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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

21. Januar 2021

Meine Lieblingsnudeln f√ľr alle F√§lle!

Ideal f√ľr Bolognesesauce: Elicoidali, Penne und Rigatoni

Da f√§llt mir ein: Darf man √ľberhaupt noch Nudeln sagen? Oder gilt man dann als unkultiviert und wird nicht mehr ernst genommen als Ern√§hrungsberichterstatter, pardon Food-Journalist? Schon rein phonetisch gef√§llt mir das Wort Nudeln besser. Wenn ich Pasta h√∂re, muss ich gleich an Zahnpasta denken, im n√§chsten Moment an Karies, Amalgan und quietschende Bohrer. √úberhaupt, Pasta. Wer hat’s erfunden? Die Italiener schon mal nicht. Die Schweizer auch nicht, die haben ihren kulinarischen Meilenstein mit Kr√§uterbonbons gesetzt. Also waren’s, na klar, mal wieder die Chinesen. Vor 4.000 Jahren sollen die schon Nudeln hergestellt haben. √úberrascht mich nicht wirklich, die waren mit vielen Dingen fr√ľher dran als wir. Aber dass in Europa ausgerechnet die Griechen als Urheber von Nudelgerichten gelten, finde ich dann schon erstaunlich. Passt so gar nicht in die Welt von Gyros, Schafsk√§se, Oliven und Zaziki, also zu all’ dem, was man hierzulande f√ľr Griechische K√ľche h√§lt. Fr√ľhe Pastaformen sollen √ľbrigens Lasagne und Tagliatelle gewesen sein, die altriechisch ŌĄŌĀőĪőļŌĄŌĆőĹ hei√üen, was ich weder lesen noch aussprechen kann. Reicht ja, wenn’s schmeckt. Allerdings ist mir kein griechisches Restaurant bekannt, das traditionelle ŌĄŌĀőĪőļŌĄŌĆőĹ anbietet. Ich fantasiere mir gerade ein griechisches Sommergericht zusammen: kalt servierte Bandnudeln mit Zaziki. Muss ich im kommenden Sommer unbedingt mal nicht ausprobieren.

F√ľr Pasta Carbonara oder mit Pesto : Spaghetti, Bucatini, Linguine

Warum mich das Nudelthema √ľberhaupt besch√§ft, gerade? Nun, das rennende Spaghettimonster ist wieder da. Meine operierten Knie lassen mir endich freien Fu√ü, ich darf ich also wieder mehr laufen und muss mehr futtern, vor allem Kohlenhydrate. Und daf√ľr sind Nudeln wie geschaffen. Auch wenn Kartoffelgerichte √§hnlich viel Energie geben und ich sie oft auf den Tisch bringe ‚Äď zum Beispiel als Tortilla oder Kartoffelstampf ‚Äď bleiben Nudeln mein Favorit.

√úber die Jahre haben sich bei mir einige Lieblingssorten und -kombinationen etabliert, denn nicht jede Nudelform passt zu jeder Zubereitung gleich gut. Wer gerne Bolognesesauce isst, wird vielleicht schon festgestellt haben, dass es bessere Nudelformen daf√ľr gibt als Spaghetti. Selbst wenn man gute Spaghetti einsetzt, die im Bronzeverfahren gewalzt wurden (was die Aufnahme von Saucen verbessert), bleibt am Ende der Nudeln doch meistens reichlich Bolognesesauce pur im Teller zur√ľck. Ich favorisiere deshalb Penne, Rigatoni oder Orecchiette, die mein Sohn als Kind immer Helmnudeln nannte, weil ihn die Form an den Helm von Bob der Baumeister erinnerte. Die Konsumeinheiten pro Gabel bringen bei Penne, Rigatoni und Orecchiette eine bessere Mischung zustande als Spaghetti. Die wiederum funktionieren aber sehr gut als Carbonara, weil die cremige Saucenmischung aus Ei, K√§se und Speck bestens haften bleibt. F√ľr Zubereitungen mit Pesto nehme ich dagegen gerne Linguine, die etwas breiter sind als Spaghetti. Und wenn ich im Sommer dicke Tomatensauce aus gut gereiften Freilandtomaten mache, halte ich daf√ľr Fusilli vor.

Liebling aller Tomatensaucen: Fusilli

Oft werde ich gefragt, welche Pasta-Produzenten ich favorisiere, von denen es unz√§hlige gibt, darunter viele, √ľber die ich mir kein Urteil erlauben kann, weil ich ihre Sorten nie probiert habe. Aber nat√ľrlich habe ich meine Lieblinge, die ich meinen Leserinnen und Lesern gerne verrate. Manche Sorten kaufe ich direkt in Italien ein, andere ziehe ich √ľber Sonderaktionen beim Discounter an Land, wieder andere kaufe ich beim italienischen Lebensmittelh√§ndler vor Ort ein. Die Preisspanne pro 500 Gramm liegt zwischen 70 Cent und 4 Euro. Hier die aktuelle Liste meiner Favoriten in alphabetischer Reihenfolge:

Martelli (Fusilli und Spaghetti) // Pastificio Gentile Gragnano (Linguine und Rigatoni) // Riscossa (Sardi) // Rummo (Penne, Elicoidali) // Selezione Combino Trafilata al Bronzo (Linguine, Spaghetti) // Zaccagni (Bucatini)

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14. Januar 2021

Essen auf dem Holzweg: Wie w√§r’s mit einem S√§gemehlkeks?

