In den nächsten Tagen wird der Kompottsurfer mit einer Reihe technischer Neuheiten ausgestattet. Dafür sind einige Portierungsarbeiten nötig, die das Bloggen in den nächsten Tagen unmöglich machen. Sollte es in dieser Zeit Probleme mit dem Kommentieren geben, bitte nicht verzweifeln. Ab Dienstag läuft dann alles wieder normal. Bis dahin schaut einfach mal wieder durchs Archiv, da hat sich in den letzten viereinhalb Jahren jede Menge Lesestoff angesammelt.

Die Nachricht ist weniger heiß als sie im ersten Moment wirkt: Der Katalane Ferran Adrià, für viele Kritiker seit Jahren der beste Koch der Welt, will 2012 möglicherweise sein Restaurant El Bulli schließen. Spekuliert wurde darüber nun schon einige Tage. Auch über die Gründe. Auszeit nehmen, kreative Pause, Gästerückgang – das waren die Schlagworte. Der Stern liefert in seinem Beitrag von heute nun unter dem Titel Das Ende der Schaumschläger den vermutlich plausibelsten Grund für den Rückzug, nämlich einen beginnenden Rechtsstreit mit den Angehörigen des El-Bulli-Teilhabers Miguel Horto, der, wegen angeblicher Depressionen, schon seit Jahren nicht geschäftsfähig gewesen und von Ferran Adrià ausgenutzt worden sein soll. Nun wollen die Hortos Geld und /oder Anteile erstreiten. Das Urteil wird für 2012 erwartet.
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Er ist der wahrscheinlich erfolgreichste Umschüler der aktuellen Kochwelt: Sang-Hoon Degeimbre wechselte vom Schlachter- ins Servicefach, wurde Sommelier und landete erst in den 90er Jahren in der Küche. Heute fasziniert er mit seinem modernen, von der Molkularküche inspirierten Stil Kritiker und Gäste. Zwei Sterne im Michelin und 18 von 20 Punkten im Gault Millau untermauern seinen Stellenwert. In seinem belgischen Restaurant l’air du temps ist Degeimbre dem Thema Food Pairing und der Aromenharmonie zugewandt, nutzt auch wissenschaftiche Analysedaten für seine Arbeit. Ich hoffe, Sang-Hoon Degeimbre am kommenden Montag bei den flemish primitives treffen und auch sprechen zu können. An dieser Stelle aber schon mal ein Video zur Arbeit an einer seiner Zubereitungen, bei der er eine interessante Räuchertechnik zeigt.

Und es geht auch nicht um mittelläufigen Urin, jedenfalls nicht primär, sondern um eine Salatpflanze.

Als ich mich heute bei meinem Lebensmittelhändler umschaute, entdeckte ich wunderbar frischen Löwenzahn, das Kilo für 1.95 Euro. Als ich nachfragte, warum der Löwenzahn so selten im Sortiment sei, antwortete mein Händler: “Die meisten Leute kennen das nicht, und probieren auch nicht.” Zuhause angekommen, warf ich zunächst einen Blick ins Grundlagenkochbuch von Terence Conran und entdeckte, dass die Engländer den Löwenzahn piss-a-bed nennen und die Franzosen Pissenlit. Hintergrund soll die harntreibende Wirkung von Löwenzahn sein. Da böte es sich doch an, die deutsche Bezeichnung Pissnelke für Löwenzahn einzuführen. Dann wäre der Begriff auch keine Beleidigung mehr.

In meinem alten Kochbuch von Henriette Davidis suchte ich nach Rezepten mit Löwenzahn, da ich nicht die übliche Salatvariation zubereiten wollte, fand aber leider überhaupt nichts. Jetzt werde ich gleich beim Joggen darüber nachdenken, was ich mit den verdammten, ähem, Pissnelken, anstelle.

In der Essener City bellte mich heute ein Aufsteller des Istanbul Kebaphauses an: Pomm-Döner, NEU NEU NEU mit Dönerfleisch, Pommes und Tzaziki, alles in der Tüte. Fehlen noch Currywurst und Spaghetti für einen Multikultimegakebap nach meinem Geschmack. Und viel scharf.

Obst- und Gemüsetage beim Kompottsurfer. Heute: Lauch.

