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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

19. Juli 2016

Die heißen Tage sind da. Was sollen wir trinken?

Reden wir über Dehydratation. Ein Wort, das schon beim Aussprechen so klingt als hätte Flüssigkeitsmangel in unserem Hirn Verwirrungszustände ausgelöst. Und genau darum geht es: Wie gefährlich ist es wirklich, wenn wir nicht ausreichend trinken? Und was sollten wir einfüllen, wenn wir trinken?

Unspezifische Symptome wie Antriebslosigkeit, Krämpfe, Benommenheit und Kopfschmerzen können Anzeichen für einen Wassemangel sein. Wer Salzkrusten auf seiner Haut entdeckt oder beim Wasserlassen eine dunkelgelbe Färbung seines Urins feststellt, hat besonders an heißen Tagen heiße Indizien für einen Wassermangel.

Nun ist es keinesfalls so, dass wir ein solches Problem nur mit Wasser trinken gelöst bekommen. Normales Trinkwasser wird im Dünndarm nur langsam absorbiert, ist aber ein wenig Natrium und Glucose dabei, entsteht durch die gelösten Teilchen eine Art Sogwirkung, und die Flüssigkeit kann viel schneller durch die Darmwand gelangen. Es reicht also nicht, nur literweise Wasser zu trinken um Dehydratation vorzubeugen, es braucht auch etwas Natrium sowie kurz- bzw. langkettige Kohlenhydrate. Es ist deshalb durchaus angebracht, beim Kauf eines Mineralwassers auf einen hohen Natriumanteil zu achten, obwohl ja viele Abfüller gerne mit einem niedrigen Natriumgehalt werben, der unter anderen Umständen – zum Beispiel als Empfehlung für Bluthochdruckpatienten – ebenfalls Sinn machen kann. Hier geht es aber um die Fähigkeit unseres Körpers Wasser aufzunehmen und im Gewebe zu binden, und dafür braucht es nun mal Natrium. Auch für die Aktivierung diverser Enzyme ist Natrium von Bedeutung. Über 400 mg/l Natrium pro Liter sind für ein Mineralwasser ein sehr guter Wert. Fehlt das Natrium im Wasser, und wir trinken überreichlich davon, droht Hyponatriämie, landläufig auch Wasservergiftung genannt. Die Symptome sind dem Flüssigkeitsmangel nicht unähnlich. Schlimmstenfalls kann sogar ein Hirnödem drohen. Aber die Wahrscheinlichkeit ist zugegebener Maßen gering.

Wasser und Natrium haben wir jetzt beieinander. Aber es fehlt noch was zu einem perfekten Getränk: die Kohlenhydrate. Womit wir bei den ungezuckerten, reinen Fruchtsäften sind, die als Beigabe zum natriumschweren und kohlensäurehaltigen Mineralwasser eine ideale Schorle ergeben. Für den kompottsurfer das wirkungsvollste Getränk an heißen Tagen, wobei der Fruchtsaftanteil nicht höher als 30% liegen sollte. Herkömmlichen Schorlen, die es fertig gemischt zu kaufen gibt, wird oft Zucker zugegeben, was sie schnell zu Kalorienbomben mutieren lässt. Außerdem ist der Natriumanteil meist zu niedrig. Deshalb Schorlen am besten selber mixen. Ist ja so schwer nicht.

Und noch ein Hinweis ist wichtig: Wer an heißen Tagen über Kopfschmerzen klagt, sollte nicht nur Wassermangel als mögliche Ursache im Hinterkopf haben, sondern auch mit der Einnahme von Schmerztabletten vorsichtig sein. Dehydratation plus Schmerzmittel sind ein gefährliches Duo, das Nierenschäden verursachen kann.

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13. Juli 2016

Gol de Messi: Für alle, die drei Tage nach dem EM-Finale schon wieder den Fußball vermissen.

