Es ist Ostersonntag, es ist heiß, und ich will Eis vom Eisdieler. Das erste Eis des Jahres 2019. Geduldig stelle ich mich in die lange Schlange der Wartenden, die sich vor der Kühltruhe mit dem ganzen bunten Zeug gebildet hat. Satte fünfzehn Minuten später ist meine Lust auf Eis fast wieder futsch. Beim Blick auf die Preistafel sehe ich, dass die Kugel mal wieder teurer geworden ist. 1,40 Euro statt 1,20 wie im Vorjahr. “Leute, ich möchte nicht euren ganzen Laden kaufen, sondern nur ein Eis”, will ich dem Chef zurufen, traue mich dann aber doch nicht. Ich fürchte, er könnte sich anschließend weigern, mir den Suchtstoff auszuhändigen für den ich so lange angestanden habe.

Warum das Geschäft mit Eis aus der Eisdiele so floriert, dass uns die Dieler – von denen es bundesweit rund 5.500 gibt – Jahr für Jahr erfolgreich mehr Kohle aus dem Kreuz leiern können, ist mir ein Rätsel und auch wieder nicht. Wir könnten im Supermarkt die mehr als zehnfache Menge für den Preis einer einzigen Kugel kaufen, und doch stehen wir nach Feierabend oder am Sonntag wieder vor dem Altar der süßen, kühlen Verheißung. Es könnte mit Psychologie zu tun haben. Mit dem Zurückholen schöner Kindheitsmomente, die den Deutschen als preisempfindlichsten Konsumenten Europas – was Lebensmittel betrifft – für Kugeleis klaglos hohe Preise zahlen lassen, langes Anstehen inklusive. Warum sollten die Eisdieler aus dieser Gemengelage also kein Kapital zu schlagen suchen?

Gestiegende Kosten für die wichtigsten Rohstoffe dürften jedenfalls kein Grund für die rasante Preisentwicklung sein. Milch als elementarer Rohstoff in der Eisherstellung bewegt sich seit Jahren auf historischen Tiefständen, kleine Dellen in der Preisentwicklung ausgenommen. 1999 kostete den Endverbraucher ein Liter Vollmilch (in DM) fast doppelt so viel wie heute (in Euro). Höhere Energiekosten? Sollten bei einer Imbissbude kaum weniger zu Buche schlagen als bei einer Eisdiele, aber die Preise für Pommes sind nicht annähernd so gestiegen, obwohl das Kilo Kartoffeln über die Jahre preislich deutlich zugelegt hat. Und die Produktqualität ist in vielen Eisdielen nur mit Blick auf die Hygienestandards besser geworden. Abgesehen davon, dass Eis von Dieler zu Dieler kaum noch zu unterscheiden ist – es werden auch mehr Zusatzstoffe eingesetzt als früher. So sind Bindemittel sehr beliebt, die den Milchfettanteil erhöhen und auch Eisaromen, die jene überbordende Sortenvielfalt generieren, die kein noch so großer Supermarkt in der Truhe hat. Eisaromen gibt es als pulverisierte Komplettmischung inklusive Bindemittel. Es gibt sie flüssig, und es gibt sie pastös. Handelsübliche Vanillepaste zum Beispiel enthält natürliche und naturidentische Aromastoffe der Bourbon-Vanille, die sogar den Stippeneffekt des Schotenmarks imitieren können, dazu stecken auch noch Invertzucker, Glukosesirup, Fruchtzuckersirup, Ethylalkohol und Sojamehl in der Paste. Um das ebenfalls aus Eispasten herstellbare Fruchteis zu optimieren, können spezielle Fruchtsäuren zugesetzt werden. Und der in den letzten Jahren in Mode gekommene Marmoreffekt auf dem Eis wird durch fertige Sirups erzielt. Das „Eis aus eigener Herstellung,“ das viele Eismacher in ihren Cafés anpreisen, ist längst ein Produkt aus dem Baukasten geworden. 

Da stellt sich die Frage, ob man vor diesem Hintergrund nicht gleich zum Industrieprodukt aus der Tiefkühltruhe des Supermarktes greifen soll. Wer den Fokus einzig und allein auf die Eisqualität legt, ist damit nicht einmal schlecht beraten, und preiswerter ist es allemal. Das Argument, man bekäme in jeder Eisdiele ein handgemachtes Produkt ist also so weich wie manch’ neumodische Eiscreme, die ganz fix mithilfe von Speiseeispulver angerührt wird.

Wer garantiert selbstgemachtes Eis will, der macht es selbst. Ich halte mich bei den wenigen Anlässen zum Eismachen an zwei Rezepturen für die es nicht mal eine Eismaschine braucht. Die eine Variante, das Eisparfait, ist für Geduldige, die andere für Eilige.

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Als Läufer ist man mit allen Sinnen unterwegs. Deshalb laufe ich so ungern durch die Straßen der Stadt. So viel Lärm, so viel häßlicher grauer Asphalt, vor allem aber so viele auspuffende Autos, die dir jeden tiefen Atemzug mit einem stinkenden Cocktail aus Kohlenmono- und dioxid, Feinstaub und Stickoxid verleiden. Statt dessen laufe ich im Gelände, abseits der Straßen am Stadtrand oder in der Einöde über schmale Pfade, neudeutsch heißt das Trailrunning.

