Es ist ein Graus mit den Kräutern. Immer wenn ich ein neues Rezept testen will, fehlt irgendein Grünzeug. Entweder, weil es gerade auf unserer Terrasse nicht wächst, oder weil es da nie wächst. Oder ohne große Fahrerei auch sonst nicht aufzutreiben ist.

Bald aber könnte es bei mir daheim eine smarte Lösung für das Problem geben und indoor die grüne Hölle losbrechen. Wodurch ich beim Kochen endlich auf Beschaffungskriminalität in Gestalt unnötiger Autofahrten für – sagen wir mal – Bergbohnenkraut verzichten kann. Möglich machen soll das smart garden, ein App-gesteuerter Pflanzenkasten, der das angebaute Grünzeug automatisch und optimal dosiert mit Wasser versorgt und das Wachstum mit UV-Licht steuert. Damit nicht das passiert, was gerne passiert, wenn man es im eigenen Garten oder auf dem heimischen Balkon versucht, und die Pflänzchen an Mickrigkeit kaum noch zu unterbieten sind. Ein mehr brauner als grüner Daumen, wie ich ihn habe, tut ein Übriges.

Applaus also für eine App samt Apparat, die mir die Laus vom Rosmarin fernhalten. Abgeriegelt von Wind, Wetter und Feinstaub gedeihen die Kräuter angeblich prächtig. Und wenn das wirklich so ist, will ich das Wunderding sofort haben. SOFORT! Zu meiner Freude stellte ich fest, dass ausgerechnet die Emsdettener Firma EMSA solche Geräte anbietet. Bin ja ein markentreuer Konsument und deren bisweilen ikonisch gestalteten Haushaltswaren haben mich schon als Kind begeistert. Ich erinnere mich jedenfalls noch sehr gut an das drehbare Etagen-Utensilo in Rot- und Orangetönen aus den 1970er Jahren. Meine Mutter füllte es immer mit Knabberzeug, wenn zuhause Party war. Erdnüsse, Salzbrezel, Goldfischli – und wo ich das gerade so schreibe, muss ich an das Mundgefühl der Fischli denken, nachdem wir sie kurz in Cola hatten schwimmen lassen, bbbrrr.

Aber zurück zum smarten Garten. Natürlich gibt es längst eine Reihe Hersteller, die entsprechende Geräte anbieten. Viele davon arbeiten mit Pflanzenkapseln, mit denen ein gefüllter Wassertankbehälter bestückt wird. LED-Beleuchtung lässt die Sämlinge dann wachsen und gedeihen. Wie in einem Mini-Gewächshaus. Und vielleicht werde ich mir bei der Benutzung vorkommen wie Matt Damon in Der Marsianer – Rettet Mark Watney, ein Film von Ridley Scott aus dem Jahre 2015, der mich seinerzeit entrückt aus dem Kino schwanken ließ. Darin versucht ein auf dem Mars zurückgelassener Astronaut zu überleben, in dem er Kartoffeln in einem Gewächshaus züchtet, gedeihend auf einer Mischung aus Marserde und Exkrementen der Crew. Und nein, ich werde bestimmt nicht auf die Idee kommen, meinen smarten Garten auf der Toilette einzurichten – wo denken Sie hin.

Manche Dinge geraten schnell in Vergessenheit. Stelle ich immer dann fest, wenn ich nach einer Weile mit meinen guten Neujahrsvorsätzen konfrontiert bin. Keine Sorge, die für 2020 sind nicht gemeint. So vergesslich bin ich nun auch wieder nicht. Wie auch immer – die Erfahrung von 2019 hat mich gelehrt, dass es mir wahrscheinlich besser bekommt, mal ein Sabbatjahr für gute Vorsätze einzulegen. So eines habe ich jetzt für 2020 ausgerufen. Immer dieser Optimierungsstress ist nämlich ganz bestimmt nicht gesund.

Für 2019 hatte ich mir einiges vorgenommen, Sie erinnern sich vielleicht. Falls nicht: Hier ist der ganze Klumpatsch nachzulesen. Geschafft habe ich davon – tätä! -… reichlich wenig. Immerhin hat es endlich zur Besichtung meiner Lieblingsbrauerei gereicht. Auch der Verpackungsmüll ist weniger geworden, und den Weg zum Einkauf auf dem Biohof hab’ ich öfter mit dem Rad oder joggend mit Laufrucksack auf dem Buckel  zurückgelegt. Aber ich habe auch Großbaustellen hinterlassen. Dazu zählt das Vorhaben, kreativer zu kochen und neue Gerichte auszuprobieren. Jeden Monat ein Essen aus der klassischen Küche auf den Tisch bringen, das ich zuvor noch nie zubereitet hatte, lautete der Plan. Statt zwölf Gerichte standen Ende 2019 gerade mal sechs. Das ist mickrig, ich weiß. Asche auf mein Haupt.

