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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

20. Februar 2017

Ausgekocht: Die Mannschaft muss nun ohne Holger Stromberg satt werden.

Es war eine lange Partnerschaft, die Spitzenkoch Holger Stromberg als kulinarische Versorgungsinstanz mit der deutschen Fußballnationalmannschaft verband. Wochenlang begleitete er Neuer, Lahm, Özil und die anderen zu den großen Turnieren, erstellte mit dem Betreuerstab individuelle Ernährungsratgeber für die Spieler und sorgte höchstselbst dafür, dass es ihnen in der Ferne nicht an genussvollem Essen mangelte. Vor Jahren verriet er mir mal im Interview einige besonders delikate Schmankerl, nur leider grätschte die Pressestelle des DFB dazwischen, und ich durfte die unterhaltsamsten Anekdoten für mich behalten.

Man fragt sich jetzt natürlich: warum dieser Abschied? Hatte Stromberg, der am nördlichen Rand des Ruhrgebiets aufwuchs, zu schlecht gekocht? Hatte er heimlich Details über einen Zaubertrank ausgeplaudert? Oder war Strombergs neue Riesenbrille im Look der 70er Jahre den Stil-Ikonen Bierhoff und Löw ein Dorn im Auge? Wohl nichts von alledem. Die anstrengenden Touren zu den Spielen und Turnieren waren dem Familienvater wohl auf Dauer zu zeitraubend. Schließlich hat er ja noch sein Cateringunternehmen in München zu leiten. Er bleibt aber Ernährungsberater beim DFB.

Zum Abschied drei meiner Lieblingssätze aus meinen Interviews mit ihm:
“Auch beim DFB gibt es Etats, die eingehalten werden müssen.”
“Am Spieltag gibt es klare Rituale. Da brauche ich nicht mit einem Octopussalat kommen.”
“Als Küchenchef in einem Münchener Restaurant wurde ich anfangs von Gästen lauthals angeranzt, wie ich denn nur so riesige Portionen servieren könnte. Es hatte den Leuten zwar geschmeckt, aber sie drohten, nicht wiederzukommen, wenn ich weiterhin solche Mengen auftischen würde.“

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15. Februar 2017

Was ist der Unterschied zwischen Frankfurter Kranz, Frankfurter Würstchen und Frankfurter Brett?

Alle drei Dinge haben mit Essen zu tun, aber während die ersten beiden für bürgerliche Esstradition stehen und direkt dem leiblichen Wohl oder Unwohl dienen, ist das Frankfurter Brett eine Neuheit, die Hobby- und Profiköche interessieren dürfte. Der Tipp stammt übrigens von einem aufmerksamen Leser des kompottsurfer blogs (danke, Toni!).

Allerdings hat auch das Frankfurter Brett mit Traition zu tun, da der Name Bezug auf die Frankurter Küche nimmt, der Mutter aller Einbauküchen, vor neunzig Jahren als modulares System entwickelt mit dem Ziel, die Arbeitsabläufe in der Küche zu vereinfachen und zu verkürzen.

Jetzt also das Frankfurter Brett. Oben kann auf einer massiven Holzplatte bequem Gemüse und anderes Gedöns geschnibbelt werden, darunter ermöglicht ein Schubladensystem eine direkte Versorgung mit zu bearbeitenden Zutaten, die nun nicht mehr neben oder auf dem Brett herumliegen müssen sowie die mitunter nervtötende Entsorgung der Abfälle. Typischer Küchendialog dazu: “Schatz, mir ist gerade ein Stück Tomate runtergefallen, siehst du das irgendwo?” – “Ja, ich seh’s. Du hast es gerade plattgetreten.”

Das Frankfurter Brett wurde mithilfe von Crowdfounding entwickelt und produziert und kann jetzt hier vorbestellt werden. Und im Video kann man anschauen wie das Ding funktioniert.

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10. Februar 2017

Ausblick ProWein 2017: Die besten 100 Bordeaux zum Entdecken.

