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Freitag, 02. November 2007

Bloß nicht ins Rotieren kommen. Oder doch?

RotavaporWas Köche strikt zu vermeiden suchen, macht ein Gerät aus der Labortechnik erst richtig aus. Es muss nämlich rotieren und zwar möglichst schnell. Heute belieferte uns Dr. Marco Kleine von der Firma Büchi mit einem solchen Gerät: der Rotationsverdampfer. Büchi erfand ihn vor genau fünfzig Jahren, aber bisher wurde das Gerät nahezu auschließlich in Laboren genutzt. Inzwischen haben aber rund zehn Köche in Europa damit begonnen, den Rotationsverdampfer im Bereich Aromenfraktionierung, Aromenübertragung und Aromenkonzentration zu nutzen und experimentieren neugierig vor sich hin. Zum Beispiel Heinz Beck, Heston Blumenthal, die Roca-Brüder und andere.

Eigentlich war heute nur ein Fotoshooting für unser im Frühjahr erscheinendes Buch angesetzt, aber Heiko Antoniewicz – frisch erholt vom Auftritt bei Stefan Raab – nutzte die Gelegenheit, mit dem noch nagelneu blitzenden Gerät gleich mal ein Pomelosalz herzustellen. Ich muss gestehen, dass ich Pomelo bislang nur für eine Variante der Grapefruit gehalten hatte, da sie im Biomarkt meines Vertrauens auch entsprechend ausgezeichnet ist. Tja, bin halt noch nicht ausgelernt. Sei’s drum – Heiko gab die Zesten zu einigen Löffeln Maldonsalz und ließ die Mischung im Kolben unter Vakuum in 60° Celsius warmem Wasser rotieren. Das Ergebnis war eindrucksvoll. Im Duft dominierten grüne Noten, die mit zunehmender Abkühlung an frisch gemähte Wiese erinnerten. Einsatzbereich für ein derartiges Salz könnte zum Beispiel Geflügel sein, sinnierte Heiko.

Mal sehen, was noch so geht mit dem Gerät. An dieser Stelle auch noch mal herzlichen Dank an Büchi für die Kooperation und ganz besonders an Dr. Kleine für sein Engagament. Vor allem dafür, dass wir ihn immer anrufen dürfen, wenn wir kurzzeitig mal mit dem Gerät auf Kriegsfuß stehen sollten. Aber da Heiko die allermeiste Zeit mit dem Rotavapor arbeiten wird und nicht ich, wird das wohl nur selten vorkommen.

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