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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

21. August 2019

Nicht verpassen: Gourmetmeile der Metropole Ruhr auf Zeche Zollverein

Woche für Woche wird mein Email-Postfach von zig Pressemitteilungen aus der kulinarischen Welt heimgesucht. Hier ein neues Gourmetlakritz, dort eine Hoteleröffnung, eine kulinarische Freiluftveranstaltung, eine Weinverkostung. Der kompottsurfer verkäme zu einem Terminkalender, würde er all’ dieses Zeug vor Ihnen, liebe Leser, ausbreiten. Gelegentlich bin ich allerdings dankbar für Pressemitteilungen, weil ich sonst die eine oder andere Besonderheit verschlafen würde.

Genau so war das heute mit der Nachricht von Rainer Bierwith, umtriebiger Organisator diverser kulinarischer Veranstaltungen, die mich an die Gourmetmeile auf Zeche Zollverein (29.8.-1.9.2019) erinnerte. In den letzten Jahren trieb ich mich Ende August zumeist laufend am Mont-Blanc herum und musste mir deshalb die Gourmetmeile auf dem Gelände des Weltkulturerbes abschminken. In diesem Jahr aber hindert mich leider mein lädiertes rechtes Knie an der bergigen Rennerei in Frankreich.

Ein paar Streifzüge entlang der Stände mit duftenden Köstlichkeiten wird das Knie aber locker durchhalten. Dazu gibt’s ein abwechslungsreiches Musikprogramm. Wer keine Karten fürs Zeltfestival Ruhr in Bochum ergattern konnte, bekommt’s hier ein paar Nummern kleiner, dafür aber lecker. Gastronomisch mit dabei sind unter anderem: Schlosshotel Hugenpoet, Restaurant Gummersbach, La Grappa, Mintrop’s und La Turka. Wir sehen uns.

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14. August 2019

Mein erstes Mal: Kaspressknödel. Gut gegen Hunger, sehr gut gegen die Brotverschwendung.

Nicht wundern, ich steige über einen Umweg ein: Kennen Sie die Netflix-Serie Haus des Geldes? Falls nicht – es ist eine großartig erzählte, spannende und unbedingt sehenswerte Geschichte über die Besetzung der spanischen Banknotendruckerei durch eine gewiefte Diebesbande, die sich ihr Geld dort selbst drucken will. Mittlerweile gibt es eine dritte Staffel, und die Sache mit der Banknotendruckerei ist längst Geschichte (mehr will ich gar nicht spoilern). Außer das: Es gibt eine Szene, in der es ums Kochen und Essen geht. Einer der Protagonisten sagt: “Wir nehmen keine Rücksicht auf Veganer, weil Veganer die neuen Taliban sind.” Ich hoffe, Ihre Empörung, liebe Leserinnen und Leser, hält sich in Grenzen, und Sie sind genauso belustigt wie ich. Wem schon mal Veganer aus der missionierenden Fraktion begegnet sind, dürfte dieser Bissigkeit im Film einen Lacher wert sein. Übertreibung macht anschaulich.

Warum ich den Zusammenhang überhaupt herstelle? Nun, neulich hörte ich in der U-Bahn ein Pärchen über Semmelknödel reden. Ich weiß auch nicht, warum so viele Leute in der Bahn übers Essen reden. Jedenfalls sprachen sie darüber, dass man die Dinger auch problemlos vegan herstellen könne. Auch das noch, dachte ich: Da komme ich gerade aus Tirol zurück, benommen vom Geschmack großartiger Kaspress- und Speckknödel, und dann wird dieses wunderbare Essen zu einem Kloß aus Sojamilch und Analogkäse degradiert. Ich wollte sofort weghören, aber wie das so ist, der geneigte Masochist hört weiter zu. Und erfährt noch, dass die beiden einen veganen Wein dazu trinken wollen. Okay, das erschreckte mich jetzt nicht so dolle, viele Weine werden ohnehin schon lange nicht mehr mit Eiklar geklärt und geschönt. Diese Entwicklung ist bei den Rotweinen allerdings nicht dem veganen Trend geschuldet, sondern der Erkenntnis, dass die Schönung Aromastoffe bindet und ausleitet, die man lieber im Wein behalten möchte.

Was tut man am besten nach so einer Geschichte? Bei nächster Gelegenheit Knödel selber machen. Ich entschied mich für Kaspressknödel, mein erstes Mal übrigens. Da Tiroler Graukäse auf die Schnelle nicht aufzutreiben war, besorgte ich dafür einen anderen Sauermilchkäse: Harzer Roller. Und mein Rezept (für 4 Personen) sieht so aus:

Zutaten: 400 g altbackenes Brot (am besten reichlich mehrere Tage alt, ich bevorzuge ein Mix aus Vollkorn- und Weißbrot), 4 Bio-Eier, 250 g Harzer Käse, 120 ml frische Vollmilch, 4 Zweige frischer Thymian, 1 TL Salz, Pfeffer, 1 große Schalotte, Butter.

