Schuhbeck empfiehlt Messer bei Tchibo

Der Münchener Sternekoch Alfons Schuhbeck stellt ja für eine ganze Reihe Produkte sein prominentes Gesicht zur Verfügung. Die Nummer mit der Hüttengaudi bei Mc Donalds nehmen ihm viele Gourmets übel, aber das hat Alfons Schuhbeck noch nie gestört. Nun verkauft Tchibo in seinem Online Shop Messer, die Schuhbecks ad-hoc-Serie nicht unähnlich sehen, aber statt für knapp 40 Euro zum Schnäppchenpreis von 5 Euro zu haben sind. Und sogar von Schuhbeck höchstpersönlich per Videoclip empfohlen werden.

Das Ding musste der kompottsurfer dann natürlich mal genauer unter die Lupe nehmen. Wesentlich teurer als die Hüttengaudi war’s ja nicht. Aber immerhin war das Geld viel besser investiert. Okay, das so genannte Chefmesser von Tchibo ist von der Qualität eines teuren Global-Messers meilenweit entfernt, aber für kleines Geld ist es zumindest ein ordentliches Werkzeug. Recht gut ausgewogen und solide verarbeitet. Also meckern wir an dieser Stelle mal nicht über den Alfons. Ausnahmsweise.

Wie der kompottsurfer in der Vergangenheit immer wieder berichtet hat, kann vor dem Verzehr von Geflügel aus der Massentierhaltung nicht genug gewarnt werden. In ZDFzoom wird am morgigen Mittwoch um 23 Uhr die Frage eines möglichen Zusammenhangs zwischen Massentierhaltung und Todesfällen in Krankenhäusern beleuchtet.

Untersuchungen des Robert-Koch-Instituts haben ergeben, dass 90% (!) aller untersuchten Geflügel-Tiefkühlprodukte mit ESBL bildenden Bakterien verseucht sind, Keimen, die Peniciline zerstören und mit Antbiotika nicht mehr zu bändigen sind. Sie verbreiten sich immer weiter in deutschen Kliniken. Auf mehreren Frühchenstationen, so die Macher des Beitrags, gab es bereits verheerende Krankheitsausbrüche.

Die Geschichte wirft einen ganz neuen Blick auf die Verbreitung multiresistenter Keime in Krankenhäusern. Es scheint also weder mangelnde noch übersteigerte Hygiene zu sein, die das Problem potenziert, sondern unsere Ernährung.

Aber warum läuft so eine Sendung erst um 23 Uhr? Das sind doch genau die Beiträge, die ich für meine TV- und Rundfunkgebühren sehen will. Und zwar nicht erst zur Nachtzeit.

Eine Kooperation zwischen Deutschem Weininstitut und Berlinale bringt jetzt schon im fünften Jahr flüssigen Stoff aus deutschen Anbaugebieten in die Gläser von Stars und Besuchern. Winzer aus Baden, Pfalz, Mosel, Rheinhessen und Württemberg dürfen folgende Weine liefern:

2008 Ludwigshöher Honigberg; Spätburgunder trocken; Weingut Lamberth; Rheinhessen
2008 Spätburgunder trocken, Reserve, Collegium Wirtemberg, Württemberg
2009 Sasbacher Rote Halde, Spätburgunder Spätlese trocken, WG Sasbach, Baden
2009 Spätburgunder, Qualitätswein trocken, Weingut Villa Heynburg, Kappelrodeck, Baden
2009 Oberbergener Bassgeige, Spätburgunder trocken Edition TT, WG Oberbergen, Baden
2009 Lemberger trocken, Signum II, Weingärtner Brackenheim, Württemberg
2009 Trollinger trocken ***, Weinmanufaktur Untertürkheim, Württemberg
2009 “Z” Rotwein, Oliver Zeter, Pfalz
2010 Durbacher Plauelrain, Klingelberger, Spätlese trocken, Durbacher WG, Baden
2010 Edition “Peter Steger”, Weißeburgunder QbA trocken, Badischer Winzerkeller eG
2010 Bernkasteler Lay, Riesling Spätlese trocken,Weingut St. Nikolaus-Hospital, Mosel
2010 Lieserer Niederberg Helden, Riesling Kabinett trocken, “Goldschild”,Moselland eG
2010 Justinus K. trocken, Collegium Wirtemberg, Württemberg
2010 Riesling trocken ***, Weinmanufaktur, Untertürkheim, Württemberg
2010 Weißburgunder trocken, Weingut Lucashof, Pfalz
2010 “1838″ Rotwein-Cuvèe trocken Creation,Weingut Bergdolt-Reif & Nett, Pfalz
2010 Saulheimer Silvaner trocken; Alte Reben; Winzerhof Thörle; Rheinhessen
2010 Siefersheimer Heerkretz; Silvaner trocken Sel., Weingut Alte Schmiede; Rheinhessen

Der von mir sehr geschätzte Kochwissenschaftler Harold McGee zeigt in einem Video, wie Pasta am besten gelingen. Der kompottsurfer wendet die Methode seit einigen Jahren gerne in einer Variante an, die hier vor genau drei Jahren schon einmal vorgestellt wurde.