Wenn Weintrinken konzentriertes Beurteilen und Ausspucken der angestellten Tropfen erfordert, hat das immer mit Arbeit zu tun. Nun sagt aber niemand, dass Arbeit nicht auch Vergnügen bereiten darf. Und das war bei der Verkostung zur Auswahl der besten 100 Bordeaux zum Entdecken uneingeschränkt gegeben. Eine so fachkundige wie kurzweilige Runde war da in Essers Gasthaus (Köln-Ehrenfeld) zusammengekommen, um in fünf Panels die geographisch kleine, aber in Sachen Wein so große und legendäre Welt der Anbaugebiete von Bordeaux zu vermessen. Das Preisfeld, auf dem das Geschehen spielte: 6 bis 30 Euro. Und so viel vorweg: Es gibt wirklich eine Menge guten bis sehr guten Stoff in diesem Kosmos. Guter Bordeaux muss also wirklich nicht teuer sein, wie wir auch beim letzten rewirpower-Weintest feststellen konnten, wo ein roter Château les Rambauds aus 2010 den ersten Platz bei den Weinen unter 8 Euro belegte.

Die Ergebnisse unserer aktuellen Verkostung werden zur ProWein 2017 verkündet, die vom 19.-21. März in Düsseldorf stattfindet. Ich erinnere mich noch sehr gut an meinen Besuch der ersten ProWein, eine damals noch kleine Veranstaltung, deren Zukunft höchst ungewiss schien. Heute ist sie eine der bedeutendsten Fachmessen weltweit. Und die nun schon im zehnten Jahr von der Sommelier-Consult Köln unter Mitwirkung vieler Experten erstellte Liste mit den 100 Bordeauxweinen zum Entdecken ist eine der besonderen Ankerpunkte für die Besucher, die im Rahmen der Messe an gut strukturierten Verkostungen teilnehmen wollen. Jurypräsident Markus Del Monego wird auch 2017 wieder im Rahmen der ProWein, gewohnt kurzweilig und informativ, ausgewählte Weine aus der 100er Liste vorstellen (19.3. //17:15-17:45 // Halle 11, Stand J6). Veranstaltet wird das Ganze von der L’École du Vin de Bordeaux Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB).

Natürlich darf im Vorfeld nichts von den Ergebnissen durchsickern, und ich werde mich hier hüten, Konkretes auszuplaudern. Aber was ich verraten kann, ist, dass mir ganz persönlich die Roséweine aus 2016, die getrennt von den Clairets probiert wurden, überraschend viel Vergnügen bereitet haben. Auch die angestellten Weine aus Margaux (Jahrgänge 2010-2014) markierten in meiner individuellen Beurteilungskurve Gipfelpunkte.

Sobald die Liste öffentlich werden kann, gibt’s an dieser Stelle einen Link als Update.

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07. Februar 2017

Was der Kompottsurfer an München besonders mag

Das  Essen. Oder genauer: die Essmöglichkeiten abseits der bayerischen Landesküche. Auch wenn es im Ruhrgebiet durchaus einige  kulinarische Hotspots abseits der Spitzengastronomie gibt – sobald ich in München unterwegs bin, kommt mir meine Heimat wie eine  kulinarische Diaspora vor. Ganz besonders die asiatischen Lokale begeistern mich. Und vermutlich gibt es in der Stadt noch eindrucksvollere als die von mir hier genannten. Aber soll ja auch nicht mein letzter Besuch in München gewesen sein.

Da ist zum Beispiel der kleine vietnamesische Imbiss Ha Noi an der Schellingstraße 104. Zu den besonderen Köstlichkeiten des Hauses zählen die trefflich abgestimmten Nudelsuppen. Die zudem barmherzig kalkuliert sind.

Für Freunde koreanischer Küche ist Kims Restaurant eine Empfehlung. Wer das spartanische Ambiente auszublenden versteht und mit der Aufmerksamkeit beim Essen bleibt, wird seine Freude haben – nicht nur an Kimchi und gebratenem Wasserspinat sondern vor allem an den hauchdünn geschnittenen Fleischgerichten vom Tischgrill.

Und dann ist da noch Kushi-Tei of Tokio mit seinen betörenden Grillgerichten. Auch das Sushi verdient Aufmerksamkeit. Ich freu’ mich schon auf die nächste Reise nach München.

