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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

19. März 2019

Der kompottsurfer auf der ProWein: O’zapft is!

Keine Sorge, ich bin nüchtern und hab’ mich auch nicht in der Veranstaltung vertan. Dafür liegen das Münchener Oktoberfest und die internationale Fachmesse ProWein in Düsseldorf räumlich wie zeitlich zu weit auseinander. Was also  – werden Sie zurecht fragen – hat dieser bierselige Ausruf in einem Beitrag über eine Weinmesse zu suchen? Gegenfrage: Was hat Bier auf einer Weinmesse zu suchen?

Kein Witz, vor ein paar Wochen wurde ich von einer Medienagentur per Mail tatsächlich darauf aufmerksam gemacht, dass die legendäre Düsseldorfer Altbierbrauerei Uerige auf der ProWein einen Stand unterhalten wird. Okay, dachte ich, soll für die knapp 60.000 Besucher aus aller Welt vielleicht ein bisschen Lokalkolorit ins Messegeschehen bringen. Zumal Düsseldorf eine Bierstadt ist. Aber dann entdeckte ich im Ausstellerverzeichnis eine ganze Reihe Craft-Beer-Produzenten. Damit nicht genug: Die Toten Hosen sind auch als Gäste der ProWein angekündigt. Der aufmerksame kompottsurfer-Leser wird sofort aufmerken und rufen: Ja, die machen doch mit dem namhaften Weingut Tesch zusammen ihren eigenen Tropfen Weißes Rauschen. Aber nein, sie kommen wegen Bier. Hosen Hell heißt es und soll in Kürze den Markt erobern. Und die bereits erwähnte Brauerei Uerige bringt den Stoff auf die Flasche. Ein untergäriges helles Bier im Namen einer Düsseldorfer Kultband? Sollte ich Campino und Co. auf der Messe treffen, werde ich ihnen ein lautstarkes “Ja sind wir im Wald hier, wo bleibt unser Altbier!”entgegenschleudern. Zum Glück bin ich kein Düsseldorfer, sonst würde ich vermutlich handgreiflich und den Jungs ihr Zeug über die Rübe kippen.

Ja, mich irritiert das mit dem Bier auf der Weinmesse, werden Sie im Verlauf des Beitrags schon gemerkt haben. Mag sein, ich bin nur furchtbar altmodisch. Aber mich würde auch ein Toten-Hosen-Konzert verstören, bei dem im Vorprogramm ein Schlagersänger aus dem Ort als Einheizer auftritt. Hinkt der Vergleich? Ach was. Nicht alles was hinkt, ist ein Vergleich, wer wüsste das besser als ich mit meinen zahlreichen Sportverletzungen. Wo war ich? Ach ja, das Bier und der Wein. Also, ich mag beides, aber bitte nicht durcheinander. Höchstens nacheinander, wie es die Hosen im Altbierlied singen: “Machen wir ‘ne Herrentour an die schöne Ahr, trinken wir Burgunder nur, das ist sonnenklar! Spätestens um Mitternacht ist die Sehnsucht groß, nach dem Glas vom Altbierfass und der ganze Verein brüllt dann los: Ja sind wir im Wald hier …”.

Soll man nicht glauben, aber ernsthaft Wein probiert hab’ ich im Verlauf der Messe trotzdem noch. Traditionell beginne ich den Messebesuch am Stand der Pfalzwein e.V. mit einer Präsentation von Markus Del Monego, seit Jahr und Tag auch geschätzter Mitstreiter bei unserem rewirpower-Weintest. Immer geht es um die Verbindung von Pfälzer Weinen mit diversen Speisen. Für 2019 stand die Grumbeere auf dem Programm. Würde ich nicht so häufig die Pfalz bereisen, hätte ich mir – dem Namen nach – darunter irgendein ein neumodisches Superfood vorgestellt. Aber nein, wir reden von der Pfälzer Kartoffel. Neben Wein das zweite landwirtschaftliche Hauptprodukt der Region. Es wurde in der Küche mit drei unterschiedlichen Sorten hantiert, wobei mich die sattgelbe Melody am meisten beeindruckt hat. Was für ein Aroma! Serviert wurden Schupfnudeln mit Sauerkraut, Pellkartoffeln mit Schnittlauchquark, Bratkartoffeln mit Bratwurst, Kartoffelstampf mit gebackener Blutwurst und Kartoffelknödel mit Bio Glanrind-Gulasch. Dazu probierten wir je zwei Weine im Vergleich, um herauszufinden, welcher Wein zu welchem Essen am besten passt. Die Meinungen gingen oft auseinander, meist bildeten sich etwa zwei gleich große Lager. Ausnahme: die Schupfnudeln mit Sauerkraut. Da teilten nur eine handvoll der 60 Teilnehmer meine Präferenz für den trockenen Müller-Thurgau vom Weingut Rosenhof anstelle eines feinherben Silvaners von der Kallstadter Winzergenossenschaft. Für mich war das dominante Sauerkraut mit der leichten Süße des Silvaners kaum vereinbar.