Patissier Jordi Roca (wer sonst) mit seiner durchgeknallten Gol-de-Messi-Kreation. Guckst du:

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12. Juli 2016

Kulinarische Spezialitäten zur Tour de France (4): Pastis

By Véronique PAGNIER (Own work) [Public domain], via Wikimedia Commons

Pastis // Distillerie de Provence // by V. PAGNIER

Mit den Spezialitäten zur Fußball-EM in Frankreich hatte der kompottsurfer spontan eine Serie begonnen, die hinten raus nicht aufging. Wie gut, dass sich über die Tour de France diese kleine Serie sinnvoll fortführen lässt.

Der kompottsurfer hat keine Ahnung, wie viel Pastis nach dem verlorenen Finale durch die Kehlen der Franzosen geflossen sind. Sicher aber ist, dass die Tour de France in diesen Tagen durch die Heimat des Anisschnapses führt, der Provence. Und noch bevor die Radrennfahrer an den hundertausenden Fans entlang der Strecke vorbeisausen – die oft schon am Vorabend im Campingmobil angereist sind – haben die das erste Glas Pastis schon getrunken. Mancher unbedarfte Konsument mag Pastis für eine Marke halten, da der Begriff oft ähnlich prominent auf einem Etikett platziert ist wie Pernod, oder Ricard, aber so einfach ist es nicht. Pastis ist eine allgemeine Bezeichnung für einen Anisschnaps, der in seiner Zusammensetzung bestimmten Anforderungen entsprechen muss. Auch Ricard und Pernod sind nach Anis schmeckende Spirituosen, hergestellt zumeist auf der Basis von Anethol aus Sternanis und nicht aus echtem Anis, weil das billiger ist. Manche werden kalt angesetzt, andere mazeriert. Vermischt wird die Basis mit Destillaten anderer Kräuter wie Fenchelsamen. Als Pastis darf eine Spirituose aber nur bezeichnet werden, wenn natürliche Extrakte aus Süßholz enthalten sind.

Lange gibt es Pastis noch nicht.  Er ist vor fast genau einhundert Jahren als Notlösung entstanden, als in Frankreich der vielerorts selbstgebrannte Absinth verboten wurde. Anfangs war der Alkoholgehalt auf maximal 30 Vol.% begrenzt, heute dürfen Anisbrände bis 45 Vol.% enthalten. Wie bei anderen Anisbränden auch, entsteht durch Zugabe von Wasser oder extreme Abkühlung eine milchig aussehende Emulsion, der so genannte Louche-Effekt.

Zu den bekanntesten Brennereien für Pastis zählt die Destillerie Janot aus Aubagne, westlich von Marseille. Dort produziert man sogar einen Pastis in Bio-Qualität. Inwieweit Bio-Qualität einen gesunden Konsum von Branntwein ermöglicht, vermag der kompottsurfer aber nicht einzuschätzen. Das Haus Henri Bardouin hegt und pflegt gar einen Pastis Grand Cru.

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08. Juli 2016

Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck gestorben

Keine Frage, der Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck, aufgewachsen in Bochum, frankophil durch und durch, war umstritten. Da waren nicht nur die Gastronomen, die sich von ihm dann und wann ungerechnet behandelt fühlten, da waren auch die Leser seiner Kolumnen (u.a. ZEIT, Der Feinschmecker, stern) , die seine harsche Kritik an Deutschlands bedauernswerten Esskultur überzogen fanden. Auch der kompottsurfer zählte dazu, jedenfalls manchmal.

In einer Zeit als die Menschen in Deutschland gegen Atomraketen protestierten, sinnierte Siebeck über die Qualität unseres Essens, vor allem unserer Grundprodukte, empfahl, ruhig mal ein paar zig Kilometer Anfahrt in Kauf zu nehmen um gutes Brot zu kaufen oder gutes Fleisch. Das wurde ihm seinerzeit gerne als Snobismus ausgelegt. Aber es war alles andere als das. So mahnte er denn auch schon artgerechte Tierhaltung an, als sich in Deutschland noch niemand darum scherte.

Heute wissen wir: Er war ein Vorreiter. Einer der das sogenannte deutsche Küchenwunder mit zu verantworten hat, das man gerne Sternekoch Eckart Witzigmann zuschreibt. Aber ohne Witzigmanns Einfluss schmälern zu wollen, war es Siebeck, der in Deutschland das Feld für gutes Essen und gute Grundprodukte bereitete.

