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Sonntag, 06. Dezember 2009

Die vertrackte Sache mit dem Rotationsverdampfer

In unserem Buch Verwegen kochen haben Heiko Antoniewicz und ich auch das Arbeiten mit dem Rotationsverdampfer vorgestellt, einer in der Spitzenküche noch recht neuen Technologie. Der Rotationsverdampfer wurde vor etwa fünfzig Jahren von der Schweizer Firma Büchi als Gerät für die Labortechnik entwickelt. Er besteht aus Heizbad, Rotationsantrieb mit Verdampferkolben, Kühler,  Vakuumsegment und Auffangkolben. Inzwischen gibt es auch Modelle anderer Hersteller. Die Geräte aus Heidolphs 4000er Serie sowie der Rotavapor von Büchi haben vereinzelt Einzug in moderne europäische Gastronomieküchen gehalten. Denn der im Rotationsverdampfer ablaufende Destillationsprozess ermöglicht es, beispielsweise flüssige Lösungen – zum Zwecke der Herstellung von Aromakonzentraten – schonend einzudampfen und zu fraktionieren. Er eignet sich auch zur Herstellung von Aromasalzen und anderen fein- oder grobkörnigen Substanzen.

Aber – und das wird in den USA von Behörden besonders argwöhnisch beäugt – es lässt sich mit so einem Rotationsverdampfer natürlich auch problemlos Feuerwasser herstellen. Dave Arnold vom renommierten French Culinary Institute beschreibt in seinem Blog recht unterhaltsam, wie man durch einen Rotationsverdampfer in Konflikt mit dem Gesetz geraten kann.

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