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Essen und Trinken - Blog

DER KOMPOTTSURFER

Der Journalist und Autor Klaus Dahlbeck durchquert schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die genussvollen Gebiete des Lebens. Sein persönliches Tagebuch öffnet den Blick in eine weite und spannende kulinarische Welt zwischen Versuchung und Verunsicherung.

27. April 2016

Mampf in den Mai mit Tim Mälzers Labskaus als Katermahlzeit

Der kompottsurfer kannte Labskaus bislang nur aus der Konsumentenperspektive, gegessen zumeist nach durchzechten Nächten im hohen Norden. Nun wurde es höchste Zeit, das Gericht mal selbst zuzubereiten. Sozusagen als Training für den nächsten Ernstfall. Zum Beispiel nach dem kommenden Tanz in den Mai.

Aber wie zubereiten? Nach welchem Rezept? Man muss nicht lange überlegen, bis einem Tim Mälzer in den Sinn kommt. Mit Leidenschaft kochender Fischkopp, noch dazu Freund der Küche seiner küstennahen Heimat, wo auch der Labskaus, ein altes Seefahrergericht seinen Ursprung hat. Heimat heißt auch ein Buch von Mälzer. Und da gibt’s auch ein Rezept für Labskaus. Der kompottsurfer hat sich einigermaßen daran gehalten. Bis auf ein paar Details. Die Zwiebeln waren Rote Zwiebeln und deren Menge nur 100 statt 150 Gramm, weil es irgendwie überdosiert erschien. Die Gurken waren Cornichons und die Rollmöpse wurden durch Räuchermatjes ersetzt. Passte. Danke Tim Mälzer!

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24. April 2016

Das Milchdesaster

Wir trinken sie jeden Tag. Im Kaffee. Pur. Als Shake. Sie ist unverzichtbare Basis zur Herstellung von Käse, Butter und Joghurt. Und jetzt steht sie mal wieder im Mittelpunkt einer Auseinandersetzung, die das Gefahrenpotential industrieller Lebensmittelproduktion deutlich macht. Dabei geht es nicht um steigende Preise für milchbasierte Grundnahrungsmittel, es geht um unsere Gesundheit. Wenn morgen die Milchbauern ihren Protest zum Ausdruck bringen, wenn sie vor den Milchwerken protestieren, sie blockieren, dann geht es nicht nur um Geld. Es geht um die Qualität eines Grundnahrungsmittels, die unter den aktuellen Rahmenbedingungen kaum mehr zu gewährleisten ist. Während im vergangenen Jahr noch von Literpreisen um 25 Cent gesprochen wurde, die Bauern zu Recht für kaum noch realisierbar hielten, geht es jetzt um Preise im Bereich von 18 Cent pro Liter, wie der kompottsurfer aus gut unterrichteten Kreisen erfahren konnte. 18 Cent. Damit wir Verbraucher beim Discounter für 49 Cent einen Liter Milch kaufen können. Und gleichwohl auf die Barrikaden gehen, falls sich irgendwann herausstellen sollte, dass mit dieser Milch etwas nicht stimmt. Dass sie möglicherweise mit Antibiotika belastet ist.

Wir Verbraucher müssen begreifen, dass uns Geiz-ist-geil-Mentalität – vor allem bei Nahrungsmitteln – nicht gut bekommt. Wenn morgen die Milchbauern protestieren sollten wir das zum Anlass nehmen über unser Konsumverhalten nachzudenken.

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18. April 2016

Siebecks Erbneffe: Gastronomiekritiker Jürgen Dollase im Interview

Ich kann mich noch gut an ein Konzert erinnern, das ich als Jugendlicher mitorganisierte und bei dem die Krautrock-Band Wallenstein auftrat. An den Keyboards: Jürgen Dollase. Mir waren die Mitglieder der Kombo damals nicht als Feinschmecker aufgefallen, und das waren sie wohl auch nicht. Dollase hat nie ein Geheimnis daraus gemacht, über Jahrzehnte hauptsächlich von Fast Food gelebt zu haben. Schon erstaunlich, diese Wandlung, aber er ist wahrlich nicht der einzige seiner Zunft mit einer solchen Vergangenheit.

Nun hat er der Welt ein großes Interview gegeben, dabei seinen Gesprächspartner zwangsernährt und kluge Sätze gesagt wie diese: “Als Konsumenten sind wir verantwortlich für die kulinarische Landschaft. Wir sind Täter mit unserem Handeln – und mit unserem Unterlassen. Wenn Menschen nur Mist kaufen, wird auch nur Mist produziert. Wenn man in Deutschland jedoch der Frage nachgeht, warum oft schlechte Produkte angeboten werden, ist es Usus, dem Handel und den Produzenten die Schuld zu geben. Für meine Begriffe sollte jedoch auch eine kulinarische Publikumskritik ein Dauerthema werden. Vor allem der Konsument ist neben der Spur.”