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30. Januar 2017

Sollten wir Krähen essen? Oder Fuchs und Bisamratte? Und wie schmeckt eigentlich ein Pony-Burger?

Auch auf die Gefahr hin von radikalen Tierschützern gnadenlos niedergestreckt zu werden, möchte der kompottsurfer auf das heikle Thema der Verwertung von Schadtieren als Nahrungsmittel hinweisen. Wobei schon der Begriff Schadtiere heikel ist, weil sie nur aus der Sicht des Menschen Schaden anrichten. Aber sei’s drum. In der aktuellen Druckausgabe des stern hat der Kollege Rüdiger Braun einen hochinteressanten Beitrag zum Thema verfasst.

Ausgangspunkt seiner Story ist das Projekt zweier Künstler aus Amsterdam. Rob Hagenouw und Nicolle Schatborn sind darum bemüht, im urbanen Lebensraum unerwünschte Tiere wie Krähen, Füchse, Ratten und Gänse (anders als in Deutschland sind sie in den Niederlanden kulinarisch unbeliebt) nach ihrer Tötung nicht in der Müllverbrennung enden zu lassen, sondern Nahrungsmittel daraus zu machen. Eine so aufregende wie sinnvolle Idee. Denn realistisch betrachtet kann man die Tiere weder unkontrolliert durch die Gassen streifen lassen, noch auswildern oder gar Streichelzoos mit ihnen bestücken. Und wie gut eine Kampagne Rettet die Ratten in der Bevölkerung ankäme? Okay, geschenkt. Also jagen und essen.

Foodguerilla heißt ein Netzwerk, das in den Niederlanden gegen die auch an dieser Stelle schon mehrfach beklagte Wegwerfmentalität bei Nahrungsmitteln aktiv ist. Aber es nicht bei mahnenden Worten belässt, doch bitte das Brot nicht gleich wegzuwerfen, nur weil es am Rand etwas trocken geworden oder die Erdbeerkonfitüre, weil das Haltbarkeitsdatum um zwei Tage überschritten ist. Die Foodguerilla geht auch dahin, wo’s wehtut, wo der Konsument sowohl mit dem massenhaften Tod von Tieren in der Stadt konfrontiert wird als auch mit dem mulmigen Gefühl bei den Fragen Kann ich das essen? Darf ich das essen? Soll ich das essen? Und die beiden Künstler Hagenouw und Schatborn gehen nicht nur mit, sondern voran. Das erstaunlich aber ist: Sogar Kinder, die uns ihre Empörung beim Gedanken ans Essen von Pferden erst einmal wie Hufeisen an den Kopf schleudern, kann das Projekt erreichen. Durch erklären und Vermitteln. Manche wagen sich danach sogar an einen Pony-Burger wie Rüdiger Braun schreibt. Und die Erwachsenen überwinden Abneigung und Ekel und finden zum eigenen Erstaunen plötzlich Gefallen an einer Krähenbrust oder Fuchskeule.

Der stern-Artikel ist auf jeden Fall zu empfehlen. Er zeigt einen mutigen Umgang mit einem oft verdrängten Thema.

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23. Januar 2017

Preisexplosion bei Zucchini und Auberginen: Arm dran, wer den Unterschied zwischen Winter- und Sommergemüse nicht kennt …

In diesen Wintertagen Gerichte mit Auberginen oder Zucchini zubereiten zu wollen – nur weil man vielleicht gerade ein schönes Rezept in einem Kochbuch entdeckt hat – geht mächtig auf den Geldbeutel. Satte 5,99 Euro pro Kilo werden aktuell aufgerufen (UPDATE 24.1: 7,99 bei REWE) , und das sogar beim Discounter. Der kompottsurfer verfolgt schon seit vielen Jahren aufmerksam die jahreszeitlichen Preisveränderungen, aber so extrem wie in diesem Winter waren die Unterschiede zum Sommer beim Gemüse so gut wie nie – zumindest bei einigen Produkten.

Wir Konsumenten haben uns längst daran gewöhnt, zu beinahe jeder Jahreszeit aller gängigen Produkte habhaft werden zu können, und dazu zählen Zucchini und Auberginen unbedingt. Nur ist derzeit alles andere als Zucchinisaison. Da dieses Gemüse hauptsächlich aus Gewächshäusern stammt, die im Winter mehr Energie benötigen, schlägt das auf den Preis durch. Dass es aktuell so extrem ist, liegt vermutlich an der Mischung aus besonderer Kälte und gestiegenen Energiepreisen.

