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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

20. Februar 2018

Die flackernde Lebensmittelampel hat wieder neuen Strom. Aus Frankreich. Aber leuchtet sie deshalb besser?

Nutri-Score in Frankreich

Sie war ├╝ber Jahre auch f├╝r den kompottsurfer ein gro├čes Thema: die Lebensmittelampel. Und nach gr├╝ndlicher Abw├Ągung des F├╝r und Wieder kam ich 2010 zu dem Schluss, dass diese Ampel alles andere als hilfreich ist, das Ziel zu erreichen, den Verbraucher besser auf versteckte Inhaltstoffe, N├Ąhrwerte und die Gefahren falscher Ern├Ąhrung hinzuweisen. Nun ist in Frankreich, gef├╝ttert mit reichlich medialer Aufmerksamkeit, eine Lebensmittelampel in Betrieb gegangen, die einen sogenannten Nutri-Score ausleuchtet, f├╝nffarbig, kombiniert mit den Buchstaben A bis E. Von Dunkelgr├╝n bis Dunkelrot.

Abgesehen davon, dass die Ampelkennzeichnung in Frankreich der Freiwilligkeit unterliegt, geht die ganze Geschichte meines Erachtens in die falsche Richtung. Auch diese Ampel suggeriert dem Verbraucher, dass es gute und schlechte Lebensmittel gibt. Aber ÔÇô und ich kann das nicht oft genug wiederholen ÔÇô es gibt keine guten und schlechten Lebensmittel. Es gibt nur gute und schlechte Ern├Ąhrung, und die Unterscheidung lernt man nicht mit Hinweisen auf Verpackungen von Lebensmitteln. Genauso gut k├Ânnte man Richtungspfeile auf Torpfosten malen, in der Hoffnung, dass mit dieser Hilfe Fu├čballspieler das Tor besser treffen.

Schon das Festlegen von Grenzwerten ├╝ber alle Produktgruppen hinweg ist ein reichlich irref├╝hrendes Vorgehen. Mir steht da der Gesamtn├Ąhrwert zu sehr im Vordergrund. Aber Fett ist nicht gleich Fett, und Zucker nicht gleich Zucker. Um nur ein Beispiel von zig m├Âglichen zu nennen: Allein die Differenzierung beim Schalenobst ist schon eine Herausforderung. Viel zu viel Fett, k├Ânnte man als N├Ąhrwertkontroletti sagen. Nein, k├Ânnten die anderen kontern, die J├╝nger Yogeshwars vielleicht, da sind haupts├Ąchlich gute Fette drin.┬á Omega-3 und so. Nur stimmt auch das nicht unbedingt, wenn man den hohen Anteil Omega-6-Fetts├Ąuren in manchen Sorten ber├╝cksichtigt. Vom Allergiepotential ganz abgesehen.

Auch bleibt der Grad der Verarbeitung, soweit ich das verstanden habe, bei der Nutri-Score-Ampel weitgehend unber├╝cksichtigt. Kein Wunder also, dass Lebensmittelunternehmen wie Fleury Michon, Danone und McCain ihre Teilnahme an der Ampel bereits zugesagt haben. Mit geschickter Verabeitung l├Ąsst sich viel sch├Ânes, gr├╝nes Ampelessen herstellen. Ob das aber einer gesunden Ern├Ąhrung zugute kommt, darf man durchaus bezweifeln. Und so sehe ich die entstandene Aufregung ├╝ber die Ank├╝ndigung einiger Lebensmittelriesen wie Nestl├ę, Unilever und Coca Cola eine eigene Kennzeichnung einzuf├╝hren als pures Scheingefecht. W├Ąhrend Verbrauchersch├╝tzer und Politiker ihre Energie in diesem Streit verpulvern, geht wertvolle Zeit verloren, die Sache von Grund auf anzugehen. Zum Beispiel mit einer europaweiten Einf├╝hrung (die EU redet bei dem Thema ja mit) von Ern├Ąhrungslehre und Kochen als Pflichtfach in der Grundschule und als freiwilliges Fach in allen weiterf├╝hrenden Schulen. Anders wird das nichts, f├╝rchte ich.

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14. Februar 2018

├ľlm├╝hle Sauerland: Spitzenprodukte aus der Region

Als der kompottsurfer vor zehn Jahren auf den Spezialisten f├╝r Argan-, Lein-, Schwarzk├╝mmel- und Traubenkern├Âle Fargano in Dortmund aufmerksam wurde, galten derartige Produkte noch als absolute Nischenware. Aber die Zeiten haben sich ge├Ąndert, und sogar Discounter sind l├Ąngst dazu ├╝bergegangen, ihr Sortiment um Speise├Âle jenseits von Oliven- Raps und Sonnenblumen├Âl zu erweitern. Gleichwohl spielten die Produkte von Fargano schon immer in einer anderen Liga.