Zubereitung: Bevor man loslegt, sollte man sich klarmachen, dass die Mengenangaben – je nach Trockenheit und Brottyp – variieren können. Ziel ist es, eine feste, nicht all zu klebrige Teigmasse herzustellen. Dafür muss man im Knetverlauf gegebenenfalls mit einem Schuss Milch oder Brot nachsteuern. Zunächst das Brot in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Schalotte fein würfeln, Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Etwas Butter in einem Stieltopf erhitzen bis sie Blasen wirft, jedoch nicht braun werden lassen. Schalotte und Thymian zugeben.

Nach 1-2 Minuten mit der Milch ablöschen und bei milder Hitze einige Minuten ziehen lassen. Anschließend das Ganze über die Brotwürfel gießen und mit einem Löffel grob vermengen. Eier mit dem Salz kurz aufschlagen und unter die Brotmasse ziehen, die nun 15 Minuten ruhen sollte. Danach zu einem Knödelteig kneten und zu einer ca. 5 cm dicken Rolle ausformen. Die Rolle in gleich Teile schneiden, deren Länge noch gerade Platz im breitesten Topf Ihres Küchenarsenals findet (ich erwähne das Detail, weil ich mir darüber zunächst keine Gedanken gemacht hatte und deshalb das ganze Zeug neu ausrollen musste). Die Knödelrollen zunächst eng in Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie einwickeln. Eine Technik, die mir Sascha Stemberg vom Haus Stemberg mal verraten hat, danke Sascha! Nun die Päckchen in einen passend großen Topf mit leicht kochendem Wasser geben und 15 Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Knödel auswickeln und in acht gleich große Stücke portionieren.

Schließlich in einer Pfanne reichlich Butter zerlassen und die Knödel darin bei mittlerer Hitze beidseitig kurz anbraten bis die Oberflächen knusprig braun sind. Fertig. Man kann die Knödel in einer Kraftbrühe aus Gemüse oder Fleisch servieren oder – wie jetzt in der Pilzsaison – mit Pfifferlings-, Maronen-, Champignon- oder Steinpilzrahm. Ein Essen, das schmeckt und so satt wie zufrieden macht.

Im Grunde sind Knödel auch eine wunderbare Art, Lebensmittelreste sinnvoll zu verwerten. 1,7 Mio. Tonnen Brot werden nach Angaben des WWF in Deutschland jährlich weggeworfen. Das sind ein Drittel aller hergestellten Backwaren. Muss nicht sein. Ich habe daheim zwei Altbrottüten angelegt: Eine für Brötchen und Ciabatta, eine für Vollkornbrot. Eine prima Basis für Paniermehl und Knödel.

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06. August 2019

Jäger der verlorenen Schätze: Wildgenuss vegetarisch

Ja, ich gebe zu, etwas kryptische Überschrift. Aber die Irritation ist gewollt, denn wenn kulinarisch interessierte Zeitgenossen über Wild reden, geht es in der Regel um Fleisch und nicht um Kräuter und Gemüse.

Vor wenigen Tagen streunte ich durchs Karwendel, und auf der wunderbaren Halleranger Alm präsentierte mir Hüttenwirtin Evi einen Schatz, den ich auf 1.800 Metern über dem Meeresspiegel nicht erwartet hätte. Wildspinat, auch Guter Heinrich genannt. Das Zeug wuchs über Jahrzehnte unbeachtet auf der bunten Wiese vor der Kapelle der Alm, bis eine Expertin für Wildkräuter und -gemüse das Geheimnis lüftete, welche kulinarische Köstlichkeit sich da unter Gräsern und Wiesenblumen verbarg. Dass es eine Köstlichkeit ist, davon überzeugte ich mich umgehend. Ich pflückte ein paar Blätter zum Verkosten ab und verstand sofort, warum auch das Fleisch der Gemsen, die dort oben grasen, so großartig schmeckt, wenn es mal als Gamsfaschiertes auf der Hütte serviert wird: Wenn alle Kräuter und Blattgemüse, die dort oben wachsen, so aromatisch sind wie der Wildspinat, dann muss sich das einfach im Fleisch der Tiere bemerkbar machen, die es abgrasen.

Nun gibt es auch in niederen Gefilden wie dem Ruhrgebiet genussvollen Wildwuchs. Nur wissen wir Stadtpflanzen meist nicht, was da an essbarem Zeug um uns herum so alles wächst. Der Regionalverband Ruhr (RVR) hilft nun Interessierten mit einer Exkursion auf die Sprünge. Im Rahmen des Projekts Natur erleben, lernen die Teilnehmer diverse heimische Wildkräuter  kennen und sicher zu verwenden. Treffpunkt ist Sonntag, der 18. August am Treppenaufgang der Schurenbachhalde an der Emscherstraße in Essen. Mit 5 Euro ist man dabei (Kinder zahlen 3 Euro). Weitere Infos zu dieser und anderen Veranstaltungen des Projekts Natur erleben gibt es hier.

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31. Juli 2019

Gazpacho an der Ruhr: Immer schön flexibel bleiben

Treue Leser meines Blogs werden von meiner Abneigung gegenüber kulinarischen Dogmen kaum überrascht sein. Nichts ist ermüdender als Streitigkeiten von Hobbyköchen über die Einhaltung von Zutatenlisten und Zubereitungsmethoden für Klassiker zu verfolgen. Wo der Originalität um jeden Preis nachgejagt wird, selbst wenn man für eine Paella Valenciana das Paprikapulver aus der Extremadura und Safran aus der Mancha über das Darknet beschaffen müsste. Ich halte nichts von so einer Buchhalterküche, ohne damit etwas gegen Buchhalter sagen zu wollen. Im Gegenteil, ich habe Respekt vor deren Werk, die kompliziertesten Geschäftsvorfälle in sauber strukturierte Konten zu übersetzen.

