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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

10. Juli 2019

Schlabbrige Zucchini auf dem Teller? Das muss nicht sein.

Zu meinen gro√üen Errungenschaften dieses Kochsommers z√§hlt ein so simples wie n√ľtzliches Ger√§t: der Spiralschneider. Alter Hut, m√∂gen Sie als Leser vielleicht sagen, aber was nutzt ein alter Hut, wenn man ihn nicht aufsetzt? Okay, verkehrt herum auf den Gehweg gelegt, k√∂nnte ein Hut zum Geld sammeln n√ľtzlich sein, aber ich schweife ab. Nun bin ich also stolzer Besitzer eines nagelneuen Spiralschneiders, f√ľr den ein junges Ehepaar keine Verwendung sah, nachdem es das Ger√§t auf dem Hochzeitsgabentisch vorgefunden hatte. Dank eBay-Kleinanzeigen kam ich f√ľr einen ganz schmalen Euro da ran. Ich liebe Schn√§ppchen.

Eigentlich gab es f√ľr meine Anschaffung nur einen Grund: Zucchini. Die haben gerade sommerliche Hochkonjunktur, doch geraten sie selbst bei kurzem Garen meist viel zu schlabbrig. Zucchini als Spaghetti, gedreht aus dem Spiralschneider, sind allerdings ganz und gar nicht schlabbrig sondern gelingen meist wunderbar bissfest. Zugestanden, die L√§nge nur einer dieser Spaghetti sollte ausreichen, eine komplette Rinderwade damit einzuwickeln, aber das macht nichts, schlie√ülich sind wir ja in der Lage, diese Gem√ľseschlangen um die Gabel zu wickeln oder notfalls mit dem Messer unbarmherzig zu zers√§beln.

Mein erster Versuch war auch gleich von Erfolg gekr√∂nt. Kurz in Oliven√∂l in der Pfanne bissfest gegart, mit ein paar Spritzern Sesam√∂l, frisch gepresstem Limettensaft sowie Salz, Pfeffer und gehacktem Koriandergr√ľn abgeschmeckt ‚Äď voil√†, da haben wir im Handumdrehen ein schmackhaftes Sommeressen gezaubert. Nun hei√üt das Ger√§t aber nicht Zucchini-Spiralschneider, weshalb ein Experimentator wie ich gleich alles in den Dreher spannt, was interessante Ergebnisse verspricht.

Kartoffeln zum Beispiel. Das Spiralisieren klappte schon mal tiptop, nur wollte das Knollenkn√§uel anschlie√üend nicht so garen wie ich mir das vorgestellt hatte. Beim ersten Probieren dachte ich: zu fest, das braucht noch. Beim zweiten Probieren dachte: Verdammt, Kartoffelp√ľree kannst du auch anders machen. Da muss ich wohl noch am Timing arbeiten. Und ja, nat√ľrlich habe ich eine festkochende Sorte genommen, bin ja nicht ganz so irre, wie ich nach einem misslungen Kochversuch aussehe.

Sie wollen vermutlich gar nicht wissen, welchem Gem√ľse ich als n√§chstes Unrecht antue, aber ich verrate es Ihnen trotzdem: Rote Beete. Mal sehen, was das f√ľr ein blutiges Gemetzel wird ….

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03. Juli 2019

Spinat, der Popeye-Effekt und eine neue Studie: Geh√∂rt das Gem√ľse tats√§chlich auf die Dopingliste?

Wenn in diesen Tagen und Wochen die Tour de France 2019 ausgefahren wird, geht das Thema Doping wieder mit auf die Reise durch Vogesen, Pyren√§en und Alpen. Wie immer, m√∂chte man sagen. Dass der Tr√§ger des Gelben Trikots k√ľnftig ausgerechnet durch den Verzehr von gr√ľnem Gem√ľse, genauer gesagt: Spinat, in Bedr√§ngnis geraten k√∂nnte, verdanken die Sportler einer Untersuchung unter Beteiligung der Freien Universit√§t Berlin. Demnach soll die im Spinat enthaltene Substanz Ecdysteron bei den Probanden einen signifikanten Zuwachs der muskul√§ren Maximalkraft bewirkt haben. Was der Comic-Held Popeye allerdings schon in den 1930er Jahren wusste. Die Autoren der Studie schlugen der Weltdopingagentur WADA aufgrund ihrer Ergebnisse nun vor, die Aufnahme von Ecdysteron in die Liste der verbotenen Substanzen zu pr√ľfen. Der Wirkstoff wird schon l√§nger auch als frei zug√§ngliches Nahrungserg√§nzungsmittel gehandelt.

