Der 16. rewirpower-Weintest ist ein paar Wochen vorbei, die Probierpakete mit den Siegern sind zusammengestellt (hier kann man ordern), und wie jedes Jahr werde ich von unterschiedlichen Leuten gefragt, ob denn die Fachhändler mit ihrer Weinauswahl – gleiches Qualitätsniveau vorausgesetzt – nicht deutlich teurer seien als die Discounter, deren Angebote in den letzten Jahren, das ist unbestritten, besser und besser geworden sind.

Ich hole dann gerne etwas aus, wie das so meine Art ist. Und verweise auf meine Ursprungsidee zum rewirpower-Weintest. Es beginnt damit, zu erklären, dass wir aus einem schier unerschöpflichen Reservoir Roter und Weißer die ganz besonderen Tropfen herauspicken wollen. Weine aus einem für viele Konsumenten erschwinglichen Preissegment, die aktuell besonders hohen Trinkgenuss bieten. Die Vorauswahl treffen Fachhändler aus der Region. Sie suchen aus ihrem Angebot Weine unter 8 Euro Verkaufspreis heraus, denen sie gute Chancen einräumen, unsere kritische Expertenjury zu überzeugen. Seit 15 Jahren stellen wir die besten drei Roten und Weißen zu einem Probierpaket zusammen, das online bestellt, aber nur vor Ort beim beteiligten Fachhändler abgeholt werden kann. Warum das so ist, hat mit der Ursprungsidee zu tun. Nämlich, es auch Einsteigern leichter zu machen, Weine nach ihrem Geschmack zu finden, was mit dem Probierpaket schon recht gut funktioniert. Langfristig betrachtet aber noch besser ist, wenn man seine Weine eben nicht hauptsächlich im Supermarkt sondern beim regional ansässigen Fachhändler kauft. Wo probiert werden kann und kundig beraten wird. Diesen Weg zu ebnen, auch dafür ist der rewirpower-Weintest gedacht. Die Idee mit den Probierpaketen haben längst auch große Zeitungen und Magazine übernommen. Vollkommen uneitel könnten wir sagen: Oft kopiert, nie erreicht.

Als wir die Idee 2003 in die Tat umsetzen, war das Ganze noch ein Projekt mit ungewissem Ausgang. Und eine große Herausforderung. Nicht zuletzt organisatorisch. Man bringe die Weine von sechs Fachhändlern aus dem Ruhrgebiet und Umgebung in eine Kiste und stelle sicher, dass auch an jedem Abholort die nötige Anzahl Vorbestellungen abrufbereit ist. Was bis heute tatsächlich unerreicht ist bleibt der Umstand, dass da ein Expertenteam Jahr für Jahr vorausgewählte Fachhändlerweine in einer Blindverkostung auf ihren Genusswert prüft und aus den besten davon eine Probierkiste zusammenstellt. Da spielt eben nur geprüfte Qualität eine Rolle und keine Verkaufsstrategie, irgendwelche überschüssigen Bestände unterzubringen.

Nun steht aber immer noch die Frage im Raum, ob Weine beim Discounter grundsätzlich günstiger zu haben sind als beim Fachhändler. Ganz unabhängig vom Umstand, dass man bei Letzterem probieren kann. Kürzlich machte ich – und das zum wiederholten Mal – die Erfahrung, dass der gleiche Wein beim Fachhändler günstiger ist als beim Discounter. Namen tun nichts zur Sache. Aber es ging um die Liebfraumilch des Pfälzer Weinguts Hammel. Eine restsüß ausgebaute Weißweincuvée aus 2017, die beim Fachhändler 5,95 Euro kostete und bei einem namhaften Discounter zeitgleich für 6,99 Euro im Regal stand. Das sind stattliche 17% mehr.

Und die Moral von der Geschicht? Unschlagbar günstig ist das nicht.

Am Montag wurde die Menschheit mit Nachdruck an die dramatische Lage in Sachen Erderwärmung erinnert. Der Weltklimarat (IPCC) stellte einen Sonderbericht vor, dessen wichtigste Botschaft lautet: Es sind beispiellose Veränderungen nötig bei Stromerzeugung und Mobilität, in der Landwirtschaft und Industrieproduktion und bei urbaner Infrastruktur, um die rettende Erderwärmungsgrenze von +1,5° C. (gemessen an den Durchschnittstemperaturen der vorindustriellen Zeit) nicht zu überschreiten. Wer jetzt denkt, der Einzelne kann ohnehin nichts machen, weil das eigene bisschen Umdenken sowieso nichts nutze und deshalb alle Verantwortung auf politische Entscheider abwälzt, liegt falsch. Völlig falsch. Wer gar den Zusammenhang zwischen Klimawandel und menschlichem Zutun negiert, benötigt eine Gefährderansprache. Finde ich.

