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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

02. September 2015

Lecker wandern im Ruhrgebiet. Vier Restaurants, vier Gänge, eine Tagestour.

Das ist ganz nach dem Geschmack des kompottsurfers. Als Freund des Laufens und Wanderns sowie des guten Essens und Trinkens, kann man zu der Aktion nur gratulieren, zu der sich die Restaurants Diergardt’s (Hattingen) sowie die Bochumer Gastronomien Haus Kemnade, Waldhaus und Strätlingshof zusammengeschlossen haben.

Gestartet wird am 27. September um 13 Uhr ab dem Strätligshof, wo es den ersten Gang vor dem ersten Schritt gibt und das erste Glas Wein oder Bier gleich mit. Dann geht’s Richtung Weitmarer Holz an den Bliestollen, wo das Waldhaus verortet ist, zum zweiten Gang, Anschließend hinüber zur Wasserburg Haus Kemnade bevor schließlich Diergardt’s Kühler Grund für die finale Verpflegung angesteuert wird.

Der Preis für die Runde liegt bei 88 Euro, inklusive Wein, Wasser und Fiege Pils. Ein Teil der Einnahmen kommt der Aktion “Aktiv gegen Brustkrebs” zugute. Anmeldungen sind über alle beteiligten Restaurants möglich. Ein Shuttleservice bringt dann alle Teilnehmer wieder zurück zum Ausgangspunkt. Der kompottsurfer kann da nur sagen: Schuhe schnüren und los geht’s.

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30. August 2015

Wenn’s um die Wurst geht, darf’s gerne eine Diot sein.

Der kompottsurfer hat endlich wieder ein Netz. Eine arbeits- und bewegungsreiche Woche in den Bergen im Grenzgebiet zwischen Frankreich und Italien ist vorüber, und wieder einmal endet sie mit der Erkenntnis, dass Franzosen und Italiener in den alpinen Regionen zwar nicht immer solide Internetverbindungen zur Verfügung haben, aber dafür eine kulinarische Kultur pflegen, die es einem schwer macht, wieder wegzufahren.

Wenn man sieht, mit welcher kulinarischen Hingabe sogar die Zuschauer an der Strecke eines zweitägigen Berglaufwettbewerbes ihr Essen zelebrieren – und das im tiefsten alpinen Nirgendwo – dann erkennt man, dass die Verwurzelung von Genusstradition in einem Land nicht mit der Anzahl der Sternerestaurants korrelieren muss. Denn in Deutschland gibt es mittlerweile jede Menge großartiger Gastronomien. Aber in unkomplizierter kleiner Runde hat gerade mal die Zubereitung eines Stück Fleischs auf dem Grill und eine Portion Kartoffelsalat Tradition. Ansonsten herrscht allzu oft nur einfallslose Chips-Geselligkeit. Wobei der kompottsurfer nix gegen Chips hat, im Gegenteil.

Und Frankreich? Da bereiten sie in einer traumhaft schönen Vollmondnacht an einer Rennstrecke in riesigen gusseisernen Pfannen großartige Diots zu, eine Savoyer Wurstspezialität, die aus Schweinsgehacktem und Kohl besteht, gewürzt ist vor allem mit Muskatnuss und in einer Rotweinsauce mit Zwiebeln erwärmt und serviert werden. Und dann diese Polenta dazu als Beilage. Zubereitet mit Reblochon, einem würzigen Kuhmilchäse. Großartig. Für das flüssige Wohl sorgte ein Chautagne Mondeuse, ein Rotwein aus der Region und von einer einheimischen Rebsorte, die außerhalb Frankreichs kaum bekannt ist. Auch das ist das Schöne an unkomplizierten geselligen Ereignissen in Frankreich. Man bekommt Zugang zu regional verankerten Genüssen, welche die eigenen Genusswelten erweitern.  Ist das ein Grund auszuwandern? Nicht wirklich. Aber mehr dafür zu tun, auch bei uns Genuss und unkomplizierte Geselligkeit enger miteinander zu verbinden. Das geht nicht im Spitzenrestaurant sondern nur im Alltag daheim. Packen wir’s an.

