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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

15. Januar 2018

Irrsinn Mindesthaltsbarkeitsdatum: Wie in Norwegen jetzt gegensteuert wird.

In den vergangenen Jahren bloggte der kompottsurfer immer mal wieder zum Thema Lebensmittelverschwendung und Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), weil da viel zu oft zusammenkommt, was nicht zusammengehört. Gerade erst haben in Norwegen einige Betriebe erklĂ€rt, ihre Produkte neu zu bedrucken. KĂŒnftig soll nun Mindestens haltbar bis, aber nicht schlecht nach auf den Packungen stehen, und damit unterstreicht man das, was im Wort Mindesthaltbarkeitsdatum ohnehin drinsteckt, nĂ€mlich die Information darĂŒber, dass ein Produkt auch ĂŒber das angegebene MHD hinaus genießbar und völlig in Ordnung sein kann und es in vielen FĂ€llen auch ist. Ich persönlich bin zum Beispiel total verĂ€rgert ĂŒber das MHD bei Butter. Vier Wochen soll sie im KĂŒhlschrank mindestens halten. Ein sehr niedrig angesetztes “mindestens”. Eigene Tests haben ergeben, dass die Butter auch nach 2 Monaten noch völlig okay ist. Eingefroren hĂ€lt sie noch viel lĂ€nger. Und das ist nur ein Beispiel von vielen.

Interessanter Weise ist die Verordnung zum MHD kein Relikt aus der Kaiserzeit, sondern sie trat erst 1981 in Kraft. Die Idee war gut, denn gezielt und besonnen eingesetzt, dient das MHD durchaus dem Verbraucherschutz. Aber am Ende wurde ein Behördenmonster daraus, das lÀngst von vielen Seiten, darunter Greenpeace, kritisiert wird.

Allein in Deutschland werden pro BundebĂŒrger im Schnitt ĂŒber 80 Kilogramm Lebensmittel weggeworfen. Vieles davon wĂ€re durchaus noch genießbar. Aber das MHD schreckt ab. Man darf gespannt sein, ob in Norwegen kĂŒnftig weniger Lebensmittel in den MĂŒll wandern.

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08. Januar 2018

ErnĂ€hrung in der Medienfalle: Warum die kritische Betrachtung von DiĂ€ten so tĂŒckisch ist.

Als informationsĂŒberfĂŒtterter MitbĂŒrger ĂŒberfĂ€llt mich zu Jahresbeginn regelmĂ€ĂŸig WĂŒrgereiz. Das liegt an den Unmengen BeitrĂ€ge, die zum Thema DiĂ€ten, Abnehmen und schlank werden publiziert werden. FrĂŒher war das noch auf Print, TV und Radio beschrĂ€nkt, aber im Internetzeitater ziehen auch die Online-Magazine mit.

Die TĂŒcken des Themas liegen in der Scheinheiligkeit einer vermeintlich kritischen Betrachtung. Da werden normierte, nicht individualisierte DiĂ€ten als Scharlatanerie entlarvt, weil eben jeder Mensch Nahrungsmittel unterschiedlich verstoffwechselt, aber zugleich wird unterschwellig die Aufforderung zum Schlankwerden aufrecht erhalten. Richtig schlank werden, gesund fasten, klug die Traumfigur erreichen – das alles könnte man auch als Psychoterror bezeichnen, hochwirksam platziert nach der Völlerei zum Jahresende und zum Start der – meist kurzen – Saison der guten VorsĂ€tze. Zur Sicherheit habe ich gerade noch mal das Grundgesetz und Strafgesetzbuch der Bundesrepublik Deutschland durchgeschaut und darf allen Lesern versichern, dass niemand einer Straftat bezichtigt wird oder gar seine Grundrechte verwirkt (Art. 18), weil er den BMI gesprengt hat.

Ich mag leicht reden haben, weil mir Übergwicht nie schwer zu schaffen gemacht hat, aber ich erlebe den Druck zur Silhouettenoptimierung bei vielen Mitmenschen mit Übergewichtshintergrund. Wobei schon der Begriff Übergewicht reichlich Interpretationsspielraum lĂ€sst und zu tragikomischen Vorkommnissen fĂŒhren kann. So muss ein muskelbepackter Sportler im Staatsdienst damit rechnen, nicht auf Lebenszeit verbeamtet zu werden, weil er die BMI-Messlatte der Behörde reißt, obwohl er topfit ist.

Was also tun, wenn man dieser Tage kaum eine Zeitung aufschlagen oder ein Online-Magazin besuchen kann, ohne unter Gewichtsdruck zu geraten? Ich rate zur Gelassenheit. Wer tatsÀchlich ein Unwohlsein mit seiner Figur herumtrÀgt, sollte nicht zu Jahresbeginn in reflexartige Handlungsmuster verfallen. Entscheidend ist sowieso der Kopf und nicht, was Magazine nach den Fest- und Fresstagen raten. Die Lösung kommt nicht zu den Menschen, sondern der Mensch muss sich auf die Lösung zubewegen, finde ich. So erwÀchst aus der Sache am ehesten Nachhaltigkeit. Aber genug kluggeschwÀtzt. Ich bin wieder raus, weil ich mich gerade im intermittierendem Digitalfasten versuche.

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03. Januar 2018

Kompottsurfers Top 10 der Lebensmittel 2017

Der Jahreswechsel ist fĂŒr mich immer Anlass zu einem Blick in den RĂŒckspiegel, der natĂŒrlich auch die kulinarischen Dinge umfasst. Und so habe ich mal wieder eine Liste mit den Lebensmitteln zusammengestellt, die mir im abgelaufenen Jahr am meisten VergnĂŒgen bereitet haben.

