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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

12. September 2018

Warum es 2018 keine neuen Michelinsterne geben wird.

Beim Michelin kommt es jetzt so wie mit der Fußball-WM in Katar: Man wird sich auf ganz andere Termine einstellen müssen. Während die WM vom unumstößlich scheinenden Sommer in den Winter wechselt, wandert der Erscheinungstermin des Michelin Deutschland vom gewohnten November in den April Februar. Bedeutet: etwas weniger Nervosität im ohnehin stressigen Weihnachtsgeschäft der Spitzengastronomie. Man muss das Positive sehen.

“Durch die Ausweitung der Reihe verschieben sich aus organisatorischen Gründen für bestimmte Ausgaben die traditionellen Einführungstermine zum Jahresende. Hierzu zählen auch die Guides MICHELIN Deutschland und Schweiz“, begründet der Direktor des Guide MICHELIN Deutschland und Schweiz, Ralf Flinkenflügel, den überraschenden Schritt. Die für 2018 im vergangenen Jahr verliehenen Sterne werden also ausnahmsweise eineinviertel Jahre gültig bleiben, bevor es eine Neubewertung gibt. Auch der Michelin Guide „Bib Gourmand Deutschland“ wird erst 2019 wieder neu aufgelegt. Er stellt alle Restaurants vor, die 2019 den Bib Gourmand für sorgfältig zubereitete Speisen zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis erhalten und knapp unter der Sternenklasse liegen. Für mich sogar der wertvollere Guide, weil es dort viel mehr gutes Neues zu entdecken gibt.

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11. September 2018

Die Tücken von Low-Carb-Ernährung: Wie Frühstück unser Sozialverhalten beeinflusst.

Es erstaunt mich immer wieder, wie sehr unser Ernährungsverhalten mit unserer Psyche verdrahtet ist. Und mich verwundert, wie wenig wir daraus zu lernen scheinen. Essen, das unsere Leistungsbereitschaft steigern oder schwächen, Depressionen begünstigen oder mildern kann – alles keine wirklich neuen Erkenntnisse. Trotzdem sehen die gefüllten Einkaufswagen der Konsumenten im Supermarkt oft aus, als wüsste der Mensch nicht, was hochverarbeitete Lebensmittel und ein Übermaß an Zucker, Kohlenhydraten und Transfetten anrichten können. Die tickenden Zeitbomben, die wir uns einverleiben –  kaum in Schach zu halten von einem Körper, den Bewegungsmangel in Beruf und Freizeit saft- und kraftlos gemacht haben – bedrohen unser Leben auf eine Weise, die wir ernster nehmen sollten.

Natürlich muss jeder erwachsene Mensch selbst entscheiden können, was und wieviel er von welchen Nahrungsmitteln vertilgt. Denn Bevormundung löst das Problem nicht, und ist selbst bei der Kindererziehung kaum hilfreich. Warum mir ausgrechnet jetzt das Thema wieder in den Sinn kommt? Hab’ ich während und nach der Fußball-WM vielleicht zu viele Chips, Erdnüsse und Salzstangen gegessen  und Bier getrunken? Uneingeschränktes Ja. Und die Bewegung kam wegen einer Verletzung auch zu kurz. Aber aufgerüttelt hat mich etwas anderes. Und das betrifft den Kopf.

Eine Untersuchung der Universität Lübeck mit dem Titel Impact of nutrition on social decision making legt beispielhaft dar, wie sehr unterschiedliche Nährstoffzusammensetzungen im Frühstück Entscheidungsverhalten beeinflussen kann. Prof. Dr. Soyoung Park, Professorin für Sozialpsychologie und Neurowissenschaft der Entscheidung an der Universität zu Lübeck, leitete die Studie. Sie sagt: „Tier- und Humanstudien haben schon vor vielen Jahren gezeigt, dass die Zusammensetzung unserer Nahrung Einfluss auf die im Gehirn zur Verfügung stehenden Neurotransmitter hat. Bisher war jedoch nicht klar, ob dies in einem Maß geschieht, welches tatsächlich unser Verhalten messbar verändert.“ Inzwischen wissen die Forscher mehr. Das Verhältnis von Kohlenhydraten, Fett und Protein zueinander steuert unseren Aminosäuren-Haushalt. Der wiederum hat großen Einfluss darauf, welche Neurotransmitter in unserem Gehirn aktiviert werden, die wiederum unser Entscheidungsverhalten steuern. Je höher der Anteil an Kohlenhydraten im zurückliegenden Frühstück war, desto sensibler reagierten die Probanden auf Unfairnis. Ermittelt wurde das anhand von Reaktionen auf ein Spiel aus der mathematischen Spieltheorie.

Man kann daraus schließen, dass unsere Ernährung nicht nur offensichtliche, körperliche Unterschiede wie Übergewicht beeinflusst sondern auch psychische. „Diäten, wie die derzeit beliebte ‚Low Carb‘-Diät, sollten vor dem Hintergrund dieser Ergebnisse kritisch betrachtet werden. Sie führen zwar eventuell zu dem gewünschten Gewichtsverlust, beinhalten aber ein extrem unausgewogenes Verhältnis von Kohlehydraten und Proteinen und können dadurch einen direkten Einfluss auf unser alltägliches Verhalten haben“, gibt Dr. Sabrina Strang, Mitautorin der Studie zu bedenken.

