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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

11. Dezember 2017

Vorweihnachtszeit wird immer irrer: Sogar der kompottsurfer ist nicht mehr ganz bei Trost.

Ich weiß gar nicht, womit ich anfangen soll – und damit fängt’s schon an. Es ist wie bei einer Allergie, die plötzlich auftaucht. Gerade noch symptomlos, wird man schon im nächsten Moment von einer extremen Überreaktion gepeinigt. So ist bei mir Ende letzter Woche die 2017er Weihnachtsallergie aufgetreten. Ziemlich früh, im Vergleich zum Vorjahr. Selbst Aufheiterungen, wie der im Supermarkt entdeckte Escortservice für den Weihnachtsmann (s. Foto), vermochten nichts dagegen auszurichten.

Ende September begann mein Körper erste Antikörper zu bilden, als in den Supermärkten Printen, Zimtsterne und Dominosteine die Regal enterten. Keinen Monat später wurde ich in ersten Werbemails bereits darauf hingewiesen,  am besten schon jetzt mit dem Kauf von Weihnachtsgeschenken anzufangen. Im November begannen einige Weinhändler und Winzer damit, ihre ohnehin schon inflationäre Werbepost mit Blick auf die Festtage zu intensivieren. Sogar per Telefon wurde ich wiederholt traktiert. Auf dem Wochenmarkt empfahl man mir dringend, doch bitte frühzeitig meine Vorbestellungen vorzunehmen.

Dazwischen, das immer längere, qualvolle Warten auf Pakete, die in irgendwelchen Paketzentren vor sich hin dümpelten, oder gar an den Originalempfänger, wie das in Postdeutsch heißt, also an mich, ausgeliefert worden waren, obwohl weder bei mir noch bei einem Nachbarn des Originalempfängers dieses Paket je abgegeben wurde. Der Overkill kam schließlich mit den im Dezember wuchernden Tipps für Weihnachtsmenüs. Jamie Oliver schickte mir Infos zu Jamie’s beautiful Christmas party menus, im stern präsentierte der geschätzte Kollege Gamerschlag ein Drei-Sterne-Menü, kreiert vom Hamburger Spitzenkoch Kevin Fehling, und schon jetzt kann ich den Braten riechen, den so manche Blogger zu Weihnachten ansetzen und welch’ faszinierende 25-gängige Menüs sie wieder anrichten werden.

Ganz ehrlich: Das alles macht mich irre. Wen wundert es da noch, dass zu Weihnachten in so manchen Familien die Nerven derart blank liegen, dass man vor tieffliegenden Gänsen in Deckung gehen muss, die verkohlt aus dem Ofen kommen. Arbeiten, Geschenke kaufen, Menü vorbereiten – gerade ambitionierte Hobbyköche übernehmen sich zu Weihnachten oft heftig, befeuert von all’ den anderen, die ach’ so flugs, so perfekt vorbereitet und vor allem total entspannt, die tollsten Sachen zubereiten. Alles gelogen! Nur Masochisten versuchen sich zu Weihnachten an einem Dreisternemenü mit Macarons zum Dessert. An Maracons scheitert selbst so mancher Profi. Und von der heiklen Einkaufslage vor Weihnachten in diesem Jahr, wo Heiligabend auf einem Sonntag liegt, will ich gar nicht erst anfangen. Spart euch die schwierigen Menüs für graue Wochenenden im Februar auf. Falls dann mal was daneben geht – na, wenn schon.

Was also tun, wenn man gut und stressfrei zu Weihnachten essen will?
1. Kochen lassen. Einige gute Restaurants haben über die Feiertage geöffnet. Rechtzeitig reservieren, und schon ist man komplett raus aus der hektischen Nummer.
2. Wer selbst kocht, sollte auf Bewährtes setzen. Routine macht die Arbeit leichter.
3. Gerichte auswählen, die sich gut ein bis zwei Tage vor den Feierlichkeiten vorbereiten lassen, ohne an Qualität einzubüßen.
4. Rechtzeitig einen Einkaufs- und Ablaufplan für alle Festtage machen.
5. So viel wie möglich delegieren.
6. Beim Kochen Genuss-Breaks einplanen. Pausen, in denen man sich etwas Gutes gönnt. Espresso mit Petit Fours oder ein Glas Champagner. Ach was: am besten gleich beides.
7. Rotweine rechtzeitig aus dem kalten Keller holen.

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06. Dezember 2017

Fremdtrinken bei Deutschlands größtem Weinhändler: Wie Aldi vor Weihnachten mit Aktionsweinen punkten will.

Als bekennender Fan des niedergelassenen Fachhandels könnte ich’s mir einfach machen und sagen: Was kümmern mich die Weine vom Discounter oder aus dem Supermarkt. Kann ich vor Ort nicht probieren, den Stoff, und Beratung gibt’s auch keine – also uninteressant. Aber wenn man seit über zwei Jahrzehnten regelmäßig Vergleichsproben von Fachhändlerweinen organisiert, ist es geradezu Pflichtprogramm auszuloten, was über die Discounter an den Verbraucher gebracht wird. Meistens tue ich das im stillen Kämmerlein, doch in diesem Jahr mache ich eine Ausnahme, weil allen voran Deutschlands größter Weinhändler ALDI kurz vor Weihnachten mit besonders interessant erscheinenden Aktionsangeboten Aufmerksamkeit generiert. Bei ALDI-Nord geht das einher mit der größten Umstrukturierung der Firmengeschichte. Das neue Instore-Konzept des Essener Konzerns, der dafür Investitionen im Milliardenbereich tätigt, soll den Filialen eine wertigere Ausstrahlung geben. Und das bedeutet eben nicht nur hellere und übersichtlichere Ladengestaltung und Abkehr vom gestalterischen Kernelement Europalette, sondern zugleich ein mehr an Qualität. Seit wenigen Wochen übrigens auch bei mir um die Ecke zu besichtigen, in der ALDI-Filiale unweit des Eisenbahnmuseums Dahlhausen.

