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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

14. Januar 2019

Franck Ribéry und die Frage, warum ein Goldsteak die Gemüter erhitzt.

FĂĽr die Medien ist um den Jahreswechsel Sauregurkenzeit. Was kommt da gelegener als Wetterextreme und Dschungelcamp mit C-Promis? Klar, ein echter Promi, der ĂĽber die Stränge schlägt. Der Brockhaus erklärt ĂĽber die Stränge schlagen als “unerwĂĽnschtes Treten eines Pferdes oder eines anderen Zugtieres mit den Hinterbeinen ĂĽber die Zugstränge seines Geschirres; das Pferd hatte es also mit dem Galopp ĂĽbertrieben oder war zu wild”. Und mit Treten hat das Geschehen im Dubaier Steakhaus Nusr-Et von Nusret Gökçe ohne Zweifel zu tun. Franck RibĂ©ry, begnadeter FuĂźballer aus den Reihen des FC Bayern MĂĽnchens, trat diesmal nicht einen Gegenspieler böse weg (wie seinerzeit Vidal von Juventus Turin), sondern Kritiker der Medien, die ihn fĂĽr den Konsum eines Holzfäller-, pardon, Ribeye-Steaks mit Blattgoldbelag kritisiert hatten. Man mag nicht alles wiederholen, was der Franzose von sich gab, aber fĂĽr seine unflätige Wortwahl in einem Tweet wĂĽrden minderjährige Kinder drei Jahre Stubenarrest anhäufen.

Aus meiner Sicht ist das auch der einzige echte Aufreger im Fall #goldsteak. Denn eine derart beleidigende Wortwahl ist unter aller Sau. Was allerdings am Genuss eines blattgoldigen Stücks Hochrippe vom Rind ernsthaft verwerflich sein soll, entzieht sich meinem Verständnis. Ribéry hat weder Affenhirn, noch eine vom Aussterben bedrohte Tierart verspeist. Ohne Zweifel ist dieses Blattgoldgedöns kulinarisch an Lächerlichkeit kaum zu überbieten, wie Sarah Wiener und Alfons Schuhbeck glaubten der Nation sogar noch erklären zu müssen. Aber okay, die Medienleute fragen, und dann werden von namhaften Köchen halt solche Statements abgegeben.

Dass aber einige ansonsten ernstzunehmende Zeitungen und Magazine den Anschein erwecken, das Blattgold des angeblich 1.300 Euro teuren Steaks hätte um die 1.000 Euro gekostet, ist mindestens so unsinnig, wie ein Steak mit diesem Zeug aufwerten zu wollen. Tatsächlich sind die hauchdünnen, lebensmitteltauglichen Blattgoldauflagen für ein Minimum des Preises zu haben. Bei Amazon zum Beispiel kosten 10 Blatt in 23 Karat gerade mal 22,99 Euro. Bei einer Seitenlänge von 8 cm sollten vier Blatt sogar für ein Riesensteak wie Ribéry es auf dem Teller hatte, ausreichen. Wir reden also über 10 Euro extra, nicht 1.000. Das Fleisch allerdings, das in den Steakhäusern von Nusret Gökçe serviert wird, ist für hohe Güte bekannt. Und da ist es durchaus vorstellbar, dass den Hausherrn ein 500-g-Ribeye-Steak vom Wagyu-Rind aus Kobe im Marmorierungsgrad 5 reichlich 250 Euro im Einkauf gekostet haben könnte, erst recht in Dubai. Wobei ich meine Zweifel habe, ob Ribéry ein Grad-2- von einem Grad-5-Steak geschmacklich unterscheiden kann. Aber das ist eine andere Geschichte. Natürlich kann man darüber streiten, ob hohe Fleischqualität einen so hohen Preis rechtfertigt. So, wie man das tun kann bei Trüffel, Kaviar und was einem sonst noch alles einfällt an Edelprodukten. Jede gängige Pizza beim Italiener wird – ausgehend vom Wareneinsatzwert – mit einem prozentual sehr viel höherem Aufschlag kalkuliert sein als so ein Premiumsteak.

Inzwischen ist Lukas Podolski seinem FuĂźballkollegen RibĂ©ry zur Seite gesprungen. Auf SPON wird er dazu mit folgenden Worten zitiert: “Das ist in Deutschland extrem. Wenn ich als Lukas Podolski jetzt einen Döner esse, sagen sie: Boah, was fĂĽr ein geiler Typ! Und wenn ich mir am nächsten Tag ein goldenes Steak reinhaue, heiĂźt es: Was ist das denn fĂĽr ein Arschloch?” Poldi betreibt ĂĽbrigens einen Döner-Laden in Köln und spielt aktuell ausgerechnet beim japanischen FuĂźballclub Vissel Kobe. Ja, genau dort, wo die berĂĽhmtesten aller Wagyu-Rinder gezĂĽchtet und aufgezogen werden. Unterhaltsamer Zufall.

Die Bezeichnung Blattgold fĂĽr das, was da auf Prahlhansis Steak drappiert wird, ist ĂĽbrigens reichlich ĂĽbertrieben, denn es erreicht nicht mal ansatzweise Papierblattstärke sondern ist viel dĂĽnner. Deshalb heiĂźt das Zeug in Fachkreisem des Goldschmiedehandwerks auch gar nicht Blattgold sondern Dukatengold. Jahrhunderte lang wurde es von Hand hergestellt, wieder und wieder ausgewalzt auf einer Unterlage aus Leder. Der Begriff Dukatengold ist abgeleitet von einer Goldlegierung, die seinerzeit fĂĽr die Herstellung von DukatenmĂĽnzen verwendet wurde. Ein Material, das hauchdĂĽnnes Auswalzen erlaubte. Zur Verwendung als Deko auf dem Ritterhelm, oder so. Und was fällt uns noch zu Dukaten ein? Richtig, der Goldesel aus Grimms Märchenerzählung Tischlein, deck dich! Wenn RibĂ©ry genug Goldsteaks vertilgt, könnte er dann vielleicht als Goldesel reĂĽssieren? Denkbar wär’s, denn das Edelmetall wird vollständig unverdaut wieder ausgeschieden. Und wie hat diese Geschichte angefangen? Richtig, mit Tischlein deck’ dich in Dubai. Und den verbalen KnĂĽppel lieĂź RibĂ©ry auch noch aus dem Sack. So gehen moderne Märchen fĂĽr alternde FuĂźballstars.