Nein, es ist heute nicht der 1. April, und zu Sp√§√üen bin ich in diesen Zeiten ohnehin nicht aufgelegt. Kaum kribbelt es in der Nase, kratzt es im Hals oder setzt ein Staubkorn ein Niesen frei, denke ich sofort: Verdammt, k√∂nnte vielleicht Corona sein. Sie sollten meine Sorgenfalten sehen ‚Äď so tief wie Bruchstellen im San-Andreas-Graben. Immerhin funktioniert Belustigung als Selbsttherapie noch. Eine Impfdosis Fu√üballerzitate reicht bei mir f√ľr f√ľnf bis sechs Tage. Geht ungef√§hr so: “Wir sollten jetzt nicht den Sand in den Kopf stecken.” (Lothar Matth√§us) // “Man darf jetzt nicht alles so schlecht reden, wie es war.” (Fredi Bobic) // “Das wird alles von den Medien hochsterilisiert.” (Bruno Labbadia) // “Wenn wir hier nicht gewinnen, dann treten wir ihnen wenigstens den Rasen kaputt.” (Rolf R√ľssmann) // “Ich bin Optimist. Sogar meine Blutgruppe ist positiv.” (Toni Polster) // Ich hatte noch nie Streit mit meiner Frau. Bis auf das eine Mal, als sie mit aufs Hochzeitsfoto wollte.” (Mehmet Scholl).
Lachen Sie schon? Nein? Au Backe, dann hat es Sie noch schlimmer erwischt als mich. Dann hilft nur noch Lateinunterricht aus Das Leben des Brian, zumindest bei mir, wenn es mal ganz schlimm ist.

Gestern Abend, meine Impfdosis Fu√üballerztitate war fast aufgebraucht, stie√ü ich im Netz auf eine Meldung √ľber eine Gerichtsentscheidung, die einen Lachflash ausl√∂ste, der die Wirkung meiner letzten Impfdosis mindestens zwei Tage strecken sollte. Im Urteil wird einem Versandh√§ndler untersagt, S√§gemehlkekse zu verkaufen. Das Karlsruher Verwaltungsgericht folgte in seiner Entscheidung einer entsprechenden Verf√ľgung der Stadt Karlsruhe. In der Urteilsbegr√ľndung hei√üt es: “Die Kekse d√ľrften nicht in Verkehr gebracht werden, weil es sich dabei nicht um sichere, sondern zum Verzehr durch den Menschen objektiv ungeeignete Lebensmittel handle. Das konkret vom Kl√§ger verwendete S√§gemehl sei ein F√ľll- und Tr√§gerstoff f√ľr technische Anwendungen und werde noch nicht einmal im Futtermittelbereich eingesetzt. Weiter sei das vom Kl√§ger als Zutat verwendete S√§gemehl als Lebensmittel neuartig, ohne aber auf der Positivliste f√ľr zugelassene neuartige Lebensmittel nach der sog. Novel-Food-Verordnung der Europ√§ischen Union aufgef√ľhrt zu sein.”

Mein erster Gedanke als der Lachanfall nach dem Lesen vor√ľber war: Da hat einer die vegane Verkaufsmasche konsequent zu Ende gedacht. Nicht so ein fauler Kompromiss wie gehackte Reiswaffeln als veganes Mett zu verkaufen. Gro√ü denken! Denn im Grunde geht Essen doch auch ohne Lebensmittel. Hauptsache, es steht vegan drauf. So sehr ich nach wie vor davon √ľberzeugt bin, dass vegane Ern√§hrung nur deshalb so popul√§r geworden ist, weil sie f√ľr die gro√üe Lebensmittelindustrie lukrative M√∂glichkeiten bietet, hochverarbeitete Lebensmittel mit dem vermeintlichen G√ľtesiegel “vegan” adeln zu k√∂nnen, da keine tierischen Zutaten drin sind, so sehr lag ich mit meiner Vermutung daneben. Der Streit zwischen dem H√§ndler und der Stadtverwaltung, der dem Urteil vorausging, schwelte n√§mlich schon gut zwanzig Jahre. In diesem Zeitraum sollte es so eine Frage zumindest einmal bis zum Bundesverwaltungsgericht und wieder zur√ľck schaffen, selbst im Zeitlupentempo unserer √ľberlasteten Gerichtsbarkeit. Aber nein, wir reden hier von einer erstinstanzlichen Entscheidung.

Je l√§nger ich √ľber die S√§gemehlkekse nachdenke, umso mehr vergeht mir das Lachen. Wenn derart offensichtlich ungeeignete Produkte im Markt f√ľr Lebensmittel landen und √ľber zwei Dekaden unbehelligt unter die Leute gebracht werden k√∂nnen, dann schwant mir nichts Gutes, ob der Dinge, die vermutlich noch da Drau√üen lauern. Von den bekannten Gefahren durch Bakterien in Milch, Gefl√ľgel und Co. ganz abgesehen. Reicht f√ľr heute, ich brauche jetzt dringend eine kleine Impfdosis Fu√üballerzitate: “Links ist √§hnlich wie rechts, nur auf der anderen Seite” (Patrick Funk).

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05. Januar 2021

Prost Mahlzeit? Wie Corona unser Ess- und Kochverhalten beeinflusst hat.

Was habe ich Pumpernickel vermisst. Nur wusste ich das erst, als ich nach Jahren des Verzichts mal wieder in eine mit Käse und Tomate belegte Scheibe gebissen hatte. Es war kein bewusster Verzicht, wir hatten uns nur aus den Augen verloren, Pumpernickel und ich. Und ausgerechnet Corona brachte uns wieder zusammen.

Als die erste Infektionswelle auf uns zu rollte, sp√ľlte sie jede Menge Verunsicherung mit an. W√ľrden uns irgendwann die Nahrungsmittel ausgehen? W√ľrden wir schon bald, wie es in der Kriegsgeneration so sch√∂n hie√ü, “nichts mehr zu kacken haben”? Schon merkw√ľrdig, dass wir Bundesb√ľrger ausgerechnet Unmengen Klopapier kauften, statt noch mehr Nahrungsmittel. So gro√ü scheint die Angst vor Rationierungen und Hunger also nicht gewesen zu sein. Nat√ľrlich dachte auch ich in den ersten dramatischen Wochen √ľber Vorratshaltung nach, wobei Klopapier nur eine kleine Nebenrolle spielte und auch das nur wegen der Hamsterk√§ufe.

Das Virus hatte uns im Fr√ľhjahr einen Crash-Kurs in Verunsicherungsdynamik erteilt, und mein Seelenheil verlangte danach, Kontrollverlust abzuwenden. Also stellte ich mir Aufgaben. Die wichtigste: Versorgungssicherheit aufbauen. Welchen Mix an haltbaren Nahrungsmitteln w√ľrde ich brauchen, um einige Wochen Engp√§sse √ľberstehen zu k√∂nnen und dabei noch so etwas wie kulinarischen Mindestanspruch und Abwechslung abzusichern?

