Couscous // Gemüse // Kräuter

Nicht jeder Berufstätige kann in der Mittagspause eine Kantine oder Mensa aufsuchen, erst recht keine gute. Anfang der 1990er Jahre habe ich mal einen umfangreichen Kantinentest im Ruhrgebiet gemacht und war schockiert, was da alles auf die Teller geschaufelt wurde. In den Folgejahren machte ich immer wieder Stipvisiten, fand gelegentlich ein paar Leckerbissen, aber zumeist Essen zum Vergessen vor.

Der geschätzte Kollege Jürgen Dollase pflegte auf faz.net mal ein aufschlussreiches Blogseminar über Mensaküche. Wer wissen will, womit es der gemeine Mittagesser an der Uni zu tun bekommt, schaut einfach mal rein bei Dollase vs. Mensa.

Nun sind Berufstätige keinesfalls gezwungen in der Kantine zu essen oder die Mittagszeit mit dem Gang zur nahe gelegenen Imbissbude oder Stadtbäckerei zu verplempern. Man könnte sein Essen nämlich auch von Zuhause mitbringen. Der Klassiker und absolut unterschätzt: das Butterbrot. Bianca Killmann hat dazu vor Jahren mal ein wunderbares Rezeptbuch geschrieben, das mit seinen 55 Ideen uneingeschränkt frisch geblieben ist: Die Schnitte. Meine Favoriten sind das vermeintlich simple Hasenbrot mit Kalbsleberwurst und Gurke, wobei ich – ganz persönlich – noch eine Spur Honigsenf aus der Schwerter Senfmühle auftragen würde. Bringt den Extrakick.

Hasenbrot werden die meisten Leser nur noch aus negativem Erinnern kennen. Es waren die Pausenstullen, die man als Kind in der Schule zu essen vergaß, weil irgendein Kumpel Schokoriegel verteilt hatte. Entweder hatten dessen Eltern es nicht auf die Reihe gebracht, dem Nachwuchs ordnungsgemäß Brote zu schmieren oder dieser trachtete danach mit dem Süßzeug Freundschaften zu erkaufen. Wie auch immer, diese Brote mussten dann abends gegessen werden. Es sei denn, die Dinger hatten schon Tage im Tornister zugebracht und produzierten bereits Ausgasungen, die über kurz oder lang den Kampfmittelräumdienst auf den Plan rufen mussten. Da war Mama gnädig und verschonte den Spross mit Hasenbrot essen, jedenfalls bei uns daheim. Wie Bianca in ihrem Buch aber ganz richtig schreibt, hatte Hasenbrot über lange Zeit einen durchaus positiven Ruf. Denn als unsere nahen Vorfahren noch nicht im Nahrungsmittelüberfluss lebten, waren Hasenbrote die Wurststullen, die der Herr Papa unvertilgt von der Arbeit heimbrachte. Derartig großartigen Stoff gab es für den Nachwuchs nämlich unter der Woche in der Regel nicht. Hasenbrote konnten also durchaus ein Alltagsfestessen sein.

Und was gäbe es noch außer Brot? Als Jugendlicher arbeitete ich in den Ferien zum Geldverdienen in einer Aluminiumfabrik. Dort lernte ich einige Kollegen aus dem türkischen und kurdischen Kulturkreis kennen. Was die in der Mittagspause auspackten, verschlug mir ein ums andere Mal die Sprache: Börek in verschiedenen Varianten, Humus, Şakşuka, Yaprak Sama – und das ist nur, was mir auf die Schnelle einfällt. Jeden Tag Festessen, so empfand ich das. Und jeden Tag luden sie mich ein, davon zu probieren. Ich war zu höflich und zu gierig abzulehnen.

Mit Ausnahme einiger Stullenvarianten eignet sich zum Mitnehmen im Grunde alles, was am Abend zuvor vorbereitet und am nächsten Tag kalt oder in der Büromikrowelle (so es eine gibt) aufgewärmt gegessen werden kann. Frikadellen zum Beispiel, ganz besonders Couscous mit diversem Gemüse, Kartoffel- oder Nudelsalat, wenn Kohlenhydrate gebraucht werden. Im Sommer Gazpacho oder Gurkensuppe. Auch Reste vom Abendessen können zum Mitnehmen taugen. Das einzige, was es für all’ das braucht ist ein bisschen Planung, die man am besten am Freitag für die Folgewoche macht. So kann man noch vor dem Wochenende einiges Einkaufen und ist zumindest mal für Montag und Dienstag gut aufgestellt. Probieren Sie’s mal.

“Blut ist ein ganz besonderer Saft”, schrieb Goethe. Ob er dabei auch an den Saft von Blutorangen gedacht hat, ist jedoch nicht überliefert. Passen würde es, denn Blutorangen sind wirklich ganz besonders. Jedes Jahr muss ich höllisch aufpassen, den Einstieg in die kurze Saison nicht zu verpassen, weil ich süchtig bin nach ihrem außergewöhnlichen Aroma. Der Liebhaber giert nach Früchten aus Sizilien, wobei er unterschiedlichen Sorten zugeneigt sein kann. Sanguine/Sanguinello, Tarocco, Moro und Manica erkennt er sowohl an der Farbe ihres Fruchtfleischs als auch am Vorhandensein von Kerngehäuse und – natürlich – am Geschmack. Ich persönlich bevorzuge die Moro. Ihr Fruchtfleisch kennzeichnet ein besonders kräftiges Weinrot, aber das ist für mich nur Nebensache. Im Vergleich zu ihren Geschwistern betört mich das mehr an Säure und Bitterstoffen, dazu die aromatische Melange aus Orange- und Himbeernoten. Vor wenigen Tagen probierte ich die Sorten erstmals direkt nacheinander und fand meine Ansicht bestätigt. Moro ist meins.

