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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

02. August 2020

Schwarzes Risotto

Sie haben die Überschrift gelesen und gieren jetzt nach einer Geschichte ĂŒber ein Kochdebakel am Herd des kompottsurfers? Da kann ich nur sagen: Nee, watt schĂ€bbich. Und genau deshalb erzĂ€hle ich lieber eine Geschichte ĂŒber jemanden den ich nur weitlĂ€ufig kenne.

Es war einmal ein Mann in Bochum, der hielt sich fĂŒr unerschĂŒtterlich souverĂ€n, wenn es um die Zubereitung von Risotto ging. Eines Abends – er hatte gerade den Reis samt ZwiebelwĂŒrfel und Knoblauch leicht anschwitzen lassen und mit etwas Weißem Portwein abgelöscht – klingelte in seinem Arbeitszimmer das Telefon. Er ging rĂŒber, telefonierte eine Weile, recherchierte anschließend noch ein paar Kleinigkeiten im Netz bis ihm der Geruch von Angebranntem in die Nase stieg, und er dachte: Welcher Idiot hat da sein Essen aus dem Blick verloren? Der Groschen fiel pfennigweise bis ihm klar wurde, dass er selbst dieser verdammte Idiot war. Damals hing in seiner KĂŒche noch kein Rauchmelder, sonst wĂ€re unser Mann, aufgeschreckt vom SirenenlĂ€rm, viel frĂŒher an den Herd zurĂŒckgeeilt. So aber musste er sich durch dicke Rauchschwaden bis zum Stieltopf vorkĂ€mpfen, den er schleunigst auf die Terrasse ausquartierte, nachdem er etwas Wasser hineingeschĂŒttet hatte. Den nĂ€chsten Tag verbrachte der Mann ĂŒberwiegend damit, auf YouTube nach Videos zu suchen, die Rettung fĂŒr seinen böse maltrĂ€tierten Lieblingstopf versprachen. Viele Tipps taugten leider nichts, deshalb dauerte es einige Tage, bis er den Topf – nach unzĂ€hligen Behandlungen – wieder in Gebrauch nehmen konnte.

Bis dahin dachte unser Mann auch, die einzige Art pechschwarzen Reis zu fabrizieren, wĂ€re, ihn anbrennen zu lassen. Aber dann kam Corona, und mit den EinschrĂ€nkungen beim Einkauf vor Ort stieg die Taktrate an Bestellungen ĂŒbers Internet. Eine seiner Orders ging nach Norditalien, wo man ĂŒber einen FeinkosthĂ€ndler die legendĂ€ren Martelli Spaghetti beziehen kann. FĂŒr portofreien Versand fehlten noch wenige Euro in der Bestellsumme, und so kam schließlich noch ein TĂŒtchen Venere-Reis, angebaut in Piemont, mit ins Paket. Wie wĂŒrde dieser Reis wohl schmecken?

Venere-Reis ist kein Wildreis, wie man annehmen könnte, sondern zĂ€hlt zu den Oryza-Sorten. Schon beim Öffnen des TĂŒtchens strömen einem wunderbar nussige Aromen entgegen. Man kann ihn wie Risotto zubereiten und natĂŒrlich auch anbrennen lassen, wenn man nicht aufpasst. Die Körner haben eine fĂŒr Reis ungewöhnlich bissfeste Textur, die ein schönes KaugefĂŒhl macht. Kombiniert mit gebratenen Garnelen, dazu Salat und Schaum von Rote Beete und garniert mit Gartenkresse, kann man Venere-Reis geschmacklich reizvoll in Szene setzen. Probieren Sie’s aus. Unser unbekannte Mann hat’s genauso gemacht.

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25. Juli 2020

Speck is back (2): Griebenschmalz selber machen

Neulich schrieb ich hier ĂŒber die großartige QualitĂ€t der Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein. Bevor ich die Dinger damals in die Pfanne haute, sĂ€belte ich den fingerdicken Speckrand ab, um ihn fĂŒr andere Zwecke aufzuheben. Die Koteletts selbst waren von so vielen Fettadern durchzogen, dass es den Rand nicht brauchte. Tags drauf schnitt ich den schnee- weißen Speckrest in feine WĂŒrfel, briet ihn in einer Pfanne an, fischte die braun gebratenen Knusper- stĂŒckchen aus dem flĂŒssig gewordenen Anteil des Specks ab und peppte damit einen Rucola-Salat auf. Ein paar StĂŒckchen vergaß ich aber in der Pfanne.

Keine Ahnung, ob es der Menge Wein an diesem Abend geschuldet war, aber die zur Seite gestellte Pfanne entging dem schnellen KĂŒchenputz nach dem Essen. Am nĂ€chsten Morgen blickte ich erstaunt auf die Pfanne, in der ein weißlicher Schmer den Boden bedeckte. Potzblitz! Da hatte ich doch tatsĂ€chlich aus Versehen 1a Griebenschmalz produziert. Mittags schnitt ich mir eine Scheibe Dinkelvollkornbrot (aus der Hutzel-BĂ€ckerei) ab und salbte das Griebenschmalz drauf. Etwas Salz aus der MĂŒhle drĂŒber, und fertig war die Schmalzstulle. Köstlich!

Offen gestanden hatte ich noch nie darĂŒber nachgedacht, wie Griebenschmalz gemacht wird, und jetzt hatte ich es, ganz aus Versehen, selbst hergestellt. Einfacher geht’s nun wirklich nicht. Eine perfekte Resteverwertung, wenn man sein Kotelett nur mĂ€ĂŸig und nicht saumĂ€ĂŸig speckig essen mag. Industrielle Herstellungsverfahren sind allerdings aufwĂ€ndiger, dort nutzt man Vakuumtechniken zur Herstellung großer Mengen, und zum Schluss wird die Masse noch gefiltert und geklĂ€rt. Erstaunlicher Weise enthĂ€lt Schweineschmalz mehr ungesĂ€ttigte FettsĂ€uren (43 Gew.-% mit 18:1, 9 Gew.-% mit 18:2 und 1 Gew.-%mit 18:3) als ich angenommen hatte. Höchste Zeit also, tierische Fette nicht weiter als GesundheitsgefĂ€hrder einzustufen, zumal auch fĂŒr die enthaltenen gesĂ€ttigten FettsĂ€uren Entwarnung gegeben werden kann, wenn man neueren Untersuchungen traut.

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18. Juli 2020

Mein wunderbares FrĂŒhstĂŒcksmĂŒsli.