Von über 10.000 Studien zum Thema Klimawandel, die seit Beginn der 1990er Jahre abgeschlossen wurden, bestätigen 97% den Einfluss von CO₂-Ausstoß auf die zunehmende Erderwärmung. Und das Konsumverhalten der Menschen hat entscheidenden Anteil an dieser Entwicklung. Man denkt natürlich sogleich an Autoverkehr, Flugreisen, Wohnen, Heizen. Aber Ernährung ist ebenso ein Schlüsselthema, wenn es um die Reduzierung von klimaschädlichen Emissionen geht. Ein ökologischer Fußabdrucktest der Initiative Brot für die Welt (Link über das Bild) widmet dem Aspekt deshalb eine eigene Rubrik. Wobei es viele weitere Ernährungskomponenten gibt, die der Fragenkatalog nicht erfasst. Aber es ist eine gute erste Orientierung, mit welchen Quadratlatschen man als Konsument durchs Klimabeet stapft. Ich hab’s mal ausprobiert und kam dabei ziemlich gut weg (s. Bild). Selbstkritisch muss ich allerdings sagen, dass einige Aspekte unbefragt blieben, bei denen ich eher nur so mittel abschneiden würde.

Das Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Nukleare Sicherheit (BMU) hat vor drei Jahren das Nationale Programm für nachhaltigen Konsum (NPNK) entwickelt, das 2016 von der alten Bundesregierung beschlossen wurde. Darin enthalten ist auch ein Kapitel zur Ernährung. Ich möchte mich an dieser Stelle nicht mit der Fragestellung aufhalten, durch welche Maßnahmen die Ziele und Vorgaben erreicht werden können. Das ist mir zu viel Politik an dieser Stelle und führt zu weit vom Essen weg. Deshalb hier nur in aller Kürze einige Eckpunkte des Ernährungskapitels im NPNK, wer will, kann es dort gerne genauer nachlesen:

1..Wertschätzung von Lebensmitteln – Initiative „Zu gut für die Tonne“
2. Förderung der ökologischen Lebensmittelwirtschaft in Deutschland
3. Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)
4. Eiweißpflanzenstrategie
5. Forum Nachhaltiges Palmöl
6. Forum Nachhaltiger Kakao

Was ich an klimaschonender Ernährung wirklich großartig finde: Sie bietet eine sehr große Schnittmenge mit gesundem und genussvollem Essen. Ich habe mal ein paar Verhaltensempfehlungen zusammengefasst, deren Einhaltung jeden Verbraucher zu einem Besseresser macht.
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Wir wissen, es gibt einen meteorologischen Herbstanfang, einen botanischen und einen kalenderischen. Nur der Begriff des kulinarischen Herbstanfangs wurde noch nicht geprägt. Was im übrigen auch für den kulinarischen Frühlings-, Sommer- und Winteranfang gilt. Für jede Jahreszeit gibt es Gemüse oder Obst, das uns den Wechsel schmackhaft machen kann, vorausgesetzt wir haben eine Antenne für sowas. Der kompottsurfer hat eine.

Wenn es allerdings um den kulinarischen Herbstanfang geht, das muss ich zugeben, zögere ich dessen Einläutung so weit wie möglich hinaus. In diesem Jahr war das genauso. Vielleicht, weil ich mir einbilden möchte, es sei irgendwie noch Sommer.

Heute gab es nun kein zurück mehr. Weil mir am Donnerstag im Bioladen perfekt bemaßte Hokkaidos zuraunten: „Los, kauf mich! Ist längst Herbst, du Ignorant!“  machte ich heute eine Kürbistortilla. Und die geht so:

Zutaten: 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg), 10 Bio-Eier, 4 mittelgroße rote Zwiebeln, 100 ml frische Vollmilch, 150 g durchwachsenen Speck( gewürfelt), 125 g frisch geriebener Gruyère, 125 ml Tomatensugo,  1 TL gemörserte Macisblüte (ersatzweise etwas gericbene Muskatnuss, 3 EL Balsamico, Salz , Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl, Butterschmalz, Zitronensaft.

Zubereitung: Backofen auf 150° C.  vorheizen. Zwiebeln pellen, vierteln und den Strunk entfernen. Bei mittlerer Hitze auf dem Herd zugedeckt in etwas Olivenöl anbraten, Balsamico angießen und ca. 30 Minuten schmoren. Darauf achten, dass die Zwiebeln beim Anbraten angebräunt aber nicht angeschwärzt werden. Ist eine Gratwanderung, bei der es darum geht, Röstaromen ohne Bitternote zu erhalten. In der Zwischenzeit Kürbis gründlich abwaschen, abtrocknen und schorfige Stellen der Schale entfernen. Halbieren und Kerngehäuse mit einem Löffel entnehmen, darunter liegenden Gehäuseschmodder auskratzen. Kürbis zuerst in sichelmondige Scheiben schneiden, diese anschließend grob würfeln (ca. 3-4 cm Kantenlänge). Nicht verzweifeln, wenn die Kanten ungleichmäßig werden. Misst keiner nach, das Machwerk. Kürbiswürfel mit Butterschmalz in einer großen Pfanne wie Bratkartoffeln zubereiten. Anschließend mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft würzen.

