Liefmans Glühbier

Am letzten Samstag saß ich mit meinem alten Freund Ecki in einer Kneipe zum Fußballgucken. Der VfL Bochum musste zum Auswärtsspiel bei Greuther Fürth ran, und weil unsere Mannen von der Castroper Straße auf fremden Plätzen nicht viel zustande bringen in dieser Saison, wollten wir wenigstens Anfeuerung am Fernseher leisten. Möge die Unterstützung im übertragenen Sinne ankommen in Fürth.

Kam sie nicht, wie die Fußballfreunde unter den Lesern längst wissen. Immerhin sprang aber für mich an diesem frühen Nachmittag ein wirklich guter Genusstipp heraus. Für den anschließenden Weihnachtsmarkt- besuch mit der Verwandtschaft in Bochum empfahl Freund Ecki einen Abstecher zum Mittelaltermarkt. Dort sollte ich mal das Glühbier probieren. Glühbier? Glühbirne sagte mir was, ist nur leider längst verboten. Und warmes Bier kannte ich aus meiner Kindheit als gefühlt hilfreiches Hausmittel gegen Erkältung, wobei ich den Geschmack als reichlich unerfreulich in Erinnerung hatte. Als Kind schmeckte es wie bittere Medizin, aber ich trank’s trotzdem gerne, durfte ich doch auch mal vom Giergesöff der Großen probieren. Nein, es ging tatsächlich um Glühbier als Genussmittel. “Da weiß ich wenigstens, was drin ist,” sagte der Freund, und damit hatte er bei mir einen Nerv getroffen, machte ich doch genau aus diesem Grund um Glühweinstände auf dem Weihnachtsmarkt einen großen Bogen. Bin ohnehin kein Freund dieser Drängel- und Schubsveranstaltung. Nun ist es aber Familientradition, dass meine Lieblingstante und mein Lieblingsonkel aus Ostwestfalen in der Adventszeit zum Bochumer Weihnachtsmarkt anreisen und wir uns dort zum Glühweinumtrunk treffen. Ausnahmezustand. Einmal im Jahr kann man das Zeug ja mal trinken.

Kaum war ich nach dem Spiel raus aus der Kneipe, ging es für mich zum vereinbarten Treffpunkt – mit dem festen Vorsatz, die anderen vom Besuch des Glühbierstandes zu überzeugen. Glühbier? Die Verwandtschaft schaute verdutzt. So was gibt’s? Klar, gibt’s das. Wusstet ihr nicht? Musste ja keiner wissen, dass ich es auch erst seit 45 Minuten wusste.

Offen gestanden hatte ich keine Ahnung, welche Art von Bier uns erwarten würde. Als wir aber vor der Holzhütte neben der Pauluskirche standen, wurde mir schlagartig klar, worin das große Genussversprechen lag: Dampfendes Belgisches Kriek von Liefmans. Den Gouldenbrand dieser 340 Jahre alten Traditionsbrauerei aus Ostflandern hatte ich vor gut zwei Jahrzehnten schon mal mit Begeisterung getrunken. Experten lobpreisen es als eines der besten braunen Ales der Welt. Schon die normalen Biere reifen sehr lang, sechs Wochen für gewöhnlich. Der Gouldenbrand reift außerdem noch drei bis zwölf Monate auf der Flasche, bevor er in den Handel kommt. Liefmans pflegt auch die Tradition der Kriek-Biere, bei der dem klassischen braunen Ale des Hauses Kirschen zugesetzt werden. Zusammen reift das Ganze über viele Monate, und am Ende erhält man ein süß-saures Bier mit feiner Portweinnote und 6 Vol. % Alkohol.

Liefmans vermarktet einen Teil seiner Kriek-Biere inzwischen explizit als Glühbier, edel verpackt in Seidenpapier, wie auch andere Spezialbiere der Brauerei. Ich bin sicher, dass auch die Fruchtbiere anderer Erzeuger als Glühbier reüssieren können. Ich werde in den nächsten Wochen wohl mal das eine oder andere Experiment in diese Richtung starten. Hicks.

Ideen können unerwartet lange Reisen antreten. In der Antike hatte Kaiser Trajan (*53 bis †117) seine 19-jährige Herrschaft mit der Überzeugung begonnen, das römische Volk durch zwei Dinge gefügig machen zu können: Getreide und Schauspiel. Vertraut man historischen Dokumenten, soll sein Volk tatsächlich gegiert haben nach panem et circenses (Brot und Spiele), was einige Dichter und Denker aus dieser Zeit übrigens als Zeichen moralischer Verderbnis deuteten.

Knapp 2.000 Jahre später, genauer gesagt im Dezember 1990, lud mich Hans-Peter Wodarz (HPW) zu einer Veranstaltung unter dem Titel panem et circenses nach München ein. Gemeinsam mit Roncalli-Chef Bernhard Paul und Sternekoch Alfons Schuhbeck hatte er ein Programm aus Kulinarik und Zirkuskultur ersonnen. Bespielt wurde ein historisches Spiegelzelt, das an diesem winterlichen Abend natürlich beheizt war. Ich war damals ein junger Kerl, der in den Jahren zuvor jeder Art moralischer Verderbnis – so fühlt es sich heute mit einigen Dekaden Abstand jedenfalls an – entschlossen entgegen getreten war. Friedensbewegung, Antifa – das volle Programm. Nun hatte ich aber schon eine Weile vom genussvollen Leben gekostet. Guter Wein, anspruchsvolle Küche, gehobene Gastromie waren mein Ding geworden. Und ich schrieb darüber in Magazinen wie PRINZ , Der Feinschmecker, ELLE und Essen & Trinken.

HPW, den ich kurz zuvor in seinem Wiesbadener Restaurant Die Ente zum Lehel kennengelernt hatte, hielt es damals offenbar für geboten, einen jungen, hungrigen Journalisten wie mich noch ein Stück weiter in die moralische Verderbnis rennen zu lassen und erzählte mir in einem Interview kurz vor der Show nicht nur, wie das Projekt Fahrt aufgenommen, sondern auch – mit wohl dosierter Zurückhaltung – welche Dinge er in der Gastronomie schon angestoßen hatte. Ich tat unbeeindruckt, wie man das so macht, wenn man jung ist, war es aber doch. Dieser Bursche schien die Erlebnisgastronomie der Moderne geschaffen zu haben, er hatte mit Typen wie Andy Warhol und Joseph Beuys Dinge ausgeheckt und für Politiker von Weltruhm gekocht. Er musste also eine Menge Dinge richtig gemacht haben in seinem Berufsleben.

