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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

28. Juli 2015

Mein erster Vollkornflammkuchen. Eine Völlerei erster Güte.

Vollkornflammkuchen

Es gibt Dinge, die für den kompottsurfer in einer Vollkornvariante pure Geschmacksverirrung sind. Zubereitungen, die einfach Weißmehl benötigen, um unwiderstehlich köstlich zu sein. Croissants zum Beispiel. Oder Biskuittorte. Da schlägt die gesunde Ernährungsweise so derart in Genussverlust um, dass die Frage erlaubt sein muss: Warum das Ganze? Fühlt man sich nachher psychisch besser, oder gar körperlich?

Wenn man im vogesischen Grenzland zwischen Frankreich und Deutschland unterwegs ist, sieht man Flammkuchen im Standardprogramm nahezu jeder Gaststätte. Und auch Biobetriebe wie der idyllisch an zahlreichen Wanderwegen gelegene Bärenbrunnerhof haben Flammkuchen auf der Karte. Hier allerdings in der Vollkornvariante. Das klingt selbst für den nicht bedingungslos vollkorn-affinen kompottsurfer probierenswert, vor allem, wenn Hunger eine Rolle spielt. Aber natürlich kommt es auch auf die Zubereitung an.

Die Küche im Bärenbrunnerhof hat ihrem Flammkuchen einen recht dicken festen Boden verpasst, der geschmacklich mit dem Speck, den Zwiebeln und dem Sauerrahm durchaus harmoniert, aber schon nach der Hälfte zum monströsen Magenfüller wurde. Kein Wunder, dass dieses Ding auch in einer kleinen Variante angeboten wird. Aber wer wählt schon nach drei Stunden Wandern eine kleine Portion? Eben. In diesem Fall wär’s allerdings angebracht gewesen. Die großen sind eher was für Familien. Da unterscheidet sich die Vollkornvariante dann doch sehr von der traditionellen Weißmehlausführung.

Fazit: Vollkornflammkuchen haben auf jeden Fall Genusspotential. Nur darf der Boden nicht zu dick, muss die Auflage aus Zwiebeln, Speck und Sauerrahm üppig sein. Und voilà, ist der Klassiker auch in der verdauungsfördernden Vollkornvariante eine Empfehlung.

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22. Juli 2015

Nelson Müllers Restaurant Wallberg ist geschlossen, aber es könnte noch teuren Nachtisch geben.

Es lief von Beginn an nicht rund mit Fernsehkoch Nelson Müllers Engagement in der Gastronomie der Essener Philharmonie, dem Restaurant Wallberg. Und der kompottsurfer hatte das Unheil schon geahnt, noch bevor Müller dort überhaupt am Start war. Weil eben großer Geschäftehunger nicht unbedingt gute Geschäfte garantiert. Und die Gastronomie in der Philharmonie alles andere als leicht zu bespielen ist, wie die Vergangenheit gezeigt hat.

Immerhin hat Müller schnell die Bremse gezogen als er merkte, dass es nicht lief. Ungewöhnlich schnell sogar. Und das war wahrscheinlich sehr gut so. Andere erfolgreiche Köche sind mit solchen Projekten schon komplett abgestürzt, weil sie zu lange zu zuversichtlich waren, dass es irgendwann besser werden würde.

Wie Der Westen aber nun berichtet, könnte der Pachtvertrag zwischen der städtischen Grundstücksverwaltung GVE und Müller wegen einer Nebenabrede noch Folgen haben. Für Müller allerdings keine schlechten, denn möglicherweise stehen ihm noch Schadensersatzansprüche in sechsstelliger Höhe zu. Angeblich zugesichert für den Fall, dass nach Müllers Ausstieg kein Anschlusspächter gefunden wird, der die Mitarbeiter übernimmt. Von denen klagen einige derzeit sowohl gegen Müller als auch gegen den Vorgängerbetreiber, die Wolff-Gruppe.

Ja, so unappetitlich kann sie aussehen, die gastronomische Seite jenseits fein eingedeckter Tische und verführerisch angerichteter Teller. Der kompottsurfer fragt sich, was so manchen talentiertierten Koch bloß antreibt, wenn er sich in ein gastronomisches Abenteuer nach dem anderen stürzt? Geld? Ansehen? Falsche Berater? Der Nebenschauplatz Fernsehen macht dagegen oft Sinn, da er hilft, die Gästezahlen im Stammhaus des Kochs hoch zu halten. Zumindest, wenn darüber die Präsenz im eigenen Haus nicht zu sehr leidet. Denn Gäste, die kommen, weil sie den Koch aus dem Fernsehen kennen, die wollen ihn dann auch persönlich sehen.

