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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

19. Oktober 2020

Alternative Fleischproduktion: Man nehme ein paar Mikroben und eine Portion Luft.

Nun ist die Luft von solchem Spuk so voll, da√ü niemand wei√ü, wie er ihn meiden soll. Ja, mir fiel ausgerechnet Goethe ein, als ich neulich in der Wirtschaftswoche auf einen lesenswerten Artikel des Kollegen Andreas Menn stie√ü, der sich mit alternativer Fleischproduktion und einem Projekt des US-amerikanischen Startups Nature‚Äôs Fynd befasst, ‘a food company for optimists’ wie es auf deren Webseite hei√üt. Klingt es nicht wie ein Spuk, wenn Wissenschaftler aus Luft und Mikroben fleisch√§hnliche Substanzen herstellen wollen?

Das Thema alternative Fleischproduktion ist immer hei√üer geworden in den letzten Jahren, so wie die Temperaturen auf unserem Planeten. Wir wissen l√§ngst, dass Massentierhaltung einen gewichtigen Teil zur weltweiten Klimabelastung durch Treibhausgase beitr√§gt, und schon lange arbeiten Forscher in aller Welt an M√∂glichkeiten zur Herstellung von k√ľnstlichem Fleisch, der kompottsurfer berichtete erstmals 2008 dar√ľber.

Wenn wir es rein rechnerisch angingen, k√∂nnten wir unsere Ern√§hrungsumstellung so kalkulieren, dass wir bestm√∂gliche Wirkung aufs Klima erzielen. Aber die Menschen essen nun mal nicht gerne mit dem Taschenrechner, das klappt schon beim Kalorien reduzieren diverser Di√§ten eher schlecht. Wobei hier immerhin noch der pers√∂nliche Erfolg tagt√§glich auf der Personenwaage abgelesen werden kann, und an der Bundweite der Hose. Klima ist aber viel weiter weg als die eigene Hose und der pers√∂nliche Beitrag zum erfolgreichen Kampf gegen die Erderw√§rmung unmittelbar nicht zu sp√ľren.

Wir m√ľssen da also mit dem Kopf ran. Und der ist auch bei der Vorstellung gefordert, in ein saftiges Filet vom Mikrobenhuhn zu bei√üen. K√∂nnen Sie sich nicht vorstellen? Dann geht es Ihnen wie mir. Allerdings konnte ich mir Ende der 1980er Jahre auch nicht vorstellen, eines Tages ganz selbstverst√§ndlich meinen Riesling aus Flaschen mit Schraubverschluss zu trinken. Nein, nat√ľrlich nicht direkt aus der Flasche, nur damit keine Missverst√§ndnisse aufkommen.

Von ein paar besonderen Rotweinen abgesehen, liegen kaum noch Weine mit Korkverschluss in meinem Weinregal. So sehr ich mit den Schraubern zun√§chst fremdelte, so sehr freut mich heute der Umstand, kaum noch an einen Wein mit Trichloressigs√§ure (TCA) zu geraten, dem ber√ľchtigten Korkschmecker. Was aber m√ľsste passieren, damit ich genauso lustvoll in k√ľnstlich hergestelltes Fleisch bei√üe, wie ich Wein aus Schraubverschlussflaschen trinke? Auf jeden Fall m√ľssten Aromen und Textur dem echten Fleisch sehr nahe kommen. Das Kaugef√ľhl von Fleisch, in Verbindung mit den R√∂staromen, die beim Braten entstehen, machen f√ľr mich den wesentlichen Teil des Genusserlebnisses aus.

Ich kann mir allerdings nicht vorstellen, dass es mithilfe von Mikroben oder Pflanzenproteinen (der kompottsurfer berichtete hier) auf absehbare Zeit m√∂glich sein wird, Pseudofleisch zu generieren, das auch nur in die N√§he des urspr√ľnglichen Geschmacks von Fleisch kommt. Eher sehe ich im Z√ľchten von Fleisch auf Basis echter Fleischzellen einen Weg, irgendwann einmal schmackhaftes Fleisch zu produzieren, ohne dass Natur und Tierwelt daf√ľr leiden m√ľssen.

Was aber tun bis dahin? Ich habe meinen Fleischkonsum auf etwa zweimal wöchentlich reduziert, verzichte auf Ware aus Massentierhaltung und favorisiere Wild bzw. Freilandrind und -schwein in Bioqualität.

Und was h√§tte Goethe zu all’ dem gesagt und geschrieben, w√§hrend er mit einer Schmalzstulle auf der Faust durch seine Kemenate schritt, um sich einen Reim darauf zu machen? Vielleicht was in diese Richtung*:

Da hatte ich ein Schwein zur Mast,
Er war mir keinesfalls nur Last;

Ich wollt nur mein gewöhnlich Essen,
Hab mich daran pumpsatt gefressen,

Statt dessen nun ein Pflanzentier?
Befriedigt nicht die kleinste Gier;

Und doch muss ich hier räsonieren
das Tier gilt es zu respektieren;

Dann Krautsalat mal ohne Speck
so geht der dicke Bauch auch weg.

* enth√§lt Zeilen aus Goethes “Rezensent”

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12. Oktober 2020

Gulasch kochen muss kein Lotteriespiel sein: Alles √ľber Fleischauswahl, Zutaten und Zubereitung.

Haben Sie als Kind auch Gulpopo gegessen? So hie√ü Gularsch, pardon, Gulasch damals bei uns im Ruhrgebiet. Und wo man es auch vorgesetzt bekam ‚Äď es glich einem Lotteriespiel, ob man z√§he und trockene Fleischfetzen erwischte oder zarte, saftige St√ľcke. Oft waren in ein und derselben Portion h√∂chst unterschiedliche Qualit√§ten zu finden. Mal kaute man endlos wie auf Gummi und die Fasern blieben in den Zahnl√ľcken stecken, mal zerging das Fleisch ganz sanft zwischen Zunge und Gaumen. Einer der Gr√ľnde daf√ľr, neben zu hoher Gartemperatur: Wenn Metzgereien vorgeschnittenes Gulaschfleisch verkaufen, mischen sie oft unterschiedliche Restst√ľcke aus verschiedenen Teilen des Rinds zusammen, die recht unterschiedliche Garzeiten und Sehnenanteile haben k√∂nnen. Nun kommt f√ľr Gulasch aber alles Fleisch zeitgleich in einen Topf, und schwuppdiwupps ist man in der Problemzone. Man kauft also besser nur Fleisch aus einem Teil des Rinds daf√ľr ein.

