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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

14. November 2017

Michelin 2018: Münchener Atelier erstmals mit Höchstnote. Schloss Hugenpoet wieder besternt.

Es sei “höchste Zeit, dass Deutschland begreift, welchen Schatz es mit seiner Spitzenküche hütet” schreibt FAZ.net mit Blick auf die anstehende Präsentation des Michelin Guide Deutschland 2018 heute im Feuilleton. Und ja, die Kollegen haben recht, noch immer scheint hierzulande nicht angekommen zu sein, wie gut die heimische Küche über die letzten zwei Jahrzehnte geworden ist. Wundern tut mich das allerdings nicht. Denn solange auf den Ebenen unterhalb der Sternegastronomie eine so große Diskrepanz besteht zwischen dem, was man hierzulande gewöhnlich aufgetischt bekommt und den von unten bis oben authentisch erscheinenden kulinarischen Großmächten Frankreich und Italien, wird die Spitzenküche nicht als Teil unserer kulinarischen DNA wahrgenommen auf die man stolz ist, sondern eher als elitär abgedrehten Spielplatz für Wichtigtuer. Ein derart tiefer Graben lässt sich nicht mal mit den köstlichsten Gänseleberwaffeln überbrücken. In Spanien gibt es ja eine ähnlich tiefe kulinarische Kluft. Aber da haben sie im Moment ganz andere Sorgen.

Und so kann ich auch die Einschätzung der FAZ-Kollegen bei der Ursachenforschung nicht teilen, wenn es heißt, “das kleingeistige Gekeife von der vermeintlichen Überflüssigkeit der Michelin-Sterne, Gault-Millau-Punkte, Feinschmecker-Fs, Gusto-Pfannen” führte “in einer notorischen Neidgesellschaft wie der deutschen” dazu, der Haute Cuisine höhnisch die Totenmesse zu lesen. Das Problem liegt in Wahrheit tiefer, im fehlenden Unterbau, wo selbstverständlich frisch und authentisch gekocht wird. Nur wenige Regionen in Deutschland bilden da eine Ausnahme. Auch deshalb erwarte ich den Michelin Bib Gourmand Guide, der genau solche Häuser in den Blickpunkt rückt, mit größerer Vorfreude als den Sternenführer.

Aber nun zu den aktuellen Ergebnissen, die gerade im Rahmen der Michelin-Gala in der Metropolis Halle im Filmpark Babelsberg verkündet werden. Zu befürchten war, dass die geradezu im Abonnement vergebenen drei Sterne für das Baiersbronner Hotel-Restaurant Schwarzwaldstube nach dem unrühmlichen Abschied von Harald Wohlfahrt keinen Bestand mehr haben würden. 25 Jahre hatte Wohlfahrt die höchste Auszeichnung für Köche weltweit halten können, so lange wie sonst keiner in Deutschland. Aber die Schwarzwaldstube ist weiterhin top. Nachfolger Torsten Michel darf sich über drei Sterne freuen. Wie auch Jan Hartwig aus dem Atelier im Bayerischen Hof, der innerhalb von nur zwei Jahren von einem Stern auf drei Sterne durchstartet. Begründet wird das vom internationalen Direktor des Guide Michelin, Michael Ellis, so: „Die Küche von Jan Hartwig hat in nur wenigen Jahren eine eigene Handschrift entwickelt. Die Gerichte verfügen über geschmacklichen Tiefgang, Klarheit und sind intelligent im Aufbau.“ Damit verfügt Deutschland jetzt über elf Restaurants auf höchstem internationalen Niveau.

Gleich vier Aufstiege gab es in die Klasse der 2-Sterne-Restaurants. „Keilings Restaurant“ im niedersächsischen Bad Bentheim zählt ebenso dazu wie der gerade vom Magazin Der Feinschmecker zum Koch des Jahres gewählte Nils Henkel an seiner neuen Wirkungsstätte „Schwarzenstein” in Geisenheim/Rheingau, das „Le Cerf“ im „Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe“ in Zweiflingen sowie das „Courtier“ im schleswigschen Wangels. Insgesamt 39 Adressen in Deutschland werden – wie im Vorjahr – von zwei Sternen beleuchtet, dadurch, dass es auch drei Streichungen und einen Aufstieg gab. Einen Stern erhalten 250 Restaurants – neuer Rekord.

