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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

18. September 2017

Ganz wild auf Gamsfleisch

Ich hatte tatsächlich geglaubt, so ziemlich alles an jagbarem Wild probiert zu haben, das in mitteleuropäischen Regionen daheim ist. Aber da hatte ich die Rechnung ohne den Hüttenwirt gemacht. Horst Schallhart, der gemeinsam mit seiner Frau Evi die Halleranger Alm im Karwendelgebirge betreibt, servierte mir neulich eine Portion Spaghetti mit Gamsfaschiertem als ich nach einer augedehnten Bergtour reichlich hungrig in seiner Gaststube zu Tisch saß. Der Wirt ist ein authentischer Typ mit Humor und klarer Kante, was seine Ansichten angeht. Die Berge sind von jeher sein Zuhause, die Landschaft und Tierwelt dort oben zu schützen ist ihm ein Anliegen. Ich sehe ihn als Bruder im Geiste, wenn es darum geht, die Bergwelt nicht weiter zu einem Freizeitpark auszubauen, wo jeder dritte Hang mit einer Seilbahn versehen ist, Sendemasten das Internet in die hintersten Winkel bringen und der Trend zum E-Mountainbiken behäbiges Touristenvolk nach oben spült, das auf jeder Hütte Ladestationen für ihre gefräßigen Akkus erwartet. Ahnungslose, die nicht wissen, wie mühsam jede Kilowattstunde Strom erwirtschaftet werden muss. Auf der Halleranger Alm zum Beispiel mit der Wasserkraft der jungen Isar, die auf dem Grundstück entspringt. Und mit einer Solaranlage auf dem Dach eines Anbaus.

Schallhart ist aber nicht nur Hüttenwirt. Auf seiner Alm grasen auch jeden Sommer ein paar hundert Rindviecher, denen er den Aufenthalt auf seinen Almwiesen so angenehm macht wie den Gästen seiner Hütte die Einkehr in seine Gaststube. Keine dieser aufgemotzten Milchmonster, sondern Tiroler Grauvieh, gutmütige, widerstandsfähige Tiere mit enormen Kletterfähigkeiten. Ich habe sie beim Almabtrieb beobachten können, der für die Tiere zunächst durch ein Schotterkar von 1.800 m auf 2.200 m Höhe extrem steil bergan ging, um dann über das Lafatscher Joch ins Halltal zu gelangen, wo sie den langen Winter verbringen. Niemals hätte ich für möglich gehalten, dass die Rindviecher da hoch kommen. Aber sie schafften es problemlos.

Ganz anders meine Erlebnisse mit den sehr geländegängigen Gämsen. Erst tags zuvor hatten zwei Tiere meinen Trainingslauf hinauf zum Sunntiger-Gipfel unterbrochen, weil sie sich in kaum zwanzig Metern Entfernung auf das einzige Stück felsigen und verschneiten Pfad stellten, das begehbar war. Vermutlich dachten sie: Was macht der Typ hier in unserem Revier? Ich musste unwillkürlich an die Graubündner Steinböcke Gian und Gachen denken. Und ihr legendäres Gespräch über Kletterer: “Weißt du was ich bei diesen Bergsteigern nicht verstehe? Die sind sooo langsam. Aber ausgerüstet wie für eine Mondlandung … ” (hier der TV-Spot). Schon im nächsten Moment sah ich die beiden Gämsen leichthufig den Abhang queren, und weg waren sie.

Wer diese Tiere bejagen will, muss nicht nur Geduld haben, sondern auch klettern und in der Lage sein können, die gut und gerne 40 Kilogramm schweren Gämsen zu Schultern und ins Tal zu bringen. Horst Schallhart kann das. Aus etwa 200 Metern Entfernung nimmt er das Wild ins Visier. In der Höhenluft ist es allerdings noch schwieriger einen Treffer zu landen als im Flachland, weil zumeist steil nach oben oder unten geschossen werden und die Gravitationskraft einberechnet werden muss. Da er das Metzgerhandwerk gelernt hat, weiß er auch sehr genau, auf welche Weise Wild geschossen werden sollte, nämlich hinter das Schulterblatt in die Lunge, weil sonst die Vorderkeulen unbrauchbar werden.

