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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

22. Februar 2021

Begegnung mit einem Garagenwein

Wie eine Garage riecht, davon hab’ ich eine ziemlich genaue Vorstellung: PrimĂ€raromen von Benzin, AnklĂ€nge von Motorenöl, ein Hauch Chrompolitur und im Abgang eine Spur Reifengummi. Als Kind spielte ich oft in der Garage einer Oldtimerwerkstatt, wenn ich in den Ferien meine Lieblingstante in Ostwestfalen besuchte. Da haben sich diese GerĂŒche eingebrannt und sind heute im Reich des Unbewussten mit positiven Erinnerungen belegt. Kein Wunder – so ziemlich jeden raren Mercedes habe ich damals besessen, im wahrsten Sinne des Wortes, auch wenn ich kaum ĂŒbers Lenkrad gucken konnte. Ein Paradies war das. Meistens saß ich in einem schwarzen 170 V, der auf der Wiese gleich neben der Garage stand. Die RĂ€der waren abmontiert, und das Chassis hatte man mit Backsteinen abgestĂŒtzt. Ab und zu fuhren schmucke alte Karossen auf den Hof, aus denen Ă€ltere Herren stiegen, die aussahen wie aus einem Heinz-RĂŒhmann-Film gesprungen.

Abgesehen von meinen persönlichen Erinnerungen, haften der Garage als solche noch ganz andere, geradezu phĂ€nomenale Geschichten an. So starteten einige bedeutende Hightech-Unternehmen, wie Hewlett-Packard, ihr Business in einer Garage. Bis heute ist nicht zweifelsfrei geklĂ€rt, ob die populĂ€re Wortschöpfung Garagenwein von den Amerikanern erfunden wurde, mit Bezug auf die kreativen GrĂŒnder des Silicon Valley oder von den Franzosen, die den Begriff mit Kleinstmengen einer Weinproduktion erklĂ€ren, die in eine Garage passen.

Aber was ist ĂŒberhaupt ein Garagenwein? Ginge es allein um Kleinstmengen, wĂ€re der Begriff heute sicher nicht so populĂ€r. Kleinstmengen produzieren manche namhafte WeingĂŒter schon seit Jahrhunderten, allen voran in Burgund wie das Beispiel der Domaine de la RomanĂ©e-Conti zeigt. Niemand aber wĂ€re im letzten Jahrhundert auf die Idee gekommen, einen RomanĂ©e-Conti als Garagenwein zu bezeichnen, weshalb ich auch davon ausgehe, dass der Begriff nicht auf den Umstand kleiner Produktionsmengen zurĂŒckgeht, sondern sich auf den Anspruch vereinzelter Winzer bezieht, herausragende Weine höchster GĂŒte zu produzieren. UnabhĂ€ngig davon, ob sie damit Geld verdienen. Es ist eher ein AushĂ€ngeschild fĂŒr High-End-Ambitionen: “Seht her, was möglich ist!” Gleichwohl werden fĂŒr viele Garagenweine hohe Liebhaberpreise gezahlt. Es muss also keineswegs ein ZuschussgeschĂ€ft sein.

Am Wochenende hatte ich mal wieder Gelegenheit, einen echten Garagenwein zu trinken. Schon sein Name machte klar, womit ich es zu tun hatte: Le Garage de Papa. Das Etikett – das ich erst nach der Verkostung zu Gesicht bekam – verriet aber nichts, was auf einen großen Wein schließen ließ: “Haut-Medoc, Jahrgang 2015, Cabernet Sauvignon – Merlot”. Kein berĂŒhmter ChĂąteau-Name, keine Klassifizierung wie Grand Cru ClassĂ©, nichts dergleichen. Im Kleingedruckten, auf der RĂŒckseite der Flasche, fand ich immerhin den schlichten Hinweis auf den AbfĂŒllort: 33012 Gironde. Man muss schon solide geographische und postalische Kenntnisse der Bordeaux-Region haben, um die Postleitzahl als zum Örtchen Arsac gehörend zu dechiffrieren, das kaum 5 Kilometer sĂŒdwestlich vom legendĂ€ren ChĂąteau Margaux entfernt liegt und Sitz von ChĂąteau d’Arsac ist. Es ist am Ende eine Email-Adresse, die den Wein entlarvt und einen auf der Webseite www.pr-ws.com und im Universum von Pierre Raoux landen lĂ€sst.

Pierre Raoux’s Vater Philippe ist Besitzer von Chateau d’Arsac. Obwohl nur als Cru Bourgeois klassifiziert, haben die d’Arsac-Weine in den letzten Jahren ein Niveau erreicht, wo selbst manch’ höher eingestufte Cru-ClassĂ©-Wein nicht mithalten kann. Von dort also kommt Le Garage de Papa, gemacht von Pierre Raoux – in der Garage von Papa Philippe sozusagen. 2014 holte er davon den ersten Jahrgang ein. Aber erst Ende 2019 kam die auf 5.000 Flaschen limitierte Menge in den Handel. Idee dahinter: Der Wein (eine CuvĂ©e aus 70% Cabernet Sauvignon und 30% Merlot) soll einerseits trinkfertig sein, wenn er ausgeliefert wird, zugleich aber noch Lagerpotenzial besitzen.

Pierre Raoux weiß, was es fĂŒr einen außergewöhnlichen Wein braucht. Sein Unternehmen zĂ€hlt zu den namhaftesten Exportfirmen fĂŒr berĂŒhmte Bordeaux-Weine. Chateau Petrus, Margaux, Mouton und Lafite-Rothschild, Haut-Brion – er hat alles im Portfolio.

Den ersten Probierschluck 2015 Le Garage de Papa bekam ich blind serviert, in einer Reihe anderer Bordeaux-Weine unterschiedlicher JahrgĂ€nge vom linken und rechten Ufer. Nun trinke ich nicht jede Woche Wein aus dem Anbaugebiet Bordeaux, und so balancierte ich solide an der Grenze zur patentierten Ahnungslosigkeit, die Weine geographisch und altersmĂ€ĂŸig zu verorten. Als ich Le Garage de Papa vor der Nase hatte, pendelten meine ersten Gedanken hin und her zwischen Margaux und Paulliac. Irgendwas erinnerte mich an Margaux, aber etwas anderes an Paulliac. Schnell wurde mir klar: Ich muss mehr Weine aus der Region trinken, kann doch nicht sein, dass ich so unterschiedliche Stile nicht auseinanderhalten kann. Wie auch immer, der Stoff war großartig, ich notierte 93+/100 Punkte. Die Farbe: dunkles Purpur mit violetten Reflexen und schwarzem Kern. Im Duft opulent mit Aromen von Roter und Schwarzer Johannisbeere, Erdbeere, balsamische Noten, GewĂŒrze und feine Röstaromen. Am Gaumen sauber, gut strukturiert, mit ĂŒppiger, reifer Beerenfrucht, gut eingebundenen Tanninen und sehr guter LĂ€nge. Jeder Cent der rund 30 Euro, die dieser Wein im Handel vermutlich kosten wird, ist bestens angelegt fĂŒr ein außergewöhnliches Weinerlebnis zu einem besonderen Anlass. Einziger Haken: die geringe verfĂŒgbare Menge.

Es gibt ĂŒbrigens einen Garagenwein aus Israel (eine CuvĂ©e aus 70% Syrah und 30% Petit Syrah/Durif), der ebenfalls unter dem Namen Garage de Papa verkauft wird, produziert vom Weingut Lewinsohn. Vielleicht kann ich den mal bei der nĂ€chsten ProWein probieren, die nach zwei ausgefallenen Messejahren hoffentlich 2021 endlich wieder stattfinden kann.