Keine Sorge, ich breite die Einzelheiten aus dem Interview schon deshalb nicht weiter aus, weil ich mich kaum mehr daran erinnern kann. An die Show aber schon, denn die war richtig gut. Es brauchte gerade mal bis zur Vorspeise bis mir dämmerte, was Wodarz hier im Schilde führte: Er machte sich über die Welt der Schicki-Micki-Gastronomie lustig, zu deren Befeuerung er in den 1980er selbst beigetragen hatte. In der Show wurde der Gast nicht hofiert, er wurde angeschmiert. Die Ente im Hauptgang wurde unter der Speiseglocke aufgetragen, die sich aber mitunter als Gummiadler entpuppte. Ein Gast am Nebentisch erlitt beinahe einen Schock als er feststellen musste, dass ihm ein Kellner seine Rolex geklaut und scheinbbar zerdeppert hatte, und so ging das Schlag auf Schlag. Atemberaubende Artistik auf einem Gästetisch, Clownerie auf höchstem Niveau, beste Livemusik – es passte wirklich alles zusammen.

Seither gehören Dinner Shows in vielen deutschen Städten zum festen Programm in der Vor- und Nachweihnachtszeit. Auch das Ruhrgebiet ist in diesem Jahr wieder dabei. Ein weiteres Mal ist die Dortmunder Spielbank Hohensyburg Gastgeber einer Show, die in ähnlicher Manier über eineinhalb Jahrzehnte auf dem Gelände des Essener Jagdhauses Schellenberg ein Zuhause hatte, allerdings mit einem anderen Veranstalter. Palazzo heißt der Spaß in Dortmund, und hier hat wieder HPW seine Finger im Spiel, denn er berät den Ausrichter des Events, die Hamburger Palazzo GmbH. Zuletzt hatte ich mir Mitte der 1990er eine Dinner Show angesehen, nun also Dortmund.

Es war klar, dass mich der Zauber von damals nicht wieder würde einnehmen können. Deshalb bin ich auch gar nicht mit einer solchen Erwartung nach Dortmund gefahren. Der Veranstaltungssaal einer Spielbank ist eben kein historisches Spiegelzelt, und die besten der damaligen Starts des Roncalli-Ensembles sind einfach unerreicht. Ganz abgesehen davon ist so eine Dinner Show nichts Neues mehr. Und doch war ich neugierig. Das Menü ist immerhin von Sternekoch Michael Dyllong aus dem hauseigenen Restaurant Palmgarden kreiert worden und mit Anne-Marie Godin und Harley McLeis bestreiten zwei absolute Stars der Akrobatik einen Teil des Programms. Hier wurde ich nicht enttäuscht, wohl wissend, dass ein Essen für über 300 Personen im Rahmen einer Show nicht vergleichbar sein kann mit einem Menü im Palmgarden. Den vergnüglichsten Teil des Abends lieferte ohne Zweifel der kanadische Comedian Derek Scott. Ich musste mir wirklich einige mal den Bauch vor Lachen halten, und ich war an diesem Abend wahrlich nicht leicht zu bespaßen, woran mein Knie Schuld trug, aber das ist eine andere Geschichte.

Die Palazzo Dinner Show gastiert noch bis zum 12. Januar in Dortmund. Preise ab 93 Euro, Getränkepauschale kann für 23 Euro zugebucht werden. Wem keine sinnvollen Weihnachtsgeschenke für seine Liebsten einfallen, macht mit Veranstaltungskarten für diesen zweifellos kurzweiligen Abend sicher nichts verkehrt.

Auerochsenbrust Sous-vide

Jahrelang war ich beim Lauftraining an ihnen vorbei gerannt, hatte ihre wuchtige Präsenz und ihre Hörner bestaunt, ihre Bäder in der mitunter starken Strömung der Ruhr bewundert. Und mich oft gefragt, wem die Tiere wohl gehören, die das ganze Jahr über da draußen zu sehen sind, und ob ihr Fleisch wohl irgendwo zu kaufen ist. Meistens hatte ich diese Gedanken aber nur unterwegs und daheim wieder vergessen.

Vor einigen Monaten traf ich nun den geschätzten Kollegen Peter Krauskopf auf dem Bochumer Wochenmarkt. Peter ist Slow-Food-Aktivist und profunder Kenner heimischer Erzeugnisse für genussvolles Essen und Trinken. Natürlich redeten wir auch über kulinarische Dinge, und da fielen mir diese Rindviecher wieder ein. Peter wusste Rat. Die Auerochsen gehören der Familie Schulte-Stade, die den Hattinger Schultenhof betreiben. Der Hof war mir zwar durchaus ein Begriff – der Gedanke, dass die Auerochsen auf deren Weideland grasen, war mir aber nicht gekommen.

Nun liegt der Hof gerade mal dreieinhalb Kilometer von daheim entfernt, ideal, um mit gesatteltem Laufrucksack hin zu joggen. Die Strecke ist wunderbar. Schon nach 700 Metern verlasse ich den Asphalt der Wohnsiedlung, durchquere das parkähnliche Gelände der einstigen Zeche Dahlhauser Tiefbau, folge einem kurzen Trail durch ein Waldstück, bevor ich – unweit der Ruhrauen – über den Pfad am Rande eines großen Ackers laufe, auf dem im Morgennebel mitunter Rehe, Greifvögel und Kaninchen zu sehen sind. Über ein letztes Stück Asphalt gelange ich zum Schultenhof, wo freitags und samstags Fleisch und Wurst verkauft wird. Eine weitere Einkaufsmöglichkeit besteht tagtäglich in der Hattinger Altstadt, aber mir ist der Einkauf dort nicht puristisch genug. Schnellen Fußes zum Hof gelaufen, lässt mich auch im Wolkenkuckucksheim umherschwirren, im Gefühl, ein Jäger zu sein, der sein Wild noch selbst erlegt.