Wo war ich? Ach ja, Originalität um jeden Preis. So denkt nahezu jeder bei kalter Gemüsesuppe zuerst an Gazpacho Andaluz, aber dann geht’s schon los: welche Variante? Die, bevor Kolumbus die Tomate nach Europa gebracht hat oder irgendwas danach? Knoblauch-Gurken-Suppe oder Tomaten-Gurken-Knoblauch-Paprika-Suppe? Wenn’s nach mir geht, weder noch. Bei mir kommt rein, was gerade da ist, sogar vorgekochtes Gemüse wie Zucchini, was manche Puristen als Frevel geißeln mögen. Mir doch egal. Nieder mit der Rezeptsklaverei!

Neulich fabrizierte ich wieder so eine kalte Gemüsesuppe, nennen wir sie der Einfachheit halber Gazpacho an der Ruhr. Die Zucchini kam aus dem Garten meines Vaters (danke, Papa!) und die Tomaten waren auch von hier. Was sogar für die kleinen Salatgurken gilt, die ich gerade mal 300 Meter Luftlinie von der Ruhr entfernt gepflückt habe. Also aus dem Regal meines Gemüsehändlers, nur damit keine Missverständnisse aufkommen. Ist ohnehin nicht so wichtig, denn ich bin kein großer Freund von gurkenlastigen Gemüsesuppen. Das gurkige soll nicht so vorschmecken, deshalb packe ich immer reichlich Zucchini rein. Die Tomaten enthäute ich vorher, weil ich das Mundgefühl der pürierten Tomatenhaut befremdlich finde. Sie lässt sich nämlich nicht perfekt zerkleinern, jedenfalls nicht mit meinem Stabmixer. Und dann hat man diese Fussel auf der Zunge und in den Zahnlücken, so als hätte man gerade in ein ungerupftes Huhn gebissen.

Meine Gazpacho an der Ruhr braucht folgende Zutaten (aber nehmen Sie gerne auch andere, und kreieren Sie Ihre eigene Version):

1 kg reife Strauchtomaten (keine Dosenware) // 500 g Zucchini // 2 kleine Gemüsegurken (zum Beispiel Piccolino, keine Schlangengurke) // Salz // Pfeffer // 1 Zehe junger Knoblauch // frisches Basilikum // Olivenöl // 200 ml Wasser. Für die Einlage: 75 g getrocknete Kichererbsen // Paprikapulver // Olivenöl // Salz
Zubereitung Einlage: Getrocknete Kicherebsen tags zuvor und mindestens 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen, anschließend im Einweichwasser 60 Minuten kochen und abkühlen lassen. In 1 EL Olivenöl, etwas Paprikapulver und Salz wälzen und beiseite stellen.
Zubereitung Suppe: Den harten, obersten Teil des Tomatenkerns keilförmig ausschneiden und entfernen, bei größeren Tomaten mit dickerer Haut an der Unterseite kreuzweise leicht einschlitzen und mit 200 ml Wasser in einem zugedeckten Topf so lange erhitzen, bis sich die Haut von Fruchtfleisch zu lösen beginnt. Haut enfernen, Kochwasser zur Weiterverwendung aufbewahren, denn es hat nun eine leicht tomatige Aromatik. Zucchini gründlich abspülen, Ansatz enfernen und würfeln. In einem zugedeckten Topf einige Minuten in etwas Olivenöl garen (die Stücke sollten noch Biss haben). Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Gurken abspülen und würfeln. Alle Zutaten samt Tomatenkochwasser in eine hohe Schüssel geben und mit dem Stabmixer pürieren (stopp, natürlich nicht die Kichererbsen, die sind Einlage). 1 TL Salz zugeben und ordentlich pfeffern. Die Suppe sollte nun recht sämig sein. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Vor dem Servieren noch mal abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Kichererbsen einlegen und mit Basilikum garnieren. Fertig.

Das interessante an kalten Suppen ist nicht nur, dass sie an heißen Tagen erfrischen, sondern auch, dass sich die Aromen mit der Mundwärme entfalten.

Tipp: Wer die doppelte Menge Kichererbsen kocht, kann mit der anderen Hälfte noch Hummus fabrizieren, Rezept hier. Etwas Weißbrot besorgen, eine Flasche gut gekühlten Sauvignon Blanc einpacken, und schon ist man gerüstet für ein Picknick in den Ruhrwiesen.

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24. Juli 2019

astrein Essen & Trinken: Spitzenkoch Eric Werner stellt eigenes Restaurant in Köln vor.

