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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

14. Mai 2019

Das Auge isst den Teller mit

Es war einer meiner ersten Restauranttests überhaupt und muss schon Jahrhunderte her sein, aber ich erinnere mich noch genau an den Besuch in einem Landgasthof, weit draußen in der Elfringhauser Schweiz. Ich erinnere mich deshalb so genau, weil meine Augen fremdelten, ach was sage ich, sie schmerzten angesichts der vielen unterschiedlichen bunten Teller auf denen das Essen serviert wurde. Gleichwohl – die Betreiber waren stolz auf ihre Tellersammlung. Dabei sahen die Gerichte vor diesem Hintergrund aus, als hätte eine Horde Vorschulkinder in der Kitaküche das Mittagessen hingerichtet.

Ich bin Purist und der Ansicht, Teller sollten möglichst einfarbig und ohne Muster sein. Nicht zwingend weiß, aber weiß schadet nie. Formensprache möglichst klar, wenig Geschnörkel, nichts, was ablenken könnte von der Hauptsache, dem Essen.

Warum ich auf das Thema komme? Bei einem Besuch der Keramikwerkstatt El Molino auf La Palma entdeckte ich wunderschöne Schalen und Teller, gefertigt aus dunkler Tonerde, wie sie auf der Vulkaninsel an vielen Stellen zu finden ist. Die Inhaber, Ramón Barreto Leal und Vina Cabrera, orientieren sich bei ihrer Arbeit eng an tönernen Fundstücken der Ureinwohner der Insel, den Benahoritas. Klare Formen, feine, geritzte Reliefs als Verzierung, die nicht stören. Sogar die Herstellung entspricht der von damals, als man noch ohne Töpferscheibe arbeiten musste. Da bekommt der Begriff Eintönigkeit mal einen uneingeschränkt positiven Beigeschmack. Wenn ich daheim bin, werde ich gleich mal eine Guacamole machen, aus mitgebrachten La-Palma-Avocados. Und sie in der Molino-Tonschale servieren.

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07. Mai 2019

Spargelrisotto geht auch in weiß

Es gibt Spargelfans, die könnten in der Saison jeden Tag eine Portion verdrücken, wenn es das Portemonnaie hergäbe. Ich bin keiner dieser Fans. Ich möchte mich sogar zu der Aussage versteigen, dass die kulinarische Bedeutung des Spargels überschätzt wird. Aber: Man kommt in diesen Wochen kaum an ihm vorbei, und, zugegeben, so ab und an esse ich ihn auch gerne.

Kürzlich probierte ich ihn zum Risotto, nahm aber – vielen anderen Empfehlungen zum Trotz – nicht den grünen sondern den weißen. Die erste Herausforderung stellt sich schon bei der Auswahl der Brühe fürs Risotto. Da der weiße Spargel – gute Qualität, Frische und Schälung vorausgesetzt – nur eine dezente Bitternote, dafür aber reichlich Süße mitbringt, fällt Hühnerbrühe weg, weil das den süßen Eindruck verstärken würde. Ich nehme deshalb hauptsächlich Gemüsebrühe, ergänzt um einen Schuss Spargelwasser und zwei Schuss trockenen Grauburgunder zum Ablöschen. Auch gare ich den Spargel nicht zusammen mit dem Reis, weil das einen ähnlichen Geschmackseffekt auslösen würde und, noch heikler, die Garung der Stangen nicht optimal gesteuert werden und am Ende Matschepampe rauskommen kann. Will man nicht essen, sowas.

Hier das Rezept und die Zutaten für 4 Personen:

450 g Bio-Risottoreis // 1.250 ml glutamatfreie Gemüsebrühe // 50 g Parmesan // eine mittelgroße Schalotte // eine Zehe junger Knoblauch // 50 ml Saure Sahne // 3 EL Olivenöl // 50 ml trockener Grauburgunder // 25 ml Spargelwasser // 1 kg frischer, weißer Spargel, Butter, Salz, Pfeffer, glatte Petersilie

Spargel schälen, Schalotten fein würfeln, Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden. Gemüsebrühe in einem Topf bei halber Hitze erwärmen. Einen großen Topf mit Wasser, besser noch aufbewahrtes Spargelwasser von früheren Spargelessen auf den Herd stellen und erhitzen. In einem Stieltopf mit dickem Boden schwitze ich Schalotten und Knoblauch in Olivenöl bei Drittelhitze glasig an und gebe dann den Reis dazu. Alles vermischen, eine Minute ziehen lassen und dann mit dem Weißwein ablöschen. Anschließend, nach und nach, die heiße Gemüsebrühe zugeben. Immer wieder umrühren und aufpassen, dass die Masse nicht ansetzt. Nach ca. zehn Minuten Garzeit das Spargelwasser zum Kochen bringen, den Spargel bis zur perfekten Bissfestigkeit garen und herausnehmen, in 5 cm Stücke schneiden, mit etwas Butter in einem kleinen Topf warm halten und eine Prise Salz zugeben. Zeitnah sollte nun auch die Flüssigkeit in den Reis eingezogen sein und das Risotto eine zähfließende Textur aufweisen. Jetzt Saure Sahne und geriebenen Parmesan sowie Salz und Pfeffer zum Würzen hinein und alles ein letztes Mal umrühren. Topf vom Feuer nehmen und etwa zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Mit einer Schöpfkelle in der Tellermitte eine Mulde in den Reis drücken und den Spargel hineingeben. Mit etwas gehackter Petersilie garnieren. Ich gebe, statt Petersilie, gerne einen Klecks Bärlauchpesto zu, ist aber Geschmacksache.