Man darf gespannt sein, wie die Geschichte für Müller und seine ehemaligen Mitarbeiter weitergeht.

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18. Juli 2015

Fischfermentation: ttz Bremerhaven stellt neues, nachhaltiges Verfahren vor.

Beispiel Lachsmousse von fishfermplus // Foto: ttz bremerhaven

Wenn in der Ernährungswirtschaft von Wertschöpfung und Wareneinstandskosten die Rede ist, dann geht es oft nicht nur um wirtschaftliche Dinge. Es geht – und darüber redet man im Detail dann nicht mehr gern – um den Umgang mit getöteten Tieren. Aber wenn die Menschen für ihre Nahrung schon Tiere töten, dann sollten sie auch darauf achten, sie möglichst vollständig zu verarbeiten. So haben es die Menschen früher gemacht, vor der Industrialisierung der Nahrungsmittel- herstellung. Den Luxus nur Filets zu essen, oder mehr zu töten als man benötigt, leistete sich niemand.

Auf die heutige Zeit der industrialisierten Nahrungsmittelherstellung übertragen bedeutet das: weniger Reste, weniger Abfälle produzieren. An diesem Punkt hat nun das ttz Bremerhaven angesetzt und in Kooperation mit unterschiedlichen Herstellern sowie der Technischen Universität Dänemark ein Fermentationsverfahren entwickelt, das unter dem Namen fischfermplus firmiert.  Es geht um nicht weniger als eine ganzheitliche Verwertung von Rohware, die bei den begrenzten Fischgründen unserer Meere den Anspruch an gute Nährstoffversorgung erfüllt und außerdem der weltweiten Ernährungssicherheit dient. Annika Gering, zuständige Projektleiterin beim ttz erläutert an einem Beispiel, wie das in der Praxis umgesetzt wird: „Unter anderem wurde ein Lachsmousse entwickelt, das für Pastafüllungen, Pizzatoppings oder als Basis für Brotaufstriche genutzt werden kann. Dies ermöglicht eine Steigerung der ökonomischen Effizienz der Fischverarbeitung für die Produzenten.“

Das Projekt war der EU eine Förderung durch öffentliche Mittel wert. Keine Frage, das Geld der Bürger könnte wahrlich schlechter angelegt werden.

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13. Juli 2015

Es ist nur Ei, oder?

Eines unserer selbstverständlichst genutzten Lebensmittel ist zugleich eines der seltsamsten: das Ei. Der kompottsurfer hat über das Ei schon reichlich geschrieben. Über den Betrug mit Bio-Eiern, über gen-defekte Hühner – Braunleger in der Regel – deren Eier nach Fisch riechen, Über den ph-Wert im Ei, das Cholesterin und über die Schwierigkeit, das perfekte Ei zu kochen.

Welch’ wundersames Lebensmittel das Ei ist, darüber gibt es einen unterhaltsamen Film mit dem englischen Starkoch Heston Blumenthal, der einst auf Channel 4 ausgestrahlt wurde und unbedingt sehenswert ist. Schaut mal rein …

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07. Juli 2015

Sommerpicknick vor Industriekulissen. Leider nur alkoholfrei.

Mit dem Sommerpicknick vor Industriekulissen ist dem Emscher Landschaftspark eine Eventreihe mit Kultpotential geglückt, die in diesem Jahr eine Neuauflage feiert. Los geht’s am 18. Juli auf der Halde Hoheward in Recklinghausen, dazu werden unter anderem die namhaften DJs Phil Fuldner und Ante Perry Musik gegen die Windgeräusche da oben machen. Weitere Picknicks wird es am 1. August im Bochumer Westpark geben, wo Theater das begleitende Thema ist, am 16 August wieder zu Musik auf der Dortmunder Kokerei Hansa und am 23 August am Tetraeder in Bottrop mit StreetFood.

Es gibt überall diverse Kleinigkeiten zum Essen und Trinken vor Ort, man kann aber auch eigene Verpflegung mitbringen. Soweit so gut, nur das Verbot von Alkoholkonsum vor Ort ist ein unerquicklicher Einschnitt. So ein Picknick wird durch Prosecco oder Sekt doch erst richtig prickelnd. Man muss sich doch deshalb nicht gleich besaufen und randalieren. Vertraut der Veranstalter etwa den Bürgern nicht?  Und wer wirklich randalieren und über die Stränge schlagen will, tut das sowieso. Alkoholverbot hin oder her.