Die klimatischen Bedingungen rund um den Ätna und die großen Temperaturschwanken zwischen Tag und Nacht, die dort im Winter herrschen, sind perfekt für Blutorangen, die zwar auch in Spanien und Florida angebaut werden, aber meinen Erfahrungen nach nicht in vergleichbarer Qualität zu haben sind, zumindest nicht hierzulande. Am besten plant man seinen Winterurlaub im Januar auf Sizilien und suchtet die Früchte gleich vor Ort weg. Aus Untersuchungen der Lebensmittelforschung ist nämlich bekannt, dass Lagerung dem Aroma von Orangen schadet, je länger desto fader.

Blutorangen enthalten besonders viele Anthocyane, wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, denen antioxidative Wirkung zugeschrieben werden. Wobei die tatsächliche Bioverfügbarkeit umstritten ist. Für meinen Geschmack sind die geringen Unterschiede zwischen Orangen und Blutorangen, bezogen auf die Inhaltsstoffe, kaum der Rede wert. Bei den Aromen aber sind sie gewaltig, finde ich. Und nicht vergessen: schnell wegessen die Dinger. Schon bald werden sie aus den Märkten wieder verschwunden sein.

Gelegentlich werde ich gefragt, was ich denn so koche, im Alltag. Ich bin überrascht, wie viele Leute das wissen wollen. Dabei ist das Internet voller Rezeptideen, an denen man sich austoben kann. Ich antworte dann meist mit einem lang gezogenen Ähem und stottere mir anschließend was zusammen, von wegen mal Risotto und Eintopf oder so. Tatsächlich habe ich nie einen Überblick darüber gehabt, was ich daheim auf den Tisch bringe, Tag für Tag. Vielleicht wollen die Leute aber auch gar keine Anregungen haben, wenn sie fragen, sondern nur eine Vorstellung von dem, was im Alltag möglich ist. Wer jeden Abend frisches Essen zubereiten will und dabei noch die Vorlieben und Aversionen mehrerer Personen berücksichtigen muss, die jahreszeitlichen Umstände, die Zeitfenster von Koch und den Bekochten, ja für den ist das schon eine Tschällänsch wie man neudeutsch so sagt. Besonders dann, wenn man die Messlatte hoch legt. Das passiert, wenn einem zu viele Rezepte von Sterneköchen im Hirn herumgeistern und man das Kochaltar-Regal vollstehen hat mit Büchern großer Meister am Herd. Und am Ende ist man so frustriert angesichts der tollen, aufwändigen Gerichte, die man selbst niemals auch nur ansatzweise an einem gewöhnlichen Abend auf die Reihe brächte, dass man gar nicht erst anfängt. Ging mir früher oft so, bis ich beschloss, meine Ansprüche an mein Alltagsgebrutzel herunterzuschrauben. Seitdem bin ich vor keinem GAU auf dem Teller mehr fies.

Dieser blog ist für mich auch eine fortwährende Übung darin zu lernen, dass Kochen eine ganz normale Sache ist, die Freude machen kann, manchmal auch Stress, in fast jedem Falle aber satt. Für 2019 habe ich mir vorgenommen, mal ein wenig Buch darüber zu führen, was ich da so fabriziere. Für den Januar hat das immerhin schon geklappt, sogar meinen Vorsatz, einmal im Monat ein Gericht zu kochen, das ich vorher noch nie zubereitet habe, konnte ich einhalten. Gelang allerdings nur so mittel. Hätte ich vorher Kitchen Impossible mit Hans Neuners Versuch, eine Shakshuka zu kochen, gesehen – ich wäre gewarnt gewesen und hätte die Aufgabe, Eier auf einer Tomatensauce zu garen, nicht mehr als Kinkerlitzchen betrachtet.

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Ende 2018 erschütterte ein Skandal um giftiges Geflügelfutter die Republik. Na ja, zumindest all’ jene von uns, die zwischen Advents- und Weihnachtsfeiern noch zum Lesen gekommen sind. Als es gegen Weihnachten Zeit wurde, die obligatorische Gans in den Ofen zu schieben, war die Geschichte auch schon wieder vergessen. Letzte Woche dann der nächste Aufreger. Auf eine Bundestagsanfrage von Anton Hofreiter (Bündnis 90 / Die Grünen) zur bakteriellen Belastung von Frischgeflügel teilte das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft mit, dass bei Stichproben in hohem Maße das krankheitserregende Bakterium Campylobacter gefunden wurde. Die Problematik ist seit Jahren bekannt und taucht in vielen Varianten immer wieder auf. Auch der kompottsurfer berichtete darüber, zum Beispiel hier.

Es steht für mich außer Frage, dass wir es mit einem strukturellen Problem zu tun haben. Ob Fipronil im Ei, ESBL und MRSA im Putenfleisch oder Campylobacter im Masthähnchen – die großindustrielle Verarbeitung von Geflügel hat entscheidenden Anteil daran, dass die Sorge vor Gesundheitsschäden zum verlässlichen Begleiter bei Einkauf und Verzehr geworden ist. Neulich stieß ich im Agrar-Nachrichtendienst proplanta auf einen Beitrag aus 2016. Dort war folgendes zu lesen: “Aus einem 4 kg schweren Schlachtkörper eines Hahnes ergeben sich ca. 1,3 kg Keulen (mit Knochen), 1,2 kg Brustfilet und 1,2 kg Geflügelklein (Hühnersuppe), 80 g Leber und 150 g Fett. Werden die Schlachtkörper im Rahmen der Direktvermarktung abgegeben, sollte ein kostendeckender Preis von mindestens 8,00 EUR/kg Schlachtgewicht erzielt werden. Bei Teilstückvermarktung sind bei diesem Preisniveau für Brustfilet ca. 15,00 und für Keulen 10,00 EUR/kg zu kalkulieren, damit ein Erlös ähnlich dem beim ganzen Schlachtkörper zuzüglich zusätzlicher Zerlegekosten generiert werden kann.” Schlachtkörper, auf solche Wortschöpfungen kommen wahrscheinlich nur wir Deutsche. Aber davon ab: Wenn beim Direktvermarkter ein Verkaufspreis von 8 Euro als kostendeckend kalkuliert gilt, für ein Kilo Huhn mit allem verwertbaren Teilen, wie schaffen es dann die Discounter den teuersten Teil vom Huhn, nämlich das Brustfilet, für 4,49 bis 4,99 Euro pro Kilo anzubieten? Zumal da ja noch Händlermarge sowie Transport- und Verpackungskosten drin sind. Keine Frage, irgendwas muss dabei den Bach runtergehen. Ob Qualität, Sicherheit oder Tierwohl. Oder alles zusammen. Ich finde, da braucht es ein Umdenken von uns allen. Meinen Geflügelkonsum habe ich deshalb über die letzten Jahre deutlich reduziert. Mal ganz abgesehen davon, dass ich Hähnchen oder Putenbrust ohnehin nicht für eine kulinarische Delikatesse halte. Wildgeflügel ist eine ganz andere Geschichte. Krieg ich leider nur so selten zu fassen. Mit den Jahren hat mein Tempo nachgelassen – ich krieg’ die Viecher im Lauf einfach nicht mehr eingefangen.

