Zugegeben ein heikles Thema am Tag vor dem fischigsten aller Feiertage in Deutschland. Aber da sich in den letzten Tagen die Meldungen über Manipulationen beim Fischverkauf häuften, will der kompottsurfer das Ganze mal kurz zusammenfassen. Dass beim Fischverkauf manipuliert wird, ist so neu nicht. Schon seit Jahren werden immer wieder Betrugsfälle bekannt, die sich in der Machart gleichen. Entweder wird beim Gewicht mittels Wasserzugabe manipuliert, oder es wird gleich ein illegales Upgrade des Ausgangsprodukts vorgenommen. Im  letzten Jahr führten die Tintenfischringe aus Schweinedärmen die Liste der Verbrauchertäuschungen an und sorgten für Aufsehen.

Jetzt ist mal wieder der Pangasius ins Netz der Kontrolleure gegangen. Die WDR2-Sendung Quintessenz berichtet von illegalem Gewichtstuning durch Zugabe von Wasser, die das Produkt um 20 bis 40 Prozent schwerer machten. Schon 2011 waren im Zusammenhang mit Pangasius unerfreuliche Untersuchungsergebnisse aufgetaucht, die allerdings vor allem durch ihre gesundheitsgefährdende Komponente erschreckten (der kompottsurfer berichtete).

Zudem berichtet das Magazin stern in seiner aktuellen Holzausgabe von einer Betrugswelle bei Edelfischen. Laut einer Studie des Max-Rubner-Instituts, so das Hamburger Blatt, werden vor allem Seezungenfilets im Restaurant gerne über ihrem tatsächlichen Wert verkauft, weil nämlich tatsächlich ein ganz anderer Fisch serviert wird, zum Beispiel Pangasius (ja, da ist er wieder). An Fischtheken und in Tiefkühltruhen wartet Atlantischer Bonito darauf, als Thunfisch verkauft zu werden. Und beim Kabeljau nehmen es die Händler oft mit der Kennzeichnung nicht so genau, ob es sich nämlich um den teureren atlantischen oder den günstigeren pazifischen handelt. Wobei dabei die Frage nach der Bestandspflege von Kabeljau außen vor bleibt. Denn der Kabeljau ist in seinen Beständen stark gefährdet, der atlantische angeblich noch extremer als der pazifische.

Für alle, die etwas tiefer in den Fischgründen nach Fälschungsmethoden angeln möchten, empfiehlt der kompottsurfer einen alten, aber immer noch frischen Beitrag von Ulrich Pollmer via Deutschlandradio.

Und was essen wir nun Karfreitag? Nun ja, Pangasius schon mal nicht. Ein Veggie Day könnte das Problem lösen .

Inhaltsstoffe einer Fertigsauce

Bei den Discountern in Deutschland ist es in Mode gekommen, vielfältig sortierte “Gourmetlabels” zu vermarkten. Dagegen ist erst einmal überhaupt nichts einzuwenden. Auch nicht, dass vor Festtagen wie Weihnachten oder Ostern das Angebot noch einmal ausgedehnt wird, denn es finden sich immer mal ein paar Perlen darunter.

Also sah der kompottsurfer mal genauer nach. Und zwar bei Fertigsaucen, die man nicht einmal mehr simpel montieren muss, sondern einfach nur noch erwärmen. Sie sind nahezu perfekt abgebunden, und ihre Bezeichnungen klingen nach Spitzenküche.  Aber schaut man auf die Zutatenliste, dann kann man sich, wie in unserem Beispielfall, nur wundern, wie viele Zusätze in 200 Milliliter Flüssigkeit eingerührt werden können. Wasser, Kirschen, Portwein, Honig, Tomatenmark, Branntweinessig, Zucker, Salz, Zwiebeln, Rapsöl und Kalbsbouillon sind Zutaten, bei denen man noch nicht ins Grübeln kommt. Auch modifizierte Maisstärke, Guarkernmehl, Natriumalginat, Glukose, und Maltodextrin würde der kompottsurfer  durchwinken. Aber wenn dazu noch Hefextrakt, Mono- und Digliceride von Speisefettsäuren als Emulgatoren, Ammoniak-Zuckerkulör als Farbstoff, acetylisiertes Distärkephosphat (E1414), sowie Distärkephosphat (E 1412) als Verdickungsmittel, Kaliumsorbat und Natriumbenzoat kommen, dann schalten die Alarmantennen auf Empfang. Vor allem letzteres ist wegen seines Allergiepotenzials und des Verdachts, möglicherweise ADHS und Krebs auslösen zu können, hoch umstritten. Auch wenn der von McCann et. al. ermittelte ADHS-Verdacht von den Kontrollbehörden nicht eindeutig bestätigt und mit dem merkwürdigen Verweis kommentiert wurde, man könne ein Lebensmittel meiden, das Natriumbenzoat enthielte, da der Stoff ja deklarationspflichtig und auf der Verpackung vermerkt sei, gehört er nicht in eine Sauce, findet der kompottsurfer. Und deshalb hat er diese Sauce auch nicht ausprobiert und auf ihren Geschmack getestet. Selbermachen bleibt die Devise.