Es gab Zeiten in Deutschland, da galt MĂŒslifresser als Schimpfwort fĂŒr langhaarige Ökofreaks, die schlabberige Strickpullover trugen und Rostlauben fuhren, deren Heckklappen mit Aufklebern zugepflastert waren. Die Botschaften: “Atomkraft? Nein Danke!” und: “Hupen zwecklos, Fahrer wird von Moskau ferngesteuert.” Im schmĂŒckenden Beiwerk, die obligatorische weiße Friedenstaube auf blauem Grund.

Das Leben eines typischen MĂŒslifressers, wie ihn sich viele Mitmenschen damals vorstellten, war so etwas wie ein gesellschaftlicher Gegentwurf zum gartenverzwergten SpießbĂŒrger, der wochentags Graubrot mit Leberwurst frĂŒhstĂŒckte und sich am Samstag Weißmehlbrötchen mit Marmelade gönnte. Ob ihr’s glaubt oder nicht, liebe SpĂ€tgeborenen, sonntags gab’s keine Brötchen, nur am Nachmittag durften die BĂ€cker fĂŒr den Verkauf von Streuselkuchen und Bienenstich zwei Stunden lang aufsperren. Kein Witz.

So ganz weit weg von der Wirklichkeit war die Vorstellung vom MĂŒslifresser damals nicht, das möchte ich – der Fairness halber – nicht unerwĂ€hnt lassen. Wobei Ausnahmen die Regel bestĂ€tigten. Ich fuhr seinerzeit Rostlaube mit Aufklebern und trug schlabberige Strickpullover, die ich aber schnell wieder ablegte, weil sie fĂŒrchterlich kratzten, wogegen auch kein Perwoll oder sonst was half. Und meine politische Gesinnung war auf Protest gebĂŒrstet. So hatte ich zwar das eine oder andere gemein mit dem Rollenmodell eines MĂŒslifressers, aber ich frĂŒhstĂŒckte fĂŒr gewöhnlich Vollkornbrot mit Wurst oder KĂ€se, gelegentlich auch Weißmehlbrötchen mit Pumpernickel, belegt wie das Vollkornbrot. Die Vorstellung, zum FrĂŒhstĂŒck irgendwelche in Milchprodukten verklappte Körner futtern zu mĂŒssen, löste bei mir WĂŒrgreiz aus. Und hĂ€tte man mir damals prophezeit: Junge, es wird eine Zeit kommen, da wirst du MĂŒsli lieben – ich hĂ€tte mindestens zehn Kisten Fiege Pils dagegen gewettet.

Vor gut zwei Jahrzehnten besuchte ich einen Freund in Berlin mit dem ich die Begeisterung fĂŒr mobilare Designklassiker von Charles & Ray Eames, George Nelson, Arne Jacobsen und Co. teilte. Wir hatten uns verabredet, um ein paar StĂŒhle und Sessel auszutauschen. Und da die Strecke Bochum-Berlin-Bochum mit dem Auto an einem Tag nicht stressfrei zu machen ist, nahm ich dankend an, als er mit das GĂ€stezimmer in seinem Haus zur Übernachtung anbot. Thomas wohnte damals in einem kleinen Bungalow in der Dahlemer Dreipfuhlssiedlung, die nach dem 2. Weltkrieg fĂŒr die amerikanischen Besatzungstruppen in Anlehnung an den Bauhausstil errichtet worden war. Dieses Kleinod hatte er geschmackvoll mit Designklassikern ausgestattet, darunter viele Erstauflagen berĂŒhmter MöbelstĂŒcke. Unvergessen, wie ich am nĂ€chsten Morgen in der von Sonnenlicht durchfluteten KĂŒche auf einem dieser raren Eames Armchairs aus der ersten Serie saß, hergestellt aus Fiberglas der amerikanischen Firma Zenith Plastics. MĂ€ĂŸe man deren Besonderheit an einem Beispiel aus der Weinwelt, kĂ€me die einem ChĂąteau Petrus 1947 im perfekten Zustand gleich. Acht dieser PrachtstĂŒcke standen um den großen KĂŒchentisch herum, jeder Stuhl andersfarbig schimmernd, ach was, geradezu leuchtend durch das transparente Plastik. Ich war wie hypnotisiert. Und dann kam Thomas und fragte: “Wie möchtest Du dein MĂŒsli? Mit Milch oder Joghurt?”. Ich schreibe es noch heute meinem Hypnosezustand zu, dass ich mit grĂ¶ĂŸter SelbstverstĂ€ndlichkeit “Joghurt” zur Antwort gab. “Und welches Obst?”, fragte er weiter und zĂ€hlte auf, was er vorrĂ€tig hatte. Ich weiß nicht mehr, was er mir schließlich ins MĂŒsli schnippelte, aber ich weiß noch genau: Es war superlecker und genau der Tag, ab dem ich meine FrĂŒhstĂŒcksgewohnheiten radikal Ă€nderte. Seither gibt es bei mir jeden Morgen MĂŒsli mit frischen FrĂŒchten, außer am Sonntag, der ist fĂŒr Apfelpfannkuchen reserviert.

LĂ€ngst ist das MĂŒsli vom Ökofreak-FrĂŒhstĂŒck zum Lifestyle Food mutiert, was es fĂŒr mich nicht besser macht. Mir drĂ€ngt sich heute das Bild von drahtigen, kahlköpfigen Managertypen in Anzug mit Hemd ohne Krawatte auf und von Extremsportlerinnen, die aussehen wie große Schwestern von Lara Croft und ein hochdiszipliniertes Leben zwischen Yoga, Job, Workout und DiĂ€t fĂŒhren, wenn ich mir die typischen MĂŒslifresser vorstelle. Weit und breit kein langhaariger Ökofreak mehr zu sehen. Aber weg von den Schubladen: In Wahrheit hat das MĂŒsli lĂ€ngst in allen gesellschaftlichen Gruppen Akzeptanz gefunden.

So viel wie ein MĂŒsli auch zu einer gesunden ErnĂ€hrung beitragen kann, mir kommt da der Genussaspekt zu kurz. Ich esse MĂŒsli eben nicht deshalb, weil das meiner Gesundheit zutrĂ€glich ist, sondern weil es so scheiße lecker schmeckt. Den Gesundheitsaspekt nehme ich natĂŒrlich gerne mit.