Ich habe daraufhin mal einen kritsichen Blick auf mein übliches Frühstück geworfem. Vollkornmüsli mit ein paar Trockenfrüchten, Weizenkeimlinge, ungezuckerter Naturjoghurt aus eigener Herstellung, Granatapfelkerne und weiteres frisches Obst sowie 10 Gramm Bitterschokolade (80%). Damit komme ich bis in die späte Mittagszeit prima hin, ohne Hungergefühl. Verzichte ich weitgehend auf Kohlenhydrate zum Frühstück, kommt der Hunger früher, meine Ungeduld steigt, und schon deshalb bin ich dann nicht mehr ganz so umgänglich wie sonst. Wie heißt es so schön in der Werbung: Du bist nicht du wenn du hungrig bist.

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04. September 2018

Einmachen. Eine ausgemacht gute Idee.

Was mussten wir alles lesen, sehen, hören in den letzten Jahren über den bedauernswert fahrlässigen Umgang von Produzenten und Verbrauchern mit Nahrungsmitteln hierzulande. Aber halt, stop! Warum überhaupt bedauernswert? Wir sind die Konsumenten, und wir können selbst entscheiden, welchen Käse wir machen. Ob wir unseren Kühlschrank vollstopfen als stünden monatelange Versorgungsengpässe wegen Alienangriffen bevor. Dabei züchten wir die Aliens selbst. Der Käse kriegt Füße, und die Sahne verfärbt sich blau wie Kree-Schergen vom Planeten Hala. Nur weil wir zu oft und zu gierig planlos einkaufen, mutieren unsere Kühlschränke zu unheimlichen Orten. Vollgestopft mit Behältern aus Plastik, die nicht selten unangetastet samt Inhalt in den Müll wandern, weil das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist.

Meine Omas kannten noch Zeiten ohne Kühlschrank. Zeiten mit Nahrungsmittelmangel. Zeiten in denen Essen kostbar war. Und wo alles nutzbar gemacht wurde. Wenn man zum Beispiel Schweine schlachtete, dann mit hoher Wertschätzung für alles, was das Tier an Nahrhaftem hergab. Von den Ohren über das Blut bis zu den Füßen. Genauso verfuhr man mit Obst und Gemüse. Äpfel, die wurmstichig vom Stamm fielen waren immer noch gut für Apfelmost.

Die meisten Stadtmenschen verfügen heutzutage weder über Schweine, Kaninchen oder Hühner im Hinterhof noch über einen Garten mit Obst und Gemüse. Und doch steht die Tür zu verantwortungsvollem Genuss jedem offen, der den Willen dazu aufbringt. Wer die Augen offen hält, kann sogar Obst, Gemüse und Kräuter heranschaffen ohne Geld dafür auszugeben. Außerdem wachsen in fast allen städtischen Regionen massenhaft Brombeeren, die sich an jeder zweiten Ecke ernten und dann sowohl frisch im Müsli oder eingekocht als Marmelade verwenden lassen. Neben den Brombeeren stehen sehr oft Holunderbeersträucher, deren Früchte etwa zur gleichen Zeit reif werden. Man sollte sie nicht roh essen, aber als Gelee oder Sirup schmecken sie vorzüglich. Sie machen sich wunderbar im Duett mit Brombeeren und können auch diverse Apfelzubereitungen geschmacklich veredeln.

Nur wenige Kilometer von meinem Wohnort entfernt lebte einst Henriette Davidis, die sich um die Pflege und Verbreitung von Rezepten aller Art verdient gemacht hat. Ein Museum im Städtchen Wetter an der Ruhr erinnert an ihr Wirken. Ihre Bücher wurden bis Mitte des 20. Jahrhunderts millionenfach verkauft. In meinem Kochbuchregal findet sich ein Exemplar der 48. Ausgabe von 1921. Ein Erbstück von meiner Oma väterlicherseits. Wenn nicht darin, wo sonst sollte ich einen guten Überblick an Rezepten finden mit deren Hilfe Obst und Gemüse schmackhaft haltbar zu machen wären? Zumal Davidis in unserer Heimat lebte und mit dem Umgang hier gut gedeihender Grundprodukte bestens vertraut war.

Und tatsächlich sind seitenweise Anregungen zu finden. Im Grunde unterscheidet sie drei Arten des Einmachens. Mit Branntwein (Obst), mit Zucker (Obst und Gemüse) und mit Essig (Gemüse). Da sind die Schwarzkirschen (alternativ Heidelbeeren) zum Kompott eingemacht mit Essig und Zucker, was laut Davidis im Winter als Beigabe zu diversen Obstkuchen schmeckt. Überhaupt macht sie einiges zusammen mit Essig und Zucker ein, sogar Melone, was mich einigermaßen erstaunt hat. Wobei mir nicht klar war, dass die Zuckermelone eine Verwandte der Gurke ist, und Gurken durchaus  als sehr einmachtaugliche Dinger bekannt sind. Was mich wirklich interessiert und ich unbedingt probieren muss, bevor die Saison vorbei ist: Senfzwetschen. Das “man nehme” liest sich bei Davidis großartig, vor allem, was die Mengen betrifft: 8,5 kg abgeriebene Zwetschen, 3 l Bieressig, 1 kg Zucker, 20 g Nelken, 15 g Zimt sowie 250 g braune Senfsamen. Vermutlich werde ich mit knapp der Hälfte auskommen. Für die nächsten paar Jahre.
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27. August 2018

Genussvoll essen und trinken: Wie viel ist zu viel?