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03. Juli 2015

Barack Obama und die Erbsenquälerei: US-Präsident heizt Debatte um das richtige Rezept für Guacamole an.

Das wäre doch mal was: Angela Merkel nutzt das Sommerloch und kommentiert ein Kartoffelsalatrezept aus dem stern. “Nein, Gelbe Paprikaschote und Kapern gehören nicht in einen Kartoffelsalat, da sei die deutsche Küche alternativlos,” ließe sie Regierungssprecher Steffen Seibert am Ende einer Pressekonferenz zum Thema, sagen wir Griechenland, verkünden. Undenkbar? Nun ja, US-Präsident Barack Obama hat sich gerade in eine Debatte um ein Guacamole-Rezept eingemischt, das in der New York Times veröffentlicht wurde.

Es geht um die Zugabe von Erbsen. “Give peas no chance!” wird sich Obama gedacht haben, denn was zur Hölle haben Erbsen in einer Guacamole zu suchen? Und so äußerte er sich auch auf Twitter zwar nicht ganz so deftig, aber unmissverständlich: respect the nyt, but not buying peas in guac. onions, garlic, hot peppers. classic.

Und? Hat er recht? Was für eine Frage, er ist der Präsident. Möglicherweise hat seine NSA auch jahrelang eine alte Aztekenfamilie abgehört und ihn jetzt mit brisanten Geheiminformationen gefüttert, die bestätigen, was ohnehin schon alle wussten: In Guacamole gehören keine Erbsen!

Aber was gehört wirklich rein? Nun ja, eine meiner aktuell liebsten rezeptuellen Spielwiesen ist, richtig geraten, die Guacamole. Angeregt durch eine Aktion des khymos blogs kommen in meiner Küche seit 2010 Avocados vermehrt zum Einsatz, auch als Basis für ungewohnte Kombinationen.  Je nach Qualität der Avocados – die nach den Erfahrungen des kompottsurfers weniger von der Sorte abhängt als von einem perfekten Reifezustand – kann schon eine simple Version aus Avocado, Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Limettensaft köstlich sein. Da braucht es nicht mal das Gedöns aus Zwiebeln, Knoblauch und Chili. Aber sie können einen geschmacklichen Mehrwert bringen, je nachdem, wie die Guacamole kombiniert wird, genauso wie die Zugabe von frischem Koriandergrün, dezent dosiert. Gebratener Speck schmeckt köstlich zu einer geschärften Guacamole, genauso wie Räuchermatjes. Alles schon ausprobiert. Genauso wie der Austausch von Chili gegen Wasabi. Aber Erbsen? Mal sehen, vielleicht kommt mal ein Tag, an dem mein Alkoholpegel vor der Zubereitung des Essens hoch genug ist, dass ich mich da heranwage.

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28. Juni 2015

Frau Wiener schaltet auf Angriff: “Vegan ist auch keine Lösung.”

Das letzte Jahr lief nicht gut für Sarah Wiener. Erst ging ihre Ehe mit dem Filmstar Peter Lohmeyer in die Brüche, dann ihr Vertrag mit dem Autobauer Mercedes-Benz, für den sie zwei Gastronomiebetriebe managte.

Aber jetzt hat die bekannte Fernsehköchin mal wieder auf Angriff geschaltet. In einem viel beachteten und in den sozialen Medien kontrovers diskutierten Beitrag für das Magazin enorm bezieht sie Stellung zum veganen Ernährungstrend und verkündet: “Die vegane Industrie produziert genauso falsch wie das Fleischsystem.”

Kritiker des veganen Ernährungstrends werden von deren Befürwortern nicht selten mit einem Taschenspielertrick unter Rechtfertigungsdruck gesetzt. Man argumentiert mit Massentierhaltung.  Und jeder, der vegane Ernährung für sich ablehnt, fördere eben diese Massentierhaltung. Aber – und das muss man einigen Veganern zugute halten – nicht alle argumentieren im Billigmodus. Erfreulicherweise verzichten sogar einige auf Missionierungsversuche, und dann bereitet eine Diskussion zum Thema bisweilen sogar Vergnügen. Der kompottsurfer kann da immer wieder nur auf einen der Superstars des Ultralaufens verweisen, den US-Amerikaner Scott Jurek (Eat & Run). Er ist der Überzeugung, dass ihn die vegane Ernährungsweise gesünder gemacht hat und vertritt das auch offensiv, aber er kommt ohne Moralkeule aus.

