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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

14. Oktober 2019

Unsere Milch und das Auto.

BILD-Titelblatt vom 12.10.

Am Freitag hörte ich mit halbem Ohr im Radio irgendwas von wegen “Rückrufaktion”. Ich dachte: Wieder so eine Automarke, die in einigen Modellen aus Versehen durchbrennende Sitzheizungen eingebaut hat, die den Fahrern ihren Allerwertesten ankokeln können. Mir schien das alles halb so wild. Und ich hatte die ganze Geschichte auch schon wieder vergessen, als ich tags darauf an einem Kiosk vorbei kam und die Titelzeile von BILD las: So verseucht ist unser Essen.

Warum ich sofort an die Rückrufsache aus dem Radio denken musste, weiß ich nicht. Aber es schien tatsächlich um etwas ernsteres zu gehen als angebratene Pobacken. Ich zückte mein iPhone und musste im Internet nicht lange suchen, bis ich von der bakteriell verunreinigten fettarmen Frischmilch erfuhr, die zuhauf in Supermarktregalen – sozusagen Schläfer-mäßig – darauf wartet, uns angreifen zu können. Selbst Schuld, wer diese fettarme Plörre trinkt, dachte ich im ersten Moment, beruhigt, dass mich das Problem nicht betraf. Aber schon mit dem nächsten Gedanken war ich wieder auf Kurs. Darf natürlich nicht passieren sowas, klar. Außer dem amerikanische Präsidenten und einigen anderen Typen, die mir unsympathisch sind, gönne ich auch niemandem den Durchfall, den man von dieser Milch bekommt.

Wie anfällig wir in Deutschland für derartige Lebensmittel sind, beweist der Umstand, dass gerade bei Grundnahrungsmitteln wie Milch nicht nur eine Marke betroffen ist, sondern gleich mehrere, wie im vorliegenden Fall. Milsani von Aldi Nord und Süd, Gut & Günstig von Edeka, K-Classic von Kaufland, Milbona von Lidl, Aro von Metro, Gutes Land von Netto, Tip von real und Ja von Rewe. Wollten Bösewichter die bundesdeutsche Bevölkerung für eine Weile außer Gefecht setzen – die Milch wäre eine prima Waffe.

Wenn konkurrierende Discounter und Supermarktketten viele ihrer Milchprodukte von nur einer Molkerei beziehen, braucht man nicht lange darüber grübeln, warum die Milchpreise so niedrig sind. Weil nur absolut kostengünstige Massenproduktion Milch zu diesem Preis möglich macht. Und wer ist schuld? Wir. Die Verbraucher im Land des preislich umkämpftesten Lebensmittelmarktes der Welt. Ja, das hören wir nicht gerne. Ist aber leider so.

Schnell stellte ich mir die Frage, wie zum Teufel man überhaupt herausfinden kann, welche Milch unter welchem Label betroffen ist. Die Antwort: Ein Blick aufs Genusstauglichkeitskennzeichen bzw. Identitätskennzeichen. Sie werden wahrscheinlich fragen: Bitte, was? Ja, so hab’ ich im ersten Moment auch reagiert. Aber in einem Land, das gefühlt mehr Verwaltungsvorschriften als Einwohner hat, gibt es tatsächlich auch ein Genusstauglichkeitskennzeichen.

Laut Wikipedia ist ein “Genusstauglichkeitskennzeichen die amtliche Bezeichnung für ein EU-einheitliches Symbol, das auf amtlich geprüfte Schlachtkörper gestempelt wird. Seit 1. Januar 2006 existiert neben dem Begriff Genusstauglichkeitskennzeichen auch der Begriff Identitätskennzeichen. Das Identitätskennzeichen wird von Lebensmittelunternehmern auf sonstigen tierischen Erzeugnissen bzw. deren Verpackungen angebracht. Der Begriff Genusstauglichkeitskennzeichen wird z. T. fälschlicherweise auch für das auf Verpackungen angebrachte Identitätskennzeichen verwendet.” Auf weitere Einzelheiten dazu, mit denen sich Bücher fülllen ließen, möchte ich niemandem zur Last fallen. Gesagt werden soll nur noch, dass das Kennzeichen für die verseuchte Milch DE NW 508 EG lautet.

So unerquicklich die Sache mit der Milch auch ist – ein Blick ins Warnverzeichnis für problematische Lebensmittel offenbart weitaus Besorgnis erregendere Vorkommnisse.  Allen voran die in weit verbreiteteten Fleisch- und Molkerei-Erzeugnissen entdeckten Listerien sind gesundheitlich nicht nur heikel, sondern geradezu gefährlich. Da hilft eigentlich nur, die Finger von billigen Lebensmitteln zu lassen. Wir müssen unsere Einstellung zum Essen gründlich überdenken. Wir Deutschen neigen dazu, die Qualitätslatte bei technischem Gerät wie Auto, Smartphone oder Fernseher höher zu legen als beim Essen. Obwohl wir nur das Essen in unseren Körper lassen. Wer möchte schon Smartphones essen? Treue Leser dieses blogs kennen meine Haltung zur Qualität von Nahrung und auch meine unzähligen Beiträge über verseuchte Lebensmittel in den letzten eineinhalb Jahrzehnten. Wir müssen uns an die eigene Nase fassen, wenn uns ein oft zu gedankenlose Konsum Sorgenmomente wie die aus der letzten Woche beschert.

