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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

13. August 2018

Bittere Erfahrung: Hitzestress kann Giftstoff in Zucchini aktivieren

Es sollte ein sommerlich leichtes Süppchen werden, das ich da neulich Abends zubereitete. Statt dessen braute sich im Topf ein Unheil zusammen, das mich und meinen Tischgenossen schlimmstenfalls den Kopf hätte kosten können. Cucurbitacine heißen die Schurken, denen ich bislang noch nie begegnet war, die aber nun aus meinen Zucchini, die ich beim Gemüsehändler meines Vertrauens kaufte, vegane Grüne Mambas gemacht hatten.

Cucurbitacine kommen bei den heutigen, umgezüchteten Zucchinisorten kaum noch vor. In hitzereichen Jahren allerdings, können sie wieder zutage treten, als Stressreaktion sozusagen. Grüne Mambas beißen ja auch nur zu, wenn sie sich bedroht fühlen. Stern Online hatte vor einer Weile über den Fall eines Mannes berichtet, der an den Folgen einer Zucchini-Vergiftung starb. Die Ärzte im Krankenhaus hatten nichts mehr für ihn tun können.

Warum meine Tischgenossen und ich einem Drama entkommen konnten, hatte mit dem Umstand zu tun, dass ich die bitter schmeckende Suppe niemandem zumuten wollte, mir selbst natürlich auch nicht. Zu diesem Zeitpunkt kannte ich die wahre Gefahr, die in der Suppe lauerte nicht, aber da eine Bitternote alles andere als typisch für Zucchini ist, entschied ich mich zum Wegkippen, statt mit irgendwelchen schmutzigen Tricks zu versuchen, die Bitternote zu kaschieren. Ja, unsere Skepsis gegenüber Bitterstoffen hat durchaus Berechtigung. Mögen Gesundheitsapostel die positiven Wirkungen von Bitterstoffen zu recht auch noch so herausstellen, im Zweifel ist es immer besser auf sie zu verzichten, vor allem wenn man das Gefühl hat, sie gehören da nicht hin wo man sie gerade schmeckt.

Meinen Gemüsehändler rief ich übrigens gleich am nächsten Morgen an. Der bedankte sich mehrmals für die Warnung und versicherte mir, die komplette Lieferung sofort zu entsorgen.

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06. August 2018

Neues aus der Reihe ‘Mehr Mut am heimischen Herd!’: Kalamatra-Azuki-Paste.

Die Sozialen Medien können für engagierte Hobby- und Alltagsköche ein Fluch sein. Das weiß jeder, der schon mal großartig inszenierte Speisen seiner Freunde auf Facebook und Instagram bestaunen durfte, wohl wissend, dass man es selbst niemals so gut hinbekommen würde. Wer dann, wie ich, auch noch mit zahlreichen Profiköchen verbunden ist und sieht, was die so alles auf die Teller zaubern, möchte aus purer Verzweiflung die Kochbrocken in die Ecke pfeffern, wenn mal wieder was daneben geht. Das passiert besonders zuverlässig in Momenten der Wagnisse. Wo man Dinge ausprobiert oder kombiniert, die man noch nie gemacht hat. Und von denen man annimmt, dass sie auch noch kein anderer gemacht hat. Die Momente kulinarischer Anmaßung. Für einen Augenblick wagen wir uns aus der Deckung des Schutzwalls Alltagsküche, fühlen für einen Moment die belebende Wirkung aufkommender Kreativität, nur um ein paar Fehlgriffe später verschämt auf das zu schauen, was wir auf den Tellern angerichtet haben. Vor unserem geistigen Auge sehen wir, wie sich Freunde und Profiköche für unser Gebrutzel Fremdschämen und schwören vor uns selbst, es nie wieder zu tun. Ich sage mir dann: Auch wenn du ein versierter Esser bist, bist du noch lange, lange kein versierter Koch.

Und dann kommt der Tag, an dem man es doch wieder versucht. So einen hatte ich vorgestern. Kurz zuvor war ich im Biomarkt durch die Abteilung mit getrockneten Hülsenfrüchten spaziert, hatte die Kühlung der Klimaanlage genossen, während draußen die Sonne den Asphalt zu schmelzen drohte, und sah dann ein Paket mit getrockneten Azuki-Bohnen. Ich erinnerte mich dunkel an eine Rote Bohnenpaste, die ich vor einer Weile in einem koreanischen Restaurant gegessen hatte. Wie die meisten asiatischen Pasten aus Roten Bohnen schmeckte sie süß. In diesem Moment spürte ich in mir wilde Entschlossenheit, eine rote Bohnenpaste mal herzhaft zuzubereiten. Merkwürdig, dass man in Deutschland den Begriff herzhaft als geschmacklichen Gegenentwurf zu Süßspeisen interpretiert, aber ich komme vom Thema ab. Wo war ich? Ach ja, Azuki-Bohnen als Grundlage einer herzhaften Paste.

Vermutlich war es die Farbe, die mich an Kalamatra-Oliven denken ließ und die wiederum an Zwetschgen, weil ich schon immer mal Zwetschgen mit Oliven kombinieren wollte. In meinem Hirn schien das eine wilde, gleichwohl harmonische Kombination zu sein. Dann dachte ich an Tapenade. Und schon war der Gedanke geboren, eine Drei-Komponenten-Paste aus Azuki-Bohnen, Bühler Zwetschge und Kalamatra-Oliven zu kreieren. Hat bestimmt noch niemals jemand gemacht, redete ich mir im Kreativrausch ein.