Während der Bratzeit des Kürbis’ den gewürfelten Speck in ausgelassener Speckschwarte anbraten. Eier und Milch zu einer homogenen Masse verrühren und mit einem gestrichenen TL Salz und Macisblüte oder Muskatnuss würzen. Alle Zutaten, inklusive Käse und Tomatensugo, schichtweise in eine mit Butterschmalz ausgestrichene Auflaufform geben und ca. 30 Minuten im Ofen garen bis die Eimasse komplett gestockt und die Tortilla fest geworden ist. Herausnehmen und mit einigen Minuten Abstand servieren, weil die Kürbesstückchen sehr gut Hitze speichern können. Dazu am besten einen Feldsalat mit einem Dressing aus Kürbiskernöl servieren. Als Wein passt zum Beispiel der 2017 er Gewürztraminer Dürkheimer Nonnengarten aus dem Probierpaket unseres aktuellen rewirpower-Weintests.

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Weine verkosten ist Arbeit. Auch wenn das niemand glauben mag, der nicht selbst schon vor einer langen Reihe neutral verpackter Flaschen gestanden, und deren Inhalt, Buddel für Buddel, kritisch schmeckend über die Zunge hat gleiten lassen, um schließlich aus jedem Schluck einen Spuck zu machen und ein Maul voll Wein in einen Kübel zu speien. Andererseits: Dem kompottsurfer kam zu Ohren, dass es sogar noch härtere Arbeit geben soll. Schwer zu glauben, aber auszuschließen ist das natürlich nicht. Also wollen wir mal nicht meckern, wir Tester.

Wie auch immer, die Arbeit für heute ist getan. Dreißig Fachhändler aus dem Ruhrgebiet und Ungebung hatten ihre besten Rot- und Weißweine unter 8 Euro für den Wettbewerb angemeldet, bei dem es jeweils nur drei aufs Podest schaffen konnten. Beim Weißwein kamen Zweidrittel der eingereichten Flaschen von Winzern aus Deutschland, bei den Roten war die Verteilung zwischen Deutschland, Spanien, Italien und Frankreich nahezu ausgeglichen, dazu gesellten sich, unter anderem, Kreszenzen aus Österreich und Portugal.

Was uns am meisten erstaunte, war die Tatsache, dass es bei den Weißweinen weniger qualitative Ausreißer nach oben gab als in den Vorjahren. Ob es am geringen Ernteertrag des Jahrgangs 2017 lag, der hauptsächlich eingereicht worden war, und der möglicherweise auf das Qualitätsniveau in der untersuchten Preiskategorie insgesamt durchgeschlagen ist, darüber können wir nur mutmaßen. Da aber auf den vorderen Plätzen trotzdem überzeugende Weine aus 2017 landeten, zeigt das: Der Jahrgang hat auch im Preissegment unter 8 Euro etwas zu bieten. Wobei ganz oben auf dem Podest ein Wein aus Spanien steht.

Bei den Rotweinen gab es in diesem Jahr weniger Ausreißer nach unten als in den Vorjahren, was uns natürlich gefreut hat. Auch abzulesen an den Bewertungen der Tester für die einzelnen Weine. Der Sieger bekam durchweg von allen Testern die höchste Bewertung. Hinten raus, zwischen Platz 5 und 15, ging es deutlich enger zu. Das Rennen machten schließlich zwei Spätburgunder, weil es einfach die Rotweine mit dem aktuell höchsten Trinkgenuss sind. Gefolgt von einer Cuvée aus dem Roussilion.

Unsere Ansprüche sind hoch, das geben wir gerne zu. Und auch deshalb ist es Arbeit, aus einer Reihe Weine mit ähnlicher Charakteristik die Perlen herauszufischen. Manche Weine präsentieren sich im Geruch reizvoll, verflachen aber am Gaumen völlig. Andere wirken in der Nase verschlossen, entfalten sich dann aber über den Gaumen. Wir suchen Weine, die von vorne bis hinten reizvoll sind. Wo Alkohol, Säure und Fruchtsüße gut eingebunden sind, Typizität und Charakter erkennbar werden. Weine, wo das Trinken einfach Spaß macht. Die Korkfehler haben aufgrund der zunehmenden Schraubverschlussung der Weine in diesem Preissegment deutlich nachgelassen, kein Vergleich mehr zu den Anfangsjahren des rewirpower-Weintests, wo wir uns oft von mehr als einer handvoll Weine die Konterflaschen ziehen mussten.

Bedanken möchte mich ausdrücklich beim Gastgeber, Knut Hannappel, der sein Restaurant Hannappel in Essen-Horst als Probenort zur Verfügung stellte (wo man übrigens hervorragend tafeln kann), und natürlich bei meinem geschätzten Verkostungsteam, Christine Dördelmann und Sabrina Koos, Markus Del Monego und Oliver Speh sowie Hannappel-Küchenchef Tobias Weyers.

