Ende 2018 erschütterte ein Skandal um giftiges Geflügelfutter die Republik. Na ja, zumindest all’ jene von uns, die zwischen Advents- und Weihnachtsfeiern noch zum Lesen gekommen sind. Als es gegen Weihnachten Zeit wurde, die obligatorische Gans in den Ofen zu schieben, war die Geschichte auch schon wieder vergessen. Letzte Woche dann der nächste Aufreger. Auf eine Bundestagsanfrage von Anton Hofreiter (Bündnis 90 / Die Grünen) zur bakteriellen Belastung von Frischgeflügel teilte das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft mit, dass bei Stichproben in hohem Maße das krankheitserregende Bakterium Campylobacter gefunden wurden. Die Problematik ist seit Jahren bekannt und taucht in vielen Varianten immer wieder auf. Auch der kompottsurfer berichtete darüber, zum Beispiel hier.

Es steht für mich außer Frage, dass wir es mit einem strukturellen Problem zu tun haben. Ob Fipronil im Ei, ESBL und MRSA im Putenfleisch oder Campylobacter im Masthähnchen – die großindustrielle Verarbeitung von Geflügel hat entscheidenden Anteil daran, dass die Sorge vor Gesundheitsschäden zum verlässlichen Begleiter bei Einkauf und Verzehr geworden ist. Neulich stieß ich im Agrar-Nachrichtendienst proplanta auf einen Beitrag aus 2016. Dort war folgendes zu lesen: “Aus einem 4 kg schweren Schlachtkörper eines Hahnes ergeben sich ca. 1,3 kg Keulen (mit Knochen), 1,2 kg Brustfilet und 1,2 kg Geflügelklein (Hühnersuppe), 80 g Leber und 150 g Fett. Werden die Schlachtkörper im Rahmen der Direktvermarktung abgegeben, sollte ein kostendeckender Preis von mindestens 8,00 EUR/kg Schlachtgewicht erzielt werden. Bei Teilstückvermarktung sind bei diesem Preisniveau für Brustfilet ca. 15,00 und für Keulen 10,00 EUR/kg zu kalkulieren, damit ein Erlös ähnlich dem beim ganzen Schlachtkörper zuzüglich zusätzlicher Zerlegekosten generiert werden kann.” Wenn beim Direktvermarkter ein Verkaufspreis von 8 Euro als kostendeckend kalkuliert gilt, für ein Kilo Huhn mit allem verwertbaren Teilen, wie schaffen es dann die Discounter das teuerste Teil des Huhns, nämlich das Brustfilet, für 4,49 bis 4,99 Euro pro Kilo anzubieten? Zumal da ja noch Händlermarge sowie Transport- und Verpackungskosten drin sind. Keine Frage, irgendwas muss dabei den Bach runtergehen. Ob Qualität, Sicherheit oder Tierwohl. Oder alles zusammen. Ich finde, da braucht es ein Umdenken von uns allen. Meinen Geflügelkonsum habe ich deshalb über die letzten Jahre deutlich reduziert. Mal ganz abgesehen davon, dass ich Hähnchen oder Putenbrust ohnehin nicht für eine kulinarische Delikatesse halte. Wildgeflügel ist eine ganz andere Geschichte. Krieg ich leider nur so selten zu fassen. Mit den Jahren hat mein Tempo nachgelassen – ich krieg’ die Viecher im Lauf einfach nicht mehr eingefangen.

Für die Medien ist um den Jahreswechsel Sauregurkenzeit. Was kommt da gelegener als Wetterextreme und Dschungelcamp mit C-Promis? Klar, ein echter Promi, der über die Stränge schlägt. Der Brockhaus erklärt über die Stränge schlagen als “unerwünschtes Treten eines Pferdes oder eines anderen Zugtieres mit den Hinterbeinen über die Zugstränge seines Geschirres; das Pferd hatte es also mit dem Galopp übertrieben oder war zu wild”. Und mit Treten hat das Geschehen im Dubaier Steakhaus Nusr-Et von Nusret Gökçe ohne Zweifel zu tun. Franck Ribéry, begnadeter Fußballer aus den Reihen des FC Bayern Münchens, trat diesmal nicht einen Gegenspieler böse weg (wie seinerzeit Vidal von Juventus Turin), sondern Kritiker der Medien, die ihn für den Konsum eines Holzfäller-, pardon, Ribeye-Steaks mit Blattgoldbelag kritisiert hatten. Man mag nicht alles wiederholen, was der Franzose von sich gab, aber für seine unflätige Wortwahl in einem Tweet würden minderjährige Kinder drei Jahre Stubenarrest anhäufen.

Aus meiner Sicht ist das auch der einzige echte Aufreger im Fall #goldsteak. Denn eine derart beleidigende Wortwahl ist unter aller Sau. Was allerdings am Genuss eines blattgoldigen Stücks Hochrippe vom Rind ernsthaft verwerflich sein soll, entzieht sich meinem Verständnis. Ribéry hat weder Affenhirn, noch eine vom Aussterben bedrohte Tierart verspeist. Ohne Zweifel ist dieses Blattgoldgedöns kulinarisch an Lächerlichkeit kaum zu überbieten, wie Sarah Wiener und Alfons Schuhbeck glaubten der Nation sogar noch erklären zu müssen. Aber okay, die Medienleute fragen, und dann werden von namhaften Köchen halt solche Statements abgegeben.

