Wenn Metzger und Großfleischereien zuerst an den Profit und nicht an die Qualität und den Geschmack denken, lassen sie Fleisch schon sehr zeitnah nach der Schlachtung vom Knochen gelöst und vakuumiert in Folie reifen. So bleiben der Gewichtsverlust gering und die Ausbeute hoch, weil sich Metzger auch die Kosten für ein spezielles Reifekühlhaus sparen. Dabei wäre ein erster Reifeprozess an der Luft und am Knochen hängend für Geschmack und Textur viel besser, und ein qualitätsorientierter Esser auch bereit, ein paar Euronen mehr dafür zu zahlen. Aber offensichtlich gibt es von denen zuwenige. Sonst gäbe es wohl auch kaum Fleisch aus Massentierhaltung.

Zu frühes und zu langes Reifen in der Folie lässt Fleisch säuerlich schmecken, was nicht im Sinne des Genusses ist. Wenn findige Fleischer nicht nachgeholfen haben, sieht gut gereiftes Rindfleisch dunkelrot aus, schlecht gereiftes bekommt dagegen einen Graustich.

Immer mehr Spitzenrestaurants gehen auf Nummer sicher, kaufen das Fleisch frisch und steuern den Reifeprozess selbst in eigens dafür angeschafften Reifekühlhäusern oder -schränken. Der kompottsurfer entdeckte kürzlich einen solchen Schrank im Hattinger Restaurant “Zum kühlen Grunde”, wo die Familie Diergardt bestes Rindfleisch abhängen lässt, und das sichtbar für alle Gäste. Eine Maßnahme, die Vertrauen schafft und die Wertigkeit von Fleisch erhöht. Fleisch ist, oder besser: Fleisch sollte kein Allerweltsnahrungsmittel für jeden Tag sondern etwas Besonderes sein. Eine solche Kultur zu pflegen – auch dazu kann Spitzengastronomie beitragen.

Es ist immer wieder der gleiche Programmreflex, den Fernsehzuschauer erleben, sobald irgendwo ein halbwegs funktionierendes neues Format auftaucht: Es wird – behutsam formuliert – orginalgetreu variiert. Ganz übel lang fortgeschrieben wurde die Idee, Kochprofis zum Einsatz an den Herd kriselnder Restaurants zu schicken. Bereits 2005 hatten Ralf Zacherl, Martin Baudrexel, Mario Kotaska und Stefan Marquard diese gastronomisch unterfütterte Doku-Soap für vier Jahre erfolgreich auf RTL 2 zelebriert. Im selben Jahr kam Christian Rach als der Restauranttester in gleicher Mission zu den Gastronomen und auf den Schirm. Mittelfristig gerettet wurden übrigens nur ein gute Drittel aller Lokale. Laut Wikipedia sind von den 65 über die Jahre betreuten Restaurants heute nur noch 23 mit den gleichen Betreibern im Geschäft, was in Anbetracht der ohnehin hohen Fluktuation in der Gastronomie sowie der angespannten Lage vor Rachs Besuchen durchaus als Erfolg gewertet werden kann.

Wer rettet das Fernsehen vor den Restaurantrettern? Wer versucht etwas Neues? Das war die Frage, die vor eineinhalb Jahren mit der Übertragung der The-Voice-Idee unter Lizenznahme des US-Vorbilds The Taste beantwortet wurde und schließlich bei Sat1 auf den Schirm kam. Ein Kochwettstreit zwischen Profis und ambitionierten Amateuren, der durchaus Unterhaltungswert generieren konnte. Und die Quoten waren in Staffel 1 und 2 zumindest so solide, dass derzeit für eine dritte Staffel gecastet wird.

Es war klar, dass so eine Idee Nachamer finden muss. VOX hat nun gestern – in sprachlicher Anspielung auf das Fantasy-Spektakel Game of Thrones – mit Game of Chefs einen solchen Nachahmer präsentiert. Die mit sechs Michelinsternen bewehrte Jury, bestehend aus den drei Spitzenköchen Christian Jürgens, Christian Lohse und Holger Bodendorf bringen – ohne Zweifel – mehr kulinarisches High End ein als alle vier Juroren von The Taste zusammen. Aber wird damit ein Unterhaltungsformat besser? Der kompottsurfer ist nicht der Ansicht. Und ein Blick auf die Quoten zeigt, dass auch der Fernsehzuschauer kaum Interesse an Game of Chefs zeigte. Laut Quotenmeter ergaben die 1,04 Millionen Zuschauer einen Marktanteil von gerade einmal 3,3 Prozent.

