The flemish primitives (3): Ein Gerät namens Crycotuv
Kristof Coppens stellt den Crycotuv vor
Die blaue Leuchtschrift auf dem blitzenden Edelstahlbehälter wirkt wie ein Ausrufezeichen: Seht her, ich komme aus der Zukunft! Als ich den Crycotuv in der Showküche auf der Bühne entdecke, muss ich an eine Zeile aus Douglas Adams Roman Per Anhalter durch die Galaxis denken: “Ein Huluvu ist ein superintelligenter Schatten von blauer Färbung”.
Der Crycotuv ist ein superintelligentes Gerät mit blauem Schriftzug. Ein Prototyp. Noch. Ein Hybrid, der cryo cooking (also Stickstoffkochen) und Sous-Vide-Technologie miteinander verbindet. Kristof Coppens (Restaurant Apriori, Haaltert / Belgien) stellte es bei den the flemish primitives am Montag in Brügge vor. Es herrschte gespannte Stille in dem mit 1.200 Teilnehmern komplett besetzten Saal des Konzerthauses. Und obwohl mein Pausenkaffee längst Entsorgung einforderte, wagte ich es nicht, den Gang in die keramische Abteilung anzutreten. Denn was ich da auf der Bühne zu sehen bekam, war an Fasziniation kaum zu überbieten. Besser als jede Beschreibung, lässt sich auf folgendem Video nachvollziehen, was mit dem Gerät angestellt werden kann. Atmosphärisch wirkte die Präsentation des crycotuv auf der Konferenz natürlich weitaus eindrucksvoller.
Tags: cryo cooking, flemish primitives, molecular gastronomy
12. Februar 2010 um 19:15
Cool. Und das meine ich wörtlich.
Ich überlege nur gerade, wieviele Coquilles St.Jaques und wieviele Kilo Foie gras ich mir kaufen kann, wenn ich auf die Anschaffung dieses Reaktors verzichte. Viele, wahrscheinlich. Und seltsam, wenn ich die Muscheln oder die Gänsestopfleber einfach nur brate, sieht das exakt genauso aus.
Fragen über Fragen…
13. Februar 2010 um 16:23
Ich denke, zwei Muscheln und eine Pfund Stopfleber sollten für den Kaufpreis drin sein. Da muss man natürlich schon abwägen.
Es ist zweifellos experimentelles Kochen, was wir hier sehen. Für den Hausgebrauch sicher nicht zu empfehlen und 99 Prozent aller guten Restaurants kommen bestimmt auch ohne crycotuv aus. Aber darum geht es ja nicht wirklich, sondern eher darum Horizonte zu erweitern und Anregungen zu geben.
kompottsurfer
14. Februar 2010 um 02:53
Die sehe ich noch nicht.
Klär mich auf, bitte.
Im übrigen bin ich ein Gegner des Einfrierens. Selbst bei Schockfrostung und zartem Auftauen werden Zellwände zerstört und Zellsaft tritt aus. Mir erschliesst sich nicht, warum ich frische Produkte erst einfrieren soll, um sie dann schockgebraten zu servieren.
14. Februar 2010 um 12:14
Das interessanteste an diesem Gerät ist, finde ich, dass es z.B. durch Oxidation geschädigte Strukturen im Lebensmittel erkennen kann.
Ich esse übrigens auch gerne Eis. Warum muss ich Schokolade erst erhitzen, verflüssigen und dann einfrieren – kann ich doch auch gleich so essen
…
kompottsurfer