Ich merkte schnell: Meine bisherige Vorratshaltung war miserabel. Das bisschen Pasta, Reis und getrocknete H√ľlsenfr√ľchte w√ľrde kaum f√ľr zwei Wochen reichen. Wie selbstverst√§ndlich war ich immer davon ausgegegangen, das Wichtigste immer und √ľberall einkaufen zu k√∂nnen. Aber hatte ich nicht genug Katastrophenfilme gesehen, um es besser zu wissen? Wenn B√∂sewichte Cyber-Attacken starteten oder gar Anschl√§ge mit Bio-Waffen androhten, w√ľrde ich nicht mal ein paar haltbare Bio-Waffeln als Nervennahrung im Schrank haben, um die Zeit zu √ľberbr√ľcken bis Jack Bauer die Lage wieder unter Kontrolle bringt. Also machte ich mir ein Abendbrot und Gedanken √ľber Vorratsk√§ufe. Das war am 29. Februar, dem Schaltjahrestag 2020.

Pumpernickel fiel mir zuerst ein. Als Kind liebte ich es, eine Br√∂tchenh√§lfte mit K√§se und Salami zu belegen und mit einer halben Scheibe Pumpernickel zu deckeln. Ich muss Unmengen davon vertilgt haben. Auf meiner Vorratsliste folgten Couscous, Nudeln (100% Hartweizengries), Getrocknete H√ľlsenfr√ľchte (Linsen und Kichererbsen), Sardellen (Glas), Tomaten (Dose), Kalamatra-Oliven (Glas), Pesto (Glas), Kn√§ckebrot, Erdn√ľsse, H-Milch, Kokosmilch, Honig, Marmelade, Getrocknete Gem√ľsebr√ľhe, Getrocknete Tomaten, Getrocknete Pilze, Semmelbr√∂sel, Knoblauch, Trockenfr√ľchte, Risottoreis. Alles Nahrungsmittel der Kategorie 1, lange und ungek√ľhlt haltbar. Dazu kamen Produkte der Kategorie 2, alles, was lange im K√ľhlschrank haltbar ist wie Hartk√§se sowie Kategorie 3, Tiefk√ľhlware, zum Beispiel diverse Gem√ľse.

Blicke ich jetzt auf die letzten zehn Monate zur√ľck, erkenne ich tats√§chlich einen Wandel in meinem Essverhalten. Die oben genannten Nahrungsmittel gewannen an Bedeutung im Kochalltag. Das hatte aber vor allem mit der ver√§nderten Einkaufssituation zu tun, weil ich angesichts des Infektionsgeschehens so selten wie m√∂glich in die L√§den gehen wollte und will. Auch aus diesem Grund ist gute Vorratshaltung sinnvoll. Und schlie√ülich hatten wir noch Restaurantschlie√üungen zu beklagen. Wenn man sich kulinarisch etwas g√∂nnen wollte, ging das gastronomisch gesehen nur mit Einschr√§nkungen. Oder gar nicht. Also g√∂nnte ich mir daheim √∂fter als sonst besondere Leckerbissen, zum Beispiel Fleisch vom Schultenhof. Nie h√§tte ich mir vorstellen k√∂nnen, mal ein Take-Away-Men√ľ im Sternerestaurant zu ordern, bis vor einem Jahr w√§re es mir v√∂llig skurril vorgekommen. Aber heute muss ich ganz offen gestehen: Ich habe noch nie so entspannt und geschmackvoll mein Weihnachtsessen genossen. Hoffentlich bieten die Restaurants ihren aus der Not geborenen Service auch noch an, wenn wir die Seuche endlich los sind.

So, und jetzt kn√∂pfen wir uns auch die letzten harten drei Monate der Pandemie vor. Ich bin zuversichtlich, dass wir schon im sp√§ten Fr√ľhjahr wieder mit mehr Gelassenheit unterwegs sein werden, im Caf√© unseren Espresso trinken und im Restaurant Men√ľ essen k√∂nnen. Liebe Leserinnen und Leser, bleiben Sie zuversichtlich und gesund, oder genesen Sie schnell wieder, falls es Sie erwischt haben sollte! Auf ein genussvolles 2021!

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27. Dezember 2020

F√ľr 2021 vormerken: Von Profis bekocht werden ist das beste Weihnachtsgeschenk!

Ich muss ungef√§hr Anfang Zwanzig gewesen sein, als Weihnachten f√ľr mich das letzte Mal eine neue Bedeutung bekam. War es in Kindertagen ein religi√∂ses Fest gewesen mit Krippenspiel und dem ehrfurchtsvollen Absingen von Weihnachtsliedern, nahm ich als Jugendlicher nur noch die Bescherung wahr. Man w√ľnschte sich was, und einige Male bekam man sogar das, was man wollte. Das galt auch f√ľr das Essen. Gab es Heiligabend zu Mittag die obligatorischen Bockw√ľrstchen mit Kartoffelsalat, durften mein Bruder und ich zumeist das Abendessen ausw√§hlen, bei uns traditionell vor der Bescherung serviert, weil nach Geschenkewahn samt S√ľ√üigkeitenteller an genussvolles Essen nicht mehr zu denken gewesen w√§re.

Aber bald verlor auch der materielle Aspekt und der √úberraschungsfaktor beim Geschenke √∂ffnen an Bedeutung. Was man unbedingt haben wollte, kaufte man sich selbst oder sparte darauf. Viel mehr erfreute mich nun ‚Äď wo ich mir Tag f√ľr Tag meine Mahlzeiten selbst zubereiten musste ‚Äď das gemeinsame Essen mit der Familie und vor allem das bekocht werden. Meine Mutter kochte gut und mit Freude, und sie genoss den Moment, wenn wir die Teller blitzeblank gefuttert hatten. So vollzog sich also der zweite Paradigmenwechsel.