Gleich im Anschluss besuchte ich den beim rewirpower-Weintest über Jahre erfolgreichsten deutschen Winzer an seinem Stand in Halle 14. Claus und Bärbel Wolf vom rheinhessischen Weingut Köster-Wolf nahmen sich erfeulicher Weise reichlich Zeit, mir ihre aktuelle Kollektion vorzustellen, darunter neue Cuvées, an deren Entstehung die beiden Söhne Max und Ferdi maßgeblich beteiligt waren. Sehr gespannt sein darf man auf den jüngsten Eisweinjahrgang des Hauses, der erst im Januar eingefahren werden konnte, zu einem Zeitpunkt als man bei Köster-Wolf schon kaum mehr daran glaubte, dass es noch klappt mit einer erfolgreichen Ernte der rosinigen Trauben. Ganz ohne Botrytis, wie Claus Wolf berichtet. Dieser Schimmelpilz, so er denn voll ausgereifte Trauben befällt, gilt vielen Süßweinliebhabern als qualitätssteigernd. Er erhöht die Konzentration an Zucker und sorgt für eine Veränderung des ursprünglichen Aromenspektrums. Für die Süßweine des französischen Anbaugebiets Sauternes wie Chateau d’Yquem ist das ein Markenzeichen. Ich bin ein Fan von Sauternes, nur damit keine Missverständnisse aufkommen, aber wer einmal perfekte Eisweine ohne Pilzbefall verkostet hat, wird auch diese Weine lieben.

Apropos Weine zum Verlieben: Zwei großartige Weingüter haben mich mit ihren Kreszenzen im Verlauf der Messe besonders begeistert. Das eine kenne und schätze ich schon eine Weile, Celler Vall Llach, ein Priorat-Weingut  aus dem katalonischen Porrera, wohin ich bei meinem nächsten läuferischen Aufenthalt in den Pyrenäen unbedingt mal einen Abstecher machen muss. Sehr dankbar war ich auch für eine Entdeckung aus Sizilien, die mir Christine Dördelmann – ebenfalls geschätzte Kollegin in der rewirpower-Weintest-Jury – am Stand von Schlumberger vorstellte: Tenuta delle Terre Nere. Das Weingut bewirtschaftet Einzellagen am Ätna. Darunter solche, auf denen noch sehr alte Rebstöcke stehen und die von der Reblauskatastrophe verschont geblieben waren, was der Winzer auf den Lavaboden zurückführt, der wohl ein Graus für die Laus ist. Für die Rotweine verwendet man die autochthonen Rebsorten Nerello Mascalese und Nerello Cappuccio. Ich konnte einige sehr elegante, wunderbar ausbalancierte Rote probieren, die so gar nichts von dem hochkonzentrierten marmeladigen Typus haben, den ich bei süditalienischen Weinen so fürchte.

Was nehme ich mit von dieser Messe? Ganz klar: eine wiedererwachte Lust auf internationale Neuentdeckungen.

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16. März 2019

Kochen und Wissenschaft: Neuer Kongress zur Molekularen und Technologischen Gastronomie in Paris geplant.

Über viele Jahre habe ich an dieser Stelle auf das richtige Verständnis von Molekularer Gastronomie hinzuwirken versucht. Und dass es dabei nicht um Gerichte aus dem Chemiebaukasten geht, sondern um die Arbeit an einem wissenschaftlich basierten Grundgerüst des Kochens. Ganz uneigennützig verweise ich bei der Gelegenheit gerne noch mal auf das von Heiko Antoniewicz und mir verfasste Buch Verwegen kochen. Der Umstand, dass die von uns seinerzeit aufgegriffenen und umfangreich erläuterten Themen nicht mehr so explizit durch die Medien gehen, hat keinesfalls damit zu tun, dass der Trend vorbei ist. Sondern nur damit, dass es nie ein Trend war. Es ging für die Protagonisten immer nur um die Erweiterung handwerklichen Grundwissens, im besten Fall auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse. Und diese Erweiterungen durchwirken längst die ambitionierte Küche weltweit, ganz unabhängig davon, ob sie mit klassischen oder neuartigen Zubereitungen befasst ist. Beispielhaft zu nennen: Sous-vide, das Garen im Vakuum. Es ist nicht nur wichtiger Bestandteil professioneller Gastronomie, insbesondere beim Catering – es hat längst auch die Privatküche erreicht, vor allem dank erschwinglicher Geräte für die Heimanwendung.

Heute hatte ich eine Einladung im Postkasten, von einem der Väter dieser Entwicklung. Hervé This ruft im Juli zu einem Kongress nach Paris, um neuen internationalen Austausch unter Spitzenköchen und Förderern der Bewegung anzuregen. Seiner Einladung hat er eine Aufstellung von Eckpunkten beigefügt, die man als Auffrischung der Erinnerung an die wesentlichen Elemente der Molekularen und Technologischen Gastronomie verstehen kann. Zugestanden, sprachlich ein Ungetüm, diese Bezeichnung, aber in einem Land, das Wörter wie Unterlassungsgewahrsam und Eingriffsermächtigung schöpfen kann, sollte das keinen ernsthaft irritieren.

Hier nun zu Hervés Postulat, das ich versucht habe halbwegs verständlich und nachvollziehbar zu übersetzen:
1. Die Wissenschaft der Natur (manchmal auch Naturwissenschaften genannt) bezeichnet Aktivitäten, bei denen nach wissenschaftlichen Methoden Phänomene untersucht werden ( beobachten, messen, Daten in Gleichungen gruppieren, nach einer Theorie suchen und versuchen, die Theorie zu widerlegen).
2. Technologien sind Aktivitäten zur Verbesserung der Technik (oft unter Verwendung der Ergebnisse von Naturwissenschaften).
3. “Angewandte Wissenschaften” können nicht existieren: Der Baum ist nicht die Frucht. Wenn es sich um eine Wissenschaft handelt, wird sie nicht “angewendet”, wenn es sich um eine Anwendung handelt, ist das Technik oder Technologie (dort gibt es zwar keine angewandten Wissenschaften, aber es gibt Anwendungen von Wissenschaften).