Auch der kompottsurfer wurde in den vergangenen zehn Jahren nicht müde, den Verbraucher mit in die Verantwortung zu nehmen und nicht alles auf die Lebensmittelwirtschaft abzuwälzen.

Was Jürgen Dollase sonst noch alles zu sagen hat, finden interessierte Leser hier.

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17. April 2016

Andere Städte, andere Sitten: Hamburger Kotzbecken.

Reden wir über Kneipenkultur. Traditionelle Kneipenkultur wie sie vor allem in Brauhäusern südlich des Weißwurstäquators noch gepflegt wird. Man sitzt an großen Tischen redet, mampft und trinkt. Und während man so redet, mampft und trinkt und trinkt, rebelliert plötzlich der Magen. Kann passieren, muss aber keinesfalls das Ende des gemütlichen Abends bedeuten. Denn so manche Gaststätte der alten Trinkschule wird noch nach dem Motto gepflegt: Wo Saufen eine Ehre ist, kann Kotzen keine Schande sein. Und in diesen Häusern gibt es sie tatsächlich noch: die guten alten Kotzbecken.

Der kompottsurfer konnte mit Saufkultur noch nie viel anfangen. Und doch ist das Grinsen groß, wenn man mal wieder irgendwo eine Lokalität mit Kotzbecken entdeckt. So gesehen in der Hamburger Bierstube Nagel, gegenüber dem Hamburger Hauptbahnhof gelegen. Das besondere an diesem Kotzbecken ist nicht, dass es überhaupt da ist – obwohl die Dinger tatsächlich selten geworden sind – sondern, dass noch ein Schild drübersteht mit dem Hinweis, für welche Verrichtungen der Porzellankübel vorgesehen ist. Könnte im betrunkenen Kopp ja mal passieren, dass man sich vertut. Aber ob man in diesen Momenten noch des Lesens fähig ist, darf durchaus bezweifelt werden.

Anlass zur Benutzung gab’s zumindest für Bochumer Fußballfans am letzten Samstag reichlich. Die Niederlage gegen den FC St. Pauli war echt zum k….

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13. April 2016

Eine der besten deutschen Weinbars: Emma 2 in Rüttenscheid

Zwei Mineralwasserfirmen haben in den letzten Jahren ihren Bekanntheitsgrad als Premiummarke vor allem dadurch erhöhen können, dass sie Bestenlisten veröffentlichten. Keine für Fußballer, Radrennfahrer oder sonstwie branchenfremde Protagonisten sondern für Gastronomien. San Pellegrino tat und tut das mit dem Anspruch weltweit im Blickpunkt zu sein, wie ihr jährliches Ranking World’s Best Restaurants eindrucksvoll belegt und Gerolsteiner schon eine Weile auf dem heimischen Markt Deutschland mit einer Bestenliste, die in Zusammenarbeit mit dem Magazin Sternklasse entsteht, das wiederum von der geschätzten Uta Bühler verantwortet wird.

Nun hat Gerolsteiner auch die Weinbars im Visier, die in den Großstädten der Republik gerade gastronomisch im Trend liegen. Ein Trend vielleicht auch deshalb, weil Weinbar zugänglicher und weniger versnobt klingt als Vinothek. Sei’s drum, zum dritten Mal kürte das zur Bitburger Holding gehörende Unternehmen aus der Vulkaneifel nun besondere Orte an denen die Leisenschaft zum Wein gelebt wird, wie es in der Belobigung heißt. Jeder Weinfreund weiß, dass Wasser und Wein enger verbunden sind als es in einem berühmten Gedicht von Heinrich Heine den Anschein macht: Ich weiß, sie tranken heimlich Wein und predigten öffentlich Wasser. In den Weinbars wird Wein gepredigt und dazu auch Wasser getrunken. Passt also für Gerolsteiner.

Sechs weitere Weinbars wurden nun vor wenigen Tagen von einer Expertenjury als besonders ausgewählt, zu der jetzt auch das Emma 2 in Essen-Rüttenscheid zählt. Eine kleine und gemütliche Lokalität, unweit von Nelson Müller’s Restaurant Schote in der Emmastraße gelegen. Auch vom Magazin Der Feinschmecker war Emma 2 bereits belobigt worden. Lohnt also auf jeden Fall, bei Rainer Podzuck und Bettina Hess mal auf das ein oder andere Glas vorbeizuschauen.

Zu den WeinPlaces von Gerolsteiner zählt seit 2014 übrigens auch der Bochumer Livingroom, wo 2012 der 10. rewirpower-Weintest stattfand.