1. Seme Cicoria Pasta (Riscossa)
Wer das Einsatzgebiet von Seme Cicoria ĂŒber die ĂŒbliche Verwendung als Suppeneinlage hinaus erweitert, erlebt Pasta auf ganz neue Art und Weise. Ich bereite sie gerne als Faked Risotto zu. ZunĂ€chst in etwas Olivenöl leicht anrösten, dann fein gewĂŒrfelte Schalotten und Knoblauch zum Anschwitzen zugeben und weiter wie ein Risotto zubereiten. Ich verwende dafĂŒr die Seme Cicoria n 73 von der italienischen Firma Riscossa. Einfach, köstlich, gĂŒnstig.

2. Rindergulasch
2017 war fĂŒr mich ein Jahr kulinarischer RĂŒckbesinnung auf die HochgenĂŒsse meiner Kinder- und Jugendzeit. Und da gehörte Rindergulasch unbedingt dazu. Schon der Duft, der durchs Haus zog, wenn ich hungrig von der Schule heimkam, wird mir ewig im GedĂ€chtnis bleiben. Gekauft wird beim Metzger meines Vetrauens, und das ist Kruse in Bochum.

3. Kichererbsen (getrocknet)
Mein Sohn liebt den hauseigenen Hummus als Aufstrich fĂŒr seine Schulbrote, deshalb ist meist einmal wöchentlich Hummusmachen angesagt. Ansonsten setze ich die nahrhafte HĂŒlsenfrucht gerne als Zugabe zu Eintöpfen ein.

4. Haselnusskernöl
Nicht nur als Komponente fĂŒr Salatdressings interessant. Auch zum Veredeln von WintergemĂŒse wie Topinambur und Pastinaken verwende ich immer mal wieder Haselnusskernöl.

5. Boskop
Auch wieder so ein RĂŒckbesinnungsding. FrĂŒher allerdings nur pur oder als Einweckobst gegessen, ist der Boskop fĂŒr mich heute Bestandteil von Apfelpfannkuchen, MĂŒsli, Rotkohl und diversen anderen Gerichten. Pur schmeckt er mir auch noch immer.

6. Rote Zwiebeln
Seit ich den Dreh beim Schmoren der Dinger heraus habe – das VerhĂ€ltnis von Hitze, Menge und TopfgrĂ¶ĂŸe, bei konsequenter Beobachtung, spielen eine entscheidende Rolle – kombiniere ich sie gerne zu Rindfleisch- und Wildgerichten.

7. Kaninchenleber
RĂŒckbesinnung, dritter Teil. Die jedoch in Sachen Leber ambivalent ist. Schweineleber mochte ich als Kind geschmacklich ĂŒberhaupt nicht, Rinderleber nur dann, wenn sie einwandfrei pariert und perfekt gebraten war. Außen knusprig, innen saftig, aber nicht roh. Dazu scharf angebratene Zwiebelringe und Kartoffelstampf. Leider hatte ich das nur etwa in der HĂ€lfte aller FĂ€lle perfekt auf dem Teller. Kaninchenleber ist fĂŒr mich die feinste und genussvollste aller Lebern, wenn man mal von französischer GĂ€nsestopfleber absieht. Die Zubereitung von Kaninchenleber benötigt beim Braten hohe Aufmerksamkeit, weil sie in kĂŒrzester Zeit durchgebraten ist.

8. Ruhrkruste (Hutzel-BĂ€ckerei)
Das beliebte Brot aus Bochums erster VollkornbÀckerei hat ein schmackhaftes Upgrade erhalten. Neuerdings wird es mit einem Drittelanteil Emmermehl gebacken, einer Urweizensorte aus der schon vor tausenden Jahren Brot gemacht wurde.

9. Macis/MuskatblĂŒte
Vor einigen Jahren fĂŒr mich entdeckt und zwischenzeitlich aus dem Blick verloren, kam das GewĂŒrz im letzten Jahr wieder öfter zum Einsatz. Milder und weniger wuchtig als die Muskatnuss, bringt die MacisblĂŒte auch noch eine Spur SĂŒĂŸe und eine dezente Bitternote ein. Kartoffel-, WurzelgemĂŒse- Eier- und KĂŒrbisgerichte lassen sich mit Macis wunderbar wĂŒrzen.

10. Quinoa
Abgesehen vom eindrucksvollen NĂ€hrstoffgehalt punktet Quinoa fĂŒr mich in Sachen Geschmack, MundgefĂŒhl und Biss. Man kann es wie Risotto zubereiten (gelegentlich mische ich es sogar mit Risottoreis) oder, statt Haferflocken und Körner, als MĂŒsli mit FrĂŒchten genießen, wozu die getreideĂ€hnlichen Samenkörner (glutenfrei) allerdings vorher gekocht werden mĂŒssen.

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27. Dezember 2017

Immer eine Einkaufsreise wert: Manufactum, das Warenhaus der guten Dinge.

Was tun, zwischen den Jahren, fragte ich mich heute Vormittag. Die Haxen waren angeschlagen von einer vor Wochen erlittenen Trainingsverletzung, der Kopf hing noch voller Erinnerungen an gutes Essen und reichlich Trinken ĂŒber die Feiertage. Und Zeit gab es im Überfluss. So kam ich kurzentschlossen auf die Idee, einen Ausflug an den nördlichen Rand des Ruhrgebiets zu machen und der Zentrale von Manufactum in Waltrop einen Besuch abzustatten.