Zurück zu Sarah Wiener. Sie verweist zurecht auf die hochindustriell verarbeiteten Nahrungsprodukte, derer sich viele Veganer bedienen, wie zum Beispiel Sojamilch. Doch Typen wie Jurek achten auch auf solche Dinge. Sie meiden derartige Zutaten weitestgehend. Jurek ist aber auch kein Trendveganer. Der kompottsurfer wagt die These, dass es die Trendveganer sind, die am liebsten die Moralkeule schwingen. Man kann den Eindruck gewinnen, es gehe ihnen nicht um die Sache sondern um Selbsterhöhung. Ich bin was besseres, weil ich nicht so böse Dinge verursache wie die Fleischesser.

Das ist natürlich Unsinn. Allein die vegetabile Landwirtschaft verursacht ein so massenhaftes Tiersterben, dass einem Veganer der Soja-Hamburger im Hals stecken bleiben müsste. Daran ändert auch nichts, dass ein Teil dieser Landwirtschaft Nahrung für Massentierhaltung produziert. Es sei denn, man will auch kein Gemüse und Getreide mehr essen. Und dann sind wir ganz schnell bei hochindustrieller Nahrung. “Vegane Ersatzprodukte sind ein Tor für die Nahrungsmittelindustrie, um noch mehr künstliche, stark verarbeitete Lebensmittel minderer Qualität auf den Markt zu werfen”, sagt denn auch Frau Wiener richtig.

Der kompottsurfer wird weiterhin keine Veganer bekehren, er wird auch weiterhin die Massentierhaltung ablehnen, einen Bogen um hochindustriell verarbeitete Lebensmittel machen (von wenigen Ausnahmen abgesehen) und den Genuss eines gebratenen Wildschweinrückens hochhalten. Mit Genuss essen und trinken zu können ist eine Errungenschaft der Menschheit, die es zu verteidigen gilt.

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23. Juni 2015

Spaghetti-Eis mit Erdbeeren mal anders …

Auch wenn der Sommer nur schwer in Gang kommt – die Erdbeerzeit mit Früchten vom Freiland hat immerhin Einzug gehalten. Auch wenn manche Bauern einen kreativen Umgang mit der Bezeichnung Freiland pflegen, obwohl sie ihren roten Schützlingen unter Folien quasi Gewächshausatmosphäre angedeihen ließen, ist die Zeit nun reif für allerlei aus Erdbeeren. Wie man Spaghetti-Eis mit Erdbeeren auf eine andere, moderne Art und mithilfe eines pflanzlichen Texturgebers herstellen kann, zeigt das folgende Video. Der kompottsurfer räumt allerdings freimütig ein, dass so ein Produktionsprozess nicht gerade alltäglich ist. Wer über eine blühende Fantasie verfügt und außerdem kein Blut sehen kann, sollte sich zweimal überlegen, das Video zu starten. Den kompottsurfer erinnert das Ganze nämlich ein wenig an eine Blutabnahme. Zugegeben, es ist eine leckere. Ach ja: Der Film zeigt Himbeeren und keine Erdbeeren, aber keine Sorge: Es funktioniert mit beiden.

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19. Juni 2015

Mein Steckenpferd zum Spargel: Feiner Rheingauer Riesling mit Restsüße

Folgt man den Bedenkenträgern unter Weinliebhabern und Gourmets, dann kommen nur wenige Weine für eine Vermählung mit Spargel in Frage. Wegen seiner feinen Bitterstoffe gilt das Saisongemüse als sperrig in Kombination mit Wein. Aber das allein ist nun wirklich kein Grund, auf Wein zum Spargel zu verzichten. Denn nur wer ihn in einer essigsauren Sauce oder entsprechend eingelegt serviert, landet ziemlich sicher in der Geschmacksfalle. Das bisschen Bitternote dagegen, bekommt so mancher ausdrucksstarke Tropfen harmonisch gekontert.

Unter den zum Spargel empfohlenen Weißweinen sucht man den Riesling allerdings oft vergeblich. Zuviel Säure, so heißt es, verderbe den Genuss. Tatsächlich entlockte mir ein trockener Riesling zum Spargel bisher auch nicht gerade Schreie der Begeisterung. Aber so leicht wollte ich mich nicht geschlagen geben, und deshalb wagte ich neulich die Kombination mit einem Rheingauer Riesling 2013 vom Weingut Prinz von Hessen. Der Wein ist nicht nur mit einer schönen Balance aus Säure und Restsüße gesegnet, sondern auch mit einem Namen, der haften bleibt: Steckenpferd. Sowohl die angenehme Süße, als auch die Noten von Grapefruit, Limette und Apfel bei einem Alkoholgehalt von 11 Vol.% trugen dazu bei, dass der Wein mit dem schlicht gebutterten Spargel erstaunlich gut harmonierte. Sage noch einer, Riesling mit Spargel ginge nicht.