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06. Oktober 2019

Irgendwas mit Kürbis.

Alle Jahre wieder sind zeitgleich mit dem ersten Weihnachtsgebäck auch die ersten Kürbisse in den Regalen der Supermärkte zu finden. Ja, ich weiß, das ist jetzt schon wieder einige Wochen her, aber genauso, wie ich Nürnberger Lebkuchen und Aachener Dominosteine frühestens ab dem 1. Advent anrühre, kommt mir Kürbis erst ab Oktober auf den Tisch.

Meine erste Begegnung mit einem Kürbis hatte ich übrigens als Achtjähriger. Genau genommen waren es Dutzende Kürbisse, groß wie Medizinbälle, die auf einem Acker in der ostwestfälischen Heimat meiner Mutter herumlagen. In diesem Moment damals – und das erinnere ich noch erstaunlich gut – musste ich an mein erstes Kinderbuch denken: James und der Riesenpfirsich, von Roald Dahl. In der Geschichte geht es um einen Jungen, dessen Eltern von einem Nashorn gefressen worden waren, weshalb er zum Leben bei seinen boshaften Tanten Schwamm und Zinke verdammt war. Irgendwann wuchs durch einen versehentlich im Garten der Tanten vergossenen Zaubertrank an einem Pfirsichbaum ein goldener Riesenpfirsich. Durch ein Loch kriecht James eines Tages in den Pfirsich hinein, der plötzlich vom Baum abbricht, seine bösen Tanten überrollt und gleich weiter Richtung Meer kullert, um von dort nach Amerika zu schwimmen. Großartige Geschichte.

Als ich die Kürbisse so auf dem Feld liegen sah, damals, fiel mir schlagartig auf, dass ich sie doch schon mal gesehen hatte. Aber anders. Ausgehöhlt. Mit ausgestochenen Augen, Mund und Nase und einer Kerze von innen schaurig-schön beleuchtet. Ja, vermutlich würde man auch in einem Kürbis nach Amerika schwimmen und Abenteuer erleben können. Aber essen? Nein, weder gesuppt noch gebraten oder zu sonst irgendeiner Mahlzeit verarbeitet, hatte ich in meiner Kindheit Kürbisse verzehrt. Und es sollte auch noch Jahre dauern, bis ich das erste Mal Kürbis zwischen die Zähne bekam. Und zwar als Kürbis-Orangen-Suppe, zu fruchtig abgeschmeckt wie mir in Erinnerung geblieben ist.

Passend dazu las ich im vergangenen Jahr auf Zeit Campus ein Traktat über Kürbissuppe. "Die Kürbissuppe ist das suppengewordene Ikea-Wandbild. Sie ist die Times New Roman der Amateurküche, eine Ausrede in Form eines Abendessens. Sie tröstet nicht bei Erkältung wie eine fette Hühnerbrühe und ist kein Freund wie ein samtiger Kartoffeleintopf. Sie ist nicht für einen da, wenn man Liebeskummer hat. Sie ist das Bananenbrot der Hauptgerichte." Meine Meinung dazu: Traue keiner Behauptung, die Essen mit Typographie vergleicht. Times New Roman? Echt jetzt? Für mich klingt der Kürbistext beinahe traumatisch und irgendwie rachsüchtig. So, als wäre der Autor dieser Zeilen mal als Praktikant in einer hippen Werbeagentur zum kochen von 5 Liter Kürbissuppe verdonnert worden, fürs kollegiale Mittagessen. Das dann keinem geschmeckt hat.

Wobei ich eine gewisse Schmalspurigkeit bei der kulinarischen Kürbisverwertung hierzulande schon zugestehen muss. Da geht tatsächlich vor allem eins: Suppe. Und doch gibt es so viel mehr Möglichkeiten aus Kürbis was zu machen. Hier sind fünf – für meinen Geschmack abwechslungsreiche – Zubereitungsmöglichkeiten, gefunden in meiner Kochbuchsammlung (inklusive Suppe):

1. Muskatkürbis Sous-vide (Heiko Antoniewicz, Werne)
Aus Heikos Buch Sous-vide: Der in Stifte geschnittene Kürbis wird mit Koriandersamen, Ingwer, Gemüsefond, Mirin und Salz für 15 Minuten bei 85° C. im Vakuumbeutel gegart. Großartig bissfest und aromatisch, diese Version.

2. Kürbis-Chutney (Iris Bettinger, Rheda-Wiedenbrück)
Aus dem Sammelband Die Neue Deutsche Küche: In Champagneressig geschmolzener Zucker wird der Muskatkürbis mit Weißwein, Apfelsaft, Gemüsefond, Schalotte und etwas Lorbeer eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wunderbar auch zur Bevorratung geeignet.

3. Kürbissuppe mit Schinken, Perlgraupen und Salbei (Jamie Oliver, London)
Zutaten aus Kochen für Freunde: Butternusskürbis, Rote Zwiebel, Knoblauchzehen, Koriandersamen, Esskastanien, Schinkenspeck (im ganzen Stück), Salbei, Gemüsebrühe und Olivenöl. Zum Abschmecken getr. Chili, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Eine Kürbissuppe, die ohne Ingwer auskommt und mit Kastantien und Salbei eine spannende Aromatik entwickelt. Der Schinken zieht am Stück etwa 1,5 Stunden im Sud und wird dann klein gefleddert zugegeben. Ich liebe diese Variante.