Ich will keinen Hehl daraus machen, dass ich die Diskussion √ľber Spinatdoping reichlich irrsinnig finde. Die Welt der nat√ľrlichen Lebensmittel ist voll von Wirkstoffen die Muskelwachstum, Ausdauer oder Regeneration f√∂rdern. Ich erinnere mich noch gut daran, dass auch Koffein schon auf der Dopingliste stand. Zwischen 1984 und 2004 ist das gewesen. Einem Athleten konnte es da passieren, nach zwei Tassen Espresso und einer Dose Red Bull √ľber dem zul√§ssigen Grenzwert zu liegen und eine Sperre zu kassieren. Dabei bewegen wir uns hier ausdr√ľcklich nicht in jenem medikament√∂s fragw√ľrdigen Bereich, wo zum Beispiel Arzneimittel ‚Äď wie Herzpr√§parate ‚Äď von herzgesunden Spitzensportlern zur Leistungssteigerung genutzt werden.

Hochleistungssportler ben√∂tigen ausgefeilte Ern√§hrungsprogramme, um ihren K√∂rper, dem mehr als reichlich abverlangt wird, in der Balance zu halten und nicht substantiell zu sch√§digen. Mikron√§hrstoffe k√∂nnen da einen wichtigen Beitrag leisten. So f√∂rdert die in Fleisch, Erdn√ľssen und Soja enthaltene Aminos√§ure Arginin die Aussch√ľttung von Wachstumshormon und verbessert die Durchblutung. L-Carnithin, ebenfalls im Fleisch enthalten, gilt als Vitaminoid, das die Energiegewinnung aus Fetten optimiert und somit f√ľr Ausdauersportler wie Marathonl√§ufer oder Radrennfahrer interessant ist. Au√üerdem wirkt es regenerationsf√∂rdernd. Bei den Olympischen Spielen 1972 schrieben Experten die au√üergew√∂hnlichen Leisungen der US-Schwimmer nicht zuletzt der Einnahme von Coenzym Q10 zu, das unter anderem in Eiern und Leber enthalten ist. Vitamin D wiederum st√§rkt die Muskulatur in Mangelsituationen, wie sie bei Etappenrennen oder w√§hrend intensiver Trainingsphasen auftreten k√∂nnen. Enthalten ist es unter anderem in Ei, Hartk√§se und Fisch. Es kann auch durch Eigensynthese aus UV-Sonnenlicht √ľber die Haut aufgenommen und im K√∂rper gebildet werden, wozu jedoch ausreichend hohe Strahlungsintensit√§t bei geringer Luftverschmutzung n√∂tig ist.

Wenn Wirkstoffe wie Ecdysteron dem Dopingbegriff zugeordnet werden, entsteht meiner Ansicht nach eine gefährliche Schieflage auf Kosten der Gesundheit der Leistungssportler. Vor dem Hintergrund des neuen Anti-Doping-Gesetzes sehe ich schon Schlagzeilen wie diese in der Boulevard-Presse: Deutscher Etappensieger der Tour de France wegen Spinatkonsum vor Gericht. Man kann nur hoffen, dass die WADA das Mittel nicht auf die Dopingliste setzt. Meine Meinung.

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26. Juni 2019

Hitzewelle: Was sollen wir trinken und wie viel?

Wenn Sie mich jetzt sehen k√∂nnten, barfu√ü am Schreibtisch sitzend, nur mit Shorts und Tank Top bekleidet. Die geschwollenen Finger m√ľhsam √ľber die Tastatur schleifend, den Kopf leicht ger√∂tet, die Oberarme mit einer wei√üen Spur Salzkruste markiert. Sie w√ľrden denken: Hat der arme Kerl √ľberhaupt genug getrunken? Ich kann Sie beruhigen: hat er. Ein Glas Champagner, zwei Maurerbomben Fiege Pils, drei Espresso. Glauben Sie nicht? Okay, die Flunkerei war vielleicht zu offensichtlich. Wer kommt an einem Vormittag schon mit drei Espresso aus.

Die Frage nach dem richtigen Trinken bei dieser Hitze ist nicht so einfach zu beantworten, wie es scheint. Denn viel hilft nicht viel, und mit Wasser allein ist es auch nicht immer getan. Im Gegenteil, zu viel Wasser kann sogar ernste Probleme verursachen. Und zwar dann, wenn ein Wasser√ľberschuss den Natriumspiegel im K√∂rper zu stark senkt, was Herz oder Nieren angreifen und im schlimmsten Fall sogar ein Hirn√∂dem ausl√∂sen kann. Hyponatri√§mie nennt sich das. 2015 erregte ein Todesfall beim Ironman Frankfurt Aufsehen, den Experten auf eben diesen Natriummangel zur√ľckf√ľhrten. Insbesondere Sportler (aber nicht nur die) laufen im wahrsten Sinne des Wortes Gefahr, durch die Aufnahme von zu viel Wasser eine Hyponatri√§mie zu erleiden wie auch das Deutsche √Ąrzteblatt schreibt. Kopfschmerzen, √úbelkeit und Kr√§mpfe sind unspezifische Symptome, die auf das Problem hinweisen k√∂nnen. √Ąhnliche Anzeichen k√∂nnen allerdings auch bei Fl√ľssigkeitsmangel (Dehydratation) zu beobachten sein, dabei zeigt sich zudem der Urin dunkelgelb gef√§rbt. Wenn es keine anderen Gr√ľnde f√ľr die Verf√§rbung gibt, sollte man umgehend trinken, am besten Mineralwasser mit hohem Natriumanteil.

