Molekularküche: Warum auch Bio-Eier nach Fisch riechen können
Ich ärgere mich ja schon seit geraumer Zeit darüber, dass mir immer mal wieder Hühnereier unterkommen, die Fischgeruch aufweisen. Bedauerlicher Weise schützt auch der Griff zu öko-zertifizierter Ware aus dem Biomarkt nicht, wie ich heute mal wieder feststellen musste. Der naheliegende Gedanke, dass Fisch nach Fisch riecht und folglich Hühnereier nur dann nach Fisch riechen, wenn sie mit Fischmehl gefüttert werden, ist nur die halbe Wahrheit. Wie ich im Lehrbuch der Lebensmittelchemie von Grosch, Belitz und Schieberle lesen konnte, wird der Fischgeruch durch Trimethylamin (TMA) verursacht. Und das kann sowohl bei Verfütterung von Fischmehl wie auch von Sojamehl entstehen. Laut Lehrbuch stört das durch mikrobiellen Abbau von Cholin entstandene TMA nur dann, wenn es nicht, wie im Normfall, durch ein in der Hühnerleber vorhandenes Enzym zu TMA-oxid oxidiert wird. Die Autoren machen als Ursache für die Hemmung der Oxidation Substanzen verantwortlich, die im Fisch- bzw. Sojamehl enthalten sein können. Der Fischgeruch ist jedenfalls kein Iindiz für falsche Lagerung oder Haltbarkeitsüberschreitung und auch nicht für eine Unbekömmlichkeit der Eier.
Bei der weiteren Recherche entdeckte ich auf der Internetseite des Geflügelzüchters Hermenhof allerdings einen Beitrag, in dem als Ursache für die gelegentlich behinderte TMA-Oxidation Gendefekte bei Hühnern beschrieben werden. So sollen auffallend oft die Eier von Braunlegern Fischgeruch aufweisen, eine Behauptung, die sich mit meinen Erfahrungen durchaus deckt. Darüber hinaus stellten die Züchter bei ihren Untersuchungen fest, dass die fischeiernden Legehennen auch aus dem Schnabel Fischgeruch ausgeströmt hätten. Das Unternehmen hat nun einen Gentest entwickelt, mit dem die Stinkhennen identifiziert und von der Zucht ausgeschlossen werden können. Bis es aber so weit ist, dass flächendeckend nur noch negativ getestete Hennen Eier legen, dürften noch ein paar Jahre vergehen.
Wer bis dahin einigermaßen sichergehen will, kauft weiße Eier von Ökobetrieben.
01. April 2010 um 02:23
Werden Legehennen mit einem bestimmten Gendefekt (FMO3) mit Raps gefüttert, wird Trimethylamin (TMA) gebildet und nicht (wie beim gesunden Huhn) über die Leber zu geruchlosem TMA-Oxyd abgebaut, sondern im Eidotter abgelagert. Daher und nur daher ergibt sich der Fischgeruch/-geschmack. Es ist vielleicht eklig, aber gesundheitlich unbedenklich. Es sind ausschließlich Hühnerrassen betroffen, die braune Eier legen; weiße sind nicht betroffen. Weitere Infos z.B. unter http://www.3sat.de/nano/news/100661/index.html Seit geraumer Zeit versuchen einige Hühnerzuchtbetriebe die Hühner mit dem Gendefekt zu erkennen und auszusondern.
Mit freundlichem Gruß
René
01. April 2010 um 08:43
Ob die Rapsthese aus dem 3Sat-Beitrag von 2006 wirklich aktueller Stand der Wissenschaft oder doch nur ein redaktioneller Fehler ist – da tendiere ich klar zu letzterem und vertraue eher auf das von mir im Beitrag zitierte Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Auflage 6. aus 2008. Da heißt es unter Punkt 11.2.4.3.1: “Der fischige Aromafehler, der bei Eiern vorkommen kann, wird von Trimethylamin TMA verursacht, dessen Geruchsschwelle vom pH abhängt … . TMA entsteht durch mikrobiellen Abbau von Cholin, z.B. bei einer Verfütterung von Fisch- oder Sojamehl”. Die Sache mit den Braunlegern ist darüber hinaus eine interessante weitere Komponente in der Ursachenforschung.