Dass aber einige ansonsten ernstzunehmende Zeitungen und Magazine den Anschein erwecken, das Blattgold des angeblich 1.300 Euro teuren Steaks hätte um die 1.000 Euro gekostet, ist mindestens so unsinnig, wie ein Steak mit diesem Zeug aufwerten zu wollen. Tatsächlich sind die hauchdünnen, lebensmitteltauglichen Blattgoldauflagen für ein Minimum des Preises zu haben. Bei Amazon zum Beispiel kosten 10 Blatt in 23 Karat gerade mal 22,99 Euro. Bei einer Seitenlänge von 8 cm sollten vier Blatt sogar für ein Riesensteak wie Ribéry es auf dem Teller hatte, ausreichen. Wir reden also über 10 Euro extra, nicht 1.000. Das Fleisch allerdings, das in den Steakhäusern von Nusret Gökçe serviert wird, ist für hohe Güte bekannt. Und da ist es durchaus vorstellbar, dass den Hausherrn ein 500-g-Ribeye-Steak vom Wagyu-Rind aus Kobe im Marmorierungsgrad 5 reichlich 250 Euro im Einkauf gekostet haben könnte, erst recht in Dubai. Wobei ich meine Zweifel habe, ob Ribéry ein Grad-2- von einem Grad-5-Steak geschmacklich unterscheiden kann. Aber das ist eine andere Geschichte. Natürlich kann man darüber streiten, ob hohe Fleischqualität einen so hohen Preis rechtfertigt. So, wie man das tun kann bei Trüffel, Kaviar und was einem sonst noch alles einfällt an Edelprodukten. Jede gängige Pizza beim Italiener wird – ausgehend vom Wareneinsatzwert – mit einem prozentual sehr viel höherem Aufschlag kalkuliert sein als so ein Premiumsteak.

Inzwischen ist Lukas Podolski seinem Fußballkollegen Ribéry zur Seite gesprungen. Auf SPON wird er dazu mit folgenden Worten zitiert: “Das ist in Deutschland extrem. Wenn ich als Lukas Podolski jetzt einen Döner esse, sagen sie: Boah, was für ein geiler Typ! Und wenn ich mir am nächsten Tag ein goldenes Steak reinhaue, heißt es: Was ist das denn für ein Arschloch?” Poldi betreibt übrigens einen Döner-Laden in Köln und spielt aktuell ausgerechnet beim japanischen Fußballclub Vissel Kobe. Ja, genau dort, wo die berühmtesten aller Wagyu-Rinder gezüchtet und aufgezogen werden. Unterhaltsamer Zufall.

Die Bezeichnung Blattgold für das, was da auf Prahlhansis Steak drappiert wird, ist übrigens reichlich übertrieben, denn es erreicht nicht mal ansatzweise Papierblattstärke sondern ist viel dünner. Deshalb heißt das Zeug in Fachkreisem des Goldschmiedehandwerks auch gar nicht Blattgold sondern Dukatengold. Jahrhunderte lang wurde es von Hand hergestellt, wieder und wieder ausgewalzt auf einer Unterlage aus Leder. Der Begriff Dukatengold ist abgeleitet von einer Goldlegierung, die seinerzeit für die Herstellung von Dukatenmünzen verwendet wurde. Ein Material, das hauchdünnes Auswalzen erlaubte. Zur Verwendung als Deko auf dem Ritterhelm, oder so. Und was fällt uns noch zu Dukaten ein? Richtig, der Goldesel aus Grimms Märchenerzählung Tischlein, deck dich! Wenn Ribéry genug Goldsteaks vertilgt, könnte er dann vielleicht als Goldesel reüssieren? Denkbar wär’s, denn das Edelmetall wird vollständig unverdaut wieder ausgeschieden. Und wie hat diese Geschichte angefangen? Richtig, mit Tischlein deck’ dich in Dubai. Und den verbalen Knüppel ließ Ribéry auch noch aus dem Sack. So gehen moderne Märchen für alternde Fußballstars.

Tortilla Coles de Bruselas

Keine Ahnung, wie viele Tortillas ich im vergangenen Jahr in den Ofen geschoben habe, aber ganz sicher waren es viel mehr als in meinem ganzen Leben davor. Was nicht nur daran liegt, dass ich bequemer geworden bin – Tortillas sind gut vorzubereiten und taugen als Heiß- und Kaltgerichte – sondern vor allem an der Unerschöpflichkeit möglicher Rezepturen. Ich bin ohnehin der Meinung, dass die Güte eines Gerichts in der alltäglichen Haushaltsküche – von der Qualität seiner Zutaten abgesehen – besonders von der Routine bei der Zubereitung abhängt. Wenn die Handgriffe sitzen und der Akteur am Herd Gedanken an Feinabstimmung und Varianten verschwenden kann, statt ständig Abläufe und Zutatenmengen im Kochbuch nachschlagen oder mit fettigen Fingern in einer App auf dem iPad herumtippen zu müssen, nur dann kann man in die Tiefen einer Zubereitung vorstoßen. Genau deshalb erinnern sich die meisten von uns so gut an Lieblingsgerichte aus Omas oder Mamas Küche – weil die über Jahre, ach was, Jahrzehnte perfektioniert worden waren und deshalb auch immer nahezu identisch gut gelangen. Keine Ahnung, in welchen kulinarischen Erinnerungen aus meiner Alltagsküche mein verwandtschaftliches Umfeld eines Tages schwelgen wird, wenn mein Gebrutzel dafür überhaupt mal reicht, aber zu den heißesten Kandidaten dürften Pfannkuchen, Risotto, Frikadellen, Hummus und Linseneintopf zählen, denke ich.

Was Tortillas angeht, wird es dagegen noch eine Weile brauchen, bis ich verlässlich abliefern kann. Immerhin, ich arbeite dran, und das mit Freude. Am Wochenende wandte ich mich einer vegetarischen Variante mit Rosenkohl zu. Der hat Hochkonjunktur im Moment, und ist so gut wie günstig beim Gemüsehändler meines Vertrauens zu haben. Zugegeben, ich bin kein wirklich großer Fan von Rosenkohl, vor allem, wenn ich ihn lediglich gekocht und nur in ganzen Kugeln vorgesetzt bekomme. Ich mag ihn am liebsten halbiert und geschmort, mit allerlei Zutaten aufgepeppt. So kam es also zu dieser Variante. Keine Ahnung, ob Tortilla de Coles de Bruselas in irgendeiner spanischen Provinz Kulturgut sind und ich ein kulinarisches Heiligtum gemeuchelt habe. Vielleicht frage ich bei Gelegenheit mal meinen Laufkumpel Miguel, der mit traditioneller spanischer Küche gut vertraut ist.