In jedem Ende liegt ein neuer Anfang, sagt ein Sprichwort. Doch manchmal braucht es zwei Enden für einen echten Neuanfang, so einen, wie ihn Eric Werner gemacht hat. Man fügt die Enden zusammen, und die Sache wird rund. Wie auch immer, an Eric Werner lag es ganz sicher nicht, dass seine letzten beiden Stationen als angestellter Küchenchef mit der Schließung der von ihm geleiteten Restaurants endeten. In der Essener Résidence, wo er zwei Michelinsterne gehalten hatte, entschied sich Patron Berthold Bühler nach drei Jahrzehnten Spitzengastronomie für einen wohl verdienten Abschied in den Ruhestand. Die Hotel-Villa der Bühlers in Kettwig wurde verkauft, das darin beheimatete Restaurant geschlossen. Schon damals dachte Eric über ein eigenes Projekt nach, aber dafür müsse halt alles passen, sagte er mir. Und so wechselte er zunächst in das Restaurant Himmel und Äd / Hotel Wasserturm nach Köln, überzeugte auch dort mit seinen Leistungen, bis sich der Betreiber zu einem Konzeptwechsel entschied und dem schicken Restaurant mit seiner herausragenden Küche und dem traumhaften Ausblick den Garaus machte.

“Es wird Zeit für ein eigenes Restaurant” verriet er mir beim letzten Mahl im Wasserturm, als ich ihn nach seinen Zukunftsplänen befragte. Das Konzept dafür stand schon lange, und aus seinem Wunschort machte er auch kein Geheimnis. In Köln sollte es sein, wo auch seine Familie lebt, und wo es eine hohe Akzeptanz für ambitionierte Küche gebe. Am 1. August startet nun endlich sein Neuanfang, aber schon am Montag bekamen einige Journalisten erste Einblicke in das Refugium an der Krefelder Straße 37, vis-a-vis des La Moissonnier gelegen, Kölns kulinarischer Institution.

Eric Werner hat sein neues berufliches Zuhause von Grund auf renoviert. Wer ihm über die sozialen Medien folgt, konnte Zeuge werden, wie aus dem rustikalen Ambiente der Avila Tapas Bar ein Schmuckstück wurde. Wenn er als Patron und Küchenchef sagt: “die Inneneinrichtung ist 100% Eric Werner”, dann ist seine tief empfundene Freude darüber herauszuhören, endlich angekommen zu sein, endlich genau das Ding an den Start gebracht zu haben, das ihm schon so lange durch den Kopf ging. Sein Ding. So soll die pop-artige Deckengestaltung in den Toiletten Club-Atmosphäre vermitteln und die tapezierte Dschungeloptik im Speiseraum für die Anziehungskraft des “Großstadtdschungels” stehen, die auch Eric Werner nicht loslässt. Da schaut ein Orang-Utan durch die Tür, und ich muss sofort an eine Zeile  aus Peter Fox’ Song Stadtaffe denken. “Ein Primat muss kein’ Beruf ham’. Ein Stadtaffe muss die Stadt im Blut ham’.” Musik, auch die wird es im astrein geben. “Old School Hiphop in dezenter Lautstärke”, sagt Eric. A Tribe Called Quest könnte passen, finde ich. Aber vielleicht wird es auch noch mehr old school. Ganz sicher gibt es schon eine Playlist. Eric Werner machte mir nie den Eindruck, unvorbereitet zu sein. Und sein Herzensprojekt, das eigene Restaurant, das hat er ohnehin schon lange bis ins Detail durchdacht.

Man könnte jetzt noch über die sehr bequemen Drehstühle reden, die Beleuchtung, Teller und Gläser. Alles überlegt ausgewählt. Aber man würde der Arbeit von Eric Werner nicht mal ansatzweise gerecht, redete man nicht über seine Küche. “Du isst, was du siehst. Der Gast soll beim Dessert noch wissen, was er als Vorspeise gegessen hat”, gibt Eric zu Protokoll. Dass er von der Französischen Hochküche grundiert, aber nicht ihr ihr Sklave ist, hat er schon an seinen früheren Stationen bewiesen. Da kommt zum Beispiel Gebeizter Heilbutt mit Ingwerschaum, Apfel-Gurken Relish, Wasserkastanie, Gillardeau Auster Nr.0 und Bronze Fenchel auf den Teller oder Zweierlei vom Münster Weiderind, Rücken und geschmorter Bug mit roter Zwiebelmarmelade, glasiertem Chicorée und Ribisel-Balsamico Jus oder im vegetarischen Menü Gebratene Steinpilze mit Parmesan Risotto, Petersilien-Gremolata, getrocknete Strauchtomaten und Schnippelbohnen. Wenn Eric Werner sagt, er mache sich keinen Druck, was die Bewertungen der wichtigen Restaurantführer angeht, dann nimmt man ihm das ab. Schon die Gerichte auf der Speisekarte lesen sich nicht so als wolle da jemand mit Gewalt Kritiker beeindrucken. Und das ist gut so. Eric Werner will seine Gäste glücklich machen und ein bisschen wohl auch sich selbst (was unbedingt legitim ist, nur um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen). Man darf trotzdem gespannt sein, welchen Eindruck seine Küche auf die Inspektoren und Kritiker der wichtigsten Guides macht.

Für Gäste, die gerne Wein zum Essen trinken, gibt es eine gute Nachricht. astrein liegt so nah am gut vernetzten Kölner S-Bahnhof Hansaring, dass man problemlos mit dem Nahverkehr anreisen und das Auto zuhause stehen lassen kann. Sogar vom Ruhrgebiet aus, Eric Werners alter Heimat, ist es kein endloses Gegurke. Die ersten Tage ist das Lokal, in dem mittags und abends aufgetischt wird, übrigens schon astrein ausgebucht.