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15. Februar 2021

Kartoffelsuppe mit Speck und Champignons: ganz einfach und heiß geliebt!

Ja, da war noch eine Rechnung offen. Mein Desaster mit der Zwiebelsuppe hatte mich ĂŒber die letzten vierzehn Tage in eine kleine Kochkrise gestĂŒrzt und die Lockerheit am Herd gekostet. Ich muss allerdings zugeben, dass meine von Definition Lockerheit am Herd eine reichlich subjektive ist. Wer mich mal beim Anrichten mehrerer Teller erlebt hat, dem wird die Anspannung nicht entgangen sein, die ich beim Platzieren von Fleisch, GemĂŒse und Co. an den Tag lege. Aber gut, vor den letzten Handgriffen gibt es auch immer noch reichlich zu tun. Und da gehe ich so entspannt wie möglich ran, gerne mit Lieblingsmusik auf den Ohren und ausreichend Zeit fĂŒr die anstehenden Aufgaben. Nur war das Kochen der Zwiebelsuppe von Beginn an unentspannt gelaufen. Die Rezeptsuche ließ mich ratlos werden, der Zubereitung misstraute ich vom ersten Moment, und die Selbstsicherheit, mit Überzeugung mein eigenes Ding zu machen, wollte sich auch nicht einstellen. Wer den Kochlöffel in der Hand hat, macht die Suppe so, wie es ihm beliebt, sagt eine alte italienischen Kochweisheit. HĂ€tte ich mich bloß mal daran gehalten. Aber hĂ€tte, hĂ€tte – Fritten, fette.

Immerhin widerstand ich dem Impuls, gleich einen neuen Kochversuch mit der Zwiebelsuppe zu starten, um die offene Rechnung zu begleichen. Frust ist kein guter Ratgeber, wenn man am Herd steht. Wie soll da Liebe ins Essen kommen? Seit ich ĂŒber die Metaphysik der Liebe von Charles Sanders Peirce gelesen habe, halte ich die Liebe im Essen fĂŒr mehr als nur GefĂŒhlsduselei. Der US-Amerikaner Peirce (1839-1914), bedeutender Mathematiker und Philosoph, sah nur im Prinzip der Liebe die Chance zur Überwindung von Selbstsucht und Egoismus, hin zu Harmonie und Fortschritt. Mich also umgehend in einen neuen Zwiebelsuppenkampf zu stĂŒrzen, wĂ€re Selbstsucht pur gewesen. Nach dem Motto: Na also, ich kann es doch!

Was tun viele erfolgreiche Spitzenathleten, wenn sie in eine Krise geraten? Sie versuchen, sich die Liebe an ihrem Sport zurĂŒckzuholen, sich auf das zu besinnen, was ihre Leidenschaft einst entfachte. Den Weg kann man auch als Normalsportler und Normalkoch am eigenen Herd gehen, wenn es mal kriselt. Also ließ ich die Erinnerung an frĂŒheste Kocherlebnisse aufleben, die mich damals glĂŒcklich machten. Und mir fiel als erstes Kartoffelsuppe ein.

Ich machte mir gar nicht erst die MĂŒhe, ĂŒber das Rezept von damals nachzudenken. Es galt ja, alle Verkrampftheit fernzuhalten und der italienischen Kochweisheit zu folgen, die ins Ruhrpottdeutsche ĂŒbersetzt ungefĂ€hr so lauten muss: “Brötschel datt SĂŒppken ma schön frei Schnauze, Meister.” Und so hab’ ich’s gemacht:

Zutaten fĂŒr 4 Portionen (mit Nachschlag): 1 kg mehlig kochende Kartoffeln mit heller, dĂŒnner Schale (es funktioniert auch mit vielen vorwiegend festkochenden Sorten) // Wasser // Bio-Frischmilch 3,5% // Salz // Pfeffer // 30 g Butter // 125 g durchwachsener Speck // 1 Schalotte // Petersilie // 250 g Champignons

Zubereitung: Kartoffeln grĂŒndlich waschen und mit dem SparschĂ€ler (in langen Girlanden) schĂ€len. Girlanden aufbewahren, Kleinzeug entsorgen. Sind die Kartoffeln in der GrĂ¶ĂŸe deutlich unterschiedlich, die großen Exemplare in etwa auf das Maß der Kleinen schneiden, um die Garzeit anzugleichen. Kartoffeln mit so viel kaltem Wasser aufsetzen, dass sie gerade eben komplett bedeckt sind. Schalen zugeben und alles zusammen 20-25 Minuten (je nach GrĂ¶ĂŸe) leicht sprudelnd kochen bis die Kartoffeln gar sind. Über einem Auffangtopf im Nudelsieb abgießen, FlĂŒssigkeit aufbewahren und Schalen entsorgen. Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse zurĂŒck in den Topf drĂŒcken, Kochwasser zufĂŒgen und mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse verrĂŒhren. Butter montieren, 50-100 ml Milch zugießen, homogen aufschlagen und auf die gewĂŒnschte ViskositĂ€t bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Champignons putzen und – je nach GrĂ¶ĂŸe – vierteln oder sechsteln. Schalotte und Speck fein wĂŒrfeln. Champignons in etwas Butter bei mittlerer Hitze braten, bis sie auf die HĂ€lfte ihrer ursprĂŒnglichen GrĂ¶ĂŸe geschrumpelt sind. Zeitgleich Speck in einer kleinen Pfanne leicht knusprig anbraten, anschließend SchalottenwĂŒrfel zugeben und glasig werden lassen. Petersilie fein hacken. Kartoffelsuppe auf große tiefe Tellern verteilen, in der Mitte den Speck mit Champignons anrichten und mit etwas Petersilienhack bestreuen. Fertig.

Ich mag diese Suppe sehr, weil sie so puristisch ist. Durch die mitgekochten Schalen wird das Kartoffelaroma intensiver, und der Vericht auf weitere Zutaten wie GewĂŒrze stellt das typische Geschmacksbild ebenfalls heraus. Der krosse Speck mit den Champignons und Zwiebeln gibt dazu noch den perfekt passenden Gegenspieler.

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08. Februar 2021

Mehr Wein, weniger Bier – wie Corona unser Trinkverhalten verĂ€ndert hat.

NĂŒchtern betrachtet, sind es nur Zahlen. Das Statistische Bundesamt meldet einen um 5,5% gesunkenen Bierabsatz fĂŒr 2020 gegenĂŒber dem Vorjahr. Der Bierbranche allerdings bereiten die nĂŒchternen Zahlen reichlich Kopfschmerzen. FĂŒr sie braut sich gerade eine Krise zusammen, die vor allem kleine, regional aktive Betriebe in finanzielle BedrĂ€ngnis bringt. Sie leiden besonders unter den Schließungen in der Gastronomie und der Absage zahlreicher Großveranstaltungen.

Als die Meldungen dazu durch die Medien gingen, fragte ich mich sofort, welchen Anteil ich am sinkenden Absatz habe. Anders als bei meinen Laufkilometern, halte ich meinen Bier- und Wein- konsum nicht nach. Aber allein der Umstand, dass 2020 nur zwei statt der ĂŒblichen 15 bis 20 Stadionbesuche samt Vorspielbier, Stadionbier und Nachspielbier in meinem Kalender stehen, sagt einiges aus. Rudelgucken zur (verschobenen) Fußball-EM nicht eingerechnet.