Meine Rosenkohl-Tortilla geht jedenfalls so:

Zutaten für 4 Personen
1 kg Kartoffeln (festkochend) // 500 g Rosenkohl // 200 ml Gemüsebrühe // 10 Bio-Eier (M) // 100 g Parmesan // 2 TL Scharfer Senf // 25 ml frische Vollmilch // 25 ml Mineralwasser (sprudelnd) // 1 EL Aceto Balsamico // 1 EL Sesamöl // Salz, Pfeffer, Olivenöl, Butter

Zubereitung
Backofen auf 125° C. vorheizen. Rosenkohl putzen und halbieren. Kartoffeln schälen und mit etwas Wasser abspülen. In 2 cm große Würfel schneiden, auf ein Trockentuch legen und kräftig abrubbeln.

2 EL Olivenöl mit etwas Butter in einen Stieltopf geben und auf halber Hitze erwärmen bis die Butter Blasen wirft. Rosenkohl zugeben und zugedeckt kontrolliert anbraten, sodass angenehme Röstaromen entstehen also nicht kohlrabenschwarz. Senf zugeben und kurz mit anbraten, anschließend Gemüsebrühe auffüllen bis die Rosenköhler knapp bedeckt sind. Bei kleiner Flamme zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Flüssigkeit abgießen, etwas Salz und das Sesamöl zum Rosenkohl geben und Topf beiseite stellen. Kartoffeln in der Pfanne wie Bratkartoffeln mit leichter Bräunung zubereiten.

Eier mit Milch, Wasser, Salz und Pfeffer in einer Schüssel homogen verrühren. Sobald die Bratkartoffeln fertig und gesalzen sind, werden sie vor dem Rosenkohl schichtweise in eine gefettete Auflaufform gegeben. Dazwischen den Parmesankäse einstreuen und den Balsamessig spurenweise verteilt aufträufeln. Eimasse einfüllen, Gemüse etwas andrücken bis alles von der Eimasse umgeben ist, und die Form in den vorgeheizten Ofen geben. Unter gelegentlicher Beobachtung ca. 40 Minuten garen lassen (gegebenenfalls länger) bis das Ei gestockt ist. Natürlich könnte man die Tortilla auch bei deutlich höherer Temperatur garen, nicht zuletzt als Zubereitung in der Pfanne auf dem Herd aber für meinen Geschmack geht darüber die Cremigkeit der Eimasse verloren. Schließlich die Tortilla nach Wunsch noch in der Form aufteilen und servieren.

Ach ja: Ob die Truppen unter Admiral Mendoza im Spanischen Winter anno 1589/99 mit Tortilla de Coles de Bruselas bei Kräften gehalten wurden, als sie auch Teile des Ruhrgebiets in Schach hielten, ist nicht überliefert. Gesichert ist aber, dass Rosenkohl erstmals exakt in eben dieser Zeit in den damaligen Spanischen Niederlanden (heute Belgien) angebaut wurde.

Ich weiß nicht wie es anderen geht, aber für mich gab es in der Vergangenheit nur wenige Jahre in denen ich mir kurz vor Silvester sagen konnte: Jawoll, du alter Schwede, du hast nicht nur deinen Vorsatz durchgehalten, sondern dich durchs Einhalten der Vorsätze sogar besser gefühlt. Vorletztes Jahr gelang das mal, weil ich meinen Zuckerkonsum so drastisch wie erfolgreich einschränken konnte. Anfangs war das Folter, weil mir als Sportjunkie ständig die Energie auszugehen schien, aber irgendwann bekam ich das Problem in den Griff, und ich fühlte mich frischer als früher. Aber sonst? Gelang fast nix. Selbst das Jahr, in dem ich mir vorgenommen hatte, wieder mehr Alkohol – vor allem mehr Wein – zu trinken, ging als Rohrkrepierer in die Annalen meiner guten Vorsätze ein. Kann man sich das vorstellen? Natürlich halten mich die Misserfolge nicht davon ab, fürs kommende Jahr wieder gute Vorsätze zu basteln. Meine Strategie für 2019: viele kleine davon – genauer gesagt zehn – zu einem großen und guten Ganzen werden zu lassen. Wenn ich dann im kommenden Dezember an mehr als der Hälfte davon guten Gewissens einen Haken machen kann, ist die Sache geritzt. Diesmal hat alles mit Genuss, Ernährung und Konsum zu tun.

