Dank der Neuvorstellungen bei den 1live O-Ton-Charts wurde ich Ohrenzeuge eines besonderen Zungenschnalzers in der Küchenschlacht im ZDF: Ein Teilnehmerin bereitete Kabeljaurückenfilet mit Schirotzo-Wurst zu. Bis morgen kann noch abgestimmt werden für diese tolle Wurst.

Einem Bericht des ZDF-Magazins WISO zufolge, besteht für das Enzym Transglutaminase in Deutschland keine Kennzeichnungspflicht. Das ist auch aus Sicht des kompottsurfers insofern problematisch, als das mit Transglutaminase Fleischstücke zusammengesetzt und zum Beispiel als einheitliche Stücke verkauft werden können, was der Verbrauchertäuschung Tür und Tor öffnet. Ich sehe aber hier nicht Spitzenköche in der Problemzone, die mit Transglutaminase und hochwertigen Grundprodukten neuartige Kreationen schaffen, sondern eine Fleischindustrie, die in einem extrem preisorientierten deutschen Endverbrauchermarkt versucht sein könnte, mit Transglutaminase eine Resteverwertung zu betreiben, die zusammengesetzte Reste als gewachsenes Muskelfleisch an den Verbraucher bringt. Nichts gegen Resteverwertung, vor allem beim Fleisch, aber gekennzeichnet muss es schon sein.

Hier geht’s zum WISO-Bericht.

Fünfzehn Minuten habe ich durchhalten und mitansehen können, wie Tim Raue in Deutschland sucht den Meisterkoch im Kasernenhofton Hobbyköche ankoffert. Elementarer als in der Sendung kann man das Ansehen des Kochberufs kaum beschädigen. Was ich aber noch viel schlimmer finde, ist, dass in der Sendung sich derart viele Erwachsene so respektlos behandeln lassen, wie Jugendliche im Erziehungscamp.

Die miese Quote der Sendung wundert mich deshalb nicht. Gerade mal 780.000 Zuschauer im werberelevanten Alter wollten den Start der Sendung am Freitag zur Primetime um 20.15 Uhr sehen.

Obst mit Dusche im Hauptbahnhof

Der kompottsurfer hält eine Menge für möglich, wenn es um Lebensmittel geht. Aber dass es einmal in den von Fast und Junk Food zugeballerten Shopping-Zonen der Deutschen Bahn einen Trend zu frischem Obst geben würde, schien mir so wahrscheinlich wie ein Tag ohne Verspätungen im deutschen Fernverkehr der Bahn. Mit Säften aus frischen Früchten, die zu exorbitanten Preisen an die Reisenden verdealt werden, war es vor ein paar Jahren angefangen. Aber nun entdecke ich sogar in beschaulichen Bahnhöfen wie dem Recklinghäuser frisches Obst. So richtiges, an einem Stück befindliches Obst. Appetitlich in Bastkörben präsentiert. Daneben steht eine Obstdusche.

Der kompottsurfer fordert: mehr davon!

Großartige Idee von Mister Fizz. Auf Youtube zeigt er, wie man mit einer ausrangierten Pepsi-Pulle aus Plastik und etwas Kohlensäure eine intensive Marinade zaubern kann. Dave Arnold vom French Culinary Institute hat die Idee aufgegriffen und perfektioniert. Guckst du hier.

Legendäres Bratwursthäuschen: Jetzt auch mit Pommes

Das war ein merkwürdiger Moment, heute vor dem Bratwursthäuschen in der Bochumer Innenstadt, wo die berühmte, von Herbert Grönemeyer besungene Currywurst über den Tresen geht. Dass mit dem Abstieg des VfL Bochum jetzt weniger Auswärtsfans an Spieltagen vorbeikommen würden, war abzusehen. Aber dass eines Tages nicht mehr nur Wurst, sondern auch Pommes an der legendären Bude an die heimischen Fans verdealt werden würden, ist die eigentliche Überraschung der neuen Saison. Der kompottsurfer muss gestehen, dass er mit dieser Entscheidung, das seit 40 Jahren unveränderte Angebot (Wurst und sonst nix) zu erweitern, überhaupt nicht glücklich ist. Um so größer war heute das Erstaunen über die Mengen an Pommes, die von den VfL-Fans bestellt wurden. Ja, habt ihr denn alle kein Traditionsgefühl? Ey Leute, datt iss ne Wuasstbude. Pommes sollen die Auswärtsfans bestellen.

Immerhin konnte verhindert werden, dass unser geliebtes Fiege Pils aus dem Stadionausschank verschwindet, aber so richtig rund sind die Fußballtage jetzt nicht mehr. Über die desaströsen Anstoßzeiten in der zweiten Liga, zum Beispiel sonntags 13.30 Uhr, will ich gar nicht lange lamentieren. Sie sind auf jeden Fall Wurst- und Bierkonsumfeindlich.

