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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

11. Juli 2020

Speck is back: Gesättigte Fettsäuren sind besser als ihr Ruf.

Molekularstruktur von Kakaobutter: Anteil gesättigte Fettsäuren 54-64% (Blau)

Seit Jahren labern mir Experten im Fernsehen ein Magerkotelett anne Backe: Bloß kein fettiges Fleisch essen! Und keinen fetten Käse. Butter und dunkle Schokolade selbstverständlich auch nicht. Die gesättigten Fettsäuren, die da überall drin sind, sollen angeblich Herz-Kreislauf-Erkrankungen Vorschub leisten, heißt es. Tss. Mir kommt es vor, als orchestrierten da Genussfeinde ihr böses Werk: nämlich Leuten den Appetit verderben, in dem sie Gesundheitsgefahren vorschieben. Ich habe lange darüber nachgedacht, welche Verschwörung dahinter stecken könnte, aber nach endlos erscheinenden fünf Minuten gab ich ernüchtert auf.

So sehr mich die Genussfeinde nerven, so sehr feier’ ich jede Meldung, die Genussmittel rehabilitieren. Ist das nicht vielleicht eine allzu selektive Wahrnehmung, werden Sie vielleicht fragen? Unbedingt! Ich bin voll selektiv. Und das ist auch gut so, weil … ach’ ist auch egal warum.

Neulich entdeckte ich eine aktuelle Meta-Studie über die Auswirkungen des Genusses gesättigter Fettsäuren. Die Autoren kommen darin zu der erstaunlichen Erkenntnis, dass die Zufuhr von Vollfettmilchprodukten, unverarbeitetem Fleisch, Eiern und dunkler Schokolade nicht mit einem signifikant erhöhtem Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen einhergehen. Noch interessanter fand ich die Schlussfolgerung, dass die gesundheitlichen Auswirkungen von Lebensmitteln nicht allein durch den Gehalt bestimmter Inhaltsstoffe prognostiziert werden können, sondern dass die Gesamtverteilung der Inhaltssstoffe zu berücksichtigen ist. Meine Rede seit 1848: Es gibt keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel, es gibt nur eine gesunde oder ungesunde Lebensweise.

Der Ernährungsmediziner Prof. Dr. Hans Hauner sagte mir mal in einem Gespräch vor Jahren sinngemäß, dass Bewegung und Sport stärkeren Einfluss auf unsere Gesundheit haben als die Ernährung. Daraus den Umkehrschluss zu ziehen, es sei wurscht, was wir essen, kann allerdings nur Leuten einfallen, die nach Rechtfertigungen für ihre unüberlegte und unkluge Ernährungsweise suchen.

Gestern gab’s hier übrigens Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein. Beim gelegentlichen Vorbeilaufen spreche ich die Schweine übrigens mit “Hallo, Euer Köstlichkeit” an und bekomme meistens ein tiefes Grunzen zur Antwort. Die Koteletts sind reichlich von Fett durchzogen und mit einem fingerdicken Speckrand ummantel. Der Geschmack ist grandios. Nur Genussverächter würden so ein Schweinekotelett gegen ein mageres Putenschnitzel eintauschen wollen.

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04. Juli 2020

Bordeaux 2019: Ein großartiger Jahrgang kommt – zu fallenden Preisen.

Ralf Weilbächer von Les Grands Chais de France führte mich klug und kurzweilig durch die Bordeauxweine des eindrucksvollen 2019er Jahrgangs

Zwei Dinge gehen im Weingeschäft grundsätzlich nicht zusammen: Ein herausragender neuer Bordeaux-Jahrgang kommt auf den Markt – und die Preise sinken. Obwohl das Wörtchen grundsätzlich im Juristensprech bedeutet, dass Ausnahmen möglich sind, musste man diese Ausnahmen in den vergangenen Jahrzehnten mit der Lupe suchen.

Aufmerksame Leser meines blogs werden sich vielleicht daran erinnern, welcher Wein meine vinophile Leidenschaft wach küsste: St. Émilion. Die typischen Roten aus diesem Anbaugebiet werden zumeist als Cuvée mit hohem Merlot-Anteil vinifiziert, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc finden ebenfalls Verwendung. St. Émilion gehört – wie sein Nachbar Pomerol – zum so genannten rechten Ufer der großflächigen Appellation Bordeaux, während Medoc und Haut-Medoc das linke Ufer prägen. Gemeint sind die Ufer der Flüsse Garonne und Dordogne, die beide ins atlantische Becken der Gironde münden, wobei die Fließrichtung die Zuordnung für Links und Rechts vorgibt. Zahlreiche Satelliten-Appellationen komplettieren das Gesamtbild aller zur Weinregion Bordeaux zählenden Anbaugebiete.

Weil es der Ausgangspunkt meiner Weinleidenschaft ist, verfolge ich bis heute mit großem Interesse, was sich bei den Jahrgängen in Bordeaux tut. Normalerweise besuche ich dafür die Seiten von Heiner Lobenberg. Heiner ist im Frühjahr immer in Bordeaux, um Fassproben zu verkosten und sich ein Bild von der Qualität des jüngsten Jahrgangs zu machen. Wie seinem Blog zu entnehmen ist, schaffte er es sogar im Corona-lockdown runter nach Frankreich. So konnte er, unter teils abenteuerlichen Umständen, den mit reichlich Vorschusslorbeeren gesegneten 2019er Jahrgang höchstselbst und vor Ort beurteilen.

Nun muss man wissen, dass die 2019er Rotweine jedes besseren bis herausragenden Chateau noch längst nicht auf Flaschen abgefüllt sind, sondern noch ein bis zwei Jahre in Eichenfässern vor sich hin reifen, bevor sie weit genug sind und ausgeliefert werden. Da der Weinmarkt für Bordeaux aber auf besondere Weise funktioniert (mit Vorbestellungen und Bezahlung lange vor Abfüllung und Versand) ist es für potentielle Käufer wichtig zu wissen, mit welcher Qualität sie rechnen können. Wein ist nun mal ein Naturprodukt, enorm abhängig vom Wetter, und das ist eben nicht in jedem Jahr gleich, dazu kommen die Veränderungen durch den Klimawandel.