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08. April 2016

Sorelli’s in Essen: Die Eishauptstadt des Ruhrgebiet’s hat Zuwachs bekommen

Man muss schon in Jahrzehnten rechnen, um die Vorherrschaft Essens in Sachen Eisqualität zeitlich zu umreißen. Den klassischen italienischen Eisdielen machen dabei schon lange einige deutsche Eismacher Konkurrenz. KiKas, Plückthun, Möhrchen’s und Kemmerling sind Namen, die in Essen nahezu jeder kennt. Und weil sich über Geschmack auch streiten lässt, gehört es zu den beliebten Alltagsdiskussionen an warmen Tagen, wo in der Stadt denn das beste Eis gemacht wird. Manchen ist Möhrchens’s zu süß, anderen Kemmerling zu cremig oder Plückthun zu was weiß ich.

Mit den beiden neuen Sorelli’s Eisbars in Rüttenscheid und Werden kommt nun noch mehr Feuer in die Debatte, denn die Eisqualität ist nach Meinung des kompottsurfers durchaus beachtlich. Wenige Sorten, die aber sind authentisch im Aroma, sauber in der Textur und angenehm zurückhaltend in der Süße. Dazu einige Toppings, die allerdings nicht so recht zu den konsequent ausgewählten natürlichen Zutaten passen mit denen das Eis gemacht ist. Da finden sich Fruchtgummibärchen, Oreos und Smarties im Programm, die wohl ein Zugeständnis an das ganz junge Publikum sind, denen das Eis vielleicht nicht süß genug sein könnte. Sei’s drum, der Nachwuchs kann selbstverständlich nicht früh genug angelockt werden. Und oft sind es ja die Kinder, die bestimmen, wo die ganze Familie Eis essen geht. Sogar Veganer können hier ein paar Sorten finden.

Sorelli’s Eisbar // Essen // Rüttenscheiderstr. 229 // Brückstr. 7

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04. April 2016

Als die Franzosen begannen Pferde zu essen.

Einen sehr lesenswerten Beitrag zum aufkommenden Verzehr von Pferdefleisch im Frankreich des späten 19. Jahrhunderts hat der kompottsurfer auf den Seiten des Oxford Symposiums entdeckt. Interessant sind die Gründe für den damaligen Trend, denn die Franzosen mochten ihre treuen tierischen Freunde bis dahin nicht so gerne verspeisen. Abgesehen vom als langweilig empfundenen Geschmack des fettarmen Fleisches war es wohl in erster Linie Kopfsache, sie nicht in den Speiseplan aufzunehmen. Aber dann kam das Automobil, und Tausende von Kutschpferden wurden arbeitslos. Später nahmen Traktoren den Ackergäulen die Arbeit weg. Also, wohin mit Klepper? Durchfüttern, dafür dürften damals Geld und Muße gefehlt haben. Also futtern. So jedenfalls erklären es sich die Kollegen.

Der kompottsurfer fragt sich, welche unantastbaren Tiere bei uns vielleicht bald gegessen werden, weil sie überflüssig oder zur Last geworden sind. Ratten? Krähen? Insekten? Modehunde? Am besten denkt man das nicht zu Ende.

Wer übrigens mal Pferdefleisch probieren möchte – die Dortmunder Rossschlachterei Bäumer ist für Interessierte eine gute Adresse.

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31. März 2016

Paris a la carte im WDR

Paris a la Carte (Foto: WDR)

Stefan Quante hat die zweite Folge seiner sehenswerten kulinarischen Städtereisen im Kasten. Diesmal steht Paris im Mittelpunkt, eine der Weltmetropolen der Hochküche. Gleichwohl stimmt auch die Basis in dieser Stadt. Bistros und Brasserien, die legendären Märkte, die Käseläden und Patisserien – das alles macht Paris so genussvoll.

Wie auch schon im Stück über Wien führen den Zuschauer ausgewählte Experten durch die Stadt, allesamt Deutsche, die in Paris leben und ihren Beruf ausüben, der wiederum mit Gastronomie, Kochen und Genuss zu tun hat. Wer sollte besser darüber Bescheid wissen, wie diese Stadt am besten zu genießen ist, als Menschen, die dort ebenfalls zur kulinarischen Lebensfreude beitragen? Eben.

Sendetermin: Sonntag // 3.4.2016 // 20:15 Uhr // WDR // Wiederholung am 10.4. um 13.30 Uhr

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24. März 2016

Dioxin im Ei und Maschinenöl im Schokohasen. Ostern ist auch nicht mehr das, was es mal war.