Unfassbar, wie viele neue Kochsendungen die Sender zum Herbst wieder ins Programm hieven. Der kompottsurfer stellt die Sendungen mit den größten Werbetrommeln vor.

Deutschlands Meisterkoch (SAT 1, Sendestart 27.8.2010): Eine Talentshow für Hobbyköche, die als künftige Starköche entdeckt und um 100.000 Euro reicher werden wollen. So armselig man DSDS und Germanys Next Topmodel auch finden mag, immerhin kann da der Zuschauer die elementare beruflichen Vorzüge der Kandidaten, nämlich Trällerfähigkeit oder Aussehen, wenigstens einigermaßen nachvollziehen. Da aber das Geruchs- und Geschmacksfernsehen noch keine Verbreitung gefunden hat, ist Deutschlands Meisterkoch, als Mischung aus Dschungelcamp und Germanys Next Topmodel, vollkommen am Thema vorbei konzipiert. In der Jury sitzen Tim Raue, Nelson Müller und Thomas Jaumann. Der kompottsurfer meint: Unterhaltungswert könnte durch Einsatz von Dieter Bohlen deutlich steigen. Der kennt sich ja auch gut mit Essen aus “Mann, is das ‘ne Wurst.” Oh, falscher Link, ich meinte natürlich diesen hier.

Rachs Restaurantschule (RTL, Sendestart 30.8.2010): Ich mag ihn ja irgendwie, den Raab, ähem, Rach. Auch wenn er mich als Rach, der Restauranttester mit seiner unfassbaren Händeschüttelitis zeitweilig ganz rappelig gemacht hat. Immerhin bekam der Zuschauer dort einige wirklich erschreckende Beispiele deutscher Gastronomiewirklichkeit vor Augen geführt. Nun macht er eine Restaurantschule auf. Das kennen wir von Jamie Oliver (Jamies Kitchen, 2002), der in seinem Ausbildungsrestaurant Fifteen Problemjugendliche wieder in die richtige Spur brachte. Ich habe tatsächlich alle Folgen gesehen. Hatte drive – nur mit Kochen nicht wirklich viel zu tun. Mit nahezu baugleichem Konzept, geht nun auch Christian Rach vor und bildet Jugendliche in Küche und Service aus. Das Restaurant, das nach Renovierung und Einarbeitung der jungen Brigaden eröffnet werden wird, soll Slowman heißen, und natürlich bekommt der Zuschauer beim Blick hinter die Kulissen auch Einblick ins dramatische Seelenleben der Jugendlichen. Ja, wir wollen grinsende halbe Hemden flennen sehn. Dass die Kopie allerdings emotionaler und authentischer als das Original werden könnte, kann ich mir nicht vorstellen. Gegen Jamie kann nun mal kaum einer anstinken.

Die Topfgeldjäger (ZDF, wochentäglich 15.05 Uhr) Frauen kochen gegen Männer. Die Sendung wurde im kompottsurfer schon vorgestellt. Erste Folgen sind schon durch. Ein Programm fürs Bildungsbürgertum, das an der informellen Ratekomponente der Sendung “Wie hießen die meisten Kühe 2009 in Deutschland?” seinen Spaß haben dürfte. Multiple choice, versteht sich. Die Sendung mit Steffen Henssler und dem von mir als Koch sehr geschätzten Frank Rosin ist im Nachmittagsprogramm gut aufgehoben. Und da fast konkurrenzlos.

Ich finde aber, die Fernsehköche sollten mal gegeneinander antreten. So eine Show will ich sehen. Und zwar ein bisschen Schlag-den-Raab-mäßig. Die Engländer sind uns da um Lichtjahre voraus, die Köche lustig und verdammt selbstironisch. Mit Jamie Oliver, Gordon Ramsay und Heston Blumenthal. Guckst du hier.

Kühling-Gillot: Vorzüglicher Spätburgunder aus Rheinhessen

Vorbei die Zeiten, in denen Weine aus Rheinhessen bei vinophilen Genießern nur ein glykoliges Schaudern hervorriefen. Längst sind qualitätsbewusste Winzer wie Klaus-Peter Keller keine Einzelkämpfer mehr, in diesem, für süßen weißen Massenwein berüchtigten Anbaugebiet. So berichtete der kompottsurfer 2006 von einem Besuch beim aufstrebenden Weingut Kühling-Gillot und füllkrankem Wein.

