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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

24. August 2016

Die hilflosen Versuche, der Olivenölpanscherei ein Ende zu bereiten.

Als im Januar diese Jahr ein Merkblatt der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung zu den neuen EU-Vermarktungsregeln für Olivenöl erschien, war längst reichlich Öl im Feuer einer Debatte, bei der es eigentlich um Verbraucherschutz gehen soll. Aber wenn dieser Schutz mit Informationsmängeln verbunden ist, darf man sich schon fragen, was das Ganze für einen Sinn macht.

Löbliches Ziel der Sache war ja, dem dreisten und weit verbreiteten Gepansche von Olivenöl Einhalt zu gebieten (der kompottsurfer berichtete ). Nur wird dieses Ziel weiterhin verfehlt werden. Warum das so ist, dazu liefert ein lesenswerter Beitrag von Conrad Bölicke tiefere Einblicke, den man hier finden kann.

Nur ein sehr kleiner Prozentsatz der Olivenölproduktion umfasst die Höchstqualität Natives Olivenöl Extra bei dem der Anteil freier Fettsäuren nicht höher sein darf als 0,8%. Tatsächlich werden diese besonderen Öle aber häufig mit raffinierten lampante-Ölen verfälscht. Wie groß die Fälschungsmengen sind, lässt sich erahnen, wenn man sieht, dass ein Großteil der im Handel erhältlichen Olivenöle extra vierge ist, also Höchstqualität, was angesichts der minimalen Produktionsmengen definitiv nicht sein kann. Dabei ließen sich Fälschungen leicht entdecken. Der Gehalt an Wachsen, Sterinestern, Uvaol und Erythrodiol gibt nämlich zweifelsfrei Aufschluss über betrügerische Panscherei. Allein, es wird kaum geprüft. Bundesdeutsche Lebensmittelaufsichtsämter, so schreibt es Bölicke, hätten im gesamten Jahr 2014 nicht einmal 50 Proben zur Qualitätsüberprüfung vorgenommen. Ein Problem, dass man auch aus anderen Bereichen der Lebensmittelüberwachung kennt, wie der kompottsurfer vor einiger Zeit mal am Beispiel der Kontrolle von Hühnereiern aufgezeigt hat.

Man kann die ausgeklügelsten Vorschriften erlassen, aber wenn deren Einhaltung nicht kontrolliert wird, sind sie das Papier nicht wert, auf dem sie geschrieben stehen. Das ist nicht anders als beim Doping im Sport. Wo nicht kontrolliert wird, findet man auch keine Verstöße.
Besonders unerfreulich an der neuen Verordung ist, dass zum Beispiel ehrliche Produzenten, die Olivenöle der zweithöchsten Qualitätsstufe anbieten, nun keine Ursprungsangabe mehr beifügen dürfen. Das ist jetzt nur noch für die Öle höchster Güte erlaubt. Dem Verbraucher hilft dieses Verbot nullkommagarnix. Im Gegenteil. Wer eine bestimmte Aromatik und/oder Hitzebeständigkeit bevorzugt, dem dürfte die richtige Auswahl nun schwerer fallen.

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19. August 2016

Kochen im Urlaub. Nichts einfacher als das.

Rumms. Kopftreffer. Die Ecke der Dunstabzugshaube ist doch sonst nicht da, denke ich mit dem Teil meines Gehirns, der gerade nicht durchgeschüttelt ist. Als ich komplett wieder zur Besinnung komme, wird mir klar: Ach ja, bin gar nicht zuhause sondern in einer Ferienwohnung. Und da lauert doch an jeder Ecke Ungemach, wenn man kochen will. Weiß man eigentlich.

