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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

23. Mai 2020

Der Ausbruch in Leer und die neue Realität im Restaurant: Gäste müssen Geduld, Disziplin und Gelassenheit pflegen.

Ich bin ein vorsichtiger Mensch. Zumindest solange ich keine Wetten auf Ergebnisse meines Lieblingsvereins VfL Bochum abschließen soll. Da tippe ich sogar auf Sieg, wenn der Gegner im Pokal Bayern München heißt und unsere Truppe zeitgleich in der Zweiten Fußballbundesliga gegen den Abstieg kämpft. Nun wurde ich nach meinem letzten blog-Beitrag gefragt, welche Prognose ich für die Zukunft der Gastronomie in  Corona-Zeiten abgebe. Wie gefährlich sind die Lockerungen für die Gäste? Wie gefährlich die wirtschaftlichen Folgen des eingeschränkten Betriebs? Ich musste lange überlegen, im Grunde überlege ich noch immer.

Gerade als ich diesen blog-Beitrag schreiben und von meinen ersten Gastronomiebesuch seit Beginn der Lockerungen berichten wollte, hörte ich von Corona-Infektionen in einem Restaurant im niedersächsischen Leer, wo sich 11 Personen mit dem Virus angesteckt hatten. Was war dort passiert? “Nach ersten Erkenntnissen ist das Infektionsgeschehen vor Ort nicht auf einen normalen Restaurantbesuch zurückzuführen”, sagte Gesundheitsministerin Carola Reimann gegenüber der Presse. Ursache soll eine größere private Feier in einem Restaurant gewesen sein, das die Veranstaltung im geschlossenen Kreis bewirtet habe. Wobei, wie der NDR berichtet, Zeugen ausgesagt hätten, dass Gäste Hände schüttelten, keinen Mund-Nase-Schutz trugen und den Mindestabstand nicht einhielten. Wer immer noch denkt, der Corona-Spuk sei vorbei und die Maßnahmen der letzten Monate für übertrieben hält, bekommt am Beispiel Leer vorgeführt, wie heikel es werden kann, wenn Vorgaben nicht eingehalten werden.

Ich war jedenfalls voller Vetrauen und Zuversicht vor meinem ersten Gastronomiebesuch. Die Wahl fiel auf eines meiner Lieblingscafés in Bochum, ein Lokal mit großem Freiluftbereich. Bevor ich mich vielleicht schon bald irgendwo in den Innenraum eines Restaurants begäbe, wollte ich erstmal antesten, wie ich draußen klarkomme. Rein psychisch. Denn wirklich geheuer ist mir das Ganze nicht, und das noch bevor ich wusste, was in Leer passiert war.

Als ich nun auf das Café zusteuere, sehe ich auf dem Bürgersteig, rund um die Tische, rote Linien und Pfeile aufgemalt, oft daneben geschrieben: die Dezimalzahl 1,5. Mindestabstand in Meter. Unter einem Sonnenschirm vor dem Eingang sitzt ein maskierter junger Mitarbeiter und gibt freundlich Zettel an die Neuankömmlinge aus. Wer keinen eigenen Stift zum Ausfüllen dabei hat, kann sich einen ausleihen, frisch desinfiziert. In den Tiefen meines Rucksacks finde ich einen roten Kugelschreiber mit der Aufschrift Vin de Bordeaux und trage ein, was gefordert ist: Name, Alter, Adresse. Keine Telefonnummer, keine Mailadresse. Auch gut. Zettel zurück. Danke. Jetzt kann ich mich setzen und meine Bestellung aufgeben.

Ich schaue mich um. Alle Tische draußen sind besetzt. Das freut mich für den engagierten Chef des Hauses, den ich schon seit Jahrzehnten kenne. Ist die Anmeldeprozedur erstmal erledigt, läuft alles beinahe normal, wie mir scheint. Die meisten Gäste wirken routiniert, so als ob sie seit der Wiedereröffnung der Gastronomie nahezu jeden Tag irgendwo auswärts zu Tisch gesessen hätten. Maske auf beim Gang auf die Toilette, Maske runter wenn man wieder am Tisch sitzt. Der Chef bringt mir meinen Cappuccino, und ich frage ihn, wie es denn so läuft unter den Corona-Auflagen. Die erste Woche sei gut gelaufen, berichtet er mir. Aber dann sei bei mehr und mehr Gästen Ungeduld aufgekommen. Das Verständnis dafür, dass unter den Auflagen alles ein bisschen länger braucht, bröckelt. Das passt zu den Vorgängen in Leer. Keine Frage: Unbesonnenheit ist nicht das Mittel der Wahl, das Virus in Schach zu halten, sie grenzt sogar an Verantwortungslosigkeit.