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30. April 2019

Neuer Ärger um die Lebensmittelampel

Es ist noch gar nicht lange her, da war hier ein Beitrag über die Wiederbelebung der totgeglaubten Lebensmittelampel zu lesen. Die Einführung eines Nutri Scores bei den Franzosen hatte die Debatte neu entfacht. Spiegel Online berichtet nun über einen Vorgang zum Thema Ampel, der Julia Klöckner in Bedrängnis bringt, die als zuständige Ministerin eine von ihr selbst in Auftrag gegebene Untersuchung unter Verschluss gehalten haben soll. Den Stein ins Rollen brachten die Verbraucherschützer von foodwatch, denen eine Email von Frau Klöckner an das beauftragte Max Rubner-Institut (MRI) vorliegen soll. Das MRI war im Rahmen ihrer Untersuchungen angeblich schon im Herbst 2018 zu dem Schluss gekommen, dass die Nutri-Score-Ampel grundsätzlich vorteilhaft für eine gut sichtbare Nährwertkennzeichnung auf der Frontseite von Verpackungen ist.

Nun soll es im Ministerium einen internen Vermerk geben, in dem es heißt, Ministerin Klöckner habe im Umgang mit den Ergebnissen „ausdrücklich darum gebeten, (…) größte Vertraulichkeit sicherzustellen.“ Damit wird natürlich das Tor zu Spekulationen und Verschwörungstheorien weit aufgestoßen. Warum wird ein solches Ergebnis so lange unter Verschluss gehalten? Was wäre gewesen, wenn die Wissenschaftler im Ergebnis keinen Vorteil der Ampel hätten erkennen können? Hätte es dann auch erst so spät eine Verlautbarung gegeben?

Ein vorläufiger Bericht wurde jedenfalls erst am 11. April vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) vorgestellt, der aber – laut foodwatch – die Untersuchungsergebnisse eher verzerrt spiegeln würde. Unter Bezugnahme auf das Informationsfreiheitsgesetz fordert man Bundesernährungsministerin Julia Klöckner nun auf, die Original-Studienergebnisse des Max-Rubner-Instituts umgehend herauszugeben. Man darf gespannt sein, was im Original wirklich drin steht, denn um eine Herausgabe wird sie wohl kaum herumkommen. Aber wer weiß (Verschwörungstheoriemodus ein): Vielleicht bleibt das Dokument aus Gründen der nationalen Sicherheit am Ende doch noch unter Verschluss.

Der Sache ist dieser Vorgang überhaupt nicht dienlich. Statt mit allen Beteiligten auf Grundlage der Ergebnisse schnell eine verbraucherfreundliche Regelung auf den Weg zu bringen, ist jetzt erstmal Misstrauen gesät, das keinem nutzt.

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23. April 2019

Eiskugeln werden immer teurer. Die Alternative: eigenes Eis machen.

Es ist Ostersonntag, es ist heiß, und ich will Eis vom Eisdieler. Das erste Eis des Jahres 2019. Geduldig stelle ich mich in die lange Schlange der Wartenden, die sich vor der Kühltruhe mit dem ganzen bunten Zeug gebildet hat. Satte fünfzehn Minuten später ist meine Lust auf Eis fast wieder futsch. Beim Blick auf die Preistafel sehe ich, dass die Kugel mal wieder teurer geworden ist. 1,40 Euro statt 1,20 wie im Vorjahr. “Leute, ich möchte nicht euren ganzen Laden kaufen, sondern nur ein Eis”, will ich dem Chef zurufen, traue mich dann aber doch nicht. Ich fürchte, er könnte sich anschließend weigern, mir den Suchtstoff auszuhändigen für den ich so lange angestanden habe.

Warum das Geschäft mit Eis aus der Eisdiele so floriert, dass uns die Dieler – von denen es bundesweit rund 5.500 gibt – Jahr für Jahr erfolgreich mehr Kohle aus dem Kreuz leiern können, ist mir ein Rätsel und auch wieder nicht. Wir könnten im Supermarkt die mehr als zehnfache Menge für den Preis einer einzigen Kugel kaufen, und doch stehen wir nach Feierabend oder am Sonntag wieder vor dem Altar der süßen, kühlen Verheißung. Es könnte mit Psychologie zu tun haben. Mit dem Zurückholen schöner Kindheitsmomente, die den Deutschen als preisempfindlichsten Konsumenten Europas – was Lebensmittel betrifft – für Kugeleis klaglos hohe Preise zahlen lassen, langes Anstehen inklusive. Warum sollten die Eisdieler aus dieser Gemengelage also kein Kapital zu schlagen suchen?