Letzten Samstag, am frühen Morgen, war ich mal wieder mit meiner Laufgruppe unterwegs, und es verschlug uns irgendwann in die Randgebiete der Elfringhauser Schweiz. Als wir da so langliefen, hechelnd irgendeinen Hügel rauf und wieder runter, hatte ich plötzlich einen knoblauchartigen Duft in der Nase. Dazu muss man wissen, dass der Geruchssinn beim Laufen besonders empfindlich reagiert, vermutlich noch ein genetisch bedingtes Relikt aus den Zeiten, wo der Mensch in freier Wildbahn Feinde riechen können musste, Drachen oder Vampire, oder so, um rechtzeitig Reißaus zu nehmen. Aber wo kam der knoblauchartige Duft nun her? Ich schaute mich um und sah am Boden links und rechts ein Meer aus sattgrünen Laubblättern. Potzblitz, wir liefen tatsächlich durch eine riesige Oase mit wildem Bärlauch. Leider hatten wir kein Behältnis dabei, um eine Bärlauchsammelpause einzulegen, aber ich erinnerte mich an eine ähnliche Stelle im Weitmarer Holz, wo ich zeitnah mal zum Sammeln vorbeischauen wollte, nahm ich mir vor. Leider war da gestern schon alles abgegrast.

Ja, wilder Bärlauch ist populär bei den Hobbyköchen, seine Erntezeit extrem kurz, und die Angst vor dem Fuchsbandwurm längst nicht so groß, dass man lieber auf Balkonpflanzen oder Händlerware ausweichen würde, die ja auch aus dem Zuchtbeet stammt. Klar muss man außerdem beim Abzupfen aufpassen und an jedem Blatt riechen, damit man nicht plötzlich ähnlich ausschauendes Maiglöckchen- oder Herbstzeitlosengrün dabei hat, deren Vertilgen reichlich Probleme bereiten kann. Aber so weit kam ich gar nicht. Also blieb mir – angesichts der Sammelmisere – nichts anderes übrig als beim Gemüsehändler mein Bärlauch zu kaufen. Und damit machte ich erstmal Pesto für Pasta. Ohnehin die einfachste und vorratsfreundlichste Verwendungsmöglichkeit für Bärlauch, wenn man keine Suppen einfrieren mag.

Offen gestanden verstehe ich die Begeisterung vieler Köche für ein Bärlauchpesto nicht, das mit reichlich gerösteten Sonnenblumen- oder Pinienkernen eingematscht wird. Hab’ ich auch schon gemacht, klar, aber ich finde, der besondere Geschmack des Bärlauchs leidet darunter. Lieber setze ich das Pesto nur mit etwas Kartoffel, Olivenöl, Parmesankäse und Salz an und bevorrate es in Gläsern. Dann kann ich später beim Pasta servieren die Pinienkerne immer noch gesondert über das Pesto streuen. Ich gebe auf 100 g Bärlauch 50 g mehlige Kartoffel (geschält und gekocht), 50 g Parmigiano Reggiano sowie 8 EL gutes Olivenöl (Mengenangabe kann abweichen, je nachdem, wie fluid man das Pesto haben möchte), jage den Stabmixer durch die Masse und schmecke alles mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und ein paar Spritzern frischem Limettensaft ab. Was das Abschmecken betrifft, rate ich, das Pesto mit etwas Baguettebrot oder Ciabatta zu probieren. Pur probiert neigt man dazu, die Schärfe und leichte Bitternote als zu extrem zu empfinden und kaschieren zu wollen. Was dazu führen kann, dass unser Bärlauchpesto – mit Pasta oder Gnocchi serviert – nicht mehr ausreichend durchschlagskräftig ist.

Und bevor ich’s vergesse: Bärlauchpesto und Sardellenfilets harmonieren übrigens prächtig miteinander. Da auch Sardellen gut zu bevorraten sind, eignet sich die Kombination besonders für Tage, an denen mal nicht so viel Zeit fürs Kochen zur Verfügung steht, man aber trotzdem was besonders auf dem Teller haben will.

“Ein unnötiges Buch”, schreibt Jürgen Dollase auf Eat-Drink-Think über Heimatliebe: Meine Deutsche Küche, das neueste Werk des Essener Sternekochs und ZDF-Lebensmittelreporters Nelson Müller. Warum auch immer – mir fiel dazu sofort Friedrich Nietzsche ein, wobei ich den genauen Wortlaut seines Ausspruchs erstmal nachschlagen musste: “Gute Leser machen ein Buch immer besser und gute Gegner klären es ab.”

Nun hat Nelson Müller keinen Roman verfasst, sondern ein Kochbuch vorgelegt. Ich bin alles andere als Nietzsche-Experte, könnte mir aber vorstellen, dass der Philosoph keine Kochbücher im Sinn hatte als er weiter schrieb “Was in diesem an Geist, Süße und Goldglanz ist, muß sich erst mit den Jahren entwickeln”. Wobei jedem Profi- und Hobbykoch vermutlich einige Kochbücher einfallen, deren Geist, Süße und Goldglanz für ihn selbst erst über die Jahre sichtbar wurden. Müllers Buch ist erst drei Wochen auf dem Markt, theoretische Chancen auf Goldglanz (nein, es ist kein Rezept von Blattgold-Steak a la Ribery drin) bestehen also noch. Aktuell belegt es auf Amazon – Stand 9.4.2019 – Platz 5.378 in Bücher allgemein und Platz 4 in der Kategorie Deutsche Küche.

