Drei Michelinsterne, 19,5 Punkte im Gault Millau, Höchstbewertungen auch in allen anderen Gastronomieführern wie Feinschmecker und Schlemmeratlas. Platz 12 der weltbesten Restaurants im viel beachteten Ranking von San Pellegrino. Keine Frage, seine Küche ist die beste und verwegenste, die das kulinarische Deutschland derzeit zu bieten hat. Joachim Wissler aus dem Restaurant Vendôme im Schloss Bensberg (Bergisch-Gladbach) schafft etwas, was nicht nur Kritiker und Gäste, sondern auch die allermeisten seiner besternten Kollegen ins Schwärmen geraten lässt. Er vereint Ideenreichtum, Perfektion, Sinnhaftigkeit und Humor zu einem unwiderstehlichen Gesamtkunstwerk. Seit einigen Wochen nun kocht er nicht nur, sondern bloggt auch. Als einer der Wenigen aus dem hochbesternten Europa möchte er auf diese Weise einen Beitrag zum besseren Verständnis seiner Arbeit leisten. Die ersten Posts lesen sich schon vielversprechend.

Im Interview mit dem kompottsurfer beschreibt Joachim Wissler unter anderem auch, welch’ lange Entwicklung seine Gerichte oft nehmen, bevor sie reif für den Teller sind.

Herr Wissler, Sie schaffen es, Menschen mit ihrer Küche emotional zu bewegen. Nicht jedem Spitzenkoch gelingt das. Braucht es eine besondere Herangehensweise, um aus technischen und geschmacklichen Meisterwerken auch bewegende Gerichte zu machen?
Es gibt Kollegen, die machen eine Kopfküche und andere, die machen eine Bauchküche. Ich mache eine Kopfküche, die durch den Bauch ins Herz geht. Mich zum Beispiel hat die Küche von Joel Robouchon emotional besonders berührt. Er hat schon vor über zwanzig Jahren mal gesagt, dass ein Gericht erst dann perfekt ist, wenn man nichts mehr weglassen kann. Da steckt viel Sinn hinter. Meine Philosophie ist, ein Gericht immer aus einem Mittelpunkt heraus zu denken, und alles darum herum muss diesen Mittelpunkt noch deutlicher herausstellen. Alles was auf dem Teller in irgendeiner Art und Weise platziert wird, hat den Grund, dass der Mittelpunkt eine höhere Strahlkraft bekommt.

Wie muss man sich das in der Umsetzung vorstellen?
Das kommt über viele Wege zustande. Es ist erst einmal unglaublich anstrengend und zeitaufwändig. Weil man sehr selten etwas macht – und das betrifft bei mir vielleicht gerade einmal fünf Gerichte in den letzten 15 Jahren – das gleich im ersten Versuch so gut funktioniert, dass man es so lassen kann.

Wo liegen die größten Schwierigkeiten?
Es schon deshalb so schwierig, weil es sehr stark von den richtigen Proportionen abhängt, ob eine Idee funktioniert oder nicht. Nehmen wir das Beispiel Gänseleber. Da beschäftigte mich damals der Ursprungsgedanke, sie mit Bitterschokolade zu kombinieren. Anfangs in der Form, einen kleinen Schokoladenriegel zu machen. Aber das hat nicht funktioniert, weil die Proportionen nicht gestimmt haben. Weil zuviel Schokolade an der Gänseleber haften blieb. Dann hab’ ich die ganze Idee zunächst verworfen und erst zwei Jahre später wieder aufgegriffen. Nun haben wir die Gänseleber mit einer hauchdünnen Schicht Schokolade durchzogen, also im Prinzip marmoriert, und so hat es dann funktioniert. Es ist diese Feinabstimmung, auch was die Auswahl der weiteren Zutaten auf dem Teller angeht, die es so schwierig macht.
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Keine Frage, der Thermomix zählt zu den Luxusgeräten in einer Küche. Vorwerks So-gut-wie-Alleskönner kostet satte 1.100 Euro und ist im letzten Jahr in einer neuen Version, als TM 5 auf den Markt gekommen, Nachfolger des Kassenschlagers TM 31, der zwischen 2004 und 2014 verkauft wurde. Mit dem TM 5 bekommen nun Begriffe wie Schnittstelle und Hacken plötzlich eine ganz neue Bedeutung im Zusammenhang mit einem Küchengerät, denn der TM 5 verfügt über einen so genannten Rezept-Chip, der zahlreiche Anleitungen zum so genannten Guided Cooking enthält. Eine entsprechende Schnittstelle am Gerät ermöglicht das Einlegen eines Chips (Preis ca. 30 Euro) und schon wird der Benutzer gramm- und programmgenau durchs Rezept geführt.

