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Freitag, 27. April 2007

Wein und Speisen – mehr als nur Ergänzungsprogramm

DegeimbreAuf reuters.com entdeckte ich einen hochinteressanten Beitrag von Miral Fahmy über den belgischen Molekularkoch und Sommelier Sang Hoon Degeimbre aus dem L’air du temps in Noville-sur-mehaigne. Dazu gibt’s auch noch ein kurzes Interview. Degeimbre bezieht nicht nur eine moderne Position in Sachen Kombination von Wein und Speisen, er arbeitet auch intensiv in diese Richtung. Dabei begibt er sich auf eines der, wie ich finde, spannendsten Gebiete der Molekularküche, nämlich der Aromenharmonie. Er versucht, die Aromen eines Weins in das Essen, das dazu serviert wird, einzuarbeiten. Dabei hat er, wie er sagt, mit einem besonderen Feind vieler Aromen zu kämpfen: Hitze. Interessant finde ich Degeimbres Begründung, warum er gerne mit Jakobsmuscheln arbeitet: “Ich kann sie salzig, säuerlich oder süß zubereiten.” Klar, das schafft viele Optionen. Hab’ ich noch gar nicht so gesehen.

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