Der Geschmack von Alpengamsfleisch ist das aromatischste Wildbret, das ich bisher gegessen habe. Kein Wunder, die Tier futtern ihr Leben lang nur vom Feinsten. Triebe von Erlen, Weiden und Kiefern. Alpenrose, Bergkräuter, Gräser und Moos. Zum Abschied drückte mir Horst ein kiloschweres Päckchen in die Hand. Drinnen Knochen und Fleisch aus der Gamsschulter. Daraus fabrizierte ich daheim sogleich ein Gulasch. Dazu gab’s Kartoffelstampf, Rote Schmorzwiebeln und einen Cabernet Sauvignon. Wie sagen die Leute in den deutschsprachigen Alpenregionen immer? Passt!

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11. September 2017

Grüner Glanz: Das vegetarische Kochbuch von Heiko Antoniewicz

Zugegeben, wenn man einmal gemeinsam ein großes und erfolgreiches Buchprojekt realisiert hat, geht die Objektivität schon mal den Bach runter. Was mich allerdings nicht im Geringsten davon abhält, Heikos neuestes Werk anzupreisen, obwohl ich es bisher noch nicht einmal in den Händen halten konnte. Ich wusste zwar, dass er daran arbeitete, und wohin die Reise in etwa geht, mehr aber auch nicht. Dass etwas Außergewöhnliches dabei herauskommt, daran hege ich aber keine Zweifel.
Heiko ist ein Grundproduktfetischist im besten Sinne. Er sucht das Außergewöhnliche, nicht das teure. Er bezieht Reifegrade ein, macht sie sich zu nutze und widmet sich auch den Elementen eines Grundprodukts, die in aller Regel nicht im Zentrum der Verarbeitung stehen. Blätter und Wurzeln beispielsweise. Damit unterscheidet er sich von den meisten der Branche. Insofern ist Vegetarisch. Green Glamour (Matthaes Verlag 2017, 69,90 Euro) die logische Konsequenz aus seinem Schaffen der letzten Jahre.

In den frühen 1990er Jahren war es der legendäre Michel Guérard, der als einer der ersten Drei-Sterne-Köche mit einem vegetarisch inspirieren Menü – das er parallel zu seinem normalen Programm anbot – großen Erfolg hatte. Ich erinnere mich noch wie gestern an meine Solotour zu ihm nach Eugénie-Les-Bains. Das war 1994. Spätestens da wusste ich, dass man auch ein komplettes Menü außschließlich vegetarisch gestalten kann, ohne Carnivoren wie mich zu langweilen. Insofern erwarte ich Heikos Buch, das im Oktober erscheinen wird, mit großer Vorfreude und erhoffe mir Inspiration auch für meine Alltagsküche.

Vegetarische Gerichte fordern den Spitzenköchen in besonderer Weise, das ab,  was ohnehin wesentliches Element ihres Schaffens ist: Die exakte Schnittmenge von Aromen, Texturen, Konsistenzen, Süße und Säure sowie Warm-Kalt-Spektrum finden. Wobei den Texturen in Ermangelung von  Fleisch, Fisch, Geflügel und Krustentieren besondere Bedeutung zukommt. Erst wer das in Perfektion schafft, erweist sich als Großmeister seines Fachs.

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07. September 2017

Weinlese in Bierstadt Dortmund: Am Phoenixsee werden Oechsle gewogen

Zugegeben, es braucht Fantasie, sich das bierbauchige Ruhrgebiet als Weinbauregion vorzustellen. Dabei ist der Anfang längst gemacht. An einem Südhang in der Nähe des Phoenixsees, bewässert aus der einstigen Vorzeigekloake der Republik, der Emscher, wird dieser Tage wieder Wein geerntet. 