Es war einmal ein Arzt, gleichermaßen Alchimist und Philosoph: Theophrastus Bombast von Hohenheim, besser bekannt unter dem Namen Paracelsus. Seine Verdienste um die medizinischen Fortschritte der damaligen Zeit detailliert aufzuführen, würde Seiten füllen, was ich an dieser Stelle niemandem zumuten will. Paracelsus starb anno 1541 im Alter von 47 Jahren an einer Quecksilbervergiftung. Das ist insofern bemerkenswert als der gute Mann bis heute berühmt ist für seinen Ausspruch „Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist“, gebräuchlich als „die Dosis macht das Gift.“

Experten gehen davon aus, dass Paracelsus weder heimtückisch vergiftet wurde, noch den Freitod gesucht hat. Untersuchungen seiner sterblichen Überreste deuten aber darauf hin, dass er einer schleichenden Vergiftung zum Opfer fiel. Er hatte sich über Jahre mit Quecksilber als mögliches Heilmittel gegen Syphilis beschäftigt, und so wurde von Historikern auch spekuliert, er könne selbst daran erkrankt gewesen sein. Vielleicht hat er sich selbst mit Quecksilber behandelt, vielleicht waren es die Dämpfe, die ihn mit der Zeit tödlich erkranken ließen. Wie auch immer, die Dosis war für Paracelsus Gift.

Wie viel zu viel ist, damit sind Jahr für Jahr auch Studien über den Konsum von Genuss- und Lebensmitteln befasst. Wie viel Grillfleisch, wie viel Zucker, wie viel Weißmehl, wie viel Fett und wie viel Alkohol zu viel sind, ist dabei häufig auch eine Sache individueller Toleranzschwellen. Gerade ist eine neue, Aufmerksamkeit erregende Studie über den Konsum von Alkohol veröffentlicht worden, die mich beim Lesen neulich abends reflexartig das Weinglas vom Mund absetzen ließ. Im groß angelegten Report „Global Burden of Desease“ (GBD), der seit 35 Jahren Ursachen von Krankheiten und Sterblichkeit im globalen Maßstab zu ergründen sucht, ist gerade das Thema Alkoholkonsum ausgeleuchtet worden. Dazu hat die Universität Seattle einen 2.000 Seiten starken Bericht vorgelegt, in dem nicht nur die wenig schmeichelhaften Top-Platzierungen der trinkfreudigsten Nationen offenbart werden (Deutschland liegt aktuell auf Platz 9 bei den Frauen, während die Männer nicht mehr unter den ersten 10 zu finden sind). Interessant finde ich die Schlussfolgerung der Autoren, es gäbe im Grunde keine positive Wirkung von Alkohol, weil die negativen Wirkungen (z.B. Verkehrsunfälle, Tumorerkrankungen, Suizide, Hirnschäden), die man immer gegenüberstellen müsse, am Ende nichts Positives mehr übrig ließen. Und zwar egal wie gering die Dosis ist, zumindest gemessen an üblichen Konsumeinheiten von Wein, Bier und Destillaten. Ob ein Teelöffel Rotwein wöchentlich vielleicht doch gesundheitsfördernd sein könnte, darüber muss man nun wirklich keine Untersuchung anstellen.

Was mir beim Lesen dieser Studie mal wieder durch den Kopf ging, war der Gedanke, inwieweit solche Bekanntmachungen unser Verhalten beeinflussen oder sogar ändern können. Sollten sie es überhaupt? Und wenn ja wie sehr? Ich frage mich, was dabei herauskommen soll, wenn wir uns jede dieser Untersuchungen so zu Herzen nehmen, dass wir am Ende kaum noch etwas mit Freude essen und trinken können, weil das meiste entweder gesundheitsgefährdend, ökologisch bedenklich oder Tierleid fördernd ist. Auf die Gesundheit bezogen kommt es mir mitunter so vor als müssten wir mit aller Macht unser eigenes Ableben verhindern, was mir ein einigermaßen aussichtsloses Unterfangen zu sein scheint. Und auf dem Grabstein steht dann sowas wie: „Er lebte gesund, starb aber trotzdem.“

Sollten wir uns jetzt also wieder bequem zurücklehnen und denken, dass ohnehin alles wurscht ist? Nein, keinesfalls, denn was die Studie nicht erfasst, aber aus meiner Sicht reichlich Gewicht hat, ist das eigene Wohlbefinden. Zugegeben, schwer zu quantifizieren für eine Studie, aber für unser Konsumverhalten durchaus von Bedeutung. Dabei geht es mir nicht nur um das unmittelbar positive Gefühl, dass Essen und Trinken geben können, nicht zuletzt als soziale Bindungsmasse in geselliger Runde, sondern auch darum, inwieweit zu viel davon langfristig unangenehme Begleiterscheinungen entwickeln. Übergewicht, Unbeweglichkeit, depressive Verstimmungen, Nervenschäden, diverse Verdauungsprobleme und so weiter. Wer körperlich hart arbeiten muss (was immer weniger von uns durch den Wandel in der Arbeitswelt  tun müssen) oder regelmäßig energieraubend Sport treibt (was immer noch zu wenige tun) bei dem schlagen Kalorien nicht so negativ durch wie bei der Couch Potato. Also öfter mal bewegen, dann ist ein kleines Minus durch Genussmittelkonsum schnell ausgegelichen, wenn man die in zahlreichen Studien ermittelten positiven Auswirkungen von Bewegung einrechnet.

