Ideal für Bolognesesauce: Elicoidali, Penne und Rigatoni

Da fällt mir ein: Darf man überhaupt noch Nudeln sagen? Oder gilt man dann als unkultiviert und wird nicht mehr ernst genommen als Ernährungsberichterstatter, pardon Food-Journalist? Schon rein phonetisch gefällt mir das Wort Nudeln besser. Wenn ich Pasta höre, muss ich gleich an Zahnpasta denken, im nächsten Moment an Karies, Amalgan und quietschende Bohrer. Überhaupt, Pasta. Wer hat’s erfunden? Die Italiener schon mal nicht. Die Schweizer auch nicht, die haben ihren kulinarischen Meilenstein mit Kräuterbonbons gesetzt. Also waren’s, na klar, mal wieder die Chinesen. Vor 4.000 Jahren sollen die schon Nudeln hergestellt haben. Überrascht mich nicht wirklich, die waren mit vielen Dingen früher dran als wir. Aber dass in Europa ausgerechnet die Griechen als Urheber von Nudelgerichten gelten, finde ich dann schon erstaunlich. Passt so gar nicht in die Welt von Gyros, Schafskäse, Oliven und Zaziki, also zu all’ dem, was man hierzulande für Griechische Küche hält. Frühe Pastaformen sollen übrigens Lasagne und Tagliatelle gewesen sein, die altriechisch τρακτόν heißen, was ich weder lesen noch aussprechen kann. Reicht ja, wenn’s schmeckt. Allerdings ist mir kein griechisches Restaurant bekannt, das traditionelle τρακτόν anbietet. Ich fantasiere mir gerade ein griechisches Sommergericht zusammen: kalt servierte Bandnudeln mit Zaziki. Muss ich im kommenden Sommer unbedingt mal nicht ausprobieren.

Für Pasta Carbonara oder mit Pesto : Spaghetti, Bucatini, Linguine

Warum mich das Nudelthema überhaupt beschäft, gerade? Nun, das rennende Spaghettimonster ist wieder da. Meine operierten Knie lassen mir endich freien Fuß, ich darf ich also wieder mehr laufen und muss mehr futtern, vor allem Kohlenhydrate. Und dafür sind Nudeln wie geschaffen. Auch wenn Kartoffelgerichte ähnlich viel Energie geben und ich sie oft auf den Tisch bringe – zum Beispiel als Tortilla oder Kartoffelstampf – bleiben Nudeln mein Favorit.

Über die Jahre haben sich bei mir einige Lieblingssorten und -kombinationen etabliert, denn nicht jede Nudelform passt zu jeder Zubereitung gleich gut. Wer gerne Bolognesesauce isst, wird vielleicht schon festgestellt haben, dass es bessere Nudelformen dafür gibt als Spaghetti. Selbst wenn man gute Spaghetti einsetzt, die im Bronzeverfahren gewalzt wurden (was die Aufnahme von Saucen verbessert), bleibt am Ende der Nudeln doch meistens reichlich Bolognesesauce pur im Teller zurück. Ich favorisiere deshalb Penne, Rigatoni oder Orecchiette, die mein Sohn als Kind immer Helmnudeln nannte, weil ihn die Form an den Helm von Bob der Baumeister erinnerte. Die Konsumeinheiten pro Gabel bringen bei Penne, Rigatoni und Orecchiette eine bessere Mischung zustande als Spaghetti. Die wiederum funktionieren aber sehr gut als Carbonara, weil die cremige Saucenmischung aus Ei, Käse und Speck bestens haften bleibt. Für Zubereitungen mit Pesto nehme ich dagegen gerne Linguine, die etwas breiter sind als Spaghetti. Und wenn ich im Sommer dicke Tomatensauce aus gut gereiften Freilandtomaten mache, halte ich dafür Fusilli vor.

Liebling aller Tomatensaucen: Fusilli

Oft werde ich gefragt, welche Pasta-Produzenten ich favorisiere, von denen es unzählige gibt, darunter viele, über die ich mir kein Urteil erlauben kann, weil ich ihre Sorten nie probiert habe. Aber natürlich habe ich meine Lieblinge, die ich meinen Leserinnen und Lesern gerne verrate. Manche Sorten kaufe ich direkt in Italien ein, andere ziehe ich über Sonderaktionen beim Discounter an Land, wieder andere kaufe ich beim italienischen Lebensmittelhändler vor Ort ein. Die Preisspanne pro 500 Gramm liegt zwischen 70 Cent und 4 Euro. Hier die aktuelle Liste meiner Favoriten in alphabetischer Reihenfolge:

Martelli (Fusilli und Spaghetti) // Pastificio Gentile Gragnano (Linguine und Rigatoni) // Riscossa (Sardi) // Rummo (Penne, Elicoidali) // Selezione Combino Trafilata al Bronzo (Linguine, Spaghetti) // Zaccagni (Bucatini)