Gestern stand bei mir mal wieder Gulasch auf dem Speiseplan, und daf√ľr hatte ich schon Anfang letzter Woche einige Kochb√ľcher durchbl√§ttert. Meistens orientiere ich mich grob an einem Rezept von Alfons Schuhbeck, aber ich habe auch schon Varianten von Heiko Antoniewicz und Paul Bocuse nachgekocht. Dieses Mal trieb mich die Neugierde um, wo die vielen Rezepte Schnittmengen aufweisen, und welche Unterschiede es gibt. Ja, und leck’ mich fett am Gulpopo ‚Äď es gab mehr Unterschiede als ich erwartet hatte.

Angefangen beim Fleisch. Da schw√∂ren viele K√∂che auf Rinderwade. Neulich war Bj√∂rn Freitag im WDR zu sehen, wo er beim Landwirt meines Vertrauens (hier gleich um die Ecke) Wade vom Ruhr-Auerochsen f√ľr ein Gulasch einkaufte. Auch Heiko Antoniewicz bevorzugt f√ľr sein Rezept die Haxe, wogegen Paul Bocuse Schulternaht empfiehlt und Alfons Schuhbeck sowohl Schulter als auch Wade f√ľr geeignet h√§lt. Im alten Kochbuch meiner Oma von Henriette Davidis dagegen (Praktisches Kochbuch f√ľr die gew√∂hnliche und feinere K√ľche, 48. Auflage aus 1921) werden Ochsenlende und -rippe empfohlen.

Normalerweise kaufe ich Wade f√ľr mein Gulasch ein, weil das dort reichlich vorhandene Bindegewebe das Fleisch saftiger macht und die Bratenfl√ľssigkeit auf nat√ľrliche Weise andickt. Dieses Mal entschied ich mich aber f√ľr Schulternaht, wobei ich noch nie eine Metzgerei finden konnte, die mit diesem St√ľck auf Anhieb etwas anzufangen wusste. Am Ende bekommt man meist irgendwas aus der Schulter. Als ich nun am Freitag das bestellte Fleisch im Hofladen abholte, lie√ü sich der Metzgermeister h√∂chstpers√∂nlich blicken und gestand, dass er Schulternaht erstmal googeln musste. Seit Jahrzehnten zerteilt man Rinder in Deutschland nach dem Schweizer Schnitt, erz√§hlte er mir, die Schulternaht ist aber eine Variante vom Deutschen Schnitt, der ausgerechnet im Kochbuch des legend√§ren franz√∂sischen Ma√ģtre Paul Bocuse zu finden ist.

Was zu einem Gulasch grunds√§tzlich dazu geh√∂rt, ist Paprika, wobei Bocuse es ausspart, und er das Gericht wahrscheinlich deshalb auch Rindsragout nennt und nicht Gulasch. Zwiebeln werden in allen Rezepturen verwendet, durchwachsener Speck in manchen. W√ľrze k√∂nnen Paprikapulver, K√ľmmel, Majoran und Zitronenzeste oder ein Kr√§uterstrauss aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt sowie Knoblauchzehen bringen. Geh√∂rt Wein auch rein? Also nicht nur in den Koch und die Mitesser, sondern zum Abl√∂schen der angebratenen Zwiebeln und Fleischst√ľcke ins Essen? Ich war erstaunt, dass die meisten der von mir durchgeschauten Rezepte ohne Wein auskommen, halte es in dem Fall aber mit Bocuse, der 500 ml trockenen Rotwein zu 800g Fleisch gibt. Zumindest ungef√§hr, denn ich favorisiere Ruby Port als L√∂schwasser, 200 ml auf 1 kg Fleisch. Dagegen verzichte ich auf Rinds-, Kalbs- oder H√ľhnerfond und nehme stattdessen leichte Gem√ľsebr√ľhe zum Aufgie√üen.

Bei der Zubereitung stehen viele Varianten zur Auswahl, die wichtigste Frage: Fleisch anbraten oder nur mit den Zwiebeln zusammen d√ľnsten? Ich bin ein Fan von R√∂staromen, und allein schon der Duft, den scharf gebratenes Fleisch in der ganzen Wohnung, ach was sag’ ich, im ganzen Haus verstr√∂mt, macht mir schon irrsinnig Lust aufs Essen. Dabei gilt es nach dem Anbraten noch gut drei Stunden tapfer auszuharren, bis serviert werden kann.

Hier nun das Rezept f√ľr Gulpopo nach Art des kompottsurfers, in einer leicht suppigen Version. Gulpopo z√§hlt √ľbrigens zum offiziellen Wortschatz der Ruhrgebietssprache (H√∂mma, Lexikon der Ruhrgebietssprache, 1989, 3. Auflage):

Zutaten: 1 kg Rindfleisch (Wade) // 200 g Rote Zwiebeln // 750 ml Gem√ľsebr√ľhe // 200 ml Ruby Port // 1 EL Tomatenmark // 2 Zehen junger Knoblauch // 2 EL guter Balsamico // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // Butterschmalz // 2 mittelgro√üe M√∂hren //¬† 2 EL Bio-Weizenmehl // Kr√§uterstrau√ü aus Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt // 2 TL Paprikapulver // 2 TL Salz

Zubereitung: Rindfleisch aus K√ľhlschrank und Verpackung nehmen, in 4 cm gro√üe W√ľrfel schneiden und f√ľr 30 Minuten beiseite stellen, jedoch nicht in den K√ľhlschrank zur√ľck. In der Zwischenzeit Zwiebeln pellen und vierteln. M√∂hren sch√§len und in 2 cm dicke R√∂llchen schneiden. Knoblauch pellen und zerdr√ľcken und zusammen mit den Kr√§utern in ein Teefiltert√ľtchen stopfen. In einer Schale Mehl, Zitronenabrieb und Paprikapulver vermischen. Backofen auf 90¬į C. Umluft vorheizen.

Gro√üen und hohen Kochtopf mit dickem Boden zur Hand nehmen und auf gro√üer Flamme einen fetten Stich Butterschmalz darin erhitzen. Etappenweise das Fleisch kurz und scharf anbraten, wieder entnehmen und beiseite stellen. Wenn alles Fleisch angebraten ist, Hitze minimieren und im leeren Topf die Zwiebeln zusammen mit den M√∂hren und dem Tomatenmark f√ľr wenige Minuten d√ľnsten. Unbedingt darauf achten, dass nichts anbrennt, um Bitternoten zu vermeiden. Anschlie√üend das Fleisch zur√ľck in den Topf packen, die Mischung aus Mehl, Paprikapulver und Zitronenabrieb draufstreuen, vermengen und mit Balsamico und Portwein abl√∂schen. Sobald die Masse zu k√∂cheln beginnt, Gem√ľsebr√ľhe aufgie√üen bis alles Fleisch bedeckt ist, gegebenenfalls weitere Br√ľhe oder etwas Wasser nachf√ľllen. Alles zusammen langsam, kurz und knapp zum K√∂cheln bringen. Hitze abschalten, Kr√§utert√ľtchen zum Gulasch geben und den Topf mit Backpapier bedeckt in den vorgeheizten Backofen stellen und drei Stunden ziehen lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit das Salz einr√ľhren. Vor dem Servieren das Kr√§utert√ľtchen entnehmen, die suppige Sauce abschmecken und in gro√üen, tiefen Tellern anrichten. Ich kombiniere das Gulasch gerne mit Kartoffelstampf (Rezept hier), das ich zuerst auf eine H√§lfte des Tellers gebe. Daneben gie√üe ich dann das Gulasch an. Schlie√ülich mit etwas gehackter Petersilie garniert servieren.

