Nun ist die Luft von solchem Spuk so voll, daß niemand weiß, wie er ihn meiden soll. Ja, mir fiel ausgerechnet Goethe ein, als ich neulich in der Wirtschaftswoche auf einen lesenswerten Artikel des Kollegen Andreas Menn stieß, der sich mit alternativer Fleischproduktion und einem Projekt des US-amerikanischen Startups Nature’s Fynd befasst, ‘a food company for optimists’ wie es auf deren Webseite heißt. Klingt es nicht wie ein Spuk, wenn Wissenschaftler aus Luft und Mikroben fleischähnliche Substanzen herstellen wollen?

Das Thema alternative Fleischproduktion ist immer heißer geworden in den letzten Jahren, so wie die Temperaturen auf unserem Planeten. Wir wissen längst, dass Massentierhaltung einen gewichtigen Teil zur weltweiten Klimabelastung durch Treibhausgase beiträgt, und schon lange arbeiten Forscher in aller Welt an Möglichkeiten zur Herstellung von künstlichem Fleisch, der kompottsurfer berichtete erstmals 2008 darüber.

Wenn wir es rein rechnerisch angingen, könnten wir unsere Ernährungsumstellung so kalkulieren, dass wir bestmögliche Wirkung aufs Klima erzielen. Aber die Menschen essen nun mal nicht gerne mit dem Taschenrechner, das klappt schon beim Kalorien reduzieren diverser Diäten eher schlecht. Wobei hier immerhin noch der persönliche Erfolg tagtäglich auf der Personenwaage abgelesen werden kann, und an der Bundweite der Hose. Klima ist aber viel weiter weg als die eigene Hose und der persönliche Beitrag zum erfolgreichen Kampf gegen die Erderwärmung unmittelbar nicht zu spüren.

Wir müssen da also mit dem Kopf ran. Und der ist auch bei der Vorstellung gefordert, in ein saftiges Filet vom Mikrobenhuhn zu beißen. Können Sie sich nicht vorstellen? Dann geht es Ihnen wie mir. Allerdings konnte ich mir Ende der 1980er Jahre auch nicht vorstellen, eines Tages ganz selbstverständlich meinen Riesling aus Flaschen mit Schraubverschluss zu trinken. Nein, natürlich nicht direkt aus der Flasche, nur damit keine Missverständnisse aufkommen.

Von ein paar besonderen Rotweinen abgesehen, liegen kaum noch Weine mit Korkverschluss in meinem Weinregal. So sehr ich mit den Schraubern zunächst fremdelte, so sehr freut mich heute der Umstand, kaum noch an einen Wein mit Trichloressigsäure (TCA) zu geraten, dem berüchtigten Korkschmecker. Was aber müsste passieren, damit ich genauso lustvoll in künstlich hergestelltes Fleisch beiße, wie ich Wein aus Schraubverschlussflaschen trinke? Auf jeden Fall müssten Aromen und Textur dem echten Fleisch sehr nahe kommen. Das Kaugefühl von Fleisch, in Verbindung mit den Röstaromen, die beim Braten entstehen, machen für mich den wesentlichen Teil des Genusserlebnisses aus.

Ich kann mir allerdings nicht vorstellen, dass es mithilfe von Mikroben oder Pflanzenproteinen (der kompottsurfer berichtete hier) auf absehbare Zeit möglich sein wird, Pseudofleisch zu generieren, das auch nur in die Nähe des ursprünglichen Geschmacks von Fleisch kommt. Eher sehe ich im Züchten von Fleisch auf Basis echter Fleischzellen einen Weg, irgendwann einmal schmackhaftes Fleisch zu produzieren, ohne dass Natur und Tierwelt dafür leiden müssen.

Was aber tun bis dahin? Ich habe meinen Fleischkonsum auf etwa zweimal wöchentlich reduziert, verzichte auf Ware aus Massentierhaltung und favorisiere Wild bzw. Freilandrind und -schwein in Bioqualität.

Und was hätte Goethe zu all’ dem gesagt und geschrieben, während er mit einer Schmalzstulle auf der Faust durch seine Kemenate schritt, um sich einen Reim darauf zu machen? Vielleicht was in diese Richtung*:

Da hatte ich ein Schwein zur Mast,
Er war mir keinesfalls nur Last;

Ich wollt nur mein gewöhnlich Essen,
Hab mich daran pumpsatt gefressen,

Statt dessen nun ein Pflanzentier?
Befriedigt nicht die kleinste Gier;

Und doch muss ich hier räsonieren
das Tier gilt es zu respektieren;

Dann Krautsalat mal ohne Speck
so geht der dicke Bauch auch weg.

* enthält Zeilen aus Goethes “Rezensent”

Haben Sie als Kind auch Gulpopo gegessen? So hieß Gularsch, pardon, Gulasch damals bei uns im Ruhrgebiet. Und wo man es auch vorgesetzt bekam – es glich einem Lotteriespiel, ob man zähe und trockene Fleischfetzen erwischte oder zarte, saftige Stücke. Oft waren in ein und derselben Portion höchst unterschiedliche Qualitäten zu finden. Mal kaute man endlos wie auf Gummi und die Fasern blieben in den Zahnlücken stecken, mal zerging das Fleisch ganz sanft zwischen Zunge und Gaumen. Einer der Gründe dafür, neben zu hoher Gartemperatur: Wenn Metzgereien vorgeschnittenes Gulaschfleisch verkaufen, mischen sie oft unterschiedliche Reststücke aus verschiedenen Teilen des Rinds zusammen, die recht unterschiedliche Garzeiten und Sehnenanteile haben können. Nun kommt für Gulasch aber alles Fleisch zeitgleich in einen Topf, und schwuppdiwupps ist man in der Problemzone. Man kauft also besser nur Fleisch aus einem Teil des Rinds dafür ein.