Mit der Umfirmierung in ├ľlm├╝hle Sauerland zum vergangenen Jahreswechsel hat sich aber nicht nur Name ge├Ąndert, auch die Preise sind nicht mehr die alten. Was normalerweise bedeutet: Der gute Stoff wird teurer. Hier ist es aber mal anders. Das vom kompottsurfer besonders gesch├Ątzte Argan├Âl wird billiger. Zudem setzt man verst├Ąrkt auf die Kooperation mit Landwirten aus der Region und kann jetzt alle ├ľle bio-zertifiziert anbieten.

Jeden Samstag ├Âffnet der M├╝hlenladen. Ein Grund mehr, dem St├Ądtchen Iserlohn mal einen Besuch abzustatten und das Ganze mit einem Wochenend-Abstecher zum Skifahren oder Wandern ins Sauerland zu verbinden. Ansonsten kann nat├╝rlich auch weiterhin bestellt werden. Ab 19 Euro Bestellwert sogar versandkostenfrei.

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08. Februar 2018

Ein Messer kann Werkzeug f├╝r ein ganzes Leben sein. Manchmal sogar f├╝r l├Ąnger.

Was tun, wenn der Nachwuchs vollj├Ąhrig wird und man als Vater ein Geschenk sucht, das noch gesch├Ątzt und genutzt werden kann, wenn man selbst l├Ąngst unter dem Torf liegt? Eines, das nicht so schnell abhanden kommt wie eine vererbte Uhr beispielsweise? Ich musste nicht lange gr├╝beln bis mir als Liebhaber hochwertiger Kochwerkzeuge das Thema Messer einfiel. Zumal wir im Ruhrgebiet in unmittelbarer N├Ąhe zur Welthauptstadt der Klingen leben: Solingen.

Kein anderer Gegenstand demonstriert derart eindr├╝cklich den Fortschritt in der Menscheitsgeschichte. Ohne das Messer und seine Vorl├Ąufer, so scheint es, wenn man sich mit seiner Entwicklung und Nutzung befasst, g├Ąbe es den modernen Menschen wahrscheinlich nicht. ├ťber 2,5 Millionen Jahre ist es her als in der Altsteinzeit erstmals Steine und sp├Ąter Knochen mit scharfen Kanten gefertigt wurden. Der Mensch konnte sich auf diese Weise protein- und fettreiche Nahrungsquellen erschlie├čen, die seine Entwicklung f├Ârderten und die Hirne wachsen lie├čen. Messer aus Bronze wurden bereits im dritten Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung hergestellt, aber es dauerte noch einmal mehrere Jahrtausende bis schlie├člich jene rostfreien Stahllegierungen entstanden, aus denen die Klingen hochwertiger Messer von heute gemacht sind, wobei in den bedeutendsten Herstellerl├Ąndern USA, Japan und Deutschland unterschiedliche Legierungen favorisiert werden.

G├╝de Kochmesser mit Holzgriff aus Fasseiche

Ich nutzte also den geplanten Messerkauf f├╝r einen Besuch und eine Besichtigung der namhaften Solinger Messerschmiede G├╝de, ein Vorhaben, das ohnehin schon seit Jahren auf meiner to-do-Liste stand, aber immer wieder in Vergessenheit geriet. Der Betrieb wird heute in vierter Generation von Karl-Peter Born, einem promovierten Ingenieur gef├╝hrt. Dessen Urgro├čvater Karl G├╝de hatte die Schmiede 1910 gegr├╝ndet, dessen Sohn Franz den internationalen Bekanntheitsgrad vorangetrieben, nicht zuletzt als Erfinder des Wellenschliffs in der heute weltweit verbreitetsten Version mit den spitzen Z├Ąhnen. Es gibt kaum ein Brotmesser, das nicht auf diese Weise geschliffen ist. Das m├╝sste dem Unternehmen doch Jahrzehnte sprudelnder Einnahmen aus Lizenzgeb├╝hren eingebracht haben, frage ich Herrn Born. Der sch├╝ttelt schmunzelnd den Kopf: “Es gab damals nur einen Gebrauchsmusterschutz f├╝r den Schliff, und der war kurz nach dem Krieg abgelaufen. Aber immerhin haben wir bis heute noch etwas vom Ruhm der Erfindung.”