Die heikelste Mission war nun, mir Mengenverhältnisse zu basteln, mit denen das Ganze geschmacklich funktionen könnte. Wenn es denn überhaupt eine Chance auf Geschmackserfolg gab. Ich peilte über den dicken Daumen, dass ich mit 150 g getrockneten Azuki-Bohnen, die ich über Nacht einweichen ließ, in Kombination mit 150 g Zwetschgen und  100 g Oliven hinkommen sollte. Gedacht, gemacht. Die Bohnen wurden nach dem Einweichen noch 50 Minuten gekocht, Oliven und Zwetschgen entsteint, letztere auch noch von der Haut befreit. Drei Löffel bestes Olivenöl dazu und mit dem Stabmixer alles zusammen kleingehext. Schließlich mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Balsamico abgeschmeckt und fertig. Ich musste mich gar nicht selbst belügen um mir zu sagen, jawoll, das kann man essen. Sogar gut essen. Ein bisschen Feinabstimmung bei den Mengen braucht es vielleicht noch, aber sonst eine prima Allzweckwaffe für diverse Grillgerichte und Vorspeisenteller. Farblich erinnert die Paste übrigens sehr an den berühmten vieletten Senf von päpstlichen Gnaden, den Moutarde violette de Brive.

Und die Moral von der Geschichte? Ich weiß jetzt, warum ich wieder und wieder irgendwas experimentiere, auch wenn es von rund 340 Kochtagen im Jahr vielleicht nur 13 sind, an denen ich kuriose Dinge wie diese Paste versuche. Es ist genau dieser Moment der belebenden Wirkung aufkommender Kreativität. Das fühlt sich einfach gut an. Probiert es unbedingt aus, liebe Leser! Wenn ich jetzt noch lerne, mir weder fremdschämende Experten vorzustellen noch sonst was Abtörnendes, ist meine Kochwelt wieder ein Stück schöner geworden.

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29. Juli 2018

Rosin versus Bühner: Was steckt hinter dem Streit der beiden Sterneköche?

Schließung des La Vie: Kein Held des Monats hätte sie verhindert. (Foto: Infoboard Küche La Vie / K. Dahlbeck)

‚Was bitte ist denn da los?‘, dachte ich beim Lesen eines Kommentars von Frank „Rose“ Rosin zur so überraschenden wie kurzfristigen Schließung des Osnabrücker Restaurants La Vie, wo Thomas Bühner mit seinem Team drei Michelinsterne erkochen und zu einem der besten Häuser in Europa machen konnte. Rose hatte nicht nur mich irritiert mit seinem Kommentar „Kochen kann er ja, jetzt muss er nur noch lernen Geld zu verdienen“, sondern auch einige hochdekorierte Kollegen wie Christian Bau. Thomas Bühner selbst reagierte angefressen und konterte mit einem rustikalen „So reagieren nur Arschlöcher!“

Ehrlich gesagt, ich war zunächst skeptisch, ob die Geschichte überhaupt Frank Rosin zuzuschreiben war, da in den Sozialen Medien zahlreiche Prominente gedoubelt werden. So gibt es auch mehrere Frank Rosins. Echte wie unechte. Andererseits traute ich dem Dorstener durchaus zu, mal spontan so ein Ding rauszuhauen. Nun sind Instagram und Facebook aber nicht The Taste oder Restaurantrettungsfernsehen. Vom Ende gedacht, sollte Rose sich so einen Spruch unter diesen Umständen verkneifen können. Hatte ich jedenfalls angenommen.

Dann aber stellt sich heraus: Es war wirklich ein Originalzitat, das Rosin jedoch schnell wieder hatte entfernen lassen. Zu spät in Zeiten rasanter Verbreitung von Information und Desinformation – die Geschichte war in der Welt. Schon bald setzte er ein Statement ab, in dem er sein Verhalten geißelte, um Entschuldigung bat und Bühner samt Team alles Gute wünschte.

Damit könnte die Geschichte abgehakt sein. Aber da ich beide schon lange kenne, da ich noch weiß, wie sie im Ruhrgebiet angefangen haben als Küchenchefs mit 13 oder 14 Punkten im Gault Millau als erste Anzeichen ihres Könnens am Herd, kann und will ich mir das Angebrannte doch mal genauer ansehen. Zunächst hatte ich überlegt, beide anzurufen und nach Statements zu fragen. Aber da ich ziemlich sicher weiß, dass beide die Geschichte schnell abhaken wollen, erschien mir das als wenig ertragreich.