Nein, es ist heute nicht der 1. April, und zu Späßen bin ich in diesen Zeiten ohnehin nicht aufgelegt. Kaum kribbelt es in der Nase, kratzt es im Hals oder setzt ein Staubkorn ein Niesen frei, denke ich sofort: Verdammt, könnte vielleicht Corona sein. Sie sollten meine Sorgenfalten sehen – so tief wie Bruchstellen im San-Andreas-Graben. Immerhin funktioniert Belustigung als Selbsttherapie noch. Eine Impfdosis Fußballerzitate reicht bei mir für fünf bis sechs Tage. Geht ungefähr so: “Wir sollten jetzt nicht den Sand in den Kopf stecken.” (Lothar Matthäus) // “Man darf jetzt nicht alles so schlecht reden, wie es war.” (Fredi Bobic) // “Das wird alles von den Medien hochsterilisiert.” (Bruno Labbadia) // “Wenn wir hier nicht gewinnen, dann treten wir ihnen wenigstens den Rasen kaputt.” (Rolf Rüssmann) // “Ich bin Optimist. Sogar meine Blutgruppe ist positiv.” (Toni Polster) // Ich hatte noch nie Streit mit meiner Frau. Bis auf das eine Mal, als sie mit aufs Hochzeitsfoto wollte.” (Mehmet Scholl).
Lachen Sie schon? Nein? Au Backe, dann hat es Sie noch schlimmer erwischt als mich. Dann hilft nur noch Lateinunterricht aus Das Leben des Brian, zumindest bei mir, wenn es mal ganz schlimm ist.

Gestern Abend, meine Impfdosis Fußballerztitate war fast aufgebraucht, stieß ich im Netz auf eine Meldung über eine Gerichtsentscheidung, die einen Lachflash auslöste, der die Wirkung meiner letzten Impfdosis mindestens zwei Tage strecken sollte. Im Urteil wird einem Versandhändler untersagt, Sägemehlkekse zu verkaufen. Das Karlsruher Verwaltungsgericht folgte in seiner Entscheidung einer entsprechenden Verfügung der Stadt Karlsruhe. In der Urteilsbegründung heißt es: “Die Kekse dürften nicht in Verkehr gebracht werden, weil es sich dabei nicht um sichere, sondern zum Verzehr durch den Menschen objektiv ungeeignete Lebensmittel handle. Das konkret vom Kläger verwendete Sägemehl sei ein Füll- und Trägerstoff für technische Anwendungen und werde noch nicht einmal im Futtermittelbereich eingesetzt. Weiter sei das vom Kläger als Zutat verwendete Sägemehl als Lebensmittel neuartig, ohne aber auf der Positivliste für zugelassene neuartige Lebensmittel nach der sog. Novel-Food-Verordnung der Europäischen Union aufgeführt zu sein.”

Mein erster Gedanke als der Lachanfall nach dem Lesen vorüber war: Da hat einer die vegane Verkaufsmasche konsequent zu Ende gedacht. Nicht so ein fauler Kompromiss wie gehackte Reiswaffeln als veganes Mett zu verkaufen. Groß denken! Denn im Grunde geht Essen doch auch ohne Lebensmittel. Hauptsache, es steht vegan drauf. So sehr ich nach wie vor davon überzeugt bin, dass vegane Ernährung nur deshalb so populär geworden ist, weil sie für die große Lebensmittelindustrie lukrative Möglichkeiten bietet, hochverarbeitete Lebensmittel mit dem vermeintlichen Gütesiegel “vegan” adeln zu können, da keine tierischen Zutaten drin sind, so sehr lag ich mit meiner Vermutung daneben. Der Streit zwischen dem Händler und der Stadtverwaltung, der dem Urteil vorausging, schwelte nämlich schon gut zwanzig Jahre. In diesem Zeitraum sollte es so eine Frage zumindest einmal bis zum Bundesverwaltungsgericht und wieder zurück schaffen, selbst im Zeitlupentempo unserer überlasteten Gerichtsbarkeit. Aber nein, wir reden hier von einer erstinstanzlichen Entscheidung.

Je länger ich über die Sägemehlkekse nachdenke, umso mehr vergeht mir das Lachen. Wenn derart offensichtlich ungeeignete Produkte im Markt für Lebensmittel landen und über zwei Dekaden unbehelligt unter die Leute gebracht werden können, dann schwant mir nichts Gutes, ob der Dinge, die vermutlich noch da Draußen lauern. Von den bekannten Gefahren durch Bakterien in Milch, Geflügel und Co. ganz abgesehen. Reicht für heute, ich brauche jetzt dringend eine kleine Impfdosis Fußballerzitate: “Links ist ähnlich wie rechts, nur auf der anderen Seite” (Patrick Funk).

Was habe ich Pumpernickel vermisst. Nur wusste ich das erst, als ich nach Jahren des Verzichts mal wieder in eine mit Käse und Tomate belegte Scheibe gebissen hatte. Es war kein bewusster Verzicht, wir hatten uns nur aus den Augen verloren, Pumpernickel und ich. Und ausgerechnet Corona brachte uns wieder zusammen.

Als die erste Infektionswelle auf uns zu rollte, spülte sie jede Menge Verunsicherung mit an. Würden uns irgendwann die Nahrungsmittel ausgehen? Würden wir schon bald, wie es in der Kriegsgeneration so schön hieß, “nichts mehr zu kacken haben”? Schon merkwürdig, dass wir Bundesbürger ausgerechnet Unmengen Klopapier kauften, statt noch mehr Nahrungsmittel. So groß scheint die Angst vor Rationierungen und Hunger also nicht gewesen zu sein. Natürlich dachte auch ich in den ersten dramatischen Wochen über Vorratshaltung nach, wobei Klopapier nur eine kleine Nebenrolle spielte und auch das nur wegen der Hamsterkäufe.

Das Virus hatte uns im Frühjahr einen Crash-Kurs in Verunsicherungsdynamik erteilt, und mein Seelenheil verlangte danach, Kontrollverlust abzuwenden. Also stellte ich mir Aufgaben. Die wichtigste: Versorgungssicherheit aufbauen. Welchen Mix an haltbaren Nahrungsmitteln würde ich brauchen, um einige Wochen Engpässe überstehen zu können und dabei noch so etwas wie kulinarischen Mindestanspruch und Abwechslung abzusichern?

