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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

19. Mai 2018

Warum Lachs zum Spargel heikel ist.

Ich habe mich schon oft gefragt, warum da draußen so viele Köche unterwegs sind, die in ihren Rezepten Kombinationen von Spargel und Lachs empfehlen. Und jetzt, wo wieder Spargelsaison ist, frage ich mich das wieder. Hörte ich doch heute auf dem Wochenmarkt eine Spargelkäuferin am Gemüsestand darüber klagen, ihren Gästen in diesem Jahr nicht wie gewohnt Lachs zum Spargel vorsetzen zu können, weil der gerade hoch in Misskredit stünde. Tatsächlich tut er das schon länger. Wegen gesundheitsgefährdender Inhaltsstoffe wie Peroxide, die, lachs gesagt, leicht spaltbar sind und dabei reaktive Radikale freisetzen können. Zumindest gilt das für den Zuchtlachs. Einen erhellenden Dokumentarfilm über das düstere Geschehen unter der Meeresoberfläche gibt es hier zu sehen. Wildlachs dagegen gilt als deutlich weniger belastet, wobei angesichts plastikvermüllter Meere auch da perspektivisch Skepsis angebracht sein dürfte. Massenware ist das ohnehin nicht, und so mancher sparfüchsige deutsche Verbraucher nicht bereit, dafür tiefer ins Portemonnaie zu greifen.

Aber selbst wenn alles gesund zugehen würde mit dem Lachs – es macht mir auch geschmacklich kaum Freude, Lachs zum Spargel zu kombinieren. Wobei noch ein deutlicher Unterschied zu machen ist zwischen Lachs in rohem oder gegartem Zustand. Denn die Garung verändert das Aromaprofil von Lachs immens. Die Aromaverbindungen Acetaldehyd und Propanal nehmen ab, Hexanal und Methional dagegen zu. Vielleicht ist das Grund, warum mir der rohe Lachs zum Spargel nicht ganz so unpassend erscheint wie der gegarte. Beim Blick auf die Seiten von foodpairing sah ich meine Bedenken bestätigt, was die Kombination von Spargel mit gekochtem Lachs angeht. Als Alternative aus der Welt von Fisch und Meeresfrüchten stehen bei den Aromaexperten Muscheln und Meeräsche hoch im Kurs. Hab’ ich beides noch nicht ausprobiert. Aber ein paar Saisonwochen Spargel bleiben dafür ja noch.

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14. Mai 2018

Wie man die kleinen kulinarischen Freuden wieder schätzen lernt.

Zuhause hangele ich mich von Saison zu Saison, was die kleinen genussvollen Momente des Alltags mit heimischen Produkten angeht. Vom Bärlauch zum Spargel, zu den Erdbeeren, den Pflaumen, den Kürbissen, den Schwarzwurzeln. In der Fremde dagegen gibt es oft viele kleine Freuden auf einmal zu entdecken. Dieser Tage auf La Palma war da zum Beispiel der Blütenhonig direkt aus der Wabe gekratzt, die vollreifen Avocado vom Bauern nebenan, der Pulpo, frisch gefangen, und dann erst diese Mandarinen. Ja, richtig gelesen: Mandarinen. Bei uns oft nur als dickschaliges Etwas zu haben, gerne verklappt in Nikolaus- oder Weihnachtstüten mit Süßigkeiten, damit auch was Gesundes drin ist. Doch hier musste ich die Mandarine voll und ganz rehabilitieren. Zwar ist sie äußerlich betrachtet meist unansehnlicher und schorfiger als das, was bei uns daheim zu haben ist, aber unter der dünnen Schale kommt eine derart saftige und aromatische Zitrusfrucht zum Vorschein, dass ich mehr und mehr davon wollte. Eine Jahrhunderte alte einheimische Spezialität auf den Kanaren ist Gofio, ein grobes Mehl, hergestellt aus geröstetem Getreide. Ich habe mal ein Tütchen mitgebracht und werde ausprobieren, ob es im Pfannkuchenteig funktioniert.

Was mir an Spanien noch gefällt ist die Zubereitung vieler Gerichte auf der Plancha. Tortilla schieben und kratzen sie darauf von flüssig nach fest. Frische Garnelen strömen geradezu betörende Düfte aus und entwickeln beim Zubeißen ein unwiderstehliches Aroma am Gaumen. Für die Palmeros ist das alles alltäglich. Aber wer weiß, vielleicht würde der eine oder andere von ihnen bei einem winterlichen Besuch bei uns über das Angebot an Kohl- und Wurzelgemüse jubilieren.