Gestiegende Kosten für die wichtigsten Rohstoffe dürften jedenfalls kein Grund für die rasante Preisentwicklung sein. Milch als elementarer Rohstoff in der Eisherstellung bewegt sich seit Jahren auf historischen Tiefständen, kleine Dellen in der Preisentwicklung ausgenommen. 1999 kostete den Endverbraucher ein Liter Vollmilch (in DM) fast doppelt so viel wie heute (in Euro). Höhere Energiekosten? Sollten bei einer Imbissbude kaum weniger zu Buche schlagen als bei einer Eisdiele, aber die Preise für Pommes sind nicht annähernd so gestiegen, obwohl das Kilo Kartoffeln über die Jahre preislich deutlich zugelegt hat. Und die Produktqualität ist in vielen Eisdielen nur mit Blick auf die Hygienestandards besser geworden. Abgesehen davon, dass Eis von Dieler zu Dieler kaum noch zu unterscheiden ist – es werden auch mehr Zusatzstoffe eingesetzt als früher. So sind Bindemittel sehr beliebt, die den Milchfettanteil erhöhen und auch Eisaromen, die jene überbordende Sortenvielfalt generieren, die kein noch so großer Supermarkt in der Truhe hat. Eisaromen gibt es als pulverisierte Komplettmischung inklusive Bindemittel. Es gibt sie flüssig, und es gibt sie pastös. Handelsübliche Vanillepaste zum Beispiel enthält natürliche und naturidentische Aromastoffe der Bourbon-Vanille, die sogar den Stippeneffekt des Schotenmarks imitieren können, dazu stecken auch noch Invertzucker, Glukosesirup, Fruchtzuckersirup, Ethylalkohol und Sojamehl in der Paste. Um das ebenfalls aus Eispasten herstellbare Fruchteis zu optimieren, können spezielle Fruchtsäuren zugesetzt werden. Und der in den letzten Jahren in Mode gekommene Marmoreffekt auf dem Eis wird durch fertige Sirups erzielt. Das „Eis aus eigener Herstellung,“ das viele Eismacher in ihren Cafés anpreisen, ist längst ein Produkt aus dem Baukasten geworden. 

Da stellt sich die Frage, ob man vor diesem Hintergrund nicht gleich zum Industrieprodukt aus der Tiefkühltruhe des Supermarktes greifen soll. Wer den Fokus einzig und allein auf die Eisqualität legt, ist damit nicht einmal schlecht beraten, und preiswerter ist es allemal. Das Argument, man bekäme in jeder Eisdiele ein handgemachtes Produkt ist also so weich wie manch’ neumodische Eiscreme, die ganz fix mithilfe von Speiseeispulver angerührt wird.

Wer garantiert selbstgemachtes Eis will, der macht es selbst. Ich halte mich bei den wenigen Anlässen zum Eismachen an zwei Rezepturen für die es nicht mal eine Eismaschine braucht. Die eine Variante, das Eisparfait, ist für Geduldige, die andere für Eilige.

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16. April 2019

Saison nicht verpassen: Ran an den Bärlauch!

Als Läufer ist man mit allen Sinnen unterwegs. Deshalb laufe ich so ungern durch die Straßen der Stadt. So viel Lärm, so viel häßlicher grauer Asphalt, vor allem aber so viele auspuffende Autos, die dir jeden tiefen Atemzug mit einem stinkenden Cocktail aus Kohlenmono- und dioxid, Feinstaub und Stickoxid verleiden. Statt dessen laufe ich im Gelände, abseits der Straßen am Stadtrand oder in der Einöde über schmale Pfade, neudeutsch heißt das Trailrunning.

Letzten Samstag, am frühen Morgen, war ich mal wieder mit meiner Laufgruppe unterwegs, und es verschlug uns irgendwann in die Randgebiete der Elfringhauser Schweiz. Als wir da so langliefen, hechelnd irgendeinen Hügel rauf und wieder runter, hatte ich plötzlich einen knoblauchartigen Duft in der Nase. Dazu muss man wissen, dass der Geruchssinn beim Laufen besonders empfindlich reagiert, vermutlich noch ein genetisch bedingtes Relikt aus den Zeiten, wo der Mensch in freier Wildbahn Feinde riechen können musste, Drachen oder Vampire, oder so, um rechtzeitig Reißaus zu nehmen. Aber wo kam der knoblauchartige Duft nun her? Ich schaute mich um und sah am Boden links und rechts ein Meer aus sattgrünen Laubblättern. Potzblitz, wir liefen tatsächlich durch eine riesige Oase mit wildem Bärlauch. Leider hatten wir kein Behältnis dabei, um eine Bärlauchsammelpause einzulegen, aber ich erinnerte mich an eine ähnliche Stelle im Weitmarer Holz, wo ich zeitnah mal zum Sammeln vorbeischauen wollte, nahm ich mir vor. Leider war da gestern schon alles abgegrast.

Ja, wilder Bärlauch ist populär bei den Hobbyköchen, seine Erntezeit extrem kurz, und die Angst vor dem Fuchsbandwurm längst nicht so groß, dass man lieber auf Balkonpflanzen oder Händlerware ausweichen würde, die ja auch aus dem Zuchtbeet stammt. Klar muss man außerdem beim Abzupfen aufpassen und an jedem Blatt riechen, damit man nicht plötzlich ähnlich ausschauendes Maiglöckchen- oder Herbstzeitlosengrün dabei hat, deren Vertilgen reichlich Probleme bereiten kann. Aber so weit kam ich gar nicht. Also blieb mir – angesichts der Sammelmisere – nichts anderes übrig als beim Gemüsehändler mein Bärlauch zu kaufen. Und damit machte ich erstmal Pesto für Pasta. Ohnehin die einfachste und vorratsfreundlichste Verwendungsmöglichkeit für Bärlauch, wenn man keine Suppen einfrieren mag.