Das Warenhaus der guten Dinge, so nennen es seine GrĂŒnder, ist eine Fundgrube fĂŒr Leute mit einer Vorliebe fĂŒr wertvolle Produkte, vor allem, wenn der Fokus auf handwerklich eindrucksvollen KochgerĂ€tschaften und Lebensmittel liegt. Schon das Warenhaus selbst, verortet in mehreren GebĂ€uden der restaurierten Zeche Waltrop, ist eine Augenweide. Nach dem Weltkulturerbe Zeche Zollverein in Essen ist der GebĂ€udekomplex das grĂ¶ĂŸte noch erhaltene Ensemble dieser Art im Ruhrgebiet. Von 1905 bis 1979 hatten hier zeitweilig bis zu 2.800 Kumpel Steinkohle gefördert und verkokst.

FĂŒr mich sind die KĂŒchenabteilung der Haupthalle und der Warenladen Brot & Butter die Orte konsumenter Sehnsucht. Da nehme ich die bleischwere schmiedeeiserne Bratpfanne von Turk zur Hand und male mir aus, wie ich darin meine sonntĂ€glichen Apfelpfannkuchen durch Hochwerfen wende. EinhĂ€ndig nicht zu schaffen, ich bin ja nicht Wastl oder der unglaubliche Hulk. Viel vorsichtiger, mit geradezu spitzen Fingern, sehe ich mir die extrem dĂŒnnwandigen GBM-BecherglĂ€ser aus der Londoner Manufaktur LSA an. Gradliniges Design, großartige Haptik – wenn die Dinger wirklich spĂŒlmaschinenfest sind wie beschrieben, könnte man vielleicht mal vier davon mitnehmen. Bei einem StĂŒckpreis von 4 Euro kein Risikokauf.

Aber ich war noch nicht bei den Lebensmitteln. Erst mal da gucken. Klar, dass es einige Senfsorten der Schwerter SenfmĂŒhle ins Angebot des Warenhauses geschafft haben, zumal die MĂŒhle nur wenige Autobahnkilometer von hier entfernt liegt. Doch der Schwerter Senf hat Konkurrenz aus – ich kann nix dafĂŒr, der Ort heißt wirklich so – FickmĂŒhlen. Das liegt bei Bad Bederkesa. Okay, ich musste auch erst bei Google Maps nachsehen in welchem Landesteil der Republik man Orten solche Namen gibt und bin in Niedersachsen fĂŒndig geworden, sĂŒdlich von Cuxhaven. Im Rittergut Valenbrook produziert man Chutneys und Senf, der im Gegensatz zum Schwerter allerdings mit diversen SĂŒĂŸungsmitteln und GewĂŒrzaromen rund gemacht wird. FĂŒr mich Grund genug, dem Schwerter die Treue zu halten.

Bei den BĂŒckwaren entdecke ich im nĂ€chsten Moment diverse getrocknete HĂŒlsenfrĂŒchte. Allen voran ein kleines PĂ€ckchen mit so genannten Trasimeno erregt mein Interesse. Nie von diesen Dingern gehört, aber ich hab’ Netz. Fix gegoogelt, und siehe da, es handelt sich um eine extrem seltene Variation kleiner bunter Bohnen aus Umbrien mit hohen Anteilen Protein, Eisen und Calcium. Beim Preis muss ich allerdings schlucken. Knapp 10 Euro fĂŒr 250 g sind allerhöchstes HĂŒlsenfrĂŒchteniveau. Dagegen sind die edlen Puy-Linsen von La Ponote mit (3 Euro / 250 g) geradezu ein SchnĂ€ppchen. Aber gut, sie sind im wahrsten Sinne des Wortes auch weniger rar gesĂ€t.

Schließlich gehe ich noch rĂŒber in den Brot&Butter-Raum, wo es – man mag es ahnen – nicht nur Brot und Butter gibt. Klassiker ist das Sauerteigbrot, gebacken im Tuffsteinofen. Tuffstein besteht im Wesentlichen aus vulkanischem Eruptionsgestein. Das von Natur aus sehr poröse Gestein eignet sich hervorragend fĂŒr das Backen von Brot, das hier mit unglaublich knirschiger Kruste aus dem Ofen kommt. Da muss man schon kraftvoll zubeißen können, aber es lohnt sich. Diverse Buttersorten, unter anderem aus Rohmilch, sowie jede Menge Sorten Speck, Wurst und KĂ€se machen planvolles Einkaufen in dieser Abteilung zur Höchstschwierigkeit. Dringende Empfehlung: Auf keinen Fall hungrig reinkommen, sonst kommt man pleite wieder raus.

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21. Dezember 2017

Wenn FleischbrÀune mal nichts mit Braten zu tun hat

Kurz vor Weihnachten. Wer nicht gerade Vegetarier oder Veganer ist, wird an den Feiertagen irgendwie mit Braten zu tun haben. Wer nicht selbst zubereitet, riecht ihn gedanklich schon, wenn er bei Eltern, Großeltern, Geschwistern oder Freunden aufgetischt wird. Und was ist das typische Ă€ußere Kennzeichen eines gelungenen Bratens? Richtig, die FleischbrĂ€une. Ergebnis der berĂŒhmten Maillard-Reaktionen.

Nun wurde ich dieser Tage vermehrt mit innerer FleischbrĂ€une konfrontiert. Die gibt es wirklich, hat aber weder was mit politischen Einstellungen noch mit gebratenem Fleisch zu tun. Es geht um Obst. Ich kann mich an kein Jahr erinnern, wo ich dermaßen viele Äpfel, Birnen, Mangos, GranatĂ€pfel oder was auch immer aufschnitt und innen dieses sehr unappetitlich braun verfĂ€rbte Fruchtfleisch vorfand. Da ist was oxidiert, was nicht oxidieren sollte. Grund dafĂŒr sind zerstörte Zellen, zumeist verursacht durch zu kalte Lagerung. SchĂ€digungen können allerdings auch schon in der Wachstums- und Reifephase entstanden sein, zum Beispiel durch zu feuchte Witterung bei der Ernte.

