Zu meinen großen Errungenschaften dieses Kochsommers zählt ein so simples wie nützliches Gerät: der Spiralschneider. Alter Hut, mögen Sie als Leser vielleicht sagen, aber was nutzt ein alter Hut, wenn man ihn nicht aufsetzt? Okay, verkehrt herum auf den Gehweg gelegt, könnte ein Hut zum Geld sammeln nützlich sein, aber ich schweife ab. Nun bin ich also stolzer Besitzer eines nagelneuen Spiralschneiders, für den ein junges Ehepaar keine Verwendung sah, nachdem es das Gerät auf dem Hochzeitsgabentisch vorgefunden hatte. Dank eBay-Kleinanzeigen kam ich für einen ganz schmalen Euro da ran. Ich liebe Schnäppchen.

Eigentlich gab es für meine Anschaffung nur einen Grund: Zucchini. Die haben gerade sommerliche Hochkonjunktur, doch geraten sie selbst bei kurzem Garen meist viel zu schlabbrig. Zucchini als Spaghetti, gedreht aus dem Spiralschneider, sind allerdings ganz und gar nicht schlabbrig sondern gelingen meist wunderbar bissfest. Zugestanden, die Länge nur einer dieser Spaghetti sollte ausreichen, eine komplette Rinderwade damit einzuwickeln, aber das macht nichts, schließlich sind wir ja in der Lage, diese Gemüseschlangen um die Gabel zu wickeln oder notfalls mit dem Messer unbarmherzig zu zersäbeln.

Mein erster Versuch war auch gleich von Erfolg gekrönt. Kurz in Olivenöl in der Pfanne bissfest gegart, mit ein paar Spritzern Sesamöl, frisch gepresstem Limettensaft sowie Salz, Pfeffer und gehacktem Koriandergrün abgeschmeckt – voilà, da haben wir im Handumdrehen ein schmackhaftes Sommeressen gezaubert. Nun heißt das Gerät aber nicht Zucchini-Spiralschneider, weshalb ein Experimentator wie ich gleich alles in den Dreher spannt, was interessante Ergebnisse verspricht.

Kartoffeln zum Beispiel. Das Spiralisieren klappte schon mal tiptop, nur wollte das Knollenknäuel anschließend nicht so garen wie ich mir das vorgestellt hatte. Beim ersten Probieren dachte ich: zu fest, das braucht noch. Beim zweiten Probieren dachte: Verdammt, Kartoffelpüree kannst du auch anders machen. Da muss ich wohl noch am Timing arbeiten. Und ja, natürlich habe ich eine festkochende Sorte genommen, bin ja nicht ganz so irre, wie ich nach einem misslungen Kochversuch aussehe.

Sie wollen vermutlich gar nicht wissen, welchem Gemüse ich als nächstes Unrecht antue, aber ich verrate es Ihnen trotzdem: Rote Beete. Mal sehen, was das für ein blutiges Gemetzel wird ….

Wenn in diesen Tagen und Wochen die Tour de France 2019 ausgefahren wird, geht das Thema Doping wieder mit auf die Reise durch Vogesen, Pyrenäen und Alpen. Wie immer, möchte man sagen. Dass der Träger des Gelben Trikots künftig ausgerechnet durch den Verzehr von grünem Gemüse, genauer gesagt: Spinat, in Bedrängnis geraten könnte, verdanken die Sportler einer Untersuchung unter Beteiligung der Freien Universität Berlin. Demnach soll die im Spinat enthaltene Substanz Ecdysteron bei den Probanden einen signifikanten Zuwachs der muskulären Maximalkraft bewirkt haben. Was der Comic-Held Popeye allerdings schon in den 1930er Jahren wusste. Die Autoren der Studie schlugen der Weltdopingagentur WADA aufgrund ihrer Ergebnisse nun vor, die Aufnahme von Ecdysteron in die Liste der verbotenen Substanzen zu prüfen. Der Wirkstoff wird schon länger auch als frei zugängliches Nahrungsergänzungsmittel gehandelt.