Gestern stand bei mir mal wieder Gulasch auf dem Speiseplan, und dafür hatte ich schon Anfang letzter Woche einige Kochbücher durchblättert. Meistens orientiere ich mich grob an einem Rezept von Alfons Schuhbeck, aber ich habe auch schon Varianten von Heiko Antoniewicz und Paul Bocuse nachgekocht. Dieses Mal trieb mich die Neugierde um, wo die vielen Rezepte Schnittmengen aufweisen, und welche Unterschiede es gibt. Ja, und leck’ mich fett am Gulpopo – es gab mehr Unterschiede als ich erwartet hatte.

Angefangen beim Fleisch. Da schwören viele Köche auf Rinderwade. Neulich war Björn Freitag im WDR zu sehen, wo er beim Landwirt meines Vertrauens (hier gleich um die Ecke) Wade vom Ruhr-Auerochsen für ein Gulasch einkaufte. Auch Heiko Antoniewicz bevorzugt für sein Rezept die Haxe, wogegen Paul Bocuse Schulternaht empfiehlt und Alfons Schuhbeck sowohl Schulter als auch Wade für geeignet hält. Im alten Kochbuch meiner Oma von Henriette Davidis dagegen (Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 48. Auflage aus 1921) werden Ochsenlende und -rippe empfohlen.

Normalerweise kaufe ich Wade für mein Gulasch ein, weil das dort reichlich vorhandene Bindegewebe das Fleisch saftiger macht und die Bratenflüssigkeit auf natürliche Weise andickt. Dieses Mal entschied ich mich aber für Schulternaht, wobei ich noch nie eine Metzgerei finden konnte, die mit diesem Stück auf Anhieb etwas anzufangen wusste. Am Ende bekommt man meist irgendwas aus der Schulter. Als ich nun am Freitag das bestellte Fleisch im Hofladen abholte, ließ sich der Metzgermeister höchstpersönlich blicken und gestand, dass er Schulternaht erstmal googeln musste. Seit Jahrzehnten zerteilt man Rinder in Deutschland nach dem Schweizer Schnitt, erzählte er mir, die Schulternaht ist aber eine Variante vom Deutschen Schnitt, der ausgerechnet im Kochbuch des legendären französischen Maître Paul Bocuse zu finden ist.

Was zu einem Gulasch grundsätzlich dazu gehört, ist Paprika, wobei Bocuse es ausspart, und er das Gericht wahrscheinlich deshalb auch Rindsragout nennt und nicht Gulasch. Zwiebeln werden in allen Rezepturen verwendet, durchwachsener Speck in manchen. Würze können Paprikapulver, Kümmel, Majoran und Zitronenzeste oder ein Kräuterstrauss aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt sowie Knoblauchzehen bringen. Gehört Wein auch rein? Also nicht nur in den Koch und die Mitesser, sondern zum Ablöschen der angebratenen Zwiebeln und Fleischstücke ins Essen? Ich war erstaunt, dass die meisten der von mir durchgeschauten Rezepte ohne Wein auskommen, halte es in dem Fall aber mit Bocuse, der 500 ml trockenen Rotwein zu 800g Fleisch gibt. Zumindest ungefähr, denn ich favorisiere Ruby Port als Löschwasser, 200 ml auf 1 kg Fleisch. Dagegen verzichte ich auf Rinds-, Kalbs- oder Hühnerfond und nehme stattdessen leichte Gemüsebrühe zum Aufgießen.

Bei der Zubereitung stehen viele Varianten zur Auswahl, die wichtigste Frage: Fleisch anbraten oder nur mit den Zwiebeln zusammen dünsten? Ich bin ein Fan von Röstaromen, und allein schon der Duft, den scharf gebratenes Fleisch in der ganzen Wohnung, ach was sag’ ich, im ganzen Haus verströmt, macht mir schon irrsinnig Lust aufs Essen. Dabei gilt es nach dem Anbraten noch gut drei Stunden tapfer auszuharren, bis serviert werden kann.

Hier nun das Rezept für Gulpopo nach Art des kompottsurfers, in einer leicht suppigen Version. Gulpopo zählt übrigens zum offiziellen Wortschatz der Ruhrgebietssprache (Hömma, Lexikon der Ruhrgebietssprache, 1989, 3. Auflage):

Zutaten: 1 kg Rindfleisch (Wade) // 200 g Rote Zwiebeln // 750 ml Gemüsebrühe // 200 ml Ruby Port // 1 EL Tomatenmark // 2 Zehen junger Knoblauch // 2 EL guter Balsamico // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // Butterschmalz // 2 mittelgroße Möhren //  2 EL Bio-Weizenmehl // Kräuterstrauß aus Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt // 2 TL Paprikapulver // 2 TL Salz

Zubereitung: Rindfleisch aus Kühlschrank und Verpackung nehmen, in 4 cm große Würfel schneiden und für 30 Minuten beiseite stellen, jedoch nicht in den Kühlschrank zurück. In der Zwischenzeit Zwiebeln pellen und vierteln. Möhren schälen und in 2 cm dicke Röllchen schneiden. Knoblauch pellen und zerdrücken und zusammen mit den Kräutern in ein Teefiltertütchen stopfen. In einer Schale Mehl, Zitronenabrieb und Paprikapulver vermischen. Backofen auf 90° C. Umluft vorheizen.

Großen und hohen Kochtopf mit dickem Boden zur Hand nehmen und auf großer Flamme einen fetten Stich Butterschmalz darin erhitzen. Etappenweise das Fleisch kurz und scharf anbraten, wieder entnehmen und beiseite stellen. Wenn alles Fleisch angebraten ist, Hitze minimieren und im leeren Topf die Zwiebeln zusammen mit den Möhren und dem Tomatenmark für wenige Minuten dünsten. Unbedingt darauf achten, dass nichts anbrennt, um Bitternoten zu vermeiden. Anschließend das Fleisch zurück in den Topf packen, die Mischung aus Mehl, Paprikapulver und Zitronenabrieb draufstreuen, vermengen und mit Balsamico und Portwein ablöschen. Sobald die Masse zu köcheln beginnt, Gemüsebrühe aufgießen bis alles Fleisch bedeckt ist, gegebenenfalls weitere Brühe oder etwas Wasser nachfüllen. Alles zusammen langsam, kurz und knapp zum Köcheln bringen. Hitze abschalten, Kräutertütchen zum Gulasch geben und den Topf mit Backpapier bedeckt in den vorgeheizten Backofen stellen und drei Stunden ziehen lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit das Salz einrühren. Vor dem Servieren das Kräutertütchen entnehmen, die suppige Sauce abschmecken und in großen, tiefen Tellern anrichten. Ich kombiniere das Gulasch gerne mit Kartoffelstampf (Rezept hier), das ich zuerst auf eine Hälfte des Tellers gebe. Daneben gieße ich dann das Gulasch an. Schließlich mit etwas gehackter Petersilie garniert servieren.

