Sphärischer Mozzarella und ein tückisches Rezept
Mein erster Versuch, sphärischen Mozzarella herzustellen, geriet gestern zu einem heiklen Unterfangen, weil mir das Rezept von Paco Roncero einige Rätsel aufgab. Ich versuche das Problem mal mit meinem Laienwissen zu beschreiben: Sphärischer Mozzarella wird auf Basis einer pürierten Mischung aus Mozzarella, Basilikum (steht nicht im Orginalrezept), Creme Fraiche und Mozzarellawasser hergestellt, die in einem Wasserbad mit gelöstem Alginat (Extrakt aus Braunalgen) so genannte “Sphären” ausbildet, wie die spanischen Molekularköche diese Kugeln oder Klumpen nennen.
Eine umgekehrte Sferificacion also. Statt – wie zum Beispiel bei Melonenkaviar, wo das Algin in den Melonensaft gerührt und diese Masse dann in ein Bad aus Calciumlaktat oder Calciumchlorid getaucht wird – reagiert das Calcium im Käse mit dem im Wasser gebundenen Algin und bildet Kugeln oder Klumpen aus. Nun stand wortwörtlich im Rezept, dass die Mozzarellamasse im Alginwasser “gekocht” werden soll. Mir kam das ziemlich spanisch vor. Ein Ãœbersetzungsfehler vielleicht? Wenn’s da so steht, probierst du es wenigstens aus, dachte ich mir, und tatsächlich passierte der befürchtete Unfall: die Mozza-Masse klumpte sich nicht zu Sphären zusammen sondern erzeugte einen nebulösen Grauschleier, der das Wasser in eine hässliche Suppe verwandelte.
Also machte ich das Ganze nochmal, in zimmertemperierter Flüssigkeit. Das klappte besser, aber so richtig gut gefällt mir das Ergebnis immer noch nicht. Es ist schon ein überraschend anderes Mundgefühl, luftig sozusagen, nur hatte ich mir die Sphären etwas homogener vorgestellt. Werde halt in den nächsten Wochen solange Tüfteln, bis ich ein erfreuliches Ergebnis hinkriege. Wartet ab, ihr Sphären, ich komme euch noch auf die Schliche!
11. Juli 2007 um 09:13
Hallo,
in der Tat sind die Mozzarella-Sphären etwas kniffelig in der Herstellung. Das liegt meist an dem geringen Calciumgehalt unserer Milchprodukte. In Spanien bietet der Büffelmozzarella mehr davon. Und das mit dem Kochen ist kein Ãœbersetzungsfehler! Das Baden von Sphären und Kaviar usw. in Alginat-oder Calciumlösungen wird tatsächlich von den Profis “Kochen” genannt.
Pacos Mozzarella Sphären sind ihm nach seinem Rezept gelungen, aber er ist ja auch ein geübter Meister der Molekularküche. Vielleicht einfach mal nach folgender Rezeptur vorgehen, die gelingt in unseren Basis-Technik-Seminaren sehr gut und das Ergebnis mit Salz und Pfeffer gewürzt, ist super.
Zutaten: 1 Mozzarella Kugel (ca. 125g), 60g Creme Double (creme epaisse), 60ml Mozzarella Lake, 1 Prise Salz, 1,0g Xanthan (Adria Texturas) oder 3 Portionslöffel Xanthzoon (Biozoon), 1,0g Gluco (Adria Texturas) oder 2 Portionslöffel Calazoon (Biozoon) – 200ml Mozzarella-Lake zum Lagern der Sphären – 1 Liter Wasser, 3g Alginat (Adria Texturas)
Herstellung: Die Mozarella-Lake auf 60 Grad erwärmen, den klein gezupften Mozzarella montieren. So fein als möglich mixen und mit der Creme Double verrühren. Das Gluco, Xanthan und Salz untermixen. Einige Zeit stehen lassen, so das alle Luftblasen entweichen können. Am besten 12 Stunden Ruhezeit einhalten. – Das Alginat im Wasser auflösen und einige Zeit quellen lassen. In ein flaches Gefäß geben. Mit einem halbkugelförmigen Portionslöffel die Mozzarellamasse in das Bad geben und ca. 8-10 Minuten kochen lassen. Die Kugeln sollten sich nicht berühren, da sie sonst aneinander kleben. Eventuell die Kugeln von oben mit den Fingern schließen und etwas in die Alginatlösung eintauchen. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und die Reste der Alginatlösung in einem Wasserbad “abspülen”. Bis zur Verwendung in der Mozzarella-Lake im Kühlschrank lagern.
Gutes Gelingen!
11. Juli 2007 um 09:45
Hallo Gabriele,
. Ich war übrigens auch bei einem Eurer Seminare mit Paco dabei und sehr beeindruckt von dem, was er da gezeigt hat.
danke für Deine ausführlichen und hilfreichen Tipps. Ich hatte schon geahnt, dass mit “kochen” das Baden in Alginat- und Calciumlösungen gemeint sein könnte. Jedenfalls war zumindest mein Impuls offenbar richtig, dass umgekehrte Sferificacion auch wirklich umgekehrt ablaufen muss, also ohne ein Erhitzen der Lösung. Probieren musste ich das mit dem Kochen aber dann trotzdem
Dein Hinweis auf die Ruhezeit ist interessant, denn das kannte ich bisher nur von anderen Texturgebern wie Cellulosederivate oder Gellan Gum.
Beste Grüße aus Bochum
Klaus