Karl-Peter Born f├╝hrt mich durch die R├Ąumlichkeiten der Werkst├Ątten, wo es nach Eisen riecht, nach Paraffinen und Schmier├Âlen. An Maschinen und Werktischen sitzen Borns Mitarbeiter und lassen Schritt f├╝r Schritt jene Messer entstehen, die das G├╝tesiegel “Made in Germany Solingen” tragen d├╝rfen. Das bedeutet, die komplette Wertsch├Âpfung des Werkzeugs erfolgt in der Klingenstadt. Darauf ist Born zurecht stolz, heben sich seine Messer dadurch doch erheblich von vielen Ger├Ątschaften der deutschen Konkurrenz ab, die einen nicht unerheblichen Teil ihrer Produktion nach Asien verlegt haben. Und bei aller Traditionspflege bleibt er offen f├╝r Innovation und beweist immer wieder, dass Handwerkskunst keinesfalls bedeuten muss, sich vom Fortschritt abzukoppeln, weder technologisch noch gestalterisch. F├╝r das Brotmesser Franz G├╝de gab es einen Red Dot Award, f├╝r das Delta einen Interior Innovation Award und f├╝r das neueste Modell The Knife sogar einen German Design Award. Und es geht immer weiter. So durfte ich bereits die fr├╝hen Vorstufen eines neuen Messerentwurfs in Augenschein nehmen, nat├╝rlich ohne Bilder mit der Kamera davon zu machen.

Aber abseits aller Gestaltungs- und Handhabungsaspekte: Vor allem muss ein erstklassiges Kochmesser, na klar, perfekt schneiden. Damit es diese Aufgabe auf Dauer gut erledigt, seien aufmerksame Pflege und richtige Behandlung unabdingbar, unterstreicht der Chef. Zu den wichtigsten Geboten z├Ąhlen die unverz├╝gliche Reinigung nach Benutzung, insbesondere, wenn s├Ąurehaltige Lebensmittel verarbeitet wurden. Allerdings nur mit ein wenig Wasser und einem Tuch, keinesfalls mit Scheuermitteln. Was auch die Reinigung in der Sp├╝lmaschine ausschlie├čt. Erst recht, wenn das Messer mit Hiolzgriffen versehen ist. Au├čerdem ist loses Lagern in der Schublade f├╝r ein gutes Messer keine geeignete Aufbewahrung. Besser sind Messerbl├Âcke oder Magnetleisten. Dazu kommt, mit Kochmessern m├Âglichst nicht auf steinernen oder metallenen Fl├Ąchen und auch nicht auf Porzellantellern zu schneiden. Das schadet der Klinge. Was das Schleifen angeht, so lohnt f├╝r den h├Ąufigen Messerbenutzer die Anschaffung eines original G├╝de Wetzstahls. Der ist zwar so teuer wie ein gutes Messer, aber h├Ąlt die Klinge dauerhaft scharf. Andere Wetzst├Ąhle tun es nat├╝rlich auch, sie sind nur nicht so perfekt auf das Messer abgestimmt. Profik├Âche ziehen ihre Messer nach jedem Gebrauch ├╝ber den Wetzstahl, damit sie beim n├Ąchsten Gebrauch wieder tiptop ihren Dienst tun. Dazu braucht es etwas ├ťbung, weil der Winkel beim Ansetzen stimmen muss, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Nach einer Weile intensiven Gebrauchs und Wetzerei, sollte man seine Messer zum Nachschleifen geben. G├╝de bietet diesen Service f├╝r seine Messer gegen eine fair kalkulierte Geb├╝hr an.

Fazit meines Besuchs: Handgeschmiedete Messer machen ist harte und aufw├Ąndige Arbeit. In der Gesenkschmiede musste ich mir teilweise die Ohren zu halten, so laut war es da. Aber wenn man sieht, was am Ende dabei herauskommt, scheint all’ der Aufwand vollkommen gerechtfertigt.

Bearbeitungskontrolle durch den Chef pers├Ânlich: Es geht auch analog

Gl├╝hender Messerstahl, frisch vom Schmiedehammer bearbeitet

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02. Februar 2018

Hand in Hand: Wie ein Kochbuch V├Âlkerverst├Ąndigung durch den Magen f├Ârdert

Der Nachteil sinnvoller Apps wie Notizen in meiner iCloud ist die Ansammlung von Stichworten, die binnen k├╝rzester Zeit so weit nach unten wandern, dass ich sie aus den Augen verliere. So war es auch mit einer Notiz zu einem Kochbuch, das zu empfehlen mir eine Herzenssache ist. Hand in Hand aus dem ars viviendi Verlag ÔÇô bei dem ich ├╝brigens mit dem gesch├Ątzten Kollegen Peter-Erik Hillenbach Anfang der 1990er Jahre das erste Buch aus der Reihe Ruhrgebiet zwischen Sekt und Selters herausgegeben hatte ÔÇô macht auf eindrucksvolle Weise Werbung f├╝r V├Âlkerverst├Ąndigung. Und zwar in Gestalt eines Kochbuchs. Weil nicht nur Liebe durch den Magen geht, sondern auch das Miteinander unterschiedlicher Kulturen. Wer, wenn nicht die Menschen im Ruhrgebiet, meiner Heimat, w├╝ssten das besser. Ins industrielle Herz der Republik kamen seit den 1950er Jahren Menschen aus vielen Teilen Europas. Damals nannte man sie Gastarbeiter. Aber sie brachten nicht nur ihre Arbeitskraft mit, sondern auch ihre kulinarische Kultur. Und das war verdammt gut so f├╝r eine Region, die das Genie├čen von Essen & Trinken erst lernen musste und feststellen konnte, dass es eine Welt jenseits von Kartoffeln, Kohl und Kotelett gab.

