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Dienstag, 09. Februar 2010

The flemish primitives (I): So lebendig ist die Molekularküche

Volles Haus im Concertgebouwe von Brügge. Weit über 1.000 Köche, Gastronomen, Wissenschaftler und Journalisten trafen gestern zu den the flemish primitives zusammen, um neue Technologien und Forschungsergebnisse vorzustellen und über kommende Trends zu diskutieren. Das Ende der Molekularküche, wie es der stern in seiner aktuellen Ausgabe herbeischreiben wollte (der kompottsurfer berichtete), muss wohl auf einem anderen Planeten stattgefunden haben. In Europa, Asien und Amerika ist das wissenschaftlich basierte und inspirierte Kochen jedenfalls so lebendig wie nie. Nur in Deutschland wagen sich viele Spitzenköche – eingeschüchtert von der Hexenjagd einiger Kritikerfürsten – immer noch nicht aus der Deckung, obwohl sie den neuen Weg längst mitgehen. Nur so ist für mich plausibel zu erklären, warum bei dieser außergewöhnlichen Veranstaltung die Besucher aus Deutschland lediglich an zwei Händen abzuzählen waren. Wer dort gesehen wird, macht sich verdächtig. Okay, vielleicht waren es auch drei Hände. Macht am Ende immer noch eine Quote von weit unter einem Prozent.

Ich konnte leider nicht allen Vorträgen beiwohnen, aber die, bei denen ich im Saal saß, waren fast ausnahmslos eindrucksvoll und lieferten neue Einsichten in die aktuellen Entwicklungen.  In den nächsten Tagen werde ich verschiedene Themen von the flemish primitives aufgreifen und in einzelnen Beiträgen vorstellen, darunter die dort herausgestellte, zunehmende Bedeutung von blogs und der wachsende Einfluss der Bloggerszene auf die Entwicklungen im Kosmos von Essen, Trinken, Genießen und Gastronomie. Außerdem wird es um ein revolutionär neues Küchengerät gehen, einen Prototypen, der auf Basis von Stickstoff arbeitet sowie einen Vortrag von Sergio Herman ( Oude Sluis) aus den Niederlanden, der eine Entwicklung aus der Nanotechnologie vorstellte, die dabei hilft, völlig neuartige Geschmacksvariationen kreieren zu können. Herman ist einer von nur zwei Köchen weltweit, die vom Gault Millau Guide jemals mit der Traumnote von 20 Punkten, also der Maximalwertung, bedacht wurde, die er auch weiterhin hält. Er ist zweifellos ein molekular inspirierter Koch allererster Güte. Wie gut, dass die Verantwortlichen des Gault Millau nicht in allen Ländern so weit hinter dem Mond leben wie mittlerweile in Deutschland. Und auch über eine neue Erkenntnis in Sachen Sous Vide wird zu reden sein.

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