Das ist im Prinzip eine gute Idee, nur leider sind auf dem Chip lediglich Rezepte des Geräteherstellers zu finden, was einigen Benutzern vor allem deshalb sauer aufstößt, weil sie keine eigenen nachladen können. Das IT-News-Magazin golem berichtet nun von Benutzern, die daran arbeiten, das Linux basierte System zu hacken, um zusätzliche Rezepte einpflegen zu können. Ein Ansinnen, das lizenzrechtlich mindestens hochgradig heikel, wenn nicht gar widerrechtlich ist. Tja, es ist ganz offensichtlich ein Unterschied, ob ich in ein Kochbuch handschriftliche Ergänzungen eintrage bzw. zusätzliche Seiten mit weiteren Rezepten hineinlege oder ob ich einen Chip umprogrammiere. Erfolgreich waren die Hacker bisher wohl noch nicht, aber das ist sicher nur noch eine Frage der Zeit.

Wer sich für das Gerät interessiert, kann ja mal ins Video schauen.

Seit Jahren weist der kompottsurfer immer wieder auf die Gefahren hin, die von abgepacktem Fleisch aus dem Supermarkt ausgehen können. Vor allem Geflügel ist besonders anfällig für multiresistente Keime, ein Problem der Massentierhaltung in Agrarfabriken, denn die Tiere sind oft vollgedröhnt mit Antibiotika, damit sie unter den krankheitsfördernden Bedingungen ihrer Haltung überhaupt überleben können. Stichproben des BUND haben diese Gefahr für unsere Ernährung in einer aktuellen Untersuchungen nun erneut bestätigt. Schon 2012 hatte der BUND nachweisen können, dass 50% der Stichproben von Hähnchenfleisch keimbelastet waren. Nun geht es um Testkäufe von frischem, abgepacktem Putenfleisch in je fünf Discountersupermärkten in zwölf  verschiedenen deutschen Großstädten, die ergaben, dass 88 % aller Fleischproben entweder mit ESBL oder MRSA oder sogar mit Keimen beider Erreger belastet waren. Der kompottsurfer bleibt bei seiner Einschätzung, dass es sich dabei keinesfalls um bedauernswerte Einzelfälle handelt, sondern dass die Ergebnisse Ausdruck eines Grundsatzproblems sind. Und appeliert an die Verbraucher, insbesondere Geflügel nur von Betrieben aus kontrolliert ökologischer Landwirtschaft zu beziehen.

Drei Jahre, zwei Küchenchefs, zwei Sterne, ein Weggang, so drücken Zahlen das Geschehen in der Essener Spitzengastronomie Résidence seit dem Weggang von Urgestein Henri Bach und Umbau zum Jahreswechsel 2011/2012 aus. Das junge Küchenchefduo Erik Arnecke und Eric Werner hatte das Haus seinerzeit mit viel Tatkraft und Ideenreichtum übernommen, und man durfte gespannt sein, wie sich dieses ungewöhnlich Führungsprojekt entwickelt. Nach drei Jahren kann man sagen, dass die beiden unterschiedlichen Charaktere sich gut ergänzt haben, aber nun scheint die Zeit gekommen, in der jeder seine Vorstellung von Küche komplett in Eigenregie verantworten will. Und so gehen die Eric(k)s in Zukunft getrennte Wege. Während Eric Werner als Küchenchef der Résidence erhalten bleibt, wird es Erik Arnecke Richtung Frankenberg an der Eder ziehen, wo er die Küchenleitung des Einsternerestaurants Philipp Soldan in der Sonne Frankenberg übernimmt.