Warum warten Käufer nicht einfach ab bis der Wein abgefüllt und fertig für die Auslieferung ist? Ganz einfach: Weil sie den Wein dadurch deutlich günstiger bekommen, was besonders für Händler wichtig ist. Und weil man auf diesem Weg sicher sein kann, dass man den Wein überhaupt bekommt. Manche weltweit begehrten Tropfen sind nämlich rasch vergriffen. Den Weingütern spült diese so genannte Subskription Geld in die Kassen, während ihr flüssiges Kapital noch im Weinkeller festliegt.

Leider hinderte die Corona-Pandemie viele Fachhändler und Journalisten daran, selbst nach Bordeaux zu reisen, um sich einen Eindruck vom 2019er Jahrgang zu verschaffen. Dass man viele Weine doch noch verkosten konnte, ist einer Initiative von Crus et Domaines de France zu verdanken, die kurzfristig alle namhaften Weingüter vom linken und rechten Ufer angeschrieben und um Fassmuster gebeten hatte. Die Resonanz war beeindruckend. Die Organisation nicht minder, denn für die vier Termine in Deutschland und je einen in der Schweiz und in Österreich schickte jedes Chateau per Overnight Express jeweils einen neuen Satz Flaschen mit Fassmustern. Ein immenser Aufwand also, der da betrieben werden musste. Ich ergriff in Düsseldorf Glas und Gelegenheit, und probierte innerhalb von zwei Stunden rund 30 Weine durch, versiert begleitet von Ralf Weilbächer, Key Account Director bei Crus et Domaines de France. Fassproben zu verkosten, um daraus das Entwicklungspotential eines Weins abzuleiten, ist eine anspruchsvolle Aufgabe, für die es Erfahrung und Vorstellungsvermögen braucht. Da ich mittlerweile nur noch alle Jubeljahre mal Fassproben vor der Flinte habe, war ich sehr dankbar für den begleitenden Austausch mit Ralf.

Ausgerechnet die Weine aus Pomerol, die ich zugänglicher erwartet hatte,  präsentierten sich noch etwas sperrig. La Conseillante zum Beispiel, ein Weingut, dass ich in den frühen 1990ern ein paar Mal besucht und von dem ich mir immer ein paar wenige Flaschen mitgenommen hatte, weil mich der Wein begeisterte wie kaum ein anderer. Seither haben die vielen Preisexplosionen für Bordeauxweine auch La Conseillante so teuer gemacht, dass ich als Käufer raus bin. Wenn ich mich recht entsinne, zahlte ich vor Ort damals für eine Flasche umgerechnet kaum mehr als 40 DM. Heute sind Preise jenseits der 170 Euro Standard. Trotz aller Sperrigkeit ahnt man, welch’ gewaltiges Potential in diesem 2019er Jahrgang von La Conseillante steckt.

Über kleine Unzugänglichkeiten hinweg betrachtet, offenbarte sich mir insgesamt ein Jahrgang, der sowohl vom linken wie auch rechten Ufer Großes erwarten lässt. Zum Abschluss der ohnehin schon großartigen 2010er Jahre kommt noch einmal ein Jahrgang der Superlative hinzu Es hat wohl noch keine Dekade in der langen Geschichte der Bordeauxweine gegeben, die so viel Spitzenjahrgänge hervorbrachte. Nun sind bereits viele wunderbare Jahrgänge im Markt, und mit dem 2019 wird ein weiterer hinzukommen. Allerdings zu einer Zeit, wo nicht nur die Corona-Pandemie die weltweite Nachfrage ins Stocken bringt. Auch die ungewisse politische Lage in den USA vor den Präsidentschaftswahlen – was die drohenden Einfuhrzölle betrifft – sowie die Situation in Großbritannien vor dem Brexit drücken aufs Geschäft. Einige namhafte Weingüter haben deshalb ihre Preise für die Subskription des 2019er Jahrgangs um 30% gesenkt, worauf viele andere mitzogen. Weinliebhaber, die jetzt ein paar Euro fürs Aufstocken ihres Weinkellers erübrigen können, werden All in gehen. Denn lange wird diese Baisse wohl nicht anhalten. Und worin ließe sich besser investieren als in zukünftige Genussfreuden?

Hier die Weine, die mich bei der Verkostung besonders beeindruckt haben. Ich werde mich auch mal an Punktevergabe wagen, wohl wissend, dass das alles noch vage ist. Nehmt es also mit vorsichtiger Skepsis zur Kenntnis, liebe Leser. Es ist nicht mehr als ein Fingerzeig.

Saint Emilion: Château La Gaffeliere (95+/100), Château Yon Figeac (95+/100), Château Haut-Brisson (93+/100) Château Cadet Bon, Château Cantin, Château Pressac (alle 92+/100)
Pomerol: La Conseillante (96+/100), L’Eglise (93+/100), Clos Beauregard (92+/100)
Haut-Medoc: Château Citran (92+/100), Château Lamarque (92+/100)
Margaux: Château Labegorce (93+/100)
Saint-Julien: Château Leoville Barton (95+/100)
Saint-Estephe: Château Phelan Segur (96+/100)
Sauternes: Château Bastor Lamontagne (91+/100)

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28. Juni 2020

Wie wertvoll ist unser Essen?

Ich hatte die Überschrift kaum hingeschrieben und wollte loslegen mit diesem Text, da geriet ich auch schon mit der Innenrevision meines Hirns aneinander: “Weißt du überhaupt, was ein Wert ist, du Vollpfosten?” Mein Schreibhirn so: “Chill’ mal deine base, Bruder, klar weiß ich das.” War natürlich gelogen. Wir Journalisten wissen selten etwas genau. Sonst würden wir nicht irgendwas mit Medien machen, sondern was Anständiges. Zum Beispiel Quantenphysik. Die nämlich untersucht, warum bestimmte Größen nur feste Werte annehmen können. Jedenfalls so ungefähr.

Solange ungefähres Halbwisssen nicht zu gefährlichem Halbwissen mutiert, ist man als Journalist akzeptabel unterwegs. Also keine Sorge, ich werde mich nicht an einer quantenmechanischen Interpretation von Nahrungsmittelwerten versuchen. Schon aus Selbstschutz. Komplett irre werden will ich nicht, halbirre sein reicht.