Der Ausbruch in Leer hat auch eine positive Seite, und damit ist jetzt nicht das Testergebnis der Gäste gemeint. Sondern die wachrüttelnde Wirkung, die das Geschehen dort hat. Gastronomen und Gäste dürfen nicht vergessen, wie wichtig die Einhaltung der Regeln ist. Denn niemand will in eine zweite Welle oder gar einen zweiten Lockdown geraten. Und noch etwas Positives gibt es: Die Gesundheitsbehörden können zeigen, wie gut es mit der Nachverfolgung inzwischen klappt und wie sicher sich das lokale Ausbruchsgeschehen eindämmen lässt.

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15. Mai 2020

Restaurants wieder geöffnet: Was Gäste jetzt wissen sollten.

Plötzlich ging alles ganz schnell. Am 6. Mai erteilte die NRW-Landesregierung ihre Freigabe zur Wiedereröffnung von Restaurants zum 11. Mai, die zwecks Eindämmung der Corona-Pandemie seit Mitte März geschlossen bleiben mussten. Die Lockerung war von Gastronomen zwar sehnlichst erhofft worden, nur hatten die Behörden noch gar keine Vorgaben einsehbar gemacht, unter welchen Bedingungen wieder geöffnet werden darf. Die waren erst im Verlauf des Freitags kommuniziert worden. Reichlich kurzfristig, wie der Hamburger TV-Koch und Gastronom Tim Mälzer einschätzte, der in mehreren Bundesländern Restaurants betreibt und den Umstand im Lanz Talk (ZDF) in seiner typischen Art kommentierte: “…Leute, seid ihr irrre? Das ist verantwortungslos….”.

Ansonsten aber bringt Mälzer reichlich Verständnis für die Entscheidungsträger aus Politik und Verwaltung auf, so wie auch viele andere Köche und Restaurantbetreiber aus der gehobenen Gastronomie. Sascha Stemberg aus dem Velberter Haus Stemberg sagt es gerade raus: “Ich beteilige mich nicht an diesem Politiker-Bashing. Die haben in dieser ernsten Lage einen extrem schwierigen Job zu machen. Da möchte ich nicht tauschen.” Auch Lukas Rüger, Mitbetreiber von vier namhaften Lokalen in Bochum (Livingroom, Five, Zum Grünen Gaul und Franz Ferdinand) fehlt für die grassierende Meckerei das Verständnis. Wie Sascha Stemberg steckt er seine Energie lieber in Lösungskonzepte. “Wenn man sich die Vorgaben der Behörden ansieht, so ist uns vieles davon gar nicht fremd. Wir haben ohnehin hohe Hygienestandards, und auch die Platzierung von Gästen im Restaurant gehört bei uns zum Tagesgeschäft.” Natürlich müsse das alles nun erweitert werden, auch ein paar kleinere Umbauten seien nötig gewesen, und die Registrierung komme dazu, sagt er, aber “das alles ist kein Hexenwerk” sondern leistbar. Bis zu 70% der ursprünglichen Plätze könne man anbieten.

Jetzt kommt es auf die Gäste an, sich auf die besonderen Umstände einzulassen. Engagierte Gastronomen wie Stemberg und Rüger tun jedenfalls alles, um es für die Gäste so sicher wie angenehm und genussvoll zu machen. So hat Sascha Stemberg die Gelegenheit genutzt, die Einführung seines lange entwickelten neuen Regionalkonzepts vorzuziehen. “Es ist jetzt auch die perfekte Zeit für Neuanfänge,” sagt er und tritt mit etwas verkleinerter Speisekarte an, die dafür aber noch mehr Regionalität verspricht, mit erstklassigen Produkten von Erzeugern aus dem Umland. Vom Gemüse bis zum Fleisch.

Ich habe in den Wochen seit Ausbruch der Pandemie immer für ein defensives Herangehen plädiert. Risiken minimieren, Vorgaben und Abstände einhalten, Masken tragen und Fallzahlen runterbringen. Das angemessene Krisenverhalten haben wir in Deutschland sehr gut hinbekommen. Natürlich kann beim Management einer solchen Krise nicht alles glatt laufen, sonst wäre es auch gar keine Krise sondern Alltagsgeschäft. Deshalb halte ich Meckern oder gar die Verbreitung von Verschwörungstheorien für nicht hilfreich bis unverantwortlich. Immerhin: Wir sind jetzt in einer Phase, wo wir mit Bedacht Lockerungen angehen können, so wie das im März, zu Beginn des Lockdowns kommuniziert wurde. Natürlich ist das auch ein Ritt auf der Rasierklinge. Solange keine Heilmittel oder Impfstoffe verfügbar sind, muss unsere Gesellschaft, im Grunde die komplette Weltgemeinschaft, behutsam durch die Krise steuern, gegebenfalls auch mal zurückrudern. Ich freue mich jedenfalls auf einen ersten Restaurantbesuch, auch wenn ich mich an den Anblick von Maske tragendem Servicepersonal erstmal gewöhnen muss.

Hier nun eine Liste der Auflagen, die Gäste beim Besuch eines Restaurants in NRW begegnen werden, geregelt in der so genannten Anlage „Hygiene- und Infektionsschutzstandards“ zur CoronaSchutzVerordnung.