Man kann das für einigermaßen spitzfindig halten, aber Hervé versucht, das Ganze in einem zweiten Schritt zu verdeutlichen:

1. Lebensmittelwissenschaften sind Aktivitäten, bei denen Lebensmittel wissenschaftlich studiert werden.
2. Lebensmitteltechnologien sind Anwendungen zur Verbesserung von Lebensmitteln (oft unter Verwendung der Ergebnisse der Lebensmittelwissenschaften).
3. Unter den Lebensmittelwissenschaften gibt es Wissenschaften für Inhaltsstoffe (wie die Suche nach neuen Verbindungen in Lebensmittelzutaten).
4. Die Wissenschaft, nach Mechanismen zu suchen, die während des Kochens auftreten, wird als “Molekulare und Physikalische Gastronomie” bezeichnet, die zu “Molekulare Gastronomie” verkürzt wird.

Das klingt nach einer reichlich abgedrehten Veranstaltung in Paris, die mit normalem Kochalltag soviel zu tun hat wie Rote Grütze mit Rote Beete (sorry, mir fiel gerade kein besserer Vergleich ein). Und doch kann die Arbeit von Hervé This an seinem Institut in der französischen Hauptstadt nicht hoch genug geschätzt werden. Weil er nach neuen Erkenntnissen sucht, und weil er damit eine strukturierte Basis schaffen kann, von der aus die Welt der Kulinarik bereichert werden wird. Um es mit den Worten des Physikers Prof. Nicholas Kurti (1908-1998) zu sagen, einem einstigen Mitstreiter This’: “Die Erfindung eines neuen Gerichts ist für das Glück der Menschheit von größerer Bedeutung als die Entdeckung eines neuen Sterns.” Die Beweisführung dürfte zwar schwierig sein, denn wie beweist man Glück im Vergleich? Naheliegend ist es trotzdem, denn Essen ist Sinnesrausch. Wir riechen, wir schmecken, wir sehen. Wir fühlen mit der Zunge wie Eiscreme schmilzt und hören beim Biss in ein knuspriges Brot mit Wonne der krachenden Kruste zu. Ja, das alles kann höchstes Glück bedeuten, keine Frage.

Oft habe ich den Eindruck, wir sehen unser Essen heutzutage hauptsächlich als eine Ansammlung von Inhaltsstoffen. Wo sind die guten, wo die schlechten? Genuss? Nicht so wichtig, so lange es gesund ist. Und da rede ich jetzt nur von dem Teil unserer Gesellschaft, der sich überhaupt ein paar Gedanken dazu macht, über den Aspekt des Sattwerdens hinaus.

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06. März 2019

CO2-Kennzeichnung für Lebensmittel: Eine Idee auch für Deutschland?

Wenn es um die Kennzeichnung von Nahrungsmitteln geht, hat der Verbraucher vor allem eins vor Augen: die Lebensmittelampel. Jahrelang diskutiert und heiß umstritten (der kompottsurfer berichtete u.a. hier und hier). Nun rückt im Rahmen der Klimadebatte ein anderer Aspekt für eine mögliche Kennzeichnungspflicht in den Blickpunkt: ein CO2-Label.

Dänemark ist schon seit einigen Jahren für besonderes Engagement bei Lebensmittelsicherheit und Umweltschutz bekannt. Nun will unser Nachbar im Norden bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln vorangehen und deren jeweiligen CO2-Emissionsgrad als Verbraucherinformation aufs Etikett bringen. Wie das vonstatten gehen soll, darüber sind noch keine Details bekannt. Die viel wichtigere Frage aber stellt sich nach der Sinnhaftigkeit des Vorhabens. Fakt ist: Etwa ein Viertel aller Gesamtemissionen weltweit hängen mit unserer Ernährung zusammen. Das Bundesministerium für Umwelt und Naturschutz geht davon aus, dass “die Ernährung jährlich mit rund 1,75 Tonnen an klimarelevanten Emissionen pro Person zu den Treibhausgasemissionen durch privaten Konsum” beiträgt und damit “fast in derselben Größenordnung wie bei den Emissionen durch Mobilität in Deutschland” liegt.

Es ergibt also Sinn, bei der Ernährung nicht nur Nährwerte und heikle Inhaltsstoffe zu bedenken, sondern auch den Klima-Aspekt. So schwierig und strittig wie bei der Lebensmittelampel sollte es dabei im Grundatz aber nicht zugehen. Anders als bei der Lebensmittelampel, deren Schwäche eine zu starke Fokussierung auf einzelne Produkte ist (zum Beispiel müssten Nüsse wegen ihres hohen Fettgehalts rote Warnfarbe tragen, obwohl sie in einer insgesamt gesunden Ernährung aufgrund wichtiger Mikronährstoffinhalte positiv wirken können) ist bei einer CO2-Kennzeichnung keine vergleichbare Großbaustelle in Sicht.

