich in Ă€hnliche Projekte eingebracht. Nun war es aber ausgerechnet MĂ€lzer, der die Erwartung dĂ€mpfte, man könne ĂŒber Schulkantinen eine gesunde ErnĂ€hrung absichern: “Eltern dĂŒrfen nicht von einer Schulkantine erwarten, dass dort auf Restaurantniveau gekocht wird, wenn das Essen nur 2,50 Euro pro Portion kostet.” Zumal es schwer sein dĂŒrfte, so MĂ€lzer, Dienstleister zu finden, die damit klar kĂ€men, nichts an ihrer Arbeit zu verdienen. Wenn ich das Kostenproblem auf das Vorhaben ĂŒbertrage, Essen in KrankenhĂ€usern besser zu machen, sind Zweifel angebracht, ob die Unternehmung nicht zum Scheitern verurteilt ist. Anders herum: Es ist Geld im System. Der Einsatz einer neuen HĂŒfte kostet ca. 7.500 Euro, da sollten doch fĂŒr den Patienten die 6 Euro fĂŒr ein saftiges HĂŒftsteak mit Salat locker drin liegen. Muss ja nicht unbedingt vergoldet sein.

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26. Dezember 2019

Vom Genuss alter Weine

LĂ€uft bei mir gerade nicht. Ich sag’ nur: Augen auf beim GelĂ€ndelauf! Downhill, Kurve, Wurzel, Rumms. Vorderes Kreuzband gerissen, Meniskus gerissen, dazu diverse kleine KollateralschĂ€den. Operation war unumgĂ€nglich, und das kurz vor Weihnachten.

Nun ist ja die Einkauferei vor den Feiertagen schon mit gesunden Haxen abstrengend genug. Auf eineinhalb Beinen mit GehstĂŒtzen mag man sich die Sache gar nicht erst ausmalen, es sei denn man ist Masochist. Immerhin können heutzutage Online-Bestellungen das Problem mildern. Beim Kochen aber schlĂ€gt die Unbeholfenheit voll durch. Jeder, der mal an KrĂŒcken in der KĂŒche gewirkt hat, weiß, was ich meine. Zubereitungstechnisch anspruchsvolle Gerichte kann man da vergessen.

Da heißt es also, frĂŒh genug den Druck rausnehmen, und sich irgendwie auf leichte Art und Weise Genuss verschaffen, wenn man sich das Fest nicht verderben will. Zum Beispiel hĂ€tte ich mir eine TrĂŒffelknolle bei Bosfood bestellen, und einfach ĂŒber schlichte Pasta oder Kartoffelsuppe hobeln können – die Sache mit dem Essen wĂ€re geritzt gewesen. Aber diese Lösung fiel mir leider erst viel zu spĂ€t ein. Vielleicht lag die Einfallslosigkeit  am Oxycodonrausch, den mir die Ärzte im Krankenhaus genehmigten, weil so eine Operation am Kreuzband schon reichlich autsch ist. Klar denken war da nicht. Also keine TrĂŒffel. Stattdessen Lammkeule mit WurzelgemĂŒse in den Ofen geschoben. Notlösung.

GlĂŒcklicherweise war mir aber noch ein anderer Gedanke gekommen, wie ich dem drohenden Genussmangel zu Weihnachten entkommen könnte: Ich nahm Kontakt zu meinem alten Weinfreund Uwe Bende auf, der viele Jahre auch bei uns in der Jury zum rewirpower-Weintest aktiv war. Uwe hat sich schon lange auf den Handel mit WeinraritĂ€ten spezialisiert. Mit großem Erfolg sucht er in ganz Europa nach außergewöhnlichen alten Flaschen, die oft ĂŒber Jahrzehnte vergessen in tiefen Kellern schlummerten.