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21. August 2015

Sind Lieferdienste für Essen börsenfähig? Einstige eBay-Vordenker meinen Ja. Der kompottsurfer hat Bedenken.

Oliver Samwer ist in der digitalen Geschäftswelt eine große Nummer. Gemeinsam mit seinen Brüdern Marc und Alexander gründete er 1999 Alando, ein Internet-Auktionshaus, das nur frühen Netznutzern noch ein Begriff ist. In sehr kurzer Zeit bauten sie mit ein paar Freunden Alando auf, um es nur wenige Monate später für einen schwindelrregenden Millionenbetrag an eBay in den USA zu verkaufen, die so ihren Einstieg in Deutschland vorbereiteten. Damit war den gewieften Twens ein geradezu unglaublicher Coup geglückt. Seither machen sie als Internetunternehmer Furore mit einer exzellenten Nase für kommende Trends. So verdienten sie mit Jamba wieder Millionen weil sie früh erkannten, dass mit Klingeltönen für Handys viel Geld zu machen war.

Ein paar Geschäftsfelder weiter stehen nun aktuell Lieferdienste für Essen auf der Agenda der Brüder, die als Investoren mit ihrem Unternehmen Rocket Internet den Markt nach gewinnbringenden Beteiligungen scannen. Oliver Samwer hat zum Thema schon vor einigen Wochen verlauten lassen, dass er Lieferdienste für einen großen Wachstumsmarkt im Internet hält, wie unter anderem auch hier zu lesen ist. Aber ist das ein Grund zur Freude?

Alles andere als das. So viel Respekt der kompottsurfer den Brüdern für ihr geschäftliches Geschick auch entgegenbringt, so heikel ist der Lebensmittelmarkt als Gewinnmaschine. Die Liste der Lebensmittelskandale wird Jahr für Jahr länger, der kompottsurfer berichtet immer wieder darüber. Wer nun mit dem Vertrieb von genussfertigen Lebensmitteln ein Vermögen scheffeln will, muss zusehen, dass er Kosten dämpft, denn nicht zuletzt die deutschen Verbraucher sind sehr preisempfindlich, wenn es um Nahrungsmittel geht, was kein gutes Licht auf unser Konsumverhalten wirft, aber so ist es trotz aller Skandale immer noch. Wo lassen sich also für Unternehmen, die mit dem Liefern von Essen Geld verdienen wollen, viel Geld verdienen wollen, die Kosten senken? Klar, bei den Erzeugern. Und bei der verarbeitenden Industrie. Dann bei der Lagerung. Und schließlich beim Personal, das die Ware zubereiten und ausliefern soll.

Man muss kein großer Prophet sein, um vorherzusagen, dass dieses Geschäftsfeld ausnahmsweise mal eine tickende Zeitbombe für die erfolgsverwöhnten Samwer-Brüder sein könnte, denn es drohen Lebensmittelskandale. Aber wahrscheinlich werden sie auch hier wieder zum richtigen Zeitpunkt ihre Anteile verkaufen.

Was unsere Ernährung angeht, ist die großunternehmerische Lieferandisierung des Essens ein falscher Weg, findet der kompottsurfer. Es macht vielleicht die Gewinnhungrigen satt, aber unser Essen sicher nicht besser.

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16. August 2015

Das knuspert 1a: Kartoffeln im Fett vom Wagyu Beef gebraten. Haus Stemberg liefert die Basis.

Bei Familie Stemberg hat man nicht den Eindruck, die Verleihung des ersten Michelinsterns hätte sie selbstzufrieden gemacht. Wer ein Gasthaus mit über 150 Jahre alter Familientradition führt, dürfte zu viel erlebt haben, um positive Resonanz überzubewerten. Die Velberter wissen, dass sie nicht nur konsequent gute Leistungen abliefern sondern auch im Gespräch bleiben müssen. Und so mehrt Sascha den Ruhm des Hauses in diesen Tagen mit einem Gastauftritt im renommierten Luzerner Hotel Schweizer Hof, während Vater Walter Informationen über die neusten Exporte der Küche kommuniziert. Dazu zählen diverse Saucen, Dressings und Jus, die jetzt bei Edeka-Niederlassungen in Essen und Velbert (Hundrieser) sowie über bosfood zu haben sind. Was den kompottsurfer aber besonders neugierig gemacht hat, ist das Fett vom Wagyu Beef, das ebenfalls neu im Angebot ist und – unter anderem – zum Braten von Kartoffeln empfohlen wird.