Die Messer zum Beispiel sind so scharf, dass ich sie problemlos bei jeder Sicherheitskontrolle am Flughafen oder im Stadion durchgewunken bekäme. Wie will ich damit Zwiebeln gleichmäßig in feine Würfel schneiden? Okay, muss ja nicht unbedingt so fein und gleichmäßig sein wie sonst, denke ich, während mich ein Geruch aufschreckt. Brennt da nicht was an? Jepp, verdammt. Ich kann nur auf Gas, nicht auf Glaskeramik. Wo war gleich noch das Sieb? Ach ja, das Sieb. Gibt’s leider nicht. Stabmixer? Fehlanzeige. Fehlt sonst noch was? Ja, eine Portion Gelassenheit. Ist doch Urlaub. Ist doch total egal, ob ich die Beilagen zu den großartigen Läwwerknepp (Leberknödel) vom Metzger Braun verhunze. Und fällt letzten Endes auch gar nicht auf, wenn ich mir das Ganze mit einem Schoppen Riesling schöntrinke.

Wieder was fürs Leben gelernt: Erst wenn ich das Kochen im Urlaub unter erschwerten Bedingungen völlig entspannt angehen kann, bin ich erholt und kann nach Hause fahren. Ein paar Tage hab’ ich also noch Zeit.

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14. August 2016

Cooles Gemüse: Nelson Müllers ZDF-Check bestätigt kompottsurfers Vorliebe für Tiefkühlware

Neulich landete ich beim Zappen auf dem ZDF-Info-Kanal. Da wurde eine Sendung mit Nelson Müller (Restaurant Schote, Essen) aus dem Frühjahr wiederholt. Es ging um Tiefkühlkost von Pizza über Fleisch bis Gemüse und die Frage: Was macht Tiefkühlung mit der Qualität der Produkte?

Nun interessierte mich weniger die Abteilung Pizza und Fleisch, sondern mehr das Thema Gemüse. Beim Thema Fleisch und Geflügel bestätigte der Bericht die Sorgen des kompottsurfers, was die Qualität des aufgetauten und zubereiteten Produkts und die mögliche Ausbreitung von Bakterien angeht. In Sachen Tiefkühlgemüse und -obst aus dem Supermarkt, kommt der Beitrag allerdings zu einem sehr positiven Ergebnis. Qualität und Vitamingehalt des direkt nach der Ernte schockgefrosteten Gemüses ist erstklassig. Wenn man es zudem in Bioqualität einkauft, ist man auch als anspruchsvoller Verbraucher auf der sicheren und genussvollen Seite.

Es ist doch allemal besser Tiefkühlgemüse zu verarbeiten als das an dieser Stelle schon mehrfach kritisierte Frischgemüse aus dem Biomarkt, das oft nicht nur alles andere als frisch sondern auch erschreckend labbrig im Regal liegt. Was will ich mit Grünen Bohnen, in die ich einen Knoten machen kann?

Keine Frage, saisonales Frischgemüse und -obst ist natürlich die 1a-Lösung, am besten direkt vor Ort am Biobauernhof eingekauft. Aber darüber hinaus ist TK-Gemüse eine prima Sache, und es lohnt sich, das eine oder andere im Eisfach zu bevorraten. In meinem liegen zum Beispiel immer ein paar Portionen junge Erbsen bereit, ideal für ein spontan zubereitetes Risotto. Oder auch Bohnen und junger Spinat.

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08. August 2016

Zum Tag der aufgebrauchten Ressourcen: Dokumentation Unbroken Ground

Die schöne, geschmackvolle Welt der Kulinarik ist umzingelt. Umzingelt vom sorglosen Umgang mit Ressourcen, von grundsätzlichen Fragen der Ernährungsethik. Es geht dabei natürlich um mehr als die modische Frage, ob Veganismus die einzig vertretbare Ernährungsform des Menschen ist. Und nein – soviel Zeit muss ein – der Veganismus ist es aus Sicht des kompottsurfers nicht, aber dazu ist an dieser Stelle ja längst das meiste gesagt worden. Sehr lesenswerte Gedanken zum Thema bringt übrigens auch Johannes Bucej von denk-mahl_blog in die Debatte. Obwohl manches überspitzt wirkt in seinem Beitrag unter dem Titel Wenn Vegida “Skandal” raunt – der Umstand, dass so mancher Mitbürger seine Ernährungsweise zur Ersatzreligion erkoren hat, ist kaum von der Hand zu weisen und kam dieser Stelle ja auch schon mehrmals zur Sprache.

