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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

30. Juli 2014

Quote angebrannt: HENSSLER HINTER GITTERN vom Fernsehzuschauer nicht goutiert

Der kompottsurfer hat seine kritische Haltung zu Steffen Henssler’s neuer Dokusoap im Knast bereits vor einigen Wochen kundgetan. Inzwischen ist klar, dass auch die Zuschauer die Sendung als übersehenswert betrachten. Laut quotenmeter kam die dritte und damit vorletzte Folge auf RTL nicht über 2,11 Millionen Zuschauer hinaus, womit sich der Trend aus den ersten beiden Sendungen fortsetzt. Zum Glück hat die harsche und medienwirksame Kritik einiger Experten an der grausigen Idee (zu lesen hier, hier und hier) nicht den Nebeneffekt erzielt, dass die Quoten in die Höhe schossen. Apropos schießen. Vielleicht sollte man demnächst mal einen Fernsehkoch ins All schießen, auf dass er auf der ISS im schwerelosen Raum, Alexander Gerst und seinen Kollegen beim Kochen helfen kann. Damit wäre nicht nur der Wissenschaft und dem Wohlergehen der Astronauten gedient, auch die Quote würde abgehen wie eine, das liegt jetzt nah: Rakete. Der kompottsurfer würde seinen bescheidenen Beitrag zur Unterstützung einer solchen Sendung jedenfalls leisten. Versprochen.

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28. Juli 2014

Miguel A. Torres: Der Weinweltmeister 2014

Es gibt viele ausgezeichnete Winzer in der Welt, wegweisende, innovative, einflussreiche. Und dann gibt es Miguel A. Torres, der das alles in einer Person vereint. Ich lernte ihn zu Beginn der 1990er Jahre erstmals persönlich kennen, vor einigen Wochen gab es dann ein Wiedersehen in der Düsseldorf Lounge Bar Zin Zin, wo Torres höchstpersönlich den 2010er Jahrgang seines Mas La Plana vorstellte. Einen Cabernet Sauvignon, der vor 40 Jahren mit dem 1970er Premiere hatte und 1979 Furore machte, als er bei den vom Gault Millau in Paris veranstalteten Wine Olympics ganz oben auf dem Podest landete und dabei sogar einen Chateau Latour hinter sich ließ. Obwohl er nur einen Bruchteil des legendären Roten aus dem Paulliac kostete.

Damals war Miguel A. Torres – der in Barcelona, Dijon und Montpellier Weinbau studiert hatte – einer, der in Spanien in vielerlei Hinsicht Neues wagte. Zum Beispiel sortenreinen Cabernet Sauvignon auszubauen. Heute verfügt Torres S.A. über Weingüter und Anbauflächen nicht nur in allen wichtigen Anbaugebieten Spaniens sondern auch in Übersee. Eine Jury aus 200 vom britischen Weinmagazin Drinks International ausgewählten Weinexperten kürte sein Unternehmen kürzlich zur weltweit bedeutendsten Weinmarke 2014. Damit liegt es zwei Plätze vor – genau: Chateau Latour. Der Kreis schließt sich.

In Düsseldorf hatte ich nun eine ganze Weile Gelegenheit, mit Miguel A. Torres ganz entspannt bei einem Gläschen Mas La Plana zu plaudern. Obwohl er mit seinen reifen 74 Jahren nicht mehr der Allerjüngste ist, strahlt er eine erstaunliche Jugendlichkeit aus. Seine Wissbegierde, seine Begeisterungsfähigkeit, seine pure Freude am Leben sind schlichtweg beeindruckend. Als wir im Gesprächsverlauf irgendwann bei den Dingen landeten, die wir in unserer Freizeit so tun, stellten wir fest, dass uns – außer Wein – noch eine Sache eint: das Laufen. 40.000 Kilometer, so berichtete er mir stolz, sei er in seinem Leben schon joggend unterwegs gewesen. Er führe immer noch darüber Buch, aber die Gelenke ließen inzwischen nur noch ein bis zwei Läufe pro Woche zu. Und wenn man mit einem Spanier über das Laufen spricht, dann fällt fast automatisch der Name Kilian Jornet. Und da leuchteten Torres’ Augen. Er sei fasziniert von den Leistungen und der Persönlichkeit Jornets, und da konnte ich ihm nur zustimmen. Kilian Jornet ist einer, der seinen Traum lebt. Und genau das, so macht es den Eindruck, tut Miguel A. Torres auch.