Ende Januar wird der kompottsurfer noch einmal Gelegenheit haben, mit beiden zu sprechen und die schnell vergangenen gemeinsamen Jahre Revue passieren zu lassen.

Heute Nachmittag im Bioladen. Gerade erst hatte ich im stern Hans-Ulrich Jörges’ amüsante Polemik auf die erstarrte, verspießerte Republik gelesen, in der die Menschen zunehmend in Korrektheit erstarren. “Wir werden vegan abgefüttert” heißt es da an einer Stelle, ein Detail, das mir – bis zum Betreten des Bioladens – nicht sonderlich aufstieß. Aber dann sah ich dieses Angebotsschild: Veganes Mett. Ich muss die arme Verkäuferin angestarrt haben als hätte sie frisches Aliengulasch in der Auslage und brachte nur ein gestammeltes “Was ist denn da drin?” hervor. “Im Grunde nur gehackte Reiswaffeln, Tomatenmark, Zwiebeln und ein paar Gewürze”, antwortete sie. Gehackte Reiswaffeln? Mehr als ein Kopfschütteln bekam ich nicht hin, nahm mein korrekt verspießertes Vollkornbrot und marschierte schnurstracks weiter zum Metzger meines Vertrauens. Bar jeder Impulskontrolle kaufte ich Mett. Richtiges, echtes Mett. Vom korrekten Schwein. Obwohl ich damit mein selbst auferlegtes Nur_zwei_Tage_die_Woche_Fleisch_Vorhaben torpedierte.

Soll jeder essen, was er mag, selbst wenn er auf Chlorhühnchen und großindustriell produziertes Fleisch steht und das mit seinem Gewissen und seiner Gesundheit in Einklang bringen kann. Soll jeder vegetariern, veganern, fruktariern, lowcarben wie er will, aber bitte, bitte seine Mitmenschen nicht mit Wortkonstruktionen wie veganem Mett verulken. Da müssen sich doch selbst Veganer nicht mehr ernst genommen fühlen. Mett, Ultima Ratio der Fleischverwertung, als vegane Version?

Ich ess’ jetzt erstmal ‘n Mettbrot mit Zwiebeln.

Der kompottsurfer hat sein 2014 mal wieder mit dem Geigerzähler für persönliche Genusswerte gescannt und dabei alles ausgefiltert, was über die letzten zwölf Monate besonders positiv ausfiel und zudem in den Rankings der Vorjahre noch nicht gelistet wurde. Und auf eine Top 10 eingekocht. Es sind keine typischen Testsieger aus großen Vergleichsproben, nicht ausnahmslos typische Gourmetware, sondern ganz persönliche Vorzugsprodukte. Dinge mit Nährwert, die 2014 den kulinarischen Alltag des kompottsurfers erhellt und sich damit eine Empfehlung für 2015 verdient haben. Hier die Top 10 in alphabetischer Sortierung:

Cashew-Erdnuss-Mix Chili von Alesto
Kein Witz, aber diese reichlich scharfe Mischung aus Kernen und Nüssen stammt aus dem Programm eines Discounters, genauer von LIDL. Alesto wird von der Kunz GmbH im sauerländischen Olsberg vertrieben, die wiederum an der traditionsreichen Marke Ültje mit Sitz im nahgelegenen Schwerte beteiligt ist und auch an gleichen Standorten produziert. Ganz sicher kein exklusives Gourmetprodukt, aber für den kompottsurfer ein idealer Snack für einen winterlichen Fernsehabend.

Currysenf aus der Schwerter Senfmühle
Es ist nicht das erste Mal, dass ein Erzeugnis der Schwerter Senfmühle in der Bestenliste landet, aber die Vorzüge des vortrefflich abgeschmeckten Currysenfs aus dem sortenreichen Angebot der Schwerter Senfmühle gerieten erst 2014 ins Blickfeld des kompottsurfers. Sowohl pur zur Wurst gereicht wie auch als würzende Zugabe zu Dressings oder Saucen macht der Currysenf einen guten Job.