Einen Besuch der Kioscos von El Remo hab’ ich auch endlich hinbekommen, die von 2015 bis 2017 von den Behörden geschlossen worden waren, weil sie zu nah am Meer gestanden hätten, was aber schon seit Jahrzehnten so war und geduldet wurde. Gäste, die noch Erinnerungen daran haben, wie die auf fangfrischen Fisch spezialisierten Lokale vor dem Umbau aussahen, karge Bretterbuden am felsigen Meeresufer, blicken mit Wehmut auf die jetzt schick auf Holzpfähle gepflanzten neuen Hütten. Das Preis-Leistungsverhältnis  ist inzwischen auch sportlich geworden, erst recht, wenn man es mit den anderer Fischlokale auf der Insel vergleicht. Aber immerhin hab’ ich’s jetzt mal gesehen und ausprobiert.

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06. Mai 2018

Eric Werners letzter Gang im Kölner Wasserturm: “Es wird Zeit für ein eigenes Restaurant.”

Mein Besuch bei Eric Werner war ganz anders geplant, so viel vorweg. Der ehemalige Küchenchef des Essener Zweisterne-Restaurants Résidence, das nach 32 Jahren im Dezember 2016 schloss, war im letzten Jahr Richtung Köln gezogen, um sein Schaffen im noblen Hotel Wasserturm fortzusetzen. Das Restaurant ist im elften Stockwerk des Turmgebäudes verortet, und wohl auch deshalb wurde es auf Himmel und Äd getauft, zumal es mit dem gleichnamigen regionalen Küchenklassiker einen kulinarischen Bezugspunkt gibt. Aber wie das so ist zwischen Himmel und Hölle, pardon: Erde – es gibt reichlich Platz für Bewegung.

Eigentlich wollte ich mit Eric Werner den Auftakt einer neuen Themenreihe für den kompottsurfer starten, aber das Vorhaben geriet in den Hintergrund als Eric mir eröffnete, die neue Betreibergesellschaft des Hotels werde das Restaurant oben schließen, weil es andere Pläne mit den Räumlichkeiten habe. Eine sehr kurzfristig bekannt gemachte Entscheidung, die für den hochveranlagten Koch schon den zweiten schließungsbedingten Wechsel innerhalb von nur eineinhalb Jahren bedeutet. Aber während Berthold Bühler aus der Essener Résidence seinen Gang in den Ruhestand und das Ende seines namhaften Hotel-Restaurants langfristig anging, kommt das Himmel und Äd gefühlt schneller unter die Erde als der Fahrstuhl vom elften Stockwerk des Wasserturms in die Tiefgarage.

Natürlich wollte ich wissen, ob er schon einen Plan habe, und war erstaunt, dass Eric Werner so schnell bereits klar war mit seiner beruflichen Zukunft. Er werde sein eigenes Ding machen, ein eigenes Restaurant in Köln, sagte er mir. Und wenn alles so läuft wie er sich das wünscht und vorstellt, könnte es bereits im Sommer so weit sein. Natürlich wird der kompottsurfer dranbleiben und berichten, wie es für den ambitionierten Küchenchef in der Domstadt weitergeht.

Und so tischten Eric und sein Team ein letztes Mal auf. Ein letztes Mal Kochkunst im Wasserturm, begleitet von klug ausgewählten Weinen und zwischenzeitlichen Gesprächsbesuchen des Küchenchefs, wo ich einen genussreichen und kurzweiligen Abend mit liebenswerten Tischnachbarn verbringen durfte. Kulinarisch besonders begeistert haben mich im Menü die Feldsalat-Mousse, Rauchfisch-Essenz, Apfel und Imperial Kaviar, das wunderbar fein durchzogene Kagoshima Rind A5, das bestem Kobe in nichts nachsteht, großartiger grün-weißer Spargel aus Frankreich, ein goldenes Mandel-Schoko-Ei mit Rhabarber und Vanille und und und. Wie “und und und”? Will der kompotssurfer seine Leser etwa damit abspeisen? Will nicht, aber muss. Leider. Ich habe am Tisch nicht mitgeschrieben, ich wollte ungestört genießen, und eine Karte habe ich auch nicht mitgenommen. Deshalb möge man mir die Unschärfen verzeihen. Und wo wir gerade bei Unschärfe sind: An so viel Wein bin ich in einer intensiven Trainingsphase wie jetzt auch nicht mehr gewöhnt.