Für die Medien ist um den Jahreswechsel Sauregurkenzeit. Was kommt da gelegener als Wetterextreme und Dschungelcamp mit C-Promis? Klar, ein echter Promi, der über die Stränge schlägt. Der Brockhaus erklärt über die Stränge schlagen als “unerwünschtes Treten eines Pferdes oder eines anderen Zugtieres mit den Hinterbeinen über die Zugstränge seines Geschirres; das Pferd hatte es also mit dem Galopp übertrieben oder war zu wild”. Und mit Treten hat das Geschehen im Dubaier Steakhaus Nusr-Et von Nusret Gökçe ohne Zweifel zu tun. Franck Ribéry, begnadeter Fußballer aus den Reihen des FC Bayern Münchens, trat diesmal nicht einen Gegenspieler böse weg (wie seinerzeit Vidal von Juventus Turin), sondern Kritiker der Medien, die ihn für den Konsum eines Holzfäller-, pardon, Ribeye-Steaks mit Blattgoldbelag kritisiert hatten. Man mag nicht alles wiederholen, was der Franzose von sich gab, aber für seine unflätige Wortwahl in einem Tweet würden minderjährige Kinder drei Jahre Stubenarrest anhäufen.

Aus meiner Sicht ist das auch der einzige echte Aufreger im Fall #goldsteak. Denn eine derart beleidigende Wortwahl ist unter aller Sau. Was allerdings am Genuss eines blattgoldigen Stücks Hochrippe vom Rind ernsthaft verwerflich sein soll, entzieht sich meinem Verständnis. Ribéry hat weder Affenhirn, noch eine vom Aussterben bedrohte Tierart verspeist. Ohne Zweifel ist dieses Blattgoldgedöns kulinarisch an Lächerlichkeit kaum zu überbieten, wie Sarah Wiener und Alfons Schuhbeck glaubten der Nation sogar noch erklären zu müssen. Aber okay, die Medienleute fragen, und dann werden von namhaften Köchen halt solche Statements abgegeben.

Dass aber einige ansonsten ernstzunehmende Zeitungen und Magazine den Anschein erwecken, das Blattgold des angeblich 1.300 Euro teuren Steaks hätte um die 1.000 Euro gekostet, ist mindestens so unsinnig, wie ein Steak mit diesem Zeug aufwerten zu wollen. Tatsächlich sind die hauchdünnen, lebensmitteltauglichen Blattgoldauflagen für ein Minimum des Preises zu haben. Bei Amazon zum Beispiel kosten 10 Blatt in 23 Karat gerade mal 22,99 Euro. Bei einer Seitenlänge von 8 cm sollten vier Blatt sogar für ein Riesensteak wie Ribéry es auf dem Teller hatte, ausreichen. Wir reden also über 10 Euro extra, nicht 1.000. Das Fleisch allerdings, das in den Steakhäusern von Nusret Gökçe serviert wird, ist für hohe Güte bekannt. Und da ist es durchaus vorstellbar, dass den Hausherrn ein 500-g-Ribeye-Steak vom Wagyu-Rind aus Kobe im Marmorierungsgrad 5 reichlich 250 Euro im Einkauf gekostet haben könnte, erst recht in Dubai. Wobei ich meine Zweifel habe, ob Ribéry ein Grad-2- von einem Grad-5-Steak geschmacklich unterscheiden kann. Aber das ist eine andere Geschichte. Natürlich kann man darüber streiten, ob hohe Fleischqualität einen so hohen Preis rechtfertigt. So, wie man das tun kann bei Trüffel, Kaviar und was einem sonst noch alles einfällt an Edelprodukten. Jede gängige Pizza beim Italiener wird – ausgehend vom Wareneinsatzwert – mit einem prozentual sehr viel höherem Aufschlag kalkuliert sein als so ein Premiumsteak.

Inzwischen ist Lukas Podolski seinem Fußballkollegen Ribéry zur Seite gesprungen. Auf SPON wird er dazu mit folgenden Worten zitiert: “Das ist in Deutschland extrem. Wenn ich als Lukas Podolski jetzt einen Döner esse, sagen sie: Boah, was für ein geiler Typ! Und wenn ich mir am nächsten Tag ein goldenes Steak reinhaue, heißt es: Was ist das denn für ein Arschloch?” Poldi betreibt übrigens einen Döner-Laden in Köln und spielt aktuell ausgerechnet beim japanischen Fußballclub Vissel Kobe. Ja, genau dort, wo die berühmtesten aller Wagyu-Rinder gezüchtet und aufgezogen werden. Unterhaltsamer Zufall.