Ja, die Deutsche Küche und die Heimat. Ich kann nachvollziehen, warum Nelson Müller dieses Buch gemacht und Jürgen Dollase es niedergemacht hat. Hier der bekannte und medienpräsente Sternekoch, der zum aktuellen Thema Heimat einen kulinarischen Beitrag leisten wollte (und/oder sollte), dort der strenge Kritiker, der hohe Ansprüche nicht nur an Köche am Herd stellt, sondern auch an deren zu Papier gebrachten Rezepte zum Nachkochen.

Für einen Moment habe ich darüber nachgedacht, Nelson anzurufen und zu fragen, was er zu Dollases Kritik sagt. Aber dann dachte ich mir: Was soll das bringen? Außerdem hat Nelson gerade reichlich damit zu tun, die Zusammenlegung seiner Restaurants in Rüttenscheid abzuwickeln. Dass Dollase seine Kritik mit reichlich Beifang würzt, der interessant und bedenkenswert ist, aber mit dem Buch nur mittelbar zu tun hat, wie Fragen zu den Beweggründen ein solches Buch zu machen, zu den kommerziellen Aspekten und so weiter – dafür kann Müller erstmal so gut wie nichts, und es macht das Buch weder besser noch schlechter. Sagen könnte er sicher etwas zur Zusammenstellung seiner Heimatgerichte, aber das ist kaum kritikwürdig, weil es eben seine ganz persönliche Heimatküche ist. Kann man gut finden oder eben nicht. Was bleibt ist Dollases verständliche Kritik an den “handwerklichen Ungenauigkeiten, die es (das Buch, der Verf.) für einen Leser, der nicht selber automatisch Rezepte so korrigiert, wie er das für richtig hält, wenig sinnvoll machen.” Es ist auch nicht das erste Mal, dass ein Buch von Nelson Müller bei Dollase schlecht wegkommt.

Nelson Müller könnte zu den Details Stellung nehmen, Ungenauigkeiten einräumen oder versuchen, sie zu relativieren. Ist das spannend? Ich finde nicht. Viel spannender ist die Frage, warum noch niemand auf die Idee gekommen ist, eine Anleitung zum Kochbuchlesen zu schreiben. Denn was Dollase an Müllers Buch kritisiert ist ja alles andere als ein Einzelfall. Immer wieder entdecke ich in Kochbüchern Fehler und Ungenauigkeiten, sowohl was den Ablauf der einzelnen Kochschritte als auch die Dosierung angeht. Online wird das noch deutlicher, weil das Lektorat fehlt und jeder einfach was hinschreiben kann, sogar der kompottsurfer. Hier haben die Rezepte auch ihre Macken, keine Frage. Davon ab sollte unterschieden werden, ob Kochbücher für Profis oder sehr ambitionierte Hobbyköche geschrieben wurden, die sich einen Reim auf das Unbeschriebene machen können. Für alle nicht derartig bewanderten Leser sollten Rezepte gut nachvollziehbar sein, da gehe ich mit Dollase.

Aus Sicht des kompottsurfers zählen die frühen Werke von Jamie Oliver zu den besonders alltagstauglichen Kochbüchern. Kochen für Freunde (2004) ist für mich so ein Ding im Nietzschen Sinne, der Goldglanz hat sich über die Jahre entwickelt. Jamie Olivers Bücher erscheinen übrigens im gleichen Verlag wie die von Nelson Müller.

Neulich saß ich im Zug und hörte – gezwungener Maßen – dem lauten Gespräch zweier Rentnerinnen zu. Es ging ums Essen, darum, welche Gerichte man wie vorkochen und bevorraten kann und was so eine normale warme Alltagsmahlzeit für zwei Personen kostet. Man war sich schnell einig, dass – pro Nase – ungefähr zwei Euro fällig sind, wenn man was “anständiges auf den Tisch” bringen will.
Mir fiel sofort ein Gericht von Jamie Oliver ein, dass ich letzte Woche mal variiert und serviert habe. Und das deutlich billiger ist. Kosten pro Person: 1,21 Euro. Jamies Grundidee von gebackener Rote-Beete mit Knoblauch habe ich mithilfe von Röstkartoffeln den nötigen Sättigungseffekt verpasst, und es schmeckte uns wirklich vorzüglich.

Zutaten: 1 kg Kartoffeln (Laura / 1,50 €*) // 600 g Rote Beete (0,80 €) // 10 Zehen junger Knoblauch (0,50 €) // 8 EL Balsamico (1,15 €) // 12 EL Olivenöl (0,60 €) // 25 g Butter (0,20 €), glatte Petersilie (0,10 €) // Oregano, Salz, Pfeffer, Strom (€ unter der Nachweisgrenze für den kompottsurfer). Gesamtkosten: 4,85 € (*Preise gerundet).

