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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

19. Dezember 2014

Sie nennen es Friendchise: Düsseldorfs Burgermeister Selim Varol kooperiert mit Tim Mälzer in Hamburg

“Wir wollen nicht der nächste Mc Donalds werden,” sagt ein grinsender Selim Varol, der auf der Immermannstraße in Düsseldorf sein What’s Beef?!-Konzept etablierte und nun auf Expansionskurs geht. Quer durch die Republik sollen neue Dependancen entstehen. In Form von “Partnerschaften auf Augenhöhe” mit anderen Gastronomen. Friendchise nennt er das. Aber zunächst wird in Düsseldorf ein Ableger installiert. Im traditionsreichen Rheinpark-Café, geführt von Keyvan Saghafi. Ab März 2015 soll es dort losgehen.

What’s Beef?! hat aus Sicht des kompottsurfers eine nahezu perfekte Lösung gefunden, wie man im aktuellen Burgertrend nicht nur bestehen sondern herausragen kann. Das Zauberwort heißt Qualität. Das Rindfleisch stammt von vertrauenswürdigen Produzenten aus der Region, das Wagyu Beef von einer namhaften Farm aus den Niederlanden. Gewolft wird das Fleisch im Restaurant, wo auch Macarons und Brötchen selbst gebacken werden. Und das alles handwerklich professionell. Allein in seinem Düsseldorfer Urbetrieb arbeiten zehn ausgebildete Köche. Vorbildlich ist, dass Selim Varol ein vollkommen transparantes Geschäft betreiben und auf diese Weise zusätzliches Vetrauen schaffen will, in einem Markt der durch die Zustände in den industriellen Burgerkettenbetrieben schon lange ein angeschlagenes Image hat. “Ich würde nie etwas servieren, was ich selbst nicht essen würde,” sagt Varol. Und: “Wir veröffentlichen auch, wie wir kalkulieren.” Einen Bringdienst von What’s Beef wird es aber nicht geben. “Die Leute sollen für ihr Essen noch rausgehen und jagen.”

Wenn im kommenden Jahr Selim Varol mit seinem Kumpel Tim Mälzer gemeinsame Sache macht, wird das in einem Hamburger What’s-Beef?!-Laden münden, der wie alle in den nächsten drei Jahren noch geplanten Niederlassungen nicht nur Burgerkultur bieten sondern auch Street Art Gallery sein soll. Mit Mälzers geplanten Düsseldorfer Lokal “Hausmann’s” hat Selim Varol allerdings nichts zu tun.

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16. Dezember 2014

Das Fiege mit dem Plöpp des Mönchshofbräus

Die Hausbiermarke des kompottsurfers – beliebt nicht allein des frischen und herben Geschmacks wegen, sondern weil es so eindrucksvoll Plöpp macht, wenn man ein Bügelfläschchen öffnet – diese Hausbiermarke Moritz Fiege aus Bochum sorgte gerade für einen mittelschweren Schock beim Öffnen. Eine Überdosis Pils hätte sehr einfach erklären können, dass es sich beim Erlebten um eine durch übermäßigen Alkoholkonsum verursachte Täuschung handeln muss. Aber nein, die Flasche wurde stocknüchtern geöffnet. Und was offenbarte nun dieser Bügelverschluss? Ein falsches Logo. Mönchshof – Bierstadt Kulmbach lautet die Aufschrift.

Da der kompottsurfer weder ein Kapitalverbrechen noch einen Gewinncode ausschließen kann, wird die Flasche nun ordnungsgemäß bei der Fiegepolizei in Bochum abgegeben. Dass einfach nur ein Recyclingvorgang dahinter stecken könnte, hält der kompottsurfer für nahezu ausgeschlossen, weil eine viel zu banale Lösung. Derweil trinken wir mal eben das Glas leer, sonst wird das noch schal, das gute Zeug. Kann ja keiner wollen.

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11. Dezember 2014

Hotelgruppe Althoff gibt Schloss Lerbach auf. Sternekoch Nils Henkel vor Neuorientierung.

Nils Henkels aufregende kulinarischen Arrangements wird es bald anderswo geben, denn Schloss Lerbach schließt.