Aber zu den Werten. Einige Wortschöpfungen sind auch Wertschöpfungen, sagen sie doch etwas über die Qualität eines Objekts aus. Da gibt es den Schrottwert, den Mehrwert, den Mindest- und den Höchstwert. Nicht zu vergessen: Restwert, Minderwert und Zeitwert. Mit den Begriffen lässt sich auch arbeiten, wenn es um Nahrungsmittel und Essen geht. Mehrwert durch Nahrungsmittel entsteht – und Marx bleibt da mal Außen vor – wenn Köche daraus Gerichte herstellen. Beispiel: Der Gastronom eines gehobenen Restaurants verkauft Geschmorte Ochsenbäckchen in Burgunderjus mit Pfifferlingen und hausgemachten Kartoffelklößen als Hauptgericht für 28 Euro. Den Wareneinsatz dafür schätzen wir mal auf 35%, also 9,80 Euro. Der Inhaber einer Pizzeria verkauft eine Portion Penne Gorgonzola für 9,80 Euro. Der Wareneinsatz dürfte bei kaum mehr als 15% liegen, wenn er gute Zutaten verwendet, also 1,47 Euro.

Jeder der daheim mal Ochsenbäckchen mit selbstgemachten Knödeln fabriziert hat, weiß, wie viel mehr Arbeitsaufwand das macht im Vergleich zu Pasta mit Gorgonzolasauce aus getrockneten Hartweizengrießnudeln. Der Wert eines Gerichts in der Gastronomie bemisst sich also im Kern an den Faktoren Wareneinsatz, Arbeitsaufwand und handwerklichen Fähigkeiten derjenigen, die es zubereiten. Jede studentische Aushilfskraft sollte in der Lage sein, Pasta Gorgonzola unfallfrei zuzubereiten, aber perfekt gegarte Ochsenbäckchen mit selbstgemachten Knödeln zu fabrizieren, dafür braucht es Personal mit Erfahrung und Geschick. Und das ist in der Regel nicht zum Stundenlohn einer studentischen Hilfskraft zu haben.

Natürlich ist das nur eine sehr grobe und in vielen Punkten angreifbare Betrachtung, zumal teure Zutaten nicht zwingend hochwertig sein müssen. Filet ist das teuerste Stück Fleisch vom Schwein. Aber es macht einen gewaltigen Unterschied, ob es von einem Bentheimer Bio-Freilandschwein stammt, beim Bauern um die Ecke gekauft, oder um Pferchvieh vom Discounter. Preislich sowieso. Die Fleischfabrikware kostet 9,99 Euro das Kilo, für das Filet beim Biobauern zahle ich 35 Euro. Legt man beide Stücke mal zum Braten nebeneinander in die Pfanne, sieht man, wie viel mehr Wasser die Fabrikware freisetzt, und beim Essen wird man nennenswerte Unterschiede in Biss und Geschmack feststellen können. Und selbst wenn man keinen so sensiblen Gaumen hat, um die Qualität bei einem unter reichliche Sauce servierten Stück Fleisch exakt zu beurteilen – als Gast möchte ich wissen, wo der Wirt sein Fleisch, aber auch andere Zutaten einkauft. Einigen Gastronomen ist es ohnehin ein Anliegen, ihren Gästen Transparenz zu bieten. Damit sie mit einem guten Gefühl in ein Stück Fleisch beißen können. Ist sowas wie ein indirekter Mehrwert.

Einer aktuellen repräsentativen Umfrage des ZDF zufolge befürworten 92 % der Bundesbürger strengere Gesetze für die Fleischindustrie, auch wenn dadurch das Fleisch deutlich teurer werden sollte. Die COVID-19-Ausbrüche in zahlreichen Fleischfabriken haben – deutlicher als je zuvor – offenbart, was in Deutschland bei der Fleischproduktion schon lange falsch läuft. Nun sind aber Fleischproduktion und Fleischkonsum zwei Seiten einer Medaille. Bedeutet: Wir Konsumenten haben es in der Hand, die Finger von Fleischprodukten zu lassen, die uns nicht geheuer sind. Tun wir’s einfach.

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19. Juni 2020

Okonomiyaki: Meine ersten japanischen Pfannkuchen

Gehören Sie auch zu den bedauernswerten Leuten, die als Kinder von ihren Eltern mit Zungenbrecher- übungen traktiert wurden? Kaum hatte man auf einer langen Autofahrt zweimal “Wann sind wir endlich da?” gefragt, schon wurde gekontert mit “Sag’ mal ganz schnell ‘Fischers Fritz fischt frische Fische, frische Fische fischt Fischers Fritz’.” Oder: ‘Ich würgte eine Klapperschlang’ bis ihre Klapper schlapper klang’. Höchststrafe: ‘Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid’. An all’ das musste ich denken, als ich vor ein paar Tagen ein neues Rezept ausprobierte, ein japanisches Gericht mit dem Namen Okonomiyaki. Wie geschaffen für Zungenbrecherübungen. Schon bei meinem Mittagspausenlauf, Stunden bevor ich überhaupt mit dem Kochen anfing, bastelte ich an kapriziösen Satzkonstruktionen, als ob das Wort allein nicht schon schwierig genug wäre. Was besseres als “Onkel Colossus kocht Okonomiyaki ohne Kohlrabi” fiel mir aber nicht ein. Und ich hoffte, dass meine Koch-, oder besser Backpremiere von Okonomiyaki besser gelingen würde als das Satzgebastel.