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05. Oktober 2020

Eating the Gap РErnährung zwischen Überfluss und Hunger: Spitzenköche und Produzenten wollen Wandel einleiten

Unser Ern√§hrungssystem ist zusammengebrochen! So drastisch formulieren es die Veranstalter der internationalen Ern√§hrungskonferenz Eating the Gap, die am 16. November 2020 im belgischen Gent stattfinden wird. Angesichts voller Supermarktregale und Frischetheken mag der Begriff Zusammenbruch √ľbertrieben sein, aber dass wir darauf zusteuern, k√∂nnen wir kaum wegdiskutieren. Die L√ľcke zwischen √úberfluss und Hunger in der Welt ist offensichtlich, und aufmerksame Zeitgenossen wissen nicht erst seit den Corona-Ausbr√ľchen in zahlreichen Gro√üschlachtereien, welche erschreckenden Ausma√üe Fleischproduktion samt Massentierhaltung in den letzten Jahrzehnten erreicht haben und unter welchen Bedingungen das alles passiert. Auch an anderen Stellen sind dringend L√∂sungen gefragt, zum Beispiel, wenn es um den Beifang in der Fischerei geht, der tonnenweise und verendet im Meer verklappt wird.

Auch wenn es uns nicht gef√§llt: Wir, die Konsumenten, haben erheblichen Anteil an dieser gef√§hrlichen Entwicklung. Gef√§hrlich deshalb, weil wir die Nahrungsmittel-Ressourcen f√ľr uns und nachfolgende Generationen aufs Spiel setzen. Und weil, wie das Das Bundesministerium f√ľr Umwelt und Naturschutz berechnet hat, ‚Äúdie Ern√§hrung j√§hrlich mit rund 1,75 Tonnen an klimarelevanten Emissionen pro Person zu den Treibhausgasemissionen durch privaten Konsum‚ÄĚ beitr√§gt und damit ‚Äúfast in derselben Gr√∂√üenordnung wie bei den Emissionen durch Mobilit√§t in Deutschland‚ÄĚ liegt. Womit wir wieder bei der Diskussion um eine CO‚āā-Kennzeichnung f√ľr Lebensmittel w√§ren (der kompottsurfer berichtete dar√ľber hier). Eine √úberlegung, die man im Blick behalten sollte, wie ich finde.

Was mich pers√∂nlich ‚Äď nach der Massentierhaltung ‚Äď am meisten schockiert, sind Geringsch√§tzung und Gedankenlosigkeit vieler Konsumenten, wenn es ums Essen geht. √úber 80 Kilogramm Lebensmittel wirft jeder Bundesb√ľrger im Durchschnitt pro Jahr in den M√ľll. Kein Wunder, mancher Leute K√ľhlschr√§nke sind vollgepackt, als gelte es, eine 8-k√∂pfige Familie zu versorgen, selbst wenn nur ein P√§rchen und ein Mops zum Haushalt geh√∂ren. Alle paar Wochen, wenn wirklich nix mehr in die Ablagef√§cher passt, wird dann ausgemistet. Und reichlich Zeug mit ablaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) landet im M√ľll. Wobei abgelaufene MHDs noch l√§ngst nicht bedeuten, dass die Ware ungenie√übar ist.

In Superm√§rkten und bei Discountern l√§uft es zumeist nicht anders als in Privathaushalten. Wenn das MHD abgelaufen ist und die Ware zum reduzierten Preis nicht verkauft werden konnte, landet das Zeug im Container. Und wenn jemand was da rausfischen will, landet er m√∂glicherweise auf der Anklagebank. Verr√ľckte Welt. Sogar das Bundesverfassungsgericht hat sich k√ľrzlich mit der Thematik befasst. Es galt hier, juristische Tatbest√§nde von Eigentumsdelikten beim Containern und Fragen des Gemeinwohlbelangs in Zusammenhang mit Lebensmittelverschwendung abzuw√§gen. Weil das Gericht keine ausreichende verfassungsrechtliche Bedeutung in der Beschwerdestellung erkennen konnte, wurde der Antrag zweier Studentinnen aus Oberbayern nicht zur Entscheidung zugelassen. Sie waren zuvor von einem Amtsgericht zum Ableisten von Sozialstunden wegen Diebstahls verurteilt worden.

Jetzt wird viel dar√ľber diskutiert, ob Containern entkriminalisiert werden soll, aber meines Erachtens z√§umt man das Pferd damit von hinten auf. Betriebe, die mit Lebensmitteln handeln, sollten in der Pflicht sein, Resteverwertung zu erm√∂glichen. Sei es in Kooperation mit Initiativen wie Die Tafel oder auf andere Weise. Nur so bekommt man in die K√∂pfe, dass Nahrungsmittel wertvoll sind. Wenn uns Verpackungen wertvoll genug f√ľr Recycling sind, sollten uns Nahrungsmittel erst recht wertvoll genug sein, sie nicht einfach in die Tonne zu kloppen.

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29. September 2020

K√ľchenstehr√ľmpel: Was brauchen wir wirklich zum Kochen?

Ich will ehrlich sein: In den K√ľchenschr√§nken bei mir daheim steht viel Zeug herum, das so gut wie nie gebraucht wird. Obwohl ich mal dachte, so eine K√ľchenmaschine w√§re unverzichtbar. Dieses elektrische Unget√ľm mit R√ľhrsch√ľssel und dreitausendf√ľnfhunderthaumichtot Funktionen, Eins√§tzen, Aufs√§tzen, Einstellungsm√∂glichkeiten. Verwende ich alle zwei Jahre mal, und dann auch nur deshalb, weil ich denke: kann ja nicht die ganze Zeit so ungenutzt vor sich hin gammeln. Oder der Rundhobel samt K√§sebrett f√ľr T√™te de Moine. Zuletzt benutzt, hmm, lassen Sie mich √ľberlegen, ich glaube, Gerhard Schr√∂der war da noch Kanzler. Letzte Woche hab‚Äė ich Weinverschl√ľsse entsorgt. Drei kegelf√∂rmige Dinger, mit denen man angebrochene Flaschen schick verschlie√üen kann. Ganz ehrlich, ich wei√ü gar nicht, wo die alle hergekommen sind. Und auch nicht, was das sein soll ‚Äď eine angebrochene Flasche. Die unz√§hligen Backformen, die ganz hinten im Schrank standen, habe ich schon vor Jahren in den Keller verbannt. Denn das einzige, was ich backe sind Pfannkuchen, und daf√ľr braucht man, stimmt genau, keine Backform.