Stattdessen hörte ich mich bei einigen Leuten aus der Gastronomieszene um, denen ich eine solide Einschätzung in der Sache zutraute, und siehe da, ich konnte mich in meiner Ahnung bestätigt fühlen, es gehe bei der verbalen Rauferei um Grundsätzliches und nicht um Persönliches. Ein trennendes Grundproblem in der Spitzengastronomie, wo die Einen den Kopf schütteln über Sterneköche als Dauergäste im TV und die Anderen über Kollegen Klage führen, die mit ihrem Restaurant nicht zwingend Geld erwirtschaften müssen, weil Nobelhotellerie und Mäzenatentum deren Kochkunst fördern und Spitzenleistungen leichter erreichbar machen würden. Ich bin in beide Richtungen skeptisch. Wenn man es zumindest  in die eine Richtung mal auf den Fußball herunter bricht: Geld schießt keineswegs immer Tore. Wie auch immer, Rose repräsentiert den Fernsehkoch, der schon als Kind durch familiäre Erfahrung lernte, wie hart es ist mit Gastronomie Geld zu verdienen. Und der heute kein Problem damit hat, die werbende Wirkung seiner regelmäßigen TV-Auftritte einzugestehen. Warum auch. Das Geld für Mitarbeiter, Waren und Location muss schließlich irgendwo herkommen. Offensichtlich hat er aber ein Problem mit gesponserten Spitzenköchen.

Andersherum müsste ein so hochveranlagter Koch wie Thomas Bühner mit dem Fischmesser frisiert sein, wenn er eine Gelegenheit zur Entfaltung, wie sie ihm damals der bekennende Gourmet und Großunternehmer Dr. Jürgen Großmann im Osnabrücker La Vie geboten hat, nicht nutzte.

Immer wieder höre ich von Sticheleien gegen besternte Fernseh- und gesponsorte Sterneköche. Besonders die Kollegen aus der Babyboomer-Generation erscheinen mir da oft etwas unentspannt. Bei den jüngeren Köchen dagegen steht oft der Kumpelfaktor im Vordergrund. So ist es besser. Klar, in jeder Branche wird geredet, wird gelästert und gestichelt. Aber egal wo und was man werkelt – die eigene Leistung wird nicht dadurch besser, dass man die der anderen herabwürdigt. Soweit mein kulinarisches Wort zum Sonntag.

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22. Juli 2018

Was für ein Gegurke, ganz ohne Fußball.

“Das ist aber ein große Gurke”, hörte ich kürzlich ein Kind zu seinem Papa sagen, als der auf dem Markt eine Zucchini in die Hand nahm und dem Händler am Stand zum Abwiegen anreichte. “Das ist keine Gurke, das ist eine Zucchini”, belehrte der Vater das Kind, worauf das Kind eine Mini-Gewürzgurke zur Hand nahm und trotzig “klein!” rief. Um es kurz zu machen: Ich habe des Vaters Vortrag zur botanischen Differenzierung nicht abgewartet, statt dessen meine Tüte mit Kartoffeln eingepackt und bin von dannen gezogen. Wobei mir diese Geschichte nicht aus dem Kopf ging. Für einen Dreikäsehoch ist es wahrlich nicht so recht einleuchtend, warum zwei Lebensmittel, die derart ähnlich aussehen, zwei verschiedene Dinge sind.

“Zucchini sind Kürbisse, das weiß doch jedes Kind!”, wird der eine oder andere kulinarisch interessierte Leser vielleicht empört ausrufen. Aber so einfach ist es nicht. Klar sind es Kürbisse, aber nicht mal jeder Erwachsene weiß das. Und wer sich nun genüsslich wissend zurücklehnt, dem sei gesagt, dass grüne Zucchini und Gurken sehr wohl mehr Gemeinsamkeiten haben als die Farbe. Beide sind nämlich sogenannte Fruchtgemüse. Neben Gurken und Kürbissen zählen auch Auberginen, Tomaten, Okra und Paprika dazu wie dem Lehrbuch der Lebensmittelchemie zu entnehmen ist. Ja, schon gut, ich schalte den Oberlehrermodus aus und widme mich umgehend dem Fruchtgemüse als Nahrungs- und Genussmittel.

Zucchini und Gurken spalten die Genussfraktion, die mitunter mangelnde geschmackliche Prägnanz bei beiden bemängeln. Aus meiner Sicht ist entscheidend, welche Qualität das Gemüse hat und wie es verarbeitet, kombiniert und gegessen wird. So zeigt zum Beispiel ein kühles Gurkensüppchen, erst recht an heißen Sommertagen genossen, geschmackliche Ausdrucksstärke. Die entscheidende Aromaverbindung heißt hier (E,Z)-2,6-Nonandienal, was man getrost gleich wieder vergessen kann. Aber der sehr erinnerungsstarke Duft der Gurke wird nach meinen Erfahrungen am besten retronasal wahrgenommen, also schmeckend gerochen. Das kalte Gurkensüppchen wird im Mund warm und steigt durch den Rachenraum in die Nase. Bei Zucchini empfinde ich es als deutlich schwieriger, so etwas wie Eigengeschmack herauszuarbeiten und wahrzunehmen, wobei ich gestehen muss, dass mir Zucchini in gegrillter oder stark angebratener Form am besten mundet, der typische Eigengeschmack hat mir nicht selten eine etwas unangenehm kohlartige Note. Auch deshalb aromatisiere ich Zucchini gerne mit etwas Sesamöl. Auch Estragon passt gut, finde ich. Empfehlen kann ich außerdem eine über Schwarzen Tee gedämpfte Variante. Aber probiert’s aus, Geschmäcker sind schließlich verschieden ….