Hier noch ein paar Tipps aus zwei Jahrzehnten MĂŒsligenuss. Die wichtigste Regel ĂŒberhaupt: Niemals, wirklich niemals, das Obst auf einem Brett vorbereiten, das sonst zum Knoblauch oder Zwiebeln schneiden in Gebrauch ist. Sie werden sich vom Aromaschock den ganzen Tag nicht erholen. Als Basis fĂŒr das MĂŒsli kommt bei mir eine Mischung aus Haferflocken, TrockenfrĂŒchten und NĂŒssen in die SchĂŒssel, wobei ich darauf achte, dass kein Zucker zugesetzt ist. Die TrockenfrĂŒchte und das Obst enthalten davon schon genug. Einen Extrakick bringen selbst angesetzte Keimlinge aus einer Getreidemischung. Ich mag den Biss und mein Körper freut sich ĂŒber die Extraportion Vitamine und Mineralstoffe.

Und so sieht mein LieblingsmĂŒsli zum FrĂŒhstĂŒck aus: 80 g MĂŒsli-Mischung // 1 EL Keimlinge, //12 g Bitterschokolade (80-85%) // 1 Paranuss (enthĂ€lt eine Tagesdosis Selen) // 2 EL Granatapfelkerne // 150 g Bio-Speisequark (Magerstufe) // 50 g Bio-Joghurt (3,5%) // frische FrĂŒchte nach Saison und Marktlage.
Bitterschokolade und Paranuss grob hacken, Quark und Joghurt erst zusammen verrĂŒhren, dann mit den anderen Zutaten zu einem leckeren Klumpatsch vermengen, fertig.  So ein MĂŒsli hĂ€lt mir gut und gerne fĂŒnf bis sechs Stunden jeden Anflug von HungergefĂŒhl vom Leib.

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11. Juli 2020

Speck is back: GesÀttigte FettsÀuren sind besser als ihr Ruf.

Molekularstruktur von Kakaobutter: Anteil gesÀttigte FettsÀuren 54-64% (Blau)

Seit Jahren labern mir Experten im Fernsehen ein Magerkotelett anne Backe: Bloß kein fettiges Fleisch essen! Und keinen fetten KĂ€se. Butter und dunkle Schokolade selbstverstĂ€ndlich auch nicht. Die gesĂ€ttigten FettsĂ€uren, die da ĂŒberall drin sind, sollen angeblich Herz-Kreislauf-Erkrankungen Vorschub leisten, heißt es. Tss. Mir kommt es vor, als orchestrierten da Genussfeinde ihr böses Werk: nĂ€mlich Leuten den Appetit verderben, in dem sie Gesundheitsgefahren vorschieben. Ich habe lange darĂŒber nachgedacht, welche Verschwörung dahinter stecken könnte, aber nach endlos erscheinenden fĂŒnf Minuten gab ich ernĂŒchtert auf.

So sehr mich die Genussfeinde nerven, so sehr feier’ ich jede Meldung, die Genussmittel rehabilitieren. Ist das nicht eine allzu selektive Wahrnehmung, werden Sie vielleicht fragen? Unbedingt! Ich bin voll selektiv. Und das ist auch gut so, weil … ach’ ist auch egal warum.

Neulich entdeckte ich eine aktuelle Meta-Studie ĂŒber die Auswirkungen des Genusses gesĂ€ttigter FettsĂ€uren. Die Autoren kommen darin zu der erstaunlichen Erkenntnis, dass die Zufuhr von Vollfettmilchprodukten, unverarbeitetem Fleisch, Eiern und dunkler Schokolade nicht mit einem signifikant erhöhtem Risiko fĂŒr kardiovaskulĂ€re Erkrankungen einhergehen. Noch interessanter fand ich die Schlussfolgerung, dass die gesundheitlichen Auswirkungen von Lebensmitteln nicht allein durch den Gehalt bestimmter Inhaltsstoffe prognostiziert werden können, sondern dass die Gesamtverteilung der Inhaltssstoffe zu berĂŒcksichtigen ist. Meine Rede seit 1848: Es gibt keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel, es gibt nur eine gesunde oder ungesunde Lebensweise.

Der ErnĂ€hrungsmediziner Prof. Dr. Hans Hauner sagte mir mal in einem GesprĂ€ch vor Jahren sinngemĂ€ĂŸ, dass Bewegung und Sport stĂ€rkeren Einfluss auf unsere Gesundheit haben als die ErnĂ€hrung. Daraus den Umkehrschluss zu ziehen, es sei wurscht, was wir essen, kann allerdings nur Leuten einfallen, die nach Rechtfertigungen fĂŒr ihre unĂŒberlegte und unkluge ErnĂ€hrungsweise suchen.

Gestern gab’s bei mir Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein. Beim gelegentlichen Vorbeilaufen spreche ich die Schweine ĂŒbrigens mit “Hallo, Euer Köstlichkeit” an und bekomme meistens ein tiefes Grunzen zur Antwort. Die Koteletts sind reichlich von Fett durchzogen und mit einem fingerdicken Speckrand ummantelt. Der Geschmack ist grandios. Nur GenussverĂ€chter wĂŒrden so ein Schweinekotelett gegen ein mageres Putenschnitzel eintauschen wollen.

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04. Juli 2020

Bordeaux 2019: Ein großartiger Jahrgang kommt – zu fallenden Preisen.

Ralf WeilbĂ€cher von Les Grands Chais de France fĂŒhrte mich klug und kurzweilig durch die Bordeauxweine des eindrucksvollen 2019er Jahrgangs

Zwei Dinge gehen im WeingeschĂ€ft grundsĂ€tzlich nicht zusammen: Ein herausragender neuer Bordeaux-Jahrgang kommt auf den Markt – und die Preise sinken. Obwohl das Wörtchen grundsĂ€tzlich im Juristensprech bedeutet, dass Ausnahmen möglich sind, musste man diese Ausnahmen in den vergangenen Jahrzehnten mit der Lupe suchen.

Aufmerksame Leser meines blogs werden sich vielleicht daran erinnern, welcher Wein meine vinophile Leidenschaft wach kĂŒsste: St. Émilion. Die typischen Roten aus diesem Anbaugebiet werden zumeist als CuvĂ©e mit hohem Merlot-Anteil vinifiziert, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc finden ebenfalls Verwendung. St. Émilion gehört – wie sein Nachbar Pomerol – zum so genannten rechten Ufer der großflĂ€chigen Appellation Bordeaux, wĂ€hrend Medoc und Haut-Medoc das linke Ufer prĂ€gen. Gemeint sind die Ufer der FlĂŒsse Garonne und Dordogne, die beide ins atlantische Becken der Gironde mĂŒnden, wobei die Fließrichtung die Zuordnung fĂŒr Links und Rechts vorgibt. Zahlreiche Satelliten-Appellationen komplettieren das Gesamtbild aller zur Weinregion Bordeaux zĂ€hlenden Anbaugebiete.

