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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

30. August 2014

150 Jahre Gastronomie Haus Stemberg: Da ist feiern nicht nur Pflicht, sondern auch Kür

Der kompottsurfer kann sich nur noch dunkel erinnern. Man schrieb das Jahr 1864, und das Internet steckte noch in den Kinderschuhen, denn ein gewisser Philipp Reis aus Gelnhausen hatte erst drei Jahre zuvor das Telefon erfunden. Gastronomieempfehlungen wurden damals nur mündlich gepostet, gleichwohl schaffte es Heinrich Stemberg, der Ur-Ur-Großvater des heutigen Küchenchefs Sascha, mit seinem Fuhrmannsgasthof Gastronomiegeschichte zu schreiben. Im Nebenraum seiner Schmiede versorgte er seine Gäste mit Richrather Eierpfannkuchen und Bier aus der nahe gelegenen Zassenhauser Brauerei, das er immer perfekt temperiert servieren konnte, denn Heinrich hatte sein Haus direkt an einen Felsen gebaut und damit kühle Lagerräume für Essen und Trinken geschaffen. Lagerräume, die bis heute gute Dienste tun.

Dass der namhafte Gastronomieführer Guide Michelin – dessen deutsche Ausgabe es immerhin auch schon seit über einhundert Jahren gibt – ausgerechnet 2014, zum 150-jährigen Bestehen, das Velberter Restaurants erstmals mit einem seiner begehrten Sterne auszeichnete, mag man für verspätet halten, andererseits macht dieser Umstand das Jubiläum noch strahlender. Sascha Stemberg bringt es so auf den Punkt: ,„Der Stern ist schon fett, da braucht man nicht diskutieren. Wir freuen uns natürlich auch über alle anderen Auszeichnungen sehr, die wir in den letzten Jahren erhalten haben, aber mit dem Stern wird man in der Gastronomieszene noch mal ganz anders wahrgenommen. Unglaublich, was hier abging, als die Nachricht von unserem Stern durchsickerte. Da rauschten die Mails und Faxe der Kollegen nur so rein. Harald Wohlfarth, Juan Amador, Klaus-Peter Lumpp, Christian Bau, Kollegen aus Zürich und Hongkong – ich kann sie beim besten Willen nicht mehr alle aufzählen, die sich so herzlich mit uns gefreut haben. Wir bekamen Champagner geschickt, gravierte Pfannen, und Stammgäste brachten Blumensträuße mit, in denen Sterne hingen. Es war einfach der Wahnsinn.“

Und jetzt wird gefeiert. Und das heißt bei Petra, Walter, Coren und Sascha Stemberg für den 5.-7. September: Food- und Weinfestival. Mit prominenten Stammgästen als Moderatoren, zahlreichen geladenen Spitzenköchen und Live-Musik. Es braucht jetzt nur noch gutes Wetter, aber selbst wenn’s damit nicht klappen sollte, dürften es ereignisreiche Tage werden.

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25. August 2014

Kaffee: Gelobt sei der Robusta!

Seit vielen Jahren wird Kaffeekonsumenten über die Werbung eine Qualitätslüge mit hohem Desinformationsgehalt unterjubelt. Arabica, so wird suggeriert, sei im Vergleich zum Robusta die hochwertigere Rohkaffeevarietät. Dabei hängt schon bei der Unterscheidung etwas schief, denn Arabica ist eine von siebzig Coffea-Arten, Robusta aber nur die Varietät des Canephora. Es wäre sprichwörtlich so, als würde man Äpfel mit Birnen vergleichen. Äpfel und Bírnen sind Kernobst, genauso wie Arabica, Canephora und Liberica Kaffeearten sind. Und niemand der noch alle Kaffeetassen im Schrank hat, käme auf die Idee, die Qualität eines Apfels mit dem einer Birne zu vergleichen. Und selbst der Vergleich eines Boskop mit einem Cripps Pink würde hinken wie Lionel Messi nach einem Foul von Sergio Ramos.

Arabica und Canephora sind Rohkaffee-Arten von denen die erstgenannte die größte wirtschaftliche Bedeutung hat. Arabica macht knapp 75 Prozent der weltweiten Erzeugung aus, Canephora knapp 25 Prozent. Liberica und andere Sorten liegen zusammen unter 1 Prozent der weltweiten Produktion, nicht zuletzt wohl auch deshalb, weil neben der besonderen Bitternote, die der Sorte Liberica zugeschrieben wird auch eine große Menge frischer Kaffeekirschen gebraucht wird, um 1 Kilogramm marktfertigen Kaffee herzustellen, nämlich 11,5 kg, wogegen Arabica nur 6,38 kg und Canephora gar nur 4,35 kg benötigt (Quelle: Lehrbuch für Lebensmittelchemie von Belitz, Grosch und Schieberle).