Obwohl ich ein einigermaßen preisbewusster Käufer bin, gerate ich gelegentlich in Situationen, die mich irre Dinge tun lassen. Zum Beispiel Lauch im Biomarkt kaufen, wenn dort mal wieder die Preise nicht kalkuliert sondern scheinbar gewürfelt worden sind. Wie am letzten Samstag. Natürlich hatte ich nicht auf die Preistafel geschaut, sondern in größter Vorderby-Hektik einfach zugegriffen. Und an der Kasse einen mittelschweren Schock erlitten (der allerdings nichts war gegen den, der mir beim frühen 0:1 gegen Schalke bevorstehen sollte). 2,44 Euro für 408 Gramm Lauchstangen. Aber was will ich mich beschweren: Bochum drehte das Spiel noch in letzter Sekunde, und heute traf es einen Kunden im Biomarkt noch viel krasser als mich. Der gute Mann stand direkt vor mir an der Kasse. Und dann tippte die Dame doch tatsächlich 337,85 Euro für eine Tüte mit drei Käsestücken ein. Der Mann zückte seine EC-Karte, reichte sie der Kassiererin und realisierte im gleichen Augenblick, was er da bezahlen sollte. Er stand da wie von einem Elektroschocker gegrillt. Denn auf der Käsetüte stand tatsächlich dieser Irrsinnsbetrag. “Für den Preis kann ich ja gleich die ganze Käsetheke mitnehmen”, sagte der Mann,  als er wieder zur Besinnung kam. “Oder ein paar Stangen Lauch” wollte ich sagen, verkniff es mir aber im letzten Moment. Und erinnerte mich dann an ein altes Sprichwort: Wucher ist auch eine Art Mord.

Nein, es geht ausnahmsweise nicht um Aromen. Aber nach dieser unglaublichen Meldung in Spaniens Allgemeine Zeitung musste ich gleich unseren Kühlschrank ansteuern und die Ananas aus Ecuador unter die Lupe nehmen. Ich schnitt sie auf und siehe da, es rieselte tatsächlich eine Line Koks aus der Frucht. Nee, quatsch, so was verkauft der Lebensmittelhändler meines Vertrauens natürlich nicht, obwohl sich damit bestimmt ein lukratives Nebengeschäft aufziehen ließe. Außerdem war das Zeug angeblich in Dosen verpackt und soll, na klar, aus Kolumbien stammen. Andere Medien melden, dass es Dosen für Palmherzen gewesen seien. Palmherzen? Vielleicht sollte ich mal im Asia Shop ….

Eine Meldung aus der Augsburger Allgemeinen erinnerte mich heute mal wieder an ein paar Erlebnisse aus meiner Jugend. In Augsburg hatten sich nämlich ein paar Schüler mit einer Chilisauce, die sie wohl über das Internet bestellt hatten, einen besonders scharfen Wettstreit geliefert. Die hochkonzentrierte Sauce wurde von zehn Jugendlichen probiert, die im Anschluss allesamt notärztlich versorgt werden mussten. Acht von ihnen wurden anschließend in eine Kinderklinik eingeliefert. Dass Chilis selbst die furchtlosesten Esser bezwingen können, hatte der kompottsurfer bereits im Dezember in einem Videobeitrag vor Augen geführt.

Zu meinen kulinarischen Mutproben aus Jugendzeiten zählten unter anderem das Essen von lebenden Würmern sowie von zwei Portionen eingelegte Ingwerkugeln in einem China-Restaurant, irgendwo an der Nordsee (danach war mir speiübel). Extreme Überwindung kotzete, pardon, kostete mich auch das Schlürfen von sechs frischen Austern in einem Strandlokal an der französischen Atlantikküste, da war ich 19. Mit Genuss habe ich Austern erst sechs Jahre später essen können, kombiniert mit Champagner von Gonet, wenn ich nicht irre.

Was ich, im Gegensatz zu jugendlichen Mutproben, aber nie verstanden habe, ist, dass erwachsene Mitteleuropäer die geschmackliche Wertigkeit eines Essens am Schärfegrad festmachen. Je schärfer, umso besser. Bin ich Drache oder was? Das Einzige, was wirklich scharf sein muss, (nee, nee, was Anzügliches kommt jetzt nicht, zu früh gefreut) sind Messer.