In der Hotellerie – und ganz besonders in den besten Häusern – sind gute Manieren in der DNA der Mitarbeiter unauslöschbar verankert. Die Gäste erwarten diese Manieren genauso sehr vom Personal wie es die Hotel- und Geschäftsleitung tut. Nun hat die renommierte Althoff-Gruppe kurz vor Weihnachten bekannt gemacht, ihre Nobelherberge Schloss Lerbach samt Restaurant von Zweisternekoch Nils Henkel aufzugeben. Ein wahrlich unbarmherziger Zeitpunkt. Auch wenn den Mitarbeitern offeriert wird, in anderen Häusern der Althoff-Gruppe weiterarbeiten zu können und kaum jemand um seinen Job fürchten muss, auch wenn es durchaus nachvollziehbar ist, dass ein Hotelbetreiber auf lange Sicht nicht unbedingt zwei Spitzenbetriebe in einer eher kleinen Gemeinde wie Bergisch-Gladbach unterhalten will (Schloss Bensberg mit Kochgenie Joachim Wissler am Herd liegt ganz in der Nähe), die Nummer offenbart keinen guten Stil.

Statt Weihnachtsfreude wird den seit vielen Jahren hochengagiert und sehr erfolgreich arbeiteten Mitarbeitern nun die Schließung des Hauses beschert. Und statt der Vorbereitungen auf ein schönes Fest und ein knallbuntes Silvester werden sich die betroffenen Familien jetzt mit Jobwechsel und Umzug beschäftigen müssen. Keine Frage, das hätte man auch smarter und mit mehr Vorlauf kommunizieren können, statt bis zum letzten Moment zu warten.

Nach Informationen des kompottsurfers wird die Eigentümerfamilie Siemens nun wieder die Geschicke des Hauses übernehmen. Wie es dort weitergehen wird, steht noch in den Sternen.

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07. Dezember 2014

Gästeüberwachung im Sternelokal? Nelson Müller wehrt sich gegen Kritik.

Ausgerechnet Nelson Müller. Der sympathische Sterne- und Fernsehkoch aus Essen muss sich mit dem Vorwurf auseinandersetzen, Mitarbeiter und Gäste in seinem Lokal Müllers an der Rü gefilmt zu haben. Im Hamburger Wirtschaftsmagazin Bilanz fällt sogar die Vokabel Bespitzelung. Ein Sprecher des Landesbeauftragten für Datenschutz und Informationsfreiheit NRW (LDI) bestätigt eine anonyme Beschwerde in dieser Angelegenheit.

Laut Bilanz bestreitet Müllers Anwalt Heiko Pleines allerdings jede Form der Bespitzelung von Mitarbeitern und Gästen, nicht aber die Existenz von Überwachungskameras. Die aber sollen ausschließlich der Bekämpfung von Diebstählen gegolten haben. Müller habe mit seinem Mobiltelefon auf die Kameras zugreifen können, heißt es weiter. Von wem die Information genau stammt, ist nicht bekannt. Es soll sich aber um ehemalige Mitarbeiter handeln, die dem LDI einen entsprechenden Hinweis gaben.  Gegenüber der Westdeutschen Allgemeinen Zeitung (WAZ) erklärte der Sprecher des LDI NRW: „Es darf keine permanente Verhaltens- und Leistungskontrolle geben.“ Außerdem dürften Gäste selbstverständlich nicht beim Speisen oder an den Tischen gefilmt werden.

Dem kompottsurfer liegen Informationen vor, dass nicht nur bei Nelson Müller Kameras eingesetzt wurden, sondern auch in dem ein oder anderen weiteren Spitzenrestaurant. Dabei soll es sich in erster Linie um Kameras handeln, mit denen man von der Küche aus den Gästebereich überblicken kann. Allerdings werden davon weder Aufzeichnungen angelegt, noch gibt es Mikrofone im Gästeraum. Der kompottsurfer ist der Ansicht, dass man keine pauschalen Urteile über die Kameraüberwachung fällen kann. Dass die Küche Einblick in den Gastraum hat, kann organisatorisch sinnvoll sein und den Köchen außerdem den Eindruck vermitteln, nicht anonym für irgendwen zu kochen. Der Fairness halber wäre es aber schon angezeigt, einen entsprechenden Hinweis an der Eingangstür anzubringen. Man wird sehen, wie das Ganze im Fall Nelson Müller weitergeht.

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03. Dezember 2014

Was macht eigentlich das bundesweite Lebenmittelwarnsystem?