Mit dem Aufstöbern allein ist es fĂŒr ihn aber meist nicht getan. Schließlich gilt es sicherzustellen, dass es sich bei den Weinen nicht um FĂ€lschungen handelt. Und da ufern seine Recherchen gelegentlich in echte Detektivarbeit aus. Um kein Opfer betrĂŒgerischer Offerten zu werden, geht Uwe Bende weit zurĂŒck in die Vergangenheit, beschĂ€ftigt sich mit den AblĂ€ufen der AbfĂŒllung im 19. und frĂŒhen 20. Jahrhundert, dem Design der Flaschen zu dieser Zeit, den Lagenbezeichnungen auf den Etiketten. Mir erzĂ€hlte er mal: „Wer nicht weiß, wie eine mundgeblasene Flasche oder ein gezogener Hals aussieht und auch die Merkmale nicht kennt, die gewissen Zeiten zuzuordnen sind, der erwischt viel schneller mal eine gefĂ€lschte Flasche. Zu den besonders hĂ€ufig gefĂ€lschten RaritĂ€ten zĂ€hlen die Flaschen des renommierten belgischen AbfĂŒllers Vandermeulen, der von Beginn des 20. Jahrhunderts bis etwa 1955 nicht zuletzt zahlreiche Premier Cru aus dem Bordeaux vom Fass auf die Flasche fĂŒllte. Die Vandermeulen-Flaschen weisen zahlreiche unverkennbare Merkmale an der Flasche, an der Kapsel und am Korken auf. Das Problem ist nur, dass der Korkbrand nicht das ChĂąteau, also den Erzeuger des Weins kennzeichnet, sondern den AbfĂŒller Vandermeulen. So kann mit einem einfachen Austausch des Etiketts aus einem mittelklassigen Bordeaux ein 1er Cru ClassĂ© gezaubert werden. Am besten kaufst du als RaritĂ€tensammler also direkt aus einem Keller, wo erkennbar ist, dass die Flaschen dort mit hoher Wahrscheinlichkeit seit Jahrzehnten nicht bewegt wurden.“

Es ist erstaunlich, wie sehr der Handel mit alten Weinen floriert. Vor allem wenn sich runde GeburtsjahrgĂ€nge mit sehr guten WeinjahrgĂ€ngen ĂŒberschneiden, wird das GeschĂ€ft interessant. FĂŒr 2020 ist damit zu rechnen, dass es einen Run auf 1970er Bordeaux geben wird, der beste Jahrgang zwischen 1961 und 1982, zudem war das Jahr mit hohem Ertrag gesegnet. Aber Vorsicht!  „Viele Weinsammler werden relativ schnell blind, wenn der Preis außergewöhnlich attraktiv ist. Und nicht selten entpuppt sich ein SchnĂ€ppchen spĂ€ter als Fake. So findet man immer mal wieder gefĂ€lschte Flaschen bei eBay und auch bei Auktionveranstaltungen im In- und Ausland,” warnt Uwe.

Ich hatte mir nun also bei Uwe einen alten St. Emilion geordert: 1962 ChĂąteau Magnan La Gaffeliere. In St. Emilion erwachte Mitte der 1980er Jahre meine Liebe zum Wein, damals beim Besuch eines Grand Cru Weinguts mit einem anschließenden Abendessen im Privathaus der EigentĂŒmer. Werde ich nie vergessen. ChĂąteau Magnan La Gaffeliere ĂŒbrigens zĂ€hlt seit zwei Jahren zum Besitz des Hauses Jean-Pierre Moueix, unter anderem auch EigentĂŒmer des legendĂ€ren ChĂąteau Petrus in Pomerol. Magnan La Gaffeliere hat heute den Status eines Grand Cru.

Und wie war sie nun, die Begegnung mit dem Wein aus 1962? Kurz gesagt: Faszinierend! Erstaunlich, wie gechmeidig sich dieser eher kleine Wein aus dem guten, oft unterschĂ€tzten Jahrgang 1962 noch prĂ€sentierte. NatĂŒrlich haben derart reife Weine in Farbe, Geruch und Geschmack kaum noch etwas gemein mit genussreifen jĂŒngeren Tropfen. Das sollte der Konsument auf dem Schirm haben. Die Farbe am Glasrand zeigte deutliche Orange- und Bernsteintöne. In die Nase stieg ein Duft aus Nuancen von Zedernholz, Tabak und erdigen Noten. Im Geschmack kaum mehr Tannine spĂŒrbar, was zu erwarten war, trotzdem blieb dieser Wein noch bis zum letzten Schluck stabil. Und so hatte ich ihn dann doch noch, meinen Genussmoment zu den Feiertagen.

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17. Dezember 2019

Die zerfleischte Lust auf den Weihnachtsbraten.

Als ich im Januar dieses Jahres mal wieder ĂŒber nachgewiesene Keimbelastungen bei Fleischprodukten vom Discounter schrieb, war es alles andere als eine steile These, hierzulande ein strukturelles Problem bei der großindustriellen Herstellung von Fleisch- und GeflĂŒgelwaren auszumachen. Aktuell beklagen nun die selbsternannten Essensretter von foodwatch einen eklatanten Mangel an Lebensmittelkontrollen in Deutschland. Das Problem ist alles andere als neu, nur wird es jetzt durch die AnkĂŒndigung aus dem zustĂ€ndigen Bundeministerium befeuert, die Kontrollfrequenz senken zu wollen. Nach dem Motto: Wenn wir die vorgeschriebene Stichprobenzahl nicht schaffen, dann passen wir halt die Vorschriften an die Möglichkeiten an. Angesichts des Umstands, dass selbst die Zahl der vorgeschriebenen Kontrollen nicht mal ansatzweise ausreichen, die unfassbaren Mengen verpackter Frischfleischware stichprobenhaft auf Verderb und Keimbelastung zu prĂŒfen, eine tickende Zeitbombe, wenn man mich fragt. Aber mich fragt ja keiner.