1. Der gemeinsame Besuch von Gaststätten und die gemeinsame Nutzung eines Tisches ist nur Personen gestattet, die von den Kontaktverboten im öffentlichen Raum ausgenommen sind.
2. Nur vom Personal zugewiesene Tische und Plätze dürfen besetzt werden.
3. Gäste mit Symptomen einer Atemwegsinfektion haben keinen Zutritt.
4. Hände sind vor Ort mit bereitgestellten Desinfektionsmitteln zu reinigen.
5. Lediglich kontaktfreie Begrüßungsrituale pflegen. Kein Händeschütteln, keine Umarmungen etc…
6. Beim Betreten des Restaurants müssen dem Personal die persönlichen Kontaktdaten mitgeteilt werden, die vom Gastronomen vier Wochen lang vorzuhalten sind.
7. Das Lokal wird mit Maske betreten, die am Tisch abgelegt wird, jedoch bei Toilettengängen und beim Verlassen des Lokals wieder angelegt werden muss.
8. Speisen vom Büffet dürfen (aus naheliegenden Gründen) nicht angeboten werden.
9. Das Personal ist verpflichtet Masken zu tragen und mindestens alle 30 Minuten, jedoch nach jedem Ausheben/Abräumen der Tische die Hände reinigen.
10. Niesettikette (Armbeuge) ist einzuhalten

WICHTIG: Gästen, die nicht zur Einhaltung der vorgegebenen Regeln bereit sind, muss im Rahmen des Hausrechtes der Zutritt verwehrt werden.

Noch eine Empfehlung von meiner Seite: Sitzplätze draußen sind wegen der Luftzirkulation einer Tischbelegungen drinnen unbedingt vorzuziehen. Wenn drinnen, dann unbedingt auf gut belüftete Plätze achten.

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07. Mai 2020

Corona-Krisenküche Schmackofatz (3): Risotto mit Erbsen

Zeit für die dritte Runde meiner Kochtipps mit Schwerpunkt lagerfähige Zutaten. Vor einigen Wochen hatte ich hier eine Liste mit langlebigen Lebensmitteln erstellt, die uns nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten lassen. Diesmal sind meine Schlüsselzutaten Risottoreis, getrocknete Gemüsebrühe, Portwein und Junge Erbsen aus der Tiefkühlung.

500 g Risottoreis // 1.400 ml Wasser // 2 TL getr. glutamatfreie Gemüsebrühe // 50 g Parmesan // eine mittelgroße Schalotte // eine Zehe junger Knoblauch // 100 g Schmand // 2 EL Olivenöl // 100 ml White Port Fino // 250 g Junge Erbsen (TK) // Butter // Salz // 2 getrocknete Macisblüten // glatte Petersilie // 50 g gehackte Pinienkerne (nicht geröstet)

Schalotten fein würfeln und Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden. In einem großen Topf 1,4 l Wasser erhitzen, Brühe darin auflösen und warm halten. In einem Stieltopf mit dickem Boden die Schalotten und den Knoblauch nacheinander in Olivenöl bei Drittelhitze glasig anschwitzen, dann Reis zugeben. Alles vermischen, eine Minute ziehen lassen und mit dem Portwein ablöschen. Anschließend, nach und nach, die warm gehaltene Gemüsebrühe zugeben. Immer wieder umrühren und aufpassen, dass die Masse nicht ansetzt. Derweil in einem anderen Topf die gefrorenen Erbsen mit zwei EL Wasser hineingeben und bei halber Hitze zugedeckt garen. Zeitgleich sollte bereits etwa 2/3 der Brühe in den Reis eingezogen sein. Wenn alle Brühe eingerührt ist und das Risotto eine zähfließende Textur aufweist, Schmand und geriebenen Parmesan sowie 1 TL Salz zum Würzen zugeben und alles ein letztes Mal umrühren. Topf vom Feuer nehmen und etwa zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen. Im anderen Topf die Erbsen mit einem Stich Butter anfetten, und mit Salz sowie pulverisierter Macisblüte würzen. Zum Schluss frisch gehackte Petersilie unterziehen.

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Eine Mulde in den Reis drücken, die Erbsen hineingeben, mit Pinienkernen garnieren und servieren.

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30. April 2020

Aromenharmonie Spargel: Was passt zusammen und warum?

Die Spargelsaison nimmt Fahrt auf. Und Deutschland diskutiert wegen Corona über den Mangel an Spargelstechern, die als Saisonarbeiter aus Osteuropa üblicherweise als Erntehelfer einreisen, aber unter den erschwerten Bedingungen des eingeschränkten Grenzverkehrs nicht wie gewohnt arbeiten können. Unbestritten gibt es ernstere Probleme momentan, und man könnte die Frage stellen, wie gut es uns immer noch gehen muss, dass wir uns in diesen Zeiten noch um die Spargelernte sorgen. Andersherum: Es sind auch die Genussmomente, die uns helfen, besser durch den herausfordernden Corona-Alltag zu kommen.