Die Bezeichnung Blattgold für das, was da auf Prahlhansis Steak drappiert wird, ist übrigens reichlich übertrieben, denn es erreicht nicht mal ansatzweise Papierblattstärke sondern ist viel dünner. Deshalb heißt das Zeug in Fachkreisem des Goldschmiedehandwerks auch gar nicht Blattgold sondern Dukatengold. Jahrhunderte lang wurde es von Hand hergestellt, wieder und wieder ausgewalzt auf einer Unterlage aus Leder. Der Begriff Dukatengold ist abgeleitet von einer Goldlegierung, die seinerzeit für die Herstellung von Dukatenmünzen verwendet wurde. Ein Material, das hauchdünnes Auswalzen erlaubte. Zur Verwendung als Deko auf dem Ritterhelm, oder so. Und was fällt uns noch zu Dukaten ein? Richtig, der Goldesel aus Grimms Märchenerzählung Tischlein, deck dich! Wenn Ribéry genug Goldsteaks vertilgt, könnte er dann vielleicht als Goldesel reüssieren? Denkbar wär’s, denn das Edelmetall wird vollständig unverdaut wieder ausgeschieden. Und wie hat diese Geschichte angefangen? Richtig, mit Tischlein deck’ dich in Dubai. Und den verbalen Knüppel ließ Ribéry auch noch aus dem Sack. So gehen moderne Märchen für alternde Fußballstars.

Tortilla Coles de Bruselas

Keine Ahnung, wie viele Tortillas ich im vergangenen Jahr in den Ofen geschoben habe, aber ganz sicher waren es viel mehr als in meinem ganzen Leben davor. Was nicht nur daran liegt, dass ich bequemer geworden bin – Tortillas sind gut vorzubereiten und taugen als Heiß- und Kaltgerichte – sondern vor allem an der Unerschöpflichkeit möglicher Rezepturen. Ich bin ohnehin der Meinung, dass die Güte eines Gerichts in der alltäglichen Haushaltsküche – von der Qualität seiner Zutaten abgesehen – besonders von der Routine bei der Zubereitung abhängt. Wenn die Handgriffe sitzen und der Akteur am Herd Gedanken an Feinabstimmung und Varianten verschwenden kann, statt ständig Abläufe und Zutatenmengen im Kochbuch nachschlagen oder mit fettigen Fingern in einer App auf dem iPad herumtippen zu müssen, nur dann kann man in die Tiefen einer Zubereitung vorstoßen. Genau deshalb erinnern sich die meisten von uns so gut an Lieblingsgerichte aus Omas oder Mamas Küche – weil die über Jahre, ach was, Jahrzehnte perfektioniert worden waren und deshalb auch immer nahezu identisch gut gelangen. Keine Ahnung, in welchen kulinarischen Erinnerungen aus meiner Alltagsküche mein verwandtschaftliches Umfeld eines Tages schwelgen wird, wenn mein Gebrutzel dafür überhaupt mal reicht, aber zu den heißesten Kandidaten dürften Pfannkuchen, Risotto, Frikadellen, Hummus und Linseneintopf zählen, denke ich.

Was Tortillas angeht, wird es dagegen noch eine Weile brauchen, bis ich verlässlich abliefern kann. Immerhin, ich arbeite dran, und das mit Freude. Am Wochenende wandte ich mich einer vegetarischen Variante mit Rosenkohl zu. Der hat Hochkonjunktur im Moment, und ist so gut wie günstig beim Gemüsehändler meines Vertrauens zu haben. Zugegeben, ich bin kein wirklich großer Fan von Rosenkohl, vor allem, wenn ich ihn lediglich gekocht und nur in ganzen Kugeln vorgesetzt bekomme. Ich mag ihn am liebsten halbiert und geschmort, mit allerlei Zutaten aufgepeppt. So kam es also zu dieser Variante. Keine Ahnung, ob Tortilla de Coles de Bruselas in irgendeiner spanischen Provinz Kulturgut sind und ich ein kulinarisches Heiligtum gemeuchelt habe. Vielleicht frage ich bei Gelegenheit mal meinen Laufkumpel Miguel, der mit traditioneller spanischer Küche gut vertraut ist.

Meine Rosenkohl-Tortilla geht jedenfalls so:

Zutaten für 4 Personen
1 kg Kartoffeln (festkochend) // 500 g Rosenkohl // 200 ml Gemüsebrühe // 10 Bio-Eier (M) // 100 g Parmesan // 2 TL Scharfer Senf // 25 ml frische Vollmilch // 25 ml Mineralwasser (sprudelnd) // 1 EL Aceto Balsamico // 1 EL Sesamöl // Salz, Pfeffer, Olivenöl, Butter

Zubereitung
Backofen auf 125° C. vorheizen. Rosenkohl putzen und halbieren. Kartoffeln schälen und mit etwas Wasser abspülen. In 2 cm große Würfel schneiden, auf ein Trockentuch legen und kräftig abrubbeln.

2 EL Olivenöl mit etwas Butter in einen Stieltopf geben und auf halber Hitze erwärmen bis die Butter Blasen wirft. Rosenkohl zugeben und zugedeckt kontrolliert anbraten, sodass angenehme Röstaromen entstehen also nicht kohlrabenschwarz. Senf zugeben und kurz mit anbraten, anschließend Gemüsebrühe auffüllen bis die Rosenköhler knapp bedeckt sind. Bei kleiner Flamme zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Flüssigkeit abgießen, etwas Salz und das Sesamöl zum Rosenkohl geben und Topf beiseite stellen. Kartoffeln in der Pfanne wie Bratkartoffeln mit leichter Bräunung zubereiten.