Die Emschergenossenschaft begann im Mai 2012 damit, auf drei Flächen von jeweils 50 Quadratmetern 23 Rebzeilen mit je 4 Pflanzen zu pflocken (der kompottsurfer berichtete). Insgesamt 92 Rebstöcke, an der Treppenanlage zur Bellevue-Aussichtsplattform am Nordufer des Phoenix Sees gelegen. Warum ausgerechnet 92?  Es könnte mit der angebauten Rebsorte zu tun haben, die ausgerechnet „Phönix“heißt und 1992 Sortenschutz erhielt. Eine Kreuzung aus Bacchus und Villard Blanc, die einen Hieb Winterfrost vertragen kann und außergewöhnlich resistent ist gegen Pilzkrankheiten wie Mehltau. Die international renommierte Forschungsanstalt für Weinbau in Geisenheim unterstützt die auf Wasserwirtschaft spezialisierte Emschergenossenschaft bei dem nur auf den ersten Blick kurios wirkenden Versuchsprojekt.

Denn schon seit vielen Jahren ist klar, dass der Klimawandel auch die Welt des Weinbaus grundlegend verändern wird. Ein Prozess, der bereits im vollen Gange ist. Das belegen Aufzeichnungen zahlreicher Winzer, deren Betriebe bereits seit über 200 Jahren Temperaturdaten sowie die Zeitpunkte von Austrieb, Weinblüte, Reifeprozess der Trauben sowie Lese aufzeichnen. Allein in den letzten 20 Jahren hat sich vielerorts der Lesebeginn durchschnittlich um eine Woche nach vorne verschoben. In Zukunft wird es auch in nördlichen Regionen möglich sein, in größerem Maße Wein anzubauen.

Nun sind Klimaveränderungen nicht immer vom Menschen gemacht.  Vom 9. bis zum 15. Jahrhundert, in der sogenannten Mittelalterlichen Warmzeit, war es tief im Westen schon einmal wärmer als üblich. Erdgeschichtlich betrachtet also erst ein Wimpernschlag her. In dieser Zeit wurde auch im Ruhrgebiet Wein angebaut. Ausgerechnet am Remberg in Dortmund-Hörde, also unweit des Phoenixsees, hat ein gräflicher Weingarten gestanden, wie alte Urkunden belegen.

 Als Folge der Klimaerwärmung werden auf den Weinbau in Deutschland aber nicht nur geographische Veränderungen zukommen. Auch der Rebsortenspiegel wird sich über die nächsten Jahrzehnte verändern. Experten wie der Direktor am Max-Plank-Institut für Meteorologie in Hamburg, Hartmut Graßl, empfiehlt den Winzern deshalb experimentierfreudig zu sein und eine behutsame Neuausrichtung zu wagen, die Raum lässt für den Anbau ortsunüblicher Rebsorten. Auch der Riesling war nicht immer die unangefochtene Hauptrebsorte in Deutschland. Noch 1972 lag der Grüne Silvaner bei den Anbauflächen nahezu gleichauf, wogegen der Müller-Thurgau sogar 20 Prozent mehr Anbaufläche als der Riesling beanspruchte.

Aber zurück zur Rebsorte Phönix, dessen prägnantestes Geschmacksmerkmal das Muskataroma ist sowie eine frische, kräftige Säure. Gerade wird in Dortmund der 2017er Jahrgang geerntet. Das Mostgewicht taxiert der zuständige Projektleiter Helmut Herter auf 70° Oechsle, womit sich ein natürlicher Alkoholgehalt von etwa 9 Vol% erzielen lässt. Nach der Lese werden die Trauben ins Pfälzische Duttweiler transportiert und dort im Weingut Mohr-Gutting vinifiziert.

Dortmund ist aber nicht der einzige Ort im Ruhrgebiet, wo mit der neuen Rebsorte experimentiert wird. Auf Schloss Hugenpoet in Essen-Kettwig stehen die Rebstöcke sogar schon etwas länger – zu Ausbildungszwecken für den gastronomischen Nachwuchs. Wird wohl Zeit, im Paragraphen 3 des Deutschen Weingesetzes ein neues Anbaugebiet verankern zu lassen: Ruhr.