Der kompottsurfer ist überzeugt, dass die Lösung auf dem Mittelweg zwischen Fatalismus und Dogmatismus zu finden ist. Ja klar, Mittelweg klingt für manche unappetitlich nach Kompromiss, nach sowohl als auch, aber er ist eben auch ein Kennzeichen der Demokratie. Wo war ich? Ach ja, völlig abgedriftet von einem Hinweis, den ich eigentlich geben wollte, zum Tag der aufgebrauchten Ressourcen, dem Earth Overshoot Day (EOD), wie er international heißt. Abseits der Debatte, wie verlässlich die Daten zu diesem Geschehen tatsächlich sind – der Tag gibt Gelegenheit, mal wieder genauer hinzuschauen, mal ganz für sich zu überlegen, ob man so weitermachen will oder nicht. Wie viel Verantwortung man bereit ist zu übernehmen und in verändertes Handeln zu stecken.

So früh wie in diesem Jahr waren die jährlichen reproduzierbaren Ressourcen der Erde jedenfalls noch nie aufgebraucht. Nach nicht einmal sieben Monaten haben wir bereits soviel Rohstoffe verballert, Böden ausgelaugt und Natur zerstört, wie die Erde nur in einem kompletten Jahr zu reproduzieren fähig ist. Wie sehr wir als Einzelne dieses Geschehen beeinflussen, ist individuell messbar, mit dem ökologischen Fußabdruck. Brot für die Welt bietet dazu einen Test im Netz an, der einem das Ausmaß ganz persönlich vor Augen führt.

Anlässlich dieses Tages, des EOD,  möchte der kompottsurfer allen Lesern einen Film empfehlen, der so sehenswert ist wie er nachdenklich macht. Was nicht bedeutet, dass der kompottsurfer dem kulinarischen Genuss abschwört. Natürlich nicht. Nur immer mal wieder bewusst machen, was auf unserem Planeten rund um die Ernährung passiert. Und in der Folge klüger konsumieren. Das sollten wir tun.

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02. August 2016

Pokémon Go Arena Restaurant: Monsterjäger sind überall.

Vor einigen Tagen entdeckte ich im sehr lesenswerten Blog von Joachim Wissler einen zitierten Tweet von Rene Redzepi. Der oftmals als bester Koch der Welt gefeierte Däne hatte in seinem brandneuen Kopenhagener Restaurant 108 doch tatsächlich sechs Pokémon Go spielende Gäste an einem Tag zu beklagen. Und wir reden hier ja nicht über eine einsnullachtfuffzehn Fastfood-Bude, sondern über ein Lokal, in dem das Essen der Star, ach’ was, der Superstar ist.

Wieviel Ignoranz, wieviel Respektlosigkeit ist nötig für so ein Verhalten? Ja klar gibt es Schlimmeres. Man könnte erdolcht werden, weil mal wieder irgendein Irrer durchdreht und meint, ein Restaurant oder Café stürmen zu müssen. Aber nur weil immer als schlimmer kommen könnte, muss einem ja nicht alles egal sein. Was würde wohl passieren, wenn ein paar Leute auf die Idee kämen, kurz vor Spielbeginn einer Fußball-Bundesligabegegnung den schönen grünen Rasen mit Picknickkörben und Wolldecken zu entern, um es sich dort gemütlich zu machen? Fußball? Ach, nicht so wichtig, wenn man auf dem Platz so schön picknicken kann. Wahrscheinlich würden nicht wenige Stadionbesucher über Lynchjustiz nachdenken.

Vermutlich hilft nur ein rigoroses Handyverbot bei Restaurantbesuchen, so unsexy solche Verbote auch sind. Schade eigentlich.