Bedeutendste Varietäten des Arabica sind Typica, Bourbon, Maragogips und Mocca, bei Canephora sind es Robusta, Typica Uganda und Quillon. Im Handel unterschieden wird aber oft nur zwischen Arabica und Robusta. Das ergibt natürlich ein schiefes Bild, wenn zugleich die Auffassung verbreitet wird, aus Arabica ließe sich der bessere Kaffee brühen. Gleichwohl findet man sogar in der Fachliteratur hauptsächlich Vergleiche, die Arabicas und Robustas einander gegenüberstellen. Ganz offensichtlich aus Vereinfachungsgründen in Bezug auf Produktionsmengen und wirtschaftliche Bedeutung.

Vereinfacht betrachtet bringt Robusta deutlich koffeinhaltigere Bohnen (1,7-4,0 % der Trockenmasse) hervor, wogegen die Varianten des Arabicas nur 0,8-1,4 % aufweisen. Deutliche Unterschiede gibt es ansonsten noch bei den enthaltenen Lipiden, also bei bei den Fetten und Ölen, die im Röstkaffee vorhanden sind. Da ist der Arabica deutlich fetter mit 17 % in der Trockemasse gegenüber 11 % beim Robusta.

Eine weitere Unterscheidung ist bei den Aromen zu machen. Der Aromastoff 2-Ethyl-3,5-Dimethylpyrazin, dem ein bedeutender Teil der erdig-röstigen Note eines gerösteten Kaffees zugeschrieben wird, liegt bei Robusta um rund ein Dreifaches höher als bei Arabica-Sorten. Auch die rauchig-phenolischen Noten sind beim Robusta deutlich prägnanter und liegen beim etwa Neunfachen. Süßlich-karamelige Noten dagegen, wie 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3[2H]-furanon sind bei den Arabicas in der Regel stärker ausgeprägt.

Abgesehen davon, dass auch nichts gegen Verschnitte aus Robusta und Arabicas zu  sagen ist – im Gegenteil können aus derartigen Cuvées wunderbare Kaffees entstehen, habe ich gerade bei röstart, dem Kaffeehändler meines Vertrauens einen sortenreinen Robusta entdeckt, der mich begeistert: Reinstoff. Ein geradezu wuchtiger Kaffee mit prägnanten erdigen, rauchigen und schokoladige Noten, der eine fantastische Crema macht. Noch dazu ist der Reinstoff ein Koffeinbooster, der mich morgens ungebremst in den Tag katapultiert.

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20. August 2014

Zu Besuch im Weingut Bergdolt-Reif & Nett

Es gibt eine Reihe Winzer, deren Weine ich erst durch den rewirpower-Weintest kennen- und schätzen gelernt habe. Bergdolt-Reif & Nett sind so ein Fall. Ich mag aber nicht nur deren Weine sondern freue mich auch über den Mut des Hauses, die Bildungsinitiative Show Racism the Red Card offensiv zu unterstützen.

Kürzlich war ich für einige Tage in der Pfalz unterwegs, und da lag es auch geographisch nah, mal in Duttweiler vorbeizuschauen. Nach dem ersten Schock beim Betreten des Hofes, als mich eine schrille Telefonklingel in Alarmanlagenlautstärke dem Herzinfarkt gefährlich nahe brachte, sorgte das gewinnende Lächeln der herbei eilenden Silja Schmid für erste Beruhigung. Die junge Sommeliere hat vor nicht allzu langer Zeit von der Gastronomie in den Weinhandel gewechselt und kommuniziert die Nett-Weine auf Fachmessen, Events und im Hofverkauf. In der Probierstube des Dreigenerationenbetriebs gab es dann auch gleich reichlich guten Stoff zu verkosten. Nicht zuletzt Weine aus Jahrgängen, die nur noch in Einzelflaschen verkauft werden. “Ich entscheide dann nach Sympathie, ob jemand was davon mitnehmen kann, ” sagte sie mit einem schelmischen Grinsen.