Er hat seine Arbeit getan. Und dazu immer gerne gut gespeist. Wenn ihm jemand in seinen Anfangsjahren gesagt hätte, dass er noch Zeiten erleben werde, in denen es in Deutschland hunderte Sternerestaurants geben würde – er hätte vermutlich schallend gelacht.

Nun ist er nicht mehr unter uns. Aber sein Engagement hat gewirkt. Auch der kompottsurfer sieht sich zumindest ein Stück weit in der Tradition Siebecks. Und das nicht nur, weil wir im gleichen Ort aufgewachsen sind.

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04. Juli 2016

Kulinarische Spezialitäten zur Fußball-EM in Frankreich (3): Domaine de Bisconte (Roussillon)

Trunken vom Roussillon

Von der Domaine de Bisconte stammte der erste Roussillon, den ich je trank. Ich bekam die Flasche – es dürfte der Jahrgang 1986 gewesen sein – von einem Freund geschenkt, zusammen mit einem Buch von Andrè Dominé Trunken vom Roussillon, erschienen 1987. Seinerzeit waren die Weine aus dem Roussillon hierzulande kaum bekannt, zumal die trockenen Vertreter aus der Region im Ruf standen, eher rustikal und alkoholreich zu sein. Aber das stimmte nur bedingt. Die Domaine de Bisconte bot jedenfalls schon damals ein überzeugendes Preis-Leistungsverhältnis, und ich erinnere mich an so manche schöne Grillparty, wo wir am Ende tatsächlich trunken vom Roussillon waren.

Anders als die legendären Weine von Banyuls und Rivesaltes, die kaum als Roussillonweine bekannt sind, sondern unter ihren örtlichen Appelationen firmieren, trug die Domaine de Bisconte mit ihren trockenen Weinen maßgeblich dazu bei, den Namen der Anbauregion in einer Zeit populär zu machen als frankophile Genießer angesichts der fulminant steigenden Preise bei Bordeaux aller Qualitätsstufen ein Herzrasen nach dem nächsten erlitten.

Nun sind trockene Weine aus dem Roussillon geschmacklich ganz andere Weine als die aus dem Bordeaux, völlig klar. Aber für den Verbraucher stellte sich die Frage damals so nicht. Er wollte Wein aus Frankreich, trocken und preislich attraktiv, und da passte es dann auch ganz gut, dass zunehmend junge Winzer aus dem Südwesten, aus Languedoc und Roussillon mehr Qualität in ihren Wein bringen wollten. So wurde den Weinen aus dem französischen Südwesten in Deutschland mehr Aufmerksamkeit zuteil.

Domaine de Bisconte ist so etwas wie der Referenzwein für die Region im Preissegment von 6 bis 8 Euro. Seit 2003 war der Wein auch immer wieder beim rewirpower-Weintest vertreten, und oftmals konnte er sich dort gegen starke internationale Konkurrenz behaupten. Die Domaine wird schon seit mehreren Generationen von der Familie Jonca in Saint-Genis des Fontaines bewirtschaftet. Auf den kargen Ton-, Kalk- und Steinböden der 43 Hektar umfassenden Anbaufläche herrschen ideale Bedingungen für die Kultivierung der klassischen südostfranzösischen Rebsorten Syrah, Grenache und Carignan. Man pflegt die im Roussillon üblichen, traditionellen Anbaumethoden und verfügt noch über viele alte Rebstöcke. Die Trauben werden von Hand gelesen und zwölf Monate im Eichenfass ausgebaut. Vermarktet wird der Wein über die Winzergenossenschaft in Alberes.

Erhältlich sind die Weine von der Domaine de Bisconte bei vielen Händlern im Ruhrgebiet, u.a. Der Franzose in Bochum, Weinhof Rüttenscheid in Essen und Die WeinVilla in Duisburg. Bis zum Halbfinale Frankreich gegen Deutschland bleibt noch ausreichend Zeit einzukaufen.