Nun starte ich 2020 ohne neue gute Vorsätze und arbeite mich ein bisschen an den alten guten Vorsätzen ab. So probierte ich kürzlich meine erste Harira aus, ein Suppeneintopf arabischer Provenienz, den es in unzähligen Variationen gibt, einige davon vegetarisch, andere fleischesslustig (nein, kein Tippfehler, hier die Musik) dazu). Obwohl ich den Song sehr gelungen finde und einem guten Stück Fleisch nie abgeneigt bin, entschied ich mich mich für eine vegetarische Version, frei Schnauze zubereitet. Und die geht so:

Zutaten: 200 g Rote Linsen // 200 g Kichererbsen getr. (am Vortag in reichlich Wasser einweichen) // 200 g Rote Zwiebeln // 400 g geschälte italienische Dosentomaten mit Saft
 // 1,25 Liter Gemüsebrühe // 1 große Möhre // 2 Zehen junger Knoblauch // 60 g frischer Ingwer
 (gerieben) // 1 TL Salz // 
1 TL Raz-El-Hanout
 // 1 TL Paprikapulver // 
1 TL Cumin (gemahlen) // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // 1 EL Zitronensaft // 
1 grüne türkische Spitzpaprika // Olivenöl // Glatte Petersilie //Koriandergrün

Zubereitung: Über Nacht eingeweichte Kichererbsen im Einweichwasser (ggf. noch Wasser zugeben) eine Stunde leicht blubbernd kochen. Derweil Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Spitzpaprika waschen, aufschneiden, Samenkerne entfernen und in ca. 3 cm lange, dünne Streifen schneiden. Möhren fein würfeln und Tomaten mit dem Stabmixer pürieren. In einem großen Topf Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen. Linsen, Möhre, Spitzpaprika sowie alle Gewürze zugeben (aber noch nicht das Salz!), vermengen und bei halber bis dreiviertel Hitze leicht anrösten. Gekochte Kichererbsen abgießen, mit reichlich Wasser abspülen und in den Topf mit allen anderen Zutaten geben. Gemüsebrühe und Tomatenpüree aufgießen, einmal aufkochen, salzen und das Ganze 10 Minuten bei abgestellter Hitze im zugedeckten Topf ziehen lassen. Auf Teller füllen und mit gehacktem Koriandergrün und Petersilie bestreut schlingwarm servieren.

Ich wollte einfach nur raus. Raus aus dem Zimmer. Weg vom schnarchenden Nachbarn, der immerzu Besuch hatte. Und vor allem wollte ich größtmöglichen Sicherheitsabstand zum Essen, das man mir ans Bett stellte. Krankenhausaufenthalte sind ja schon aufgrund der zu kurierenden Ursache hart genug – wenn dann noch erschwerende Umstände zukommen, muss man als Patient doppelt tapfer sein. Nun sind für eine Kreuzband-OP, wie ich sie kürzlich zu überstehen hatte, drei bis vier Tage Aufenthalt im Krankenhaus üblich, aber beim Blick auf die Mahlzeiten fragte ich mich: Wie überlebe ich das so lange? Und ganz nebenbei: Wer soll so gesund werden?

Ich will das Gute nicht verschweigen, man hatte mir wirklich 1a Opiate gegen die Schmerzen serviert. Nur waren die leider wirkungslos gegen die Qualen, die mir Geruch und Geschmack des Essens bereiteten. Dazu diese Unmengen an Kohlenhydraten. Da kam so viel Süßes und Schweres auf die Tabletts, noch dazu übergart, dass ich mir schon ab Tag 1 von daheim Müsli mit frischen Früchten mitbringen ließ (unendlichen Dank für diesen Service!). Kaum war ich wieder zuhause (vorzeitig abgereist), erreichte mich eine Pressemitteilung der Helios-Kliniken. Helios startet neues Speisenkonzept mit Sterneköchen stand dort zu lesen. Zum Glück musste ich mich nicht ärgern, ich hatte in keiner Helios-Klinik gelegen, zudem startet das Programm erst im März 2020. Aber ich stellte mir schon die Frage, welchen Stellenwert ich dem Essen als Entscheidungskriterium für die Auswahl einer Klinik beimessen würde, sollte ich mal wieder hinein müssen. Dass Helios die Aktion nicht allein zum Wohle der Patienten, sondern auch als Werbebotschaft initiiert hat, darf man getrost annehmen. Es geht im Klinikgeschäft immer um Geld, um ertragreiches Wirtschaften, auch deshalb ist das Essen in den meisten Krankenhäusern so wie es ist: erbarmungswürdig.

Erbarmt haben sich nun einige Spitzenköche – vermutlich zwar nicht pro bono, aber immerhin – und stellen ihr Wissen und ihre Fähigkeiten in den Dienst des Patienten. Mit Nils Henkel, Thomas Bühner, Hendrik Otto, Juan Amador, Christoph Rüffer und Maike Menzel hat das Klinik-Unternehmen wirklich erstklassige Leute an Bord geholt. Unterstützt werden sie dabei vom Service-Experten Carsten Rath. „Gesunde Küche sollte immer auch köstlich sein. Daher finde ich es spannend, bei diesem Projekt meine Ideen beizusteuern“, sagt Nils Henkel und Thomas Bühner ergänzt: „Ich durfte bereits einige Erfahrungen in der Klinikverpflegung sammeln und konnte mich daher mit eigenen Augen davon überzeugen, wie wichtig eine gute Verpflegung im Krankenhaus ist. Schließlich dient gutes Essen dem Wohlbefinden – und damit auch der Genesung!“ Da stimme ich voll und ganz zu, und ich wünsche mir, dass die Aktion andere Kliniken zur Nachahmung bewegt. In den Genuss des besseren Essens sollen übrigens sowohl Privat- als auch Kassenpatienten kommen, gut so. Alles andere wäre wohl auch schwer zu vermitteln gewesen.