Aber wie sieht es in den heimischen Gefilden aus? Große Freude über den neuen Stern fürs Laurushaus herrscht auf Schloss Hugenpoet. Ich freue mich ganz besonders für Küchenchefin Erika Bergheim, die nach dem Ende des Restaurants Nero nun in einem kleinen Nebengebäude vom Schloss ihre ganze Schaffenskraft ausspielen kann. Ein weiterer Lichtblick ist der neue Stern für die Ratsstuben in Haltern am See. Weiterhin leuchten zwei Sterne für Frank Rosin sowie je einer für Schote (Essen), Goldener Anker (Dorsten) Palmgarden (Dortmund), Landhaus Köpp (Xanten), Am Kamin (Mülheim/Ruhr) und das von mir höchstpersönlich eingemeindete Haus Stemberg in Velbert. Es geht also kulinarisch voran im Ruhrgebiet, großartig.

Hier nun der bundesweite Überblick mit allen Restaurants, die mit drei oder zwei Sternen ausgezeicnet worden sind:

3 Sterne
Baiersbronn // Restaurant Bareiss
Baiersbronn // Schwarzwaldstube
Rottach-Egern // Restaurant Überfahrt Christian Jürgens
Hamburg // The Table Kevin Fehling
Osnabrück // La Vie
Wolfsburg // Aqua
Bergisch-Gladbach // Vendôme
Wittlich/Dreis // Waldhotel Sonnora
Perl // Victor’s Fine Dining by christian bau
Saarbrücken // GästeHaus Klaus Erfort
München // Atelier

2 Sterne
Berlin // FACIL
Berlin // Fischers Fritz
Berlin // Horváth
Berlin // Lorenz Adlon Esszimmer
Berlin // reinstoff
Berlin // Rutz
Berlin // Tim Raue
Baiersbronn // Schlossberg
Konstanz // Ophelia
Mannheim // Opus V
Zweiflingen // Le Cerf im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe
Peterstal-Griesbach, Bad // Le Pavillon
Rust // ammolite – The Lighthouse Restaurant
Sulzburg // Hirschen
Aschau im Chiemgau // Restaurant Heinz Winkler
Augsburg // AUGUST
München // Dallmayr
München // EssZimmer
München // Geisels Werneckhof
München // Tantris
Nürnberg // Essigbrätlein
Wernberg-Köblitz // Kastell
Frankfurt am Main // Lafleur
Geisenheim (Rheingau) // Schwarzenstein
Hamburg // Haerlin
Hamburg // Jacobs Restaurant
Hamburg // Süllberg – Seven Seas
Bad Bentheim // Keilings Restaurant
Cuxhaven // Sterneck
Dorsten // Rosin
Düsseldorf // Im Schiffchen
Köln // Le Moissonnier
Neuenahr-Ahrweiler, Bad // Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
Piesport // schanz. restaurant.
Trier // BECKER’S
Glücksburg // Meierei Dirk Luther
Sylt/Rantum // Söl’ring Hof
Leipzig // Falco
Wangels // Courtier

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11. November 2017

Dyllong in Dortmund: Die ungewollte Sterngeburt

Die Nacht war nicht mehr sternenklar als ich am Donnerstag das Restaurant Palmgarden in der Dortmunder Spielbank Hohensyburg verließ. Aber das war wurscht, da von Küchenchef Michael Dyllong zuvor sternemäßig aufgetischt worden war. Er hatte einen kleinen Journalistenkreis zum unterfütterten Dialog gebeten. Und es war schon vor Beginn eine Freude dabei zu sein, denn ich traf viele altbekannte und geschätzte Kollegen wieder, die sich seit vielen Jahren der Kulinarik verschrieben haben.

Anlass des Treffens war der vor einigen Wochen vollendete Umbau des Restaurants, wo wir im Oktober bereits den 15. rewirpower-Weintest absolvieren konnten. Diesmal ging es weniger um Wein – obwohl die von Sommeliere Sabrina Koos präsentierten Tropfen klug ausgewählt waren – sondern um das veränderte Konzept des Palmgarden samt neuem Interieur. Im Gespräch verriet der 30-jährige, dass er bei seinem Amtsantritt vor einigen Jahren sehr wohl das Ziel hatte, einen Michelinstern zu erobern, weil das eben jeder ambitionierte junge Koch will, obwohl es zunächst vom Betreiber offiziell und ausdrücklich nicht gewollt war. Gleich nach dem Abgang von Spitzenkoch Thomas Bühner (samt seiner zwei Michelinsterne) Richtung Osnabrück schien die dauerhafte Abkehr der Spielbankgastronomie von der Sterneküche beschlossene Sache. Und so wurde das La Table Gastronomiegeschichte und der Palmgarden übernahm unbeleuchtet zwei Etagen tiefer.