Vor wenigen Wochen machte der stern mit einer Titelgeschichte ĂŒber den Mangel an Staatsdienern auf. Und enthĂŒllte, wie wenig die Ansicht vieler BĂŒrger von einem aufgeblĂ€hten Staatsapparat mittlerweile noch mit den Tatsachen zu tun hat. Die ĂŒber Jahre praktizierten Einsparungen mangels klammer öffentlicher Kassen haben dazu gefĂŒhrt, dass nicht zuletzt in sicherheitsrelevanten Bereichen wie Polizei, Feuerwehr und Lebensmittelkontrolle Personalnot herrscht, vom Schul- und Justizwesen gar nicht zu reden. Dazu kommen die gestiegenen AnsprĂŒche an behördliche Dienstleistungen beim BĂŒrger.

Eine der wichtigsten Ursachen fĂŒr die Misere aus meiner Sicht: die scheinbar unausrottbare Geiz-ist-geil-MentalitĂ€t in Deutschland. Wobei Differenzierung angebracht ist, geben wir doch gerne reichlich Geld fĂŒr Urlaub, Auto, Möbel und Konzerte aus, betrachten aber jeden Betrag fĂŒr behördliche Dienstleistungen als Wegelagerei. Auch beim Essen sind viele gern knausrig. Aber wehe, da stimmt was mit der QualitĂ€t nicht. Und so mixen wir uns als StaatsbĂŒrger und Verbraucher den gefĂ€hrlichen Cocktail höchstselbst zusammen. Die Zutaten sind Billigware, Massentierhaltung und fehlende Kontrollen. Und die Umweltaspekte einer fleischlastigen ErnĂ€hrung, zu der die Billigware fĂŒhrt, sind da noch gar nicht eingepreist.

Und so stehen wir nun da, kurz vor den Feiertagen, mit einer möglicherweise zerfleischten Lust auf den Weihnachtsbraten und fragen uns: MĂŒssen wir wirklich auf Tofu-Steak umschwenken? Wenn es Sie beruhigt: Ich mache das nicht. Aber ich kaufe auch nicht massenweise Fleisch ein, billig schon gar nicht, und auch eine Mastgans kommt mir nicht auf den Tisch, Pute erst recht nicht. Am liebsten serviere ich ein StĂŒck Wild, und damit gut. Solange wir ein Kilogramm HĂ€hnchenfleisch (3,98 €) zum Preis von drei TĂŒten Chips einkaufen können, lĂ€uft gewaltig was schief. Und wir dĂŒrfen uns dann nicht wundern, wenn uns schon bald der nĂ€chste Lebensmittelskandal erwischt.

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10. Dezember 2019

GlĂŒhbier statt GlĂŒhwein – besser ist das!

Liefmans GlĂŒhbier

Am letzten Samstag saß ich mit meinem alten Freund Ecki in einer Kneipe zum Fußballgucken. Der VfL Bochum musste zum AuswĂ€rtsspiel bei Greuther FĂŒrth ran, und weil unsere Mannen von der Castroper Straße auf fremden PlĂ€tzen nicht viel zustande bringen in dieser Saison, wollten wir wenigstens Anfeuerung am Fernseher leisten. Möge die UnterstĂŒtzung im ĂŒbertragenen Sinne ankommen in FĂŒrth.

Kam sie nicht, wie die Fußballfreunde unter den Lesern lĂ€ngst wissen. Immerhin sprang aber fĂŒr mich an diesem frĂŒhen Nachmittag ein wirklich guter Genusstipp heraus. FĂŒr den anschließenden Weihnachtsmarkt- besuch mit der Verwandtschaft in Bochum empfahl Freund Ecki einen Abstecher zum Mittelaltermarkt. Dort sollte ich mal das GlĂŒhbier probieren. GlĂŒhbier? GlĂŒhbirne sagte mir was, ist nur leider lĂ€ngst verboten. Und warmes Bier kannte ich aus meiner Kindheit als gefĂŒhlt hilfreiches Hausmittel gegen ErkĂ€ltung, wobei ich den Geschmack als reichlich unerfreulich in Erinnerung hatte. Als Kind schmeckte es wie bittere Medizin, aber ich trank’s trotzdem gerne, durfte ich doch auch mal vom Giergesöff der Großen probieren. Nein, es ging tatsĂ€chlich um GlĂŒhbier als Genussmittel. “Da weiß ich wenigstens, was drin ist,” sagte der Freund, und damit hatte er bei mir einen Nerv getroffen, machte ich doch genau aus diesem Grund um GlĂŒhweinstĂ€nde auf dem Weihnachtsmarkt einen großen Bogen. Bin ohnehin kein Freund dieser DrĂ€ngel- und Schubsveranstaltung. Nun ist es aber Familientradition, dass meine Lieblingstante und mein Lieblingsonkel aus Ostwestfalen in der Adventszeit zum Bochumer Weihnachtsmarkt anreisen und wir uns dort zum GlĂŒhweinumtrunk treffen. Ausnahmezustand. Einmal im Jahr kann man das Zeug ja mal trinken.