Ich will keinen Hehl daraus machen, dass ich die Diskussion über Spinatdoping reichlich irrsinnig finde. Die Welt der natürlichen Lebensmittel ist voll von Wirkstoffen die Muskelwachstum, Ausdauer oder Regeneration fördern. Ich erinnere mich noch gut daran, dass auch Koffein schon auf der Dopingliste stand. Zwischen 1984 und 2004 ist das gewesen. Einem Athleten konnte es da passieren, nach zwei Tassen Espresso und einer Dose Red Bull über dem zulässigen Grenzwert zu liegen und eine Sperre zu kassieren. Dabei bewegen wir uns hier ausdrücklich nicht in jenem medikamentös fragwürdigen Bereich, wo zum Beispiel Arzneimittel – wie Herzpräparate – von herzgesunden Spitzensportlern zur Leistungssteigerung genutzt werden.

Hochleistungssportler benötigen ausgefeilte Ernährungsprogramme, um ihren Körper, dem mehr als reichlich abverlangt wird, in der Balance zu halten und nicht substantiell zu schädigen. Mikronährstoffe können da einen wichtigen Beitrag leisten. So fördert die in Fleisch, Erdnüssen und Soja enthaltene Aminosäure Arginin die Ausschüttung von Wachstumshormon und verbessert die Durchblutung. L-Carnithin, ebenfalls im Fleisch enthalten, gilt als Vitaminoid, das die Energiegewinnung aus Fetten optimiert und somit für Ausdauersportler wie Marathonläufer oder Radrennfahrer interessant ist. Außerdem wirkt es regenerationsfördernd. Bei den Olympischen Spielen 1972 schrieben Experten die außergewöhnlichen Leisungen der US-Schwimmer nicht zuletzt der Einnahme von Coenzym Q10 zu, das unter anderem in Eiern und Leber enthalten ist. Vitamin D wiederum stärkt die Muskulatur in Mangelsituationen, wie sie bei Etappenrennen oder während intensiver Trainingsphasen auftreten können. Enthalten ist es unter anderem in Ei, Hartkäse und Fisch. Es kann auch durch Eigensynthese aus UV-Sonnenlicht über die Haut aufgenommen und im Körper gebildet werden, wozu jedoch ausreichend hohe Strahlungsintensität bei geringer Luftverschmutzung nötig ist.

Wenn Wirkstoffe wie Ecdysteron dem Dopingbegriff zugeordnet werden, entsteht meiner Ansicht nach eine gefährliche Schieflage auf Kosten der Gesundheit der Leistungssportler. Vor dem Hintergrund des neuen Anti-Doping-Gesetzes sehe ich schon Schlagzeilen wie diese in der Boulevard-Presse: Deutscher Etappensieger der Tour de France wegen Spinatkonsum vor Gericht. Man kann nur hoffen, dass die WADA das Mittel nicht auf die Dopingliste setzt. Meine Meinung.

Wenn Sie mich jetzt sehen könnten, barfuß am Schreibtisch sitzend, nur mit Shorts und Tank Top bekleidet. Die geschwollenen Finger mühsam über die Tastatur schleifend, den Kopf leicht gerötet, die Oberarme mit einer weißen Spur Salzkruste markiert. Sie würden denken: Hat der arme Kerl überhaupt genug getrunken? Ich kann Sie beruhigen: hat er. Ein Glas Champagner, zwei Maurerbomben Fiege Pils, drei Espresso. Glauben Sie nicht? Okay, die Flunkerei war vielleicht zu offensichtlich. Wer kommt an einem Vormittag schon mit drei Espresso aus.

Die Frage nach dem richtigen Trinken bei dieser Hitze ist nicht so einfach zu beantworten, wie es scheint. Denn viel hilft nicht viel, und mit Wasser allein ist es auch nicht immer getan. Im Gegenteil, zu viel Wasser kann sogar ernste Probleme verursachen. Und zwar dann, wenn ein Wasserüberschuss den Natriumspiegel im Körper zu stark senkt, was Herz oder Nieren angreifen und im schlimmsten Fall sogar ein Hirnödem auslösen kann. Hyponatriämie nennt sich das. 2015 erregte ein Todesfall beim Ironman Frankfurt Aufsehen, den Experten auf eben diesen Natriummangel zurückführten. Insbesondere Sportler (aber nicht nur die) laufen im wahrsten Sinne des Wortes Gefahr, durch die Aufnahme von zu viel Wasser eine Hyponatriämie zu erleiden wie auch das Deutsche Ärzteblatt schreibt. Kopfschmerzen, Übelkeit und Krämpfe sind unspezifische Symptome, die auf das Problem hinweisen können. Ähnliche Anzeichen können allerdings auch bei Flüssigkeitsmangel (Dehydratation) zu beobachten sein, dabei zeigt sich zudem der Urin dunkelgelb gefärbt. Wenn es keine anderen Gründe für die Verfärbung gibt, sollte man umgehend trinken, am besten Mineralwasser mit hohem Natriumanteil.