Inzwischen verteidigt Dyllong seinen Stern schon ein paar Jahre, und es ist ihm zuzutrauen noch eine Beleuchtungstufe zuzulegen. Ein eigener Stil ist bereits zu erkennen, und wenn er den noch unmittelbarer auf die Teller bekommt, sollte auch das klappen können. Die Frage, ob er denn abgemahnt worden sei, als der Stern über dem Palmgarden aufging, beantwortete er mit einem Lachen. Das wäre ja mal ein lustiger Fall für die Arbeitsgerichte gewesen. Androhung einer Kündigung wegen zu erfolgreicher Arbeit. Aber nein, man sei stolz auf den Erfolg und will weiter an der gewachsenen Popularität arbeiten, gab Dyllong zu Protokoll. Noch wichtiger ist ihm, mit seinem Restaurant einem großen kulinarisch interessierten Kreis Spitzenküche zugänglich zu machen, weshalb er seine Kreationen nicht mit teuren Edelprodukten überfrachtet und so die Preise erschwinglich hält. Man kann ihm und uns Gästen nur wünschen, dass das Konzept auch langfristig aufgeht. Kurzfristig tut es das bereits.

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07. November 2017

Das wäre ein Ding: Bochum bekommt eine Markthalle.

In der neuen Ausgabe des Magazins Bochum Geht Aus gibt es einen Beitrag, der mich richtig neugierig gemacht hat. Ach was, geradezu euphorisiert wurde ich allein von dem Gedanken daran, wie großartig er sich anfühlen würde, mein erster Gang durch die neue Bochumer Markthalle. Nein, ich übertreibe nicht, denn seit meiner besonders frankophilen Zeit als Twentysomething sind mir diese Paradiese ans Herz gewachsen. Diese pralle Dröhnung Kulinarik mit hunderten Käsesorten vom Affineur, mit reichlich frischem Meeresgetier, geradezu erotisch anmutenden Artischocken, Kräutern,. kompletten Wildhasen, Gänsen, Wachteln – ein unwiderstehliches Ereignis. Und nun soll meine Heimatstadt, mein Bochum auch so eine Markthalle bekommen. Als Standort ist das Gelände des alten Telekomblocks gegenüber dem Rathaus im Gespräch, das seit wenigen Jahren in Besitz des traditionsreichen Bochumer Kaufhauses Baltz ist, deren Ambition es hoffentlich sein wird, ein auch architektonisch reizvolles Gebäude dort zu realisieren.

Zugestanden, Bochum ist nicht Bordeaux, und wahrscheinlich wird die Realität weitaus nüchterner ausfallen als meine Phantasiegebilde im Kopf, aber ich will das jetzt auch nicht gleich wieder kaputtdenken. Denn es gibt ihn ja tatsächlich, diesen neuen Gegentrend zur Discounterkultur, wobei das Wort Kultur mir in diesem Zusammenhang schwer über die Tasten kommt. In Berlin feiern die vier verbliebenen Markthallen aus dem späten 19. Jahrhundert angeblich ein Comeback, in Coburg gibt es ein neues Markthallenkonzept und neben Bochum denkt auch Mönchengladbach über eine Markthalle nach. Kopenhagen, so der Gründer des Bochumer Frischemarkts für die Gastronomie im Interview von Bochum Geht Aus, Herwig Niggemann, könnte mit seiner neuen Markthalle konzeptionell ein Vorbild sein. Mehr Gastronomie, weniger Verkauf exklusiver Grundprodukte. Es wird eben nicht so viel, so frisch und mit so viel Freude gekocht in Deutschland wie in Frankreich. Wer es sich leisten kann, isst hierzulande lieber gut auswärts als daheim. Die Franzosen schaffen beides.

Eine Nachfrage bei der einheimischen älteren Generation, ob sie sich an eine Zeit mit Markthalle in Bochum erinnern können,  förderte bisher nur rudimentäre Ergebnisse zutage. Nahe des Nordbahnhofs soll es mal eine kleinere gegeben haben, aber gesichert ist das nicht. Der kompottsurfer bleibt dran.

Letztes Jahr besuchte ich die Markthalle Stuttgart (s. Foto), die 2014 hundertjähriges Jubiläum feierte. Jugenstilgebäude. Ein Traum von einer Markthalle. Ich hätte beinahe meinen Termin verpasst, so sehr war ich eingetaucht in das Angebot der Gemüsehändler, Bäcker, Metzger, Käsekerle und Fischfritzen. Also bitte, liebe Bochumer Entscheider, gebt uns eine Markthalle. Eine schöne, wenn möglich.