Eier mit Milch, Wasser, Salz und Pfeffer in einer Schüssel homogen verrühren. Sobald die Bratkartoffeln fertig und gesalzen sind, werden sie vor dem Rosenkohl schichtweise in eine gefettete Auflaufform gegeben. Dazwischen den Parmesankäse einstreuen und den Balsamessig spurenweise verteilt aufträufeln. Eimasse einfüllen, Gemüse etwas andrücken bis alles von der Eimasse umgeben ist, und die Form in den vorgeheizten Ofen geben. Unter gelegentlicher Beobachtung ca. 40 Minuten garen lassen (gegebenenfalls länger) bis das Ei gestockt ist. Natürlich könnte man die Tortilla auch bei deutlich höherer Temperatur garen, nicht zuletzt als Zubereitung in der Pfanne auf dem Herd aber für meinen Geschmack geht darüber die Cremigkeit der Eimasse verloren. Schließlich die Tortilla nach Wunsch noch in der Form aufteilen und servieren.

Ach ja: Ob die Truppen unter Admiral Mendoza im Spanischen Winter anno 1589/99 mit Tortilla de Coles de Bruselas bei Kräften gehalten wurden, als sie auch Teile des Ruhrgebiets in Schach hielten, ist nicht überliefert. Gesichert ist aber, dass Rosenkohl erstmals exakt in eben dieser Zeit in den damaligen Spanischen Niederlanden (heute Belgien) angebaut wurde.

NACHTRAG: Die lange Garzeit des Rosenkohls erklärt sich mit meiner Abneigung des Mundgefühls im Ganzen gegarter Kugeln. Deshalb diese weichgekochte Variante. Wer es fest und im Ganzen mag, kocht sie nur 6-8 Minuten, je nach Größe.

Ich weiß nicht wie es anderen geht, aber für mich gab es in der Vergangenheit nur wenige Jahre in denen ich mir kurz vor Silvester sagen konnte: Jawoll, du alter Schwede, du hast nicht nur deinen Vorsatz durchgehalten, sondern dich durchs Einhalten der Vorsätze sogar besser gefühlt. Vorletztes Jahr gelang das mal, weil ich meinen Zuckerkonsum so drastisch wie erfolgreich einschränken konnte. Anfangs war das Folter, weil mir als Sportjunkie ständig die Energie auszugehen schien, aber irgendwann bekam ich das Problem in den Griff, und ich fühlte mich frischer als früher. Aber sonst? Gelang fast nix. Selbst das Jahr, in dem ich mir vorgenommen hatte, wieder mehr Alkohol – vor allem mehr Wein – zu trinken, ging als Rohrkrepierer in die Annalen meiner guten Vorsätze ein. Kann man sich das vorstellen? Natürlich halten mich die Misserfolge nicht davon ab, fürs kommende Jahr wieder gute Vorsätze zu basteln. Meine Strategie für 2019: viele kleine davon – genauer gesagt zehn – zu einem großen und guten Ganzen werden zu lassen. Wenn ich dann im kommenden Dezember an mehr als der Hälfte davon guten Gewissens einen Haken machen kann, ist die Sache geritzt. Diesmal hat alles mit Genuss, Ernährung und Konsum zu tun.

1. Weniger Essensreste wegschmeißen
Gelingt mir schon ganz gut, aber da ist noch Luft nach oben. Angesichts eines Bergs von durchschnittlich über 80 Kilogramm verklappter Lebensmittelreste pro Bundesbürger zählt jedes Gramm. Bei mir sind es selten verwendete Produkte wie Saure Sahne und Kokosmilch, von denen Reste schon mal im Kühlschrank vergammeln und dann im Müll landen. Kleinere Packungsgrößen könnten helfen, aber das steht dann gleich im Widerspruch zu Vorsatz Nummer …
2. Verpackungsmüll vermeiden
Vor allem Plastik, das als Verpackung für Lebensmittel wie Käse, Gemüse, Salat, Kaffee usw. dient, möchte ich auf ein Minimum beschränken.
3. Öfter mal Freunde zum Essen nach Hause einladen
Scheint irgendwie aus der Mode gekommen zu sein. Bestimmt ist Netflix Schuld. Aber gut Essen, Trinken und Reden sind doch die schönsten analogen Dinge, die wir tun können, oder? Außer Laufen natürlich. Und Fußball live im Stadion gucken. Für alles andere bin ich zu alt.
4. Kreativer kochen
Untrennbar mit Vorsatz 3 verbunden. Wenn Freunde zu Besuch kommen, bin ich bereit mehr Aufwand fürs Kochen zu treiben als im Alltagsleben. Aber halt, dann müssten meine Freunde ja als Probanden herhalten. Kann man das machen? Ähem, ich denke schon. Fünfeinhalb Stunden verbringt der Bundesbürger übrigens im Wochendurchschnitt mit Kochen. Bei mir sind es mehr als doppelt so viele Stunden. Aber diese Zahl sagt wenig aus, spielen doch Faktoren wie Anzahl der bekochten Personen (wer bekocht wird, kocht nicht selbst), Aufwand für die Zubereitung und Routine eine Rolle, die kaum tragfähig berechnet werden können. Interessanter sind da schon die Ergebnisse aus dem Consumers Choice 2017, erarbeitet von der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) und der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK), wonach in nur noch jedem vierten Haushalt hierzulande täglich frisch gekocht wird. Wobei ich gerne wüsste, was so mancher Mitbürger heutzutage so alles als frisch gekocht durchwinkt. Ist aber ‘ne andere Geschichte. Ich für meinen Teil will in 2019 mehr ausprobieren. Mindestens ein Gericht pro Monat, das ich noch nie zuvor gekocht habe. Klingt vielleicht wenig, ist aber reichlich viel, wenn ich bedenke, was ich mir in meinem Leben schon so alles zusammengebrutzelt habe.
5. Bewusster und weniger Fleisch essen
Soweit möglich, vermeide ich ohnehin schon Fleisch, Schinken und Wurst aus Massentierhaltung und beschränke meinen Fleisch- und Wurstkonsum auf dreimal pro Woche. Aber es geht nicht nur um Vermeidung, sondern auch um mehr Genuss. So bekommt die Beschränkung Mehrwert. Und zwar durch bewusstere Auswahl besonderer Schnitte, zum Beispiel Schulternaht oder Nierenzapfen vom Rind.
6. Zu Fuß oder mit dem Rad zum Einkaufen auf den Biohof
Mag man außerhalb des Ruhrgebiets kaum glauben, aber wir haben hier nicht nur viel Grün, sondern auch reichlich Bio-Landwirtschaft. Der Klosterberghof liegt nur zwei Kilometer von daheim entfernt, wohin es aber so steil und kurvig bergab und wieder bergan führt (+110 Höhenmeter), dass kein Linienbus da lang fährt. Und bepackt per pedes oder per pedales ist das auch kein Spaß. Zumal der Hof stark eingeschränkte Öffnungszeiten hat. Ja,  ich geb’s zu, am Ende fehlt nur der Wille. Also ab 2019 einmal monatlich einkaufen im Klosterberghof oder Schepershof (der liegt zwar etwas weiter weg, bietet dafür aber Käse aus eigener Herstellung an). Natürlich ohne Auto.
7. Mehr haltbare Zutaten selbst herstellen
Zum Beispiel Kräutersalz, Fonds, Pesto und Brotaufstriche. Vielleicht wage ich mich auch mal an Essig heran.
8. Wochenplan fürs Kochen machen.
So viel Freude mir das tägliche Einkaufen und Kochen nach Marktlage auch macht – es geht einfach zu viel Zeit dabei drauf. Also mehr Kochen nach Plan. Einschließlich der Bereitschaft, meinen Plan von gestern mit aller Souveränität in die Tonne zu treten, wenn die Marktlage mir bessere Möglichkeiten bietet.
9. Brauereibesichtigung bei Moritz Fiege
Bier von hier, von daheim. Ich will wissen: Wie haben es die Bochumer geschafft – als eine der wenigen Brauereien in Deutschland – gegen den Trend über Jahrzehnte ihr Pils in klassisch-herber Machart zu bewahren und nicht dem stumpfen Stil des Massengeschmacks zu opfern.
10. Praktikum im Sterne-Restaurant
Alltägliche Haushaltsküche und Kochen in der Spitzengastronomie sind zwei sehr unterschiedliche Sportarten. Ein Vorsatz für 2019 ist, mal für eine Woche in der Küche eines Sternerestaurants zu hospitieren. Ich will Abläufe besser kennenlernen und ein bisschen Inspiration mitnehmen, einschließlich einiger Kniffe, was das Anrichten betrifft, meine Katastrophendisziplin. Mal sehen, ob ich ein bereitwilliges Haus finde.