Aber weg von Corona. Am Beispiel Spargel wollte ich mir mal genauer ansehen, wie man abseits gängiger Kombinationen überraschende Genussmomente finden kann. Dafür schaute ich mir zunächst das Aromaprofil von Spargel an. Und war erstaunt, dass da noch nicht alles entschlüsselt ist. Zumindest aber weiß man, dass die Aspargussäure des Stangengemüses beim Kochen derart verändert wird, dass dieses geradezu ikonische Aroma entstehen kann, durch Decarboxylierung wie es im Fach-Chinesisch heißt. Natürlicher Vorläufer der Aspargussäure ist Isobuttersäure, deren Ester auch als natürliche Aromastoffe in der Lebensmittelmittelindustrie verwendet werden und einen ananasähnlichen Geruch hervorrufen können. Vielleicht eine Erklärung dafür, warum die scheinbar kuriose Kombination von Spargel mit Ananas von einigen Genussmenschen besonders gemocht wird. Anders ist es mit der Liason von Spargel und zerlassener Butter. Das kennt und mag fast jeder. Und – Überraschung – eine Verwandte der Buttersäure, die erheblich zum Aroma von Butter beiträgt, findet sich auch im Spargel wieder. Das Gebiet der Aromenharmonie ist noch nicht sonderlich erforscht, und ich weiß, dass ich mich hier tief im Ungefähren bewege, aber bei der Suche nach Anhaltspunkten sind Überschneidungen von Schlüsselaromen, so genannte key odorants zumindest ein Anhaltspunkt.

Was passt noch zu gekochtem Spargel? Gruyére-Käse zum Beispiel, dessen Cremigkeit und nussige Noten überraschend gut harmonieren. Auch andere Käsesorten, wie Forme d’Ambert, sind interessant. Schinkenspeck dagegen kennt und schätzt man schon lange als Spargelpartner. Damit trifft man in jedem Fall eine gute Wahl, erst recht, wenn man keine Experimente will. Wer es dagegen besonders experimentell mag, riskiert eine Kombination von Spargel mit ein paar hauchdünnen Splittern Bitterschokolade und wird erstaunt sein, wie gut das zusammengeht. Überhaupt sind Zutaten mit leicht bitterer Note, die der Spargel ja auch selbst mitbringt, ein spannendes Experimentierfeld. Ein paar Spritzer Angostura-Bitter, ja sogar Bier mit prägnanter Hopfennote (wie unser heimisches Fiege-Pils) als Speisebegleiter funktionieren erstaunlich gut. Probieren Sie’s aus.

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23. April 2020

Was man so alles essen und trinken kann: Zehn kuriose Lebensmittel und Getränke

Eine alte Freundin postete kürzlich einen bebilderten Beitrag auf Facebook, der mich irrierte. Ach was, höflich untertrieben. Ich war geradezu empört. Da bewirbt eine Firma doch tatsächlich Infektionsburger. Wie geschmacklos ist das denn bitte, in diesen Zeiten? Ich stellte mir ein paar zynische Werbefuzzis vor, die sich ins Fäustchen lachen, weil sie mit ihrer grenzdebilen Werbung viral richtig steil gehen und Aufmerksamkeit für irgendein dämliches Produkt generieren. Dann las ich noch mal genauer. Upps. Es ging nicht um absonderliche Infektionsburger, sondern um ganz normale Insektenburger. Ich war schlagartig beruhigt und atmete tief durch. Wie konnte ich bloß auf Infektionsburger kommen? Verseuchtes Fleisch aus dem Kühlregal im Supermarkt, tss, wo gibt’s denn sowas? Hätte mir gleich auffallen müssen, dass da was nicht stimmen konnte.

Insektenburger also. Die gibt es tatsächlich schon eine ganze Weile in Deutschland zu kaufen, und es wurde auch schon mehrfach darüber berichtet. Sie wollen wissen, ob ich die Dinger schon mal probiert habe? Na, was glauben Sie? Ich will Sie nicht länger auf die Folter spannen. Einmal in der Woche ist bei mir Insekten-Day. Da gibt’s zur Vorspeise In-Sekt. Gerade besonders angesagt: Der Stoff aus dem Sekthaus Raumland. Ja, tut mir ehrlich leid, aber ich konnte diesen total flachen Witz einfach nicht liegen lassen. Ich liebe flache Witze. Da müssen Sie leider durch. Wo war ich? Ach ja, Insekten. Nein, so einen Burger hab’ ich noch nicht gegessen, aber ich könnte mir durchaus vorstellen, so ein Ding mal zu probieren.