Man fragt sich überhaupt, warum VOX den wirklich kurzweiligen Wettstreit zwischen Tim Mälzer und Tim Raue unter dem Titel Kitchen Impossible nicht mit mehr Vehemenz verfolgt. Nach Informationen des kompottsurfers stand bereits die Ausstrahlung der zweiten Folge, die nun am kommenden Sonntag ausgestrahlt wird, auf der Kippe. Dabei hatte die Sendung mit einer Quote von 5,9 Prozent immerhin den Senderschnitt von 5 Prozent überschritten. Kitchen Impossible hat auf jeden Fall Potential, und der Fernsehzuschauer kann nur hoffen, dass die Sendung auch über die nächste Episode hinaus im Programm bleibt. Wer Game of Chefs verpasst hat und sich selbst ein Bild machen will, kann die Folge übrigens noch in der VOX-Mediathek ansehen.

Der kompottsurfer hat in den letzten Jahren schon über viele Kanäle seine kritische Haltung gegenüber einer Entwicklung deutlich gemacht, die Ernährung zur Glaubensfrage verklärt. Jeden zweiten Tag, und das ist keine Übertreibung, landet im Postfach des kompottsurfers eine Mail, die entweder ein neues Buch oder eine neue Gastronomie ankündigt, die irgendwie mit reduziertem Ernährungsverhalten zu tun hat.

Schon eine Weile sind Ratgeber und Lokalitäten zum Thema Veganes Kochen in Mode. Dazu Paläo-Diät, eine vorindustrielle Ernährungsweise, die uns mit dem Steinzeitknüppel eins überbrät. Man möchte reimen, so konstruiert kommt einem das Ganze vor: Der Tag, ab dem ich mit Low Carb nicht starb. Gleiche chose ohne Lactose. Und noch vergessen: glutenfrei essen. Amazon listet 1.096 Treffer bei Büchern zum Thema “Low Carb”, 3.160 zum Thema “Vegan”. Bei “Paläo” sind’s 155, da geht noch was. Ebenso bei glutenfrei (316).

Bei allen diesen Ernährungsratgebern geht es um Verzicht, weil alles immer irgendwo ohne ist. Ohne Fleisch, ohne Fisch, ohne Eier, ohne Milch, ohne Kohlenhydrate, ohne Lactose, ohne Weizen, ohne Gluten, ohne Fett, ohne Zucker, ohne Nüsse. Medial werden Ängste vor Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten geschürt, die mit dem tatsächlichen Ausmaß der potentiellen Gefährdung herzlich wenig zu tun hat. Bei so viel ohne möchte man im Sinne der Kondomwerbung lauthals ausrufen: Mach’s mit!

Nun hat der stern das Thema aufs Titelblatt gehoben und dazu im Heft eine höchst unterhaltsame Story fabriziert. ESSEN – DIE NEUE RELIGION lautet die Headline, und die beste unter vielen guten Aussagen im Text lautet: “Woran erkennst du einen Veganer? Er wird es dir sagen.” Genau da liegt der Hase im Pfeffer oder, wenn man so will, das vegane Mett auf dem Brötchen: der Missionierungseifer – gepaart mit Moralpredigten. In seinen extremsten Auswüchsen könnte man auch von Veganismus sprechen. Holger Stromberg, Küchenchef der Deutschen Fußballnationalmannschaft und durchaus auch vegetarischen und veganen Zubereitungen zugewandt, sieht sich auf seinem Facebookprofil immer wieder heftigsten persönlichen Anfeindungen ausgesetzt, weil er keinen Totalverzicht auf tierische Lebensmittel erklärt sondern einen bewussten und zurückhaltenden Umgang mit Fisch und Fleisch fordert, einschließlich einer Abkehr von der Massentierhaltung. Aber das ist den Veganisten nicht genug.