Und nun, tätä, die Ergebnisse (wer die Siegerweine im Probierpaket ordern möchte, bitte hier entlang):

Rotweine

1. 2015er Sasbacher Rote Halde Spätburgunder, Sasbacher Winzerkeller eG
2. 2016er Landerer Spätburgunder, Weingut Landerer
3. 2015er Dona Baissas, Dona Baissas
4. 2017er Castillo de Monte La Reina Joven, Monte La Reina
5. 2014er Salice Salentino Anticaia, Cantina San Donaci
6. 2017er Les Courtines, Caves de Cruzy
7. 2015er Mascoloso Appassimento Rosso del Veneto, Mascoloso, Terre di Campo Sasso
7. 2015er Altos de la Hoya Jumilla D.O., Bodegas Olivares
9. 2017er Cantina Due Palme Sangaetano Primitivo di Manduria Apulien, Cantine Due Palme
10. 2016er Appassionante, Ca’del Sette SrL
10. 2015er La Legua Roble, Bod. La Legua

Weißweine

1. 2017er Falcata Blanco, Pago Casa Gran
2. 2017er Gewürztraminer Dürkheimer Nonnengarten, Winzer EG Herrenberg-H. Bad Dürkheim
3. 2017er Lecker Weiss, Weingut Mack
4. 2017er UBY No. 1, Domaine Uby
5. 2017er Bischoffinger Weißer Burgunder BB, Winzergenossenschaft Bischofflingen
5. 2017er Hochdörffer Weißburgunder Riesling trocken, Weingut Hochdörffer
7. 2017er Scheurebe von Simon Müller-Oswald, Simon Müller-Oswald
8. 2017er Grauburgunder, Matthias Gaul
9. 2015er Falkenstein, Dürnberg Fine Wine GmbH
10. 2017er Le Rune Bianco di Custoza, Cantine Aldegheri

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Beim Michelin kommt es jetzt so wie mit der Fußball-WM in Katar: Man wird sich auf ganz andere Termine einstellen müssen. Während die WM vom unumstößlich scheinenden Sommer in den Winter wechselt, wandert der Erscheinungstermin des Michelin Deutschland vom gewohnten November in den April Februar. Bedeutet: etwas weniger Nervosität im ohnehin stressigen Weihnachtsgeschäft der Spitzengastronomie. Man muss das Positive sehen.

“Durch die Ausweitung der Reihe verschieben sich aus organisatorischen Gründen für bestimmte Ausgaben die traditionellen Einführungstermine zum Jahresende. Hierzu zählen auch die Guides MICHELIN Deutschland und Schweiz“, begründet der Direktor des Guide MICHELIN Deutschland und Schweiz, Ralf Flinkenflügel, den überraschenden Schritt. Die für 2018 im vergangenen Jahr verliehenen Sterne werden also ausnahmsweise eineinviertel Jahre gültig bleiben, bevor es eine Neubewertung gibt. Auch der Michelin Guide „Bib Gourmand Deutschland“ wird erst 2019 wieder neu aufgelegt. Er stellt alle Restaurants vor, die 2019 den Bib Gourmand für sorgfältig zubereitete Speisen zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis erhalten und knapp unter der Sternenklasse liegen. Für mich sogar der wertvollere Guide, weil es dort viel mehr gutes Neues zu entdecken gibt.

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Es erstaunt mich immer wieder, wie sehr unser Ernährungsverhalten mit unserer Psyche verdrahtet ist. Und mich verwundert, wie wenig wir daraus zu lernen scheinen. Essen, das unsere Leistungsbereitschaft steigern oder schwächen, Depressionen begünstigen oder mildern kann – alles keine wirklich neuen Erkenntnisse. Trotzdem sehen die gefüllten Einkaufswagen der Konsumenten im Supermarkt oft aus, als wüsste der Mensch nicht, was hochverarbeitete Lebensmittel und ein Übermaß an Zucker, Kohlenhydraten und Transfetten anrichten können. Die tickenden Zeitbomben, die wir uns einverleiben –  kaum in Schach zu halten von einem Körper, den Bewegungsmangel in Beruf und Freizeit saft- und kraftlos gemacht haben – bedrohen unser Leben auf eine Weise, die wir ernster nehmen sollten.

Natürlich muss jeder erwachsene Mensch selbst entscheiden können, was und wieviel er von welchen Nahrungsmitteln vertilgt. Denn Bevormundung löst das Problem nicht, und ist selbst bei der Kindererziehung kaum hilfreich. Warum mir ausgrechnet jetzt das Thema wieder in den Sinn kommt? Hab’ ich während und nach der Fußball-WM vielleicht zu viele Chips, Erdnüsse und Salzstangen gegessen  und Bier getrunken? Uneingeschränktes Ja. Und die Bewegung kam wegen einer Verletzung auch zu kurz. Aber aufgerüttelt hat mich etwas anderes. Und das betrifft den Kopf.