Ein bisschen Eingewöhnung wird schon vonnöten sein, bevor man als bundesdeutscher Otto-Normal-Trekkingtourist in entlegenen Gebieten tatsächlich mal sechbeiniges Getier und diverses Gewürm probiert. Der Online-Vertrieb Snack Insects hilft gerne bei der Eingewöhnung. Das Unternehmen aus Witzeeze (kein Witz, den Ort gibt’s wirklich) hat nämlich einiges davon als schmackhafte Snacks am Start. Es gibt zum Beispiel Scorpionlutscher (3,99 Euro) sowie einen so genannten Powerriegel unter anderem mit Grillenmehl, Datteln und Cayennepfeffer (4,99 Euro). Fortgeschrittene greifen zu den gläsernen Insektenröhrchen mit Heuschrecken und Mehlwürmern, wo unsere kleinen, lieblichen Freunde noch in Gänze zu bewundern sind.

Spiegel-TV berichtete im letzten Jahr über einen Insektenkochkurs. Der kompottsurfer ist jedenfalls auf den Geschmack gekommen und wird sich eventuell vielleicht auf diesem Gebiet weiter ausprobieren.

Schwarzwurzeln / Blattspinat / Wildschweinbratwurst / Röstkartoffeln

Es ist Samstag, und während sich auf dem Markt am Hauptbahnhof nahezu alle, beinahe blind vor Gier, auf den ersten – und preislich noch vergoldeten – Spargel stürzen, steuere ich auf einen Gemüsestand zu, an dem ich noch Schwarzwurzeln entdecke. Oder wie wir im Ruhrgebiet sagen: Schwatzwurzeln. Arme-Leute-Spargel. Noch – weil die Haltbarkeitszeit dieses Wintergemüses dem Ende zugeht.

Im Mittelalter wurde die Wurzel als Heilmittel gegen Schlangenbisse angewendet, angeblich kann sie sogar Herzleiden mindern. Wer sie einmal verarbeitet hat, merkt sofort, dass in diesem Gemüse sehr viel Kraft stecken muss. Die in ihr enthaltene milchige Flüssigkeit entwickelt eine Klebwirkung, die es beinahe mit Pattex oder Uhu aufnehmen kann. Dagegen ist das Schälen von Topinambur geradezu ein Kinderspiel. Wie Topinambur ist die Schwarzwurzel reich an Inulin, einem so genannten Reservekohlenhydrat, das vor allem in diätischen Lebensmitteln als Zucker- und Fettaustauschstoff eingesetzt wird.

Ich habe die Schwarzwurzeln in etwa so verarbeitet, wie ich es von früher in Erinnerung habe, wenn meine Mutter sie gekocht hat. In Scheiben geschnitten kurz mit fein gewürfelten Zwiebeln und jungem Knoblauch in Butter anschwitzen, etwas Mehl zugeben, mit Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe und Sahne zugeben und etwa 6-8 Minuten kochen, sodass das Wurzelgemüse noch Biss hat. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronenabrieb abschmecken, fertig.

Serviert wurden die Schwarzwurzeln mit etwas Blattspinat, was prima passt, sowie Wildschweinbratwürsten und Röstkartoffeln. Dazu etwas Estragonsenf von der Schwerter Senfmühle.