Offen gestanden kenne ich mich in der Japanischen Küche abseits von Sushi nicht aus, und selbst über Sushi rede ich nur als Grenzerfahrung am Rande der Ahnungslosigkeit. Von Okonomiyaki hatte ich jedenfalls noch nie gehört, bis ich im Internet nach internationalen Varianten von Pfannkuchen suchte. Dabei  stieß ich auf eben jene Okonomiyaki, die auf Japans Inseln in unzähligen darauf spezialisierten Restaurants angeboten werden. Die Rezepturen sind ähnlich variantenreich wie bei uns und unseren niederländischen Nachbarn. Einige sind nach Herkunftsregionen benannt. So gibt es Okonomiyaki Hiroshima, die zunächst, ähnlich wie Crêpes, auf einer heißen Platte (Teppan) gebacken, dann belegt und schließlich mit gekochten Buchweizennudeln (Soba) auf Ei geschichtet gebraten werden. Jedenfalls so ungefähr. Die Osaka Okonomiyaki sind deutlich einfacher zu machen, sie werden – wenn die entdeckten Rezepte authentisch sind, was ich nicht beurteilen kann – mit Weißkohl in der Teigmasse gebacken. Klingt simpel, und mit der Erfahrung von hunderten Sonntagen, an denen ich traditionell Apfelpfannkuchen backe, sollte das eigentlich kein Hexenwerk sein.

Trotzdem war ich unsicher und beschloss deshalb, mich gar nicht erst an irgendwelchen Rezepten aus dem Netz zu versuchen, sondern gleich mein eigenes Ding zu machen. Da weiß ich wenigstens, dass der Teig tippitoppi ist. Außerdem erinnerte ich mich an einen Spitzkohlsalat, den ich oft zubereite, mit geraspelten Möhren, Pastinake und Ingwer. Damit war der zweite Teil der Rezeptur auch schon ausbaldowert. Alles zusammengerührt, zack, fertig. Sogar das Wenden durch Hochwerfen klappte tadellos, obwohl die Dinger schon was schwerer und voluminöser sind als die Pfannkuchen, die ich sonst so backe. Ganz kurzes Fazit: Ich bin jetzt Okonomiyaki-Fan.

Weil alles, offen gestanden, doch etwas aufwändiger als zack fertig ist, hier mein Rezept für Okonomiyaki im Detail:

Zutaten (für 4 große Pfannkuchen)

50 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Dinkelmehl (1050), 50 g Buchweizenmehl, 375 ml frische Vollmilch, 4 Eier (M/L), 1 gehäufter TL Sesamsamen (geschält), 1 kleiner Spitzkohl, 1 Karotte, 1 kl. Pastinake, 50 g Ingwer (Stück), Butter, Sesamöl, 1 Msp. Salz, Muskatnuss, Pfeffer. Für das Dressing: 2 TL Meerrettich- oder 1 TL Wasabipaste, 3 EL Saure Sahne, 1 TL Honig, 1 EL Apfelessig, 2 EL Gemüsebrühe, Salz.

Spitzkohl waschen und ramponierte äußere Blätter wegpflücken. Da gute Stück halbieren und und den Strunk herausschneiden. Hälften nochmals halbieren und in dünne Streifen schneiden. In einen großen Topf geben, 4 EL Wasser dazu und bei geringer Hitze im zugedeckten Top garen bis das Volumen des Kohls um die Hälfte zusammengefallen ist. Möhren und Pastinake raspeln, Ingwerstück schälen und fein reiben. Alles zusammen mit einem Stich Butter zum Kohl geben, vermengen und gut fünf Minuten zusammen ziehen lassen.  Vom Herd nehmen, salzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Eigelb und Eiweiß trennen. Zum Eigelb das Mehl, die Milch, Salz und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss in eine große Schüssel geben und geduldig zu einer homogenen Masse verrühren. Sesam bei milder Hitze in einem kleinen Topf ohne jegliche Fettzugabe leicht anrösten und dazugeben. Eiweiß zu festem Eischnee aufschlagen und behutsam in die Teigmasse einarbeiten, damit ein schöner, voluminöser Teig entsteht. Anschließend, ebenso vorsichtig, die Gemüse unterziehen.

Alles Zutaten für die Sauce in eine kleine Rührschüssel geben und vermegen. Chose abschmecken und gegebenenfalls mit Süße, Schärfe, Salz oder Säure nachsteuern. Meine Mengenangaben sind ohnehin nur als grobe Orientierung zu verstehen, denn bei jeder Sauce bzw. jedem Dressing bastele ich hinten raus so lange an der Feinabstimmung herum, dass ich nachher nicht mehr genau weiß, wieviel wovon am Ende drin ist. Sehen Sie es mir nach.

Butter mit ein paar Spritzern geröstetem Sesamöl in eine Pfanne geben und bei knapp unter mittlerer Hitze flüssig werden lassen. Mit einer großen Schöpfkelle den Teig portionsweise in die Pfanne geben (ca. 2 Kellen pro Pfannkuchen) und so lange offen backen, bis auf der Oberfläche kein flüssiger Teig mehr steht und der feuchte Glanz einem matten Schimmer gewichen ist. Dann den Pfannkuchen – wenn nötig – vorsichtig losrütteln und per Überschlag wenden. Alternativ geht’s natürlich auch mit dem Pfannenwender, wobei die Unfallgefahr hierbei ebenfalls nicht zu unterschätzen ist.

Pfannkuchen vierteln und mit Dressing betupft servieren. Gleich den nächsten Okonomiyaki in die Pfanne geben, der in Ruhe backen kann, während man das erste Viertel vertilgt. Das Ganze drei Mal wiederholen bis die Tischgenossinnen und -genossen pappsatt auf ihre Bäuche klopfen.

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11. Juni 2020

Die ganz schnelle Nummer am Herd: Tortilla mit Kartoffelchips nach Ferran Adrià

Heiterkeit entlastet das Herz, davon war schon der antike Superstar der Heilkunst, Hippokrates von Kos, vor zweieinhalb Jahrtausenden überzeugt. Seine medizinische Erkenntnis baute zwar lediglich auf Beobachtungs- und Erfahrungswissen, und Prinzipien wie Randomisierung und Doppelblinduntersuchung hatten noch keine Bedeutung, aber Forscher der University of Maryland  konnten im Jahre 2009 der von Hippokrates aufgestellten Behauptung auch ein nach heutigen wissenschaftlichen Maßstäben belastbares Fundament geben. Sie belegen, dass Lachen tatsächlich positive Wirkungen auf das Herz-Kreislaufsystem des Menschen hat. Die Lebensweisheit “Lachen ist gesund” sollten wir uns also unbedingt zu Herzen nehmen.