1. Weniger Essensreste wegschmeißen
Gelingt mir schon ganz gut, aber da ist noch Luft nach oben. Angesichts eines Bergs von durchschnittlich über 80 Kilogramm verklappter Lebensmittelreste pro Bundesbürger zählt jedes Gramm. Bei mir sind es selten verwendete Produkte wie Saure Sahne und Kokosmilch, von denen Reste schon mal im Kühlschrank vergammeln und dann im Müll landen. Kleinere Packungsgrößen könnten helfen, aber das steht dann gleich im Widerspruch zu Vorsatz Nummer …
2. Verpackungsmüll vermeiden
Vor allem Plastik, das als Verpackung für Lebensmittel wie Käse, Gemüse, Salat, Kaffee usw. dient, möchte ich auf ein Minimum beschränken.
3. Öfter mal Freunde zum Essen nach Hause einladen
Scheint irgendwie aus der Mode gekommen zu sein. Bestimmt ist Netflix Schuld. Aber gut Essen, Trinken und Reden sind doch die schönsten analogen Dinge, die wir tun können, oder? Außer Laufen natürlich. Und Fußball live im Stadion gucken. Für alles andere bin ich zu alt.
4. Kreativer kochen
Untrennbar mit Vorsatz 4 verbunden. Wenn Freunde zu Besuch kommen, bin ich bereit mehr Aufwand fürs Kochen zu treiben als im Alltagsleben. Aber halt, dann müssten meine Freunde ja als Probanden herhalten. Kann man das machen? Ähem, ich denke schon. Fünfeinhalb Stunden verbringt der Bundesbürger übrigens im Wochendurchschnitt mit Kochen. Bei mir sind es mehr als doppelt so viele Stunden. Aber diese Zahl sagt wenig aus, spielen doch Faktoren wie Anzahl der bekochten Personen (wer bekocht wird, kocht nicht selbst), Aufwand für die Zubereitung und Routine eine Rolle, die kaum tragfähig berechnet werden können. Interessanter sind da schon die Ergebnisse aus dem Consumers Choice 2017, erarbeitet von der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) und der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK), wonach in nur noch jedem vierten Haushalt hierzulande täglich frisch gekocht wird. Wobei ich gerne wüsste, was so mancher Mitbürger heutzutage so alles als frisch gekocht durchgewinkt. Ist aber ‘ne andere Geschichte. Ich für meinen Teil will in 2019 mehr ausprobieren. Mindestens ein Gericht pro Monat, das ich noch nie zuvor gekocht habe. Klingt vielleicht wenig, ist aber reichlich viel, wenn ich bedenke, was ich mir in meinem Leben schon so alles zusammengebrutzelt habe.
5. Bewusster und weniger Fleisch essen
Soweit möglich, vermeide ich ohnehin schon Fleisch, Schinken und Wurst aus Massentierhaltung und beschränke meinen Fleisch- und Wurstkonsum auf dreimal pro Woche. Aber es geht nicht nur um Vermeidung, sondern auch um mehr Genuss. So bekommt die Beschränkung Mehrwert. Und zwar durch bewusstere Auswahl besonderer Schnitte, zum Beispiel Schulternaht oder Nierenzapfen vom Rind.
6. Zu Fuß oder mit dem Rad zum Einkaufen auf den Biohof
Mag man außerhalb des Ruhrgebiets kaum glauben, aber wir haben hier nicht nur viel Grün, sondern auch reichlich Bio-Landwirtschaft. Der Klosterberghof liegt nur zwei Kilometer von daheim entfernt, wohin es aber so steil und kurvig bergab und wieder bergan führt (+110 Höhenmeter), dass kein Linienbus da lang fährt. Und bepackt per pedes oder per pedales ist das auch kein Spaß. Zumal der Hof stark eingeschränkte Öffnungszeiten hat. Ja,  ich geb’s zu, am Ende fehlt nur der Wille. Also ab 2019 einmal monatlich einkaufen im Klosterberghof oder Schepershof (der liegt zwar etwas weiter weg, bietet dafür aber Käse aus eigener Herstellung an). Natürlich ohne Auto.
7. Mehr haltbare Zutaten selbst herstellen
Zum Beispiel Kräutersalz, Fonds, Pesto und Brotaufstriche. Vielleicht wage ich mich auch mal an Essig heran.
8. Wochenplan fürs Kochen machen.
So viel Freude mir das tägliche Einkaufen und Kochen nach Marktlage auch macht – es geht einfach zu viel Zeit dabei drauf. Also mehr Kochen nach Plan. Einschließlich der Bereitschaft, meinen Plan von gestern mit aller Souveränität in die Tonne zu treten, wenn die Marktlage mir bessere Möglichkeiten bietet.
9. Brauereibesichtigung bei Moritz Fiege
Bier von hier, von daheim. Ich will wissen: Wie haben es die Bochumer geschafft – als eine der wenigen Brauereien in Deutschland – gegen den Trend über Jahrzehnte ihr Pils in klassisch-herber Machart zu bewahren und nicht dem stumpfen Stil des Massengeschmacks zu opfern.
10. Praktikum im Sterne-Restaurant
Alltägliche Haushaltsküche und Kochen in der Spitzengastronomie sind zwei sehr unterschiedliche Sportarten. Ein Vorsatz für 2019 ist, mal für eine Woche in der Küche eines Sternerestaurants zu hospitieren. Ich will Abläufe besser kennenlernen und ein bisschen Inspiration mitnehmen, einschließlich einiger Kniffe, was das Anrichten betrifft, meine Katastrophendisziplin. Mal sehen, ob ich ein bereitwilliges Haus finde.

Der kompottsurfer wünscht allen Lesern einen prickelnden Jahresausklang und alles Gute für 2019!

Normalerweise wird der Müll bei uns am Dienstag abgeholt, so gegen 7 Uhr morgens. Wehe dem, der später aufstehen muss, denn die Entsorgungstruppe kennt keine Gnade. Sie rumpelt im Umkreis von 100 Metern jeden wach, der am Vorabend keine Stöpsel in die Ohren gesteckt hat. Spätestens zwischen den Jahren sehnt man die Abräumer aber herbei, auch wenn sie noch so einen Lärm veranstalten. Die überquellenden Mülltonnen werden an Feiertagen nämlich nicht geleert, so der auf einen turnusmäßigen Abholtag fällt. Und auch nicht am nächsten Werktag, nicht mal am übernächsten. Das Szenario für die anstehende Jahresendfeiertagssaison sieht für uns hier in der Gegend finster aus. Am 18.12. war die letzte Leerung. Der 25.12. – als nächster turnusmäßiger Abholtag – ist erster Weihnachtstag und genau eine Woche später Neujahr. Wenn es dumm läuft, und ganz bestimmt läuft es dumm, wird der Müll erst am 8.1.2019 wieder geleert. Klar stinkt mir das, und ich werde noch stinkiger auf den Klimawandel, denn der “scheint weiße Weihnachten zu verhindern” wie die Experten von Wetter.com schreiben. Das bedeutet milde, geruchsfördernde Temperaturen und über Wochen stinkenden Müll, weil viele Mitbürger nicht nur die Verpackung ihres geschenkt bekommenen Home Trainers verklappen, sondern auch die Reste ihrer Festmahlzeiten. Womit ich (endlich) beim eigentlichen Thema bin: Resteverwertung.

Wie viel Nahrungsmittel wir hierzulande wegschmeißen, darüber hat der kompottsurfer mehr als nur einmal gebloggt. Nun fiel mir heute ein altes, handgeschriebenes Kochbuch meiner Oma in die Hände und erinnerte mich daran, mit welcher Selbstverständlichkeit und breiter gesellschaftlichen Akzeptanz früher Essensreste zu neuen Gerichten umgewidmet wurden. Alte Kochbücher enthielten sogar gesonderte Rubriken zu dem Thema. Ganz persönlich erinnere ich mich an die Verwertung von überzähligen Salzkartoffeln, die am nächsten Tag als sowas wie gebratene Gnocchi serviert wurden. Ich mochte das sehr, genauso wie die zu Suppe gestreckte Bratensauce, in der – bestenfalls – sogar noch übrig gebliebene Fleischfetzen schwammen.