Ich denke, ein kompletter Verzicht auf Alkohol wird unser Leben nicht automatisch besser machen. Ein überlegter, zurückhaltender Konsum kann aber dazu beitragen, bewusster mit alkoholischen Getränken umzugehen. Souveräne Selbstbeherrschung sozusagen.

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22. August 2018

Neue Rebsorten braucht das Land. Ein Besuch bei Winzertalent Hendrik Schweder.

Bei mir geht Urlaub nur mit Wein. Und mit Laufen. Und Wandern. Wenn meine Gräten es denn hergeben. Für so eine Kombination wie geschaffen ist das Naturreservat Pfälzer Wald. Anspruchsvolle, felsige Pfade auf der einen Seite und eine vielfältige Weinlandschaft abseits des Waldes auf der anderen.

Als ich im März dieses Jahres im Rahmen der Düsseldorfer Fachmesse ProWein den Pfälzer Jungwinzer Hendrik Schweder an einem Stand entdeckte und mich durch seine Kollektion probierte, war klar: Beim nächsten Trip in die Pfalz würde ich seinem Betrieb einen Besuch abstatten. Am letzten Wochenende klappte das auch. Nur stand bei der Anfahrt auf das im Örtchen Hochstadt gelegene Weingut erstmal ein großer Reisebus im Weg. Einfahrt in die Straße zu Schweders Domizil unmöglich. Wie sich später herausstellte, war eine Gruppe von 40 Weinfreunden aus Schweden mit diesem Gefährt unterwegs, die jedes Jahr Touren durch europäische Anbaugebiete machen. Dort besuchen sie Winzer und packen den Bus randvoll mit Wein für den Genuss daheim. In Hochstadt machte die Gruppe nun Zwischenstop auf dem Weg ins Elsass. Aber wie kommen 40 Schweden auf den Gedanken, einen (noch) eher unbekannten Weinbaubetrieb in der Pfalz zu besuchen, die doch so viele große Winzernamen zu bieten hat? Nun, einer aus der Truppe hatte Hendrik Schweder bei der Traditionsveranstaltung Wein am Dom in Speyer kennengelernt und seine Gefährten überzeugen können, ihn bei ihrem nächsten Trip nach Deutschland aufzusuchen.

Sicher war diese Entscheidung nicht nur dem Umstand geschuldet, dass zwei Weine in Schweders Sortiment unter der Bezeichnung Alter Schwede(r) firmieren. Der Stoff überzeugt einfach. Hendrik Schweder ist nach Ausbildung, Oenologie-Studium sowie Auslandsaufenthalten in Frankreich, Kalifornien und Österreich in den elterlichen Betrieb eingestiegen, der nun nach und nach erweitert wird. Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit sind ihm ein besonderes Anliegen, deshalb pflegt er nicht nur die Flagschiffe unter den heimischen Rebsorten, Riesling und Spätburgunder, sondern auch Neuzüchtungen wie Cabernet Blanc. „Wir wollen mit so wenig Pflanzenschutzmitteln wie möglich auskommen, und einige neue PIWI-Rebsorten helfen dabei“, sagt Schweder. PIWI steht für Pilzwiderstandsfähigkeit. PIWI International für eine Arbeitsgemeinschaft, die im Jahre 2000 in der Schweiz mit dem Ziel gegründet wurde, die Entwicklung solcher Sorten voranzubringen und Erfahrungsaustausch unter den Winzern zu pflegen. Bekannteste heimische PIWI-Rebsorte ist der Regent, entwickelt in den 1960er Jahren. Im Erprobungsanbau ist bei den Schweders auch eine weiße Rebsorte, die noch den sperrigen Forschungsnamen CAL 604 trägt, aber wohl bald „irgendwas mit Blanc“ heißen wird, wie Hendrik Schweder spekuliert. Und der sich sichtlich darüber freut, wie wenig er bei dieser Rebsorte gegen Pilzbefall tun muss. Irgendwas mit Blanc ist in der Weißwein-Cuvée Alter Schwede(r) zusammen mit anderen weißen Rebsorten des Hauses verschnitten. Für meinen Geschmack ein Alltagsweißwein im besten Sinne mit Frische, Frucht und Mineralik, aber vor allem einer guten Portion Typizität.

Einen Besuch im alten Weinkeller gab‘s auch noch. Hendrik Schweder präsentierte dort unter anderem alte Holzfässer, die sein Großvater mal gebaut hatte und die jetzt nur noch Zierwert haben. Gleich gegenüber wird es irgendwann einen Durchbruch zum benachbarten Gebäude geben, das vor Kurzem von den Schweders übernommen wurde und die Möglichkeiten der Weinverarbeitung vor Ort erheblich verbessern sollen.