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01. September 2017

Fastfood: Der Ruf ist schlechter als das Essen

Wenn es um Essen, genauer, um Ernährung geht, ist das Thema Selbstoptimierung nicht fern. Im Zusammenhang mit Fastfood eine heikle Gemengelage, denn kein anderes Essen hat einen ähnlich negativen Beigeschmack. Zumindest erährungstheoretisch. In der Praxis schmeckt es, zumindest mir, oft richtig gut. Diese Erfahrung konnte ich in den letzten Wochen vermehrt machen. Wenn man viel unterwegs ist und wenig Zeit hat, lernt man Fastfood schätzen. Vor allem, wenn es gut ist. Erst kürzlich berichtete ich über die legendären Pommes an der See in Holland. Und gestern durfte ich einen sensationellen Hot Dog essen. Ausgerechnet Hot Dog. Ein Ding, um das ich meist einen großen Bogen mache. Milchbrötchen mit Bockwurst, getrockneten Zwiebeln und Fertigsauce. Grauenhaft. Nicht so der Big Apple Hot Dog, den ich gestern ausgerechnet bei Cool Cats in Chamonix essen konnte. Mit regional hergestellter Lammwurst, Blauschimmelkäse, in Whisky marinierten Apfelstückchen, Rucola und trefflich abgestimmter BBQ-Sauce. Das Einzige, was mir an Fastfood dieser Art missfällt: die Handhabung. Ruckzug sehe ich aus wie ein Dreijähriger, den man mit einer Portion Spaghetti Bolognese alleine lässt. Aber das hält mich auch nicht ab. Woanders kennt mich ja keiner.

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25. August 2017

Kein Witz: Der Staat kann auch Dinge richtig machen. Zum Beispiel in Sachen Wein.

Bevor mich Heerscharen von Winzern einem Shitstorm aussetzen, weil allein die Überschrift sie schon in Wallung bringt, möchte ich beschwichtigen und betonen, dass es hier um einen Einzelfall geht, der seinen Ursprung im Jahr 1970 hat.

Auf den Weg in den Kurzurlaub machten wir eine Stop in Neustadt an der Weinstraße. Dort ist das Staatsweingut mit Johannitergut zu Hause. Das Johannitergut, ältester Weinbaubetrieb der Pfalz und von 1290 bis 1970 im Besitz des Johanniterordens, wurde 1970 vom Land Rheinland-Pfalz übernommen und mit dem Staatsweingut der damaligen Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau vereinigt. Ministerpräsident damals übrigens, in seinem ersten Amtsjahr: Helmut Kohl. Aber das nur am Rande.

Heute firmiert der Betrieb als Staatsweingut mit Johannitergut. Interessant ist, dass hier Traditionspflege und Weinforschungsgeschichte eine selten anzutreffende Verbindung eingehen, da der Lehr- und Versuchsbetrieb des Staatsweingutes auch schon bis ins 16. Jahrhundert zurückgeht. Kurfürst Johann Casimir hatte damals für seine Lieblingssorte „Gänsfüßer“ eine eigene Pflanzungsverordnung erlassen. Diese Rotweinsorte, andernorts längst verschwunden, wird im Staatsweingut mit Johannitergut weiterhin gepflegt und vor dem Aussterben bewahrt. Älteste Einzellage des Hauses und zudem kleinste Lage der Pfalz ist der Mußbacher Johannitergarten. Weitere bekannte Lagen wie die Mußbacher Eselshaut und der Deidesheimer Herrgottsacker zählen ebenfalls zum Grundstock des Betriebs, der jährlich acht bis zehn Auszubildenden aus dem dualen Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Praxisnähe vermittelt.

Ja, es sind all’ diese Dinge, die mich neugiegig auf einen Besuch vor Ort gemacht haben, nachdem mich der überaus barmherzig kalkulierte 2015er Riesling vom Deidesheimer Herrgottsacker bei einer Verkostung geradezu verzückt hatte. So viel Weinqualität für so wenig Geld, das gefällt. Nach der Probierrunde vor Ort ist die Liste der Lieblinge noch länger geworden, was auch daran liegt, dass die Stilistik eher klassisch gehalten ist, die Weine nicht durch übermäßige Alkoholisierung aufgemotzt wirken.

Und so liegen nun ein paar Kisten im Kofferraum, und ich fahre mit dem guten Gefühl nach Hause, dass diesmal der Staat nicht mich, sondern ich den Staat angezapft habe. Und das total legal.