Im Normalfall kann unser Körper 0,7-1 Liter Flüssigkeit pro Stunde verarbeiten. Das ist eine ganze Menge. Allein schon aus diesem Grund erscheint die Behauptung, man sollte nicht erst dann trinken, wenn man Durst hat, fragwürdig. Tatsächlich reicht es völlig aus, dann zu trinken, wenn man Durst hat.
Bleibt noch die Frage, was es mit der Empfehlung auf sich hat, bei Hitze möglichst lauwarme Getränke zu konsumieren, ganz davon abgesehen, dass so was an Masochismus grenzt. Weil kalte Getränke die Blutgefäße verengen, heizt der Körper tatsächlich zusätzlich auf, keine Frage, aber ich wüsste keinen Fall, bei dem jemand am Konsum kalten Wassers verdurstet wäre. Den wirksamsten Abkühlungseffekt erreicht man ohnehin von Außen. Meine Lieblingsmaßnahme: Kaltes Wasser vom Nacken aus die Wirbelsäule hinab Richtung Allerwertesten rinnen lassen – sehr wirkungsvoll, wie ich finde. Oder mit dem Hintern in ein kaltes Becken setzen. Ein Tipp, den mir vor Jahren mal Sportmediziner beim Ultra-Trail du Mont-Blanc gegeben hatten.

Ich selbst trinke bei Hitze übrigens am liebsten kalte Apfelschorle im Mischungsverhältnis 1:6 (Saft/Wasser mit Kohlensäure), auch alkoholfreies Weizenbier mit ein paar Spritzern frisch gepresstem Limettensaft steht hoch im Kurs. Mit Weinschorle kann man mich jagen, auch wenn das in Weinanbaugebieten ein beliebtes Sommergetränk ist, selbst bei Winzern. Kommt mir nicht ins Glas das Gepansche. Dann lieber Pils aus der Maurerbombe.

Genussmittel heißen Genussmittel weil mittendrin das mit steckt. Mit Alkohol, mit Koffein, mit Zucker, mit Fett, mit Fleisch. Sonst hieße es ja: Genussohnel. Ja, liebe Leser, ich muss mir heute mal meinen Frust von der Seele schreiben, weil mir alles Kulinarische, was irgendwie ohne ist, zuviel mediale Beachtung erfährt: Fleischwurst ohne Fleisch. Schnaps ohne Alkohol, Kaffee ohne Koffein. Irgendwas davon liest man immer irgendwo. Die einzige Vergnügung, bei der explizit das mit beworben wird, hat zwar auch mit Genuss zu tun, aber eben nicht im kulinarischen Sinne. Mach’s mit! möchte ich all’ jenen zurufen, die uns glauben machen wollen, ein degeneriertes Genussmittel würde Lustgewinn verschaffen. Was bitte ist an alkoholfreiem Schnaps sexy? Dann doch lieber eine Saftschorle trinken oder ein Glas Ahoi-Brause. Ãœberhaupt neigen wir in Deutschland  zur Ãœbertreibung. Ganz oder gar nicht. Asket oder Vielfraß. Der wahre Genussmensch, hoch sei er gepriesen, ist irgendwo dazwischen unterwegs und pflegt einen maßvollen Umgang mit kulinarischen Köstlichkeiten. Ich will gar nicht drumherum reden – das ist zweifelsfrei meine Peer Group wie man das neudeutsch so nennt.