Zubereitung: Backofen auf 180° C vorheizen. Rote Beete waschen, schälen und würfeln (am besten ca. 3 cm Kantenlänge). Knoblauchzehen ungeschält lassen und leicht andrücken. Backblech mit Alufolie auslegen und die Beete mittig platzieren (mehrlagig). Folienränder hochklappen, mit Öl und Balsamico übergießen und Salz, Pfeffer, Oregano drüberstreuen. Ab in den Ofen damit und 70 Minuten bei 180° C. garen. Während die Roten Rüben garziehen, schälen wir ganz in Ruhe die roten Kartoffeln (es passen natürlich auch viele andere Sorten) und würfeln sie in ähnlich große Stücke wie die Beete. Etwa 15 Minuten vor Ende der Backzeit geben wir das restliche Olivenöl mit der Butter in eine große Pfanne. Sobald die Butter leicht sprudelnd im Olivenöl zerlassen ist (nicht braun werden lassen), geben wir die Kartoffeln in die Pfanne und braten sie knusprig goldbraun. Schließlich die Beete und Bratkartoffeln gleichmäßig auf die Teller verteilen, Petersilie überstreuen und servieren.

Dazu passt eine feinherbe Scheurebe, zum Beispiel aus Franken oder aus der Pfalz.

Keine Sorge, ich bin nüchtern und hab’ mich auch nicht in der Veranstaltung vertan. Dafür liegen das Münchener Oktoberfest und die internationale Fachmesse ProWein in Düsseldorf räumlich wie zeitlich zu weit auseinander. Was also  – werden Sie zurecht fragen – hat dieser bierselige Ausruf in einem Beitrag über eine Weinmesse zu suchen? Gegenfrage: Was hat Bier auf einer Weinmesse zu suchen?

Kein Witz, vor ein paar Wochen wurde ich von einer Medienagentur per Mail tatsächlich darauf aufmerksam gemacht, dass die legendäre Düsseldorfer Altbierbrauerei Uerige auf der ProWein einen Stand unterhalten wird. Okay, dachte ich, soll für die knapp 60.000 Besucher aus aller Welt vielleicht ein bisschen Lokalkolorit ins Messegeschehen bringen. Zumal Düsseldorf eine Bierstadt ist. Aber dann entdeckte ich im Ausstellerverzeichnis eine ganze Reihe Craft-Beer-Produzenten. Damit nicht genug: Die Toten Hosen sind auch als Gäste der ProWein angekündigt. Der aufmerksame kompottsurfer-Leser wird sofort aufmerken und rufen: Ja, die machen doch mit dem namhaften Weingut Tesch zusammen ihren eigenen Tropfen Weißes Rauschen. Aber nein, sie kommen wegen Bier. Hosen Hell heißt es und soll in Kürze den Markt erobern. Und die bereits erwähnte Brauerei Uerige bringt den Stoff auf die Flasche. Ein untergäriges helles Bier im Namen einer Düsseldorfer Kultband? Sollte ich Campino und Co. auf der Messe treffen, werde ich ihnen ein lautstarkes “Ja sind wir im Wald hier, wo bleibt unser Altbier!”entgegenschleudern. Zum Glück bin ich kein Düsseldorfer, sonst würde ich vermutlich handgreiflich und den Jungs ihr Zeug über die Rübe kippen.

Ja, mich irritiert das mit dem Bier auf der Weinmesse, werden Sie im Verlauf des Beitrags schon gemerkt haben. Mag sein, ich bin nur furchtbar altmodisch. Aber mich würde auch ein Toten-Hosen-Konzert verstören, bei dem im Vorprogramm ein Schlagersänger aus dem Ort als Einheizer auftritt. Hinkt der Vergleich? Ach was. Nicht alles was hinkt, ist ein Vergleich, wer wüsste das besser als ich mit meinen zahlreichen Sportverletzungen. Wo war ich? Ach ja, das Bier und der Wein. Also, ich mag beides, aber bitte nicht durcheinander. Höchstens nacheinander, wie es die Hosen im Altbierlied singen: “Machen wir ‘ne Herrentour an die schöne Ahr, trinken wir Burgunder nur, das ist sonnenklar! Spätestens um Mitternacht ist die Sehnsucht groß, nach dem Glas vom Altbierfass und der ganze Verein brüllt dann los: Ja sind wir im Wald hier …”.

Soll man nicht glauben, aber ernsthaft Wein probiert hab’ ich im Verlauf der Messe trotzdem noch. Traditionell beginne ich den Messebesuch am Stand der Pfalzwein e.V. mit einer Präsentation von Markus Del Monego, seit Jahr und Tag auch geschätzter Mitstreiter bei unserem rewirpower-Weintest. Immer geht es um die Verbindung von Pfälzer Weinen mit diversen Speisen. Für 2019 stand die Grumbeere auf dem Programm. Würde ich nicht so häufig die Pfalz bereisen, hätte ich mir – dem Namen nach – darunter irgendein ein neumodisches Superfood vorgestellt. Aber nein, wir reden von der Pfälzer Kartoffel. Neben Wein das zweite landwirtschaftliche Hauptprodukt der Region. Es wurde in der Küche mit drei unterschiedlichen Sorten hantiert, wobei mich die sattgelbe Melody am meisten beeindruckt hat. Was für ein Aroma! Serviert wurden Schupfnudeln mit Sauerkraut, Pellkartoffeln mit Schnittlauchquark, Bratkartoffeln mit Bratwurst, Kartoffelstampf mit gebackener Blutwurst und Kartoffelknödel mit Bio Glanrind-Gulasch. Dazu probierten wir je zwei Weine im Vergleich, um herauszufinden, welcher Wein zu welchem Essen am besten passt. Die Meinungen gingen oft auseinander, meist bildeten sich etwa zwei gleich große Lager. Ausnahme: die Schupfnudeln mit Sauerkraut. Da teilten nur eine handvoll der 60 Teilnehmer meine Präferenz für den trockenen Müller-Thurgau vom Weingut Rosenhof anstelle eines feinherben Silvaners von der Kallstadter Winzergenossenschaft. Für mich war das dominante Sauerkraut mit der leichten Süße des Silvaners kaum vereinbar.