Weil es der Ausgangspunkt meiner Weinleidenschaft ist, verfolge ich bis heute mit großem Interesse, was sich bei den JahrgĂ€ngen in Bordeaux tut. Normalerweise besuche ich dafĂŒr die Seiten von Heiner Lobenberg. Heiner ist im FrĂŒhjahr immer in Bordeaux, um Fassproben zu verkosten und sich ein Bild von der QualitĂ€t des jĂŒngsten Jahrgangs zu machen. Wie seinem Blog zu entnehmen ist, schaffte er es sogar im Corona-lockdown runter nach Frankreich. So konnte er, unter teils abenteuerlichen UmstĂ€nden, den mit reichlich Vorschusslorbeeren gesegneten 2019er Jahrgang höchstselbst und vor Ort beurteilen.

Nun muss man wissen, dass die 2019er Rotweine jedes besseren bis herausragenden Chateau noch lĂ€ngst nicht auf Flaschen abgefĂŒllt sind, sondern noch ein bis zwei Jahre in EichenfĂ€ssern vor sich hin reifen, bevor sie weit genug sind und ausgeliefert werden. Da der Weinmarkt fĂŒr Bordeaux aber auf besondere Weise funktioniert (mit Vorbestellungen und Bezahlung lange vor AbfĂŒllung und Versand) ist es fĂŒr potentielle KĂ€ufer wichtig zu wissen, mit welcher QualitĂ€t sie rechnen können. Wein ist nun mal ein Naturprodukt, enorm abhĂ€ngig vom Wetter, und das ist eben nicht in jedem Jahr gleich, dazu kommen die VerĂ€nderungen durch den Klimawandel.

Warum warten KĂ€ufer nicht einfach ab bis der Wein abgefĂŒllt und fertig fĂŒr die Auslieferung ist? Ganz einfach: Weil sie den Wein dadurch deutlich gĂŒnstiger bekommen, was besonders fĂŒr HĂ€ndler wichtig ist. Und weil man auf diesem Weg sicher sein kann, dass man den Wein ĂŒberhaupt bekommt. Manche weltweit begehrten Tropfen sind nĂ€mlich rasch vergriffen. Den WeingĂŒtern spĂŒlt diese so genannte Subskription Geld in die Kassen, wĂ€hrend ihr flĂŒssiges Kapital noch im Weinkeller festliegt.

Leider hinderte die Corona-Pandemie viele FachhĂ€ndler und Journalisten daran, selbst nach Bordeaux zu reisen, um sich einen Eindruck vom 2019er Jahrgang zu verschaffen. Dass man viele Weine doch noch verkosten konnte, ist einer Initiative von Crus et Domaines de France zu verdanken, die kurzfristig alle namhaften WeingĂŒter vom linken und rechten Ufer angeschrieben und um Fassmuster gebeten hatte. Die Resonanz war beeindruckend. Die Organisation nicht minder, denn fĂŒr die vier Termine in Deutschland und je einen in der Schweiz und in Österreich schickte jedes Chateau per Overnight Express jeweils einen neuen Satz Flaschen mit Fassmustern. Ein immenser Aufwand also, der da betrieben werden musste. Ich ergriff in DĂŒsseldorf Glas und Gelegenheit, und probierte innerhalb von zwei Stunden rund 30 Weine durch, versiert begleitet von Ralf WeilbĂ€cher, Key Account Director bei Crus et Domaines de France. Fassproben zu verkosten, um daraus das Entwicklungspotential eines Weins abzuleiten, ist eine anspruchsvolle Aufgabe, fĂŒr die es Erfahrung und Vorstellungsvermögen braucht. Da ich mittlerweile nur noch alle Jubeljahre mal Fassproben vor der Flinte habe, war ich sehr dankbar fĂŒr den begleitenden Austausch mit Ralf.

Ausgerechnet die Weine aus Pomerol, die ich zugĂ€nglicher erwartet hatte,  prĂ€sentierten sich noch etwas sperrig. La Conseillante zum Beispiel, ein Weingut, das ich in den frĂŒhen 1990ern ein paar Mal besucht und von dem ich mir immer ein paar wenige Flaschen mitgenommen hatte, weil mich der Wein begeisterte wie kaum ein anderer. Seither haben die vielen Preisexplosionen fĂŒr Bordeauxweine auch La Conseillante so teuer gemacht, dass ich als KĂ€ufer raus bin. Wenn ich mich recht entsinne, zahlte ich vor Ort damals fĂŒr eine Flasche umgerechnet kaum mehr als 40 DM. Heute sind Preise jenseits der 170 Euro Standard. Trotz aller Sperrigkeit ahnt man, welch’ gewaltiges Potential in diesem 2019er Jahrgang von La Conseillante steckt.

Über kleine UnzugĂ€nglichkeiten hinweg betrachtet, offenbarte sich mir insgesamt ein Jahrgang, der sowohl vom linken wie auch rechten Ufer Großes erwarten lĂ€sst. Zum Abschluss der ohnehin schon großartigen 2010er Jahre kommt noch einmal ein Jahrgang der Superlative hinzu. Es hat wohl noch keine Dekade in der langen Geschichte der Bordeauxweine gegeben, die so viel SpitzenjahrgĂ€nge hervorbrachte. Nun sind bereits viele wunderbare JahrgĂ€nge im Markt, und mit dem 2019 wird ein weiterer hinzukommen. Allerdings zu einer Zeit, wo nicht nur die Corona-Pandemie die weltweite Nachfrage ins Stocken bringt. Auch die ungewisse politische Lage in den USA vor den PrĂ€sidentschaftswahlen – was die drohenden Einfuhrzölle betrifft – sowie die Situation in Großbritannien vor dem Brexit drĂŒcken aufs GeschĂ€ft. Einige namhafte WeingĂŒter haben deshalb ihre Preise fĂŒr die Subskription des 2019er Jahrgangs um 30% gesenkt, worauf viele andere mitzogen. Weinliebhaber, die jetzt ein paar Euro fĂŒrs Aufstocken ihres Weinkellers erĂŒbrigen können, werden All in gehen. Denn lange wird diese Baisse wohl nicht anhalten. Und worin ließe sich besser investieren als in zukĂŒnftige Genussfreuden?

Hier die Weine, die mich bei der Verkostung besonders beeindruckt haben. Ich werde mich auch mal an Punktevergabe wagen, wohl wissend, dass das alles noch vage ist. Nehmt es also mit vorsichtiger Skepsis zur Kenntnis, liebe Leser. Es ist nicht mehr als ein Fingerzeig.