Warum neigen wir überhaupt dazu, beim Essen und Trinken in Extreme zu verfallen? Also entweder sich widerstandslos jeder Verführung hingeben, oder ihr dauerhaft zu entsagen? Weil es – nach meiner Erfahrung – die einfachsten Wege sind. Ich will mal ein Beispiel geben. Es ist erst wenige Jahre her, da überfiel mich nach langen Trainingseinheiten immer wieder monströser Heißhunger auf Eis. Ich rede hier nicht von drei oder vier Kugeln, sondern von Gebindegrößen jenseits der 500 ml, die ich mir ratzfatz einverleiben konnte. Mehrmals die Woche. Unabhängig davon, ob gerade Sommer oder Winter war. Eis ging immer. Natürlich war mir klar, dass derartige Nahrungsergänzungsmittel meiner Gesundheit und meinem Fitnesszustand abträglich sind. Doch jegliche Versuche, seltener und in geringeren Mengen Eis zu essen scheiterten grandios. Das einzige, was half, war schließlich die gnadenlose Abkehr. Vollbremsung. Ein knappes Jahr gab’ es für mich gar kein Eis. Anfangs war das hart, aber schon bald hatte ich mich daran gewöhnt. Ja, der Verzicht war sogar erstaunlich einfach geworden. Aber eine dauerhafte  Lösung konnte das natürlich nicht sein, wenn man so gerne Eis isst wie ich. Seither gelingt es mir, ab und an in einer guten Eisdiele drei oder vier Kugeln zu essen, und damit ist’s nicht nur gut, sondern sogar viel besser als früher, weil ich das Eis viel mehr genießen kann. Mit dem Wein ist es ähnlich. Ich gehöre nicht zu denen, die jeden Abend eine Flasche aufziehen, nicht mal jeden zweiten. Aber wenn ich dann Wein trinke, tue ich das mit vollem Genuss. Nichts in der Welt könnte mich dazu veranlassen, auf alkoholfreien Wein umzusteigen, nicht mal gesundheitliche Gründe. Dann lieber Saftschorle oder Ahoi-Brause. Das ist was reelles. Und lieber Falafel als Fleischwurst ohne Fleisch.

Was waren das für Zeiten als noch gegessen wurde, was auf den Tisch kam. Kein kulinarisches Mimimi im Vorfeld, wenn man privat bei Freunden zuhause zum Essen eingeladen war. Heute ist alles so furchtbar kompliziert. Irmi will kein Fleisch, Achim soll keine Milch, Susanne möchte keinen Zucker und Michael vermutet, er habe vielleicht Zöliakie und würde deshalb lieber nix mit Gluten nehmen. Ja, da macht kochen echt Laune, wenn jeder was anderes nicht will oder darf oder möchten sollte. Am Ende schustert man irgendeine Kompromissküche zusammen, die alles ist, nur nicht stimmig. Am besten beauftragt man gleich einen Catering-Service. Sollen die sich damit herumärgern.

Grillabende organisieren wird auch immer komplizierter. Ich habe schon Vegetarier erlebt, die allen Ernstes ihr Gemüse nicht auf dem Stück Rost gegrillt haben wollten, auf dem vorher eine Grillwurst lag. Derartige Fleischfremdelei ist mir zwar fremd, aber ich nehme durchaus Rücksicht und die Herausforderung an, mal was Vegetarisches auszuprobieren. So kam es zu den Kicherböllern. Die so heißen, weil ich Anfälle kriege bei Namen wie Veganes Mett oder Vegetarische Frikadelle. Klingt so lecker wie medizinische Fußpflege. Dann lieber was lustiges.

kompottsurfers Kicherböller sind ein Experiment, das die erste Testphase erfolgreich überstanden hat. Es braucht noch Feinjustierung, vor allem, was die perfekte Textur angeht, aber es ist eine Basis. Wer sich heranwagen mag, probiert’s mal auf diese Weise:

Zutaten: 150 g Getrocknete Kichererbsen // 50 g Quinoa (am besten bunte Sortenmischung)  // 1 mittelgroße rote Zwiebel // 1 Zehe Junger Knoblauch// 1 EL Semmelbrösel // 1 EL Tomatenmark // 3 EL Olivenöl // 1 EL Sesamöl (geröstet) // 1 Bio-Ei // 1 TL Currypulver // 1 TL Salz // 1 TL Scharfer Senf (ich nehme Chili Senf von der Schwerter Senfmühle), Mineralwasser // Olivenöl und Butter zum Braten