Der kompottsurfer hat es sich zur Gewohnheit gemacht, regelmäßig bei Lebensmittelwarnung vorbeizuschauen, dem Informationsportal des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Aktuell wird in neun Bundesländern vor dem Verzehr spanischer Chorizo-Wurst und Serranoschinken der Bezeichnung Tapas Trio Espanol gewarnt, die mit Listerien belastet sein können und über die Handelskette Metro in den Vertrieb gelangt sind. Der Konzern hat bereits eine Rückrufaktion eingeleitet. Die Ware kann also problemlos umgetauscht werden.

Gelassener geworden: Christian Rach als Restauranttester

Den besten Staffelstart aller Zeiten für seine gastronomische Beratungs-Show Rach der Restauranttester (RTL), legte der Hamburger zu Jahrebeginn mit 6,91 Millionen Zuschauern hin als er das Britannia Inn in Bad Berleburg vor dem Untergang retten sollte. Okay, an diesem Tag war die Konkurrenz nicht sonderlich stark, aber selbst mit seiner zweiten Sendung waren es noch stolze 5,97 Millionen Menschen, die ihm zusehen wollten.

Also wenn der kompottsurfer aktuell einem der vielen TV-Rettungskommandos – über alle erdenklichen Einsatzgebiete hinweg betrachtet – überhaupt zusehen mag, dann dem Rach. Der wirkt jetzt auch eine angenehme Spur lockerer als in den vorherigen Staffeln, was die Sendung eindeutig sehenswerter macht. Ist es damit zu erklären, dass Christian Rach jetzt keinen Stress mehr mit seinem Tafelhaus an der Backe hat? Es scheint fast so.

Der Bund für Umwelt und Naturschutz (BUND) informierte heute in einer Pressemitteilung über eine Stichprobenuntersuchnung, bei der jede zweite Hähnchenfleischprobe in deutschen Supermärkten und bei Discountern in Berlin, Hamburg, Köln, Nürnberg und der Region Stuttgart entweder mit ESBL- oder MRSA-Keimen belastet war. ESBL-produzierende Darmkeime (Extended Spectrum Beta-Lactamase) und MRSA-Keime (Methicillin-resistente Staphylococcus aureus) können, laut Auskunft des Verbandes, bei anfälligen Menschen zu schweren Erkrankungen oder gar zum Tod führen.

Das Problem ist nicht neu, schon seit über zehn Jahren weisen Verbraucherschützer immer wieder darauf hin. Vor genau einem Jahr warnte der kompottsurfer explizit vor der tickenden Zeitbombe antibiotikaresistenter Keime, und natürlich ist das keine Prognose mit der man unbedingt Recht haben will. Ursache ist, ganz offensichtlich, die industrielle Massentierhaltung. Reinhild Benning Agrarexpertin beim BUND, fordert von Bundesverbraucherministerin Aigner, umfassend Daten über die Keimbelastungen von Lebensmitteln zu erheben und offenzulegen: “Hähnchen, Hühner, Schweine und Kälber leiden millionenfach unter inakzeptablen Haltungsbedingungen und erkranken daran. Bekämen sie keine Antibiotika verabreicht, würden sie in vielen Fällen nicht bis zum Schlachten durchhalten. Selbst gesunde Tiere bekommen die Antibiotika, weil in der industriellen Tierhaltung in der Regel ganze Tierbestände damit behandelt werden.”

Es wird höchste Zeit, dass ein Umdenkprozess in Gang kommt. So lange ein Kilo Fleisch billiger sein kann als ein Kilo Äpfel, läuft gewaltig was schief im Ernährungsverhalten der Deutschen. Ja, es wird vielen Verbrauchern nicht schmecken, aber sie sind es, die das Problem verstärken, wenn sie Fleisch nach den Regeln des Schnäppchenjagens einkaufen.