Im Normalfall kann unser K√∂rper 0,7-1 Liter Fl√ľssigkeit pro Stunde verarbeiten. Das ist eine ganze Menge. Allein schon aus diesem Grund erscheint die Behauptung, man sollte nicht erst dann trinken, wenn man Durst hat, fragw√ľrdig. Tats√§chlich reicht es v√∂llig aus, dann zu trinken, wenn man Durst hat.
Bleibt noch die Frage, was es mit der Empfehlung auf sich hat, bei Hitze m√∂glichst lauwarme Getr√§nke zu konsumieren, ganz davon abgesehen, dass so was an Masochismus grenzt. Weil kalte Getr√§nke die Blutgef√§√üe verengen, heizt der K√∂rper tats√§chlich zus√§tzlich auf, keine Frage, aber ich w√ľsste keinen Fall, bei dem jemand am Konsum kalten Wassers verdurstet w√§re. Den wirksamsten Abk√ľhlungseffekt erreicht man ohnehin von Au√üen. Meine Lieblingsma√ünahme: Kaltes Wasser vom Nacken aus die Wirbels√§ule hinab Richtung Allerwertesten rinnen lassen ‚Äď sehr wirkungsvoll, wie ich finde. Oder mit dem Hintern in ein kaltes Becken setzen. Ein Tipp, den mir vor Jahren mal Sportmediziner beim Ultra-Trail du Mont-Blanc gegeben hatten.

Ich selbst trinke bei Hitze √ľbrigens am liebsten kalte Apfelschorle im Mischungsverh√§ltnis 1:6 (Saft/Wasser mit Kohlens√§ure), auch alkoholfreies Weizenbier mit ein paar Spritzern frisch gepresstem Limettensaft steht hoch im Kurs. Mit Weinschorle kann man mich jagen, auch wenn das in Weinanbaugebieten ein beliebtes Sommergetr√§nk ist, selbst bei Winzern. Kommt mir nicht ins Glas das Gepansche. Dann lieber Pils aus der Maurerbombe.

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18. Juni 2019

Schnaps ohne Alkohol, Fleischwurst ohne Fleisch: Was tun wir uns da eigentlich an?

Genussmittel hei√üen Genussmittel weil mittendrin das mit steckt. Mit Alkohol, mit Koffein, mit Zucker, mit Fett, mit Fleisch. Sonst hie√üe es ja: Genussohnel. Ja, liebe Leser, ich muss mir heute mal meinen Frust von der Seele schreiben, weil mir alles Kulinarische, was irgendwie ohne ist, zuviel mediale Beachtung erf√§hrt: Fleischwurst ohne Fleisch. Schnaps ohne Alkohol, Kaffee ohne Koffein. Irgendwas davon liest man immer irgendwo. Die einzige Vergn√ľgung, bei der explizit das mit beworben wird, hat zwar auch mit Genuss zu tun, aber eben nicht im kulinarischen Sinne. Mach’s mit! m√∂chte ich all’ jenen zurufen, die uns glauben machen wollen, ein degeneriertes Genussmittel w√ľrde Lustgewinn verschaffen. Was bitte ist an alkoholfreiem Schnaps sexy? Dann doch lieber eine Saftschorle trinken oder ein Glas Ahoi-Brause. √úberhaupt neigen wir in Deutschland¬† zur √úbertreibung. Ganz oder gar nicht. Asket oder Vielfra√ü. Der wahre Genussmensch, hoch sei er gepriesen, ist irgendwo dazwischen unterwegs und pflegt einen ma√üvollen Umgang mit kulinarischen K√∂stlichkeiten. Ich will gar nicht drumherum reden ‚Äď das ist zweifelsfrei meine Peer Group wie man das neudeutsch so nennt.