Auerochsen an der Ruhr bei Hattingen

Auch bei Schulte-Stade wird das Wild selbst erlegt. Chef und Chefin sind Jäger, und so wundert es nicht, dass auch die Auerochsen ihren Tod nicht im Schlachthaus finden, sondern draußen auf der Weide. Das erspart den Tieren reichlich Stress, denn bei Lebendtransport zum Schlachthof werden sie oft panisch. Und die reichlich ausgeschütteten Stresshormone kontaminieren das Fleisch. Nur wenige Auerochsen werden jährlich bei Schulte-Stades erlegt. Wer einmal in den Genuss dieses Fleisches gekommen ist, mag kaum mehr anderes essen. Schon im Rohzustand fühlt es sich anders an als herkömmliches Rindfleisch, die Textur wirkt fester und kompakter. Am vergangenen Wochenende war mal wieder Gelegenheit, ein Stück Ochse zu ergattern. Ich kaufte 600 Gramm von der Brust, garte sie nach einem leicht abgewandelten Rezept von Heiko Antoniewicz Sous-vide für 24 Stunden bei 68 Grad und servierte das Fleisch mit einer Meerrettich-Wasabi-Sauce, dazu gab’s Rosenkohl und Röstkartoffeln. Wunderbar. Und jetzt hoffe ich, von den Auerochsenbäckchen was abzubekommen, die es wahrscheinlich bald geben wird.

Aeurochsenbäckchen // Kartoffelstampf // Wurzelgemüse

UPDATE (3.12.2019): Endlich gab’s auch die Bäckchen vom Auerochsen. Am Sonntag dann gleich mal als Schmorgericht in Rotweinsauce mit Wurzelgemüse und Kartoffelstampf serviert – geradezu suchterzeugend, dieses Fleisch.

Historischer Braukeller Bei Moritz Fiege in Bochum (Foto: Fiege Brauerei)

Ich bin gerade im Stress. Aufmerksame Leser erinnern sich vielleicht noch an meine Liste von Vorhaben für 2019, die ich im vergangenen Dezember hier gepostet habe. Diese Liste droht mir schon bald schmerzhaft auf die Füße zu fallen, so viel Gewicht das unerledigte Zeug immer noch hat. Deshalb also Stress. Weil ich es noch immer nicht hinbekomme, einfach zu sagen: Was interessiert ich mein Geschwätz von gestern. Aber gut, noch ist ja nicht der 31.12., und wenn ich mich ranhalte, krieg’ ich noch ein bisschen was weg, auf dass die Sache unter dem Strich wenigstens einigermaßen hinkommt. Und so nahm ich auch dankend an, als mein Laufkumpel Wolfgang für interessierte Vereinskolleginnen und -kollegen eine Brauereibesichtigung bei Moritz Fiege organisierte. Die stand nämlich auch auf meiner To-Do-Liste 2019 und war noch nicht abgearbeitet.

Irgendwann in den frühen 1990ern hatte ich dort schon mal eine Besichtigung gemacht, aber die Erinnerung daran ist bestenfalls verschwommen, mein Zustand damals … – ich verzichte besser auf Details. Also lief ich dort letzte Woche stocknüchtern auf, um mitzubekommen, wie mein erklärtes Lieblingspils gebraut wird. Der Status Lieblingspils hat übrigens nur sehr bedingt mit Lokalpatriotismus zu tun. Der bildet kaum mehr als die perfekte Schaumkrone meiner Zuneigung. Entscheidend ist der Geschmack, Doppelschwör! Und zur Schaumkrone kommen wir später noch.

Zu Beginn des Rundgangs fanden wir uns im Fiege Fanshop auf dem Gelände der 1876 gegründeten Privatbrauerei ein und wurden von einer Art Bierkulturattaché begrüßt, dessen Name mir entfallen ist; und ich verbitte mir jetzt jeden spekulativen Kommentar über die Gründe meiner Amnesie. Wo war ich? Ach ja. Fanshop. Sowas haben die hier, weil die Fiege-Brauerei sich einer treuen Anhängerschaft erfreut, die aus ihrer Bierpräferenz kein Geheimnis macht, sondern sie der Welt gerne auf Mützen, Jacken, Shirts und VfL-Bochum-Schals präsentiert. Was auch daran liegt, dass die Fans die hopfenherbe Note von Fiege Pils gegenüber Bierbanausen des öfteren verteidigen muss. Und das geht man am besten offensiv an.

Während der Tour erfuhren wir einiges über den außergewöhnlichen Aufwand, den man hier vom Einkauf der Zutaten, über den Brauprozess, bis hin zur Abfüllung betreibt. Moritz Fiege ist eine von aktuell nur 17 Brauereien in Deutschland, die das Zertifikat slow brewing tragen dürfen. Wie der Name verrät, reift das Bier hier länger als bei großen Marken, die auf Massenproduktion setzen und – meine Meinung – auch Massengeschmack bedienen. Einige dieser Brauereien verdünnen ihr Bier sogar nachträglich mit Wasser. Kein Witz. Das Verdünnen (High Gravity Brewing) ist völlig legal, verstößt auch nicht gegen das Reinheitsgebot, macht aber den Herstellungsprozess billiger. Der Trick besteht darin, mit höherer Stammwürze zu arbeiten. Durch die Verdünnung wird das Bier schließlich auf das gewünschte Aromaprofil gebracht. Der Unterschied erinnert mich an Orangensaft. Den gibt’s entweder frisch gepresst oder aus Orangensaftkonzentrat. Zugestanden, nicht ganz vergleichbar, aber es geht in diese Richtung.

Jeden Monat überprüfen Experten der TU München-Weihenstephan die geschmackliche Qualität der Biere. Einmal im Jahr findet zudem eine Überprüfung durch das unabhängige Slow-Brewing-Institut statt, wo Rohstoffqualität, Brauweise und Unternehmenskultur beurteilt werden. Nur wenn eine Brauerei in allen Bereichen Bestnoten abliefert, bekommt sie das Zertifikat für die Dauer von einem Jahr zugesprochen.