Es wurde eine sehr unterhaltsame Verkostungstour durch die Weine des Hauses, das auf Lagenbezeichnungen verzichtet und stattdessen auf dem Flaschenetikett die Stilistik der Weine verschlagwortet. Creation u.a. für eine Reihe Cuvées, die durchgängig ein erstaunlich gutes Preis-Leistungsniveau bieten, wie die Leib & Seele-Linie (Weiß: Gewürztraminer, Rivaner und Kerner. Rot: Portugieser und Dornfelder). Tradition steht für, na klar, die experimentelle Linie. Quatsch, es sind die zumeist rebsortenreinen Basisweine des Hauses, die unter dieser Bezeichnung verkauft werden. Und dann gibt es noch die Avantgarde-Weine, denen das Weingut eine längere Reifezeit genehmigt. Spitzenweißweine aus besten Parzellen, die erst ab Mai des auf die Ernte folgenden Jahres in der Verkauf gehen und Rotweine, die im Doppelstück-Holzfass bzw. Barrique gereift und erst 18 Monate nach der Ernte zu haben sind. Prestige schließlich steht für Weine aus der Spitzenlage Mandelberg.

Vielleicht wird es demnächst eine neue Creation aus dem Hause Nett geben. Beim heiteren Verkostungsgespräch entstanden lustige Ideen mit Provokationspotential. Wenn daraus etwas wird, lässt es der kompottsurfer seine Leser natürlich umgehend wissen.

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14. August 2014

Propellerbier: Stark im Geschmack, stark im Alkohol. Hicks.

Am vergangenen Wochenende servierte mir mein Bruder ein wahrhaft ungewöhnliches Starkbier mit einem mindestens ebenso ungewöhnlichen Namen: Propeller Aufwind.(6,5 Vol. %) Der helle Gerstensaft wird von der Bad Laaspher Brauerei Bosch produziert und überzeugte mich durch ein frisches Aroma, das von Zitrusnoten (v.a. Limette) geprägt und gleichwohl würzig ist, komplettiert durch eine nachhaltige Hopfenbitternote.

Das Bier wird ohne jedwede Zusatzaromen traditionell hergestellt. Es ist filtriert und macht auch in Farbe und Schaum einen sehr guten Eindruck. Im Gegensatz dazu ist der Propeller Nachtflug ein sehr gewöhnungsbedürftiges dunkles Starkbier (9,1 Vol.%) der Machart Imperial Stout, das ich nur aus Schnapsgläschen zu trinken vermag. Die Bitternoten der Röstaromen plus Süße und Alkohol verdichten sich zu einem derart intensiven Geschmackserlebnis, das ungeübten Gaumen wie dem meinen nur in gering dosierten Mengen zuzumuten ist. In jedem Fall aber eine Erkundung wert. Apropos wert: Billig sind die Propeller nicht. Im Online Shop der Brauerei kostet eine Kiste mit 18 Flaschen a 0,33 Liter sportliche 39,90 Euro, zuzüglich Versandkosten. Für Bierliebhaber, die nicht nur quantitativ trinken, trotzdem zu empfehlen.

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10. August 2014

Auch das noch: Killerkeime im Grillfleisch

Wirklich verwunderlich ist es nicht, aber Schaudern lässt es einen als Grillfreund trotzdem: Nach einer Untersuchung im Auftrag der Bundestagsfraktion der Grünen wurde bei Stichproben von Grillfleisch aus Supermärkten das Bakterium Staphylococcus aureus nachgewiesen, auch bekannt als MRSA, dem multiresistenten Krankenhauskeim, der pro Jahr rund 30.000 Todesfälle in Deutschlands Krankenhäusern verursachen soll. Das berichtet der Spiegel in seiner morgigen Ausgabe.

Der kompottsurfer hat in den letzten Jahren immer wieder auf diese Besorgnis erregende Entwicklung mit Keimen hingewiesen. Anfang 2012 betraf es den Verkauf von Hähnchen, eine Untersuchung des BUND hatte damals das Problem auf den Tisch gebracht. Gegen Ende des gleichen Jahres deckte ein Reportage von ZDF-Zoom den Zusammenhang von Massentierhaltung und keimverseuchtem Tiefkühlfleisch auf. In den letzten zwei Jahren ist also nichts passiert, um die Entwicklung aufzuhalten, und der kompottsurfer wagt die düsterer Prognose, dass wir angesichts homöopathischer Kontrollen bisher nur der Spitze des Eisbergs sehen.

Weil auch an superbillig verkauftem Fleisch noch verdient wird, kann das nur zu Lasten der Qualität in Produktion, Verarbeitung und Lagerung gehen. Und diese Lasten landen auf dem Teller. Die Verbraucher in Deutschland aber sind es, die das Geschäft mit Billigfleisch erst möglich machen. Im preisumkämpftesten Lebensmittelmarkt Europas tragen sie eine Mitverantwortung für diese Entwicklung. Würde solches Fleisch nicht mehr gekauft, wäre das Geschäft mit dem Zeug auch nicht mehr lukrativ. Es wird höchste Zeit, umzudenken.

