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Dienstag, 22. Januar 2008

Molekulare Gastronomie – die Denaturierung des Koteletts an der Backe

Cool, im blog von fressack geht es zur Sache. Fast alle kloppen auf der Molekularküche herum, viele fürchten um die Zukunft des Koteletts, wie mir scheint. Da musste sich der kompottsurfer natürlich einschalten, logo. Also ich esse auch gerne mal ein Kotelett, lasse es mir allerdings ungern an die Backe quatschen. Aber muss ich, weil ich Kotelett mag, gleich zum Verfechter kulinarischer Folklore werden?
Und was da in einem Kommentar zum Thema Denaturierung geschrieben wird …. “Leute, die Praktiken wie “Denaturierung” im Zusammenhang mit Nahrungsherstellung für legitim halten, können nicht kompetent sein, wenn es um Lebensmittel geht“, also, ähm, das können Rohkostfanatiker ja so sehen. Aber ich esse mein Fleisch gerne gebraten, also denaturiert. Ohne denaturiertes Kollagen kaust du jedenfalls nur auf zähem Gummi. Andere Denaturierungsprozesse tragen zur Entgiftung bei, machen Nahrungsmittel für den Menschen überhaupt erst genießbar. Und das gutes Kochen gleich große Kunst ist bestreite ich auch. Gutes Kochen ist solides Handwerk. Und nicht jeder Malermeister ist gleich ein Picasso. Kochkunst fängt jedenfalls woanders an. Gagnaire, Adrià, Veyrat, Arzak, die Rocas bewegen sich in diesem Bereich – und sie alle haben beste Kontakte zur Wissenschaft. Ich finde, es wird höchste Zeit, dass Kochen aus der Kleinkunst- und Bastelecke raus kommt.

Und weil Jamie Oliver in der Debatte als Beispiel gegen die Molekulare Gastronomie ins Feld geführt wurde, kurz noch die Anmerkung, dass Jamie ausgerechnet das Buch eines Protagonisten der Molekularen Gastronomie für das wichtigste Kochbuch überhaupt hält: On food and cooking von Harold McGee.

Hey Leute, weg mit den Scheuklappen – Molekulare Gastronomie ist wirklich ganz und gar kein Schreckgespenst, das der Menschheit die Koteletts klauen will ;-) .

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Eine Antwort zu “Molekulare Gastronomie – die Denaturierung des Koteletts an der Backe”

  1. tho sagt:

    Dem kann ich nur zustimmen! Warum überhaupt diese Schubladendiskussion? Kochen ist kochen. Wenn man etwas mit vegetarischer Gelatine oder im Plastikbeutel versiegelt zubereitet warum soll es etwas anderes sein?

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