Weil das Wetter in diesem Jahr alles Obst und Gemüse früher erntereif werden lässt, mache ich mich jetzt über Berge Zucchini aus dem elterlichen Garten her. In rund, in gelb, in gurkengrün. Ich verschwinde dann mal in die Küche.

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16. Juli 2018

Frankreich auch Weltmeister der Herzen – beim Essen.

Gestern gewann die Equipe Tricolore einigermaßen abgeklärt den Weltmeistertitel im Herrenfußball. Begeisterung konnte das Spiel bei mir keine entfachen – sechs Tore hin oder her. Ganz anders ein Gesetzesentwurf der französischen Regierung, mit dem unsere Nachbarn vor drei Jahren die Eindämmung der Lebensmittelvernichtung ins Visier nahmen. Besonders betroffen: der Groß- und Einzelhandel. Dem es untersagt werden sollte, Nahrungsmittel wegzuschmeißen, denen im Regal der Verfall droht. Natürlich war das ein großes Politikum. Und es gab damals tatsächlich einige irrlichternde Gestalten aus Handel und Wirtschaft, die das für einen unzulässigen Eingriff in ihre unternehmerische Freiheit hielten.

Nun ist Frankreich keinesfalls das Land mit der höchsten Wegwerfquote in Europa. Auch wenn die (etwas älteren) Zahlen mit Vorsicht zu genießen sind – wir Deutschen vernichten angeblich pro Kopf mehr als die vierfache Menge dessen, was die Franzosen an Essbarem entsorgen. 20 Kilogramm stehen da 81 Kilogramm gegenüber. So bezeichnend wie beschämend für eine Republik mit dem umkämpftesten Lebensmittelmarkt der Welt, wie namhafte Agrarökonomen Deutschlands Ernährungswirtschaft beschreiben. Möglichst wenig Geld für Nahrungsmittel bezahlen wollen und gleichzeitig viel wegschmeißen – mir hat diese Haltung noch nie geschmeckt, und vielleicht ist auch das ein Grund für meine frankophile Gesinnung: Wenn es um Genuss und Essen geht, sind uns die Franzosen um Längen voraus. Im Fußball nur manchmal.

Trotz großer Widerstände haben die Franzosen ihr Ding durchgezogen. Und entgegen den obligatorischen Skeptikern, die es in jedem Land gibt, und die guten Ansätzen gerne und vorschnell Wirkungslosigkeit unterstellen (weil sie die Vorhaben aus ganz anderen Gründen ablehnen) ist nach drei Jahren Anwendung ein Erfolg zu bilanzieren. Das übrig gebliebene Essen, verteilt an Bedürftigte, kommt da an, wo es benötigt wird. Die Wegwerfmenge sinkt, und kein Handelsbetrieb, egal ob klein oder groß, hat wegen dieser Maßnahme dichtmachen müssen.

Höchste Zeit, die Sache auch hierzulande konsequent anzugehen, statt nur mit Selbstverpflichtung. Ja, es gibt Initiativen, aber richtig Schwung hat das Ganze noch nicht. Aus meiner Sicht wird der Stellenwert von Essen und Ernährung in einer Gesellschaft besonders dadurch sichtbar, wie überschüssig Nahrung produziert, konsumiert und entsorgt wird. Wenn nicht nur Kinder, sondern auch erwachsene Menschen dazu erzogen werden müssen, Lebensmittel wertzuschätzen, dann läuft was schief. Es sollte nicht sein, dass der vollgepubteste, ausrangierte Autositz bei eBay einen neuen Besitzer fndet, aber Essen schneller auf dem Müll landet als man Stop! rufen kann.

Vor fünf Jahren berichtete der kompottsurfer über Mülltaucher, die in Aachen vor Gericht standen, weil sie den Abfallcontainer eines Supermarktes nach Essbarem durchsucht hatten. Eine geradezu bizarre Angelegenheit. Gäbe es ein gesetzlich unterlegtes Gebot, verantwortungsvoll mit Nahrungsmitteln umzugehen und sie Bedürftigen zugute kommen zu lassen, müsste auch in Deutschland niemand mehr im Müll nach Essbarem suchen. Bevor man also Brot, Obst, Gemüse und Milch nutzlos verklappt, sollte es kostenlos verteilt werden. Meine Meinung. Aber bevor wir uns nur auf den Handel einschießen: Der Endverbraucher hat keinen Grund mit dem Finger auf den Handel zu zeigen. Er selbst geht viel zu oft mit schlechtem Beispiel voran.

Vielleicht wird Deutschland in vier Jahren Weltmeister. Wenn nicht im Fußball, dann bei der Lebensmittelrettung. Illusorisch? Ach was, man wird ja wohl noch wünschen dürfen.
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09. Juli 2018

Die Schlacht am Buffet

Gemurmel dröhnt drohend wie Trommelklang, gleich stürzt eine ganze Armee, die Treppe herauf, und die Flure entlang, dort steht das kalte Buffet. So beginnt ein Songtext des Liedermachers Reinhard Mey aus dem Jahre 1972. Und was soll ich sagen, mir scheint, als habe sich seither nicht viel geändert. Sobald bei einer Veranstaltung ein Buffet bereitsteht, kann auch der netteste Kollege zum Biest mutieren. Da wird aus einem Andrés Iniesta ein Luis Suarez, der seine Gegner gnadenlos wegbeißt.

