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Dienstag, 06. Januar 2009

Pilze: Warum waschen doch besser ist als putzen

champignonsUnter Gourmets, Hobbyköchen und einer großen Anzahl Profis ist es vorherrschende Meinung, dass Pilze ihr Aroma verlieren, wenn sie gewaschen werden und raten deshalb zum vorsichtigen Bürsten.

Den treuen Lesern des kompottsurfers wird nicht entgangen sein, dass ich dem Laufsport fröne und auch gerne querfeldein unterwegs bin, über Stock, Stein und Baumwurzeln, durch Matsch und Pfützen und vorbei an Sträuchern, Büschen und Pilzen. Und ich bin wahrlich nicht das einzige Lebewesen, dass im Wald unterwegs ist. Und ja, bestimmte Geschäfte müssen auch von mir als halbwegs zivilisiertes Wesen im Wald verrichtet werden. Kurzum: Bei derart bodennah verorteten Nutzpflanzen wie Pilzen, halte ich es erstmal für oberste hygienische Pflicht, die Dinger zu waschen, bevor sie gegessen werden.

Nun argumentieren die Pilzwaschphobiker, dass angeblich das Aroma der Pilze verloren ginge, wenn man sie abwäscht, statt nur zu putzen. Mir ist allerdings keine vertrauenswürdige Studie bekannt, die das tatsächlich belegen würde. Also gehe ich von dem aus, was mir über Aromaverbindungen allgemein und denen von Pilzen im besonderen bekannt ist. Unstrittig ist, dass jegliche Form von Verschmutzung die Aromentypizität eines Lebensmittels beeinträchtigt. Da mit Bürsten nicht alle Verschmutzungen zu beseitigen sind (das beweist eine Bürstenreinigung meiner Joggingschuhe nach einem Waldlauf exemplarisch), bleibt noch reichlich Dreck übrig, den ich nicht im Essen haben möchte.

Aber es gibt noch einen weiteren interessanten Aspekt. Der typische Pilzgeruch, zum Beispiel von Champignons, entsteht unter anderem durch die in den Lipiden des Champignons vorhandene Linolensäure, die oxidativ in Verbindungen aufgespalten wird, die – wenn ich es der Fachliteratur richtig entnommen habe – in Verbindung mit Luftsauerstoff ein extrem geruchsaktives Keton bilden. Wenn nun ein Champignon gebürstet wird, entstehen neue Oberflächen und das aktiviert und intensiviert vorübergehend den Pilzgeruch, weshalb möglicherweise der Eindruck entsteht, dass Bürsten für das Aroma der Pilze besser sei als waschen. Es verduftet allerdings auch schnell.
Für die Aromawirkung wäre es ideal, die Pilze erst auf dem Teller zu zerschneiden, statt sie über Stunden den mise-en-place-Tod sterben zu lassen. Lebensmittelchemiker bitte einschreiten, wenn ich hier Unfug verbreite.

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7 Antworten zu “Pilze: Warum waschen doch besser ist als putzen”

  1. weinreise sagt:

    Ja, ich würde sie auch naheliegenden Gründen auch gerne waschen.
    Das Problem ist, viele Pilten ziehen beim Waschen Wasser, so daß sich dieses dann in der Pfanne wiederfindet und somit den Geschmack verwässert. Allerdings müßte man so heiß oder zumindest so intersiv waschen, um Keine usw. abzutöten. Ähnliches wird bei Preiselbeeren, Brombeeren oder Erdbeeren auch nicht gemacht, sondern sie werden nur kurz abgespült, was gegen eine Infizierung mit dem Fuchsbandwurm z.B. auch nicht ausreichend sein könnte.

    Wie viele Dinge in der Gastronomie grds. nicht so abgewaschen werden, wie man es zu Hause machte, möchte ich gar nicht wissen…Ich habe genug Beispiele gesehen.

    Kulinarische Grüße

  2. klada sagt:

    Ich lasse die Pilze nach dem Waschen noch trocknen, bevor ich sie in die Pfanne gebe. Dann ziehen sie nach meiner Erfahrung auch kein Wasser, wobei ich zum Thema “Wasserziehen” ganz allgemein mal gerne eine wissenschaftliche Abhandlung lesen möchte. Es erschließt sich mir nämlich nicht wirklich. Angeblich soll ja auch das Wenden der Pilze in der Pfanne mit dem Kochlöffel ein Wasserziehen bewirken. Ich frage mich natürlich, wo das Wasser herkommen soll, wenn ich die Pilze in Olivenöl anbrate? Regnet es immer in die Pfanne, wenn abgewaschene Pilze drin sind oder mit einem Kochlöffel hantiert wird? Da ist also noch vieles ungeklärt, und für die Molekulare Küche gibt es jede Menge zu enträtseln.