Der kompottsurfer wünscht allen Lesern einen prickelnden Jahresausklang und alles Gute für 2019!

Normalerweise wird der Müll bei uns am Dienstag abgeholt, so gegen 7 Uhr morgens. Wehe dem, der später aufstehen muss, denn die Entsorgungstruppe kennt keine Gnade. Sie rumpelt im Umkreis von 100 Metern jeden wach, der am Vorabend keine Stöpsel in die Ohren gesteckt hat. Spätestens zwischen den Jahren sehnt man die Abräumer aber herbei, auch wenn sie noch so einen Lärm veranstalten. Die überquellenden Mülltonnen werden an Feiertagen nämlich nicht geleert, so der auf einen turnusmäßigen Abholtag fällt. Und auch nicht am nächsten Werktag, nicht mal am übernächsten. Das Szenario für die anstehende Jahresendfeiertagssaison sieht für uns hier in der Gegend finster aus. Am 18.12. war die letzte Leerung. Der 25.12. – als nächster turnusmäßiger Abholtag – ist erster Weihnachtstag und genau eine Woche später Neujahr. Wenn es dumm läuft, und ganz bestimmt läuft es dumm, wird der Müll erst am 8.1.2019 wieder geleert. Klar stinkt mir das, und ich werde noch stinkiger auf den Klimawandel, denn der “scheint weiße Weihnachten zu verhindern” wie die Experten von Wetter.com schreiben. Das bedeutet milde, geruchsfördernde Temperaturen und über Wochen stinkenden Müll, weil viele Mitbürger nicht nur die Verpackung ihres geschenkt bekommenen Home Trainers verklappen, sondern auch die Reste ihrer Festmahlzeiten. Womit ich (endlich) beim eigentlichen Thema bin: Resteverwertung.

Wie viel Nahrungsmittel wir hierzulande wegschmeißen, darüber hat der kompottsurfer mehr als nur einmal gebloggt. Nun fiel mir heute ein altes, handgeschriebenes Kochbuch meiner Oma in die Hände und erinnerte mich daran, mit welcher Selbstverständlichkeit und breiter gesellschaftlichen Akzeptanz früher Essensreste zu neuen Gerichten umgewidmet wurden. Alte Kochbücher enthielten sogar gesonderte Rubriken zu dem Thema. Ganz persönlich erinnere ich mich an die Verwertung von überzähligen Salzkartoffeln, die am nächsten Tag als sowas wie gebratene Gnocchi serviert wurden. Ich mochte das sehr, genauso wie die zu Suppe gestreckte Bratensauce, in der – bestenfalls – sogar noch übrig gebliebene Fleischfetzen schwammen.

Ist reichlich Fleisch übrig, wird ein Bratenbegräbnis fällig. So nannte man früher ein Auflaufgericht aus Resten von Rinderschmorbraten. Das Bratenfleisch wurde dafür zusammen mit einer gleichen Menge frisch gekochter Kartoffeln und rohen, geschälten Apfelscheiben in eine Auflaufform gefüllt und mit einem Gemisch aus Bratensauce, Ei und Saurer Sahne übergossen. Geriebener Käse obendrauf und ab damit zum Überbacken in den Ofen. Zu Senffleisch wurden Fleischreste verarbeitet, die man in Suppenfett und Bouillon einweichte, anschließend in einer Mischung aus Semmelbrösel, fein gehackten Zwiebeln, Petersilie, Salz und schwarzem Pfeffer wälzte und mit etwas Butter im Ofen aufbackte.