2007 gab es das letzte von meiner Mutter zubereitete Weihnachtsessen. Fortan war es an mir, das gemeinsame Mahl f√ľr die Familie zu kochen. Nun machte aber die zweite Corona-Welle alle Weihnachtsplanungen f√ľr dieses Jahr zunichte. Es galt (und gilt weiterhin) Kontakte zu beschr√§nken. Ich √ľberlegte einige Tage lang, wie aus dem Fest doch noch etwas Besonderes werden k√∂nnte, als ich mich an die Aktivit√§ten des Restaurants Hannappel erinnerte, √ľber die ich erst neulich schrieb. Das Team um Knut Hannappel und Tobias Weyers hatte in Zeiten des Shutdowns sein Au√üer-Haus-Angebot ausgebaut und warb f√ľr ein Weihnachts- und ein Silvestermen√ľ, wie ich auf der Webseite lesen konnte. Das Men√ľ brauche Heiligabend nur am Restaurant abgeholt werden, und mit wenigen einfachen Handgriffen sei alles bereit zum Auftischen, hie√ü es in dem Angebot. Bingo! F√ľnf Minuten Autofahrt zum Restaurant, f√ľnf Minuten, um im Keller die passenden Weine auszusuchen und 15 Minuten f√ľrs Essen warm machen und anrichten. Weihnachten kann ja so entspannt sein.

Und so genossen wir in vollen Z√ľgen dieses Men√ľ: Windbeutel mit Blutwurst // Terrine von der G√§nseleber mit Rauchaal // Gebeizter Glen-Douglas-Lachs mit Kumquats, Gurke und Alge // B√§ckchen vom Tiroler Milchkalb mit Tr√ľffel, Rotkraut und Sellerie-Creme // Dessert und Patisserie.

Wie oft hab’ ich mir in der Vergangenheit schon gew√ľnscht, zu Weihnachten daheim ein Sternemen√ľ zu essen. Meine eigene Kochk√ľnste geben das nicht mal ansatzweise her ‚Äď und einfach nur bestellen und zuhause fix servieren, auf diese Idee musste mich erst der Shutdown in der Corona-Krise bringen. F√ľr 2021 hab’ ich vorgemerkt: Am Heiligabend unbedingt wieder Men√ľ bestellen, wenn die Umst√§nde es erlauben. Vielleicht wird die Gastronomie ihren aus der Not geborenen Weihnachts-Men√ľ-Service auch 2021 wieder anbieten, ganz ohne Shutdown und Corona-Krise. Man darf gespannt sein.

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16. Dezember 2020

Die besten Weine bis 10 Euro: Experten empfehlen ihre Favoriten

Bei mir hat vieles gelitten 2020. Das Knie, die Nerven, der Geldbeutel. Und ja, da mache ich gar keinen Hehl draus: Auch die Weinvorr√§te haben gelitten. Manchmal musste ich mir die Lage sch√∂ntrinken. Gastronomie dicht, Laufveranstaltungen abgesagt, Reisen verboten, Covidioten im TV zu sp√§t den Ton abgedreht. Die Liste lie√üe sich fortsetzen. Eine gute Flasche Wein, zusammen mit einem k√∂stlichen Essen, konnte da so manches Wunder bewirken im Scharm√ľtzel mit dem Corona-Blues.

Nun fiel auch der allj√§hrliche rewirpower-Weintest den Umst√§nden zum Opfer. Und wie die Dinge stehen, wird es nach 17 erfolgreichen Jahren auch keine Fortsetzung mehr geben. Ohne Zeifel haben wir in dieser langen Zeit Trends setzen k√∂nnen mit unserer Veranstaltung. Wer bot 2003 schon Probierpakete mit Weinen regional ans√§ssiger, konkurrierender Fachh√§ndler an, die sorgf√§ltig und unabh√§ngig von Experten und Weinenthusiasten getestet und ausgew√§hlt worden waren? Wer bot √ľberhaupt schon Probierpakete an, damals? √úber den dicken Daumen gerechnet, haben wir in diesen Jahren insgesamt √ľber 1.300 Weine getestet, je zur H√§lfte Rot und Wei√ü. Anfangs lag unsere Preisgrenze bei 6 Euro, sp√§ter bei 8 Euro. Und ich erinnere mich an so manche Perlen, deren Nachfolgejahrg√§nge ich noch heute gerne trinke.

Geheimtipp aus Bordeaux: Ch√Ęteau Recougne (fotografiert und probiert von Uwe Bende)

Ich bin wirklich stolz auf unsere Arbeit √ľber die ganzen Jahre. Und ohne jede √úbertreibung kann ich sagen, dass es mir immer eine gro√üe Freude war, im Rahmen der Verkostung mit so vielen wunderbaren Menschen zusammengearbeitet zu haben. Das schlie√üt selbstverst√§ndlich auch jene ein, die hinter den Kulissen mit daf√ľr gesorgt haben, dass alles rund lief, wie Ingo Adam, Christian Mark und Constance Scheffler. Dazu kommen Gunnar Arends mit seiner Agentur Seitenplan und der Fotograf Jens Nieth. Nat√ľrlich w√§re das alles auch ohne die vielen Fachh√§ndler aus dem Ruhrgebiet und Umgebung nicht m√∂glich gewesen, die sich Jahr f√ľr Jahr diesem Wettstreit gestellt und im Anschluss gemeinsam mit ihren Mitbewerbern die Probierpakete an ihre Kunden ausgegeben haben. Vielen Dank f√ľr Euer engagiertes Mitwirken, so haben nicht nur wir, sondern auch viele Fans der Probierpakete viele interessante Entdeckungen machen k√∂nnen.

Nun wollte ich das Jahr 2020 nicht ganz ohne Weinempfehlungen ausklingen lassen und h√∂rte mich deshalb bei unserer Jury um, welche ganz pers√∂nlichen Empfehlungen sie in diesem Jahr geben k√∂nnen. Vorgegeben war diesmal nur die Preisgrenze: 10 Euro. Da die Empfehlungen ganz individuell und abseits von Vergleichsverkostungen und Einreichungen aus dem Fachhandel zustande gekommen sind, werde ich ‚Äď der Fairness halber ‚Äď auch keine Bezugsadressen angeben. Da m√∂ge jede(r) Interessierte √ľber das Internet selbst suchen und entscheiden. Lediglich ein Link zum Weingut wird angeh√§ngt. Manche der guten Tropfen sind ohnehin nur √ľber Direktbestellung beim Winzer erh√§ltlich.