Bei den immensen Obstmengen, die ĂŒber den Großhandel verumschlagt werden, spielt Lagerung eine entscheidende Rolle. Wobei es vor allem auf eine optimale KĂŒhlung ankommt, um das Obst nicht ins Verderben zu schicken, noch bevor es beim Verbraucher ankommt. Aus Sicht des Konsumenten ist die FleischbrĂ€une besonders tĂŒckisch, weil sie von Außen nicht erkennbar ist. Wenn die ledrige Haut einer Avocado beim Anfassen sofort stark nachgibt, ahnt der geĂŒbte Kunde noch, dass an der Frucht was faul sein könnte. Aber bei Äpfeln, Birnen und Mangos grenzt es an hellseherische FĂ€higkeiten das Übel im Innern auszumachen.

Vereinfacht gesagt lĂ€sst zu wenig KĂŒhlung das Obst zu schnell Ă€ußerlich sichtbar reifen, wĂ€hrend zu starke KĂŒhlung, vor allem in so genannten CA-Lagern, diese FleischbrĂ€une von Innen verursachen kann. Essbar ist auch dieses Obst oft noch, aber bei mir geht da sofort die Augen-Hirn-Schranke runter.

Und wie kann man das Risiko minimieren, derartiges Obst zu erwischen? Klar, saisonale regionale Produkte vorziehen, was in Sommer und Herbst natĂŒrlich einfacher ist als in Winter und FrĂŒhjahr. Am hilfreichsten aber ist ein versierter Obst- und GemĂŒsehĂ€ndler. Mein Experte heißt Bilan. EinkĂ€ufe bei ihm haben immer die niedrigste Ausfallquote, und wenn dann doch mal was faul sein sollte, ist er dankbar fĂŒr den Hinweis und gibt mir ganz selbstverstĂ€ndlich Ersatz mit. Er kann mir immer sofort sagen, ob es sich um frische oder Lagerware handelt und wann welches Obst aus welchen Gebieten am besten ist. So viel Sachverstand ist selten geworden in Deutschland. Beim Discounter und in vielen SupermĂ€rkten sucht man ihn meist vergebens.

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16. Dezember 2017

Harald Wohlfahrt im Interview auf SPON: “Kochen ist zunĂ€chst Handwerk, und in manchen FĂ€llen kommt Kunst heraus.”

Lesenswertes Interview auf Spiegel Online mit Deutschlands prĂ€gendstem Dreisternekoch der letzten drei Jahrzehnte, Harald Wohlfahrt. Der einstige KĂŒchenchef aus der legendĂ€ren Schwarzwaldstube im Baiersbronner Hotel Traube Tonbach war nach heftigen Differenzen mit seinem Dienstherrn vor die TĂŒr gesetzt worden. Eine Angelegenheit, die schließlich vor dem Arbeitsgericht endete (der kompottsurfer berichtete).
Wie es mit Wohlfahrt weitergeht ist eine der spannendsten Fragen in der deutschen Gastronomieszene. Sehr lobenswert ist seine aktuelle Mitwirkung bei der Verbesserung von Kantinenessen. Solche Engagements tragen zur Durchdringung der Republik mit anspruchsvoller KĂŒche sicher mehr bei, als hunderte MenĂŒs im Spitzenrestaurant. Wenn doch nur jeder Sternekoch einmal im Monat die Kantine eines ortsnahen Betriebes beehren und unterstĂŒtzen wĂŒrde … .

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11. Dezember 2017

Vorweihnachtszeit wird immer irrer: Sogar der kompottsurfer ist nicht mehr ganz bei Trost.

Ich weiß gar nicht, womit ich anfangen soll – und damit fĂ€ngt’s schon an. Es ist wie bei einer Allergie, die plötzlich auftaucht. Gerade noch symptomlos, wird man schon im nĂ€chsten Moment von einer extremen Überreaktion gepeinigt. So ist bei mir Ende letzter Woche die 2017er Weihnachtsallergie aufgetreten. Ziemlich frĂŒh, im Vergleich zum Vorjahr. Selbst Aufheiterungen, wie der im Supermarkt entdeckte Escortservice fĂŒr den Weihnachtsmann (s. Foto), vermochten nichts dagegen auszurichten.

Ende September begann mein Körper erste Antikörper zu bilden, als in den SupermĂ€rkten Printen, Zimtsterne und Dominosteine die Regal enterten. Keinen Monat spĂ€ter wurde ich in ersten Werbemails bereits darauf hingewiesen,  am besten schon jetzt mit dem Kauf von Weihnachtsgeschenken anzufangen. Im November begannen einige WeinhĂ€ndler und Winzer damit, ihre ohnehin schon inflationĂ€re Werbepost mit Blick auf die Festtage zu intensivieren. Sogar per Telefon wurde ich wiederholt traktiert. Auf dem Wochenmarkt empfahl man mir dringend, doch bitte frĂŒhzeitig meine Vorbestellungen vorzunehmen.

Dazwischen, das immer lĂ€ngere, qualvolle Warten auf Pakete, die in irgendwelchen Paketzentren vor sich hin dĂŒmpelten, oder gar an den OriginalempfĂ€nger, wie das in Postdeutsch heißt, also an mich, ausgeliefert worden waren, obwohl weder bei mir noch bei einem Nachbarn des OriginalempfĂ€ngers dieses Paket je abgegeben wurde. Der Overkill kam schließlich mit den im Dezember wuchernden Tipps fĂŒr WeihnachtsmenĂŒs. Jamie Oliver schickte mir Infos zu Jamie’s beautiful Christmas party menus, im stern prĂ€sentierte der geschĂ€tzte Kollege Gamerschlag ein Drei-Sterne-MenĂŒ, kreiert vom Hamburger Spitzenkoch Kevin Fehling, und schon jetzt kann ich den Braten riechen, den so manche Blogger zu Weihnachten ansetzen und welch’ faszinierende 25-gĂ€ngige MenĂŒs sie wieder anrichten werden.