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17. Juli 2019

Alles Käse beim Michelin? In Frankreich tobt ein Streit um die Macht der Kritiker und Ohnmacht der Köche.

Nicht alles was Gelb ist und in Frankreich für Aufregung sorgt ist eine Weste oder ein Trikot. Käse tut’s auch. Im besagten Fall geht es um einen Käse, der farblich ins Orange driftet und angeblich bei Koch-Superstar Marc Veyrat im Soufflé verarbeitet worden sein soll: Cheddar. So erzählt es Veyrat selbst – empört von dieser Behauptung, die angeblich von den Inspektoren des Guide Michelin aufgestellt wurde.

Das wahre Problem liegt freilich tiefer. Frankreichs glorreicher Gastronomieführer hatte dem als Aromengenie geltenden Koch den dritten Stern entzogen, was diesen in eine sechs Monate andauernde Depression gestürzt habe, wie er in einem Interview bekannte. Für die mit Gastronomie und Restaurantkritik befasste Medienwelt in Europa ist die Geschichte ein gefundenes Fressen (sorry, den Kalauer konnte ich jetzt nicht liegen lassen). Weil mal wieder ungeniert über die Urteilsfähigkeit der Kritiker gestritten werden kann. Marc Veyrat ist nicht der erste, der sie bestreitet. Auch der wichtigste Initiator der Nouvelle Cuisine, Altmeister Michel Guerárd, springt ihm aktuell bei. Den ich übrigens immer zuerst mit einem vorzüglichen pochierten Hühnerei mit Osietra-Kaviar in Verbindung bringe, das ich 1994 bei ihm gegessen habe. Es muss wirklich ein grandioses Ei gewesen sein, wenn ich das nach 25 Jahren noch so gut erinnere.

Immer wieder fragen sich Experten, und alle die sich dafür halten, warum Koch X plötzlich einen Stern mehr bekommt als Koch Y, obwohl der ihn doch viel mehr verdient habe. Noch heikler wird das Ganze, wenn Sterne entzogen werden. Nun ist es ja nicht so, als besuchten die Inspektoren jedes besternte Lokal einmal im Monat oder gar einmal pro Woche. Das wäre personell wie finanziell gar nicht zu leisten. Nein, die Besuche beschränken sich in der Regel auf 1 bis 3 pro Jahr. Wie sicher da Qualitätsschwankungen beurteilt werden können, darf man schon hinterfragen. Der Chef der deutschen Ausgabe, Ralf Flinkenflügel, sagte in einem Interview mit dem kompottsurfer vor Jahren mal, dass man Abwertungen auf diesem Level, also von 3 auf 2 nicht leichtfertig vornähme, und auch Kollegen aus anderen Ländern zu Rate zöge, bevor man Entscheidungen träfe. Inwieweit das im Fall Veyrat passiert ist, müsste die Redaktion des Guide Michelin Frankreich erläutern.

Auch der geschätzte Kollege Jürgen Dollase äußert sich zum Thema. Auf eat-drink-think geht er ausführlich auf die aus seiner Sicht wichtigsten Aspekte ein. Interessant finde ich seinen Gedanken zur Vermittlerrolle zwischen Köchen und Gästen, die Gastronomiekritiker gerne einnehmen möchten, aber nur schwer auszufüllen in der Lage sind. Weil es eben ein Drahtseilakt ist, Kochkunst unter Berücksichtigung aller Interessen verständlich zu vermitteln, insbesondere einem breiten Publikum ohne das ganze Fachwissen auf der Basis vieler verspeister Menüs in Sternerestaurants. Dollase sagt, dass eine entspannte Position der Kritik, die beiden Seiten Gewicht gibt und tatsächlich zwischen den Bedürfnissen beider Seiten vermittelt, selten vorkommt, weil das Flexibilität, Übersicht und Selbstkritik voraussetze.

Ich möchte noch einen anderen Gedanken anfügen: Ist Gastronomiekritik, so wie sie durch die namhaften Führer Guide Michelin und Gault Millau vorgenommen wird, überhaupt noch zeitgemäß? Ich hatte ja an dieser Stelle spekuliert, dass Michelins Übernahme von bookatable zu einer Modernisierung der Kritik führen könnte, einem glaubwürdigen, publikumsbasierten Bewertungssystem. So könnte über das Reservierungssystem ein Verfahren implementiert werden, das Restaurantbesuchern eine Bewertung des von ihnen besuchten Lokals erlaubt, und eben nur diesen verifizierten, tatsächlichen Besuchern. Versierte Nutzer, die viele Besuche und Bewertungen aufzuweisen haben, könnten zum Beispiel einen höheren Bewertungsfaktor einbringen als andere. Vorteile eines solchen Systems wären Glaubwürdigkeit und Aktualität. Nur wer tatsächlich zeitnah im entsprechenden Restaurant gegessen hat, kann es auch bewerten. Und wer viele Vergleichsmöglichkeiten durch Besuche anderer Lokale nachweisen kann, dessen Meinung schlägt stärker in der Gesamtnote durch. Ganz so differenziert läuft die Sache zwar noch nicht, aber wer einen Restaurantbesuch plant, kann sich auf Bookatable schon jetzt einigermaßen an den bereits vorgenommenen Bewertungen orientieren. Liest man außerdem die dazugehörigen Beurteilungen, die leider noch zu oft einsilbig sind, weiß man schnell, an welchen Bewertungen man sich gut orientieren kann.