Nun gibt es bekanntlich Ernährungsgewohnheiten, die schlechten Einfluss auf unser Herz-Kreislauf-System haben können. Vielen davon gehe ich schon seit Jahrzehnten aus dem Weg. Aber es gibt eine Essgewohnheit, der ich noch heute allzu oft erliege: Kartoffelchips vertilgen. Zu viele davon, so fand ein Forscherteam aus Warschau und Stockholm heraus, schaden der Gesundheit auf eine Weise, die in einem signifikanten Anstieg der Produktion reaktiver Sauerstoffradikale münden kann. Grund dafür ist die in vielen Fällen bei der Herstellung von Chips entstehende Verbindung Acrylamid. Der Radikalenanstieg ist ein zum Glück nicht vollkommen unumkehrbarer Prozess. Knapp einen Monat nach Abbruch des Experiments nahmen die festgestellten Veränderungen bei den Probanden bis zu einem gewissen Grad wieder ab.

Worauf ich hinaus will? Mindestens auf Unentschieden. Neulich erinnerte mich ein food-Newsletter der New York Times an eine alte Rezeptur des spanischen Avantgardekochs Ferran Adrià, die mich schon Mitte der Nullerjahre erheiterte, als ich mit Heiko Antoniewicz an Verwegen kochen arbeitete und mich intensiv mit dem Schaffen Adriàs befasste. Es ging um Tortilla mit Kartoffelchips aus der Tüte. Nun musste ich wieder lachen als ich das Rezept im Newsletter entdeckte, vor allem, als ich mir das Erstaunen meiner Tischgenossinnen und -genossen vorstellte, wenn ich ihnen diese Junk-Food-Tortilla servieren würde. Bonus Heiterkeit minus Malus Junkfood – läuft auf ein Unentschieden der unterhaltsamen Sorte hinaus. Die Zubereitung ist so simpel wie fix zu bewerkstelligen:

Zutaten für 4 Personen
125 g Kartoffelchips (z.B. Paprika oder Meersalz) // 10 Bio-Eier (M) // 50 g Parmesan (gehobelt) // 50 ml frische Vollmilch // 50 g Serrano-Schinken // 3 große Zweige Rosmarin // 1 EL Olivenöl // Salz

Zubereitung
Backofen auf 150° C. vorheizen. Rosmarinblätter abzupfen und sehr fein hacken. Eier mit Milch und Salz in einer Schüssel homogen verrühren. Chips abwiegen und in eine mit Olivenöl gefettete Auflaufform geben.  Eimasse einfüllen, bis alles von ihr umgeben ist, Parmesan, Rosmarin und den in kleine Scheibenstücke gesschnittenen Schinken gleichmäßig verteilt einstreuen. Die Form in den vorgeheizten Ofen geben. Unter gelegentlicher Beobachtung ca. 40 Minuten garen lassen (gegebenenfalls länger) bis das Ei gestockt ist. Natürlich könnte man die Tortilla auch bei deutlich höherer Temperatur garen, nicht zuletzt als Zubereitung in der Pfanne auf dem Herd aber für meinen Geschmack geht darüber die Cremigkeit der Eimasse verloren. Schließlich die Tortilla nach Wunsch noch in der Form aufteilen und servieren.

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05. Juni 2020

Ernährungsreport 2020: Deutschland wie es isst.

“Die Wertschätzung für Lebensmittel ist gerade in der Corana-Krisenzeit gestiegen”, sagte Julia Klöckner, Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft, als sie vor wenigen Tagen den Ernährungsreport 2020 vorstellte, den das Ministerium in Zusammenarbeit mit dem Meinungsforschungsinstitut FORSA erarbeitet hat. Schon beim Blick auf die Vorbemerkungen zur Umfrage (hier komplett zum Nachlesen) sollten aufmerksame Leserinnen und Leser stutzig werden. Dort heißt es: “Die Erhebung wurde vom 6. Dezember 2019 bis 10. Januar 2020 mit Hilfe computer-gestützter Telefoninterviews (CATI) durchgeführt. Die Ergebnisse können mit den bei allen Stichprobenerhebungen üblichen Fehlertoleranzen (im vorliegenden Falle von +/- 3 Prozentpunkten) auf die Bevölkerung ab 14 Jahren in Deutschland übertragen werden.”

Erst am 28. Januar gab es, laut epidemiologischem Bulletin des Robert-Koch-Instituts (RKI), den ersten Labor bestätigten COVID-19-Fall in Deutschland. Tage zuvor hatte es von Seiten des RKI noch geheißen, man schätze das aktuelle Risiko für Deutschland als gering ein. Preisfrage: Wie kann man anhand einer Umfrage, die Wochen vor dem ersten COVID-19-Fall in Deutschland durchgeführt wurde, die Erkenntnis ableiten, “die Wertschätzung für Lebensmittel sei in der Corona-Krise gestiegen”? Kann man natürlich nicht. Die Bundesministerin suggeriert hier etwas, das durch die Umfage nicht gedeckt und offensichtlich pure Spekulation ist. Was war in den Wochen vor und während des Lockdowns noch mal ständig ausverkauft? Genau: Klopapier. Und jetzt überlegen wir mal alle gemeinsam, wie sich daraus ein Zusammenhang zur gestiegenen Wertschätzung für Lebensmittel konstruieren lässt. Mir fällt spontan der vielfach kritisierte Gastauftritt von Julia Klöckner in der BILD-Sendung Kochen mit Lafer ein, wo der Spitzenkoch und die qualitätsbewusste Ministerin Frikadellen mit abgepacktem Supermarkt-Hackfleisch der untersten Haltungsform (1) zubereiteten. Haltungsform 1 bedeutet meines Wissens: Einem ausgewachsenen Schwein stehen 0,75 Quadratmeter Platz zu, einem Rind zwischen 1,5 und 1,8 Quadratmeter. Mindeststandard für Schlachttierhaltung in Deutschland.