Nun ist es nicht das erste Mal, dass Spitzenköche antreten, Kantinenküche besser zu machen. Man denke nur an Jamie Oliver’s Engagement für besseres Schulessen, auch Tim Raue und Tim Mälzer haben sich in ähnliche Projekte eingebracht. Nun war es aber ausgerechnet Mälzer, der die Erwartung dämpfte, man könne über Schulkantinen eine gesunde Ernährung absichern: “Eltern dürfen nicht von einer Schulkantine erwarten, dass dort auf Restaurantniveau gekocht wird, wenn das Essen nur 2,50 Euro pro Portion kostet.” Zumal es schwer sein dürfte, so Mälzer, Dienstleister zu finden, die damit klar kämen, nichts an ihrer Arbeit zu verdienen. Wenn ich das Kostenproblem auf das Vorhaben übertrage, Essen in Krankenhäusern besser zu machen, sind Zweifel angebracht, ob die Unternehmung nicht zum Scheitern verurteilt ist. Anders herum: Es ist Geld im System. Der Einsatz einer neuen Hüfte kostet ca. 7.500 Euro, da sollten doch für den Patienten die 6 Euro für ein saftiges Hüftsteak mit Salat locker drin liegen. Muss ja nicht unbedingt vergoldet sein.

Läuft bei mir gerade nicht. Ich sag’ nur: Augen auf beim Geländelauf! Downhill, Kurve, Wurzel, Rumms. Vorderes Kreuzband gerissen, Meniskus gerissen, dazu diverse kleine Kollateralschäden. Operation war unumgänglich, und das kurz vor Weihnachten.

Nun ist ja die Einkauferei vor den Feiertagen schon mit gesunden Haxen abstrengend genug. Auf eineinhalb Beinen mit Gehstützen mag man sich die Sache gar nicht erst ausmalen, es sei denn man ist Masochist. Immerhin können heutzutage Online-Bestellungen das Problem mildern. Beim Kochen aber schlägt die Unbeholfenheit voll durch. Jeder, der mal an Krücken in der Küche gewirkt hat, weiß, was ich meine. Zubereitungstechnisch anspruchsvolle Gerichte kann man da vergessen.

Da heißt es also, früh genug den Druck rausnehmen, und sich irgendwie auf leichte Art und Weise Genuss verschaffen, wenn man sich das Fest nicht verderben will. Zum Beispiel hätte ich mir eine Trüffelknolle bei Bosfood bestellen, und einfach über schlichte Pasta oder Kartoffelsuppe hobeln können – die Sache mit dem Essen wäre geritzt gewesen. Aber diese Lösung fiel mir leider erst viel zu spät ein. Vielleicht lag die Einfallslosigkeit  am Oxycodonrausch, den mir die Ärzte im Krankenhaus genehmigten, weil so eine Operation am Kreuzband schon reichlich autsch ist. Klar denken war da nicht. Also keine Trüffel. Stattdessen Lammkeule mit Wurzelgemüse in den Ofen geschoben. Notlösung.

Glücklicherweise war mir aber noch ein anderer Gedanke gekommen, wie ich dem drohenden Genussmangel zu Weihnachten entkommen könnte: Ich nahm Kontakt zu meinem alten Weinfreund Uwe Bende auf, der viele Jahre auch bei uns in der Jury zum rewirpower-Weintest aktiv war. Uwe hat sich schon lange auf den Handel mit Weinraritäten spezialisiert. Mit großem Erfolg sucht er in ganz Europa nach außergewöhnlichen alten Flaschen, die oft über Jahrzehnte vergessen in tiefen Kellern schlummerten.

Mit dem Aufstöbern allein ist es für ihn aber meist nicht getan. Schließlich gilt es sicherzustellen, dass es sich bei den Weinen nicht um Fälschungen handelt. Und da ufern seine Recherchen gelegentlich in echte Detektivarbeit aus. Um kein Opfer betrügerischer Offerten zu werden, geht Uwe Bende weit zurück in die Vergangenheit, beschäftigt sich mit den Abläufen der Abfüllung im 19. und frühen 20. Jahrhundert, dem Design der Flaschen zu dieser Zeit, den Lagenbezeichnungen auf den Etiketten. Mir erzählte er mal: „Wer nicht weiß, wie eine mundgeblasene Flasche oder ein gezogener Hals aussieht und auch die Merkmale nicht kennt, die gewissen Zeiten zuzuordnen sind, der erwischt viel schneller mal eine gefälschte Flasche. Zu den besonders häufig gefälschten Raritäten zählen die Flaschen des renommierten belgischen Abfüllers Vandermeulen, der von Beginn des 20. Jahrhunderts bis etwa 1955 nicht zuletzt zahlreiche Premier Cru aus dem Bordeaux vom Fass auf die Flasche füllte. Die Vandermeulen-Flaschen weisen zahlreiche unverkennbare Merkmale an der Flasche, an der Kapsel und am Korken auf. Das Problem ist nur, dass der Korkbrand nicht das Château, also den Erzeuger des Weins kennzeichnet, sondern den Abfüller Vandermeulen. So kann mit einem einfachen Austausch des Etiketts aus einem mittelklassigen Bordeaux ein 1er Cru Classé gezaubert werden. Am besten kaufst du als Raritätensammler also direkt aus einem Keller, wo erkennbar ist, dass die Flaschen dort mit hoher Wahrscheinlichkeit seit Jahrzehnten nicht bewegt wurden.“

Es ist erstaunlich, wie sehr der Handel mit alten Weinen floriert. Vor allem wenn sich runde Geburtsjahrgänge mit sehr guten Weinjahrgängen überschneiden, wird das Geschäft interessant. Für 2020 ist damit zu rechnen, dass es einen Run auf 1970er Bordeaux geben wird, der beste Jahrgang zwischen 1961 und 1982, zudem war das Jahr mit hohem Ertrag gesegnet. Aber Vorsicht!  „Viele Weinsammler werden relativ schnell blind, wenn der Preis außergewöhnlich attraktiv ist. Und nicht selten entpuppt sich ein Schnäppchen später als Fake. So findet man immer mal wieder gefälschte Flaschen bei eBay und auch bei Auktionveranstaltungen im In- und Ausland,” warnt Uwe.