    Was die Hygiene in der Gastronomie angeht (die Spitzenküchen mal ausgenommen) stimme ich zu, da liegt ganz sicher Einiges im Argen.

    kompottsurfer

  3. fridolpho sagt:

    Hallo und guten Tag,

    zunächst sollte man sog. Wildpilze und Zuchtpilze klar unterscheiden.
    Desweiteren würde ich empfehlen grundsätzlich die Pilze abwaschen aber um das Aroma zu erhalten nicht kleinschneiden und im ganzen Zustand weiterverarbeiten. Wer die kleinschnippelt kann gleich zum Glas aus dem Supermarkt greifen.
    Das Problem der allgemeinen Hygiene in der Gastronomie ist bekannt wird aber geflissentlich übergangen. Um einen Fliesenlegerbetrieb zu führen, benötigt man einen Meisterschein, aber in der Gastronomie interessiert niemanden ob man Kenntnisse nzw. eine Ausbildung hat. Und so ist es nicht verwunderlich daß der Hygienestandard in vielen Gastronomien gleich null ist.

    Grüße fridolpho

  4. weinreise sagt:

    Wahnsinn, wie viele Fehler ich in diesem kurzen Text gemacht habe – sollte das nicht nebenher bei der Arbeit schreiben ;-)

    Mit “Wasser ziehen” war das Abwaschwasser gemeint. Teste mal und wiege die Pilze vorm Waschen und dann danach…
    Vielleicht müssen sich bei Pilzen auch die Poren schließen….hihihi

    kulianrische Grüße
    weinreise

  5. klada sagt:

    Das hatte ich glatt vergessen. Natürlich müssen sich bei den Pilzen erst die Poren verschließen, damit sie kein Wasser mehr ziehen. Also erst braten, dann waschen ;-) .

    Tja, was das Abwaschwasser angeht, ist das möglicherweise eine ähnlich Problematik, wie sie bei Wildpilzen im Wald auch entsteht, wenn es mal stark geregnet hat. Sollten also Pilze – wenn man das mal konsequent zu Ende denkt – gar nicht mehr gepflückt werden, wenn man weiß, das sie mal Regen abgekriegt haben? Klingt irgendwie auch nicht nach der Weisheit letztem Schluss. Vielleicht finde ich ja noch heraus, was da wirklich genau passiert. Oder du. Und inwieweit eine eventuell stattfindende Wasseraufnahme, das Aroma der Pilze tatsächlich beeinflusst ist für mich auch noch unklar. Ich will nicht bestreiten, dass das alles vielleicht so sein könnte – mit dem Wasserziehen und dem Aromaverlust – aber für wahrscheinlich halte ich das wirklich nicht.

    kompottsurfer

  6. elliii sagt:

    Das Waschen der Pilze halte ich auch für nötig. Oft kauft man Plize, bei denen das Substrat oder die Erde bereits fest “angeklebt” sind und sich mit Bürsten auch nicht komplett entfernen lassen – oder man verletzt dabei kräftig die Ober- und Unterfläche. Eine Kombination aus kurzem Waschen und Bürsten hat sich in meiner 35-jährigen Küchenerfahrung am besten bewährt.

  7. klaus priesucha sagt:

    Man sollte auf das Waschen der Pilze verzichten, sie sollten wenn möglich nicht mit Wasser in Kontakt kommen, da die Oberfläche der Pilze sonst leicht matschig und schleimig werden kann. Falls doch nötig, Mehl im Wasser schützt sie davor, dass Wasser in sie eindringt, wodurch sie unbeschadet bleiben.

    Dann darf man Pilze wohl auch nach einem Regenguss nicht sammeln, vollgesaugt mit Wasser können dann unmöglich aromatisch sein, oder? Aber warum dauert es so lange, bis getrocknete Pilze wirklich eingeweicht sind?

    Im Ernst, die Waschwarnung ist ein Küchenmythos, ebenso verbreitet, wie falsch. (Man denke vergleichsweise daran, wie lange sich das Gerücht hielt, Fleisch müsse scharf angebraten, „damit sich die Poren schließen“!) Eine wissenschaftliche Widerlegung der Waschwarnung findet sich hier:
    https://www.stern.de/genuss/essen/verlieren-pilze-ihr-aroma–wenn-man-sie-abspuelt–6205084.html

    Wenn Pilze beim Anbraten Wasser ziehen, kann das unmöglich an der geringen Wassermenge liegen, die die Pilze nach kurzem Abspülen benetzt. Das verdampft sofort. Sondern es ist der Pilzsaft, der ausgetreten ist. Deshalb am besten die gesalzenen Pilze zunächst ohne(!) Fett in kleiner Menge, dass alle Kontakt zum Pfannenboden haben, anrösten, erst anschließend Fett zusetzen.

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