Gleich im Anschluss besuchte ich den beim rewirpower-Weintest über Jahre erfolgreichsten deutschen Winzer an seinem Stand in Halle 14. Claus und Bärbel Wolf vom rheinhessischen Weingut Köster-Wolf nahmen sich erfeulicher Weise reichlich Zeit, mir ihre aktuelle Kollektion vorzustellen, darunter neue Cuvées, an deren Entstehung die beiden Söhne Max und Ferdi maßgeblich beteiligt waren. Sehr gespannt sein darf man auf den jüngsten Eisweinjahrgang des Hauses, der erst im Januar eingefahren werden konnte, zu einem Zeitpunkt als man bei Köster-Wolf schon kaum mehr daran glaubte, dass es noch klappt mit einer erfolgreichen Ernte der rosinigen Trauben. Ganz ohne Botrytis, wie Claus Wolf berichtet. Dieser Schimmelpilz, so er denn voll ausgereifte Trauben befällt, gilt vielen Süßweinliebhabern als qualitätssteigernd. Er erhöht die Konzentration an Zucker und sorgt für eine Veränderung des ursprünglichen Aromenspektrums. Für die Süßweine des französischen Anbaugebiets Sauternes wie Chateau d’Yquem ist das ein Markenzeichen. Ich bin ein Fan von Sauternes, nur damit keine Missverständnisse aufkommen, aber wer einmal perfekte Eisweine ohne Pilzbefall verkostet hat, wird auch diese Weine lieben.

Apropos Weine zum Verlieben: Zwei großartige Weingüter haben mich mit ihren Kreszenzen im Verlauf der Messe besonders begeistert. Das eine kenne und schätze ich schon eine Weile, Celler Vall Llach, ein Priorat-Weingut  aus dem katalonischen Porrera, wohin ich bei meinem nächsten läuferischen Aufenthalt in den Pyrenäen unbedingt mal einen Abstecher machen muss. Sehr dankbar war ich auch für eine Entdeckung aus Sizilien, die mir Christine Dördelmann – ebenfalls geschätzte Kollegin in der rewirpower-Weintest-Jury – am Stand von Schlumberger vorstellte: Tenuta delle Terre Nere. Das Weingut bewirtschaftet Einzellagen am Ätna. Darunter solche, auf denen noch sehr alte Rebstöcke stehen und die von der Reblauskatastrophe verschont geblieben waren, was der Winzer auf den Lavaboden zurückführt, der wohl ein Graus für die Laus ist. Für die Rotweine verwendet man die autochthonen Rebsorten Nerello Mascalese und Nerello Cappuccio. Ich konnte einige sehr elegante, wunderbar ausbalancierte Rote probieren, die so gar nichts von dem hochkonzentrierten marmeladigen Typus haben, den ich bei süditalienischen Weinen so fürchte.

Was nehme ich mit von dieser Messe? Ganz klar: eine wiedererwachte Lust auf internationale Neuentdeckungen.

Über viele Jahre habe ich an dieser Stelle auf das richtige Verständnis von Molekularer Gastronomie hinzuwirken versucht. Und dass es dabei nicht um Gerichte aus dem Chemiebaukasten geht, sondern um die Arbeit an einem wissenschaftlich basierten Grundgerüst des Kochens. Ganz uneigennützig verweise ich bei der Gelegenheit gerne noch mal auf das von Heiko Antoniewicz und mir verfasste Buch Verwegen kochen. Der Umstand, dass die von uns seinerzeit aufgegriffenen und umfangreich erläuterten Themen nicht mehr so explizit durch die Medien gehen, hat keinesfalls damit zu tun, dass der Trend vorbei ist. Sondern nur damit, dass es nie ein Trend war. Es ging für die Protagonisten immer nur um die Erweiterung handwerklichen Grundwissens, im besten Fall auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse. Und diese Erweiterungen durchwirken längst die ambitionierte Küche weltweit, ganz unabhängig davon, ob sie mit klassischen oder neuartigen Zubereitungen befasst ist. Beispielhaft zu nennen: Sous-vide, das Garen im Vakuum. Es ist nicht nur wichtiger Bestandteil professioneller Gastronomie, insbesondere beim Catering – es hat längst auch die Privatküche erreicht, vor allem dank erschwinglicher Geräte für die Heimanwendung.

Heute hatte ich eine Einladung im Postkasten, von einem der Väter dieser Entwicklung. Hervé This ruft im Juli zu einem Kongress nach Paris, um neuen internationalen Austausch unter Spitzenköchen und Förderern der Bewegung anzuregen. Seiner Einladung hat er eine Aufstellung von Eckpunkten beigefügt, die man als Auffrischung der Erinnerung an die wesentlichen Elemente der Molekularen und Technologischen Gastronomie verstehen kann. Zugestanden, sprachlich ein Ungetüm, diese Bezeichnung, aber in einem Land, das Wörter wie Unterlassungsgewahrsam und Eingriffsermächtigung schöpfen kann, sollte das keinen ernsthaft irritieren.

