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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

17. Oktober 2017

rewirpower-Weintest 2017: Jetzt Probierpakete mit den Siegertropfen sichern

In den 15 Jahren seines Bestehens hat der rewirpower-Weintest immer eine Sache in den Vordergrund gestellt: den interessierten Konsumenten nicht nur Empfehlungen fĂŒr gute Weine an die Hand zu geben, sondern auch zu unterstreichen, dass sich der Weg in den Fachhandel lohnt. Wo es ausgesuchte Weine, kompetente Beratung und nicht zuletzt Gelegenheit gibt, den einen oder anderen Wein selbst zu probieren. Nichts schafft mehr Klarheit darĂŒber, welcher Wein nach dem Kauf das grĂ¶ĂŸte TrinkvergnĂŒgen verspricht als der eigene Geschmack.

Nun gibt es im Ruhrgebiet eine Menge versierter FachhĂ€ndler. Einige wenige landeten mit ihren Lieblingsweinen unter 8 Euro beim rewirpower-Weintest 2017 sogar auf dem Treppchen. Mit der Möglichkeit, Probierpakete bestehend aus den drei besten Rot- und Weißweinen einer qualifizierten Verkostung zu ordern, nimmt der rewirpower-Weintest nach wie vor eine Sonderstellung unter den WeinprĂ€mierungen in Deutschland ein. Eine Möglichkeit, die man als Weinliebhaber nicht ungenutzt verstreichen lassen sollte. Und auch wenn der Trend zum Weinkauf per Internet oder beim Discounter vor Ort anhĂ€lt – wir favorisieren weiterhin den persönlichen Kontakt zum FachhĂ€ndler. Deshalb bleibt die Abholung der Pakete vor Ort bei einem der prĂ€mierten HĂ€ndler auch 2017 Teil der Aktion. Denn wo sonst kĂ€me man seinen potentiellen Lieblingsweinen besser auf die Spur?

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12. Oktober 2017

KĂŒrbiszeit, das gefĂŒhlte Mehr an BiodiversitĂ€t, und was das mit Star Wars zu tun hat

Es war an dieser Stelle schon mehrfach von ihr die Rede, der BiodiversitĂ€t. Darunter versteht die UN-BiodiversitĂ€tskommission (kein Witz, die gibt’s wirklich): die VariabilitĂ€t unter lebenden Organismen jeglicher Herkunft, darunter unter anderem Land-, Meeres- und sonstige aquatische Ökosysteme und die ökologischen Komplexe, zu denen sie gehören. Das klingt erst mal schlimm nach Verwaltungssprech, aber herunter gebrochen auf die ErnĂ€hrungswirklichkeit der Menschen geht es, grobschlĂ€chtig formuliert, um Sorten- und Artenvielfalt.

Nun bin ich nicht unbedingt ein AnhĂ€nger der Strategie, jede Unterart von Krokodil, Affe oder PandabĂ€r mĂŒsse auf Teufel komm’ raus geschĂŒtzt werden, denn im Rahmen der Evolution hat es erdgeschichtlich betrachtet  immer aussterbende Tier- und Pflanzenarten gegeben. Und niemand hat einen Gedanken daran verschwendet, ob das in der Zukunft zum Problem werden könnte. Weil noch niemand da war, der es hĂ€tte tun können. Nun ist die Situation aber lĂ€ngst eine andere, und der Mensch nimmt gewollt und ungewollt immer mehr und beschleunigten Einfluss auf evolutionĂ€re Prozesse. Arten, die nicht schnell genug mitkommen verschwinden, oder man lĂ€sst sie verschwinden. Das ist heikel, und kann vor allem mit Blick auf die Nutzpflanzen nicht energisch genug ins GesprĂ€ch gebracht werden. Denn deren Retter-Lobby ist klein im Vergleich zu den PandabĂ€renschĂŒtzern.

Nun beobachte ich in den letzten Jahren des Öfteren, dass – den kleinen Biobauernhöfen sei Dank – immer mehr alte und vergessenen Sorten in den GemĂŒseregalen landen. Vielfalt von hier, das wĂ€re mein Motto, ließe man mich als König von Deutschland ein paar Ansagen machen. Aber darauf sollte niemand warten. Statt dessen wĂŒrde es schon helfen, unterstĂŒtzte der Verbraucher die Vielfaltbauern dadurch, eben diese Vielfalt auch einzukaufen. So wie aktuell in der KĂŒrbiszeit mal was anderes als nur Hokaido oder Butternuss.