Ich kann nur sagen, dass ein paar der letztjährigen Gastronomieführer ein ganzes Stück an der Leistungsfähigkeit von Eric Werner vorbei bewertet haben. Bleibt zu hoffen, dass ihn seine Arbeit in der neuen Örtlichkeit dahin bringt, wo er hin will: nach oben. Und zwar ganz ohne Aufzug.

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30. April 2018

Cabernet Blanc: Eine neue Rebsorte mischt Deutschlands Weinlandschaft auf

Zugegeben, es wäre schon gewaltig übertrieben, aus der interessanten Neuzüchtung Cabernet Blanc einen Kandidaten für die Spitzenposition im heimischen Rebsortenspiegel zu machen. Der wird bei den Anbauflächen für Weißwein in Deutschland weiterhin angeführt vom Riesling, dahinter kommen – mit großem Abstand – Müller-Thurgau, Grauburgunder und Silvaner. Aber wer weiß. Auch der Riesling war nicht zu allen Zeiten die dominierende Rebsorte hierzulande. Und je wärmer und feuchter es bei uns durch zu befürchtende Klimaveränderungen der kommenden Jahre vielleicht wird, umso besser wären Winzer mit einer Rebosrte wie Cabernet Blanc aufgestellt. Bis dahin nehmen wir Cabernet Blanc als das was es ist: eine spannende Erweiterung des Angebots.

Offen gestanden hatte ich beim ersten Blick auf ein Flaschenetikett mit der Aufschrift Cabernet Blanc angenommen, es handele sich um eine spezielle Variante des Blanc de Noir, einem aus roten Traubensorten gekelterten Weißwein. In diesem Fall also um einen aus Cabernet Sauvignon oder Cabernet Franc hergestellten Weißen. Im Glas sah der Wein aber erstaunlich weiß aus, er hatte nichts von der üblichen grau-rosa-farbenen Optik, die ich von Blanc de Noirs kannte. Dank Smartphone mit Intenetanbindung gab es schnell Klarheit, dass es sich beim Cabernet Blanc tatsächlich um eine neue Rebsorte handelt, die in der Pfälzer Rebschule Freytag im Versuchanbau war und von dort 2010 zur Klassifizierung angemeldet wurde.

Seither wagen sich einige Winzer der Region an diese weiße Kreuzungsvariante auf Basis des Cabernet Sauvignons, deren Stärke die Resistenz gegen Pilzbefall ist. Jungwinzer Hendrik Schweder, Absolvent der Hochschule in Geisenheim und im Familienbetrieb verantwortlich für den An- und Ausbau der Weine, ist einer, der Cabernet Blanc im Bestand hat. Und ich muss sagen, dass mich die von ihm aus Rebsorte und Boden gezogene Stilistik beeindruckt hat. Spontan war ich versucht zu sagen, es sei eine deutsche Version des Sauvignon Blanc, was reichlich bescheuert klingt, weshalb ich mir im Probierkreis auch auf die Zunge gebissen habe. Was ich meine ist, dass mir da kein knalliges Fruchtbonbon Nase und Mund attackierte, sondern sich ein von würzigen und vegetabilen Noten durchzogenes Aromanbild entfaltete, dass umgeben war von dezenter Frucht wie Schwarze Johannisbeere und geräucherte Paprika erkennen ließ. Dieser Wein hatte nichts von der Austauschbarkeit diverser gängiger Weißweine, denen mit Aromahefen ein standardisiertes Geschmacksbild verpasst wurde. Dieser Wein wirkt eigenständig.

Hendrik Schweder wird mit seiner Kollektion schon in Kürze im Ruhrgebiet zu erleben sein. Zum wiederholten Mal tritt er als einer von über 30 Winzern bei der Bochumer Veranstaltung Weine vor Freude an, einer dreitägigen Publikumsmesse zum Thema Wein, die in der Rotunde des alten Katholikentagsbahnhofs abgehalten wird. Los geht’s am 24. Mai. Hingehen sollte sich lohnen. Nicht nur wegen Schweder.

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23. April 2018

Schokolade: neue extreme Sorten und die Sorge vor einer Preisexplosion

Vor drei Tagen war Weltmarihuanatag. Ja, sowas gibt’s wirklich, und genauso wirklich gibt’s die Hanfschokolade von Ritter-Sport, eine ganz neue Sorte, von der ich mir schon der großartigen Verpackungsoptik wegen eine Tafel kaufen wollte. Aber zu meinem großen Schrecken titelt die Marketingplattform Horizont heut früh: “Das Gras ist alle”.  Drei Tage nach Markteinführung ist die limitiert aufgelegte Schokolade bereits ausverkauft. Und ich wollte doch so gerne ausprobieren, ob man sich daraus einen leckeren Schokojoint bauen kann, wo ich doch sonst mit dem Rauchen nichts am Hut habe.