Eine Untersuchung der Universität Lübeck mit dem Titel Impact of nutrition on social decision making legt beispielhaft dar, wie sehr unterschiedliche Nährstoffzusammensetzungen im Frühstück Entscheidungsverhalten beeinflussen kann. Prof. Dr. Soyoung Park, Professorin für Sozialpsychologie und Neurowissenschaft der Entscheidung an der Universität zu Lübeck, leitete die Studie. Sie sagt: „Tier- und Humanstudien haben schon vor vielen Jahren gezeigt, dass die Zusammensetzung unserer Nahrung Einfluss auf die im Gehirn zur Verfügung stehenden Neurotransmitter hat. Bisher war jedoch nicht klar, ob dies in einem Maß geschieht, welches tatsächlich unser Verhalten messbar verändert.“ Inzwischen wissen die Forscher mehr. Das Verhältnis von Kohlenhydraten, Fett und Protein zueinander steuert unseren Aminosäuren-Haushalt. Der wiederum hat großen Einfluss darauf, welche Neurotransmitter in unserem Gehirn aktiviert werden, die wiederum unser Entscheidungsverhalten steuern. Je höher der Anteil an Kohlenhydraten im zurückliegenden Frühstück war, desto sensibler reagierten die Probanden auf Unfairnis. Ermittelt wurde das anhand von Reaktionen auf ein Spiel aus der mathematischen Spieltheorie.

Man kann daraus schließen, dass unsere Ernährung nicht nur offensichtliche, körperliche Unterschiede wie Übergewicht beeinflusst sondern auch psychische. „Diäten, wie die derzeit beliebte ‚Low Carb‘-Diät, sollten vor dem Hintergrund dieser Ergebnisse kritisch betrachtet werden. Sie führen zwar eventuell zu dem gewünschten Gewichtsverlust, beinhalten aber ein extrem unausgewogenes Verhältnis von Kohlehydraten und Proteinen und können dadurch einen direkten Einfluss auf unser alltägliches Verhalten haben“, gibt Dr. Sabrina Strang, Mitautorin der Studie zu bedenken.

Ich habe daraufhin mal einen kritsichen Blick auf mein übliches Frühstück geworfem. Vollkornmüsli mit ein paar Trockenfrüchten, Weizenkeimlinge, ungezuckerter Naturjoghurt aus eigener Herstellung, Granatapfelkerne und weiteres frisches Obst sowie 10 Gramm Bitterschokolade (80%). Damit komme ich bis in die späte Mittagszeit prima hin, ohne Hungergefühl. Verzichte ich weitgehend auf Kohlenhydrate zum Frühstück, kommt der Hunger früher, meine Ungeduld steigt, und schon deshalb bin ich dann nicht mehr ganz so umgänglich wie sonst. Wie heißt es so schön in der Werbung: Du bist nicht du wenn du hungrig bist.

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Was mussten wir alles lesen, sehen, hören in den letzten Jahren über den bedauernswert fahrlässigen Umgang von Produzenten und Verbrauchern mit Nahrungsmitteln hierzulande. Aber halt, stop! Warum überhaupt bedauernswert? Wir sind die Konsumenten, und wir können selbst entscheiden, welchen Käse wir machen. Ob wir unseren Kühlschrank vollstopfen als stünden monatelange Versorgungsengpässe wegen Alienangriffen bevor. Dabei züchten wir die Aliens selbst. Der Käse kriegt Füße, und die Sahne verfärbt sich blau wie Kree-Schergen vom Planeten Hala. Nur weil wir zu oft und zu gierig planlos einkaufen, mutieren unsere Kühlschränke zu unheimlichen Orten. Vollgestopft mit Behältern aus Plastik, die nicht selten unangetastet samt Inhalt in den Müll wandern, weil das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist.

Meine Omas kannten noch Zeiten ohne Kühlschrank. Zeiten mit Nahrungsmittelmangel. Zeiten in denen Essen kostbar war. Und wo alles nutzbar gemacht wurde. Wenn man zum Beispiel Schweine schlachtete, dann mit hoher Wertschätzung für alles, was das Tier an Nahrhaftem hergab. Von den Ohren über das Blut bis zu den Füßen. Genauso verfuhr man mit Obst und Gemüse. Äpfel, die wurmstichig vom Stamm fielen waren immer noch gut für Apfelmost.

Die meisten Stadtmenschen verfügen heutzutage weder über Schweine, Kaninchen oder Hühner im Hinterhof noch über einen Garten mit Obst und Gemüse. Und doch steht die Tür zu verantwortungsvollem Genuss jedem offen, der den Willen dazu aufbringt. Wer die Augen offen hält, kann sogar Obst, Gemüse und Kräuter heranschaffen ohne Geld dafür auszugeben. Außerdem wachsen in fast allen städtischen Regionen massenhaft Brombeeren, die sich an jeder zweiten Ecke ernten und dann sowohl frisch im Müsli oder eingekocht als Marmelade verwenden lassen. Neben den Brombeeren stehen sehr oft Holunderbeersträucher, deren Früchte etwa zur gleichen Zeit reif werden. Man sollte sie nicht roh essen, aber als Gelee oder Sirup schmecken sie vorzüglich. Sie machen sich wunderbar im Duett mit Brombeeren und können auch diverse Apfelzubereitungen geschmacklich veredeln.