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09. August 2014

Gehse inne Stadt, wat macht dich da satt …

Hilft jetzt auch gegen Durst: Currywurst

… ne Currywurst”, grölt Grönemeyer in seiner Hymne über die beliebte Zwischenmahlzeit. Doch längst müsste der Bochumer Barde weitergedichtet haben, denn die Currywurst lockt schon eine Weile auch als Geschmacksrichtung von Funny’s Chipsfrisch, neuerdings sogar als Energy Drink. Kein Witz, der kompottsurfer entdeckte das Gemisch kürzlich in einem Supermarkt und hatte schon beim bloßen Gedanken an das Geschmackserlebnis ein mulmiges Gefühl im Magen. Jetzt fehlt eigentlich nur noch eine Eissorte “Currywurst Style”. Ja, sind die Food Designer denn vor gar nix mehr fies? Egal, der kompottsurfer hat mal gleich eine neue Strophe für Herberts Song gedichtet:

Rennse durch ‘n Wald,
watt schmeckt da nur kalt,
‘ne Currywurst.
Lichse aufm Bett,
wat krümelt da fett,
‘ne Currywurst.

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03. August 2014

Flüssige Nährstoffessenz: Zukunft gesunder Ernährung oder Horrorvorstellung?

Eine vollständige Mahlzeit in Flüssigform, die zu einhundert Prozent aus Nährstoffen besteht, begeistert nur den Ultramarathonläufer in mir, der für unterwegs nach der idealen Nährstoffversorgung sucht. Als Genussmensch aber fröstelt’s mich beim Gedanken daran. Nun ja, so lange Produkte wie Soylent nicht zur Pflichtnahrung werden, und im Bonusheft der Krankenkasse mit tausendhaumichtod Euronen gefördert werden, soll’s mir recht sein.

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30. Juli 2014

Quote angebrannt: HENSSLER HINTER GITTERN vom Fernsehzuschauer nicht goutiert

Der kompottsurfer hat seine kritische Haltung zu Steffen Henssler’s neuer Dokusoap im Knast bereits vor einigen Wochen kundgetan. Inzwischen ist klar, dass auch die Zuschauer die Sendung als übersehenswert betrachten. Laut quotenmeter kam die dritte und damit vorletzte Folge auf RTL nicht über 2,11 Millionen Zuschauer hinaus, womit sich der Trend aus den ersten beiden Sendungen fortsetzt. Zum Glück hat die harsche und medienwirksame Kritik einiger Experten an der grausigen Idee (zu lesen hier, hier und hier) nicht den Nebeneffekt erzielt, dass die Quoten in die Höhe schossen. Apropos schießen. Vielleicht sollte man demnächst mal einen Fernsehkoch ins All schießen, auf dass er auf der ISS im schwerelosen Raum, Alexander Gerst und seinen Kollegen beim Kochen helfen kann. Damit wäre nicht nur der Wissenschaft und dem Wohlergehen der Astronauten gedient, auch die Quote würde abgehen wie eine, das liegt jetzt nah: Rakete. Der kompottsurfer würde seinen bescheidenen Beitrag zur Unterstützung einer solchen Sendung jedenfalls leisten. Versprochen.

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28. Juli 2014

Miguel A. Torres: Der Weinweltmeister 2014

Es gibt viele ausgezeichnete Winzer in der Welt, wegweisende, innovative, einflussreiche. Und dann gibt es Miguel A. Torres, der das alles in einer Person vereint. Ich lernte ihn zu Beginn der 1990er Jahre erstmals persönlich kennen, vor einigen Wochen gab es dann ein Wiedersehen in der Düsseldorf Lounge Bar Zin Zin, wo Torres höchstpersönlich den 2010er Jahrgang seines Mas La Plana vorstellte. Einen Cabernet Sauvignon, der vor 40 Jahren mit dem 1970er Premiere hatte und 1979 Furore machte, als er bei den vom Gault Millau in Paris veranstalteten Wine Olympics ganz oben auf dem Podest landete und dabei sogar einen Chateau Latour hinter sich ließ. Obwohl er nur einen Bruchteil des legendären Roten aus dem Paulliac kostete.