4. Kürbis-Pie (Caroline und Terence Conran, London)
Aus Das Conran Kochbuch: Ungesüßter Mürbeteig, Kürbis (nach Wahl), Zucker, Piment, Eier, Milch, Muskat.
Ein Kürbiskuchen ohne Schnickschnack, perfekt für ein Kaffeetrinken nach der Herbstwanderung. Wer dazu noch eine fruchtige Note braucht, bestreicht den Kuchen mit Orangenmarmelade.

5. Kürbis-Chips (Könemann, Köln)
Aus Das Große Buch der Vegetarischen Küche: Kürbis in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in kleinen Portionen knusprig frittieren. Für meinen Geschmack nimmt man dazu am besten gutes Sonnenblumenöl und fügt ein paar Spritzer Sesamöl bei. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und etwas Currypulver würzen.

Die Angaben der Zutaten sind als Anregung zum Ausprobieren gedacht, die detaillierten Rezepte sind selbstverständlich nur den angegebenen Kochbüchern zu entnehmen.

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28. September 2019

Mein letzten Schluck aus der Plastikpulle.

Wasser ist ein freundliches Element für den, der damit bekannt ist und es zu behandeln weiß. Dieser schöne Satz stammt leider nicht von mir, sondern von Goethe, der sogar weit ausführlichere Einlassungen zur Natur verfasst hat. Ich schreibe das, weil mir nach einer Überleitung dellingscher Prägung zumute ist: Wissenschaftler der Goethe-Universität Frankfurt haben nämlich herausgefunden, dass – egal wie dicht du bist – Goethe Dichter war. Ach nee, das ist der Lieblingswitz meines Sohnes. Tatsächlich fand die Forschungsgruppe PlastX der Universität heraus, wie sehr in Plastikflaschen abgefülltes Mineralwasser von unzähligen, toxisch wirkenden Chemikalien traktiert wird. Wie war das noch? Wasser ist ein freundliches Element für den, der damit bekannt ist und es zu behandeln weiß? Und jetzt wird es erst richtig interessant, denn eigentlich wissen wir Wasser ja so zu behandeln, dass es uns Menschen ein freundliches Element ist. Aber wir tun es nicht. Und nicht nur mit Wasser gehen wir unerfreulich um, sondern auch mit anderen Lebensmitteln.  „Wir fanden in drei von vier getesteten Produkten schädliche Substanzen, darunter Chemikalien, die toxisch auf Zellen wirken oder endokrine, also hormonähnliche Effekte hervorrufen”, berichtet Lisa Zimmermann, Erstautorin der Studie. Sogar Bioplastik ist nicht so unbedenklich, wie es uns seine euphemistische Bezeichnung glauben machen möchte.

So leicht es ist, die große Lebensmittelindustrie für ihre Plastikverpackungen an den Pranger zu stellen, so schwer fällt es uns Konsumenten, unser Einkaufsverhalten zu ändern. Wir sind es doch, die das Zeug kaufen. Es ist noch keine zehn Jahre her, da besorgte ich mir auf dem Weg nach München im Umsteigebahnhof Kassel-Wilmhelmshöhe regelmäßig einen Coffee-2-go im Pappbecher für die Weiterfahrt, ohne auch nur einen Gedanken daran zu verschwenden, dass es vielleicht ungesund und alles andere als nachhaltig ist, was ich da mache. Mit dem Kaffee war es natürlich nicht getan. Ich kaufte auch noch eine Literflasche Wasser, ebenfalls im praktischen Plastikgebinde. Und wenn ich ganz schlimm hungrig und nichts anderes aufzutreiben war, besorgte ich mir auch noch eines dieser plattgewalzten und akkurat zu zwei rechtwinkligen Dreiecken geschnittenen Sandwiches, ebenfalls in Plastik verpackt. Wenn ich einen Marathon lief, trank ich an den Verpflegungsständen aus Einwegplastikbechern, die ein paar Meter weiter in einen Müllsack geworfen wurden. Da regte mich nur auf, wenn andere Läufer ihre Becher nicht in den Müll, sondern achtlos in der Botanik entsorgten. Heute schmiere ich mir Butterbrote für unterwegs, fülle meinen knallblauen Hydro-Flask-Becher randvoll mit hausgemachtem Cappu und packe noch einen Liter Wasser (Glasflasche) mit ein. Das alles wiegt zwar ein bisschen was, aber meine Güte, was schleppe ich Tag für Tag nicht alles durch die Gegend. Da kommt es auf das bisschen mehr auch nicht mehr an.

Mein letzter Schluck aus der Plastikpulle liegt jetzt drei Monate zurück. Bahnfahrt aus den Alpen heimwärts. Alle Vorräte waren ausgetrunken und nirgendo Glasflaschen aufzutreiben. Ich übertreibe nicht, wenn ich sage: dieser Einkauf hat wehgetan. Zwei gewichtige Gründe sprechen also dafür, möglichst keine in Plastik verpackte Lebensmittel mehr zu konsumieren: Schutz der Umwelt und Rücksicht auf die eigene Gesundheit. Braucht es mehr? Ich finde nicht. Packen wir’s an!