Ich hatte mir nun also bei Uwe einen alten St. Emilion geordert: 1962 Château Magnan La Gaffeliere. In St. Emilion erwachte Mitte der 1980er Jahre meine Liebe zum Wein, damals beim Besuch eines Grand Cru Weinguts mit einem anschließenden Abendessen im Privathaus der Eigentümer. Werde ich nie vergessen. Château Magnan La Gaffeliere übrigens zählt seit zwei Jahren zum Besitz des Hauses Jean-Pierre Moueix, unter anderem auch Eigentümer des legendären Château Petrus in Pomerol. Magnan La Gaffeliere hat heute den Status eines Grand Cru.

Und wie war sie nun, die Begegnung mit dem Wein aus 1962? Kurz gesagt: Faszinierend! Erstaunlich, wie gechmeidig sich dieser eher kleine Wein aus dem guten, oft unterschätzten Jahrgang 1962 noch präsentierte. Natürlich haben derart reife Weine in Farbe, Geruch und Geschmack kaum noch etwas gemein mit genussreifen jüngeren Tropfen. Das sollte der Konsument auf dem Schirm haben. Die Farbe am Glasrand zeigte deutliche Orange- und Bernsteintöne. In die Nase stieg ein Duft aus Nuancen von Zedernholz, Tabak und erdigen Noten. Im Geschmack kaum mehr Tannine spürbar, was zu erwarten war, trotzdem blieb dieser Wein noch bis zum letzten Schluck stabil. Und so hatte ich ihn dann doch noch, meinen Genussmoment zu den Feiertagen.

Als ich im Januar dieses Jahres mal wieder über nachgewiesene Keimbelastungen bei Fleischprodukten vom Discounter schrieb, war es alles andere als eine steile These, hierzulande ein strukturelles Problem bei der großindustriellen Herstellung von Fleisch- und Geflügelwaren auszumachen. Aktuell beklagen nun die selbsternannten Essensretter von foodwatch einen eklatanten Mangel an Lebensmittelkontrollen in Deutschland. Das Problem ist alles andere als neu, nur wird es jetzt durch die Ankündigung aus dem zuständigen Bundeministerium befeuert, die Kontrollfrequenz senken zu wollen. Nach dem Motto: Wenn wir die vorgeschriebene Stichprobenzahl nicht schaffen, dann passen wir halt die Vorschriften an die Möglichkeiten an. Angesichts des Umstands, dass selbst die Zahl der vorgeschriebenen Kontrollen nicht mal ansatzweise ausreichen, die unfassbaren Mengen verpackter Frischfleischware stichprobenhaft auf Verderb und Keimbelastung zu prüfen, eine tickende Zeitbombe, wenn man mich fragt. Aber mich fragt ja keiner.

Vor wenigen Wochen machte der stern mit einer Titelgeschichte über den Mangel an Staatsdienern auf. Und enthüllte, wie wenig die Ansicht vieler Bürger von einem aufgeblähten Staatsapparat mittlerweile noch mit den Tatsachen zu tun hat. Die über Jahre praktizierten Einsparungen mangels klammer öffentlicher Kassen haben dazu geführt, dass nicht zuletzt in sicherheitsrelevanten Bereichen wie Polizei, Feuerwehr und Lebensmittelkontrolle Personalnot herrscht, vom Schul- und Justizwesen gar nicht zu reden. Dazu kommen die gestiegenen Ansprüche an behördliche Dienstleistungen beim Bürger.

Eine der wichtigsten Ursachen für die Misere aus meiner Sicht: die scheinbar unausrottbare Geiz-ist-geil-Mentalität in Deutschland. Wobei Differenzierung angebracht ist, geben wir doch gerne reichlich Geld für Urlaub, Auto, Möbel und Konzerte aus, betrachten aber jeden Betrag für behördliche Dienstleistungen als Wegelagerei. Auch beim Essen sind viele gern knausrig. Aber wehe, da stimmt was mit der Qualität nicht. Und so mixen wir uns als Staatsbürger und Verbraucher den gefährlichen Cocktail höchstselbst zusammen. Die Zutaten sind Billigware, Massentierhaltung und fehlende Kontrollen. Und die Umweltaspekte einer fleischlastigen Ernährung, zu der die Billigware führt, sind da noch gar nicht eingepreist.

Und so stehen wir nun da, kurz vor den Feiertagen, mit einer möglicherweise zerfleischten Lust auf den Weihnachtsbraten und fragen uns: Müssen wir wirklich auf Tofu-Steak umschwenken? Wenn es Sie beruhigt: Ich mache das nicht. Aber ich kaufe auch nicht massenweise Fleisch ein, billig schon gar nicht, und auch eine Mastgans kommt mir nicht auf den Tisch, Pute erst recht nicht. Am liebsten serviere ich ein Stück Wild, und damit gut. Solange wir ein Kilogramm Hähnchenfleisch (3,98 €) zum Preis von drei Tüten Chips einkaufen können, läuft gewaltig was schief. Und wir dürfen uns dann nicht wundern, wenn uns schon bald der nächste Lebensmittelskandal erwischt.

Liefmans Glühbier

Am letzten Samstag saß ich mit meinem alten Freund Ecki in einer Kneipe zum Fußballgucken. Der VfL Bochum musste zum Auswärtsspiel bei Greuther Fürth ran, und weil unsere Mannen von der Castroper Straße auf fremden Plätzen nicht viel zustande bringen in dieser Saison, wollten wir wenigstens Anfeuerung am Fernseher leisten. Möge die Unterstützung im übertragenen Sinne ankommen in Fürth.