Der nach Jamie Oliver international beliebteste Koch aus Großbritannien hat nach Angaben des Guardian einen von vormals acht Michelinsternen für eines seiner vielen Restaurants verloren. Betroffen ist das Claridge’s in der Londoner Brook Street, das nun ganz ohne den Glanz eines Sterns auskommen muss. Der Schotte Gordon Ramsay ist in Deutschland vor allem bekannt durch seine Sendung Chef ohne Gnade (DMAX), sozusagen die Mutter aller televisionären Gastronomierettungskommandos, die auf der Insel schon seit 2004 läuft.

Laut Wikipedia besitzt Ramsay weltweit 18 Restaurants, ist unter anderem in den USA, Japan und Dubai vertreten. Pikant sind die Details, auf welchem Weg das heiße Gerücht in Umlauf kam. Denn der neue Guide Michelin soll in England erst in einigen Tagen erscheinen. Angeblich, so berichtet Guardian Blogger Richard Ehrlich in einem Posting von gestern, habe ein Mitarbeiter aus dem Restaurant 21212 bei Amazon ein Exemplar des neuen Guide Michelin vorbestellt und, zu seiner Verwunderung, prompt geliefert bekommen. Darin fand sich dann die für Ramsay ärgerliche Neuigkeit. Im Gegensatz zu Ramsay hat ein anderer Superchef mit Restaurants in aller Welt, der Franzose Alain Ducasse, jetzt einen Stern mehr auf dem Konto, weil sein Haus in Dorchester nun den dritten erhielt.

Ich frage mich, brauchen wir diese Superchefs, diese miles-and-more-maker wirklich? Ansätze davon haben wir ja auch inzwischen in Deutschland, wo Juan Amador seinen Ruhm durch Dependancen zu mehren sucht. Gewinnträchtig ist die Strategie nicht unbedingt, wie das Beispiel Ramsay zeigt. Denn wenn es an einer Stelle im imagelastigen Unternehmensgefüge Probleme gibt, laufen die anderen Betriebe schnell Gefahr in Mitleidenschaft gezogen zu werden. Nicht viele Geldgeber machen so etwas lange mit.

“Es gibt nur noch wenige Restkarten”, sagte mir gestern Peter Monbailleu vom Veranstalter der diesjährigen The Flemish Primitives, die am 8. Februar 2010 zum zweiten Mal stattfinden. Schon bei der Premiere in Brügge 2009, wo auch jetzt wieder referiert und gekocht wird, hatte die Veranstaltung für großes Aufsehen, nicht nur in der fortschrittlich orientierten Kochszene sondern auch in vielen ausländischen Medien gesorgt. Neben den Spaniern scheinen nun auch die Belgier mit großem Eifer ihre Fähigkeiten und Kreativität am Herd weiterentwickeln zu wollen. Dazu laden sie Experten aus allen Teilen der Welt ein. Einige bekannte Namen sind darunter, wie der Amerikaner Harold McGee, Autor des ersten und bis heute wichtigsten Buches über Molekulares Kochen On food an cooking (1984), wodurch Kochen endlich aus der Bastel-Ecke herauskam und in wissenschaftliche Zusammenhänge gestellt wurde.
Natürlich ist auch Kobe Desramaults (In de Wulf) dabei, schließlich sind The Flemish Primitives ein Heimspiel für ihn. Er wird unter anderem zum Thema Fermentation referieren. Yves Mattagne und Bruno Rousseau von Unilever, einem der weltweit führenden Lebensmittelkonzerne, werden von neuesten technologischen Entwicklungen in der Anwendung von Niedrigtemperaturverfahren berichten. Weitere Themen sind das Arbeiten mit Ultrahochdruckverfahren, Magnetwellen, Extraktionstechniken sowie Food Pairing. Im Fokus wird außerdem die Frage stehen, wie ein Gast im Verlauf eines Essens in eine gewünschte Richtung geführt werden kann. Dabei dürften Geschmacks-, Textur-, und Temperaturabfolgen eine zentrale Rolle spielen.

Ganz persönlich freue ich mich auf ein Wiedersehen mit den sympathischen Gebrüdern Roca aus Girona, über die ich vor eineinhalb Jahren ausführlich im Gault Millau Magazin berichtet habe und die in der Weltbestenliste der Restaurants von San Pellegrino inzwischen auf Platz 5 geführt werden.