Kaum war ich nach dem Spiel raus aus der Kneipe, ging es fĂŒr mich zum vereinbarten Treffpunkt – mit dem festen Vorsatz, die anderen vom Besuch des GlĂŒhbierstandes zu ĂŒberzeugen. GlĂŒhbier? Die Verwandtschaft schaute verdutzt. So was gibt’s? Klar, gibt’s das. Wusstet ihr nicht? Musste ja keiner wissen, dass ich es auch erst seit 45 Minuten wusste.

Offen gestanden hatte ich keine Ahnung, welche Art von Bier uns erwarten wĂŒrde. Als wir aber vor der HolzhĂŒtte neben der Pauluskirche standen, wurde mir schlagartig klar, worin das große Genussversprechen lag: Dampfendes belgisches Kriek von Liefmans. Den Gouldenbrand dieser 340 Jahre alten Traditionsbrauerei aus Ostflandern hatte ich vor gut zwei Jahrzehnten schon mal mit Begeisterung getrunken. Experten lobpreisen es als eines der besten braunen Ales der Welt. Schon die normalen Biere reifen sehr lang, sechs Wochen fĂŒr gewöhnlich. Der Gouldenbrand reift außerdem noch drei bis zwölf Monate auf der Flasche, bevor er in den Handel kommt. Liefmans pflegt auch die Tradition der Kriek-Biere, bei der dem klassischen braunen Ale des Hauses Kirschen zugesetzt werden. Zusammen reift das Ganze ĂŒber viele Monate, und am Ende erhĂ€lt man ein sĂŒĂŸ-saures Bier mit feiner Portweinnote und 6 Vol. % Alkohol.

Liefmans vermarktet einen Teil seiner Kriek-Biere inzwischen explizit als GlĂŒhbier, edel verpackt in Seidenpapier, wie auch andere Spezialbiere der Brauerei. Ich bin sicher, dass auch die Fruchtbiere anderer Erzeuger als GlĂŒhbier reĂŒssieren können. Ich werde in den nĂ€chsten Wochen wohl mal das eine oder andere Experiment in diese Richtung starten. Hicks.

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03. Dezember 2019

Brot und Spiele leben weiter: Palazzo Dinner Show in der Spielbank Hohensyburg

Ideen können unerwartet lange Reisen antreten. In der Antike hatte Kaiser Trajan (*53 bis †117) seine 19-jĂ€hrige Herrschaft mit der Überzeugung begonnen, das römische Volk durch zwei Dinge gefĂŒgig machen zu können: Getreide und Schauspiel. Vertraut man historischen Dokumenten, soll sein Volk tatsĂ€chlich gegiert haben nach panem et circenses (Brot und Spiele), was einige Dichter und Denker aus dieser Zeit ĂŒbrigens als Zeichen moralischer Verderbnis deuteten.

Knapp 2.000 Jahre spĂ€ter, genauer gesagt im Dezember 1990, lud mich Hans-Peter Wodarz (HPW) zu einer Veranstaltung unter dem Titel panem et circenses nach MĂŒnchen ein. Gemeinsam mit Roncalli-Chef Bernhard Paul und Sternekoch Alfons Schuhbeck hatte er ein Programm aus Kulinarik und Zirkuskultur ersonnen. Bespielt wurde ein historisches Spiegelzelt, das an diesem winterlichen Abend natĂŒrlich beheizt war. Ich war damals ein junger Kerl, der in den Jahren zuvor jeder Art moralischer Verderbnis – so fĂŒhlt es sich heute mit einigen Dekaden Abstand jedenfalls an – entschlossen entgegen getreten war. Friedensbewegung, Antifa – das volle Programm. Nun hatte ich aber schon eine Weile vom genussvollen Leben gekostet. Guter Wein, anspruchsvolle KĂŒche, gehobene Gastromie waren mein Ding geworden. Und ich schrieb darĂŒber in Magazinen wie PRINZ , Der Feinschmecker, ELLE und Essen & Trinken.