Natürlich lassen sich solche Auf- und Umbrüche nicht im Alleingang wuppen. Im schwederschen Familienbetrieb sind auch noch Frau und Eltern im vollen Einsatz. Man darf gespannt sein, wie sich das Weingut in Zukunft entwickelt. Wenn ich mir das Engagement und die Freude an der Arbeit bei Hendrik Schweder so ansehe – es kann nur eine erfolgreiche werden.
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13. August 2018

Bittere Erfahrung: Hitzestress kann Giftstoff in Zucchini aktivieren

Es sollte ein sommerlich leichtes Süppchen werden, das ich da neulich Abends zubereitete. Statt dessen braute sich im Topf ein Unheil zusammen, das mich und meinen Tischgenossen schlimmstenfalls den Kopf hätte kosten können. Cucurbitacine heißen die Schurken, denen ich bislang noch nie begegnet war, die aber nun aus meinen Zucchini, die ich beim Gemüsehändler meines Vertrauens kaufte, vegane Grüne Mambas gemacht hatten.

Cucurbitacine kommen bei den heutigen, umgezüchteten Zucchinisorten kaum noch vor. In hitzereichen Jahren allerdings, können sie wieder zutage treten, als Stressreaktion sozusagen. Grüne Mambas beißen ja auch nur zu, wenn sie sich bedroht fühlen. Stern Online hatte vor einer Weile über den Fall eines Mannes berichtet, der an den Folgen einer Zucchini-Vergiftung starb. Die Ärzte im Krankenhaus hatten nichts mehr für ihn tun können.

Warum meine Tischgenossen und ich einem Drama entkommen konnten, hatte mit dem Umstand zu tun, dass ich die bitter schmeckende Suppe niemandem zumuten wollte, mir selbst natürlich auch nicht. Zu diesem Zeitpunkt kannte ich die wahre Gefahr, die in der Suppe lauerte nicht, aber da eine Bitternote alles andere als typisch für Zucchini ist, entschied ich mich zum Wegkippen, statt mit irgendwelchen schmutzigen Tricks zu versuchen, die Bitternote zu kaschieren. Ja, unsere Skepsis gegenüber Bitterstoffen hat durchaus Berechtigung. Mögen Gesundheitsapostel die positiven Wirkungen von Bitterstoffen zu recht auch noch so herausstellen, im Zweifel ist es immer besser auf sie zu verzichten, vor allem wenn man das Gefühl hat, sie gehören da nicht hin wo man sie gerade schmeckt.

Meinen Gemüsehändler rief ich übrigens gleich am nächsten Morgen an. Der bedankte sich mehrmals für die Warnung und versicherte mir, die komplette Lieferung sofort zu entsorgen.

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06. August 2018

Neues aus der Reihe ‘Mehr Mut am heimischen Herd!’: Kalamata-Azuki-Paste.

Die Sozialen Medien können für engagierte Hobby- und Alltagsköche ein Fluch sein. Das weiß jeder, der schon mal großartig inszenierte Speisen seiner Freunde auf Facebook und Instagram bestaunen durfte, wohl wissend, dass man es selbst niemals so gut hinbekommen würde. Wer dann, wie ich, auch noch mit zahlreichen Profiköchen verbunden ist und sieht, was die so alles auf die Teller zaubern, möchte ich aus purer Verzweiflung die Kochbrocken in die Ecke pfeffern, wenn mal wieder was daneben geht. Das passiert besonders zuverlässig in Momenten der Wagnisse. Wo man Dinge ausprobiert oder kombiniert, die man noch nie gemacht hat. Und von denen man annimmt, dass sie auch noch kein anderer gemacht hat. Die Momente kulinarischer Anmaßung. Für einen Augenblick wagen wir uns aus der Deckung des Schutzwalls Alltagsküche, fühlen für einen Moment die belebende Wirkung aufkommender Kreativität, nur um ein paar Fehlgriffe später verschämt auf das zu schauen, was wir auf den Tellern angerichtet haben. Vor unserem geistigen Auge sehen wir, wie sich Freunde und Profiköche für unser Gebrutzel Fremdschämen und schwören vor uns selbst, es nie wieder zu tun. Ich sage mir dann: Auch wenn du ein versierter Esser bist, bist du noch lange, lange kein versierter Koch.

Und dann kommt der Tag, an dem man es doch wieder versucht. So einen hatte ich vorgestern. Kurz zuvor war ich im Biomarkt durch die Abteilung mit getrockneten Hülsenfrüchten spaziert, hatte die Kühlung der Klimaanlage genossen, während draußen die Sonne den Asphalt zu schmelzen drohte, und sah dann ein Paket mit getrockneten Azuki-Bohnen. Ich erinnerte mich dunkel an eine Rote Bohnenpaste, die ich vor einer Weile in einem koreanischen Restaurant gegessen hatte. Wie die meisten asiatischen Pasten aus Roten Bohnen schmeckte sie süß. In diesem Moment spürte ich in mir wilde Entschlossenheit, eine rote Bohnenpaste mal herzhaft zuzubereiten. Merkwürdig, dass man in Deutschland den Begriff herzhaft als geschmacklichen Gegenentwurf zu Süßspeisen interpretiert, aber ich komme vom Thema ab. Wo war ich? Ach ja, Azuki-Bohnen als Grundlage einer herzhaften Paste.