Dabei ist übersteigertes Sendungsbewusstsein nicht mal der kurioseste Aspekt dieser Ernährungsapostelitis. Es ist der Hipnessfaktor. Man lässt überall raushängen, dass man was Besonderes isst. Holger Stromberg wird im stern dazu wie folgt zitiert: “60-70 Prozent tun es, weil sie gerade ein Projekt brauchen.” Der kompottsurfer ist der Ansicht, dass die Verzichtsfanatiker, egal welcher Ausprägung, nicht nur denken, sie seien besser, klüger, rücksichtsvoller als der Rest der Menschheit, nein, sie reden auch ständig drüber und fluten ihr Umfeld mit etwas, was ein alter Freund “Distinktionsgehabe” nennen würde. Schnoddrig übersetzt könnte man sagen: Man hält sich für was Besseres.

Mit Genuss hat das alles gar nichts zu tun. Aber womit dann? Warum dieser Trend? Weil die Kirchen mit ihren Moralvorstellungen – nicht zuletzt dank Missbrauchsskandal und Verschwendung a la Tebartz van Elst – in Europa gescheitert sind? Weil es eine Ersatzreligion braucht für den Fall, dass Fußball dafür nicht in Frage kommt? Weil mit einem dicken Auto anzugeben uncool und auch viel zu teuer geworden ist? Essverhalten zu einer Botschaft zu machen, passt jedenfalls zum phänomenalen Erfolg der sozialen Medien, weil jeder eine Plattform zur Verfügung hat, seinen Missionierungseifer auszuleben. Und weil das Ganze auch als Geschäftsmodell taugt, steigen Verlage, Gastronomie und Lebensmittelhandel darauf ein.

Schlimm ist das alles nicht. Es gibt sogar positive Aspekte, weil dieser Trend den Einen oder Anderen unter uns dazu bringt, über Ernährung überhaupt erstmal nachzudenken. Nur den Genuss am Essen sollten wir uns darüber nicht verderben lassen. Und wie geht es weiter? Der kompottsurfer ist sicher, dass irgendwann jede Ernährungssau durchs Dorf getrieben wurde und eine Normalisierung eintritt. Und wenn hier nur der Wunsch Vater des Gedankens sein sollte, dann ist das auch nicht wirklich schlimm.

Dieser Tage ist die Ambiente zu Gast auf dem Messeglände Frankfurt. Und wie jedes Jahr im Rahmen dieser hochfrequentierten Konsumgütermesse werden auch wieder Kücheninnovationen belobigt. Für 2015 als Best of Best mit dem Golden Award ausgezeichnet werden Grohe für seine Küchenamatur Blue, Rösle für einen Pelletgrill, Bauknecht für eine Kühl-Gefrierkombination. Ein neue Ausführung der Kitchen Aid bekommt ebenfalls den Gold Award, genauso wie Grundig für einen Teebereiter und Röndell für die Topf- und Pfannenkollektion Walzer. Ach ja, die Aufbahrungsbehälter der ASA Collection fehlen noch.

Design, Nachhaltigkeit, Ökologie, Produktion – das sind die Stichworte, die zu den Auszeichnungen meistens fallen. Soweit, so gut. Aber den kompottsurfer reißen die Innovationen nicht sonderlich vom Hocker, allenfalls die neue KitchenAid weckt gesteigertes Interesse, wobei die Details noch nicht bekannt ist, aber dem Foto nach zu urteilen bewegt man sich möglicherweise Richtung Thermomix.

Interessanter ist da schon, was Fissler vorhat, nämlich einen Schnellkochtopf mit Bluetooth-Schnittstelle auf den Markt zu bringen, um den Kochvorgang mittels Handy oder Tablet vom Sofa aus steuern zu können. Es geht also auch da in die Richtung die WMF mit dem Cook Assist und Vorwerk mit dem neuen Thermomix TM 5 eingeschlagen hat, von dem der kompottsurfer kürzlich berichtete. Demnächst machen wir uns also mal ein Appchen zu essen.

Und? Brauchen wir das ganze technische Zeug, wo doch ohnehin immer weniger gekocht und immer mehr aufgewärmt und aufgebacken wird? Der kompottsurfer ist der Ansicht, dass diese Entwicklungen mehr Schnicknack sind als dass sie wirklich die Kochkultur und die Qualität der Nahrungsmittelzubereitung voranbringen. Und wartet sehnsüchtig auf den ersten ROBOCUSE. So sollte er heißen, der erste Heimroboter, von dem wir uns daheim sternemäßig bekochen lassen können. Wenn man bloß wüsste, wo man den jetzt schon vorbestellen kann.