Damals schien Integration, allen Erbsch├Ąden der NS-Diktatur zum Trotz, besser zu funktionieren als heute. Denn die Menschen waren in harter, gef├Ąhrlicher Arbeit vereint, in den Stollen der Zechen und an den Hoch├Âfen der Stahlwerke. Da musste man sich hundertprozentig aufeinander verlassen k├Ânnen. Wenn’s hart auf hart kam, spielte Herkunft keine Rolle mehr. Ich kann mich noch gut an einen Ferienjob in den 1980er Jahren erinnern,┬á wo ich in einem Aluminiumwerk gearbeitet hatte. Wir mussten riesige Schmelzkessel von Ablagerungen s├Ąubern. Daf├╝r stiegen wir mit Presslufthammer, Ohrst├Âpseln und Atemschutz ausgestattet in den Kessel hinab und knatterten los bis der Schwei├č in B├Ąchen herabfloss. Auch wenn man am Kessel zusammenarbeitete, sa├čen t├╝rkische und deutsche Kollegen in den Pausen zumeist getrennt. Mir missfiel das, und ich setzte mich demonstartiv zu den t├╝rkischen Kollegen, die mir gleich einige Spezialit├Ąten zum Essen anboten. B├Ârek mit Spinat und Schafsk├Ąse, Lahamacun, K├Âfte und Sucuk ÔÇô alles das lernte ich schon im Pausenraum des Betriebes kennen, lange bevor ├╝berall in der Stadt t├╝rkische Restaurants und D├Ânerl├Ąden aufmachten.

Arbeit und Essen verbindet Menschen. Und weil das mit den Arbeitsm├Âglichkeiten f├╝r Fl├╝chtlinge aus verschiedenen Gr├╝nden kompliziert ist in Deutschland, muss es erstmal das Essen richten. Vier Studenten der Hotelfachschule Heidelberg brachten in 2016 junge Fl├╝chtlinge aus verschiedenen L├Ąndern in Kontakt mit deutschen Spitzenk├Âchen. ├ťber 50 von ihnen ÔÇô darunter Alfons Schuhbeck, Frank Oehler und Michael Kempf ÔÇô interpretierten f├╝r das Buch Hand in Hand Gerichte aus Fl├╝chtlingsregionen neu. Jedes Land wird von zwei Fl├╝chtlingen vertreten, die im Buch ihre pers├Ânliche Geschichte erz├Ąhlen. Autorenhonorar und ein Spendenzuschuss des Verlages kommen einem gemeinn├╝tzigen Hilfsprojekt zugute. Beispielhaft.

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26. Januar 2018

Afrikanische Schweinepest: Ist die Gefahr wirklich so gro├č?

“Es ist ├Ąu├čerste Undankbarkeit, wenn die Wurst das Schwein ein Schwein nennt”, schrieb Karl Kraus vor ziemlich genau einem Jahrhundert. Keine Ahnung, warum mir das legend├Ąre Zitat des Satirikers gerade im Zusammenhang mit der Afrikanischen Schweinepest einf├Ąllt. Ich werde wohl mal wieder meine Psychologin anrufen m├╝ssen.

Mit der Europ├Ąischen Schweinepest hatten wir es in Deutschland im gr├Â├čeren Ausma├č zuletzt 2006 zu tun. Ganz in der N├Ąhe, am Nordrand des Ruhrgebiets hatte sich die Seuche ausgebreitet, in deren Folge knapp 100.000 Schweine gekeult wurden. Gut zehn Jahre zuvor waren in den Niederlanden ├╝ber 12 Millionen Schweine den Ma├čnahmen zur Eind├Ąmmung der Seuche zum Opfer gefallen. Nun sorgt die Afrikanische Schweinepest f├╝r Aufregung bei Landwirten, Politikern, Verbrauchern und Tiersch├╝tzern, die sich derzeit im nahen Osteuropa bei Wildschweinen ausbreitet und im ferneren Russland (Region Belgorod) bereits Hausschweine in einer Mastanlage befallen haben soll.