Kam sie nicht, wie die Fußballfreunde unter den Lesern längst wissen. Immerhin sprang aber für mich an diesem frühen Nachmittag ein wirklich guter Genusstipp heraus. Für den anschließenden Weihnachtsmarkt- besuch mit der Verwandtschaft in Bochum empfahl Freund Ecki einen Abstecher zum Mittelaltermarkt. Dort sollte ich mal das Glühbier probieren. Glühbier? Glühbirne sagte mir was, ist nur leider längst verboten. Und warmes Bier kannte ich aus meiner Kindheit als gefühlt hilfreiches Hausmittel gegen Erkältung, wobei ich den Geschmack als reichlich unerfreulich in Erinnerung hatte. Als Kind schmeckte es wie bittere Medizin, aber ich trank’s trotzdem gerne, durfte ich doch auch mal vom Giergesöff der Großen probieren. Nein, es ging tatsächlich um Glühbier als Genussmittel. “Da weiß ich wenigstens, was drin ist,” sagte der Freund, und damit hatte er bei mir einen Nerv getroffen, machte ich doch genau aus diesem Grund um Glühweinstände auf dem Weihnachtsmarkt einen großen Bogen. Bin ohnehin kein Freund dieser Drängel- und Schubsveranstaltung. Nun ist es aber Familientradition, dass meine Lieblingstante und mein Lieblingsonkel aus Ostwestfalen in der Adventszeit zum Bochumer Weihnachtsmarkt anreisen und wir uns dort zum Glühweinumtrunk treffen. Ausnahmezustand. Einmal im Jahr kann man das Zeug ja mal trinken.

Kaum war ich nach dem Spiel raus aus der Kneipe, ging es für mich zum vereinbarten Treffpunkt – mit dem festen Vorsatz, die anderen vom Besuch des Glühbierstandes zu überzeugen. Glühbier? Die Verwandtschaft schaute verdutzt. So was gibt’s? Klar, gibt’s das. Wusstet ihr nicht? Musste ja keiner wissen, dass ich es auch erst seit 45 Minuten wusste.

Offen gestanden hatte ich keine Ahnung, welche Art von Bier uns erwarten würde. Als wir aber vor der Holzhütte neben der Pauluskirche standen, wurde mir schlagartig klar, worin das große Genussversprechen lag: Dampfendes belgisches Kriek von Liefmans. Den Gouldenbrand dieser 340 Jahre alten Traditionsbrauerei aus Ostflandern hatte ich vor gut zwei Jahrzehnten schon mal mit Begeisterung getrunken. Experten lobpreisen es als eines der besten braunen Ales der Welt. Schon die normalen Biere reifen sehr lang, sechs Wochen für gewöhnlich. Der Gouldenbrand reift außerdem noch drei bis zwölf Monate auf der Flasche, bevor er in den Handel kommt. Liefmans pflegt auch die Tradition der Kriek-Biere, bei der dem klassischen braunen Ale des Hauses Kirschen zugesetzt werden. Zusammen reift das Ganze über viele Monate, und am Ende erhält man ein süß-saures Bier mit feiner Portweinnote und 6 Vol. % Alkohol.

Liefmans vermarktet einen Teil seiner Kriek-Biere inzwischen explizit als Glühbier, edel verpackt in Seidenpapier, wie auch andere Spezialbiere der Brauerei. Ich bin sicher, dass auch die Fruchtbiere anderer Erzeuger als Glühbier reüssieren können. Ich werde in den nächsten Wochen wohl mal das eine oder andere Experiment in diese Richtung starten. Hicks.

Ideen können unerwartet lange Reisen antreten. In der Antike hatte Kaiser Trajan (*53 bis †117) seine 19-jährige Herrschaft mit der Überzeugung begonnen, das römische Volk durch zwei Dinge gefügig machen zu können: Getreide und Schauspiel. Vertraut man historischen Dokumenten, soll sein Volk tatsächlich gegiert haben nach panem et circenses (Brot und Spiele), was einige Dichter und Denker aus dieser Zeit übrigens als Zeichen moralischer Verderbnis deuteten.

Knapp 2.000 Jahre später, genauer gesagt im Dezember 1990, lud mich Hans-Peter Wodarz (HPW) zu einer Veranstaltung unter dem Titel panem et circenses nach München ein. Gemeinsam mit Roncalli-Chef Bernhard Paul und Sternekoch Alfons Schuhbeck hatte er ein Programm aus Kulinarik und Zirkuskultur ersonnen. Bespielt wurde ein historisches Spiegelzelt, das an diesem winterlichen Abend natürlich beheizt war. Ich war damals ein junger Kerl, der in den Jahren zuvor jeder Art moralischer Verderbnis – so fühlt es sich heute mit einigen Dekaden Abstand jedenfalls an – entschlossen entgegen getreten war. Friedensbewegung, Antifa – das volle Programm. Nun hatte ich aber schon eine Weile vom genussvollen Leben gekostet. Guter Wein, anspruchsvolle Küche, gehobene Gastromie waren mein Ding geworden. Und ich schrieb darüber in Magazinen wie PRINZ , Der Feinschmecker, ELLE und Essen & Trinken.

HPW, den ich kurz zuvor in seinem Wiesbadener Restaurant Die Ente zum Lehel kennengelernt hatte, hielt es damals offenbar für geboten, einen jungen, hungrigen Journalisten wie mich noch ein Stück weiter in die moralische Verderbnis rennen zu lassen und erzählte mir in einem Interview kurz vor der Show nicht nur, wie das Projekt Fahrt aufgenommen, sondern auch – mit wohl dosierter Zurückhaltung – welche Dinge er in der Gastronomie schon angestoßen hatte. Ich tat unbeeindruckt, wie man das so macht, wenn man jung ist, war es aber doch. Dieser Bursche schien die Erlebnisgastronomie der Moderne geschaffen zu haben, er hatte mit Typen wie Andy Warhol und Joseph Beuys Dinge ausgeheckt und für Politiker von Weltruhm gekocht. Er musste also eine Menge Dinge richtig gemacht haben in seinem Berufsleben.