Ganz ehrlich: Das alles macht mich irre. Wen wundert es da noch, dass zu Weihnachten in so manchen Familien die Nerven derart blank liegen, dass man vor tieffliegenden GĂ€nsen in Deckung gehen muss, die verkohlt aus dem Ofen kommen. Arbeiten, Geschenke kaufen, MenĂŒ vorbereiten – gerade ambitionierte Hobbyköche ĂŒbernehmen sich zu Weihnachten oft heftig, befeuert von all’ den anderen, die ach’ so flugs, so perfekt vorbereitet und vor allem total entspannt, die tollsten Sachen zubereiten. Alles gelogen! Nur Masochisten versuchen sich zu Weihnachten an einem DreisternemenĂŒ mit Macarons zum Dessert. An Maracons scheitert selbst so mancher Profi. Und von der heiklen Einkaufslage vor Weihnachten in diesem Jahr, wo Heiligabend auf einem Sonntag liegt, will ich gar nicht erst anfangen. Spart euch die schwierigen MenĂŒs fĂŒr graue Wochenenden im Februar auf. Falls dann mal was daneben geht – na, wenn schon.

Was also tun, wenn man gut und stressfrei zu Weihnachten essen will?
1. Kochen lassen. Einige gute Restaurants haben ĂŒber die Feiertage geöffnet. Rechtzeitig reservieren, und schon ist man komplett raus aus der hektischen Nummer.
2. Wer selbst kocht, sollte auf BewÀhrtes setzen. Routine macht die Arbeit leichter.
3. Gerichte auswĂ€hlen, die sich gut ein bis zwei Tage vor den Feierlichkeiten vorbereiten lassen, ohne an QualitĂ€t einzubĂŒĂŸen.
4. Rechtzeitig einen Einkaufs- und Ablaufplan fĂŒr alle Festtage machen.
5. So viel wie möglich delegieren.
6. Beim Kochen Genuss-Breaks einplanen. Pausen, in denen man sich etwas Gutes gönnt. Espresso mit Petit Fours oder ein Glas Champagner. Ach was: am besten gleich beides.
7. Rotweine rechtzeitig aus dem kalten Keller holen.

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06. Dezember 2017

Fremdtrinken bei Deutschlands grĂ¶ĂŸtem WeinhĂ€ndler: Wie Aldi vor Weihnachten mit Aktionsweinen punkten will.

Als bekennender Fan des niedergelassenen Fachhandels könnte ich’s mir einfach machen und sagen: Was kĂŒmmern mich die Weine vom Discounter oder aus dem Supermarkt. Kann ich vor Ort nicht probieren, den Stoff, und Beratung gibt’s auch keine – also uninteressant. Aber wenn man seit ĂŒber zwei Jahrzehnten regelmĂ€ĂŸig Vergleichsproben von FachhĂ€ndlerweinen organisiert, ist es geradezu Pflichtprogramm auszuloten, was ĂŒber die Discounter an den Verbraucher gebracht wird. Meistens tue ich das im stillen KĂ€mmerlein, doch in diesem Jahr mache ich eine Ausnahme, weil allen voran Deutschlands grĂ¶ĂŸter WeinhĂ€ndler ALDI kurz vor Weihnachten mit besonders interessant erscheinenden Aktionsangeboten Aufmerksamkeit generiert. Bei ALDI-Nord geht das einher mit der grĂ¶ĂŸten Umstrukturierung der Firmengeschichte. Das neue Instore-Konzept des Essener Konzerns, der dafĂŒr Investitionen im Milliardenbereich tĂ€tigt, soll den Filialen eine wertigere Ausstrahlung geben. Und das bedeutet eben nicht nur hellere und ĂŒbersichtlichere Ladengestaltung und Abkehr vom gestalterischen Kernelement Europalette, sondern zugleich ein mehr an QualitĂ€t. Seit wenigen Wochen ĂŒbrigens auch bei mir um die Ecke zu besichtigen, in der ALDI-Filiale unweit des Eisenbahnmuseums Dahlhausen.

Drei der probierten Weine aus dem Weihnachtsprogramm verdienen aus meiner Sicht besondere Beachtung:
2016 // Riesling QbA // Pfalz // Wachtenburg Winzer eG // 5,99 €
2016 // Y Pinot Noir // South Island Neuseeland // Weinkellerei Oster // 4,99 €
2009 // Epulum // Rioja Gran Reserva DOC // Bodegas La Catedral // 6,99 €

Es ist kein Geheimnis, dass mir die Pfalz unter Deutschlands Anbaugebieten das liebste ist. Rebsortenvielfalt, die vielen jungen innovativen Winzer und auch der Umstand, dass ich ein AnhĂ€nger des Naturreservats PfĂ€lzerwald bin, das ich oft bereise, haben ĂŒber die Jahre dazu beigetragen. So lernte ich auch die Weine der Wachtenburger Winzergenossenschaft kennen, die in den Vorjahren ĂŒber Wir Winzer vertrieben wurden. Aber nun, da ALDI-Nord als prominenter Großabnehmer im Rennen ist, sind deren Weine aktuell bei Wir Winzer nicht mehr gelistet. So viel vorweg, bei ALDI dĂŒrfte der Riesling vermutlich nicht billiger sein, als er ĂŒber den anderen Vertriebsweg zu haben gewesen wĂ€re, aber das ist ohnehin nicht die spannendste Frage. Viel wichtiger: Was kann der Wein? FĂŒr mich ist er ein idealer Einsteiger in die Rieslingwelt. Die RebsortentypizitĂ€t ist da und die SĂ€ure alles andere als garstig. Im Duft mineralische Noten, Apfel, Mandarinenzeste und Pfirsich. Im Geschmack saftig und frisch mit leichten Zitrusnoten.