Zubereitung: Kichererbsen mindestens 12 besser 24 Stunden in reichlich Wasser einweichen lassen, dann im Einweichwasser 60 Minuten kochen (ggf. weiteres Wasser hinzufügen). Quinoa in einem Sieb mit lauwarmem Wasser gründlich abspülen und in 150 ml Gemüsebrühe ca. 20 Minuten weich kochen. Es entsteht eine klumpige klebrige Masse, die genau richtig ist für unsere Kicherböller. Kichererbsen abgießen, abkühlen und in eine schmale Rührschüssel kullern lassen. Ei, Öl, Currypulver, Tomatenmark, Salz und Senf zugeben und mit dem Stabmixer zu einer pastösen Masse zerkleinern. Sollte die Masse zu fest sein, etwas Mineralwasser zugeben. Quinoa leicht salzen und in einer breiten Schüssel zusammen mit den Semmelbröseln zu einer Masse verkneten. Gegebenenfalls ein paar Spritzer Mineralwasser oder etwas Brösel zugeben, sodass am Ende ein fester, aber noch formbarer Teig entsteht. Masse auswiegen und in 10-12 gleich schwere Klumpen teilen, die zwischen den Handflächen zu Kugeln geformt und schließlich leicht angedrückt werden. In einer großen Pfanne bei zweidrittel Hitze, Butter in Olivenöl zerlassen bis sie Blasen wirft. Nun die Kicherböller darin von beiden Seiten anbraten. Je nach Pfannengröße in zwei Etappen. Sofort servieren oder beiseite stellen und später auf dem Grill in Alufolie noch mal warm machen. Dazu passt ein frischer Joghurt-Kräuter-Dip.

Wenn es um die Frage geht, welcher Wein zu welchen Speisen passt, holen Experten ganz tief Luft und aus zu einen epischen Vortrag. Gern beginnen sie den mit einem “Kommt drauf an …”. Auch ich werde oft gefragt, welchen Wein ich empfehlen würde zu diesem oder jenem Gericht. Ich hole dann ganz tief Luft, sage “ich bin kein Experte” und leite meinen epischen Vortrag ein mit einem “kommt drauf an”. Ja, es kommt wirklich drauf an. Zum Beispiel, wie verwegen und aufgeschlossen die Tischgenossinnen und -genossen sind, denen man das Ganze serviert. Aber weil Gäste keine Versuchskaninchen sind, kommen nur Kombinationen in Betracht, die man selbst schon ausprobiert hat, deren Spannungsfeld für den Gastgeber kein Neuland und deren Zumutbarkeit vertretbar ist. No risk, no fun ist nur was für Leute die von Genuss keine Ahnung haben.

Nun bietet ein sommerliches Grillfest ein besonders hohes Kollisionsrisiko was Wein und Essen betrifft. Da haben wir den Salat als größte Gefahrenquelle. Genauer gesagt sind es säurelastige Vinaigrette, Mayonnaise und frische Tomaten die beinahe jede Kombination mit Wein kontaminieren. Bei Gegrilltem kann es ebenfalls problematisch werden, was aber selten am gegrillten Fleisch, Fisch oder Gemüse liegt, sondern an Dips, Saucen und Beilagen.

Was im Sommer ebenfalls eine Rolle spielt: die Lust auf kalte Getränke. Weil man in Deutschland praktisch veranlagt ist, kauft man zum Grillfest gerne kistenweise Bier, kühlt es eiskalt runter und gluckert es literweise weg. Ganz anders die Franzosen. So oft ich in den vergangenen Jahrzehnten dort war – Wein war immer das Hauptgetränk beim Barbecue. Nicht nur Weiß- sondern auch und besonders Rotwein gehörte dazu. Gegen den Durst wurde kaltes Mineralwasser getrunken, für den Genuss der Wein. Nicht, dass ich an einem bierseligen Grillfest irgendwas auszusetzen hätte, im Gegenteil, ich liebe solche Partys. Aber meine Freude ist dann besonders groß, wenn es Wein gibt und der auch noch mit Sinn und Verstand ausgewählt wurde.

Hier mal eine kleine Liste von Gerichten für eine Grillparty und die dazu passenden Weine:

1. LÖWENZAHNSALAT MIT SPECK UND CROUTONS. Salatsauce wird nur aus Olivenöl, jungem Knoblauch und scharfem Senf hergestellt, der gegrillte oder gebratene Speck mit ein paar Spritzern Balsamico abgelöscht. Bratensatz lösen und mit in den Salat geben. WEIN: BEAUJOLAIS VILLAGES
2. PFÄLZER ODER FRÄNKISCHE BRATWURST MIT FOLIENKARTOFFELN Alternativ auch andere grobe Bratwürste aus Schweinefleisch. WEIN: GEWÜRZTRAMINER TROCKEN
3. KNOBLAUCH AUS DER ASCHE Simpler Imbiss, ideal für den späten Nachthunger auf jeder Party. Die Knoblauchzehen werden ungepellt in heißer Asche gegart, anschließend gepellt und mit etwas Butter auf Weißbrotscheiben gegessen. WEIN: JUNGER, FRISCHER WEISSBURGUNDER ODER SAUVIGNON BLANC
4.  GEGRILLTE CHAMPIGNONS MIT ESTRAGON-SENFSAUCE Dazu etwas Weißbrot servieren, fertig. WEIN: TROCKENER UND REIFER SPÄTBURGUNDER
5. COUSCOUS MIT GEMÃœSE z.B. Gegrillte Zucchini, Lauchzwiebeln, Paprika, Chili, Basilikum, Minze. WEIN: SYRAH