Der Vollständigkeit halber noch die Liste der verkosteten Torres Weine:

2013 – Santa Digna Reserva (Anbaugebiet: Valle Central, Chile / Rebsorten: Sauvignon Blanc)
2011 – Jean Leon Vinya Gigi Reserva (Anbaugebiet: Penedès / Rebsorten: Chardonnay)
2012 – Fransola (Anbaugebiet: Penedès / Rebsorten: Sauvignon Blanc)
2010 – Gran Coronas (Anbaugebiet: Penedès / Cabernet Sauvignon, Tempranillo)
2011 – Salmos (Anbaugebiet: Priorat /Rebsorten: Garnacha, Syrah, Cariñena)
1971 – Mas La Plana (Anbaugeb.: Penedès / Rebsorten: Cabernet Sauvignon, Tempranillo,Garnacha)
1989 – Mas La Plana (Anbaugebiet: Penedès / Rebsorten: Cabernet Sauvignon 100%)
2005 – Mas La Plana (Anbaugebiet: Penedès / Rebsorten: Cabernet Sauvignon 100%)
2010 – Mas La Plana (Anbaugebiet: Penedès / Rebsorten: Cabernet Sauvignon 100%)

Auch wenn die Mas-La-Plana-Vertikale wirklich spannend war und der 2010er ganz großer Stoff, so überraschte mich der 2011er Salmos doch am meisten. So viel Klasse hatte ich nicht erwartet. Modern gemacht und doch eigenständig. Duft nach Pflaumenmarmelade, Schokolade, Kaffee, dazu Würznoten und eine eindrucksvolle Länge.

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26. Juli 2014

Qu’est que c’est? Das ist mein Käse …

Erstklassige Käseläden sucht der kompottsurfer in der Heimat vergebens. Aber hier, in Frankreich, gibt’s viele dieser wundervollen Stinkezimmer, wo der Besucher schnell mal den Eindruck gewinnen kann, der Käse könne älter sein als das Personal. Einer dieser besonderen Fromagerien ist in Wissembourg zu finden, kurz hinter der deutsch-französischen Grenze, nahe dem Deutschen Weintor in der Pfalz. Nicht nur die reifen Ziegenkäse sind dort Extraklasse, auch der würdig gealterte, goldfarbene Comte Lait Cru ist eine Offenbarung. Die feine Karamelnote passt wunderbar zu einem restsüßen, reifen Riesling. Wer in der Gegend ist, sollte unbedingt dort vorbeischauen. Bereits vor zwei Jahren hatte der kompottsurfer auf diese Fromagerie hingewiesen, aber nach dem neuerlichen Besuch darf auch eine Empfehlungsbestätigung nicht fehlen.

A La Ferme D’Autrefois, 25 r Nationale, 67160 Wissembourg

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22. Juli 2014

Aus der Reihe besondere Lebensmittel: Leindotteröl

Leindotteröl aus der Wasgau Ölmühle

Beim Besuch der Wasgau Ölmühle in Hauenstein entdeckte der kompottsurfer Leindotteröl. Das Öl hat nichts mit dem viel bekannteren Leinöl zu tun. Obwohl die Bezeichnung ähnlich ist, stammen die Öle von unterschiedlichen Pflanzen. Abgesehen von den eindrucksvollen gesundheitlichen Aspekten von Leindotteröl, das reich an den essentiellen Fettsäuren Omega-3 und Omega-6 ist und auch einen hohen Anteil Vitamin E enthält, ist es ein geschmacklich sehr interessantes Öl, das gut in der kalten Küche zu verwenden ist. Das Aroma erinnert deutlich an Erbsen.

Leindotteröl wird in Deutschland nur noch in geringen Mengen von wenigen kleinen Betrieben hergestellt.Dazu zählt auch die Wasgau Ölmühle, die in einem völlig unscheinbaren Fabrikgebäude am Stadtrand, unweit des Schuhmuseums untergebracht ist. Ölmüller Dieter Pohl verzichtet auf die üblichen Haltbarkeitsverfahren wie Raffinieren, Entschleimen, Bleichen, Dämpfen und so weiter, um die wertvollen Inhaltsstoffe und die Aromatik zu bewahren. Im schonenden Pressverfahren mit Absetztechnik entstehen klare, charaktervolle Öle. Außer dem Leindotteröl produziert Pohl unter anderem noch Walnussöl, Mariendistelöl, Traubenkernöl und Hanföl.

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16. Juli 2014

Henssler hinter Gittern: Neue RTL-Kochshow in der Kritik

Alcatraz lässt grüßen: Henssler kocht im Knast

Kochen hat viel mit Geschmack zu tun. Nur selten mit Geschmacklosigkeit. Die aber bedient RTL mit einer quotenträchtigen Kochshow im Knast und schickt dafür Steffen Henssler in den Ring, oder besser: hinter Gitter. Es gibt treue Leser des kompottsurfer-Blogs, die von der Meldung, dass Henssler hinter Gittern kocht, im ersten Moment sehr angetan waren. Bis sie erfuhren, dass er nicht wirklich einsitzt, sondern hinter schwedischen Gardinen mit Knackis kochen soll ;-) .