Saint Emilion: ChĂąteau La Gaffeliere (95+/100), ChĂąteau Yon Figeac (95+/100), ChĂąteau Haut-Brisson (93+/100) ChĂąteau Cadet Bon, ChĂąteau Cantin, ChĂąteau Pressac (alle 92+/100)
Pomerol: La Conseillante (96+/100), L’Eglise (93+/100), Clos Beauregard (92+/100)
Haut-Medoc: ChĂąteau Citran (92+/100), ChĂąteau Lamarque (92+/100)
Margaux: ChĂąteau Labegorce (93+/100)
Saint-Julien: ChĂąteau Leoville Barton (95+/100)
Saint-Estephe: ChĂąteau Phelan Segur (96+/100)
Sauternes: ChĂąteau Bastor Lamontagne (91+/100)

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28. Juni 2020

Wie wertvoll ist unser Essen?

Ich hatte die Überschrift kaum hingeschrieben und wollte loslegen mit diesem Text, da geriet ich auch schon mit der Innenrevision meines Hirns aneinander: “Weißt du ĂŒberhaupt, was ein Wert ist, du Vollpfosten?” Mein Schreibhirn so: “Chill’ mal deine base, Bruder, klar weiß ich das.” War natĂŒrlich gelogen. Wir Journalisten wissen selten etwas genau. Sonst wĂŒrden wir nicht irgendwas mit Medien machen, sondern was AnstĂ€ndiges. Zum Beispiel Quantenphysik. Die nĂ€mlich untersucht, warum bestimmte GrĂ¶ĂŸen nur feste Werte annehmen können. Jedenfalls so ungefĂ€hr.

Solange ungefÀhres Halbwisssen nicht zu gefÀhrlichem Halbwissen mutiert, ist man als Journalist akzeptabel unterwegs. Also keine Sorge, ich werde mich nicht an einer quantenmechanischen Interpretation von Nahrungsmittelwerten versuchen. Schon aus Selbstschutz. Komplett irre werden will ich nicht, halbirre sein reicht.

Aber zu den Werten. Einige Wortschöpfungen sind auch Wertschöpfungen, sagen sie doch etwas ĂŒber die QualitĂ€t eines Objekts aus. Da gibt es den Schrottwert, den Mehrwert, den Mindest- und den Höchstwert. Nicht zu vergessen: Restwert, Minderwert und Zeitwert. Mit den Begriffen lĂ€sst sich auch arbeiten, wenn es um Nahrungsmittel und Essen geht. Mehrwert durch Nahrungsmittel entsteht – und Marx bleibt da mal Außen vor – wenn Köche daraus Gerichte herstellen. Beispiel: Der Gastronom eines gehobenen Restaurants verkauft Geschmorte OchsenbĂ€ckchen in Burgunderjus mit Pfifferlingen und hausgemachten KartoffelklĂ¶ĂŸen als Hauptgericht fĂŒr 28 Euro. Den Wareneinsatz dafĂŒr schĂ€tzen wir mal auf 35%, also 9,80 Euro. Der Inhaber einer Pizzeria verkauft eine Portion Penne Gorgonzola fĂŒr 9,80 Euro. Der Wareneinsatz dĂŒrfte bei kaum mehr als 15% liegen, wenn er gute Zutaten verwendet, also 1,47 Euro.

Jeder der daheim mal OchsenbĂ€ckchen mit selbstgemachten Knödeln fabriziert hat, weiß, wie viel mehr Arbeitsaufwand das macht im Vergleich zu Pasta mit Gorgonzolasauce aus getrockneten Hartweizengrießnudeln. Der Wert eines Gerichts in der Gastronomie bemisst sich also im Kern an den Faktoren Wareneinsatz, Arbeitsaufwand und handwerklichen FĂ€higkeiten derjenigen, die es zubereiten. Jede studentische Aushilfskraft sollte in der Lage sein, Pasta Gorgonzola unfallfrei zuzubereiten, aber perfekt gegarte OchsenbĂ€ckchen mit selbstgemachten Knödeln zu fabrizieren, dafĂŒr braucht es Personal mit Erfahrung und Geschick. Und das ist in der Regel nicht zum Stundenlohn einer studentischen Hilfskraft zu haben.

NatĂŒrlich ist das nur eine sehr grobe und in vielen Punkten angreifbare Betrachtung, zumal teure Zutaten nicht zwingend hochwertig sein mĂŒssen. Filet ist das teuerste StĂŒck Fleisch vom Schwein. Aber es macht einen gewaltigen Unterschied, ob es von einem Bentheimer Bio-Freilandschwein stammt, beim Bauern um die Ecke gekauft, oder um Pferchvieh vom Discounter. Preislich sowieso. Die Fleischfabrikware kostet 9,99 Euro das Kilo, fĂŒr das Filet beim Biobauern zahle ich 35 Euro. Legt man beide StĂŒcke mal zum Braten nebeneinander in die Pfanne, sieht man, wie viel mehr Wasser die Fabrikware freisetzt, und beim Essen wird man nennenswerte Unterschiede in Biss und Geschmack feststellen können. Und selbst wenn man keinen so sensiblen Gaumen hat, um die QualitĂ€t bei einem unter reichliche Sauce servierten StĂŒck Fleisch exakt zu beurteilen – als Gast möchte ich wissen, wo der Wirt sein Fleisch, aber auch andere Zutaten einkauft. Einigen Gastronomen ist es ohnehin ein Anliegen, ihren GĂ€sten Transparenz zu bieten. Damit sie mit einem guten GefĂŒhl in ein StĂŒck Fleisch beißen können. Ist sowas wie ein indirekter Mehrwert.

Einer aktuellen reprĂ€sentativen Umfrage des ZDF zufolge befĂŒrworten 92 % der BundesbĂŒrger strengere Gesetze fĂŒr die Fleischindustrie, auch wenn dadurch das Fleisch deutlich teurer werden sollte. Die COVID-19-AusbrĂŒche in zahlreichen Fleischfabriken haben – deutlicher als je zuvor – offenbart, was in Deutschland bei der Fleischproduktion schon lange falsch lĂ€uft. Nun sind aber Fleischproduktion und Fleischkonsum zwei Seiten einer Medaille. Bedeutet: Wir Konsumenten haben es in der Hand, die Finger von Fleischprodukten zu lassen, die uns nicht geheuer sind. Tun wir’s einfach.