Drei der probierten Weine aus dem Weihnachtsprogramm verdienen aus meiner Sicht besondere Beachtung:
2016 // Riesling QbA // Pfalz // Wachtenburg Winzer eG // 5,99 €
2016 // Y Pinot Noir // South Island Neuseeland // Weinkellerei Oster // 4,99 €
2009 // Epulum // Rioja Gran Reserva DOC // Bodegas La Catedral // 6,99 €

Es ist kein Geheimnis, dass mir die Pfalz unter Deutschlands Anbaugebieten das liebste ist. Rebsortenvielfalt, die vielen jungen innovativen Winzer und auch der Umstand, dass ich ein Anhänger des Naturreservats Pfälzerwald bin, das ich oft bereise, haben über die Jahre dazu beigetragen. So lernte ich auch die Weine der Wachtenburger Winzergenossenschaft kennen, die in den Vorjahren über Wir Winzer vertrieben wurden. Aber nun, da ALDI-Nord als prominenter Großabnehmer im Rennen ist, sind deren Weine aktuell bei Wir Winzer nicht mehr gelistet. So viel vorweg, bei ALDI dürfte der Riesling vermutlich nicht billiger sein, als er über den anderen Vertriebsweg zu haben gewesen wäre, aber das ist ohnehin nicht die spannendste Frage. Viel wichtiger: Was kann der Wein? Für mich ist er ein idealer Einsteiger in die Rieslingwelt. Die Rebsortentypizität ist da und die Säure alles andere als garstig. Im Duft mineralische Noten, Apfel, Mandarinenzeste und Pfirsich. Im Geschmack saftig und frisch mit leichten Zitrusnoten.

Besonders neugierig war ich auf den Y Pinot Noir, ein Wein, der von der Cochemer Kellerei Andreas Oster produziert wird. Zugegeben, völlig unvoreingenommen kann ich an Weine aus Übersee nicht mehr herangehen, weil ich immer den CO2-footprint-Aspekt mitdenken muss und es hierzulande wahrlich genug guten Spätburgunder gibt. Aber bei 4,99 Euro? Alter Landschaftsgärtner, da geht Ignorieren einfach nicht. Und tatsächlich präsentierte sich da ein frischer, blitzsauberer Einsteiger-Pinot-Noir, im Duft mit Noten von roten Früchten und Schokolade, am Gaumen mit etwas Kirsche und guter Länge.

Schließlich hatte ich auch noch den 2009er Epulum Rioja Gran Reserva im Glas, der deutlich jugendlicher wirkte als ich erwartet hatte. Der Einsatz neuer statt traditionell alter Eichenfässer in der zwei- bis dreijährigen Ausbauphase dieses Riojas, so erfuhr ich, sollen zu seiner guten Struktur und der geradezu jugendlichen Frische beigetragen haben. Im Duft Noten von Pflaume, etwas Vanille und Gewürzen. Im Geschmack sauber mit leichter Holzwürze und Vanille.

Fazit: Die Weine sind allesamt ohne Fehl und Tadel. Zielgruppe sind hier nicht die Weinfreaks, die es eckig, kantig und unkonventionell mögen, sondern Weintrinker, für die beim Weingenuss die Attribute gut und unkompliziert kein Widerspruch sind.

Schließlich darf auch ein Hinweis auf ALDI-Süd nicht fehlen, für die VDP-Topwinzer Raimund Prüm, respektive seine Tochter Saskia Andrea, eine fruchtsüße Riesling Spätlese aus der renommierten Saar-Lage Ockfener Bockstein bereitgestellt haben, ein Wein dessen Preis mit 15,99 € hochattraktiv kalkuliert ist. Nur mit dem Trinken würde ich noch warten. Sein volles Potential wird dieser Wein wohl erst in einigen Jahren entfalten. Aber in den Keller könnte man ihn ja schon mal legen …

Und jetzt werde ich mich wieder mit Ruhe und Hingabe den Weinen aus dem Fachhandel widmen. Und denen, die mir die Winzer meines Vertrauens zum Probieren direkt vor Ort einschenken.

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01. Dezember 2017

Interview mit Chefredakteurin Patricia Bröhm über den Gault&Millau 2018: “in jungen deutschen Restaurantküchen wird immer weniger gekocht.”

Gerade ist der Restaurantführer Gaul&Millau in seiner 2018er Edition erschienen, erstmals nicht mehr im Christian Verlag sondern beim ZS Verlag München. Für den kompottsurfer ein willkommener Anlass, Chefredakteurin Patricia Bröhm Fragen zur aktuellen Entwicklung in der heimischen Gastronomieszene und der Ausrichtung des Gault&Millau zu stellen.

Liebe Frau Bröhm, welche Herausforderungen galt es zu meistern, den Gault&Millau Deutschland nach einer gefühlten Ewigkeit beim Christian Verlag nun innerhalb kurzer Zeit unter neuem Dach erscheinen zu lassen?

Für die Testequipe und die Redaktion konnte die Arbeit diesmal leider erst im Mai beginnen. Aber wir mussten ja unsere Freude am Genuss und am Guide nicht neu erfinden, sondern setzten uns wie immer mit großer Begeisterung und vorurteilsfrei zu Tisch. Die größere logistische Herausforderung hatte der neue Verlag als vierter in unserer 35-jährigen Geschichte zu meistern.

Die 2018er Ausgabe Ihres Restaurantführers ist gestern in München vorgestellt worden. Was hat Sie im abgelaufenen Jahr kulinarisch am meisten überrascht, positiv wie negativ?