Vermutlich war es die Farbe, die mich an Kalamata-Oliven denken ließ und die wiederum an Zwetschgen, weil ich schon immer mal Zwetschgen mit Oliven kombinieren wollte. In meinem Hirn schien das eine wilde, gleichwohl harmonische Kombination zu sein. Dann dachte ich an Tapenade. Und schon war der Gedanke geboren, eine Drei-Komponenten-Paste aus Azuki-Bohnen, Bühler Zwetschge und Kalamata-Oliven zu kreieren. Hat bestimmt noch niemals jemand gemacht, redete ich mir im Kreativrausch ein.

Die heikelste Mission war nun, mir Mengenverhältnisse zu basteln, mit denen das Ganze geschmacklich funktionen könnte. Wenn es denn überhaupt eine Chance auf Geschmackserfolg gab. Ich peilte über den dicken Daumen, dass ich mit 150 g getrockneten Azuki-Bohnen, die ich über Nacht einweichen ließ, in Kombination mit 150 g Zwetschgen und  100 g Oliven hinkommen sollte. Gedacht, gemacht. Die Bohnen wurden nach dem Einweichen noch 50 Minuten gekocht, Oliven und Zwetschgen entsteint, letztere auch noch von der Haut befreit. Drei Löffel bestes Olivenöl dazu und mit dem Stabmixer alles zusammen kleingehext. Schließlich mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Balsamico abgeschmeckt und fertig. Ich musste mich gar nicht selbst belügen um mir zu sagen, jawoll, das kann man essen. Sogar gut essen. Ein bisschen Feinabstimmung bei den Mengen braucht es vielleicht noch, aber sonst eine prima Allzweckwaffe für diverse Grillgerichte und Vorspeisenteller. Farblich erinnert die Paste übrigens sehr an den berühmten vieletten Senf von päpstlichen Gnaden, den Moutarde violette de Brive.

Und die Moral von der Geschichte? Ich weiß jetzt, warum ich wieder und wieder irgendwas experimentiere, auch wenn es von rund 340 Kochtagen im Jahr vielleicht nur 13 sind, an denen ich kuriose Dinge wie diese Paste versuche. Es ist genau dieser Moment der belebenden Wirkung aufkommender Kreativität. Das fühlt sich einfach gut an. Probiert es unbedingt aus, liebe Leser! Wenn ich jetzt noch lerne, mir weder fremdschämende Experten vorzustellen noch sonst was Abtörnendes, ist meine Kochwelt wieder ein Stück schöner geworden.

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29. Juli 2018

Rosin versus Bühner: Was steckt hinter dem Streit der beiden Sterneköche?

Schließung des La Vie: Kein Held des Monats hätte sie verhindert. (Foto: Infoboard Küche La Vie / K. Dahlbeck)

‚Was bitte ist denn da los?‘, dachte ich beim Lesen eines Kommentars von Frank „Rose“ Rosin zur so überraschenden wie kurzfristigen Schließung des Osnabrücker Restaurants La Vie, wo Thomas Bühner mit seinem Team drei Michelinsterne erkochen und zu einem der besten Häuser in Europa machen konnte. Rose hatte nicht nur mich irritiert mit seinem Kommentar „Kochen kann er ja, jetzt muss er nur noch lernen Geld zu verdienen“, sondern auch einige hochdekorierte Kollegen wie Christian Bau. Thomas Bühner selbst reagierte angefressen und konterte mit einem rustikalen „So reagieren nur Arschlöcher!“

Ehrlich gesagt, ich war zunächst skeptisch, ob die Geschichte überhaupt Frank Rosin zuzuschreiben war, da in den Sozialen Medien zahlreiche Prominente gedoubelt werden. So gibt es auch mehrere Frank Rosins. Echte wie unechte. Andererseits traute ich dem Dorstener durchaus zu, mal spontan so ein Ding rauszuhauen. Nun sind Instagram und Facebook aber nicht The Taste oder Restaurantrettungsfernsehen. Vom Ende gedacht, sollte Rose sich so einen Spruch unter diesen Umständen verkneifen können. Hatte ich jedenfalls angenommen.

Dann aber stellt sich heraus: Es war wirklich ein Originalzitat, das Rosin jedoch schnell wieder hatte entfernen lassen. Zu spät in Zeiten rasanter Verbreitung von Information und Desinformation – die Geschichte war in der Welt. Schon bald setzte er ein Statement ab, in dem er sein Verhalten geißelte, um Entschuldigung bat und Bühner samt Team alles Gute wünschte.

Damit könnte die Geschichte abgehakt sein. Aber da ich beide schon lange kenne, da ich noch weiß, wie sie im Ruhrgebiet angefangen haben als Küchenchefs mit 13 oder 14 Punkten im Gault Millau als erste Anzeichen ihres Könnens am Herd, kann und will ich mir das Angebrannte doch mal genauer ansehen. Zunächst hatte ich überlegt, beide anzurufen und nach Statements zu fragen. Aber da ich ziemlich sicher weiß, dass beide die Geschichte schnell abhaken wollen, erschien mir das als wenig ertragreich.