Es ist auch nicht so als hätte die Bundesregierung zu diesem Problemfeld für Deutschland überhaupt noch keine Überlegungen angestellt. Immerhin wurde vor wenigen Wochen das auf einen Kabinettsbeschluss vom 24. Februar 2016 zurückgehende Nationale Programm für nachhaltigen Konsum (der kompottsurfer berichtete) veröffentlicht, das Interessierte hier kostenlos herunterladen können. Die Broschüre hat allerdings reichlich unspezifischen Charakter. Und es ist mehr ein Anmahnkatalog adressiert an die Bevölkerung, denn ein zielgerichteter Maßnahmenkatalog. Zudem spielen Aspekte in Zusammenhang mit Nahrungsmittelkonsum nur am Rande eine Rolle. Wenn so ein Papier drei Jahre vom Beschluss bis zur Veröffentlichung braucht, lässt das keinen großen Interpretationsspielraum darüber zu, welchen Stellenwert die Umsetzung nachhaltiger Maßnahmen im Bereich Konsum tatsächlich haben.

Was nicht bedeutet, dass der Verbraucher dem Ganzen tatenlos zusehen muss und jeder von uns einiges tun kann, um emissionsärmer zu konsumieren, und damit ist nicht der Verzicht auf blähende Hülsenfrüchte und Zwiebeln gemeint, nur damit keine Missverständnisse aufkommen. Am heftigsten schlägt Butter ins Kontor, noch vor Rindfleisch und Käse. Bei der Produktion von frischem Gemüse fallen im Schnitt am wenigsten CO2-Äquivalente an. So gesehen scheint vegane Ernährung am wenigsten klimaschädlich zu sein, soweit das Gemüse nicht aus Übersee angekarrt, über Wochen in Kühlcontainern aufbewahrt und in Plastik verpackt eingekauft wird. Aber würde ich wegen CO2-Vermeidung zum Veganer werden? Ganz sicher nicht. Ernährung hat so viele Facetten. Makro- und Mikronährstoffe sind auch wichtig. Und Genuss, ja Genuss. Also versuche ich meinen CO2-Fußabdruck auf anderem Wege so klein wie möglich zu halten. Ich lasse ihn bei der Ernährung nicht allzu groß werden, aber gönne mir meine Butter, mein Fleisch und meinen Käse, in Maßen natürlich. Und spare umso mehr bei Autoverkehr und Flugreisen ein. Letzten Endes muss natürlich jeder für sich selbst entscheiden, welchen Weg er gehen will. Das Bewusstsein dafür schaffen ist ein erster Weg dorthin.

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26. Februar 2019

Michelin: Die neuen Sterne sind da!

Für die Spitzengastronomie war heute ausnahmsweise November, weil die 2019er Ausgabe des Guide Michelin Deutschland um drei Monate nach hinten geschoben worden war (der kompottsurfer berichtete). Fünf neue 2-Sterne-Restaurants weist der Guide in diesem Jahr aus: Das „Purs“ in Andernach (Küchenchef Christian Eckhardt), das „Luce d’Oro“ auf Schloss Elmau in Krün, „Sosein.“ in Heroldsberg,  „Alexander Herrmann by Tobias Bätz“ in Wirsberg sowie „Ox & Klee“ in Köln. Bei den Dreisterne-Häusern blieb alles beim alten, soweit man die Schließung von Thomas Bühners La Vie in Osnabrück 2018 schon eingepreist hat.

„Die Ausgabe 2019 belegt die ungebrochen positive Entwicklung der deutschen Topgastronomie. Getragen wird dieser Erfolg sowohl von etablierten Altmeistern der Spitzenküche als auch von einer Generation junger, talentierter Köche mit erstklassiger Ausbildung und neuen, frischen Ideen“, sagt Gwendal Poullennec, der neue internationale Direktor des Guide Michelin.

Im heimischen Ruhrgebiet hält Frank Rosin (Dorsten) die 2 Sterne, ein Stern leuchtet weiterhin für  Goldener Anker (Dorsten), Palmgarden (Dortmund) sowie Schote und Laurushaus auf Schloss Hugenpoet (beide Essen), Am Kamin (Mülheim a.d. Ruhr), Landhaus Köpp (Xanten) und Haus Stemberg (Velbert).

Soweit erstmal in aller Schnelle und Kürze.

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25. Februar 2019

Hoch lebe die Notlösung: Warum immer ein Vorrat Tomatenmark im Haus sein sollte.

Gestern Abend wieder einer dieser Momente vor denen Köche sich fürchten: Eine wichtige Zutat für das geplante Essen fehlt. Außerdem ist Sonntag, mal fix besorgen geht nicht. Ich will Pizza machen, und weil das so ziemlich wichtigste Element einer Pizza Tomatensauce ist, bin ich reichlich aufgeschmissen als ich feststellen muss: Verdammte Axt, wo zum Teufel sind die Dosentomaten? Allen Puristen, die sich jetzt fragen, warum nimmt der Typ überhaupt Dosentomaten, gebe ich zur Antwort: Weil jetzt Winter ist und die frischen Tomaten aromatisch nicht viel hergeben.

Nun steht also das gesamte Abendmahl zur Disposition. Aber was alternativ kochen? Klar, Risotto mit irgendeinem TK-Gemüse geht immer, aber so schnell will ich mich nicht geschlagen geben. Und dann denke ich: Moment mal, du müsstest doch noch Tomatenmark im Haus haben. Ein Blick in den Kühlschrank und tatsächlich: Es ist noch was da, allerdings nicht mehr viel, und ich will ja viel Tomatensauce für viel Pizza haben.