Nun ist so ein Insektenburger beileibe nicht das einzige kuriose Lebensmittel, dessen pures Vorhandensein mich schon überrascht. Hier meine aktuelle Top 10 der gewöhnungsbedürftigsten Lebensmittel und Getränke:

1. Balut // gekochtes Enten-Embryo-Ei // Spezialität aus Südostasien // Eier werden ausgeschlürft wie Austern
2. Durion // auch als Kotzfrucht bekannt // tropische Frucht des Durianbaums // komplexes Aromenspektrum mit lauchigen, käsigen aber auch süß-fruchtigen Noten
3. Kopi Luwak // Kaffee von der Insel Java // die Bohnen werden von Schleichkatzen gefressen und bis auf die Schale unverdaut wieder ausgeschieden
4. Casu Marsu // Schafskäse aus Sardinien // reift so lange, bis er von Maden befallen wird, die dem Käse eine cremige Textur und besonderes Aroma verleihen // die lebendigen Maden werden mitgegessen
5. Kobraschnaps // wird auf der Basis von Reiswein hergestellt // enthält den Körper einer Kobra und deren teils giftigen Sekrete, die aber durch den Alkohol neutralisiert werden // in Asien als Potenzmittel geschätzt
6. Insektenburger // enthält gezüchtetete Buffalowürmer sowie u.a. Soja und Gewürze // aktuell bei REWE erhältlich
7. Kumys // vergorene Stutenmilch // es gibt verschiedene Herstellungsverfahren, eines basiert auf einer mehrtägigen Lagerung der Milch in geräucherten Behältern // u.a. beliebt in der Mongolei und Kirgisistan
8. Hákarl // umgangssprachlich auch Gammelhai genannt // fermentiertes Fleisch des Grönlandhais //früher wurde der ausgenommene Hai monatelang zum Reifen vergraben, heute reift er in Holzkisten und wird anschließend getrocknet
9. Surströmming // Hering, der in Salzlake eingelegt wird und mittels Milchsäuregärung  haltbar gemacht wird // Schwedische Spezialität mit faulig-stinkender Geruchsnote
10. Smalahove // Norwegisches Schafskopfgericht, teils mit, teils ohne Hirn zubereitet // Augen und Ohren werden traditionell zuerst verspeist

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16. April 2020

Das Spargel-Bärlauch-Prinzip

Kürzlich erheiterte mich ein Beitrag des Zukunftsforschers Matthias Horx über Die Welt nach Conora. Horx entwirft darin ein erstaunlich positives Szenario über ein mögliches Geschehen nach der Corona-Krise. Für einen Moment gewundert habe ich mich allerdings über seine Frage, ob der Wein, der Cocktail, der Kaffee, wieder wie früher schmecken wird. Was für eine Frage! Warum sollte es nicht wie früher schmecken? Natürlich weiß ich, dass man als Infizierter zeitweilig das Geruchs- und Geschmacksempfinden verlieren kann. Aber auf dieser Spur ist Horx gar nicht unterwegs. Er will seine Leser in eine besondere Übung leiten, die er Regnose nennt: Worüber werden wir uns rückblickend wundern? Und nimmt sich die Freiheit des Autors, auf seine Fragen erst einmmal selbst zu antworten. Verzichte, so sagt er, “müssen nicht unbedingt Verlust bedeuten, sondern können sogar neue Möglichkeitsräume eröffnen. Das hat schon mancher erlebt, der zum Beispiel Intervallfasten probierte – und dem plötzlich das Essen wieder schmeckte.”

Ich bin zwar schon oft Intervalle gerannt, habe aber noch nie Intervall gefastet. Trotzdem ist mir einigermaßen klar, was Horx meint. Und vielleicht wird es nach Corona tatsächlich so sein, dass wir Dinge, von denen wir dachten, sie seien selbstverständlich, wie mit Freunden gemeinsam bei Tisch zu sitzen, zu essen und Wein zu trinken, wieder mehr zelebrieren werden. Ich will ehrlich sein: So viele schöne Dinge habe ich in der Vergangenheit nicht gemacht, weil ich dachte: kann ich ja immer machen. Von wegen. Jetzt schmiede ich schon Pläne, welche Freunde ich alle einladen und was ich für sie kochen werde, wenn Corona durch ist. Und mit welchen Weinen wir uns betrinken, weiß ich auch schon. Das hält mich aufrecht. Pläne schmieden ist wunderbar, erst recht, wenn sie mit kulinarischem Genuss in Gemeinschaft einhergehen.

Nun wird uns Corona aber wohl noch für eine Weile auf Abstand halten im Freundeskreis, zumindest physisch. Andere Dinge, von denen ich dachte: kann ich ja immer machen, kann ich jetzt tatsächlich endlich mal machen. So oft vorgenommen, so selten in die Tat umgesetzt. Wie Brot backen zum Beispiel. Oder Maracarons. Der geschätzte Kollege Bert Gamerschlag erinnerte mich mit seinem Beitrag über bevorratendes Einkochen im stern kürzlich daran, dass da auch noch Übungsfelder brach liegen, auf denen ich mich immer schon ausprobieren wollte, zumal in den Erbkochbüchern meiner Großmütter so viele reizvolle Beispiele zu finden sind. Als kleine Motivationshilfe für mehr experimentelles Engagement in meiner Küche hab’ ich mir ein neues Kochmesser aus der Solinger Manufaktur Güde gegönnt, über die ich hier schon mal berichtete. Das gute Stück hat die Zwischengröße 16 cm, sowas fehlte noch im Arsenal, irgendwie. Man muss sich das nur lange genug einreden.