Besonders neugierig war ich auf den Y Pinot Noir, ein Wein, der von der Cochemer Kellerei Andreas Oster produziert wird. Zugegeben, völlig unvoreingenommen kann ich an Weine aus Übersee nicht mehr herangehen, weil ich immer den CO2-footprint-Aspekt mitdenken muss und es hierzulande wahrlich genug guten SpĂ€tburgunder gibt. Aber bei 4,99 Euro? Alter LandschaftsgĂ€rtner, da geht Ignorieren einfach nicht. Und tatsĂ€chlich prĂ€sentierte sich da ein frischer, blitzsauberer Einsteiger-Pinot-Noir, im Duft mit Noten von roten FrĂŒchten und Schokolade, am Gaumen mit etwas Kirsche und guter LĂ€nge.

Schließlich hatte ich auch noch den 2009er Epulum Rioja Gran Reserva im Glas, der deutlich jugendlicher wirkte als ich erwartet hatte. Der Einsatz neuer statt traditionell alter EichenfĂ€sser in der zwei- bis dreijĂ€hrigen Ausbauphase dieses Riojas, so erfuhr ich, sollen zu seiner guten Struktur und der geradezu jugendlichen Frische beigetragen haben. Im Duft Noten von Pflaume, etwas Vanille und GewĂŒrzen. Im Geschmack sauber mit leichter HolzwĂŒrze und Vanille.

Fazit: Die Weine sind allesamt ohne Fehl und Tadel. Zielgruppe sind hier nicht die Weinfreaks, die es eckig, kantig und unkonventionell mögen, sondern Weintrinker, fĂŒr die beim Weingenuss die Attribute gut und unkompliziert kein Widerspruch sind.

Schließlich darf auch ein Hinweis auf ALDI-SĂŒd nicht fehlen, fĂŒr die VDP-Topwinzer Raimund PrĂŒm, respektive seine Tochter Saskia Andrea, eine fruchtsĂŒĂŸe Riesling SpĂ€tlese aus der renommierten Saar-Lage Ockfener Bockstein bereitgestellt haben, ein Wein dessen Preis mit 15,99 € hochattraktiv kalkuliert ist. Nur mit dem Trinken wĂŒrde ich noch warten. Sein volles Potential wird dieser Wein wohl erst in einigen Jahren entfalten. Aber in den Keller könnte man ihn ja schon mal legen …

Und jetzt werde ich mich wieder mit Ruhe und Hingabe den Weinen aus dem Fachhandel widmen. Und denen, die mir die Winzer meines Vertrauens zum Probieren direkt vor Ort einschenken.

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01. Dezember 2017

Interview mit Chefredakteurin Patricia Bröhm ĂŒber den Gault&Millau 2018: “in jungen deutschen RestaurantkĂŒchen wird immer weniger gekocht.”

Gerade ist der RestaurantfĂŒhrer Gaul&Millau in seiner 2018er Edition erschienen, erstmals nicht mehr im Christian Verlag sondern beim ZS Verlag MĂŒnchen. FĂŒr den kompottsurfer ein willkommener Anlass, Chefredakteurin Patricia Bröhm Fragen zur aktuellen Entwicklung in der heimischen Gastronomieszene und der Ausrichtung des Gault&Millau zu stellen.

Liebe Frau Bröhm, welche Herausforderungen galt es zu meistern, den Gault&Millau Deutschland nach einer gefĂŒhlten Ewigkeit beim Christian Verlag nun innerhalb kurzer Zeit unter neuem Dach erscheinen zu lassen?

FĂŒr die Testequipe und die Redaktion konnte die Arbeit diesmal leider erst im Mai beginnen. Aber wir mussten ja unsere Freude am Genuss und am Guide nicht neu erfinden, sondern setzten uns wie immer mit großer Begeisterung und vorurteilsfrei zu Tisch. Die grĂ¶ĂŸere logistische Herausforderung hatte der neue Verlag als vierter in unserer 35-jĂ€hrigen Geschichte zu meistern.

Die 2018er Ausgabe Ihres RestaurantfĂŒhrers ist gestern in MĂŒnchen vorgestellt worden. Was hat Sie im abgelaufenen Jahr kulinarisch am meisten ĂŒberrascht, positiv wie negativ?

Dass die deutsche KĂŒche heute so facettenreich und kreativ wie nie zuvor ist und keinen internationalen Vergleich scheuen muss. Dass vor allem in jungen deutschen RestaurantkĂŒchen immer weniger gekocht und immer mehr mit Technologie hantiert wird, ohne dadurch Geschmack und Genuss zu bereichern.

In der absoluten Spitze haben Deutschlands beste Köche Weltniveau erreicht. Der Gault&Millau hat aber immer auch Restaurants aus dem gesamten Unterbau im Blick, der im Grunde viel mehr ĂŒber die Durchdringung eines Landes mit guter KĂŒche aussagt als das Geschehen an der Spitze. Wie sehen Sie die Entwicklung bei den HĂ€usern mit 13 oder 14 Punkten – Stagnation, RĂŒckschritt oder Fortschritt?