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28. Juni 2016

Kulinarische Spezialitäten zur Fußball-EM in Frankreich (2): Tapenade

Eine Tapenade ist simpel herzustellen und eignet sich perfekt für Grillabende oder als ergänzende Wegzehrung für Ausflüge in die Natur. Es gibt sie in unzähligen Varianten, zum Beispiel mit Kräutern wie Thymian oder ganz ohne Kapern zubereitet und so weiter.

Zutaten (für 4 Personen)
200 g Schwarze Oliven (Kalamata) mit Stein, mehr zur Qualität Schwarzer Oliven hier beim kompottsurfer, 1 Knoblauchzehe (junger Knoblauch), 15 g Kapern, 3 Sardellenfilets, 4 El Olivenöl, Abrieb von einer unbehandelter Zitrone, ein paar Spritzer Saft von einer halben Zitrone, Salz, Schwarzer Pfeffer

Tapenade // Olivenpaste

Zitrone heiß abspülen, abtrocknen und die oberste Schicht der Schale mit einer Reibe oder einem Zestenreißer lösen und beiseite stellen. Knoblauch pellen und in feine Stückchen hacken. In einem kleinen Topf den Knoblauch mit 1 EL Olivenöl bei niedriger Hitze kurz glasig anschwitzen. Steine mit den Fingern aus den Oliven drücken und entsorgen. Sardellenfilets vierteln und mit Kapern, Olivenfruchtfleisch und Knoblauch in eine schmale, hohe Rührschüssel geben. Mit dem Stabmixer pürieren und mit 2-3 EL Olivenöl zu einer homogenen Paste verühren. Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer zugeben und zusammen mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. Beim Abschmecken beachten, dass die Tapenade nicht pur sondern als Beigabe gegessen wird, sie muss also noch so kräftig im Geschmack sein, dass sie als Beigabe nicht untergeht. Dann umgehend in ein verschließbares Glas abfüllen. Bei steriler Zubereitung und kühler Lagerung hält sich die Tapenade problemlos einige Tage. Passt prima zu Baguette, Ofenkartoffeln und diversen Eierspeisen.

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26. Juni 2016

Bone Suckin’ Day bei Bos Food: 1.000 Gäste feiern köstliche Charity Grillparty

Da steht er auf dem Dach eines Pavillons auf seinem Firmengelände und spricht zu den Gästen, der Mann, der diese heitere Genussparty verantwortet: Ralf Bos. Der Chef des Meerbuscher Delikatessenhandels Bos Food ist eine der einflussreichsten Persönlichkeiten in der deutschen Gastronomieszene, und das verwundert angesichts seines guten Gespürs für kommende Trends und außergewöhnliche Produkte auch nicht. “Als wir vor zehn Jahren den Barbecuetrend vorhersagten, wurden wir noch belächelt”, berichtet er seinem Publikum aus luftiger Höhe. Nein, Bos ist keiner, der mit seinem Gespür für Trends hinter dem Berg hält. Er ist zukunftsorientiert, weiß, das Vertrauen im Geschäft mit Nahrungsmitteln die wichtigste Währung ist. Dazu gehört auch, seiner Kundschaft – die zum Beispiel in neues Gerät investiert, um bei den kommenden Trends früh dran zu sein – zu signalisieren: Vertraut mir, ich weiß, was kommt. Zumal bei so einer Gelegenheit wie dieser. Warum die Party ausgerechnet Bone Suckin’ Day heißt, verrät er seinem Publikum ebenfalls: Zu Ehren der weltbesten BBQ-Begleitung. Bone Suckin’ Sauce. Die natürlich auch im Portfolio seines Shops zu finden ist. Niemand verbindet Geschäft und Vergnügen so smart wie er. Natürlich vergisst er nicht, seine Mitarbeiter hervorzuheben, wo er da gerade so auf dem Dach steht und ihm derart viele Leute aufmerksam zuhören. Ohne die nichts von dem ginge, was er da in den letzten Jahrzehnten aufgebaut hat. Und seine Töchter, die mittlerweile auch aktiver Teil des Familienunternehmens geworden sind. Alles das klingt ehrlich gemeint. Und natürlich redet er dann noch über seine große Leidenschaft, über die Aktion Spitzenköche für Afrika als Bestandteil der Initiative Menschen für Menschen. Schulen für Kinder in Äthiopien bauen, dafür sammelt er unermüdlich Geld und hängt sich mit viel Engagement rein (auch der kompottsurfer ist schon einmal für das Projekt aktiv geworden). Auch an diesem Abend werden reichlich Lose für eine Tombola verkauft, deren Erlöse seinem Spendenprojekt zugute kommen.