Offen gestanden verstehe ich die Begeisterung vieler Köche für ein Bärlauchpesto nicht, das mit reichlich gerösteten Sonnenblumen- oder Pinienkernen eingematscht wird. Hab’ ich auch schon gemacht, klar, aber ich finde, der besondere Geschmack des Bärlauchs leidet darunter. Lieber setze ich das Pesto nur mit etwas Kartoffel, Olivenöl, Parmesankäse und Salz an und bevorrate es in Gläsern. Dann kann ich später beim Pasta servieren die Pinienkerne immer noch gesondert über das Pesto streuen. Ich gebe auf 100 g Bärlauch 50 g mehlige Kartoffel (geschält und gekocht), 50 g Parmigiano Reggiano sowie 8 EL gutes Olivenöl (Mengenangabe kann abweichen, je nachdem, wie fluid man das Pesto haben möchte), jage den Stabmixer durch die Masse und schmecke alles mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und ein paar Spritzern frischem Limettensaft ab. Was das Abschmecken betrifft, rate ich, das Pesto mit etwas Baguettebrot oder Ciabatta zu probieren. Pur probiert neigt man dazu, die Schärfe und leichte Bitternote als zu extrem zu empfinden und kaschieren zu wollen. Was dazu führen kann, dass unser Bärlauchpesto – mit Pasta oder Gnocchi serviert – nicht mehr ausreichend durchschlagskräftig ist.

Und bevor ich’s vergesse: Bärlauchpesto und Sardellenfilets harmonieren übrigens prächtig miteinander. Da auch Sardellen gut zu bevorraten sind, eignet sich die Kombination besonders für Tage, an denen mal nicht so viel Zeit fürs Kochen zur Verfügung steht, man aber trotzdem was besonders auf dem Teller haben will.

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09. April 2019

Deutschlands oberster Gastronomiekritiker zerlegt Nelson Müllers Heimatkochbuch

“Ein unnötiges Buch”, schreibt Jürgen Dollase auf Eat-Drink-Think über Heimatliebe: Meine Deutsche Küche, das neueste Werk des Essener Sternekochs und ZDF-Lebensmittelreporters Nelson Müller. Warum auch immer – mir fiel dazu sofort Friedrich Nietzsche ein, wobei ich den genauen Wortlaut seines Ausspruchs erstmal nachschlagen musste: “Gute Leser machen ein Buch immer besser und gute Gegner klären es ab.”

Nun hat Nelson Müller keinen Roman verfasst, sondern ein Kochbuch vorgelegt. Ich bin alles andere als Nietzsche-Experte, könnte mir aber vorstellen, dass der Philosoph keine Kochbücher im Sinn hatte als er weiter schrieb “Was in diesem an Geist, Süße und Goldglanz ist, muß sich erst mit den Jahren entwickeln”. Wobei jedem Profi- und Hobbykoch vermutlich einige Kochbücher einfallen, deren Geist, Süße und Goldglanz für ihn selbst erst über die Jahre sichtbar wurden. Müllers Buch ist erst drei Wochen auf dem Markt, theoretische Chancen auf Goldglanz (nein, es ist kein Rezept von Blattgold-Steak a la Ribery drin) bestehen also noch. Aktuell belegt es auf Amazon – Stand 9.4.2019 – Platz 5.378 in Bücher allgemein und Platz 4 in der Kategorie Deutsche Küche.

Ja, die Deutsche Küche und die Heimat. Ich kann nachvollziehen, warum Nelson Müller dieses Buch gemacht und Jürgen Dollase es niedergemacht hat. Hier der bekannte und medienpräsente Sternekoch, der zum aktuellen Thema Heimat einen kulinarischen Beitrag leisten wollte (und/oder sollte), dort der strenge Kritiker, der hohe Ansprüche nicht nur an Köche am Herd stellt, sondern auch an deren zu Papier gebrachten Rezepte zum Nachkochen.

Für einen Moment habe ich darüber nachgedacht, Nelson anzurufen und zu fragen, was er zu Dollases Kritik sagt. Aber dann dachte ich mir: Was soll das bringen? Außerdem hat Nelson gerade reichlich damit zu tun, die Zusammenlegung seiner Restaurants in Rüttenscheid abzuwickeln. Dass Dollase seine Kritik mit reichlich Beifang würzt, der interessant und bedenkenswert ist, aber mit dem Buch nur mittelbar zu tun hat, wie Fragen zu den Beweggründen ein solches Buch zu machen, zu den kommerziellen Aspekten und so weiter – dafür kann Müller erstmal so gut wie nichts, und es macht das Buch weder besser noch schlechter. Sagen könnte er sicher etwas zur Zusammenstellung seiner Heimatgerichte, aber das ist kaum kritikwürdig, weil es eben seine ganz persönliche Heimatküche ist. Kann man gut finden oder eben nicht. Was bleibt ist Dollases verständliche Kritik an den “handwerklichen Ungenauigkeiten, die es (das Buch, der Verf.) für einen Leser, der nicht selber automatisch Rezepte so korrigiert, wie er das für richtig hält, wenig sinnvoll machen.” Es ist auch nicht das erste Mal, dass ein Buch von Nelson Müller bei Dollase schlecht wegkommt.

Nelson Müller könnte zu den Details Stellung nehmen, Ungenauigkeiten einräumen oder versuchen, sie zu relativieren. Ist das spannend? Ich finde nicht. Viel spannender ist die Frage, warum noch niemand auf die Idee gekommen ist, eine Anleitung zum Kochbuchlesen zu schreiben. Denn was Dollase an Müllers Buch kritisiert ist ja alles andere als ein Einzelfall. Immer wieder entdecke ich in Kochbüchern Fehler und Ungenauigkeiten, sowohl was den Ablauf der einzelnen Kochschritte als auch die Dosierung angeht. Online wird das noch deutlicher, weil das Lektorat fehlt und jeder einfach was hinschreiben kann, sogar der kompottsurfer. Hier haben die Rezepte auch ihre Macken, keine Frage. Davon ab sollte unterschieden werden, ob Kochbücher für Profis oder sehr ambitionierte Hobbyköche geschrieben wurden, die sich einen Reim auf das Unbeschriebene machen können. Für alle nicht derartig bewanderten Leser sollten Rezepte gut nachvollziehbar sein, da gehe ich mit Dollase.