Durchschnittlich 0,75 l Bier trinkt ein Zuschauer pro Saison im Stadion, wenn er denn nur ein Spiel besuchen wĂŒrde, was – zugegeben – eine höchst theoretische Annahme ist, zumal der Anteil Kinder in den Zuschauerstatistiken nicht herausgerechnet ist. Die Menge hab’ ich mal ĂŒber den dicken Daumen geschĂ€tzt, anhand der einzigen Zahlen, die ich ohne viel Aufwand auftreiben konnte und die aus 2013 stammen (also ohne GewĂ€hr). Demnach hĂ€tte ich als Durchschnittstrinker wegen der Pandemie nur ein paar krĂ€ftige Schlucke weniger Stadionbier getrunken als ĂŒblich. FĂ€llt also kaum ins Gewicht, könnte man meinen, aber auf die ĂŒblichen Zuschauerzahlen an 100 Spieltagen in Erster, Zweiter und Dritter Liga hochgerechnet, sieht das schon anders aus. Gut 35 Mio. Zuschauer pro Saison mal 0,75 Liter macht 26,25 Mio. Liter Stadionbier. Kneipenkonsum drumherum noch gar nicht berĂŒcksichtigt. Ebensowenig die unteren Ligen 4 bis 13. Ich versteige mich mal zu der steilen Annahme, dass von den 508 Mio. Litern Absatzverlust mindestens ein FĂŒnftel aufs Konto des Fußballs gehen. Denn es sind ja nicht nur die RĂ€nge im Stadion, die wegen der Pandemie leer bleiben mĂŒssen. Auch das Public Viewing fehlt. Wer vor Corona an Spieltagen von Bundesliga und Champions League durchs Bochumer Bermuda-Dreieck ging, sah die Fans zu Hunderten in den Kneipen vor den Großbildschirmen sitzen. Und die haben nicht alle Buttermilch getrunken. Beim Fußball gucken vor dem Fernseher daheim, komme ich dagegen nur selten auf die Idee Bier zu trinken. Zumindest nicht zu den ĂŒblichen Anstoßzeiten der Ersten oder Zweiten Liga. Um 13 Uhr die erste Maurerbombe Fiege aufplöppen zu lassen, kĂ€me mir auf dem Sofa sitzend nicht in den Sinn. Es sei denn, der VfL könnte mit dem Spiel den Aufstieg klarmachen. Aber soweit sind wir noch nicht. Und mehr als ein Appell im Sinne von Brösel Feldmanns Comicfigur Werner, fĂ€llt mir zur UnterstĂŒtzung der Brauereien im Moment auch nicht ein: “Auch Du brauchst die GeWERNERschaft! Denn WERNER hilft Dir, Dein Bier auszutrinken!”

Und was ist mit Wein? Weder im Fußballstadion, noch in der Kneipe oder beim Wacken Open Air ist der Rebensaft erste Wahl. Im Restaurant dagegen schon. Aber die hatten ĂŒber Monate dicht oder nur eingeschrĂ€nkten Betrieb plus Außer-Haus-Service. Trotzdem ging der Absatz von Wein im letzten Wirtschaftsjahr deutlich nach oben. Wie das Deutsche Weininstitut (DWI) mitteilte, stieg der Weinabsatz allein im Quartal April bis Juni 2020 um 12,5 Prozent. Man darf davon ausgehen, dass der gestiegene Heimkonsum die UmsatzrĂŒckgĂ€nge durch Gastronomieschließungen in 2020 mehr als nur kompensiert hat. Wenn ich das mal wieder auf meine Situation herunterbreche, muss ich feststellen: passt. Auch in Vor-Corona-Zeiten hab’ ich im Restaurant wenig Wein getrunken, schließlich musste man anschließend noch heimfahren, und wer mit dem Auto unterwegs ist, beschrĂ€nkt sich dann eben auf ein kleines Glas statt eine halbe Flasche zum Essen zu leeren. Jetzt gönnt man sich Zuhause mehr gutes Essen und trinkt auch mehr guten Wein dazu. Gilt zumindest fĂŒr mich und einige Leute aus meinem Freundes- und Bekanntenkreis, die mir Ă€hnliches berichten.

In einem Interview mit der Autorin Stefanie Sargnagel auf Spiegel Online las ich kĂŒrzlich ĂŒber deren leicht sedierendes Trinken im Lockdown. Das trifft es gut. Die Lage ist zu ernst, um sich zuzudröhnen und zu bedrĂŒckend, um sie stocknĂŒchtern ertragen zu wollen. Auch da ist Wein aus meiner Sicht das ideale GetrĂ€nk. Na dann, prost! Und bleiben Sie tapfer in diesen Zeiten!

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27. Januar 2021

Rezept misslungen, Koch genervt: die versemmelte Zwiebelsuppe.

In Lyon schĂ€tzt man diese Suppe besonders am Abend und isst sie zu Hause oder mit Freunden nach dem Theater, las ich in der Anmerkung zum Rezept der Lyonner Zwiebelsuppe (GratinĂ©e Lyonnaise), das von keinem Geringerem stammt als Paul Bocuse. Und schon fragte ich mich, was man eigentlich in Bochum nach einem Besuch im Schauspielhaus so isst? FĂŒr mich war immer GratinĂ©e Fiege erste Wahl. Ähnlich flĂŒssig wie Zwiebelsuppe, nur kalt im Glas serviert und mit einer schönen weißen Haube oben drauf. Sind in einem Zug runtergespĂŒlt, die ersten 0,3 Liter. Aber was konnte ich schon wissen. Ich bin immer mehr Kino- als Theaterbesucher gewesen. Und das, obwohl wir in Bochum ein erstklassiges Theater haben. Bin halt Hochkulturbanause, außer beim Essen vielleicht.

Aber zurĂŒck zur Zwiebelsuppe, zum Abendessen gestern. Kann ja nicht so schwer sein, die ordentlich hinzubekommen, dachte ich. Auch wenn ich mich an meine letzte Zubereitung nicht mal mehr schemenhaft erinnern konnte. Vermutlich spielte der VfL Bochum da noch in der ersten Bundesliga, und das ist, wie Eingeweihte wissen, schon eine Weile her. Bevor ich mit der Arbeit anfing, kramte ich drei KochbĂŒcher mit Zwiebelsuppenrezepten aus dem Regal: Paul Bocuse – Die neue KĂŒche // Jamie Oliver – Essen ist fertig! // Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch. Lyon, London, Sprockhövel – das sind die WirkungsstĂ€tten der Autoren, die drei Jahrhunderte Kochkunst reprĂ€sentieren.