Schaut man sich die Untersuchung weiter an, so scheint sich das veränderte Verbraucherbewusstsein tatsächlich in Richtung einer höheren Wertschätzung für Lebensmittel aus der Region entwickelt zu haben. Im Vergleich zum letzten Berichtszeitraum stieg die Bedeutung der Regionalität nämlich von 78% auf 83%. Allerdings wollen einige andere zutage geförderte Erkenntnisse für mich nicht so recht dazu passen. Denn auf einzelne Lebensmittelgruppen bezogen gefragt, erreichen lediglich Milch, Milcherzeugnisse, Eier, Brot- und Backwaren sowie frisches Obst und Gemüse Werte um 83%. Bei Fleisch und Wurst sind es nur 76%, bei Getränken 58% und bei pflanzlichen Alternativen zu tierischen Produkten sogar nur 18%.

Auch sonst finde ich einige Punkte, die mich mit Blick auf die Kernaussage irritieren. So ist bei den Befragten zum Beispiel die Bedeutung des guten Geschmacks gesunken (von 99% auf 98%). Gleiches gilt für “gesund” (von 91% auf 90%) und “kalorienarm” (von 36% auf 33%). Signifikant wichtiger geworden im Vergleich zum Vorjahr ist dagegen eine “schnelle und einfach Zubereitung” von Lebensmitteln (von 48% auf 52%).

Offen und ehrlich gesagt, erscheint mir der Ernährungsreport kaum geeignet, die Entwicklung im Ernährungsverhalten in Deutschland zu spiegeln. Wie weit Anspruch und Wirklichkeit auseinanderliegen können, sehen wir am Beispiel Lafer und Klöckner. Mich persönlich würde interessieren, wie sehr die Umfrageergebnisse mit dem tatsächlichen Kaufverhalten korrelieren. Vielleicht sähen wir dann klarer, wohin wir wirklich steuern mit unserem Ernährungsverhalten.

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30. Mai 2020

Die passenden Weine zur Frühsommerküche

Kombiniert man guten Wein mit gutem Essen, kann das Geschmackserlebnis durchaus ein lausiges sein. Aber wie lässt sich der Genussgau vermeiden und ein harmonisches Zusammenspiel realisieren?

Vermeidungsstrategien sind das Grundgerüst für eine genussvolle Liason von Essen und Trinken. Es ist wichtig zu wissen, welche Weine zu welchen Speisen grundsätzlich gemieden werden sollten, wobei Sommeliers mit großer Expertise bei ihren Empfehlungen gelegentlich davon abweichen, weil sie genau wissen, in welchen Fällen Ausnahmen die Regel bestätigen. Die bekannteste Regel ist diese: Kein Rotwein zu Fisch! Eine Regel, die vor wirklich grauenvollen Geschmackserlebnissen schützen kann. Wenn plötzlich der Rotwein einen metallischen Nachgeschmack am Gaumen entwickelt, liegt das an einem in Rotwein häufig vorkommenden erhöhten Eisenanteil, der in Weißwein so nicht zu finden ist. Eine Studie von Takayuki Tamura und Mitautoren vom Product Development Research Laboratory in Fujisawa (Japan) konnte diesen Zusammenhang in einer Untersuchung aus dem Jahre 2009 eindrucksvoll bestätigen. Leichte Rotweine, vor allem Burgunder können als Ausnahme von der Regel funktionieren, wenn gegrillte oder gebratene fettreiche Fische serviert werden, zum Beispiel Lachs oder Tunfisch. Spargel ist auch ein heikler Weinpartner, mit Vinaigrette kombiniert sogar ein bissiger Weinzerstörer. Mit Butter gereicht, offenart sich Spargel dagegen reichlich handzahmer. Da kann zum Beispiel ein trockener Chardonnay oder Weißburgunder die passende Begleitung sein. Hier mal eine kleine Liste von Kombinationen zu Frühsommergerichten, die ich in guter Erinnerung habe. Es passen natürlich auch ähnliche Weine anderer Winzer:

Spargel mit Butter, Drillingen, luftgetr. Rohschinken // Chardonnay Trocken, F. Becker (DE, Pfalz)
Gazpacho // Sauvignon Blanc Trocken, Weingut Knipser (DE, Pfalz)
Tortilla // Tobía Daímon, Crianza (ES, Rioja)
Gegrillte Lammkoteletts // Nectar des Betrtrands (FR, Blaye, Côtes de Bordeaux)
Paella // Solà Fred Rosat (ES, Montsant)
Guacamole // Riesling Kabinett Trocken, Hermann Dönnhoff (DE, Nahe)
Erdbeeren mit Schlagsahne // Château Doisy-Vedrines (FR, Sauternes)

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23. Mai 2020

Der Ausbruch in Leer und die neue Realität im Restaurant: Gäste sollten Geduld, Disziplin und Gelassenheit pflegen.

Ich bin ein vorsichtiger Mensch. Zumindest solange ich keine Wetten auf Ergebnisse meines Lieblingsvereins VfL Bochum abschließen soll. Da tippe ich sogar auf Sieg, wenn der Gegner im Pokal Bayern München heißt und unsere Truppe zeitgleich in der Zweiten Fußballbundesliga gegen den Abstieg kämpft. Nun wurde ich nach meinem letzten blog-Beitrag gefragt, welche Prognose ich für die Zukunft der Gastronomie in Corona-Zeiten abgebe. Wie gefährlich sind die Lockerungen für die Gäste? Wie gefährlich die wirtschaftlichen Folgen des eingeschränkten Betriebs? Ich musste lange überlegen, im Grunde überlege ich noch immer.

Gerade als ich diesen blog-Beitrag schreiben und von meinem ersten Gastronomiebesuch seit Beginn der Lockerungen berichten wollte, hörte ich von Corona-Infektionen in einem Restaurant im niedersächsischen Leer, wo sich 11 Personen mit dem Virus angesteckt hatten. Was war dort passiert? “Nach ersten Erkenntnissen ist das Infektionsgeschehen vor Ort nicht auf einen normalen Restaurantbesuch zurückzuführen”, sagte Gesundheitsministerin Carola Reimann gegenüber der Presse. Ursache soll eine größere private Feier in einem Restaurant gewesen sein, das die Veranstaltung im geschlossenen Kreis bewirtet habe. Wobei, wie der NDR berichtet, Zeugen ausgesagt hätten, dass Gäste Hände schüttelten, keinen Mund-Nase-Schutz trugen und den Mindestabstand nicht einhielten. Wer immer noch denkt, der Corona-Spuk sei vorbei und die Maßnahmen der letzten Monate für übertrieben hält, bekommt am Beispiel Leer vorgeführt, wie heikel es werden kann, wenn Vorgaben nicht exakt eingehalten werden.