Stattdessen hörte ich mich bei einigen Leuten aus der Gastronomieszene um, denen ich eine solide Einschätzung in der Sache zutraute, und siehe da, ich konnte mich in meiner Ahnung bestätigt fühlen, es gehe bei der verbalen Rauferei um Grundsätzliches und nicht um Persönliches. Ein trennendes Grundproblem in der Spitzengastronomie, wo die Einen den Kopf schütteln über Sterneköche als Dauergäste im TV und die Anderen über Kollegen Klage führen, die mit ihrem Restaurant nicht zwingend Geld erwirtschaften müssen, weil Nobelhotellerie und Mäzenatentum deren Kochkunst fördern und Spitzenleistungen leichter erreichbar machen würden. Ich bin in beide Richtungen skeptisch. Wenn man es zumindest  in die eine Richtung mal auf den Fußball herunter bricht: Geld schießt keineswegs immer Tore. Wie auch immer, Rose repräsentiert den Fernsehkoch, der schon als Kind durch familiäre Erfahrung lernte, wie hart es ist mit Gastronomie Geld zu verdienen. Und der heute kein Problem damit hat, die werbende Wirkung seiner regelmäßigen TV-Auftritte einzugestehen. Warum auch. Das Geld für Mitarbeiter, Waren und Location muss schließlich irgendwo herkommen. Offensichtlich hat er aber ein Problem mit gesponserten Spitzenköchen.

Andersherum müsste ein so hochveranlagter Koch wie Thomas Bühner mit dem Fischmesser frisiert sein, wenn er eine Gelegenheit zur Entfaltung, wie sie ihm damals der bekennende Gourmet und Großunternehmer Dr. Jürgen Großmann im Osnabrücker La Vie geboten hat, nicht nutzte.

Immer wieder höre ich von Sticheleien gegen besternte Fernseh- und gesponsorte Sterneköche. Besonders die Kollegen aus der Babyboomer-Generation erscheinen mir da oft etwas unentspannt. Bei den jüngeren Köchen dagegen steht oft der Kumpelfaktor im Vordergrund. So ist es besser. Klar, in jeder Branche wird geredet, wird gelästert und gestichelt. Aber egal wo und was man werkelt – die eigene Leistung wird nicht dadurch besser, dass man die der anderen herabwürdigt. Soweit mein kulinarisches Wort zum Sonntag.

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22. Juli 2018

Was für ein Gegurke, ganz ohne Fußball.

“Das ist aber ein große Gurke”, hörte ich kürzlich ein Kind zu seinem Papa sagen, als der auf dem Markt eine Zucchini in die Hand nahm und dem Händler am Stand zum Abwiegen anreichte. “Das ist keine Gurke, das ist eine Zucchini”, belehrte der Vater das Kind, worauf das Kind eine Mini-Gewürzgurke zur Hand nahm und trotzig “klein!” rief. Um es kurz zu machen: Ich habe des Vaters Vortrag zur botanischen Differenzierung nicht abgewartet, statt dessen meine Tüte mit Kartoffeln eingepackt und bin von dannen gezogen. Wobei mir diese Geschichte nicht aus dem Kopf ging. Für einen Dreikäsehoch ist es wahrlich nicht so recht einleuchtend, warum zwei Lebensmittel, die derart ähnlich aussehen, zwei verschiedene Dinge sind.

“Zucchini sind Kürbisse, das weiß doch jedes Kind!”, wird der eine oder andere kulinarisch interessierte Leser vielleicht empört ausrufen. Aber so einfach ist es nicht. Klar sind es Kürbisse, aber nicht mal jeder Erwachsene weiß das. Und wer sich nun genüsslich wissend zurücklehnt, dem sei gesagt, dass grüne Zucchini und Gurken sehr wohl mehr Gemeinsamkeiten haben als die Farbe. Beide sind nämlich sogenannte Fruchtgemüse. Neben Gurken und Kürbissen zählen auch Auberginen, Tomaten, Okra und Paprika dazu wie dem Lehrbuch der Lebensmittelchemie zu entnehmen ist. Ja, schon gut, ich schalte den Oberlehrermodus aus und widme mich umgehend dem Fruchtgemüse als Nahrungs- und Genussmittel.

Zucchini und Gurken spalten die Genussfraktion, die mitunter mangelnde geschmackliche Prägnanz bei beiden bemängeln. Aus meiner Sicht ist entscheidend, welche Qualität das Gemüse hat und wie es verarbeitet, kombiniert und gegessen wird. So zeigt zum Beispiel ein kühles Gurkensüppchen, erst recht an heißen Sommertagen genossen, geschmackliche Ausdrucksstärke. Die entscheidende Aromaverbindung heißt hier (E,Z)-2,6-Nonandienal, was man getrost gleich wieder vergessen kann. Aber der sehr erinnerungsstarke Duft der Gurke wird nach meinen Erfahrungen am besten retronasal wahrgenommen, also schmeckend gerochen. Das kalte Gurkensüppchen wird im Mund warm und steigt durch den Rachenraum in die Nase. Bei Zucchini empfinde ich es als deutlich schwieriger, so etwas wie Eigengeschmack herauszuarbeiten und wahrzunehmen, wobei ich gestehen muss, dass mir Zucchini in gegrillter oder stark angebratener Form am besten mundet, der typische Eigengeschmack hat mir nicht selten eine etwas unangenehm kohlartige Note. Auch deshalb aromatisiere ich Zucchini gerne mit etwas Sesamöl. Auch Estragon passt gut, finde ich. Empfehlen kann ich außerdem eine über Schwarzen Tee gedämpfte Variante. Aber probiert’s aus, Geschmäcker sind schließlich verschieden ….