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19. Juni 2020

Okonomiyaki: Meine ersten japanischen Pfannkuchen

Gehören Sie auch zu den bedauernswerten Leuten, die als Kinder von ihren Eltern mit Zungenbrecher- ĂŒbungen traktiert wurden? Kaum hatte man auf einer langen Autofahrt zweimal “Wann sind wir endlich da?” gefragt, schon wurde gekontert mit “Sag’ mal ganz schnell ‘Fischers Fritz fischt frische Fische, frische Fische fischt Fischers Fritz’.” Oder: ‘Ich wĂŒrgte eine Klapperschlang’ bis ihre Klapper schlapper klang’. Höchststrafe: ‘Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid’. An all’ das musste ich denken, als ich vor ein paar Tagen ein neues Rezept ausprobierte, ein japanisches Gericht mit dem Namen Okonomiyaki. Wie geschaffen fĂŒr ZungenbrecherĂŒbungen. Schon bei meinem Mittagspausenlauf, Stunden bevor ich ĂŒberhaupt mit dem Kochen anfing, bastelte ich an kapriziösen Satzkonstruktionen, als ob das Wort allein nicht schon schwierig genug wĂ€re. Was besseres als “Onkel Colossus kocht Okonomiyaki ohne Kohlrabi” fiel mir aber nicht ein. Und ich hoffte, dass meine Koch-, oder besser Backpremiere von Okonomiyaki besser gelingen wĂŒrde als das Satzgebastel.

Offen gestanden kenne ich mich in der Japanischen KĂŒche abseits von Sushi nicht aus, und selbst ĂŒber Sushi rede ich nur als Grenzerfahrung am Rande der Ahnungslosigkeit. Von Okonomiyaki hatte ich jedenfalls noch nie gehört, bis ich im Internet nach internationalen Varianten von Pfannkuchen suchte. Dabei  stieß ich auf eben jene Okonomiyaki, die auf Japans Inseln in unzĂ€hligen darauf spezialisierten Restaurants angeboten werden. Die Rezepturen sind Ă€hnlich variantenreich wie bei uns und unseren niederlĂ€ndischen Nachbarn. Einige sind nach Herkunftsregionen benannt. So gibt es Okonomiyaki Hiroshima, die zunĂ€chst, Ă€hnlich wie CrĂȘpes, auf einer heißen Platte (Teppan) gebacken, dann belegt und schließlich mit gekochten Buchweizennudeln (Soba) auf Ei geschichtet gebraten werden. Jedenfalls so ungefĂ€hr. Die Osaka Okonomiyaki sind deutlich einfacher zu machen, sie werden – wenn die entdeckten Rezepte authentisch sind, was ich nicht beurteilen kann – mit Weißkohl in der Teigmasse gebacken. Klingt simpel, und mit der Erfahrung von hunderten Sonntagen, an denen ich traditionell Apfelpfannkuchen backe, sollte das eigentlich kein Hexenwerk sein.

Trotzdem war ich unsicher und beschloss deshalb, mich gar nicht erst an irgendwelchen Rezepten aus dem Netz zu versuchen, sondern gleich mein eigenes Ding zu machen. Da weiß ich wenigstens, dass der Teig tippitoppi ist. Außerdem erinnerte ich mich an einen Spitzkohlsalat, den ich oft zubereite, mit geraspelten Möhren, Pastinake und Ingwer. Damit war der zweite Teil der Rezeptur auch schon ausbaldowert. Alles zusammengerĂŒhrt, zack, fertig. Sogar das Wenden durch Hochwerfen klappte tadellos, obwohl die Dinger schon was schwerer und voluminöser sind als die Pfannkuchen, die ich sonst so backe. Ganz kurzes Fazit: Ich bin jetzt Okonomiyaki-Fan.

Weil alles, offen gestanden, doch etwas aufwĂ€ndiger als zack fertig ist, hier mein Rezept fĂŒr Okonomiyaki im Detail:

Zutaten (fĂŒr 4 große Pfannkuchen)

50 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Dinkelmehl (1050), 50 g Buchweizenmehl, 375 ml frische Vollmilch, 4 Eier (M/L), 1 gehĂ€ufter TL Sesamsamen (geschĂ€lt), 1 kleiner Spitzkohl, 1 Karotte, 1 kl. Pastinake, 50 g Ingwer (StĂŒck), Butter, Sesamöl, 1 Msp. Salz, Muskatnuss, Pfeffer. FĂŒr das Dressing: 2 TL Meerrettich- oder 1 TL Wasabipaste, 3 EL Saure Sahne, 1 TL Honig, 1 EL Apfelessig, 2 EL GemĂŒsebrĂŒhe, Salz.

Spitzkohl waschen und ramponierte Ă€ußere BlĂ€tter wegpflĂŒcken. Da gute StĂŒck halbieren und und den Strunk herausschneiden. HĂ€lften nochmals halbieren und in dĂŒnne Streifen schneiden. In einen großen Topf geben, 4 EL Wasser dazu und bei geringer Hitze im zugedeckten Top garen bis das Volumen des Kohls um die HĂ€lfte zusammengefallen ist. Möhren und Pastinake raspeln, IngwerstĂŒck schĂ€len und fein reiben. Alles zusammen mit einem Stich Butter zum Kohl geben, vermengen und gut fĂŒnf Minuten zusammen ziehen lassen.  Vom Herd nehmen, salzen und auf Zimmertemperatur abkĂŒhlen lassen.

Eigelb und Eiweiß trennen. Zum Eigelb das Mehl, die Milch, Salz und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss in eine große SchĂŒssel geben und geduldig zu einer homogenen Masse verrĂŒhren. Sesam bei milder Hitze in einem kleinen Topf ohne jegliche Fettzugabe leicht anrösten und dazugeben. Eiweiß zu festem Eischnee aufschlagen und behutsam in die Teigmasse einarbeiten, damit ein schöner, voluminöser Teig entsteht. Anschließend, ebenso vorsichtig, die GemĂŒse unterziehen.

Alles Zutaten fĂŒr die Sauce in eine kleine RĂŒhrschĂŒssel geben und vermegen. Chose abschmecken und gegebenenfalls mit SĂŒĂŸe, SchĂ€rfe, Salz oder SĂ€ure nachsteuern. Meine Mengenangaben sind ohnehin nur als grobe Orientierung zu verstehen, denn bei jeder Sauce bzw. jedem Dressing bastele ich hinten raus so lange an der Feinabstimmung herum, dass ich nachher nicht mehr genau weiß, wieviel wovon am Ende drin ist. Sehen Sie es mir nach.

Butter mit ein paar Spritzern geröstetem Sesamöl in eine Pfanne geben und bei knapp unter mittlerer Hitze flĂŒssig werden lassen. Mit einer großen Schöpfkelle den Teig portionsweise in die Pfanne geben (ca. 2 Kellen pro Pfannkuchen) und so lange offen backen, bis auf der OberflĂ€che kein flĂŒssiger Teig mehr steht und der feuchte Glanz einem matten Schimmer gewichen ist. Dann den Pfannkuchen – wenn nötig – vorsichtig losrĂŒtteln und per Überschlag wenden. Alternativ geht’s natĂŒrlich auch mit dem Pfannenwender, wobei die Unfallgefahr hierbei ebenfalls nicht zu unterschĂ€tzen ist.