Ist reichlich Fleisch übrig, wird ein Bratenbegräbnis fällig. So nannte man früher ein Auflaufgericht aus Resten von Rinderschmorbraten. Das Bratenfleisch wurde dafür zusammen mit einer gleichen Menge frisch gekochter Kartoffeln und rohen, geschälten Apfelscheiben in eine Auflaufform gefüllt und mit einem Gemisch aus Bratensauce, Ei und Saurer Sahne übergossen. Geriebener Käse obendrauf und ab damit zum Überbacken in den Ofen. Zu Senffleisch wurden Fleischreste verarbeitet, die man in Suppenfett und Bouillon einweichte, anschließend in einer Mischung aus Semmelbrösel, fein gehackten Zwiebeln, Petersilie, Salz und schwarzem Pfeffer wälzte und mit etwas Butter im Ofen aufbackte.

Übrig gebliebenes Fleisch aus Fondansatz oder Kraftbrühen wurde gerne zu Dominikanerschnitten veredelt, dafür in Scheiben geschnitten und mit einer Farce aus Sardellenbutter, Parmesankäse, Semmelbröseln, Eiern, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer bestrichen. Den letzten Schliff bekommen sie in der Pfanne gebraten und schließlich mit etwas flüssiger Butter und Madeira übergossen. Pannfisch kennt man vor allem in den küstennahen Regionen, wo es bis heute auf vielfältige Weise variiert wird. Im Kochbuch meiner Oma ist es aus Resten von Stockfisch gemacht, der entgrätet und gehäutet, dann feingehackt und schließlich mit gehackten Zwiebeln und in der Schale gekochten und anschließend geriebenen Kartoffeln in der Pfanne geschmort wird.

Und wenn die gierigen Fleischesser am Feiertag nur Kartoffeln übrig gelassen haben? Dann gibt’s entweder die erwähnten Pseudo-Gnocchi oder den Spionstopf. Ist kaum überliefert, das Gericht – was auch kein Wunder ist, bei dem Namen – aber wer es kennt, mischt dafür zermanschte Kartoffeln mit zerfetztem gekochten Schinken, bereitet eine Mehlschwitze zu und mischt sie mit Brühe zu einer Sauce. Der warme Kartoffel-Schinkenberg wird mit der Sauce übergossen, mit gehackter glatter Petersilie garniert und schließlich mit zwei obenauf gesetzten und wachsweich gekochten Ei-Hälften serviert. Die zwei Eier dürften auch den Namen erklären: Sie beobachten dich wie das Augenpaar eines Spions.

Der kompottsurfer wünscht allen Lesern restlos genussvolle Feiertage.

Rezepte bloggen ist einfach? Von wegen. Der kompottsurfer weiß nur zu genau, welche Tücken da im Detail lauern. Wohl dem, der treue Leserinnen und Leser hat, die gleich aufmerken, wenn irgendwo was hakt oder nicht plausibel ist. Neulich kommentierte die geschätzte Kollegin Astrid Paul von Arthurs Tochter kocht via Facebook meinen Beitrag über die vergessenen Fleischstücke mit drei  sexy Grünkotz Tränen-emojis, weil die von mir angegebene Gartemperatur von 70° Celsius ihren Erfahrungen nach deutlich zu hoch sei. Astrid hat meinen großen Respekt als Mensch, Köchin und Bloggerin, und deshalb nehme ich ihr die Drama-Drama-Drama-Heulsusen auch überhaupt nicht krumm.

Zu meiner Verteidigung sei gesagt, dass ich ein Botulinum-Schisser bin, und mich an Gartemperaturen unter 60° Celsius Sous-Vide nur mit Unbehagen heranwage. Und empfehlen will ich sowas erst recht nicht. Zumal die Denaturierung kollagener Strukturen im Fleisch erst ab 70° Celsius einsetzt und der von mir angesprochene Nierenzapfen mehr Kollagen enthält als beispielsweise Filet und deshalb die 70° Celsius gut verträgt, finde ich zumindest.

Soviel zur Vorgeschichte, die mich auf den Gedanken brachte, an dieser Stelle mal in loser Folge jene rezept-orientierte Blogs von Kolleginnen und Kollegen vorzustellen, die mir gefallen. Ja, es gibt unzählige bei denen es ums Kochen geht, aber nur sehr wenige bringen neben den rein technischen Zubereitungsaspekten auch eine Prise kulinarischen Esprits mit. Astrids Blog ist so einer.

Wenn ich bei ihr vorbeischaue, werde ich gleich daran erinnert, warum der kompottsurfer Rezepte nur gelegentlich oder als Experimentierreihe veröffentlicht: Weil andere das viel besser können. Das detaillierte Beschreiben, das Anrichten vor allem und natürlich das Fotografieren. Nur Essen und Trinken kann ich mindestens genauso gut. Ist ja auch schon mal was.

Arthurs Tochter kocht hat in der letzten Dekade eine erstaunliche Entwicklung genommen und ist bei aller gewonnenen Professionalität eine liebenswerte Adresse für Freundinnen und Freunde kulinarischer Genüsse geblieben. Als wir 2009 in Kontakt kamen und der kompottsurfer ihren neuen Blog in seine Empfehlungsliste aufnahm, konnte man nicht ahnen, dass Arthurs Tochter zum Paradebeispiel einer Web_2.0-Karriere auf kulinarischem Gebiet reüssiert. Das liegt auch an der Art wie sie ihre Rezepte auswählt, aufbereitet, einführt, kommentiert. So schreibt sie zu Pasta Alfredo, nur mal als Beispiel: “…. Ich verwende keine Sahne, Sahne an Pasta Alfredo geht NÄMLICH GAR NICHT und zieht Einreiseverbot nach Italien nach sich!”