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18. August 2017

Die Metzger schlagen zurück: Weltmettbrötchentag 2018

Nein, der kompottsurfer ist noch nicht komplett irrsinnig geworden, nur halb. Aber was da auch 2018 mit dem Valentinstag wieder einhergeht, das ist schon ein paar Anmerkungen wert. Wenn am 14. Februar der Valentinstag die Blumenhändler, Parfümerien und Gastronomen glücklich macht, dürfen Metzger sich über den Weltmettbrötchentag freuen, der jetzt bereits zum wiederholten Male begangen wird und sich damit wohl endgültig durchgesetzt hat.

Okay, ein paar Ausgeschlossene gibt es immer. Am Valentinstag leiden die Singles und am Weltmettbrötchentag die Veganer und Vegatarier. Aber da müssen die dann halt mal durch. Ist ja nur für einen Tag. Mettbrötchen, am besten mit rohen Zwiebelringen sowie etwas Salz und Pfeffer serviert, das riecht für den kompottsurfer nach Geburtstagsfrühstück im Büro, nach Samstagsmorgenden in der Kinderzeit, und ach, es ist wahrlich eine Schande, dass diese hohe Gut kulinarischer Wonnen so aus der Mode gekommen ist. Und deshalb wird der kompottsurfer den Weltmettbrötchentag 2018 nach Kräften unterstützen und schon jetzt darüber nachdenken, wie er diesen Mittwoch zelebriert. Vielleicht mit dem alten Herrn Papa gemeinsam. Ja, das wäre was. Auf Facebook gibt es einen Veranstaltungshinweis dazu und Kontakt zu anderen Mettbrötchenfans. Dafür einfach aufs Foto klicken.

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13. August 2017

Gourmetmeile auf Zeche Zollverein

Es begann im Kulturhauptstadtjahr 2010: Das Weltkulturerbe Zeche Zollverein wurde erstmals zum Schauplatz gastronomischer Vielfalt aus der Region. Mittlerweile geht die Gourmetmeile ins achte Jahr und hat sich als Highlight unter den zahlreichen kulinarischen Sommerfesten in NRW etabliert. Veranstalter Rainer Bierwirth vom Vorstand Essen Geniessen e.V. hat mit der Kombination von Live Musik und Essen wahrlich ein gutes Näschen bewiesen. Es trifft den Nerv des Publikums. In diesem Jahr sind während der viertägigen Sause 19 Restaurants und neun Live Acts zu Gast auf dem Katernberger Zechengelände. Darunter das Schlosshotel Hugenpoet, das Ristorante La Grappa und die Gastronomie Gummersbach. Es wird also reichlich Genussvolles dabei sein. Alle Infos zum Spektakel vom 24.-27.8. gibt’s hier.

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07. August 2017

Eier. Wir brauchen Eier. Ohne Fipronil.

Ich war gerade auf dem Weg in die Niederlande als die Radionachrichten den Eierskandal vermeldeten, womit klar war, dass Rührei als Mahlzeit für die nächsten Tage ausfallen würde. Warum ich aber schon im nächsten Moment ausgerechnet an Oliver Kahn’s legendären Satz “Eier! Wir brauchen Eier!” denken musste, werde ich bei Gelegenheit mal einen Psychologen fragen, wenn mir einer über den Weg läuft. Vielleicht war es der genervte Unterton mit dem Kahn den Ausspruch tat. Denn genervt bin ich auch und ganz besonders, weil dieser Skandal kein verarbeitetes Industrieprodukt betrifft, sondern ein ziemlich unverarbeitetes. Zwar verringert der Konsument sein Risiko, verseuchte oder verpanschte Ware zu kaufen, je weniger verarbeitet ein Nahrungsmittel ist. Aber frei von Risiko ist er selbst dann nicht wie das aktuelle Beispiel zeigt.