Der Patron hatte geladen, und alle, die es am gestrigen Mittag irgendwie einrichten konnten, kamen dann auch in sein Domizil nach Essen-Kettwig. Ehemalige Mitarbeiter, Kollegen aus anderen Häusern, Lieferanten, Journalisten, Innenarchitektin, Physiotherapeutin und Zahnärztin. Eine unterhaltsam bunte Gästeschar. Als Berthold B. Bühler vor 30 Jahren sein Hotel-Restaurant Résidence eröffnete, war nicht abzusehen, dass daraus ein ganz besonderes Kleinod der Kulinarik in Deutschland entstehen sollte. Immer am Puls der Zeit, aber alles andere als verkrampft trendy. Innovativ, aber nie den Gast als Probanden missbrauchend.  Mutig, aber nicht waghalsig. So hat es Berthold Bühler geschafft, sein Haus über drei Jahrzehnte als eines der besten der Republik zu etablieren. Das besondere an der Résidence war und ist aber nicht nur ihre außergewöhnliche Küche. Es ist auch der Service, der bundesweit Maßstäbe gesetzt hat, woran über die Jahrzehnte Uta Bühler und Katrin Lohmann wichtigen Anteil haben.

Ich war 1990 zum ersten Mal in der Résidence zu Gast, zu einer Zeit als Deutschland noch aus zwei Staaten bestand. Das ist wahrlich lange her, und seither sind viele Besuche hinzugekommen. 1993 machte ich eine Backstage-Reportage, wechselte für einen Tag hinter die Kulissen, genauer gesagt in die Küche des Hauses. Ich stach Gemüse aus und mir beim hohlausbeinen einer Wachtel in die Finger. Zwanzig Jahre später gab’s eine Neuauflage der Story. Ich war gespannt, was sich verändert hatte, wie ich das Geschehen heute wahrnehmen würde. Auf ein Mitwirken verzichtete ich aber. Ein Gemetzel reichte als Erfahrung völlig. Natürlich war vieles neu, allen voran die Mitarbeiter, von den Küchenchefs bis zum Spüler. Auch reichlich neue Technik hatte Einzug gehalten. Geblieben aber war der Teamgeist, die Art wie hier engagiert, konzentriert und gelegentlich auch spaßig gekocht und zusammengearbeitet wird.

Ich habe längst nicht alle Speisekarten meiner Besuche aufbewahrt, aber einige sind doch noch vorhanden, und daraus jetzt mal ein paar Kostproben:
Variation vom Kalkskopf mit Trüffelcrème (1990)
Zander und Pilgermuscheln in Zucchinmantel mit glasiertem Fenchel und Tomaten Wan-Tan (1994)
Strudelbonbon mit Früchtekonfetti und Pitahayasorbet (1996)
Minestronesülze mit gebratenem Kaisergranat und Pesto (1999)
Filet vom Weideochsen in schwarzer Olivensauce mit Ratatouille (2001)
Geschmorte Ochsenbäckchen mit Graupenrisotto und Gemüseterrine (2004)
Sautierte Jakobsmuscheln mit Zitrusfrüchten und Kapern in Ingwer-Currycrème (2006)
Fish & Chips nach R̩sidence-Art РSaint Pierre, R̦sti, Fenchel (2013)

Und der geschätzte Sommelier Alfred Voigt hatte in all’ den Jahren zu den Menüs auch immer ein paar klug ausgewählte Tröpfchen mit hohem Genusswert am Start, deren Preise nicht durch die Decke schossen:
1959er Coteaux du Layon / Domaine Moulin-Touchais / Loire
1985er Chianti Classico Magnum / Castello di Ama / Toskana
1985er Banyuls Grand Cru Castell des Hospices / Roussillon
1987er Spätburgunder trocken / Laumersheimer Mandelberg / Weingut Knipser / Pfalz
1989er Riesling Spätlese trocken / Robert Weil / Rheingau
1995er Chateau Cadet Piola / St. Emilion
1997er Chardonnay unfiltriert / Weingut St. Remigius / Tuniberg
2002er Zweigelt / Weingut Martin Pasler / Neusiedlersee
2002er Riesling Spätlese trocken / Rüdesheimer Berg Schloßberg / Weingut Johann Leitz / Rheingau