Jahrelang bin ich davon ausgegangen, dass erkältete Menschen am besten auf den Konsum von Milch verzichten. Auf Zeit-Online wurde schon vor einer Weile in der Rubrik Stimmt’s? gefragt, ob Milch die Schleimproduktion fördert. Die Antwort lässt den Leser aus meiner Sicht aber ratloser zurück als er ohnehin schon war.

Manche Anhänger der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) sehen in Kuhmilchprodukten einen Schleimverstärker und raten deshalb vom Kuhmilchgenuss während einer Erkältung ab, dabei hat eine Studie von australischen Wissenschaftlern bereits vor über 20 Jahren herausgefunden, dass es keinen Unterschied bei der Schleimbildung zwischen Sojamilch und Kuhmilch gibt. Darüber hinaus berichtete das US National Library of Medicine National Institutes of Health schon 1990 von einer Untersuchung, die in Bezug auf einen Rhinovirusinfekt ergab, dass die Probanden zwar den Eindruck hatten, sie würden durch Milchkonsum mehr Nasensekret produzieren, tatsächlich aber im Messergebnis kein signifikanter Unterschied zu erkennen war.

Eine andere Studie soll untermauern, dass Milch sogar hilfreich bei der Linderung von Erkältungssymptomen sein kann, vor allem, wenn es sich um Rohmilch handelt, deren Konsum ja durchaus umstritten ist. Aber wie das so ist mit Studien, man traut ihnen oft nicht über den Weg. Da mache ich keine Ausnahme. Was also tun? Ich für meinen Teil halte mich an mein Gefühl. Wenn ich Lust auf Milchkaffee habe, trinke ich auch während einer Erkältung welchen. Auf mein Joghurt zum morgendlichen Obstmüsli mag ich ohnehin nicht verzichten.

Keine Frage, es grenzt an Unentschuldbarkeit, den World Nutella Day zu verpassen. Dem kompottsurfer ist es trotzdem passiert, weil, ja weil, vielleicht weil Nutella nicht in seinen Nahrungsmittelkosmos gehört und nie gehörte.

Was wurde ich früher gehänselt, weil ich kein Nutella mochte, nicht auf Brot, nicht auf Brötchen, pur schon gar nicht. Käse, Schinken, Wurst – alles prima, aber Kombinationen aus Schokolade und Nüsse hatten für mich eine feste Konsistenz zu haben und rechteckig oder als Nikolaus verkleidet zu sein. Die Magie von Nutella freilich, war mir nicht entgangen. Eine Magie, die auch Fußballnationalspieler wie Manuel Neuer und Mats Hummels schon von Kindesbeinen an in den Bann gezogen haben dürfte, jedenfalls mag man es glauben, wenn man den bis 2012 gelaufenen Werbespot von Nutella mit den Fußballern als Protagonisten sieht. In einem Interview mit dem Hamburger Abendblatt hatte der Chefkoch der Nationalmannschaft, Holger Stromberg, den Spielern übrigens noch kurz vor der WM “erlaubt”, auch mal Nutella zu essen.

Der mit dem DFB ausgehandelte Werbespot war seinerzeit harscher Kritik u.a. durch die Verbraucherorganisation foodwatch ausgesetzt gewesen, die auch das Engagement anderer Spitzensportler für diverse Süßigkeiten geißelte.

Nutellakonsum spaltet das Land, sowohl was geschmackliche als auch gesundheitliche Aspekte betrifft. Letzteres nicht nur im Schlechten (Kalorien- und Zuckermenge), sondern auch im Guten. Hartnäckig halten sich Behauptungen, Nutella helfe gegen Herpes. Belegt ist das allerdings nicht. Während Radio Hamburg seinen Hörern den Nutellatag faustdick um die Ohren schmierte (eine Hörerin gewann 53 Kilo Nutella), übte ich mich im Maß halten. Und zwar im Münchener Hofbräuhaus. Zur hellen Maß gb’s kein Nutellabrot sondern ein zünftiges Almochsengulasch mit Semmelknödel.