Also die Tube bis auf den letzten Furz ausgequetscht, mit etwas Gemüsebrühe, Balsamico, Olivenöl und Sojasauce zu einem dickflüssigen Gemisch angerührt, Salz und Pfeffer dazu, probiert …. und? Na ja, das ist noch nicht der Leckerheit letzter Schluss. Dann erinnere ich mich an den Vorrat getrockneter Tomaten, nehme ein paar aus dem Glas, hacke die Fladen kurz und klein, gebe sie ins Gemisch und lasse das ganze bei niedrigster Flamme einige Minuten ziehen. Ich gebe noch ein bisschen Gemüsebrühe dazu und stelle fest: Nee, jetzt ist’s wieder zu dünn und das Gesuppe wird gar nicht am Pizzaboden haften bleiben. Ich entscheide mich, eine große, fein gewürfelte rote Zwiebel erst glasig in etwas Olivenöl zu garen und dann in die Masse zu geben, die ich schließlich mit dem Pürierstab zu einer dicklichen Tomatenpfuschsauce vollende. Voilà!

Tatsächlich schmeckte die Notlösung ganz passabel, und mir wurde mal wieder klar, wie wertvoll so eine Tube Tomatenmark sein kann. Als Kind hab’ ich mir das Zeug gerne mal pur auf einen Löffel gedrückt und als kleine Leckerei zwischendurch gegönnt. Und meine Mutter wunderte sich immer, warum so wenig in der Tube war, die sie doch kürzlich erst eingekauft hatte. Wenn Sie jetzt denken, das machte ich noch immer und nur deshalb sei in meiner Tube fast nix mehr drin gewesen, muss ich den Verdacht strikt zurückweisen. So was mache ich nicht mehr, Doppelschwör!

Tomatenmark leistet mir gelegentlich aber noch andere Notdienste, zum Beispiel, wenn kein Ei mehr im Haus ist, um die Haftmasse für die Panade eines Nackenkoteletts zu fabrizieren oder die Homogenität von Frikadellen zu verbessern. Was muss ich heute unbedingt einkaufen? Richtig, Dosentomaten. Ach ja: Und Tomatenmark ist auch alle.

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17. Februar 2019

Das beste Essen fürs Büro.

Couscous // Gemüse // Kräuter

Nicht jeder Berufstätige kann in der Mittagspause eine Kantine oder Mensa aufsuchen, erst recht keine gute. Anfang der 1990er Jahre habe ich mal einen umfangreichen Kantinentest im Ruhrgebiet gemacht und war schockiert, was da alles auf die Teller geschaufelt wurde. In den Folgejahren machte ich immer wieder Stipvisiten, fand gelegentlich ein paar Leckerbissen, aber zumeist Essen zum Vergessen vor.

Der geschätzte Kollege Jürgen Dollase pflegte auf faz.net mal ein aufschlussreiches Blogseminar über Mensaküche. Wer wissen will, womit es der gemeine Mittagesser an der Uni zu tun bekommt, schaut einfach mal rein bei Dollase vs. Mensa.

Nun sind Berufstätige keinesfalls gezwungen in der Kantine zu essen oder die Mittagszeit mit dem Gang zur nahe gelegenen Imbissbude oder Stadtbäckerei zu verplempern. Man könnte sein Essen nämlich auch von Zuhause mitbringen. Der Klassiker und absolut unterschätzt: das Butterbrot. Bianca Killmann hat dazu vor Jahren mal ein wunderbares Rezeptbuch geschrieben, das mit seinen 55 Ideen uneingeschränkt frisch geblieben ist: Die Schnitte. Meine Favoriten sind das vermeintlich simple Hasenbrot mit Kalbsleberwurst und Gurke, wobei ich – ganz persönlich – noch eine Spur Honigsenf aus der Schwerter Senfmühle auftragen würde. Bringt den Extrakick.

Hasenbrot werden die meisten Leser nur noch aus negativem Erinnern kennen. Es waren die Pausenstullen, die man als Kind in der Schule zu essen vergaß, weil irgendein Kumpel Schokoriegel verteilt hatte. Entweder hatten dessen Eltern es nicht auf die Reihe gebracht, dem Nachwuchs ordnungsgemäß Brote zu schmieren oder dieser trachtete danach mit dem Süßzeug Freundschaften zu erkaufen. Wie auch immer, diese Brote mussten dann abends gegessen werden. Es sei denn, die Dinger hatten schon Tage im Tornister zugebracht und produzierten bereits Ausgasungen, die über kurz oder lang den Kampfmittelräumdienst auf den Plan rufen mussten. Da war Mama gnädig und verschonte den Spross mit Hasenbrot essen, jedenfalls bei uns daheim. Wie Bianca in ihrem Buch aber ganz richtig schreibt, hatte Hasenbrot über lange Zeit einen durchaus positiven Ruf. Denn als unsere nahen Vorfahren noch nicht im Nahrungsmittelüberfluss lebten, waren Hasenbrote die Wurststullen, die der Herr Papa unvertilgt von der Arbeit heimbrachte. Derartig großartigen Stoff gab es für den Nachwuchs nämlich unter der Woche in der Regel nicht. Hasenbrote konnten also durchaus ein Alltagsfestessen sein.