Wie der Streit in Frankreich weitergeht? Ehrlich gesagt: keine Ahnung. Aber ob gewollt oder nicht – die Verantwortlichen des Guide Michelin werden die erhöhte Medienpräsenz sicher erfreut zur Kenntnis nehmen.

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10. Juli 2019

Schlabbrige Zucchini auf dem Teller? Das muss nicht sein.

Zu meinen großen Errungenschaften dieses Kochsommers zählt ein so simples wie nützliches Gerät: der Spiralschneider. Alter Hut, mögen Sie als Leser vielleicht sagen, aber was nutzt ein alter Hut, wenn man ihn nicht aufsetzt? Okay, verkehrt herum auf den Gehweg gelegt, könnte ein Hut zum Geld sammeln nützlich sein, aber ich schweife ab. Nun bin ich also stolzer Besitzer eines nagelneuen Spiralschneiders, für den ein junges Ehepaar keine Verwendung sah, nachdem es das Gerät auf dem Hochzeitsgabentisch vorgefunden hatte. Dank eBay-Kleinanzeigen kam ich für einen ganz schmalen Euro da ran. Ich liebe Schnäppchen.

Eigentlich gab es für meine Anschaffung nur einen Grund: Zucchini. Die haben gerade sommerliche Hochkonjunktur, doch geraten sie selbst bei kurzem Garen meist viel zu schlabbrig. Zucchini als Spaghetti, gedreht aus dem Spiralschneider, sind allerdings ganz und gar nicht schlabbrig sondern gelingen meist wunderbar bissfest. Zugestanden, die Länge nur einer dieser Spaghetti sollte ausreichen, eine komplette Rinderwade damit einzuwickeln, aber das macht nichts, schließlich sind wir ja in der Lage, diese Gemüseschlangen um die Gabel zu wickeln oder notfalls mit dem Messer unbarmherzig zu zersäbeln.

Mein erster Versuch war auch gleich von Erfolg gekrönt. Kurz in Olivenöl in der Pfanne bissfest gegart, mit ein paar Spritzern Sesamöl, frisch gepresstem Limettensaft sowie Salz, Pfeffer und gehacktem Koriandergrün abgeschmeckt – voilà, da haben wir im Handumdrehen ein schmackhaftes Sommeressen gezaubert. Nun heißt das Gerät aber nicht Zucchini-Spiralschneider, weshalb ein Experimentator wie ich gleich alles in den Dreher spannt, was interessante Ergebnisse verspricht.

Kartoffeln zum Beispiel. Das Spiralisieren klappte schon mal tiptop, nur wollte das Knollenknäuel anschließend nicht so garen wie ich mir das vorgestellt hatte. Beim ersten Probieren dachte ich: zu fest, das braucht noch. Beim zweiten Probieren dachte ich: Verdammt, Kartoffelpüree kannst du auch anders machen. Da muss ich wohl noch am Timing arbeiten. Und ja, natürlich habe ich eine festkochende Sorte genommen, bin ja nicht ganz so irre, wie ich nach einem misslungenen Kochversuch aussehe.

Sie wollen vermutlich gar nicht wissen, welchem Gemüse ich als nächstes Unrecht antue, aber ich verrate es Ihnen trotzdem: Rote Beete. Mal sehen, was das für ein blutiges Gemetzel wird ….

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03. Juli 2019

Spinat, der Popeye-Effekt und eine neue Studie: Gehört das Gemüse tatsächlich auf die Dopingliste?

Wenn in diesen Tagen und Wochen die Tour de France 2019 ausgefahren wird, geht das Thema Doping wieder mit auf die Reise durch Vogesen, Pyrenäen und Alpen. Wie immer, möchte man sagen. Dass der Träger des Gelben Trikots künftig ausgerechnet durch den Verzehr von grünem Gemüse, genauer gesagt: Spinat, in Bedrängnis geraten könnte, verdanken die Sportler einer Untersuchung unter Beteiligung der Freien Universität Berlin. Demnach soll die im Spinat enthaltene Substanz Ecdysteron bei den Probanden einen signifikanten Zuwachs der muskulären Maximalkraft bewirkt haben. Was der Comic-Held Popeye allerdings schon in den 1930er Jahren wusste. Die Autoren der Studie schlugen der Weltdopingagentur WADA aufgrund ihrer Ergebnisse nun vor, die Aufnahme von Ecdysteron in die Liste der verbotenen Substanzen zu prüfen. Der Wirkstoff wird schon länger auch als frei zugängliches Nahrungsergänzungsmittel gehandelt.