Aber zurück zum BBQ. Auch weil man Ralf Bos vertraut, investierte die Gastronomie in den letzten Jahren verstärkt in diverses Grillgerät wie Smoker, Plancha, Keramikgrills  und Co., und Bos Food liefert die passenden Grundprodukte dazu. Dry aged Burger vom Wagyu Beef zum Beispiel.

Der kompottsurfer traf vor Ort auf reichlich bekannte Gesichter aus der Gastronomieszene. Nils Henkel ließ durchblicken, dass er bald wieder in einem namhaften Haus am Herd stehen wird. Der renommierte Foodfotograf und Verleger von Port Culinaire, Thomas Ruhl, berichtete von einer niederländischen Austragungsvariante der von ihm initiierten Kölner Fachmesse für Kulinarik Chefsache, die unter dem Namen Chefsrevolution in Zwolle stattfinden wird. Gesichtet wurde auch der Gastronomiekritiker Jürgen Dollase, dazu jede Menge Köche und Produzenten. Hier noch ein paar Bilder …

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20. Juni 2016

Fernsehkoch Kolja Kleeberg geht mit seinem Berliner Restaurant VAU in die Insolvenz

Sein Lokal ist eines der angesagtesten in Berlin, was nicht nur mit der guten Küche und der besonderen Lage unweit von Gendarmenmarkt und Auswärtigem Amt zu tun hat, sondern auch mit seinem sympathisch wirkenden und unterhaltsamen Chef: Kolja Kleeberg. Nun hat der Mann, den man aus zahlreichen Kochshows kennt (u.a. Lanz kocht) und der gerne auch mal die Gitarre zur Hand nimmt, um eigene Lieder zum Besten zu geben, für die Betriebsgesellschaft seines Sternerestaurants VAU Insolvenz anmelden müssen.

Wie die Berliner Zeitung berichtet, läuft das Geschäft aber ganz normal weiter. Über die Hintergründe zu Kleebergs Erklärung, er ordne aufgrund privater Veränderungen lediglich seine Firmenstruktur neu und dem Restaurant gehe es gut, kann nur spekuliert werden. Der geschätzte Berliner Kollege Nico Rechenberg berichtet heute in seinen Gourmetwelten, Kleeberg habe sich vor einiger Zeit von seiner Ehefrau Petra getrennt, mit der er drei Kinder hat. Man muss kein Hellseher sein, um darin mögliche Ursachen für die Insolvenz zu erkennen. Kleeberg selbst wollte sich dazu nicht näher äußern.

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15. Juni 2016

New York: Die 50 besten Restaurans der Welt 2016 gekürt.

Natürlich darf man fragen, ob die inzwischen traditionsreiche Bestenliste, vor vielen Jahren initiiert vom Mineralwasserhersteller San Pellegrino, tatsächlich die aktuelle Lage in der Spitzengastronomie weltweit widerspiegelt. Niemand kann zeitnah alle Restaurants testen, um einen echten Vergleich herzustellen. Und selbst wenn jemand diese Tour durch alle Kontinente bewerkstelligt, bleibt die Frage, ob man da nicht Äpfel mit Birnen vergleicht. Unterschiedliche Stile, Kulturen, Grundprodukte – das alles ist kaum unter einen Hut zu bekommen. theworlds50best tun es trotzdem. Mit Unterstützung von rund 1.000 Experten weltweit, die vorschlagen, urteilen und Fragebögen einreichen. Die Nachvollziehbarkeit des Entscheidungsrozesses ist nach Ansicht des kompottsurfers dann auch eher suboptimal.