In den vergangenen Jahren mussten Verbraucher vor Ostern meistens nur eine Sorge haben und zwar die, dass mit den Eiern was nicht stimmen könnte. Nach Recherchen des Nachrichtenmagazin Der Spiegel in 2013 hatte die Oldenburger Staatsanwaltschaft Informationen über einen Dioxinskandal zurückgehalten und zwar mehr als zwei Jahre lang (der kompottsurfer berichtete). Anfang 2016 gab es dann die Urteile. Die angeklagten Verursacher des Skandals, Geschäftsführer eines Futtermittelbetriebs aus dem Landkreis Vechta, müssen nun eine Geldstrafe zahlen. Die Ordnungswidrigkeit wegen Pflichtverletzung ihrer Sorgfaltspflichten kostet die Verantwortlichen 1.000 Euro bzw. 3.000 Euro Ordnungsgeld. Obwohl man davon ausgehen kann, dass die Verurteilten wissentlich das dioxinbelastete Material weiterverarbeitet und als Futter in den Verkehr gebracht haben, wie der NDR berichtet, bewertete das Gericht ihr Vorgehen nicht als Straftat. Aus Sicht des kompottsurfers kommt das Urteil einem Freifahrtschein gleich, derart vorsätzliche Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers ungestraft begehen zu können. Denn die paar Euronen Strafe – falls man überhaupt erwischt wird – dürfte man durch die Verwendung des billigen, verseuchten Materials zuvor mehr als eingespielt haben.

Aber im Moment stehen nicht die Eier im Blickpunkt, sondern die Osterhasen. Die Verbraucherschutzorganisation foodwatch hatte in einer Untersuchung Mineralöle in Osterhasen aus Schokolade entdeckt. Sowohl so genannte aromatische wie auch gesättigte Mineralöle. Nun ist aber Mineralöl kein Mineralwasser, und für den Menschen zum Verzehr denkbar ungeeignet. Als “krebserregend” stufen es die foodwatcher ein, und anders als das Ärgernis mit Plastikteilchen in Marsriegeln scheint es beim Osterhasenproblem um strukturelle Produktionfehler zu gehen, denn laut foodwatch wird die Ursache unter anderem in verunreinigten Kakaobohnensäcken aus Jute und austretenden Maschinenölen vermutet. Vor allem aber stehen die Verpackungsmaterialien in Verdacht. Und da die Öle in Produkten unterschiedlicher Hersteller gefunden wurden, darunter auch namhafte, muss man mehr als nur einen bedauerlichen Einzelfall vermuten. Folgt man der Verursachungslogik, ist möglicherweise auch Tafelschokolade betroffen.

Und nun? Für den kompottsurfer ist keine Schokolade essen auch keine Lösung. Aber wahrscheinlich hilft es schon, direkt in einer Chocolaterie vor Ort zu kaufen. Da ist der Stoff zwar deutlich teurer, bleibt aber nicht so lange mit einer engen Verpackung in Kontakt. Frohe Ostern!

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19. März 2016

Dem Himmel nah: Takeshi Sushi in Bochum

Ein Geheimtipp ist das Takeshi schon lange nicht mehr. Denn was Daniel Wienand in seiner Altenbochumer Skylounge anbietet, ist Japanische Küche auf einem Niveau, das keinen Preis-Leistungs-Vergleich mit namhaften Restaurants auf dem Terrain des japanischen Exoplaneten Düsseldorf scheuen muss. Und das spricht sich herum. Trotzdem ist das Takeshi kein place-to-be, wo Hipster ihre Bärte in Misosuppe tunken.

Unweit des kürzlich geschlossenen Opel Werkes hat das Takeshi nach seinem Umzug nun schon eine Weile sein neues Zuhause, und gäbe es da im organisatorischen Ablauf nicht den einen oder anderen kleinen Hänger, der sich gelegentlich in zu langen Wartezeiten für die Erstansprache durch den liebenswürdigen Service oder bis zum Servieren des Essens ausdrücken kann – das Takeshi wäre für höhere Weihen reif. Aber sicher wäre es dann noch schwieriger, einen der begehrten Tische – teils mit Blick über den Bochumer Süden – zu ergattern.

Die Küche ist von anrührender Klarheit, geschmacklich und texturell akkurat. Und sie ist – wie man es von guter Japanischen Küche kennt – frei von folkloristischem Klimbim. Hervorragend stimmig die Variation von Seealgensalat mit Sesamnote als Vorspeise. Im Anschluss bietet sich an, von einem der City-Sushi-Sets zu probieren. Benannt nach japanischen Großstädten unterscheiden sie sich durch die verwendeten Grundprodukte und Zubereitungsarten. Eine kulinarisch reizvolle Welt zwischen Tunfisch, Wagyu Beef und Süßwassergarnele sowie Maki und Nigiri.

Ja, das ist richtig, richtig gut, was im Takeshi serviert wird. Und noch dazu so barmherzig kalkuliert.

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