Neulich stand ich staunend vor einem großen Regal im Supermarkt mit jeder Menge unterschiedlicher KĂŒrbissorten drin. Was mich besonders begeistert hat, war der Ufo-KĂŒrbis. Der KĂŒrbis erinnert mich an die Droiden-Kontrollschiffe der Handelsförderation aus der Lucrehulk-Klasse in Star Wars. Bei nĂ€chster Gelegenheit werde ich ihn mit meinem Lichtschwert zerteilen und daraus ein Kompott machen, das ich Hubba-KĂŒrbis-Stampf nenne. Okay, okay, HubbakĂŒrbis gilt in der Star-Wars-Welt als schwer verdaulich, aber es ist ja gar kein HubbakĂŒrbis drin sondern nur Ufo. Wird schon schmecken. Mehr dazu demnĂ€chst vielleicht hier.

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06. Oktober 2017

Das war der rewirpower-Weintest 2017: ein FrĂŒhsport fĂŒr Nase und Gaumen.

Die Zahl des Tages lautet: 15. So viele Jahre gibt es ihn jetzt schon, den rewirpower-Weintest, fĂŒr den FachhĂ€ndler aus der Metropole Ruhr und Umgebung ihre besten Weine im Preissegment unter 8 Euro (frĂŒher 6 Euro) in einen Wettbewerb schicken. Im Rahmen einer Blindverkostung, bei der aus verdeckten Weinflaschen probiert wird, ermittelten wir heute wieder die besten zehn Rot- und Weißweine. Entscheidend ist der aktuelle Genusswert und nicht das Reifepotential der Weine, in diesem Preissegment ein zu vernachlĂ€ssigender Aspekt.

Schon mal um 9 Uhr morgens Wein probiert? Also, das ist wirklich FrĂŒhsport der besonderen Art. Und ich kenne mich aus mit Sport. Also zumindest theoretisch. Nach unserem ĂŒblichen BegrĂŒĂŸungsgesprĂ€ch – einige von uns haben sich schon eine Weile nicht gesehen – wird es schnell still im Probenraum, sobald die ersten Weine in die GlĂ€ser fließen. Den Raum konnten wir diesmal im beeindrucken neuen Ambiente des frisch renovierten Sternerestaurants Palmgarden (Spielbank Hohensyburg, Dortmund) beziehen. Gastgeberin Sabrina Koos, Sommeliere und Restaurantleiterin des Hauses, hatte perfekte Vorarbeit geleistet und uns zudem Platz fĂŒr die Testweine in den KlimaschrĂ€nken freigerĂ€umt. Beste Voraussetzungen also sowohl fĂŒr uns als auch fĂŒr die PrĂŒflinge, denen wir zu sechst zu Leibe rĂŒckten. Mit dabei auch in diesem Jahr wieder langjĂ€hriges Stamm- und Fachpersonal, allen voran Christine Dördelmann und Markus Del Monego. Außerdem Oliver Speh, gern gesehener Experte aus MĂŒlheim, und Gastgeberin Sabrina Koos.

Die Stille einer solchen Verkostung wird ĂŒbrigens nur von gelegentlichen SchlĂŒrf- und SpuckgerĂ€uschen unterbrochen. Spucken ist nötig, weil sonst alle Tester schon nach der HĂ€lfte der Probe hackenstramm in den Seilen hingen, was nicht Sinn der Übung wĂ€re. Die Reihe der Weißweine ist aufsteigend alkoholisch sortiert. BegĂ€nne man gleich mit den schweren GeschĂŒtzen, könnte das bei den Weinen mit weniger Alkohol zu Wahrnehmungseinbußen fĂŒhren. Das Feld bei den Weißen war in diesem Jahr stark dominiert von deutschen Weinen, die ĂŒber 70% stellten. Dabei wurden besonders viele Weiß- und Grauburgunder von den HĂ€ndlern eingereicht. Womit die Wahrscheinlichkeit, dass am Ende auch ein Weißburgunder aus Deutschland auf dem  Treppchen stehen wĂŒrde, hoch war. Und doch landete die heimische Vorzeigerebsorte Riesling auf Platz Eins: 2016er Tandem Riesling vom Weingut Stefan Müller  an der Saar (eingereicht von der Weinhandlung Lapinski in Wuppertal). 2. Platz fĂŒr den 2016er Weißer Burgunder Classic vom Weingut Genheimer Kitz an der Nahe (eingereicht von der WeinMühle, Datteln) und auf dem 3.Platz landete der 2016er Grauburgunder vom Weingut Landerer aus Baden (eingereicht von Feinkost Hedtstück, Gevelsberg).