Ich merkte schnell: Meine bisherige Vorratshaltung war miserabel. Das bisschen Pasta, Reis und getrocknete Hülsenfrüchte würde kaum für zwei Wochen reichen. Wie selbstverständlich war ich immer davon ausgegegangen, das Wichtigste immer und überall einkaufen zu können. Aber hatte ich nicht genug Katastrophenfilme gesehen, um es besser zu wissen? Wenn Bösewichte Cyber-Attacken starteten oder gar Anschläge mit Bio-Waffen androhten, würde ich nicht mal ein paar haltbare Bio-Waffeln als Nervennahrung im Schrank haben, um die Zeit zu überbrücken bis Jack Bauer die Lage wieder unter Kontrolle bringt. Also machte ich mir ein Abendbrot und Gedanken über Vorratskäufe. Das war am 29. Februar, dem Schaltjahrestag 2020.

Pumpernickel fiel mir zuerst ein. Als Kind liebte ich es, eine Brötchenhälfte mit Käse und Salami zu belegen und mit einer halben Scheibe Pumpernickel zu deckeln. Ich muss Unmengen davon vertilgt haben. Auf meiner Vorratsliste folgten Couscous, Nudeln (100% Hartweizengries), Getrocknete Hülsenfrüchte (Linsen und Kichererbsen), Sardellen (Glas), Tomaten (Dose), Kalamatra-Oliven (Glas), Pesto (Glas), Knäckebrot, Erdnüsse, H-Milch, Kokosmilch, Honig, Marmelade, Getrocknete Gemüsebrühe, Getrocknete Tomaten, Getrocknete Pilze, Semmelbrösel, Knoblauch, Trockenfrüchte, Risottoreis. Alles Nahrungsmittel der Kategorie 1, lange und ungekühlt haltbar. Dazu kamen Produkte der Kategorie 2, alles, was lange im Kühlschrank haltbar ist wie Hartkäse sowie Kategorie 3, Tiefkühlware, zum Beispiel diverse Gemüse.

Blicke ich jetzt auf die letzten zehn Monate zurück, erkenne ich tatsächlich einen Wandel in meinem Essverhalten. Die oben genannten Nahrungsmittel gewannen an Bedeutung im Kochalltag. Das hatte aber vor allem mit der veränderten Einkaufssituation zu tun, weil ich angesichts des Infektionsgeschehens so selten wie möglich in die Läden gehen wollte und will. Auch aus diesem Grund ist gute Vorratshaltung sinnvoll. Und schließlich hatten wir noch Restaurantschließungen zu beklagen. Wenn man sich kulinarisch etwas gönnen wollte, ging das gastronomisch gesehen nur mit Einschränkungen. Oder gar nicht. Also gönnte ich mir daheim öfter als sonst besondere Leckerbissen, zum Beispiel Fleisch vom Schultenhof. Nie hätte ich mir vorstellen können, mal ein Take-Away-Menü im Sternerestaurant zu ordern, bis vor einem Jahr wäre es mir völlig skurril vorgekommen. Aber heute muss ich ganz offen gestehen: Ich habe noch nie so entspannt und geschmackvoll mein Weihnachtsessen genossen. Hoffentlich bieten die Restaurants ihren aus der Not geborenen Service auch noch an, wenn wir die Seuche endlich los sind.

So, und jetzt knöpfen wir uns auch die letzten harten drei Monate der Pandemie vor. Ich bin zuversichtlich, dass wir schon im späten Frühjahr wieder mit mehr Gelassenheit unterwegs sein werden, im Café unseren Espresso trinken und im Restaurant Menü essen können. Liebe Leserinnen und Leser, bleiben Sie zuversichtlich und gesund, oder genesen Sie schnell wieder, falls es Sie erwischt haben sollte! Auf ein genussvolles 2021!

Ich muss ungefähr Anfang Zwanzig gewesen sein, als Weihnachten für mich das letzte Mal eine neue Bedeutung bekam. War es in Kindertagen ein religiöses Fest gewesen mit Krippenspiel und dem ehrfurchtsvollen Absingen von Weihnachtsliedern, nahm ich als Jugendlicher nur noch die Bescherung wahr. Man wünschte sich was, und einige Male bekam man sogar das, was man wollte. Das galt auch für das Essen. Gab es Heiligabend zu Mittag die obligatorischen Bockwürstchen mit Kartoffelsalat, durften mein Bruder und ich zumeist das Abendessen auswählen, bei uns traditionell vor der Bescherung serviert, weil nach Geschenkewahn samt Süßigkeitenteller an genussvolles Essen nicht mehr zu denken gewesen wäre.

Aber bald verlor auch der materielle Aspekt und der Überraschungsfaktor beim Geschenke öffnen an Bedeutung. Was man unbedingt haben wollte, kaufte man sich selbst oder sparte darauf. Viel mehr erfreute mich nun – wo ich mir Tag für Tag meine Mahlzeiten selbst zubereiten musste – das gemeinsame Essen mit der Familie und vor allem das bekocht werden. Meine Mutter kochte gut und mit Freude, und sie genoss den Moment, wenn wir die Teller blitzeblank gefuttert hatten. So vollzog sich also der zweite Paradigmenwechsel.