HPW, den ich kurz zuvor in seinem Wiesbadener Restaurant Die Ente zum Lehel kennengelernt hatte, hielt es damals offenbar fĂŒr geboten, einen jungen, hungrigen Journalisten wie mich noch ein StĂŒck weiter in die moralische Verderbnis rennen zu lassen und erzĂ€hlte mir in einem Interview kurz vor der Show nicht nur, wie das Projekt Fahrt aufgenommen, sondern auch – mit wohl dosierter ZurĂŒckhaltung – welche Dinge er in der Gastronomie schon angestoßen hatte. Ich tat unbeeindruckt, wie man das so macht, wenn man jung ist, war es aber doch. Dieser Bursche schien die Erlebnisgastronomie der Moderne geschaffen zu haben, er hatte mit Typen wie Andy Warhol und Joseph Beuys Dinge ausgeheckt und fĂŒr Politiker von Weltruhm gekocht. Er musste also eine Menge Dinge richtig gemacht haben in seinem Berufsleben.

Keine Sorge, ich breite die Einzelheiten aus dem Interview schon deshalb nicht weiter aus, weil ich mich kaum mehr daran erinnern kann. An die Show aber schon, denn die war richtig gut. Es brauchte gerade mal bis zur Vorspeise bis mir dĂ€mmerte, was Wodarz hier im Schilde fĂŒhrte: Er machte sich ĂŒber die Welt der Schicki-Micki-Gastronomie lustig, zu deren Befeuerung er in den 1980er selbst beigetragen hatte. In der Show wurde der Gast nicht hofiert, er wurde angeschmiert. Die Ente im Hauptgang wurde unter der Speiseglocke aufgetragen, die sich aber mitunter als Gummiadler entpuppte. Ein Gast am Nebentisch erlitt beinahe einen Schock als er feststellen musste, dass ihm ein Kellner seine Rolex geklaut und scheinbbar zerdeppert hatte, und so ging das Schlag auf Schlag. Atemberaubende Artistik auf einem GĂ€stetisch, Clownerie auf höchstem Niveau, beste Livemusik – es passte wirklich alles zusammen.

Seither gehören Dinner Shows in vielen deutschen StĂ€dten zum festen Programm in der Vor- und Nachweihnachtszeit. Auch das Ruhrgebiet ist in diesem Jahr wieder dabei. Ein weiteres Mal ist die Dortmunder Spielbank Hohensyburg Gastgeber einer Show, die in Ă€hnlicher Manier ĂŒber eineinhalb Jahrzehnte auf dem GelĂ€nde des Essener Jagdhauses Schellenberg ein Zuhause hatte, allerdings mit einem anderen Veranstalter. Palazzo heißt der Spaß in Dortmund, und hier hat wieder HPW seine Finger im Spiel, denn er berĂ€t den Ausrichter des Events, die Hamburger Palazzo GmbH. Zuletzt hatte ich mir Mitte der 1990er eine Dinner Show angesehen, nun also Dortmund.

Es war klar, dass mich der Zauber von damals nicht wieder wĂŒrde einnehmen können. Deshalb bin ich auch gar nicht mit einer solchen Erwartung nach Dortmund gefahren. Der Veranstaltungssaal einer Spielbank ist eben kein historisches Spiegelzelt, und die besten der damaligen Starts des Roncalli-Ensembles sind einfach unerreicht. Ganz abgesehen davon ist so eine Dinner Show nichts Neues mehr. Und doch war ich neugierig. Das MenĂŒ ist immerhin von Sternekoch Michael Dyllong aus dem hauseigenen Restaurant Palmgarden kreiert worden und mit Anne-Marie Godin und Harley McLeis bestreiten zwei absolute Stars der Akrobatik einen Teil des Programms. Hier wurde ich nicht enttĂ€uscht, wohl wissend, dass ein Essen fĂŒr ĂŒber 300 Personen im Rahmen einer Show nicht vergleichbar sein kann mit einem MenĂŒ im Palmgarden. Den vergnĂŒglichsten Teil des Abends lieferte ohne Zweifel der kanadische Comedian Derek Scott. Ich musste mir wirklich einige mal den Bauch vor Lachen halten, und ich war an diesem Abend wahrlich nicht leicht zu bespaßen, woran mein Knie Schuld trug, aber das ist eine andere Geschichte.

Die Palazzo Dinner Show gastiert noch bis zum 12. Januar in Dortmund. Preise ab 93 Euro, GetrĂ€nkepauschale kann fĂŒr 23 Euro zugebucht werden. Wem keine sinnvollen Weihnachtsgeschenke fĂŒr seine Liebsten einfallen, macht mit Veranstaltungskarten fĂŒr diesen zweifellos kurzweiligen Abend sicher nichts verkehrt.