Seit Beginn der Aufzeichnungen des kompottsurfers 2006 ziehen sich reichlich Meldungen über Gefährdungen der Lebensmittelsicherheit durchs Archiv. Eier waren auch schon Thema. 2011 wurde ein Dioxinskandal bekannt, 2013 wurden herkömmliche Eier unter anderem als Bio-Eier verkauft. Im letzten Jahr sickerte durch, dass die Verantwortlichen für das Dioxin verseuchte Futter durch das wiederum Hühner und Eier kontaminiert wurden, nur geringe Geldbußen als Ordnungswidrigkeit zu zahlen hatten. Schon da mutmaßte ich, dass eine solche Entscheidung für Missetäter geradezu wie ein Persilschein augefasst werden muss. Und – der Kalauer sei erlaubt – jetzt gibt’s für viele Eier einen Fipronilschein. Fipronil, ein Schädlingsbekämpungsmittel, wurde inzwischen aber nicht nur in Oranje-Eiern entdeckt sondern auch in solchen aus Belgien und Deutschland. Das Problem ist also offensichtlich nicht auf einen Einzelfall begrenzbar.

Wirklich gesundheitsschädlich sind die Mengen nicht, die bisher in den Proben gefunden wurden, sagt das Bundesamt für Risikobewertung (BfR). Beruhigen sollte uns das aber keinesfalls, im Gegenteil. Nur ein sehr geringer Teil der in Deutschland (und vermutlich in ganz Europa) im Handel verfügbaren Nahrungsmittel wird kontrolliert. Und wenn es Stichproben gibt, decken die viel zu oft gravierende Mängel auf. Brauchen wir also mehr Proben, mehr Mitarbeiter in den Kontrollbehörden und mehr Geld für die Ausstattung eben dieser? Helfen könnte es sicher. Aber kriegsentscheidend ist das nicht.
Was wir brauchen sind Eier. Um Selbstkritik zu üben. An unserem Konsumverhalten. Hauptsache billig, aber bitte mit Qualität funktioniert in einer Gesellschaft nun mal nicht, deren Lebensmittelmarkt hauptsächlich darauf ausgerichtet ist, pekuniären Gewinn abzuwerfen. Also müssen zuallerst wir uns ändern. Oder wie es die Generation meiner Eltern gerne formuliert hat: Man sollte zuerst vor der eigenen Haustür kehren. Qualität hat ihren Preis eben nicht nur beim Autokauf. Ich empfehle, mehr Geld für gute Nahrungsmittel und weniger für den fahrbaren Untersatz ausgeben. Und nein, ich schweife jetzt nicht noch zum Thema Diesel ab. Die Eier reichen für heute.

UPDATE: Die Firma Abelssoft hat eine kostenlose App mit dem Namen Faules Ei entwickelt, die eine Identifizierung heikler Ware ermöglichen soll. Der kompottsurfer hat’s ausprobiert. Funktioniert ganz simpel. Einfach den auf dem Ei befindlichen Code eingeben, und wenn es keine Bedenken gibt, erscheint ein Häkchen mit dem Hinweis “Alles okay! Ihre Eier sind unbedenklich!”

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01. August 2017

Die vielleicht besten Pommes am Meer

Es gehört irgendwie zusammen, Pommes und Baden. Nein, nicht die Pommes im Fett sondern der Mensch im Wasser. Ob im Schwimmbad oder am belebten  Strand – die Portion Fritten ist nicht wegzudenken. Was schließen wir daraus? Genau, der kompottsurfer bloggt auf Meereshöhe und nicht von den  Bergen herunter wie sonst im Sommer. Warum? Lange Geschichte, aber in Kürze: Der Schreiber hat Fuß. Also nix mit x mal Zugspitze hochkraxeln, wie ursprünglich geplant. Aber ich schweife ab. Pommes und Meer war der Gedanke. Ja, und da muss ich unbedingt diese sensationellen Knusperstäbchen erwähnen, die ich gestern im niederländischen Westkapelle verputzte. Immer noch so gut wie bei meinem ersten Besuch 2003. Ganz frisch aus Kartoffeln geschnitten, nicht überwürzt und knusprig. Für die Pommes von Melis, wie die Bude heißt, steht so viel Kundschaft an, dass Wartenummern gezogen werden müssen wie im Einwohnermeldeamt. Nur, dass nicht so lange gewartet werden muss und es am Ende nie so ausgeht wie im Amt, wo man fast immer irgendwas nachreichen soll. Wer also mal in der Gegend ist sollte unbedingt für einen Imbiss vorbeischauen.