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07. Januar 2019

Spanischer Winter mit Rosenkohl: Tortilla de Coles de Bruselas

Tortilla Coles de Bruselas

Keine Ahnung, wie viele Tortillas ich im vergangenen Jahr in den Ofen geschoben habe, aber ganz sicher waren es viel mehr als in meinem ganzen Leben davor. Was nicht nur daran liegt, dass ich bequemer geworden bin – Tortillas sind gut vorzubereiten und taugen als Heiß- und Kaltgerichte – sondern vor allem an der Unerschöpflichkeit möglicher Rezepturen. Ich bin ohnehin der Meinung, dass die Güte eines Gerichts in der alltäglichen Haushaltsküche – von der Qualität seiner Zutaten abgesehen – besonders von der Routine bei der Zubereitung abhängt. Wenn die Handgriffe sitzen und der Akteur am Herd Gedanken an Feinabstimmung und Varianten verschwenden kann, statt ständig Abläufe und Zutatenmengen im Kochbuch nachschlagen oder mit fettigen Fingern in einer App auf dem iPad herumtippen zu müssen, nur dann kann man in die Tiefen einer Zubereitung vorstoßen. Genau deshalb erinnern sich die meisten von uns so gut an Lieblingsgerichte aus Omas oder Mamas Küche – weil die über Jahre, ach was, Jahrzehnte perfektioniert worden waren und deshalb auch immer nahezu identisch gut gelangen. Keine Ahnung, in welchen kulinarischen Erinnerungen aus meiner Alltagsküche mein verwandtschaftliches Umfeld eines Tages schwelgen wird, wenn mein Gebrutzel dafür überhaupt mal reicht, aber zu den heißesten Kandidaten dürften Pfannkuchen, Risotto, Frikadellen, Hummus und Linseneintopf zählen, denke ich.

Was Tortillas angeht, wird es dagegen noch eine Weile brauchen, bis ich verlässlich abliefern kann. Immerhin, ich arbeite dran, und das mit Freude. Am Wochenende wandte ich mich einer vegetarischen Variante mit Rosenkohl zu. Der hat Hochkonjunktur im Moment, und ist so gut wie günstig beim Gemüsehändler meines Vertrauens zu haben. Zugegeben, ich bin kein wirklich großer Fan von Rosenkohl, vor allem, wenn ich ihn lediglich gekocht und nur in ganzen Kugeln vorgesetzt bekomme. Ich mag ihn am liebsten halbiert und geschmort, mit allerlei Zutaten aufgepeppt. So kam es also zu dieser Variante. Keine Ahnung, ob Tortilla de Coles de Bruselas in irgendeiner spanischen Provinz Kulturgut sind und ich ein kulinarisches Heiligtum gemeuchelt habe. Vielleicht frage ich bei Gelegenheit mal meinen Laufkumpel Miguel, der mit traditioneller spanischer Küche gut vertraut ist.

Meine Rosenkohl-Tortilla geht jedenfalls so:

Zutaten fĂĽr 4 Personen
1 kg Kartoffeln (festkochend) // 500 g Rosenkohl // 200 ml Gemüsebrühe // 10 Bio-Eier (M) // 100 g Parmesan // 2 TL Scharfer Senf // 25 ml frische Vollmilch // 25 ml Mineralwasser (sprudelnd) // 1 EL Aceto Balsamico // 1 EL Sesamöl // Salz, Pfeffer, Olivenöl, Butter

Zubereitung
Backofen auf 125° C. vorheizen. Rosenkohl putzen und halbieren. Kartoffeln schälen und mit etwas Wasser abspülen. In 2 cm große Würfel schneiden, auf ein Trockentuch legen und kräftig abrubbeln.

2 EL Olivenöl mit etwas Butter in einen Stieltopf geben und auf halber Hitze erwärmen bis die Butter Blasen wirft. Rosenkohl zugeben und zugedeckt kontrolliert anbraten, sodass angenehme Röstaromen entstehen also nicht kohlrabenschwarz. Senf zugeben und kurz mit anbraten, anschließend Gemüsebrühe auffüllen bis die Rosenköhler knapp bedeckt sind. Bei kleiner Flamme zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Flüssigkeit abgießen, etwas Salz und das Sesamöl zum Rosenkohl geben und Topf beiseite stellen. Kartoffeln in der Pfanne wie Bratkartoffeln mit leichter Bräunung zubereiten.

Eier mit Milch, Wasser, Salz und Pfeffer in einer Schüssel homogen verrühren. Sobald die Bratkartoffeln fertig und gesalzen sind, werden sie vor dem Rosenkohl schichtweise in eine gefettete Auflaufform gegeben. Dazwischen den Parmesankäse einstreuen und den Balsamessig spurenweise verteilt aufträufeln. Eimasse einfüllen, Gemüse etwas andrücken bis alles von der Eimasse umgeben ist, und die Form in den vorgeheizten Ofen geben. Unter gelegentlicher Beobachtung ca. 40 Minuten garen lassen (gegebenenfalls länger) bis das Ei gestockt ist. Natürlich könnte man die Tortilla auch bei deutlich höherer Temperatur garen, nicht zuletzt als Zubereitung in der Pfanne auf dem Herd aber für meinen Geschmack geht darüber die Cremigkeit der Eimasse verloren. Schließlich die Tortilla nach Wunsch noch in der Form aufteilen und servieren.

Ach ja: Ob die Truppen unter Admiral Mendoza im Spanischen Winter anno 1589/99 mit Tortilla de Coles de Bruselas bei Kräften gehalten wurden, als sie auch Teile des Ruhrgebiets in Schach hielten, ist nicht überliefert. Gesichert ist aber, dass Rosenkohl erstmals exakt in eben dieser Zeit in den damaligen Spanischen Niederlanden (heute Belgien) angebaut wurde.

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30. Dezember 2018

Es muss nicht immer Selbstoptimierung sein: Zehn gute Vorsätze fürs neue Jahr.

Ich weiß nicht wie es anderen geht, aber für mich gab es in der Vergangenheit nur wenige Jahre in denen ich mir kurz vor Silvester sagen konnte: Jawoll, du alter Schwede, du hast nicht nur deinen Vorsatz durchgehalten, sondern dich durchs Einhalten der Vorsätze sogar besser gefühlt. Vorletztes Jahr gelang das mal, weil ich meinen Zuckerkonsum so drastisch wie erfolgreich einschränken konnte. Anfangs war das Folter, weil mir als Sportjunkie ständig die Energie auszugehen schien, aber irgendwann bekam ich das Problem in den Griff, und ich fühlte mich frischer als früher. Aber sonst? Gelang fast nix. Selbst das Jahr, in dem ich mir vorgenommen hatte, wieder mehr Alkohol – vor allem mehr Wein – zu trinken, ging als Rohrkrepierer in die Annalen meiner guten Vorsätze ein. Kann man sich das vorstellen? Natürlich halten mich die Misserfolge nicht davon ab, fürs kommende Jahr wieder gute Vorsätze zu basteln. Meine Strategie für 2019: viele kleine davon – genauer gesagt zehn – zu einem großen und guten Ganzen werden zu lassen. Wenn ich dann im kommenden Dezember an mehr als der Hälfte davon guten Gewissens einen Haken machen kann, ist die Sache geritzt. Diesmal hat alles mit Genuss, Ernährung und Konsum zu tun.