Übrig gebliebenes Fleisch aus Fondansatz oder Kraftbrühen wurde gerne zu Dominikanerschnitten veredelt, dafür in Scheiben geschnitten und mit einer Farce aus Sardellenbutter, Parmesankäse, Semmelbröseln, Eiern, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer bestrichen. Den letzten Schliff bekommen sie in der Pfanne gebraten und schließlich mit etwas flüssiger Butter und Madeira übergossen. Pannfisch kennt man vor allem in den küstennahen Regionen, wo es bis heute auf vielfältige Weise variiert wird. Im Kochbuch meiner Oma ist es aus Resten von Stockfisch gemacht, der entgrätet und gehäutet, dann feingehackt und schließlich mit gehackten Zwiebeln und in der Schale gekochten und anschließend geriebenen Kartoffeln in der Pfanne geschmort wird.

Und wenn die gierigen Fleischesser am Feiertag nur Kartoffeln übrig gelassen haben? Dann gibt’s entweder die erwähnten Pseudo-Gnocchi oder den Spionstopf. Ist kaum überliefert, das Gericht – was auch kein Wunder ist, bei dem Namen – aber wer es kennt, mischt dafür zermanschte Kartoffeln mit zerfetztem gekochten Schinken, bereitet eine Mehlschwitze zu und mischt sie mit Brühe zu einer Sauce. Der warme Kartoffel-Schinkenberg wird mit der Sauce übergossen, mit gehackter glatter Petersilie garniert und schließlich mit zwei obenauf gesetzten und wachsweich gekochten Ei-Hälften serviert. Die zwei Eier dürften auch den Namen erklären: Sie beobachten dich wie das Augenpaar eines Spions.

Der kompottsurfer wünscht allen Lesern restlos genussvolle Feiertage.

Rezepte bloggen ist einfach? Von wegen. Der kompottsurfer weiß nur zu genau, welche Tücken da im Detail lauern. Wohl dem, der treue Leserinnen und Leser hat, die gleich aufmerken, wenn irgendwo was hakt oder nicht plausibel ist. Neulich kommentierte die geschätzte Kollegin Astrid Paul von Arthurs Tochter kocht via Facebook meinen Beitrag über die vergessenen Fleischstücke mit drei  sexy Grünkotz Tränen-emojis, weil die von mir angegebene Gartemperatur von 70° Celsius ihren Erfahrungen nach deutlich zu hoch sei. Astrid hat meinen großen Respekt als Mensch, Köchin und Bloggerin, und deshalb nehme ich ihr die Drama-Drama-Drama-Heulsusen auch überhaupt nicht krumm.

Zu meiner Verteidigung sei gesagt, dass ich ein Botulinum-Schisser bin, und mich an Gartemperaturen unter 60° Celsius Sous-Vide nur mit Unbehagen heranwage. Und empfehlen will ich sowas erst recht nicht. Zumal die Denaturierung kollagener Strukturen im Fleisch erst ab 70° Celsius einsetzt und der von mir angesprochene Nierenzapfen mehr Kollagen enthält als beispielsweise Filet und deshalb die 70° Celsius gut verträgt, finde ich zumindest.

Soviel zur Vorgeschichte, die mich auf den Gedanken brachte, an dieser Stelle mal in loser Folge jene rezept-orientierte Blogs von Kolleginnen und Kollegen vorzustellen, die mir gefallen. Ja, es gibt unzählige bei denen es ums Kochen geht, aber nur sehr wenige bringen neben den rein technischen Zubereitungsaspekten auch eine Prise kulinarischen Esprits mit. Astrids Blog ist so einer.

Wenn ich bei ihr vorbeischaue, werde ich gleich daran erinnert, warum der kompottsurfer Rezepte nur gelegentlich oder als Experimentierreihe veröffentlicht: Weil andere das viel besser können. Das detaillierte Beschreiben, das Anrichten vor allem und natürlich das Fotografieren. Nur Essen und Trinken kann ich mindestens genauso gut. Ist ja auch schon mal was.

Arthurs Tochter kocht hat in der letzten Dekade eine erstaunliche Entwicklung genommen und ist bei aller gewonnenen Professionalität eine liebenswerte Adresse für Freundinnen und Freunde kulinarischer Genüsse geblieben. Als wir 2009 in Kontakt kamen und der kompottsurfer ihren neuen Blog in seine Empfehlungsliste aufnahm, konnte man nicht ahnen, dass Arthurs Tochter zum Paradebeispiel einer Web_2.0-Karriere auf kulinarischem Gebiet reüssiert. Das liegt auch an der Art wie sie ihre Rezepte auswählt, aufbereitet, einführt, kommentiert. So schreibt sie zu Pasta Alfredo, nur mal als Beispiel: “…. Ich verwende keine Sahne, Sahne an Pasta Alfredo geht NÄMLICH GAR NICHT und zieht Einreiseverbot nach Italien nach sich!”

Bald dürfte ihr Rezeptfundus zu einer Art Brockhaus mutiert sein. Und der geneigte Alltags- und Hobbykoch fragt sich: Wann zum Teufel bereitet sie das alles zu? Und vor allem: Wann isst sie das alles? Nach übermäßigem Konsum sieht sie nämlich überhaupt nicht aus. Vielleicht liegt der Schlüssel darin, dass sie so viel für andere kocht. Alle vier bis sechs Wochen richtet sie daheim den so genannten Supperclub aus, wo einander oft unbekannte Gäste am Chefs Table sitzen und Essen und Trinken auf eine gemeinschaftliche Weise genießen, wie das in Restaurants nur selten möglich ist. Dabei wissen wir doch: Kulinarische Genüsse bereiten in Gemeinschaft gegessen mehr Vergnügen als alleine. Einfach immer mal wieder auf ihrer Seite nach Terminen Ausschau halten. Sicher schickt Astrid auch Geschenkgutscheine für Genießer raus, die ihren Liebsten noch wertvolle Gaben unter den Weihnachtsbaum legen möchten. Eines Tages werde ich mich auch mal an Astrids Tisch einfinden. Darüber sinniert haben wir schon vor zehn Jahren. Hat nur leider nie geklappt. Der Wein, den ich dafür beiseite gelegt habe, ist übrigens immer noch nicht ausgetrunken.