Dass die deutsche Küche heute so facettenreich und kreativ wie nie zuvor ist und keinen internationalen Vergleich scheuen muss. Dass vor allem in jungen deutschen Restaurantküchen immer weniger gekocht und immer mehr mit Technologie hantiert wird, ohne dadurch Geschmack und Genuss zu bereichern.

In der absoluten Spitze haben Deutschlands beste Köche Weltniveau erreicht. Der Gault&Millau hat aber immer auch Restaurants aus dem gesamten Unterbau im Blick, der im Grunde viel mehr über die Durchdringung eines Landes mit guter Küche aussagt als das Geschehen an der Spitze. Wie sehen Sie die Entwicklung bei den Häusern mit 13 oder 14 Punkten – Stagnation, Rückschritt oder Fortschritt?

Chefredakteurin Gault&Millau, Patricia Bröhm (Foto: Gault&Millau)

Es freut mich, dass es immer mehr Restaurants auf diesem Niveau gibt. Ich würde mich noch mehr freuen, wenn deren Küchen nicht so oft dem Mainstream folgen, sondern eher einen hauseigenen Stil entwickeln würden.

Ich kann mich noch gut an eine heiße Diskussion vor etwa zehn Jahren mit Ihrem Vorgänger, Herrn Kohnke, erinnern. Er widersprach vehement meiner Ansicht, dass es schon in absehbarer Zukunft Spitzenküche ohne wissenschaftlich basiertes Kochen nicht mehr gäbe. Er reduzierte das, was damals unter – etwas unzutreffend – Molekularküche firmierte, zu einer stilistischen Angelegenheit, die für ihn so etwas wie Verrat an der Kochkunst darstellte. Heute gibt es in der kulinarischen Champions League kein Restaurant mehr, dessen Küche die neue Technologie nicht nutzt. Wie steht der Gault Millau heute dazu?

Ich weiß nicht, was Manfred Kohnke in seinen Gault&Millau-Jahrzehnten bei Diskussionen gesagt hat. Im Guide selbst äußerte er sich zu dem Thema nur 2010 im Vorwort u.a. so: „Die molekulare Küche ist bislang keine geschmackliche Bereicherung, was ihre intelligenten Befürworter zugeben … Gleichwohl versuchen moderne Markentender die von den Molekularköchen genutzte Chemie für salonfähig zu erklären und zu geschmacklosen Geschäften zu nutzen. Beispielsweise auch jene schwarzen Kügelchen, die hierzulande Heringskaviar oder – was ja noch lautmalerischer klingt – Avruga oder Harenga genannt werden und bei französischen Behörden, die sich mit dessen Einfuhr und Erlaubnis beschäftigten, Heringsmüll heißen.“
Zum heutigen Stand: der Gault&Millau bewertet nach wie vor nicht die von Köchen im Rahmen ihrer kochkünstlerischen Freiheit benutzte Technologie, sondern nur das geschmackliche Ergebnis, das den Gästen serviert wird.

Als ich in jungen Jahren, Ende der 1980er, begann, gute Restaurants in Deutschland und Frankreich zu besuchen, war mir der Gault&Millau ein treuer Begleiter und Hinweisgeber. Ich mochte die etwas rotzige Art der Kritik, und mir gefiel auch, dass nicht einfach nur Noten verteilt, sondern Urteile auch begründet wurden. Natürlich machte man sich damit angreifbar, aber für den Leser war es hilfreich. Was mich allerdings damals wie heute irritiert hat: die regionale Ungleichheit der Benotung, gerade im unteren Bereich. Restaurants mit 13, 14 oder 15 Punkten, zum Beispiel in Bayern, waren oft nicht auf dem Niveau unterwegs wie gleich bepunktete Lokale in NRW oder Niedersachsen. Was tun Sie, um diese Diskrepanzen zu minimieren?

Ich tue das, was schon die Gründerväter Henri Gault und Christian Millau taten. Tester haben zwar als erfahrene Essensgeher eingeschliffene Reflexe, die bei Tisch unabhängig von ihren privaten Freuden oder Sorgen, von Tagesform oder Umgebungseinflüssen funktionieren, aber sie sind auch immer Menschen, mal mit großzügiger, mal mit strengerer Wesensart. Die Diskrepanz zwischen weitherzigem Aufrunden und skeptischem Abrunden bei den Noten muss man anhand der gelieferten Begründungen oder bei Gesprächen im Testerkreis ausgleichen.

Die Produktion von Restaurantführern ist eine immens teure Angelegenheit. Viele Häuser wird man aus Kostengründen nur einmal pro Jahr besuchen können. Haben Sie keine Sorgen, dass ein schiefes Bild entsteht, wenn Lokale, die zuletzt im Januar 2017 besucht wurden, im 2018er Guide als verlässliche Orientierung dienen sollen? Nicht alle Restaurants bieten die Konstanz katholischer Osterliturgie, sondern offenbaren Leistungsspektren wie ein Überraschungsei.

Da unsere Tester in ihrem Testgebiet leben und arbeiten, gewinnen sie ihre Urteile über ein Restaurant nicht aus einmaligem Besuch, sondern aus ihren Erfahrungen bis zum Redaktionsschluss im Oktober. Tagesaktualität können Guides allerdings genauso wenig bieten wie Foodblogger oder Bewertungsportale.

Sind papierne Gastronomieführer in Zeiten von Internet und Smartphone überhaupt noch zeitgemäß, oder sollte man die Kosten dafür nicht einsparen und einem top aktuellen Onlinedienst zuschlagen?

Ich vermute mal, dass es den Gault&Millau und den Michelin solange gibt, wie sich die Gäste bei Tim Raue, in der Schwarzwaldstube oder im Tantris nicht sagen lassen möchten: Eine Speisekarte haben wir nicht mehr, Sie können ja auf Ihrem Handy schauen, was es heute bei uns zu essen gibt…

Frau Bröhm, herzlichen Dank für Ihre Einschätzung.