Alle Tipps im √úberblick:

Christine Dördelmann
Wei√üwein: 2019 // Maximin Riesling // Feinherb // Weingut Maximin Gr√ľnhaus //¬† Mosel // Deutschland (ca. EUR 8,50)
Rotwein: 2019 // Kalterersee Classico Superiore (Rebsorte: Vernatsch) // Kellerei Kaltern (Winzergenossenschaft) // S√ľdtirol // Italien (ca. EUR 8,00)

Markus Del Monego
Weißwein: 2019 // Schiefer Riesling QbA // Trocken // Villa Huesgen // Mosel // Deutschland (ca. EUR 9,50)
Rotwein: 2018 // Walsheimer Silberberg QbA // Sp√§tburgunder //Trocken -¬†Im Holzfass gereift ‚Äď // Weingut Karl Pfaffmann // Pfalz // Deutschland (ca. EUR 7,00)

Oliver Speh
Wei√ü: 2018 // WEISSBURGUNDER ‚ÄúT‚ÄĚ // QbA Trocken // Weingut Tesch // Nahe // Deutschland (ca. EUR 8,60)
Rot: 2019 // Blauer Zweigelt ‚ÄúElegant‚ÄĚ // Weingut T√ľrk // Kremstal // √Ėsterreich (ca. EUR 10,00)

Uwe Bende
Wei√ü: 2019 // √úrziger W√ľrzgarten // Riesling Sp√§tlese (Fruchts√ľ√ü) // Geschwister Albertz Erben ‚Äď Weingut Merkelbach // Mosel // Deutschland (ca. EUR 8,50)
Rot: 2017 // Ch√Ęteau Recougne // Bordeaux Sup√©rieur // Frankreich (ca. EUR 10,00)

Klaus Dahlbeck
Wei√ü: 2019 // Wei√üer Burgunder ‚ÄúS‚ÄĚ // QbA Trocken // Weingut Schweder // Pfalz // Deutschland (ca. EUR 8,90)
Rot: 2017 // C√ītes-du-Rh√īne R√©serve Rouge //¬† Famille Perrin // Frankreich (ca. EUR 9,30)

Bei einigen der Roten empfiehlt es sich, den Wein f√ľr mindestens eine Stunde zu dekantieren. Insbesondere der Blaue Zweigelt und die beiden Franzosen brauchen vor dem Trinken Luft. Viel Spa√ü beim Probieren!

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08. Dezember 2020

Restegericht: Semmelkn√∂del mit P√ľree von Rote Beete.

Alles, was die Menschen in Bewegung setzt, muss durch ihren Kopf hindurch; aber welche Gestalt es in diesem Kopf annimmt, h√§ngt sehr von den Umst√§nden ab. Die Umst√§nde, die mir beim Kochen ausgerechnet ein Zitat von Friedrich Engels durch den Kopf gehen lie√üen, kann ich nicht restlos aufkl√§ren. Ich war jedenfalls gerade dabei, √ľber die Verwendung von Essensresten vom Wochenende nachzudenken und bl√§tterte deshalb im alten Kochbuch meiner Oma, geschrieben 1845 von Henriette Davidis aus Dortmund.

Satte 121 Restegerichte f√ľhrt die einflussreichste deutsche Kochbuchautorin des 19. und 20. Jahrhunderts in ihrem Werk auf und ist damit gerade heute wieder ein Musterbeispiel f√ľr Ressourcen schonenden Umgang mit Nahrungsmitteln. Die gab es in Deutschland damals nicht im √úberfluss. Im Gegenteil, allzu oft herrschte Mangel, Armut sowieso. Wohl auch deshalb hielt Davidis es f√ľr geboten, im Anhang ihres Praktischen Kochbuchs √ľber Die Kunst des Wirtschaftens zu schreiben, die ihrer Ansicht nach auf drei Grundbedingungen beruht: Barzahlen ‚Äď Buchf√ľhren ‚Äď planm√§√üig haushalten. Borgwirtschaft h√§lt sie f√ľr sch√§dlich. Zugegeben, ich musste das in altdeutscher Schrift geschriebene Wort mehrmals lesen, bis ich den Sinn verstand. Cyborg? Bj√∂rn Borg? Kastrierter Eber Borg? Ach nee, borg von borgen.

W√§hrend Davidis im Sprockh√∂veler Haus Heine an ihrem Kochbuch schrieb und einen Frauenverein betrieb, der “arme Kinder weiblichen Geschlechts” in Kochen und Handarbeit unterrichtete, sa√ü nur wenige Kilometer entfernt, im St√§dtchen Barmen, ein gewisser Friedrich Engels und arbeitete an seinem Werk √úber die Lage der arbeitenden Klasse in England. Der Sohn eines beg√ľterten Textilfabrikanten hatte die katastrophalen Lebensbedingungen der Arbeiter in Manchester und die Auswirkungen der Weberaufst√§nde daheim erlebt. Er hatte sich mit Karl Marx angefreundet, dessen Leben mitfinanziert und mit ihm zahlreiche Schriften erarbeitet. Der Unternehmersohn war zum kommunistischen Revolution√§r geworden. Sein Geburtstag j√§hrte sich vor wenigen Tagen zum 200. Mal, und das mediale Echo dar√ľber war wohl der Grund, warum ich pl√∂tzlich √ľber Engels nachdachte, w√§hrend ich Henriette Davidis’ Kochbuch nach Restegerichten durchsuchte. Mensch, der Kerl wohnte doch gleich nebenan. Hatte seine Haush√§lterin (ich bin ziemlich sicher, dass f√ľr seine beg√ľterte Familie eine solche t√§tig war) bei Henriette Davidis das Kochen gelernt? Hatte Engels die umtriebige und engagierte Davidis vielleicht sogar mal pers√∂nlich kennengelernt?