1. Weniger Essensreste wegschmeiĂźen
Gelingt mir schon ganz gut, aber da ist noch Luft nach oben. Angesichts eines Bergs von durchschnittlich ĂĽber 80 Kilogramm verklappter Lebensmittelreste pro BundesbĂĽrger zählt jedes Gramm. Bei mir sind es selten verwendete Produkte wie Saure Sahne und Kokosmilch, von denen Reste schon mal im KĂĽhlschrank vergammeln und dann im MĂĽll landen. Kleinere Packungsgrößen könnten helfen, aber das steht dann gleich im Widerspruch zu Vorsatz Nummer …
2. VerpackungsmĂĽll vermeiden
Vor allem Plastik, das als Verpackung für Lebensmittel wie Käse, Gemüse, Salat, Kaffee usw. dient, möchte ich auf ein Minimum beschränken.
3. Ă–fter mal Freunde zum Essen nach Hause einladen
Scheint irgendwie aus der Mode gekommen zu sein. Bestimmt ist Netflix Schuld. Aber gut Essen, Trinken und Reden sind doch die schönsten analogen Dinge, die wir tun können, oder? Außer Laufen natürlich. Und Fußball live im Stadion gucken. Für alles andere bin ich zu alt.
4. Kreativer kochen
Untrennbar mit Vorsatz 4 verbunden. Wenn Freunde zu Besuch kommen, bin ich bereit mehr Aufwand fĂĽrs Kochen zu treiben als im Alltagsleben. Aber halt, dann mĂĽssten meine Freunde ja als Probanden herhalten. Kann man das machen? Ă„hem, ich denke schon. FĂĽnfeinhalb Stunden verbringt der BundesbĂĽrger ĂĽbrigens im Wochendurchschnitt mit Kochen. Bei mir sind es mehr als doppelt so viele Stunden. Aber diese Zahl sagt wenig aus, spielen doch Faktoren wie Anzahl der bekochten Personen (wer bekocht wird, kocht nicht selbst), Aufwand fĂĽr die Zubereitung und Routine eine Rolle, die kaum tragfähig berechnet werden können. Interessanter sind da schon die Ergebnisse aus dem Consumers Choice 2017, erarbeitet von der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) und der Gesellschaft fĂĽr Konsumforschung (GfK), wonach in nur noch jedem vierten Haushalt hierzulande täglich frisch gekocht wird. Wobei ich gerne wĂĽsste, was so mancher MitbĂĽrger heutzutage so alles als frisch gekocht durchgewinkt. Ist aber ‘ne andere Geschichte. Ich fĂĽr meinen Teil will in 2019 mehr ausprobieren. Mindestens ein Gericht pro Monat, das ich noch nie zuvor gekocht habe. Klingt vielleicht wenig, ist aber reichlich viel, wenn ich bedenke, was ich mir in meinem Leben schon so alles zusammengebrutzelt habe.
5. Bewusster und weniger Fleisch essen
Soweit möglich, vermeide ich ohnehin schon Fleisch, Schinken und Wurst aus Massentierhaltung und beschränke meinen Fleisch- und Wurstkonsum auf dreimal pro Woche. Aber es geht nicht nur um Vermeidung, sondern auch um mehr Genuss. So bekommt die Beschränkung Mehrwert. Und zwar durch bewusstere Auswahl besonderer Schnitte, zum Beispiel Schulternaht oder Nierenzapfen vom Rind.
6. Zu FuĂź oder mit dem Rad zum Einkaufen auf den Biohof
Mag man auĂźerhalb des Ruhrgebiets kaum glauben, aber wir haben hier nicht nur viel GrĂĽn, sondern auch reichlich Bio-Landwirtschaft. Der Klosterberghof liegt nur zwei Kilometer von daheim entfernt, wohin es aber so steil und kurvig bergab und wieder bergan fĂĽhrt (+110 Höhenmeter), dass kein Linienbus da lang fährt. Und bepackt per pedes oder per pedales ist das auch kein SpaĂź. Zumal der Hof stark eingeschränkte Ă–ffnungszeiten hat. Ja,  ich geb’s zu, am Ende fehlt nur der Wille. Also ab 2019 einmal monatlich einkaufen im Klosterberghof oder Schepershof (der liegt zwar etwas weiter weg, bietet dafĂĽr aber Käse aus eigener Herstellung an). NatĂĽrlich ohne Auto.
7. Mehr haltbare Zutaten selbst herstellen
Zum Beispiel Kräutersalz, Fonds, Pesto und Brotaufstriche. Vielleicht wage ich mich auch mal an Essig heran.
8. Wochenplan fĂĽrs Kochen machen.
So viel Freude mir das tägliche Einkaufen und Kochen nach Marktlage auch macht – es geht einfach zu viel Zeit dabei drauf. Also mehr Kochen nach Plan. Einschließlich der Bereitschaft, meinen Plan von gestern mit aller Souveränität in die Tonne zu treten, wenn die Marktlage mir bessere Möglichkeiten bietet.
9. Brauereibesichtigung bei Moritz Fiege
Bier von hier, von daheim. Ich will wissen: Wie haben es die Bochumer geschafft – als eine der wenigen Brauereien in Deutschland – gegen den Trend über Jahrzehnte ihr Pils in klassisch-herber Machart zu bewahren und nicht dem stumpfen Stil des Massengeschmacks zu opfern.
10. Praktikum im Sterne-Restaurant
Alltägliche Haushaltsküche und Kochen in der Spitzengastronomie sind zwei sehr unterschiedliche Sportarten. Ein Vorsatz für 2019 ist, mal für eine Woche in der Küche eines Sternerestaurants zu hospitieren. Ich will Abläufe besser kennenlernen und ein bisschen Inspiration mitnehmen, einschließlich einiger Kniffe, was das Anrichten betrifft, meine Katastrophendisziplin. Mal sehen, ob ich ein bereitwilliges Haus finde.

Der kompottsurfer wĂĽnscht allen Lesern einen prickelnden Jahresausklang und alles Gute fĂĽr 2019!

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20. Dezember 2018

Auf zum Bratenbegräbnis: Die Reste der Feste lecker verwerten.