Nun gut, vielleicht kann ich auf eBay noch was davon ersteigern.  Aber da explodieren schon jetzt die Preise. Sieben Tage vor Gebotsablauf stand eine Tafel heute früh bei 4,01 Euro. Und das, wo Schokolade insgesamtauf eine Preiserhöhung zusteuert. Von der Kostenexplosion, die einige Experten langfristig bei Kakaobohnen befürchten, weil die Klimaentwicklung den Anbau beeinträchtigen wird, ist aktuell noch nicht viel zu spüren. An der Rohstoffbörse sind die Preise für Kakao zwar seit dem Jahreswechsel um über 30 Prozent gestiegen, aber von den Höchstwerten aus 2010, wo eine Tonne Kakao 3.240 Euro kostete (aktuell 2.046 EUR) ist man noch ein ganzes Stück entfernt.

Während viele Hersteller nicht müde werden, ihrer Schokolade die aberwitzigsten aromatischen Begleiterscheinungen zu verpassen, schlägt der Lebensmittelkonzern Nestlé gerade einen anderen Weg ein. Mit einem Produkt, das aus einer besonderen brasilienischen Bohne stammt, deren besondere Farbgebung bislang im großen Bohnenmix unterging, wie das Handelsblatt schreibt, gezielt geerntet und durch ein spezielles Herstellungsverfahren der Schweizer Firma Barry Callebaut bearbeitet, erstaunlich rosafarbene Schokoladenmasse hervorbringt. Im letzten Sommer ging diese Nachricht bereits durch die Medien. Jetzt testet der Lebensmittelkonzern Nestlé als Erster die Akzeptanz der rosa Schokolade beim Verbraucher, und zwar in Asien und Großbritannien. Das Produkt: KitKat Ruby,. Eine Version des altbekannten KitKat-Riegels. Produziert wird die Spezialität übrigens in Hamburg, wie Nestlé mitteilte. In Deutschland ist die Markteinführung für den 7. Mai geplant.

Ob rosa Schokolade irgendwann auch als Solist mit hohem Kakaobutteranteil, noch dazu ohne Keks und Co. zu haben sein wird, darüber ist dem kompottsurfer im Moment nichts bekannt. Vielleicht muss ich mal einen Abstecher in die Schweiz machen …

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16. April 2018

Von wegen Zuckerbombe: Marc und Poldi machen Eis mit ganz viel Protein

Es wird heiß die nächsten Tage; und was reimt sich auf heiß? Genau, Poldi. Der legendäre Sprücheklopfer (“So ist Fußball, manchmal gewinnt der Bessere”) und Fußballweltmeister von 2014 unterstützt den Schwimmweltmeister von 2005 über 50 Meter Brust, Mark Warnecke, bei der Kreation von Proteineis. Mark, ein echter Bochumer Junge übrigens, hat in den letzten zwölf Jahren mit AM-Sport ein erfolgreiches Unternehmen für Sportlernahrung aufgebaut. Zahlreiche internationale Spitzenathleten aus vielen Disziplinen ergänzen damit ihre tägliche Ernährung, um ihren erhöhten Bedarf an Makro- und Mikronährstoffen zu decken. Als Mediziner und langjährige Leistungssportler kennt er die Bedeutung optimaler Ernährung aus Theorie und Praxis. Eine Vertrauensbasis, die seine Produkte sowohl für erfolgreiche Profifußballteams als auch für Olympiasieger in Einzelsportarten attraktiv gemacht haben.

Nun klingt schon das Wort Nahrungsergänzungsmittel reichlich unappetitlich, aber als Ausdauersportler mit hohen Energieumsätzen kann ich ganz persönlich sagen: Es geht kaum ohne. Da können die Ranga Yogeshwars dieser Welt behaupten, was sie wollen. Nun endlich wird diese eher öde Zufütterungsprozedur aufgefrischt, denn Mark stellte bei der Sportmesse FIBO am letzten Wochenende ein 100% Wheyprotein-Eis vor. Damit das auch wirklich schmeckt, hat er Lukas Podolski als Geschmacksexperten dazu geholt. Dem würde ich jetzt nicht unbedingt in allen kulinarischen Genussfragen mein Vertrauen schenken, aber wenn’s um Eis geht, passt das.