Wie ich gerade jetzt auf das Thema komme? Weil aktuell landauf, landab Abiturfeiern abgehalten werden. Wobei abgehalten reichlich euphemistisch formuliert ist, angesichts luxuriöser Veranstaltungsorte, wo Abiturienta ihre Schulabschlüsse feiern wie Hochzeiten. Zelebrieren trifft es besser. Wäre da nicht die brutale Schlacht am Buffet. Nochmal Mey: Zunächt regiert noch die Hinterlist, doch bald schon brutale Gewalt, da spießt man, was aufzuspießen ist, die Faust um die Gabel geballt.

Vorgestern konnte ich mal wieder Zeuge eines solchen Spektakels werden, wobei ich die Abiturientinnen und Abiturienten ausdrücklich ausnehmen möchte vom Vorwurf fieser Vordrängelei und hinterlistiger Messerattacken. Mich natürlich auch, versteht sich. Es sind die Älteren, die mit dreisten Überholmanövern und gefährlichen Eingriffen in den Verpflegungsverkehr Unruhe stiften. Da, das letzte Stück Lachsfilet! Ellbogen raus – und meins! Yeah! Und bevor die Rinderrouladen gleich weg sind – her damit! Wer weiß, ob die verfressenen anderen Gestalten hier nicht gleich alles ratzeputz vertilgt haben. Mousse au Chocolat? Ist auch immer schnell vergriffen. Auf den Teller, fertig los. Salat? Überbewertet. Den kann man notfalls noch getrost zum Nachtisch nehmen. Erfahrungsgemäß bleibt immer reichlich Grünzeug übrig.

Und wer ist Schuld an derartigem Kampfgetümmel? Ist da in der Erziehung was schief gelaufen? Müssten die Alten nicht mal von den Jungen zur Ordnung gerufen werden? Oder an gute Manieren erinnert? Könnte helfen. Aber das Hauptproblem liegt meist in einer gefährlichen Gemengelage aus langatmigem Vorprogramm und leeren Mägen. An dieser Stelle ein paar Tipps, wie man am Buffet nicht zum Tier mutiert oder anderweitig durch Fehlverhalten auffällt.

1. Niemals ausgehungert zu einer Veranstaltung mit Buffet gehen. Immer eine kleine Stulle oder einen Energieriegel als Notration in der Tasche haben.
2. Alkoholkonsum vorab auf ein Minimum beschränken, erst recht, wenn der Magen leer ist. Wankende Gäste sind zankende Gäste, und tickende Zeitbomben.
2. Vor dem Gang zum Essen einen Blick auf die Karte werfen, soweit vorhanden. Es nervt, wenn Gaffer sich durch die Reihen der Anstehenden zwängen um zu erspähen, womit die Rechauds befüllt sind.
3. Überprüfen, ob Besteck am Platz liegt, oder es aus dem Buffettsaal mitgenommen werden muss. So vermeidet man halsbrecherisches Herumgerenne mit vollen Tellern.
4. Nicht sofort nach der Buffeteröffnung aufspringen und lossprinten. Das wirkt gierig.
5. Überfüllte Teller, im schlimmsten Fall mit einem Mix aus Vor- und Hauptspeisen, sind ein No-Go. Es sei denn, man möchte sich den Ruf als verfressener Zeitgenosse verdienen, der von Genuss und Essen keine Ahnung hat.
6. Mehrmals gehen und dabei die übliche Speisenfolge aus Vorspeisen, Haupt- und Zwischengängen sowie Desserts beachten.
7. Teller nicht mehrmals benutzen sondern vom Servicepersonal wegräumen bzw. ausheben lassen, wie es in der Gatronomiesprache heißt.
8. Aufmerksam und hilfsbereit sein, wenn man merkt, dass unroutinierte oder gehandicapte Gäste am Buffet Schwierigkeiten haben.

So, und nun viel Vergnügen beim nächsten Gang zum Buffet.

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01. Juli 2018

Kochen mit Schnittmenge (1): Paste und Pasta

Maccheroni mit Tomatenpüree, Kichererbsen und Rucola

Mit frischen Zutaten gesund und lecker kochen kostet Zeit. Es ist nicht allein die Zubereitung, die aufhält, sondern auch das Drumherum wie Spülen und Aufräumen. Und an heißen Sommertagen wie diesen liegt meine Lust, lange am Herd zu stehen ohnehin nahe Null. Als ich darüber nachdachte, wie ich Zeit sparen könnte ohne meinen Anspruch aufzugeben, mein Essen selbst zuzubereiten, kam mir der Gedanke nach Schnittmengen zu kochen.

Anders als unsere Eltern- und Großelterngenerationen, die einfach größere Portionen kochten und davon am nächsten Tag auch noch was auftischten oder einfroren, ging es mir darum, an einem Tag zwei unterschiedliche Gerichte mit einer Grundzutat zu fabrizieren. Einmal in der Küche am Herd stehen und für zwei Tage Essen am Start haben. Mit meinem ersten Versuch landete ich bei der Kombination von Pasta und Paste, genauer Hummus. Woraus blitzsauber zu schließen ist, dass es sich bei der Schnittmengenzutat um Kichererbsen handeln muss.

