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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

22. Mai 2016

Bier (2): Preisabsprachen? Beim vielleicht besten Gerstensaft der Welt ziemlich sinnlos.

Strafzahlungen in H√∂he von 90 Millionen Euro veh√§ngte unl√§ngst das Bundeskartellamt gegen gro√üe Handelsketten wegen unerlaubter Preisabsprachen, die vor allem beliebte Biermarken und S√ľ√üigkeiten betrafen. Attraktiv sind solche Preisabsprachen nat√ľrlich nur, wenn die Umsatzmengen entsprechend hoch sind. Das kann vom besten Bier der Welt (wie es Delikatessenpapst Ralf Bos adelt) wahrlich nicht behauptet werden. 39,90 Euro werden f√ľr eine Flasche (0,75 l) des edlen Neuschwansteiner Biers f√§llig, und die Produktionsmenge ‚Äď der Bieraussto√ü¬† wie es im Fachsprech hei√üt ‚Äď ist so gering, dass dem Preis vermutlich auch eine Rarit√§tenkomponente innewohnt.

Wie auch immer, dieses bayerische M√§rzenbier bet√∂rend zu finden, ist nicht schwer. Die pr√§gnante Bernsteinfarbe, der feine Schaum, die nicht minder feine und gleichm√§√üige Perlung und die aromatische, unaufringliche W√ľrze¬† machen es zu einem Edelstein unter den deutschen Bieren. Anders als viele Craft Biere und belgische Spezialit√§ten ist das Neuschwansteiner mit seinen 6 Vol.% Alkohol ungemein trinkig. Es macht nicht satt, sondern Lust auf mehr. Und das geht dann schon extrem auf den Geldbeutel.

Das Neuschwansteiner wird nach einer besonderen Braumethode hergestellt, die Méthode Royale heißt. Mit Alpenwasser gebraut, durchläuft das Neuschwansteiner im Brauprozess einen so genannten Bernsteinfilter und schließlich einen Gefriervorgang, der den Alkoholgehalt auf 6 Vol. % stabilisiert. Keine Frage, dieses Bier rechtfertigt Lobeshymnen. Hicks!

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17. Mai 2016

Besseres Essen, vor allem f√ľr Kinder: kompottsurfer unterst√ľtzt Jamie’s Food Revolution.

Seit Jahren k√§mpft Starkoch Jamie Oliver f√ľr bessere und ges√ľndere Ern√§hrung. Vor allem Kinder hat er dabei im Blick. An Schulen und Zuhause soll der Nachwuchs nicht mehr mit Industriem√ľll abgespeist, sondern mit frischer, leckerer und gesunder Kost f√ľr Kochen und gutes Essen begeistert werden. Sei ein Revolution√§r! lautet Jamies Aufruf. Und er legt das ganze Gewicht seiner gro√üen Popularit√§t in das Projekt.

Jamie Olivers Stiftung arbeitet bisher in Gro√übritannien, den USA und in Australien. In Deutschland initiierte Jamies alter Kumpel Tim M√§lzer mit Klasse kochen eine √§hnliche Aktion, die der kompottsurfer genauso so gerne herausstellt wie Jamies Unternehmung, die angesichts der internationaler Bedeutung des Engl√§nders nat√ľrlich mehr Wumms hat. Im Grunde geht es aber um die gleiche gute Sache.

Mehr zu den Aktionen von Tim und Jamie findet man hier und hier.

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12. Mai 2016

Neues Restaurant Laurushaus auf Schloss Hugenpoet eröffnet: Erika Bergheim kocht in privater Atmosphäre

Erika Bergheim beim Anrichten im neuen Restaurant Laurushaus

Zwei Jahre ist es her, da f√ľhrte ich ein Gespr√§ch mit Erika Bergheim, vormals K√ľchenchefin im Sternerestaurant Nero auf Schloss-Hotel Hugenpoet, das zu diesem Zeitpunkt schon eine Weile geschlossen war. Die damalige Gesch√§ftsleitung hatte anschlie√üend das beim Publikum beliebte Bistrokonzept des Zweitrestaurants Hugenp√∂ttchen von der benachbarten Remise ins Schloss geholt, um das Haus leichter zug√§nglich zu machen und beim Publikum die Hemmschwelle, durch das historische Portal zu treten, zu senken.

Nun ist Erika Bergheim eine K√∂chin, die durchaus gehobene Bistrok√ľche abliefern kann. Aber andersherum ist das so, als w√ľrde man mit einem Porsche immer nur im 30er Tempo durch verkehrsberuhigte Zonen zockeln. “Ab und zu werden wir den Stern mit einem Men√ľ wieder aufleben lassen”, sagte sie mir damals, und es schwang schon eine Portion Wehmut in ihren Worten mit. Gleichwohl kreisten schon zu dieser Zeit Gedanken durch ihren Kopf, in einem der vielen Nebengeb√§ude des Schlosses vielleicht mal ein kleines und exklusives Restaurant mit Wohnzimmeratmosph√§re zu er√∂ffnen.