Ich will keinen Hehl daraus machen, dass ich die Diskussion über Spinatdoping reichlich irrsinnig finde. Die Welt der natürlichen Lebensmittel ist voll von Wirkstoffen die Muskelwachstum, Ausdauer oder Regeneration fördern. Ich erinnere mich noch gut daran, dass auch Koffein schon auf der Dopingliste stand. Zwischen 1984 und 2004 ist das gewesen. Einem Athleten konnte es da passieren, nach zwei Tassen Espresso und einer Dose Red Bull über dem zulässigen Grenzwert zu liegen und eine Sperre zu kassieren. Dabei bewegen wir uns hier ausdrücklich nicht in jenem medikamentös fragwürdigen Bereich, wo zum Beispiel Arzneimittel – wie Herzpräparate – von herzgesunden Spitzensportlern zur Leistungssteigerung genutzt werden.

Hochleistungssportler benötigen ausgefeilte Ernährungsprogramme, um ihren Körper, dem mehr als reichlich abverlangt wird, in der Balance zu halten und nicht substantiell zu schädigen. Mikronährstoffe können da einen wichtigen Beitrag leisten. So fördert die in Fleisch, Erdnüssen und Soja enthaltene Aminosäure Arginin die Ausschüttung von Wachstumshormon und verbessert die Durchblutung. L-Carnithin, ebenfalls im Fleisch enthalten, gilt als Vitaminoid, das die Energiegewinnung aus Fetten optimiert und somit für Ausdauersportler wie Marathonläufer oder Radrennfahrer interessant ist. Außerdem wirkt es regenerationsfördernd. Bei den Olympischen Spielen 1972 schrieben Experten die außergewöhnlichen Leisungen der US-Schwimmer nicht zuletzt der Einnahme von Coenzym Q10 zu, das unter anderem in Eiern und Leber enthalten ist. Vitamin D wiederum stärkt die Muskulatur in Mangelsituationen, wie sie bei Etappenrennen oder während intensiver Trainingsphasen auftreten können. Enthalten ist es unter anderem in Ei, Hartkäse und Fisch. Es kann auch durch Eigensynthese aus UV-Sonnenlicht über die Haut aufgenommen und im Körper gebildet werden, wozu jedoch ausreichend hohe Strahlungsintensität bei geringer Luftverschmutzung nötig ist.

Wenn Wirkstoffe wie Ecdysteron dem Dopingbegriff zugeordnet werden, entsteht meiner Ansicht nach eine gefährliche Schieflage auf Kosten der Gesundheit der Leistungssportler. Vor dem Hintergrund des neuen Anti-Doping-Gesetzes sehe ich schon Schlagzeilen wie diese in der Boulevard-Presse: Deutscher Etappensieger der Tour de France wegen Spinatkonsum vor Gericht. Man kann nur hoffen, dass die WADA das Mittel nicht auf die Dopingliste setzt. Meine Meinung.

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26. Juni 2019

Hitzewelle: Was sollen wir trinken und wie viel?

Wenn Sie mich jetzt sehen könnten, barfuß am Schreibtisch sitzend, nur mit Shorts und Tank Top bekleidet. Die geschwollenen Finger mühsam über die Tastatur schleifend, den Kopf leicht gerötet, die Oberarme mit einer weißen Spur Salzkruste markiert. Sie würden denken: Hat der arme Kerl überhaupt genug getrunken? Ich kann Sie beruhigen: hat er. Ein Glas Champagner, zwei Maurerbomben Fiege Pils, drei Espresso. Glauben Sie nicht? Okay, die Flunkerei war vielleicht zu offensichtlich. Wer kommt an einem Vormittag schon mit drei Espresso aus.

Die Frage nach dem richtigen Trinken bei dieser Hitze ist nicht so einfach zu beantworten, wie es scheint. Denn viel hilft nicht viel, und mit Wasser allein ist es auch nicht immer getan. Im Gegenteil, zu viel Wasser kann sogar ernste Probleme verursachen. Und zwar dann, wenn ein Wasserüberschuss den Natriumspiegel im Körper zu stark senkt, was Herz oder Nieren angreifen und im schlimmsten Fall sogar ein Hirnödem auslösen kann. Hyponatriämie nennt sich das. 2015 erregte ein Todesfall beim Ironman Frankfurt Aufsehen, den Experten auf eben diesen Natriummangel zurückführten. Insbesondere Sportler (aber nicht nur die) laufen im wahrsten Sinne des Wortes Gefahr, durch die Aufnahme von zu viel Wasser eine Hyponatriämie zu erleiden wie auch das Deutsche Ärzteblatt schreibt. Kopfschmerzen, Übelkeit und Krämpfe sind unspezifische Symptome, die auf das Problem hinweisen können. Ähnliche Anzeichen können allerdings auch bei Flüssigkeitsmangel (Dehydratation) zu beobachten sein, dabei zeigt sich zudem der Urin dunkelgelb gefärbt. Wenn es keine anderen Gründe für die Verfärbung gibt, sollte man umgehend trinken, am besten Mineralwasser mit hohem Natriumanteil.