Ich war jedenfalls voller Vetrauen und Zuversicht vor meinem ersten Gastronomiebesuch. Die Wahl fiel auf eines meiner Lieblingscafés in Bochum, ein Lokal mit großem Freiluftbereich. Bevor ich mich vielleicht schon bald irgendwo in den Innenraum eines Restaurants begäbe, wollte ich erstmal antesten, wie ich draußen klarkomme. Rein psychisch. Denn wirklich geheuer ist mir das Ganze nicht, und das noch bevor ich wusste, was in Leer passiert war.

Als ich nun auf das Café zusteuere, sehe ich auf dem Bürgersteig, rund um die Tische, rote Linien und Pfeile aufgemalt, oft daneben geschrieben: die Dezimalzahl 1,5. Mindestabstand in Meter. Unter einem Sonnenschirm vor dem Eingang sitzt ein maskierter junger Mitarbeiter und gibt freundlich Zettel an die Neuankömmlinge aus. Wer keinen eigenen Stift zum Ausfüllen dabei hat, kann sich einen ausleihen, frisch desinfiziert. In den Tiefen meines Rucksacks finde ich einen roten Kugelschreiber mit der Aufschrift Vin de Bordeaux und trage ein, was gefordert ist: Name, Alter, Adresse. Keine Telefonnummer, keine Mailadresse. Auch gut. Zettel zurück. Danke. Jetzt kann ich mich setzen und meine Bestellung aufgeben.

Ich schaue mich um. Alle Tische draußen sind besetzt. Das freut mich für den engagierten Chef des Hauses, den ich schon seit Jahrzehnten kenne. Ist die Anmeldeprozedur erstmal erledigt, läuft alles beinahe normal, wie mir scheint. Die meisten Gäste wirken routiniert, so als ob sie seit der Wiedereröffnung der Gastronomie nahezu jeden Tag irgendwo auswärts zu Tisch gesessen hätten. Maske auf beim Gang auf die Toilette, Maske runter wenn man wieder am Tisch sitzt. Der Chef bringt mir meinen Cappuccino, und ich frage ihn, wie es denn so läuft unter den Corona-Auflagen. Die erste Woche sei gut gelaufen, berichtet er mir. Aber dann sei bei mehr und mehr Gästen Ungeduld aufgekommen. Das Verständnis dafür, dass unter den Auflagen alles ein bisschen länger braucht, bröckelt. Das passt zu den Vorgängen in Leer. Keine Frage: Unbesonnenheit ist nicht das Mittel der Wahl, das Virus in Schach zu halten, sie grenzt sogar an Verantwortungslosigkeit.

Der Ausbruch in Leer hat auch eine positive Seite, und damit ist jetzt nicht das Testergebnis der Gäste gemeint. Sondern die wachrüttelnde Wirkung, die das Geschehen dort hat. Gastronomen und Gäste dürfen nicht vergessen, wie wichtig die Einhaltung der Regeln ist. Denn niemand will in eine zweite Welle oder gar einen zweiten Lockdown geraten. Und noch etwas Positives gibt es: Die Gesundheitsbehörden können zeigen, wie gut es mit der Nachverfolgung inzwischen klappt und wie sicher sich das lokale Ausbruchsgeschehen eindämmen lässt.

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15. Mai 2020

Restaurants wieder geöffnet: Was Gäste jetzt wissen sollten.

Plötzlich ging alles ganz schnell. Am 6. Mai erteilte die NRW-Landesregierung ihre Freigabe zur Wiedereröffnung von Restaurants zum 11. Mai, die zwecks Eindämmung der Corona-Pandemie seit Mitte März geschlossen bleiben mussten. Die Lockerung war von Gastronomen zwar sehnlichst erhofft worden, nur hatten die Behörden noch gar keine Vorgaben einsehbar gemacht, unter welchen Bedingungen wieder geöffnet werden darf. Die waren erst im Verlauf des Freitags kommuniziert worden. Reichlich kurzfristig, wie der Hamburger TV-Koch und Gastronom Tim Mälzer einschätzte, der in mehreren Bundesländern Restaurants betreibt und den Umstand im Lanz Talk (ZDF) in seiner typischen Art kommentierte: “…Leute, seid ihr irrre? Das ist verantwortungslos….”.

Ansonsten aber bringt Mälzer reichlich Verständnis für die Entscheidungsträger aus Politik und Verwaltung auf, so wie auch viele andere Köche und Restaurantbetreiber aus der gehobenen Gastronomie. Sascha Stemberg aus dem Velberter Haus Stemberg sagt es gerade raus: “Ich beteilige mich nicht an diesem Politiker-Bashing. Die haben in dieser ernsten Lage einen extrem schwierigen Job zu machen. Da möchte ich nicht tauschen.” Auch Lukas Rüger, Mitbetreiber von vier namhaften Lokalen in Bochum (Livingroom, Five, Zum Grünen Gaul und Franz Ferdinand) fehlt für die grassierende Meckerei das Verständnis. Wie Sascha Stemberg steckt er seine Energie lieber in Lösungskonzepte. “Wenn man sich die Vorgaben der Behörden ansieht, so ist uns vieles davon gar nicht fremd. Wir haben ohnehin hohe Hygienestandards, und auch die Platzierung von Gästen im Restaurant gehört bei uns zum Tagesgeschäft.” Natürlich müsse das alles nun erweitert werden, auch ein paar kleinere Umbauten seien nötig gewesen, und die Registrierung komme dazu, sagt er, aber “das alles ist kein Hexenwerk” sondern leistbar. Bis zu 70% der ursprünglichen Plätze könne man anbieten.