Ich nehme also 200 Gramm Kichererbsen, verfahre dann im ersten Schritt wie bei der Zubereitung von Hummus (s. kompottsurfers Rezept hier). Bevor wir uns der weiteren Zubereitung des Hummus widmen, legen wir ein Viertel der Menge gekochter Kichererbsen für die Pasta zur Seite. Und die mache ich so (Zutaten für 4 Personen):

500 g Maccheroni oder Fusilli (z.b. von Gustoni, aus der Bronzeform) // 500 g reife Tomaten // 50 g gekochte Kichererbsen (s.o) // 50 g junger Rucola // 100 g Parmesan // 2 Zehen junger Knoblauch // Olivenöl // Salz // Pfeffer

Strunk der Tomaten kegelförmig ausstechen und in einen kleinen Topf geben, dessen Boden mit ca. 2 cm Wasser bedeckt ist. Tomaten bei kleinstmöglicher Hitze zugedeckt erwärmen bis deren Haut Falten wirft. Vom Feuer nehmen und Haut abziehen. Tomaten mit einem Stabmixer pürieren.

Großen Topf dreiviertel voll mit Wasser füllen, zwei TL Salz zugeben und aufkochen. Nudeln zugeben und so lange kochen bis sie kurz vor bissgar sind. In der Zwischenzeit zwei EL Olivenöl in eine große, tiefe Pfanne geben und bei niedriger Flamme erwärmen. In hauchdünne Scheiben geschnittenen Knoblauch in die Pfanne geben und kurz glasig werden lassen. Tomatenpüree und Kichererbsen zugeben. Nudeln abgießen, dabei aber ca. 100 ml Kochwasser aufheben und alles zusammen ebenfalls in die Pfanne füllen. Schließlich gewaschenen und grob gehackten Rucola zugeben und die ganze Chose zwei, drei Minuten zeihen lassen, bis die Nudeln wunschgemäß bissfest gegart sind. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, auf Teller füllen und Parmesan drüberstreuen. Fertig. Dazu passt zum Beispiel ein Chianti Colli Senesi von Salcheto aus der Toskana, der unsere Jury im vorletzten rewirpower-Weintest überzeugen konnte.

Den Hummus am Tag danach mit etwas Salat und Ciabatta vertilgen. Nach einem üppigen Essen, darf es auch durchaus mal leichter sein.

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24. Juni 2018

Umgekehrte Nahrungskette: Essen in Plastik und Plastik im Essen.

Ich weiß nicht, wann es anfing. Wann wir in Deutschland beim Lebensmittelkonsum falsch abgebogen sind und nicht mehr allein Industrieprodukte wie Joghurt, Kaffee, Chips und Weingummi plastikverpackt einkauften, sondern auch Mineralwasser. Obst und Gemüse. Erbeeren, Himbeeren, Pfirsiche, Pflaumen. Möhren, Champignons, Tomaten, Suppengrün. Nur, wenn wir das Zeug lose an Land ziehen, kommt es nicht in eine Plastikschale. Da bevorzugen wir Konsumenten, genau: Plastiktüten.

Seit Monaten versuche ich dem Irrsinn überlegtes Einkaufen entgegenzusetzen. Aber der Job erscheint mir wie Don Quijotes Kampf gegen die Windmühlen: nicht zu gewinnen. Auch weil wir, weil ich verlernt habe, mit ausreichend Stauraum meine Besorgungen zu machen. Gibt ja Tüten an der Kasse. Kosten 15 Cent, aber was soll’s. Die dünnen gibt’s sogar umsonst beim türkischen Lebensmittelhändler meines Vertrauens. Wir sind längst Opfer unserer Bequemlichkeit geworden, und deshalb kaufen wir jetzt auch Champignons in Plastik verpackt, und Tomaten und Pfirsiche. Jute statt Plastik! hieß es mal in den 80ern. Alles vergessen?

Wären da nicht besorgniserregende Meldungen über 13 Millionen Tonnen neuen Plastikmülls in den Weltmeeren pro Jahr, über mikroskopisch kleine Kunststoffteilchen, die an Orten in der Antarktis gefunden werden, die vorher nie ein Mensch betreten hat und über ähnliche Teilchen, die in unsere Nahrungskette  gelangen, entweder direkt über die Verpackung oder indirekt, weil sie von Fischen verspeist werden – ich würde jetzt vermutlich darüber schreiben, wie sehr sich der Verderbnis-Fallout bei Tomaten verstärkt hat, seit ich sie in der Plastikschale kaufe. Aber so klein ist das Problem eben nicht.  Soll mir also keiner mit dem Argument kommen, ist nicht mein Problem, ich esse keinen Fisch. Und Gemüse und Obst sowieso nicht. Denn die Sache geht jeden an. Weil es kaum noch etwas gibt in unserer durchindustrialisierten Ernährungswelt, was nicht in Kontakt mit Mikroplastik gekommen ist.