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28. Juli 2016

Wildkaffee: Wiedersehen macht Freude

Ende Januar wühle ich mich für gewöhnlich durch die Hallen der internationalen Sportmesse ISPO in München. Lieblingsplatz für eine Pause ist immer der Stand des Outdoor- Ausrüsters Patagonia, wo Wildkaffee eine Espressobar betreibt. Großartiger Stoff. Klar, dass man mal an der Basis vorbeischaut, wenn man gerade in Garmisch-Partenkirchen ist. Cappuccino mit Muscovadozucker  und dazu ein Stück  Karottenkuchen. Der Nachmittag ist gerettet.

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25. Juli 2016

10 Jahre kompottsurfer und zur Feier des Tages ein Butterbrot

Der kompotttsurfer feiert Jubiläum und gönnt sich… ein leckeres Botterbrot in einem netten Café in Garmisch, weil des Wetter den Aufstieg zur Zugspitze vermiest hat. Nein, nicht über den Jubiläumsgrat, auch wenn’s passen würde.

Bin jetzt ein paar Tage kurz angebunden. Schaut derweil einfach mal ins mittlerweile monströse Archiv . Ich bin selbst immer wieder überrascht, was man da alles findet

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19. Juli 2016

Die heißen Tage sind da. Was sollen wir trinken?

Reden wir über Dehydratation. Ein Wort, das schon beim Aussprechen so klingt als hätte Flüssigkeitsmangel in unserem Hirn Verwirrungszustände ausgelöst. Und genau darum geht es: Wie gefährlich ist es wirklich, wenn wir nicht ausreichend trinken? Und was sollten wir einfüllen, wenn wir trinken?

Unspezifische Symptome wie Antriebslosigkeit, Krämpfe, Benommenheit und Kopfschmerzen können Anzeichen für einen Wassemangel sein. Wer Salzkrusten auf seiner Haut entdeckt oder beim Wasserlassen eine dunkelgelbe Färbung seines Urins feststellt, hat besonders an heißen Tagen heiße Indizien für einen Wassermangel.

Nun ist es keinesfalls so, dass wir ein solches Problem nur mit Wasser trinken gelöst bekommen. Normales Trinkwasser wird im Dünndarm nur langsam absorbiert, ist aber ein wenig Natrium und Glucose dabei, entsteht durch die gelösten Teilchen eine Art Sogwirkung, und die Flüssigkeit kann viel schneller durch die Darmwand gelangen. Es reicht also nicht, nur literweise Wasser zu trinken um Dehydratation vorzubeugen, es braucht auch etwas Natrium sowie kurz- bzw. langkettige Kohlenhydrate. Es ist deshalb durchaus angebracht, beim Kauf eines Mineralwassers auf einen hohen Natriumanteil zu achten, obwohl ja viele Abfüller gerne mit einem niedrigen Natriumgehalt werben, der unter anderen Umständen – zum Beispiel als Empfehlung für Bluthochdruckpatienten – ebenfalls Sinn machen kann. Hier geht es aber um die Fähigkeit unseres Körpers Wasser aufzunehmen und im Gewebe zu binden, und dafür braucht es nun mal Natrium. Auch für die Aktivierung diverser Enzyme ist Natrium von Bedeutung. Über 400 mg/l Natrium pro Liter sind für ein Mineralwasser ein sehr guter Wert. Fehlt das Natrium im Wasser, und wir trinken überreichlich davon, droht Hyponatriämie, landläufig auch Wasservergiftung genannt. Die Symptome sind dem Flüssigkeitsmangel nicht unähnlich. Schlimmstenfalls kann sogar ein Hirnödem drohen. Aber die Wahrscheinlichkeit ist zugegebener Maßen gering.