Nur wenige ihrer Geschichten beginne ich mit Widerwillen zu lesen, wie die über ihre erste Kreuzfahrt. Warum? Weil ich mir zumindest einige wenige meiner hart erarbeiteten Vorurteile erhalten und nicht Gefahr laufen möchte bekehrt zu werden. Sollte ich jemals so einen schwimmenden Wasserpanzer betreten und damit raus aufs Meer fahren, soll mich auf der Stelle der Blitz treffen.

Deutscher Schnitt vom Rind in einem Kochbuch von Bocuse. Abbildungen von Fleischstücken in Henriette Davidis Kochbuch von 1921

Wer beim Metzger seines Vertrauens in die Auslage blickt, erspäht zumeist die üblichen Stücke Fleisch. Filet, Hack, Gulasch, Schnitzel und Kotelett vom Schwein; Filet, Hack, Gulasch, Ober- und Unterschale sowie Tafelspitz und diverse Steaks vom Rind. Vergeblich sucht der nach Abwechslung gierende Feinschmecker nach den besonderen Schnitten.

Ich erinnere mich noch gut an meine frühen Jahre als kochender Kerl, der aus seinem ersten selbst gekauften Kochbuch Rezepte von Altmeister Paul Bocuse nachzukochen versuchte. Eine Zubereitung aus dessen Werk “Die Neue Küche” verlangte nach Rindfleisch aus der Schulternaht. Also latschte ich zum Metzger um die Ecke und fragte danach. Die Verkäuferin schaute mich an als hätte ich Zahnfleisch vom Tyrannosaurus geordert, sagte, davon hätte sie noch nie gehört, würde aber den Chef fragen. Und dass ich mich am nächsten Tag noch mal telefonisch melden sollte, dann wisse sie mehr. Ich tat wie geheißen, nur um zu hören, dass auch der Chef mit diesem Stück Fleisch nichts anfangen konnte. “So etwas gibt’s nicht”, sagte er mir. Weil ich mit Ende Zwanzig weniger gelassen war als heute und es mir noch etwas ausmachte für bescheuert gehalten zu werden, stiefelte ich mit meinem Bocuse-Kochbuch erneut zu besagter Metzgerei und zeigte mit dem Finger auf den im Buch abgebildeten Deutschen Schnitt vom Rind (s. Foto): “Ich meine dieses Stück!” sagte ich zum anwesenden Metzgermeister, der einigermaßen verdattert dreinschaute und antwortete, den Schnitt würde er im Schlachthaus nicht bekommen. Nun gut. Nach einigem Suchen fand ich schließlich einen anderen Metzger, der meine ungewöhnliche Fleischeslust befriedigen konnte. Und fürwahr, dieses Stück Rind war ein Hochgenuss.

Wenn der Beef-Trend der letzten Jahre etwas Positives mitbrachte, dann einen neuen Blick auf diverse Schnitte aus dem Rind. Aktuell sind mal wieder Nierenzapfen angesagt und die haben nur so viel mit Innereien zu tun, dass es namentlich und zuordnungstechnisch einen Zusammenhang gibt. Der geschätzte Kollege Bert Gamerschlag vom stern erinnerte mich mit einem kürzlich veröffentlichten Beitrag an dieses besondere Stück, das man auch als Kronfleisch oder Onglet kennt und an dem ich mich erstmals in meiner frühen “französischen Phase” versuchte, irgendwann in den 1990ern. Vorgestern hatte ich es mal wieder zubereitet. Vorausgegangen waren zwei Wochen Wartezeit. So lange dauerte es, bis der Metzger meines Vertrauens wieder schlachtete und dieses besondere, am Zwerchfell sitzende Stück Muskelfleisch für mich herausschneiden konnte. Was Nierenzapfen so außergewöhnlich macht ist ihre von feinen Fettadern durchzogene Maserung. Anders als bei Rückensteaks verläuft der Muskel des Nierenzapfens quer zur Mittelsehne. Diese Mittelsehne stellt auch den anspruchsvollsten Teil der Zubereitung dar, bei der es darauf ankommt, das Fleisch vor dem Garen mit möglichst wenig Verschnitt von der Sehne zu befreien. Wer Fleisch mit besonderem Eigengeschmack sucht, sollte Nierenzapfen unbedingt probieren. Am besten gelingt er Sous-vide bei Niedrigtemperatur (ca. 70° C.) zubereitet und abschließend kurz und scharf angebraten.

Weitere außergewöhnliche Fleischstücke vom Rind:
Das Fledermausstück (auch Schablatti oder Spider, wegen der Spinnennetz ähnlichen Marmorierung) ist ein besonderer Schnitt aus dem Hinterschinken.
Als Metzgerstück oder Petite Tender firmiert ein Teil aus der hinteren Schulter, das so heißt, weil es die Schlachter angeblich gerne für sich selbst beiseite legen.
Das Große Bavette in Frankreich bekannt als Bavette d`Aloyau ist ein saftiges Stück mit deutlicher Marmorierung aus der Flanke.
Aus der Unterschale geschnitten wird das Rosenstück. Diese bindegewebsreiche Fleisch aus der Keule (umgibt die Achillessehne) eignet es sich für langes Garen bei Niedrigtemperatur, am besten Sous-vide.

So, und nun viel Vergnügen und gute Nerven bei der Bestellung.

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