Aber es gibt ja zum Glück Wintergemüse. Und ist es nicht gerade das jahreszeitliche Kochen, das Abwechslung auf die Teller bringt? Geschenkt, überflüssige Frage. Natürlich ist es das. Und weil das so ist, listet der kompottsufer mal seine 10 Lieblingsgemüsesorten für die Winterzeit auf. Einige eigenen sich zur Zubereitung rustikaler Suppen, andere als Beilage zu Wildgerichten, Frikadellen oder geräuchertem Fisch. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt:

1. Schwarzwurzeln
2. Topinambur
3. Pastinak
4. Rote Zwiebeln
5. Rosenkohl
6. Petersilienwurzel
7. Steckrübe
8. Rotkohl
9. Grünkohl
10. Lauch

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17. Januar 2017

functional food und die Frage: Was ist das überhaupt?

Kürzlich erschien im Gourmet Report ein so interessanter wie unheimlicher Beitrag über functional food, und das unter der Überschrift Gesunde Wurst. Darin geht es um ein Entwicklungsprojekt der Arbeitsgruppe Lebensmittel- und Ernährungsforschung der Hochschule Anhalt in Bernburg, an dessen Ende die Rezeptur für eine neuartige Wurst stand. Diese Wurst wird, so heißt es, bereits unter dem Namen „Pro Gesundheit“ in Filialen der Fleisch- und Wurstwarenproduktion Bernburg verkauft.

Irritierend an dem Beitrag findet der kompottsurfer, mit welch’ positivem Beigeschmack der Begriff functional food serviert wird. Für Gourmets ein eher abschreckender Begriff, geht es bei functional food doch letzten Endes darum, hochverarbeitete Lebensmittel herzustellen. Vor zehn Jahren hat der kompottsurfer übrigens schon einmal sein Fremdeln mit dieser Art von Ernährung kundgetan.

Wenn es aus Sicht des kompottsurfers aktuell einen Entwicklung im Bereich der Nahrungsmittelherstellung gibt, die besonders besorgniserregend ist, dann die ungehemmte Ausbreitung vermeintlich “guter” Lebensmittelzusätze sowie aromatische Manipulationen aller Art. Geimpftes Essen sozusagen. Warum? Weil dieses Geschehen weitgehend unterhalb des Radars abläuft. Weil es eben kein klassischer Lebensmittelskandal ist. Dabei kann es viel folgenreicher sein. Was diese Zusätze langfristig gesundheitlich anrichten können ist kaum erforscht. Natürlich klingt es erstmal positiv, wenn man hört, dass die Kastration von männlichen Ferkeln bald der Vergangenheit angehören könnte, weil man nun ein Mittel gefunden zu haben glaubt, mit dem der unangenehme Beigeschmack, der das Fleisch von Ebern kaum genießbar macht, maskiert werden kann. Aber dafür ein Mix aus diversen, zugesetzten Aromen schlucken? Maskieren ist überhaupt ein großes Thema in der Lebensmittelchemie. Und leider gehört nicht viel Fantasie dazu, sich auch skandalträchtige Szenarien auszumalen, in denen Maskierung von Lebensmitteln eine Rolle spielt.

“Verbraucher scheitern oft an gesunder Ernährung” titelte foodwatch erst kürzlich zu den Ergebnissen einer aktuellen Ernährungsstudie, die von den Verbraucherschützern gemeinsam mit der Techniker Krankenkasse in Auftrag gegeben worden war. “Viele Menschen wollen sich zwar gerne gesünder ernähren, es fällt ihnen jedoch schwer,” heißt es da. Genau da setzt functional food an. Man gebe einfach ein paar Zusätze ins Essen, und schon haben die Konsumenten alle gesunden Dinge die sie brauchen. Oder sie sollen es zumindest glauben.

Die Sorge um die Pflege des Kulturguts Essen, sie ist in den letzten zehn Jahren keineswegs kleiner geworden. Eher größer.