Und was gäbe es noch außer Brot? Als Jugendlicher arbeitete ich in den Ferien zum Geldverdienen in einer Aluminiumfabrik. Dort lernte ich einige Kollegen aus dem türkischen und kurdischen Kulturkreis kennen. Was die in der Mittagspause auspackten, verschlug mir ein ums andere Mal die Sprache: Börek in verschiedenen Varianten, Humus, Şakşuka, Yaprak Sama – und das ist nur, was mir auf die Schnelle einfällt. Jeden Tag Festessen, so empfand ich das. Und jeden Tag luden sie mich ein, davon zu probieren. Ich war zu höflich und zu gierig abzulehnen.

Mit Ausnahme einiger Stullenvarianten eignet sich zum Mitnehmen im Grunde alles, was am Abend zuvor vorbereitet und am nächsten Tag kalt oder in der Büromikrowelle (so es eine gibt) aufgewärmt gegessen werden kann. Frikadellen zum Beispiel, ganz besonders Couscous mit diversem Gemüse, Kartoffel- oder Nudelsalat, wenn Kohlenhydrate gebraucht werden. Im Sommer Gazpacho oder Gurkensuppe. Auch Reste vom Abendessen können zum Mitnehmen taugen. Das einzige, was es für all’ das braucht ist ein bisschen Planung, die man am besten am Freitag für die Folgewoche macht. So kann man noch vor dem Wochenende einiges Einkaufen und ist zumindest mal für Montag und Dienstag gut aufgestellt. Probieren Sie’s mal.

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09. Februar 2019

Nicht verpassen: Die Saison der Blutorangen.

“Blut ist ein ganz besonderer Saft”, schrieb Goethe. Ob er dabei auch an den Saft von Blutorangen gedacht hat, ist jedoch nicht überliefert. Passen würde es, denn Blutorangen sind wirklich ganz besonders. Jedes Jahr muss ich höllisch aufpassen, den Einstieg in die kurze Saison nicht zu verpassen, weil ich süchtig bin nach ihrem außergewöhnlichen Aroma. Der Liebhaber giert nach Früchten aus Sizilien, wobei er unterschiedlichen Sorten zugeneigt sein kann. Sanguine/Sanguinello, Tarocco, Moro und Manica erkennt er sowohl an der Farbe ihres Fruchtfleischs als auch am Vorhandensein von Kerngehäuse und – natürlich – am Geschmack. Ich persönlich bevorzuge die Moro. Ihr Fruchtfleisch kennzeichnet ein besonders kräftiges Weinrot, aber das ist für mich nur Nebensache. Im Vergleich zu ihren Geschwistern betört mich das mehr an Säure und Bitterstoffen, dazu die aromatische Melange aus Orange- und Himbeernoten. Vor wenigen Tagen probierte ich die Sorten erstmals direkt nacheinander und fand meine Ansicht bestätigt. Moro ist meins.

Die klimatischen Bedingungen rund um den Ätna und die großen Temperaturschwanken zwischen Tag und Nacht, die dort im Winter herrschen, sind perfekt für Blutorangen, die zwar auch in Spanien und Florida angebaut werden, aber meinen Erfahrungen nach nicht in vergleichbarer Qualität zu haben sind, zumindest nicht hierzulande. Am besten plant man seinen Winterurlaub im Januar auf Sizilien und suchtet die Früchte gleich vor Ort weg. Aus Untersuchungen der Lebensmittelforschung ist nämlich bekannt, dass Lagerung dem Aroma von Orangen schadet, je länger desto fader.

Blutorangen enthalten besonders viele Anthocyane, wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, denen antioxidative Wirkung zugeschrieben werden. Wobei die tatsächliche Bioverfügbarkeit umstritten ist. Für meinen Geschmack sind die geringen Unterschiede zwischen Orangen und Blutorangen, bezogen auf die Inhaltsstoffe, kaum der Rede wert. Bei den Aromen aber sind sie gewaltig, finde ich. Und nicht vergessen: schnell wegessen die Dinger. Schon bald werden sie aus den Märkten wieder verschwunden sein.

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31. Januar 2019

Einfach loslegen: Warum im Kochalltag ein Kniefall vor dem Kochaltar nur stört.

Gelegentlich werde ich gefragt, was ich denn so koche, im Alltag. Ich bin überrascht, wie viele Leute das wissen wollen. Dabei ist das Internet voller Rezeptideen, an denen man sich austoben kann. Ich antworte dann meist mit einem lang gezogenen Ähem und stottere mir anschließend was zusammen, von wegen mal Risotto und Eintopf oder so. Tatsächlich habe ich nie einen Überblick darüber gehabt, was ich daheim auf den Tisch bringe, Tag für Tag. Vielleicht wollen die Leute aber auch gar keine Anregungen haben, wenn sie fragen, sondern nur eine Vorstellung von dem, was im Alltag möglich ist. Wer jeden Abend frisches Essen zubereiten will und dabei noch die Vorlieben und Aversionen mehrerer Personen berücksichtigen muss, die jahreszeitlichen Umstände, die Zeitfenster von Koch und den Bekochten, ja für den ist das schon eine Tschällänsch wie man neudeutsch so sagt. Besonders dann, wenn man die Messlatte hoch legt. Das passiert, wenn einem zu viele Rezepte von Sterneköchen im Hirn herumgeistern und man das Kochaltar-Regal vollstehen hat mit Büchern großer Meister am Herd. Und am Ende ist man so frustriert angesichts der tollen, aufwändigen Gerichte, die man selbst niemals auch nur ansatzweise an einem gewöhnlichen Abend auf die Reihe brächte, dass man gar nicht erst anfängt. Ging mir früher oft so, bis ich beschloss, meine Ansprüche an mein Alltagsgebrutzel herunterzuschrauben. Seitdem bin ich vor keinem GAU auf dem Teller mehr fies.