Mit dabei soll auch ein Beteiligter der siebenfachen Morde von Sittensen sein, was Uwe Kolmey, dem Präsidenten des LKA Hannover so gar nicht schmecken will. Spiegel Online zitiert Kolmey mit den Worten “Jetzt wird diesem Täter als Stargast der ‘Koch-Show’ von RTL zusammen mit dem Koch Stephan Henssler eine Bühne geboten. … Resozialisierung ist bewiesenermaßen der richtige Weg für inhaftierte Straftäter. Aber Resozialisierung auf diesem Wege über Massenmedien? Welche Signale wirken auf die Familienangehörigen der Opfer?”

Der kompottsurfer sieht es ähnlich. Für die Quote wird offensichtlich auch der gute Geschmack über Bord geworfen. Mal wieder.

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14. Juli 2014

Der Weltmeisterkoch: Auch Holger Stromberg hat am Erfolg mitgebacken

Trainer und Spieler sind nie müde geworden auf das perfekte Umfeld hinzuweisen. Auf die, die Jogis Jungs rundum versorgt haben in diesen Wochen vor und während der Fußballweltmeisterschaft in Brasilien. Das Team hinter dem Team. Der kompottsurfer hat den Spitzenkoch Holger Stromberg in den vergangenen zwei Jahrzehnten das eine oder andere Mal getroffen und interviewt, einen geerdeten Ruhrie, der in München seine gastronomische Heimat gefunden hat und der Fußballnationalmannschaft seit vielen Jahren im Quartier nicht nur genussvoll sondern auch ernährungsmäßig wertvoll auftischt. Er ist ein Profi, der von seiner Denke her genau ins Anforderungsprofil von Bierhoff und Löw passt. Einer, der seine Aufgabe – um es mit dem Lieblingswort des Trainers zu beschreiben – genauso fokussiert angeht wie alle anderen im DFB-Tross. In den Spielern der Fußballnationalmannschaft, die da am 13. Juli 2014 den goldenen WM-Pokal in den Abendhimmel Rios reckten, steckten also auch ein bisschen Kraft und Kreativität des Kochs Holger Stromberg.

Via Facebook konnte der kompottsurfer Holgers Erlebnisse in Brasilien verfolgen. Oft genug lief einem das Wasser im Mund zusammen, beim Blick auf seine dort geposteten Fotos vom Essen. Da waren das Kräuter-Tomaten-Risotto, die Gemüsespieße, das Chili con Carne mit Sauerrahm und Basmatireis, das Suhsi-Makrelentatar, der Geröstete Schottischer Lachs mit Apfel, das Lammkarree auf Süßkartoffelpürree mit Brokkoli, Shi-Take-Bangkok-Style und Austernsauce und, und, und. Die Vermutung liegt nahe, dass Holger Stromberg über kurz oder lang ein Kochbuch mit den besten Gerichten aus seiner WM-Kombüse herausbringen wird. Es dürfte nicht zuletzt ein hilfreiches Buch für sportlich ambitionierte Genussmenschen werden.

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11. Juli 2014

Gänsefleisch aus Oldenburg gewinnt Zukunftspreis der Ernährungswirtschaft

Was ist gesund? Um diese Frage ging es beim IV. Zukunftsforum der Ernährungswirtschaft in Hannover, zu dem das ttz Bremerhaven, die Lifesights Company und die Martin Braun KG eingeladen hatten. Spitzenköche, Ernährungsphysiologen, Lebensmittelchemiker und Journalisten diskutierten über aktuelle Entwicklungen und kommende Trends.

Besonders interessant für das Gros der Teilnehmer dürfte aber nicht die erwartbare Kritik Sarah Wieners an der Lebensmittelindustrie gewesen sein, sondern eher die Mahnung der Ernährungsphysiologin Professorin Hannelore Daniel, dass nicht allein Lebensmittel die Gesundheit förderten. Wie überhaupt der kompottsurfer der Ansicht ist, dass es keine gesunden und ungesunden Lebensmittel gibt, sondern nur gesunde oder ungesunde Ernährung. Und damit erst gar keine Missverständnisse aufkommen: Genussmittel sind keine Lebensmittel.