Unser Ernährungssystem ist zusammengebrochen! So drastisch formulieren es die Veranstalter der internationalen Ernährungskonferenz Eating the Gap, die am 16. November 2020 im belgischen Gent stattfinden wird. Angesichts voller Supermarktregale und Frischetheken mag der Begriff Zusammenbruch übertrieben sein, aber dass wir darauf zusteuern, können wir kaum wegdiskutieren. Die Lücke zwischen Überfluss und Hunger in der Welt ist offensichtlich, und aufmerksame Zeitgenossen wissen nicht erst seit den Corona-Ausbrüchen in zahlreichen Großschlachtereien, welche erschreckenden Ausmaße Fleischproduktion samt Massentierhaltung in den letzten Jahrzehnten erreicht haben und unter welchen Bedingungen das alles passiert. Auch an anderen Stellen sind dringend Lösungen gefragt, zum Beispiel, wenn es um den Beifang in der Fischerei geht, der tonnenweise und verendet im Meer verklappt wird.

Auch wenn es uns nicht gefällt: Wir, die Konsumenten, haben erheblichen Anteil an dieser gefährlichen Entwicklung. Gefährlich deshalb, weil wir die Nahrungsmittel-Ressourcen für uns und nachfolgende Generationen aufs Spiel setzen. Und weil, wie das Das Bundesministerium für Umwelt und Naturschutz berechnet hat, “die Ernährung jährlich mit rund 1,75 Tonnen an klimarelevanten Emissionen pro Person zu den Treibhausgasemissionen durch privaten Konsum” beiträgt und damit “fast in derselben Größenordnung wie bei den Emissionen durch Mobilität in Deutschland” liegt. Womit wir wieder bei der Diskussion um eine CO₂-Kennzeichnung für Lebensmittel wären (der kompottsurfer berichtete darüber hier). Eine Überlegung, die man im Blick behalten sollte, wie ich finde.

Was mich persönlich – nach der Massentierhaltung – am meisten schockiert, sind Geringschätzung und Gedankenlosigkeit vieler Konsumenten, wenn es ums Essen geht. Über 80 Kilogramm Lebensmittel wirft jeder Bundesbürger im Durchschnitt pro Jahr in den Müll. Kein Wunder, mancher Leute Kühlschränke sind vollgepackt, als gelte es, eine 8-köpfige Familie zu versorgen, selbst wenn nur ein Pärchen und ein Mops zum Haushalt gehören. Alle paar Wochen, wenn wirklich nix mehr in die Ablagefächer passt, wird dann ausgemistet. Und reichlich Zeug mit ablaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) landet im Müll. Wobei abgelaufene MHDs noch längst nicht bedeuten, dass die Ware ungenießbar ist.

In Supermärkten und bei Discountern läuft es zumeist nicht anders als in Privathaushalten. Wenn das MHD abgelaufen ist und die Ware zum reduzierten Preis nicht verkauft werden konnte, landet das Zeug im Container. Und wenn jemand was da rausfischen will, landet er möglicherweise auf der Anklagebank. Verrückte Welt. Sogar das Bundesverfassungsgericht hat sich kürzlich mit der Thematik befasst. Es galt hier, juristische Tatbestände von Eigentumsdelikten beim Containern und Fragen des Gemeinwohlbelangs in Zusammenhang mit Lebensmittelverschwendung abzuwägen. Weil das Gericht keine ausreichende verfassungsrechtliche Bedeutung in der Beschwerdestellung erkennen konnte, wurde der Antrag zweier Studentinnen aus Oberbayern nicht zur Entscheidung zugelassen. Sie waren zuvor von einem Amtsgericht zum Ableisten von Sozialstunden wegen Diebstahls verurteilt worden.

Jetzt wird viel darüber diskutiert, ob Containern entkriminalisiert werden soll, aber meines Erachtens zäumt man das Pferd damit von hinten auf. Betriebe, die mit Lebensmitteln handeln, sollten in der Pflicht sein, Resteverwertung zu ermöglichen. Sei es in Kooperation mit Initiativen wie Die Tafel oder auf andere Weise. Nur so bekommt man in die Köpfe, dass Nahrungsmittel wertvoll sind. Wenn uns Verpackungen wertvoll genug für Recycling sind, sollten uns Nahrungsmittel erst recht wertvoll genug sein, sie nicht einfach in die Tonne zu kloppen.

Ich will ehrlich sein: In den Küchenschränken bei mir daheim steht viel Zeug herum, das so gut wie nie gebraucht wird. Obwohl ich mal dachte, so eine Küchenmaschine wäre unverzichtbar. Dieses elektrische Ungetüm mit Rührschüssel und dreitausendfünfhunderthaumichtot Funktionen, Einsätzen, Aufsätzen, Einstellungsmöglichkeiten. Verwende ich alle zwei Jahre mal, und dann auch nur deshalb, weil ich denke: kann ja nicht die ganze Zeit so ungenutzt vor sich hin gammeln. Oder der Rundhobel samt Käsebrett für Tête de Moine. Zuletzt benutzt, hmm, lassen Sie mich überlegen, ich glaube, Gerhard Schröder war da noch Kanzler. Letzte Woche hab‘ ich Weinverschlüsse entsorgt. Drei kegelförmige Dinger, mit denen man angebrochene Flaschen schick verschließen kann. Ganz ehrlich, ich weiß gar nicht, wo die alle hergekommen sind. Und auch nicht, was das sein soll – eine angebrochene Flasche. Die unzähligen Backformen, die ganz hinten im Schrank standen, habe ich schon vor Jahren in den Keller verbannt. Denn das einzige, was ich backe sind Pfannkuchen, und dafür braucht man, stimmt genau, keine Backform.