Wie gut Berthold B. Bühler als Lehrmeister gearbeitet hat, wird auch im Rahmen der Jubiläumsgala am 6. April deutlich werden, bei der eine stattliche Anzahl inzwischen hochdekorierter Köche am Herd steht, die einen wichtigen Grundstein ihrer Karriere in der Résidence legten. Als da wären:  Christoph Rüffer – Restaurant Haerlin, Hamburg, Alexandro Pape – Restaurant Fährhaus, Sylt, Denis Feix, Restaurant Il Giardino, Bad Griesbach, Ulrich Heldmann – Concordia Heldmann`s Restaurant, Remscheid, Nelson Müller – Restaurant Schote, Essen und schließlich Heiko Antoniewicz, der mit seinen vielfach ausgezeichneten Kochbüchern längst auch internationale Beachtung gefunden hat. Sie alle werden mit den beiden Résidence-Küchenchefs, Eric Werner und Erik Arnecke, die ebenfalls zu früheren Zeiten in der Résidence gelernt hatten, eine Gala ausrichten, die den Gästen sicher lange in Erinnerung bleiben wird.

Als Mehmet Scholl in seiner aktiven Zeit als Fußballer gefragt wurde, welchen Beruf er im nächsten Leben gerne ausüben möchte, ließ er das vielzitierte “Spielerfrau bei Bayern München” folgen. Gestern erfuhr der kompottsurfer beim Heimspiel seines VfL Bochum gegen Erzgebirge Aue von einer Geschichte, die auch mit einer Spielerfrau zu tun hatte, und das Zusehen des beschwerlichen Kicks in der ersten Halbzeit deutlich unterhaltsamer machte. Ein Mitstreiter aus des kompottsurfers langjähriger Fußballbezugsgruppe berichtete von einer Klausel, die sich der ehemalige Bundesligaspieler Rolf-Christel Guie-Mien mal in einen seiner Veträge hatte schreiben lassen: einen Kochkurs für seine Frau. Das allein ist ja schon kurios genug, noch kurioser allerdings, dass sie wohl keine Modegerichte beigebracht bekommen sollte, sondern bürgerliche deutsche Küche. Bleibt nur die Frage, wollte Rolf-Christel das so, oder seine Frau?

Der kompottsurfer hat mal ein bisschen im Netz gesucht, ob’s sowas überhaupt gibt, einen Kochkurs Gut-Bürgerlich und ist auf ein Angebot der Kochschule Köln gestoßen: Gut bürgerlich mit neuen Akzenten Traditionelle Gerichte leicht verändert, aber trotzdem wie aus Omas Küche! Das ist doch mal ein nettes Kontrastprogramm zu diesem ganzen neumodischen Schnickschnack.

Er ist einer der erfolgreichsten Ultraläufer aller Zeiten, und er hat viel zu zu erzählen. Scott Jurek aus Minnesota beschreibt in seinem gerade auf Deutsch erschienenen Buch Eat & Run – Mein ungewöhnlicher Weg als veganer Ultramarathon-Läufer an die Weltspitze wie es ihm erging in seinem bisherigen Leben, wie er das Laufen entdeckte, Lust am Kochen entwickelte und eine ganze Reihe bedeutender Rennen gewann. Sieben Mal das Western States 100, drei Mal Badwater, drei Mal den Spartathlon und ein Mal das Hardrock 100, um nur die wichtigsten Siege zu nennen.

Scott lässt den Leser nah heran an sein Leben, seine Zweifel, seine Hoffnungen, seine Trauer und seine schwierigen familiären Umstände. Warum ist er der geworden, der er heute ist? Ein Ultraläufer, der in den letzten zwanzig Jahren vom Grillfleischfan zum Veganer wurde, und das ohne missionarischen Eifer. Ein Literaturfreund, der Yoga schätzen lernte, immer auf der Suche nach neuen Erkenntnissen und persönlicher Weiterentwicklung. Und dem selten der Humor abhanden zu kommen scheint. Mit Vergnügen liest man zum Beispiel über seine Aufholjagd beim Badwater Ultramarathon, einem 217-km-Lauf über die asphaltierte Herdplatte von Landstraße durch das Death Valley, einem der heißesten Orte des Planeten: ” …. Was sollte also schiefgehen? Genau das sollte ich bei Kilometer 112 herausfinden. War ich im einen Moment noch förmlich über die Straße geflogen, so fühlte ich mich im nächsten, als müsste ich sterben. Ich fing an, in der Wüste nach einer Klapperschlange Ausschau zu halten. Wenn ich gebissen würde, wäre es keine Schmach aufzugeben.” Er fand keine Klapperschlange, gab nicht auf und gewann das Rennen.