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26. November 2017

Acrylamid und die Tücken der Maillard-Reaktion: Was bedeutet die neue EU-Verordnung für Konsumenten und Produzenten?

Wenn Freunde der guten Küche von der Maillard-Reaktion reden, läuft ihnen gerne mal das Wasser im Mund zusammen. Jedenfalls mir geht das so. Meine Gedanken aktivieren sogleich die Duftsensoren im Gehirn, und ich rieche den Braten förmlich, obwohl er gar nicht da ist. Dass die Maillard-Reaktion tückische Folgen für diverse Lebensmittel und deren Konsumenten haben könnte, bleibt dabei ausgeblendet.

Im Grunde ist aber schon der Begriff Maillard-Reaktion falsch, denn es gibt sie gar nicht. Jedenfalls nicht so wie wir mal gedacht haben, als eine Reaktion. Es ist vielmehr eine Kette verschiedener Prozesse. Wer diese Unterscheidung jetzt pingelig findet, brate demnächst seine Lammkoteletts einfach mal bei höherer Temperatur und drei Minuten länger als sonst. Von den unzähligen Verbindungen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, sind die meisten in ihrer Zusammensetzung immer noch nicht bekannt. Einige allerdings schon. So bringen Melanoidine die verführerisch duftenden Röstaromen hervor und Acrylamide die Gesundheitsexperten ins Schwitzen. Im Jahre 2002 wurde Acrylamid erstmals in Lebensmitteln in großen Mengen nachgewiesen. Die Verbindung hat sich in Tierversuchen als krebserregend und erbgutschädigend herausgestellt. Neun Jahre später stufte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in ihrer typisch verklausulierten Mitteilungsweise die Wahrscheinlichkeit einer gesundheitlichen Beeinträchtigung bei hoher Verzehrmenge acrylamidbelasteter Lebensmittel als möglich ein. Zugleich die Schwere einer möglichen gesundheitlichen Beeinträchtigung als schwer und irreversibel. Soll wohl heißen: Wenn’s dich erwischt, dann richtig. Mehr zum Thema hier.

Acrylamid entsteht vor allem beim starken Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel. Brote, Kekse und Kartoffeln sind typische Acrylamidopfer; Krustenbrote, Pommes, Chips und Reibekuchen können unter Umständen sogar zu kulinarischen Gefahrguttransportern mutieren. Die EU hat nun durch eine im Dezember 2017 in Kraft tretende Verordnung einen Schritt in Richtung Acrylamidreduzierung unternommen. Eine der Maßnahmen ist die Vorgabe, weniger stärkehaltige Kartoffelsorten zu verwenden, wobei das eine schwammige Angelegenheit ist, denn Kartoffelknollen haben zwar – je nach Sorte – ein unterschiedliches, genetisch fixiertes Einlagerungsvermögen von Stärke. Aber wie viel letzten Endes drin ist, ist auch abhängig von Standort und Jahreswitterung wie Untersuchungen in der Vergangenheit ergaben. Pommesbudenbesitzer kennen das Problem, verhält sich die Fritte einer gleichen Sorte doch von Ernte zu Ernte und Bezugsquelle zu Bezugsquelle anders.

Außerdem wird von der EU das Einweichen oder Blanchieren der Kartoffeln angeraten, um die Stärke vor dem Frittieren auszuwaschen. Schließlich sollen auch möglichst niedrige Temperaturen und reduzierte Bräunungsgrade die Freisetzung von Acrylamid verhindern. Der britische Avantgardekoch Heston Blumenthal hatte schon 2010 in seiner BBC-Serie In search of perfection eine Variante für Röstkartoffeln präsentiert, die beide Aspekte berücksichtigt und zugleich beste Ergebnisse bringt (s. Video). Da war Acrylamid noch kein großes Thema.

So gut die Initiave der EU aus Konsumentensicht auch ist, im Detail sorgt sie auch für Unmut, nicht zuletzt in der Gastronomie. Dort will man zwar gerne auf die Vermeidung von Acrylamidfreisetzung achten, aber die mit der Regelung einhergehende Dokumentationspflicht lässt die Sache für viele als überreguliert erscheinen, heißt es aus Kreisen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DeHoGa). Verbraucherverbände kritisieren, dass die Verordnung keine Obergrenzen enthält.

Wie auch immer, anders als bei Zigaretten – gesund rauchen geht nicht – ist bei stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln eine gesundheitliche Schadenswirkung vermeidbar. Sowohl im Restaurant als auch am heimischen Herd und nicht zuletzt in der Lebensmittelindustrie können die Dinge, die wir so mögen, wie Brot, Pommes, Kekse und Chips, schadstoffarm hergestellt werden. Die gute Nachricht lautet: Wir müssen nicht verzichten.

(UPDATE 27.11.2017: Gerade erst entdeckt. Vor gut zehn Jahren postete ich an dieser Stelle einen Beitrag über die Züchtung einer neuen Kartoffelsorte, die bei der Verarbeitung angeblich kein Acrylamid freisetzen soll. Es handelt sich um eine Modifikation der Sorte Ranger Russet. Allerdings werden solche cisgen genannten Pflanzen von Umweltschützern kritisch gesehen, weil eingeschleuste Gene das Erbgut der Pflanze folgenschwer und kaum abschätzbar beeinflussen können.)