Gestern war es dann soweit. Im einst privat genutzten Laurushaus ‚Äď aufw√§ndig umgebaut und neu gestaltet unter tatkr√§ftiger Mithilfe von Stephanie Freifrau von F√ľrstenberg, wie ihr Mann Maximilian Freiherr von F√ľrstenberg bei der Er√∂ffnung betonte ‚Äď kann Erika Bergheim nun wieder ambitionierter kochen. Ihre Gerichte plant sie vom Wein aus, den die vinophile K√∂chin zum Ausgangspunkt ihrer Kreationen macht. Und so darf sich der Gast zum Beispiel √ľber eine famos abgeschmeckte Austern-Veloute freuen, orientiert an einem 2014er M√Ęcon-Village. Klug eingesetztes Zitronengras, eine Spur Koriander und etwas Seegras geben dem Gericht einen wunderbaren Kick. Ganz fein auch die Ger√§ucherte Bernsteinmakrele, gestern serviert mit Dicken Bohnen.

Dreimal pro Woche √∂ffnet das Laurushaus seine T√ľren f√ľr die G√§ste, die im gro√üz√ľgigen Wohnzimmer, im Wintergarten oder auf der Terrasse Platz finden k√∂nnen. Im Obergeschoss gibt es zudem eine Smoker Lounge. Wer ins Laurushaus kommt ist ausdr√ľcklich eingeladen, auch in die K√ľche zu schauen, eine beneidenswert schick, modern und arbeitsfreundlich gestaltete R√§umlichkeit des Herstellers Poggenpohl. Begr√ľ√üt werden die G√§ste von einem professionellen Serviceteam unter Leitung von Carla Veenstra. Der Preis f√ľr ein Viergangmen√ľ liegt bei 77 Euro.

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11. Mai 2016

Bier (1); 500 Jahre deutsches Reinheitsgebot, nur der Verbraucher hält sich (manchmal) nicht daran.

Genau 500 Jahre ist es her, dass im Herzogtum Bayern folgender Erlass erging: Wir wollen auch sonderlichen, das f√ľran allenthalben in unnsern Steten, M√§rckten und auf dem Lannde, zu kainem Pier merer St√ľckh, dann allain Gersten, Hopffen unnd Wasser, genommen und gepraucht sollen werden.
Seither gilt 1516 als Geburtsjahr des Reinheitsgebotes f√ľr deutsches Bier. Laut Wikipedia soll es schon zu fr√ľheren Zeiten Brauordnungen f√ľr Bier gegeben haben, aber das w√ľrde jetzt zu weit f√ľhren. Warum der kompottsurfer das Thema jetzt aufgreift, hat einen unerfreulichen Grund. Zum zweiten Mal innerhalb von nur wenigen Monaten √∂ffneten wir hier im Hause eine B√ľgelflasche Pils, die statt angenehm herb duftendem Hopfenaroma eine unangenehme Aschenbechernote offenbarte.

Nach R√ľcksprache mit der Brauerei ist das undelikate Delikt von Verbrauchern verursacht, die B√ľgelflaschen als Aschenbecher missbrauchen. Gerade in der Grill- und Freiluftsaison, wo so mancher Flascheninhalt drau√üen gegluckert wird, ertr√§nken einige Biertrinker ihre glimmenden Zigarettenstumpen in fast leere Flaschen und verschlie√üen sie dann mit dem B√ľgel. Liebe Biertrinker: Bitte lasst diese Unsitte! Die Reinigungsanlage f√ľr die Flaschen schafft es nicht immer, den extrem hartn√§ckigen Geruch, der sich an den mehrfach genutzten Verschl√ľssen festsetzt, r√ľckstandsfrei zu l√∂sen. Und schon hat der n√§chste Biertrinker diesen wirklich √ľblen Gestank am Hals.

Das Reinheitsgebot ist also keinesfalls nur eine Sache der Brauer. Auch der Verbraucher kann seinen Beitrag leisten.

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05. Mai 2016

Es sind die kleinen kulinarischen Erlebnisse, die das Reisen erst schön machen.