Damals war Miguel A. Torres – der in Barcelona, Dijon und Montpellier Weinbau studiert hatte – einer, der in Spanien in vielerlei Hinsicht Neues wagte. Zum Beispiel sortenreinen Cabernet Sauvignon auszubauen. Heute verfügt Torres S.A. über Weingüter und Anbauflächen nicht nur in allen wichtigen Anbaugebieten Spaniens sondern auch in Übersee. Eine Jury aus 200 vom britischen Weinmagazin Drinks International ausgewählten Weinexperten kürte sein Unternehmen kürzlich zur weltweit bedeutendsten Weinmarke 2014. Damit liegt es zwei Plätze vor – genau: Chateau Latour. Der Kreis schließt sich.

In Düsseldorf hatte ich nun eine ganze Weile Gelegenheit, mit Miguel A. Torres ganz entspannt bei einem Gläschen Mas La Plana zu plaudern. Obwohl er mit seinen reifen 74 Jahren nicht mehr der Allerjüngste ist, strahlt er eine erstaunliche Jugendlichkeit aus. Seine Wissbegierde, seine Begeisterungsfähigkeit, seine pure Freude am Leben sind schlichtweg beeindruckend. Als wir im Gesprächsverlauf irgendwann bei den Dingen landeten, die wir in unserer Freizeit so tun, stellten wir fest, dass uns – außer Wein – noch eine Sache eint: das Laufen. 40.000 Kilometer, so berichtete er mir stolz, sei er in seinem Leben schon joggend unterwegs gewesen. Er führe immer noch darüber Buch, aber die Gelenke ließen inzwischen nur noch ein bis zwei Läufe pro Woche zu. Und wenn man mit einem Spanier über das Laufen spricht, dann fällt fast automatisch der Name Kilian Jornet. Und da leuchteten Torres’ Augen. Er sei fasziniert von den Leistungen und der Persönlichkeit Jornets, und da konnte ich ihm nur zustimmen. Kilian Jornet ist einer, der seinen Traum lebt. Und genau das, so macht es den Eindruck, tut Miguel A. Torres auch.

Der Vollständigkeit halber noch die Liste der verkosteten Torres Weine:

2013 – Santa Digna Reserva (Anbaugebiet: Valle Central, Chile / Rebsorten: Sauvignon Blanc)
2011 – Jean Leon Vinya Gigi Reserva (Anbaugebiet: Penedès / Rebsorten: Chardonnay)
2012 – Fransola (Anbaugebiet: Penedès / Rebsorten: Sauvignon Blanc)
2010 – Gran Coronas (Anbaugebiet: Penedès / Cabernet Sauvignon, Tempranillo)
2011 – Salmos (Anbaugebiet: Priorat /Rebsorten: Garnacha, Syrah, Cariñena)
1971 – Mas La Plana (Anbaugeb.: Penedès / Rebsorten: Cabernet Sauvignon, Tempranillo,Garnacha)
1989 – Mas La Plana (Anbaugebiet: Penedès / Rebsorten: Cabernet Sauvignon 100%)
2005 – Mas La Plana (Anbaugebiet: Penedès / Rebsorten: Cabernet Sauvignon 100%)
2010 – Mas La Plana (Anbaugebiet: Penedès / Rebsorten: Cabernet Sauvignon 100%)

Auch wenn die Mas-La-Plana-Vertikale wirklich spannend war und der 2010er ganz großer Stoff, so überraschte mich der 2011er Salmos doch am meisten. So viel Klasse hatte ich nicht erwartet. Modern gemacht und doch eigenständig. Duft nach Pflaumenmarmelade, Schokolade, Kaffee, dazu Würznoten und eine eindrucksvolle Länge.

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26. Juli 2014

Qu’est que c’est? Das ist mein Käse …

Erstklassige Käseläden sucht der kompottsurfer in der Heimat vergebens. Aber hier, in Frankreich, gibt’s viele dieser wundervollen Stinkezimmer, wo der Besucher schnell mal den Eindruck gewinnen kann, der Käse könne älter sein als das Personal. Einer dieser besonderen Fromagerien ist in Wissembourg zu finden, kurz hinter der deutsch-französischen Grenze, nahe dem Deutschen Weintor in der Pfalz. Nicht nur die reifen Ziegenkäse sind dort Extraklasse, auch der würdig gealterte, goldfarbene Comte Lait Cru ist eine Offenbarung. Die feine Karamelnote passt wunderbar zu einem restsüßen, reifen Riesling. Wer in der Gegend ist, sollte unbedingt dort vorbeischauen. Bereits vor zwei Jahren hatte der kompottsurfer auf diese Fromagerie hingewiesen, aber nach dem neuerlichen Besuch darf auch eine Empfehlungsbestätigung nicht fehlen.

A La Ferme D’Autrefois, 25 r Nationale, 67160 Wissembourg

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