Vor ein paar Tagen hatte ich den neuen Küchenkatalog von manufactum in der Post. Eigentlich sollte ich derlei Gefahrgut gleich im Altpapier entsorgen, weil darin zu viele schöne Utensilien zu entdecken sind, die man voller Vorfreude kauft, aber dann doch so gut wie nie benötigt. Andersherum betrachtet stellt genau dieser Katalog auch Dinge vor, die für meine Art zu kochen unverzichtbar und von beachtenswerter Qualität sind. Aber was brauche ich wirklich? Und wäre es nicht sinnvoller, mehr Geld für höchste Qualität der Utensilien zu investieren, die langlebig sind und mir Tag für Tag weiterhelfen statt Schnickschnack anzuhäufen, der alle Jubeljahre mal Verwendung findet, ansonsten aber nur Platz verschwendet und nach der dritten Benutzung kaputt ist? Oder wie eine alte Nachbarin zu sagen pflegte: Ich bin zu arm, um billig zu kaufen. Bis heute steht eine Thermoskanne von ihr bei mir im Regal, die noch den zweiten Weltkrieg überstanden hat. Für die mache ich übrigens immer eine Ausnahme, wenn es ans Aussortieren geht. Benutze ich zwar fast nie, aber Erinnerungsstücke wie dieses genießen Sonderbehandlung.

Ich bin also gestern mal durch die Küche gegangen und hab’ geschaut, worauf ich keinesfalls verzichten will, sollte ich zum Beispiel mal in ein Tiny House am Waldrand umziehen. Übrig geblieben sind: Die Messer von Güde und Global samt Wetzstahl und Holzschneidebrett. Ein Stabmixer, den ich mir – von wegen zu arm, um billig zu kaufen – zeitnah unbedingt in hochwertiger Qualität zulegen muss, weil das Ding häufig in Betrieb ist und der alte längst Anzeichen von Schwäche zeigt. Dann ist da noch ein solider Krups Handmixer aus den 1970ern, der immer noch verlässlich Dienst tut und eine Stielkasserolle aus Edelstahl, die mir meine Mutter zum 25. Geburtstag geschenkt hat und nicht kaputt zu kriegen ist, trotz intensiver Nutzung. Auch die alten Apothekengläser zur Aufbewahrung von Gewürzen möchte ich nicht missen. Neu in die Liste der für mich unverzichtbaren Gegenstände hat es die Eisenpfanne von Turk geschafft. Zwischen unverzichtbar und kann weg gibt es noch eine große Grauzone, deren Anwachsen man unbedingt verhindern muss. Denn je größer die Grauzone, um so mehr Kandidaten finden sich im nächsten Jahr, wenn es wieder heißt: aussortieren, bitte!

Im Grunde ist es mit Küchenutensilien wie mit Kleidung. Was man zwei Jahre nicht mehr in Gebrauch hatte, kann weg. Und jetzt, viel Spaß beim Aussortieren. Trinken Sie ein Glas Sekt dabei, und machen Sie ein Event daraus. Dann kann die Prozedur sogar lustig werden. Versprochen!

Nie waren Spaghetti Carbonara populärer als … nein, nicht heute, sondern 1982. Wahrscheinlich wussten in Deutschland damals nur wenige Leute das Gericht zuzubereiten, aber als Song der Band Spliff schafften es die Nudeln bei uns bis auf Platz 5 der Single Charts. Musikalisch war das Lied nicht mein Geschmack. Es surfte auf der Neuen Deutsche Welle, und die war mir zu seicht und zu Karottenhose. Wobei ich seinerzeit wohl den Ironiefaktor des Stücks nicht ausreichend zu würdigen wusste. Wer mal hören, sehen und losprusten will, guckt hier.

Aber weg von Mode und Musik. Spaghetti Carbonara sind eines meiner Lieblingsgerichte, wenn ich schnell mal Kohlenhydrate brauche. Zur Senkung meines Fleischverbrauchs hab’ ich vor einigen Monaten mal eine vegetarische Variante ersonnen, die ähnlich viel Genuss bringt wie die Schinkennummer und die daheim jetzt öfter auf den Tisch kommt.

Um vier Personen zu sättigen, brauchen wir folgende Zutaten: 2 mittelgroße rote Zwiebeln, 2 Zehen von jungem Knoblauch, 60 ml Olivenöl Extra Virgin, 40 g Salz, Schwarzer Pfeffer und Salz aus der Mühle, 80 g getrocknete Tomaten, 500 g Spaghetti aus Hartweizengrieß, drei Eigelbe von frischen Bio-Eiern Größe M/L, 80 g frisch vom Stück geriebenen Parmesan und drei Stengel frische glatte Petersilie. Ich bevorzuge übrigens Spaghetti, die im Bronze-Verfahren hergestellt wurden, weil deren Oberfläche rau ist und die Sauce besser aufnehmen kann.

Zubereitung: Zwei Liter Wasser mit dem Salz in einem großen Nudeltopf zum Kochen bringen. Olivenöl in einen mittelgroßen, dickwandigen Stieltopf gießen und die fein gewürfelten Zwiebeln und den in hauchdünne Scheiben geschnittenen Knoblauch zugeben. Kurz anschwitzen, danach kommen die in dünne Streifen geschnittenen Tomaten mit in den Topf. Milde Hitze beibehalten und immer darauf achten, dass Zwiebeln und Knoblauch keine braune Farbe annehmen, um unangenehme Bitternoten zu vermeiden. Ohne Zeitverzug jetzt die Spaghetti in den Topf geben. Eier aufbrechen, Eigelbe trennen und in einer großen Schüssel verrühren bis eine homogene Masse entsteht. 2/3 vom geriebenenen Parmesankäse einstreuen und alles mit etwas schwarzem Pfeffer und Salz aus der Mühle würzen. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Während der 8-10 Minuten Kochzeit sechs Esslöffel vom sprudelnden Kochwasser entnehmen und zusammen mit dem Zwiebel-Tomaten-Klumpatsch zur Eimasse geben. Spaghetti abseihen und in die Schüssel damit. Alles schön vermengen, auf tiefen Tellern anrichten und mit der gehackten Petersilie und dem restlichen Parmesan bestreuen. Die Petersilie sind hier der Schlüssel zum Genuss, weil sie perfekt mit den Tomaten harmonieren.