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20. November 2017

Vier Köche für ein Hallelujah: Kitchen Impossible kommt mit Weihnachtsedition

Weihnachten gibt’s aufs Maul, da braucht man kein Prophet sein. Wenn Tim Mälzer, Tim Raue, Christian Lohse und Roland Trettl das nächste Mal bei Kitchen Impossible (VOX) fiese Auftragskisten tauschen, wird das nämlich mit gefühlsduseligem Adventsbacken so viel zu tun haben wie Weihnachten mit Halloween. Die Burschen werden sich Saures geben, wenn sie diesmal in Zweierteams raus in die Welt ziehen, um sich dort gegenseitig an den Rand des Wahnissns zu treiben.

Arschkalt dürfte es für Trettl und Lohse werden, die in Alasaka ein Weihnachtsmenü nachkochen müssen. Viel mehr verrät der Sender aber nicht. Macht nix. Der kompottsurfer wird sich das Gemetzel so oder so angucken. Und zu viel Spoilern senkt ohnehin die Neugierde.

“Wir haben viel Freude daran, uns gegenseitig in die Scheiße zu reiten,” sagt Mälzer über die DNA der Sendung. Und genau das merkt der Zuschauer, weshalb er auch beim vergleichsweise kleinen Sender VOX dranbleibt, wenn Mälzer zum Duell bittet.

Die Kollegin Denise Snieguole Wachter beleuchtet in einem lesenswerten Beitrag auf stern.de den Erfolg von KI. Der kompottsurfer hatte schon zum Sendestart 2014 sein Vergnügen beim Zuschauen und gehofft, dass am Ende mehr als nur eine Pilotfolge dabei herauskommt. Denn so kann Fernsehen Kochen und Unterhaltung auf kurzweilige Weise vereinen: Die richtigen Zutaten (liebenswerte Rotzlöffel wie Mälzer, Raue und Co.), ein gutes Rezept (Kampf von Mann gegen Mann oder Frau bis an die Grenze des Zumutbaren) ein passendes Setting, umrühren, fertig.

Den nächsten Sendetermin also schon mal vormerken: Sonntag, 10. Dezember um 20.15 Uhr auf VOX.

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14. November 2017

Michelin 2018: Münchener Atelier erstmals mit Höchstnote. Schloss Hugenpoet wieder besternt.

Es sei “höchste Zeit, dass Deutschland begreift, welchen Schatz es mit seiner Spitzenküche hütet” schreibt FAZ.net mit Blick auf die anstehende Präsentation des Michelin Guide Deutschland 2018 heute im Feuilleton. Und ja, die Kollegen haben recht, noch immer scheint hierzulande nicht angekommen zu sein, wie gut die heimische Küche über die letzten zwei Jahrzehnte geworden ist. Wundern tut mich das allerdings nicht. Denn solange auf den Ebenen unterhalb der Sternegastronomie eine so große Diskrepanz besteht zwischen dem, was man hierzulande gewöhnlich aufgetischt bekommt und den von unten bis oben authentisch erscheinenden kulinarischen Großmächten Frankreich und Italien, wird die Spitzenküche nicht als Teil unserer kulinarischen DNA wahrgenommen auf die man stolz ist, sondern eher als elitär abgedrehter Spielplatz für Wichtigtuer. Ein derart tiefer Graben lässt sich nicht mal mit den köstlichsten Gänseleberwaffeln überbrücken. In Spanien gibt es ja eine ähnlich tiefe kulinarische Kluft. Aber da haben sie im Moment ganz andere Sorgen.

Und so kann ich auch die Einschätzung der FAZ-Kollegen bei der Ursachenforschung nicht teilen, wenn es heißt, “das kleingeistige Gekeife von der vermeintlichen Überflüssigkeit der Michelin-Sterne, Gault-Millau-Punkte, Feinschmecker-Fs, Gusto-Pfannen” führte “in einer notorischen Neidgesellschaft wie der deutschen” dazu, der Haute Cuisine höhnisch die Totenmesse zu lesen. Das Problem liegt in Wahrheit tiefer, im fehlenden Unterbau, wo selbstverständlich frisch und authentisch gekocht wird. Nur wenige Regionen in Deutschland bilden da eine Ausnahme. Auch deshalb erwarte ich den Michelin Bib Gourmand Guide, der genau solche Häuser in den Blickpunkt rückt, mit größerer Vorfreude als den Sternenführer.

Aber nun zu den aktuellen Ergebnissen, die gerade im Rahmen der Michelin-Gala in der Metropolis Halle im Filmpark Babelsberg verkündet werden. Zu befürchten war, dass die geradezu im Abonnement vergebenen drei Sterne für das Baiersbronner Hotel-Restaurant Schwarzwaldstube nach dem unrühmlichen Abschied von Harald Wohlfahrt keinen Bestand mehr haben würden. 25 Jahre hatte Wohlfahrt die höchste Auszeichnung für Köche weltweit halten können, so lange wie sonst keiner in Deutschland. Aber die Schwarzwaldstube ist weiterhin top. Nachfolger Torsten Michel darf sich über drei Sterne freuen. Wie auch Jan Hartwig aus dem Atelier im Bayerischen Hof, der innerhalb von nur zwei Jahren von einem Stern auf drei Sterne durchstartet. Begründet wird das vom internationalen Direktor des Guide Michelin, Michael Ellis, so: „Die Küche von Jan Hartwig hat in nur wenigen Jahren eine eigene Handschrift entwickelt. Die Gerichte verfügen über geschmacklichen Tiefgang, Klarheit und sind intelligent im Aufbau.“ Damit verfügt Deutschland jetzt über elf Restaurants auf höchstem internationalen Niveau.

Gleich vier Aufstiege gab es in die Klasse der 2-Sterne-Restaurants. „Keilings Restaurant“ im niedersächsischen Bad Bentheim zählt ebenso dazu wie der gerade vom Magazin Der Feinschmecker zum Koch des Jahres gewählte Nils Henkel an seiner neuen Wirkungsstätte „Schwarzenstein” in Geisenheim/Rheingau, das „Le Cerf“ im „Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe“ in Zweiflingen sowie das „Courtier“ im schleswigschen Wangels. Insgesamt 39 Adressen in Deutschland werden – wie im Vorjahr – von zwei Sternen beleuchtet, dadurch, dass es auch drei Streichungen und einen Aufstieg gab. Einen Stern erhalten 250 Restaurants – neuer Rekord.