Vor ein paar Tagen hatte ich den neuen K√ľchenkatalog von manufactum in der Post. Eigentlich sollte ich derlei Gefahrgut gleich im Altpapier entsorgen, weil darin zu viele sch√∂ne Utensilien zu entdecken sind, die man voller Vorfreude kauft, aber dann doch so gut wie nie ben√∂tigt. Andersherum betrachtet stellt genau dieser Katalog auch Dinge vor, die f√ľr meine Art zu kochen unverzichtbar und von beachtenswerter Qualit√§t sind. Aber was brauche ich wirklich? Und w√§re es nicht sinnvoller, mehr Geld f√ľr h√∂chste Qualit√§t der Utensilien zu investieren, die langlebig sind und mir Tag f√ľr Tag weiterhelfen statt Schnickschnack anzuh√§ufen, der alle Jubeljahre mal Verwendung findet, ansonsten aber nur Platz verschwendet und nach der dritten Benutzung kaputt ist? Oder wie eine alte Nachbarin zu sagen pflegte: Ich bin zu arm, um billig zu kaufen. Bis heute steht eine Thermoskanne von ihr bei mir im Regal, die noch den zweiten Weltkrieg √ľberstanden hat. F√ľr die mache ich √ľbrigens immer eine Ausnahme, wenn es ans Aussortieren geht. Benutze ich zwar fast nie, aber Erinnerungsst√ľcke wie dieses genie√üen Sonderbehandlung.

Ich bin also gestern mal durch die K√ľche gegangen und hab’ geschaut, worauf ich keinesfalls verzichten will, sollte ich zum Beispiel mal in ein Tiny House am Waldrand umziehen. √úbrig geblieben sind: Die Messer von G√ľde und Global samt Wetzstahl und Holzschneidebrett. Ein Stabmixer, den ich mir – von wegen zu arm, um billig zu kaufen ‚Äď zeitnah unbedingt in hochwertiger Qualit√§t zulegen muss, weil das Ding h√§ufig in Betrieb ist und der alte l√§ngst Anzeichen von Schw√§che zeigt. Dann ist da noch ein solider Krups Handmixer aus den 1970ern, der immer noch verl√§sslich Dienst tut und eine Stielkasserolle aus Edelstahl, die mir meine Mutter zum 25. Geburtstag geschenkt hat und nicht kaputt zu kriegen ist, trotz intensiver Nutzung. Auch die alten Apothekengl√§ser zur Aufbewahrung von Gew√ľrzen m√∂chte ich nicht missen. Neu in die Liste der f√ľr mich unverzichtbaren Gegenst√§nde hat es die Eisenpfanne von Turk geschafft. Zwischen unverzichtbar und kann weg gibt es noch eine gro√üe Grauzone, deren Anwachsen man unbedingt verhindern muss. Denn je gr√∂√üer die Grauzone, um so mehr Kandidaten finden sich im n√§chsten Jahr, wenn es wieder hei√üt: aussortieren, bitte!

Im Grunde ist es mit K√ľchenutensilien wie mit Kleidung. Was man zwei Jahre nicht mehr in Gebrauch hatte, kann weg. Und jetzt, viel Spa√ü beim Aussortieren. Trinken Sie ein Glas Sekt dabei, und machen Sie ein Event daraus. Dann kann die Prozedur sogar lustig werden. Versprochen!

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22. September 2020

Fix zubereitet: Die vegetarische Variante von Spaghetti Carbonara

Nie waren Spaghetti Carbonara popul√§rer als … nein, nicht heute, sondern 1982. Wahrscheinlich wussten in Deutschland damals nur wenige Leute das Gericht zuzubereiten, aber als Song der Band Spliff schafften es die Nudeln bei uns bis auf Platz 5 der Single Charts. Musikalisch war das Lied nicht mein Geschmack. Es surfte auf der Neuen Deutsche Welle, und die war mir zu seicht und zu Karottenhose. Wobei ich seinerzeit wohl den Ironiefaktor des St√ľcks nicht ausreichend zu w√ľrdigen wusste. Wer mal h√∂ren, sehen und losprusten will, guckt hier.

Aber weg von Mode und Musik. Spaghetti Carbonara sind eines meiner Lieblingsgerichte, wenn ich schnell mal Kohlenhydrate brauche. Zur Senkung meines Fleischverbrauchs hab’ ich vor einigen Monaten mal eine vegetarische Variante ersonnen, die √§hnlich viel Genuss bringt wie die Schinkennummer und die daheim jetzt √∂fter auf den Tisch kommt.

Um vier Personen zu s√§ttigen, brauchen wir folgende Zutaten: 2 mittelgro√üe rote Zwiebeln, 2 Zehen von jungem Knoblauch, 60 ml Oliven√∂l Extra Virgin, 40 g Salz, Schwarzer Pfeffer und Salz aus der M√ľhle, 80 g getrocknete Tomaten, 500 g Spaghetti aus Hartweizengrie√ü, drei Eigelbe von frischen Bio-Eiern Gr√∂√üe M/L, 80 g frisch vom St√ľck geriebenen Parmesan und drei Stengel frische glatte Petersilie. Ich bevorzuge √ľbrigens Spaghetti, die im Bronze-Verfahren hergestellt wurden, weil deren Oberfl√§che rau ist und die Sauce besser aufnehmen kann.