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02. November 2017

Meine erste Banane

Nein, es geht ausnahmsweise nicht um die wahrscheinlich grünste Banane der Welt, die das Satiremagazin Titanic kurz vor dem Fall der Mauer von der längst legendären Zonen-Gaby (hat sogar einen eigenen Wikipedia-Eintrag) auf dem Titel präsentieren ließ. Es geht um meine erste Banane, der ersten, an deren Verzehr ich mich erinnern kann. Und das ist jetzt sechs Monate her.

Meine Mutter berichtete mir zwar, dass ich als Kleinkind Bananen zuhauf vertilgt hätte, aber daran erinnere ich mich genauso wenig, wie an den Tag in meinem Leben als Erstklässler als ich beim Genuss einer Banane kotzen musste. Seither habe ich keine dieser krummen Dinger mehr gegessen. Schon der Geruch bereitete mir Brechreiz. Wir wussten nicht, warum das so war, aber mein Bananenschicksal schien auf ewig besiegelt.

Nun wollte ich im Mai dieses Jahres zum dritten Mal versuchen, einen ganz besonderen Ultralauf über die Vulkanberge der Kanareninsel La Palma (ab min 6:30) ins Ziel zu bringen. Zweimal zuvor hatte ich es nur bis Rennkilometer 51  geschafft, war an der Hitze, den Anstiegen und den strengen Zwischenzeitvorgaben gescheitert. Vor dem dritten Versuch sagte ich mir: Wenn du dieses Mal ins 74 Kilometer entfernte Ziel kommen solltest, isst du eine Banane. Eine La-Palma-Banane, die zur Hauptmahlzeit an dem meisten Verpflegungsstellen unterwegs angeboten wird.

Bananen wachsen auf La Palma an jeder Ecke, nicht selten sogar direkt neben Weinreben. Die heimische Sorte heißt Dwarf Cavendish, benannt nach William Cavendish, dem 6. Duke of Devonshire, ein Politiker mit grünem Daumen, der Mitte des 19. Jahrhunderts auch zur wachsenden Popularität der Banane in Europa beitrug.

Als ich es dann tatsächlich ins Ziel der Veranstaltung schaffte, war klar, dass ich mich nun der nächsten großen Herausforderung zu stellen hatte: eine Banane essen. Ich tat das aber nicht sofort, sondern nahm eine frische Banane mit in die Heimat. Wohl wissend, dass mir andernfalls daheim niemand aus meinem Umfeld den Verzehr glauben würde. Und dann kam der Moment als ich die Banane schälte und tatsächlich aß. Das verblüffendste war für mich, dass die Banane ganz anders schmeckte als mich ihr Geruch befürchten ließ. Sie war geradezu fruchtig, und die Textur angenehm fest, kein Tubenmörtel ähnlicher Matsch wie bei den Standardbananen, die es in Deutschland zu kaufen gibt.

Und nun? Konvertierte ich zum Bananenfan? Nein, soweit kam es nicht, aber mir wurde mal wieder klar, wieviel Biodiversität ausmacht. Dass Banane nicht gleich Banane ist, genausowenig  wie Tomate nicht gleich Tomate. Ähnlich erstaunlich finde ich, dass der Vorab-Ekel fehlte. War es, weil ich mich mental vorbereitet hatte und den Konsum mit einer Sache kombinierte, an die ich mich positiv erinnerte? Hatte ich mich am Ende selbst ausgetrickst? Wie auch immer, ich bin um eine kulinarische Erfahrung reicher. Vielleicht sollten wir viel öfter Lebensmittel ausprobieren, die wir längst mit dem Bann des Unverzehrbaren belegt haben.

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28. Oktober 2017

Neue Staffel The Taste: Wenn nicht jetzt, Wan Tan?

Aus der Erfahrung mit der Vorstaffel ohne Tim Mälzer hab’ ich mir die ersten beiden Sendetermine der aktuellen 5. Staffel geschenkt. Für mich gehört zu The Taste auch eine fette Portion frecher Sprüche – vor allem beim nicht sonderlich spannenden Nominierungskochen. Und da fehlen eben Mälzers Schmähkritiken, die Kreationen schon mal als “verfurztes Popcorngericht” abservieren. Und Sprüche, wie die wahrscheinlich amüsanteste Einlassung der Sendungsgeschichte überhaupt: “Ente und Risotto macht man nicht? Wer sagt denn das? Die Entenpolizei?”

Die teilweise Angestrengtheit der Juroren schlägt leider auch auf die Kandidaten durch. Es ist so ein bisschen wie im Fußball, wo man die Typen mittlerweile mit der Lupe suchen muss, die neben ihren Fähigkeiten am Ball auch noch Eskapaden und coole Sprüche zu bieten haben. Alle so artig und zahm geworden. Eintracht Frankfurts einstiger Stürmer Jan-Aage Fjörtoft hat mal über seinen Trainer gesagt: “Ich weiß nicht, ob Felix Magath die Titanic gerettet hätte. Aber die Überlebenden wären auf jeden Fall topfit gewesen.” Warum nicht mal so einen Spruch über Roland Trettl machen?