Jetzt kommt es auf die Gäste an, sich auf die besonderen Umstände einzulassen. Engagierte Gastronomen wie Stemberg und Rüger tun jedenfalls alles, um es für die Gäste so sicher wie angenehm und genussvoll zu machen. So hat Sascha Stemberg die Gelegenheit genutzt, die Einführung seines lange entwickelten neuen Regionalkonzepts vorzuziehen. “Es ist jetzt auch die perfekte Zeit für Neuanfänge,” sagt er und tritt mit etwas verkleinerter Speisekarte an, die dafür aber noch mehr Regionalität verspricht, mit erstklassigen Produkten von Erzeugern aus dem Umland. Vom Gemüse bis zum Fleisch.

Ich habe in den Wochen seit Ausbruch der Pandemie immer für ein defensives Herangehen plädiert. Risiken minimieren, Vorgaben und Abstände einhalten, Masken tragen und Fallzahlen runterbringen. Das angemessene Krisenverhalten haben wir in Deutschland sehr gut hinbekommen. Natürlich kann beim Management einer solchen Krise nicht alles glatt laufen, sonst wäre es auch gar keine Krise sondern Alltagsgeschäft. Deshalb halte ich Meckern oder gar die Verbreitung von Verschwörungstheorien für nicht hilfreich bis unverantwortlich. Immerhin: Wir sind jetzt in einer Phase, wo wir mit Bedacht Lockerungen angehen können, so wie das im März, zu Beginn des Lockdowns kommuniziert wurde. Natürlich ist das auch ein Ritt auf der Rasierklinge. Solange keine Heilmittel oder Impfstoffe verfügbar sind, muss unsere Gesellschaft, im Grunde die komplette Weltgemeinschaft, behutsam durch die Krise steuern, gegebenfalls auch mal zurückrudern. Ich freue mich jedenfalls auf einen ersten Restaurantbesuch, auch wenn ich mich an den Anblick von Maske tragendem Servicepersonal erstmal gewöhnen muss.

Hier nun eine Liste der Auflagen, die Gäste beim Besuch eines Restaurants in NRW begegnen werden, geregelt in der so genannten Anlage „Hygiene- und Infektionsschutzstandards“ zur CoronaSchutzVerordnung.

1. Der gemeinsame Besuch von Gaststätten und die gemeinsame Nutzung eines Tisches ist nur Personen gestattet, die von den Kontaktverboten im öffentlichen Raum ausgenommen sind.
2. Nur vom Personal zugewiesene Tische und Plätze dürfen besetzt werden.
3. Gäste mit Symptomen einer Atemwegsinfektion haben keinen Zutritt.
4. Hände sind vor Ort mit bereitgestellten Desinfektionsmitteln zu reinigen.
5. Lediglich kontaktfreie Begrüßungsrituale pflegen. Kein Händeschütteln, keine Umarmungen etc…
6. Beim Betreten des Restaurants müssen dem Personal die persönlichen Kontaktdaten mitgeteilt werden, die vom Gastronomen vier Wochen lang vorzuhalten sind.
7. Das Lokal wird mit Maske betreten, die am Tisch abgelegt wird, jedoch bei Toilettengängen und beim Verlassen des Lokals wieder angelegt werden muss.
8. Speisen vom Büffet dürfen (aus naheliegenden Gründen) nicht angeboten werden.
9. Das Personal ist verpflichtet Masken zu tragen und mindestens alle 30 Minuten, jedoch nach jedem Ausheben/Abräumen der Tische die Hände reinigen.
10. Niesettikette (Armbeuge) ist einzuhalten

WICHTIG: Gästen, die nicht zur Einhaltung der vorgegebenen Regeln bereit sind, muss im Rahmen des Hausrechtes der Zutritt verwehrt werden.

Noch eine Empfehlung von meiner Seite: Sitzplätze draußen sind wegen der Luftzirkulation einer Tischbelegungen drinnen unbedingt vorzuziehen. Wenn drinnen, dann unbedingt auf gut belüftete Plätze achten.

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07. Mai 2020

Corona-Krisenküche Schmackofatz (3): Risotto mit Erbsen

Zeit für die dritte Runde meiner Kochtipps mit Schwerpunkt lagerfähige Zutaten. Vor einigen Wochen hatte ich hier eine Liste mit langlebigen Lebensmitteln erstellt, die uns nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten lassen. Diesmal sind meine Schlüsselzutaten Risottoreis, getrocknete Gemüsebrühe, Portwein und Junge Erbsen aus der Tiefkühlung.

500 g Risottoreis // 1.400 ml Wasser // 2 TL getr. glutamatfreie Gemüsebrühe // 50 g Parmesan // eine mittelgroße Schalotte // eine Zehe junger Knoblauch // 100 g Schmand // 2 EL Olivenöl // 100 ml White Port Fino // 250 g Junge Erbsen (TK) // Butter // Salz // 2 getrocknete Macisblüten // glatte Petersilie // 50 g gehackte Pinienkerne (nicht geröstet)

Schalotten fein würfeln und Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden. In einem großen Topf 1,4 l Wasser erhitzen, Brühe darin auflösen und warm halten. In einem Stieltopf mit dickem Boden die Schalotten und den Knoblauch nacheinander in Olivenöl bei Drittelhitze glasig anschwitzen, dann Reis zugeben. Alles vermischen, eine Minute ziehen lassen und mit dem Portwein ablöschen. Anschließend, nach und nach, die warm gehaltene Gemüsebrühe zugeben. Immer wieder umrühren und aufpassen, dass die Masse nicht ansetzt. Derweil in einem anderen Topf die gefrorenen Erbsen mit zwei EL Wasser hineingeben und bei halber Hitze zugedeckt garen. Zeitgleich sollte bereits etwa 2/3 der Brühe in den Reis eingezogen sein. Wenn alle Brühe eingerührt ist und das Risotto eine zähfließende Textur aufweist, Schmand und geriebenen Parmesan sowie 1 TL Salz zum Würzen zugeben und alles ein letztes Mal umrühren. Topf vom Feuer nehmen und etwa zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen. Im anderen Topf die Erbsen mit einem Stich Butter anfetten, und mit Salz sowie pulverisierter Macisblüte würzen. Zum Schluss frisch gehackte Petersilie unterziehen.

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Eine Mulde in den Reis drücken, die Erbsen hineingeben, mit Pinienkernen garnieren und servieren.

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