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20. September 2019

17. rewipower-Weintest: Warum es sinnvoll ist, beim Fachhändler vor Ort zu kaufen.

Ich bin wirklich stolz auf unsere Jury. Seit 2003 sitzen wir einmal im Jahr beisammen, um Weine von Fachhändlern aus der Region zu verkosten und die besten auszuzeichnen. In diesem Jahr war Patrick Jabs von lecker werden unser Gastgeber und hat uns 1a Rahmenbedingungen geschaffen, danke Patrick! Für viele von uns ist die aktuelle Preisgrenze von 8 Euro pro Flasche, die wir beim rewirpower-Weintest festgelegt haben, der untere Bereich dessen, was man so trinkt, wenn man Lust auf eine gute Flasche Wein hat. Andererseits liegt der durchschnittliche Endverbraucherpreis für eine Flasche Wein in Deutschland bei 2,19 Euro, wie es das Deutsche Weininstitut in seiner Jahresstatistik ausweist.

Als Weintrinker sollte man also erwarten können, dass ein Wein im Preissegment zwischen 6 und 8 Euro überdurchschnittliche Qualität hat, wenn man schon einen überdurchschnittlichen Preis dafür bezahlt. Nun sind wir Deutschen nicht gerade dafür bekannt, gerne viel Geld für gutes Essen und Trinken auszugeben. Im Gegenteil, Deutschlands Lebensmittelmarkt gilt als der preislich am härtesten umkämpfte unter den Industrienationen der Welt. Und die Doppelmoral feiert Kirmes, weil wir Bundesbürger trotzdem erwarten, dass Lebensmittel und Getränke top sind, obwohl man sie für Niedrigstpreise erwerben will. Das funktioniert natürlich nicht, weder bei Gemüse, Fleisch und Käse noch bei Wein.

So ist die Preisgrenze von 8 Euro, die wir für den rewirpower-Weintest festgelegt haben, Ergebnis der Überlegung, einen Preisbereich in den Blick zu nehmen, der für die einen Maximalbetrag, für die anderen Einstiegspreis für Alltagsweine ist. Unsere Auswahl soll also für alle funktionieren, das war und ist immer der Plan. Nun fragen mich immer wieder Leute: Warum testet ihr keine Supermarktweine? Meine Antwort: Weil Weine im Supermarkt oder beim Discounter kaufen keine gute Idee ist, wenn man einen Tropfen finden will, der einem persönlich wirklich schmeckt. Denn dort kann der Kunde nicht probieren und vergleichen. Beim Fachhändler vor Ort sehr wohl. Mehr noch, er erfährt dort etwas über den Winzer und unter Umständen auch noch, welches Essen zu diesem oder jenem Wein am besten passt. Entscheidend ist doch, dass jeder den Wein seines Geschmacks findet. Und das geht am besten beim Fachhändler vor Ort. Genau das will der rewirpower-Weintest unterstützen.

Sicher gibt es auch den einen oder anderen Wein im Supermarkt, der gut gemacht und für unter 8 Euro zu haben ist. Aber so einen Wein kauft man blind, man kann ihn nicht probieren und niemand erzählt einem etwas darüber. Wer nun wissen will, welche Weine uns in diesem Jahr am meisten überzeugt haben, der findet hier alle Einzelheiten. Und kann sogar Probierpakate mit den drei besten Weißen und Roten bestellen und bei einem Händler seiner Wahl persönlich abholen.

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13. September 2019

Flop 8: Wo Wein und Essen selten Freunde werden

Das Leben ist zu kurz für schlechte Weine lautet ein Allgemeinplatz vinophiler Genießer. Fünf Euro ins Phrasenschwein, würden Fußballfans sagen, so sie denn mit den Gepflogenheiten in der Fernsehsendung Doppelpass vertraut sind, wovon ich ausgehe, sonst wären es keine Fußballfans.

Manchmal – und ja, jetzt wird es spitzfindig – ist der Wein aber nicht schlecht, sondern er schmeckt nur schlecht. Ist das nicht das Gleiche, werden sie vielleicht verwundert fragen? Ist es nicht. Beim Teutates, sogar überhaupt nicht! Die Tücken liegen oft an den Begleitumständen seines Genusses. Sie wundern sich, warum ein Wein, von dem Sie schon mindestens zehn Flaschen des selben Jahrgangs in den letzten Monaten getrunken haben, plötzlich keinen Spaß mehr macht? Sie mutmaßen, der Tropfen tauge nichts mehr, weil überlagert oder Montagsabfüllung, oder was auch immer? Nehmen Sie das Essen als möglichen Übeltäter ins Visier, und die Erkenntnis wird Ihnen wie Schuppen aus den Haaren, ähem, von den Augen fallen. Ja, ich seh’s ein: 5 Euro ins Phrasenschwein.

Wir Weintrinker spielen die Weingenussgefährdung durchs Essen gerne herunter. Wird schon passen, ungefähr. Denken Sie bloß nicht, ich sei vor derartigen Katastrophen gefeit. Mein Gehirn ist auch nicht immer eingeschaltet. Vor allem dann nicht, wenn mich Heißhungerattacken auf Chips oder Erdnüsse befallen und der Wein, der vom Abendmahl übrig blieb, als Begleiter herhalten muss, nur weil ich zu faul bin, in den Keller hinabzusteigen und Bier raufzuholen. Die einzige Bank, wenn es darum geht, salziges Knabberzeug geschmacksverträglich runterzuspülen.