Aus Sicht des kompottsurfers zählen die frühen Werke von Jamie Oliver zu den besonders alltagstauglichen Kochbüchern. Kochen für Freunde (2004) ist für mich so ein Ding im Nietzschen Sinne, der Goldglanz hat sich über die Jahre entwickelt. Jamie Olivers Bücher erscheinen übrigens im gleichen Verlag wie die von Nelson Müller.

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30. März 2019

Für fünf Euro vier Mäuler sättigen? Frisch und lecker mit regionalen Produkten? Geht nicht? Geht!

Neulich saß ich im Zug und hörte – gezwungener Maßen – dem lauten Gespräch zweier Rentnerinnen zu. Es ging ums Essen, darum, welche Gerichte man wie vorkochen und bevorraten kann und was so eine normale warme Alltagsmahlzeit für zwei Personen kostet. Man war sich schnell einig, dass – pro Nase – ungefähr zwei Euro fällig sind, wenn man was “anständiges auf den Tisch” bringen will.
Mir fiel sofort ein Gericht von Jamie Oliver ein, dass ich letzte Woche mal variiert und serviert habe. Und das deutlich billiger ist. Kosten pro Person: 1,21 Euro. Jamies Grundidee von gebackener Rote-Beete mit Knoblauch habe ich mithilfe von Röstkartoffeln den nötigen Sättigungseffekt verpasst, und es schmeckte uns wirklich vorzüglich.

Zutaten: 1 kg Kartoffeln (Laura / 1,50 €*) // 600 g Rote Beete (0,80 €) // 10 Zehen junger Knoblauch (0,50 €) // 8 EL Balsamico (1,15 €) // 12 EL Olivenöl (0,60 €) // 25 g Butter (0,20 €), glatte Petersilie (0,10 €) // Oregano, Salz, Pfeffer, Strom (€ unter der Nachweisgrenze für den kompottsurfer). Gesamtkosten: 4,85 € (*Preise gerundet).

Zubereitung: Backofen auf 180° C vorheizen. Rote Beete waschen, schälen und würfeln (am besten ca. 3 cm Kantenlänge). Knoblauchzehen ungeschält lassen und leicht andrücken. Backblech mit Alufolie auslegen und die Beete mittig platzieren (mehrlagig). Folienränder hochklappen, mit Öl und Balsamico übergießen und Salz, Pfeffer, Oregano drüberstreuen. Ab in den Ofen damit und 70 Minuten bei 180° C. garen. Während die Roten Rüben garziehen, schälen wir ganz in Ruhe die roten Kartoffeln (es passen natürlich auch viele andere Sorten) und würfeln sie in ähnlich große Stücke wie die Beete. Etwa 15 Minuten vor Ende der Backzeit geben wir das restliche Olivenöl mit der Butter in eine große Pfanne. Sobald die Butter leicht sprudelnd im Olivenöl zerlassen ist (nicht braun werden lassen), geben wir die Kartoffeln in die Pfanne und braten sie knusprig goldbraun. Schließlich die Beete und Bratkartoffeln gleichmäßig auf die Teller verteilen, Petersilie überstreuen und servieren.

Dazu passt eine feinherbe Scheurebe, zum Beispiel aus Franken oder aus der Pfalz.

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19. März 2019

Der kompottsurfer auf der ProWein: O’zapft is!

Keine Sorge, ich bin nüchtern und hab’ mich auch nicht in der Veranstaltung vertan. Dafür liegen das Münchener Oktoberfest und die internationale Fachmesse ProWein in Düsseldorf räumlich wie zeitlich zu weit auseinander. Was also  – werden Sie zurecht fragen – hat dieser bierselige Ausruf in einem Beitrag über eine Weinmesse zu suchen? Gegenfrage: Was hat Bier auf einer Weinmesse zu suchen?

Kein Witz, vor ein paar Wochen wurde ich von einer Medienagentur per Mail tatsächlich darauf aufmerksam gemacht, dass die legendäre Düsseldorfer Altbierbrauerei Uerige auf der ProWein einen Stand unterhalten wird. Okay, dachte ich, soll für die knapp 60.000 Besucher aus aller Welt vielleicht ein bisschen Lokalkolorit ins Messegeschehen bringen. Zumal Düsseldorf eine Bierstadt ist. Aber dann entdeckte ich im Ausstellerverzeichnis eine ganze Reihe Craft-Beer-Produzenten. Damit nicht genug: Die Toten Hosen sind auch als Gäste der ProWein angekündigt. Der aufmerksame kompottsurfer-Leser wird sofort aufmerken und rufen: Ja, die machen doch mit dem namhaften Weingut Tesch zusammen ihren eigenen Tropfen Weißes Rauschen. Aber nein, sie kommen wegen Bier. Hosen Hell heißt es und soll in Kürze den Markt erobern. Und die bereits erwähnte Brauerei Uerige bringt den Stoff auf die Flasche. Ein untergäriges helles Bier im Namen einer Düsseldorfer Kultband? Sollte ich Campino und Co. auf der Messe treffen, werde ich ihnen ein lautstarkes “Ja sind wir im Wald hier, wo bleibt unser Altbier!”entgegenschleudern. Zum Glück bin ich kein Düsseldorfer, sonst würde ich vermutlich handgreiflich und den Jungs ihr Zeug über die Rübe kippen.