2007 gab es das letzte von meiner Mutter zubereitete Weihnachtsessen. Fortan war es an mir, das gemeinsame Mahl für die Familie zu kochen. Nun machte aber die zweite Corona-Welle alle Weihnachtsplanungen für dieses Jahr zunichte. Es galt (und gilt weiterhin) Kontakte zu beschränken. Ich überlegte einige Tage lang, wie aus dem Fest doch noch etwas Besonderes werden könnte, als ich mich an die Aktivitäten des Restaurants Hannappel erinnerte, über die ich erst neulich schrieb. Das Team um Knut Hannappel und Tobias Weyers hatte in Zeiten des Shutdowns sein Außer-Haus-Angebot ausgebaut und warb für ein Weihnachts- und ein Silvestermenü, wie ich auf der Webseite lesen konnte. Das Menü brauche Heiligabend nur am Restaurant abgeholt werden, und mit wenigen einfachen Handgriffen sei alles bereit zum Auftischen, hieß es in dem Angebot. Bingo! Fünf Minuten Autofahrt zum Restaurant, fünf Minuten, um im Keller die passenden Weine auszusuchen und 15 Minuten fürs Essen warm machen und anrichten. Weihnachten kann ja so entspannt sein.

Und so genossen wir in vollen Zügen dieses Menü: Windbeutel mit Blutwurst // Terrine von der Gänseleber mit Rauchaal // Gebeizter Glen-Douglas-Lachs mit Kumquats, Gurke und Alge // Bäckchen vom Tiroler Milchkalb mit Trüffel, Rotkraut und Sellerie-Creme // Dessert und Patisserie.

Wie oft hab’ ich mir in der Vergangenheit schon gewünscht, zu Weihnachten daheim ein Sternemenü zu essen. Meine eigene Kochkünste geben das nicht mal ansatzweise her – und einfach nur bestellen und zuhause fix servieren, auf diese Idee musste mich erst der Shutdown in der Corona-Krise bringen. Für 2021 hab’ ich vorgemerkt: Am Heiligabend unbedingt wieder Menü bestellen, wenn die Umstände es erlauben. Vielleicht wird die Gastronomie ihren aus der Not geborenen Weihnachts-Menü-Service auch 2021 wieder anbieten, ganz ohne Shutdown und Corona-Krise. Man darf gespannt sein.

Bei mir hat vieles gelitten 2020. Das Knie, die Nerven, der Geldbeutel. Und ja, da mache ich gar keinen Hehl draus: Auch die Weinvorräte haben gelitten. Manchmal musste ich mir die Lage schöntrinken. Gastronomie dicht, Laufveranstaltungen abgesagt, Reisen verboten, Covidioten im TV zu spät den Ton abgedreht. Die Liste ließe sich fortsetzen. Eine gute Flasche Wein, zusammen mit einem köstlichen Essen, konnte da so manches Wunder bewirken im Scharmützel mit dem Corona-Blues.

Nun fiel auch der alljährliche rewirpower-Weintest den Umständen zum Opfer. Und wie die Dinge stehen, wird es nach 17 erfolgreichen Jahren auch keine Fortsetzung mehr geben. Ohne Zeifel haben wir in dieser langen Zeit Trends setzen können mit unserer Veranstaltung. Wer bot 2003 schon Probierpakete mit Weinen regional ansässiger, konkurrierender Fachhändler an, die sorgfältig und unabhängig von Experten und Weinenthusiasten getestet und ausgewählt worden waren? Wer bot überhaupt schon Probierpakete an, damals? Über den dicken Daumen gerechnet, haben wir in diesen Jahren insgesamt über 1.300 Weine getestet, je zur Hälfte Rot und Weiß. Anfangs lag unsere Preisgrenze bei 6 Euro, später bei 8 Euro. Und ich erinnere mich an so manche Perlen, deren Nachfolgejahrgänge ich noch heute gerne trinke.

Geheimtipp aus Bordeaux: Château Recougne (fotografiert und probiert von Uwe Bende)

Ich bin wirklich stolz auf unsere Arbeit über die ganzen Jahre. Und ohne jede Übertreibung kann ich sagen, dass es mir immer eine große Freude war, im Rahmen der Verkostung mit so vielen wunderbaren Menschen zusammengearbeitet zu haben. Das schließt selbstverständlich auch jene ein, die hinter den Kulissen mit dafür gesorgt haben, dass alles rund lief, wie Ingo Adam, Christian Mark und Constance Scheffler. Dazu kommen Gunnar Arends mit seiner Agentur Seitenplan und der Fotograf Jens Nieth. Natürlich wäre das alles auch ohne die vielen Fachhändler aus dem Ruhrgebiet und Umgebung nicht möglich gewesen, die sich Jahr für Jahr diesem Wettstreit gestellt und im Anschluss gemeinsam mit ihren Mitbewerbern die Probierpakete an ihre Kunden ausgegeben haben. Vielen Dank für Euer engagiertes Mitwirken, so haben nicht nur wir, sondern auch viele Fans der Probierpakete viele interessante Entdeckungen machen können.

Nun wollte ich das Jahr 2020 nicht ganz ohne Weinempfehlungen ausklingen lassen und hörte mich deshalb bei unserer Jury um, welche ganz persönlichen Empfehlungen sie in diesem Jahr geben können. Vorgegeben war diesmal nur die Preisgrenze: 10 Euro. Da die Empfehlungen ganz individuell und abseits von Vergleichsverkostungen und Einreichungen aus dem Fachhandel zustande gekommen sind, werde ich – der Fairness halber – auch keine Bezugsadressen angeben. Da möge jede(r) Interessierte über das Internet selbst suchen und entscheiden. Lediglich ein Link zum Weingut wird angehängt. Manche der guten Tropfen sind ohnehin nur über Direktbestellung beim Winzer erhältlich.