Aber wie sieht es in den heimischen Gefilden aus? Große Freude über den neuen Stern fürs Laurushaus herrscht auf Schloss Hugenpoet. Ich freue mich ganz besonders für Küchenchefin Erika Bergheim, die nach dem Ende des Restaurants Nero nun in einem kleinen Nebengebäude vom Schloss ihre ganze Schaffenskraft ausspielen kann. Ein weiterer Lichtblick ist der neue Stern für die Ratsstuben in Haltern am See. Weiterhin leuchten zwei Sterne für Frank Rosin sowie je einer für Schote (Essen), Goldener Anker (Dorsten) Palmgarden (Dortmund), Landhaus Köpp (Xanten), Am Kamin (Mülheim/Ruhr) und das von mir höchstpersönlich eingemeindete Haus Stemberg in Velbert. Es geht also kulinarisch voran im Ruhrgebiet, großartig.

Hier nun der bundesweite Überblick mit allen Restaurants, die mit drei oder zwei Sternen ausgezeicnet worden sind:

3 Sterne
Baiersbronn // Restaurant Bareiss
Baiersbronn // Schwarzwaldstube
Rottach-Egern // Restaurant Überfahrt Christian Jürgens
Hamburg // The Table Kevin Fehling
Osnabrück // La Vie
Wolfsburg // Aqua
Bergisch-Gladbach // Vendôme
Wittlich/Dreis // Waldhotel Sonnora
Perl // Victor’s Fine Dining by christian bau
Saarbrücken // GästeHaus Klaus Erfort
München // Atelier

2 Sterne
Berlin // FACIL
Berlin // Fischers Fritz
Berlin // Horváth
Berlin // Lorenz Adlon Esszimmer
Berlin // reinstoff
Berlin // Rutz
Berlin // Tim Raue
Baiersbronn // Schlossberg
Konstanz // Ophelia
Mannheim // Opus V
Zweiflingen // Le Cerf im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe
Peterstal-Griesbach, Bad // Le Pavillon
Rust // ammolite – The Lighthouse Restaurant
Sulzburg // Hirschen
Aschau im Chiemgau // Restaurant Heinz Winkler
Augsburg // AUGUST
München // Dallmayr
München // EssZimmer
München // Geisels Werneckhof
München // Tantris
Nürnberg // Essigbrätlein
Wernberg-Köblitz // Kastell
Frankfurt am Main // Lafleur
Geisenheim (Rheingau) // Schwarzenstein
Hamburg // Haerlin
Hamburg // Jacobs Restaurant
Hamburg // Süllberg – Seven Seas
Bad Bentheim // Keilings Restaurant
Cuxhaven // Sterneck
Dorsten // Rosin
Düsseldorf // Im Schiffchen
Köln // Le Moissonnier
Neuenahr-Ahrweiler, Bad // Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
Piesport // schanz. restaurant.
Trier // BECKER’S
Glücksburg // Meierei Dirk Luther
Sylt/Rantum // Söl’ring Hof
Leipzig // Falco
Wangels // Courtier

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11. November 2017

Dyllong in Dortmund: Die ungewollte Sterngeburt

Die Nacht war nicht mehr sternenklar als ich am Donnerstag das Restaurant Palmgarden in der Dortmunder Spielbank Hohensyburg verließ. Aber das war wurscht, da von Küchenchef Michael Dyllong zuvor sternemäßig aufgetischt worden war. Er hatte einen kleinen Journalistenkreis zum unterfütterten Dialog gebeten. Und es war schon vor Beginn eine Freude dabei zu sein, denn ich traf viele altbekannte und geschätzte Kollegen wieder, die sich seit vielen Jahren der Kulinarik verschrieben haben.

Anlass des Treffens war der vor einigen Wochen vollendete Umbau des Restaurants, wo wir im Oktober bereits den 15. rewirpower-Weintest absolvieren konnten. Diesmal ging es weniger um Wein – obwohl die von Sommeliere Sabrina Koos präsentierten Tropfen klug ausgewählt waren – sondern um das veränderte Konzept des Palmgarden samt neuem Interieur. Im Gespräch verriet der 30-jährige, dass er bei seinem Amtsantritt vor einigen Jahren sehr wohl das Ziel hatte, einen Michelinstern zu erobern, weil das eben jeder ambitionierte junge Koch will, obwohl es zunächst vom Betreiber offiziell und ausdrücklich nicht gewollt war. Gleich nach dem Abgang von Spitzenkoch Thomas Bühner (samt seiner zwei Michelinsterne) Richtung Osnabrück schien die dauerhafte Abkehr der Spielbankgastronomie von der Sterneküche beschlossene Sache. Und so wurde das La Table Gastronomiegeschichte und der Palmgarden übernahm unbeleuchtet zwei Etagen tiefer.

Inzwischen verteidigt Dyllong seinen Stern schon ein paar Jahre, und es ist ihm zuzutrauen noch eine Beleuchtungstufe zuzulegen. Ein eigener Stil ist bereits zu erkennen, und wenn er den noch unmittelbarer auf die Teller bekommt, sollte auch das klappen können. Die Frage, ob er denn abgemahnt worden sei, als der Stern über dem Palmgarden aufging, beantwortete er mit einem Lachen. Das wäre ja mal ein lustiger Fall für die Arbeitsgerichte gewesen. Androhung einer Kündigung wegen zu erfolgreicher Arbeit. Aber nein, man sei stolz auf den Erfolg und will weiter an der gewachsenen Popularität arbeiten, gab Dyllong zu Protokoll. Noch wichtiger ist ihm, mit seinem Restaurant einem großen kulinarisch interessierten Kreis Spitzenküche zugänglich zu machen, weshalb er seine Kreationen nicht mit teuren Edelprodukten überfrachtet und so die Preise erschwinglich hält. Man kann ihm und uns Gästen nur wünschen, dass das Konzept auch langfristig aufgeht. Kurzfristig tut es das bereits.