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11. Januar 2017

Kitchen Impossible: kompottsurfers Lieblingskochsendung mit neuer Staffel

Das wurde auch Zeit. VOX zeigt ab Ende Januar wieder neue, schräge Kochduelle mit Tim Mälzer und diversen Spitzenköchen als Herausforderer. Allen voran der Neuauflage seiner Schlacht mit Tim Raue dürften Fans entgegenfiebern. Maulheld oder Meisterkoch? Tim Mälzer reißt das Mundwerk jedenfalls im Vorfeld eines Duells gerne weit auf und wird dann wieder liefern müssen. Vielleicht braucht er das ja, um alles aus sich rausholen zu können. Und sichert damit nebenbei eine gute Quote für die Sendung. Denn der eine Teil des Publikums wird ihn gerne krachend scheitern sehen, der andere freut sich mit ihm über den Sieg – wie Fans des FC Bayern über einen Sieg ihrer Münchener.

Aber es gibt auch eine große Neuerung in der neuen Staffel, denn erstmals wird Mälzer nicht in jedem Duell zu sehen sein. Einige seiner einstigen Gegner werden untereinander wie auch gegen ganz neue Kombattanten antreten. Zu den mälzerfreien Duellen gehören Roland Trettl gegen Christian Lohse und Tim Raue gegen Meta Hiltebrand.

Die erste Folge wird am 29. Januar um 20.15 Uhr zu sehen sein.

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04. Januar 2017

Aus Spaß wird Ernst: Sternerestaurant serviert Trüffel auf dem iPad.

Was haben wir gelacht, damals, vor drei Jahren, als die Komikerin Martina Hill ihren Sketch zum Thema iPad präsentierte (s. unten), in dem ihr iPapa das iPad als Schneidebrett missbrauchte, weil er nicht wusste, was er mit dem Ding anfangen sollte. Und nach Gebrauch packte er es ordnungsgemäß in die Spülmaschine. Dass das auch mit den iPads passiert, auf denen im Drei-Sterne-Restaurant Quince Trüffel serviert werden, darf man allerdings bezweifeln.

Das US-Magazin Mercury News berichtete kürzlich über diese kuriose Aktion des Restaurants in San Francisco und zitierte den Besitzer, Michael Tusk, mit den Worten: “Ich lebe seit über 20 Jahren in San Francisco, habe den Technologie-Boom erlebt und wollte nun Gastronomie mit Technik und etwas Bildung kombinieren.” Bildung? Tusk setzt das Gerät dazu ein, dem Gast Informationen über die darauf servierten Trüffel zu liefern, denn “viele meiner Mitarbeiter haben immer noch die Vorstellung,  große Schweine würden zur Trüffelsuche eingesetzt, statt kleiner und flinker Hunde”. Netter Erklärungsversuch, aber wie wär’s mit Mitarbeiterschulungen? Statt davon auszugehen, dass die Gäste es auch nicht besser wissen und noch dazu belehrt werden wollen.

Der kompottsurfer ist der Ansicht, die Ausarbeitung des jeweiligen Gerichts sollte im Mittelpunkt stehen und nicht das Infoprogramm. Mag sein, dass das eine altmodische Ansicht ist, aber in Zeiten, in denen Gäste Spitzenrestaurants besuchen, um sich dort nicht nur mit Essen und Trinken, sondern auch mit Pokemon Go zu beschäftigen (der kompottsurfer berichtete) sollte der Gastronom den vielen Ablenkungen vom Wesentlichen nicht noch Vorschub leisten. Und wer glaubt, damit jüngere Gäste anlocken zu können, der darf gerne auch glauben, dass Zitronenfalter Zitronen falten.

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03. Januar 2017

Kocht die Jugend ihre Eltern ab? Ministerium stellt Ernährungsreport 2017 vor. Und der gibt Anlass zu Optimismus.

Deutschland, wie es isst – so betitelt das Bundeministerium für Ernährung und Landwirtschaft ihren Ernährungsreport 2017. Erinnert entfernt an Köln wie es singt und lacht, aber Anlass zum Lachen bietet der Bericht nicht, es sei denn, man hat vorher ein paar Haschkekse gegessen. Aber nein, geht ja gar nicht, Kekse will nämlich kaum einer mehr backen. Zumindest macht das Ministerium in seinem Bericht auf die mangelnde Bereitschaft der Bundebürger aufmerksam, selbst und frisch Essen zuzubereiten.