Bei den Rotwein war es – wie auch schon in den letzten Jahren – schwieriger, das Feld zu sondieren. Im Preissegment bis 8 Euro einen wirklich starken Roten auf die Flasche zu bringen, stellt sich fĂŒr viele Winzer offensichtlich als nicht ganz so leichtes Unterfangen heraus. Ja, wir sind da pingelig. Bei drei Weinen mussten wir zum Vergleich sogar die Konterflaschen bemĂŒhen, da wir beim Testen Korkfehler ausgemacht hatten. WĂ€hrend die Weißweine zu ĂŒber 90% mit Schraubverschluss versehen waren, bot sich bei den Roten ein ganz anderes Bild. Nur 20 Prozent hatten Schraubverschluss. Markus Del Monego machte uns darauf aufmerksam, dass es in einigen europĂ€ischen WeinanbaulĂ€ndern Pflicht sei, den Flaschenhals zu verstopfen, will man seine Klassifizierung nicht verlieren. Ein Unding, eigentlich. Am Ende staunten wir nicht schlecht, dass alle drei erstplatzierte Rote mit Schrauber verschlossen waren. Und so sah es auf dem Treppchen aus:

1. 2015er Cabernet Sauvignon Shiraz, SĂŒdafrika,Produzent: Simonsig (eingereicht von Der Weinhof, Herne)
2. 2016er SpĂ€tburgunder, Produzent: Weingut Landerer (eingereicht von: Feinkost Hedtstück, Gevelsberg)
3. 2016er SpÀtburgunder, Produzent: Lukas Kesselring (eingereicht von: Die Bodega, Castrop-Rauxel)

Alle weiteren Sofort-Ergebnisse hier. Weitere Infos folgen.

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30. September 2017

Nach der Butter wird bald auch der KĂ€se teurer. Nur die GrĂŒnde sind andere.

Gerade haben wir den rasanten Anstieg der Butterpreise erlebt, nach Expertenmeinung eine Folge der gestrichenen Milchquotenregelung, die kleine Produzenten zunehmend aus dem Markt drĂ€ngt, was jetzt zu einer Knappheit fĂŒhrt. Was nicht heißen soll, dass die Quote eine gute Sache war, die man wieder einfĂŒhren mĂŒsste. Es ist komplizierter (der kompottsurfer berichtete), aber auch eine andere Geschichte.
Preisanstieg droht nun auch beim KĂ€se. Als Folge des 2016 verabschiedeten neuen Gentechnikgesetzes stellen große Molkereien derzeit auf gentechnikfreie Produktion um, was eine aufwĂ€ndige und schwierige Sache ist, denn schließlich gilt es sicherzustellen, dass die Bauern ihren MilchkĂŒhen kein Futter auf der Basis gentechnisch verĂ€nderten Organismen (GVO) mehr verabreichen. Ich spiele mal den Propheten und sage voraus, dass es keine drei Jahre dauern wird, bis wir einen “Skandal” haben, weil Bauern an ihre Viecher gentechnisch verĂ€nderte Pflanzen verfĂŒttert haben, die von Futtermittelherstellern irgendwo aus Nicht-EU-Staaten kommen.

Nimmt man StandardkĂ€se wie mittelalten Gouda zum Maßstab, der bei vielen Discountern kaum mehr als 5,50 Euro das Kilogramm kostet, wĂ€re selbst ein Preisanstieg von 300% Prozent keine Katastrophe. Ich sehe schon in Leserköpfen die Frage aufblinken, ob ich noch alle Tassen im Schrank habe. Zugegeben, es gibt Menschen, die wĂŒrden das mit einem entschiedenen “vielleicht nicht” beantworten. Aber ich habe gute GrĂŒnde fĂŒr meine Auffassung. Bei der Recherche zum Thema stieß ich auf einen Artikel aus dem Spiegel von 1958 bei dem es um die Verbraucherpreise fĂŒr Gouda ging. Damals kostete ein Kilogramm 3,20 DM und sank, dank Aufhebung des niederlĂ€ndischen Mindestpreises fĂŒr Gouda, auf 2,55 DM. Der Jahresdurchschnittsverdienst lag 1958 bei 5.330 DM. 2017 in Deutschland (alte BundeslĂ€nder) bei 37.103 Euro. Was sofort zu erkennen ist: Selbst die 2,55 DM sind gemessen am Jahresverdienst von damals exorbitant viel Geld gewesen. Zugespitzt formuliert: Nahrungsmittel waren damals noch wirklich etwas wert. Auch deshalb wurde – im Vergleich zu heute – so wenig davon weggeschmissen. Wenn ich mich mal an den Statistikprofis vorbeimogel (an meine damaligen Klausuren zum Thema habe ich grausige Erinnerungen) und einfach DM gleich Euro setze, mĂŒsste – gemessen am Verdienst – ein Kilogramm Gouda heute, simsalabim, 17,75 Euro kosten. Und das ist jetzt wirklich KĂ€se gerechnet. Bereinigt kĂ€me man auf einen noch deutlich höheren Wert. Ach ja, das Wörtchen Wert sollten wir im Zusammenhang mit Lebensmitteln und unserer ErnĂ€hrung viel hĂ€ufiger gebrauchen. Damit uns dieser Wert wieder bewusster wird.