Bis das Zeug auf dem Markt ist, wird es leider noch ein bisschen dauern. Aber der Sommer hat ja auch noch nicht angefangen.

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09. April 2018

ProWein 2018: der kompottsurfer zwischen Südpfalz und Südafrika (III).

Cheers Mr. Koegelenberg! Foto: Martina Katz

Dem aufmerksamen Leser wird das Fehlen von Südafrika in meinem bisherigen ProWein2018-Rückblick nicht entgangen sein. Hat ein bisschen gedauert, weil, ja weil … ich war Ostereier suchen. Aber jetzt berichte ich gerne von meiner Begeisterung für südafrikanische Weine, die schon eine Weile anhält und auf der ProWein, dank Melanie und Martina von Geradeaus Kommunikation, weiter angeheizt wurde. Grund dafür ist das von den beiden eingefädelte Zusammentreffen mit Hein Koegelenberg CEO von La Motte Wine Estate. Mein Interesse für südafrikanische Weine war über die Jahre durch ein anhaltend überragendes Preis-Leistungsverhältnis gewachsen, das Rote wie Weiße vom Kap so liebenswürdig machen. Stellvertretend fallen mir da Weingut Kaapzicht, Allesverloren, Mullineux & Leeuw, The Sadie Family und Laibach ein.

Mit La Motte hatte ich noch keine Bekanntschaft machen können, was sich als Versäumnis herausstellte als ich mit Hein Koegelenberg zusammentraf und mit ihm eine Auswahl seiner Weine probierte. Das Weingut liegt im Franschhoek Valley, in der Gemeinde Stellenbosch, Distrikt Cape Winelands. Es beherbergt ein überregional bekanntes Restaurant sowie eine Museum. Erstaunlich, wie filigran und strukturiert sich die Weine präsentierten. Wer südafrikanische Weine gedanklich als Alkoholbomben abgespeichert hat, muss spätestens beim Genuss der Kollektion von La Motte umdenken. Die Weine sind allesamt zurückhaltend im Alkohol, bieten guten Trinkfluss und eine Mineralik, die verfängt. Hein Koegelenberg verriet mir, mit welcher Strategie sie an die Bewirtschaftung der Rebflächen herangehen. Exakte Bodenanalysen sowie die Berücksichtigung des Mikroklimas bilden die Basis für die Anbaustrategie. Reben und Böden müssen bestmöglich miteinander harmonieren können, um außergewöhnliche Terroir-Weine entstehen zu lassen. Bevor man irgendwo neu bestockt oder Anbaufläche kauft, wird ganz genau hingeschaut.

Syrah, Chardonnay, Sauvignon Blanc und Co. stehen also genau da, wo sie hingehören. Selten habe ich einen so mineralischen Sauvignon Blanc getrunken wie den 2017er von La Motte, was umso erstaunlicher ist angesichts seiner Jugend. Zu meinen absoluten Favoriten zählte der 2015 Pierneef Syrah Viognier, eine spannende Cuvée mit pfeffrigen und floralen Noten, dezenter Holzwürze, einer guten Struktur und einem Finale, das erfreulich lange anhält. Mit 13,5 Vol% Alkohol bei nur 3 g/l Restzucker ist der Pierneef ein anspruchsvoller Wein der als Solist Spaß macht, gleichwohl sehr gut als Speisenbegleiter taugt.

Ich hatte über die gesamte Kollektion von La Motte gesehen überhaupt nicht Eindruck, es mit einer international austauschbaren Stilistik für einen Massenmarkt zu tun zu haben. Und doch sind die Weine nicht so kompliziert, dass nur Freaks ihre Freude daran haben können. Im Gegenteil, sie sind ungemein trinkig.

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02. April 2018

Kaffee und angebliche Krebsgefahr: Wie ein Urteil gegen Starbucks und Co. Verwirrung stiftet.

Als der kompottsurfer im letzten Herbst ausführlich über eine neue EU-Verordnung zum Thema Acrylamid berichtete – dabei aber Kaffee bewusst ausklammerte – war in den USA bereits eine Klage wegen Krebsgefahr durch Acrylamid im Kaffee in Vorbereitung. Eingereicht durch eine NGO, das Council for Education and Research on Toxics (CERT). Nun entschied ein Gericht in Los Angeles unter Vorsitz von Richter Elihu Berle, dass Unternehmen wie Starbucks, McDonalds und etwa 90 andere Warmhinweise auf ihre Becher drucken müssen. Abgesehen davon, dass die Unternehmen noch bis Mitte April Zeit haben, Widerspruch gegen das Urteil einzulegen, kam mir gleich der Gedanke: Und was passiert, wenn ich als Umweltfreund in LA mit meiner schicken Hydro Flask bei Starbucks Kaffee hole statt im Einwegplastikbecher? Müssen die mir dann beim Bezahlen einen Gefahrenbescheid aushändigen?