Und was ist über seine Rezepte zu sagen? Nun, der kompottsurfer wird wohl nie zum Veganer werden, es reicht ja nicht mal zum Vegetarier. Trotzdem sind für unsereins ein paar reizvolle Rezepte dabei, denen Scott Jureks Weltoffenheit anzumerken ist. Das eine oder andere davon wird hier wohl in Kürze mal ausprobiert. Schokolade-Azuki-Schnitten zum Beispiel, die sich auch als Rennverpflegung eignen sollen, unter anderem mit getrockneten Azukibohnen, Misopaste und Gojibeeren zur Bitterschokolade. Oder Chili sin Carne auf Minnesota-Art bei dem Bulgur die komplexen Kohlenhydrate liefert. Auch den Linsen-Pilz-Burger wird der kompottsurfer beizeiten mal in Angriff nehmen.

Was für ein Tag gestern auf der ProWein in Düsseldorf, die in diesem Jahr ihren zwanzigsten Geburtstag feiert.  Der kompottsurfer erinnert sich noch gut an die erste Veranstaltung Mitte der 90er, die als Messe zu bezeichnen ein Euphemismus gewesen ist. Auf jeden der 321 Aussteller kamen damals rund fünf Fachbesucher, und es gab in der Weinszene nicht wenige, die das Vorhaben für eine Totgeburt hielten. In diesem Jahr werden 4.800 internationale Aussteller über 45.000 Fachbesuchern gegenüberstehen, eine gewaltige Entwicklung. Dazu kommen etwa 300 Veranstaltungen rund um das Thema Wein.

Großer Bahnhof dann am Stand der Primum Familiae Vini (PFV), ein exklusiver Zusammenschluss international herausragender Weingüter, die mit einer Auswahl erlesener und zugkräftiger Erzeugnisse antraten. Das Champagnerhaus Pol Roger mit einem 200er Churchill, Egon Müller mit einer 2006er Scharzhofberger Auslese Goldkapsel, Hugel  & Fils mit dem Gewürztraminer Selektionswein “S”. Dazu Vega Sicilias Unico 2004 und Weine von Mouton-Rothschild, Beaucastel, Antinori, San Guido, Drouhin, Symington und Torres. Ausgerechnet Torres. Ich erinnerte mich plötzlich wieder, wie ich vor über zwanzig Jahren zum ersten Mal Señor Miguel A. Torres begegnet war, der wichtigsten Figur im spanischen Weinbau des 20. Jahrhunderts. Es war beim Internationalen Weinfestival in Mainz, wo anlässlich einer Ehrung für Torres kein Geringerer als Michael Broadbent, Master of Wine und langjähriger Senior Director der Weinabteilung des Auktionshauses Christie’s, die Laudatio hielt. Unterhaltsam und mit britischem Humor stellte er Torres’ Verdienste um Innovation, Qualitätsentwicklung und umweltbewussten Weinbau heraus. Auch wenn Señor Torres enger Terminkalender gestern nur einige Minuten für ein Gespräch hergab, es war eine kurzweilige Begegnung und natürlich sprachen wir auch über die Veranstaltung von damals. Vielen Dank an das Team von geradeaus-kommunikation und Christophe Brunet von PFV, die mir den Kontakt zu Señor Torres herstellten.

Natürlich kann der kompottsurfer nicht über die ProWein spazieren, ohne den Siegern des letzten rewirpower-Weintests einen Besuch abzustatten. Michael Zotz vom Weingut Julius Zotz aus Heitersheim war guter Dinge und berichtete, dass die Spitzenplatzierung seines Spätburgunders die Bestellungen aus NRW deutlich gesteigert hätten. Ähnlich positiv äußerte sich auch Steven Kärgel, Geschäftsführer der Kallstadter Winzergenossenschaft, die mit dem Kiessand Grauburgunder den Testsieg bei den Weißweinen erobert hatten.