Okay, genug der Bekehrung. Ich werd’ jetzt erstmal KĂ€se essen. Aber keinen Gouda. Sondern perfekt gereiften Morbier aus Frankreich.

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23. September 2017

Der NĂ€chste, bitte: BerĂŒhmtes Restaurant LE SUQUET will auf Michelinsterne verzichten

Die Nachricht machte schnell die Runde, und das nicht nur in der Fachwelt: Das französische Restaurant Le Suquet, seit Jahrzehnten bedacht mit drei Sternen, der Höchstbewertung des Guide Michelin, möchte in Zukunft nicht mehr vom wichtigsten GastronomiefĂŒhrer der Welt bewertet werden. SĂ©bastien Bras, der vor Jahren seinem berĂŒhmten Vater Michel als KĂŒchenchef nachfolgte, will dem Druck entfliehen, den das Streben nach höchsten Kritikerweihen macht. Vor ihm waren bereits die ebenfalls höchstbewerteten Alain Senderens (2005) und Olivier Roellinger (2008) freiwillig aus dem Sternezirkus ausgetreten.

Ich war noch ziemlich jung als ich Ende der 1980er Jahre das erste Mal bei Michel Bras zu Tisch saß. Zu dieser Zeit war sein hochmoderner Gourmettempel Le Suquet noch nicht gebaut, aber seine KĂŒche schon so eindrucksvoll, dass ich gar nicht wusste wie mir geschah. So etwas hatte ich weder in Frankreich noch in Deutschland je zuvor erlebt. Was mich heute noch Ă€rgert ist der Umstand, dass ich mich damals nicht getraut hatte, nach einer Speisekarte als Andenken zu fragen.

Aber zurĂŒck zu einem dieser Sternenkinder, die in die riesigen Fußstapfen ihrer VĂ€ter treten. Schon das allein ein enormer Druck. Marc Haeberlin, Elena Arzak, CĂ©sar Troisgros – drei beispielhafte Namen aus der langen Reihe Hochveranlagter einer Nachfolgegeneration. Dazu der Arbeitsdruck einer auf Perfektion ausgerichteten SpitzenkĂŒche, die mit der PrĂ€zision von Hirnchirurgen arbeitet, obwohl sie gar keine Menschenleben retten muss, sondern nur ihr internationales Renommee. Nun will SĂ©bastien Bras den Stecker ziehen, um aus seiner extrem aufgeladenen Arbeitswelt eine entspanntere zu machen, fĂŒr sich, seine Mitarbeiter und seine Familie.

Auch wenn es aus Kreisen des Michelin heißt, man könne nicht einfach Sterne zurĂŒckgeben, weil der Guide ja nicht fĂŒr die Gastronomen sondern die GĂ€ste gemacht wird, so gehe ich trotzdem davon aus, dass die Inspektoren dem Wunsch entsprechen werden. Aber wird SĂ©bastien deshalb kĂŒnftig weniger gut und engagiert kochen? Ich denke, wohl kaum. Zumal Köche ja nicht fĂŒr die Tester kochen, sondern fĂŒr die GĂ€ste. Ich verstehe das Ansinnen denn auch mehr als demonstrativen Akt der Selbstregulierung. Nach Außen hin deutlich machen, dass man es kĂŒnftig entspannter angehen will.

Wir Foodjournalisten haben einen unschönen Anteil daran, dass die SpitzenkĂŒche zunehmend zu einer Forschungsklinik degeneriert, immer auf der Jagd nach einzigartigen Produkten, neuen Geschmacksharmonien, atemberaubenden Texturen und so durchdacht wie elegant inszenierten Arangements auf dem Teller. Das Beispiel Bras erinnert mich wieder daran, worum es auch in der Spitzengastronomie eigentlich gehen soll: entspannte Genussfreude.