Nur wenige Kilometer von meinem Wohnort entfernt lebte einst Henriette Davidis, die sich um die Pflege und Verbreitung von Rezepten aller Art verdient gemacht hat. Ein Museum im Städtchen Wetter an der Ruhr erinnert an ihr Wirken. Ihre Bücher wurden bis Mitte des 20. Jahrhunderts millionenfach verkauft. In meinem Kochbuchregal findet sich ein Exemplar der 48. Ausgabe von 1921. Ein Erbstück von meiner Oma väterlicherseits. Wenn nicht darin, wo sonst sollte ich einen guten Überblick an Rezepten finden mit deren Hilfe Obst und Gemüse schmackhaft haltbar zu machen wären? Zumal Davidis in unserer Heimat lebte und mit dem Umgang hier gut gedeihender Grundprodukte bestens vertraut war.

Und tatsächlich sind seitenweise Anregungen zu finden. Im Grunde unterscheidet sie drei Arten des Einmachens. Mit Branntwein (Obst), mit Zucker (Obst und Gemüse) und mit Essig (Gemüse). Da sind die Schwarzkirschen (alternativ Heidelbeeren) zum Kompott eingemacht mit Essig und Zucker, was laut Davidis im Winter als Beigabe zu diversen Obstkuchen schmeckt. Ãœberhaupt macht sie einiges zusammen mit Essig und Zucker ein, sogar Melone, was mich einigermaßen erstaunt hat. Wobei mir nicht klar war, dass die Zuckermelone eine Verwandte der Gurke ist, und Gurken durchaus  als sehr einmachtaugliche Dinger bekannt sind. Was mich wirklich interessiert und ich unbedingt probieren muss, bevor die Saison vorbei ist: Senfzwetschen. Das “man nehme” liest sich bei Davidis großartig, vor allem, was die Mengen betrifft: 8,5 kg abgeriebene Zwetschen, 3 l Bieressig, 1 kg Zucker, 20 g Nelken, 15 g Zimt sowie 250 g braune Senfsamen. Vermutlich werde ich mit knapp der Hälfte auskommen. Für die nächsten paar Jahre.
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Es war einmal ein Arzt, gleichermaßen Alchimist und Philosoph: Theophrastus Bombast von Hohenheim, besser bekannt unter dem Namen Paracelsus. Seine Verdienste um die medizinischen Fortschritte der damaligen Zeit detailliert aufzuführen, würde Seiten füllen, was ich an dieser Stelle niemandem zumuten will. Paracelsus starb anno 1541 im Alter von 47 Jahren an einer Quecksilbervergiftung. Das ist insofern bemerkenswert als der gute Mann bis heute berühmt ist für seinen Ausspruch „Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist“, gebräuchlich als „die Dosis macht das Gift.“

Experten gehen davon aus, dass Paracelsus weder heimtückisch vergiftet wurde, noch den Freitod gesucht hat. Untersuchungen seiner sterblichen Überreste deuten aber darauf hin, dass er einer schleichenden Vergiftung zum Opfer fiel. Er hatte sich über Jahre mit Quecksilber als mögliches Heilmittel gegen Syphilis beschäftigt, und so wurde von Historikern auch spekuliert, er könne selbst daran erkrankt gewesen sein. Vielleicht hat er sich selbst mit Quecksilber behandelt, vielleicht waren es die Dämpfe, die ihn mit der Zeit tödlich erkranken ließen. Wie auch immer, die Dosis war für Paracelsus Gift.

Wie viel zu viel ist, damit sind Jahr für Jahr auch Studien über den Konsum von Genuss- und Lebensmitteln befasst. Wie viel Grillfleisch, wie viel Zucker, wie viel Weißmehl, wie viel Fett und wie viel Alkohol zu viel sind, ist dabei häufig auch eine Sache individueller Toleranzschwellen. Gerade ist eine neue, Aufmerksamkeit erregende Studie über den Konsum von Alkohol veröffentlicht worden, die mich beim Lesen neulich abends reflexartig das Weinglas vom Mund absetzen ließ. Im groß angelegten Report „Global Burden of Desease“ (GBD), der seit 35 Jahren Ursachen von Krankheiten und Sterblichkeit im globalen Maßstab zu ergründen sucht, ist gerade das Thema Alkoholkonsum ausgeleuchtet worden. Dazu hat die Universität Seattle einen 2.000 Seiten starken Bericht vorgelegt, in dem nicht nur die wenig schmeichelhaften Top-Platzierungen der trinkfreudigsten Nationen offenbart werden (Deutschland liegt aktuell auf Platz 9 bei den Frauen, während die Männer nicht mehr unter den ersten 10 zu finden sind). Interessant finde ich die Schlussfolgerung der Autoren, es gäbe im Grunde keine positive Wirkung von Alkohol, weil die negativen Wirkungen (z.B. Verkehrsunfälle, Tumorerkrankungen, Suizide, Hirnschäden), die man immer gegenüberstellen müsse, am Ende nichts Positives mehr übrig ließen. Und zwar egal wie gering die Dosis ist, zumindest gemessen an üblichen Konsumeinheiten von Wein, Bier und Destillaten. Ob ein Teelöffel Rotwein wöchentlich vielleicht doch gesundheitsfördernd sein könnte, darüber muss man nun wirklich keine Untersuchung anstellen.