Google Maps kann eine Seuche sein. Egal, wohin man zur Orientierung auch guckt auf der Karte ‚Äď nicht nur alle Wege und Stra√üen, auch jeder Imbiss, jede Bar, jede Milchkanne ist verzeichnet. Das ist einerseits ganz prima f√ľr alle, die gezielt suchen und nat√ľrlich auch f√ľr die, die gefunden werden wollen, aber der Entdeckungseffekt geht dar√ľber leider verloren. Man schlendert halt nicht mehr nur durch die Gegend und entdeckt ganz zuf√§llig was Interessantes; man wei√ü gleich, was da ist.

Um so sch√∂ner, wenn man dann an einem Ort unterwegs ist, wo die √úberraschung gleich hinter der n√§chsten Ecke wartet, wo man sie nicht schon √ľber Google Maps ersp√§ht hat. Ausgezehrt und hungrig von einer Trailtour in den Bergen oberhalb von San Pedro auf La Palma entdeckte ich die MiLele Bakery in Brena Alta, an der Avda. 30. de Mayo. Die √Ėffnungszeiten sind eher spartanisch gesetzt, aber ich hatte Gl√ľck und konnte von den saftigen Brownies kosten. Auch die Cupcakes sahen verlockend aus. Gibt’s n√§chstes Mal.

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01. Mai 2016

Nicht nur Veganer kreieren kuriose Lebensmittelnamen. Heute: Sportsalami

Nachdem der kompottsurfer die Erheiterung √ľber veganes Mett verdaut hat, sorgt ein Ereignis diesseits der Fleischt√∂pfe f√ľr Belustigung. Da wirbt ein Metzger doch tats√§chlich mit, Achtung (!): Sportsalami. Die sportliche Seite des kompottsurfers f√ľhlt sich gleich an die Salamitaktik erinnert, mit der Ultramarathonl√§ufer Teile des Weges angehen, die ihnen Schwierigkeiten bereiten. Wenn der Schmerz kommt oder die M√ľdigkeit, es aber noch 30, 50, 80 Kilometer bis zum Ziel sind, k√§mpft er sich mit der Salamitaktik voran. Bis zum n√§chsten Baum, dann bis zum √ľbern√§chsten, dann zum n√§chsten Verpflegungspunkt, wo es manchmal sogar Salami gibt. Und weiter zum n√§chsten. Immer weiter.

Sportsalami f√ľr Salamitaktiker?¬† Sachen gibt’s …

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27. April 2016

Mampf in den Mai mit Tim Mälzers Labskaus als Katermahlzeit

Der kompottsurfer kannte Labskaus bislang nur aus der Konsumentenperspektive, gegessen zumeist nach durchzechten N√§chten im hohen Norden. Nun wurde es h√∂chste Zeit, das Gericht mal selbst zuzubereiten. Sozusagen als Training f√ľr den n√§chsten Ernstfall. Zum Beispiel nach dem kommenden Tanz in den Mai.

Aber wie zubereiten? Nach welchem Rezept? Man muss nicht lange √ľberlegen, bis einem Tim M√§lzer in den Sinn kommt. Mit Leidenschaft kochender Fischkopp, noch dazu Freund der K√ľche seiner k√ľstennahen Heimat, wo auch der Labskaus, ein altes Seefahrergericht seinen Ursprung hat. Heimat hei√üt auch ein Buch von M√§lzer. Und da gibt’s auch ein Rezept f√ľr Labskaus. Der kompottsurfer hat sich einigerma√üen daran gehalten. Bis auf ein paar Details. Die Zwiebeln waren Rote Zwiebeln und deren Menge nur 100 statt 150 Gramm, weil es irgendwie √ľberdosiert erschien. Die Gurken waren Cornichons und die Rollm√∂pse wurden durch R√§uchermatjes ersetzt. Passte. Danke Tim M√§lzer!

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24. April 2016

Das Milchdesaster

Wir trinken sie jeden Tag. Im Kaffee. Pur. Als Shake. Sie ist unverzichtbare Basis zur Herstellung von K√§se, Butter und Joghurt. Und jetzt steht sie mal wieder im Mittelpunkt einer Auseinandersetzung, die das Gefahrenpotential industrieller Lebensmittelproduktion deutlich macht. Dabei geht es nicht um steigende Preise f√ľr milchbasierte Grundnahrungsmittel, es geht um unsere Gesundheit. Wenn morgen die Milchbauern ihren Protest zum Ausdruck bringen, wenn sie vor den Milchwerken protestieren, sie blockieren, dann geht es nicht nur um Geld. Es geht um die Qualit√§t eines Grundnahrungsmittels, die unter den aktuellen Rahmenbedingungen kaum mehr zu gew√§hrleisten ist. W√§hrend im vergangenen Jahr noch von Literpreisen um 25 Cent gesprochen wurde, die Bauern zu Recht f√ľr kaum noch realisierbar hielten, geht es jetzt um Preise im Bereich von 18 Cent pro Liter, wie der kompottsurfer aus gut unterrichteten Kreisen erfahren konnte. 18 Cent. Damit wir Verbraucher beim Discounter f√ľr 49 Cent einen Liter Milch kaufen k√∂nnen. Und gleichwohl auf die Barrikaden gehen, falls sich irgendwann herausstellen sollte, dass mit dieser Milch etwas nicht stimmt. Dass sie m√∂glicherweise mit Antibiotika belastet ist.