Drei Jahre ist es her, dass das Bundesministerium für Verbraucherschutz mit reichlich Tamtam ein Lebensmittelwarnsystem im Netz installierte (der kompottsurfer berichtete). Wer gehofft hatte, damit würden eklatante, flächendeckend auftretende und grundsätzliche Probleme bei der Lebensmittelproduktion und im Verkauf publiziert und besser gelöst werden können, muss jedoch ernüchtert feststellen, dass unter www.lebensmittelwarnung.de kaum mehr als einfache Fehler aufgeführt werden.

Da sind Listerien und Salmonellen in mancherlei Sorte Wurst aufgetaucht, Glassplitter in Babynahrung, Lösungsmittel in Zuckerwaffeln und falsche Mindesthaltbarkeitsdatierungen in Putenzwiebelmettwurst. Ja, man warnte sogar vor künstlichen Früchten aus Plastik, die von Kleinkindern als echt missverstanden und verschluckt werden könnten. Völlig okay, auch darauf hinzuweisen, aber alles andere als wegweisend.

Zur Erinnerung: Die Seite war ins Leben gerufen worden, nachdem die Todes- und Krankheitsfälle durch EHEC die Menschen im Land tief verunsichert hatten. Es schien ein Schritt in die richtige Richtung zu sein. Heute scheint von der ursprünglichen Absicht nicht mehr viel übrig geblieben zu sein. Die Liste wirkt eher wie ein Alibiprogramm. Es ist auch alles andere als ein Arbeitsnachweis für nachhaltige Qualitätssicherung. Denn nur wer mit dem Klammersack gepudert ist, darf glauben, dass es in Deutschland nicht deutlich mehr beanstandungswürdige Lebensmittel gibt als die offiziell verkündeten. Wer prüft da? Prüft überhaupt jemand? Oder werden nur die Ergebnisse unternehmensinterner Kontrollen veröffentlicht, was ja erstmal nicht schlecht ist, aber bei weitem nicht ausreichend.

Immer wieder ergeben Stichproben von Organisationen wie BUND und anderen, dass zum Beispiel verpackte Fleischprodukte in diversen Supermärkten problembehaftet sind. Man erinnere sich nur an die Killerkeime im Grillfleisch, an keimbelastetes Hähnchenfleisch, an Pferdefleischskandal und Gammelfleisch reloaded. Auch gefälschte Fischprodukte waren Diskussionsthema. Es ist im Grunde nicht länger hinnehmbar, dass man sehenden Auges in die nächste Lebensmittelkatastrophe stolpert. Es muss einfach Geld für mehr und bessere Kontrollen investiert werden.

Das alles befreit den Verbraucher selbst natürlich nicht davon, mit Sinn und Verstand einzukaufen. Denn so lange das Billigfleisch von Kunden massenhaft gekauft wird, von dem man befürchten muss, dass es der harte Preiskampf qualitiativ beeinträchtigt hat,  so lange wird das Zeug auch im Markt sein. Möglicherweise illegal importiert und / oder umetikettiert. Von den nicht selten zweifelhaften Produktionsbedingungen will der kompottsurfer da noch gar nicht reden. Auch daran sollte der Verbraucher denken, wenn er seine Einkäufe fürs Weihnachtsessen plant.

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29. November 2014

Eine Küche ist eine Küche ist eine …

Ein alter Freund und Küchenchef machte mich auf dieses erheiternde Video aufmerksam. Schaut einfach mal rein.

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25. November 2014

Coravin: Die magische Art eine geschlossene Flasche Wein abzuzapfen

Kein Geringerer als der einflussreichste Weinexperte der Welt,  Robert M. Parker, sagt über diese Methode, Wein aus einer unentkorkten Flasche abzuzapfen folgendes:  “Coravin ist das aufregendste neue Produkt für Weinliebhaber, das in den letzten mehr als 30 Jahren entwickelt wurde. Es ist ein Killer-Gerät.”

Tatsächlich ist die Apparatur sehr eindrucksvoll. Und vor allem für die Gastronomie interessant, die mit dieser Technik hochwertige Weine glasweise abzapfen kann, ohne kurzfristig einen Qualitätsverlust für den verbliebenen Wein befürchten zu müssen. Aber auch private Weinliebhaber werden dem Coravin etwas abgewinnen können. Billig ist das gute Stück aber nicht, rund 240 Euro muss man dafür anlegen.