Keine Sorge, ich breite die Einzelheiten aus dem Interview schon deshalb nicht weiter aus, weil ich mich kaum mehr daran erinnern kann. An die Show aber schon, denn die war richtig gut. Es brauchte gerade mal bis zur Vorspeise bis mir dämmerte, was Wodarz hier im Schilde führte: Er machte sich über die Welt der Schicki-Micki-Gastronomie lustig, zu deren Befeuerung er in den 1980er selbst beigetragen hatte. In der Show wurde der Gast nicht hofiert, er wurde angeschmiert. Die Ente im Hauptgang wurde unter der Speiseglocke aufgetragen, die sich aber mitunter als Gummiadler entpuppte. Ein Gast am Nebentisch erlitt beinahe einen Schock als er feststellen musste, dass ihm ein Kellner seine Rolex geklaut und scheinbbar zerdeppert hatte, und so ging das Schlag auf Schlag. Atemberaubende Artistik auf einem Gästetisch, Clownerie auf höchstem Niveau, beste Livemusik – es passte wirklich alles zusammen.

Seither gehören Dinner Shows in vielen deutschen Städten zum festen Programm in der Vor- und Nachweihnachtszeit. Auch das Ruhrgebiet ist in diesem Jahr wieder dabei. Ein weiteres Mal ist die Dortmunder Spielbank Hohensyburg Gastgeber einer Show, die in ähnlicher Manier über eineinhalb Jahrzehnte auf dem Gelände des Essener Jagdhauses Schellenberg ein Zuhause hatte, allerdings mit einem anderen Veranstalter. Palazzo heißt der Spaß in Dortmund, und hier hat wieder HPW seine Finger im Spiel, denn er berät den Ausrichter des Events, die Hamburger Palazzo GmbH. Zuletzt hatte ich mir Mitte der 1990er eine Dinner Show angesehen, nun also Dortmund.

Es war klar, dass mich der Zauber von damals nicht wieder würde einnehmen können. Deshalb bin ich auch gar nicht mit einer solchen Erwartung nach Dortmund gefahren. Der Veranstaltungssaal einer Spielbank ist eben kein historisches Spiegelzelt, und die besten der damaligen Starts des Roncalli-Ensembles sind einfach unerreicht. Ganz abgesehen davon ist so eine Dinner Show nichts Neues mehr. Und doch war ich neugierig. Das Menü ist immerhin von Sternekoch Michael Dyllong aus dem hauseigenen Restaurant Palmgarden kreiert worden und mit Anne-Marie Godin und Harley McLeis bestreiten zwei absolute Stars der Akrobatik einen Teil des Programms. Hier wurde ich nicht enttäuscht, wohl wissend, dass ein Essen für über 300 Personen im Rahmen einer Show nicht vergleichbar sein kann mit einem Menü im Palmgarden. Den vergnüglichsten Teil des Abends lieferte ohne Zweifel der kanadische Comedian Derek Scott. Ich musste mir wirklich einige mal den Bauch vor Lachen halten, und ich war an diesem Abend wahrlich nicht leicht zu bespaßen, woran mein Knie Schuld trug, aber das ist eine andere Geschichte.

Die Palazzo Dinner Show gastiert noch bis zum 12. Januar in Dortmund. Preise ab 93 Euro, Getränkepauschale kann für 23 Euro zugebucht werden. Wem keine sinnvollen Weihnachtsgeschenke für seine Liebsten einfallen, macht mit Veranstaltungskarten für diesen zweifellos kurzweiligen Abend sicher nichts verkehrt.

Auerochsenbrust Sous-vide

Jahrelang war ich beim Lauftraining an ihnen vorbei gerannt, hatte ihre wuchtige Präsenz und ihre Hörner bestaunt, ihre Bäder in der mitunter starken Strömung der Ruhr bewundert. Und mich oft gefragt, wem die Tiere wohl gehören, die das ganze Jahr über da draußen zu sehen sind, und ob ihr Fleisch wohl irgendwo zu kaufen ist. Meistens hatte ich diese Gedanken aber nur unterwegs und daheim wieder vergessen.

Vor einigen Monaten traf ich nun den geschätzten Kollegen Peter Krauskopf auf dem Bochumer Wochenmarkt. Peter ist Slow-Food-Aktivist und profunder Kenner heimischer Erzeugnisse für genussvolles Essen und Trinken. Natürlich redeten wir auch über kulinarische Dinge, und da fielen mir diese Rindviecher wieder ein. Peter wusste Rat. Die Auerochsen gehören der Familie Schulte-Stade, die den Hattinger Schultenhof betreiben. Der Hof war mir zwar durchaus ein Begriff – der Gedanke, dass die Auerochsen auf deren Weideland grasen, war mir aber nicht gekommen.