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25. Juli 2017

Harald Wohlfahrt und das Ende einer Reise zu den Sternen?

Das war’s jetzt also mit der erfolgreichsten Geschichte der deutschen Spitzengastronomie. Der einflussreichste Sternekoch des Landes, Harald Wohlfahrt, und Heiner Finkbeiner, Eigentümer des Hotels Traube Tonbach samt Restaurant Schwarzwaldstube, sind geschiedene Leute. Heute sollte vor dem Amtsgericht Pforzheim der leidige Streit zwischen dem Koch, der über satte 25 Jahre drei Michelinsterne für das Haus verteidigen konnte, und dem Erben des einstigen Begründers des Traube-Tonbach-Erfolgs verhandelt werden. Wer aber nun erwartet hatte, dass heute körbeweise schmutzige Wäsche gewaschen würde, sah sich getäuscht. Der Streit wurde vor Prozessbeginn geschlichtet. Und aus meiner Sicht betrachtet ist das sehr gut so – die Kolleginnen und Kollegen aus dem Boulevard mögen es anders sehen.

Die Vorgeschichte in Kurzform. Der 61-jährige Harald Wohlfahrt, seit 40 Jahren dem Haus zu Diensten, sollte die Verantwortung am Herd nach einer gemeinsamen Übergangszeit an seinen langjährigen Sous Chef, Torsten Michel, abgeben und als Küchendirektor weitermachen. Die Sache schien aber nicht so reibungslos abzulaufen, wie sie nach Außen hin verkauft worden war. Schließlich soll Herr Finkbeiner vor wenigen Wochen Herrn Wohlfahrt das Betreten der Küche schriftlich untersagt haben, worauf der sich zurück an den Herd klagen wollte. Drama. Drama. Drama. Und ein unwürdiges Spektakel für ein Haus, das kulinarisch betrachtet Weltruhm genießt.

Wie genau die gütliche Einigung unter vereinbartem Stillschweigen aussieht, die vor wenigen Minuten unter anderem von den Stuttgarter Nachrichten bekannt gegeben wurde, ist unklar. So schnell wird Stillschweigen dann doch nicht gebrochen. Wie gerade Nikos Gourmetwelten melden, soll Wohlfahrt jedoch erklärt haben, ihm stünde die Option offen, als kulinarischer Direktor in der Traube Tonbach weiterzuarbeiten. Derweil ließ Finkbeiner erklären, man werde das große kulinarische Erbe von Harald Wohlfahrt immer hochhalten.

Liebhaber der Kaffeesatzleserei dürften daraus unschwer eine Trennung mit finanziell ausreichendem Schmerzensgeld für Wohlfahrt dechiffrieren. Harald Wohlfahrt, so beschreibt es der geschätzte Kollege Bert Gamerschlag im aktuellen stern, könnte sich schon lange von Heiner Finkbeiner missachtet, gedemütigt und ausgebeutet gefühlt haben. Kaum vorstellbar, dass da noch was zu kitten ist. Ganz anders sei das Verhältnis zu dessen Erb-Onkel Willi Finkbeiner gewesen, der ihn vor vier Jahrzehnten eingestellt hatte.

Wie es weitergeht mit der Traube Tonbach und Harald Wohlfahrt, vermutlich auf getrennten Wegen, wird sich zeigen. Torsten Michel wird mittelfristig mit mindestens zwei Sternen weiterkochen, davon darf man ausgehen. Und wenn er denn sogar den dritten Stern hält, wäre er der fünfte von aktuell neun weiteren deutschen Köchen mit 3 Sternen, die Wohlfahrt ausgebildet hat (Kevin Fehling, Thomas Bühner, Christian Bau, Klaus Erfort). Von den vielen Köchen mit zwei Sternen oder einem Stern, die durch seine Schule gingen, gar nicht zu reden.

Vielleicht, so wäre zu hoffen, packt Wohlfahrt was ganz Neues an und blüht mit seinem ganzen Können und seiner Kreativität andernorts noch einmal auf. Es wäre ihm und den vielen Freunden seiner Küche nur zu wünschen.

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