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18. September 2017

Ganz wild auf Gamsfleisch

Ich hatte tatsĂ€chlich geglaubt, so ziemlich alles an jagbarem Wild probiert zu haben, das in mitteleuropĂ€ischen Regionen daheim ist. Aber da hatte ich die Rechnung ohne den HĂŒttenwirt gemacht. Horst Schallhart, der gemeinsam mit seiner Frau Evi die Halleranger Alm im Karwendelgebirge betreibt, servierte mir neulich eine Portion Spaghetti mit Gamsfaschiertem als ich nach einer augedehnten Bergtour reichlich hungrig in seiner Gaststube zu Tisch saß. Der Wirt ist ein authentischer Typ mit Humor und klarer Kante, was seine Ansichten angeht. Die Berge sind von jeher sein Zuhause, die Landschaft und Tierwelt dort oben zu schĂŒtzen ist ihm ein Anliegen. Ich sehe ihn als Bruder im Geiste, wenn es darum geht, die Bergwelt nicht weiter zu einem Freizeitpark auszubauen, wo jeder dritte Hang mit einer Seilbahn versehen ist, Sendemasten das Internet in die hintersten Winkel bringen und der Trend zum E-Mountainbiken behĂ€biges Touristenvolk nach oben spĂŒlt, das auf jeder HĂŒtte Ladestationen fĂŒr ihre gefrĂ€ĂŸigen Akkus erwartet. Ahnungslose, die nicht wissen, wie mĂŒhsam jede Kilowattstunde Strom erwirtschaftet werden muss. Auf der Halleranger Alm zum Beispiel mit der Wasserkraft der jungen Isar, die auf dem GrundstĂŒck entspringt. Und mit einer Solaranlage auf dem Dach eines Anbaus.

Schallhart ist aber nicht nur HĂŒttenwirt. Auf seiner Alm grasen auch jeden Sommer ein paar hundert Rindviecher, denen er den Aufenthalt auf seinen Almwiesen so angenehm macht wie den GĂ€sten seiner HĂŒtte die Einkehr in seine Gaststube. Keine dieser aufgemotzten Milchmonster, sondern Tiroler Grauvieh, gutmĂŒtige, widerstandsfĂ€hige Tiere mit enormen KletterfĂ€higkeiten. Ich habe sie beim Almabtrieb beobachten können, der fĂŒr die Tiere zunĂ€chst durch ein Schotterkar von 1.800 m auf 2.200 m Höhe extrem steil bergan ging, um dann ĂŒber das Lafatscher Joch ins Halltal zu gelangen, wo sie den langen Winter verbringen. Niemals hĂ€tte ich fĂŒr möglich gehalten, dass die Rindviecher da hoch kommen. Aber sie schafften es problemlos.

Ganz anders meine Erlebnisse mit den sehr gelĂ€ndegĂ€ngigen GĂ€msen. Erst tags zuvor hatten zwei Tiere meinen Trainingslauf hinauf zum Sunntiger-Gipfel unterbrochen, weil sie sich in kaum zwanzig Metern Entfernung auf das einzige StĂŒck felsigen und verschneiten Pfad stellten, das begehbar war. Vermutlich dachten sie: Was macht der Typ hier in unserem Revier? Ich musste unwillkĂŒrlich an die GraubĂŒndner Steinböcke Gian und Gachen denken. Und ihr legendĂ€res GesprĂ€ch ĂŒber Kletterer: “Weißt du was ich bei diesen Bergsteigern nicht verstehe? Die sind sooo langsam. Aber ausgerĂŒstet wie fĂŒr eine Mondlandung … ” (hier der TV-Spot). Schon im nĂ€chsten Moment sah ich die beiden GĂ€msen leichthufig den Abhang queren, und weg waren sie.

Wer diese Tiere bejagen will, muss nicht nur Geduld haben, sondern auch klettern und in der Lage sein, die gut und gerne 40 Kilogramm schweren GĂ€msen zu Schultern und ins Tal zu bringen. Horst Schallhart kann das. Aus etwa 200 Metern Entfernung nimmt er das Wild ins Visier. In der Höhenluft ist es allerdings noch schwieriger einen Treffer zu landen als im Flachland, weil zumeist steil nach oben oder unten geschossen werden und die Gravitationskraft einberechnet werden muss. Da er das Metzgerhandwerk gelernt hat, weiß er auch sehr genau, auf welche Weise Wild geschossen werden sollte, nĂ€mlich hinter das Schulterblatt in die Lunge, weil sonst die Vorderkeulen unbrauchbar werden.