Ich geb’s zu, ziemlich trocken das Ganze. Aber unser Bierkulturattaché brachte die vielen Fakten bei unserem Rundgang auf wunderbar kurzweilige Weise rüber, und Flüssigkeit gab’s am Ende auch noch reichlich. Erst durften wir uns im Braukeller das köstliche Zwickelbier (noch ungefiltert) selbst zapfen, dann ging’s hoch ins oberste Stockwerk des Fiege-Turms zur Verkostung aller aktuellen Sorten in der Zirbelstube – von Bernstein Hell bis zum klassischen Fiege Pils. Dazu gab’s die legendäre Bochumer Currywurst von Dönninghaus mit scharfer Sauce.

Ja, richtig, da war noch was. Die Schaumkrone. Ich nutze die Gelegenheit, den Mann am Zapfhahn nach der berühmten 7-Minuten-Regel zu befragen, nach der angeblich ein Pils mit perfekter Schaumkrone über diese sieben Minuten etappenweise gezapft werden soll. Die Wissenschaft hat das zwar längst widerlegt, aber was sagt der Praktiker? “Sieben Minuten ist tatsächlich Unsinn, aber drei bis vier Minuten halte ich schon für nötig, damit die Schaumkrone eine gute Festigkeit bekommt.”

Ich kann die BrauKultTour bei Moritz Fiege uneingeschränkt empfehlen. Die 16,50 Euro für ein Ticket sind bestens investiert, zumal der Preis für An- und Abreise mit Bus und Bahn (VRR) inbegriffen ist. Na dann, Prost!

Angiolino Amato vom Weingut Panizzi

Es ist bereits einige Wochen her, da lernte ich den wunderbaren Angiolino Amato kennen. Angiolino ist Markenbotschafter des toskanischen Weinguts Panizzi und ein alter Freund des inzwischen verstorbenen Gründers Gianni Panizzi. Die von mir sehr geschätzte Sommeliere Christine Dördelmann, Verkaufsleiterin bei Schlumberger, hatte mich zu einer Verkostung in die Essener Osteria da Pandi eingeladen, bei der es um die Weine von Panizzi gehen sollte. “Freu’ dich auf wirklich außergewöhnliche Vernaccia Weine,” sagte sie mir, und hinterließ damit ein kleines Fragezeichen in meinem Kopf. Vernaccia? Außergewöhnlich? Ich hatte schon mal davon gehört, dass es auch sehr guten Vernaccia geben soll, aber noch nie Gelegenheit gehabt, solchen probieren zu können. Bekannt ist die Rebsorte, die eigentlich Canaiolo Bianco heißt, nämlich eher für Allerweltsqualitäten. Dass Vernaccia auch als Synonym für diverse italienische Weine mit beigefügter Ortsbezeichnung benutzt wird, macht die Differenzierung für Unwissende noch schwerer. Aber ich wollte ja nun zu einem Wissenden werden.

Angiolino erwies sich jedenfalls als bestmöglicher Lotse für eine geführte Vernaccia-Weinprobe. Kundig und kurzweilig erzählte er von der Geschichte des Weinguts Panizzi, eingebettet in die Geschichte der toscanischen Weinbauregion, zu der die Ortschaft San Gimignano gehört, wo Panizzi zuhause ist. Gianni Panizzi kaufte das Weingut 1979, arbeitet mit einem namhaften Oenologen zusammen, der ihn beriet und erntete zehn Jahre später den ersten Wein. Immer mit dem Anspruch, das beste aus dem heimischen Vernaccia herauszuholen. Das gelang recht schnell. Schon in der 2001er Ausgabe des Gambero Rosso, maßgeblicher Wine Guide für Tropfen aus Italien,  erhielt die 1998er Abfüllung die Höchstbewertung von 3 Gläsern. Längst hat das ganze Anbaugebiet von Panizzis Initiativen und Anstrengungen profitiert, darf es doch heute das höchste offizielle Qualitätsiegel für Weine aus Italien für sich beanspruchen: DOCG.

Meine besondere Begeisterung weckten der Vigna Santa Margherita und der Riserva, wobei auch Chianti und Rosato großen Eindruck auf mich machten. Sie alle zeichnet individueller Charakter aus. Da langweilt keine international austauschbare Stilistik, sondern Mineralität, Frucht, Säure und Alkohol kulminieren zu finessenreichen Kreszenzen, die ein ums andere Mal zum Riechen, Schlürfen und Trinken verführen. Wer gerne selbst probieren möchte, kann bei einem Besuch in der Osteria da Pandi zur guten italienischen Küche einen Wein von Panizzi trinken. Und ein genussreicher Abend ist gesichert.

Wenn der Guide Michelin am 3. März 2020 die neu und wieder besternten Häuser der Republik verkündet, wird das Hattinger Restaurant Diergardts Kühler Grund wahrscheinlich nicht dabei sein. Noch nicht. Denn wer sich bei Philipp Diergardt zu Tisch setzt, wird schnell feststellen, dass hier mit Herz, Verstand und Ambition gekocht wird. Mögen die Inspektoren des Guide vielleicht befremdlich finden, dass der 115 Jahre alte Familienbetrieb mit seinem Angebot auch den Gästen entgegen kommt, die mit der Haute Cuisine fremdeln – die Leistungen der Küche schmälert das nicht. So gibt es hier jeden Sonntagabend Schnitzelprogramm, und auch gastronomische Traditionen wie Spargelwochen und Gänse-Essen werden gepflegt. Ein Haus dieser üppigen Größenordnung auch betriebswirtschaftlich verantwortungsvoll zu bespielen, ist eben eine besondere Herausforderung.

Wie auch immer – anspruchsvolle Esser werden ihre Freude haben, wenn sie Philipp Diergardts regional grundierte Küche genießen dürfen. Das Spannungsfeld seiner Gerichte liegt zwischen Gebratenem Schollenfilet Finkenwerder Art und Kalbskotelett mit Steinpilzrahm auf der einen sowie Burrata mit Tomatentee und eingelegtem Radicchio-Treviso-Salat auf der anderen Seite. Wobei es vor allem Diergardts Interpretationen der Klassischen Garniturenküche sind, die Gäste wie mich in Versuchung bringen, die Speisekarte rauf und runter zu futtern. Wo gibt es das heute noch auf diesem Niveau? Wehmütig erinnere ich mich an die Zeit zurück, als Berthold Bühler und Henri Bach in der Kettwiger Résidence diese Art Küche wieder aufleben ließen und an einigen Tagen in der Woche einen Teil ihrer Zwei-Sterne-Gastronomie zum Restaurant Püree umfunktioniert hatten. Nun also bei Diergardts. Mit besagter Scholle Finkenwerder Art, mit Kalbsleber Berliner Art und Königsberger Klopse.