Die Weinempfehlungen sind über die Jahre durch viel Ausprobieren entstanden und als Anregung zu verstehen, es mal mit Wein zum Barbecue zu versuchen. Natürlich gibt es noch reihenweise gute oder gar bessere Optionen. Ideen gerne an mich weiterleiten. Ich bin ein wissensdurstiger Zeitgenosse.

Erst neulich hat der kompottsurfer wieder über die Lebensmittelampel berichtet. Eine Endlosdebatte, die auch durch neue Untersuchungsergebnisse so oft angefüttert wird. Nun veröffentlichte eine Gruppe Wissenschaftler aus dem National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (Bethesda, USA) eine Studie, die den Zusammenhang zwischen dem Konsum hochverarbeiteter Nahrungsmittel und Gewichtszunahme untersucht hat. Dazu wurden zwanzig gewichtsstabile und gesunde Erwachsene im Alter zwischen 29 und 33 Jahren mit einem BMI von 25 bis 29 in zwei Gruppen aufgeteilt. Jede Gruppe bekam stationär eine 2-Wochen-Diät verabreicht. Während die eine Gruppe viermal täglich mit verschiedenen hochverabeiteten Lebensmitteln versorgt wurde, stand der anderen Gruppe genauso oft frische und unverabeitete Kost zur Verfügung. Gegessen durfte, hier wie dort, so viel wie der einzelne Proband essen mochte. Nach zwei Wochen wurde getauscht.

Alle Mahlzeiten beider Gruppen wurden auf Kalorien, Energiedichte, Makronährstoffe, Zucker, Natrium und Ballaststoffe vergleichbar abgestimmt. Die Probanden wurden angewiesen, so viel oder so wenig wie gewünscht zu konsumieren. Ergebnis: In den zwei Wochen Ernährung mit verarbeiteter Kost legten beide Gruppen an Gewicht und Körperfettanteil zu. Interessant ist aber noch ein anderer Aspekt: Man fragte bei den Probanden auch immer den Hungerzustand vor und das Sättigungsgefühl sowie die Zufriedenheit nach den Mahlzeiten ab. In diesem Punkt gab es in beiden Gruppen keine nennenswerten Unterschiede. Sehr wohl aber bei der zugeführten Kalorienmenge. Es sieht also so aus, als ob hochverarbeitete Lebensmittel in größerer Menge konsumiert werden müssen, um das gleiche Sättigungsgefühl und die gleiche Zufriedenheit zu erreichen wie mit dem Konsum unverarbeiteter Kost.

Was heißt das, wenn wir über die Lebensmittelampel nachdenken? Inhaltsstoffe wie Kohlenhydrate, Zucker, Salz und Fett geben nur bedingt Aufschluss über mögliche Gefahren einer Fehlernährung. Der Verarbeitungsgrad scheint – zumindest, wenn man den Ergebnissen dieser Studie folgt – ein viel wichtigerer Schlüssel zu einer individuell angemessenen Ernährung zu sein. Aber Hinweise in dieser Richtung auf Verpackungen dürften sich noch viel schwieriger durchsetzen lassen als reine Nährstoffangaben – weil es hier ums Eingemachte der großen Lebensmittelindustrie geht.

Ich erinnere mich noch genau an das erste Mal. Das erste Mal als ich mir Gedanken über Kaffeesatz machte. Es muss irgendwann in den 1980ern gewesen sein. Ich war noch jung und las in einem Spiegel-Artikel über die UdSSR den üblichen Kaffeesatz, der mit Geschehnissen im Kreml zu tun hatte, sinngemäß: Man wisse nicht, was dort gerade vor sich gehe und könne nur Kaffeesatz lesen.