Zubereitung: Zwei Liter Wasser mit dem Salz in einem gro√üen Nudeltopf zum Kochen bringen. Oliven√∂l in einen mittelgro√üen, dickwandigen Stieltopf gie√üen und die fein gew√ľrfelten Zwiebeln und den in hauchd√ľnne Scheiben geschnittenen Knoblauch zugeben. Kurz anschwitzen, danach kommen die in d√ľnne Streifen geschnittenen Tomaten mit in den Topf. Milde Hitze beibehalten und immer darauf achten, dass Zwiebeln und Knoblauch keine braune Farbe annehmen, um unangenehme Bitternoten zu vermeiden. Ohne Zeitverzug jetzt die Spaghetti in den Topf geben. Eier aufbrechen, Eigelbe trennen und in einer gro√üen Sch√ľssel verr√ľhren bis eine homogene Masse entsteht. 2/3 vom geriebenenen Parmesank√§se einstreuen und alles mit etwas schwarzem Pfeffer und Salz aus der M√ľhle w√ľrzen. Petersilienbl√§tter abzupfen und grob hacken. W√§hrend der 8-10 Minuten Kochzeit sechs Essl√∂ffel vom sprudelnden Kochwasser entnehmen und zusammen mit dem Zwiebel-Tomaten-Klumpatsch zur Eimasse geben. Spaghetti abseihen und in die Sch√ľssel damit. Alles sch√∂n vermengen, auf tiefen Tellern anrichten und mit der gehackten Petersilie und dem restlichen Parmesan bestreuen. Die Petersilie sind hier der Schl√ľssel zum Genuss, weil sie perfekt mit den Tomaten harmonieren.

Spliff empfahlen damals √ľbrigens Coca-Cola zu Spaghetti Carbonara. Bitte nicht machen. Besser einen Sauvignon Blanc oder einen leichten Chianti dazu trinken.

Das Bezeichnung des Gerichts geht √ľbrigens auf italienische Kohlenh√§ndler zur√ľck. Sie a√üen die Pasta-Variante (mit R√∂hrennudeln statt Spaghetti) gerne in der Mittagspause. Wenn das nicht auch zum Ruhrgebiet passt.

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14. September 2020

Ges√ľnder ern√§hren durch Erbgut-Analyse: geniale L√∂sung oder Augenwischerei?

APOE (Bildquelle gemeinfrei, Rupp, B., Peters-Libeu, C.A. - RCSB Protein Data Bank)

Vor einigen Jahren trainierte ich regelm√§√üig mit einem Sportkollegen, der unbedingt ein Sixpack wollte. Nennen wir ihn hier mal Peter. Peter tat eine Menge daf√ľr, wie er meinte. Er ging regelm√§√üig laufen, machte Krafttraining, spielte Fu√üball und ern√§hrte sich ausgewogen. Trotzdem wurde er seinen leichten Bauchansatz nicht los.

Da Peter wusste, dass ich mich ausgiebig mit Sport und Ern√§hrung besch√§ftige, fragte er mich immer wieder, was er noch tun k√∂nne. Meine Lieblingsantwort: Wenn du ein Sixpack willst, geh’ in den Getr√§nkemarkt, und kauf’ dir ein Fiege-H√§uschen. Er lachte dann kurz, und ich hatte erstmal erreicht, was ich wollte ‚Äď er wurde lockerer. Mit Verbissenheit kommt man dem Thema Ern√§hrung n√§mlich nicht bei, davon bin ich √ľberzeugt. Essen ist nicht nur S√§ttigung, sondern auch Genuss, vor allem aber Teil unseres Sozialverhaltens. Wir Menschen essen, um zu feiern oder uns zu belohnen, um Entspannung zu finden oder Trost. Solange wir das nicht verinnerlicht haben, hat jeder Versuch die eigene Ern√§hrung zu ver√§ndern beste Chancen, krachend zu scheitern.

√úber Monate besprachen wir seine Ern√§hrung, und ich gab verschiedene Tipps, die aber alle nicht zum gew√ľnschten Ziel f√ľhrten. Was also tun? Peter √ľberlegte ernsthaft, einen vierstelligen Betrag f√ľr eine Gen-Analyse zu investieren. So viel kostete das damals noch. Ich war erschrocken, wie ernst ihm die Sache war, ertappte mich aber auch dabei, den Betrag umgehend in Restaurantbesuche umzurechnen, die man daf√ľr unternehmen k√∂nnte. “Warum willst du das √ľberhaupt, das Sixpack?”, fragte ich ihn. Er schwieg eine Weile und sagte dann: “Weil mir nicht gef√§llt, wie ich bin.” Ich wei√ü nicht mehr, was ich darauf antwortete, aber jetzt, wo ich dar√ľber schreibe, kommt mir ein Zitat von Baruch de Spinoza in den Sinn, wonach es das Ziel unseres Lebens sei, zu sein, was wir sind und zu werden, was wir werden k√∂nnen. Aber was k√∂nnen wir werden? Kl√ľger? Gelassener? Schlanker? Six-packiger? K√∂nnen uns die Gene vielleicht sagen, ob wir das werden k√∂nnen, was wir werden wollen auf der Basis dessen, was wir sind?

Das Thema hat jedenfalls Hochkonjunktur. Es vergeht kaum eine Woche, wo ich nicht in irgendeiner Zeitschrift, TV- oder Radiosendung mit Beitr√§gen √ľber die Frage nach der N√ľtzlichkeit von Gen-Tests konfrontiert werde. Meist mit Bezug auf individuell passende Di√§ten. Tats√§chlich k√∂nnen Gene zum Beispiel Auskunft √ľber den Fettstoffwechsel geben, wie das Protein APOE4. Es soll hohe Cholesterinspiegel beg√ľnstigen, die wiederum mit einem erh√∂hten Risiko f√ľr Arteriosklerose in Verbindung gebracht werden. Wenn ich das wei√ü, k√∂nnte ich also auf bestimmte fettreiche Nahrungsmittel verzichten, die nachweislich negative Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel haben. Aber die wenigen, die das tun, sollten wir ohnehin meiden. Zumal die Geschichte mit den Fetten und dem Cholesterinspiegel sowieso eine so komplizierte wie umstrittene Angelegenheit ist, wie ich in anderen Beitr√§gen schon mehrmals erw√§hnte. Wo liegt also der Nutzen? Und wenn es tats√§chlich stimmt, dass APOE4 auch als Marker f√ľr ein erh√∂htes Risiko steht, an Alzheimer zu erkranken, dann frage ich mich: Will ich das wirklich wissen? Solange kein Kraut gegen Alzheimer gewachsen ist, vermutlich nicht.

Als Erfolg versprechendes Mittel gegen √úbergewicht, sehe ich Gen-Tests eher nicht. In Einzelf√§llen mag es sinnvoll sein, aber wie schon die Ergebnisse der europ√§ischen Studie food4me nahelegen, ist nicht die Tiefe des Hintergrundwissens und der Ern√§hrungsberatung wichtig (die ja auch nach einem Gen-Test erfolgen soll), sondern der Umstand, dass √ľberhaupt eine Beratung stattfindet. Womit ich wieder bei meinem Kumpel Peter w√§re. Was soll ich ihm sagen? Er hat kein √úbergewicht, ist auch ansonsten kerngesund und treibt regelm√§√üig Sport. Ich werd’ ihm wohl wieder sagen: Wenn du ein Sixpack willst, geh’ in den Getr√§nkemarkt und kauf’ dir ‘nen Fiege-H√§uschen mit sechs B√ľgelflaschen Pils.