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26. November 2019

Seltener Hochgenuss: Fleisch vom Auerochsen aus den Ruhrauen

Auerochsenbrust Sous-vide

Jahrelang war ich beim Lauftraining an ihnen vorbei gerannt, hatte ihre wuchtige PrĂ€senz und ihre Hörner bestaunt, ihre BĂ€der in der mitunter starken Strömung der Ruhr bewundert. Und mich oft gefragt, wem die Tiere wohl gehören, die das ganze Jahr ĂŒber da draußen zu sehen sind, und ob ihr Fleisch wohl irgendwo zu kaufen ist. Meistens hatte ich diese Gedanken aber nur unterwegs und daheim wieder vergessen.

Vor einigen Monaten traf ich nun den geschĂ€tzten Kollegen Peter Krauskopf auf dem Bochumer Wochenmarkt. Peter ist Slow-Food-Aktivist und profunder Kenner heimischer Erzeugnisse fĂŒr genussvolles Essen und Trinken. NatĂŒrlich redeten wir auch ĂŒber kulinarische Dinge, und da fielen mir diese Rindviecher wieder ein. Peter wusste Rat. Die Auerochsen gehören der Familie Schulte-Stade, die den Hattinger Schultenhof betreiben. Der Hof war mir zwar durchaus ein Begriff – der Gedanke, dass die Auerochsen auf deren Weideland grasen, war mir aber nicht gekommen.

Nun liegt der Hof gerade mal dreieinhalb Kilometer von daheim entfernt, ideal, um mit gesatteltem Laufrucksack hin zu joggen. Die Strecke ist wunderbar. Schon nach 700 Metern verlasse ich den Asphalt der Wohnsiedlung, durchquere das parkĂ€hnliche GelĂ€nde der einstigen Zeche Dahlhauser Tiefbau, folge einem kurzen Trail durch ein WaldstĂŒck, bevor ich – unweit der Ruhrauen – ĂŒber den Pfad am Rande eines großen Ackers laufe, auf dem im Morgennebel mitunter Rehe, Greifvögel und Kaninchen zu sehen sind. Über ein letztes StĂŒck Asphalt gelange ich zum Schultenhof, wo freitags und samstags Fleisch und Wurst verkauft wird. Eine weitere Einkaufsmöglichkeit besteht tagtĂ€glich in der Hattinger Altstadt, aber mir ist der Einkauf dort nicht puristisch genug. Schnellen Fußes zum Hof gelaufen, lĂ€sst mich auch im Wolkenkuckucksheim umherschwirren, im GefĂŒhl, ein JĂ€ger zu sein, der sein Wild noch selbst erlegt.

Auerochsen an der Ruhr bei Hattingen

Auch bei Schulte-Stade wird das Wild selbst erlegt. Chef und Chefin sind JĂ€ger, und so wundert es nicht, dass auch die Auerochsen ihren Tod nicht im Schlachthaus finden, sondern draußen auf der Weide. Das erspart den Tieren reichlich Stress, denn bei Lebendtransport zum Schlachthof werden sie oft panisch. Und die reichlich ausgeschĂŒtteten Stresshormone kontaminieren das Fleisch. Nur wenige Auerochsen werden jĂ€hrlich bei Schulte-Stades erlegt. Wer einmal in den Genuss dieses Fleisches gekommen ist, mag kaum mehr anderes essen. Schon im Rohzustand fĂŒhlt es sich anders an als herkömmliches Rindfleisch, die Textur wirkt fester und kompakter. Am vergangenen Wochenende war mal wieder Gelegenheit, ein StĂŒck Ochse zu ergattern. Ich kaufte 600 Gramm von der Brust, garte sie nach einem leicht abgewandelten Rezept von Heiko Antoniewicz Sous-vide fĂŒr 24 Stunden bei 68 Grad und servierte das Fleisch mit einer Meerrettich-Wasabi-Sauce, dazu gab’s Rosenkohl und Röstkartoffeln. Wunderbar. Und jetzt hoffe ich, von den AuerochsenbĂ€ckchen was abzubekommen, die es wahrscheinlich bald geben wird.

AeurochsenbĂ€ckchen // Kartoffelstampf // WurzelgemĂŒse

UPDATE (3.12.2019): Endlich gab’s auch die BĂ€ckchen vom Auerochsen. Am Sonntag dann gleich mal als Schmorgericht in Rotweinsauce mit WurzelgemĂŒse und Kartoffelstampf serviert – geradezu suchterzeugend, dieses Fleisch.

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19. November 2019

Brauereibesichtigung bei Moritz Fiege: Darum machen die Bochumer so gutes Bier.