Laut Wikipedia gilt die Afrikanische Schweinepest als deutlich weniger ansteckungsgef├Ąhrdend als die Europ├Ąische. Dem Menschen, so ist zu lesen, kann sie auch nicht gef├Ąhrlich werden, soweit er sein Geld nicht mit Viehzucht verdient und die Keule der Zwangst├Âtung kompletter Tierbest├Ąnde f├╝rchten muss. Und so wirkte die Wucht der medialen Gefahrenbeschw├Ârung auf mich zun├Ąchst ein wenig befremdlich. Angeblich Schuld an dem Schlamassel ÔÇô einer muss ja Schuld sein ÔÇô das Wildschwein als ├ťbertr├Ąger, dessen Lobby hierzulande kaum gr├Â├čer sein d├╝rfte als die der Klapperschlangen in Texas, wo es allj├Ąhrlich ein mehrt├Ągiges Jagdfestival gibt, wie der Guardian vor gut zwei Jahren berichtete. Das Fleisch der Schlangen wird dort (angeblich, ich war noch nie dabei) frittiert gegessen. Wildschwein isst man hierzulande eher gebraten, aber das nur am Rande. Wissen ohnehin die allermeisten, die hier mitlesen. Wo wollte ich hin? Ach ja: F├Ąllt das Borstenvieh noch mehr in Ungnade, weil es jetzt nicht mehr nur an besiedelten Stadtr├Ąndern den Hausm├╝ll durchw├╝hlt, sondern auch noch das Hausschwein mit der Afrikanischen Schweinepest anstecken k├Ânnte, wird es vielleicht schon bald in Bayern oder Brandenburg Widschwein auf texanische Art geben ÔÇô bei Festivals gejagt und anschlie├čend gegrillt als Texasburger serviert.

Auf der Suche nach sachkundigen Aussagen von Experten bin ich auf dieses aktuelle Interview von Dagny L├╝nemann mit dem Gesch├Ąftsf├╝hrer der Deutschen Wildtier Stiftung, Hilmar Freiherr von M├╝nchhausen gesto├čen, ver├Âffentlicht auf Zeit Wissen Online. Kann ich jedem Interessierten unbedingt empfehlen, egal, ob man nun f├╝r oder gegen die ausgedehnte Wildschweinjagd ist oder nicht. Es erlaubt einen Blick in eine Welt, die man als Stadtmensch nicht unbedingt so wahrnimmt, der wiederum alles andere als unschuldig ist an der Gefahrenlage. “Ma├čgeblicher ├ťbertr├Ąger der Afrikanischen Schweinepest ist der Mensch, der das Virus ├╝ber Lebensmittel oder kontaminierte Fahrzeuge verschleppt” sagt der Freiherr und kritisiert den aktuellen politischen Aktionismus: “Keine Schonzeiten mehr, Jagen mit k├╝nstlichen Lichtquellen auch zur Nachtzeit, Abschusspr├Ąmien. Sogar ├╝ber gro├če Lebendfallen, sogenannte Sauf├Ąnge wird diskutiert. So etwas hat nicht mehr viel mit Jagd zu tun, sondern ├Ąhnelt der Sch├Ądlingsbek├Ąmpfung.” Was f├╝r eine Schweinerei, m├Âchte man sagen. Selbst wenn man Wildschweinbraten lecker findet.

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21. Januar 2018

Falls der K├╝chenalltag mal wieder knifflig werden sollte …

Normalerweise nutze ich den Youtube-Kanal nur, um atemberaubende Sportvideos zu suchten. Gelegentlich suche ich auch nach Tipps, wie ich meine lockere Kniescheibe mit Kinesiotape festkleben oder ein widerborstiges technisches Ger├Ąt z├Ąhmen kann. Auf die Idee, gezielt nach Tricks f├╝r Jobs in der K├╝che zu suchen, bin ich allerdings noch nie gekommen. Und so landete ich durch Zufall bei den 35 unglaublichen K├╝chentricks. Einige kannte ich schon, viele aber nicht. Empfehlenswert nicht nur f├╝r junge Leute, die im Begriff sind, ihre erste eigene Bude zu beziehen. Irgendwas Neues d├╝rften selbst die gewieftesten K├╝chenhaudegen noch entdecken. Aber seht selbst:

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15. Januar 2018

Irrsinn Mindesthaltsbarkeitsdatum: Wie in Norwegen jetzt gegensteuert wird.

In den vergangenen Jahren bloggte der kompottsurfer immer mal wieder zum Thema Lebensmittelverschwendung und Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), weil da viel zu oft zusammenkommt, was nicht zusammengeh├Ârt. Gerade erst haben in Norwegen einige Betriebe erkl├Ąrt, ihre Produkte neu zu bedrucken. K├╝nftig soll nun Mindestens haltbar bis, aber nicht schlecht nach auf den Packungen stehen, und damit unterstreicht man das, was im Wort Mindesthaltbarkeitsdatum ohnehin drinsteckt, n├Ąmlich die Information dar├╝ber, dass ein Produkt auch ├╝ber das angegebene MHD hinaus genie├čbar und v├Âllig in Ordnung sein kann und es in vielen F├Ąllen auch ist. Ich pers├Ânlich bin zum Beispiel total ver├Ąrgert ├╝ber das MHD bei Butter. Vier Wochen soll sie im K├╝hlschrank mindestens halten. Ein sehr niedrig angesetztes “mindestens”. Eigene Tests haben ergeben, dass die Butter auch nach 2 Monaten noch v├Âllig okay ist. Eingefroren h├Ąlt sie noch viel l├Ąnger. Und das ist nur ein Beispiel von vielen.