Normalerweise wird der MĂĽll bei uns am Dienstag abgeholt, so gegen 7 Uhr morgens. Wehe dem, der später aufstehen muss, denn die Entsorgungstruppe kennt keine Gnade. Sie rumpelt im Umkreis von 100 Metern jeden wach, der am Vorabend keine Stöpsel in die Ohren gesteckt hat. Spätestens zwischen den Jahren sehnt man die Abräumer aber herbei, auch wenn sie noch so einen Lärm veranstalten. Die ĂĽberquellenden MĂĽlltonnen werden an Feiertagen nämlich nicht geleert, so der auf einen turnusmäßigen Abholtag fällt. Und auch nicht am nächsten Werktag, nicht mal am ĂĽbernächsten. Das Szenario fĂĽr die anstehende Jahresendfeiertagssaison sieht fĂĽr uns hier in der Gegend finster aus. Am 18.12. war die letzte Leerung. Der 25.12. – als nächster turnusmäßiger Abholtag – ist erster Weihnachtstag und genau eine Woche später Neujahr. Wenn es dumm läuft, und ganz bestimmt läuft es dumm, wird der MĂĽll erst am 8.1.2019 wieder geleert. Klar stinkt mir das, und ich werde noch stinkiger auf den Klimawandel, denn der “scheint weiĂźe Weihnachten zu verhindern” wie die Experten von Wetter.com schreiben. Das bedeutet milde, geruchsfördernde Temperaturen und ĂĽber Wochen stinkenden MĂĽll, weil viele MitbĂĽrger nicht nur die Verpackung ihres geschenkt bekommenen Home Trainers verklappen, sondern auch die Reste ihrer Festmahlzeiten. Womit ich (endlich) beim eigentlichen Thema bin: Resteverwertung.

Wie viel Nahrungsmittel wir hierzulande wegschmeißen, darüber hat der kompottsurfer mehr als nur einmal gebloggt. Nun fiel mir heute ein altes, handgeschriebenes Kochbuch meiner Oma in die Hände und erinnerte mich daran, mit welcher Selbstverständlichkeit und breiter gesellschaftlichen Akzeptanz früher Essensreste zu neuen Gerichten umgewidmet wurden. Alte Kochbücher enthielten sogar gesonderte Rubriken zu dem Thema. Ganz persönlich erinnere ich mich an die Verwertung von überzähligen Salzkartoffeln, die am nächsten Tag als sowas wie gebratene Gnocchi serviert wurden. Ich mochte das sehr, genauso wie die zu Suppe gestreckte Bratensauce, in der – bestenfalls – sogar noch übrig gebliebene Fleischfetzen schwammen.

Ist reichlich Fleisch übrig, wird ein Bratenbegräbnis fällig. So nannte man früher ein Auflaufgericht aus Resten von Rinderschmorbraten. Das Bratenfleisch wurde dafür zusammen mit einer gleichen Menge frisch gekochter Kartoffeln und rohen, geschälten Apfelscheiben in eine Auflaufform gefüllt und mit einem Gemisch aus Bratensauce, Ei und Saurer Sahne übergossen. Geriebener Käse obendrauf und ab damit zum Überbacken in den Ofen. Zu Senffleisch wurden Fleischreste verarbeitet, die man in Suppenfett und Bouillon einweichte, anschließend in einer Mischung aus Semmelbrösel, fein gehackten Zwiebeln, Petersilie, Salz und schwarzem Pfeffer wälzte und mit etwas Butter im Ofen aufbackte.

Übrig gebliebenes Fleisch aus Fondansatz oder Kraftbrühen wurde gerne zu Dominikanerschnitten veredelt, dafür in Scheiben geschnitten und mit einer Farce aus Sardellenbutter, Parmesankäse, Semmelbröseln, Eiern, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer bestrichen. Den letzten Schliff bekommen sie in der Pfanne gebraten und schließlich mit etwas flüssiger Butter und Madeira übergossen. Pannfisch kennt man vor allem in den küstennahen Regionen, wo es bis heute auf vielfältige Weise variiert wird. Im Kochbuch meiner Oma ist es aus Resten von Stockfisch gemacht, der entgrätet und gehäutet, dann feingehackt und schließlich mit gehackten Zwiebeln und in der Schale gekochten und anschließend geriebenen Kartoffeln in der Pfanne geschmort wird.

Und wenn die gierigen Fleischesser am Feiertag nur Kartoffeln ĂĽbrig gelassen haben? Dann gibt’s entweder die erwähnten Pseudo-Gnocchi oder den Spionstopf. Ist kaum ĂĽberliefert, das Gericht – was auch kein Wunder ist, bei dem Namen – aber wer es kennt, mischt dafĂĽr zermanschte Kartoffeln mit zerfetztem gekochten Schinken, bereitet eine Mehlschwitze zu und mischt sie mit BrĂĽhe zu einer Sauce. Der warme Kartoffel-Schinkenberg wird mit der Sauce ĂĽbergossen, mit gehackter glatter Petersilie garniert und schlieĂźlich mit zwei obenauf gesetzten und wachsweich gekochten Ei-Hälften serviert. Die zwei Eier dĂĽrften auch den Namen erklären: Sie beobachten dich wie das Augenpaar eines Spions.

Der kompottsurfer wĂĽnscht allen Lesern restlos genussvolle Feiertage.

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12. Dezember 2018

kompottsurfers liebste Rezepte-Blogs (I): Arthurs Tochter kocht.

Rezepte bloggen ist einfach? Von wegen. Der kompottsurfer weiß nur zu genau, welche Tücken da im Detail lauern. Wohl dem, der treue Leserinnen und Leser hat, die gleich aufmerken, wenn irgendwo was hakt oder nicht plausibel ist. Neulich kommentierte die geschätzte Kollegin Astrid Paul von Arthurs Tochter kocht via Facebook meinen Beitrag über die vergessenen Fleischstücke mit drei  sexy Grünkotz Tränen-emojis, weil die von mir angegebene Gartemperatur von 70° Celsius ihren Erfahrungen nach deutlich zu hoch sei. Astrid hat meinen großen Respekt als Mensch, Köchin und Bloggerin, und deshalb nehme ich ihr die Drama-Drama-Drama-Heulsusen auch überhaupt nicht krumm.

Zu meiner Verteidigung sei gesagt, dass ich ein Botulinum-Schisser bin, und mich an Gartemperaturen unter 60° Celsius Sous-Vide nur mit Unbehagen heranwage. Und empfehlen will ich sowas erst recht nicht. Zumal die Denaturierung kollagener Strukturen im Fleisch erst ab 70° Celsius einsetzt und der von mir angesprochene Nierenzapfen mehr Kollagen enthält als beispielsweise Filet und deshalb die 70° Celsius gut verträgt, finde ich zumindest.

Soviel zur Vorgeschichte, die mich auf den Gedanken brachte, an dieser Stelle mal in loser Folge jene rezept-orientierte Blogs von Kolleginnen und Kollegen vorzustellen, die mir gefallen. Ja, es gibt unzählige bei denen es ums Kochen geht, aber nur sehr wenige bringen neben den rein technischen Zubereitungsaspekten auch eine Prise kulinarischen Esprits mit. Astrids Blog ist so einer.