Von mir aus steinigt mich, aber könnten sie bei The Taste nicht auch noch nach Belustigungsfaktor casten? Nach dem Motto: Es zählt nicht nur der Geschmack, sondern auch der Unterhaltungswert? Schließlich ist das Geruchs- und Geschmacksfernsehen noch nicht verbreitet. Da brauche ich als Zuschauer mehr. Also ich ganz persönlich jedenfalls.

Ein paar Lichtblicke gab’s aber doch. Als Frank Rosin die Hose runterlässt, weil irgendwas mit der Tonübertragung nicht funktioniert, sagt Cornelia Poletto trocken: “Das tut mir jetzt leid für euch.” Und Alexander Herrmann kommentiert einen Löffel mit dem Spruch: “Wenn nicht jetzt, Wan Tan.” Ja, ich stehe auf derartige Flachwitze. Also, geht doch. Gerne mehr davon. Gefühlte fünf Stunden Sendezeit sind sonst nur schwer durchzuhalten.

Einige der eingespielten Musikschnipsel gefallen mir übrigens richtig gut. In dieser dritten Runde war es Puff Daddys und Jimmy Pages “Come with me” aus dem legendären Godzilla-Soundtrack. Kurz danach sieht man Kandidat Christian mit einem so finsteren Blick, das man vermuten konnte, er wolle auf der Stelle irgendein Monster im Studio zur Strecke bringen. Dabei hat er nur den Worten des Gastjurors Hans Neuner gelauscht, der als Pflichtprodukte für die nächste Runde Seeigel, Jakobsmuschel und Taschenkrebs zur Auswahl gestellt hatte. Passte irgendwie.

In Sachen Quote sieht es noch etwas dürftig aus. Man ist mit 1,18 Mio Zuschauern noch reichlich weit von den Durchschnittswerten der Vorgängerstaffeln entfernt. Der Trend setzt sich fort, dass das Zuschauerinteresse über die Jahre nachgelassen hat. Von 1,98 Mio (2013) über 1,80 Mio  (2014), 1,64 Mio (2015) und 1,68 Mio (2016) jetzt unter 1,2 Mio. Ein wenig besser sollte es in den nächsten Runden noch werden, sonst könnte der Sendung möglicherweise der Quotentod drohen. Und das wäre, trotz aller Kritik an dieser Stelle, jammerschade. Ich gehe jedenfalls als Vorbild voran und schalte bei den nächsten Runden wieder ein. Wer was verpasst hat, findet in der Mediathek noch was zum Aufwärmen.

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22. Oktober 2017

Weitreichendes Urteil des EuGH: Auch Online- und Versandhändler müssen Bio sein, wenn sie Bio verkaufen

Zugegeben, das ist jetzt vielleicht eine Spur zu einfach auf Schlagzeile gebracht. Aber es soll die Phantasie des Lesers anregen. Denn eben diese Phantasie hat den Europäischen Gerichtshof (EuGH) bewogen, Online-Händler aus der EU, die Bio-Produkte vertreiben, zur Kontrolle ihrer Waren zu verpflichten, wenn sie diese nicht selbst hergestellt haben. In einem Rechtsstreit zwischen der Kamin und Grill Shop GmbH und der Zentrale zur Bekämpfung unlauteren Wettbewerbs e. V. bewies die neunte Kammer des Gerichts tatsächlich mal Vorstellungskraft, die im Sinne des Verbrauchers liegt (Az: C‑289/16): ” … da die Lagerung der Erzeugnisse – in der Regel in nicht geringen Mengen – und die Auslieferung durch zwischengeschaltete Dritte ein Risiko der Umetikettierung, des Vertauschens und der Kontaminierung bergen, das nicht als generell gering eingestuft werden kann….”. Zugegeben, die Vorstellungskraft der Richter musste nicht groß sein, angesichts der zahlreichen Lebensmittelskandale der vergangenen Jahre. Gefälschtes Olivenöl, umetikettierte TK-Ware mit aufgefrischtem Mindesthaltbarkeitsdatum, Pferdefleisch in der Lasagne und so weiter.