Interessanter Weise ist die Verordnung zum MHD kein Relikt aus der Kaiserzeit, sondern sie trat erst 1981 in Kraft. Die Idee war gut, denn gezielt und besonnen eingesetzt, dient das MHD durchaus dem Verbraucherschutz. Aber am Ende wurde ein Beh├Ârdenmonster daraus, das l├Ąngst von vielen Seiten, darunter Greenpeace, kritisiert wird.

Allein in Deutschland werden pro Bundeb├╝rger im Schnitt ├╝ber 80 Kilogramm Lebensmittel weggeworfen. Vieles davon w├Ąre durchaus noch genie├čbar. Aber das MHD schreckt ab. Man darf gespannt sein, ob in Norwegen k├╝nftig weniger Lebensmittel in den M├╝ll wandern.

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08. Januar 2018

Ern├Ąhrung in der Medienfalle: Warum die kritische Betrachtung von Di├Ąten so t├╝ckisch ist.

Als informations├╝berf├╝tterter Mitb├╝rger ├╝berf├Ąllt mich zu Jahresbeginn regelm├Ą├čig W├╝rgereiz. Das liegt an den Unmengen Beitr├Ąge, die zum Thema Di├Ąten, Abnehmen und schlank werden publiziert werden. Fr├╝her war das noch auf Print, TV und Radio beschr├Ąnkt, aber im Internetzeitater ziehen auch die Online-Magazine mit.

Die T├╝cken des Themas liegen in der Scheinheiligkeit einer vermeintlich kritischen Betrachtung. Da werden normierte, nicht individualisierte Di├Ąten als Scharlatanerie entlarvt, weil eben jeder Mensch Nahrungsmittel unterschiedlich verstoffwechselt, aber zugleich wird unterschwellig die Aufforderung zum Schlankwerden aufrecht erhalten. Richtig schlank werden, gesund fasten, klug die Traumfigur erreichen ÔÇô das alles k├Ânnte man auch als Psychoterror bezeichnen, hochwirksam platziert nach der V├Âllerei zum Jahresende und zum Start der ÔÇô meist kurzen ÔÇô Saison der guten Vors├Ątze. Zur Sicherheit habe ich gerade noch mal das Grundgesetz und Strafgesetzbuch der Bundesrepublik Deutschland durchgeschaut und darf allen Lesern versichern, dass niemand einer Straftat bezichtigt wird oder gar seine Grundrechte verwirkt (Art. 18), weil er den BMI gesprengt hat.

Ich mag leicht reden haben, weil mir ├ťbergwicht nie schwer zu schaffen gemacht hat, aber ich erlebe den Druck zur Silhouettenoptimierung bei vielen Mitmenschen mit ├ťbergewichtshintergrund. Wobei schon der Begriff ├ťbergewicht reichlich Interpretationsspielraum l├Ąsst und zu tragikomischen Vorkommnissen f├╝hren kann. So muss ein muskelbepackter Sportler im Staatsdienst damit rechnen, nicht auf Lebenszeit verbeamtet zu werden, weil er die BMI-Messlatte der Beh├Ârde rei├čt, obwohl er topfit ist.

Was also tun, wenn man dieser Tage kaum eine Zeitung aufschlagen oder ein Online-Magazin besuchen kann, ohne unter Gewichtsdruck zu geraten? Ich rate zur Gelassenheit. Wer tats├Ąchlich ein Unwohlsein mit seiner Figur herumtr├Ągt, sollte nicht zu Jahresbeginn in reflexartige Handlungsmuster verfallen. Entscheidend ist sowieso der Kopf und nicht, was Magazine nach den Fest- und Fresstagen raten. Die L├Âsung kommt nicht zu den Menschen, sondern der Mensch muss sich auf die L├Âsung zubewegen, finde ich. So erw├Ąchst aus der Sache am ehesten Nachhaltigkeit. Aber genug kluggeschw├Ątzt. Ich bin wieder raus, weil ich mich gerade im intermittierendem Digitalfasten versuche.

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03. Januar 2018

Kompottsurfers Top 10 der Lebensmittel 2017

Der Jahreswechsel ist f├╝r mich immer Anlass zu einem Blick in den R├╝ckspiegel, der nat├╝rlich auch die kulinarischen Dinge umfasst. Und so habe ich mal wieder eine Liste mit den Lebensmitteln zusammengestellt, die mir im abgelaufenen Jahr am meisten Vergn├╝gen bereitet haben.

1. Seme Cicoria Pasta (Riscossa)
Wer das Einsatzgebiet von Seme Cicoria ├╝ber die ├╝bliche Verwendung als Suppeneinlage hinaus erweitert, erlebt Pasta auf ganz neue Art und Weise. Ich bereite sie gerne als Faked Risotto zu. Zun├Ąchst in etwas Oliven├Âl leicht anr├Âsten, dann fein gew├╝rfelte Schalotten und Knoblauch zum Anschwitzen zugeben und weiter wie ein Risotto zubereiten. Ich verwende daf├╝r die Seme Cicoria n 73 von der italienischen Firma Riscossa. Einfach, k├Âstlich, g├╝nstig.