Diergardt junior gestand mir in einem Interview mal freimütig ein, dass er nach Abitur und Zivildienst mit Gastronomie nicht viel zu tun haben wollte. “Ich habe gesehen, wie wenig Freizeit meine Eltern durch die Arbeit hatten, und als Jugendlicher konnte ich mir so ein Leben für mich nicht vorstellen.” Da er zunächst nicht so recht wusste, ob, und wenn ja, was er studieren sollte, überbrückte er die Bedenkzeit mit einem Praktikum im Weingut Meyer-Näkel. Werner Näkel hatte er bei einer Veranstaltung im elterlichen Betrieb kennengelernt und sich nach diesem Abend zu einem Praktikum beim ihm entschieden. Er blieb ein halbes Jahr und lernte in dieser Zeit Hans Stefan Steinheuer kennen, vom Restaurant Alte Post, das nur wenige Kilometer vom Weingut entfernt lag: “Plötzlich fand ich den Gedanken ganz spannend, in einem Zwei-Sterne-Haus Kochen zu lernen. Aber ich war auch angefixt von den Genüssen, an denen ich an der Ahr in dieser Zeit teilhaben konnte. Die großen Gewächse probieren, sogar mal einen Romanée Conti. Dazu das Handwerkliche im Weingut, das Einmaischen, das Abfüllen – es hat mich einfach gepackt.” Irgendwann fragte er nach einem Praktikum bei Steinheuer, und nach ein paar mal Probearbeiten klappte es sogar mit einem Ausbildungsplatz. Was ihm bei Steinheuer gefallen hat: “Es hat da nie nur die Haute Cuisine gegeben, sondern neben der Zweisterneküche liefen auch immer wieder die Schweinefiletspitzen für die Skatrunde oder Käse-Champignon-Toasts für die Kegelbahn.” Kein Wunder also, dass er es selbst mit seiner kulinarischen Ausrichtung im eigenen Haus ähnlich hält.

Philipp Diergardt hatte keinen Masterplan im Kopf, wie er sagt. Seine Entscheidungen “hatten auch immer was Spontanes.” Nach der Kochausbildung fragte ihn Werner Näkel, ob er nicht noch bei ihm eine Winzerausbildung machen wolle. “Ich muss sagen, mich hat der Gedanke schon amüsiert und fasziniert, der erste Winzer von Hattingen zu werden. Außerdem fand’ ich’s einfach cool, Winzer zu sein, gerade in einer Zeit, wo Weine aus Deutschland ihre große Renaissance erlebten.” Und so folgte die Winzerausbildung auf die Kochlehre und schließlich noch die Sommelierschule in Koblenz sowie eine Station bei Nils Henkel in Bergisch-Gladbach. Und dann führte ihn, der an der Ahr schon heimisch geworden war, der Weg doch eines Tages wieder zurück zu seinen Wurzeln und in den elterlichen Betrieb, wo er auch von den Erfahrungen des Vaters profitieren konnte und immer noch kann, der das Haus über Jahrzehnte erfolgreich geführt hat und für dessen Unterstützung er dankbar ist. Ähnlich wie im Velberter Haus Stemberg (die Familien kennen und schätzen sich übrigens), verlässt die alte Garde nicht fluchtartig den Schauplatz, sondern sorgt mit ihrer Präsenz für die besondere Atmosphäre, die gut geführte Familienbetriebe ausmacht.

Der Wein – was Wunder – spielt in Diergardts Restaurant auch eine wichtige Rolle. Für Veranstaltungen hat man inzwischen einen wunderschönen Weinkeller eingerichtet und die Weinkarte ist wirklich herausragend bestückt, auch mit reiferen Kreszenzen, was auch Diergardt Senior zu verdanken ist, der schon vor Jahrzehnten in sehr gute und lagerfähige Weine investiert hat. Und barmherzig kalkuliert ist das Ganze auch noch. Wo in der Gastronomie bekommt man eine Flasche 1990er Chateau Gruaud-Larose für 170 Euro? Ein Wein, den Robert M. Parker mit 93 Punkten geadelt hat (obwohl ich mich persönlich nicht an Parker-Punkten orientiere, aber sie sind zweifelsfrei preistreibend). Noch spannender als Bordeaux finde ich allerdings die Auswahl an Wein aus Deutschland auf der Karte. Da bleiben wirklich kaum Wünsche offen.

Der Meister ist tot? Von wegen! Mag man seinen Körper auch zu Grabe getragen haben, vor nicht allzu langer Zeit, im Januar 2018 – seine Küche lebt weiter. Damit meine ich nicht die Fortführung seines Lyonner Restaurants durch Christophe Muller, der schon seit 1995 Küchenchef in der  L´Auberge du pont de Collonges ist und über den der Gault Millau einst sinngemäß schrieb, Muller könne den Bocuse-Stil besser kochen als Bocuse selbst. Nein, ich meine die Rezepte, die er in seinen Büchern veröffentlicht hat und die vor vielen, vielen Jahren meinen Aktivitäten am heimischen Herd erstmals einen Hauch von Anspruch verleihen sollten. Überhaupt war Paul Bocuse schon immer ein Typ nach meinem Geschmack. Er hatte als junger Mann in der Résistance mutig gegen die Nazis gekämpft. Er galt als Teamplayer, der als gefeierter Küchenchef auch dem Spülpersonal Respekt entgegen brachte. Und er setzte auf eine regionale wie saisonale Küche mit frischen Produkten und meldete sich zu Wort, wenn ihm kulinarische Trends nicht passten. Als lebender französischer Nationalheld hatte seine Stimme Gewicht. Selbst die Vermarktung von Dosensuppe verzieh man ihm gnädig.