Warum neigen wir √ľberhaupt dazu, beim Essen und Trinken in Extreme zu verfallen? Also entweder sich widerstandslos jeder Verf√ľhrung hingeben, oder ihr dauerhaft zu entsagen? Weil es ‚Äď nach meiner Erfahrung ‚Äď die einfachsten Wege sind. Ich will mal ein Beispiel geben. Es ist erst wenige Jahre her, da √ľberfiel mich nach langen Trainingseinheiten immer wieder monstr√∂ser Hei√ühunger auf Eis. Ich rede hier nicht von drei oder vier Kugeln, sondern von Gebindegr√∂√üen jenseits der 500 ml, die ich mir ratzfatz einverleiben konnte. Mehrmals die Woche. Unabh√§ngig davon, ob gerade Sommer oder Winter war. Eis ging immer. Nat√ľrlich war mir klar, dass derartige Nahrungserg√§nzungsmittel meiner Gesundheit und meinem Fitnesszustand abtr√§glich sind. Doch jegliche Versuche, seltener und in geringeren Mengen Eis zu essen scheiterten grandios. Das einzige, was half, war schlie√ülich die gnadenlose Abkehr. Vollbremsung. Ein knappes Jahr gab’ es f√ľr mich gar kein Eis. Anfangs war das hart, aber schon bald hatte ich mich daran gew√∂hnt. Ja, der Verzicht war sogar erstaunlich einfach geworden. Aber eine dauerhafte¬† L√∂sung konnte das nat√ľrlich nicht sein, wenn man so gerne Eis isst wie ich. Seither gelingt es mir, ab und an in einer guten Eisdiele drei oder vier Kugeln zu essen, und damit ist’s nicht nur gut, sondern sogar viel besser als fr√ľher, weil ich das Eis viel mehr genie√üen kann. Mit dem Wein ist es √§hnlich. Ich geh√∂re nicht zu denen, die jeden Abend eine Flasche aufziehen, nicht mal jeden zweiten. Aber wenn ich dann Wein trinke, tue ich das mit vollem Genuss. Nichts in der Welt k√∂nnte mich dazu veranlassen, auf alkoholfreien Wein umzusteigen, nicht mal gesundheitliche Gr√ľnde. Dann lieber Saftschorle oder Ahoi-Brause. Das ist was reelles. Und lieber Falafel als Fleischwurst ohne Fleisch.

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11. Juni 2019

Das vegetarische Experiment: kompottsurfers Kicherböller

Was waren das f√ľr Zeiten als noch gegessen wurde, was auf den Tisch kam. Kein kulinarisches Mimimi im Vorfeld, wenn man privat bei Freunden zuhause zum Essen eingeladen war. Heute ist alles so furchtbar kompliziert. Irmi will kein Fleisch, Achim soll keine Milch, Susanne m√∂chte keinen Zucker und Michael vermutet, er habe vielleicht Z√∂liakie und w√ľrde deshalb lieber nix mit Gluten nehmen. Ja, da macht kochen echt Laune, wenn jeder was anderes nicht will oder darf oder m√∂chten sollte. Am Ende schustert man irgendeine Kompromissk√ľche zusammen, die alles ist, nur nicht stimmig. Am besten beauftragt man gleich einen Catering-Service. Sollen die sich damit herum√§rgern.

Grillabende organisieren wird auch immer komplizierter. Ich habe schon Vegetarier erlebt, die allen Ernstes ihr Gem√ľse nicht auf dem St√ľck Rost gegrillt haben wollten, auf dem vorher eine Grillwurst lag. Derartige Fleischfremdelei ist mir zwar fremd, aber ich nehme durchaus R√ľcksicht und die Herausforderung an, mal was Vegetarisches auszuprobieren. So kam es zu den Kicherb√∂llern. Die so hei√üen, weil ich Anf√§lle kriege bei Namen wie Veganes Mett oder Vegetarische Frikadelle. Klingt so lecker wie medizinische Fu√üpflege. Dann lieber was lustiges.

kompottsurfers Kicherb√∂ller sind ein Experiment, das die erste Testphase erfolgreich √ľberstanden hat. Es braucht noch Feinjustierung, vor allem, was die perfekte Textur angeht, aber es ist eine Basis. Wer sich heranwagen mag, probiert’s mal auf diese Weise:

Zutaten: 150 g Getrocknete Kichererbsen // 50 g Quinoa (am besten bunte Sortenmischung)¬† // 1 mittelgro√üe rote Zwiebel // 1 Zehe Junger Knoblauch// 1 EL Semmelbr√∂sel // 1 EL Tomatenmark // 3 EL Oliven√∂l // 1 EL Sesam√∂l (ger√∂stet) // 1 Bio-Ei // 1 TL Currypulver // 1 TL Salz // 1 TL Scharfer Senf (ich nehme Chili Senf von der Schwerter Senfm√ľhle), Mineralwasser // Oliven√∂l und Butter zum Braten