Wenn ich bei ihr vorbeischaue, werde ich gleich daran erinnert, warum der kompottsurfer Rezepte nur gelegentlich oder als Experimentierreihe veröffentlicht: Weil andere das viel besser können. Das detaillierte Beschreiben, das Anrichten vor allem und natürlich das Fotografieren. Nur Essen und Trinken kann ich mindestens genauso gut. Ist ja auch schon mal was.

Arthurs Tochter kocht hat in der letzten Dekade eine erstaunliche Entwicklung genommen und ist bei aller gewonnenen Professionalität eine liebenswerte Adresse für Freundinnen und Freunde kulinarischer Genüsse geblieben. Als wir 2009 in Kontakt kamen und der kompottsurfer ihren neuen Blog in seine Empfehlungsliste aufnahm, konnte man nicht ahnen, dass Arthurs Tochter zum Paradebeispiel einer Web_2.0-Karriere auf kulinarischem Gebiet reüssiert. Das liegt auch an der Art wie sie ihre Rezepte auswählt, aufbereitet, einführt, kommentiert. So schreibt sie zu Pasta Alfredo, nur mal als Beispiel: “…. Ich verwende keine Sahne, Sahne an Pasta Alfredo geht NÄMLICH GAR NICHT und zieht Einreiseverbot nach Italien nach sich!”

Bald dürfte ihr Rezeptfundus zu einer Art Brockhaus mutiert sein. Und der geneigte Alltags- und Hobbykoch fragt sich: Wann zum Teufel bereitet sie das alles zu? Und vor allem: Wann isst sie das alles? Nach übermäßigem Konsum sieht sie nämlich überhaupt nicht aus. Vielleicht liegt der Schlüssel darin, dass sie so viel für andere kocht. Alle vier bis sechs Wochen richtet sie daheim den so genannten Supperclub aus, wo einander oft unbekannte Gäste am Chefs Table sitzen und Essen und Trinken auf eine gemeinschaftliche Weise genießen, wie das in Restaurants nur selten möglich ist. Dabei wissen wir doch: Kulinarische Genüsse bereiten in Gemeinschaft gegessen mehr Vergnügen als alleine. Einfach immer mal wieder auf ihrer Seite nach Terminen Ausschau halten. Sicher schickt Astrid auch Geschenkgutscheine für Genießer raus, die ihren Liebsten noch wertvolle Gaben unter den Weihnachtsbaum legen möchten. Eines Tages werde ich mich auch mal an Astrids Tisch einfinden. Darüber sinniert haben wir schon vor zehn Jahren. Hat nur leider nie geklappt. Der Wein, den ich dafür beiseite gelegt habe, ist übrigens immer noch nicht ausgetrunken.

Nur wenige ihrer Geschichten beginne ich mit Widerwillen zu lesen, wie die über ihre erste Kreuzfahrt. Warum? Weil ich mir zumindest einige wenige meiner hart erarbeiteten Vorurteile erhalten und nicht Gefahr laufen möchte bekehrt zu werden. Sollte ich jemals so einen schwimmenden Wasserpanzer betreten und damit raus aufs Meer fahren, soll mich auf der Stelle der Blitz treffen.

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03. Dezember 2018

Die Suche nach den vergessenen FleischstĂĽcken.

Deutscher Schnitt vom Rind in einem Kochbuch von Bocuse. Abbildungen von FleischstĂĽcken in Henriette Davidis Kochbuch von 1921

Wer beim Metzger seines Vertrauens in die Auslage blickt, erspäht zumeist die üblichen Stücke Fleisch. Filet, Hack, Gulasch, Schnitzel und Kotelett vom Schwein; Filet, Hack, Gulasch, Ober- und Unterschale sowie Tafelspitz und diverse Steaks vom Rind. Vergeblich sucht der nach Abwechslung gierende Feinschmecker nach den besonderen Schnitten.

Ich erinnere mich noch gut an meine frĂĽhen Jahre als kochender Kerl, der aus seinem ersten selbst gekauften Kochbuch Rezepte von Altmeister Paul Bocuse nachzukochen versuchte. Eine Zubereitung aus dessen Werk “Die Neue KĂĽche” verlangte nach Rindfleisch aus der Schulternaht. Also latschte ich zum Metzger um die Ecke und fragte danach. Die Verkäuferin schaute mich an als hätte ich Zahnfleisch vom Tyrannosaurus geordert, sagte, davon hätte sie noch nie gehört, wĂĽrde aber den Chef fragen. Und dass ich mich am nächsten Tag noch mal telefonisch melden sollte, dann wisse sie mehr. Ich tat wie geheiĂźen, nur um zu hören, dass auch der Chef mit diesem StĂĽck Fleisch nichts anfangen konnte. “So etwas gibt’s nicht”, sagte er mir. Weil ich mit Ende Zwanzig weniger gelassen war als heute und es mir noch etwas ausmachte fĂĽr bescheuert gehalten zu werden, stiefelte ich mit meinem Bocuse-Kochbuch erneut zu besagter Metzgerei und zeigte mit dem Finger auf den im Buch abgebildeten Deutschen Schnitt vom Rind (s. Foto): “Ich meine dieses StĂĽck!” sagte ich zum anwesenden Metzgermeister, der einigermaĂźen verdattert dreinschaute und antwortete, den Schnitt wĂĽrde er im Schlachthaus nicht bekommen. Nun gut. Nach einigem Suchen fand ich schlieĂźlich einen anderen Metzger, der meine ungewöhnliche Fleischeslust befriedigen konnte. Und fĂĽrwahr, dieses StĂĽck Rind war ein Hochgenuss.

Wenn der Beef-Trend der letzten Jahre etwas Positives mitbrachte, dann einen neuen Blick auf diverse Schnitte aus dem Rind. Aktuell sind mal wieder Nierenzapfen angesagt und die haben nur so viel mit Innereien zu tun, dass es namentlich und zuordnungstechnisch einen Zusammenhang gibt. Der geschätzte Kollege Bert Gamerschlag vom stern erinnerte mich mit einem kĂĽrzlich veröffentlichten Beitrag an dieses besondere StĂĽck, das man auch als Kronfleisch oder Onglet kennt und an dem ich mich erstmals in meiner frĂĽhen “französischen Phase” versuchte, irgendwann in den 1990ern. Vorgestern hatte ich es mal wieder zubereitet. Vorausgegangen waren zwei Wochen Wartezeit. So lange dauerte es, bis der Metzger meines Vertrauens wieder schlachtete und dieses besondere, am Zwerchfell sitzende StĂĽck Muskelfleisch fĂĽr mich herausschneiden konnte. Was Nierenzapfen so auĂźergewöhnlich macht ist ihre von feinen Fettadern durchzogene Maserung. Anders als bei RĂĽckensteaks verläuft der Muskel des Nierenzapfens quer zur Mittelsehne. Diese Mittelsehne stellt auch den anspruchsvollsten Teil der Zubereitung dar, bei der es darauf ankommt, das Fleisch vor dem Garen mit möglichst wenig Verschnitt von der Sehne zu befreien. Wer Fleisch mit besonderem Eigengeschmack sucht, sollte Nierenzapfen unbedingt probieren. Am besten gelingt er Sous-vide bei Niedrigtemperatur (ca. 70° C.) zubereitet und abschlieĂźend kurz und scharf angebraten.