Der Geschmack von Alpengamsfleisch ist das aromatischste Wildbret, das ich bisher gegessen habe. Kein Wunder, die Tiere futtern ihr Leben lang nur vom Feinsten. Triebe von Erlen, Weiden und Kiefern. Alpenrose, BergkrĂ€uter, GrĂ€ser und Moos. Zum Abschied drĂŒckte mir Horst ein kiloschweres PĂ€ckchen in die Hand. Drinnen Knochen und Fleisch aus der Gamsschulter. Daraus fabrizierte ich daheim sogleich ein Gulasch. Dazu gab’s Kartoffelstampf, Rote Schmorzwiebeln und einen Cabernet Sauvignon. Wie sagen die Leute in den deutschsprachigen Alpenregionen immer? Passt!

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11. September 2017

GrĂŒner Glanz: Das vegetarische Kochbuch von Heiko Antoniewicz

Zugegeben, wenn man einmal gemeinsam ein großes und erfolgreiches Buchprojekt realisiert hat, geht die ObjektivitĂ€t schon mal den Bach runter. Was mich allerdings nicht im Geringsten davon abhĂ€lt, Heikos neuestes Werk anzupreisen, obwohl ich es bisher noch nicht einmal in den HĂ€nden halten konnte. Ich wusste zwar, dass er daran arbeitete, und wohin die Reise in etwa geht, mehr aber auch nicht. Dass etwas Außergewöhnliches dabei herauskommt, daran hege ich aber keine Zweifel.
Heiko ist ein Grundproduktfetischist im besten Sinne. Er sucht das Außergewöhnliche, nicht das teure. Er bezieht Reifegrade ein, macht sie sich zu nutze und widmet sich auch den Elementen eines Grundprodukts, die in aller Regel nicht im Zentrum der Verarbeitung stehen. BlĂ€tter und Wurzeln beispielsweise. Damit unterscheidet er sich von den meisten der Branche. Insofern ist Vegetarisch. Green Glamour (Matthaes Verlag 2017, 69,90 Euro) die logische Konsequenz aus seinem Schaffen der letzten Jahre.

In den frĂŒhen 1990er Jahren war es der legendĂ€re Michel GuĂ©rard, der als einer der ersten Drei-Sterne-Köche mit einem vegetarisch inspirieren MenĂŒ – das er parallel zu seinem normalen Programm anbot – großen Erfolg hatte. Ich erinnere mich noch wie gestern an meine Solotour zu ihm nach EugĂ©nie-Les-Bains. Das war 1994. SpĂ€testens da wusste ich, dass man auch ein komplettes MenĂŒ außschließlich vegetarisch gestalten kann, ohne Carnivoren wie mich zu langweilen. Insofern erwarte ich Heikos Buch, das im Oktober erscheinen wird, mit großer Vorfreude und erhoffe mir Inspiration auch fĂŒr meine AlltagskĂŒche.

Vegetarische Gerichte fordern den Spitzenköchen in besonderer Weise, das ab,  was ohnehin wesentliches Element ihres Schaffens ist: Die exakte Schnittmenge von Aromen, Texturen, Konsistenzen, SĂŒĂŸe und SĂ€ure sowie Warm-Kalt-Spektrum finden. Wobei den Texturen in Ermangelung von  Fleisch, Fisch, GeflĂŒgel und Krustentieren besondere Bedeutung zukommt. Erst wer das in Perfektion schafft, erweist sich als Großmeister seines Fachs.

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07. September 2017

Weinlese in Bierstadt Dortmund: Am Phoenixsee werden Oechsle gewogen

Zugegeben, es braucht Fantasie, sich das bierbauchige Ruhrgebiet als Weinbauregion vorzustellen. Dabei ist der Anfang lĂ€ngst gemacht. An einem SĂŒdhang in der NĂ€he des Phoenixsees, bewĂ€ssert aus der einstigen Vorzeigekloake der Republik, der Emscher, wird dieser Tage wieder Wein geerntet. ‹‹Die Emschergenossenschaft begann im Mai 2012 damit, auf drei FlĂ€chen von jeweils 50 Quadratmetern 23 Rebzeilen mit je 4 Pflanzen zu pflocken (der kompottsurfer berichtete). Insgesamt 92 Rebstöcke, an der Treppenanlage zur Bellevue-Aussichtsplattform am Nordufer des Phoenix Sees gelegen. Warum ausgerechnet 92?  Es könnte mit der angebauten Rebsorte zu tun haben, die ausgerechnet „Phönix“heißt und 1992 Sortenschutz erhielt. Eine Kreuzung aus Bacchus und Villard Blanc, die einen Hieb Winterfrost vertragen kann und außergewöhnlich resistent ist gegen Pilzkrankheiten wie Mehltau. Die international renommierte Forschungsanstalt fĂŒr Weinbau in Geisenheim unterstĂŒtzt die auf Wasserwirtschaft spezialisierte Emschergenossenschaft bei dem nur auf den ersten Blick kurios wirkenden Versuchsprojekt.