Bald dürfte ihr Rezeptfundus zu einer Art Brockhaus mutiert sein. Und der geneigte Alltags- und Hobbykoch fragt sich: Wann zum Teufel bereitet sie das alles zu? Und vor allem: Wann isst sie das alles? Nach übermäßigem Konsum sieht sie nämlich überhaupt nicht aus. Vielleicht liegt der Schlüssel darin, dass sie so viel für andere kocht. Alle vier bis sechs Wochen richtet sie daheim den so genannten Supperclub aus, wo einander oft unbekannte Gäste am Chefs Table sitzen und Essen und Trinken auf eine gemeinschaftliche Weise genießen, wie das in Restaurants nur selten möglich ist. Dabei wissen wir doch: Kulinarische Genüsse bereiten in Gemeinschaft gegessen mehr Vergnügen als alleine. Einfach immer mal wieder auf ihrer Seite nach Terminen Ausschau halten. Sicher schickt Astrid auch Geschenkgutscheine für Genießer raus, die ihren Liebsten noch wertvolle Gaben unter den Weihnachtsbaum legen möchten. Eines Tages werde ich mich auch mal an Astrids Tisch einfinden. Darüber sinniert haben wir schon vor zehn Jahren. Hat nur leider nie geklappt. Der Wein, den ich dafür beiseite gelegt habe, ist übrigens immer noch nicht ausgetrunken.

Nur wenige ihrer Geschichten beginne ich mit Widerwillen zu lesen, wie die über ihre erste Kreuzfahrt. Warum? Weil ich mir zumindest einige wenige meiner hart erarbeiteten Vorurteile erhalten und nicht Gefahr laufen möchte bekehrt zu werden. Sollte ich jemals so einen schwimmenden Wasserpanzer betreten und damit raus aufs Meer fahren, soll mich auf der Stelle der Blitz treffen.

Deutscher Schnitt vom Rind in einem Kochbuch von Bocuse. Abbildungen von Fleischstücken in Henriette Davidis Kochbuch von 1921

Wer beim Metzger seines Vertrauens in die Auslage blickt, erspäht zumeist die üblichen Stücke Fleisch. Filet, Hack, Gulasch, Schnitzel und Kotelett vom Schwein; Filet, Hack, Gulasch, Ober- und Unterschale sowie Tafelspitz und diverse Steaks vom Rind. Vergeblich sucht der nach Abwechslung gierende Feinschmecker nach den besonderen Schnitten.

Ich erinnere mich noch gut an meine frühen Jahre als kochender Kerl, der aus seinem ersten selbst gekauften Kochbuch Rezepte von Altmeister Paul Bocuse nachzukochen versuchte. Eine Zubereitung aus dessen Werk “Die Neue Küche” verlangte nach Rindfleisch aus der Schulternaht. Also latschte ich zum Metzger um die Ecke und fragte danach. Die Verkäuferin schaute mich an als hätte ich Zahnfleisch vom Tyrannosaurus geordert, sagte, davon hätte sie noch nie gehört, würde aber den Chef fragen. Und dass ich mich am nächsten Tag noch mal telefonisch melden sollte, dann wisse sie mehr. Ich tat wie geheißen, nur um zu hören, dass auch der Chef mit diesem Stück Fleisch nichts anfangen konnte. “So etwas gibt’s nicht”, sagte er mir. Weil ich mit Ende Zwanzig weniger gelassen war als heute und es mir noch etwas ausmachte für bescheuert gehalten zu werden, stiefelte ich mit meinem Bocuse-Kochbuch erneut zu besagter Metzgerei und zeigte mit dem Finger auf den im Buch abgebildeten Deutschen Schnitt vom Rind (s. Foto): “Ich meine dieses Stück!” sagte ich zum anwesenden Metzgermeister, der einigermaßen verdattert dreinschaute und antwortete, den Schnitt würde er im Schlachthaus nicht bekommen. Nun gut. Nach einigem Suchen fand ich schließlich einen anderen Metzger, der meine ungewöhnliche Fleischeslust befriedigen konnte. Und fürwahr, dieses Stück Rind war ein Hochgenuss.

Wenn der Beef-Trend der letzten Jahre etwas Positives mitbrachte, dann einen neuen Blick auf diverse Schnitte aus dem Rind. Aktuell sind mal wieder Nierenzapfen angesagt und die haben nur so viel mit Innereien zu tun, dass es namentlich und zuordnungstechnisch einen Zusammenhang gibt. Der geschätzte Kollege Bert Gamerschlag vom stern erinnerte mich mit einem kürzlich veröffentlichten Beitrag an dieses besondere Stück, das man auch als Kronfleisch oder Onglet kennt und an dem ich mich erstmals in meiner frühen “französischen Phase” versuchte, irgendwann in den 1990ern. Vorgestern hatte ich es mal wieder zubereitet. Vorausgegangen waren zwei Wochen Wartezeit. So lange dauerte es, bis der Metzger meines Vertrauens wieder schlachtete und dieses besondere, am Zwerchfell sitzende Stück Muskelfleisch für mich herausschneiden konnte. Was Nierenzapfen so außergewöhnlich macht ist ihre von feinen Fettadern durchzogene Maserung. Anders als bei Rückensteaks verläuft der Muskel des Nierenzapfens quer zur Mittelsehne. Diese Mittelsehne stellt auch den anspruchsvollsten Teil der Zubereitung dar, bei der es darauf ankommt, das Fleisch vor dem Garen mit möglichst wenig Verschnitt von der Sehne zu befreien. Wer Fleisch mit besonderem Eigengeschmack sucht, sollte Nierenzapfen unbedingt probieren. Am besten gelingt er Sous-vide bei Niedrigtemperatur (ca. 70° C.) zubereitet und abschließend kurz und scharf angebraten.

Weitere außergewöhnliche Fleischstücke vom Rind:
Das Fledermausstück (auch Schablatti oder Spider, wegen der Spinnennetz ähnlichen Marmorierung) ist ein besonderer Schnitt aus dem Hinterschinken.
Als Metzgerstück oder Petite Tender firmiert ein Teil aus der hinteren Schulter, das so heißt, weil es die Schlachter angeblich gerne für sich selbst beiseite legen.
Das Große Bavette in Frankreich bekannt als Bavette d`Aloyau ist ein saftiges Stück mit deutlicher Marmorierung aus der Flanke.
Aus der Unterschale geschnitten wird das Rosenstück. Diese bindegewebsreiche Fleisch aus der Keule (umgibt die Achillessehne) eignet es sich für langes Garen bei Niedrigtemperatur, am besten Sous-vide.

So, und nun viel Vergnügen und gute Nerven bei der Bestellung.