Dieser blog ist für mich auch eine fortwährende Übung darin zu lernen, dass Kochen eine ganz normale Sache ist, die Freude machen kann, manchmal auch Stress, in fast jedem Falle aber satt. Für 2019 habe ich mir vorgenommen, mal ein wenig Buch darüber zu führen, was ich da so fabriziere. Für den Januar hat das immerhin schon geklappt, sogar meinen Vorsatz, einmal im Monat ein Gericht zu kochen, das ich vorher noch nie zubereitet habe, konnte ich einhalten. Gelang allerdings nur so mittel. Hätte ich vorher Kitchen Impossible mit Hans Neuners Versuch, eine Shakshuka zu kochen, gesehen – ich wäre gewarnt gewesen und hätte die Aufgabe, Eier auf einer Tomatensauce zu garen, nicht mehr als Kinkerlitzchen betrachtet.

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22. Januar 2019

Gefährliches Geflügel: Warum Einkauf und Verzehr von Huhn und Pute sehr gut überlegt werden sollten.

Ende 2018 erschütterte ein Skandal um giftiges Geflügelfutter die Republik. Na ja, zumindest all’ jene von uns, die zwischen Advents- und Weihnachtsfeiern noch zum Lesen gekommen sind. Als es gegen Weihnachten Zeit wurde, die obligatorische Gans in den Ofen zu schieben, war die Geschichte auch schon wieder vergessen. Letzte Woche dann der nächste Aufreger. Auf eine Bundestagsanfrage von Anton Hofreiter (Bündnis 90 / Die Grünen) zur bakteriellen Belastung von Frischgeflügel teilte das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft mit, dass bei Stichproben in hohem Maße das krankheitserregende Bakterium Campylobacter gefunden wurde. Die Problematik ist seit Jahren bekannt und taucht in vielen Varianten immer wieder auf. Auch der kompottsurfer berichtete darüber, zum Beispiel hier.

Es steht für mich außer Frage, dass wir es mit einem strukturellen Problem zu tun haben. Ob Fipronil im Ei, ESBL und MRSA im Putenfleisch oder Campylobacter im Masthähnchen – die großindustrielle Verarbeitung von Geflügel hat entscheidenden Anteil daran, dass die Sorge vor Gesundheitsschäden zum verlässlichen Begleiter bei Einkauf und Verzehr geworden ist. Neulich stieß ich im Agrar-Nachrichtendienst proplanta auf einen Beitrag aus 2016. Dort war folgendes zu lesen: “Aus einem 4 kg schweren Schlachtkörper eines Hahnes ergeben sich ca. 1,3 kg Keulen (mit Knochen), 1,2 kg Brustfilet und 1,2 kg Geflügelklein (Hühnersuppe), 80 g Leber und 150 g Fett. Werden die Schlachtkörper im Rahmen der Direktvermarktung abgegeben, sollte ein kostendeckender Preis von mindestens 8,00 EUR/kg Schlachtgewicht erzielt werden. Bei Teilstückvermarktung sind bei diesem Preisniveau für Brustfilet ca. 15,00 und für Keulen 10,00 EUR/kg zu kalkulieren, damit ein Erlös ähnlich dem beim ganzen Schlachtkörper zuzüglich zusätzlicher Zerlegekosten generiert werden kann.” Schlachtkörper, auf solche Wortschöpfungen kommen wahrscheinlich nur wir Deutsche. Aber davon ab: Wenn beim Direktvermarkter ein Verkaufspreis von 8 Euro als kostendeckend kalkuliert gilt, für ein Kilo Huhn mit allem verwertbaren Teilen, wie schaffen es dann die Discounter den teuersten Teil vom Huhn, nämlich das Brustfilet, für 4,49 bis 4,99 Euro pro Kilo anzubieten? Zumal da ja noch Händlermarge sowie Transport- und Verpackungskosten drin sind. Keine Frage, irgendwas muss dabei den Bach runtergehen. Ob Qualität, Sicherheit oder Tierwohl. Oder alles zusammen. Ich finde, da braucht es ein Umdenken von uns allen. Meinen Geflügelkonsum habe ich deshalb über die letzten Jahre deutlich reduziert. Mal ganz abgesehen davon, dass ich Hähnchen oder Putenbrust ohnehin nicht für eine kulinarische Delikatesse halte. Wildgeflügel ist eine ganz andere Geschichte. Krieg ich leider nur so selten zu fassen. Mit den Jahren hat mein Tempo nachgelassen – ich krieg’ die Viecher im Lauf einfach nicht mehr eingefangen.

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14. Januar 2019

Franck Ribéry und die Frage, warum ein Goldsteak die Gemüter erhitzt.