Wie auch immer: In Kalifornien sind Unternehmen gesetzlich verpflichtet, Verbraucher zu warnen, wenn ihre Produkte Verbindungen enthalten, die Krebs verursachen könnten. Nun ist längst nicht klar, ob das beim Rösten von Kaffee entstehende Acrylamid überhaupt in gesundheitlich bedenklicher Menge anfällt. Richter Berle fällte denn auch ein auf Versäumnis denn Verseuchnis beruhendes Urteil. Die Beklagten hätten es versäumt, ihrer Beweispflicht nachzukommen, dass der Konsum von Kaffee einen Vorteil für die menschliche Gesundheit darstellt.

Anscheinend müssen Hersteller in Kalifornien nachweisen, dass der Konsum ihres Kaffees von Vorteil für die Gesundheit ist, um zu verhindern, dass des Amerikaners liebstes Heißgetränk als Krankmacher abgestempelt wird. Verstehen muss man diese juristische Logik nicht.

Aber was ist denn nun mit der Krebsgefahr? Die chemische Reaktion, die Acrylamid bildet, kommt in Gang wenn kohlenhydratige Speisen auf mehr als 120 Grad erhitzt werden. Je länger und heißer, desto mehr Acrylamid kann entstehen. Mit dem gelegentlich gefährlichen Halbwissen eines lebensmittelchemisch interessierten Journalisten frage ich mich: Sind Kaffeebohnen tatsächlich Kohlenhydratbomben? Antwort aus dem Lehrbuch von Belitz, Grosch und Schieberle: Die Anteile betragen 38% (Arabica) bzw. 41,5% (Robusta). Zum Vergleich: Weizenmehl enthält 71%, Kartoffeln 17%. Die Menge allein sagt erstmal noch nicht allzu viel aus, was aber leicht zu erkennen ist: Kaffeebohnen enthalten reichlich Kohlenhydrate.

Aber nun kommt mal wieder die Wissenschaft ins Spiel. Unbestritten ist, dass Röstprozesse kohlenhydrathaltiger Verbindungen Acrylamid entstehen lassen. Unbestritten ist auch, dass Acrylamid karzinogene Wirkung entfalten kann. Aber wie lassen sich diese Fakten mit einer Reihe Metastudien in Einklang bringen, die Kaffee gesundheitsfördernde Wirkung zuschreiben? Gar nicht. Was zeigt, dass es eben überhaupt nicht einfach ist, komplexe Lebensmittelverbindungen und ihre Wirkungen auf den menschlichen Organismus zu verstehen.

Für mich unerklärlich bleibt, warum die beklagten Unternehmen in Kalifornien, wie es scheint, keine ernsthafte Gegenwehr erkennen ließen. Hatten sie die Lage unterschätzt? Dabei wäre es so einfach gewesen, im eigenen Land bedeutende Fürsprecher zu finden. Wissenschaftler der Harvard T.H. Chan School of Public Health in Boston hatten vor wenigen Jahren drei Langzeitstudien mit über 200.000 Probanden ausgewertet. Ergebnis: Kaffeegenuss (bis 5 Tassen täglich) kann als hilfreich gegen tödliche Erkrankungsverläufe durch Herzinfarkt, Diabetes Typ 2 und Depression interpretiert werden. Dazu Frank Hu, am Institut zuständiger Professor für Ernährung und Epidemiologie: “Der regelmäßige Konsum von Kaffee kann als Teil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung angesehen werden”,  wie auch der kompottsurfer damals berichtete.

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29. März 2018

ProWein 2018: der kompottsurfer zwischen Südpfalz und Südafrika (II).

Was bei der Messe ProWein am meisten Freude bringt sind die Entdeckungen. Unbekannte, persönlich noch nicht erschlossene Weinregionen, junge Winzertalente, neue Rebsorten. Davon gibt es mehr als genug im Rahmen einer Veranstaltung mit fast 7.ooo internationalen Ausstellern (siehe auch Teil I).