2. Rindergulasch
2017 war f├╝r mich ein Jahr kulinarischer R├╝ckbesinnung auf die Hochgen├╝sse meiner Kinder- und Jugendzeit. Und da geh├Ârte Rindergulasch unbedingt dazu. Schon der Duft, der durchs Haus zog, wenn ich hungrig von der Schule heimkam, wird mir ewig im Ged├Ąchtnis bleiben. Gekauft wird beim Metzger meines Vetrauens, und das ist Kruse in Bochum.

3. Kichererbsen (getrocknet)
Mein Sohn liebt den hauseigenen Hummus als Aufstrich f├╝r seine Schulbrote, deshalb ist meist einmal w├Âchentlich Hummusmachen angesagt. Ansonsten setze ich die nahrhafte H├╝lsenfrucht gerne als Zugabe zu Eint├Âpfen ein.

4. Haselnusskern├Âl
Nicht nur als Komponente f├╝r Salatdressings interessant. Auch zum Veredeln von Wintergem├╝se wie Topinambur und Pastinaken verwende ich immer mal wieder Haselnusskern├Âl.

5. Boskop
Auch wieder so ein R├╝ckbesinnungsding. Fr├╝her allerdings nur pur oder als Einweckobst gegessen, ist der Boskop f├╝r mich heute Bestandteil von Apfelpfannkuchen, M├╝sli, Rotkohl und diversen anderen Gerichten. Pur schmeckt er mir auch noch immer.

6. Rote Zwiebeln
Seit ich den Dreh beim Schmoren der Dinger heraus habe ÔÇô das Verh├Ąltnis von Hitze, Menge und Topfgr├Â├če, bei konsequenter Beobachtung, spielen eine entscheidende Rolle ÔÇô kombiniere ich sie gerne zu Rindfleisch- und Wildgerichten.

7. Kaninchenleber
R├╝ckbesinnung, dritter Teil. Die jedoch in Sachen Leber ambivalent ist. Schweineleber mochte ich als Kind geschmacklich ├╝berhaupt nicht, Rinderleber nur dann, wenn sie einwandfrei pariert und perfekt gebraten war. Au├čen knusprig, innen saftig, aber nicht roh. Dazu scharf angebratene Zwiebelringe und Kartoffelstampf. Leider hatte ich das nur etwa in der H├Ąlfte aller F├Ąlle perfekt auf dem Teller. Kaninchenleber ist f├╝r mich die feinste und genussvollste aller Lebern, wenn man mal von franz├Âsischer G├Ąnsestopfleber absieht. Die Zubereitung von Kaninchenleber ben├Âtigt beim Braten hohe Aufmerksamkeit, weil sie in k├╝rzester Zeit durchgebraten ist.

8. Ruhrkruste (Hutzel-B├Ąckerei)
Das beliebte Brot aus Bochums erster Vollkornb├Ąckerei hat ein schmackhaftes Upgrade erhalten. Neuerdings wird es mit einem Drittelanteil Emmermehl gebacken, einer Urweizensorte aus der schon vor tausenden Jahren Brot gemacht wurde.

9. Macis/Muskatbl├╝te
Vor einigen Jahren f├╝r mich entdeckt und zwischenzeitlich aus dem Blick verloren, kam das Gew├╝rz im letzten Jahr wieder ├Âfter zum Einsatz. Milder und weniger wuchtig als die Muskatnuss, bringt die Macisbl├╝te auch noch eine Spur S├╝├če und eine dezente Bitternote ein. Kartoffel-, Wurzelgem├╝se- Eier- und K├╝rbisgerichte lassen sich mit Macis wunderbar w├╝rzen.

10. Quinoa
Abgesehen vom eindrucksvollen N├Ąhrstoffgehalt punktet Quinoa f├╝r mich in Sachen Geschmack, Mundgef├╝hl und Biss. Man kann es wie Risotto zubereiten (gelegentlich mische ich es sogar mit Risottoreis) oder, statt Haferflocken und K├Ârner, als M├╝sli mit Fr├╝chten genie├čen, wozu die getreide├Ąhnlichen Samenk├Ârner (glutenfrei) allerdings vorher gekocht werden m├╝ssen.

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27. Dezember 2017

Immer eine Einkaufsreise wert: Manufactum, das Warenhaus der guten Dinge.

Was tun, zwischen den Jahren, fragte ich mich heute Vormittag. Die Haxen waren angeschlagen von einer vor Wochen erlittenen Trainingsverletzung, der Kopf hing noch voller Erinnerungen an gutes Essen und reichlich Trinken ├╝ber die Feiertage. Und Zeit gab es im ├ťberfluss. So kam ich kurzentschlossen auf die Idee, einen Ausflug an den n├Ârdlichen Rand des Ruhrgebiets zu machen und der Zentrale von Manufactum in Waltrop einen Besuch abzustatten.