Das berühmteste Gericht von Paul Bocuse ist zweifellos La soupe aux Truffes V.G.E.. Eine Suppe aus Schwarzer Trüffel mit Blätterteighaube, die es sogar zu einem eigenen Wikipedia-Eintrag gebracht hat. Allerdings ist sie alles andere als ein leuchtendes Beispiel für eine vegetarische Rezeptur, auch wenn die Bezeichnung Trüffelsuppe durchaus danach klingt. Bei Bocuse jedenfalls finden sich unter den Zutaten reichlich Fleisch und Innereien.

Wer aber das 1977 erstmals erschienene Standardwerk von Paul Bocuse Die Neue Küche durchforstet (lobenswert übersetzt von Isabelle und Bernd Neuner-Duttenhofer), wird trotzdem mit einer spannenden Vielzahl Rezepten belohnt, die ohne Fisch, Fleisch und Geflügel auskommen. Erst neulich, als ich nach Kürbisrezepten Ausschau hielt, fiel mir wieder auf, wie groß die Auswahl vegetarischer Gerichte im Buch ist, obwohl das Wort vegetarisch nicht einmal darin vorkommt.

Mein aktuelles Lieblingsrezept aus dem Buch sind die Erbsen auf Französische Art, ein Püree aus grünen Erbsen, Kopfsalat und Lauchzwiebeln, aromatisiert mit einem Gewürzstrauß aus Petersilienwurzel, Thymian, Lorbeer und Bohnenkraut. Und was bei Bocuse nie fehlen darf: reichlich Butter.

Gestern versuchte ich mich an Möhrenpüree auf Basis von 400 g geputzten Möhren und 125 g Reis. Die Möhren werden zusammen mit dem Reis, 60 g Butter, einer Prise Salz (und eigentlich auch Zucker, den ich aber weg gelassen habe, die Möhren sind mir süß genug)  in einen Topf verfrachtet. Anschließend wird so viel Wasser aufgefüllt bis das Gemisch gerade eben bedeckt ist. Das Ganze wird dann so lange sprudelnd verkocht, bis der Reis das Wasser komplett aufgesogen hat, was bedeutet, man sollte dem Herd während des Kochvorgangs nicht allzu lange fern bleiben und derweil Computerspiele zocken, weil sonst plötzlich Steinkohle im Topf ist statt Möhren-Reis-Gematsche. Die Masse soll anschließend durch ein Sieb gestrichen werden, was mir gestern zu mühselig war. Und ich sah das Unheil schon kommen, bevor ich mich entschied, anstelle der Sieberei den Stabmixer einzusetzen, hoffte aber trotzdem, dass die Sache gut gehen würde. Ging sie aber nicht. Statt dessen entwickelte sich der befürchtete zähe Brei, der auch mit reichlich Nacharbeit durch Montieren von Butter und Milch kaum aufzulockern war. Ich hätte das Zeug vielleicht durch eine Kartoffelpresse drücken sollen, wo mir das Sieben zu viel war. Ach ja: Hätte, hätte – Mopedkette.

Ich habe ein paar grob gewürfelte Croutons eingestreut und darf sagen, so bescheiden es aussah, so gut hat es geschmeckt. Mir jedenfalls.  Einen zweiten Versuch mit Möhrenpüree verschiebe ich aber erst mal weit nach hinten. So ein großer Möhrenfreund bin ich nun auch wieder nicht. Statt dessen probiere ich’s wohl mal mit Béarner Garbure. Ja, ich weiß, da ist Gänsefleisch drin. Aber passt doch gut in den November. Ãœbrigens: Paul Bocuse – Die Neue Küche gibt es noch immer zu kaufen, gebunden und als Taschenbuch. Es lohnt sich.

An alle food stylisten: Nein, ich mache keine Inszenierung aus meinen Alltagsgerichten. Die werden mehr hin- als angerichtet und nebenher mit dem Handy fotografiert, wenn ich’s vor lauter Hunger nicht vergesse.

Ganz ehrlich, es gibt Tage, da wische ich Meldungen über neue Lebensmittelstudien einfach weg. Wird in zwei Monaten sowieso widerlegt. Oder in zwei Jahren. Aber ich halte die Ignoranz nicht lange durch. Einmal eingenistet in meinem Hirn, martert mich der Gedanke, vielleicht wichtige Informationen verdrängt zu haben. Was, wenn ich Frühstück für Frühstück Obstmüsli vertilge, davon aber irgendwann Haarausfall bekomme? Oder schlimmeres? Plattfüße, zum Beispiel. Das alles nur, weil ich eine Meldung nicht gelesen habe. Ich mag es mir nicht ausmalen. Also sah ich sie mir an, diese frischen Nachrichten über rotes Fleisch. Da berichtete die Süddeutsche Zeitung vor einigen Tagen unter der Überschrift Entwarnung für rotes Fleisch? über eine kanadische Studie, wonach Menschen die Anzahl ihrer Fleischmahlzeiten (3-4 mal pro Woche) nicht einschränken bräuchten, da keine gesundheitliche Gefährdung drohe. Spiegel, stern, Zeit – überall war ähnliches zu lesen.

Das Plöppen der Champagner-Korken im Metzgerhandwerk war noch nicht verhallt, da widersprach Martin Smollich, Professor am Institut für Ernährungsmedizin der Universität Lübeck, jener Lesart der Studie, die Entwarnung für rotes Fleisch signalisierte. In einem unbedingt lesenswerten Beitrag auf Zeit Online verweist er auf fehlende Unabhängigkeit der Untersuchung, die von einem Lobby-Verband der texanischen Agrarindustrie gefördert sei. Deren erklärtes Unternehmensziel: die Rinderzucht in Texas fördern.

 Keine Frage, das allein reichte schon aus, der Untersuchung mit reichlich Skepsis zu begegnen. Aber Smollich weiß noch mehr zu berichten. Er schreibt, dass die Autoren der Studie selbst den Evidenzgrad ihrer Arbeit als gering einschätzen und namhafte Institutionen sich bereits der medialen Wucht der publizierten Ergebnisse entgegen stemmten.