Das Magazin Sternklasse von Herausgeberin Uta Bühler aus Essen hat in seiner aktuellen Ausgabe einen interessanten Perspektivwechsel mit Blick auf das Verhältnis zwischen Spitzengastronomen und Gastronomieführer hinbekommen. Im Rahmen einer Umfrage wurden die Gastronomen gebeten, die wichtigsten Gastronomieführer zu bewerten. Ihr Urteil fiel reichlich ungnädig aus. “Zu uns kommt kein Tester, nur der Anzeigenverkäufer” ist einer der Vorwürfe, “Abschreiben” von anderen Guides ein anderer. Insgesamt bekam der Guide Michelin die besten Noten. Gault Millau und Schlemmer Atlas bildeten das Ende der Skala.

Es ist nicht neu, dass Gastronomiekritik teurer ist als alles andere, was in Magazinen und Guides an Kulturkritiken abgefeiert wird. Musik, Theater, Kino, Bücher – alles Peanuts gegen das, was die Verlage Gastronomiekritik kostet. Und nur mit Mühe gegenzufinanzieren. Aber das ist eben kein Grund, den Leuten, die tatsächlich Gastronomieführer kaufen, mit zweifelhaften Besprechungen und Urteilen Aktualität und Kompetenz vorzugaukeln. Den kompottsurfer stimmt es schon nachdenklich, wenn Gastronomen von Guides berichten, die ein Menü besprechen und bewerten, das nie auf der Karte sondern nur im Internet gestanden hat.

Mehr dazu im Heft der Sternklasse, die hier zu ordern ist.

Schon mal was von Urban Farming gehört? Nein? Kein Wunder, der Begriff ist hierzulande recht neu, obwohl der kompottsurfer schon über das Thema berichtet hat, allerdings in anderem Zusammenhang. Es ging um Mundraub. Konkret um die Internetplattform mundraub.org. Auf deren Webseite können Nutzer öffentlich zugängige Stellen eintragen und finden, an denen unter anderem Birnen, Äpfel, Pflaumen und Beeren wachsen. Damit das Obst nicht unbeachtet vom Baum oder Strauch fällt oder daran vertrocknet.

Der Umweltausschuss der Stadt Oberhausen hat nun beschlossen, eine legale Version der Idee zu realisieren. Angelehnt an ein Projekt der Stadt Andernach sollen die Bürger künftig Obst und Gemüse von städtischen Grünflächen ernten können. Aus Sicht der Verwaltung eignen sich sowohl öffentliche städtische Grundstücke, als auch Schulgärten, Flächen von Wohnungsbaugesell-schaften oder große private Grundstücke. Hinter der Idee steht nicht nur der Gedanke, die Wertschätzung für regionale Lebensmittel zu steigern, sondern auch die Pflegekosten der Grünflächen durch die Umstellung zu reduzieren. Ein feine Idee, findet der kompottsurfer und wird das Fortkommen des Projekts mit Interesse beobachten.

Drei Michelinsterne, 19,5 Punkte im Gault Millau, Höchstbewertungen auch in allen anderen Gastronomieführern wie Feinschmecker und Schlemmeratlas. Platz 12 der weltbesten Restaurants im viel beachteten Ranking von San Pellegrino. Keine Frage, seine Küche ist die beste und verwegenste, die das kulinarische Deutschland derzeit zu bieten hat. Joachim Wissler aus dem Restaurant Vendôme im Schloss Bensberg (Bergisch-Gladbach) schafft etwas, was nicht nur Kritiker und Gäste, sondern auch die allermeisten seiner besternten Kollegen ins Schwärmen geraten lässt. Er vereint Ideenreichtum, Perfektion, Sinnhaftigkeit und Humor zu einem unwiderstehlichen Gesamtkunstwerk. Seit einigen Wochen nun kocht er nicht nur, sondern bloggt auch. Als einer der Wenigen aus dem hochbesternten Europa möchte er auf diese Weise einen Beitrag zum besseren Verständnis seiner Arbeit leisten. Die ersten Posts lesen sich schon vielversprechend.

Im Interview mit dem kompottsurfer beschreibt Joachim Wissler unter anderem auch, welch’ lange Entwicklung seine Gerichte oft nehmen, bevor sie reif für den Teller sind.