Spliff empfahlen damals übrigens Coca-Cola zu Spaghetti Carbonara. Bitte nicht machen. Besser einen Sauvignon Blanc oder einen leichten Chianti dazu trinken.

Das Bezeichnung des Gerichts geht übrigens auf italienische Kohlenhändler zurück. Sie aßen die Pasta-Variante (mit Röhrennudeln statt Spaghetti) gerne in der Mittagspause. Wenn das nicht auch zum Ruhrgebiet passt.

APOE (Bildquelle gemeinfrei, Rupp, B., Peters-Libeu, C.A. - RCSB Protein Data Bank)

Vor einigen Jahren trainierte ich regelmäßig mit einem Sportkollegen, der unbedingt ein Sixpack wollte. Nennen wir ihn hier mal Peter. Peter tat eine Menge dafür, wie er meinte. Er ging regelmäßig laufen, machte Krafttraining, spielte Fußball und ernährte sich ausgewogen. Trotzdem wurde er seinen leichten Bauchansatz nicht los.

Da Peter wusste, dass ich mich ausgiebig mit Sport und Ernährung beschäftige, fragte er mich immer wieder, was er noch tun könne. Meine Lieblingsantwort: Wenn du ein Sixpack willst, geh’ in den Getränkemarkt, und kauf’ dir ein Fiege-Häuschen. Er lachte dann kurz, und ich hatte erstmal erreicht, was ich wollte – er wurde lockerer. Mit Verbissenheit kommt man dem Thema Ernährung nämlich nicht bei, davon bin ich überzeugt. Essen ist nicht nur Sättigung, sondern auch Genuss, vor allem aber Teil unseres Sozialverhaltens. Wir Menschen essen, um zu feiern oder uns zu belohnen, um Entspannung zu finden oder Trost. Solange wir das nicht verinnerlicht haben, hat jeder Versuch die eigene Ernährung zu verändern beste Chancen, krachend zu scheitern.

Über Monate besprachen wir seine Ernährung, und ich gab verschiedene Tipps, die aber alle nicht zum gewünschten Ziel führten. Was also tun? Peter überlegte ernsthaft, einen vierstelligen Betrag für eine Gen-Analyse zu investieren. So viel kostete das damals noch. Ich war erschrocken, wie ernst ihm die Sache war, ertappte mich aber auch dabei, den Betrag umgehend in Restaurantbesuche umzurechnen, die man dafür unternehmen könnte. “Warum willst du das überhaupt, das Sixpack?”, fragte ich ihn. Er schwieg eine Weile und sagte dann: “Weil mir nicht gefällt, wie ich bin.” Ich weiß nicht mehr, was ich darauf antwortete, aber jetzt, wo ich darüber schreibe, kommt mir ein Zitat von Baruch de Spinoza in den Sinn, wonach es das Ziel unseres Lebens sei, zu sein, was wir sind und zu werden, was wir werden können. Aber was können wir werden? Klüger? Gelassener? Schlanker? Six-packiger? Können uns die Gene vielleicht sagen, ob wir das werden können, was wir werden wollen auf der Basis dessen, was wir sind?

Das Thema hat jedenfalls Hochkonjunktur. Es vergeht kaum eine Woche, wo ich nicht in irgendeiner Zeitschrift, TV- oder Radiosendung mit Beiträgen über die Frage nach der Nützlichkeit von Gen-Tests konfrontiert werde. Meist mit Bezug auf individuell passende Diäten. Tatsächlich können Gene zum Beispiel Auskunft über den Fettstoffwechsel geben, wie das Protein APOE4. Es soll hohe Cholesterinspiegel begünstigen, die wiederum mit einem erhöhten Risiko für Arteriosklerose in Verbindung gebracht werden. Wenn ich das weiß, könnte ich also auf bestimmte fettreiche Nahrungsmittel verzichten, die nachweislich negative Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel haben. Aber die wenigen, die das tun, sollten wir ohnehin meiden. Zumal die Geschichte mit den Fetten und dem Cholesterinspiegel sowieso eine so komplizierte wie umstrittene Angelegenheit ist, wie ich in anderen Beiträgen schon mehrmals erwähnte. Wo liegt also der Nutzen? Und wenn es tatsächlich stimmt, dass APOE4 auch als Marker für ein erhöhtes Risiko steht, an Alzheimer zu erkranken, dann frage ich mich: Will ich das wirklich wissen? Solange kein Kraut gegen Alzheimer gewachsen ist, vermutlich nicht.

Als Erfolg versprechendes Mittel gegen Übergewicht, sehe ich Gen-Tests eher nicht. In Einzelfällen mag es sinnvoll sein, aber wie schon die Ergebnisse der europäischen Studie food4me nahelegen, ist nicht die Tiefe des Hintergrundwissens und der Ernährungsberatung wichtig (die ja auch nach einem Gen-Test erfolgen soll), sondern der Umstand, dass überhaupt eine Beratung stattfindet. Womit ich wieder bei meinem Kumpel Peter wäre. Was soll ich ihm sagen? Er hat kein Übergewicht, ist auch ansonsten kerngesund und treibt regelmäßig Sport. Ich werd’ ihm wohl wieder sagen: Wenn du ein Sixpack willst, geh’ in den Getränkemarkt und kauf’ dir ‘nen Fiege-Häuschen mit sechs Bügelflaschen Pils.