Eines gleich vorweg: Was da bei uns auf den Tellern lag, sah nicht annähernd so grandios aus, wie es in Heikos Buch angerichtet war. Aber daran habe ich mich schon gewöhnt . Heiko hat für das Rezept so genanntes Schulterfilet vom Wagyu Beef verarbeitet, während ich mit einem schön gereiften Rinder-Schulterstück vom Metzger meines Vertrauens, Kruse, Vorlieb nehmen musste, der allerdings auch sehr gute Qualität aus eigener Zucht zu bieten hat. Natürlich kein Wagyu Beef, aber dafür immerhin bezahlbar.

Zunächst nahm ich ein schönes 400 Gramm Stück von der Schulter, vakuumierte und verschweißte es zusammen mit ein paar Blättern Koriandergrün (die Korianderwurzeln, wie im Rezept beschrieben, konnte ich leider nicht auftreiben) sowie einer Chilischote. Da Heiko keine Angabe zur Sorte im Rezept hatte, wählte ich eine de Arbol, wegen ihres leicht rauchigen Aromas, wobei ich sie der Länge nach aufschnitt, von den Samen befreite und dann in den Beutel gab. Sechs Stunden garte ich das Fleisch im Fusionchef bei 56° Grad.

Aus dem Saft von 100 Gramm Ingwer, 200 ml Kalbsfond und 2 g Agar montierte ich ein Gelee, das ich zum Auskühlen auf einen leicht vertieften quadratischen Teller goss. Die Masse zog recht schnell an, und ich zerteilte das Quadrat in vier kleine Quadrate.

Auch bei den Linsen nahm ich mir die Freiheit des Hobbykochs, ein Rezept nicht 1:1 nachzukochen und wählte statt der Le-Puy-Linsen 100 Gramm Berglinsen aus, die ich in 200 ml Wasser und etwas selbst hergestelltem Ingweröl garte. Das Tatar vermengte ich schließlich rezeptgetreu mit 10 g Schnittlauch, etwas Kerbel, einer Messerspitze Senf (aus der Schwerter Senfmühle) sowie ein paar Spritzern Sesamöl und schmeckte es schließlich mit einer Prise Salz ab.

Das Tatar richtete ich auf den Geleevierteln, das Fleisch auf den Linsen an. Dazu dann etwas reduzierter Kalbsfond und fertig. Überzeugend an diesem Rezept fand ich, wie gut die Schärfe des Ingwers im Gelee zum Tragen kam und mit dem würzigen Tatar harmonierte. Das Fleisch war wieder einmal der Hammer, was Textur und Geschmack betraf und passte wiederum gut zu den Linsen. Aber auch alles zusammen dann wieder sehr stimmig. Und damit das Ganze auch würdig von Wein begleitet wurde, stand dazu ein 2000er Chateau Kirwan aus Margaux im Glas.

Wir wussten es doch im Grunde schon lange: Italienisches Olivenöl höchster Qualität ist für drei bis vier Euro pro 0,75-Literflasche schlichtweg nicht kostendeckend zu verkaufen, es sei denn, ein Händler nutzt den Preis als Lockvogelangebot oder im angebotenen Gebinde ist möglicherweise nicht drin, was drin sein soll. Da die Preise bei vielen Händlern aber dauerhaft auf extrem niedrigen Niveau verharren, scheidet die Lockvogelvariante weitgehend aus.

Zum Jahresende 2011 enthüllte nun die italienische Zeitung la Repubblika unter dem martialischen Titel La Mafia dell’ Olio, wie systematisch in Italien Premiumöle durch billige Importware gefälscht werden. Der kompottsurfer meint, dass erst die ungesunde Mischung aus unkritischer Geiz-ist-geil-Mentalität und mangelnder Wertschätzung für Nahrungsmittel derartigen Skandalen Tür und Tor öffnet. Wer nur ein wenig nachdenkt, würde die Finger von fragwürdigen Angeboten dieser Art lassen. Ähnliches gilt weiterhin auch für Billigheimer Balsamessig, der kompottsurfer berichtete schon vor einigen Jahren darüber.

Auf ein gesundes und genussvolles 2012! Prost!

Satte 49 Prozent mehr Leser brachte dem kompottsurfer das Jahr 2011, und darüber herrscht hier natürlich große Freude zum Jahresabschluss. Dass ausgerechnet die sehr unerfreuliche Thematik der EHEC-Krise zu den höchsten Tagesbesuchswerten beigetragen hat, dokumentiert sowohl das Maß an Verunsicherung in Deutschland als auch einen hohen Informationsbedarf. Auch wenn vieles dafür spricht, dass uns in den nächsten Jahren weitere Lebensmittelskandale ins Haus stehen, hofft der kompottsurfer natürlich das Gegenteil.

So, das war’s für 2011. Rutscht gut rein! Prost!