Ich habe mich damals gefragt, wo diese Redewendung herkommt. Während Mohnbrötchen für unkorrekte Witze über Blinde herhalten mussten, schien der Kaffeesatz eine Angelegenheit des politischen Geschäfts und der Umgang damit durchaus eine Kunst zu sein. Wer ihn zu lesen verstand, wusste, was in den engsten Zirkeln der Mächtigen ersonnen wurde.

Es war zu dieser Zeit nicht möglich, das Internet anzuzapfen und sein Bedürfnis nach Aufklärung über die Begriffsentstehung zu stillen. Neulich erinnerte ich mich an diese Kaffeesatzgeschichte, weil daheim die Diskussion aufflammte, wie der Prütt aus dem Siebträger der Espressomaschine am besten zu entsorgen sei. Natürlich ist ein Brocken Prütt nicht lesbar wie feiner Kaffeesatz in der Tasse, der sich nach dem Filtern auf dem Boden absetzt. Aber in meinem Kopf war das nur ein kurzer Gedankensprung. Sie kennen das: Irgendwann landet man bei chronischen Krankheiten und weiß nicht mehr, wie man da hin gekommen ist. Wo war ich? Ach ja: Kaffeesatz und Prütt. Was also tun mit dem Prütt? In den Ausguss der Spüle damit, weil er das Abflussrohr säubern hilft und Fette bindet. Behauptet noch heute so mancher Experte für angeblich bewährte Hausmittel. Unser Vertrauensmann für Gas, Wasser, Klo hält dagegen: “Unsinn!”, sagt er. Zumal der Prütt auch Kaffeefette enthielte. Und das Zeug verstopfe mehr als dass es reinige.

Also ab damit in den Hausmüll? Kann man so machen. Die bayerische Firma Schöffel, Ausrüster für hochwertige Outdoor-Kleidung, hat aber noch eine andere Verwendung dafür. Sie lässt Kaffeesatz in Textilfasern einweben und macht Kleidung daraus. S. Café heißt die kürzlich vorgestellte Kollektion. Das Matrial wird von Innen auf Jacken und Hosen aufgebracht und wirkt angeblich geruchshemmend. Die Idee passt zur Philosophie von Firmenchef Peter Schöffel, dem das Thema Nachhaltigkeit glaubhaft am Herzen liegt. Vor zwei Jahren hatte ich mit ihm mal ein längeres Gespräch über umweltgerechte Outdoor-Kleidung geführt. Sein Unternehmen, so sagte er damals sinngemäß, suche nach immer neuen Wegen, bei der Nachhaltigkeit voranzukommen. Dass Schöffel mal Kaffeesatz für Kleidung recyclen würde, darauf wäre ich aber damals nicht im Traum gekommen. Vielleicht hätte ich es mal mit Kaffeesatzlesen probieren sollen. Im Netz findet man übrigens viele Erklärungen zur Herkunft der orakelhaften Resteverwertung. Besonders gepflegt wird der Brauch, angeblich, im türkisch-orientalischen Raum. Im Grunde ist es nichts anderes als Bleigießen zu Silvester. Nur, dass ein Jahresend-Orakel lange nachwirkt, während die im Kaffeesatz gesichteten Symbole jeden Tag aufs Neue gedeutet werden können.

Es war einer meiner ersten Restauranttests überhaupt und muss schon Jahrhunderte her sein, aber ich erinnere mich noch genau an den Besuch in einem Landgasthof, weit draußen in der Elfringhauser Schweiz. Ich erinnere mich deshalb so genau, weil meine Augen fremdelten, ach was sage ich, sie schmerzten angesichts der vielen unterschiedlichen bunten Teller auf denen das Essen serviert wurde. Gleichwohl – die Betreiber waren stolz auf ihre Tellersammlung. Dabei sahen die Gerichte vor diesem Hintergrund aus, als hätte eine Horde Vorschulkinder in der Kitaküche das Mittagessen hingerichtet.

Ich bin Purist und der Ansicht, Teller sollten möglichst einfarbig und ohne Muster sein. Nicht zwingend weiß, aber weiß schadet nie. Formensprache möglichst klar, wenig Geschnörkel, nichts, was ablenken könnte von der Hauptsache, dem Essen.