Hier nun zu Hervés Postulat, das ich versucht habe halbwegs verständlich und nachvollziehbar zu übersetzen:
1. Die Wissenschaft der Natur (manchmal auch Naturwissenschaften genannt) bezeichnet Aktivitäten, bei denen nach wissenschaftlichen Methoden Phänomene untersucht werden ( beobachten, messen, Daten in Gleichungen gruppieren, nach einer Theorie suchen und versuchen, die Theorie zu widerlegen).
2. Technologien sind Aktivitäten zur Verbesserung der Technik (oft unter Verwendung der Ergebnisse von Naturwissenschaften).
3. “Angewandte Wissenschaften” können nicht existieren: Der Baum ist nicht die Frucht. Wenn es sich um eine Wissenschaft handelt, wird sie nicht “angewendet”, wenn es sich um eine Anwendung handelt, ist das Technik oder Technologie (dort gibt es zwar keine angewandten Wissenschaften, aber es gibt Anwendungen von Wissenschaften).

Man kann das für einigermaßen spitzfindig halten, aber Hervé versucht, das Ganze in einem zweiten Schritt zu verdeutlichen:

1. Lebensmittelwissenschaften sind Aktivitäten, bei denen Lebensmittel wissenschaftlich studiert werden.
2. Lebensmitteltechnologien sind Anwendungen zur Verbesserung von Lebensmitteln (oft unter Verwendung der Ergebnisse der Lebensmittelwissenschaften).
3. Unter den Lebensmittelwissenschaften gibt es Wissenschaften für Inhaltsstoffe (wie die Suche nach neuen Verbindungen in Lebensmittelzutaten).
4. Die Wissenschaft, nach Mechanismen zu suchen, die während des Kochens auftreten, wird als “Molekulare und Physikalische Gastronomie” bezeichnet, die zu “Molekulare Gastronomie” verkürzt wird.

Wenn es um die Kennzeichnung von Nahrungsmitteln geht, hat der Verbraucher vor allem eins vor Augen: die Lebensmittelampel. Jahrelang diskutiert und heiß umstritten (der kompottsurfer berichtete u.a. hier und hier). Nun rückt im Rahmen der Klimadebatte ein anderer Aspekt für eine mögliche Kennzeichnungspflicht in den Blickpunkt: ein CO²-Label.

Dänemark ist schon seit einigen Jahren für besonderes Engagement bei Lebensmittelsicherheit und Umweltschutz bekannt. Nun will unser Nachbar im Norden bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln vorangehen und deren jeweiligen CO²-Emissionsgrad als Verbraucherinformation aufs Etikett bringen. Wie das vonstatten gehen soll, darüber sind noch keine Details bekannt. Die viel wichtigere Frage aber stellt sich nach der Sinnhaftigkeit des Vorhabens. Fakt ist: Etwa ein Viertel aller Gesamtemissionen weltweit hängen mit unserer Ernährung zusammen. Das Bundesministerium für Umwelt und Naturschutz geht davon aus, dass “die Ernährung jährlich mit rund 1,75 Tonnen an klimarelevanten Emissionen pro Person zu den Treibhausgasemissionen durch privaten Konsum” beiträgt und damit “fast in derselben Größenordnung wie bei den Emissionen durch Mobilität in Deutschland” liegt.

Es ergibt also Sinn, bei der Ernährung nicht nur Nährwerte und heikle Inhaltsstoffe zu bedenken, sondern auch den Klima-Aspekt. So schwierig und strittig wie bei der Lebensmittelampel sollte es dabei im Grundatz aber nicht zugehen. Anders als bei der Lebensmittelampel, deren Schwäche eine zu starke Fokussierung auf einzelne Produkte ist (zum Beispiel müssten Nüsse wegen ihres hohen Fettgehalts rote Warnfarbe tragen, obwohl sie in einer insgesamt gesunden Ernährung aufgrund wichtiger Mikronährstoffinhalte positiv wirken können) ist bei einer CO²-Kennzeichnung keine vergleichbare Großbaustelle in Sicht.

Es ist auch nicht so als hätte die Bundesregierung zu diesem Problemfeld für Deutschland überhaupt noch keine Überlegungen angestellt. Immerhin wurde vor wenigen Wochen das auf einen Kabinettsbeschluss vom 24. Februar 2016 zurückgehende Nationale Programm für nachhaltigen Konsum (der kompottsurfer berichtete) veröffentlicht, das Interessierte hier kostenlos herunterladen können. Die Broschüre hat allerdings reichlich unspezifischen Charakter. Und es ist mehr ein Anmahnkatalog adressiert an die Bevölkerung, denn ein zielgerichteter Maßnahmenkatalog. Zudem spielen Aspekte in Zusammenhang mit Nahrungsmittelkonsum nur am Rande eine Rolle. Wenn so ein Papier drei Jahre vom Beschluss bis zur Veröffentlichung braucht, lässt das keinen großen Interpretationsspielraum darüber zu, welchen Stellenwert die Umsetzung nachhaltiger Maßnahmen im Bereich Konsum tatsächlich haben.