Was mir beim Lesen dieser Studie mal wieder durch den Kopf ging, war der Gedanke, inwieweit solche Bekanntmachungen unser Verhalten beeinflussen oder sogar ändern können. Sollten sie es überhaupt? Und wenn ja wie sehr? Ich frage mich, was dabei herauskommen soll, wenn wir uns jede dieser Untersuchungen so zu Herzen nehmen, dass wir am Ende kaum noch etwas mit Freude essen und trinken können, weil das meiste entweder gesundheitsgefährdend, ökologisch bedenklich oder Tierleid fördernd ist. Auf die Gesundheit bezogen kommt es mir mitunter so vor als müssten wir mit aller Macht unser eigenes Ableben verhindern, was mir ein einigermaßen aussichtsloses Unterfangen zu sein scheint. Und auf dem Grabstein steht dann sowas wie: „Er lebte gesund, starb aber trotzdem.“

Sollten wir uns jetzt also wieder bequem zurücklehnen und denken, dass ohnehin alles wurscht ist? Nein, keinesfalls, denn was die Studie nicht erfasst, aber aus meiner Sicht reichlich Gewicht hat, ist das eigene Wohlbefinden. Zugegeben, schwer zu quantifizieren für eine Studie, aber für unser Konsumverhalten durchaus von Bedeutung. Dabei geht es mir nicht nur um das unmittelbar positive Gefühl, dass Essen und Trinken geben können, nicht zuletzt als soziale Bindungsmasse in geselliger Runde, sondern auch darum, inwieweit zu viel davon langfristig unangenehme Begleiterscheinungen entwickeln. Übergewicht, Unbeweglichkeit, depressive Verstimmungen, Nervenschäden, diverse Verdauungsprobleme und so weiter. Wer körperlich hart arbeiten muss (was immer weniger von uns durch den Wandel in der Arbeitswelt  tun müssen) oder regelmäßig energieraubend Sport treibt (was immer noch zu wenige tun) bei dem schlagen Kalorien nicht so negativ durch wie bei der Couch Potato. Also öfter mal bewegen, dann ist ein kleines Minus durch Genussmittelkonsum schnell ausgegelichen, wenn man die in zahlreichen Studien ermittelten positiven Auswirkungen von Bewegung einrechnet.

Ich denke, ein kompletter Verzicht auf Alkohol wird unser Leben nicht automatisch besser machen. Ein überlegter, zurückhaltender Konsum kann aber dazu beitragen, bewusster mit alkoholischen Getränken umzugehen. Souveräne Selbstbeherrschung sozusagen.

Bei mir geht Urlaub nur mit Wein. Und mit Laufen. Und Wandern. Wenn meine Gräten es denn hergeben. Für so eine Kombination wie geschaffen ist das Naturreservat Pfälzer Wald. Anspruchsvolle, felsige Pfade auf der einen Seite und eine vielfältige Weinlandschaft abseits des Waldes auf der anderen.

Als ich im März dieses Jahres im Rahmen der Düsseldorfer Fachmesse ProWein den Pfälzer Jungwinzer Hendrik Schweder an einem Stand entdeckte und mich durch seine Kollektion probierte, war klar: Beim nächsten Trip in die Pfalz würde ich seinem Betrieb einen Besuch abstatten. Am letzten Wochenende klappte das auch. Nur stand bei der Anfahrt auf das im Örtchen Hochstadt gelegene Weingut erstmal ein großer Reisebus im Weg. Einfahrt in die Straße zu Schweders Domizil unmöglich. Wie sich später herausstellte, war eine Gruppe von 40 Weinfreunden aus Schweden mit diesem Gefährt unterwegs, die jedes Jahr Touren durch europäische Anbaugebiete machen. Dort besuchen sie Winzer und packen den Bus randvoll mit Wein für den Genuss daheim. In Hochstadt machte die Gruppe nun Zwischenstop auf dem Weg ins Elsass. Aber wie kommen 40 Schweden auf den Gedanken, einen (noch) eher unbekannten Weinbaubetrieb in der Pfalz zu besuchen, die doch so viele große Winzernamen zu bieten hat? Nun, einer aus der Truppe hatte Hendrik Schweder bei der Traditionsveranstaltung Wein am Dom in Speyer kennengelernt und seine Gefährten überzeugen können, ihn bei ihrem nächsten Trip nach Deutschland aufzusuchen.