In meinem Messeprogramm gesetzt ist immer der Besuch eines Weinguts, das im vergangenen Jahr beim rewirpower-Weintest zu den besten zählte. Im Herbst 2017 sorgte das Weingut Landerer für Furore, weil es gleich mit zwei Weinen einen Podestplatz schaffte. Es war ein angenehmer Besuch am Stand, der mit einer für mich sehr erheiternden Entdeckung endete: Das Weingut Landerer (Baden) bringt doch tatsächlich Weine aus der Lage Henkenberg auf die Flasche. Der Henkenberg ist die höchste natürliche Erhebung meiner Heimatstadt Bochum und ist eines meiner liebsten Trainingsreviere, wenn es darum geht, mich für Ultramarathons im Hochgebirge in Form zu bringen. Gute Form hatte auch der 2015er Spätburgunder Henkenberg Trocken, den ich probierte. In der Nase Noten von Kirsche, Zwetschge, etwas Cassis und angenehm frische Säure. Obwohl der Wein noch nicht so lang auf der Flasche ist, machte er schon richtig Spaß. Da das von mir sehr geschätzte Weingut Salwey ebenfalls Rebstöcke in der Lage Henkenberg hat, und auch die Winzergenossenschaft Oberrottweil, werde ich vielleicht mal eine Henkenberghorizontale machen. Wo ich doch sonst immer vertikal am Henkenberg unterwegs bin.

Aber zurück zur Südpfalz. Da entdeckte ich im Kreis der Generation Riesling, Hendrik Schweder vom Weingut Schweder in Hochstadt. Die Generation Riesling ist ein Verbund von Jungwinzern bis 35 Jahren – ins Leben gerufen vom Deutschen Weininstitut – das Jahr für Jahr zehn von ihnen (insgesamt hat die Generation Riesling 580 Mitglieder) Gelegenheit gibt, ihre Weine auf der ProWein zu präsentieren. Voraussetzung ist, dass sie eine aktuelle Kollektion vorweisen können, die herausragt. Hendrik Schweders Weine taten genau das und überzeugten bei der Landesweinprämierung im vergangenen Oktober.

Im Gespräch macht Hendrik Schweder sofort den Eindruck eines Jungwinzers, der eine klare Vorstellung davon hat, welche Art von Wein er machen möchte. Möglichst wenig Eingriffe in das Ökosystem Weinberg nimmt er vor, überlässt aber beim Gärungsprozess nicht alles dem Zufall. So setzt er zwar Weinberghefen ein, steuert aber gegebenenfalls mit Reinzuchthefen nach, wenn’s sein muss. Wirklich Spaß gemacht hat sein unfiltrierter Spätburgunder, der im Glas zwar eine gewöhnungsbedürftige farbliche Trübung zeigte, in der Nase und am Gaumen aber mit einer vielschichtigen Aromatik verzaubern konnte. Mir hat gefallen, dass er bei allem Engagement für Terroir und Authentizität nicht den Eindruck eines Dogmatikers macht sondern offen ist für Neues. So präsentierte er mir einen Roten aus einer neu gezüchteten Rebsorte, um die er sich gemeinsam mit einigen anderen Winzern kümmert und deren geringe Ertragsmenge in nur wenigen Großflaschen abgefüllt wird. Mal sehen, was daraus wird.

In Sachen Marketing fällt ihm auch was ein. So heißen einige seiner Weine  Alter Schwede oder Only for best friends. Die meisten mit dem Thema Weinvermarktung befassten Agenturen würde das auch nicht besser hinbekommen. Das gesparte Geld kann er also direkt ins Produkt stecken. Und das macht er auch.

Seine Kollektion umfasst überwiegend filtrierte Weine, die zur Zeit noch zu einem wahrhaft barmherzigen Preis zu haben sind.
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23. März 2018

ProWein 2018: der kompottsurfer zwischen Südpfalz und Südafrika (I).

Machte ich aus der ProWein eine nüchterne Angelegenheit, würde ich mich auf die Zahlen beschränken, die der Veranstalter am Ende der internationalen Fachmesse in Düsseldorf Jahr für Jahr in einer Meldung zusammenfasst: 6.870 Aussteller aus 64 Nationen waren da und haben an drei Tagen über 60.000 Fachbesuchern aus 133 Ländern ihre Kollektionen vorgestellt. Erste Überraschung, jedenfalls für mich: Italien führt die Nationenwertung an mit 1.700 Ausstellern, vor Frankreich (1.550) und Deutschland (990). Produzenten aus Übersee waren immerhin mit 700 Ausstellern vertreten. Alles in allem mehr Aussteller und mehr Besucher als im Vorjahr, ein voller Erfolg also, wie Hans Werner Reinhard, Geschäftsführer der Messe Düsseldorf betont: “Wer die Themen Wein und Spirituosen zu seiner Profession gemacht hat, kommt an der ProWein in Düsseldorf einfach nicht vorbei.” Warum ich an den Spirituosen sehr wohl vorbei bin, hatte ich ja kürzlich schon erläutert.