Weitere außergewöhnliche Fleischstücke vom Rind:
Das Fledermausstück (auch Schablatti oder Spider, wegen der Spinnennetz ähnlichen Marmorierung) ist ein besonderer Schnitt aus dem Hinterschinken.
Als MetzgerstĂĽck oder Petite Tender firmiert ein Teil aus der hinteren Schulter, das so heiĂźt, weil es die Schlachter angeblich gerne fĂĽr sich selbst beiseite legen.
Das GroĂźe Bavette in Frankreich bekannt als Bavette d`Aloyau ist ein saftiges StĂĽck mit deutlicher Marmorierung aus der Flanke.
Aus der Unterschale geschnitten wird das RosenstĂĽck. Diese bindegewebsreiche Fleisch aus der Keule (umgibt die Achillessehne) eignet es sich fĂĽr langes Garen bei Niedrigtemperatur, am besten Sous-vide.

So, und nun viel VergnĂĽgen und gute Nerven bei der Bestellung.

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26. November 2018

Die zehn größten aktuellen Ernährungsmythen.

Experten immer wieder im Streit: Ist Kaffee nun Bösewicht oder Wohltäter?

Ich liebe Bestenlisten. Wage mich aber viel zu selten an selbst erstellte heran. Was dem Absolutheitsanspruch geschuldet ist, der solchen Listen innewohnt. Möchte ich doch nicht als Ernährungspapst wahrgenommen werden, der alles besser weiss und den Menschen mit Geboten kommt. Echt nicht.

Warum ich nun doch wieder eine Liste mache, hat mit meiner Durchsicht alter Beiträge zu tun, die ich in den letzten zwölf Jahren an dieser Stelle verfasst habe. Immer mal wieder ging es um neue Erkenntnisse der Wissenschaft, aber in der Masse gehen viele dieser Informationen unter. NatĂĽrlich ist diese Liste der zehn größten Ernährungsmythen von mir höchst subjektiv zusammengestellt und gewichtet worden. Getreu einer alten Werbung fĂĽr Kreditkarten: “Die Freiheit nehm’ ich mir!” Die Links fĂĽhren zu Beiträgen des kompottsurfers, die das Thema streifen. Los geht’s.

1.  Immer wieder lesen wir von Superfood. Von gesundem Obst und Gemüse, von gesunden Wurzeln und Kräutern. Dabei gibt es keine gesunden Lebensmittel, es gibt nur gesunde Ernährung. Einzelne Lebensmittel verteufeln oder glorifizieren ist Unsinn.

2. Der frischeste Fisch ist qualitativ der beste? Falsch. Erst nach einem Tag Lagerung ist das fĂĽr den Wohlgeschmack des Fischs bedeutende Glutamat gereift.

3. Kaffee ist ungesund. Alle Jahre wieder gerät unser liebstes Heißgetränk in die Kritik. Zum Beispiel, weil es den Körper entwässere und angeblich Acrylamid belastet sei. Zu Unrecht.

4. Vegane Ernährungstrendsetter behaupten: Eisenhaltiges GemĂĽse könne einen durch Fleischverzicht entstehenden Eisenmangel ausgleichen. Schön wär’s, denn die BioverfĂĽgbarkeit ist nicht annähernd so hoch wie bei Fleisch.

5. Cholesterinhaltige Lebensmittel wie Ei, Butter und Leber erhöhen den Cholesterinspiegel und sind deshalb schlecht für unsere Gesundheit, heißt es häufig. Mit den Tatsachen hat das wenig zu tun.

6. Low-Carb-Ernährung macht gesund und schlank – eine Behauptung die nicht zu verallgemeinern ist. Wichtiger ist das Verhältnis von verbrauchter und zugeführter Energie. Auch das individuelle Stoffwechselverhalten spielt beim Abnehmen eine Rolle. Dazu kommt, dass ein Mangel an Kohlenhydraten unser Sozialverhalten negativ beeinflussen kann.

7. Rotwein passt nicht zu Fisch. Die Mär hält sich hartnäckig, obwohl sogar in Spitzenrestaurants längst das Gegenteil praktiziert und Rotwein zu Fisch serviert wird. Auch eine Untersuchung aus der Schweiz konnte die Entwicklung nicht aufhalten. Und das Gegenteil beweisen schon gar nicht.

8. Frisches Gemüse enthält mehr Vitamin als Tiefkühlgemüse. Stimmt nur in Ausnahmefällen. Sobald das frische Gemüse für wenige Tage im Kühlschrank liegt, sinkt der Vitamingehalt rapide. Beim TK-Gemüse bleibt er lange auf hohem Niveau.

9. Das Datum auf Lebensmittelverpackungen steht für den Verfallstermin des Inhalts. Obwohl so ziemlich jeder Verbraucher schon mal das Wort Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gehört oder gelesen hat, landen Lebensmittel nach Ablauf des MHDs sehr oft im Mülleimer, einer der Hauptgründe für die Wegwerferitis in Deutschland. Dabei bedeutet Mindesthaltbarkeit – man ahnt es irgendwie schon – MINDESThaltbarkeit
.
10. Wein auf Bier, das rat’ ich dir. Passend zu den anstehenden Weihnachtsfeiern in Betrieb und Verein muss gesagt werden: Ist genauso falsch wie die Warnung “Bier auf Wein, das lass’ sein.” Aber so gerne wir mal ein oder zwei Glas Wein oder Bier trinken – schon geringe Mengen wirken schädlich. Leider.

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16. November 2018

Weniger Müll beim Lebensmittelkauf – Handelskette testet erfolgreich Multifrischenetz.

Der kompottsurfer hat das Thema Müllvermeidung bei Lebensmitteln schon mehrmals in den Blickpunkt gerückt. Egal, ob es um das Wegwerfen von Essen nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) oder den gedankenlosen Verbrauch von Einwegkaffeebechern und Einkaufstüten geht – jeder Verbraucher kann selbst zur Müllvermeidung beitragen, und daran kann nicht oft genug erinnert werden. Immerhin, die Trendwende ist geschafft. Nach Auskunft des Bundesumweltministeriums wurden 2017 in Deutschland 2,4 Milliarden Tragetaschen aus Plastik in Umlauf gebracht, ein Rückgang von 1,3 Milliarden im Vergleich zu 2016. Umgerechnet auf die 69,25 Mio. Erwachsenen in Deutschland sieht das Problem mit rund 35 Tragetaschen pro Person und Jahr sogar einigermaßen harmlos aus. Gleichwohl ist dieses Überbleibsel immer noch eine unglaubliche Menge. Nebeneinander gelegt entspricht die damit abgedeckte Fläche 67.226 Fußballfelder, wenn der kompottsurfer richtig gerechnet hat. Bei einer Anzahl von rund 27.000 Fußballvereinen in Deutschland dürfte die Menge jährlich verbrauchter Plastiktüten also nahezu jeden Fußballplatz hierzulande einmal im Jahr verhüllen können.