Zubereitung: Kichererbsen mindestens 12 besser 24 Stunden in reichlich Wasser einweichen lassen, dann im Einweichwasser 60 Minuten kochen (ggf. weiteres Wasser hinzuf√ľgen). Quinoa in einem Sieb mit lauwarmem Wasser gr√ľndlich absp√ľlen und in 150 ml Gem√ľsebr√ľhe ca. 20 Minuten weich kochen. Es entsteht eine klumpige klebrige Masse, die genau richtig ist f√ľr unsere Kicherb√∂ller. Kichererbsen abgie√üen, abk√ľhlen und in eine schmale R√ľhrsch√ľssel kullern lassen. Ei, √Ėl, Currypulver, Tomatenmark, Salz und Senf zugeben und mit dem Stabmixer zu einer past√∂sen Masse zerkleinern. Sollte die Masse zu fest sein, etwas Mineralwasser zugeben. Quinoa leicht salzen und in einer breiten Sch√ľssel zusammen mit den Semmelbr√∂seln zu einer Masse verkneten. Gegebenenfalls ein paar Spritzer Mineralwasser oder etwas Br√∂sel zugeben, sodass am Ende ein fester, aber noch formbarer Teig entsteht. Masse auswiegen und in 10-12 gleich schwere Klumpen teilen, die zwischen den Handfl√§chen zu Kugeln geformt und schlie√ülich leicht angedr√ľckt werden. In einer gro√üen Pfanne bei zweidrittel Hitze, Butter in Oliven√∂l zerlassen bis sie Blasen wirft. Nun die Kicherb√∂ller darin von beiden Seiten anbraten. Je nach Pfannengr√∂√üe in zwei Etappen. Sofort servieren oder beiseite stellen und sp√§ter auf dem Grill in Alufolie noch mal warm machen. Dazu passt ein frischer Joghurt-Kr√§uter-Dip.

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04. Juni 2019

Es muss nicht immer Bier sein: Der passende Wein zur sommerlichen Grillparty

Wenn es um die Frage geht, welcher Wein zu welchen Speisen passt, holen Experten ganz tief Luft und aus zu einen epischen Vortrag. Gern beginnen sie den mit einem “Kommt drauf an …”. Auch ich werde oft gefragt, welchen Wein ich empfehlen w√ľrde zu diesem oder jenem Gericht. Ich hole dann ganz tief Luft, sage “ich bin kein Experte” und leite meinen epischen Vortrag ein mit einem “kommt drauf an”. Ja, es kommt wirklich drauf an. Zum Beispiel, wie verwegen und aufgeschlossen die Tischgenossinnen und -genossen sind, denen man das Ganze serviert. Aber weil G√§ste keine Versuchskaninchen sind, kommen nur Kombinationen in Betracht, die man selbst schon ausprobiert hat, deren Spannungsfeld f√ľr den Gastgeber kein Neuland und deren Zumutbarkeit vertretbar ist. No risk, no fun ist nur was f√ľr Leute die von Genuss keine Ahnung haben.

Nun bietet ein sommerliches Grillfest ein besonders hohes Kollisionsrisiko was Wein und Essen betrifft. Da haben wir den Salat als gr√∂√üte Gefahrenquelle. Genauer gesagt sind es s√§urelastige Vinaigrette, Mayonnaise und frische Tomaten die beinahe jede Kombination mit Wein kontaminieren. Bei Gegrilltem kann es ebenfalls problematisch werden, was aber selten am gegrillten Fleisch, Fisch oder Gem√ľse liegt, sondern an Dips, Saucen und Beilagen.

Was im Sommer ebenfalls eine Rolle spielt: die Lust auf kalte Getr√§nke. Weil man in Deutschland praktisch veranlagt ist, kauft man zum Grillfest gerne kistenweise Bier, k√ľhlt es eiskalt runter und gluckert es literweise weg. Ganz anders die Franzosen. So oft ich in den vergangenen Jahrzehnten dort war ‚Äď Wein war immer das Hauptgetr√§nk beim Barbecue. Nicht nur Wei√ü- sondern auch und besonders Rotwein geh√∂rte dazu. Gegen den Durst wurde kaltes Mineralwasser getrunken, f√ľr den Genuss der Wein. Nicht, dass ich an einem bierseligen Grillfest irgendwas auszusetzen h√§tte, im Gegenteil, ich liebe solche Partys. Aber meine Freude ist dann besonders gro√ü, wenn es Wein gibt und der auch noch mit Sinn und Verstand ausgew√§hlt wurde.

Hier mal eine kleine Liste von Gerichten f√ľr eine Grillparty und die dazu passenden Weine:

1. L√ĖWENZAHNSALAT MIT SPECK UND CROUTONS. Salatsauce wird nur aus Oliven√∂l, jungem Knoblauch und scharfem Senf hergestellt, der gegrillte oder gebratene Speck mit ein paar Spritzern Balsamico abgel√∂scht. Bratensatz l√∂sen und mit in den Salat geben. WEIN: BEAUJOLAIS VILLAGES
2. PF√ĄLZER ODER FR√ĄNKISCHE BRATWURST MIT FOLIENKARTOFFELN Alternativ auch andere grobe Bratw√ľrste aus Schweinefleisch. WEIN: GEW√úRZTRAMINER TROCKEN
3. KNOBLAUCH AUS DER ASCHE Simpler Imbiss, ideal f√ľr den sp√§ten Nachthunger auf jeder Party. Die Knoblauchzehen werden ungepellt in hei√üer Asche gegart, anschlie√üend gepellt und mit etwas Butter auf Wei√übrotscheiben gegessen. WEIN: JUNGER, FRISCHER WEISSBURGUNDER ODER SAUVIGNON BLANC
4.¬† GEGRILLTE CHAMPIGNONS MIT ESTRAGON-SENFSAUCE Dazu etwas Wei√übrot servieren, fertig. WEIN: TROCKENER UND REIFER SP√ĄTBURGUNDER
5. COUSCOUS MIT GEM√úSE z.B. Gegrillte Zucchini, Lauchzwiebeln, Paprika, Chili, Basilikum, Minze. WEIN: SYRAH