Nun liegt der Hof gerade mal dreieinhalb Kilometer von daheim entfernt, ideal, um mit gesatteltem Laufrucksack hin zu joggen. Die Strecke ist wunderbar. Schon nach 700 Metern verlasse ich den Asphalt der Wohnsiedlung, durchquere das parkähnliche Gelände der einstigen Zeche Dahlhauser Tiefbau, folge einem kurzen Trail durch ein Waldstück, bevor ich – unweit der Ruhrauen – über den Pfad am Rande eines großen Ackers laufe, auf dem im Morgennebel mitunter Rehe, Greifvögel und Kaninchen zu sehen sind. Über ein letztes Stück Asphalt gelange ich zum Schultenhof, wo freitags und samstags Fleisch und Wurst verkauft wird. Eine weitere Einkaufsmöglichkeit besteht tagtäglich in der Hattinger Altstadt, aber mir ist der Einkauf dort nicht puristisch genug. Schnellen Fußes zum Hof gelaufen, lässt mich auch im Wolkenkuckucksheim umherschwirren, im Gefühl, ein Jäger zu sein, der sein Wild noch selbst erlegt.

Auerochsen an der Ruhr bei Hattingen

Auch bei Schulte-Stade wird das Wild selbst erlegt. Chef und Chefin sind Jäger, und so wundert es nicht, dass auch die Auerochsen ihren Tod nicht im Schlachthaus finden, sondern draußen auf der Weide. Das erspart den Tieren reichlich Stress, denn bei Lebendtransport zum Schlachthof werden sie oft panisch. Und die reichlich ausgeschütteten Stresshormone kontaminieren das Fleisch. Nur wenige Auerochsen werden jährlich bei Schulte-Stades erlegt. Wer einmal in den Genuss dieses Fleisches gekommen ist, mag kaum mehr anderes essen. Schon im Rohzustand fühlt es sich anders an als herkömmliches Rindfleisch, die Textur wirkt fester und kompakter. Am vergangenen Wochenende war mal wieder Gelegenheit, ein Stück Ochse zu ergattern. Ich kaufte 600 Gramm von der Brust, garte sie nach einem leicht abgewandelten Rezept von Heiko Antoniewicz Sous-vide für 24 Stunden bei 68 Grad und servierte das Fleisch mit einer Meerrettich-Wasabi-Sauce, dazu gab’s Rosenkohl und Röstkartoffeln. Wunderbar. Und jetzt hoffe ich, von den Auerochsenbäckchen was abzubekommen, die es wahrscheinlich bald geben wird.

Aeurochsenbäckchen // Kartoffelstampf // Wurzelgemüse

UPDATE (3.12.2019): Endlich gab’s auch die Bäckchen vom Auerochsen. Am Sonntag dann gleich mal als Schmorgericht in Rotweinsauce mit Wurzelgemüse und Kartoffelstampf serviert – geradezu suchterzeugend, dieses Fleisch.

Historischer Braukeller Bei Moritz Fiege in Bochum (Foto: Fiege Brauerei)

Ich bin gerade im Stress. Aufmerksame Leser erinnern sich vielleicht noch an meine Liste von Vorhaben für 2019, die ich im vergangenen Dezember hier gepostet habe. Diese Liste droht mir schon bald schmerzhaft auf die Füße zu fallen, so viel Gewicht das unerledigte Zeug immer noch hat. Deshalb also Stress. Weil ich es noch immer nicht hinbekomme, einfach zu sagen: Was interessiert ich mein Geschwätz von gestern. Aber gut, noch ist ja nicht der 31.12., und wenn ich mich ranhalte, krieg’ ich noch ein bisschen was weg, auf dass die Sache unter dem Strich wenigstens einigermaßen hinkommt. Und so nahm ich auch dankend an, als mein Laufkumpel Wolfgang für interessierte Vereinskolleginnen und -kollegen eine Brauereibesichtigung bei Moritz Fiege organisierte. Die stand nämlich auch auf meiner To-Do-Liste 2019 und war noch nicht abgearbeitet.

Irgendwann in den frühen 1990ern hatte ich dort schon mal eine Besichtigung gemacht, aber die Erinnerung daran ist bestenfalls verschwommen, mein Zustand damals … – ich verzichte besser auf Details. Also lief ich dort letzte Woche stocknüchtern auf, um mitzubekommen, wie mein erklärtes Lieblingspils gebraut wird. Der Status Lieblingspils hat übrigens nur sehr bedingt mit Lokalpatriotismus zu tun. Der bildet kaum mehr als die perfekte Schaumkrone meiner Zuneigung. Entscheidend ist der Geschmack, Doppelschwör! Und zur Schaumkrone kommen wir später noch.

Zu Beginn des Rundgangs fanden wir uns im Fiege Fanshop auf dem Gelände der 1876 gegründeten Privatbrauerei ein und wurden von einer Art Bierkulturattaché begrüßt, dessen Name mir entfallen ist; und ich verbitte mir jetzt jeden spekulativen Kommentar über die Gründe meiner Amnesie. Wo war ich? Ach ja. Fanshop. Sowas haben die hier, weil die Fiege-Brauerei sich einer treuen Anhängerschaft erfreut, die aus ihrer Bierpräferenz kein Geheimnis macht, sondern sie der Welt gerne auf Mützen, Jacken, Shirts und VfL-Bochum-Schals präsentiert. Was auch daran liegt, dass die Fans die hopfenherbe Note von Fiege Pils gegenüber Bierbanausen des öfteren verteidigen muss. Und das geht man am besten offensiv an.

Während der Tour erfuhren wir einiges über den außergewöhnlichen Aufwand, den man hier vom Einkauf der Zutaten, über den Brauprozess, bis hin zur Abfüllung betreibt. Moritz Fiege ist eine von aktuell nur 17 Brauereien in Deutschland, die das Zertifikat slow brewing tragen dürfen. Wie der Name verrät, reift das Bier hier länger als bei großen Marken, die auf Massenproduktion setzen und – meine Meinung – auch Massengeschmack bedienen. Einige dieser Brauereien verdünnen ihr Bier sogar nachträglich mit Wasser. Kein Witz. Das Verdünnen (High Gravity Brewing) ist völlig legal, verstößt auch nicht gegen das Reinheitsgebot, macht aber den Herstellungsprozess billiger. Der Trick besteht darin, mit höherer Stammwürze zu arbeiten. Durch die Verdünnung wird das Bier schließlich auf das gewünschte Aromaprofil gebracht. Der Unterschied erinnert mich an Orangensaft. Den gibt’s entweder frisch gepresst oder aus Orangensaftkonzentrat. Zugestanden, nicht ganz vergleichbar, aber es geht in diese Richtung.