Alle Tipps im Überblick:

Christine Dördelmann
Weißwein: 2019 // Maximin Riesling // Feinherb // Weingut Maximin Grünhaus //  Mosel // Deutschland (ca. EUR 8,50)
Rotwein: 2019 // Kalterersee Classico Superiore (Rebsorte: Vernatsch) // Kellerei Kaltern (Winzergenossenschaft) // Südtirol // Italien (ca. EUR 8,00)

Markus Del Monego
Weißwein: 2019 // Schiefer Riesling QbA // Trocken // Villa Huesgen // Mosel // Deutschland (ca. EUR 9,50)
Rotwein: 2018 // Walsheimer Silberberg QbA // Spätburgunder //Trocken - Im Holzfass gereift – // Weingut Karl Pfaffmann // Pfalz // Deutschland (ca. EUR 7,00)

Oliver Speh
Weiß: 2018 // WEISSBURGUNDER “T” // QbA Trocken // Weingut Tesch // Nahe // Deutschland (ca. EUR 8,60)
Rot: 2019 // Blauer Zweigelt “Elegant” // Weingut Türk // Kremstal // Österreich (ca. EUR 10,00)

Uwe Bende
Weiß: 2019 // Ürziger Würzgarten // Riesling Spätlese (Fruchtsüß) // Geschwister Albertz Erben – Weingut Merkelbach // Mosel // Deutschland (ca. EUR 8,50)
Rot: 2017 // Château Recougne // Bordeaux Supérieur // Frankreich (ca. EUR 10,00)

Klaus Dahlbeck
Weiß: 2019 // Weißer Burgunder “S” // QbA Trocken // Weingut Schweder // Pfalz // Deutschland (ca. EUR 8,90)
Rot: 2017 // Côtes-du-Rhône Réserve Rouge //  Famille Perrin // Frankreich (ca. EUR 9,30)

Bei einigen der Roten empfiehlt es sich, den Wein für mindestens eine Stunde zu dekantieren. Insbesondere der Blaue Zweigelt und die beiden Franzosen brauchen vor dem Trinken Luft. Viel Spaß beim Probieren!

Alles, was die Menschen in Bewegung setzt, muss durch ihren Kopf hindurch; aber welche Gestalt es in diesem Kopf annimmt, hängt sehr von den Umständen ab. Die Umstände, die mir beim Kochen ausgerechnet ein Zitat von Friedrich Engels durch den Kopf gehen ließen, kann ich nicht restlos aufklären. Ich war jedenfalls gerade dabei, über die Verwendung von Essensresten vom Wochenende nachzudenken und blätterte deshalb im alten Kochbuch meiner Oma, geschrieben 1845 von Henriette Davidis aus Dortmund.

Satte 121 Restegerichte führt die einflussreichste deutsche Kochbuchautorin des 19. und 20. Jahrhunderts in ihrem Werk auf und ist damit gerade heute wieder ein Musterbeispiel für Ressourcen schonenden Umgang mit Nahrungsmitteln. Die gab es in Deutschland damals nicht im Überfluss. Im Gegenteil, allzu oft herrschte Mangel, Armut sowieso. Wohl auch deshalb hielt Davidis es für geboten, im Anhang ihres Praktischen Kochbuchs über Die Kunst des Wirtschaftens zu schreiben, die ihrer Ansicht nach auf drei Grundbedingungen beruht: Barzahlen – Buchführen – planmäßig haushalten. Borgwirtschaft hält sie für schädlich. Zugegeben, ich musste das in altdeutscher Schrift geschriebene Wort mehrmals lesen, bis ich den Sinn verstand. Cyborg? Björn Borg? Kastrierter Eber Borg? Ach nee, borg von borgen.

Während Davidis im Sprockhöveler Haus Heine an ihrem Kochbuch schrieb und einen Frauenverein betrieb, der “arme Kinder weiblichen Geschlechts” in Kochen und Handarbeit unterrichtete, saß nur wenige Kilometer entfernt, im Städtchen Barmen, ein gewisser Friedrich Engels und arbeitete an seinem Werk Über die Lage der arbeitenden Klasse in England. Der Sohn eines begüterten Textilfabrikanten hatte die katastrophalen Lebensbedingungen der Arbeiter in Manchester und die Auswirkungen der Weberaufstände daheim erlebt. Er hatte sich mit Karl Marx angefreundet, dessen Leben mitfinanziert und mit ihm zahlreiche Schriften erarbeitet. Der Unternehmersohn war zum kommunistischen Revolutionär geworden. Sein Geburtstag jährte sich vor wenigen Tagen zum 200. Mal, und das mediale Echo darüber war wohl der Grund, warum ich plötzlich über Engels nachdachte, während ich Henriette Davidis’ Kochbuch nach Restegerichten durchsuchte. Mensch, der Kerl wohnte doch gleich nebenan. Hatte seine Haushälterin (ich bin ziemlich sicher, dass für seine begüterte Familie eine solche tätig war) bei Henriette Davidis das Kochen gelernt? Hatte Engels die umtriebige und engagierte Davidis vielleicht sogar mal persönlich kennengelernt?