Warum ich auf das Thema komme? Bei einem Besuch der Keramikwerkstatt El Molino auf La Palma entdeckte ich wunderschöne Schalen und Teller, gefertigt aus dunkler Tonerde, wie sie auf der Vulkaninsel an vielen Stellen zu finden ist. Die Inhaber, Ramón Barreto Leal und Vina Cabrera, orientieren sich bei ihrer Arbeit eng an tönernen Fundstücken der Ureinwohner der Insel, den Benahoritas. Klare Formen, feine, geritzte Reliefs als Verzierung, die nicht stören. Sogar die Herstellung entspricht der von damals, als man noch ohne Töpferscheibe arbeiten musste. Da bekommt der Begriff Eintönigkeit mal einen uneingeschränkt positiven Beigeschmack. Wenn ich daheim bin, werde ich gleich mal eine Guacamole machen, aus mitgebrachten La-Palma-Avocados. Und sie in der Molino-Tonschale servieren.

Es gibt Spargelfans, die könnten in der Saison jeden Tag eine Portion verdrücken, wenn es das Portemonnaie hergäbe. Ich bin keiner dieser Fans. Ich möchte mich sogar zu der Aussage versteigen, dass die kulinarische Bedeutung des Spargels überschätzt wird. Aber: Man kommt in diesen Wochen kaum an ihm vorbei, und, zugegeben, so ab und an esse ich ihn auch gerne.

Kürzlich probierte ich ihn zum Risotto, nahm aber – vielen anderen Empfehlungen zum Trotz – nicht den grünen sondern den weißen. Die erste Herausforderung stellt sich schon bei der Auswahl der Brühe fürs Risotto. Da der weiße Spargel – gute Qualität, Frische und Schälung vorausgesetzt – nur eine dezente Bitternote, dafür aber reichlich Süße mitbringt, fällt Hühnerbrühe weg, weil das den süßen Eindruck verstärken würde. Ich nehme deshalb hauptsächlich Gemüsebrühe, ergänzt um einen Schuss Spargelwasser und zwei Schuss trockenen Grauburgunder zum Ablöschen. Auch gare ich den Spargel nicht zusammen mit dem Reis, weil das einen ähnlichen Geschmackseffekt auslösen würde und, noch heikler, die Garung der Stangen nicht optimal gesteuert werden und am Ende Matschepampe rauskommen kann. Will man nicht essen, sowas.

Hier das Rezept und die Zutaten für 4 Personen:

450 g Bio-Risottoreis // 1.250 ml glutamatfreie Gemüsebrühe // 50 g Parmesan // eine mittelgroße Schalotte // eine Zehe junger Knoblauch // 50 ml Saure Sahne // 3 EL Olivenöl // 50 ml trockener Grauburgunder // 25 ml Spargelwasser // 1 kg frischer, weißer Spargel, Butter, Salz, Pfeffer, glatte Petersilie

Spargel schälen, Schalotten fein würfeln, Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden. Gemüsebrühe in einem Topf bei halber Hitze erwärmen. Einen großen Topf mit Wasser, besser noch aufbewahrtes Spargelwasser von früheren Spargelessen auf den Herd stellen und erhitzen. In einem Stieltopf mit dickem Boden schwitze ich Schalotten und Knoblauch in Olivenöl bei Drittelhitze glasig an und gebe dann den Reis dazu. Alles vermischen, eine Minute ziehen lassen und dann mit dem Weißwein ablöschen. Anschließend, nach und nach, die heiße Gemüsebrühe zugeben. Immer wieder umrühren und aufpassen, dass die Masse nicht ansetzt. Nach ca. zehn Minuten Garzeit das Spargelwasser zum Kochen bringen, den Spargel bis zur perfekten Bissfestigkeit garen und herausnehmen, in 5 cm Stücke schneiden, mit etwas Butter in einem kleinen Topf warm halten und eine Prise Salz zugeben. Zeitnah sollte nun auch die Flüssigkeit in den Reis eingezogen sein und das Risotto eine zähfließende Textur aufweisen. Jetzt Saure Sahne und geriebenen Parmesan sowie Salz und Pfeffer zum Würzen hinein und alles ein letztes Mal umrühren. Topf vom Feuer nehmen und etwa zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Mit einer Schöpfkelle in der Tellermitte eine Mulde in den Reis drücken und den Spargel hineingeben. Mit etwas gehackter Petersilie garnieren. Ich gebe, statt Petersilie, gerne einen Klecks Bärlauchpesto zu, ist aber Geschmacksache.