Weil das Wetter in diesem Jahr alles Obst und Gemüse früher erntereif werden lässt, mache ich mich jetzt über Berge Zucchini aus dem elterlichen Garten her. In rund, in gelb, in gurkengrün. Ich verschwinde dann mal in die Küche.

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16. Juli 2018

Frankreich auch Weltmeister der Herzen – beim Essen.

Gestern gewann die Equipe Tricolore einigermaßen abgeklärt den Weltmeistertitel im Herrenfußball. Begeisterung konnte das Spiel bei mir keine entfachen – sechs Tore hin oder her. Ganz anders ein Gesetzesentwurf der französischen Regierung, mit dem unsere Nachbarn vor drei Jahren die Eindämmung der Lebensmittelvernichtung ins Visier nahmen. Besonders betroffen: der Groß- und Einzelhandel. Dem es untersagt werden sollte, Nahrungsmittel wegzuschmeißen, denen im Regal der Verfall droht. Natürlich war das ein großes Politikum. Und es gab damals tatsächlich einige irrlichternde Gestalten aus Handel und Wirtschaft, die das für einen unzulässigen Eingriff in ihre unternehmerische Freiheit hielten.

Nun ist Frankreich keinesfalls das Land mit der höchsten Wegwerfquote in Europa. Auch wenn die (etwas älteren) Zahlen mit Vorsicht zu genießen sind – wir Deutschen vernichten angeblich pro Kopf mehr als die vierfache Menge dessen, was die Franzosen an Essbarem entsorgen. 20 Kilogramm stehen da 81 Kilogramm gegenüber. So bezeichnend wie beschämend für eine Republik mit dem umkämpftesten Lebensmittelmarkt der Welt, wie namhafte Agrarökonomen Deutschlands Ernährungswirtschaft beschreiben. Möglichst wenig Geld für Nahrungsmittel bezahlen wollen und gleichzeitig viel wegschmeißen – mir hat diese Haltung noch nie geschmeckt, und vielleicht ist auch das ein Grund für meine frankophile Gesinnung: Wenn es um Genuss und Essen geht, sind uns die Franzosen um Längen voraus. Im Fußball nur manchmal.

Trotz großer Widerstände haben die Franzosen ihr Ding durchgezogen. Und entgegen den obligatorischen Skeptikern, die es in jedem Land gibt, und die guten Ansätzen gerne und vorschnell Wirkungslosigkeit unterstellen (weil sie die Vorhaben aus ganz anderen Gründen ablehnen) ist nach drei Jahren Anwendung ein Erfolg zu bilanzieren. Das übrig gebliebene Essen, verteilt an Bedürftigte, kommt da an, wo es benötigt wird. Die Wegwerfmenge sinkt, und kein Handelsbetrieb, egal ob klein oder groß, hat wegen dieser Maßnahme dichtmachen müssen.

Höchste Zeit, die Sache auch hierzulande konsequent anzugehen, statt nur mit Selbstverpflichtung. Ja, es gibt Initiativen, aber richtig Schwung hat das Ganze noch nicht. Aus meiner Sicht wird der Stellenwert von Essen und Ernährung in einer Gesellschaft besonders dadurch sichtbar, wie überschüssig Nahrung produziert, konsumiert und entsorgt wird. Wenn nicht nur Kinder, sondern auch erwachsene Menschen dazu erzogen werden müssen, Lebensmittel wertzuschätzen, dann läuft was schief. Es sollte nicht sein, dass der vollgepubteste, ausrangierte Autositz bei eBay einen neuen Besitzer fndet, aber Essen schneller auf dem Müll landet als man Stop! rufen kann.

Vor fünf Jahren berichtete der kompottsurfer über Mülltaucher, die in Aachen vor Gericht standen, weil sie den Abfallcontainer eines Supermarktes nach Essbarem durchsucht hatten. Eine geradezu bizarre Angelegenheit. Gäbe es ein gesetzlich unterlegtes Gebot, verantwortungsvoll mit Nahrungsmitteln umzugehen und sie Bedürftigen zugute kommen zu lassen, müsste auch in Deutschland niemand mehr im Müll nach Essbarem suchen. Bevor man also Brot, Obst, Gemüse und Milch nutzlos verklappt, sollte es kostenlos verteilt werden. Meine Meinung. Aber bevor wir uns nur auf den Handel einschießen: Der Endverbraucher hat keinen Grund mit dem Finger auf den Handel zu zeigen. Er selbst geht viel zu oft mit schlechtem Beispiel voran.

Vielleicht wird Deutschland in vier Jahren Weltmeister. Wenn nicht im Fußball, dann bei der Lebensmittelrettung. Illusorisch? Ach was, man wird ja wohl noch wünschen dürfen.
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