Eau de Vie “Vieille Prune” Andre Thuet
Sehr aromatischer Pflaumenbrand aus dem elsässischen Mittelwihr vom kleinen Produzenten Andre Thuet zum barmherzigen Preis von gerade einmal 26 Euro.

Espresso Reinstoff von röst.art
Seit 2014 neu im Programm der namhaften Bochumer Rösterei ist die ausschließlich aus Robustavarietäten bestehende Sorte Reinstoff. Ein würziger Kaffee mit feinen Noten von Bitterschokolade und reichlich Koffein, der eine geradezu sündig dickfließende Crema durch den Siebträger in die Tasse bringt.

Fruchtaufstriche von Véronique Witzigmann
Véronique Witzigmann hatte schon als Kind reichlich Gelegenheit, einen feinen Geschmack zu entwickeln. Ihr Vater, der Österreicher Eckart Witzigmann, betrieb mit der Münchener Aubergine Deutschlands erstes Restaurant mit drei Michelinsternen. Véronique hat sich inzwischen auf die Herstellung von Marmeladen, Chutneys und Brotaufstriche spezialisiert. Vor allem die Fruchtaufstriche, in der Textur fluider als die Marmeladen und Chutneys, haben es dem kompottsurfer angetan. Fein herausgearbeitet Fruchtigkeit, gepaart mit reduzierter Süße, machen sie unwiderstehlich naschbar.

Granatapfel (Türkei)
So lecker wie gesund sind die Kerne des Granatapfels (Grenadine). Nur leider ist die in Deutschland erhältliche Qualität nicht immer zufriedenstellend, was nach Angaben von erfahrenen Obsthändlern auch damit zu tun haben soll, dass viele Produzenten nicht für Dumpingpreise ins Geiz-ist-geil-verseuchte Deutschland liefern wollen. Deshalb kommt hier oft nur B-Ware aus dem Ausland an. Das betrifft nicht nur Granatäpfel sondern auch andere Obst- und Gemüsesorten. Nach Erfahrungen des kompottsurfers bieten die türkischen  Granatäpfel oft das beste Preis-Leistungs-Verhältnis. Proben aus Spanien, Israel und den USA konnten in vielen Fällen nicht überzeugen.

Gustoni Maccheroni
Handwerklich traditionell im Bronzeverfahren hergestellte Maccheroni aus Hartweizengries in Bioqualität, die es durchaus mit deutlich teurerer Konkurrenz aufnehmen können. Schon beim Kochen verströmen sie einen sehr angenehmen Duft. Durch die fein aufgeraute Oberflächenstruktur können diese Maccheroni besonders gut Sauce aufnehmen.

Hausmacher Leberwurst der Landfleischerei Keller
Erst seit Mitte 2014 betreibt Familie Keller ihre Busenberger Landfleischerei mit hauseigener Schlachterei. Zuvor hatte man sich über zwanzig Jahre lang ausschließlich der Schäferei zugewandt. Die grobe Leberwurst, ohne Konservierungsstoffe hergestellt aus 70% Schweinefleisch und 20% Schweineleber, Speck, Zwiebeln, Kräutern und Salz schmeckt im besten Sinne herzhaft.

Leindotteröl aus der Wasgau Ölmühle
Das Leindotteröl vom Hauensteiner Ölmüller Dieter Pohl wird schonend und in Bio-Qualität unter Verzicht der üblichen Haltbarkeitsverfahren wie zum Beispiel Raffinieren, Entschleimen, Bleichen und Dämpfen hergestellt. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten und die besondere, an frische Erbsen erinnernde Aromatik wird bewahrt.