Ja, da redet er wieder schlau daher, der kompottsurfer. Aber was soll man denn tun, wenn es tatsächlich wie ein Kampf gegen Windmühlen ist, dem Plastikproblem Paroli zu bieten? Genau, man muss ihn kämpfen. Wo ist das Problem, eine dünne Baumwolltasche in den Rucksack zu packen, die einem beim Einkauf nach der Arbeit die Plastik- oder Papptüte vom Leib hält? Ist es so schwer, eine Tupperdose mitzunehmen (okay, auch Plastik, aber tausendfach besutzbar), um darin Gemüse oder Obst zu transportieren? Ja, es ist schwer, leider. Aber welche Welt wollen wir unseren Kindern hinterlassen? Eine Müllhaldenwelt?

Es gibt einen interessanten Kurzfilm von Terra X zum Thema, den ich unbedingt empfehlenswert finde. Schaut einfach mal rein.

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17. Juni 2018

Chimichanga: Deadpools Leibgericht zum WM-Auftakt gegen Mexiko

Kochen, passend zu aktuellen Ereignissen – wenn mir die Ideen ausgehen, was ich am Abend auf den Tisch bringen soll, schau’ ich ins Kinoprogramm. Oder auf den Spielplan einer Fußball-WM. Und da lag an diesem Wochenende ein Gericht auf der Hand, aus der man es auch isst: Chimichanga. Im Kino ist kürzlich Deadpool 2 angelaufen, und hatte sich zwischenzeitlich sogar auf Platz 1 der Zuschauerliste katapultiert (Trailer). Der Comic-Held aus dem Marvel-Universum (“Entschuldige die Verspätung Schatz, ich hab’ noch das ganze Gluten auf der Welt eingesammelt und es ins All geschossen, damit es uns nie wieder schaden kann”) hat ausgerechnet eine Vorliebe für diese gefüllten Weizentortillas, die eine Art Burrito aus der Tex-Mex-Küche sind. Und da am Sonntag bei der WM Deutschland gegen Mexiko spielt, gab es kein Entrinnen vor dem Versuch die Teile zuzubereiten. Versuch deshalb, weil ich mich fürchte. Nicht vor Deadpools Rache, falls es nix wird, sondern vor dem Teig. Ich fürchte mich vor Teig, zumindest dann, wenn ich ihn irgendwann zu dünnen Fladen ausrollen muss, die meist heillos zerfleddern.

Deadpool mag das: Chimichangas

Wie sich herausstellte, war meine Furcht berechtigt, aber am Ende wurden die Teile erstaunlicher Weise doch noch was. Okay, zugegeben, ab dem dritten Fladen hab’ ich fürs Ausrollen Support gehabt. Und so geht’s (Zutaten für 6 Chimichangas):

Tortillas // Zutaten: 250 g Dinkelmehl (Typ 1050), 75 ml Olivenöl, 100 ml lauwarmes Wasser, 1/2 TL Salz
Tortillas // Zubereitung: Alles in einem großen Topf vermengen, etwas Mhl auf der Arbeitsplatte ausstreuen, den Teig lange und kräftig kneten, anschließend 1 Stunde ruhen lassen. Danach den Teig sechsteln und zu dünnen runden Fladen ausrollen. Bei miilder Hitze in etwas Olivenöl in der Pfanne backen, anschließen im Backofen warm halten.

Füllung // Zutaten: 500 g Rindfleisch (Gulasch tauglich), 3 kleine Schalotten, 250 g hochreife Tomaten, 2 Zehen junger Knoblauch, 0,1 l trockener Rotwein, 1 EL Sojasauce (Ketjap Manis), 1/2 frische Chilischote (milde Jalapeno), Salz, Pfeffer.
Füllung // Zubereitung: Strunk der Tomaten kegelförmig ausstechen und in einen kleinen Topf geben, dess Boden mit ca. 2 cm Wasser bedeckt ist. Tomaten bei kleinstmöglicher Hitze im geschlossenen Topf erwärmen bis die Haut sich zu lösen beginnt. Vom Feuer nehmen und Haut abziehen. Tomaten mit einem Stabmixer pürieren. Rindfleisch in etwa 4×2 cm große Stücke schneiden und in einfachem Olivenöl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten (No Smoking!– Öl darf im Topf nicht rauchen). Fleisch aus dem Topf nehmen und die fein gewürfelten Schalotten und den in hauchdünne Scheiben geschnittenen Knoblauch zugeben. Kurz glasig werden lassen, Fleisch wieder zugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Einkochen lassen bis nur noch ca. 1-2 EL Füssigkeit übrig sind. Tomatenpüree zugeben, kurz aufkochen und bei niedriger Hitze im offenen Topf gut zwei Stunden blubbern lassen, bis eine dickliche Masse entstanden ist. Fein gehackte Chili (ohne Samenkerne) und Sojasauce zugeben und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Guacamole // Zutaten: 2 reife Avocados (Sorte: Hass), 1/2 Chilischote (milde Jalapeno), 1 TL Saft von frischer Limette, 1 Zehe junger Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Guacamole // Zubereitung: Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf den Knoblauch bei niedrigster Hitze erwärmen und glasig werden lassen. Avocados der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel den Stein entfernen, und das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus der Schale nehmen. Eventuell vorhandene braune Stellen wegschneiden. Aus der Chili die Samenkörner entfernen, das Fruchtfleisch fein hacken. Alle Zutaten in eine schmale Rührschüssel geben (inkl. Limettensaft), dann mit dem Zauberstab pürieren und schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tortillas aus dem Ofen nehmen, Füllung mittig und gleichmäßig auf alle Fladen verteilen und das ganze zu Burritos zusammenrollen. Auf einem Teler mit einem großen Klecks Guacamole anrichten und zubeißen.