Können Sie sich noch an die Erkältungen Ihrer Kindheit erinnern? Ich weiß noch, wie ich da mit verstopfter Nase und Fieber im Bett lag und Hörspielen von Die drei ??? lauschte. Und wie meine Eltern mir heiße Honigmilch gegen meine fiesen Hustenattacken einflößten. Schon der Gedanke an das Zeug ließ mich würgen, weshalb ich mich damals mühte, jeden Hustenreiz zu unterdrücken. Auf dass der Kelch des Zaubertranks an mir vorübergehe. Denn weder mochte ich Milch, noch Honig. Als mir meine geschätzte Hausärztin Jahrzehnte später erzählte, dass die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) vom Konsum aller Milcherzeugnisse während einer Erkältung abrät, weil es  – nach deren Auffassung – die Schleimbildung fördert und die Heilung behindert, fühlte ich mich in meiner Abneigung bestätigt. Wohl wissend, dass die Studienlage zu diesem Thema dünn und für meinen Geschmack wenig aussagekräftig ist. Man glaubt halt gerne, was man glauben will.

Etwas besser erforscht ist die Wirksamkeit von Honig gegen Husten. Vor wenigen Wochen erschien dazu eine Meta-Studie in einem Fachblatt für Evidenzbasierte Medizin (BMJ Journals). Dafür werteten Wissenschaftler der Oxford University Medical School (UK) 14 randomisierte Studien mit insgesamt 1345 Probanden aus. Und sehen Anhaltspunkte dafür, dass Honig die Hustenhäufigkeit und den Schweregrad des Hustens vermindern und eine kostengünstige Alternative zu Antibiotika sein kann. Honig könnte dazu beitragen, so die Autoren, die Ausbreitung antimikrobieller Resistenzen zu verlangsamen. Um all’ diese Effekte noch besser und sicherer einschätzen zu können, seien allerdings weitere hochwertige, placebokontrollierte Studien erforderlich.

Schon in antiken Schriften ist vom Honig die Rede, wobei damit vermutlich Dattelhonig gemeint gewesen ist, der im Vergleich zum kostbaren Bienenhonig leicht selbst herzustellen war. Imkerei soll es gleichwohl auch schon weit vor unserer Zeitrechnung gegeben haben. So fanden Wissenschaftler der Hebrew University of Jerusalem bei Ausgrabungen im Jordantal 3.000 Jahre alte Tonzylinder, die eindeutig als Bienenstöcke identifiziert werden konnten. Wer mehr darüber wissen möchte, kann die Untersuchungsergebnisse hier nachlesen.

Honig ist schon länger ein Kulturgut als Wein, und das soll was heißen. Seine kulinarische Bedeutung erscheint mir aktuell etwas in Vergessenheit geraten zu sein, dabei enthält Honig eine stattliche Anzahl aroma-aktiver Verbindungen. Über 600 davon sind bereits entschlüsselt. Einfluss auf das Aroma haben die geographische Lage, die Bienenart, die Herkunft des Nektars, Mikro-Organismen, und der Anteil Honigtau, den Bienen gelegentlich auch einsammeln, wenn sie in Waldgebieten umherschwirren. Verarbeitung und Alter wirken ebenfalls auf das Aroma ein. Was nahezu alle Honigsorten eint, sind Noten, die an Vanille, Karamell und Butter erinnern, sowie eine dezente säuerliche Note, für deren Erkennen man allerdings schon genau hinschmecken muss. Marta Szumiata von der Kulinarischen Universität Warschau hat dazu einen lesenswerten Beitrag auf foodpairing.com verfasst. Dort verrät sie, dass Blütenhonig von Buchweizen malzige Noten aufweist, Kastanie blumig wirkt und Linde Untertöne von Minze, Thymian, Oregano und Estragon aufweist. Lavendelhonig enthält dagegen Aromaverbindungen, die Noten von Kräuter- und Zitrusfrüchte erkennen lassen. Welche Bedeutung die Arbeit der Bienen auf das Aroma des Honigs hat, erläutert Marta am Beispiel von Rapshonig, wo die Rosennote im Nektar sehr intensiv, in der Blüte jedoch kaum zu bemerken ist. Rapshonig enthält auch würzige Konponenten wie Nelke und Anis, sowie dezente Röstnoten.

Honig hat also viel mehr zu bieten als nur Erkältungsbeschwerden lindern oder Speisen süßen. Wer die unterschiedlichen Aromenprofile der vielen Honigarten geschickt zu nutzen versteht, kann so mancher Zubereitung einen überraschenden Kick verleihen. Probieren Sie es aus.

“So geht das”, titelte der stern vorletzte Woche. Das Thema: Der neue Boom von nachhaltig und regional erzeugtem Gemüse. In der Geschichte erzählt die geschätzte Kollegin Frauke Hunfeld von start ups in Deutschland, die auf sehr unterschiedliche Weise eine regionale Versorgung fördern und damit einen Beitrag zum Klimaschutz leisten wollen. Weg von den langen Transportwegen, von Ressourcen verschlingenden Plantagen, die Unmengen Wasser und Strom verbrauchen, hin zu verantwortungsvollen, umweltfreundlichen Lösungen. Wie das ganz im Kleinen aussehen kann, darüber hat der kompottsurfer in der Vergangenheit immer mal wieder berichtet, zum Beispiel hier und hier.

Wenn von Regionalität im Zusammenhang mit Lebensmitteln die Rede ist, muss aber zunächst die Frage geklärt sein: Was kennzeichnet Regionalität? Für mich sind dabei folgende Aspekte von Bedeutung:

1. Anbau autochtoner (regional urwüchsiger) Gemüse- und Obstsorten
2. Ackerböden mit ortsspezifischer Bodenstruktur
3. Mikroklima
4. Verarbeitung vor Ort
5. regionaler Vertrieb

Ich halte es allerdings für nicht realisierbar,  Metropolen wie das Ruhrgebiet eines Tages komplett aus regional angebauten Erzeugnissen von Bauern, Kleingärtnern und privaten Anbaukooperativen versorgen zu können. Weshalb man sich durchaus mit Alternativlösungen befassen sollte, wie sie zum Beispiel das Berliner start up infarm entwickelt hat. Das Unternehmen macht sozusagen Smart Gardening in groß, angelegt als industrielles Konzept. Wobei ich bei der Gelegenheit klarstellen möchte, dass der Begriff Industrie in Zusammenhang mit Nahrungsmitteln nicht zwingend negativen Beigeschmack haben muss. Auch jede vorbildliche Biomilch-Produktion durchläuft einen industriellen Prozess, gleiches gilt für Käse, Wein, Bier. Man muss also schon anders hinschauen, um qualitative Unterschiede auszumachen.