Ja, so ist das in der meldungshungrigen Medienwelt von heute. Hauptsache schnell raus mit der Nachricht. Bei Studien– und das erwähne ich an dieser Stelle nicht zum ersten Mal – ist das besonders heikel. Zudem werden Ergebnisse oft wild interpretiert und aus dem Zusammenhang gerissen. Es ist wirklich mühsam, als Verbraucher den Überblick zu behalten, was nun tatsächlich Stand der Wissenschaft ist und was nur Fantasie von Medienmachern. Und wo ich jetzt gerade erschrocken über eine kahle Stelle an meinem Kopf streiche und an mein Obstmüsli denke, fällt mir ein – es kommt nicht vom Essen, es kommt vom Haare raufen.

Wer weiter ins Thema einsteigen will, für den hat der kompottsurfer ein paar ältere Beiträge parat. Einfach mal reinschauen, zum Beispiel hier und hier.

BILD-Titelblatt vom 12.10.

Am Freitag hörte ich mit halbem Ohr im Radio irgendwas von wegen “Rückrufaktion”. Ich dachte: Wieder so eine Automarke, die in einigen Modellen aus Versehen durchbrennende Sitzheizungen eingebaut hat, die den Fahrern ihren Allerwertesten ankokeln können. Mir schien das alles halb so wild. Und ich hatte die ganze Geschichte auch schon wieder vergessen, als ich tags darauf an einem Kiosk vorbei kam und die Titelzeile von BILD las: So verseucht ist unser Essen.

Warum ich sofort an die Rückrufsache aus dem Radio denken musste, weiß ich nicht. Aber es schien tatsächlich um etwas ernsteres zu gehen als angebratene Pobacken. Ich zückte mein iPhone und musste im Internet nicht lange suchen, bis ich von der bakteriell verunreinigten fettarmen Frischmilch erfuhr, die zuhauf in Supermarktregalen – sozusagen Schläfer-mäßig – darauf wartet, uns angreifen zu können. Selbst Schuld, wer diese fettarme Plörre trinkt, dachte ich im ersten Moment, beruhigt, dass mich das Problem nicht betraf. Aber schon mit dem nächsten Gedanken war ich wieder auf Kurs. Darf natürlich nicht passieren sowas, klar. Außer dem amerikanischen Präsidenten und einigen anderen Typen, die mir unsympathisch sind, gönne ich auch niemandem den Durchfall, den man von dieser Milch bekommt.

Wie anfällig wir in Deutschland für derartige Lebensmittel sind, beweist der Umstand, dass gerade bei Grundnahrungsmitteln wie Milch nicht nur eine Marke betroffen ist, sondern gleich mehrere, wie im vorliegenden Fall. Milsani von Aldi Nord und Süd, Gut & Günstig von Edeka, K-Classic von Kaufland, Milbona von Lidl, Aro von Metro, Gutes Land von Netto, Tip von real und Ja von Rewe. Wollten Bösewichter die bundesdeutsche Bevölkerung für eine Weile außer Gefecht setzen – die Milch wäre eine prima Waffe.

Wenn konkurrierende Discounter und Supermarktketten viele ihrer Milchprodukte von nur einer Molkerei beziehen, braucht man nicht lange darüber grübeln, warum die Milchpreise so niedrig sind. Weil nur absolut kostengünstige Massenproduktion Milch zu diesem Preis möglich macht. Und wer ist schuld? Wir. Die Verbraucher im Land des preislich umkämpftesten Lebensmittelmarktes der Welt. Ja, das hören wir nicht gerne. Ist aber leider so.

Schnell stellte ich mir die Frage, wie zum Teufel man überhaupt herausfinden kann, welche Milch unter welchem Label betroffen ist. Die Antwort: Ein Blick aufs Genusstauglichkeitskennzeichen bzw. Identitätskennzeichen. Sie werden wahrscheinlich fragen: Bitte, was? Ja, so hab’ ich im ersten Moment auch reagiert. Aber in einem Land, das gefühlt mehr Verwaltungsvorschriften als Einwohner hat, gibt es tatsächlich auch ein Genusstauglichkeitskennzeichen.

Laut Wikipedia ist ein “Genusstauglichkeitskennzeichen die amtliche Bezeichnung für ein EU-einheitliches Symbol, das auf amtlich geprüfte Schlachtkörper gestempelt wird. Seit 1. Januar 2006 existiert neben dem Begriff Genusstauglichkeitskennzeichen auch der Begriff Identitätskennzeichen. Das Identitätskennzeichen wird von Lebensmittelunternehmern auf sonstigen tierischen Erzeugnissen bzw. deren Verpackungen angebracht. Der Begriff Genusstauglichkeitskennzeichen wird z. T. fälschlicherweise auch für das auf Verpackungen angebrachte Identitätskennzeichen verwendet.” Mit weiteren Einzelheiten dazu, die Bücher füllen könnten, möchte ich niemandem zur Last fallen. Gesagt werden soll nur noch, dass das Kennzeichen für die verseuchte Milch DE NW 508 EG lautet.

So unerquicklich die Sache mit der Milch auch ist – ein Blick ins Warnverzeichnis für problematische Lebensmittel offenbart weitaus Besorgnis erregendere Vorkommnisse.  Allen voran die in weit verbreiteteten Fleisch- und Molkerei-Erzeugnissen entdeckten Listerien sind gesundheitlich nicht nur heikel, sondern geradezu gefährlich. Da hilft eigentlich nur, die Finger von billigen Lebensmitteln zu lassen. Wir müssen unsere Einstellung zum Essen gründlich überdenken. Wir Deutschen neigen dazu, die Qualitätslatte bei technischem Gerät wie Auto, Smartphone oder Fernseher höher zu legen als beim Essen. Obwohl wir nur das Essen in unseren Körper lassen. Wer möchte schon Smartphones essen? Treue Leser dieses blogs kennen meine Haltung zur Qualität von Nahrung und auch meine unzähligen Beiträge über verseuchte Lebensmittel in den letzten eineinhalb Jahrzehnten. Wir müssen uns an die eigene Nase fassen, wenn uns ein oft zu gedankenloser Konsum Sorgenmomente wie die aus der letzten Woche beschert.