Nun geht es bei den genannten Zahlen aber um Tragetaschen und nicht um die dünnen, transparenten Tüten, wie sie etwa für Obst, Gemüse, Wurst und Käse genutzt werden. An dieser Front tut sich noch herzlich wenig. Warum? Gehen Sie mal mit ihrer Tupperdose an die Käse- oder Wursttheke im Supermarkt und bitten darum, ihren Einkauf dort reinzupacken. Man wird Ihnen was husten und in den meisten Fällen mit den gesetzlichen Hygienevorschriften kommen. Nun pirscht sich die Handelskette REWE an das Problem heran. Zusammen mit dem Naturschutzbund Deutschland (NABU), der das Kölner Unternehmen seit 2009 in einer strategischen Partnerschaft verbunden ist, will man mit dem sogenannten Mehrwegfrischenetz ein Angebot zum tütenfreien Obst- und Gemüsekauf machen. Zugegeben, der Name für dieses Ding ist reichlich sperrig. aber es sieht so aus als verfinge die Idee beim Verbraucher (die Testphase lief erfolgreich) und könnte zum Beispiel auch den Weg für Mett & more im Multifrischepack bereiten.

Es ist übrigens nicht nur der Müll, der Plastiktüten so vermeidungswürdig macht. Auch der Umstand, dass die Herstellung einer 20 g schweren Plastiktüte 40 g Erdöl benötigt ist reichlich unerfreulich für die Umwelt. Und wenn man jetzt noch die durchschnittlich 25 minütige Nutzungszeit im Leben einer Plastiktüte als Einkaufstasche bedenkt, wie es vom Umweltmagazin Robin Wood recherchiert wurde, dann sollten wir nicht taschenlos zusehen wie unsere Einkäufe an der Supermarktkasse übers Band ruckeln und wir uns fragen müssen: Verdammte Axt, wohin mit dem ganzen Zeug? Und uns dann doch wieder bücken müssen für diese Plastikdinger.

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08. November 2018

Au Backe: Wenn dir dein Essen auf den Zahn fĂĽhlt.

Ja, ich weiß, unangenehmes Thema. Aber frei nach dem Motto Geteiltes Leid ist halbes Leid, dachte ich mir: Da müssen meine Leser durch, jetzt, wo mir die Zahnklinik für eine Weile Ernährungsvorschriften gemacht hat. Außerdem trifft es jeden mal. Irgendwann. Im Grunde geht es um zwei Dinge: 1. Was darf ich nicht essen oder trinken? 2. Was sollte ich wie essen und trinken? Ja, die Frage nach dem Wie ist nicht zu unterschätzen.

Aber fangen wir vorne an. Was darf man nicht essen? Kuhmilchprodukte, so heißt es in vielen Ratgebern, seien heikel. Einerseits weil sie die Wirkung von Antbiotika herabsetzten und andererseits, weil sie Entzündungsprozesse förderten. Nun ist weder das eine noch das andere so unwidersprochen hinzunehmen. Nicht jedes Antibiotika scheint von der Wirkungshemmung betroffen. Und ob Kuhmilch tatsächlich Entzündungsprozesse fördert, darüber streiten sich die Gelehrten ebenfalls. Der Kieferchirurg sagt, die Milchsäurebakterien könnten – zum Beispiel nach einer Zahn-OP – in die Wunde eindringen und eine Entzündung auslösen. Ein paar Minuten vorher hatte er mir auf meine allgemeine Nachfrage zur Sterilität von Operationsbesteck geantwortet, der Mund sei der Bereich des Körpers, der am besten mit Bakterien klar käme, weil er sich andauernd damit herumschlagen müsse. Ja, was denn nun?  Ratzfatz ist man bei einem Grundproblem angekommen, das oft auftritt, wenn es um Gesundheit und Ernährung geht. Was ist richtig? Was sollten wir tun? Nun, im Grunde ist es einfach: Hirn einschalten, selbst nachdenken und selbst entscheiden. Ich habe mich entschieden auf Milch und Käse zu verzichten, solange ich Antibiotika einnehme und in meinem Mund ein Wundheilungsprozess im Gang ist. Schaden wird mir das sicher nicht. Und ich steigere nebenbei die Vorfreude auf den nächsten Cappuccino.

Generell sind Milchprodukte kein kritisches Nahrungsmittel für unsere Zähne. Im Gegenteil. Sie enthalten oft viel Kalzium, ein Mineral, das für den Aufbau von schützendem Zahnschmelz von Bedeutung ist.  Joghurt kann außerdem Fruchtsäuren neutralisieren. Wegen dieser Fruchtsäuren, und weil ich Joghurt als Puffer nicht einsetzen kann, verzichte ich besser komplett auf Obst und Fruchtsäfte, solange meine Zähne akuten Stress machen oder sich von einer Behandlung erholen müssen. Danach steht garantiert wieder Müsli mit frischem Obst und Joghurt auf meinem Frühstückstisch, denn im Grunde ist diese Kombination ideal, um Vitamine, Mineralstoffe und Proteine ohne Gefahr für Leib und Zähne in unseren Körper zu schaffen.

Wein, Bier oder gar Hochprozentiges sollte auch gemieden werden. Kein Scherz. Ja, ich hör’ meine Leser schon kichern und Alkohol desinfiziert vor sich hin brabbeln. Aber Desinfektion ist in diesem Fall von sehr untergeordneter Bedeutung, denn Alkohol erweitert die Blutgefäße, senkt die Blutgerinnung, regt die Durchblutung an – und, simsalabim, setzen Nachblutungen ein. Will man nicht haben, sowas.

Kommen wir zur zweiten Frage: Was sollte ich wie essen und trinken? Kurze Antwort: alles was schmeckt. Kleine Einschränkung: Solange es pĂĽriert und weder zu kalt, noch zu heiĂź, zu scharf und zu säurelastig ist. Denn jede Art von Reizung behindert den Heilungsprozess. Und so hab’ ich mir schon eine Liste der Gerichte zusammengestellt, die ich in den nächsten Tagen kochen werde. Da wäre allen voran eine KĂĽrbissuppe, asiatisch gewĂĽrzt mit Kokosmilch (genau, die ist erlaubt, weil nicht von der Kuh sondern vom Kokos gemolken), Ingwer und Curry. Aber ausnahmsweise nicht so scharf, wie ĂĽblich zubereitet, weil das die Wunde reizen könnte. Nächster Tag: Risotto mit roten Schmorzwiebeln (wie hier in einem kompottsurfer-Rezept, nur ohne Mandelstifte). Und dann mit dem Mut zum ersten weichen Biss: Frikadellen mit KartoffelpĂĽree und Mangold.