Wasser und Natrium haben wir jetzt beieinander. Aber es fehlt noch was zu einem perfekten Getränk: die Kohlenhydrate. Womit wir bei den ungezuckerten, reinen Fruchtsäften sind, die als Beigabe zum natriumschweren und kohlensäurehaltigen Mineralwasser eine ideale Schorle ergeben. Für den kompottsurfer das wirkungsvollste Getränk an heißen Tagen, wobei der Fruchtsaftanteil nicht höher als 30% liegen sollte. Herkömmlichen Schorlen, die es fertig gemischt zu kaufen gibt, wird oft Zucker zugegeben, was sie schnell zu Kalorienbomben mutieren lässt. Außerdem ist der Natriumanteil meist zu niedrig. Deshalb Schorlen am besten selber mixen. Ist ja so schwer nicht.

Und noch ein Hinweis ist wichtig: Wer an heißen Tagen über Kopfschmerzen klagt, sollte nicht nur Wassermangel als mögliche Ursache im Hinterkopf haben, sondern auch mit der Einnahme von Schmerztabletten vorsichtig sein. Dehydratation plus Schmerzmittel sind ein gefährliches Duo, das Nierenschäden verursachen kann.

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13. Juli 2016

Gol de Messi: Für alle, die drei Tage nach dem EM-Finale schon wieder den Fußball vermissen.

Patissier Jordi Roca (wer sonst) mit seiner durchgeknallten Gol-de-Messi-Kreation. Guckst du:

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12. Juli 2016

Kulinarische Spezialitäten zur Tour de France (4): Pastis

By Véronique PAGNIER (Own work) [Public domain], via Wikimedia Commons

Pastis // Distillerie de Provence // by V. PAGNIER

Mit den Spezialitäten zur Fußball-EM in Frankreich hatte der kompottsurfer spontan eine Serie begonnen, die hinten raus nicht aufging. Wie gut, dass sich über die Tour de France diese kleine Serie sinnvoll fortführen lässt.

Der kompottsurfer hat keine Ahnung, wie viel Pastis nach dem verlorenen Finale durch die Kehlen der Franzosen geflossen sind. Sicher aber ist, dass die Tour de France in diesen Tagen durch die Heimat des Anisschnapses führt, der Provence. Und noch bevor die Radrennfahrer an den hundertausenden Fans entlang der Strecke vorbeisausen – die oft schon am Vorabend im Campingmobil angereist sind – haben die das erste Glas Pastis schon getrunken. Mancher unbedarfte Konsument mag Pastis für eine Marke halten, da der Begriff oft ähnlich prominent auf einem Etikett platziert ist wie Pernod, oder Ricard, aber so einfach ist es nicht. Pastis ist eine allgemeine Bezeichnung für einen Anisschnaps, der in seiner Zusammensetzung bestimmten Anforderungen entsprechen muss. Auch Ricard und Pernod sind nach Anis schmeckende Spirituosen, hergestellt zumeist auf der Basis von Anethol aus Sternanis und nicht aus echtem Anis, weil das billiger ist. Manche werden kalt angesetzt, andere mazeriert. Vermischt wird die Basis mit Destillaten anderer Kräuter wie Fenchelsamen. Als Pastis darf eine Spirituose aber nur bezeichnet werden, wenn natürliche Extrakte aus Süßholz enthalten sind.

Lange gibt es Pastis noch nicht.  Er ist vor fast genau einhundert Jahren als Notlösung entstanden, als in Frankreich der vielerorts selbstgebrannte Absinth verboten wurde. Anfangs war der Alkoholgehalt auf maximal 30 Vol.% begrenzt, heute dürfen Anisbrände bis 45 Vol.% enthalten. Wie bei anderen Anisbränden auch, entsteht durch Zugabe von Wasser oder extreme Abkühlung eine milchig aussehende Emulsion, der so genannte Louche-Effekt.

Zu den bekanntesten Brennereien für Pastis zählt die Destillerie Janot aus Aubagne, westlich von Marseille. Dort produziert man sogar einen Pastis in Bio-Qualität. Inwieweit Bio-Qualität einen gesunden Konsum von Branntwein ermöglicht, vermag der kompottsurfer aber nicht einzuschätzen. Das Haus Henri Bardouin hegt und pflegt gar einen Pastis Grand Cru.

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