Das Warenhaus der guten Dinge, so nennen es seine Gr├╝nder, ist eine Fundgrube f├╝r Leute mit einer Vorliebe f├╝r wertvolle Produkte, vor allem, wenn der Fokus auf handwerklich eindrucksvollen Kochger├Ątschaften und Lebensmittel liegt. Schon das Warenhaus selbst, verortet in mehreren Geb├Ąuden der restaurierten Zeche Waltrop, ist eine Augenweide. Nach dem Weltkulturerbe Zeche Zollverein in Essen ist der Geb├Ąudekomplex das gr├Â├čte noch erhaltene Ensemble dieser Art im Ruhrgebiet. Von 1905 bis 1979 hatten hier zeitweilig bis zu 2.800 Kumpel Steinkohle gef├Ârdert und verkokst.

F├╝r mich sind die K├╝chenabteilung der Haupthalle und der Warenladen Brot & Butter die Orte konsumenter Sehnsucht. Da nehme ich die bleischwere schmiedeeiserne Bratpfanne von Turk zur Hand und male mir aus, wie ich darin meine sonnt├Ąglichen Apfelpfannkuchen durch Hochwerfen wende. Einh├Ąndig nicht zu schaffen, ich bin ja nicht Wastl oder der unglaubliche Hulk. Viel vorsichtiger, mit geradezu spitzen Fingern, sehe ich mir die extrem d├╝nnwandigen GBM-Bechergl├Ąser aus der Londoner Manufaktur LSA an. Gradliniges Design, gro├čartige Haptik ÔÇô wenn die Dinger wirklich sp├╝lmaschinenfest sind wie beschrieben, k├Ânnte man vielleicht mal vier davon mitnehmen. Bei einem St├╝ckpreis von 4 Euro kein Risikokauf.

Aber ich war noch nicht bei den Lebensmitteln. Erst mal da gucken. Klar, dass es einige Senfsorten der Schwerter Senfm├╝hle ins Angebot des Warenhauses geschafft haben, zumal die M├╝hle nur wenige Autobahnkilometer von hier entfernt liegt. Doch der Schwerter Senf hat Konkurrenz aus ÔÇô ich kann nix daf├╝r, der Ort hei├čt wirklich so ÔÇô Fickm├╝hlen. Das liegt bei Bad Bederkesa. Okay, ich musste auch erst bei Google Maps nachsehen in welchem Landesteil der Republik man Orten solche Namen gibt und bin in Niedersachsen f├╝ndig geworden, s├╝dlich von Cuxhaven. Im Rittergut Valenbrook produziert man Chutneys und Senf, der im Gegensatz zum Schwerter allerdings mit diversen S├╝├čungsmitteln und Gew├╝rzaromen rund gemacht wird. F├╝r mich Grund genug, dem Schwerter die Treue zu halten.

Bei den B├╝ckwaren entdecke ich im n├Ąchsten Moment diverse getrocknete H├╝lsenfr├╝chte. Allen voran ein kleines P├Ąckchen mit so genannten Trasimeno erregt mein Interesse. Nie von diesen Dingern geh├Ârt, aber ich hab’ Netz. Fix gegoogelt, und siehe da, es handelt sich um eine extrem seltene Variation kleiner bunter Bohnen aus Umbrien mit hohen Anteilen Protein, Eisen und Calcium. Beim Preis muss ich allerdings schlucken. Knapp 10 Euro f├╝r 250 g sind allerh├Âchstes H├╝lsenfr├╝chteniveau. Dagegen sind die edlen Puy-Linsen von La Ponote mit (3 Euro / 250 g) geradezu ein Schn├Ąppchen. Aber gut, sie sind im wahrsten Sinne des Wortes auch weniger rar ges├Ąt.

Schlie├člich gehe ich noch r├╝ber in den Brot&Butter-Raum, wo es ÔÇô man mag es ahnen ÔÇô nicht nur Brot und Butter gibt. Klassiker ist das Sauerteigbrot, gebacken im Tuffsteinofen. Tuffstein besteht im Wesentlichen aus vulkanischem Eruptionsgestein. Das von Natur aus sehr por├Âse Gestein eignet sich hervorragend f├╝r das Backen von Brot, das hier mit unglaublich knirschiger Kruste aus dem Ofen kommt. Da muss man schon kraftvoll zubei├čen k├Ânnen, aber es lohnt sich. Diverse Buttersorten, unter anderem aus Rohmilch, sowie jede Menge Sorten Speck, Wurst und K├Ąse machen planvolles Einkaufen in dieser Abteilung zur H├Âchstschwierigkeit. Dringende Empfehlung: Auf keinen Fall hungrig reinkommen, sonst kommt man pleite wieder raus.

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