Sicher war diese Entscheidung nicht nur dem Umstand geschuldet, dass zwei Weine in Schweders Sortiment unter der Bezeichnung Alter Schwede(r) firmieren. Der Stoff überzeugt einfach. Hendrik Schweder ist nach Ausbildung, Oenologie-Studium sowie Auslandsaufenthalten in Frankreich, Kalifornien und Österreich in den elterlichen Betrieb eingestiegen, der nun nach und nach erweitert wird. Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit sind ihm ein besonderes Anliegen, deshalb pflegt er nicht nur die Flagschiffe unter den heimischen Rebsorten, Riesling und Spätburgunder, sondern auch Neuzüchtungen wie Cabernet Blanc. „Wir wollen mit so wenig Pflanzenschutzmitteln wie möglich auskommen, und einige neue PIWI-Rebsorten helfen dabei“, sagt Schweder. PIWI steht für Pilzwiderstandsfähigkeit. PIWI International für eine Arbeitsgemeinschaft, die im Jahre 2000 in der Schweiz mit dem Ziel gegründet wurde, die Entwicklung solcher Sorten voranzubringen und Erfahrungsaustausch unter den Winzern zu pflegen. Bekannteste heimische PIWI-Rebsorte ist der Regent, entwickelt in den 1960er Jahren. Im Erprobungsanbau ist bei den Schweders auch eine weiße Rebsorte, die noch den sperrigen Forschungsnamen CAL 604 trägt, aber wohl bald „irgendwas mit Blanc“ heißen wird, wie Hendrik Schweder spekuliert. Und der sich sichtlich darüber freut, wie wenig er bei dieser Rebsorte gegen Pilzbefall tun muss. Irgendwas mit Blanc ist in der Weißwein-Cuvée Alter Schwede(r) zusammen mit anderen weißen Rebsorten des Hauses verschnitten. Für meinen Geschmack ein Alltagsweißwein im besten Sinne mit Frische, Frucht und Mineralik, aber vor allem einer guten Portion Typizität.

Einen Besuch im alten Weinkeller gab‘s auch noch. Hendrik Schweder präsentierte dort unter anderem alte Holzfässer, die sein Großvater mal gebaut hatte und die jetzt nur noch Zierwert haben. Gleich gegenüber wird es irgendwann einen Durchbruch zum benachbarten Gebäude geben, das vor Kurzem von den Schweders übernommen wurde und die Möglichkeiten der Weinverarbeitung vor Ort erheblich verbessern sollen.

Natürlich lassen sich solche Auf- und Umbrüche nicht im Alleingang wuppen. Im schwederschen Familienbetrieb sind auch noch Frau und Eltern im vollen Einsatz. Man darf gespannt sein, wie sich das Weingut in Zukunft entwickelt. Wenn ich mir das Engagement und die Freude an der Arbeit bei Hendrik Schweder so ansehe – es kann nur eine erfolgreiche werden.
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Es sollte ein sommerlich leichtes Süppchen werden, das ich da neulich Abends zubereitete. Statt dessen braute sich im Topf ein Unheil zusammen, das mich und meinen Tischgenossen schlimmstenfalls den Kopf hätte kosten können. Cucurbitacine heißen die Schurken, denen ich bislang noch nie begegnet war, die aber nun aus meinen Zucchini, die ich beim Gemüsehändler meines Vertrauens kaufte, vegane Grüne Mambas gemacht hatten.

Cucurbitacine kommen bei den heutigen, umgezüchteten Zucchinisorten kaum noch vor. In hitzereichen Jahren allerdings, können sie wieder zutage treten, als Stressreaktion sozusagen. Grüne Mambas beißen ja auch nur zu, wenn sie sich bedroht fühlen. Stern Online hatte vor einer Weile über den Fall eines Mannes berichtet, der an den Folgen einer Zucchini-Vergiftung starb. Die Ärzte im Krankenhaus hatten nichts mehr für ihn tun können.

Warum meine Tischgenossen und ich einem Drama entkommen konnten, hatte mit dem Umstand zu tun, dass ich die bitter schmeckende Suppe niemandem zumuten wollte, mir selbst natürlich auch nicht. Zu diesem Zeitpunkt kannte ich die wahre Gefahr, die in der Suppe lauerte nicht, aber da eine Bitternote alles andere als typisch für Zucchini ist, entschied ich mich zum Wegkippen, statt mit irgendwelchen schmutzigen Tricks zu versuchen, die Bitternote zu kaschieren. Ja, unsere Skepsis gegenüber Bitterstoffen hat durchaus Berechtigung. Mögen Gesundheitsapostel die positiven Wirkungen von Bitterstoffen zu recht auch noch so herausstellen, im Zweifel ist es immer besser auf sie zu verzichten, vor allem wenn man das Gefühl hat, sie gehören da nicht hin wo man sie gerade schmeckt.

Meinen Gemüsehändler rief ich übrigens gleich am nächsten Morgen an. Der bedankte sich mehrmals für die Warnung und versicherte mir, die komplette Lieferung sofort zu entsorgen.

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