Für die Medien ist um den Jahreswechsel Sauregurkenzeit. Was kommt da gelegener als Wetterextreme und Dschungelcamp mit C-Promis? Klar, ein echter Promi, der über die Stränge schlägt. Der Brockhaus erklärt über die Stränge schlagen als “unerwünschtes Treten eines Pferdes oder eines anderen Zugtieres mit den Hinterbeinen über die Zugstränge seines Geschirres; das Pferd hatte es also mit dem Galopp übertrieben oder war zu wild”. Und mit Treten hat das Geschehen im Dubaier Steakhaus Nusr-Et von Nusret Gökçe ohne Zweifel zu tun. Franck Ribéry, begnadeter Fußballer aus den Reihen des FC Bayern Münchens, trat diesmal nicht einen Gegenspieler böse weg (wie seinerzeit Vidal von Juventus Turin), sondern Kritiker der Medien, die ihn für den Konsum eines Holzfäller-, pardon, Ribeye-Steaks mit Blattgoldbelag kritisiert hatten. Man mag nicht alles wiederholen, was der Franzose von sich gab, aber für seine unflätige Wortwahl in einem Tweet würden minderjährige Kinder drei Jahre Stubenarrest anhäufen.

Aus meiner Sicht ist das auch der einzige echte Aufreger im Fall #goldsteak. Denn eine derart beleidigende Wortwahl ist unter aller Sau. Was allerdings am Genuss eines blattgoldigen Stücks Hochrippe vom Rind ernsthaft verwerflich sein soll, entzieht sich meinem Verständnis. Ribéry hat weder Affenhirn, noch eine vom Aussterben bedrohte Tierart verspeist. Ohne Zweifel ist dieses Blattgoldgedöns kulinarisch an Lächerlichkeit kaum zu überbieten, wie Sarah Wiener und Alfons Schuhbeck glaubten der Nation sogar noch erklären zu müssen. Aber okay, die Medienleute fragen, und dann werden von namhaften Köchen halt solche Statements abgegeben.

Dass aber einige ansonsten ernstzunehmende Zeitungen und Magazine den Anschein erwecken, das Blattgold des angeblich 1.300 Euro teuren Steaks hätte um die 1.000 Euro gekostet, ist mindestens so unsinnig, wie ein Steak mit diesem Zeug aufwerten zu wollen. Tatsächlich sind die hauchdünnen, lebensmitteltauglichen Blattgoldauflagen für ein Minimum des Preises zu haben. Bei Amazon zum Beispiel kosten 10 Blatt in 23 Karat gerade mal 22,99 Euro. Bei einer Seitenlänge von 8 cm sollten vier Blatt sogar für ein Riesensteak wie Ribéry es auf dem Teller hatte, ausreichen. Wir reden also über 10 Euro extra, nicht 1.000. Das Fleisch allerdings, das in den Steakhäusern von Nusret Gökçe serviert wird, ist für hohe Güte bekannt. Und da ist es durchaus vorstellbar, dass den Hausherrn ein 500-g-Ribeye-Steak vom Wagyu-Rind aus Kobe im Marmorierungsgrad 5 reichlich 250 Euro im Einkauf gekostet haben könnte, erst recht in Dubai. Wobei ich meine Zweifel habe, ob Ribéry ein Grad-2- von einem Grad-5-Steak geschmacklich unterscheiden kann. Aber das ist eine andere Geschichte. Natürlich kann man darüber streiten, ob hohe Fleischqualität einen so hohen Preis rechtfertigt. So, wie man das tun kann bei Trüffel, Kaviar und was einem sonst noch alles einfällt an Edelprodukten. Jede gängige Pizza beim Italiener wird – ausgehend vom Wareneinsatzwert – mit einem prozentual sehr viel höherem Aufschlag kalkuliert sein als so ein Premiumsteak.

Inzwischen ist Lukas Podolski seinem Fußballkollegen Ribéry zur Seite gesprungen. Auf SPON wird er dazu mit folgenden Worten zitiert: “Das ist in Deutschland extrem. Wenn ich als Lukas Podolski jetzt einen Döner esse, sagen sie: Boah, was für ein geiler Typ! Und wenn ich mir am nächsten Tag ein goldenes Steak reinhaue, heißt es: Was ist das denn für ein Arschloch?” Poldi betreibt übrigens einen Döner-Laden in Köln und spielt aktuell ausgerechnet beim japanischen Fußballclub Vissel Kobe. Ja, genau dort, wo die berühmtesten aller Wagyu-Rinder gezüchtet und aufgezogen werden. Unterhaltsamer Zufall.

Die Bezeichnung Blattgold für das, was da auf Prahlhansis Steak drappiert wird, ist übrigens reichlich übertrieben, denn es erreicht nicht mal ansatzweise Papierblattstärke sondern ist viel dünner. Deshalb heißt das Zeug in Fachkreisem des Goldschmiedehandwerks auch gar nicht Blattgold sondern Dukatengold. Jahrhunderte lang wurde es von Hand hergestellt, wieder und wieder ausgewalzt auf einer Unterlage aus Leder. Der Begriff Dukatengold ist abgeleitet von einer Goldlegierung, die seinerzeit für die Herstellung von Dukatenmünzen verwendet wurde. Ein Material, das hauchdünnes Auswalzen erlaubte. Zur Verwendung als Deko auf dem Ritterhelm, oder so. Und was fällt uns noch zu Dukaten ein? Richtig, der Goldesel aus Grimms Märchenerzählung Tischlein, deck dich! Wenn Ribéry genug Goldsteaks vertilgt, könnte er dann vielleicht als Goldesel reüssieren? Denkbar wär’s, denn das Edelmetall wird vollständig unverdaut wieder ausgeschieden. Und wie hat diese Geschichte angefangen? Richtig, mit Tischlein deck’ dich in Dubai. Und den verbalen Knüppel ließ Ribéry auch noch aus dem Sack. So gehen moderne Märchen für alternde Fußballstars.

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