Ich war nicht sicher, welche Art Zwiebelsuppe ich ĂŒberhaupt kochen wollte, deshalb verglich ich die Rezepturen in den BĂŒchern und stellte fest, dass sowohl Zutatenliste als auch Zubereitung unterschiedlich waren. So hantierten Bocuse und Davidis mit Eigelb zum Abbinden, Jamie aber nicht. Am Bocuse-Rezept gefiel mir, dass Madeira rein sollte, wobei mir das VerhĂ€ltnis Wasser/BrĂŒhe zu Zwiebeln sehr seltsam vorkam. Nur 600 Gramm Zwiebeln auf 2,5 Liter Wasser plus ein GlĂ€schen Likörwein? WĂŒrde ziemlich dĂŒnnflĂŒssig werden, das Ganze, aber Bocuse gab Mehl dazu, und ich ĂŒberlegte, ob die Suppe dadurch zumindest etwas mehr Stand bekommen könnte. Auch das Eigelb solle zum Abbinden beitragen, heißt es in dem Rezept. Und was macht Jamie? Er nimmt fĂŒr satte 1 Kilogramm Zwiebeln gerade mal 1,25 l BrĂŒhe. Ach ja, Frau Davidis fehlt noch, SĂŒddeutsche Zwiebelsuppe, Mitte 19. Jahrhundert: Man nehme drei große Zwiebeln und „so viel BrĂŒhe, als man Suppe zu haben wĂŒnscht“. Klingt nach einem alten Lieblingsspruch meines Vaters: „Mach’ noch Wasser in die Suppe, die Verwandten kommen!“

Und was machte der kompottsurfer? Erstmal ein dummes Gesicht. Um dann zu entscheiden, dass er es nach dem Rezept von Paul Bocuse versuchen wollte. Aber Halt! Wie sagt Meister Yoda? „Tue es, oder tue es nicht. Es gibt kein Versuchen.“ Ein Narr, der noch Ralph W. Emersons Motto folgt: „Das ganze Leben ist ein Versuch. Je mehr Versuche du durchfĂŒhrst, desto besser.“ WĂ€re das ganze Leben ein Versuch, wie viele Versuche könnte ich wohl daran vornehmen? Ja, okay, ich schweife ab.

Also, Lyonner Zwiebelsuppe. Vorbereitung kein Problem. Zwiebeln schneiden, Weißbrot schneiden, KrĂ€uterstrauß aus Lorbeerblatt, Petersilie und Thymian in einen Teebeutel geben, Eigelbe trennen, 250 g KĂ€se (am besten GruyĂšre) reiben, 2 EL Mehl und ein kleines Glas Madeira bereitstellen (das allerdings mit Port gefĂŒllt war, weil Madeira – so man keinen Vorrat hat – nicht auf die Schnelle im Supermarkt um die Ecke zu bekommen ist). Der Rest ist schnell erzĂ€hlt: Zwiebeln in einer Pfanne mit reichlich Butter anschwitzen, anschließend mit Mehl bestĂ€uben und leicht anbraten. Dann zusammen mit dem KrĂ€uterstrauß in einen großen Topf mit 2,5 l Wasser geben, salzen, pfeffern und fĂŒr 30 Minuten auf Drittelhitze leicht blubbernd köcheln lassen. Teebeutel mit KrĂ€utern entfernen und den ganzen Klumpatsch durch ein Sieb passieren oder eine Flotte Lotte drehen.

Nun sollte die Suppe noch mal abgeschmeckt, dann in eine feuerfeste Suppenterrine umgefĂŒllt und mit zuvor im Ofen getrocknetem Weißbrot sowie dem KĂ€se bestreut werden. Ab in den vorgeheizten Ofen damit (Oberhitze bzw. Grill), und solange drin lassen, bis der KĂ€se geschmolzen und die Haube goldgelb geworden ist. Die Eigelbe mit dem Wein vermengen und beim Servieren so unter die Zwiebelsuppe mischen, dass sie leicht abbindet.

So weit, so schlecht. Am Ende geschah, was ich befĂŒrchtet hatte. Die Suppe war viel zu flĂŒssig geblieben und die KĂ€se-Semmel-Haube komplett durchweicht. Auch geschmacklich blieb die Suppe einiges schuldig, vor allem das Zwiebelaroma. GlĂŒcklicherweise hatte ich zwei große Schöpfkellen der passierten Suppe aufgehoben, die ich am nĂ€chsten Tag mit zwei hauchdĂŒnn in Streifen geschnittenen und zuvor in Mehl und Butter angeschwitzten roten Zwiebeln aufkochte und 30 Minuten ziehen ließ. Ein Schuss Madeira rein und siehe da, wunderbar sĂ€mig und schmeckte prima. Wie das mit der Brot-KĂ€se-Haube klappte? MĂŒssen Sie meinen Vater fragen, dem hab’ ich die Suppe samt Semmel-KĂ€se-Mix zum Aufstreuen als Abendessen geliefert. Immerhin: Bisher kam noch keine Beschwerde. Wasser wird er sicher nicht zugegossen haben. Verwandtenbesuche in Corona-Zeiten fallen entweder klein, oder ganz aus.

Mein Fazit: Die nÀchste Zwiebelsuppe wird frei Schnauze gekocht.

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21. Januar 2021

Meine Lieblingsnudeln fĂŒr alle FĂ€lle!

Ideal fĂŒr Bolognesesauce: Elicoidali, Penne und Rigatoni

Da fĂ€llt mir ein: Darf man ĂŒberhaupt noch Nudeln sagen? Oder gilt man dann als unkultiviert und wird nicht mehr ernst genommen als ErnĂ€hrungsberichterstatter, pardon Food-Journalist? Schon rein phonetisch gefĂ€llt mir das Wort Nudeln besser. Wenn ich Pasta höre, muss ich gleich an Zahnpasta denken, im nĂ€chsten Moment an Karies, Amalgan und quietschende Bohrer. Überhaupt, Pasta. Wer hat’s erfunden? Die Italiener schon mal nicht. Die Schweizer auch nicht, die haben ihren kulinarischen Meilenstein mit KrĂ€uterbonbons gesetzt. Also waren’s, na klar, mal wieder die Chinesen. Vor 4.000 Jahren sollen die schon Nudeln hergestellt haben. Überrascht mich nicht wirklich, die waren mit vielen Dingen frĂŒher dran als wir. Aber dass in Europa ausgerechnet die Griechen als Urheber von Nudelgerichten gelten, finde ich dann schon erstaunlich. Passt so gar nicht in die Welt von Gyros, SchafskĂ€se, Oliven und Zaziki, also zu all’ dem, was man hierzulande fĂŒr Griechische KĂŒche hĂ€lt. FrĂŒhe Pastaformen sollen ĂŒbrigens Lasagne und Tagliatelle gewesen sein, die altriechisch τραÎșτόΜ heißen, was ich weder lesen noch aussprechen kann. Reicht ja, wenn’s schmeckt. Allerdings ist mir kein griechisches Restaurant bekannt, das traditionelle τραÎșτόΜ anbietet. Ich fantasiere mir gerade ein griechisches Sommergericht zusammen: kalt servierte Bandnudeln mit Zaziki. Muss ich im kommenden Sommer unbedingt mal nicht ausprobieren.

FĂŒr Pasta Carbonara oder mit Pesto : Spaghetti, Bucatini, Linguine

Warum mich das Nudelthema ĂŒberhaupt beschĂ€ftigt, gerade? Nun, das rennende Spaghettimonster ist wieder da. Meine operierten Knie lassen mir endich freien Fuß, ich darf also wieder mehr laufen und muss mehr futtern, vor allem Kohlenhydrate. Und dafĂŒr sind Nudeln wie geschaffen. Auch wenn Kartoffelgerichte Ă€hnlich viel Energie geben und ich sie oft auf den Tisch bringe – zum Beispiel als Tortilla oder Kartoffelstampf – bleiben Nudeln mein Favorit.