Denn schon seit vielen Jahren ist klar, dass der Klimawandel auch die Welt des Weinbaus grundlegend verĂ€ndern wird. Ein Prozess, der bereits im vollen Gange ist. Das belegen Aufzeichnungen zahlreicher Winzer, deren Betriebe bereits seit ĂŒber 200 Jahren Temperaturdaten sowie die Zeitpunkte von Austrieb, WeinblĂŒte, Reifeprozess der Trauben sowie Lese aufzeichnen. Allein in den letzten 20 Jahren hat sich vielerorts der Lesebeginn durchschnittlich um eine Woche nach vorne verschoben. In Zukunft wird es auch in nördlichen Regionen möglich sein, in grĂ¶ĂŸerem Maße Wein anzubauen.

Nun sind KlimaverĂ€nderungen nicht immer vom Menschen gemacht.  Vom 9. bis zum 15. Jahrhundert, in der sogenannten Mittelalterlichen Warmzeit, war es tief im Westen schon einmal wĂ€rmer als ĂŒblich. Erdgeschichtlich betrachtet also erst ein Wimpernschlag her. In dieser Zeit wurde auch im Ruhrgebiet Wein angebaut. Ausgerechnet am Remberg in Dortmund-Hörde, also unweit des Phoenixsees, hat ein grĂ€flicher Weingarten gestanden, wie alte Urkunden belegen.‹‹ Als Folge der KlimaerwĂ€rmung werden auf den Weinbau in Deutschland aber nicht nur geographische VerĂ€nderungen zukommen. Auch der Rebsortenspiegel wird sich ĂŒber die nĂ€chsten Jahrzehnte verĂ€ndern. Experten wie der Direktor am Max-Plank-Institut fĂŒr Meteorologie in Hamburg, Hartmut Graßl, empfehlen den Winzern deshalb experimentierfreudig zu sein und eine behutsame Neuausrichtung zu wagen, die Raum lĂ€sst fĂŒr den Anbau ortsunĂŒblicher Rebsorten. Auch der Riesling war nicht immer die unangefochtene Hauptrebsorte in Deutschland. Noch 1972 lag der GrĂŒne Silvaner bei den AnbauflĂ€chen nahezu gleichauf, wogegen der MĂŒller-Thurgau sogar 20 Prozent mehr AnbauflĂ€che als der Riesling beanspruchte.

Aber zurĂŒck zur Rebsorte Phönix, dessen prĂ€gnantestes Geschmacksmerkmal das Muskataroma ist sowie eine frische, krĂ€ftige SĂ€ure. Gerade wird in Dortmund der 2017er Jahrgang geerntet. Das Mostgewicht taxiert der zustĂ€ndige Projektleiter Helmut Herter auf 70° Oechsle, womit sich ein natĂŒrlicher Alkoholgehalt von etwa 9 Vol% erzielen lĂ€sst. Nach der Lese werden die Trauben ins PfĂ€lzische Duttweiler transportiert und dort im Weingut Mohr-Gutting vinifiziert.

Dortmund ist aber nicht der einzige Ort im Ruhrgebiet, wo mit der neuen Rebsorte experimentiert wird. Auf Schloss Hugenpoet in Essen-Kettwig stehen die Rebstöcke sogar schon etwas lĂ€nger – zu Ausbildungszwecken fĂŒr den gastronomischen Nachwuchs. Wird wohl Zeit, im Paragraphen 3 des Deutschen Weingesetzes ein neues Anbaugebiet verankern zu lassen: Ruhr.