Und es gibt eine weitere Tücke, wenn es um die Liason von Wein und Speisen geht. Gerade Experten, ob echte oder halbgare wie ich, legen den Fokus auf die Frage: Welcher Wein passt zu welchem Essen? Ist schön und gut, für große Menüabende zu Feiertagen oder im Freundeskreis alles detailliert und langfristig im Voraus zu planen. Aber mal im Ernst: Wie viele Tage gibt es davon im Jahr? Im Regelfall ist es doch so, dass man Essen einkauft und vorbereitet und erst anschließend überlegt, welche Flasche man dazu aus dem Keller holt. Und nicht jeder hat daheim einen Keller, der für alle Eventualitäten gerüstet ist. So nimmt das Unheil seinen Lauf.

Ich habe mal meine persönliche Flop 8 zusammengestellt (zu mehr hat es – zum Glück für uns Weinfreunde – nicht gereicht). Zutaten und Gerichte über die ich aus Erfahrung sage: Wein besser weglassen.

Grünkohl mit Speck Gar nicht erst auf krumme Gedanken kommen, sondern gleich Bier aus dem Kühlschrank holen. Ich kann mir vorstellen, dass der hohe Anteil Apfel- und Citronensäure im Grünkohl (215/220 mg pro 100g) zur Unverträglichkeit mit Wein beiträgt.

Kaviar Für mich eines der größten und teuersten geschmacklichen Missverständnisse, ihn mit Champagner kombinieren zu wollen, wie das in feinen Kreisen gerne zelebriert wird. Akzeptabel ist, wenn überhaupt, ein wuchtiger Vertreter aus der Prickelfraktion wie Bollinger. In Paris wurde mir mal bei einer privaten Einladung im kleinen, häuslichen Kreis Kaviar mit Blini und Sauerrahm aufgetischt. Dazu gab es Krimsekt brut. Ich hab’ nur kurz dran genippt (bbbrrr), und dann das Essen pur genossen.

Räuchermatjes Ohne Beilagen verspeist, passt nur Schnaps oder trockener Sherry. Räuchermatjes mit Guacamole, wie ich es gerne mal kombiniere, kann mit Chardonnay funktionieren, kann aber auch schiefgehen.

Rührei Ganz schwieriger Fall. Da passt nichts, außer – theoretisch vielleicht – Champagner. Praktisch habe ich nach zwei Fehlversuchen aufgegeben, mehr von dem guten Zeug zu vergeuden. Wobei, da fällt mir ein: Vor zig Jahren hab’ ich mal bei Gerad Boyer im Les Crayerès zum Frühstück Trüffelrührei mit Champagner von Pommery (Cuvée Louise) serviert bekommen. Und das passte sogar, wenn auch nur einigermaßen, was wohl am Trüffel lag. Angesicht des Umstands, dass sowohl Trüffel als auch Cuvée Louise solitär betrachtet Köstlichkeiten sind, ganz sicher nichts, was unbedingt zusammen genossen werden sollte.

Salat mit Vinaigrette Die Säure des Essigs killt jeden Wein. Das pure Geschmacksmassaker.

Schokolade Über mögliche Kombinationen mit Wein habe ich schon viel zweifelhaftes Zeug gelesen. So wird Banyuls gerne als Empfehlung genannt, weil er im Aroma Noten von Kaffee und Vanille aufweist. Bei einer Verkostung, Anfang der Nuller-Jahre, haben wir mal in einem großen Kreis von Weinfreunden alle erdenklichen Kombinationen von Wein mit diversen Schokoladen (Vollmilch bis 99% Bitter) ausprobiert, und nur ein gespriteter Wein brachte erfreuliche Ergebnisse.

Spinat Ganz schwere Kost für jeden Wein. Geschmacklich ungefähr so, wie auf rostiger Stahlwolle herumzukauen.

Tomaten
Der Liebesapfel ist zu Wein gar nicht lieb, was an den sauren Noten im Aromaprofil liegt. Nur wenn die Säure durch Beilagen oder ergänzende Zutaten gut gepuffert wird, nimmt der Weingeschmack am Gaumen keinen Schaden.

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05. September 2019

Wie unsere Lebensmittel den Müllschlucker ernähren.

An sonnigen Morgenden nehme ich mein Frühstück gerne auf der Terrasse zu mir. Die Sonne schickt erste sanfte Strahlen über die Häuser der Nachbarschaft, ich lausche in Ruhe dem Vogelgezwitscher und dann: Rumms! Polter! Quietsch! Ach ja, Montag heute. Müllabfuhr, Gelbe Tonne. Höchste Zeit, dass die kommen. Quoll am Vortag schon wieder über, der Kübel. Dabei bin ich schon seit Monaten auf Verpackungsdiät. Motto: Möglichst wenig kaufen, was unnötig verpackt ist. Und es ist vieles unnötig verpackt. Vor allem bei Lebensmitteln. Bei Frischmilch sind wir gerade von Tetra Pak auf Glas umgestiegen, was bei einem Verbrauch von fünf Litern pro Woche schon mal ordentlich Sparpotential bringt. Dosentomaten bevorrate ich schon seit einer Weile nur noch im Winter. Im Sommer wird alles frisch gekauft und höchstselbst enthäutet. Bequemlichkeit war gestern. Aber was das frisch Kaufen von Tomaten angeht, so bin ich immer wieder erstaunt, ach was, erschüttert, wie oft man beim Discounter Tomaten in Plastik verpackt herumliegen sieht. Und Champignons, Paprika, Pfirsiche, Birnen, Pflaumen. Muss das? Muss nicht. Natürlich nicht.