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07. November 2017

Das wäre ein Ding: Bochum bekommt eine Markthalle.

In der neuen Ausgabe des Magazins Bochum Geht Aus gibt es einen Beitrag, der mich richtig neugierig gemacht hat. Ach was, geradezu euphorisiert wurde ich allein von dem Gedanken daran, wie großartig er sich anfühlen würde, mein erster Gang durch die neue Bochumer Markthalle. Nein, ich übertreibe nicht, denn seit meiner besonders frankophilen Zeit als Twentysomething sind mir diese Paradiese ans Herz gewachsen. Diese pralle Dröhnung Kulinarik mit hunderten Käsesorten vom Affineur, mit reichlich frischem Meeresgetier, geradezu erotisch anmutenden Artischocken, Kräutern,. kompletten Wildhasen, Gänsen, Wachteln – ein unwiderstehliches Ereignis. Und nun soll meine Heimatstadt, mein Bochum auch so eine Markthalle bekommen. Als Standort ist das Gelände des alten Telekomblocks gegenüber dem Rathaus im Gespräch, das seit wenigen Jahren in Besitz des traditionsreichen Bochumer Kaufhauses Baltz ist, deren Ambition es hoffentlich sein wird, ein auch architektonisch reizvolles Gebäude dort zu realisieren.

Zugestanden, Bochum ist nicht Bordeaux, und wahrscheinlich wird die Realität weitaus nüchterner ausfallen als meine Phantasiegebilde im Kopf, aber ich will das jetzt auch nicht gleich wieder kaputtdenken. Denn es gibt ihn ja tatsächlich, diesen neuen Gegentrend zur Discounterkultur, wobei das Wort Kultur mir in diesem Zusammenhang schwer über die Tasten kommt. In Berlin feiern die vier verbliebenen Markthallen aus dem späten 19. Jahrhundert angeblich ein Comeback, in Coburg gibt es ein neues Markthallenkonzept und neben Bochum denkt auch Mönchengladbach über eine Markthalle nach. Kopenhagen, so der Gründer des Bochumer Frischemarkts für die Gastronomie im Interview von Bochum Geht Aus, Herwig Niggemann, könnte mit seiner neuen Markthalle konzeptionell ein Vorbild sein. Mehr Gastronomie, weniger Verkauf exklusiver Grundprodukte. Es wird eben nicht so viel, so frisch und mit so viel Freude gekocht in Deutschland wie in Frankreich. Wer es sich leisten kann, isst hierzulande lieber gut auswärts als daheim. Die Franzosen schaffen beides.

Eine Nachfrage bei der einheimischen älteren Generation, ob sie sich an eine Zeit mit Markthalle in Bochum erinnern können,  förderte bisher nur rudimentäre Ergebnisse zutage. Nahe des Nordbahnhofs soll es mal eine kleinere gegeben haben, aber gesichert ist das nicht. Der kompottsurfer bleibt dran.

Letztes Jahr besuchte ich die Markthalle Stuttgart (s. Foto), die 2014 hundertjähriges Jubiläum feierte. Jugenstilgebäude. Ein Traum von einer Markthalle. Ich hätte beinahe meinen Termin verpasst, so sehr war ich eingetaucht in das Angebot der Gemüsehändler, Bäcker, Metzger, Käsekerle und Fischfritzen. Also bitte, liebe Bochumer Entscheider, gebt uns eine Markthalle. Eine schöne, wenn möglich.

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02. November 2017

Meine erste Banane

Nein, es geht ausnahmsweise nicht um die wahrscheinlich grünste Banane der Welt, die das Satiremagazin Titanic kurz vor dem Fall der Mauer von der längst legendären Zonen-Gaby (hat sogar einen eigenen Wikipedia-Eintrag) auf dem Titel präsentieren ließ. Es geht um meine erste Banane, der ersten, an deren Verzehr ich mich erinnern kann. Und das ist jetzt sechs Monate her.

Meine Mutter berichtete mir zwar, dass ich als Kleinkind Bananen zuhauf vertilgt hätte, aber daran erinnere ich mich genauso wenig, wie an den Tag in meinem Leben als Erstklässler als ich beim Genuss einer Banane kotzen musste. Seither habe ich keine dieser krummen Dinger mehr gegessen. Schon der Geruch bereitete mir Brechreiz. Wir wussten nicht, warum das so war, aber mein Bananenschicksal schien auf ewig besiegelt.

Nun wollte ich im Mai dieses Jahres zum dritten Mal versuchen, einen ganz besonderen Ultralauf über die Vulkanberge der Kanareninsel La Palma (ab min 6:30) ins Ziel zu bringen. Zweimal zuvor hatte ich es nur bis Rennkilometer 51  geschafft, war an der Hitze, den Anstiegen und den strengen Zwischenzeitvorgaben gescheitert. Vor dem dritten Versuch sagte ich mir: Wenn du dieses Mal ins 74 Kilometer entfernte Ziel kommen solltest, isst du eine Banane. Eine La-Palma-Banane, die zur Hauptmahlzeit an dem meisten Verpflegungsstellen unterwegs angeboten wird.