Bei allem Respekt für Sarah Wieners Engagement für gesunde Ernährung, teilt der kompottsurfer nicht ihre Ansicht, industriell hergestellte Lebensmittel seien tote Lebensmittel. Da täte mehr Differenzierung Not. Ist Olivenöl ein totes Lebensmittel, nur weil es industriell hergestellt wird? Ist nur Milch lebendig, die ein Bauer eigenhändig von seinen Kühen abzapft? Was ist mit Butter? Oder Käse? Nein, so einfach ist das nicht. Zwischen tot, scheintot und lebendig gibt es gravierende Unterschiede.

Aufgabe des Zukunftsforums ist aber nicht nur, eine lebhafte Debatte zu führen und Entwicklungen anzustoßen, sondern auch gute Beispiele für gelungene Lebensmittelinnovation herauszustellen. Belobigt wurde in diesem Jahr die Wurstwarenmanufaktur Goosis aus Oldenburg, die bei der Herstellung ihrer Gänsewürste auf die Verwendung von Emulgatoren, Farbstoffe, künstliche Aromen und Geschmacksverstärker verzichten. Dem jungen Unternehmen bringt das einen Scheck von 3.000 Euro und eine wohl verdiente mediale Aufmerksamkeit ein.

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08. Juli 2014

Neuer Job: Spargel-Jockey

Um erst gar keine Missverständnisse aufkommen zu lassen: Es ist nicht so, dass unser aller Lieblingstorefabrikant Thomas Müller nun in den Trabersulky steigen würde, was ja in den 1970er Jahren bei Profifußballern durchaus mal eine beliebte Abwechslung gewesen ist, nein, es geht um etwas ganz anderes. Kürzlich entdeckte der kompottsurfer nämlich ein wahrlich erstaunliches Gerät auf dem Bochumer Wochenmarkt: eine Spargelschälmaschine. Die Marktbesucher – vor allem, wenn sie kleine Kinder im Schlepptau hatten – blieben staunend stehen und sahen sich das Geschehen fasziniert an. So, als wäre gerade Frischfleischfütterung im Haifischbecken. Da könnte man doch glatt einen Job draus machen.

Ob die Investition in das Gerät für den Spargelbauern eine lohnende war, konnte der kompottsurfer nicht herausfinden. Braucht möglicherweise auch ein paar Jahre, bis die Kohle wieder reingeschält ist. Aber jetzt, nach der Saison, ist die Maschine möglicherweise gebraucht günstiger zu kaufen, auch wenn man mit ihnen noch anderes Gemüse schälen kann. Aber das ist längst nicht so lukarativ wie die Spargelnummer. Da kostet das Kilo ohnehin schon reichlich, und ein Aufschlag fürs Schälen fällt kaum noch ins Gewicht. 6.000 Stangen schafft das Gerät übrigens pro Stunde, das von der Firma HEPRO in  Rheda-Wiedenbrück gebaut wird.

Wie auch immer, bis zur nächsten Spargelsaison bleibt genug Zeit, um auf Spargeljockey umzuschulen.

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03. Juli 2014

Guckst du: Beef kommt ins Fernsehen und McDonalds Burger unter die Räder

So ist das mit den Trends: Während die Einen veganern und den Tieren alles weg essen, essen die Anderen Tiere die sonst verhungert wären. Quatsch. Tatsächlich gebären Trends auch immer Gegentrends. Das Magazin BEEF! ist so einer. “Gegen das ganze Grünzeug”, würde so manch wohl meinender Leser wohl sagen. Das Magazin, an Männer gerichtet, will jetzt auch bewegte Bilder auf den Grill, pardon, auf die Bildfläche bringen. Wie der Mediendienst kress meldet, soll der Schauspieler Steffen Wink, ein kerniger Kerl dem man die Rolle abnimmt, als Moderator Themen rund um fleischeslustige Gaumenfreuden auf RTL-Nitro präsentieren.

Derweil plagt sich der Fastfoodgigant McDonalds mit schlechten Umfragewerten. Wie das amerikanische Verbrauchermagazin Consumer Reports aktuell berichtet, mögen die Burgerfreunde in den USA anscheinend lieber woanders ihre Buletten essen. In einem 21 Betriebe auflistenden Ranking landete McDonalds jedenfalls abgeschlagen auf dem letzten Platz.

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01. Juli 2014

Deutschland im Viertelfinale gegen Frankreich. Was kochen wir? Ratatouille!

Der kompottsurfer hat heute schon mal vorgelegt und Ratatouille zubereitet. Passend zum Viertelfinale am Freitag wäre die Ratatouille in jedem Fall. Dazu eine Flasche Gigondas, bei Verlängerung und Elfmeterschießen auch zwei. Hier ein Video, wie das provenzalische Traditionsgericht zubereitet werden kann.

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