Immerhin spüre ich seit einigen Monaten einen Hauch von Veränderung im Obst- und Gemüseregal. So werden, zum Beispiel, Multifrischenetze als Ersatz von Plastikverpackungen und -beuteln angeboten. Zufall? Einsicht? Marketing? Oder am Ende nur ökonomische Berechnung? Denn seit Januar 2019 gilt das neue Verpackungsgesetz, dessen proklamiertes Ziel es ist, die Mengen an Verpackungsmüll einzudämmen. Vater Staat bittet deshalb jeden zur Kasse, der als Wiederverkäufer Verpackungen einkauft und in Umlauf bringt. Und er gibt Quoten für das Recycling von Verpackungen vor, die am Ende bei uns privaten Verbrauchern als “gelber Müll” anfallen, dessen Entsorgung mich Montagmorgens die Frühstücksruhe kostet, Sie erinnern sich. Die dualen Systeme, also die Wiederverwerter, müssen im Rahmen des sogenannten „Mengenstromnachweises“ jährlich nachweisen, dass sie die geforderten Quoten des Recyclings erfüllen. Klingt nach Verwaltungskauderwelsch, ist aber ein guter Ansatz. Wobei mich schon wundert, dass die vorgeschriebene Quote bei Plastik gerade mal 58,5 % beträgt. Bedeutet: Fast die Hälfte aller von uns mühselig in gelbe Säcke und Tonnen sortierten Verpackungen muss nicht recycelt werden. Das wirft natürlich die Frage auf, ob Aufwand und Nutzen da in einem akzeptablen Verhältnis stehen.

Deshalb meine Devise: Möglichst erst gar keine Waren kaufen, die in Plastik verpackt sind. Allein 2016 fielen in Deutschland 3,1 Millionen Tonnen Plastikverpackungsmüll an. Wie viel davon auf Lebensmittelverpackungen entfallen, darüber gibt es keine verlässlichen Zahlen angesichts eines weit verzweigten internationalen Lebensmittelhandels. Wenn ich raten sollte, würde ich mindestens von einem Drittel, also 1 Mio. ausgehen, weil Lebensmittel einen sehr hohen Durchlauf bei der Verumschlagung haben und nicht nur frisches Gemüse, sondern viel mehr noch Käse, Wurst, Milch- und Tiefkühlprodukte darin verpackt sind. Nimmt man noch die ca. 6,6 Mio Tonnen Lebensmittel dazu, die Jahr für Jahr in Deutschland entsorgt werden, offenbart allein schon die Müllbilanz eine schockierende Wahrheit über unsere Ernährungsgewohnheiten. Wenn ich jetzt noch die überzähligen Kilos Körpergewicht zusammenrechne, die unsere Bundesbürgerschaft mit sich herumschleppt …. Aber nein, das hebe ich mir mal lieber für einen späteren Beitrag auf.

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29. August 2019

Neue Studie unterstreicht positive Wirkung von Ballaststoffen gegen Diabetes.

Keine Frage, Vollkorn und Folter können in der Genusswelt eng beieinander liegen. Allen voran an der Kuchenfront lassen mich Vollkornprodukte häufig erschaudern. Nicht nur meinem Geschmack machen diese Kreationen zu schaffen, sondern auch meiner Psyche. Vollkornkuchen suggeriert gesunde Sünde, und mit derartigen Widersprüchen mag sich mein Hirn nicht herumplagen. Zumal der größte gesundheitliche Malus von Kuchen, der Zuckergehalt, auch den meisten Vollkornvariationen innewohnt. Und mit Vollkornpizza oder Vollkornnudeln muss man mir ebenfalls nicht kommen.

Nun gibt es aber eine große Anzahl Menschen, die an Diabetes leiden bzw. gefährdet sind, und wie eine neue randomisierte Untersuchung unter Leitung des Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) belegt, profitieren die Betroffenen vom Konsum von Vollkornprodukten. 180 Probanden mit IGT-Prädiabetes erhielten ein Jahr Ernährungsberatung (PRÄDIAS) und ein spezielles Getränk (2x tgl. 7,5 g Hafer-Ballaststoffe vs. Placebo). Bei den 124 Probanden, die nach einem Jahr die Kontrolluntersuchung absolvierten, zeigte die Balaststoffgruppe eine signifikante Verbesserung von 2-Stunden-Glukose, sowie Insulinsensitivität, Insulinextraktion, Inflammation und Leberverfettung (Fatty-Liver-Index) gegenüber den Vergleichsgruppen. Auch der Entzündungsparameter (CRP) wies signifikant niedrigere Werte aus.  Die Schlussfolgerung der Wissenschaftler: Bezogen auf die Mitwirkungsmöglichkeiten des Patienten, erweist sich der Konsum cerealer Ballaststoffe als antidiabetisch wirksam. Es müssten allerdings noch größere und langfristigere Studien folgen, um diese Befunde zu bestätigen.