Solche Gedanken spukten mir im Kopf herum, obwohl ich doch eigentlich nur ein altbackenes Ciabatta und 200 g Reste von gekochter Rote Beete zu einem möglichst schmackhaften Abendessen verwursten wollte. Ich klappte das Kochbuch wieder zu, ohne etwas Passendes gefunden zu haben und dachte: Dir wird schon was einfallen. Und tatsächlich kam mir recht schnell eine Idee. Möge Ciabatta zu Semmelknödeln und Rote Beete zu Püree werden. Sogleich wurde frei Schnauze losgelegt. Das ging so:

Zutaten für 3 Personen  als Hauptgericht oder 6 Personen als Vorspeise (6 Knödel): 300 g altbackenes Ciabatta // 1 mittelgroße rote Zwiebel // 40 g getrocknete Tomaten // 200 g Harzer Käse // 100 ml frische Vollmilch // 2 Bio-Eier // 200 g gekochte Rote Beete // Scharfer Senf // Sahne-Meerrettich // einige Zweige frischer Majoran (ersatzweise getrocknet) // Apfelessig // Salz // Schwarzer Pfeffer // Olivenöl // Butter

Zubereitung: Brot und Käse in kleine Würfel schneiden, Majoranblättchen von den Zweigen zupfen und alles zusammen mit 2 TL Salz in eine große Schüssel geben und vermengen. Zwiebel fein und getrocknete Tomate etwas größer würfeln und in zerlassener Butter in einem kleinen Stieltopf bei Drittelhitze anschwitzen. Nach gut zwei Minuten mit der Milch ablöschen und einige Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen. Eier kurz aufschlagen und heißen Milch-Tomatensud zugießen. Anschließend das Ganze zu den Brotwürfeln und allen anderen Zutaten geben und mit einem Löffel grob vermengen. Masse gut 15 Minuten ruhen lassen.

Rote Beete grob würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Etwas Gemüsebrühe zugeben, bis die Beete knapp bedeckt sind. Einmal kurz aufkochen, dann einige Minuten ziehen lassen.

Knödelteig ausgiebig kneten und gegebenenfalls im Knetverlauf mit einem Schuss Mineralwasser nachfeuchten, falls die Masse zu bröselig sein sollte. Zu einer ca. 20 cm breiten Rolle ausformen und in 6 gleiche Teile schneiden.

Rote Beete mit dem Zauberstab pürieren und mit 1-2- EL Apfelessig, je 1 TL Senf und Meerrettichsahne sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten, aber nicht mehr aufkochen.

In einer Pfanne reichlich Butter zerlassen und die Knödel darin zugedeckt bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten und garen. Die Oberflächen sollten am Ende schön knusprig braun aussehen. Püree in tiefe Teller geben, Knödel einsetzen und mit ein paar Majoranblättchen garnieren. Fertig.

Bacon Burger aus dem Restaurant Tatort in Essen

Wäre alles wie immer, kämen die Gastronomen in diesen Wochen aus dem Arbeiten nicht mehr heraus. Die Restaurants wären restlos ausgebucht für Weihnachtsfeiern von Firmen, Vereinen und Freundeskreisen. Und man schaffte sich finanzielle Polster für die eine oder andere Flaute im nächsten Jahr. Aber 2020 ist nichts wie immer. Erst recht nicht für die Gastronomie.

“Tapferkeit verringert die Schicksalsschläge” wusste schon der griechischische Philosoph Demokrit, und seine Erkenntnis hat auch 2.400 Jahre später nichts an Aussagekraft verloren. Wenn ich mir ansehe, wie viele Gastronomen tapfer durch die Corona-Krise gehen, sich nicht in Vorwürfen an Politiker, Behörden, Virologen verlieren, sondern erkennen, dass es in dieser schweren Zeit vor allem Verantwortungsbewusstein, Eigeninitiative, Kreativität und Hilfsbereitschaft braucht, dann zeugt das von der großen Kraft, die in Deutschlands anspruchsvoller Gastronomie steckt, angefangen beim Szene-Cafe bis hin zum Sterne-Restaurant.

Natürlich sind für Gastronomen samt Mitarbeiter diese Phasen der Schließungen eine hohe psychische Belastung, weil es um nicht weniger als ihre wirtschaftliche Existenz geht. Umso beeindruckter bin ich, wie viel sie trotzdem noch bewegt. Stellvertretend für die Tapferen möchte ich Sascha Stemberg (Haus Stemberg) nennen, der von Anbeginn der Corona-Krise erkannt hat, dass er als Unternehmer gefordert ist und nicht als Versicherungsnehmer staatlicher Hilfsprogramme. Der viele seiner Kolleginnen und Kollegen Mut gemacht hat initiativ zu werden, statt die Flügel hängen zu lassen. Natürlich braucht es finanzielle Hilfen für die Gastronomie, gar keine Frage, aber letzten Ende braucht es mehr als das zum Überleben. Nämlich Eigeninitiative der Betroffenen. Es gilt, Lösungen zu finden und die Stammkundschaft bei der Stange zu halten, vielleicht sogar neue Gästepotentiale zu erschließen. Denn Corona ist irgendwann überstanden, und dann werden es vor allem die Tapferen sein, die ohne den Schicksalsschlag einer dauerhaften Schließung weitermachen können.