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01. September 2017

Fastfood: Der Ruf ist schlechter als das Essen

Wenn es um Essen, genauer, um ErnĂ€hrung geht, ist das Thema Selbstoptimierung nicht fern. Im Zusammenhang mit Fastfood eine heikle Gemengelage, denn kein anderes Essen hat einen Ă€hnlich negativen Beigeschmack. Zumindest erĂ€hrungstheoretisch. In der Praxis schmeckt es, zumindest mir, oft richtig gut. Diese Erfahrung konnte ich in den letzten Wochen vermehrt machen. Wenn man viel unterwegs ist und wenig Zeit hat, lernt man Fastfood schĂ€tzen. Vor allem, wenn es gut ist. Erst kĂŒrzlich berichtete ich ĂŒber die legendĂ€ren Pommes an der See in Holland. Und gestern durfte ich einen sensationellen Hot Dog essen. Ausgerechnet Hot Dog. Ein Ding, um das ich meist einen großen Bogen mache. Milchbrötchen mit Bockwurst, getrockneten Zwiebeln und Fertigsauce. Grauenhaft. Nicht so der Big Apple Hot Dog, den ich gestern ausgerechnet bei Cool Cats in Chamonix essen konnte. Mit regional hergestellter Lammwurst, BlauschimmelkĂ€se, in Whisky marinierten ApfelstĂŒckchen, Rucola und trefflich abgestimmter BBQ-Sauce. Das Einzige, was mir an Fastfood dieser Art missfĂ€llt: die Handhabung. Ruckzug sehe ich aus wie ein DreijĂ€hriger, den man mit einer Portion Spaghetti Bolognese alleine lĂ€sst. Aber das hĂ€lt mich auch nicht ab. Woanders kennt mich ja keiner.

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25. August 2017

Kein Witz: Der Staat kann auch Dinge richtig machen. Zum Beispiel in Sachen Wein.

Bevor mich Heerscharen von Winzern einem Shitstorm aussetzen, weil allein die Überschrift sie schon in Wallung bringt, möchte ich beschwichtigen und betonen, dass es hier um einen Einzelfall geht, der seinen Ursprung im Jahr 1970 hat.

Auf den Weg in den Kurzurlaub machten wir eine Stop in Neustadt an der Weinstraße. Dort ist das Staatsweingut mit Johannitergut zu Hause. Das Johannitergut, Ă€ltester Weinbaubetrieb der Pfalz und von 1290 bis 1970 im Besitz des Johanniterordens, wurde 1970 vom Land Rheinland-Pfalz ĂŒbernommen und mit dem Staatsweingut der damaligen Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt fĂŒr Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau vereinigt. MinisterprĂ€sident damals ĂŒbrigens, in seinem ersten Amtsjahr: Helmut Kohl. Aber das nur am Rande.

Heute firmiert der Betrieb als Staatsweingut mit Johannitergut. Interessant ist, dass hier Traditionspflege und Weinforschungsgeschichte eine selten anzutreffende Verbindung eingehen, da der Lehr- und Versuchsbetrieb des Staatsweingutes auch schon bis ins 16. Jahrhundert zurĂŒckgeht. KurfĂŒrst Johann Casimir hatte damals fĂŒr seine Lieblingssorte „GĂ€nsfĂŒĂŸer“ eine eigene Pflanzungsverordnung erlassen. Diese Rotweinsorte, andernorts lĂ€ngst verschwunden, wird im Staatsweingut mit Johannitergut weiterhin gepflegt und vor dem Aussterben bewahrt. Älteste Einzellage des Hauses und zudem kleinste Lage der Pfalz ist der Mußbacher Johannitergarten. Weitere bekannte Lagen wie die Mußbacher Eselshaut und der Deidesheimer Herrgottsacker zĂ€hlen ebenfalls zum Grundstock des Betriebs, der jĂ€hrlich acht bis zehn Auszubildenden aus dem dualen Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie PraxisnĂ€he vermittelt.

Ja, es sind all’ diese Dinge, die mich neugiegig auf einen Besuch vor Ort gemacht haben, nachdem mich der ĂŒberaus barmherzig kalkulierte 2015er Riesling vom Deidesheimer Herrgottsacker bei einer Verkostung geradezu verzĂŒckt hatte. So viel WeinqualitĂ€t fĂŒr so wenig Geld, das gefĂ€llt. Nach der Probierrunde vor Ort ist die Liste der Lieblinge noch lĂ€nger geworden, was auch daran liegt, dass die Stilistik eher klassisch gehalten ist, die Weine nicht durch ĂŒbermĂ€ĂŸige Alkoholisierung aufgemotzt wirken.

Und so liegen nun ein paar Kisten im Kofferraum, und ich fahre mit dem guten GefĂŒhl nach Hause, dass diesmal der Staat nicht mich, sondern ich den Staat angezapft habe. Und das total legal.

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