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Montag, 05. November 2007

Hallo, wer hat denn da das Aroma verschleppt?

Tempoverschleppung ist mir aus Radsport und Fußball ein Begriff, aber das auch Aroma verschleppt werden kann, war mir neu, bis ich einen Beitrag im Fachmagazin Getränke! Technologie und Marketing las. Im Fachsprech heißt das Carry-Over-Effekt und der wurde kürzlich von einer Forschungsgruppe um den Lebensmittelchemiker Prof. Dr. Peter Schreier von der Universität Würzburg am Beispiel industriell hergestellter Fruchtsäfte untersucht. Es ging dabei, grob gesagt, um die Authentizität der Fruchtsäfte. Schmeckt ein industriell hergestellter Orangensaft wirklich nach Orange, ein Apfelsaft wirklich nach Apfel?

Die Ergebnisse stellen der Industrie ein gutes Zeugnis aus, denn es wurden keine Carry-Over-Effekte ausgemacht. Das legt meiner Ansicht nach aber nicht die Schlussfolgerung nahe, dass industriell hergestellte Säfte die typischen Fruchtaromen transportieren. Wir haben kürzlich mal einen Apfelsaft am Rotationsverdampfer konzentriert, und natürlich veränderte sich das Aroma des Saftes erheblich. Ich denke, dass insbesondere Verdünnungsgrade sehr entscheidend für die Aromawahrnehmung sind und zwar auch für das typische. Ich frage mich natürlich auch, inwieweit mit einer Übereinstimmung von Schlüsselaromen authentisches Aroma designt werden kann. Und dann gilt natürlich noch die alte Regel, die besagt, die Aussagekraft einer Untersuchung immer mit der Frage nach ihrem Auftraggeber zu verknüpfen. Im dargestellten Fall der Aromentypizität von Fruchtsäften war es der Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V..

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