Jeden Monat überprüfen Experten der TU München-Weihenstephan die geschmackliche Qualität der Biere. Einmal im Jahr findet zudem eine Überprüfung durch das unabhängige Slow-Brewing-Institut statt, wo Rohstoffqualität, Brauweise und Unternehmenskultur beurteilt werden. Nur wenn eine Brauerei in allen Bereichen Bestnoten abliefert, bekommt sie das Zertifikat für die Dauer von einem Jahr zugesprochen.

Ich geb’s zu, ziemlich trocken das Ganze. Aber unser Bierkulturattaché brachte die vielen Fakten bei unserem Rundgang auf wunderbar kurzweilige Weise rüber, und Flüssigkeit gab’s am Ende auch noch reichlich. Erst durften wir uns im Braukeller das köstliche Zwickelbier (noch ungefiltert) selbst zapfen, dann ging’s hoch ins oberste Stockwerk des Fiege-Turms zur Verkostung aller aktuellen Sorten in der Zirbelstube – von Bernstein Hell bis zum klassischen Fiege Pils. Dazu gab’s die legendäre Bochumer Currywurst von Dönninghaus mit scharfer Sauce.

Ja, richtig, da war noch was. Die Schaumkrone. Ich nutze die Gelegenheit, den Mann am Zapfhahn nach der berühmten 7-Minuten-Regel zu befragen, nach der angeblich ein Pils mit perfekter Schaumkrone über diese sieben Minuten etappenweise gezapft werden soll. Die Wissenschaft hat das zwar längst widerlegt, aber was sagt der Praktiker? “Sieben Minuten ist tatsächlich Unsinn, aber drei bis vier Minuten halte ich schon für nötig, damit die Schaumkrone eine gute Festigkeit bekommt.”

Ich kann die BrauKultTour bei Moritz Fiege uneingeschränkt empfehlen. Die 16,50 Euro für ein Ticket sind bestens investiert, zumal der Preis für An- und Abreise mit Bus und Bahn (VRR) inbegriffen ist. Na dann, Prost!

Angiolino Amato vom Weingut Panizzi

Es ist bereits einige Wochen her, da lernte ich den wunderbaren Angiolino Amato kennen. Angiolino ist Markenbotschafter des toskanischen Weinguts Panizzi und ein alter Freund des inzwischen verstorbenen Gründers Gianni Panizzi. Die von mir sehr geschätzte Sommeliere Christine Dördelmann, Verkaufsleiterin bei Schlumberger, hatte mich zu einer Verkostung in die Essener Osteria da Pandi eingeladen, bei der es um die Weine von Panizzi gehen sollte. “Freu’ dich auf wirklich außergewöhnliche Vernaccia Weine,” sagte sie mir, und hinterließ damit ein kleines Fragezeichen in meinem Kopf. Vernaccia? Außergewöhnlich? Ich hatte schon mal davon gehört, dass es auch sehr guten Vernaccia geben soll, aber noch nie Gelegenheit gehabt, solchen probieren zu können. Bekannt ist die Rebsorte, die eigentlich Canaiolo Bianco heißt, nämlich eher für Allerweltsqualitäten. Dass Vernaccia auch als Synonym für diverse italienische Weine mit beigefügter Ortsbezeichnung benutzt wird, macht die Differenzierung für Unwissende noch schwerer. Aber ich wollte ja nun zu einem Wissenden werden.

Angiolino erwies sich jedenfalls als bestmöglicher Lotse für eine geführte Vernaccia-Weinprobe. Kundig und kurzweilig erzählte er von der Geschichte des Weinguts Panizzi, eingebettet in die Geschichte der toscanischen Weinbauregion, zu der die Ortschaft San Gimignano gehört, wo Panizzi zuhause ist. Gianni Panizzi kaufte das Weingut 1979, arbeitet mit einem namhaften Oenologen zusammen, der ihn beriet und erntete zehn Jahre später den ersten Wein. Immer mit dem Anspruch, das beste aus dem heimischen Vernaccia herauszuholen. Das gelang recht schnell. Schon in der 2001er Ausgabe des Gambero Rosso, maßgeblicher Wine Guide für Tropfen aus Italien,  erhielt die 1998er Abfüllung die Höchstbewertung von 3 Gläsern. Längst hat das ganze Anbaugebiet von Panizzis Initiativen und Anstrengungen profitiert, darf es doch heute das höchste offizielle Qualitätsiegel für Weine aus Italien für sich beanspruchen: DOCG.

Meine besondere Begeisterung weckten der Vigna Santa Margherita und der Riserva, wobei auch Chianti und Rosato großen Eindruck auf mich machten. Sie alle zeichnet individueller Charakter aus. Da langweilt keine international austauschbare Stilistik, sondern Mineralität, Frucht, Säure und Alkohol kulminieren zu finessenreichen Kreszenzen, die ein ums andere Mal zum Riechen, Schlürfen und Trinken verführen. Wer gerne selbst probieren möchte, kann bei einem Besuch in der Osteria da Pandi zur guten italienischen Küche einen Wein von Panizzi trinken. Und ein genussreicher Abend ist gesichert.