Schrieb ich gerade, der Bericht böte keine Erheiterung? Okay, ich muss das revidieren. Vielleicht sind meine Lieblingskekse, die ich gerade zum Espresso knabbere, auch etwas angereichert. Wie auch immer – unter der Überschrift Stimmt’s oder nicht? gibt der Report reichlich Kostfaktisches zum Besten:

1. Mehr Frauen (63 %) als Männer (46 %) bevorzugen die schnelle und einfache Essenszubereitung.
2. Je älter die Deutschen sind, desto häufiger trinken sie täglich Tee oder Kaffee, entsprechend fast alle über 60-Jährigen (97 %)
3. Im Vergleich zu Männern achten Frauen häufiger auf Biosiegel (58 zu 39 %), Fairer-Handel-Siegel (52 zu 35 %) und auch auf Tierwohllabel (52 zu 40 %).
4. Menschen im Westen greifen häufiger täglich zu Süßigkeiten (23%) als Ostdeutsche (11%). Entsprechend stehen Obst und Gemüse im Osten eher auf dem Speiseplan (82 %) als im Westen (73%).
5. Die große Mehrheit hält vegane Lebensmittel auch auf lange Sicht für relevant (71 %). Gleichwohl stehen Zubereitungen mit Fleisch auf Platz 1 der aktuellen Lieblingsgerichte (53%).

Der kompottsurfer kann derartigen Umfragereports kaum etwas abgewinnen. Was um alles in der Welt hilft es dem Verbraucher, wenn er weiß, dass er mit zunehmendem Alter anfälliger für den Konsum von Kaffee und Tee wird? Oder, dass Frauen einfachere Essenszubereitung bevorzugen als Männer? Liegt das vielleicht einfach nur daran, dass Frauen meist diejenigen in der Familie sind, die deutlich häufiger den Kochlöffel schwingen und auch die Zutaten (Stichwort: Biosiegel, Punkt 3) besorgen müssen? Nicht selten neben Beruf und Kindererziehung? Ob die Untersuchung diese Faktoren berücksichtigt hat, wagt der kompottsurfer mal zu bezweifeln. Über das Erhebungsverfahren der Daten erfährt der Leser nämlich herzlich wenig.

Wir lesen auch , dass 89% der Befragten ein Schulfach Ernährung für wünschenswert halten. Wie gut, dass Schulpolitik Ländersache ist. Da muss sich der Bund mit der Umsetzung nicht herumärgern. Gleichwohl stellt der Ernährungsreport auch fest, dass es bei Jugendlichen zwischen 14 und 18 Jahren einen großen Trend zum Kochen gibt. Während sich also die Eltern Ernährungslehre und Kochen als Schulfächer wünschen, steht der Nachwuchs bereits mit Begeisterung am Herd. Macht die Jugend aus der Not eine Tugend? Weil Eltern und Großeltern immer weniger Ahnung davon haben, wie man mit frischen Zutaten etwas Leckeres zubereitet? Komm’ mir jetzt keiner mit “die Eltern haben keine Zeit”. Denn ginge es danach, müssten Schüler, vor allem die vielen G8-Pennäler, einen großen Bogen um den Herd machen. Tun sie aber nicht, wenn man den Umfrageergebnisse zumindest ansatzweise trauen kann. Und dank youtube-Kanälen wie yumtamtam bekommen sie hilfreiche Tipps fürs Zubereiten einfacher Gerichte serviert.

Auch wenn sich am Beispiel Jugendkochtrend mal ein interessanter Aspekt aus dem Umfragesumpf des Ernährungsreports fischen lässt – dem kompottsurfer wären eine dichtere Lebensmittelkontrolle und Erhebungen über Produktqualität lieber als eine Ansammlung von Umfrageergebnissen, die eher für Industrie und Handel von Belang sind als für den Verbraucher.

So, Kekse sind alle. Jetzt wird gekocht.

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