Unter der Leitung von Dr. Clemens Kiefer und Heinrich Donatus Prinz von Hessen hat der Betrieb in den letzten Jahren immer mehr Beachtung gefunden. Eine Reihe internationaler Auszeichnungen für die Weine des Hauses zeugen davon. Beste Lagen sind Winkeler Hasensprung, Kiedricher Sandgrub, Johannisberger Klaus, Dachsberg und Jesuitengarten.

So irreführend die Lagenbezeichnungen Deutscher Weine für manchen Konsumenten auch sein mag, den unterhaltsamen Aspekt möchte ich keinesfalls missen. Und wie alle diese Lagen wohl zu ihren Namen gekommen sind? Brauneberger Juffer, Trittenheimer Apotheke, Monzinger Frühlingsplätzchen, Forster Ungeheuer, Gundersheimer Höllenbrand, Escherndorfer Lump – spätestens nach dem dritten Glas Wein machen Gespräche darüber aus jeder geselligen Runde eine besonders heitere.

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16. Juni 2015

Mit viel Liebe zum Detail: Tim Mälzer feiert gelungene Eröffnung seines Düsseldorfer Lokals Hausmann’s

Tim Mälzer sah reichlich geschafft aber auch zufrieden aus, als er gestern Abend durch die Gasträume seines neuen Lokals Hausmann’s in der Düsseldorfer Altstadt schritt. Immer wieder Hände schüttelnd, Smalltalk haltend, zuprostend. In einer kurzen Ansprache verriet der beliebte Fernsehkoch und Gastronom, dass er sich vor zwei Wochen noch nicht vorstellen konnte, bis zum Eröffnungstermin tatsächlich fertig zu werden, und dass seine für heute geladenen Gäste noch ungefähr eine halbe Stunde Fotos von ihm machen könnten, danach bitte nicht mehr, denn dann wäre er betrunken. Der kompottsurfer hielt sich dran und beschäftigte sich mit dem Wesentlichen: Konzept, Küche, Ambiente, Essen, Trinken.

Was Tim Mälzer und sein Geschäftspartner Patrick Rüther da mit einem großen Team aus Planern, Koordinatoren, Architekten und Köchen realisiert haben, ist ein typisches Mälzerding geworden, so wie man eine Gastronomie erwarten kann, die der umtriebige Hamburger auf die Beine stellt. Ein Lokal, in das er selbst gerne ginge, wenn er irgendwo unterwegs nach einer Möglichkeit zum Essen und Trinken suchen würde. Unkompliziert, aber qualitativ geerdet. Mit kommunikativer Atmosphäre. Wo man gerne mal versackt. Gestalterisch ist der Laden alles andere als gelackt, sondern von einer amüsanten, wertigen Rustikalität, die im Moment noch frisch ist und wahrscheinlich erst mit den Jahren nach reichlich Gebrauch ihr ganzes Potential entfaltet. Massives Eichenholz, bunte Stoffe, erheiternde Kunstwerke an den Wänden, weiche Kissen, vergitterte Lampen im Bauleuchtenstil, die auch eine zünftige Kneipenschlägerei unbeschadet überstehen dürften – das alles trägt zum besonderen Charme des Ladens bei. Wenn es die Idee der Planer war, das Ambiente der kulinarischen Ausrichtung des Hausmann’s anzupassen, dann muss man ihre Arbeit wirklich einen Volltreffer nennen.

Ja, die Küche. Natürlich Mälzerstil. Üppig belegte Stullen, deftige Schmorgemüse, saftige Fleischkeulen, Burger, Blutwurst – all’ das nicht zahm gewürzt sondern mit Arsch in der Hose. Dazu gut ausgewählte Craft Biere. Wein gibt’s selbstverständlich auch. Man kann Tim Mälzer nur wünschen, dass ihm, trotz seiner wachsenden, über ganz Deutschland verteilten gastronomischen Aktivitäten, nicht der Humor abhanden kommt. Für so viele Projekte in Hamburg, Frankfurt, Düsseldorf und sonstwo die Birne hinhalten zu müssen, dürfte weitaus stressiger sein, als einen Kandidaten aus dem eigenen Team ins Finale von The Taste (SAT.1) zu führen, wo in dieser Woche die Dreharbeiten zur dritten Staffel begonnen haben. Übrigens mit neuem Coach. Cornelia Poletto wird Lea Linster ersetzen.

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