Was es mit dem Gerät auf sich hat, ist im folgenden Video gut zu sehen.

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20. November 2014

The Taste Finale: Royal Flash für den besten Aromenspieler, und das ist Jan!

Jan siegte bei The Taste

Was für eine Challenge. Gleich in der ersten Runde erwischt es den Schwiergmutterschwarm Malte, der mit dem von Gastjuror Christian Lohse vorgebenen Estragon leider eine Ebene unter den anderen ablieferte. Aber er nahm’s gelassen, er hatte mehr erreicht als er selbst erwartet hatte. In Runde Zwei machte dann Heiko Antoniewicz (der enorm grau geworden ist – sieht aber cool aus, Heiko ;-) ) den Kandidaten mit vorgegebenen Aromenkombinationen das Kochleben schwer. Darunter Banane mit Petersilie, Blumenkohl mit Kakao, Schwarzer Tee mit Tomate.

Die Coaches sind mindestens so gestresst und mit den Nerven runter wie die Kandidaten, für Sprüche bleibt kaum noch Kraft. Aber dann haut Frank “Rose” Rosin doch noch einen seiner markentypischen Anzüglichkeiten raus: “Das schmeckt so lecker, da werden Frauen von schwanger – ohne Männer.” Trotzdem schaffte es sein Schützling Timo nicht ins finale Duell. Aber die Messlatte lag auch verdammt hoch. Heiko wählt mit Ole und Jan die beiden Finalisten aus, die man erwarten durfte, wenn man die gesamte Challenge betrachtet. Zudem die beiden versiertesten Profis unter den Kandidaten. Sehr eindrucksvoll übrigens, wie sauber und detailliert Heiko die vor ihm zur Entscheidung liegenden Löffel schon allein durch reine Betrachtung entschlüsselt hat. Sozusagen mit Aromaröntgenblick.

Vor dem Start der allerletzten Runde durften die beiden Finalisten je einen Unterstützer aus der Gruppe aller Ausgeschiedenen auswählen, denn ihr Job war alles andere als einfach. Sie durften zwar völlig frei ihren Lieblingslöffel machen, aber davon 44. Für alle Juroren und Gäste. Jan suchte sich Kai, was eine sehr gute Wahl war, weil Kai nicht nur früh und unter Wert aus der Challenge ausgeschieden war, sondern auch Catering drauf hat. Ole wählte sich Malte, der zwar kein Profi und Schnellarbeiter ist, aber sein Aromagefühl, seine unkonventionelle Denke und seine Herzblut würden vielleicht weiterhelfen können. Jedenfalls eine sehr geile Variante der Challenge, die Ausgeschiedenen zum Schluss noch mal einzubinden. Das gibt dem Ganzen noch eine Extraprise Spirit.

Beide Finalisten hatten Tunfisch ins Zentrum ihrer Löffel gestellt, naheliegend, weil ein hervorragendes Produkt, das nicht nur vielseitig sondern auch schnell zu verarbeiten ist. Am Ende machte Jan (Team Alexander Herrmann) das Rennen, da er auch Leas Stimme bekam, die bei der Verkostung noch den Eindruck machte, eher zu Oles Löffel zu tendieren.

Die Coaches wirkten am Ende emotional sehr angefasst, man sah ihnen an, dass sie authentisch mitgefiebert und mitgelitten hatten.

Den kompottsurfer hat diese zweite Staffel von The Taste absolut überzeugt. Da passte vieles, was in der Premierenstaffel noch holprig war.

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16. November 2014

Schade Schokolade: Ritter Sport will kein Fettes Brot von Stiftung Warentest

Ja, geschenkt, die Headline ist sehr kryptisch, aber ich hatte halt gleich diesen Song von Fettes Brot im Ohr als ich heute im Tagesspiegel las, der Schokoladenhersteller Ritter Sport erhebe keine Schadenersatzklage gegen die Stiftung Warentest. Und das, obwohl das Unternehmen zuvor erfolgreich gegen ein negatives Urteil der Warentester prozessiert hatte (der kompottsurfer berichtete).