Für mich kommt die gute alte Haferflocke ganz ohne Spezialdrink in meine Ernährung. Morgens landet sie bei mir im Müsli, mittags gelegentlich in Form von Dinkel-Hafer-Brot aus der Vollkornbäckerei meines Vertrauens (Hutzel) auf meinem Teller. Haferflocken (hohe Güte vorausgesetzt) sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen und für mich aus einem köstlichen Früchtemüsli am Morgen nicht wegzudenken.

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21. August 2019

Nicht verpassen: Gourmetmeile der Metropole Ruhr auf Zeche Zollverein

Woche für Woche wird mein Email-Postfach von zig Pressemitteilungen aus der kulinarischen Welt heimgesucht. Hier ein neues Gourmetlakritz, dort eine Hoteleröffnung, eine kulinarische Freiluftveranstaltung, eine Weinverkostung. Der kompottsurfer verkäme zu einem Terminkalender, würde er all’ dieses Zeug vor Ihnen, liebe Leser, ausbreiten. Gelegentlich bin ich allerdings dankbar für Pressemitteilungen, weil ich sonst die eine oder andere Besonderheit verschlafen würde.

Genau so war das heute mit der Nachricht von Rainer Bierwith, umtriebiger Organisator diverser kulinarischer Veranstaltungen, die mich an die Gourmetmeile auf Zeche Zollverein (29.8.-1.9.2019) erinnerte. In den letzten Jahren trieb ich mich Ende August zumeist laufend am Mont-Blanc herum und musste mir deshalb die Gourmetmeile auf dem Gelände des Weltkulturerbes abschminken. In diesem Jahr aber hindert mich leider mein lädiertes rechtes Knie an der bergigen Rennerei in Frankreich.

Ein paar Streifzüge entlang der Stände mit duftenden Köstlichkeiten wird das Knie aber locker durchhalten. Dazu gibt’s ein abwechslungsreiches Musikprogramm. Wer keine Karten fürs Zeltfestival Ruhr in Bochum ergattern konnte, bekommt’s hier ein paar Nummern kleiner, dafür aber lecker. Gastronomisch mit dabei sind unter anderem: Schlosshotel Hugenpoet, Restaurant Gummersbach, La Grappa, Mintrop’s und La Turka. Wir sehen uns.

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14. August 2019

Mein erstes Mal: Kaspressknödel. Gut gegen Hunger, sehr gut gegen die Brotverschwendung.

Nicht wundern, ich steige über einen Umweg ein: Kennen Sie die Netflix-Serie Haus des Geldes? Falls nicht – es ist eine großartig erzählte, spannende und unbedingt sehenswerte Geschichte über die Besetzung der spanischen Banknotendruckerei durch eine gewiefte Diebesbande, die sich ihr Geld dort selbst drucken will. Mittlerweile gibt es eine dritte Staffel, und die Sache mit der Banknotendruckerei ist längst Geschichte (mehr will ich gar nicht spoilern). Außer das: Es gibt eine Szene, in der es ums Kochen und Essen geht. Einer der Protagonisten sagt: “Wir nehmen keine Rücksicht auf Veganer, weil Veganer die neuen Taliban sind.” Ich hoffe, Ihre Empörung, liebe Leserinnen und Leser, hält sich in Grenzen, und Sie sind genauso belustigt wie ich. Wem schon mal Veganer aus der missionierenden Fraktion begegnet sind, dürfte dieser Bissigkeit im Film einen Lacher wert sein. Übertreibung macht anschaulich.

Warum ich den Zusammenhang überhaupt herstelle? Nun, neulich hörte ich in der U-Bahn ein Pärchen über Semmelknödel reden. Ich weiß auch nicht, warum so viele Leute in der Bahn übers Essen reden. Jedenfalls sprachen sie darüber, dass man die Dinger auch problemlos vegan herstellen könne. Auch das noch, dachte ich: Da komme ich gerade aus Tirol zurück, benommen vom Geschmack großartiger Kaspress- und Speckknödel, und dann wird dieses wunderbare Essen zu einem Kloß aus Sojamilch und Analogkäse degradiert. Ich wollte sofort weghören, aber wie das so ist, der geneigte Masochist hört weiter zu. Und erfährt noch, dass die beiden einen veganen Wein dazu trinken wollen. Okay, das erschreckte mich jetzt nicht so dolle, viele Weine werden ohnehin schon lange nicht mehr mit Eiklar geklärt und geschönt. Diese Entwicklung ist bei den Rotweinen allerdings nicht dem veganen Trend geschuldet, sondern der Erkenntnis, dass die Schönung Aromastoffe bindet und ausleitet, die man lieber im Wein behalten möchte.

Was tut man am besten nach so einer Geschichte? Bei nächster Gelegenheit Knödel selber machen. Ich entschied mich für Kaspressknödel, mein erstes Mal übrigens. Da Tiroler Graukäse auf die Schnelle nicht aufzutreiben war, besorgte ich dafür einen anderen Sauermilchkäse: Harzer Roller. Und mein Rezept (für 4 Personen) sieht so aus:

Zutaten: 400 g altbackenes Brot (am besten reichlich mehrere Tage alt, ich bevorzuge ein Mix aus Vollkorn- und Weißbrot), 4 Bio-Eier, 250 g Harzer Käse, 120 ml frische Vollmilch, 4 Zweige frischer Thymian, 1 TL Salz, Pfeffer, 1 große Schalotte, Butter.