Der EuGH-Beschluss ist für die gesamte Branche von Bedeutung, denn höchrichterliche Entscheidung üben Orientierungswirkung auf ähnlich gelagerte Fälle aus, die bei anderen Gerichten zur Entscheidung vorliegen.  Sowohl auf die Produzenten als auch auf die Händler kommen schwierige Zeiten zu. Online- und Versandhändler tragen nun eine Mitverantwortung für die Bioqualität der angebotenen Produkte, was sie möglichweise dazu bringen könnte, entsprechende Waren aus dem Katalog zu nehmen. Und zahlreiche Produzenten verlieren unter Umständen wichtige Vertriebswege. Vor allem in Sachen Biowein könnte das Thema reichlich Wirkung entfalten. Mehr zum Thema bei Legal Tribune Online (LTO)

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17. Oktober 2017

rewirpower-Weintest 2017: Jetzt Probierpakete mit den Siegertropfen sichern

In den 15 Jahren seines Bestehens hat der rewirpower-Weintest immer eine Sache in den Vordergrund gestellt: den interessierten Konsumenten nicht nur Empfehlungen für gute Weine an die Hand zu geben, sondern auch zu unterstreichen, dass sich der Weg in den Fachhandel lohnt. Wo es ausgesuchte Weine, kompetente Beratung und nicht zuletzt Gelegenheit gibt, den einen oder anderen Wein selbst zu probieren. Nichts schafft mehr Klarheit darüber, welcher Wein nach dem Kauf das größte Trinkvergnügen verspricht als der eigene Geschmack.

Nun gibt es im Ruhrgebiet eine Menge versierter Fachhändler. Einige wenige landeten mit ihren Lieblingsweinen unter 8 Euro beim rewirpower-Weintest 2017 sogar auf dem Treppchen. Mit der Möglichkeit, Probierpakete bestehend aus den drei besten Rot- und Weißweinen einer qualifizierten Verkostung zu ordern, nimmt der rewirpower-Weintest nach wie vor eine Sonderstellung unter den Weinprämierungen in Deutschland ein. Eine Möglichkeit, die man als Weinliebhaber nicht ungenutzt verstreichen lassen sollte. Und auch wenn der Trend zum Weinkauf per Internet oder beim Discounter vor Ort anhält – wir favorisieren weiterhin den persönlichen Kontakt zum Fachhändler. Deshalb bleibt die Abholung der Pakete vor Ort bei einem der prämierten Händler auch 2017 Teil der Aktion. Denn wo sonst käme man seinen potentiellen Lieblingsweinen besser auf die Spur?

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12. Oktober 2017

Kürbiszeit, das gefühlte Mehr an Biodiversität, und was das mit Star Wars zu tun hat

Es war an dieser Stelle schon mehrfach von ihr die Rede, der Biodiversität. Darunter versteht die UN-Biodiversitätskommission (kein Witz, die gibt’s wirklich): die Variabilität unter lebenden Organismen jeglicher Herkunft, darunter unter anderem Land-, Meeres- und sonstige aquatische Ökosysteme und die ökologischen Komplexe, zu denen sie gehören. Das klingt erst mal schlimm nach Verwaltungssprech, aber herunter gebrochen auf die Ernährungswirklichkeit der Menschen geht es, grobschlächtig formuliert, um Sorten- und Artenvielfalt.

Nun bin ich nicht unbedingt ein Anhänger der Strategie, jede Unterart von Krokodil, Affe oder Pandabär müsse auf Teufel komm’ raus geschützt werden, denn im Rahmen der Evolution hat es erdgeschichtlich betrachtet  immer aussterbende Tier- und Pflanzenarten gegeben. Und niemand hat einen Gedanken daran verschwendet, ob das in der Zukunft zum Problem werden könnte. Weil noch niemand da war, der es hätte tun können. Nun ist die Situation aber längst eine andere, und der Mensch nimmt gewollt und ungewollt immer mehr und beschleunigten Einfluss auf evolutionäre Prozesse. Arten, die nicht schnell genug mitkommen verschwinden, oder man lässt sie verschwinden. Das ist heikel, und kann vor allem mit Blick auf die Nutzpflanzen nicht energisch genug ins Gespräch gebracht werden. Denn deren Retter-Lobby ist klein im Vergleich zu den Pandabärenschützern.

Nun beobachte ich in den letzten Jahren des Öfteren, dass – den kleinen Biobauernhöfen sei Dank – immer mehr alte und vergessenen Sorten in den Gemüseregalen landen. Vielfalt von hier, das wäre mein Motto, ließe man mich als König von Deutschland ein paar Ansagen machen. Aber darauf sollte niemand warten. Statt dessen würde es schon helfen, unterstützte der Verbraucher die Vielfaltbauern dadurch, eben diese Vielfalt auch einzukaufen. So wie aktuell in der Kürbiszeit mal was anderes als nur Hokaido oder Butternuss.