Insgesamt war es für den kompottsurfer interessant zu sehen, dass inzwischen immer mehr Winzer auf unterschiedliche Produktlinien setzen. Eine für den Direktverkauf ab Weingut, eine für den Handel und eine für die Gastronomie. Die WG Kallstadt ist darüber hinaus auch noch mit jahreszeitlichen Cuvées am Start, die in kleiner Auflage vermarktet werden. Ein interessanter Ansatz, um den Geschäften auch über das Jahr hinweg immer wieder neue Impulse zu geben.

Wer gut und Billigfleisch in einen Zusammenhang stellt, und sei es nur in Form einer Frage, der stellt in den Raum, dass es tatsächlich gutes Billigfleisch geben könnte. Wir reden hier selbstverständlich nicht von einem Sonderangebot,weil die verderbliche Ware irgendwann raus muss, sondern von einer, sagen wir’s mal so, Lebensmittelkategorie, die vorzugsweise von Discountern abgedeckt wird.

Aldi, Lidl und Netto liefern sich schon eine Weile einen Preiskampf, den der kompottsurfer nur unwürdig finden kann. Aber der Verbraucher steigt halt auf diese Kampfpreise ein, statt seinen Einkaufswagen zur billigfleischfreien Zone zu erklären. Dass Deutschland das Land des preislich umkämpftesten Lebensmittelmarktes der Welt ist, das könnte man ja noch in Ordnung finden, gäbe es da nicht diese heuchlerische Haltung, die bei Lebensmittelskandalen immer aufpoppt. Wer bereit ist, billiges Industriefleisch zu essen, der darf sich doch nicht ernsthaft wundern, wenn das Zeug alles mögliche enthält, was man eigentlich nicht in seiner Nahrung haben will. Aber dann ist es allein Schuld der bösen Lebensmittelindustrie, na ja, vielleicht auch ein bisschen der Kontrollbehörden, wenn was aus dem Ruder läuft. Aber so einfach ist das eben nicht.

Der kompottsurfer hat das Thema immer wieder kommentiert. Und war da nicht erst neulich was mit Pferdefleisch? In der Lebenmittelindustrie geht es in erster Linie darum, Geld zu verdienen, was ja erstmal nicht grundsätzlich verwerflich ist. Aber weil die Discounter als Großabnehmer diesen unglaublichen Druck auf die Produzenten machen, loten die natürlich jede Möglichkeit aus, die Kosten für die Fleischherstellung zu senken, wo sie nur können. So ist es auch kein Wunder, dass nach den Schweinezüchtern nun auch die Geflügelwirtschaft Gen-Soja einsetzt. Vorbei ist’s mit dem proklamierten Selbstverzicht. Und warum? Bitter aber wahr: Weil der Verbraucher sein Fleisch nicht nur billig sondern auch reichlich oft vertilgen will. Nur wir haben es in der Hand, daran etwas zu ändern.

Rucolasalat mit Bündnerfleisch

Nein, der kompottsurfer redet nicht von den berüchtigten Speckbonbons, die im Land der unbegrenzten Möglichkeiten gelutscht werden, sondern von echtem Schinken. Gestern brachte meine Liebste Bündnerfleisch aus dem Skiurlaub im Graubündner Land mit. Ja, ich weiß, liebe Pingelköppe, Bündnerfleisch ist kein Schinken, aber eine gewisse Ähnlichkeit ist der Schweizer Spezialität nun mal nicht abzusprechen. Der Einfachheit halber also Schinken.

Das fettarme Bündnerfleisch stammt aus dem Oberschenkel vom Rind und wird nach einer Zeit des Einlegens in Salz und einer Gewürzmischung an der Bergluft über Wochen bis Monate getrocknet. Es verliert in diesem Prozess des Trocknens und Pressens die Hälfte seines Gewichts. Das vom kompottsurfer genossene Bündnerfleisch stammt von der Trocknerei Sialm aus Segnas / Disentis, einer der Topbetriebe für die Herstellung dieser Spezialität. Erst gelutscht entwickelt das in hauchdünne Scheiben geschnittene Fleisch am Gaumen sein volles Aroma, was übrigens auch für den Genuss andere Edelschinken gilt.