Wir Verbraucher m√ľssen begreifen, dass uns Geiz-ist-geil-Mentalit√§t ‚Äď vor allem bei Nahrungsmitteln ‚Äď nicht gut bekommt. Wenn morgen die Milchbauern protestieren sollten wir das zum Anlass nehmen √ľber unser Konsumverhalten nachzudenken.

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18. April 2016

Siebecks Erbneffe: Gastronomiekritiker J√ľrgen Dollase im Interview

Ich kann mich noch gut an ein Konzert erinnern, das ich als Jugendlicher mitorganisierte und bei dem die Krautrock-Band Wallenstein auftrat. An den Keyboards: J√ľrgen Dollase. Mir waren die Mitglieder der Kombo damals nicht als Feinschmecker aufgefallen, und das waren sie wohl auch nicht. Dollase hat nie ein Geheimnis daraus gemacht, √ľber Jahrzehnte haupts√§chlich von Fast Food gelebt zu haben. Schon erstaunlich, diese Wandlung, aber er ist wahrlich nicht der einzige seiner Zunft mit einer solchen Vergangenheit.

Nun hat er der Welt ein gro√ües Interview gegeben, dabei seinen Gespr√§chspartner zwangsern√§hrt und kluge S√§tze gesagt wie diese: “Als Konsumenten sind wir verantwortlich f√ľr die kulinarische Landschaft. Wir sind T√§ter mit unserem Handeln ‚Äď und mit unserem Unterlassen. Wenn Menschen nur Mist kaufen, wird auch nur Mist produziert. Wenn man in Deutschland jedoch der Frage nachgeht, warum oft schlechte Produkte angeboten werden, ist es Usus, dem Handel und den Produzenten die Schuld zu geben. F√ľr meine Begriffe sollte jedoch auch eine kulinarische Publikumskritik ein Dauerthema werden. Vor allem der Konsument ist neben der Spur.”

Auch der kompottsurfer wurde in den vergangenen zehn Jahren nicht m√ľde, den Verbraucher mit in die Verantwortung zu nehmen und nicht alles auf die Lebensmittelwirtschaft abzuw√§lzen.

Was J√ľrgen Dollase sonst noch alles zu sagen hat, finden interessierte Leser hier.

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17. April 2016

Andere Städte, andere Sitten: Hamburger Kotzbecken.

Reden wir √ľber Kneipenkultur. Traditionelle Kneipenkultur wie sie vor allem in Brauh√§usern s√ľdlich des Wei√üwurst√§quators noch gepflegt wird. Man sitzt an gro√üen Tischen redet, mampft und trinkt. Und w√§hrend man so redet, mampft und trinkt und trinkt, rebelliert pl√∂tzlich der Magen. Kann passieren, muss aber keinesfalls das Ende des gem√ľtlichen Abends bedeuten. Denn so manche Gastst√§tte der alten Trinkschule wird noch nach dem Motto gepflegt: Wo Saufen eine Ehre ist, kann Kotzen keine Schande sein. Und in diesen H√§usern gibt es sie tats√§chlich noch: die guten alten Kotzbecken.

Der kompottsurfer konnte mit Saufkultur noch nie viel anfangen. Und doch ist das Grinsen gro√ü, wenn man mal wieder irgendwo eine Lokalit√§t mit Kotzbecken entdeckt. So gesehen in der Hamburger Bierstube Nagel, gegen√ľber dem Hamburger Hauptbahnhof gelegen. Das besondere an diesem Kotzbecken ist nicht, dass es √ľberhaupt da ist ‚Äď obwohl die Dinger tats√§chlich selten geworden sind ‚Äď sondern, dass noch ein Schild dr√ľbersteht mit dem Hinweis, f√ľr welche Verrichtungen der Porzellank√ľbel vorgesehen ist. K√∂nnte im betrunkenen Kopp ja mal passieren, dass man sich vertut. Aber ob man in diesen Momenten noch des Lesens f√§hig ist, darf durchaus bezweifelt werden.

Anlass zur Benutzung gab’s zumindest f√ľr Bochumer Fu√üballfans am letzten Samstag reichlich. Die Niederlage gegen den FC St. Pauli war echt zum k….

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