Im Normalfall kann unser Körper 0,7-1 Liter Flüssigkeit pro Stunde verarbeiten. Das ist eine ganze Menge. Allein schon aus diesem Grund erscheint die Behauptung, man sollte nicht erst dann trinken, wenn man Durst hat, fragwürdig. Tatsächlich reicht es völlig aus, dann zu trinken, wenn man Durst hat.
Bleibt noch die Frage, was es mit der Empfehlung auf sich hat, bei Hitze möglichst lauwarme Getränke zu konsumieren, ganz davon abgesehen, dass so was an Masochismus grenzt. Weil kalte Getränke die Blutgefäße verengen, heizt der Körper tatsächlich zusätzlich auf, keine Frage, aber ich wüsste keinen Fall, bei dem jemand am Konsum kalten Wassers verdurstet wäre. Den wirksamsten Abkühlungseffekt erreicht man ohnehin von Außen. Meine Lieblingsmaßnahme: Kaltes Wasser vom Nacken aus die Wirbelsäule hinab Richtung Allerwertesten rinnen lassen – sehr wirkungsvoll, wie ich finde. Oder mit dem Hintern in ein kaltes Becken setzen. Ein Tipp, den mir vor Jahren mal Sportmediziner beim Ultra-Trail du Mont-Blanc gegeben hatten.

Ich selbst trinke bei Hitze übrigens am liebsten kalte Apfelschorle im Mischungsverhältnis 1:6 (Saft/Wasser mit Kohlensäure), auch alkoholfreies Weizenbier mit ein paar Spritzern frisch gepresstem Limettensaft steht hoch im Kurs. Mit Weinschorle kann man mich jagen, auch wenn das in Weinanbaugebieten ein beliebtes Sommergetränk ist, selbst bei Winzern. Kommt mir nicht ins Glas das Gepansche. Dann lieber Pils aus der Maurerbombe.

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18. Juni 2019

Schnaps ohne Alkohol, Fleischwurst ohne Fleisch: Was tun wir uns da eigentlich an?

Genussmittel heißen Genussmittel weil mittendrin das mit steckt. Mit Alkohol, mit Koffein, mit Zucker, mit Fett, mit Fleisch. Sonst hieße es ja: Genussohnel. Ja, liebe Leser, ich muss mir heute mal meinen Frust von der Seele schreiben, weil mir alles Kulinarische, was irgendwie ohne ist, zuviel mediale Beachtung erfährt: Fleischwurst ohne Fleisch. Schnaps ohne Alkohol, Kaffee ohne Koffein. Irgendwas davon liest man immer irgendwo. Die einzige Vergnügung, bei der explizit das mit beworben wird, hat zwar auch mit Genuss zu tun, aber eben nicht im kulinarischen Sinne. Mach’s mit! möchte ich all’ jenen zurufen, die uns glauben machen wollen, ein degeneriertes Genussmittel würde Lustgewinn verschaffen. Was bitte ist an alkoholfreiem Schnaps sexy? Dann doch lieber eine Saftschorle trinken oder ein Glas Ahoi-Brause. Überhaupt neigen wir in Deutschland  zur Übertreibung. Ganz oder gar nicht. Asket oder Vielfraß. Der wahre Genussmensch, hoch sei er gepriesen, ist irgendwo dazwischen unterwegs und pflegt einen maßvollen Umgang mit kulinarischen Köstlichkeiten. Ich will gar nicht drumherum reden – das ist zweifelsfrei meine Peer Group wie man das neudeutsch so nennt.

Warum neigen wir überhaupt dazu, beim Essen und Trinken in Extreme zu verfallen? Also entweder sich widerstandslos jeder Verführung hingeben, oder ihr dauerhaft zu entsagen? Weil es – nach meiner Erfahrung – die einfachsten Wege sind. Ich will mal ein Beispiel geben. Es ist erst wenige Jahre her, da überfiel mich nach langen Trainingseinheiten immer wieder monströser Heißhunger auf Eis. Ich rede hier nicht von drei oder vier Kugeln, sondern von Gebindegrößen jenseits der 500 ml, die ich mir ratzfatz einverleiben konnte. Mehrmals die Woche. Unabhängig davon, ob gerade Sommer oder Winter war. Eis ging immer. Natürlich war mir klar, dass derartige Nahrungsergänzungsmittel meiner Gesundheit und meinem Fitnesszustand abträglich sind. Doch jegliche Versuche, seltener und in geringeren Mengen Eis zu essen scheiterten grandios. Das einzige, was half, war schließlich die gnadenlose Abkehr. Vollbremsung. Ein knappes Jahr gab’ es für mich gar kein Eis. Anfangs war das hart, aber schon bald hatte ich mich daran gewöhnt. Ja, der Verzicht war sogar erstaunlich einfach geworden. Aber eine dauerhafte  Lösung konnte das natürlich nicht sein, wenn man so gerne Eis isst wie ich. Seither gelingt es mir, ab und an in einer guten Eisdiele drei oder vier Kugeln zu essen, und damit ist’s nicht nur gut, sondern sogar viel besser als früher, weil ich das Eis viel mehr genießen kann. Mit dem Wein ist es ähnlich. Ich gehöre nicht zu denen, die jeden Abend eine Flasche aufziehen, nicht mal jeden zweiten. Aber wenn ich dann Wein trinke, tue ich das mit vollem Genuss. Nichts in der Welt könnte mich dazu veranlassen, auf alkoholfreien Wein umzusteigen, nicht mal gesundheitliche Gründe. Dann lieber Saftschorle oder Ahoi-Brause. Das ist was reelles. Und lieber Falafel als Fleischwurst ohne Fleisch.

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