Zubereitung: Bevor man loslegt, sollte man sich klarmachen, dass die Mengenangaben – je nach Trockenheit und Brottyp – variieren können. Ziel ist es, eine feste, nicht all zu klebrige Teigmasse herzustellen. Dafür muss man im Knetverlauf gegebenenfalls mit einem Schuss Milch oder Brot nachsteuern. Zunächst das Brot in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Schalotte fein würfeln, Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Etwas Butter in einem Stieltopf erhitzen bis sie Blasen wirft, jedoch nicht braun werden lassen. Schalotte und Thymian zugeben.

Nach 1-2 Minuten mit der Milch ablöschen und bei milder Hitze einige Minuten ziehen lassen. Anschließend das Ganze über die Brotwürfel gießen und mit einem Löffel grob vermengen. Eier mit dem Salz kurz aufschlagen und unter die Brotmasse ziehen, die nun 15 Minuten ruhen sollte. Danach zu einem Knödelteig kneten und zu einer ca. 5 cm dicken Rolle ausformen. Die Rolle in gleich Teile schneiden, deren Länge noch gerade Platz im breitesten Topf Ihres Küchenarsenals findet (ich erwähne das Detail, weil ich mir darüber zunächst keine Gedanken gemacht hatte und deshalb das ganze Zeug neu ausrollen musste). Die Knödelrollen zunächst eng in Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie einwickeln. Eine Technik, die mir Sascha Stemberg vom Haus Stemberg mal verraten hat, danke Sascha! Nun die Päckchen in einen passend großen Topf mit leicht kochendem Wasser geben und 15 Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Knödel auswickeln und in acht gleich große Stücke portionieren.

Schließlich in einer Pfanne reichlich Butter zerlassen und die Knödel darin bei mittlerer Hitze beidseitig kurz anbraten bis die Oberflächen knusprig braun sind. Fertig. Man kann die Knödel in einer Kraftbrühe aus Gemüse oder Fleisch servieren oder – wie jetzt in der Pilzsaison – mit Pfifferlings-, Maronen-, Champignon- oder Steinpilzrahm. Ein Essen, das schmeckt und so satt wie zufrieden macht.

Im Grunde sind Knödel auch eine wunderbare Art, Lebensmittelreste sinnvoll zu verwerten. 1,7 Mio. Tonnen Brot werden nach Angaben des WWF in Deutschland jährlich weggeworfen. Das sind ein Drittel aller hergestellten Backwaren. Muss nicht sein. Ich habe daheim zwei Altbrottüten angelegt: Eine für Brötchen und Ciabatta, eine für Vollkornbrot. Eine prima Basis für Paniermehl und Knödel.

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06. August 2019

Jäger der verlorenen Schätze: Wildgenuss vegetarisch

Ja, ich gebe zu, etwas kryptische Überschrift. Aber die Irritation ist gewollt, denn wenn kulinarisch interessierte Zeitgenossen über Wild reden, geht es in der Regel um Fleisch und nicht um Kräuter und Gemüse.

Vor wenigen Tagen streunte ich durchs Karwendel, und auf der wunderbaren Halleranger Alm präsentierte mir Hüttenwirtin Evi einen Schatz, den ich auf 1.800 Metern über dem Meeresspiegel nicht erwartet hätte. Wildspinat, auch Guter Heinrich genannt. Das Zeug wuchs über Jahrzehnte unbeachtet auf der bunten Wiese vor der Kapelle der Alm, bis eine Expertin für Wildkräuter und -gemüse das Geheimnis lüftete, welche kulinarische Köstlichkeit sich da unter Gräsern und Wiesenblumen verbarg. Dass es eine Köstlichkeit ist, davon überzeugte ich mich umgehend. Ich pflückte ein paar Blätter zum Verkosten ab und verstand sofort, warum auch das Fleisch der Gemsen, die dort oben grasen, so großartig schmeckt, wenn es mal als Gamsfaschiertes auf der Hütte serviert wird: Wenn alle Kräuter und Blattgemüse, die dort oben wachsen, so aromatisch sind wie der Wildspinat, dann muss sich das einfach im Fleisch der Tiere bemerkbar machen, die es abgrasen.

Nun gibt es auch in niederen Gefilden wie dem Ruhrgebiet genussvollen Wildwuchs. Nur wissen wir Stadtpflanzen meist nicht, was da an essbarem Zeug um uns herum so alles wächst. Der Regionalverband Ruhr (RVR) hilft nun Interessierten mit einer Exkursion auf die Sprünge. Im Rahmen des Projekts Natur erleben, lernen die Teilnehmer diverse heimische Wildkräuter  kennen und sicher zu verwenden. Treffpunkt ist Sonntag, der 18. August am Treppenaufgang der Schurenbachhalde an der Emscherstraße in Essen. Mit 5 Euro ist man dabei (Kinder zahlen 3 Euro). Weitere Infos zu dieser und anderen Veranstaltungen des Projekts Natur erleben gibt es hier.

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