Chefredakteurin Gault&Millau, Patricia Bröhm (Foto: Gault&Millau)

Es freut mich, dass es immer mehr Restaurants auf diesem Niveau gibt. Ich wĂŒrde mich noch mehr freuen, wenn deren KĂŒchen nicht so oft dem Mainstream folgen, sondern eher einen hauseigenen Stil entwickeln wĂŒrden.

Ich kann mich noch gut an eine heiße Diskussion vor etwa zehn Jahren mit Ihrem VorgĂ€nger, Herrn Kohnke, erinnern. Er widersprach vehement meiner Ansicht, dass es schon in absehbarer Zukunft SpitzenkĂŒche ohne wissenschaftlich basiertes Kochen nicht mehr gĂ€be. Er reduzierte das, was damals unter – etwas unzutreffend – MolekularkĂŒche firmierte, zu einer stilistischen Angelegenheit, die fĂŒr ihn so etwas wie Verrat an der Kochkunst darstellte. Heute gibt es in der kulinarischen Champions League kein Restaurant mehr, dessen KĂŒche die neue Technologie nicht nutzt. Wie steht der Gault Millau heute dazu?

Ich weiß nicht, was Manfred Kohnke in seinen Gault&Millau-Jahrzehnten bei Diskussionen gesagt hat. Im Guide selbst Ă€ußerte er sich zu dem Thema nur 2010 im Vorwort u.a. so: „Die molekulare KĂŒche ist bislang keine geschmackliche Bereicherung, was ihre intelligenten BefĂŒrworter zugeben 
 Gleichwohl versuchen moderne Markentender die von den Molekularköchen genutzte Chemie fĂŒr salonfĂ€hig zu erklĂ€ren und zu geschmacklosen GeschĂ€ften zu nutzen. Beispielsweise auch jene schwarzen KĂŒgelchen, die hierzulande Heringskaviar oder – was ja noch lautmalerischer klingt – Avruga oder Harenga genannt werden und bei französischen Behörden, die sich mit dessen Einfuhr und Erlaubnis beschĂ€ftigten, HeringsmĂŒll heißen.“
Zum heutigen Stand: der Gault&Millau bewertet nach wie vor nicht die von Köchen im Rahmen ihrer kochkĂŒnstlerischen Freiheit benutzte Technologie, sondern nur das geschmackliche Ergebnis, das den GĂ€sten serviert wird.

Als ich in jungen Jahren, Ende der 1980er, begann, gute Restaurants in Deutschland und Frankreich zu besuchen, war mir der Gault&Millau ein treuer Begleiter und Hinweisgeber. Ich mochte die etwas rotzige Art der Kritik, und mir gefiel auch, dass nicht einfach nur Noten verteilt, sondern Urteile auch begrĂŒndet wurden. NatĂŒrlich machte man sich damit angreifbar, aber fĂŒr den Leser war es hilfreich. Was mich allerdings damals wie heute irritiert hat: die regionale Ungleichheit der Benotung, gerade im unteren Bereich. Restaurants mit 13, 14 oder 15 Punkten, zum Beispiel in Bayern, waren oft nicht auf dem Niveau unterwegs wie gleich bepunktete Lokale in NRW oder Niedersachsen. Was tun Sie, um diese Diskrepanzen zu minimieren?

Ich tue das, was schon die GrĂŒndervĂ€ter Henri Gault und Christian Millau taten. Tester haben zwar als erfahrene Essensgeher eingeschliffene Reflexe, die bei Tisch unabhĂ€ngig von ihren privaten Freuden oder Sorgen, von Tagesform oder UmgebungseinflĂŒssen funktionieren, aber sie sind auch immer Menschen, mal mit großzĂŒgiger, mal mit strengerer Wesensart. Die Diskrepanz zwischen weitherzigem Aufrunden und skeptischem Abrunden bei den Noten muss man anhand der gelieferten BegrĂŒndungen oder bei GesprĂ€chen im Testerkreis ausgleichen.

Die Produktion von RestaurantfĂŒhrern ist eine immens teure Angelegenheit. Viele HĂ€user wird man aus KostengrĂŒnden nur einmal pro Jahr besuchen können. Haben Sie keine Sorgen, dass ein schiefes Bild entsteht, wenn Lokale, die zuletzt im Januar 2017 besucht wurden, im 2018er Guide als verlĂ€ssliche Orientierung dienen sollen? Nicht alle Restaurants bieten die Konstanz katholischer Osterliturgie, sondern offenbaren Leistungsspektren wie ein Überraschungsei.

Da unsere Tester in ihrem Testgebiet leben und arbeiten, gewinnen sie ihre Urteile ĂŒber ein Restaurant nicht aus einmaligem Besuch, sondern aus ihren Erfahrungen bis zum Redaktionsschluss im Oktober. TagesaktualitĂ€t können Guides allerdings genauso wenig bieten wie Foodblogger oder Bewertungsportale.

Sind papierne GastronomiefĂŒhrer in Zeiten von Internet und Smartphone ĂŒberhaupt noch zeitgemĂ€ĂŸ, oder sollte man die Kosten dafĂŒr nicht einsparen und einem top aktuellen Onlinedienst zuschlagen?

Ich vermute mal, dass es den Gault&Millau und den Michelin solange gibt, wie sich die GĂ€ste bei Tim Raue, in der Schwarzwaldstube oder im Tantris nicht sagen lassen möchten: Eine Speisekarte haben wir nicht mehr, Sie können ja auf Ihrem Handy schauen, was es heute bei uns zu essen gibt


Frau Bröhm, herzlichen Dank fĂŒr Ihre EinschĂ€tzung.

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26. November 2017

Acrylamid und die TĂŒcken der Maillard-Reaktion: Was bedeutet die neue EU-Verordnung fĂŒr Konsumenten und Produzenten?