_____

Experten immer wieder im Streit: Ist Kaffee nun Bösewicht oder Wohltäter?

Ich liebe Bestenlisten. Wage mich aber viel zu selten an selbst erstellte heran. Was dem Absolutheitsanspruch geschuldet ist, der solchen Listen innewohnt. Möchte ich doch nicht als Ernährungspapst wahrgenommen werden, der alles besser weiss und den Menschen mit Geboten kommt. Echt nicht.

Warum ich nun doch wieder eine Liste mache, hat mit meiner Durchsicht alter Beiträge zu tun, die ich in den letzten zwölf Jahren an dieser Stelle verfasst habe. Immer mal wieder ging es um neue Erkenntnisse der Wissenschaft, aber in der Masse gehen viele dieser Informationen unter. Natürlich ist diese Liste der zehn größten Ernährungsmythen von mir höchst subjektiv zusammengestellt und gewichtet worden. Getreu einer alten Werbung für Kreditkarten: “Die Freiheit nehm’ ich mir!” Die Links führen zu Beiträgen des kompottsurfers, die das Thema streifen. Los geht’s.

1.  Immer wieder lesen wir von Superfood. Von gesundem Obst und Gemüse, von gesunden Wurzeln und Kräutern. Dabei gibt es keine gesunden Lebensmittel, es gibt nur gesunde Ernährung. Einzelne Lebensmittel verteufeln oder glorifizieren ist Unsinn.

2. Der frischeste Fisch ist qualitativ der beste? Falsch. Erst nach einem Tag Lagerung ist das für den Wohlgeschmack des Fischs bedeutende Glutamat gereift.

3. Kaffee ist ungesund. Alle Jahre wieder gerät unser liebstes Heißgetränk in die Kritik. Zum Beispiel, weil es den Körper entwässere und angeblich Acrylamid belastet sei. Zu Unrecht.

4. Vegane Ernährungstrendsetter behaupten: Eisenhaltiges Gemüse könne einen durch Fleischverzicht entstehenden Eisenmangel ausgleichen. Schön wär’s, denn die Bioverfügbarkeit ist nicht annähernd so hoch wie bei Fleisch.

5. Cholesterinhaltige Lebensmittel wie Ei, Butter und Leber erhöhen den Cholesterinspiegel und sind deshalb schlecht für unsere Gesundheit, heißt es häufig. Mit den Tatsachen hat das wenig zu tun.

6. Low-Carb-Ernährung macht gesund und schlank – eine Behauptung die nicht zu verallgemeinern ist. Wichtiger ist das Verhältnis von verbrauchter und zugeführter Energie. Auch das individuelle Stoffwechselverhalten spielt beim Abnehmen eine Rolle. Dazu kommt, dass ein Mangel an Kohlenhydraten unser Sozialverhalten negativ beeinflussen kann.

7. Rotwein passt nicht zu Fisch. Die Mär hält sich hartnäckig, obwohl sogar in Spitzenrestaurants längst das Gegenteil praktiziert und Rotwein zu Fisch serviert wird. Auch eine Untersuchung aus der Schweiz konnte die Entwicklung nicht aufhalten. Und das Gegenteil beweisen schon gar nicht.

8. Frisches Gemüse enthält mehr Vitamin als Tiefkühlgemüse. Stimmt nur in Ausnahmefällen. Sobald das frische Gemüse für wenige Tage im Kühlschrank liegt, sinkt der Vitamingehalt rapide. Beim TK-Gemüse bleibt er lange auf hohem Niveau.

9. Das Datum auf Lebensmittelverpackungen steht für den Verfallstermin des Inhalts. Obwohl so ziemlich jeder Verbraucher schon mal das Wort Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gehört oder gelesen hat, landen Lebensmittel nach Ablauf des MHDs sehr oft im Mülleimer, einer der Hauptgründe für die Wegwerferitis in Deutschland. Dabei bedeutet Mindesthaltbarkeit – man ahnt es irgendwie schon – MINDESThaltbarkeit
.
10. Wein auf Bier, das rat’ ich dir. Passend zu den anstehenden Weihnachtsfeiern in Betrieb und Verein muss gesagt werden: Ist genauso falsch wie die Warnung “Bier auf Wein, das lass’ sein.” Aber so gerne wir mal ein oder zwei Glas Wein oder Bier trinken – schon geringe Mengen wirken schädlich. Leider.

Der kompottsurfer hat das Thema Müllvermeidung bei Lebensmitteln schon mehrmals in den Blickpunkt gerückt. Egal, ob es um das Wegwerfen von Essen nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) oder den gedankenlosen Verbrauch von Einwegkaffeebechern und Einkaufstüten geht – jeder Verbraucher kann selbst zur Müllvermeidung beitragen, und daran kann nicht oft genug erinnert werden. Immerhin, die Trendwende ist geschafft. Nach Auskunft des Bundesumweltministeriums wurden 2017 in Deutschland 2,4 Milliarden Tragetaschen aus Plastik in Umlauf gebracht, ein Rückgang von 1,3 Milliarden im Vergleich zu 2016. Umgerechnet auf die 69,25 Mio. Erwachsenen in Deutschland sieht das Problem mit rund 35 Tragetaschen pro Person und Jahr sogar einigermaßen harmlos aus. Gleichwohl ist dieses Überbleibsel immer noch eine unglaubliche Menge. Nebeneinander gelegt entspricht die damit abgedeckte Fläche 67.226 Fußballfelder, wenn der kompottsurfer richtig gerechnet hat. Bei einer Anzahl von rund 27.000 Fußballvereinen in Deutschland dürfte die Menge jährlich verbrauchter Plastiktüten also nahezu jeden Fußballplatz hierzulande einmal im Jahr verhüllen können.