Fraglos bietet die gestern veröffentlichte neue Liste aber einen Einblick in das aktuelle kulinarische Weltgeschehen – beschränkt auf die Spitzengastronomie versteht sich. Einen Blick hineinwerfen, lohnt sicher. Und das tut der kompottsurfer auch. Streiten über die Verlässlichkeit der Liste aber ganz sicher nicht. Sie kann es schlichtweg nicht sein, und diese Erwartung sollte man auch nicht haben. Für alle Gastronomen, die sich dort wiederfinden ist die Nennung allerdings ein ganz starkes Stück PR. Aus dem deutschsprachigen Raum ist in diesem Jahr übrigens das legendäre Wiener Steirereck mit Küchenchef Heinz Reitbauer (Platz 9) zu finden. Tim Raue und Joachim Wissler auf den Plätzen 34 und 35 sowie Andreas Caminada in der Schweiz auf Platz 47 (ja, da sieht der kompottsurfer schon die ersten Fragezeichen in den Augen der Leser aufleuchten ;-) ).

Was sofort auffällt ist die hohe Präsenz von Restaurants  in Lima (3) und Kopenhagen (3) unter den Top 50. Massimo Bottura (Modena) und die Roca-Brüder (Girona) führen die Liste an.

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15. Juni 2016

Fußball-EM in Frankreich: Einfach mal aufs Gute gucken. Kulinarische Spezialitäten (1), das Bressehuhn.

Bresse gauloise (from Aleks / Free GNU doc license)

Terrorgefahr, Hooligan-Krawalle und ein ermüdend langer Spielplan – keine Frage, die Fußball-Europameisterschaft 2016 in Frankreich kommt atmosphärisch nicht in die Gänge. Höchste Zeit, abseits der sportlichen und unsportlichen Dinge mal auf die zweifelsfrei schönen zu verweisen. Es geht, na klar, ums Essen. Und weil die kulinarische Klasse unserer westlichen Nachbarn geradezu weltmeisterlich ist, möchte der kompottsurfer an dieser Stelle einige Produkte und Rezepturen vorstellen, die uns auf den guten Geschmack bringen. Eine Auswahl französischer Leckereien, die uns die unappetitlichen Dinge rund um das Fußballfest mal für eine Weile vergessen lassen. Neun hat der kompottsurfer ausgesucht, die hier in den nächsten Tagen und Wochen in loser Folge vorgestellt werden. Als da sind: Tomme de Savoie // Diots // Jambon de Bayonne // Domaine de Bisconte // Pastis // Croissant // Bresse Gauloise // Tapenade // Mousse au chocolat.

Den Anfang der kleinen Reihe macht das Bressehuhn, eine Hühnerrasse, die aus der Region Bresse stammt, die wiederum unweit von Lyon gelegen ist. Wie so viele französische Spezialitäten verfügt auch das Bressehuhn über eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Besonderes Erkennungsmerkmal der Tiere sind die blauen Beine, die zusammen mit dem weißen Gefieder und dem roten Kamm die Nationalfarben Frankreichs ergeben. Es sind Freilandhühner, die sich von Würmern, Insekten, Kräutern und Gräsern ernähren, aber auch mit Buchweizen, Trocknmilch und Mais gefüttert werden. Alles zusammen führt zu der besonderen Geschmacksqualität, die sich auch im Preis niederschlägt.

In Deutschland werden von einigen Biohöfen Bressehühner gehalten, die aber nicht so heißen dürfen, weil zum Beispiel das Windrather Tal am Südrand des Ruhrgebiets nun mal nicht die Bresse ist. Deshalb heißt die Hühnerrasse andernorts Les Bleues, wegen ihres besonderen Merkmals, den blauen Beinen. Der Velberter Biobetrieb Hof zur Hellen pflegt diese Hühnerrasse als Zweinutzungshuhn, das heißt, die männlichen Küken werden nicht sofort geschlachtet sondern im Freiland als Masthähnchen hochgezogen, während die Legehennen die Kunden des Hofs mit frischen Bio-Eiern (0,55 € / Stück) versorgen. Samstag und sonntags ist übrigens auch das Hofcafé geöffnet, wo es leckeren hausgemachten Kuchen und guten Espresso gibt.

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