Über die Jahre haben sich bei mir einige Lieblingssorten und -kombinationen etabliert, denn nicht jede Nudelform passt zu jeder Zubereitung gleich gut. Wer gerne Bolognesesauce isst, wird vielleicht schon festgestellt haben, dass es bessere Nudelformen dafĂŒr gibt als Spaghetti. Selbst wenn man gute Spaghetti einsetzt, die im Bronzeverfahren gewalzt wurden (was die Aufnahme von Saucen verbessert), bleibt am Ende der Nudeln doch meistens reichlich Bolognesesauce pur im Teller zurĂŒck. Ich favorisiere deshalb Penne, Rigatoni oder Orecchiette, die mein Sohn als Kind immer Helmnudeln nannte, weil ihn die Form an den Helm von Bob der Baumeister erinnerte. Die Konsumeinheiten pro Gabel bringen bei Penne, Rigatoni und Orecchiette eine bessere Mischung zustande als Spaghetti. Die wiederum funktionieren aber sehr gut als Carbonara, weil die cremige Saucenmischung aus Ei, KĂ€se und Speck bestens haften bleibt. FĂŒr Zubereitungen mit Pesto nehme ich dagegen gerne Linguine, die etwas breiter sind als Spaghetti. Und wenn ich im Sommer dicke Tomatensauce aus gut gereiften Freilandtomaten mache, halte ich dafĂŒr Fusilli vor.

Liebling aller Tomatensaucen: Fusilli

Oft werde ich gefragt, welche Pasta-Produzenten ich favorisiere, von denen es unzĂ€hlige gibt, darunter viele, ĂŒber die ich mir kein Urteil erlauben kann, weil ich ihre Sorten nie probiert habe. Aber natĂŒrlich habe ich meine Lieblinge, die ich meinen Leserinnen und Lesern gerne verrate. Manche Sorten kaufe ich direkt in Italien ein, andere ziehe ich ĂŒber Sonderaktionen beim Discounter an Land, wieder andere kaufe ich beim italienischen LebensmittelhĂ€ndler vor Ort ein. Die Preisspanne pro 500 Gramm liegt zwischen 70 Cent und 4 Euro. Hier die aktuelle Liste meiner Favoriten in alphabetischer Reihenfolge:

Martelli (Fusilli und Spaghetti) // Pastificio Gentile Gragnano (Linguine und Rigatoni) // Riscossa (Sardi) // Rummo (Penne, Elicoidali) // Selezione Combino Trafilata al Bronzo (Linguine, Spaghetti) // Zaccagni (Bucatini)

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14. Januar 2021

Essen auf dem Holzweg: Wie wĂ€r’s mit einem SĂ€gemehlkeks?

Nein, es ist heute nicht der 1. April, und zu SpĂ€ĂŸen bin ich in diesen Zeiten ohnehin nicht aufgelegt. Kaum kribbelt es in der Nase, kratzt es im Hals oder setzt ein Staubkorn ein Niesen frei, denke ich sofort: Verdammt, könnte vielleicht Corona sein. Sie sollten meine Sorgenfalten sehen – so tief wie Bruchstellen im San-Andreas-Graben. Immerhin funktioniert Belustigung als Selbsttherapie noch. Eine Impfdosis Fußballerzitate reicht bei mir fĂŒr fĂŒnf bis sechs Tage. Geht ungefĂ€hr so: “Wir sollten jetzt nicht den Sand in den Kopf stecken.” (Lothar MatthĂ€us) // “Man darf jetzt nicht alles so schlecht reden, wie es war.” (Fredi Bobic) // “Das wird alles von den Medien hochsterilisiert.” (Bruno Labbadia) // “Wenn wir hier nicht gewinnen, dann treten wir ihnen wenigstens den Rasen kaputt.” (Rolf RĂŒssmann) // “Ich bin Optimist. Sogar meine Blutgruppe ist positiv.” (Toni Polster) // Ich hatte noch nie Streit mit meiner Frau. Bis auf das eine Mal, als sie mit aufs Hochzeitsfoto wollte.” (Mehmet Scholl).
Lachen Sie schon? Nein? Au Backe, dann hat es Sie noch schlimmer erwischt als mich. Dann hilft nur noch Lateinunterricht aus Das Leben des Brian, zumindest bei mir, wenn es mal ganz schlimm ist.

Gestern Abend, meine Impfdosis Fußballerztitate war fast aufgebraucht, stieß ich im Netz auf eine Meldung ĂŒber eine Gerichtsentscheidung, die einen Lachflash auslöste, der die Wirkung meiner letzten Impfdosis mindestens zwei Tage strecken sollte. Im Urteil wird einem VersandhĂ€ndler untersagt, SĂ€gemehlkekse zu verkaufen. Das Karlsruher Verwaltungsgericht folgte in seiner Entscheidung einer entsprechenden VerfĂŒgung der Stadt Karlsruhe. In der UrteilsbegrĂŒndung heißt es: “Die Kekse dĂŒrften nicht in Verkehr gebracht werden, weil es sich dabei nicht um sichere, sondern zum Verzehr durch den Menschen objektiv ungeeignete Lebensmittel handle. Das konkret vom KlĂ€ger verwendete SĂ€gemehl sei ein FĂŒll- und TrĂ€gerstoff fĂŒr technische Anwendungen und werde noch nicht einmal im Futtermittelbereich eingesetzt. Weiter sei das vom KlĂ€ger als Zutat verwendete SĂ€gemehl als Lebensmittel neuartig, ohne aber auf der Positivliste fĂŒr zugelassene neuartige Lebensmittel nach der sog. Novel-Food-Verordnung der EuropĂ€ischen Union aufgefĂŒhrt zu sein.”

Mein erster Gedanke als der Lachanfall nach dem Lesen vorĂŒber war: Da hat einer die vegane Verkaufsmasche konsequent zu Ende gedacht. Nicht so ein fauler Kompromiss wie gehackte Reiswaffeln als veganes Mett zu verkaufen. Groß denken! Denn im Grunde geht Essen doch auch ohne Lebensmittel. Hauptsache, es steht vegan drauf. So sehr ich nach wie vor davon ĂŒberzeugt bin, dass vegane ErnĂ€hrung nur deshalb so populĂ€r geworden ist, weil sie fĂŒr die große Lebensmittelindustrie lukrative Möglichkeiten bietet, hochverarbeitete Lebensmittel mit dem vermeintlichen GĂŒtesiegel “vegan” adeln zu können, da keine tierischen Zutaten drin sind, so sehr lag ich mit meiner Vermutung daneben. Der Streit zwischen dem HĂ€ndler und der Stadtverwaltung, der dem Urteil vorausging, schwelte nĂ€mlich schon lange vor dem Vegantrend, gut zwanzig Jahre. In diesem Zeitraum sollte es so eine Frage zumindest einmal bis zum Bundesverwaltungsgericht und wieder zurĂŒck schaffen, selbst im Zeitlupentempo unserer ĂŒberlasteten Gerichtsbarkeit. Aber nein, wir reden hier von einer erstinstanzlichen Entscheidung.

Je lĂ€nger ich ĂŒber die SĂ€gemehlkekse nachdenke, umso mehr vergeht mir das Lachen. Wenn derart offensichtlich ungeeignete Produkte im Markt fĂŒr Lebensmittel landen und ĂŒber zwei Dekaden unbehelligt unter die Leute gebracht werden können, dann schwant mir nichts Gutes, ob der Dinge, die vermutlich noch da Draußen lauern. Von den bekannten Gefahren durch Bakterien in Milch, GeflĂŒgel und Co. ganz abgesehen. Reicht fĂŒr heute, ich brauche jetzt dringend eine kleine Impfdosis Fußballerzitate: “Links ist Ă€hnlich wie rechts, nur auf der anderen Seite” (Patrick Funk).

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05. Januar 2021

Prost Mahlzeit? Wie Corona unser Ess- und Kochverhalten beeinflusst hat.