Die Weinempfehlungen sind √ľber die Jahre durch viel Ausprobieren entstanden und als Anregung zu verstehen, es mal mit Wein zum Barbecue zu versuchen. Nat√ľrlich gibt es noch reihenweise gute oder gar bessere Optionen. Ideen gerne an mich weiterleiten. Ich bin ein wissensdurstiger Zeitgenosse.

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28. Mai 2019

Studie: Warum Fertigessen √úbergewicht verursachen kann.

Erst neulich hat der kompottsurfer wieder √ľber die Lebensmittelampel berichtet. Eine Endlosdebatte, die auch durch neue Untersuchungsergebnisse so oft angef√ľttert wird. Nun ver√∂ffentlichte eine Gruppe Wissenschaftler aus dem National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (Bethesda, USA) eine Studie, die den Zusammenhang zwischen dem Konsum hochverarbeiteter Nahrungsmittel und Gewichtszunahme untersucht hat. Dazu wurden zwanzig gewichtsstabile und gesunde Erwachsene im Alter zwischen 29 und 33 Jahren mit einem BMI von 25 bis 29 in zwei Gruppen aufgeteilt. Jede Gruppe bekam station√§r eine 2-Wochen-Di√§t verabreicht. W√§hrend die eine Gruppe viermal t√§glich mit verschiedenen hochverabeiteten Lebensmitteln versorgt wurde, stand der anderen Gruppe genauso oft frische und unverabeitete Kost zur Verf√ľgung. Gegessen durfte, hier wie dort, so viel wie der einzelne Proband essen mochte. Nach zwei Wochen wurde getauscht.

Alle Mahlzeiten beider Gruppen wurden auf Kalorien, Energiedichte, Makron√§hrstoffe, Zucker, Natrium und Ballaststoffe vergleichbar abgestimmt. Die Probanden wurden angewiesen, so viel oder so wenig wie gew√ľnscht zu konsumieren. Ergebnis: In den zwei Wochen Ern√§hrung mit verarbeiteter Kost legten beide Gruppen an Gewicht und K√∂rperfettanteil zu. Interessant ist aber noch ein anderer Aspekt: Man fragte bei den Probanden auch immer den Hungerzustand vor und das S√§ttigungsgef√ľhl sowie die Zufriedenheit nach den Mahlzeiten ab. In diesem Punkt gab es in beiden Gruppen keine nennenswerten Unterschiede. Sehr wohl aber bei der zugef√ľhrten Kalorienmenge. Es sieht also so aus, als ob hochverarbeitete Lebensmittel in gr√∂√üerer Menge konsumiert werden m√ľssen, um das gleiche S√§ttigungsgef√ľhl und die gleiche Zufriedenheit zu erreichen wie mit dem Konsum unverarbeiteter Kost.

Was hei√üt das, wenn wir √ľber die Lebensmittelampel nachdenken? Inhaltsstoffe wie Kohlenhydrate, Zucker, Salz und Fett geben nur bedingt Aufschluss √ľber m√∂gliche Gefahren einer Fehlern√§hrung. Der Verarbeitungsgrad scheint ‚Äď zumindest, wenn man den Ergebnissen dieser Studie folgt ‚Äď ein viel wichtigerer Schl√ľssel zu einer individuell angemessenen Ern√§hrung zu sein. Aber Hinweise in dieser Richtung auf Verpackungen d√ľrften sich noch viel schwieriger durchsetzen lassen als reine N√§hrstoffangaben ‚Äď weil es hier ums Eingemachte der gro√üen Lebensmittelindustrie geht.

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21. Mai 2019

Mein Espresso, der Pr√ľtt und der Kaffeesatz

Ich erinnere mich noch genau an das erste Mal. Das erste Mal als ich mir Gedanken √ľber Kaffeesatz machte. Es muss irgendwann in den 1980ern gewesen sein. Ich war noch jung und las in einem Spiegel-Artikel √ľber die UdSSR den √ľblichen Kaffeesatz, der mit Geschehnissen im Kreml zu tun hatte, sinngem√§√ü: Man wisse nicht, was dort gerade vor sich gehe und k√∂nne nur Kaffeesatz lesen.