Mehr als 100 Millionen Euro hat infarm Medienberichten zufolge bereits an Investorenkapital einsammeln können. Sogar Spitzenköche wie Tim Raue kooperieren mit dem Unternehmen, nutzen deren Technologie, um Kräuter in ihrer Restaurantküche wachsen zu lassen. Man braucht weder Erde, noch Sonne oder Regen, und dem Traditionalisten in mir kommt das gespenstisch vor. Auf der anderen Seite fasziniert mich High Tech, und der Öko in mir ist der Ansicht, dass es auf Dauer nicht so weitergehen darf mit unserer Art Nahrungsmittel herzustellen, Prinzip Nach-mir-die-Sintflut. Deshalb bin ich Ideen wie denen von infarm gegenüber aufgeschlossen. Außerdem will ich im Rentenalter noch mal für ein paar Jahre auf dem Mars leben, und da will ich ja nicht verhungern. Vielleicht baut mir die Fiege-Brauerei noch eine Smart-Brewing-Appartur, damit ich wenigstens leckeres Pils habe, da draußen.

Ganz so neu ist die Idee der industriellen Herstellung von Lebensmittel-Grundprodukten übrigens nicht. Schon seit Jahrzehnten wird unser Bedarf an Champignons aus Zuchtfarmen gedeckt, wobei diese “Kulturpilze” noch Erde brauchen. Wenn man über Ludwig XIV irgendetwas Positives sagen will, dann vielleicht, dass er dabei half, den Zucht-Champignon in der Landwirtschaft zu etablieren. Bis zu den Zuchtfarmen hat es dann ungefähr 300 Jahre gebraucht, so lange wird es – da lege ich mich fest – fürs Etablieren einer weitreichenden Gemüseproduktion aus der Röhre nicht brauchen. Falls es doch so lange dauert, muss ich auf dem Mars wohl verhungern. Und das kann ja keiner wollen.

Realistisch betrachtet, könnte uns ein Mix aus traditioneller und digitaler Lebensmittelproduktion weiterhelfen. Zumal viele von uns – mich eingeschlossen – nicht auf traditionell hergestelltes Gemüse und Obst verzichten wollen. Ich bin sicher, Faktoren wie Boden, Sonne, Mikroklima und regionaltypische Sorten haben einen so großen Einfluß auf die Aromenvielfalt der Produkte, dass auf absehbare Zeit kein standardisiertes Verfahren Ähnliches hervorbringen kann. Als Genussmensch kann ich nicht darüber hinweg essen. Aber eine Tomate aus der Röhre würde ich – der Umwelt zuliebe – ihrem Pendant aus spanischen Gewächshäusern vorziehen, wenn ich, außerhalb der Saison, mal welche verarbeiten will. Und so viel schlechter werden die sicher auch nicht schmecken.

Nichts. Sagt der Streber. Er sieht nur die sprichwörtliche Seite der Frage und verweist staubtrocken auf die Herkunft der Redewendung. Die stammt nämlich nicht aus der Küche, sondern aus der ersten Zeit der Handfeuerwaffen, als Gewehre noch Pulverpfannen hatten, Ausbuchtungen in denen sich das Pulver befand, das zum Auslösen von Schüssen benötigt wurde. Wer etwas auf der Pfanne hatte, war schießbereit.

Was haben Pfannen auf der Pfanne? Kommt drauf an, sagt der Koch. Ist es eine Pfanne aus Eisen oder aus Edelstahl? Ist sie mit Keramik oder Teflon beschichtet? Als ich neulich an einem lauen Sommerabend mit Freunden auf der Terrasse einer Ferienwohnung saß und das Essen serviert hatte, monierte ich die Qualität der Pfannen, die in der Küche unserer Bleibe zur Verfügung standen. Für gewöhnlich pflege ich zwar meine Kochmesser mit in den Urlaub zu nehmen – so denn Selbstkochen zum Programm gehört – aber keine Pfannen. Das hatte sich gerächt. In den Dingern klebte das Bratgut übel fest. Und natürlich war die Pfanne schuld und nicht der Typ, der sie benutzt hat.

So landete unser Gespräch am Esstisch bei der Qualität von Bratpfannen. Und ich erwähnte nebenbei, dass ich gedenke, mir alsbald eine klassische Eisenpfanne zuzulegen, die mir noch fehle im Sortiment. Wenige Wochen später hatte ich Geburtstag, und was stand plötzlich auf dem Gabentisch? Genau, eine schmiedeeiserne Pfanne der Manufaktur Turk aus dem Sauerland. Nun ist so eine Eisenpfanne nichts für Leute, die es einfach haben möchten und das Ding gleich in Betrieb nehmen wollen. Denn eine Eisenpfanne muss eingebrannt werden, ein Procedere, das an Aufwand ikeaesken Regalmontagen kaum nachsteht. Aber keine Sorge, ich werde mich dazu nicht länger auslassen, das können die Leute von Pfannenhelden viel gescheiter erläutern, die auch noch jede Menge Anschaffungstipps zu Bratpfannen aus anderen Materialien parat haben.