Ich nehme mir also für die nächste Zeit vor, konsequenter nach dem Spargel-Bärlauch-Prinzip zu leben. Das heißt: die Dinge machen, für die jetzt Saison, also Zeit ist. Wie Max Frisch einmal sagte: “Krise ist ein produktiver Zustand. Man muss ihr nur den Beigeschmack der Katastrophe nehmen.” Ich bin gespannt, ob ich meinen Experimenten katastrophalen Beigeschmack nehmen kann. Und sicher über das eine oder andere hier berichten.

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07. April 2020

Corona-Krisenküche Schmackofatz (2): Spaghetti mit Olivenpesto

Normalerweise gehe ich täglich frische Lebensmittel einkaufen. Immer schauen, was gerade so da ist und gar nicht erst Gefahr laufen, Zeug wegwerfen zu müssen, weil es vergammelt ist. Aber im Moment ist nichts normal. Und ich gehe sehr ungern und deutlich seltener einkaufen. Durch meinen aktuellen Lieblings-podcast mit Professor Christian Drosten (auf NDR-Info) weiß ich zwar, dass die Ansteckungsgefahr über Schmierinfektion an Einkaufswagen oder über Waren eher gering ist, aber mir laufen da zu viele Zeitgenossen durch die Verkaufsräume. Ein Husten, ein Niesen, und ratzefatz hast du dir Corona eingefangen. Muss nicht. Deshalb bin ich froh über meine haltbare Lagerware.

Höchste Zeit, die zweite Runde meiner Rezepttipps für das Kochen mit lagerfähigen Zutaten zu starten. Ich hatte ja vor einigen Wochen hier eine Liste mit Lebensmitteln gepostet, die lange aufbewahrt werden können und mit denen sich nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten lässt. Für die Spaghetti empfehle ich im Bronzeverfahren hergestellte Nudeln aus 100% Hartweizengrieß. Und wer sich mal Pasta höchster Güte gönnen will, greift zu denen von Latini (gibt’s z.B. bei Manufactum in Waltrop) oder Zaccagni  (gibt’s bei Coniglio in Bochum).

Zutaten für 4 Personen (hungrige Sportler schaffen die Menge natürlich auch locker zu dritt): 500 g Spaghetti (100% Hartweizengries) // 200 g Kalamata-Oliven // 12 EL gutes Olivenöl (nativ extra) // 1 gestrichener EL Semmelbrösel // 50 g  Parmigiano Reggiano // 1 Zehe junger Knoblauch // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // 1 großer Zweig Rosmarin // Salz

Zubereitung: Knoblauchzehe halbieren und in hauchdünne Scheiben schneiden, Rosmarinblätter abzupfen und sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne den Knoblauch mit dem Rosmarin in 2 EL Olivenöl bei milder Hitze 1-2 Minuten erwärmen, anschließend von der Flamme nehmen und ruhen lassen. Oliven abtropfen lassen, entsteinen und fein hacken. Oliven in eine schmale, hohe Rührschüssel geben, 10 EL Olivenöl sowie alle anderen Zutaten zugeben, einschließlich des Knoblauch-Rosmarin-Öls. Vermischen, mit Salz abschmecken und einige Minuten durchziehen lassen. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und Spaghetti ca. 9-12 Minuten (je nach Herstellerangabe) sprudelnd garen bis sie weich aber noch bissfest sind. Nudeln über ein Abtropfsieb abgießen, zurück in den Topf geben, Pesto unterziehen und servieren.

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30. März 2020

Corona-Krise: Restaurants bringen leckeres Essen für die Helden des Alltags.

Sascha Stemberg liefert Mittagessen in die Helios-Klinik Niederberg und erläutert Gerichte und Zutaten.

Ein Kippfenster in der ersten Etage der Helios Universitätsklinik Velbert-Niederberg wird geöffnet und ein lautes “Danke” schallt in den Hof der Warenanlieferung. Unten steht Sascha Stemberg, Küchenchef des mit einem Michelinstern ausgezeichneten Velberter Restaurants Haus Stemberg und strahlt. Gerade eben hat er für das Personal zweier Abteilungen der Klinik Mittagessen geliefert. Es ist ein Dankeschön an die Menschen, die in diesen schweren Zeiten so viel Verantwortung tragen und die härtesten Jobs machen.  “Ich hatte von der großartigen #kochenfürhelden -Aktion aus Berlin gehört, die Max Strohe initiiert hat und mir überlegt, wie wir das hier bei uns umsetzen können.” Sascha kontaktierte einige seiner Partner und Lieferanten, darunter Ralf Bos von bosfood, und stellte einen Pool an Unterstützern zusammen, die Lebensmittel und Zutaten spenden, mit denen er dann kochen kann. Und Mercedes-Lueg stellt kostenlos ein Fahrzeug für die Lieferung bereit. “Für unseren Take-Away-Service, den wir als Alternative zum derzeit geschlossenen Restaurantsbetrieb aufgebaut haben, stehen wir ohnehin am Herd. Da machen wir für die Helden des Alltags gerne noch was extra. Helfen tut nicht weh.”