Ritter Sport Edelbitter
Es gibt jede Menge hochprozentiger Bitterschokolade. Aber nicht immer sind sie geschmacklich überzeugend. Abgesehen von den handgeschöpften Erzeugnissen namhafter Manufakturen sind großindustriell hergestellte Bitterschokoladen unter 1 Euro Ladenpreis selten ein Vergnügen. Die Firma Ritter Sport, wegen einer Negativbewertung für eine Nuss-Schokolade durch Stiftung Warentest 2014 in die Schlagzeilen geraten und inzwischen gerichtlich voll rehabilitiert, hat mit ihrer 73 % Bitterschokolade aus ecuadorianischem Kakao einen echten Coup gelandet. Die neu ins Sortiment aufgenommene Schokolade überzeugt nicht nur durch eine in dieser Preiskategorie seltene geschmackliche Feinheit, sondern auch durch einen angenehmen Schmelz und einen besonderen Knackeffekt, der für den Genuss von Schokolade schon immer von Bedeutung war. Erreicht wird das durch eine besonders kleine Stückung im Bruchraster.

Das war’s also mit 2014. Immerhin blieben die ganz großen Lebensmittelkatastrophen aus oder wurden nicht bekannt. Der kompottsurfer hofft, dass die Menschen im neuen Jahr die Bedeutung hochwertiger Nahrung noch mehr schätzen lernen und damit den Billigheimern vor allem in der großindustriellen Fleischproduktion das Wasser abgraben. Nichts lassen wir näher an uns heran als Essen und Trinken. Daran sollten wir uns möglichst oft erinnern, wenn wir einkaufen, wünscht sich der kompottsurfer für 2015.

Über zwanzig Jahre betreibt Familie Keller bereits die Wasgau-Schäferei in Busenberg – aber erst seit Frühsommer 2014 hat man dort auch eine Landfleischerei am Start. Die man allerdings nur findet, wenn man sie wirklich sucht, so versteckt liegt sie auf einem Bauernhof am Waldrand. Es ist die Kindergeneration der Schäfereigründer, die an diesem schönen Ort mit Blick auf den Pfälzer Wald eine kleine Metzgerei mit Schlachthaus errichtet haben, wo es nur Fleisch von hofgeschlachteten Tieren zu kaufen gibt. Das sind die eigenen Galloway-Rinder, die Lämmer aus der Familienschäferei und die Schweine von einem kleinen Partnerbetrieb aus dem benachbarten Heuchelheim.

Aus dem Fleisch ihrer Tiere machen die Kellers eine Vielzahl von Produkten, wie zum Beispiel Würste, die man durchaus als kulinarische Raritäten bezeichnen kann. Denn Jagdwurst, Bierschinken und Leberwurst vom Lamm, noch dazu ohne Geschmacksverstärker hergestellt, bekommt wahrlich nicht an jeder Ecke.

Wer gutes Fleisch zu schätzen weiß und in der Gegend unterwegs ist, sollte den Kellers auf jeden Fall mal einen Besuch abstatten.

Natürlich hat das gerade noch gefehlt. Ein Unterhaltungsformat, das – wie Joko gegen Klaas – hohe Aufmerksamkeit generiert, wird ins Kulinarische transformiert. Hatten wir ja auch schon mit Voice of Germany und The Taste. Keine Frage, Joko gegen Klaas funktioniert vor allem wegen der Protagonisten. Man stelle sich das nur mal als Lanz gegen Kerner vor. Nee, besser nicht. Und genau deshalb funktioniert auch Kitchen Impossible so gut, eben weil da mit Tim Mälzer und Tim Raue genau die richtigen Vögel aufeinander treffen. Bei der Challenge geht es darum, sich gegenseitig vor besonders schwierige kulinarische Herausforderungen zu stellen. Es ist ungefähr so, als müssten die Kicker des SC Paderborn in der Münchener Allianz-Arena in Bayerntrikots auflaufen und dann das Spiel des Rekordmeisters so gut wie möglich kopieren. Das Publikum entscheideit mit Noten von 1 (mies) bis 10 (perfekt) wie gut das gelungen ist. In der ersten Folge musste Tim Mälzer an den Herd von Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada in die Schweiz und ins irische Cork, um ein Traditionsgericht aus Blutwurst und Innereien nachzukochen. Tim Raue verschlug es in ein tatarisches Dorf an der weißrussischen Grenze und zum Paella-Welmeister nach Valencia.