Solche Gedanken spukten mir im Kopf herum, obwohl ich doch eigentlich nur ein altbackenes Ciabatta und 200 g Reste von gekochter Rote Beete zu einem m√∂glichst schmackhaften Abendessen verwursten wollte. Ich klappte das Kochbuch wieder zu, ohne etwas Passendes gefunden zu haben und dachte: Dir wird schon was einfallen. Und tats√§chlich kam mir recht schnell eine Idee. M√∂ge Ciabatta zu Semmelkn√∂deln und Rote Beete zu P√ľree werden. Sogleich wurde frei Schnauze losgelegt. Das ging so:

Zutaten f√ľr 3 Personen¬† als Hauptgericht oder 6 Personen als Vorspeise (6 Kn√∂del): 300 g altbackenes Ciabatta // 1 mittelgro√üe rote Zwiebel // 40 g getrocknete Tomaten // 200 g Harzer K√§se // 100 ml frische Vollmilch // 2 Bio-Eier // 200 g gekochte Rote Beete // Scharfer Senf // Sahne-Meerrettich // einige Zweige frischer Majoran (ersatzweise getrocknet) // Apfelessig // Salz // Schwarzer Pfeffer // Oliven√∂l // Butter

Zubereitung: Brot und K√§se in kleine W√ľrfel schneiden, Majoranbl√§ttchen von den Zweigen zupfen und alles zusammen mit 2 TL Salz in eine gro√üe Sch√ľssel geben und vermengen. Zwiebel fein und getrocknete Tomate etwas gr√∂√üer w√ľrfeln und in zerlassener Butter in einem kleinen Stieltopf bei Drittelhitze anschwitzen. Nach gut zwei Minuten mit der Milch abl√∂schen und einige Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen. Eier kurz aufschlagen und hei√üen Milch-Tomatensud zugie√üen. Anschlie√üend das Ganze zu den Brotw√ľrfeln und allen anderen Zutaten geben und mit einem L√∂ffel grob vermengen. Masse gut 15 Minuten ruhen lassen.

Rote Beete grob w√ľrfeln und in Oliven√∂l anschwitzen. Etwas Gem√ľsebr√ľhe zugeben, bis die Beete knapp bedeckt sind. Einmal kurz aufkochen, dann einige Minuten ziehen lassen.

Knödelteig ausgiebig kneten und gegebenenfalls im Knetverlauf mit einem Schuss Mineralwasser nachfeuchten, falls die Masse zu bröselig sein sollte. Zu einer ca. 20 cm breiten Rolle ausformen und in 6 gleiche Teile schneiden.

Rote Beete mit dem Zauberstab p√ľrieren und mit 1-2- EL Apfelessig, je 1 TL Senf und Meerrettichsahne sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten, aber nicht mehr aufkochen.

In einer Pfanne reichlich Butter zerlassen und die Kn√∂del darin zugedeckt bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten und garen. Die Oberfl√§chen sollten am Ende sch√∂n knusprig braun aussehen. P√ľree in tiefe Teller geben, Kn√∂del einsetzen und mit ein paar Majoranbl√§ttchen garnieren. Fertig.

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02. Dezember 2020

Gastronomie 2020: Hoch leben die Tapferen!

Bacon Burger aus dem Restaurant Tatort in Essen

W√§re alles wie immer, k√§men die Gastronomen in diesen Wochen aus dem Arbeiten nicht mehr heraus. Die Restaurants w√§ren restlos ausgebucht f√ľr Weihnachtsfeiern von Firmen, Vereinen und Freundeskreisen. Und man schaffte sich finanzielle Polster f√ľr die eine oder andere Flaute im n√§chsten Jahr. Aber 2020 ist nichts wie immer. Erst recht nicht f√ľr die Gastronomie.

“Tapferkeit verringert die Schicksalsschl√§ge” wusste schon der griechischische Philosoph Demokrit, und seine Erkenntnis hat auch 2.400 Jahre sp√§ter nichts an Aussagekraft verloren. Wenn ich mir ansehe, wie viele Gastronomen tapfer durch die Corona-Krise gehen, sich nicht in Vorw√ľrfen an Politiker, Beh√∂rden, Virologen verlieren, sondern erkennen, dass es in dieser schweren Zeit vor allem Verantwortungsbewusstein, Eigeninitiative, Kreativit√§t und Hilfsbereitschaft braucht, dann zeugt das von der gro√üen Kraft, die in Deutschlands anspruchsvoller Gastronomie steckt, angefangen beim Szene-Cafe bis hin zum Sterne-Restaurant.

Nat√ľrlich sind f√ľr Gastronomen samt Mitarbeiter diese Phasen der Schlie√üungen eine hohe psychische Belastung, weil es um nicht weniger als ihre wirtschaftliche Existenz geht. Umso beeindruckter bin ich, wie viel sie trotzdem noch bewegt. Stellvertretend f√ľr die Tapferen m√∂chte ich Sascha Stemberg (Haus Stemberg) nennen, der von Anbeginn der Corona-Krise erkannt hat, dass er als Unternehmer gefordert ist und nicht als Versicherungsnehmer staatlicher Hilfsprogramme. Der viele seiner Kolleginnen und Kollegen Mut gemacht hat initiativ zu werden, statt die Fl√ľgel h√§ngen zu lassen. Nat√ľrlich braucht es finanzielle Hilfen f√ľr die Gastronomie, gar keine Frage, aber letzten Ende braucht es mehr als das zum √úberleben. N√§mlich Eigeninitiative der Betroffenen. Es gilt, L√∂sungen zu finden und die Stammkundschaft bei der Stange zu halten, vielleicht sogar neue G√§stepotentiale zu erschlie√üen. Denn Corona ist irgendwann √ľberstanden, und dann werden es vor allem die Tapferen sein, die ohne den Schicksalsschlag einer dauerhaften Schlie√üung weitermachen k√∂nnen.