An der Aktion beteiligen sich bundesweit mehr und mehr auch namhafte Köche und Gastronomen. Darunter Tim Mälzer in Hamburg und Tim Raue in Berlin. “Ich kann als Koch und Gastronom jetzt nicht die ganze Zeit herumsitzen und nichts tun. Mit unserem Take-Away-Service und dem Kochen für Helden machen wir für uns das Beste aus der schwierigen Situation,” sagt Sascha. Am Samstag hatte er bereits Essen für die örtliche Feuerwehr geliefert.

Es ist eine schwere Zeit für die Gastronomie. Sascha Stemberg hat sich schon früh darauf eingestellt. Noch bevor der lock-down in Kraft trat, hörte er sich bei Kollegen aus der Spitzengastronomie um. Wie begegnen sie der Situation? Einige wenige hatten da bereits Überlegungen für einen Take-Away-Service angestellt. Und er war schnell davon überzeugt, dass es auch für sein Haus Stemberg die richtige Lösung sein würde. “Wir brauchten einige Tage Vorbereitung, aber dann konnten wir loslegen. Und es läuft richtig gut,” ermuntert er alle Kollegen, die immer noch zögern.

Für die anstehenden Feiertage hat er ein viergängiges Menü zur Abholung (oder mit Bringdienst innerhalb Velberts) kreiert: “Ostern 2020 daheim”. Kostet 68 Euro, inklusive einer Flasche Wein vom Weingut Stahl. Besonderheit: Das Menü ist zu 80% fertig, und man bekommt eine Anleitung dazu, wie man es perfekt auf die Teller bringt. Das ist mal ‘ne Tschällensch.

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24. März 2020

Corona-Krisenküche Schmackofatz (1): Schnibbelbohnensuppe

In den nächsten Wochen werden wir alle ganz tapfer und diszipliniert sein müssen, um die Corona-Krise gemeinsam zu meistern. Und auch der Ernährungsalltag wird uns herausfordern. Nicht nur, weil wir auf Gastronomie weitestgehend verzichten müssen, sondern auch, weil wir nicht jeden Tag irgendwo in den Laden gehen und frisch einkaufen können oder wollen.

Kürzlich hatte ich an dieser Stelle ein paar Tipps zur Vorratshaltung gegeben, und auf dieser Basis werden die meisten Rezepte meiner kleinen Serie auch bauen. Im Zentrum stehen lagerfähige frische, sowie gefrorene, getrocknete und eingelegte Zutaten. Meine Corona-Krisenküche starte ich mit Schnibbelbohnensuppe, ein beliebter Ruhrgebietseintopf und typisches Familienessen bis in die frühen 80er Jahre hinein, bevor Pasta, Pizza und Fertiggerichte ihren Siegszug antraten. Ein bisschen Traditionspflege also, wobei meine Version ohne den klassischen Speck beziehungsweise die Mettwürstchen auskommt. Dafür bringen die getrockneten Tomaten geschmackliche Abwechslung und eine Spur Säure rein.

ZUTATEN (für 4-6 Personen)
1 kg Grüne Brechbohnen (TK) // 150 g Möhren // 150 g Petersilienwurzel // 1 Bund Lauchzwiebeln // 350 g Kartoffeln (festkochend) // 100 g getrocknete Tomaten // je 1,5 TL Scharfer und süßer Senf (z.B. von der Schwerter Senfmühle) // 1 EL getrockneter Majoran // 1-2 TL Salz // 4 EL Olivenöl // 2 l Wasser

ZUBEREITUNG
Möhren und Petersilienwurzel, schälen und 0,5 cm klein würfeln. Lauchzwiebeln vom grünen Blattwerk und den Fransebärten befreien, waschen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke, die getrocknete Tomaten auf etwa 0,5 cm Kantenlänge schneiden. In einem großem Topf das Olivenöl bei Drittelhitze erwärmen. Lauchzwiebeln, Möhren und Petersilienwurzel zugeben und für zwei bis drei Minuten anschwitzen. Getrocknete Tomaten und Majoran beifügen, vermischen und weitere zwei Minuten anschwitzen. Nun die Kartoffeln und die noch gefrorenen Bohnen in den Topf geben, die 2 l kaltes Wasser aufgießen und zugedeckt zum Kochen bringen.

Sobald die Suppe kocht, eine kleine Schöpfkelle Flüssigkeit aus dem Topf entnehmen und in einer kleinen Schale mit dem Senf verrühren. Das Gemisch zusammen mit 1 TL Salz wieder in den Topf geben, vermengen und 15 Minuten bei milder Hitze sanft köcheln lassen. Probieren, ob Kartoffeln und Bohnen den richtigen Biss haben, gegebenenfalls noch 2-3 Minuten länger garen lassen, dann abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Suppe fünf Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann servieren.