So ganz nachvollziehbar ist die Großzügigkeit des Unternehmens auf den ersten Blick nicht, zumal es ja auch einen Imageschaden durch das negative Warentesturteil beklagt hatte. Und das zurecht, denn der Vorwurf, Inhaltsstoffe in der Vollmilch-Nuss-Schokolade falsch deklariert zu haben, wog schwer. Wäre es nicht ein Leichtes gewesen, aus der Lage Kapital zu schlagen? Dem kompottsurfer fehlt zwar ein juristischer Hintergrund, aber möglicherweise hätte das Unternehmen zur Bezifferung des Schadens Umsatzzahlen offenbaren müssen, worauf man dann doch lieber verzichtete. Verschwörungstheoretiker denken sogar einen Schritt weiter und halten einen Deal zwischen dem Unternehmen und den Warentestern für möglich. Der kompottsurfer sieht in der Sache aber noch einen ganz anderen Aspekt: Was, wenn Ritter Sport durch das Urteil letzten Endes keinen Imageverlust sondern einen Imagegewinn erzielt hat? Schließlich haben sich die Ritter gegen die mächtige Stiftung Warentest durchgesetzt. Ihr Produkt, höchstrichterlich geprüft, gibt keinerlei Anlass zur Beanstandung. Für den Verbraucher doch eine Nachricht, die Produktvetrauen schafft.

Und während der kompottsurfer seine Gedanken in Text umwandelt, dient ein großes Stück Ritter Sport Edelbitter als Nervennahrung. In der Kategorie niedrigpreisiger Bitterschokoladen ein sehr gelungenes Produkt, wie der kompottsurfer findet. Schade Schokolade – leider schon wieder alle.

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10. November 2014

Gault Millau 2015: Christoph Rüffer ist Deutschlands Koch des Jahres

An diesem Montagabend ist Zeit für die Belobigungen des Gault Millau. Eine Woche nachdem der Guide Michelin seine Sterne verteilt hat, veröffentlicht der für seine bisweilen bissigen Kommentare berüchtigte Gault Millau seine Urteile über die gehobene Gastronomie der Republik. Die Redaktion will eine zunehmende Verkrampftheit bei vielen Spitzenköchen wahrgenommen haben, zugleich aber auch einen Trend zu neuer Lockerheit beim Umgang mit den Gästen. Man lobt das Casual Fine Dining und ermuntert die Spitzengastronomie zu mehr Leichtigkeit, mehr Lockerheit und mehr Beschwingtheit. Im letzten Punkt stimmt der kompottsurfer gerne zu. Wer erlebt, wie unverkrampft es in Restaurants der Avantgarde Spaniens, zum Beispiel im El Cellar Can Roca zugeht, der will so was auch hier haben.

Aber zurück zu den Köchen. Christoph Rütter (Haerlin / Hamburg) greift den Titel Deutschlands Koch des Jahres ab. Man lobt ihn nicht zuletzt für eine Kombination aus Petersfisch, Saubohnen und Pistazien. Rütter ist übrigens ein Kind des Ruhrgebiets. Er stammt aus Essen. Bei den Benotungen stehen vier Köche allen anderen voran. Harald Wohlfarth (Schwarzwaldstube / Baiersbronn), Joachim Wissler (Vendôme / Bergisch-Gladbach), Klaus Erfort (GästeHaus / Saarbrücken) und Helmut Thieltges (Sonnora / Dreis) erhalten von den Testern des Gault Millau 19,5 von 20 möglichen Punkten. Dahinter steht eine Reihe von neun Köchen mit 19 Punkten.

Wie immer gibt es einige, scheinbar unerklärliche Differenzen zum Guide Michelin. So taucht der mit drei Sternen ausgezeichnete Juan Amador nicht unter den dreizehn besten Köchen auf, und auch die Essener Résidence (2 Sterne) muss mit unerklärlichen 16 Punkten Vorlieb nehmen. Eine Benotung, die in Essen weitere dreimal vergeben wird. An Häuser, die der kompottsurfer durchaus schätzt, aber die nicht einmal einen Michelinstern aufzuweisen haben. Das sind nur ein paar Beispiele von vielen, die sich der kompottsurfer nur mit bewertungspolitischen Erwägungen erklären kann, oder kurz gesagt: mit Provokation zu Marketingzwecken.

Den Titel Aufsteiger des Jahres gewann übrigens Anton Schmaus (Storstad / Regensburg) und die Entdeckung des Jahres heißt Cédric Schwitzer ( Schwitzer’s / Waldbronn).

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