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Freitag, 29. Juni 2007

Molekularküche: Sous-Vide-Garen im Visier der Gesundheitsbehörden

RindfleischImmer mehr Spitzenköche nutzen die Möglichkeiten des exakt temperaturgesteuerten Erhitzens von Fisch und Fleisch, die in Vakuumbeuteln verpackt und mittels Roner Thermostat im Wasserbad auf den Punkt genau gegart werden können. In einem Beitrag von Cinda Chavich für globeandmail.com las ich, dass die New Yorker Gesundheitsbehörden alle Küchenchefs der Stadt ins Visier nehmen, die mit der als Sous Vide bezeichneten Garmethode arbeiten. Das tun vor allem Molekularköche. Der spanische Spitzenkoch Joan Roca aus Girona hat die Methode, mit der in Frankreich schon seit Jahrzehnten Stopfleber schonend und konservierungsfähig gegart wird, weltweit populär gemacht, in dem er sie auf andere Produkte ausweitete.

Nun glauben die Gesundheitsprüfer in New York aber, dass die Technik tödliche Lebensmittelvergiftungen hervorrufen könnte, und sie sollen die Spitzenköche der Stadt angeblich dazu verpflichtet haben, auf das Sous-Vide-Garen so lange zu verzichten, bis ein Konzept zur Nahrungsmittelsicherheit vorliegt. Zu den gebeutelten Köchen zählte – dem Bericht zu Folge – zunächst auch Thomas Keller, der die Behörden aber mit einem eigenen Sicherheitsplan überzeugen konnte.

Aus der Luft gegriffen scheint das Gefahrenpotential nicht, denn der Erreger Clostridium botulinum keimt, soweit ich die Infos auf wikipedia mit meinem Laienwissen verstanden habe, unter anaeroben Bedingungen aus und setzt Botulinumtoxine frei. Der Erreger kommt über pflanzliches Futter ins Fleisch, vor allem Rinder sind betroffen. Gefahr lauert vor allem dann, wenn kontaminiertes Fleisch unterhalb von 60 Grad gegart wird, was allerdings wenig Sinn macht, denn erst ab 70 Grad wird das Kollegen im Fleisch denaturiert und in Gelatine umgesetzt, das Produkt also erst genussfähig gemacht. Spitzenköche wissen das in der Regel, aber es gibt ganz sicher Nachahmer in privaten Haushalten, die von Sous Vide gehört oder gelesen haben und vielleicht gern mal experimentieren. Hier liegt meiner Meinung nach die viel größere Gefahr.

Ich will wirklich keinen erschrecken, aber wer schon ein paar Versuche unterhalb der 60-Grad-Grenze hinter sich hat und seitdem über verschwommenes Sehen, Mundtrockenheit, Schluck- und Sprachstörungen klagt, sollte vielleicht mal einen Arzt aufsuchen.

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3 Antworten zu “Molekularküche: Sous-Vide-Garen im Visier der Gesundheitsbehörden”

  1. Thomas sagt:

    Hallo,
    ich persönlich, würde nicht sous-vide gegartes verzehren. Einfach, weil ich gesehen habe, wiei Köche im Glauben um die perfekte Fleischfarbe Temperaturen wählen, die ich für unverantwortlich halte. Multiresistente Erreger (kurz MRGN). Ich verstehe, das man ständig etwas neues erfinden muß, besonders für die Kücheneinrichter sehr lukrativ, wenn ich den sous-vide Aufwand betrachte. Manchen reicht ein Schneidbrett, Messer und Grill, natürlich, ist das eine einfache Denkweise, wenn das Steak, schön gezeichnet vom Grill kommt. Nicht aus dem Beutel, nicht wieder heißgeschossen. Oder wie wird im a la carte das Fleisch, sous vide gegart und dann ? haben die Gäste vorbestellt, wohl kaum, es wird wieder aufgewärmt. Sorry, aufgewärmt bekomme ich überall! Wäre ich Vakumierbeutel-Hersteller, ich würde diese Küche in den Himmel beten. Und in der herkömmlichen Küche, wird bei guten Leuten auch schonend gegart und kein Kampfkochen durchgezogen, das ist nur was für den “ich muß in 5 Minuten am Zug sein” Gast. Und wer weiß, was der 80Tsd Euro autofahrende Gast alles frißt, der hat sowieso aufgegeben. Frei nach dem Motto, für mein Auto, nur die besten Betriebsstoffe! Und, zum Schluß, wer 5 Tage in der Woche, mehr oder minder Druckessen veranstaltet, möglichst bei unter 5 Euro, ist dann am 6 Tag, in der Lage all das Schöne geschmacklich zu erkennen, die Energie zu tanken usw. Da müßte man erstmal mit nem Hochdruckreiniger die Geschmacksknospen frei blasen!
    Meine Sicht!

  2. DirkNB/Herdnerd sagt:

    Insgesamt gesehen aber ein nicht von der Hand zu weisender Gedanke, den man mal durchdenken sollte. Das gilt aber nicht nur für das Sous-vide-Garen, sondern ggf. auch für das normale Sehr-heiß-aber-kurz-Anbraten-und-dann-nachgaren. Werden dabei wirklich überall die Temperaturen über die Zeit erreicht, dass das gleiche hygieneische Niveau erreicht wird wie beim klassischen Garen.

  3. Patrick sagt:

    70 Grad Kerntemperatur? Das ist der Tod eines jeden guten Steaks! 55 – 60 Grad – ich persönlich mag es eher blutig; also lieber am unteren Rand der Skala. Und wie handhaben wir das eigentlich beim Carpaccio oder Sushi? Oder mit den zu Tausenden morgendlich konsumierten Metbrötchen?

    Nur so mein Gedanke …

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