Weintipp: 2018 Chianti Colli Senesi von Salcheto

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15. März 2020

Das Corona-Virus und der Hamsterkaufreflex

Es wird gehamstert als stünden Rationierungen kurz bevor.

Haben Sie schon mal von der Hypothese der somatischen Marker (SMH) gehört? Wenn ja, Respekt! Sie sind entweder Hirnforscher oder gut belesen. Mir jedenfalls war dieser Begriff aus der Neurobiologie noch bis vor wenigen Wochen vollkommen unbekannt. Dann las ich in Richard David Prechts Werk Eine Geschichte der Philosophie (Band II) über Baruch de Spinoza (1632-1677) und welchen Einfluss der große Denker und Rationalist auf die Arbeit des portugiesischen Hirnforschers António Damásio hat. Ja, genau – António wer? Zum Glück gibt’s Wikipedia: Damásio ist Professor für Neurologie und Psychologie am Brain and Creativity Institute der University of Southern California, wo man sich, unter anderem, mit Forschungen über das menschliche Entscheidungsverhalten befasst.

Sie ahnen sicher schon, worauf ich hinaus will: Warum kaufen wir in Deutschland in der Corona-Krise wie die Irren Klopapier, Nudeln und alle möglichen Lebensmittel auf Vorrat? Gestern war beim Biobäcker meines Vertrauens doch tatsächlich schon am späten Vormittag alles Brot ausverkauft. Auf meine Frage an die Verkäuferin, ob wegen Corona die Backstube nicht mehr in voller Belegschaftsstärke arbeiten könne, antwortete sie: “Nein, es wird einfach mehr gekauft. Sie glauben es vielleicht nicht, aber es gibt wirklich Kunden, die bis zu sieben frische Brote einkaufen, um alles einzufrieren. Zur Sicherheit.”

Das war der Moment, wo ich mich fragte: Warum machen Menschen das? Hamstern. Trotz ungefähr 99%-iger Übereinstimmung von menschlicher und hamsterlicher DNA hatte ich gedacht, das eine Prozent würde stärker ins Gewicht fallen. Wie auch immer, die Frage ließ mich nicht mehr los, bis mir plötzlich Spinoza, Damásio und die Hypothese der somatischen Marker wieder einfielen, wonach es – jetzt wird es sprachlich etwas ungelenk – im Menschen verkörperlichte emotionale Erfahrungen sind, die seine Entscheidungen beeinflussen. Auf der Grundlage von Untersuchungen bei Menschen mit Hirnverletzungen im Präfrontalen Cortex, die nachweislich negative Auswirkungen auf deren Entscheidungskraft hatten, schließt Damásio (wenn ich es einigermaßen richtig verstanden habe), dass der Mensch in Situationen, die Entscheidungen verlangen, zunächst über das “Emotionsgedächtnis” nach Informationen sucht. Das, sagt Damásio, ginge am schnellsten. In der Evolution des Menschen eine möglicherweise schon früh angelegte Hirnfunktion, da man sich damals zum Überleben viel mehr auf seine Sinne verlassen musste. Der Präfrontale Cortex empfängt, vereinfacht gesagt, Reizsignale der Sinnesorgane und übernimmt die Integration von Gedächtnisinhalten und emotionalen Bewertungen. Wir sehen also ein leeres Supermarktregal, hören im Radio was von Quarantäne und denken: Scheiße, jetzt muss ich aber schnell Klopapier kaufen. Jedenfalls so ungefähr. Nur geht es ja nicht jedem Mitbürger so. Was bedeutet, jeder Hamsterkäufer wird von irgendwas aus der Vergangenheit getriggert, was seinen Kauftrieb auslöst. Als Kind vielleicht mal hilflos ohne Klopapier auf der Toilette gesessen? Könnte sein. Im Zweifel hilft der Psychologe bei der Ursachenforschung.

Erst kürzlich hatte ich hier Vorschläge für die Vorratshaltung an Lebensmitteln gemacht, damit man im Notfall nicht jeden Tag Nudeln essen muss. Hamsterkäufe waren damit nicht gemeint, nur damit keine Missverständnisse aufkommen und es nachher nicht heißt: Der kompottsurfer ist Schuld. Ich bin da ausnahmsweise mal mit der zuständigen Bundesministerin, Frau Klöckner, einig, die gestern sagte: “Ich appelliere daher an die Bürger, ihre Vorräte mit Bedacht, Augenmaß und umsichtig aufzustocken – dann ist genügend für alle verfügbar, die Regale werden zeitnah wieder aufgefüllt. Unnötige Hamsterkäufe führen leider häufig dazu, dass Lebensmittel letztlich in der Tonne landen.“ Hier sehe ich tatsächlich das viele größere Problem im aktuellen Kaufverhalten. Nämlich, dass am Ende der Krise noch mehr Lebensmittel auf dem Müll landen als ohnehin schon. Von einer Situation, die zu staatlich limitierter Lebensmittelzuteilung führt, sind wir weit entfernt. Vorausgesetzt, wir alle behalten die Nerven.

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