Nun geht es bei den genannten Zahlen aber um Tragetaschen und nicht um die dünnen, transparenten Tüten, wie sie etwa für Obst, Gemüse, Wurst und Käse genutzt werden. An dieser Front tut sich noch herzlich wenig. Warum? Gehen Sie mal mit ihrer Tupperdose an die Käse- oder Wursttheke im Supermarkt und bitten darum, ihren Einkauf dort reinzupacken. Man wird Ihnen was husten und in den meisten Fällen mit den gesetzlichen Hygienevorschriften kommen. Nun pirscht sich die Handelskette REWE an das Problem heran. Zusammen mit dem Naturschutzbund Deutschland (NABU), der das Kölner Unternehmen seit 2009 in einer strategischen Partnerschaft verbunden ist, will man mit dem sogenannten Mehrwegfrischenetz ein Angebot zum tütenfreien Obst- und Gemüsekauf machen. Zugegeben, der Name für dieses Ding ist reichlich sperrig. aber es sieht so aus als verfinge die Idee beim Verbraucher (die Testphase lief erfolgreich) und könnte zum Beispiel auch den Weg für Mett & more im Multifrischepack bereiten.

Es ist übrigens nicht nur der Müll, der Plastiktüten so vermeidungswürdig macht. Auch der Umstand, dass die Herstellung einer 20 g schweren Plastiktüte 40 g Erdöl benötigt ist reichlich unerfreulich für die Umwelt. Und wenn man jetzt noch die durchschnittlich 25 minütige Nutzungszeit im Leben einer Plastiktüte als Einkaufstasche bedenkt, wie es vom Umweltmagazin Robin Wood recherchiert wurde, dann sollten wir nicht taschenlos zusehen wie unsere Einkäufe an der Supermarktkasse übers Band ruckeln und wir uns fragen müssen: Verdammte Axt, wohin mit dem ganzen Zeug? Und uns dann doch wieder bücken müssen für diese Plastikdinger.

_____

Ja, ich weiß, unangenehmes Thema. Aber frei nach dem Motto Geteiltes Leid ist halbes Leid, dachte ich mir: Da müssen meine Leser durch, jetzt, wo mir die Zahnklinik für eine Weile Ernährungsvorschriften gemacht hat. Außerdem trifft es jeden mal. Irgendwann. Im Grunde geht es um zwei Dinge: 1. Was darf ich nicht essen oder trinken? 2. Was sollte ich wie essen und trinken? Ja, die Frage nach dem Wie ist nicht zu unterschätzen.

Aber fangen wir vorne an. Was darf man nicht essen? Kuhmilchprodukte, so heißt es in vielen Ratgebern, seien heikel. Einerseits weil sie die Wirkung von Antbiotika herabsetzten und andererseits, weil sie Entzündungsprozesse förderten. Nun ist weder das eine noch das andere so unwidersprochen hinzunehmen. Nicht jedes Antibiotika scheint von der Wirkungshemmung betroffen. Und ob Kuhmilch tatsächlich Entzündungsprozesse fördert, darüber streiten sich die Gelehrten ebenfalls. Der Kieferchirurg sagt, die Milchsäurebakterien könnten – zum Beispiel nach einer Zahn-OP – in die Wunde eindringen und eine Entzündung auslösen. Ein paar Minuten vorher hatte er mir auf meine allgemeine Nachfrage zur Sterilität von Operationsbesteck geantwortet, der Mund sei der Bereich des Körpers, der am besten mit Bakterien klar käme, weil er sich andauernd damit herumschlagen müsse. Ja, was denn nun?  Ratzfatz ist man bei einem Grundproblem angekommen, das oft auftritt, wenn es um Gesundheit und Ernährung geht. Was ist richtig? Was sollten wir tun? Nun, im Grunde ist es einfach: Hirn einschalten, selbst nachdenken und selbst entscheiden. Ich habe mich entschieden auf Milch und Käse zu verzichten, solange ich Antibiotika einnehme und in meinem Mund ein Wundheilungsprozess im Gang ist. Schaden wird mir das sicher nicht. Und ich steigere nebenbei die Vorfreude auf den nächsten Cappuccino.

Generell sind Milchprodukte kein kritisches Nahrungsmittel für unsere Zähne. Im Gegenteil. Sie enthalten oft viel Kalzium, ein Mineral, das für den Aufbau von schützendem Zahnschmelz von Bedeutung ist.  Joghurt kann außerdem Fruchtsäuren neutralisieren. Wegen dieser Fruchtsäuren, und weil ich Joghurt als Puffer nicht einsetzen kann, verzichte ich besser komplett auf Obst und Fruchtsäfte, solange meine Zähne akuten Stress machen oder sich von einer Behandlung erholen müssen. Danach steht garantiert wieder Müsli mit frischem Obst und Joghurt auf meinem Frühstückstisch, denn im Grunde ist diese Kombination ideal, um Vitamine, Mineralstoffe und Proteine ohne Gefahr für Leib und Zähne in unseren Körper zu schaffen.

Wein, Bier oder gar Hochprozentiges sollte auch gemieden werden. Kein Scherz. Ja, ich hör’ meine Leser schon kichern und Alkohol desinfiziert vor sich hin brabbeln. Aber Desinfektion ist in diesem Fall von sehr untergeordneter Bedeutung, denn Alkohol erweitert die Blutgefäße, senkt die Blutgerinnung, regt die Durchblutung an – und, simsalabim, setzen Nachblutungen ein. Will man nicht haben, sowas.

Kommen wir zur zweiten Frage: Was sollte ich wie essen und trinken? Kurze Antwort: alles was schmeckt. Kleine Einschränkung: Solange es püriert und weder zu kalt, noch zu heiß, zu scharf und zu säurelastig ist. Denn jede Art von Reizung behindert den Heilungsprozess. Und so hab’ ich mir schon eine Liste der Gerichte zusammengestellt, die ich in den nächsten Tagen kochen werde. Da wäre allen voran eine Kürbissuppe, asiatisch gewürzt mit Kokosmilch (genau, die ist erlaubt, weil nicht von der Kuh sondern vom Kokos gemolken), Ingwer und Curry. Aber ausnahmsweise nicht so scharf, wie üblich zubereitet, weil das die Wunde reizen könnte. Nächster Tag: Risotto mit roten Schmorzwiebeln (wie hier in einem kompottsurfer-Rezept, nur ohne Mandelstifte). Und dann mit dem Mut zum ersten weichen Biss: Frikadellen mit Kartoffelpüree und Mangold.

So, und jetzt leg’ ich mir wieder brav den Eisbeutel auf die geschundene Backe.

_____