Beide Male bewerteten die Gäste Tim Mälzers Leistungen höher als die von Tim Raue, der – aus Sicht des kompottsurfers – allerdings auch die schwierigeren Aufgaben zu lösen hatte. Tim Ich-hasse-Backen Raue musste in Russland komplexe tartarische Backwaren herstellen und in Valencia auf offenem Feuer eine Paella kochen, wo am Ende alleine die Beherrrschung des Feuers zur größten Herausforderung mutierte.

Der kompottsurfer hätte nie für möglich gehalten, dass er mal so was wie Mitleid für den berüchtigten und mit zwei Sternen ausgezeichneten Berliner Tim Raue entwickeln würde, aber bei Kitchen Impossible (VOX) war es tatsächlich soweit. Wenn Raue den Mälzer schlagen will, muss er sich schlichtweg fiesere Sachen ausdenken. Man darf gespannt sein, wie das in der nächsten Folge läuft. Die Sendung ist auf jeden Fall eine Empfehlung. Es zeigt die Schwierigkeiten, die mit dem Kochen einhergehen können, und prominente Köche, die an ihren Aufgaben beinahe verzweifeln. Sehr unterhaltsam.

Es gibt in den USA übrigens ebenfalls ein TV-Format mit dem Titel Kitchen Impossible. Dabei geht es aber nicht ums Kochen sondern um eine Art Einsatz in vier Wänden (Abteilung Küche).

Wer die Auftaktfolge mit den beiden Tims verpasst hat, kann sie noch in der VOX Mediathek ansehen. Einfach unten aufs Bild klicken …

“Wir wollen nicht der nächste Mc Donalds werden,” sagt ein grinsender Selim Varol, der auf der Immermannstraße in Düsseldorf sein What’s Beef?!-Konzept etablierte und nun auf Expansionskurs geht. Quer durch die Republik sollen neue Dependancen entstehen. In Form von “Partnerschaften auf Augenhöhe” mit anderen Gastronomen. Friendchise nennt er das. Aber zunächst wird in Düsseldorf ein Ableger installiert. Im traditionsreichen Rheinpark-Café, geführt von Keyvan Saghafi. Ab März 2015 soll es dort losgehen.

What’s Beef?! hat aus Sicht des kompottsurfers eine nahezu perfekte Lösung gefunden, wie man im aktuellen Burgertrend nicht nur bestehen sondern herausragen kann. Das Zauberwort heißt Qualität. Das Rindfleisch stammt von vertrauenswürdigen Produzenten aus der Region, das Wagyu Beef von einer namhaften Farm aus den Niederlanden. Gewolft wird das Fleisch im Restaurant, wo auch Macarons und Brötchen selbst gebacken werden. Und das alles handwerklich professionell. Allein in seinem Düsseldorfer Urbetrieb arbeiten zehn ausgebildete Köche. Vorbildlich ist, dass Selim Varol ein vollkommen transparantes Geschäft betreiben und auf diese Weise zusätzliches Vetrauen schaffen will, in einem Markt der durch die Zustände in den industriellen Burgerkettenbetrieben schon lange ein angeschlagenes Image hat. “Ich würde nie etwas servieren, was ich selbst nicht essen würde,” sagt Varol. Und: “Wir veröffentlichen auch, wie wir kalkulieren.” Einen Bringdienst von What’s Beef wird es aber nicht geben. “Die Leute sollen für ihr Essen noch rausgehen und jagen.”

Wenn im kommenden Jahr Selim Varol mit seinem Kumpel Tim Mälzer gemeinsame Sache macht, wird das in einem Hamburger What’s-Beef?!-Laden münden, der wie alle in den nächsten drei Jahren noch geplanten Niederlassungen nicht nur Burgerkultur bieten sondern auch Street Art Gallery sein soll. Mit Mälzers geplanten Düsseldorfer Lokal “Hausmann’s” hat Selim Varol allerdings nichts zu tun.