Pfannkuchen vierteln und mit Dressing betupft servieren. Gleich den nÀchsten Okonomiyaki in die Pfanne geben, der in Ruhe backen kann, wÀhrend man das erste Viertel vertilgt. Das Ganze drei Mal wiederholen bis die Tischgenossinnen und -genossen pappsatt auf ihre BÀuche klopfen.

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11. Juni 2020

Die ganz schnelle Nummer am Herd: Tortilla mit Kartoffelchips nach Ferran AdriĂ 

Heiterkeit entlastet das Herz, davon war schon der antike Superstar der Heilkunst, Hippokrates von Kos, vor zweieinhalb Jahrtausenden ĂŒberzeugt. Seine medizinische Erkenntnis baute zwar lediglich auf Beobachtungs- und Erfahrungswissen, und Prinzipien wie Randomisierung und Doppelblinduntersuchung hatten noch keine Bedeutung, aber Forscher der University of Maryland  konnten im Jahre 2009 der von Hippokrates aufgestellten Behauptung auch ein nach heutigen wissenschaftlichen MaßstĂ€ben belastbares Fundament geben. Sie belegen, dass Lachen tatsĂ€chlich positive Wirkungen auf das Herz-Kreislaufsystem des Menschen hat. Die Lebensweisheit “Lachen ist gesund” sollten wir uns also unbedingt zu Herzen nehmen.

Nun gibt es bekanntlich ErnĂ€hrungsgewohnheiten, die schlechten Einfluss auf unser Herz-Kreislauf-System haben können. Vielen davon gehe ich schon seit Jahrzehnten aus dem Weg. Aber es gibt eine Essgewohnheit, der ich noch heute allzu oft erliege: Kartoffelchips vertilgen. Zu viele davon, so fand ein Forscherteam aus Warschau und Stockholm heraus, schaden der Gesundheit auf eine Weise, die in einem signifikanten Anstieg der Produktion reaktiver Sauerstoffradikale mĂŒnden kann. Grund dafĂŒr ist die in vielen FĂ€llen bei der Herstellung von Chips entstehende Verbindung Acrylamid. Der Radikalenanstieg ist ein zum GlĂŒck nicht vollkommen unumkehrbarer Prozess. Knapp einen Monat nach Abbruch des Experiments nahmen die festgestellten VerĂ€nderungen bei den Probanden bis zu einem gewissen Grad wieder ab.

Worauf ich hinaus will? Mindestens auf Unentschieden. Neulich erinnerte mich ein food-Newsletter der New York Times an eine alte Rezeptur des spanischen Avantgardekochs Ferran AdriĂ , die mich schon Mitte der Nullerjahre erheiterte, als ich mit Heiko Antoniewicz an Verwegen kochen arbeitete und mich intensiv mit dem Schaffen AdriĂ s befasste. Es ging um Tortilla mit Kartoffelchips aus der TĂŒte. Nun musste ich wieder lachen als ich das Rezept im Newsletter entdeckte, vor allem, als ich mir das Erstaunen meiner Tischgenossinnen und -genossen vorstellte, wenn ich ihnen diese Junk-Food-Tortilla servieren wĂŒrde. Bonus Heiterkeit minus Malus Junkfood – lĂ€uft auf ein Unentschieden der unterhaltsamen Sorte hinaus. Die Zubereitung ist so simpel wie fix zu bewerkstelligen:

Zutaten fĂŒr 4 Personen
125 g Kartoffelchips (z.B. Paprika oder Meersalz) // 10 Bio-Eier (M) // 50 g Parmesan (gehobelt) // 50 ml frische Vollmilch // 50 g Serrano-Schinken // 3 große Zweige Rosmarin // 1 EL Olivenöl // Salz

Zubereitung
Backofen auf 150° C. vorheizen. RosmarinblĂ€tter abzupfen und sehr fein hacken. Eier mit Milch und Salz in einer SchĂŒssel homogen verrĂŒhren. Chips abwiegen und in eine mit Olivenöl gefettete Auflaufform geben.  Eimasse einfĂŒllen, bis alles von ihr umgeben ist, Parmesan, Rosmarin und den in kleine ScheibenstĂŒcke gesschnittenen Schinken gleichmĂ€ĂŸig verteilt einstreuen. Die Form in den vorgeheizten Ofen geben. Unter gelegentlicher Beobachtung ca. 40 Minuten garen lassen (gegebenenfalls lĂ€nger) bis das Ei gestockt ist. NatĂŒrlich könnte man die Tortilla auch bei deutlich höherer Temperatur garen, nicht zuletzt als Zubereitung in der Pfanne auf dem Herd aber fĂŒr meinen Geschmack geht darĂŒber die Cremigkeit der Eimasse verloren. Schließlich die Tortilla nach Wunsch noch in der Form aufteilen und servieren.

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05. Juni 2020

ErnÀhrungsreport 2020: Deutschland wie es isst.

“Die WertschĂ€tzung fĂŒr Lebensmittel ist gerade in der Corana-Krisenzeit gestiegen”, sagte Julia Klöckner, Bundesministerin fĂŒr ErnĂ€hrung und Landwirtschaft, als sie vor wenigen Tagen den ErnĂ€hrungsreport 2020 vorstellte, den das Ministerium in Zusammenarbeit mit dem Meinungsforschungsinstitut FORSA erarbeitet hat. Schon beim Blick auf die Vorbemerkungen zur Umfrage (hier komplett zum Nachlesen) sollten aufmerksame Leserinnen und Leser stutzig werden. Dort heißt es: “Die Erhebung wurde vom 6. Dezember 2019 bis 10. Januar 2020 mit Hilfe computer-gestĂŒtzter Telefoninterviews (CATI) durchgefĂŒhrt. Die Ergebnisse können mit den bei allen Stichprobenerhebungen ĂŒblichen Fehlertoleranzen (im vorliegenden Falle von +/- 3 Prozentpunkten) auf die Bevölkerung ab 14 Jahren in Deutschland ĂŒbertragen werden.”