So, und jetzt leg’ ich mir wieder brav den Eisbeutel auf die geschundene Backe.

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29. Oktober 2018

Wenn der Kaffeebecher deinen Konsum kontrolliert und das wahrscheinlich erst der Anfang ist.

Eine Meldung des IT-Nachrichtenportals Heise brühte eine alte Sorge in mir auf, bei der es um mein, ach was, um unser aller Ernährungs- und Bewegungsverhalten geht, kontrolliert durch diverse Apps. Als Apple vor zwei Jahren für viel Geld das Start Up Gliimpse kaufte, wurde mir zum ersten Mal mulmig. Gliimpse gilt als Spezialist für das Sammeln von Gesundheitsdaten zur Erstellung elektronischer Krankenakten. Meinem iPhone kann ich schon lange persönliche Gesundheitsdaten anvertrauen, die in einer Health-App gespeichert werden. Gliimpse dürfte die Möglichkeiten der App deutlich erweitert haben. Und nun das: Die ersten app-kompatiblen Endgeräte sind auf dem Markt. Wie hier zu lesen ist, steuert das Ember Temperature Control Travel Mug bald nicht mehr nur die ideale Trinktemperatur meines Kaffees, sondern schickt meine Verzehrmengen direkt weiter an eine Health App in meinem iPhone. 

Während man die gierigen kleinen App-Monster bisher mit selbst eingepflegten Daten füttern musste, bricht nun das Zeitalter der semi-autonomen Becher, Tassen und wohl bald schon Gabeln und Löffel an, die alles messen, wiegen, auswerten können, was ich in mich hinein futtere und gluckere. Kalorien, Proteine, Kohlenhydrate, Alkohole, Vitamine, Fette, gute wie schlechte.

Es gibt nun wahrlich Apps und Gerätschaften mit Kontrollfunktion, die sinnig sind, hilfreich und gut, zum Beispiel, wenn es um Energieeinsparung geht. Weniger Strom- und Gasverbrauch im Haushalt, weniger Spritverbrauch im Straßenverkehr, weniger schädliche Emissionen, nützliche Projekte eben. Aber muss ich deshalb zum Vollkontrollpfosten in Sachen Ernährung werden? Kann gut sein, dass ich ein paar verschwörungstheoretisch verseuchte Hollywood-Filme zu viel gesehen habe – aber was mag wohl eines Tages dabei herauskommen, wenn ich im Haushalt umgeben bin von technischen Ermittlern eines Ernährungsgeheimdienstes?

Vision Anfang. Es ist Tag X im Jahre 2023. Gerade habe ich meinen Einkauf im Supermarkt beendet und hieve die erlegte Ware aufs Transportband. Mein Handy wird von einem Scanner erfasst, der wenig später auch die Strichcodes meiner Einkäufe ausliest. Immer wieder blinkt es rot, gelb und grün, wenn ein Teil am Scanner vorbeizieht. Am Ende des Transportbands finde ich die grün und gelb ausgelesene Ware in Entnahmefächern. Die grüne Ware kann ich sofort entnehmen. Will ich die gelbe Ware haben, muss ich erst einen Haftungsausschluss für eventuelle gesundheitliche Schäden unterschreiben, die der Konsum für mich ganz persönlich haben könnte. Meine Krankenkasse würde die Kosten dann nicht übernehmen, da mein günstiger Prepaid Basic Life Tarif das nicht abdeckt. Die rote Ware übrigens wird über die „Giftspur“ genannte Transportbahn gleich zurück ins Lager geschickt. Hinweis: „Sorry, Herr Kompottsurfer, Sie hatten diese Woche schon zu viele Erdnüsse.“

Spinnen wir den Gedanken weiter. Meine Health App weiĂź natĂĽrlich genau, was gut fĂĽr mich ist, kennt meine Cholesterinwerte, weiĂź, wie viel ich mich bewegt habe in dieser Woche und welche genetische Disposition ich mit mir herumtrage, weil ich der App das mal in einer stillen Stunde ganz im Vertrauen verraten habe. Okay, ich will ehrlich sein, es gab eine 1-Bitcoin-Gutschrift als Bonus, wenn ich die Daten auf der Gesundheitskarte meiner Krankenkasse eingebe und freischalten lasse. Vision Ende.

Ich stelle immer wieder mit Erschrecken fest, welchen Reiz diverse technische Spielereien und Spielzeuge auf mich ausüben. Wie gerne ich mir Auswertungen in meiner Garmin Connect App ansehe. Wie viele Kilometer bin ich diese Woche, diesen Monat, diese Jahr schon gejoggt? Wie viele Höhenmeter waren dabei? Wie viele Kilometer auf dem Rad und wie viele Stunden Muckibude kamen zusammen? Und dann sind da noch die zurückgelegten Schritte, die gestiegenen Treppenstufen im Alltag. Will ich auch wissen. Wir gehen, wie ich finde, oft allzu sorglos mit unseren Daten um. Mit dem, was wir sozialen Netzwerken und Clouds anvertrauen. Auch wenn ich das allermeiste auf privat geschaltet habe. Ständig werden irgendwo auf der Welt Datenbanken gehackt, und die Infos gelangen dann schnell in die Hände finsterer Gesellen, die üble Dinge damit anstellen können. Und schon ist gar nichts mehr privat. Aktuell steht zum Beispiel die Vivy-App in der Kritik, wie unter anderem durch MDR und andere Medien verbreitet wurde.

Ich schreibe das alles, weil wir in Sachen Ernährung noch nicht so weit sind wie in meiner orwellschen Vorstellung ausgemalt. Und weil wir es auch nicht so weit kommen lassen sollten. Wir haben das selbst in der Hand. Noch. Wenn wir es schaffen, digitalen Verführungen ebensowenig zu erliegen, wie ungezügeltem Konsum diverser Nahrungsmittel, wäre viel gewonnen. Das überlebenswichtige Urbedürfnis des Menschen nach Essen und Trinken sollte uns ein Höchstmaß Analogität wert sein. Das wunderbar krachende Knuspergeräusch beim Biss in eine handvolle Kartoffelchips, der Duft eines frisch gebrühten Espressos, der Geschmack eines reifen Bordeaux-Weines – alles das möchte ich mir nicht von einem selbst gewählten digitalen Kontrollettisystem verleiden lassen, dass mich mahnt, derart ungesundes Zeug besser nicht zu konsumieren. Da passe ich doch lieber selbst auf mich auf.

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