Wie gut Wagyu-Fett zu Kartoffeln passt, konnte der kompottsurfer nämlich erst kürzlich beim Kochen im Urlaub feststellen. Es handelte sich zwar nicht um Stembergs Produkt, dass da noch nicht auf dem Markt war, sondern “nur” um die speckigen Ecken eines gebratenen Roastbeefs vom Wagyu, aber sie harmonierten auffällig gut mit den dazu gereichten Ofenkartoffeln sowie den Roten Schmorzwiebeln. Wem dazu – wie unsereinem – noch ein Glas famosen Pinot Noirs vom Weingut Dr. Thanisch vergönnt ist, mit feinen Mokkanoten und Anklängen von Pflaume und Kirsche, dem liegt der Abend dann endgültig kulinarisch zu Füßen.

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10. August 2015

Ärmel hochkrempeln, Beeren jagen.

Der Mensch als Jäger und Sammler ist in Deutschland so gut wie ausgestorben. Aber es gibt immer noch ein paar tapfere Genussrecken, die den Spätsommer nutzen, um gute Nahrung heranzuschaffen. Und das kostet sie im Grunde nichts, wenn man mal von einer kleinen Portion Zeit und diversen Kratzern absieht, die das Pflücken von Brombeeren an Händen und Armen verursachen kann.

2015 ist ein gutes Jahr für Brombeeren. Die Sträucher hängen voll, und die Reife entwickelt sich gut. Im Ruhrgebiet sind schon erste Ernten möglich. Der geübte Brombeerpflücker weiß genau, worauf er zu achten hat. Und das sind nicht Größe und Glanz der Beeren sondern die Leichtigkeit, mit der sie sich von den Zweigen entfernen lassen. Ist deutlicher Widerstand zu spüren, sind die Beeren noch nicht reif, und es wäre schade um jede Beere, die auf diese Weise im Erntekorb versauert.

In den großen Wäldern war zuletzt auch einiges an Waldhimbeeren zu ernten. Wer eine feine Nase hat, riecht sie schon, bevor sie am Wegesrand zu sehen sind. In der Rhön war dieses Jahr einiges zu finden. Jetzt hängen aber nur nur noch Reste.

Zur Frucht des Jahres 2015 wurde, im Rahmen des International Fruit Day, die Heidelbeere gewählt. Aber ausgerechnet in diesem Jahr stellt der kompottsurfer fest, dass relevante Erntemengen an den ihm bekannten Orten so gut wie nicht vorhanden sind, während 2014 noch aus dem Vollen geschöpft werden konnte. Hoffentlich gibt es Regionen, in denen es besser aussieht, denn die im Handel erhältlichen Kulturheidelbeeren reichen gechmacklich an die wilden Waldbeeren nicht heran und stammen ohnehin von anderen Sorten ab.

Aber zurück zur Brombeere, die übrigens ganz fein zu Kaffeearomen passt. Ein aufregendes Rezept dazu liefert der englische Spitzenkoch Marc Wilkinson aus dem Restaurant Fraiche in Oxton. Wilkinson ist ein Vertreter der Avantgardeküche, die viel mit neuen Techniken arbeitet. Inspirierend ist seine Kreation allemal, auch wenn sie Hobbyköche vermutlich nicht so perfekt hinbekommen.