Ja, mich irritiert das mit dem Bier auf der Weinmesse, werden Sie im Verlauf des Beitrags schon gemerkt haben. Mag sein, ich bin nur furchtbar altmodisch. Aber mich würde auch ein Toten-Hosen-Konzert verstören, bei dem im Vorprogramm ein Schlagersänger aus dem Ort als Einheizer auftritt. Hinkt der Vergleich? Ach was. Nicht alles was hinkt, ist ein Vergleich, wer wüsste das besser als ich mit meinen zahlreichen Sportverletzungen. Wo war ich? Ach ja, das Bier und der Wein. Also, ich mag beides, aber bitte nicht durcheinander. Höchstens nacheinander, wie es die Hosen im Altbierlied singen: “Machen wir ‘ne Herrentour an die schöne Ahr, trinken wir Burgunder nur, das ist sonnenklar! Spätestens um Mitternacht ist die Sehnsucht groß, nach dem Glas vom Altbierfass und der ganze Verein brüllt dann los: Ja sind wir im Wald hier …”.

Soll man nicht glauben, aber ernsthaft Wein probiert hab’ ich im Verlauf der Messe trotzdem noch. Traditionell beginne ich den Messebesuch am Stand der Pfalzwein e.V. mit einer Präsentation von Markus Del Monego, seit Jahr und Tag auch geschätzter Mitstreiter bei unserem rewirpower-Weintest. Immer geht es um die Verbindung von Pfälzer Weinen mit diversen Speisen. Für 2019 stand die Grumbeere auf dem Programm. Würde ich nicht so häufig die Pfalz bereisen, hätte ich mir – dem Namen nach – darunter irgendein ein neumodisches Superfood vorgestellt. Aber nein, wir reden von der Pfälzer Kartoffel. Neben Wein das zweite landwirtschaftliche Hauptprodukt der Region. Es wurde in der Küche mit drei unterschiedlichen Sorten hantiert, wobei mich die sattgelbe Melody am meisten beeindruckt hat. Was für ein Aroma! Serviert wurden Schupfnudeln mit Sauerkraut, Pellkartoffeln mit Schnittlauchquark, Bratkartoffeln mit Bratwurst, Kartoffelstampf mit gebackener Blutwurst und Kartoffelknödel mit Bio Glanrind-Gulasch. Dazu probierten wir je zwei Weine im Vergleich, um herauszufinden, welcher Wein zu welchem Essen am besten passt. Die Meinungen gingen oft auseinander, meist bildeten sich etwa zwei gleich große Lager. Ausnahme: die Schupfnudeln mit Sauerkraut. Da teilten nur eine handvoll der 60 Teilnehmer meine Präferenz für den trockenen Müller-Thurgau vom Weingut Rosenhof anstelle eines feinherben Silvaners von der Kallstadter Winzergenossenschaft. Für mich war das dominante Sauerkraut mit der leichten Süße des Silvaners kaum vereinbar.

Gleich im Anschluss besuchte ich den beim rewirpower-Weintest über Jahre erfolgreichsten deutschen Winzer an seinem Stand in Halle 14. Claus und Bärbel Wolf vom rheinhessischen Weingut Köster-Wolf nahmen sich erfeulicher Weise reichlich Zeit, mir ihre aktuelle Kollektion vorzustellen, darunter neue Cuvées, an deren Entstehung die beiden Söhne Max und Ferdi maßgeblich beteiligt waren. Sehr gespannt sein darf man auf den jüngsten Eisweinjahrgang des Hauses, der erst im Januar eingefahren werden konnte, zu einem Zeitpunkt als man bei Köster-Wolf schon kaum mehr daran glaubte, dass es noch klappt mit einer erfolgreichen Ernte der rosinigen Trauben. Ganz ohne Botrytis, wie Claus Wolf berichtet. Dieser Schimmelpilz, so er denn voll ausgereifte Trauben befällt, gilt vielen Süßweinliebhabern als qualitätssteigernd. Er erhöht die Konzentration an Zucker und sorgt für eine Veränderung des ursprünglichen Aromenspektrums. Für die Süßweine des französischen Anbaugebiets Sauternes wie Chateau d’Yquem ist das ein Markenzeichen. Ich bin ein Fan von Sauternes, nur damit keine Missverständnisse aufkommen, aber wer einmal perfekte Eisweine ohne Pilzbefall verkostet hat, wird auch diese Weine lieben.

Apropos Weine zum Verlieben: Zwei großartige Weingüter haben mich mit ihren Kreszenzen im Verlauf der Messe besonders begeistert. Das eine kenne und schätze ich schon eine Weile, Celler Vall Llach, ein Priorat-Weingut  aus dem katalonischen Porrera, wohin ich bei meinem nächsten läuferischen Aufenthalt in den Pyrenäen unbedingt mal einen Abstecher machen muss. Sehr dankbar war ich auch für eine Entdeckung aus Sizilien, die mir Christine Dördelmann – ebenfalls geschätzte Kollegin in der rewirpower-Weintest-Jury – am Stand von Schlumberger vorstellte: Tenuta delle Terre Nere. Das Weingut bewirtschaftet Einzellagen am Ätna. Darunter solche, auf denen noch sehr alte Rebstöcke stehen und die von der Reblauskatastrophe verschont geblieben waren, was der Winzer auf den Lavaboden zurückführt, der wohl ein Graus für die Laus ist. Für die Rotweine verwendet man die autochthonen Rebsorten Nerello Mascalese und Nerello Cappuccio. Ich konnte einige sehr elegante, wunderbar ausbalancierte Rote probieren, die so gar nichts von dem hochkonzentrierten marmeladigen Typus haben, den ich bei süditalienischen Weinen so fürchte.