Was nicht bedeutet, dass der Verbraucher dem Ganzen tatenlos zusehen muss und jeder von uns einiges tun kann, um emissionsärmer zu konsumieren, und damit ist nicht der Verzicht auf blähende Hülsenfrüchte und Zwiebeln gemeint, nur damit keine Missverständnisse aufkommen. Am heftigsten schlägt Butter ins Kontor, noch vor Rindfleisch und Käse. Bei der Produktion von frischem Gemüse fallen im Schnitt am wenigsten CO²-Äquivalente an. So gesehen scheint vegane Ernährung am wenigsten klimaschädlich zu sein, soweit das Gemüse nicht aus Ãœbersee angekarrt, über Wochen in Kühlcontainern aufbewahrt und in Plastik verpackt eingekauft wird. Aber würde ich wegen CO²-Vermeidung zum Veganer werden? Ganz sicher nicht. Ernährung hat so viele Facetten. Makro- und Mikronährstoffe sind auch wichtig. Und Genuss, ja Genuss. Also versuche ich meinen CO²-Fußabdruck auf anderem Wege so klein wie möglich zu halten. Ich lasse ihn bei der Ernährung nicht allzu groß werden, aber gönne mir meine Butter, mein Fleisch und meinen Käse, in Maßen natürlich. Und spare umso mehr bei Autoverkehr und Flugreisen ein. Letzten Endes muss natürlich jeder für sich selbst entscheiden, welchen Weg er gehen will. Das Bewusstsein dafür schaffen ist ein erster Weg dorthin.

Für die Spitzengastronomie war heute ausnahmsweise November, weil die 2019er Ausgabe des Guide Michelin Deutschland um drei Monate nach hinten geschoben worden war (der kompottsurfer berichtete). Fünf neue 2-Sterne-Restaurants weist der Guide in diesem Jahr aus: Das „Purs“ in Andernach (Küchenchef Christian Eckhardt), das „Luce d’Oro“ auf Schloss Elmau in Krün, „Sosein.“ in Heroldsberg,  „Alexander Herrmann by Tobias Bätz“ in Wirsberg sowie „Ox & Klee“ in Köln. Bei den Dreisterne-Häusern blieb alles beim alten, soweit man die Schließung von Thomas Bühners La Vie in Osnabrück 2018 schon eingepreist hat.

„Die Ausgabe 2019 belegt die ungebrochen positive Entwicklung der deutschen Topgastronomie. Getragen wird dieser Erfolg sowohl von etablierten Altmeistern der Spitzenküche als auch von einer Generation junger, talentierter Köche mit erstklassiger Ausbildung und neuen, frischen Ideen“, sagt Gwendal Poullennec, der neue internationale Direktor des Guide Michelin.

Im heimischen Ruhrgebiet hält Frank Rosin (Dorsten) die 2 Sterne, ein Stern leuchtet weiterhin für  Goldener Anker (Dorsten), Palmgarden (Dortmund) sowie Schote und Laurushaus auf Schloss Hugenpoet (beide Essen), Am Kamin (Mülheim a.d. Ruhr), Landhaus Köpp (Xanten) und Haus Stemberg (Velbert).

Soweit erstmal in aller Schnelle und Kürze.

Gestern Abend wieder einer dieser Momente vor denen Köche sich fürchten: Eine wichtige Zutat für das geplante Essen fehlt. Außerdem ist Sonntag, mal fix besorgen geht nicht. Ich will Pizza machen, und weil das so ziemlich wichtigste Element einer Pizza Tomatensauce ist, bin ich reichlich aufgeschmissen als ich feststellen muss: Verdammte Axt, wo zum Teufel sind die Dosentomaten? Allen Puristen, die sich jetzt fragen, warum nimmt der Typ überhaupt Dosentomaten, gebe ich zur Antwort: Weil jetzt Winter ist und die frischen Tomaten aromatisch nicht viel hergeben.

Nun steht also das gesamte Abendmahl zur Disposition. Aber was alternativ kochen? Klar, Risotto mit irgendeinem TK-Gemüse geht immer, aber so schnell will ich mich nicht geschlagen geben. Und dann denke ich: Moment mal, du müsstest doch noch Tomatenmark im Haus haben. Ein Blick in den Kühlschrank und tatsächlich: Es ist noch was da, allerdings nicht mehr viel, und ich will ja viel Tomatensauce für viel Pizza haben.

Also die Tube bis auf den letzten Furz ausgequetscht, mit etwas Gemüsebrühe, Balsamico, Olivenöl und Sojasauce zu einem dickflüssigen Gemisch angerührt, Salz und Pfeffer dazu, probiert …. und? Na ja, das ist noch nicht der Leckerheit letzter Schluss. Dann erinnere ich mich an den Vorrat getrockneter Tomaten, nehme ein paar aus dem Glas, hacke die Fladen kurz und klein, gebe sie ins Gemisch und lasse das ganze bei niedrigster Flamme einige Minuten ziehen. Ich gebe noch ein bisschen Gemüsebrühe dazu und stelle fest: Nee, jetzt ist’s wieder zu dünn und das Gesuppe wird gar nicht am Pizzaboden haften bleiben. Ich entscheide mich, eine große, fein gewürfelte rote Zwiebel erst glasig in etwas Olivenöl zu garen und dann in die Masse zu geben, die ich schließlich mit dem Pürierstab zu einer dicklichen Tomatenpfuschsauce vollende. Voilà!