Neulich stand ich staunend vor einem großen Regal im Supermarkt mit jeder Menge unterschiedlicher Kürbissorten drin. Was mich besonders begeistert hat, war der Ufo-Kürbis. Der Kürbis erinnert mich an die Droiden-Kontrollschiffe der Handelsförderation aus der Lucrehulk-Klasse in Star Wars. Bei nächster Gelegenheit werde ich ihn mit meinem Lichtschwert zerteilen und daraus ein Kompott machen, das ich Hubba-Kürbis-Stampf nenne. Okay, okay, Hubbakürbis gilt in der Star-Wars-Welt als schwer verdaulich, aber es ist ja gar kein Hubbakürbis drin sondern nur Ufo. Wird schon schmecken. Mehr dazu demnächst vielleicht hier.

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06. Oktober 2017

Das war der rewirpower-Weintest 2017: ein Frühsport für Nase und Gaumen.

Die Zahl des Tages lautet: 15. So viele Jahre gibt es ihn jetzt schon, den rewirpower-Weintest, für den Fachhändler aus der Metropole Ruhr und Umgebung ihre besten Weine im Preissegment unter 8 Euro (früher 6 Euro) in einen Wettbewerb schicken. Im Rahmen einer Blindverkostung, bei der aus verdeckten Weinflaschen probiert wird, ermittelten wir heute wieder die besten zehn Rot- und Weißweine. Entscheidend ist der aktuelle Genusswert und nicht das Reifepotential der Weine, in diesem Preissegment ein zu vernachlässigender Aspekt.

Schon mal um 9 Uhr morgens Wein probiert? Also, das ist wirklich Frühsport der besonderen Art. Und ich kenne mich aus mit Sport. Also zumindest theoretisch. Nach unserem üblichen Begrüßungsgespräch – einige von uns haben sich schon eine Weile nicht gesehen – wird es schnell still im Probenraum, sobald die ersten Weine in die Gläser fließen. Den Raum konnten wir diesmal im beeindrucken neuen Ambiente des frisch renovierten Sternerestaurants Palmgarden (Spielbank Hohensyburg, Dortmund) beziehen. Gastgeberin Sabrina Koos, Sommeliere und Restaurantleiterin des Hauses, hatte perfekte Vorarbeit geleistet und uns zudem Platz für die Testweine in den Klimaschränken freigeräumt. Beste Voraussetzungen also sowohl für uns als auch für die Prüflinge, denen wir zu sechst zu Leibe rückten. Mit dabei auch in diesem Jahr wieder langjähriges Stamm- und Fachpersonal, allen voran Christine Dördelmann und Markus Del Monego. Außerdem Oliver Speh, gern gesehener Experte aus Mülheim, und Gastgeberin Sabrina Koos.

Die Stille einer solchen Verkostung wird übrigens nur von gelegentlichen Schlürf- und Spuckgeräuschen unterbrochen. Spucken ist nötig, weil sonst alle Tester schon nach der Hälfte der Probe hackenstramm in den Seilen hingen, was nicht Sinn der Übung wäre. Die Reihe der Weißweine ist aufsteigend alkoholisch sortiert. Begänne man gleich mit den schweren Geschützen, könnte das bei den Weinen mit weniger Alkohol zu Wahrnehmungseinbußen führen. Das Feld bei den Weißen war in diesem Jahr stark dominiert von deutschen Weinen, die über 70% stellten. Dabei wurden besonders viele Weiß- und Grauburgunder von den Händlern eingereicht. Womit die Wahrscheinlichkeit, dass am Ende auch ein Weißburgunder aus Deutschland auf dem  Treppchen stehen würde, hoch war. Und doch landete die heimische Vorzeigerebsorte Riesling auf Platz Eins: 2016er Tandem Riesling vom Weingut Stefan Müller  an der Saar (eingereicht von der Weinhandlung Lapinski in Wuppertal). 2. Platz für den 2016er Weißer Burgunder Classic vom Weingut Genheimer Kitz an der Nahe (eingereicht von der WeinMühle, Datteln) und auf dem 3.Platz landete der 2016er Grauburgunder vom Weingut Landerer aus Baden (eingereicht von Feinkost Hedtstück, Gevelsberg).

