Xanthan in Crema di Balsamico (Bio): Problematisch oder nicht?
Die Apokalyptischen Reiter unter den Feinschmeckern werden die Frage natürlich mit einem entschiedenen Ja beantworten. Aber ich bin kein Apokalyptischer Reiter, höchstens ein Eukalyptischer Läufer, der Kräuterbäder nimmt, um die Atemwege freizuhalten. Und genau deshalb ging ich heute in den DM-Markt. Um einen Eukalyptusbadezusatz einzukaufen. Und Antifaltencreme. Nee, Quatsch, das hilft bei mir sowieso nicht mehr.
Als ich im Laden dann zudem nachschauen wollte, ob endlich wieder das Buchweizenmehl von Alnatura verfügbar ist, kam ich auch am Regal mit den Ölen und Essigen vorbei. Ich nahm eine Flasche Crema di Balsamico (Bioqualität) heraus und schaute auf die Inhaltsstoffliste. Dabei entdeckte ich, dass dem Balsamico Xanthan beigefügt war. Na, so was – das angeblich so verteuflungswürdige Xanthan in einer Balsamicocrema der beliebten Biomarke Alnatura von DM. Was sagt mir das? Dass bei Alnatura keine Apokalyptischen Reiter in der Geschäftsführung sitzen. Hier die Info zu Xanthan aus unserem Buch Verwegen kochen:
XANTHAN ist ein aus zuckerhaltigen Medien wie Maisstärke mittels Fermentation gewonnenes Cellulosederivat. Es ist in kaltem und warmem Wasser gut löslich und erzeugt eine weitgehend temperaturstabile Viskosität mit pseudoplastischen Eigenschaften. Hervorzuheben ist die Fähigkeit zur Trubstabilisierung, wodurch kleine Partikel auch in dünnflüssiger Umgebung in der Schwebe gehalten werden können. Darüber hinaus zeigt Xanthan emulgierende Eigenschaften und Säurestabilität. Es generiert in Speiseeis eine hohe Gefrier-Tau-Stabilität. Hervorzuheben ist die Fähigkeit von Xanthan, fremde Gaspartikel wie Kohlensäure zu binden, was zum Beispiel bei der Zubereitung von Champagnersuppen und Saucen sehr hilfreich ist. Handling: In kalten oder warmen Flüssigkeiten am besten mit einem Stabmixer auflösen. Es empfiehlt sich allerdings, zunächst die Herstellung einer Basislösung mit Wasser. Also erst in kaltes Wasser einrühren, dann diese Lösung weiterverarbeiten. Dieses Vorgehen vermindert die Bläschenbildung.
Hersteller: Xantana (Texturas), Xanthazoon (texture Pro), Gel Espesa (Sosa)
Verträglichkeit: Gesundheitlich unbedenklich. In Einzelfällen können leicht allergische Reaktionen auftreten. Xanthan gilt als Ballaststoff und ist zudem als ökologisches Nahrungsmittel zugelassen.
09. Januar 2010 um 18:01
Ich habe überhaupt gar nichts gegen Xantan, benutze ich diese Texturgeber doch selber ab und an. Aber wenn ich bei Alnatura (in Mainz haben die einen großen eigenen Markt) einkaufe, rechne ich einfach nicht damit. Irgendwie finde ich die Zugabe in diesem speziellen Fall befremdlich.
09. Januar 2010 um 21:07
Viel bedenklicher finde ich die Verwendung von Crema de balsamico an sich.
Handelt es sich doch hierbei um – wenn überhaupt aus Balsamico hergestellt – die klebrige Masse, die die modernen Köche und die, die sich dafür halten, über jeden Teller, Tellerrand und auch die angerichteten Speisen in mehr oder weniger lustigen Mustern kleckern.
09. Januar 2010 um 22:15
Genau, das wahre Desaster ist die sinnentleerte Verklappung von Crema de Balsamico auf Tellern und Tellerrändern. Streng genommen könnte man sogar über den Einsatz von “normalem” Balsamico ganz generell diskutieren. Ich kenne Köche, sehr gute sogar, die das Zeug nicht anrühren, selbst wenn es gut und teuer ist nicht
kompottsurfer