Wer sich in der Gastronomie seiner Umgebung umschaut, wird die Tapferen erkennen. V√∂llig wahllos herausgegriffen sehe ich viele Macher und Teams, die ihren G√§sten auch im Lockdown light etwas bieten. Haus Stemberg mit seiner aktuellen Xmas-Genussbox,¬† Eric Werner aus dem K√∂lner astrein mit Adventsmen√ľ to-go sowie einem Eis-Fenster, der Essener Tatort mit k√∂stlichen Burgern, die Stadtnachbarn vom Restaurant Hannappel mit Nikolausmen√ľ zum Mitnehmen, die Bochumer Gastronomiefamilie aus Livingroom, Five, Franz Ferdinand und Gr√ľner Gaul mit ihren Family Boxen¬† ‚Äď die Liste lie√üe sich endlos fortf√ľhren. Schauen Sie sich in Ihrer Umgebung um, und sie werden sie finden, die Tapferen! Holen Sie sich ihr Essen nach Hause, und erz√§hlen Sie es im Freundeskreis weiter! Es ist ein St√ľck lecker gelebte Solidarit√§t f√ľr die ich mich hier gerne einsetze.

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23. November 2020

Kaffeebohnen aus dem Pfandglas.

Portfolio von Cofi Loco, Foto: PR / ©Cofi Loco

Die Idee war √ľberf√§llig. Und ich frage mich, warum nicht schon fr√ľher jemand darauf gekommen ist, Kaffeebohnen im aromadicht verschlie√übaren Pfandglas zu verkaufen statt in Wegwerft√ľten. Der Siegburger Unternehmer Uwe Prommer, Inhaber der R√∂sterei Cofi Loco, wird jetzt als Vorreiter f√ľr einen entsprechenden Vorsto√ü gefeiert. Seine Firma f√ľllt die Bohnen auch nicht in Standardglasflaschen ab, sondern in Glasbeh√§ltern mit Aromadeckel zum Wiederverschlie√üen, was die Bohnen besonders frisch halten soll.

Seit gut zwei Jahrzehnten mache ich es daheim mit der Aufbewahrung meines Kaffees kaum anders. Frisch gekaufte Bohnen f√ľlle ich direkt in Einkochgl√§ser mit Dichtungsring um und stelle das Glas in den K√ľhlschrank. Ja, ich wei√ü, von K√ľhlschranklagerung wird vielfach abgeraten, aber nach meinen Erfahrungen gilt das nur f√ľr gemahlenen Kaffee, der tats√§chlich Aroma verliert oder Aromen anderer K√ľhlschrankbewohner annimmt. Bei ganzen Bohnen ‚Äď im luftdicht verschlossenen Einkochglas aufbewahrt ‚Äď konnte ich noch keine Beeintr√§chtigung feststellen, zumal der Aromaschub von Kaffee erst durch die Mahlung richtig in Gang kommt. Hermetisch verriegelt und im K√ľhlschrank aufbewahrt, vermeidet man jedenfalls die gr√∂√üten Aromakiller: Licht, W√§rme, Temperaturschwankungen. Sicherlich spielt auch noch eine Rolle, wie lange die Bohnen gelagert werden. Bei mir werden sie nicht alt ‚Äď bei dem hohen Espresso-Durchlauf pro Tag.

Der Pfandglasvorsto√ü von Cofi Loco ist gut. In der Bochumer R√∂sterei meines Vertrauens hatte man bereits mal vor langer Zeit Kunden erm√∂glicht, Kaffeebohnen in mitgebrachte Beh√§lter abf√ľllen zu lassen. Aber wie das so ist in unserem Land der vielen Vorschriften: Dieser umweltfreundliche Service kollidiert mit Hygienebestimmungen, weshalb man das Angebot zwischenzeitlich wieder einstellen musste. Seit einigen Monaten kann man aber auch bei r√∂start seinen Kaffee im Pfandglas einkaufen. Zwar mag der Deckel hier nicht so ausgekl√ľgelt sein wie bei Cofi Loco, daf√ľr bringt das eingesetzte Braunglas Vorteile f√ľr den Aromaschutz, weil es den Lichteinfall verringert. Und noch eine Vorschrift: das neue Verpackungsgesetz. Es soll der M√ľllvermeidung dienen und l√§sst deshalb Geb√ľhren anfallen f√ľr das Inverkehrbringen von Einwegverpackungen. Aber Lebensmittel in eigene Beh√§ltnisse abf√ľllen lassen, ist auch nicht erlaubt. Schon ein wenig widerspr√ľchlich vom Ansatz, finde ich. An diesem Punkt scheint das Pfandsystem immerhin eine interessante und umweltfreundliche L√∂sung zu sein.

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17. November 2020

Deutsches Kochbuchmuseum Dortmund: Fleisch als Kulturgut. Wie Tiere zu Lebensmitteln werden.

Verdammte Haxe. Da hatte ich mir Ende letzten Jahres vorgenommen, dem Deutschen Kochbuchmuseum Dortmund endlich mal den so oft verschobenen Besuch abzustatten, da riss mein Kreuzband. Statt mich also dort mit Experten √ľber ein Forschungsprojekt zu unterhalten, das erkl√§ren k√∂nnte, wie Fleisch √ľber die Jahrhunderte zu jenem entbluteten Konsumgut wurde, das eine industrielle Fleischproduktion mit Massentierhaltung entfesselte, schnitt ein Chirurg in meinen Gelenk herum, trennte ein paar Sehnensegmente der Oberschenkelmuskulatur ab und baute sie im Kniegelenk wieder ein. Eine alles andere als unblutige Ma√ünahme, wie ich beim Blick auf den gut gef√ľllten Drainagebeutel erkennen konnte, der mir ‚Äď samt Schlauch ‚Äď am Bein hing.

Ja, ich wei√ü, was Sie jetzt denken: Igitt, muss der das so genau schildern? Nein, muss ich nicht. Und Jamie Oliver h√§tte den Schulkindern in seiner legend√§ren TV-Show nicht erkl√§ren und demonstrieren m√ľssen, wie Chicken Wings gemacht werden. Zur unsch√∂nen Wahrheit des Fleischessens geh√∂rt aber nun mal, dass Tiere daf√ľr sterben m√ľssen. F√ľr unsere Gro√üeltern war die Wertsch√§tzung f√ľr ein St√ľck Fleisch auf dem Teller ungleich h√∂her als f√ľr uns heute ‚Äď weil sie die Schlachtung von Rindern, Schweinen und H√ľhnern noch aus eigenem Erleben kannten. Es wurde alles gegessen, was das Tier hergab.