Ich habe mich damals gefragt, wo diese Redewendung herkommt. W√§hrend Mohnbr√∂tchen f√ľr unkorrekte Witze √ľber Blinde herhalten mussten, schien der Kaffeesatz eine Angelegenheit des politischen Gesch√§fts und der Umgang damit durchaus eine Kunst zu sein. Wer ihn zu lesen verstand, wusste, was in den engsten Zirkeln der M√§chtigen ersonnen wurde.

Es war zu dieser Zeit nicht m√∂glich, das Internet anzuzapfen und sein Bed√ľrfnis nach Aufkl√§rung √ľber die Begriffsentstehung zu stillen. Neulich erinnerte ich mich an diese Kaffeesatzgeschichte, weil daheim die Diskussion aufflammte, wie der Pr√ľtt aus dem Siebtr√§ger der Espressomaschine am besten zu entsorgen sei. Nat√ľrlich ist ein Brocken Pr√ľtt nicht lesbar wie feiner Kaffeesatz in der Tasse, der sich nach dem Filtern auf dem Boden absetzt. Aber in meinem Kopf war das nur ein kurzer Gedankensprung. Sie kennen das: Irgendwann landet man bei chronischen Krankheiten und wei√ü nicht mehr, wie man da hin gekommen ist. Wo war ich? Ach ja: Kaffeesatz und Pr√ľtt. Was also tun mit dem Pr√ľtt? In den Ausguss der Sp√ľle damit, weil er das Abflussrohr s√§ubern hilft und Fette bindet. Behauptet noch heute so mancher Experte f√ľr angeblich bew√§hrte Hausmittel. Unser Vertrauensmann f√ľr Gas, Wasser, Klo h√§lt dagegen: “Unsinn!”, sagt er. Zumal der Pr√ľtt auch Kaffeefette enthielte. Und das Zeug verstopfe mehr als dass es reinige.

Also ab damit in den Hausm√ľll? Kann man so machen. Die bayerische Firma Sch√∂ffel, Ausr√ľster f√ľr hochwertige Outdoor-Kleidung, hat aber noch eine andere Verwendung daf√ľr. Sie l√§sst Kaffeesatz in Textilfasern einweben und macht Kleidung daraus. S. Caf√© hei√üt die k√ľrzlich vorgestellte Kollektion. Das Matrial wird von Innen auf Jacken und Hosen aufgebracht und wirkt angeblich geruchshemmend. Die Idee passt zur Philosophie von Firmenchef Peter Sch√∂ffel, dem das Thema Nachhaltigkeit glaubhaft am Herzen liegt. Vor zwei Jahren hatte ich mit ihm mal ein l√§ngeres Gespr√§ch √ľber umweltgerechte Outdoor-Kleidung gef√ľhrt. Sein Unternehmen, so sagte er damals sinngem√§√ü, suche nach immer neuen Wegen, bei der Nachhaltigkeit voranzukommen. Dass Sch√∂ffel mal Kaffeesatz f√ľr Kleidung recyclen w√ľrde, darauf w√§re ich aber damals nicht im Traum gekommen. Vielleicht h√§tte ich es mal mit Kaffeesatzlesen probieren sollen. Im Netz findet man √ľbrigens viele Erkl√§rungen zur Herkunft der orakelhaften Resteverwertung. Besonders gepflegt wird der Brauch, angeblich, im t√ľrkisch-orientalischen Raum. Im Grunde ist es nichts anderes als Bleigie√üen zu Silvester. Nur, dass ein Jahresend-Orakel lange nachwirkt, w√§hrend die im Kaffeesatz gesichteten Symbole jeden Tag aufs Neue gedeutet werden k√∂nnen.

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14. Mai 2019

Das Auge isst den Teller mit

Es war einer meiner ersten Restauranttests √ľberhaupt und muss schon Jahrhunderte her sein, aber ich erinnere mich noch genau an den Besuch in einem Landgasthof, weit drau√üen in der Elfringhauser Schweiz. Ich erinnere mich deshalb so genau, weil meine¬†Augen fremdelten, ach was sage ich, sie schmerzten angesichts der vielen unterschiedlichen bunten Teller auf denen das Essen serviert wurde. Gleichwohl – die Betreiber waren stolz auf ihre Tellersammlung. Dabei sahen die Gerichte vor diesem Hintergrund aus, als h√§tte eine Horde Vorschulkinder in der Kitak√ľche das Mittagessen hingerichtet.

Ich bin Purist und der Ansicht, Teller sollten möglichst einfarbig und ohne Muster sein. Nicht zwingend weiß, aber weiß schadet nie. Formensprache möglichst klar, wenig Geschnörkel, nichts, was ablenken könnte von der Hauptsache, dem Essen.