Vorgestern nun öffneten wir eine Flasche des 2004 Spätburgunders von Kühling-Gillot. Nein, es war nicht der legendäre Oppenheimer Kreuz Spätburgunder Großes Gewächs aus 2004, der inzwischen auch die Fachwelt verzückt hatte und in meinem Keller auf Ausgrabung wartete, sondern nur der einfache Spätburgunder Gutswein aus dem Barrique. Aber was heißt hier nur? Ein wirklich vorzüglicher Tropfen stand da im Glas, gut gereift und alles andere als nur ein Gutswein. Immer noch sehr präsent in der Nase mit Aromen von Schwarzer Johannisbeere, Schokolade, Kaffee und Kräutern. Ein würziger Wein mit leicht pfeffriger Note und erstaunlich langem Abgang für einen Gutswein. Normalerweise hätte ich die Flasche schon ein oder zwei Jahre früher entkorkt, aber irgendwie war sie mir aus dem Blickfeld geraten. Und das war gut so. Denn ein Spätburgunder wie dieser, den es zu einem guten Stück Roastbeef mit Gemüse aus Roten Zwiebeln und Kartoffelstampf gab, macht einfach große Freude. Aus Rheinhessen Leute, aus Rheinhessen.

Nahezu jeder, der eine Beziehung zum guten Essen hat, schwärmt von irgendeinem initialen Erlebnis, das er mit dem Verzehr von fangfrischem Fisch hatte. Zumindest so Binnenlandfuzzies wie ich einer bin. Mich musste es dafür vor Urzeiten mal nach Portugal verschlagen, wo ich in einer touristisch eher unbevölkerten Bucht an der Algarve in einem Strandlokal saß, als zwei Fischer anlandeten und dem Koch ihren Fang präsentierten, der dann einige Goldbrassen auswählte. Er nahm die Fische aus und legte sie auf den Grill. Dazu gab es Salzkartoffeln und irgendein grob gewürfeltes Gemüse, ganz unspektakulär, und so genau weiß ich das auch gar nicht mehr. Aber der Fisch ist mir in sehr guter Erinnerung geblieben, er schmeckte wirklich vorzüglich, selbst wenn ich mal den psychologisch nicht zu unterschätzenden Urlaubswohlfühlbonus abziehe.

Um so erstaunter war ich nun, als ich von einer japanischen Biologin namens Kumiko Ninomiya las, die behauptet, Fisch sei einen Tag nach dem Fang schmackhafter, als wenn er sofort gegessen wird. Sie begründet das allerdings recht einleuchtend mit dem Argument, dass bei der Reifung Glutamat (als Teil der Glutaminsäure) entsteht, die am fünften Grundgeschmack des Menschen, Umami, andockt, was gemeinhin als so genannter Wohlgeschmack bezeichnet wird. Im Video unten erklärt Ninomiya auch, warum wir Menschen so auf Glutamat abfahren: Weil es ein elementarer Bestandteil der Muttermilch ist. Kuhmilch enthält dagegen nur einen sehr geringen Anteil Glutamat.

Das Funktionsprinzip ist durchaus nicht neu. Ein wahrer Glutamatbomber ist zum Beispiel der berühmte Iberico-Schinken, dessen Glutamatmenge sich allein durch die lange Reifung beim Abhängen um das Fünfzigfache vermehrt. Ähnlich verhält es sich bei der Reifung verschiedener Käsesorten, die ihren besonderen Geschmack dem Glutamat zu verdanken haben. Der kompottsurfer berichtete bereits vor Jahren mal über den Grund für Geschmacksunterschiede bei Tomaten. Auch hier spielt Glutamat eine Rolle, das im Reifungsprozess entsteht und im gallertigen Kerngehäuse verortet ist. Je höher der Anteil des Kerngehäuses einer Tomate, umso geschmackvoller kann sie reifen.

Das alles hat nur wenig mit Natriumglutamat als Lebensmittel-Zusatzstoff zu tun, obwohl es auch die gleichen Geschmacksknospen bedient. Über dessen Tücken werde ich baldmöglichst mal ausführlicher posten.

Ich will ehrlich sein: Jahrelang habe ich einen weiten Bogen um die Scheurebe gemacht, oder besser, um Weine, die aus dieser Rebsorte erzeugt wurden. Angehefteter Minderwertigkeitskomplex. Doch ich muss Abbitte leisten. Immer wieder trank ich in letzter Zeit sehr beeindruckende Scheureben. Und nun hatte ich am letzten Wochenende wieder das Vergnügen mit einer Scheurebe. 2008er vom fränkischen Weingut Glaser-Himmelstoß aus der Literflasche. Ein großartiger Zechwein. Angenehm mineralisch mit zarter Grapefruitnote.

Und zum Abschluss des Abends konnte ich dann auch noch den Quittenbrand des Hauses probieren. Ein Himmelstoß von einem Brand mit glasklarer Fruchtnote. Mein Dank gilt natürlich in erster Linie den perfekten Gastgebern vom letzten Wochenende – gemeinsam schmeckt alles noch besser als einsam.