Historischer Braukeller Bei Moritz Fiege in Bochum (Foto: Fiege Brauerei)

Ich bin gerade im Stress. Aufmerksame Leser erinnern sich vielleicht noch an meine Liste von Vorhaben fĂŒr 2019, die ich im vergangenen Dezember hier gepostet habe. Diese Liste droht mir schon bald schmerzhaft auf die FĂŒĂŸe zu fallen, so viel Gewicht das unerledigte Zeug immer noch hat. Deshalb also Stress. Weil ich es noch immer nicht hinbekomme, einfach zu sagen: Was interessiert ich mein GeschwĂ€tz von gestern. Aber gut, noch ist ja nicht der 31.12., und wenn ich mich ranhalte, krieg’ ich noch ein bisschen was weg, auf dass die Sache unter dem Strich wenigstens einigermaßen hinkommt. Und so nahm ich auch dankend an, als mein Laufkumpel Wolfgang fĂŒr interessierte Vereinskolleginnen und -kollegen eine Brauereibesichtigung bei Moritz Fiege organisierte. Die stand nĂ€mlich auch auf meiner To-Do-Liste 2019 und war noch nicht abgearbeitet.

Irgendwann in den frĂŒhen 1990ern hatte ich dort schon mal eine Besichtigung gemacht, aber die Erinnerung daran ist bestenfalls verschwommen, mein Zustand damals … – ich verzichte besser auf Details. Also lief ich dort letzte Woche stocknĂŒchtern auf, um mitzubekommen, wie mein erklĂ€rtes Lieblingspils gebraut wird. Der Status Lieblingspils hat ĂŒbrigens nur sehr bedingt mit Lokalpatriotismus zu tun. Der bildet kaum mehr als die perfekte Schaumkrone meiner Zuneigung. Entscheidend ist der Geschmack, Doppelschwör! Und zur Schaumkrone kommen wir spĂ€ter noch.

Zu Beginn des Rundgangs fanden wir uns im Fiege Fanshop auf dem GelĂ€nde der 1876 gegrĂŒndeten Privatbrauerei ein und wurden von einer Art BierkulturattachĂ© begrĂŒĂŸt, dessen Name mir entfallen ist; und ich verbitte mir jetzt jeden spekulativen Kommentar ĂŒber die GrĂŒnde meiner Amnesie. Wo war ich? Ach ja. Fanshop. Sowas haben die hier, weil die Fiege-Brauerei sich einer treuen AnhĂ€ngerschaft erfreut, die aus ihrer BierprĂ€ferenz kein Geheimnis macht, sondern sie der Welt gerne auf MĂŒtzen, Jacken, Shirts und VfL-Bochum-Schals prĂ€sentiert. Was auch daran liegt, dass die Fans die hopfenherbe Note von Fiege Pils gegenĂŒber Bierbanausen des öfteren verteidigen muss. Und das geht man am besten offensiv an.

WĂ€hrend der Tour erfuhren wir einiges ĂŒber den außergewöhnlichen Aufwand, den man hier vom Einkauf der Zutaten, ĂŒber den Brauprozess, bis hin zur AbfĂŒllung betreibt. Moritz Fiege ist eine von aktuell nur 17 Brauereien in Deutschland, die das Zertifikat slow brewing tragen dĂŒrfen. Wie der Name verrĂ€t, reift das Bier hier lĂ€nger als bei großen Marken, die auf Massenproduktion setzen und – meine Meinung – auch Massengeschmack bedienen. Einige dieser Brauereien verdĂŒnnen ihr Bier sogar nachtrĂ€glich mit Wasser. Kein Witz. Das VerdĂŒnnen (High Gravity Brewing) ist völlig legal, verstĂ¶ĂŸt auch nicht gegen das Reinheitsgebot, macht aber den Herstellungsprozess billiger. Der Trick besteht darin, mit höherer StammwĂŒrze zu arbeiten. Durch die VerdĂŒnnung wird das Bier schließlich auf das gewĂŒnschte Aromaprofil gebracht. Der Unterschied erinnert mich an Orangensaft. Den gibt’s entweder frisch gepresst oder aus Orangensaftkonzentrat. Zugestanden, nicht ganz vergleichbar, aber es geht in diese Richtung.

Jeden Monat ĂŒberprĂŒfen Experten der TU MĂŒnchen-Weihenstephan die geschmackliche QualitĂ€t der Biere. Einmal im Jahr findet zudem eine ÜberprĂŒfung durch das unabhĂ€ngige Slow-Brewing-Institut statt, wo RohstoffqualitĂ€t, Brauweise und Unternehmenskultur beurteilt werden. Nur wenn eine Brauerei in allen Bereichen Bestnoten abliefert, bekommt sie das Zertifikat fĂŒr die Dauer von einem Jahr zugesprochen.

Ich geb’s zu, ziemlich trocken das Ganze. Aber unser BierkulturattachĂ© brachte die vielen Fakten bei unserem Rundgang auf wunderbar kurzweilige Weise rĂŒber, und FlĂŒssigkeit gab’s am Ende auch noch reichlich. Erst durften wir uns im Braukeller das köstliche Zwickelbier (noch ungefiltert) selbst zapfen, dann ging’s hoch ins oberste Stockwerk des Fiege-Turms zur Verkostung aller aktuellen Sorten in der Zirbelstube – von Bernstein Hell bis zum klassischen Fiege Pils. Dazu gab’s die legendĂ€re Bochumer Currywurst von Dönninghaus mit scharfer Sauce.