Warum ich auf das Thema komme? Bei einem Besuch der Keramikwerkstatt El Molino auf La Palma entdeckte ich wundersch√∂ne Schalen und Teller, gefertigt aus dunkler Tonerde, wie sie auf der Vulkaninsel an vielen Stellen zu finden ist. Die Inhaber, Ram√≥n Barreto Leal und Vina Cabrera, orientieren sich bei ihrer Arbeit eng an t√∂nernen Fundst√ľcken der Ureinwohner der Insel, den Benahoritas. Klare Formen, feine, geritzte Reliefs als Verzierung, die nicht st√∂ren. Sogar die Herstellung entspricht der von damals, als man noch ohne T√∂pferscheibe arbeiten musste. Da bekommt der Begriff Eint√∂nigkeit mal einen uneingeschr√§nkt positiven Beigeschmack. Wenn ich daheim bin, werde ich gleich mal eine Guacamole machen, aus mitgebrachten La-Palma-Avocados. Und sie in der Molino-Tonschale servieren.

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07. Mai 2019

Spargelrisotto geht auch in weiß

Es gibt Spargelfans, die k√∂nnten in der Saison jeden Tag eine Portion verdr√ľcken, wenn es das Portemonnaie herg√§be. Ich bin keiner dieser Fans. Ich m√∂chte mich sogar zu der Aussage versteigen, dass die kulinarische Bedeutung des Spargels √ľbersch√§tzt wird. Aber: Man kommt in diesen Wochen kaum an ihm vorbei, und, zugegeben, so ab und an esse ich ihn auch gerne.

K√ľrzlich probierte ich ihn zum Risotto, nahm aber ‚Äď vielen anderen Empfehlungen zum Trotz ‚Äď nicht den gr√ľnen sondern den wei√üen. Die erste Herausforderung stellt sich schon bei der Auswahl der Br√ľhe f√ľrs Risotto. Da der wei√üe Spargel ‚Äď gute Qualit√§t, Frische und Sch√§lung vorausgesetzt ‚Äď nur eine dezente Bitternote, daf√ľr aber reichlich S√ľ√üe mitbringt, f√§llt H√ľhnerbr√ľhe weg, weil das den s√ľ√üen Eindruck verst√§rken w√ľrde. Ich nehme deshalb haupts√§chlich Gem√ľsebr√ľhe, erg√§nzt um einen Schuss Spargelwasser und zwei Schuss trockenen Grauburgunder zum Abl√∂schen. Auch gare ich den Spargel nicht zusammen mit dem Reis, weil das einen √§hnlichen Geschmackseffekt ausl√∂sen w√ľrde und, noch heikler, die Garung der Stangen nicht optimal gesteuert werden und am Ende Matschepampe rauskommen kann. Will man nicht essen, sowas.

Hier das Rezept und die Zutaten f√ľr 4 Personen:

450 g Bio-Risottoreis // 1.250 ml glutamatfreie Gem√ľsebr√ľhe // 50 g Parmesan // eine mittelgro√üe Schalotte // eine Zehe junger Knoblauch // 50 ml Saure Sahne // 3 EL Oliven√∂l // 50 ml trockener Grauburgunder // 25 ml Spargelwasser // 1 kg frischer, wei√üer Spargel, Butter, Salz, Pfeffer, glatte Petersilie

Spargel sch√§len, Schalotten fein w√ľrfeln, Knoblauch in hauchd√ľnne Scheiben schneiden. Gem√ľsebr√ľhe in einem Topf bei halber Hitze erw√§rmen. Einen gro√üen Topf mit Wasser, besser noch aufbewahrtes Spargelwasser von fr√ľheren Spargelessen auf den Herd stellen und erhitzen. In einem Stieltopf mit dickem Boden schwitze ich Schalotten und Knoblauch in Oliven√∂l bei Drittelhitze glasig an und gebe dann den Reis dazu. Alles vermischen, eine Minute ziehen lassen und dann mit dem Wei√üwein abl√∂schen. Anschlie√üend, nach und nach, die hei√üe Gem√ľsebr√ľhe zugeben. Immer wieder umr√ľhren und aufpassen, dass die Masse nicht ansetzt. Nach ca. zehn Minuten Garzeit das Spargelwasser zum Kochen bringen, den Spargel bis zur perfekten Bissfestigkeit garen und herausnehmen, in 5 cm St√ľcke schneiden, mit etwas Butter in einem kleinen Topf warm halten und eine Prise Salz zugeben. Zeitnah sollte nun auch die Fl√ľssigkeit in den Reis eingezogen sein und das Risotto eine z√§hflie√üende Textur aufweisen. Jetzt Saure Sahne und geriebenen Parmesan sowie Salz und Pfeffer zum W√ľrzen hinein und alles ein letztes Mal umr√ľhren. Topf vom Feuer nehmen und etwa zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Mit einer Sch√∂pfkelle in der Tellermitte eine Mulde in den Reis dr√ľcken und den Spargel hineingeben. Mit etwas gehackter Petersilie garnieren. Ich gebe, statt Petersilie, gerne einen Klecks B√§rlauchpesto zu, ist aber Geschmacksache.

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