Bananen wachsen auf La Palma an jeder Ecke, nicht selten sogar direkt neben Weinreben. Die heimische Sorte heißt Dwarf Cavendish, benannt nach William Cavendish, dem 6. Duke of Devonshire, ein Politiker mit grünem Daumen, der Mitte des 19. Jahrhunderts auch zur wachsenden Popularität der Banane in Europa beitrug.

Als ich es dann tatsächlich ins Ziel der Veranstaltung schaffte, war klar, dass ich mich nun der nächsten großen Herausforderung zu stellen hatte: eine Banane essen. Ich tat das aber nicht sofort, sondern nahm eine frische Banane mit in die Heimat. Wohl wissend, dass mir andernfalls daheim niemand aus meinem Umfeld den Verzehr glauben würde. Und dann kam der Moment als ich die Banane schälte und tatsächlich aß. Das verblüffendste war für mich, dass die Banane ganz anders schmeckte als mich ihr Geruch befürchten ließ. Sie war geradezu fruchtig, und die Textur angenehm fest, kein Tubenmörtel ähnlicher Matsch wie bei den Standardbananen, die es in Deutschland zu kaufen gibt.

Und nun? Konvertierte ich zum Bananenfan? Nein, soweit kam es nicht, aber mir wurde mal wieder klar, wieviel Biodiversität ausmacht. Dass Banane nicht gleich Banane ist, genausowenig  wie Tomate nicht gleich Tomate. Ähnlich erstaunlich finde ich, dass der Vorab-Ekel fehlte. War es, weil ich mich mental vorbereitet hatte und den Konsum mit einer Sache kombinierte, an die ich mich positiv erinnerte? Hatte ich mich am Ende selbst ausgetrickst? Wie auch immer, ich bin um eine kulinarische Erfahrung reicher. Vielleicht sollten wir viel öfter Lebensmittel ausprobieren, die wir längst mit dem Bann des Unverzehrbaren belegt haben.

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28. Oktober 2017

Neue Staffel The Taste: Wenn nicht jetzt, Wan Tan?

Aus der Erfahrung mit der Vorstaffel ohne Tim Mälzer hab’ ich mir die ersten beiden Sendetermine der aktuellen 5. Staffel geschenkt. Für mich gehört zu The Taste auch eine fette Portion frecher Sprüche – vor allem beim nicht sonderlich spannenden Nominierungskochen. Und da fehlen eben Mälzers Schmähkritiken, die Kreationen schon mal als “verfurztes Popcorngericht” abservieren. Und Sprüche, wie die wahrscheinlich amüsanteste Einlassung der Sendungsgeschichte überhaupt: “Ente und Risotto macht man nicht? Wer sagt denn das? Die Entenpolizei?”

Die teilweise Angestrengtheit der Juroren schlägt leider auch auf die Kandidaten durch. Es ist so ein bisschen wie im Fußball, wo man die Typen mittlerweile mit der Lupe suchen muss, die neben ihren Fähigkeiten am Ball auch noch Eskapaden und coole Sprüche zu bieten haben. Alle so artig und zahm geworden. Eintracht Frankfurts einstiger Stürmer Jan-Aage Fjörtoft hat mal über seinen Trainer gesagt: “Ich weiß nicht, ob Felix Magath die Titanic gerettet hätte. Aber die Überlebenden wären auf jeden Fall topfit gewesen.” Warum nicht mal so einen Spruch über Roland Trettl machen?

Von mir aus steinigt mich, aber könnten sie bei The Taste nicht auch noch nach Belustigungsfaktor casten? Nach dem Motto: Es zählt nicht nur der Geschmack, sondern auch der Unterhaltungswert? Schließlich ist das Geruchs- und Geschmacksfernsehen noch nicht verbreitet. Da brauche ich als Zuschauer mehr. Also ich ganz persönlich jedenfalls.

Ein paar Lichtblicke gab’s aber doch. Als Frank Rosin die Hose runterlässt, weil irgendwas mit der Tonübertragung nicht funktioniert, sagt Cornelia Poletto trocken: “Das tut mir jetzt leid für euch.” Und Alexander Herrmann kommentiert einen Löffel mit dem Spruch: “Wenn nicht jetzt, Wan Tan.” Ja, ich stehe auf derartige Flachwitze. Also, geht doch. Gerne mehr davon. Gefühlte fünf Stunden Sendezeit sind sonst nur schwer durchzuhalten.

Einige der eingespielten Musikschnipsel gefallen mir übrigens richtig gut. In dieser dritten Runde war es Puff Daddys und Jimmy Pages “Come with me” aus dem legendären Godzilla-Soundtrack. Kurz danach sieht man Kandidat Christian mit einem so finsteren Blick, das man vermuten konnte, er wolle auf der Stelle irgendein Monster im Studio zur Strecke bringen. Dabei hat er nur den Worten des Gastjurors Hans Neuner gelauscht, der als Pflichtprodukte für die nächste Runde Seeigel, Jakobsmuschel und Taschenkrebs zur Auswahl gestellt hatte. Passte irgendwie.

In Sachen Quote sieht es noch etwas dürftig aus. Man ist mit 1,18 Mio Zuschauern noch reichlich weit von den Durchschnittswerten der Vorgängerstaffeln entfernt. Der Trend setzt sich fort, dass das Zuschauerinteresse über die Jahre nachgelassen hat. Von 1,98 Mio (2013) über 1,80 Mio  (2014), 1,64 Mio (2015) und 1,68 Mio (2016) jetzt unter 1,2 Mio. Ein wenig besser sollte es in den nächsten Runden noch werden, sonst könnte der Sendung möglicherweise der Quotentod drohen. Und das wäre, trotz aller Kritik an dieser Stelle, jammerschade. Ich gehe jedenfalls als Vorbild voran und schalte bei den nächsten Runden wieder ein. Wer was verpasst hat, findet in der Mediathek noch was zum Aufwärmen.

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