Wenn Freunde der guten KĂŒche von der Maillard-Reaktion reden, lĂ€uft ihnen gerne mal das Wasser im Mund zusammen. Jedenfalls mir geht das so. Meine Gedanken aktivieren sogleich die Duftsensoren im Gehirn, und ich rieche den Braten förmlich, obwohl er gar nicht da ist. Dass die Maillard-Reaktion tĂŒckische Folgen fĂŒr diverse Lebensmittel und deren Konsumenten haben könnte, bleibt dabei ausgeblendet.

Im Grunde ist aber schon der Begriff Maillard-Reaktion falsch, denn es gibt sie gar nicht. Jedenfalls nicht so wie wir mal gedacht haben, als eine Reaktion. Es ist vielmehr eine Kette verschiedener Prozesse. Wer diese Unterscheidung jetzt pingelig findet, brate demnĂ€chst seine Lammkoteletts einfach mal bei höherer Temperatur und drei Minuten lĂ€nger als sonst. Von den unzĂ€hligen Verbindungen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, sind die meisten in ihrer Zusammensetzung immer noch nicht bekannt. Einige allerdings schon. So bringen Melanoidine die verfĂŒhrerisch duftenden Röstaromen hervor und Acrylamide die Gesundheitsexperten ins Schwitzen. Im Jahre 2002 wurde Acrylamid erstmals in Lebensmitteln in großen Mengen nachgewiesen. Die Verbindung hat sich in Tierversuchen als krebserregend und erbgutschĂ€digend herausgestellt. Neun Jahre spĂ€ter stufte das Bundesinstitut fĂŒr Risikobewertung (BfR) in ihrer typisch verklausulierten Mitteilungsweise die Wahrscheinlichkeit einer gesundheitlichen BeeintrĂ€chtigung bei hoher Verzehrmenge acrylamidbelasteter Lebensmittel als möglich ein. Zugleich die Schwere einer möglichen gesundheitlichen BeeintrĂ€chtigung als schwer und irreversibel. Soll wohl heißen: Wenn’s dich erwischt, dann richtig. Mehr zum Thema hier.

Acrylamid entsteht vor allem beim starken Erhitzen stĂ€rkehaltiger Lebensmittel. Brote, Kekse und Kartoffeln sind typische Acrylamidopfer; Krustenbrote, Pommes, Chips und Reibekuchen können unter UmstĂ€nden sogar zu kulinarischen Gefahrguttransportern mutieren. Die EU hat nun durch eine im Dezember 2017 in Kraft tretende Verordnung einen Schritt in Richtung Acrylamidreduzierung unternommen. Eine der Maßnahmen ist die Vorgabe, weniger stĂ€rkehaltige Kartoffelsorten zu verwenden, wobei das eine schwammige Angelegenheit ist, denn Kartoffelknollen haben zwar – je nach Sorte – ein unterschiedliches, genetisch fixiertes Einlagerungsvermögen von StĂ€rke. Aber wie viel letzten Endes drin ist, ist auch abhĂ€ngig von Standort und Jahreswitterung wie Untersuchungen in der Vergangenheit ergaben. Pommesbudenbesitzer kennen das Problem, verhĂ€lt sich die Fritte einer gleichen Sorte doch von Ernte zu Ernte und Bezugsquelle zu Bezugsquelle anders.

Außerdem wird von der EU das Einweichen oder Blanchieren der Kartoffeln angeraten, um die StĂ€rke vor dem Frittieren auszuwaschen. Schließlich sollen auch möglichst niedrige Temperaturen und reduzierte BrĂ€unungsgrade die Freisetzung von Acrylamid verhindern. Der britische Avantgardekoch Heston Blumenthal hatte schon 2010 in seiner BBC-Serie In search of perfection eine Variante fĂŒr Röstkartoffeln prĂ€sentiert, die beide Aspekte berĂŒcksichtigt und zugleich beste Ergebnisse bringt (s. Video). Da war Acrylamid noch kein großes Thema.

So gut die Initiave der EU aus Konsumentensicht auch ist, im Detail sorgt sie auch fĂŒr Unmut, nicht zuletzt in der Gastronomie. Dort will man zwar gerne auf die Vermeidung von Acrylamidfreisetzung achten, aber die mit der Regelung einhergehende Dokumentationspflicht lĂ€sst die Sache fĂŒr viele als ĂŒberreguliert erscheinen, heißt es aus Kreisen des Deutschen Hotel- und GaststĂ€ttenverbandes (DeHoGa). VerbraucherverbĂ€nde kritisieren, dass die Verordnung keine Obergrenzen enthĂ€lt.

Wie auch immer, anders als bei Zigaretten – gesund rauchen geht nicht – ist bei stĂ€rkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln eine gesundheitliche Schadenswirkung vermeidbar. Sowohl im Restaurant als auch am heimischen Herd und nicht zuletzt in der Lebensmittelindustrie können die Dinge, die wir so mögen, wie Brot, Pommes, Kekse und Chips, schadstoffarm hergestellt werden. Die gute Nachricht lautet: Wir mĂŒssen nicht verzichten.

(UPDATE 27.11.2017: Gerade erst entdeckt. Vor gut zehn Jahren postete ich an dieser Stelle einen Beitrag ĂŒber die ZĂŒchtung einer neuen Kartoffelsorte, die bei der Verarbeitung angeblich kein Acrylamid freisetzen soll. Es handelt sich um eine Modifikation der Sorte Ranger Russet. Allerdings werden solche cisgen genannten Pflanzen von UmweltschĂŒtzern kritisch gesehen, weil eingeschleuste Gene das Erbgut der Pflanze folgenschwer und kaum abschĂ€tzbar beeinflussen können.)

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