Was ich allerdings zum Besten geben möchte, sind ein paar Alltagserfahrungen mit meinen Pfannen. Niemals, wirklich niemals, sollte man mit scharfkantigen Pfannenwendern zu Werke gehen, wenn man es mit Teflonpfannen zu tun hat. Und zum Säubern sind Scheuerschwämme tabu. Ratzfatzkratz ist die Beschichtung demoliert, und aus dem Antihaft-Wunder wird ein widerspenstiges Gerät, das dich in den Wahnsinn treiben kann, weil jegliches Bratgut festbackt. Wer gar mit Kochmessern in Teflonpfannen hantiert, sollte zur Strafe zu einem Jahr täglich Küchenboden schrubben verdonnert werden. So macht man nicht nur die Beschichtung kaputt, sondern das Messer gleich mit.

Ich gehöre übrigens nicht zu den Dogmatikern, die bestimmte Pfannentypen nur für bestimmtes Bratgut vorsehen. Von wegen Bratkartoffeln müssen aus der Eisenpfanne kommen, sonst werden die nix – Unsinn. Entscheidend ist die richtige Temperatur beim Anbraten, geeignetes Fett, Geduld und Erfahrung. Und kein Olivenöl benutzen, wenn Sie etwas scharf anbraten wollen. Sobald das Olivenöl den Rauchpunkt erreicht hat, bilden sich gesundheitsschädliche Stoffe, die man sich besser nicht antut. Für hohe Temperaturen am besten Butterschmalz oder Sonnenblumenkernöl verwenden.

Früher habe ich oft den Fehler gemacht, zu schnell das Bratgut vom Pfannenboden (Edelstahlpfanne) lösen zu wollen, aus Sorge, das Fleisch, die Kartoffeln oder Pfannkuchen könnten anbrennen. Wenn man aber – Fleisch zum Kurzbraten mal ausgenommen – mit Augenmaß und vor allem Aufmerksamkeit zu Werke geht und dem Bratgut etwas Zeit gibt, Farbe anzunehmen, passiert das nicht. In einer unzerkratzten Teflon- oder Keramikpfanne  ohnehin nicht. Ich traue übrigens keinem Werbeversprechen mehr, wonach Keramikpfannen kratzfest seien. Meine Erfahrung zeigt: Sie mögen kratzfester sein als Teflonpfannen, aber absolut kratzfest sicher nicht.

Für die Zubereitung von Pfannkuchen und Omeletts empfehlen sich Pfannen mit einem niedrigen, nicht allzu steilen Rand. Das erleichtert das Umdrehen durch Hochwerfen ungemein.

So, und jetzt widme ich mich wieder meiner Eisenpfanne, die den ersten Durchgang Einbrennen hinter sich hat.

Und? Wieviel Liter Kaffee, Espresso, Cappucino trinken Sie so am Tag? Ich erinnere mich schemenhaft an Zeiten, wo ich im Redaktionsbüro gut und gerne 1,5 Liter Filterkaffee am Tag weggesoffen habe. Ja, gesoffen. Trinken und genießen konnte man das nicht nennen. Zu meiner Verteidigung bleibt nur zu sagen, dass ich damit eher am unteren Rand der Konsumskala lag. Es gab Kolleginnen und Kollegen, die wären bei meiner Menge wegen akuter Unterkoffeinierung kaum arbeitsfähig gewesen. Zumindest waren sie selbst davon überzeugt. Wie auch immer, wir haben damals felsenfest daran geglaubt, zu wenig Kaffee raubte uns Kreativpotential.

Ein Team der Universitäten Arkansas und North Carolina veröffentlichte nun kürzlich eine Studie in der erstmals Untersuchungen über die Auswirkungen von Koffeinkonsum auf die Kreativität beschrieben werden. Darya Zabelina, Professorin für Psychologie und Hauptautorin der Studie schreibt dazu: “In westlichen Kulturen ist Koffein stereotyp mit kreativen Berufen und Lebensstilen verbunden – von Schriftstellern und ihrem Kaffee bis hin zu Programmierern und ihren Energiegetränken, und diese Stereotypen enthalten mehr als nur einen Kern der Wahrheit.”

Anlass für die Studie war für die Autorin der Umstand, dass Koffein das weltweit am häufigsten konsumierte Psychopharmakon ist. So dokumentieren zahlreiche Studien zwar die Auswirkungen von Koffein auf Wachsamkeit, Stimmung, Konzentration und Aufmerksamkeit, aber inwieweit es auf das kreative Denken Einfluss nimmt, war unbekannt. In einer randomisierten, placebokontrollierten Doppelblind-Studie untersuchte man deshalb bei den Probanden die Auswirkungen eines moderaten Koffeinkonsums auf die kreative Problemlösung (konvergentes Denken) und die kreative Ideengenerierung (divergentes Denken), orientiert an wissenschaftlich gängigen Maßstäben. Und fand heraus, dass Teilnehmer, die 200 mg Koffein (in Pillenform) konsumierten, im Vergleich zu den Placebo-Probanden, eine signifikant verbesserte Fähigkeiten zur Problemlösung zeigten. Auf Ideengenerierung und Arbeitsgedächtnis hatte der Konsum jedoch keinen Effekt. Allerdings wirkte sich das Koffein positiv auf die Stimmung aus. So gaben die Probanden an, sich weniger traurig gefühlt zu haben.

So interessant die Ergebnisse in Bezug auf den reinen Wirkstoff Koffein auch sind – mich hätte viel mehr interessiert, welchen Effekt koffeinierter Kaffee hat, ganz besonders auch im Vergleich zur Pille. Denn für mich persönlich ist die sinnliche Komponente des Kaffeekonsums nicht von der psychologischen Wirkung zu trennen. Zumal die Wissenschaft schon längst herausgefunden hat, dass allein schon der Duft von Kaffee einen Wachmachereffekt hat. Vielleicht macht der Duft auch kreativ? Frau Zabelina, übernehmen Sie!

Und jetzt ist’s höchste Zeit für einen Cappucino. Die Tasse (mit einem doppelten Espresso zubereitet) dürfte etwa 60 mg Koffein enthalten. Ich sollte wohl mal meinen Konsum von zwei auf drei erhöhen – bei meiner kreativen Problemlösungsfähigkeit ist aktuell nämlich noch reichlich Luft nach oben.