Was habe ich Pumpernickel vermisst. Nur wusste ich das erst, als ich nach Jahren des Verzichts mal wieder in eine mit KĂ€se und Tomate belegte Scheibe gebissen hatte. Es war kein bewusster Verzicht, wir hatten uns nur aus den Augen verloren, Pumpernickel und ich. Und ausgerechnet Corona brachte uns wieder zusammen.

Als die erste Infektionswelle auf uns zu rollte, spĂŒlte sie jede Menge Verunsicherung mit an. WĂŒrden uns irgendwann die Nahrungsmittel ausgehen? WĂŒrden wir schon bald, wie es in der Kriegsgeneration so schön hieß, “nichts mehr zu kacken haben”? Schon merkwĂŒrdig, dass wir BundesbĂŒrger ausgerechnet Unmengen Klopapier kauften, statt noch mehr Nahrungsmittel. So groß scheint die Angst vor Rationierungen und Hunger also nicht gewesen zu sein. NatĂŒrlich dachte auch ich in den ersten dramatischen Wochen ĂŒber Vorratshaltung nach, wobei Klopapier nur eine kleine Nebenrolle spielte und auch das nur wegen der HamsterkĂ€ufe.

Das Virus hatte uns im FrĂŒhjahr einen Crash-Kurs in Verunsicherungsdynamik erteilt, und mein Seelenheil verlangte danach, Kontrollverlust abzuwenden. Also stellte ich mir Aufgaben. Die wichtigste: Versorgungssicherheit aufbauen. Welchen Mix an haltbaren Nahrungsmitteln wĂŒrde ich brauchen, um einige Wochen EngpĂ€sse ĂŒberstehen zu können und dabei noch so etwas wie kulinarischen Mindestanspruch und Abwechslung abzusichern?

Ich merkte schnell: Meine bisherige Vorratshaltung war miserabel. Das bisschen Pasta, Reis und getrocknete HĂŒlsenfrĂŒchte wĂŒrde kaum fĂŒr zwei Wochen reichen. Wie selbstverstĂ€ndlich war ich immer davon ausgegegangen, das Wichtigste immer und ĂŒberall einkaufen zu können. Aber hatte ich nicht genug Katastrophenfilme gesehen, um es besser zu wissen? Wenn Bösewichte Cyber-Attacken starteten oder gar AnschlĂ€ge mit Bio-Waffen androhten, wĂŒrde ich nicht mal ein paar haltbare Bio-Waffeln als Nervennahrung im Schrank haben, um die Zeit zu ĂŒberbrĂŒcken bis Jack Bauer die Lage wieder unter Kontrolle bringt. Also machte ich mir ein Abendbrot und Gedanken ĂŒber VorratskĂ€ufe. Das war am 29. Februar, dem Schaltjahrestag 2020.

Pumpernickel fiel mir zuerst ein. Als Kind liebte ich es, eine BrötchenhĂ€lfte mit KĂ€se und Salami zu belegen und mit einer halben Scheibe Pumpernickel zu deckeln. Ich muss Unmengen davon vertilgt haben. Auf meiner Vorratsliste folgten Couscous, Nudeln (100% Hartweizengries), Getrocknete HĂŒlsenfrĂŒchte (Linsen und Kichererbsen), Sardellen (Glas), Tomaten (Dose), Kalamatra-Oliven (Glas), Pesto (Glas), KnĂ€ckebrot, ErdnĂŒsse, H-Milch, Kokosmilch, Honig, Marmelade, Getrocknete GemĂŒsebrĂŒhe, Getrocknete Tomaten, Getrocknete Pilze, Semmelbrösel, Knoblauch, TrockenfrĂŒchte, Risottoreis. Alles Nahrungsmittel der Kategorie 1, lange und ungekĂŒhlt haltbar. Dazu kamen Produkte der Kategorie 2, alles, was lange im KĂŒhlschrank haltbar ist wie HartkĂ€se sowie Kategorie 3, TiefkĂŒhlware, zum Beispiel diverse GemĂŒse.

Blicke ich jetzt auf die letzten zehn Monate zurĂŒck, erkenne ich tatsĂ€chlich einen Wandel in meinem Essverhalten. Die oben genannten Nahrungsmittel gewannen an Bedeutung im Kochalltag. Das hatte aber vor allem mit der verĂ€nderten Einkaufssituation zu tun, weil ich angesichts des Infektionsgeschehens so selten wie möglich in die LĂ€den gehen wollte und will. Auch aus diesem Grund ist gute Vorratshaltung sinnvoll. Und schließlich hatten wir noch Restaurantschließungen zu beklagen. Wenn man sich kulinarisch etwas gönnen wollte, ging das gastronomisch gesehen nur mit EinschrĂ€nkungen. Oder gar nicht. Also gönnte ich mir daheim öfter als sonst besondere Leckerbissen, zum Beispiel Fleisch vom Schultenhof. Nie hĂ€tte ich mir vorstellen können, mal ein Take-Away-MenĂŒ im Sternerestaurant zu ordern, bis vor einem Jahr wĂ€re es mir völlig skurril vorgekommen. Aber heute muss ich ganz offen gestehen: Ich habe noch nie so entspannt und geschmackvoll mein Weihnachtsessen genossen. Hoffentlich bieten die Restaurants ihren aus der Not geborenen Service auch noch an, wenn wir die Seuche endlich los sind.

So, und jetzt knöpfen wir uns auch die letzten harten drei Monate der Pandemie vor. Ich bin zuversichtlich, dass wir schon im spĂ€ten FrĂŒhjahr wieder mit mehr Gelassenheit unterwegs sein werden, im CafĂ© unseren Espresso trinken und im Restaurant MenĂŒ essen können. Liebe Leserinnen und Leser, bleiben Sie zuversichtlich und gesund, oder genesen Sie schnell wieder, falls es Sie erwischt haben sollte! Auf ein genussvolles 2021!

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27. Dezember 2020

FĂŒr 2021 vormerken: Von Profis bekocht werden ist das beste Weihnachtsgeschenk!

Ich muss ungefĂ€hr Anfang Zwanzig gewesen sein, als Weihnachten fĂŒr mich das letzte Mal eine neue Bedeutung bekam. War es in Kindertagen ein religiöses Fest gewesen mit Krippenspiel und dem ehrfurchtsvollen Absingen von Weihnachtsliedern, nahm ich als Jugendlicher nur noch die Bescherung wahr. Man wĂŒnschte sich was, und einige Male bekam man sogar das, was man wollte. Das galt auch fĂŒr das Essen. Gab es Heiligabend zu Mittag die obligatorischen BockwĂŒrstchen mit Kartoffelsalat, durften mein Bruder und ich zumeist das Abendessen auswĂ€hlen, bei uns traditionell vor der Bescherung serviert, weil nach Geschenkewahn samt SĂŒĂŸigkeitenteller an genussvolles Essen nicht mehr zu denken gewesen wĂ€re.

Aber bald verlor auch der materielle Aspekt und der Überraschungsfaktor beim Geschenke öffnen an Bedeutung. Was man unbedingt haben wollte, kaufte man sich selbst oder sparte darauf. Viel mehr erfreute mich nun – wo ich mir Tag fĂŒr Tag meine Mahlzeiten selbst zubereiten musste – das gemeinsame Essen mit der Familie und vor allem das bekocht werden. Meine Mutter kochte gut und mit Freude, und sie genoss den Moment, wenn wir die Teller blitzeblank gefuttert hatten. So vollzog sich also der zweite Paradigmenwechsel.