Bei den Rotwein war es – wie auch schon in den letzten Jahren – schwieriger, das Feld zu sondieren. Im Preissegment bis 8 Euro einen wirklich starken Roten auf die Flasche zu bringen, stellt sich für viele Winzer offensichtlich als nicht ganz so leichtes Unterfangen heraus. Ja, wir sind da pingelig. Bei drei Weinen mussten wir zum Vergleich sogar die Konterflaschen bemühen, da wir beim Testen Korkfehler ausgemacht hatten. Während die Weißweine zu über 90% mit Schraubverschluss versehen waren, bot sich bei den Roten ein ganz anderes Bild. Nur 20 Prozent hatten Schraubverschluss. Markus Del Monego machte uns darauf aufmerksam, dass es in einigen europäischen Weinanbauländern Pflicht sei, den Flaschenhals zu verstopfen, will man seine Klassifizierung nicht verlieren. Ein Unding, eigentlich. Am Ende staunten wir nicht schlecht, dass alle drei erstplatzierte Rote mit Schrauber verschlossen waren. Und so sah es auf dem Treppchen aus:

1. 2015er Cabernet Sauvignon Shiraz, Südafrika,Produzent: Simonsig (eingereicht von Der Weinhof, Herne)
2. 2016er Spätburgunder, Produzent: Weingut Landerer (eingereicht von: Feinkost Hedtstück, Gevelsberg)
3. 2016er Spätburgunder, Produzent: Lukas Kesselring (eingereicht von: Die Bodega, Castrop-Rauxel)

Alle weiteren Sofort-Ergebnisse hier. Weitere Infos folgen.

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30. September 2017

Nach der Butter wird bald auch der Käse teurer. Nur die Gründe sind andere.

Gerade haben wir den rasanten Anstieg der Butterpreise erlebt, nach Expertenmeinung eine Folge der gestrichenen Milchquotenregelung, die kleine Produzenten zunehmend aus dem Markt drängt, was jetzt zu einer Knappheit führt. Was nicht heißen soll, dass die Quote eine gute Sache war, die man wieder einführen müsste. Es ist komplizierter (der kompottsurfer berichtete), aber auch eine andere Geschichte.
Preisanstieg droht nun auch beim Käse. Als Folge des 2016 verabschiedeten neuen Gentechnikgesetzes stellen große Molkereien derzeit auf gentechnikfreie Produktion um, was eine aufwändige und schwierige Sache ist, denn schließlich gilt es sicherzustellen, dass die Bauern ihren Milchkühen kein Futter auf der Basis gentechnisch veränderten Organismen (GVO) mehr verabreichen. Ich spiele mal den Propheten und sage voraus, dass es keine drei Jahre dauern wird, bis wir einen “Skandal” haben, weil Bauern an ihre Viecher gentechnisch veränderte Pflanzen verfüttert haben, die von Futtermittelherstellern irgendwo aus Nicht-EU-Staaten kommen.

Nimmt man Standardkäse wie mittelalten Gouda zum Maßstab, der bei vielen Discountern kaum mehr als 5,50 Euro das Kilogramm kostet, wäre selbst ein Preisanstieg von 300% Prozent keine Katastrophe. Ich sehe schon in Leserköpfen die Frage aufblinken, ob ich noch alle Tassen im Schrank habe. Zugegeben, es gibt Menschen, die würden das mit einem entschiedenen “vielleicht nicht” beantworten. Aber ich habe gute Gründe für meine Auffassung. Bei der Recherche zum Thema stieß ich auf einen Artikel aus dem Spiegel von 1958 bei dem es um die Verbraucherpreise für Gouda ging. Damals kostete ein Kilogramm 3,20 DM und sank, dank Aufhebung des niederländischen Mindestpreises für Gouda, auf 2,55 DM. Der Jahresdurchschnittsverdienst lag 1958 bei 5.330 DM. 2017 in Deutschland (alte Bundesländer) bei 37.103 Euro. Was sofort zu erkennen ist: Selbst die 2,55 DM sind gemessen am Jahresverdienst von damals exorbitant viel Geld gewesen. Zugespitzt formuliert: Nahrungsmittel waren damals noch wirklich etwas wert. Auch deshalb wurde – im Vergleich zu heute – so wenig davon weggeschmissen. Wenn ich mich mal an den Statistikprofis vorbeimogel (an meine damaligen Klausuren zum Thema habe ich grausige Erinnerungen) und einfach DM gleich Euro setze, müsste – gemessen am Verdienst – ein Kilogramm Gouda heute, simsalabim, 17,75 Euro kosten. Und das ist jetzt wirklich Käse gerechnet. Bereinigt käme man auf einen noch deutlich höheren Wert. Ach ja, das Wörtchen Wert sollten wir im Zusammenhang mit Lebensmitteln und unserer Ernährung viel häufiger gebrauchen. Damit uns dieser Wert wieder bewusster wird.

Okay, genug der Bekehrung. Ich werd’ jetzt erstmal Käse essen. Aber keinen Gouda. Sondern perfekt gereiften Morbier aus Frankreich.

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