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07. September 2020

Der gute alte Honig: Hilft gegen Husten und zaubert Aromenharmonie herbei.

K√∂nnen Sie sich noch an die Erk√§ltungen Ihrer Kindheit erinnern? Ich wei√ü noch, wie ich da mit verstopfter Nase und Fieber im Bett lag und H√∂rspielen von Die drei ??? lauschte. Und wie meine Eltern mir hei√üe Honigmilch gegen meine fiesen Hustenattacken einfl√∂√üten. Schon der Gedanke an das Zeug lie√ü mich w√ľrgen, weshalb ich mich damals m√ľhte, jeden Hustenreiz zu unterdr√ľcken. Auf dass der Kelch des Zaubertranks an mir vor√ľbergehe. Denn weder mochte ich Milch, noch Honig. Als mir meine gesch√§tzte Haus√§rztin Jahrzehnte sp√§ter erz√§hlte, dass die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) vom Konsum aller Milcherzeugnisse w√§hrend einer Erk√§ltung abr√§t, weil es¬† ‚Äď nach deren Auffassung ‚Äď die Schleimbildung f√∂rdert und die Heilung behindert, f√ľhlte ich mich in meiner Abneigung best√§tigt. Wohl wissend, dass die Studienlage zu diesem Thema d√ľnn und f√ľr meinen Geschmack wenig aussagekr√§ftig ist. Man glaubt halt gerne, was man glauben will.

Etwas besser erforscht ist die Wirksamkeit von Honig gegen Husten. Vor wenigen Wochen erschien dazu eine Meta-Studie in einem Fachblatt f√ľr Evidenzbasierte Medizin (BMJ Journals). Daf√ľr werteten Wissenschaftler der Oxford University Medical School (UK) 14 randomisierte Studien mit insgesamt 1345 Probanden aus. Und sehen Anhaltspunkte daf√ľr, dass Honig die Hustenh√§ufigkeit und den Schweregrad des Hustens vermindern und eine kosteng√ľnstige Alternative zu Antibiotika sein kann. Honig k√∂nnte dazu beitragen, so die Autoren, die Ausbreitung antimikrobieller Resistenzen zu verlangsamen. Um all’ diese Effekte noch besser und sicherer einsch√§tzen zu k√∂nnen, seien allerdings weitere hochwertige, placebokontrollierte Studien erforderlich.

Schon in antiken Schriften ist vom Honig die Rede, wobei damit vermutlich Dattelhonig gemeint gewesen ist, der im Vergleich zum kostbaren Bienenhonig leicht selbst herzustellen war. Imkerei soll es gleichwohl auch schon weit vor unserer Zeitrechnung gegeben haben. So fanden Wissenschaftler der Hebrew University of Jerusalem bei Ausgrabungen im Jordantal 3.000 Jahre alte Tonzylinder, die eindeutig als Bienenst√∂cke identifiziert werden konnten. Wer mehr dar√ľber wissen m√∂chte, kann die Untersuchungsergebnisse hier nachlesen.

Honig ist schon l√§nger ein Kulturgut als Wein, und das soll was hei√üen. Seine kulinarische Bedeutung erscheint mir aktuell etwas in Vergessenheit geraten zu sein, dabei enth√§lt Honig eine stattliche Anzahl aroma-aktiver Verbindungen. √úber 600 davon sind bereits entschl√ľsselt. Einfluss auf das Aroma haben die geographische Lage, die Bienenart, die Herkunft des Nektars, Mikro-Organismen, und der Anteil Honigtau, den Bienen gelegentlich auch einsammeln, wenn sie in Waldgebieten umherschwirren. Verarbeitung und Alter wirken ebenfalls auf das Aroma ein. Was nahezu alle Honigsorten eint, sind Noten, die an Vanille, Karamell und Butter erinnern, sowie eine dezente s√§uerliche Note, f√ľr deren Erkennen man allerdings schon genau hinschmecken muss. Marta Szumiata von der Kulinarischen Universit√§t Warschau hat dazu einen lesenswerten Beitrag auf foodpairing.com verfasst. Dort verr√§t sie, dass Bl√ľtenhonig von Buchweizen malzige Noten aufweist, Kastanie blumig wirkt und Linde Untert√∂ne von Minze, Thymian, Oregano und Estragon aufweist. Lavendelhonig enth√§lt dagegen Aromaverbindungen, die Noten von Kr√§uter- und Zitrusfr√ľchte erkennen lassen. Welche Bedeutung die Arbeit der Bienen auf das Aroma des Honigs hat, erl√§utert Marta am Beispiel von Rapshonig, wo die Rosennote im Nektar sehr intensiv, in der Bl√ľte jedoch kaum zu bemerken ist. Rapshonig enth√§lt auch w√ľrzige Konponenten wie Nelke und Anis, sowie dezente R√∂stnoten.

Honig hat also viel mehr zu bieten als nur Erk√§ltungsbeschwerden lindern oder Speisen s√ľ√üen. Wer die unterschiedlichen Aromenprofile der vielen Honigarten geschickt zu nutzen versteht, kann so mancher Zubereitung einen √ľberraschenden Kick verleihen. Probieren Sie es aus.

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01. September 2020

Industrieller Gem√ľseanbau im Regal: die Zukunft regionaler Versorgung?

“So geht das”, titelte der stern vorletzte Woche. Das Thema: Der neue Boom von nachhaltig und regional erzeugtem Gem√ľse. In der Geschichte erz√§hlt die gesch√§tzte Kollegin Frauke Hunfeld von start ups in Deutschland, die auf sehr unterschiedliche Weise eine regionale Versorgung f√∂rdern und damit einen Beitrag zum Klimaschutz leisten wollen. Weg von den langen Transportwegen, von Ressourcen verschlingenden Plantagen, die Unmengen Wasser und Strom verbrauchen, hin zu verantwortungsvollen, umweltfreundlichen L√∂sungen. Wie das ganz im Kleinen aussehen kann, dar√ľber hat der kompottsurfer in der Vergangenheit immer mal wieder berichtet, zum Beispiel hier und hier.