2007 gab es das letzte von meiner Mutter zubereitete Weihnachtsessen. Fortan war es an mir, das gemeinsame Mahl fĂŒr die Familie zu kochen. Nun machte aber die zweite Corona-Welle alle Weihnachtsplanungen fĂŒr dieses Jahr zunichte. Es galt (und gilt weiterhin) Kontakte zu beschrĂ€nken. Ich ĂŒberlegte einige Tage lang, wie aus dem Fest doch noch etwas Besonderes werden könnte, als ich mich an die AktivitĂ€ten des Restaurants Hannappel erinnerte, ĂŒber die ich erst neulich schrieb. Das Team um Knut Hannappel und Tobias Weyers hatte in Zeiten des Shutdowns sein Außer-Haus-Angebot ausgebaut und warb fĂŒr ein Weihnachts- und ein SilvestermenĂŒ, wie ich auf der Webseite lesen konnte. Das MenĂŒ brauche Heiligabend nur am Restaurant abgeholt werden, und mit wenigen einfachen Handgriffen sei alles bereit zum Auftischen, hieß es in dem Angebot. Bingo! FĂŒnf Minuten Autofahrt zum Restaurant, fĂŒnf Minuten, um im Keller die passenden Weine auszusuchen und 15 Minuten fĂŒrs Essen warm machen und anrichten. Weihnachten kann ja so entspannt sein.

Und so genossen wir in vollen ZĂŒgen dieses MenĂŒ: Windbeutel mit Blutwurst // Terrine von der GĂ€nseleber mit Rauchaal // Gebeizter Glen-Douglas-Lachs mit Kumquats, Gurke und Alge // BĂ€ckchen vom Tiroler Milchkalb mit TrĂŒffel, Rotkraut und Sellerie-Creme // Dessert und Patisserie.

Wie oft hab’ ich mir in der Vergangenheit schon gewĂŒnscht, zu Weihnachten daheim ein SternemenĂŒ zu essen. Meine eigene KochkĂŒnste geben das nicht mal ansatzweise her – und einfach nur bestellen und zuhause fix servieren, auf diese Idee musste mich erst der Shutdown in der Corona-Krise bringen. FĂŒr 2021 hab’ ich vorgemerkt: Am Heiligabend unbedingt wieder MenĂŒ bestellen, wenn die UmstĂ€nde es erlauben. Vielleicht wird die Gastronomie ihren aus der Not geborenen Weihnachts-MenĂŒ-Service auch 2021 wieder anbieten, ganz ohne Shutdown und Corona-Krise. Man darf gespannt sein.

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16. Dezember 2020

Die besten Weine bis 10 Euro: Experten empfehlen ihre Favoriten

Bei mir hat vieles gelitten 2020. Das Knie, die Nerven, der Geldbeutel. Und ja, da mache ich gar keinen Hehl draus: Auch die WeinvorrĂ€te haben gelitten. Manchmal musste ich mir die Lage schöntrinken. Gastronomie dicht, Laufveranstaltungen abgesagt, Reisen verboten, Covidioten im TV zu spĂ€t den Ton abgedreht. Die Liste ließe sich fortsetzen. Eine gute Flasche Wein, zusammen mit einem köstlichen Essen, konnte da so manches Wunder bewirken im ScharmĂŒtzel mit dem Corona-Blues.

Nun fiel auch der alljĂ€hrliche rewirpower-Weintest den UmstĂ€nden zum Opfer. Und wie die Dinge stehen, wird es nach 17 erfolgreichen Jahren auch keine Fortsetzung mehr geben. Ohne Zeifel haben wir in dieser langen Zeit Trends setzen können mit unserer Veranstaltung. Wer bot 2003 schon Probierpakete mit Weinen regional ansĂ€ssiger, konkurrierender FachhĂ€ndler an, die sorgfĂ€ltig und unabhĂ€ngig von Experten und Weinenthusiasten getestet und ausgewĂ€hlt worden waren? Wer bot ĂŒberhaupt schon Probierpakete an, damals? Über den dicken Daumen gerechnet, haben wir in diesen Jahren insgesamt ĂŒber 1.300 Weine getestet, je zur HĂ€lfte Rot und Weiß. Anfangs lag unsere Preisgrenze bei 6 Euro, spĂ€ter bei 8 Euro. Und ich erinnere mich an so manche Perlen, deren NachfolgejahrgĂ€nge ich noch heute gerne trinke.

Geheimtipp aus Bordeaux: ChĂąteau Recougne (fotografiert und probiert von Uwe Bende)

Ich bin wirklich stolz auf unsere Arbeit ĂŒber die ganzen Jahre. Und ohne jede Übertreibung kann ich sagen, dass es mir immer eine große Freude war, im Rahmen der Verkostung mit so vielen wunderbaren Menschen zusammengearbeitet zu haben. Das schließt selbstverstĂ€ndlich auch jene ein, die hinter den Kulissen mit dafĂŒr gesorgt haben, dass alles rund lief, wie Ingo Adam, Christian Mark und Constance Scheffler. Dazu kommen Gunnar Arends mit seiner Agentur Seitenplan und der Fotograf Jens Nieth. NatĂŒrlich wĂ€re das alles auch ohne die vielen FachhĂ€ndler aus dem Ruhrgebiet und Umgebung nicht möglich gewesen, die sich Jahr fĂŒr Jahr diesem Wettstreit gestellt und im Anschluss gemeinsam mit ihren Mitbewerbern die Probierpakete an ihre Kunden ausgegeben haben. Vielen Dank fĂŒr Euer engagiertes Mitwirken, so haben nicht nur wir, sondern auch viele Fans der Probierpakete viele interessante Entdeckungen machen können.

Nun wollte ich das Jahr 2020 nicht ganz ohne Weinempfehlungen ausklingen lassen und hörte mich deshalb bei unserer Jury um, welche ganz persönlichen Empfehlungen sie in diesem Jahr geben können. Vorgegeben war diesmal nur die Preisgrenze: 10 Euro. Da die Empfehlungen ganz individuell und abseits von Vergleichsverkostungen und Einreichungen aus dem Fachhandel zustande gekommen sind, werde ich – der Fairness halber – auch keine Bezugsadressen angeben. Da möge jede(r) Interessierte ĂŒber das Internet selbst suchen und entscheiden. Lediglich ein Link zum Weingut wird angehĂ€ngt. Manche der guten Tropfen sind ohnehin nur ĂŒber Direktbestellung beim Winzer erhĂ€ltlich.

Alle Tipps im Überblick:

Christine Dördelmann
Weißwein: 2019 // Maximin Riesling // Feinherb // Weingut Maximin GrĂŒnhaus //  Mosel // Deutschland (ca. EUR 8,50)
Rotwein: 2019 // Kalterersee Classico Superiore (Rebsorte: Vernatsch) // Kellerei Kaltern (Winzergenossenschaft) // SĂŒdtirol // Italien (ca. EUR 8,00)

Markus Del Monego
Weißwein: 2019 // Schiefer Riesling QbA // Trocken // Villa Huesgen // Mosel // Deutschland (ca. EUR 9,50)
Rotwein: 2018 // Walsheimer Silberberg QbA // SpĂ€tburgunder //Trocken - Im Holzfass gereift – // Weingut Karl Pfaffmann // Pfalz // Deutschland (ca. EUR 7,00)

Oliver Speh
Weiß: 2018 // WEISSBURGUNDER “T” // QbA Trocken // Weingut Tesch // Nahe // Deutschland (ca. EUR 8,60)
Rot: 2019 // Blauer Zweigelt “Elegant” // Weingut TĂŒrk // Kremstal // Österreich (ca. EUR 10,00)

Uwe Bende
Weiß: 2019 // Ürziger WĂŒrzgarten // Riesling SpĂ€tlese (FruchtsĂŒĂŸ) // Geschwister Albertz Erben – Weingut Merkelbach // Mosel // Deutschland (ca. EUR 8,50)
Rot: 2017 // Chùteau Recougne // Bordeaux Supérieur // Frankreich (ca. EUR 10,00)

Klaus Dahlbeck
Weiß: 2019 // Weißer Burgunder “S” // QbA Trocken // Weingut Schweder // Pfalz // Deutschland (ca. EUR 8,90)
Rot: 2017 // CÎtes-du-RhÎne Réserve Rouge //  Famille Perrin // Frankreich (ca. EUR 9,30)

Bei einigen der Roten empfiehlt es sich, den Wein fĂŒr mindestens eine Stunde zu dekantieren. Insbesondere der Blaue Zweigelt und die beiden Franzosen brauchen vor dem Trinken Luft. Viel Spaß beim Probieren!

