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Donnerstag, 29. Oktober 2009

Rotwein und Fisch: Ein großes Missverständnis bekommt neue Nahrung

Also doch, Rotwein passt nicht zu Fisch titelte der Schweizer Tagesanzeiger und die Süddeutsche Zeitung schrieb Rotwein passt wegen des hohen Eisengehalts nicht zu Fisch. Es geht um eine Untersuchung von  Takayuki Tamura et. al. , aus der Produktentwicklungsabteilung der Mercian Corporation im japanischen Fujisawa. Die Mercian Corporation ist ein Unternehmen, das sowohl Geschäftsfelder im pharmazeutischen Segment als auch in der Wein- und Spirituosenherstellung unterhält. Chateau Mercian ist eines der Unternehmen aus der Gruppe. Wie auch Mario Scheuermann in seinem drink tank blog feststellt, wurden die Informationen aus der Studie nicht richtig weiterverarbeitet und auf falsche Schlagzeilen und Aussagen gebracht.

Zunächst muss gesagt werden, dass es in der Untersuchung um “seafood” geht, genauer gesagt um Kammmuscheln und nicht um Fisch, was da von Weintestern zusammen mit Rotwein und modelliertem Wein verkostet, verglichen und mittels Massenspektrometer sowie Gas-Chromatograph-Olfaktometer (ein Gerät mit einem so genannten Sniffing Port, über das bestimmte volatile Komponenten dem Tester gezielt zugeführt werden können) analysiert wurde. Der Zusammenhang mit Fisch besteht durch das so genannte “Fischaroma”, das gelegentlich entsteht, wenn Wein mit Fisch- oder Meeresfrüchten kombiniert wird. Warum das so ist, genau dieser Frage wollten die Leiter der Studie auf den Grund gehen.

Herausgekommen ist, dass vor allem die Verbindungen Hexanal, Heptanal, 1-octen-3-one, (E,Z)-2,4-Heptadienal, Nonanal, and Decanal als Schlüsselaromen für den Fischnachgeschmack demaskiert wurden. Und zwar dadurch, dass man zuvor getrocknete Muscheln in Rotwein eingelegt hatte und die Melange den Testern über das GCO zugeführt hatte.

Was nun in diese Untersuchung von Außen hineininterpretiert wird (Rotwein passt nicht zu Fisch und das sei jetzt wissenschaftlich bewiesen) finde ich, gelinde gesagt, grob fahrlässig. Denn es verstellt den Blick auf die, wie ich finde, sehr aufschlussreichen Ergebnisse. Niemandem, der als Hobby- oder Profikoch, privater Weinliebhaber oder Sommelier mit der Harmonie von Wein und Speisen befasst ist, wird entgangen sein, dass es diesen fischigen Nachgeschmack tatsächlich geben kann, wenn Rotwein mit Fisch oder Meeresfrüchten kombiniert wird. Jetzt scheinen wir immerhin schon etwas genauer zu wissen, wo eine Ursache dafür liegen kann – denn es wurden ja nur Muscheln untersucht – nämlich bei einem entsprechend hohen Eisenanteil im Wein. Ich sehe das als echten Erkenntnisgewinn an. Ob, und wenn ja, welche Fische und andere Meerestiere mit den Eisenanteilen kollidieren, wird erst noch herauszufinden sein.

Bei der Gelegenheit möchte ich noch anfügen, dass mir manchmal auch ein prägnanter, unangenehmer metallischer Geschmack auffällt, wenn ich Fisch mit Wein kombiniere. Ob das möglicherweise auch mit Eisenanteilen in Zusammenhang zu bringen ist? Ist natürlich nur so ein spontaner Gedanke und reine Spekulation.

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2 Antworten zu “Rotwein und Fisch: Ein großes Missverständnis bekommt neue Nahrung”

  1. Werner Mlodzianowski sagt:

    Lieber Klaus Dahlbeck, leider folgt die vollständige Rezeption und intellektuelle Durchdringung wissenschaftlicher Veröffentlichungen auch der Gauss’schen Normalverteilung (siehe Spiegel Online et al.). Der Text bezieht sich auf die chemisch-sensorische Wechselwirkung von Weinen und getrockneter Kammmuschel (oder jap. Jakobsmuschel). Zitat: ” ..further investigation is needed for a more thorough understanding of the mechanisms, including the basis of the generation rate and why the fishy aftertaste is more easily perceived with wine with dried scallops compared with wine with other fish and seafood.”
    Meine Hypothesen:
    1. Deutsche Panelisten würden andere sensorische Ergebnisse produzieren.
    2. Braten oder Dünsten von Fisch liefern Reaktionsaromen, die sich mit Rotwein gut verstehen.

  2. klada sagt:

    Guter Hinweis, danke. Die Komponente “Garzustand” halte ich auch für enorm wichtig und muss in diesem Zusammenhang genannt und am besten auch noch untersucht werden. Aber wer betreibt schon einen so kostenintensiven Aufwand für die Auflösung einer, wenn auch spannenden, kulinarischen Fragestellung?

    kompottsurfer

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