Was nehme ich mit von dieser Messe? Ganz klar: eine wiedererwachte Lust auf internationale Neuentdeckungen.

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16. März 2019

Kochen und Wissenschaft: Neuer Kongress zur Molekularen und Technologischen Gastronomie in Paris geplant.

Über viele Jahre habe ich an dieser Stelle auf das richtige Verständnis von Molekularer Gastronomie hinzuwirken versucht. Und dass es dabei nicht um Gerichte aus dem Chemiebaukasten geht, sondern um die Arbeit an einem wissenschaftlich basierten Grundgerüst des Kochens. Ganz uneigennützig verweise ich bei der Gelegenheit gerne noch mal auf das von Heiko Antoniewicz und mir verfasste Buch Verwegen kochen. Der Umstand, dass die von uns seinerzeit aufgegriffenen und umfangreich erläuterten Themen nicht mehr so explizit durch die Medien gehen, hat keinesfalls damit zu tun, dass der Trend vorbei ist. Sondern nur damit, dass es nie ein Trend war. Es ging für die Protagonisten immer nur um die Erweiterung handwerklichen Grundwissens, im besten Fall auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse. Und diese Erweiterungen durchwirken längst die ambitionierte Küche weltweit, ganz unabhängig davon, ob sie mit klassischen oder neuartigen Zubereitungen befasst ist. Beispielhaft zu nennen: Sous-vide, das Garen im Vakuum. Es ist nicht nur wichtiger Bestandteil professioneller Gastronomie, insbesondere beim Catering – es hat längst auch die Privatküche erreicht, vor allem dank erschwinglicher Geräte für die Heimanwendung.

Heute hatte ich eine Einladung im Postkasten, von einem der Väter dieser Entwicklung. Hervé This ruft im Juli zu einem Kongress nach Paris, um neuen internationalen Austausch unter Spitzenköchen und Förderern der Bewegung anzuregen. Seiner Einladung hat er eine Aufstellung von Eckpunkten beigefügt, die man als Auffrischung der Erinnerung an die wesentlichen Elemente der Molekularen und Technologischen Gastronomie verstehen kann. Zugestanden, sprachlich ein Ungetüm, diese Bezeichnung, aber in einem Land, das Wörter wie Unterlassungsgewahrsam und Eingriffsermächtigung schöpfen kann, sollte das keinen ernsthaft irritieren.

Hier nun zu Hervés Postulat, das ich versucht habe halbwegs verständlich und nachvollziehbar zu übersetzen:
1. Die Wissenschaft der Natur (manchmal auch Naturwissenschaften genannt) bezeichnet Aktivitäten, bei denen nach wissenschaftlichen Methoden Phänomene untersucht werden ( beobachten, messen, Daten in Gleichungen gruppieren, nach einer Theorie suchen und versuchen, die Theorie zu widerlegen).
2. Technologien sind Aktivitäten zur Verbesserung der Technik (oft unter Verwendung der Ergebnisse von Naturwissenschaften).
3. “Angewandte Wissenschaften” können nicht existieren: Der Baum ist nicht die Frucht. Wenn es sich um eine Wissenschaft handelt, wird sie nicht “angewendet”, wenn es sich um eine Anwendung handelt, ist das Technik oder Technologie (dort gibt es zwar keine angewandten Wissenschaften, aber es gibt Anwendungen von Wissenschaften).

Man kann das für einigermaßen spitzfindig halten, aber Hervé versucht, das Ganze in einem zweiten Schritt zu verdeutlichen:

1. Lebensmittelwissenschaften sind Aktivitäten, bei denen Lebensmittel wissenschaftlich studiert werden.
2. Lebensmitteltechnologien sind Anwendungen zur Verbesserung von Lebensmitteln (oft unter Verwendung der Ergebnisse der Lebensmittelwissenschaften).
3. Unter den Lebensmittelwissenschaften gibt es Wissenschaften für Inhaltsstoffe (wie die Suche nach neuen Verbindungen in Lebensmittelzutaten).
4. Die Wissenschaft, nach Mechanismen zu suchen, die während des Kochens auftreten, wird als “Molekulare und Physikalische Gastronomie” bezeichnet, die zu “Molekulare Gastronomie” verkürzt wird.

Das klingt nach einer reichlich abgedrehten Veranstaltung in Paris, die mit normalem Kochalltag soviel zu tun hat wie Rote Grütze mit Rote Beete (sorry, mir fiel gerade kein besserer Vergleich ein). Und doch kann die Arbeit von Hervé This an seinem Institut in der französischen Hauptstadt nicht hoch genug geschätzt werden. Weil er nach neuen Erkenntnissen sucht, und weil er damit eine strukturierte Basis schaffen kann, von der aus die Welt der Kulinarik bereichert werden wird. Um es mit den Worten des Physikers Prof. Nicholas Kurti (1908-1998) zu sagen, einem einstigen Mitstreiter This’: “Die Erfindung eines neuen Gerichts ist für das Glück der Menschheit von größerer Bedeutung als die Entdeckung eines neuen Sterns.” Die Beweisführung dürfte zwar schwierig sein, denn wie beweist man Glück im Vergleich? Naheliegend ist es trotzdem, denn Essen ist Sinnesrausch. Wir riechen, wir schmecken, wir sehen. Wir fühlen mit der Zunge wie Eiscreme schmilzt und hören beim Biss in ein knuspriges Brot mit Wonne der krachenden Kruste zu. Ja, das alles kann höchstes Glück bedeuten, keine Frage.