Wer sich in der Gastronomie seiner Umgebung umschaut, wird die Tapferen erkennen. Völlig wahllos herausgegriffen sehe ich viele Macher und Teams, die ihren Gästen auch im Lockdown light etwas bieten. Haus Stemberg mit seiner aktuellen Xmas-Genussbox,  Eric Werner aus dem Kölner astrein mit Adventsmenü to-go sowie einem Eis-Fenster, der Essener Tatort mit köstlichen Burgern, die Stadtnachbarn vom Restaurant Hannappel mit Nikolausmenü zum Mitnehmen, die Bochumer Gastronomiefamilie aus Livingroom, Five, Franz Ferdinand und Grüner Gaul mit ihren Family Boxen  – die Liste ließe sich endlos fortführen. Schauen Sie sich in Ihrer Umgebung um, und sie werden sie finden, die Tapferen! Holen Sie sich ihr Essen nach Hause, und erzählen Sie es im Freundeskreis weiter! Es ist ein Stück lecker gelebte Solidarität für die ich mich hier gerne einsetze.

Portfolio von Cofi Loco, Foto: PR / ©Cofi Loco

Die Idee war überfällig. Und ich frage mich, warum nicht schon früher jemand darauf gekommen ist, Kaffeebohnen im aromadicht verschließbaren Pfandglas zu verkaufen statt in Wegwerftüten. Der Siegburger Unternehmer Uwe Prommer, Inhaber der Rösterei Cofi Loco, wird jetzt als Vorreiter für einen entsprechenden Vorstoß gefeiert. Seine Firma füllt die Bohnen auch nicht in Standardglasflaschen ab, sondern in Glasbehältern mit Aromadeckel zum Wiederverschließen, was die Bohnen besonders frisch halten soll.

Seit gut zwei Jahrzehnten mache ich es daheim mit der Aufbewahrung meines Kaffees kaum anders. Frisch gekaufte Bohnen fülle ich direkt in Einkochgläser mit Dichtungsring um und stelle das Glas in den Kühlschrank. Ja, ich weiß, von Kühlschranklagerung wird vielfach abgeraten, aber nach meinen Erfahrungen gilt das nur für gemahlenen Kaffee, der tatsächlich Aroma verliert oder Aromen anderer Kühlschrankbewohner annimmt. Bei ganzen Bohnen – im luftdicht verschlossenen Einkochglas aufbewahrt – konnte ich noch keine Beeinträchtigung feststellen, zumal der Aromaschub von Kaffee erst durch die Mahlung richtig in Gang kommt. Hermetisch verriegelt und im Kühlschrank aufbewahrt, vermeidet man jedenfalls die größten Aromakiller: Licht, Wärme, Temperaturschwankungen. Sicherlich spielt auch noch eine Rolle, wie lange die Bohnen gelagert werden. Bei mir werden sie nicht alt – bei dem hohen Espresso-Durchlauf pro Tag.

Der Pfandglasvorstoß von Cofi Loco ist gut. In der Bochumer Rösterei meines Vertrauens hatte man bereits mal vor langer Zeit Kunden ermöglicht, Kaffeebohnen in mitgebrachte Behälter abfüllen zu lassen. Aber wie das so ist in unserem Land der vielen Vorschriften: Dieser umweltfreundliche Service kollidiert mit Hygienebestimmungen, weshalb man das Angebot zwischenzeitlich wieder einstellen musste. Seit einigen Monaten kann man aber auch bei röstart seinen Kaffee im Pfandglas einkaufen. Zwar mag der Deckel hier nicht so ausgeklügelt sein wie bei Cofi Loco, dafür bringt das eingesetzte Braunglas Vorteile für den Aromaschutz, weil es den Lichteinfall verringert. Und noch eine Vorschrift: das neue Verpackungsgesetz. Es soll der Müllvermeidung dienen und lässt deshalb Gebühren anfallen für das Inverkehrbringen von Einwegverpackungen. Aber Lebensmittel in eigene Behältnisse abfüllen lassen, ist auch nicht erlaubt. Schon ein wenig widersprüchlich vom Ansatz, finde ich. An diesem Punkt scheint das Pfandsystem immerhin eine interessante und umweltfreundliche Lösung zu sein.

Verdammte Haxe. Da hatte ich mir Ende letzten Jahres vorgenommen, dem Deutschen Kochbuchmuseum Dortmund endlich mal den so oft verschobenen Besuch abzustatten, da riss mein Kreuzband. Statt mich also dort mit Experten über ein Forschungsprojekt zu unterhalten, das erklären könnte, wie Fleisch über die Jahrhunderte zu jenem entbluteten Konsumgut wurde, das eine industrielle Fleischproduktion mit Massentierhaltung entfesselte, schnitt ein Chirurg in meinen Gelenk herum, trennte ein paar Sehnensegmente der Oberschenkelmuskulatur ab und baute sie im Kniegelenk wieder ein. Eine alles andere als unblutige Maßnahme, wie ich beim Blick auf den gut gefüllten Drainagebeutel erkennen konnte, der mir – samt Schlauch – am Bein hing.

Ja, ich weiß, was Sie jetzt denken: Igitt, muss der das so genau schildern? Nein, muss ich nicht. Und Jamie Oliver hätte den Schulkindern in seiner legendären TV-Show nicht erklären und demonstrieren müssen, wie Chicken Wings gemacht werden. Zur unschönen Wahrheit des Fleischessens gehört aber nun mal, dass Tiere dafür sterben müssen. Für unsere Großeltern war die Wertschätzung für ein Stück Fleisch auf dem Teller ungleich höher als für uns heute – weil sie die Schlachtung von Rindern, Schweinen und Hühnern noch aus eigenem Erleben kannten. Es wurde alles gegessen, was das Tier hergab.