Wenn von Regionalit√§t im Zusammenhang mit Lebensmitteln die Rede ist, muss aber zun√§chst die Frage gekl√§rt sein: Was kennzeichnet Regionalit√§t? F√ľr mich sind dabei folgende Aspekte von Bedeutung:

1. Anbau autochtoner (regional urw√ľchsiger) Gem√ľse- und Obstsorten
2. Ackerböden mit ortsspezifischer Bodenstruktur
3. Mikroklima
4. Verarbeitung vor Ort
5. regionaler Vertrieb

Ich halte es allerdings f√ľr nicht realisierbar,¬† Metropolen wie das Ruhrgebiet eines Tages komplett aus regional angebauten Erzeugnissen von Bauern, Kleing√§rtnern und privaten Anbaukooperativen versorgen zu k√∂nnen. Weshalb man sich durchaus mit Alternativl√∂sungen befassen sollte, wie sie zum Beispiel das Berliner start up infarm entwickelt hat. Das Unternehmen macht sozusagen Smart Gardening in gro√ü, angelegt als industrielles Konzept. Wobei ich bei der Gelegenheit klarstellen m√∂chte, dass der Begriff Industrie in Zusammenhang mit Nahrungsmitteln nicht zwingend negativen Beigeschmack haben muss. Auch jede vorbildliche Biomilch-Produktion durchl√§uft einen industriellen Prozess, gleiches gilt f√ľr K√§se, Wein, Bier. Man muss also schon anders hinschauen, um qualitative Unterschiede auszumachen.

Mehr als 100 Millionen Euro hat infarm Medienberichten zufolge bereits an Investorenkapital einsammeln k√∂nnen. Sogar Spitzenk√∂che wie Tim Raue kooperieren mit dem Unternehmen, nutzen deren Technologie, um Kr√§uter in ihrer Restaurantk√ľche wachsen zu lassen. Man braucht weder Erde, noch Sonne oder Regen, und dem Traditionalisten in mir kommt das gespenstisch vor. Auf der anderen Seite fasziniert mich High Tech, und der √Ėko in mir ist der Ansicht, dass es auf Dauer nicht so weitergehen darf mit unserer Art Nahrungsmittel herzustellen, Prinzip Nach-mir-die-Sintflut. Deshalb bin ich Ideen wie denen von infarm gegen√ľber aufgeschlossen. Au√üerdem will ich im Rentenalter noch mal f√ľr ein paar Jahre auf dem Mars leben, und da will ich ja nicht verhungern. Vielleicht baut mir die Fiege-Brauerei noch eine Smart-Brewing-Appartur, damit ich wenigstens leckeres Pils habe, da drau√üen.

Ganz so neu ist die Idee der industriellen Herstellung von Lebensmittel-Grundprodukten √ľbrigens nicht. Schon seit Jahrzehnten wird unser Bedarf an Champignons aus Zuchtfarmen gedeckt, wobei diese “Kulturpilze” noch Erde brauchen. Wenn man √ľber Ludwig XIV irgendetwas Positives sagen will, dann vielleicht, dass er dabei half, den Zucht-Champignon in der Landwirtschaft zu etablieren. Bis zu den Zuchtfarmen hat es dann ungef√§hr 300 Jahre gebraucht, so lange wird es ‚Äď da lege ich mich fest ‚Äď f√ľrs Etablieren einer weitreichenden Gem√ľseproduktion aus der R√∂hre nicht brauchen. Falls es doch so lange dauert, muss ich auf dem Mars wohl verhungern. Und das kann ja keiner wollen.

Realistisch betrachtet, k√∂nnte uns ein Mix aus traditioneller und digitaler Lebensmittelproduktion weiterhelfen. Zumal viele von uns ‚Äď mich eingeschlossen ‚Äď nicht auf traditionell hergestelltes Gem√ľse und Obst verzichten wollen. Ich bin sicher, Faktoren wie Boden, Sonne, Mikroklima und regionaltypische Sorten haben einen so gro√üen Einflu√ü auf die Aromenvielfalt der Produkte, dass auf absehbare Zeit kein standardisiertes Verfahren √Ąhnliches hervorbringen kann. Als Genussmensch kann ich nicht dar√ľber hinweg essen. Aber eine Tomate aus der R√∂hre w√ľrde ich ‚Äď der Umwelt zuliebe ‚Äď ihrem Pendant aus spanischen Gew√§chsh√§usern vorziehen, wenn ich, au√üerhalb der Saison, mal welche verarbeiten will. Und so viel schlechter werden die sicher auch nicht schmecken.

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23. August 2020

Was haben Pfannen auf der Pfanne?

Nichts. Sagt der Streber. Er sieht nur die sprichw√∂rtliche Seite der Frage und verweist staubtrocken auf die Herkunft der Redewendung. Die stammt n√§mlich nicht aus der K√ľche, sondern aus der ersten Zeit der Handfeuerwaffen, als Gewehre noch Pulverpfannen hatten, Ausbuchtungen in denen sich das Pulver befand, das zum Ausl√∂sen von Sch√ľssen ben√∂tigt wurde. Wer etwas auf der Pfanne hatte, war schie√übereit.

Was haben Pfannen auf der Pfanne? Kommt drauf an, sagt der Koch. Ist es eine Pfanne aus Eisen oder aus Edelstahl? Ist sie mit Keramik oder Teflon beschichtet? Als ich neulich an einem lauen Sommerabend mit Freunden auf der Terrasse einer Ferienwohnung sa√ü und das Essen serviert hatte, monierte ich die Qualit√§t der Pfannen, die in der K√ľche unserer Bleibe zur Verf√ľgung standen. F√ľr gew√∂hnlich pflege ich zwar meine Kochmesser mit in den Urlaub zu nehmen ‚Äď so denn Selbstkochen zum Programm geh√∂rt ‚Äď aber keine Pfannen. Das hatte sich ger√§cht. In den Dingern klebte das Bratgut √ľbel fest. Und nat√ľrlich war die Pfanne schuld und nicht der Typ, der sie benutzt hat.

So landete unser Gespr√§ch am Esstisch bei der Qualit√§t von Bratpfannen. Und ich erw√§hnte nebenbei, dass ich gedenke, mir alsbald eine klassische Eisenpfanne zuzulegen, die mir noch fehle im Sortiment. Wenige Wochen sp√§ter hatte ich Geburtstag, und was stand pl√∂tzlich auf dem Gabentisch? Genau, eine schmiedeeiserne Pfanne der Manufaktur Turk aus dem Sauerland. Nun ist so eine Eisenpfanne nichts f√ľr Leute, die es einfach haben m√∂chten und das Ding gleich in Betrieb nehmen wollen. Denn eine Eisenpfanne muss eingebrannt werden, ein Procedere, das an Aufwand ikeaesken Regalmontagen kaum nachsteht. Aber keine Sorge, ich werde mich dazu nicht l√§nger auslassen, das k√∂nnen die Leute von Pfannenhelden viel gescheiter erl√§utern, die auch noch jede Menge Anschaffungstipps zu Bratpfannen aus anderen Materialien parat haben.