Herr Wissler, Sie schaffen es, Menschen mit ihrer Küche emotional zu bewegen. Nicht jedem Spitzenkoch gelingt das. Braucht es eine besondere Herangehensweise, um aus technischen und geschmacklichen Meisterwerken auch bewegende Gerichte zu machen?
Es gibt Kollegen, die machen eine Kopfküche und andere, die machen eine Bauchküche. Ich mache eine Kopfküche, die durch den Bauch ins Herz geht. Mich zum Beispiel hat die Küche von Joel Robouchon emotional besonders berührt. Er hat schon vor über zwanzig Jahren mal gesagt, dass ein Gericht erst dann perfekt ist, wenn man nichts mehr weglassen kann. Da steckt viel Sinn hinter. Meine Philosophie ist, ein Gericht immer aus einem Mittelpunkt heraus zu denken, und alles darum herum muss diesen Mittelpunkt noch deutlicher herausstellen. Alles was auf dem Teller in irgendeiner Art und Weise platziert wird, hat den Grund, dass der Mittelpunkt eine höhere Strahlkraft bekommt.

Wie muss man sich das in der Umsetzung vorstellen?
Das kommt über viele Wege zustande. Es ist erst einmal unglaublich anstrengend und zeitaufwändig. Weil man sehr selten etwas macht – und das betrifft bei mir vielleicht gerade einmal fünf Gerichte in den letzten 15 Jahren – das gleich im ersten Versuch so gut funktioniert, dass man es so lassen kann.

Wo liegen die größten Schwierigkeiten?
Es schon deshalb so schwierig, weil es sehr stark von den richtigen Proportionen abhängt, ob eine Idee funktioniert oder nicht. Nehmen wir das Beispiel Gänseleber. Da beschäftigte mich damals der Ursprungsgedanke, sie mit Bitterschokolade zu kombinieren. Anfangs in der Form, einen kleinen Schokoladenriegel zu machen. Aber das hat nicht funktioniert, weil die Proportionen nicht gestimmt haben. Weil zuviel Schokolade an der Gänseleber haften blieb. Dann hab’ ich die ganze Idee zunächst verworfen und erst zwei Jahre später wieder aufgegriffen. Nun haben wir die Gänseleber mit einer hauchdünnen Schicht Schokolade durchzogen, also im Prinzip marmoriert, und so hat es dann funktioniert. Es ist diese Feinabstimmung, auch was die Auswahl der weiteren Zutaten auf dem Teller angeht, die es so schwierig macht.
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Keine Frage, der Thermomix zählt zu den Luxusgeräten in einer Küche. Vorwerks So-gut-wie-Alleskönner kostet satte 1.100 Euro und ist im letzten Jahr in einer neuen Version, als TM 5 auf den Markt gekommen, Nachfolger des Kassenschlagers TM 31, der zwischen 2004 und 2014 verkauft wurde. Mit dem TM 5 bekommen nun Begriffe wie Schnittstelle und Hacken plötzlich eine ganz neue Bedeutung im Zusammenhang mit einem Küchengerät, denn der TM 5 verfügt über einen so genannten Rezept-Chip, der zahlreiche Anleitungen zum so genannten Guided Cooking enthält. Eine entsprechende Schnittstelle am Gerät ermöglicht das Einlegen eines Chips (Preis ca. 30 Euro) und schon wird der Benutzer gramm- und programmgenau durchs Rezept geführt.

Das ist im Prinzip eine gute Idee, nur leider sind auf dem Chip lediglich Rezepte des Geräteherstellers zu finden, was einigen Benutzern vor allem deshalb sauer aufstößt, weil sie keine eigenen nachladen können. Das IT-News-Magazin golem berichtet nun von Benutzern, die daran arbeiten, das Linux basierte System zu hacken, um zusätzliche Rezepte einpflegen zu können. Ein Ansinnen, das lizenzrechtlich mindestens hochgradig heikel, wenn nicht gar widerrechtlich ist. Tja, es ist ganz offensichtlich ein Unterschied, ob ich in ein Kochbuch handschriftliche Ergänzungen eintrage bzw. zusätzliche Seiten mit weiteren Rezepten hineinlege oder ob ich einen Chip umprogrammiere. Erfolgreich waren die Hacker bisher wohl noch nicht, aber das ist sicher nur noch eine Frage der Zeit.

Wer sich für das Gerät interessiert, kann ja mal ins Video schauen.