Oft habe ich den Eindruck, wir sehen unser Essen heutzutage hauptsächlich als eine Ansammlung von Inhaltsstoffen. Wo sind die guten, wo die schlechten? Genuss? Nicht so wichtig, so lange es gesund ist. Und da rede ich jetzt nur von dem Teil unserer Gesellschaft, der sich überhaupt ein paar Gedanken dazu macht, über den Aspekt des Sattwerdens hinaus.

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06. März 2019

CO2-Kennzeichnung für Lebensmittel: Eine Idee auch für Deutschland?

Wenn es um die Kennzeichnung von Nahrungsmitteln geht, hat der Verbraucher vor allem eins vor Augen: die Lebensmittelampel. Jahrelang diskutiert und heiß umstritten (der kompottsurfer berichtete u.a. hier und hier). Nun rückt im Rahmen der Klimadebatte ein anderer Aspekt für eine mögliche Kennzeichnungspflicht in den Blickpunkt: ein CO2-Label.

Dänemark ist schon seit einigen Jahren für besonderes Engagement bei Lebensmittelsicherheit und Umweltschutz bekannt. Nun will unser Nachbar im Norden bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln vorangehen und deren jeweiligen CO2-Emissionsgrad als Verbraucherinformation aufs Etikett bringen. Wie das vonstatten gehen soll, darüber sind noch keine Details bekannt. Die viel wichtigere Frage aber stellt sich nach der Sinnhaftigkeit des Vorhabens. Fakt ist: Etwa ein Viertel aller Gesamtemissionen weltweit hängen mit unserer Ernährung zusammen. Das Bundesministerium für Umwelt und Naturschutz geht davon aus, dass “die Ernährung jährlich mit rund 1,75 Tonnen an klimarelevanten Emissionen pro Person zu den Treibhausgasemissionen durch privaten Konsum” beiträgt und damit “fast in derselben Größenordnung wie bei den Emissionen durch Mobilität in Deutschland” liegt.

Es ergibt also Sinn, bei der Ernährung nicht nur Nährwerte und heikle Inhaltsstoffe zu bedenken, sondern auch den Klima-Aspekt. So schwierig und strittig wie bei der Lebensmittelampel sollte es dabei im Grundatz aber nicht zugehen. Anders als bei der Lebensmittelampel, deren Schwäche eine zu starke Fokussierung auf einzelne Produkte ist (zum Beispiel müssten Nüsse wegen ihres hohen Fettgehalts rote Warnfarbe tragen, obwohl sie in einer insgesamt gesunden Ernährung aufgrund wichtiger Mikronährstoffinhalte positiv wirken können) ist bei einer CO2-Kennzeichnung keine vergleichbare Großbaustelle in Sicht.

Es ist auch nicht so als hätte die Bundesregierung zu diesem Problemfeld für Deutschland überhaupt noch keine Überlegungen angestellt. Immerhin wurde vor wenigen Wochen das auf einen Kabinettsbeschluss vom 24. Februar 2016 zurückgehende Nationale Programm für nachhaltigen Konsum (der kompottsurfer berichtete) veröffentlicht, das Interessierte hier kostenlos herunterladen können. Die Broschüre hat allerdings reichlich unspezifischen Charakter. Und es ist mehr ein Anmahnkatalog adressiert an die Bevölkerung, denn ein zielgerichteter Maßnahmenkatalog. Zudem spielen Aspekte in Zusammenhang mit Nahrungsmittelkonsum nur am Rande eine Rolle. Wenn so ein Papier drei Jahre vom Beschluss bis zur Veröffentlichung braucht, lässt das keinen großen Interpretationsspielraum darüber zu, welchen Stellenwert die Umsetzung nachhaltiger Maßnahmen im Bereich Konsum tatsächlich haben.

Was nicht bedeutet, dass der Verbraucher dem Ganzen tatenlos zusehen muss und jeder von uns einiges tun kann, um emissionsärmer zu konsumieren, und damit ist nicht der Verzicht auf blähende Hülsenfrüchte und Zwiebeln gemeint, nur damit keine Missverständnisse aufkommen. Am heftigsten schlägt Butter ins Kontor, noch vor Rindfleisch und Käse. Bei der Produktion von frischem Gemüse fallen im Schnitt am wenigsten CO2-Äquivalente an. So gesehen scheint vegane Ernährung am wenigsten klimaschädlich zu sein, soweit das Gemüse nicht aus Übersee angekarrt, über Wochen in Kühlcontainern aufbewahrt und in Plastik verpackt eingekauft wird. Aber würde ich wegen CO2-Vermeidung zum Veganer werden? Ganz sicher nicht. Ernährung hat so viele Facetten. Makro- und Mikronährstoffe sind auch wichtig. Und Genuss, ja Genuss. Also versuche ich meinen CO2-Fußabdruck auf anderem Wege so klein wie möglich zu halten. Ich lasse ihn bei der Ernährung nicht allzu groß werden, aber gönne mir meine Butter, mein Fleisch und meinen Käse, in Maßen natürlich. Und spare umso mehr bei Autoverkehr und Flugreisen ein. Letzten Endes muss natürlich jeder für sich selbst entscheiden, welchen Weg er gehen will. Das Bewusstsein dafür schaffen ist ein erster Weg dorthin.

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