Erst am 28. Januar gab es, laut epidemiologischem Bulletin des Robert-Koch-Instituts (RKI), den ersten Labor bestĂ€tigten COVID-19-Fall in Deutschland. Tage zuvor hatte es von Seiten des RKI noch geheißen, man schĂ€tze das aktuelle Risiko fĂŒr Deutschland als gering ein. Preisfrage: Wie kann man anhand einer Umfrage, die Wochen vor dem ersten COVID-19-Fall in Deutschland durchgefĂŒhrt wurde, die Erkenntnis ableiten, “die WertschĂ€tzung fĂŒr Lebensmittel sei in der Corona-Krise gestiegen”? Kann man natĂŒrlich nicht. Die Bundesministerin suggeriert hier etwas, das durch die Umfage nicht gedeckt und offensichtlich pure Spekulation ist. Was war in den Wochen vor und wĂ€hrend des Lockdowns noch mal stĂ€ndig ausverkauft? Genau: Klopapier. Und jetzt ĂŒberlegen wir mal alle gemeinsam, wie sich daraus ein Zusammenhang zur gestiegenen WertschĂ€tzung fĂŒr Lebensmittel konstruieren lĂ€sst. Mir fĂ€llt spontan der vielfach kritisierte Gastauftritt von Julia Klöckner in der BILD-Sendung Kochen mit Lafer ein, wo der Spitzenkoch und die qualitĂ€tsbewusste Ministerin Frikadellen mit abgepacktem Supermarkt-Hackfleisch der untersten Haltungsform (1) zubereiteten. Haltungsform 1 bedeutet meines Wissens: Einem ausgewachsenen Schwein stehen 0,75 Quadratmeter Platz zu, einem Rind zwischen 1,5 und 1,8 Quadratmeter. Mindeststandard fĂŒr Schlachttierhaltung in Deutschland.

Schaut man sich die Untersuchung weiter an, so scheint sich das verĂ€nderte Verbraucherbewusstsein tatsĂ€chlich in Richtung einer höheren WertschĂ€tzung fĂŒr Lebensmittel aus der Region entwickelt zu haben. Im Vergleich zum letzten Berichtszeitraum stieg die Bedeutung der RegionalitĂ€t nĂ€mlich von 78% auf 83%. Allerdings wollen einige andere zutage geförderte Erkenntnisse fĂŒr mich nicht so recht dazu passen. Denn auf einzelne Lebensmittelgruppen bezogen gefragt, erreichen lediglich Milch, Milcherzeugnisse, Eier, Brot- und Backwaren sowie frisches Obst und GemĂŒse Werte um 83%. Bei Fleisch und Wurst sind es nur 76%, bei GetrĂ€nken 58% und bei pflanzlichen Alternativen zu tierischen Produkten sogar nur 18%.

Auch sonst finde ich einige Punkte, die mich mit Blick auf die Kernaussage irritieren. So ist bei den Befragten zum Beispiel die Bedeutung des guten Geschmacks gesunken (von 99% auf 98%). Gleiches gilt fĂŒr “gesund” (von 91% auf 90%) und “kalorienarm” (von 36% auf 33%). Signifikant wichtiger geworden im Vergleich zum Vorjahr ist dagegen eine “schnelle und einfach Zubereitung” von Lebensmitteln (von 48% auf 52%).

Offen und ehrlich gesagt, erscheint mir der ErnĂ€hrungsreport kaum geeignet, die Entwicklung im ErnĂ€hrungsverhalten in Deutschland zu spiegeln. Wie weit Anspruch und Wirklichkeit auseinanderliegen können, sehen wir am Beispiel Lafer und Klöckner. Mich persönlich wĂŒrde interessieren, wie sehr die Umfrageergebnisse mit dem tatsĂ€chlichen Kaufverhalten korrelieren. Vielleicht sĂ€hen wir dann klarer, wohin wir wirklich steuern mit unserem ErnĂ€hrungsverhalten.

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30. Mai 2020

Die passenden Weine zur FrĂŒhsommerkĂŒche

Kombiniert man guten Wein mit gutem Essen, kann das Geschmackserlebnis durchaus ein lausiges sein. Aber wie lÀsst sich der Genussgau vermeiden und ein harmonisches Zusammenspiel realisieren?

Vermeidungsstrategien sind das GrundgerĂŒst fĂŒr eine genussvolle Liason von Essen und Trinken. Es ist wichtig zu wissen, welche Weine zu welchen Speisen grundsĂ€tzlich gemieden werden sollten, wobei Sommeliers mit großer Expertise bei ihren Empfehlungen gelegentlich davon abweichen, weil sie genau wissen, in welchen FĂ€llen Ausnahmen die Regel bestĂ€tigen. Die bekannteste Regel ist diese: Kein Rotwein zu Fisch! Eine Regel, die vor wirklich grauenvollen Geschmackserlebnissen schĂŒtzen kann. Wenn plötzlich der Rotwein einen metallischen Nachgeschmack am Gaumen entwickelt, liegt das an einem in Rotwein hĂ€ufig vorkommenden erhöhten Eisenanteil, der in Weißwein so nicht zu finden ist. Eine Studie von Takayuki Tamura und Mitautoren vom Product Development Research Laboratory in Fujisawa (Japan) konnte diesen Zusammenhang in einer Untersuchung aus dem Jahre 2009 eindrucksvoll bestĂ€tigen. Leichte Rotweine, vor allem Burgunder können als Ausnahme von der Regel funktionieren, wenn gegrillte oder gebratene fettreiche Fische serviert werden, zum Beispiel Lachs oder Tunfisch. Spargel ist auch ein heikler Weinpartner, mit Vinaigrette kombiniert sogar ein bissiger Weinzerstörer. Mit Butter gereicht, offenart sich Spargel dagegen reichlich handzahmer. Da kann zum Beispiel ein trockener Chardonnay oder Weißburgunder die passende Begleitung sein. Hier mal eine kleine Liste von Kombinationen zu FrĂŒhsommergerichten, die ich in guter Erinnerung habe. Es passen natĂŒrlich auch Ă€hnliche Weine anderer Winzer:

Spargel mit Butter, Drillingen, luftgetr. Rohschinken // Chardonnay Trocken, F. Becker (DE, Pfalz)
Gazpacho // Sauvignon Blanc Trocken, Weingut Knipser (DE, Pfalz)
Tortilla // TobĂ­a DaĂ­mon, Crianza (ES, Rioja)
Gegrillte Lammkoteletts // Nectar des Betrtrands (FR, Blaye, CĂŽtes de Bordeaux)
Paella // SolĂ  Fred Rosat (ES, Montsant)
Guacamole // Riesling Kabinett Trocken, Hermann Dönnhoff (DE, Nahe)
Erdbeeren mit Schlagsahne // ChĂąteau Doisy-Vedrines (FR, Sauternes)

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