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05. August 2015

Draußen essen ist ein Vergnügen, wenn nur nicht…

… diese Wespen wären. Keine Sorge, der kompottsurfer ist noch nicht zerstochen worden, aber so manches Grillstreak und so mancher  Pflaumenkuchen sah sich in der letzten Zeit Großangriffen  in Schwarzgelb  ausgesetzt. Der kompottsurfer kann folgende Abwehrmaßnahmen empfehlen: 1. Beobachten,  was die Biester gerade mögen und dann etwas davon abgeben und abseits des Geschehens an die Wespen verfüttern. 2. Mit geruchsstarken Kampfstoffen dagegen halten.Lauchzwiebeln  oder qualmendes Kaffeemehl. 3. die gute alte Fliegenklatsche. So,  jetzt  wieder ran ans Essen und den Abend vor dem Campingbus genießen.  Schaut während der Ferien einfach öfter mal ins große kompottsurfer-Archiv. Da gibt’s sicher noch viel zu entdecken bis nächste Woche wieder die normale Frequenz an gebloggter Frischware am Start ist.

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28. Juli 2015

Mein erster Vollkornflammkuchen. Eine Völlerei erster Güte.

Vollkornflammkuchen

Es gibt Dinge, die für den kompottsurfer in einer Vollkornvariante pure Geschmacksverirrung sind. Zubereitungen, die einfach Weißmehl benötigen, um unwiderstehlich köstlich zu sein. Croissants zum Beispiel. Oder Biskuittorte. Da schlägt die gesunde Ernährungsweise so derart in Genussverlust um, dass die Frage erlaubt sein muss: Warum das Ganze? Fühlt man sich nachher psychisch besser, oder gar körperlich?

Wenn man im vogesischen Grenzland zwischen Frankreich und Deutschland unterwegs ist, sieht man Flammkuchen im Standardprogramm nahezu jeder Gaststätte. Und auch Biobetriebe wie der idyllisch an zahlreichen Wanderwegen gelegene Bärenbrunnerhof haben Flammkuchen auf der Karte. Hier allerdings in der Vollkornvariante. Das klingt selbst für den nicht bedingungslos vollkorn-affinen kompottsurfer probierenswert, vor allem, wenn Hunger eine Rolle spielt. Aber natürlich kommt es auch auf die Zubereitung an.

Die Küche im Bärenbrunnerhof hat ihrem Flammkuchen einen recht dicken festen Boden verpasst, der geschmacklich mit dem Speck, den Zwiebeln und dem Sauerrahm durchaus harmoniert, aber schon nach der Hälfte zum monströsen Magenfüller wurde. Kein Wunder, dass dieses Ding auch in einer kleinen Variante angeboten wird. Aber wer wählt schon nach drei Stunden Wandern eine kleine Portion? Eben. In diesem Fall wär’s allerdings angebracht gewesen. Die großen sind eher was für Familien. Da unterscheidet sich die Vollkornvariante dann doch sehr von der traditionellen Weißmehlausführung.

Fazit: Vollkornflammkuchen haben auf jeden Fall Genusspotential. Nur darf der Boden nicht zu dick, muss die Auflage aus Zwiebeln, Speck und Sauerrahm üppig sein. Und voilà, ist der Klassiker auch in der verdauungsfördernden Vollkornvariante eine Empfehlung.

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22. Juli 2015

Nelson Müllers Restaurant Wallberg ist geschlossen, aber es könnte noch teuren Nachtisch geben.

Es lief von Beginn an nicht rund mit Fernsehkoch Nelson Müllers Engagement in der Gastronomie der Essener Philharmonie, dem Restaurant Wallberg. Und der kompottsurfer hatte das Unheil schon geahnt, noch bevor Müller dort überhaupt am Start war. Weil eben großer Geschäftehunger nicht unbedingt gute Geschäfte garantiert. Und die Gastronomie in der Philharmonie alles andere als leicht zu bespielen ist, wie die Vergangenheit gezeigt hat.

Immerhin hat Müller schnell die Bremse gezogen als er merkte, dass es nicht lief. Ungewöhnlich schnell sogar. Und das war wahrscheinlich sehr gut so. Andere erfolgreiche Köche sind mit solchen Projekten schon komplett abgestürzt, weil sie zu lange zu zuversichtlich waren, dass es irgendwann besser werden würde.