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08. Dezember 2020

Restegericht: Semmelknödel mit PĂŒree von Rote Beete.

Alles, was die Menschen in Bewegung setzt, muss durch ihren Kopf hindurch; aber welche Gestalt es in diesem Kopf annimmt, hĂ€ngt sehr von den UmstĂ€nden ab. Die UmstĂ€nde, die mir beim Kochen ausgerechnet ein Zitat von Friedrich Engels durch den Kopf gehen ließen, kann ich nicht restlos aufklĂ€ren. Ich war jedenfalls gerade dabei, ĂŒber die Verwendung von Essensresten vom Wochenende nachzudenken und blĂ€tterte deshalb im alten Kochbuch meiner Oma, geschrieben 1845 von Henriette Davidis aus Dortmund.

Satte 121 Restegerichte fĂŒhrt die einflussreichste deutsche Kochbuchautorin des 19. und 20. Jahrhunderts in ihrem Werk auf und ist damit gerade heute wieder ein Musterbeispiel fĂŒr Ressourcen schonenden Umgang mit Nahrungsmitteln. Die gab es in Deutschland damals nicht im Überfluss. Im Gegenteil, allzu oft herrschte Mangel, Armut sowieso. Wohl auch deshalb hielt Davidis es fĂŒr geboten, im Anhang ihres Praktischen Kochbuchs ĂŒber Die Kunst des Wirtschaftens zu schreiben, die ihrer Ansicht nach auf drei Grundbedingungen beruht: Barzahlen – BuchfĂŒhren – planmĂ€ĂŸig haushalten. Borgwirtschaft hĂ€lt sie fĂŒr schĂ€dlich. Zugegeben, ich musste das in altdeutscher Schrift geschriebene Wort mehrmals lesen, bis ich den Sinn verstand. Cyborg? Björn Borg? Kastrierter Eber Borg? Ach nee, borg von borgen.

WĂ€hrend Davidis im Sprockhöveler Haus Heine an ihrem Kochbuch schrieb und einen Frauenverein betrieb, der “arme Kinder weiblichen Geschlechts” in Kochen und Handarbeit unterrichtete, saß nur wenige Kilometer entfernt, im StĂ€dtchen Barmen, ein gewisser Friedrich Engels und arbeitete an seinem Werk Über die Lage der arbeitenden Klasse in England. Der Sohn eines begĂŒterten Textilfabrikanten hatte die katastrophalen Lebensbedingungen der Arbeiter in Manchester und die Auswirkungen der WeberaufstĂ€nde daheim erlebt. Er hatte sich mit Karl Marx angefreundet, dessen Leben mitfinanziert und mit ihm zahlreiche Schriften erarbeitet. Der Unternehmersohn war zum kommunistischen RevolutionĂ€r geworden. Sein Geburtstag jĂ€hrte sich vor wenigen Tagen zum 200. Mal, und das mediale Echo darĂŒber war wohl der Grund, warum ich plötzlich ĂŒber Engels nachdachte, wĂ€hrend ich Henriette Davidis’ Kochbuch nach Restegerichten durchsuchte. Mensch, der Kerl wohnte doch gleich nebenan. Hatte seine HaushĂ€lterin (ich bin ziemlich sicher, dass fĂŒr seine begĂŒterte Familie eine solche tĂ€tig war) bei Henriette Davidis das Kochen gelernt? Hatte Engels die umtriebige und engagierte Davidis vielleicht sogar mal persönlich kennengelernt?

Solche Gedanken spukten mir im Kopf herum, obwohl ich doch eigentlich nur ein altbackenes Ciabatta und 200 g Reste von gekochter Rote Beete zu einem möglichst schmackhaften Abendessen verwursten wollte. Ich klappte das Kochbuch wieder zu, ohne etwas Passendes gefunden zu haben und dachte: Dir wird schon was einfallen. Und tatsĂ€chlich kam mir recht schnell eine Idee. Möge Ciabatta zu Semmelknödeln und Rote Beete zu PĂŒree werden. Sogleich wurde frei Schnauze losgelegt. Das ging so:

Zutaten fĂŒr 3 Personen  als Hauptgericht oder 6 Personen als Vorspeise (6 Knödel): 300 g altbackenes Ciabatta // 1 mittelgroße rote Zwiebel // 40 g getrocknete Tomaten // 200 g Harzer KĂ€se // 100 ml frische Vollmilch // 2 Bio-Eier // 200 g gekochte Rote Beete // Scharfer Senf // Sahne-Meerrettich // einige Zweige frischer Majoran (ersatzweise getrocknet) // Apfelessig // Salz // Schwarzer Pfeffer // Olivenöl // Butter

Zubereitung: Brot und KĂ€se in kleine WĂŒrfel schneiden, MajoranblĂ€ttchen von den Zweigen zupfen und alles zusammen mit 2 TL Salz in eine große SchĂŒssel geben und vermengen. Zwiebel fein und getrocknete Tomate etwas grĂ¶ĂŸer wĂŒrfeln und in zerlassener Butter in einem kleinen Stieltopf bei Drittelhitze anschwitzen. Nach gut zwei Minuten mit der Milch ablöschen und einige Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen. Eier kurz aufschlagen und heißen Milch-Tomatensud zugießen. Anschließend das Ganze zu den BrotwĂŒrfeln und allen anderen Zutaten geben und mit einem Löffel grob vermengen. Masse gut 15 Minuten ruhen lassen.

Rote Beete grob wĂŒrfeln und in Olivenöl anschwitzen. Etwas GemĂŒsebrĂŒhe zugeben, bis die Beete knapp bedeckt sind. Einmal kurz aufkochen, dann einige Minuten ziehen lassen.

Knödelteig ausgiebig kneten und gegebenenfalls im Knetverlauf mit einem Schuss Mineralwasser nachfeuchten, falls die Masse zu bröselig sein sollte. Zu einer ca. 20 cm breiten Rolle ausformen und in 6 gleiche Teile schneiden.

Rote Beete mit dem Zauberstab pĂŒrieren und mit 1-2- EL Apfelessig, je 1 TL Senf und Meerrettichsahne sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten, aber nicht mehr aufkochen.

In einer Pfanne reichlich Butter zerlassen und die Knödel darin zugedeckt bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten und garen. Die OberflĂ€chen sollten am Ende schön knusprig braun aussehen. PĂŒree in tiefe Teller geben, Knödel einsetzen und mit ein paar MajoranblĂ€ttchen garnieren. Fertig.

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