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Freitag, 14. März 2008

Schokolade – die Geschichte einer chemischen Höchstleistung

chemische DelikatessenTiefe Einblicke in die Details der Schokoladenherstellung liefert Prof. Dr. Klaus Roth in seinem unbedingt empfehlenswerten Buch Chemische Delikatessen, das 2007 beim Fachverlag WILEY-VCH erschienen ist. Roth lehrt am Institut für Chemie und Biochemie der FU Berlin und schafft in seinem Buch das, was Naturwissenschaftlern leider viel zu selten gelingt, nämlich für den Laien kompliziert erscheinende Inhalte verständlich zu vermitteln. Also: Hut ab!

In dem 23 Kapitel umfassenden, üppig bebilderten Werk, sind zehn Kapitel kulinarisch relevanten Themen gewidmet. Es geht um Bier, Espresso, Pesto, Lakritz, Absinth, Glucose, Weinsäure, Feuerzangenbowle und eben Schokolade. Der Leser erfährt alles über den hochkomplexen Produktionsprozess und historische Entwicklungen, zum Beispiel, welche Vorläufer der Schokolade es gab und wie weit der Kakao der Azteken von dem entfernt war, was heute als pulverisierte Instantmischung zu kaufen ist. Roth erläutert anschaulich, wann und warum Sojalecithin Einzug in die Kakaomasse hielt und wie der Prozess des Conchierens abläuft.

Natürlich haben mich nach meinen vielen Versuchen zur Herstellung von ei- und sahnefreier Mousse au Chocolate die Infos zu den Inhaltsstoffen besonders interessiert, aber ich will hier nicht alles vorwegnehmen. Nur noch so viel: Es ist eine Mär, dass der Genuss von Schokolade den Spiegel des so genannten Glückshormons Serotonin beeinflusst, denn der Gehalt von Tryptophan, einer in der Schokolade enthaltenen Aminosäure, schreibt Roth, sei viel zu gering, um physiologisch zu wirken und weist auf eine 1993 veröffentlichte Arbeit seiner Kollegen Michener und Rozin hin. Dass Schokolade emotionale Hochgefühle bescheren kann, bestreitet auch Roth nicht, aber er sieht die Ursachen dafür im psychologischen Bereich. Es ist schon erstaunlich: Schokolade, ein an seinen Inhaltsstoffen gemessen drogenfreies Erzeugnis, wirkt wie ein Rauschmittel. Der Lebensmittelchemie sei Dank.

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