Wie Der Westen aber nun berichtet, könnte der Pachtvertrag zwischen der städtischen Grundstücksverwaltung GVE und Müller wegen einer Nebenabrede noch Folgen haben. Für Müller allerdings keine schlechten, denn möglicherweise stehen ihm noch Schadensersatzansprüche in sechsstelliger Höhe zu. Angeblich zugesichert für den Fall, dass nach Müllers Ausstieg kein Anschlusspächter gefunden wird, der die Mitarbeiter übernimmt. Von denen klagen einige derzeit sowohl gegen Müller als auch gegen den Vorgängerbetreiber, die Wolff-Gruppe.

Ja, so unappetitlich kann sie aussehen, die gastronomische Seite jenseits fein eingedeckter Tische und verführerisch angerichteter Teller. Der kompottsurfer fragt sich, was so manchen talentiertierten Koch bloß antreibt, wenn er sich in ein gastronomisches Abenteuer nach dem anderen stürzt? Geld? Ansehen? Falsche Berater? Der Nebenschauplatz Fernsehen macht dagegen oft Sinn, da er hilft, die Gästezahlen im Stammhaus des Kochs hoch zu halten. Zumindest, wenn darüber die Präsenz im eigenen Haus nicht zu sehr leidet. Denn Gäste, die kommen, weil sie den Koch aus dem Fernsehen kennen, die wollen ihn dann auch persönlich sehen.

Man darf gespannt sein, wie die Geschichte für Müller und seine ehemaligen Mitarbeiter weitergeht.

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18. Juli 2015

Fischfermentation: ttz Bremerhaven stellt neues, nachhaltiges Verfahren vor.

Beispiel Lachsmousse von fishfermplus // Foto: ttz bremerhaven

Wenn in der Ernährungswirtschaft von Wertschöpfung und Wareneinstandskosten die Rede ist, dann geht es oft nicht nur um wirtschaftliche Dinge. Es geht – und darüber redet man im Detail dann nicht mehr gern – um den Umgang mit getöteten Tieren. Aber wenn die Menschen für ihre Nahrung schon Tiere töten, dann sollten sie auch darauf achten, sie möglichst vollständig zu verarbeiten. So haben es die Menschen früher gemacht, vor der Industrialisierung der Nahrungsmittel- herstellung. Den Luxus nur Filets zu essen, oder mehr zu töten als man benötigt, leistete sich niemand.

Auf die heutige Zeit der industrialisierten Nahrungsmittelherstellung übertragen bedeutet das: weniger Reste, weniger Abfälle produzieren. An diesem Punkt hat nun das ttz Bremerhaven angesetzt und in Kooperation mit unterschiedlichen Herstellern sowie der Technischen Universität Dänemark ein Fermentationsverfahren entwickelt, das unter dem Namen fischfermplus firmiert.  Es geht um nicht weniger als eine ganzheitliche Verwertung von Rohware, die bei den begrenzten Fischgründen unserer Meere den Anspruch an gute Nährstoffversorgung erfüllt und außerdem der weltweiten Ernährungssicherheit dient. Annika Gering, zuständige Projektleiterin beim ttz erläutert an einem Beispiel, wie das in der Praxis umgesetzt wird: „Unter anderem wurde ein Lachsmousse entwickelt, das für Pastafüllungen, Pizzatoppings oder als Basis für Brotaufstriche genutzt werden kann. Dies ermöglicht eine Steigerung der ökonomischen Effizienz der Fischverarbeitung für die Produzenten.“

Das Projekt war der EU eine Förderung durch öffentliche Mittel wert. Keine Frage, das Geld der Bürger könnte wahrlich schlechter angelegt werden.

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13. Juli 2015

Es ist nur Ei, oder?

Eines unserer selbstverständlichst genutzten Lebensmittel ist zugleich eines der seltsamsten: das Ei. Der kompottsurfer hat über das Ei schon reichlich geschrieben. Über den Betrug mit Bio-Eiern, über gen-defekte Hühner – Braunleger in der Regel – deren Eier nach Fisch riechen, Über den ph-Wert im Ei, das Cholesterin und über die Schwierigkeit, das perfekte Ei zu kochen.

Welch’ wundersames Lebensmittel das Ei ist, darüber gibt es einen unterhaltsamen Film mit dem englischen Starkoch Heston Blumenthal, der einst auf Channel 4 ausgestrahlt wurde und unbedingt sehenswert ist. Schaut mal rein …

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