Wenn ich mich heute umhöre und frage, wer Panhas mag, ernte ich oft entweder ein Schulterzucken der Unkenntnis oder angewiderte Mimik. Für typisches Panhas wird nämlich die Brühe, in der man Würste kocht – die durch Reste geplatzter Würste recht fettig ist – mit Salz, Pfeffer und Piment gewürzt und mit Buchweizenmehl und Schweinblut zu einer teigigen Masse vermengt und gebraten. Für viele Mitmenschen eine reichlich unappetliche Vorstellung. Es existieren übrigens verschiedene regionale Varianten von Panhas, es war eben Resteverwertung. Es sollte nix umkommen vom umgekommenen Tier.

Mir gefällt, dass das Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) nun ein Verbund- und Forschungsprojekt “Fleischwissen”, fördert, das – wie es etwas sperrig heißt, mit die “Verdinglichung des Lebendigen mit dem Kulturgut Fleisch” in den Blick nimmt. Wie werden Tiere zu Lebensmitteln? Wie sehen die Orte der Zerlegung aus, welche Arten der  Zubereitung und des Konsums gibt es? Und natürlich landet man schnell bei der Frage, wie sich der Umgang mit Tier und Fleisch in unserer Gesellschaft verändert hat über die Jahrhunderte. Und welche Art Fleisch wir in Zukunft essen werden, angesichts von Umweltzerstörung, Tierleid und Fehlernährung.

Obwohl mein Knie längst wieder in Ordnung ist, habe ich es noch immer nicht ins Kochbuchmuseum geschafft. Aber sobald die Corona bedingte Schließung aufgehoben ist, werde ich mich dort mal umschauen und das Gespräch mit den Experten vor Ort suchen.

Schon als Kind mochte ich Eintöpfe. Ob Linsen-, Bohnen- oder Erbsensuppe – ich liebte sie alle, vor allem wenn Mettwürste oder Speck drin waren. Es gab nur eine Ausnahme: Graupensuppe. Lange verfolgte mich die als Dreikäsehoch verinnerlichte Vorstellung, die phonetische Nähe der Graupen zu Raupen könnte ein Hinweis auf insektlichen Ursprung der kleinen Gerstenkörner sein. Und hatten diese Biester nicht auch Augen, die mich beim Essen anstarrten?

Während die Graupen und ich nie Freunde wurden, sah das bei den Linsen ganz anders aus. Bis heute variiere ich sie in allen Farben zu Suppen sowie als Beilage zu Fisch und Fleisch. Und das zu jeder Jahreszeit. Längst habe ich mich von folkloristischen Zubereitungen gelöst. Tradionell westfälisch, ägyptisch oder libanesisch gibt’s bei mir nicht, sondern nur frei Schnauze. Das macht die Sache auch so unkompliziert. Linsen hab’ ich meistens vorrätig und irgendwas zum Beimischen findet sich immer. Und falls was übrig bleibt, mundet das auch am nächsten Tag noch bestens.

Für heute Abend hab’ ich die Linsensuppe so zubereitet:
Zutaten (4-6 Personen): je 100 g Rote Linsen, Beluga- linsen und Berglinsen // 300 g Kartoffeln (vorw. festk.) // 1 Bund Lauchziebeln // 200 g durchwachsener Speck von Bio-Schwein am Stück (mit Schwarte) // 200 g Möhren // 100 g Pastinaken // 50 g Petersilienwurzel // Bunte Tüte Gewürze (z.B. 1 Lorbeerblatt, 1 Sternanis, 2 Nelken, 10 Körner Bunter Pfeffer, 1 Macisblüte) // 2 TL Ras el-Hanut // 2 TL Salz // 2 l Wasser // 2 EL Balsamico // 1 EL Tomatenmark // 2 EL Sesamöl / Glatte Petersilie

Zubereitung: Lauchzwiebeln abwaschen, Bart und Grünzeug entfernen und in feine Röllchen schneiden. Wurzelgemüse und Kartoffeln schälen und würfeln (ca. 2 cm). Vom Speck die Schwarte abschneiden und den Rest würfeln, Knorpelstücke sorgfältig entfernen. Speckschwarte in einem großen, hohen Topf mit dickem Boden bei dreiviertel Hitze auslassen und entnehmen. Hitze auf halbe Flamme reduzieren und Lauchzwiebeln anschwitzen. Wurzelgemüse zugeben, anschließend das Tomatenmark, dann alles vermengen. Linsen zugeben, Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Gewürze (ohne das Ras el-Hanout) in einen Teebeutel geben, Rand mehrmals fest umschlagen und den Würzbeutel in der Suppe absaufen lassen. Nach 10 Minuten Kochzeit Kartoffeln zugeben und die Suppe weitere 10 Minuten leicht blubbernd kochen.

Währenddessen in einer Pfanne den Speck kross anbraten und warm halten. Suppe probieren und testen, ob die Linsen gar sind (die Belugalinsen brauchen mehr Zeit als die Roten und die Berglinsen). Würzbeutel entfernen und mit einer großen Schöpfkelle eine Füllung Suppe entnehmen, mit einem Zauberstab pürieren und wieder zur Suppe geben. Mit Balsamico, Ras el-Hanout, Salz und Sesamöl  abschmecken, die Hälfte der gehackten Petersilie einstreuen und vermengen. Topf von der Flamme nehmen und die Suppe zugedeckt für 2-3 Minuten durchziehen lassen. Nach dem Einfüllen in die Suppenteller den krossen Speck mit der restlichen Petersilie portionieren und fertig.