Alle Jahre wieder sind zeitgleich mit dem ersten Weihnachtsgebäck auch die ersten Kürbisse in den Regalen der Supermärkte zu finden. Ja, ich weiß, das ist jetzt schon wieder einige Wochen her, aber genauso, wie ich Nürnberger Lebkuchen und Aachener Dominosteine frühestens ab dem 1. Advent anrühre, kommt mir Kürbis erst ab Oktober auf den Tisch.

Meine erste Begegnung mit einem Kürbis hatte ich übrigens als Achtjähriger. Genau genommen waren es Dutzende Kürbisse, groß wie Medizinbälle, die auf einem Acker in der ostwestfälischen Heimat meiner Mutter herumlagen. In diesem Moment damals – und das erinnere ich noch erstaunlich gut – musste ich an mein erstes Kinderbuch denken: James und der Riesenpfirsich, von Roald Dahl. In der Geschichte geht es um einen Jungen, dessen Eltern von einem Nashorn gefressen worden waren, weshalb er zum Leben bei seinen boshaften Tanten Schwamm und Zinke verdammt war. Irgendwann wuchs durch einen versehentlich im Garten der Tanten vergossenen Zaubertrank an einem Pfirsichbaum ein goldener Riesenpfirsich. Durch ein Loch kriecht James eines Tages in den Pfirsich hinein, der plötzlich vom Baum abbricht, seine bösen Tanten überrollt und gleich weiter Richtung Meer kullert, um von dort nach Amerika zu schwimmen. Großartige Geschichte.

Als ich die Kürbisse so auf dem Feld liegen sah, damals, fiel mir schlagartig auf, dass ich sie doch schon mal gesehen hatte. Aber anders. Ausgehöhlt. Mit ausgestochenen Augen, Mund und Nase und einer Kerze von innen schaurig-schön beleuchtet. Ja, vermutlich würde man auch in einem Kürbis nach Amerika schwimmen und Abenteuer erleben können. Aber essen? Nein, weder gesuppt noch gebraten oder zu sonst irgendeiner Mahlzeit verarbeitet, hatte ich in meiner Kindheit Kürbisse verzehrt. Und es sollte auch noch Jahre dauern, bis ich das erste Mal Kürbis zwischen die Zähne bekam. Und zwar als Kürbis-Orangen-Suppe, zu fruchtig abgeschmeckt wie mir in Erinnerung geblieben ist.

Passend dazu las ich im vergangenen Jahr auf Zeit Campus ein Traktat über Kürbissuppe. "Die Kürbissuppe ist das suppengewordene Ikea-Wandbild. Sie ist die Times New Roman der Amateurküche, eine Ausrede in Form eines Abendessens. Sie tröstet nicht bei Erkältung wie eine fette Hühnerbrühe und ist kein Freund wie ein samtiger Kartoffeleintopf. Sie ist nicht für einen da, wenn man Liebeskummer hat. Sie ist das Bananenbrot der Hauptgerichte." Meine Meinung dazu: Traue keiner Behauptung, die Essen mit Typographie vergleicht. Times New Roman? Echt jetzt? Für mich klingt der Kürbistext beinahe traumatisch und irgendwie rachsüchtig. So, als wäre der Autor dieser Zeilen mal als Praktikant in einer hippen Werbeagentur zum kochen von 5 Liter Kürbissuppe verdonnert worden, fürs kollegiale Mittagessen. Das dann keinem geschmeckt hat.

Wobei ich eine gewisse Schmalspurigkeit bei der kulinarischen Kürbisverwertung hierzulande schon zugestehen muss. Da geht tatsächlich vor allem eins: Suppe. Und doch gibt es so viel mehr Möglichkeiten aus Kürbis was zu machen. Hier sind fünf – für meinen Geschmack abwechslungsreiche – Zubereitungsmöglichkeiten, gefunden in meiner Kochbuchsammlung (inklusive Suppe):

1. Muskatkürbis Sous-vide (Heiko Antoniewicz, Werne)
Aus Heikos Buch Sous-vide: Der in Stifte geschnittene Kürbis wird mit Koriandersamen, Ingwer, Gemüsefond, Mirin und Salz für 15 Minuten bei 85° C. im Vakuumbeutel gegart. Großartig bissfest und aromatisch, diese Version.

2. Kürbis-Chutney (Iris Bettinger, Rheda-Wiedenbrück)
Aus dem Sammelband Die Neue Deutsche Küche: In Champagneressig geschmolzener Zucker wird der Muskatkürbis mit Weißwein, Apfelsaft, Gemüsefond, Schalotte und etwas Lorbeer eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wunderbar auch zur Bevorratung geeignet.

3. Kürbissuppe mit Schinken, Perlgraupen und Salbei (Jamie Oliver, London)
Zutaten aus Kochen für Freunde: Butternusskürbis, Rote Zwiebel, Knoblauchzehen, Koriandersamen, Esskastanien, Schinkenspeck (im ganzen Stück), Salbei, Gemüsebrühe und Olivenöl. Zum Abschmecken getr. Chili, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Eine Kürbissuppe, die ohne Ingwer auskommt und mit Kastantien und Salbei eine spannende Aromatik entwickelt. Der Schinken zieht am Stück etwa 1,5 Stunden im Sud und wird dann klein gefleddert zugegeben. Ich liebe diese Variante.

4. Kürbis-Pie (Caroline und Terence Conran, London)
Aus Das Conran Kochbuch: Ungesüßter Mürbeteig, Kürbis (nach Wahl), Zucker, Piment, Eier, Milch, Muskat.
Ein Kürbiskuchen ohne Schnickschnack, perfekt für ein Kaffeetrinken nach der Herbstwanderung. Wer dazu noch eine fruchtige Note braucht, bestreicht den Kuchen mit Orangenmarmelade.

5. Kürbis-Chips (Könemann, Köln)
Aus Das Große Buch der Vegetarischen Küche: Kürbis in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in kleinen Portionen knusprig frittieren. Für meinen Geschmack nimmt man dazu am besten gutes Sonnenblumenöl und fügt ein paar Spritzer Sesamöl bei. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und etwas Currypulver würzen.

Die Angaben der Zutaten sind als Anregung zum Ausprobieren gedacht, die detaillierten Rezepte sind selbstverständlich nur den angegebenen Kochbüchern zu entnehmen.