Eine Weinmesse nüchtern zu betrachten macht allerdings keinen Spaß, was nicht heißt, dass man dort als ernsthaft arbeitender Journalist – also echt gezz, kein Grund zu lachen – einen hohen Pegelstand anstrebt. Im Gegenteil. Jeder Probierschluck Wein wurde ordnungsgemäß in den Spucknapf befördert, was mir bei so manchem Wein wirklich leid tat. Aber im angetrunkenen Zustand wäre man nun mal nicht mehr in der Lage, beim nächsten Winzer im Vollbesitz seiner degustatorischen Fähigkeiten ins Glas zu schauen und zu probieren.

Mir kam es in diesem Jahr aber so vor, als zählte ich zum eher kleinen Kreis der Zurückhaltenden. Den passenden Slogan zu meinem Eindruck lieferte der Spruch eines jungen Mannes, der sich später als Filialleiter einer bekannten deutschen Einzelhandelskette zu erkennen gab: “Was ist ein Spucknapf?” Nur schwang nicht der Hauch von Ironie bei dieser Frage mit. Er schien mir zur tendenziell hemmungslosen Betankungsgruppe zu gehören, die einen nicht völlig unerheblichen Teil des Publikums ausmachte. Sollte das jetzt irgendwer als Kritik interpretieren – ist nicht so gemeint. Wenn man am Ende einer Weinmesse nicht mit Promille nach Hause gehen darf, wann dann?  Damit gerechnet, dass einige sogar mit Promille Auto fahren würden, hatte in jedem Fall die Polizei, denn es wurde von einigen Kontrollen rund um den Messeort berichtet. Angesichts zahlreicher Warmstreiks beim ÖPNV in NRW waren möglicherweise mehr Besucher als sonst ein gewisses Promillerisiko eingegangen.

Ist ja auch verdammt schnell passiert, bei einer Weinmesse aus Versehen betrunken zu werden, zu sein, zu müssen. Da fängt man zum Beispiel morgens mit besten Vorsätzen ernsthaft mit dem Probieren und Spucken an, aber über den Tag gesehen landet man dann doch bei zu vielen Edeltropfen, die auszuspucken man nicht übers Herz bringt. Ich gehöre durchaus zu dieser Gefährdungsgruppe, und nicht jedes Jahr komme ich unter 0,8 Promille da raus wie 2018. Deshalb auch generell keine An- und Abreise mit dem Auto. Alkoholisiertes Fahren ist in der Weinszene übrigens eine Thema ganz nah am Tabustatus.

Ich vertiefe das aber jetzt nicht, keine Sorge. Die zentrale Frage, die mich vor jeder ProWein beschäftigt ist die nach dem Programm. Was nehme ich mir vor? Zu viel ist immer schlecht, weil das frustet, wenn man nur einen Teil des Plans schafft. Deshalb waren für dieses Jahr weniger Events und mehr freie Verkostungen geplant. Im Mittelpunkt standen meine Lieblingsregion hierzulande, die Südpfalz (wegen ihrer Rebsortenvielfalt und der enormen Anzahl engagierter Jungwinzer) sowie Südafrika, ist doch eine internationale Messe wie die ProWein bestens geeignet, sich einen Überblick über dieses immer noch unterschätzte Weinland zu machen, wo es so viel Qualität zu barmherzigen Preisen gibt.

Einen idealen Einstieg in den Tag bot die von Markus Del Monego gewohnt eloquent und informativ gestaltete Reise durch die Weinpfalz. Besonders spannend wurde die Probe durch ihre kulinarischen Begleitumstände. Jeweils zwei Weine wurden zunächst solitär, dann in Kombination mit einer Speise probiert. In guter Erinnerung blieben eine trockene 2016er Gewürztraminer Spätlese vom Weingut Andres zum Karotten-Orangesüppchen mit Ingwer und eine Chardonnay-Weißburgunder-Cuvée von der Sektkellerei Schreier & Kohn zum Kohlrabi-Bratwurst-Carpaccio. Die Veranstaltung hat mich in meiner Vorliebe für Weine aus der Pfalz mal wieder bestätigt. Da ist weiterhin richtig viel in Bewegung, vor allem im unteren Preissegment. Dazu später in Teil II noch mehr.

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