Ja, richtig, da war noch was. Die Schaumkrone. Ich nutze die Gelegenheit, den Mann am Zapfhahn nach der berĂŒhmten 7-Minuten-Regel zu befragen, nach der angeblich ein Pils mit perfekter Schaumkrone ĂŒber diese sieben Minuten etappenweise gezapft werden soll. Die Wissenschaft hat das zwar lĂ€ngst widerlegt, aber was sagt der Praktiker? “Sieben Minuten ist tatsĂ€chlich Unsinn, aber drei bis vier Minuten halte ich schon fĂŒr nötig, damit die Schaumkrone eine gute Festigkeit bekommt.”

Ich kann die BrauKultTour bei Moritz Fiege uneingeschrĂ€nkt empfehlen. Die 16,50 Euro fĂŒr ein Ticket sind bestens investiert, zumal der Preis fĂŒr An- und Abreise mit Bus und Bahn (VRR) inbegriffen ist. Na dann, Prost!

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12. November 2019

Panizzi: Wie aus dem unterschÀtzten Vernaccia ein Spitzenwein wurde.

Angiolino Amato vom Weingut Panizzi

Es ist bereits einige Wochen her, da lernte ich den wunderbaren Angiolino Amato kennen. Angiolino ist Markenbotschafter des toskanischen Weinguts Panizzi und ein alter Freund des inzwischen verstorbenen GrĂŒnders Gianni Panizzi. Die von mir sehr geschĂ€tzte Sommeliere Christine Dördelmann, Verkaufsleiterin bei Schlumberger, hatte mich zu einer Verkostung in die Essener Osteria da Pandi eingeladen, bei der es um die Weine von Panizzi gehen sollte. “Freu’ dich auf wirklich außergewöhnliche Vernaccia Weine,” sagte sie mir, und hinterließ damit ein kleines Fragezeichen in meinem Kopf. Vernaccia? Außergewöhnlich? Ich hatte schon mal davon gehört, dass es auch sehr guten Vernaccia geben soll, aber noch nie Gelegenheit gehabt, solchen probieren zu können. Bekannt ist die Rebsorte, die eigentlich Canaiolo Bianco heißt, nĂ€mlich eher fĂŒr AllerweltsqualitĂ€ten. Dass Vernaccia auch als Synonym fĂŒr diverse italienische Weine mit beigefĂŒgter Ortsbezeichnung benutzt wird, macht die Differenzierung fĂŒr Unwissende noch schwerer. Aber ich wollte ja nun zu einem Wissenden werden.

Angiolino erwies sich jedenfalls als bestmöglicher Lotse fĂŒr eine gefĂŒhrte Vernaccia-Weinprobe. Kundig und kurzweilig erzĂ€hlte er von der Geschichte des Weinguts Panizzi, eingebettet in die Geschichte der toscanischen Weinbauregion, zu der die Ortschaft San Gimignano gehört, wo Panizzi zuhause ist. Gianni Panizzi kaufte das Weingut 1979, arbeitet mit einem namhaften Oenologen zusammen, der ihn beriet und erntete zehn Jahre spĂ€ter den ersten Wein. Immer mit dem Anspruch, das beste aus dem heimischen Vernaccia herauszuholen. Das gelang recht schnell. Schon in der 2001er Ausgabe des Gambero Rosso, maßgeblicher Wine Guide fĂŒr Tropfen aus Italien,  erhielt die 1998er AbfĂŒllung die Höchstbewertung von 3 GlĂ€sern. LĂ€ngst hat das ganze Anbaugebiet von Panizzis Initiativen und Anstrengungen profitiert, darf es doch heute das höchste offizielle QualitĂ€tsiegel fĂŒr Weine aus Italien fĂŒr sich beanspruchen: DOCG.

Meine besondere Begeisterung weckten der Vigna Santa Margherita und der Riserva, wobei auch Chianti und Rosato großen Eindruck auf mich machten. Sie alle zeichnet individueller Charakter aus. Da langweilt keine international austauschbare Stilistik, sondern MineralitĂ€t, Frucht, SĂ€ure und Alkohol kulminieren zu finessenreichen Kreszenzen, die ein ums andere Mal zum Riechen, SchlĂŒrfen und Trinken verfĂŒhren. Wer gerne selbst probieren möchte, kann bei einem Besuch in der Osteria da Pandi zur guten italienischen KĂŒche einen Wein von Panizzi trinken. Und ein genussreicher Abend ist gesichert.

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