Was ich allerdings zum Besten geben m√∂chte, sind ein paar Alltagserfahrungen mit meinen Pfannen. Niemals, wirklich niemals, sollte man mit scharfkantigen Pfannenwendern zu Werke gehen, wenn man es mit Teflonpfannen zu tun hat. Und zum S√§ubern sind Scheuerschw√§mme tabu. Ratzfatzkratz ist die Beschichtung demoliert, und aus dem Antihaft-Wunder wird ein widerspenstiges Ger√§t, das dich in den Wahnsinn treiben kann, weil jegliches Bratgut festbackt. Wer gar mit Kochmessern in Teflonpfannen hantiert, sollte zur Strafe zu einem Jahr t√§glich K√ľchenboden schrubben verdonnert werden. So macht man nicht nur die Beschichtung kaputt, sondern das Messer gleich mit.

Ich geh√∂re √ľbrigens nicht zu den Dogmatikern, die bestimmte Pfannentypen nur f√ľr bestimmtes Bratgut vorsehen. Von wegen Bratkartoffeln m√ľssen aus der Eisenpfanne kommen, sonst werden die nix ‚Äď Unsinn. Entscheidend ist die richtige Temperatur beim Anbraten, geeignetes Fett, Geduld und Erfahrung. Und kein Oliven√∂l benutzen, wenn Sie etwas scharf anbraten wollen. Sobald das Oliven√∂l den Rauchpunkt erreicht hat, bilden sich gesundheitssch√§dliche Stoffe, die man sich besser nicht antut. F√ľr hohe Temperaturen am besten Butterschmalz oder Sonnenblumenkern√∂l verwenden.

Fr√ľher habe ich oft den Fehler gemacht, zu schnell das Bratgut vom Pfannenboden (Edelstahlpfanne) l√∂sen zu wollen, aus Sorge, das Fleisch, die Kartoffeln oder Pfannkuchen k√∂nnten anbrennen. Wenn man aber ‚Äď Fleisch zum Kurzbraten mal ausgenommen ‚Äď mit Augenma√ü und vor allem Aufmerksamkeit zu Werke geht und dem Bratgut etwas Zeit gibt, Farbe anzunehmen, passiert das nicht. In einer unzerkratzten Teflon- oder Keramikpfanne¬† ohnehin nicht. Ich traue √ľbrigens keinem Werbeversprechen mehr, wonach Keramikpfannen kratzfest seien. Meine Erfahrung zeigt: Sie m√∂gen kratzfester sein als Teflonpfannen, aber absolut kratzfest sicher nicht.

F√ľr die Zubereitung von Pfannkuchen und Omeletts empfehlen sich Pfannen mit einem niedrigen, nicht allzu steilen Rand. Das erleichtert das Umdrehen durch Hochwerfen ungemein.

So, und jetzt widme ich mich wieder meiner Eisenpfanne, die den ersten Durchgang Einbrennen hinter sich hat.

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16. August 2020

Macht Kaffeetrinken kreativ? Neue Studie liefert interessante Einsichten.

Und? Wieviel Liter Kaffee, Espresso, Cappucino trinken Sie so am Tag? Ich erinnere mich schemenhaft an Zeiten, wo ich im Redaktionsb√ľro gut und gerne 1,5 Liter Filterkaffee am Tag weggesoffen habe. Ja, gesoffen. Trinken und genie√üen konnte man das nicht nennen. Zu meiner Verteidigung bleibt nur zu sagen, dass ich damit eher am unteren Rand der Konsumskala lag. Es gab Kolleginnen und Kollegen, die w√§ren bei meiner Menge wegen akuter Unterkoffeinierung kaum arbeitsf√§hig gewesen. Zumindest waren sie selbst davon √ľberzeugt. Wie auch immer, wir haben damals felsenfest daran geglaubt, zu wenig Kaffee raubte uns Kreativpotential.

Ein Team der Universit√§ten Arkansas und North Carolina ver√∂ffentlichte nun k√ľrzlich eine Studie in der erstmals Untersuchungen √ľber die Auswirkungen von Koffeinkonsum auf die Kreativit√§t beschrieben werden. Darya Zabelina, Professorin f√ľr Psychologie und Hauptautorin der Studie schreibt dazu: “In westlichen Kulturen ist Koffein stereotyp mit kreativen Berufen und Lebensstilen verbunden ‚Äď von Schriftstellern und ihrem Kaffee bis hin zu Programmierern und ihren Energiegetr√§nken, und diese Stereotypen enthalten mehr als nur einen Kern der Wahrheit.”

Anlass f√ľr die Studie war f√ľr die Autorin der Umstand, dass Koffein das weltweit am h√§ufigsten konsumierte Psychopharmakon ist. So dokumentieren zahlreiche Studien zwar die Auswirkungen von Koffein auf Wachsamkeit, Stimmung, Konzentration und Aufmerksamkeit, aber inwieweit es auf das kreative Denken Einfluss nimmt, war unbekannt. In einer randomisierten, placebokontrollierten Doppelblind-Studie untersuchte man deshalb bei den Probanden die Auswirkungen eines moderaten Koffeinkonsums auf die kreative Probleml√∂sung (konvergentes Denken) und die kreative Ideengenerierung (divergentes Denken), orientiert an wissenschaftlich g√§ngigen Ma√üst√§ben. Und fand heraus, dass Teilnehmer, die 200 mg Koffein (in Pillenform) konsumierten, im Vergleich zu den Placebo-Probanden, eine signifikant verbesserte F√§higkeiten zur Probleml√∂sung zeigten. Auf Ideengenerierung und Arbeitsged√§chtnis hatte der Konsum jedoch keinen Effekt. Allerdings wirkte sich das Koffein positiv auf die Stimmung aus. So gaben die Probanden an, sich weniger traurig gef√ľhlt zu haben.

So interessant die Ergebnisse in Bezug auf den reinen Wirkstoff Koffein auch sind ‚Äď mich h√§tte viel mehr interessiert, welchen Effekt koffeinierter Kaffee hat, ganz besonders auch im Vergleich zur Pille. Denn f√ľr mich pers√∂nlich ist die sinnliche Komponente des Kaffeekonsums nicht von der psychologischen Wirkung zu trennen. Zumal die Wissenschaft schon l√§ngst herausgefunden hat, dass allein schon der Duft von Kaffee einen Wachmachereffekt hat. Vielleicht macht der Duft auch kreativ? Frau Zabelina, √ľbernehmen Sie!

Und jetzt ist’s h√∂chste Zeit f√ľr einen Cappucino. Die Tasse (mit einem doppelten Espresso zubereitet) d√ľrfte etwa 60 mg Koffein enthalten. Ich sollte wohl mal meinen Konsum von zwei auf drei erh√∂hen ‚Äď bei meiner kreativen Probleml√∂sungsf√§higkeit ist aktuell n√§mlich noch reichlich Luft nach oben.

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