Wenn ich mich heute umh√∂re und frage, wer Panhas mag, ernte ich oft entweder ein Schulterzucken der Unkenntnis oder angewiderte Mimik. F√ľr typisches Panhas wird n√§mlich die Br√ľhe, in der man W√ľrste kocht ‚Äď die durch Reste geplatzter W√ľrste recht fettig ist ‚Äď mit Salz, Pfeffer und Piment gew√ľrzt und mit Buchweizenmehl und Schweinblut zu einer teigigen Masse vermengt und gebraten. F√ľr viele Mitmenschen eine reichlich unappetliche Vorstellung. Es existieren √ľbrigens verschiedene regionale Varianten von Panhas, es war eben Resteverwertung. Es sollte nix umkommen vom umgekommenen Tier.

Mir gef√§llt, dass das Bundesministerium f√ľr Bildung und Forschung (BMBF) nun ein Verbund- und Forschungsprojekt “Fleischwissen”, f√∂rdert, das ‚Äď wie es etwas sperrig hei√üt, mit die “Verdinglichung des Lebendigen mit dem Kulturgut Fleisch” in den Blick nimmt. Wie werden Tiere zu Lebensmitteln? Wie sehen die Orte der Zerlegung aus, welche Arten der¬† Zubereitung und des Konsums gibt es? Und nat√ľrlich landet man schnell bei der Frage, wie sich der Umgang mit Tier und Fleisch in unserer Gesellschaft ver√§ndert hat √ľber die Jahrhunderte. Und welche Art Fleisch wir in Zukunft essen werden, angesichts von Umweltzerst√∂rung, Tierleid und Fehlern√§hrung.

Obwohl mein Knie längst wieder in Ordnung ist, habe ich es noch immer nicht ins Kochbuchmuseum geschafft. Aber sobald die Corona bedingte Schließung aufgehoben ist, werde ich mich dort mal umschauen und das Gespräch mit den Experten vor Ort suchen.

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10. November 2020

Linsensuppe kochen geht leicht: immer schön frei Schnauze.

Schon als Kind mochte ich Eint√∂pfe. Ob Linsen-, Bohnen- oder Erbsensuppe ‚Äď ich liebte sie alle, vor allem wenn Mettw√ľrste oder Speck drin waren. Es gab nur eine Ausnahme: Graupensuppe. Lange verfolgte mich die als Dreik√§sehoch verinnerlichte Vorstellung, die phonetische N√§he der Graupen zu Raupen k√∂nnte ein Hinweis auf insektlichen Ursprung der kleinen Gerstenk√∂rner sein. Und hatten diese Biester nicht auch Augen, die mich beim Essen anstarrten?

W√§hrend die Graupen und ich nie Freunde wurden, sah das bei den Linsen ganz anders aus. Bis heute variiere ich sie in allen Farben zu Suppen sowie als Beilage zu Fisch und Fleisch. Und das zu jeder Jahreszeit. L√§ngst habe ich mich von folkloristischen Zubereitungen gel√∂st. Tradionell westf√§lisch, √§gyptisch oder libanesisch gibt’s bei mir nicht, sondern nur frei Schnauze. Das macht die Sache auch so unkompliziert. Linsen hab’ ich meistens vorr√§tig und irgendwas zum Beimischen findet sich immer. Und falls was √ľbrig bleibt, mundet das auch am n√§chsten Tag noch bestens.

F√ľr heute Abend hab’ ich die Linsensuppe so zubereitet:
Zutaten (4-6 Personen): je 100 g Rote Linsen, Beluga- linsen und Berglinsen // 300 g Kartoffeln (vorw. festk.) // 1 Bund Lauchziebeln // 200 g durchwachsener Speck von Bio-Schwein am St√ľck (mit Schwarte) // 200 g M√∂hren // 100 g Pastinaken // 50 g Petersilienwurzel // Bunte T√ľte Gew√ľrze (z.B. 1 Lorbeerblatt, 1 Sternanis, 2 Nelken, 10 K√∂rner Bunter Pfeffer, 1 Macisbl√ľte) // 2 TL Ras el-Hanut // 2 TL Salz // 2 l Wasser // 2 EL Balsamico // 1 EL Tomatenmark // 2 EL Sesam√∂l / Glatte Petersilie

Zubereitung: Lauchzwiebeln abwaschen, Bart und Gr√ľnzeug entfernen und in feine R√∂llchen schneiden. Wurzelgem√ľse und Kartoffeln sch√§len und w√ľrfeln (ca. 2 cm). Vom Speck die Schwarte abschneiden und den Rest w√ľrfeln, Knorpelst√ľcke sorgf√§ltig entfernen. Speckschwarte in einem gro√üen, hohen Topf mit dickem Boden bei dreiviertel Hitze auslassen und entnehmen. Hitze auf halbe Flamme reduzieren und Lauchzwiebeln anschwitzen. Wurzelgem√ľse zugeben, anschlie√üend das Tomatenmark, dann alles vermengen. Linsen zugeben, Wasser aufgie√üen und zum Kochen bringen. Gew√ľrze (ohne das Ras el-Hanout) in einen Teebeutel geben, Rand mehrmals fest umschlagen und den W√ľrzbeutel in der Suppe absaufen lassen. Nach 10 Minuten Kochzeit Kartoffeln zugeben und die Suppe weitere 10 Minuten leicht blubbernd kochen.

W√§hrenddessen in einer Pfanne den Speck kross anbraten und warm halten. Suppe probieren und testen, ob die Linsen gar sind (die Belugalinsen brauchen mehr Zeit als die Roten und die Berglinsen). W√ľrzbeutel entfernen und mit einer gro√üen Sch√∂pfkelle eine F√ľllung Suppe entnehmen, mit einem Zauberstab p√ľrieren und wieder zur Suppe geben. Mit Balsamico, Ras el-Hanout, Salz und Sesam√∂l¬† abschmecken, die H√§lfte der gehackten Petersilie einstreuen und vermengen. Topf von der Flamme nehmen und die Suppe zugedeckt f√ľr 2-3 Minuten durchziehen lassen. Nach dem Einf√ľllen in die Suppenteller den krossen Speck mit der restlichen Petersilie portionieren und fertig.

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