Tatsächlich schmeckte die Notlösung ganz passabel, und mir wurde mal wieder klar, wie wertvoll so eine Tube Tomatenmark sein kann. Als Kind hab’ ich mir das Zeug gerne mal pur auf einen Löffel gedrückt und als kleine Leckerei zwischendurch gegönnt. Und meine Mutter wunderte sich immer, warum so wenig in der Tube war, die sie doch kürzlich erst eingekauft hatte. Wenn Sie jetzt denken, das machte ich noch immer und nur deshalb sei in meiner Tube fast nix mehr drin gewesen, muss ich den Verdacht strikt zurückweisen. So was mache ich nicht mehr, Doppelschwör!

Tomatenmark leistet mir gelegentlich aber noch andere Notdienste, zum Beispiel, wenn kein Ei mehr im Haus ist, um die Haftmasse für die Panade eines Nackenkoteletts zu fabrizieren oder die Homogenität von Frikadellen zu verbessern. Was muss ich heute unbedingt einkaufen? Richtig, Dosentomaten. Ach ja: Und Tomatenmark ist auch alle.

Couscous // Gemüse // Kräuter

Nicht jeder Berufstätige kann in der Mittagspause eine Kantine oder Mensa aufsuchen, erst recht keine gute. Anfang der 1990er Jahre habe ich mal einen umfangreichen Kantinentest im Ruhrgebiet gemacht und war schockiert, was da alles auf die Teller geschaufelt wurde. In den Folgejahren machte ich immer wieder Stipvisiten, fand gelegentlich ein paar Leckerbissen, aber zumeist Essen zum Vergessen vor.

Der geschätzte Kollege Jürgen Dollase pflegte auf faz.net mal ein aufschlussreiches Blogseminar über Mensaküche. Wer wissen will, womit es der gemeine Mittagesser an der Uni zu tun bekommt, schaut einfach mal rein bei Dollase vs. Mensa.

Nun sind Berufstätige keinesfalls gezwungen in der Kantine zu essen oder die Mittagszeit mit dem Gang zur nahe gelegenen Imbissbude oder Stadtbäckerei zu verplempern. Man könnte sein Essen nämlich auch von Zuhause mitbringen. Der Klassiker und absolut unterschätzt: das Butterbrot. Bianca Killmann hat dazu vor Jahren mal ein wunderbares Rezeptbuch geschrieben, das mit seinen 55 Ideen uneingeschränkt frisch geblieben ist: Die Schnitte. Meine Favoriten sind das vermeintlich simple Hasenbrot mit Kalbsleberwurst und Gurke, wobei ich – ganz persönlich – noch eine Spur Honigsenf aus der Schwerter Senfmühle auftragen würde. Bringt den Extrakick.

Hasenbrot werden die meisten Leser nur noch aus negativem Erinnern kennen. Es waren die Pausenstullen, die man als Kind in der Schule zu essen vergaß, weil irgendein Kumpel Schokoriegel verteilt hatte. Entweder hatten dessen Eltern es nicht auf die Reihe gebracht, dem Nachwuchs ordnungsgemäß Brote zu schmieren oder dieser trachtete danach mit dem Süßzeug Freundschaften zu erkaufen. Wie auch immer, diese Brote mussten dann abends gegessen werden. Es sei denn, die Dinger hatten schon Tage im Tornister zugebracht und produzierten bereits Ausgasungen, die über kurz oder lang den Kampfmittelräumdienst auf den Plan rufen mussten. Da war Mama gnädig und verschonte den Spross mit Hasenbrot essen, jedenfalls bei uns daheim. Wie Bianca in ihrem Buch aber ganz richtig schreibt, hatte Hasenbrot über lange Zeit einen durchaus positiven Ruf. Denn als unsere nahen Vorfahren noch nicht im Nahrungsmittelüberfluss lebten, waren Hasenbrote die Wurststullen, die der Herr Papa unvertilgt von der Arbeit heimbrachte. Derartig großartigen Stoff gab es für den Nachwuchs nämlich unter der Woche in der Regel nicht. Hasenbrote konnten also durchaus ein Alltagsfestessen sein.

Und was gäbe es noch außer Brot? Als Jugendlicher arbeitete ich in den Ferien zum Geldverdienen in einer Aluminiumfabrik. Dort lernte ich einige Kollegen aus dem türkischen und kurdischen Kulturkreis kennen. Was die in der Mittagspause auspackten, verschlug mir ein ums andere Mal die Sprache: Börek in verschiedenen Varianten, Humus, Şakşuka, Yaprak Sama – und das ist nur, was mir auf die Schnelle einfällt. Jeden Tag Festessen, so empfand ich das. Und jeden Tag luden sie mich ein, davon zu probieren. Ich war zu höflich und zu gierig abzulehnen.

Mit Ausnahme einiger Stullenvarianten eignet sich zum Mitnehmen im Grunde alles, was am Abend zuvor vorbereitet und am nächsten Tag kalt oder in der Büromikrowelle (so es eine gibt) aufgewärmt gegessen werden kann. Frikadellen zum Beispiel, ganz besonders Couscous mit diversem Gemüse, Kartoffel- oder Nudelsalat, wenn Kohlenhydrate gebraucht werden. Im Sommer Gazpacho oder Gurkensuppe. Auch Reste vom Abendessen können zum Mitnehmen taugen. Das einzige, was es für all’ das braucht ist ein bisschen Planung, die man am besten am Freitag für die Folgewoche macht. So kann man noch vor dem Wochenende einiges Einkaufen und ist zumindest mal für Montag und Dienstag gut aufgestellt. Probieren Sie’s mal.