Jetzt muss nur noch die Mannschaft gewinnen. So wie Deadpool am Ende immer gewinnt. Wobei der das eine oder andere andere Rot würdige Foulspiel im Programm hat. Unsere Fußballer sollten es also besser ruhiger angehen als Deadpool. Oder als Sergio Ramos.

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09. Juni 2018

Keramischer Grill: Klingt kurios, kann aber cool kokeln.

Wer kennt noch Tupperpartys? Also die Tupperpartys unserer Mütter und unserer Mütter Mütter? Ich erinnere mich jedenfalls noch genau, wie das war, wenn die Tupperqueen bei uns zu Hause aufkreuzte und die anwesenden Damen in einen Kaufrausch quatschte. Herren, explizit die Ehemänner, waren nie anwesend, aber Mann fürchtete sich vor diesen Tagen, insbesondere vor den drohenden Kosten für Zukäufe.

Wie ich auf Tupper komme? Nun ja, obwohl die Plastikpartys der 1970er Jahre aus der Mode gekommen sind, haben sie doch nachhaltige Wirkung auf Verkaufsstrategien gehabt. Heute kommen – zum Beispiel – die Verkaufsexperten von Thermomix ins Haus und werben anschaulich für die Supermaschine, die so ziemlich alle Küchenjobs kann, außer putzen vielleicht. Wer den Job des unterhaltsamen Vermarktens außergewöhnlicher Gegenstände des gemeinen Küchenwesens besser beherrscht als jede Tupperqueen ist Delikatessenpapst Ralf Bos, dessen Handelsbetrieb Bosfood in der Spitzengastronomie große Wertschätzung genießt und zunehmend auch vom ambitioniert kochenden Endverbraucher gesuchtet wird. Trüffelexperte Ralf ist in den letzten Jahren auch zum Grillfachmann avanciert, und nachdem ich vor zwei Jahren schon seinen Vortrag über die Vorzüge des Plancha Grills erlebt habe, war ich am Donnerstag in seiner Meerbuscher Zentrale, um etwas über die keramischen Kugelgrills von Monolith zu erfahren.

Anwesend waren, neben Ralf himself, auch der Firmenchef von Monolith, Matthias Otto, der die Funktionsweise der Geräte erläuterte und Guiseppe Messina, Kochkünstler mit reichlich Expertise im Umgang mit außergewöhnlichen Gar- und Räuchertechniken. Einem größeren Publikum durch sein Mitwirken bei Kitchen Impossible bekannt geworden. Guiseppe bereitete für das knappe Dutzend illustrer Gäste, unter denen neben den Düsseldorfer Spitzenköchen Peter Nöthel (Nöthel’s Restaurant) und Benjamin Kriegel (Fritz’s, Frau, Franzi) auch Comedian Dieter Nuhr weilte, ein paar Köstlichkeiten auf und im Monolith zu. “Mit dem Grill kann man auch Brot backen. Und Pizza,” verriet Messina und Ralf Bos ergänzte “wir wissen ja: eine gute Pizza braucht 400° Grad Celsius Hitze, damit sie wirklich gut schmeckt.”

Fassen wir kurz zusammen: Grillen, Niedrigtemperaturgaren, Backen, Räuchern – dieser Grill kann alles. Dabei geht seine Funktionsweise auf alte Feuerstellen zurück, wie sie in Asien schon vor Jahrtausenden genutzt wurden. Sozusagen Tandoori-Ofen 2.0. Ein Ellipsoid, ausgestattet mit Luftregulator zur Temperatursteurung oben und unten, sowie Thermometer, Befüllungsschacht für Holzchips zum Räuchern sowie Kohle- und Aschebehälter.

Ich stelle mir vor, Monolith Version 4.0 kommt eines nicht mehr allzu fernen Tages wie R2D2 in Gang, als (Achtung, jetzt kommt wieder eine meiner gefürchteten Wortschöpfungen) G_Astromechdroide. Der Essen zubereiten, servieren und kommentieren kann. Gewisse äußerliche Ähnlichkeiten sind schon jetzt vorhanden. Darauf lässt sich aufbauen. Die Preise für den hitzigen R2D2 von Monolith liegen – je nach Größe und Ausstattung – zwischen 690 Euro (Modell Junior) und 2.790 für (Modell Le Chef mit Buggy). Erhältlich, natürlich, im Bosfood Shop. Denn auch wenn Ralf sich sehr emsig und erfolgreich für sein Spendenprojekt Spitzenköche für Afrika / Menschen für Menschen engagiert – Geld verdienen muss er auch. Und das am liebsten, so sieht es jedenfalls aus, mit Dingen an denen er selbst Spaß hat. Denn längst nicht für jedes Produkt aus seinem großen Angebot bringt er sich als werbender Anchorman in Stellung. Der kompottsurfer hat kein Problem mit solcher Werbung. Im Gegenteil. Solange die Produkte gut sind, sollte es der konsumierenden Welt da draußen zur Kenntnis gebracht werden.

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