Rezept des Monats von Thomas Bühner: Kabeljau mit einer Petersilieninfusion und Tandoori Kartoffelpüree
Kabeljau mit einer Petersilieninfusion und Tandoori Kartoffelpüree
Der Osnabrücker Spitzenkoch Thomas Bühner präsentiert für den Kompottsurfer als Rezept des Monats seine legendäre Petersilieninfusion, die er für uns mit Kabeljau und Tandoori Kartoffelpüree vorstellt. Zum Rezept geht’s hier entlang.
Und wer noch meine Reportage aus der Küche von Bühners Restaurant La Vie lesen möchte ……
Eine Küche voller Helden
17. Februar 2010 um 01:35
Also gut, ich ziehe mir den Schuh an. Kann sein, dass ich wieder einmal ein wenig angefressen bin durch die Bemühungen verschiedener Quellen, die Hypertechnik für die nächste Küchendekade zu fordern, kann auch sein, dass mein persönlicher Trip in das Gute im Einfachen, den ich derzeit mit der Liebsten praktiziere daran schuld ist….
Meine erste Frage zum gezeigten Gericht wäre: was ist in dem Tandooripulver? Damit steht und fällt die Aromatik des Gerichts. Ist das ein gekauftes, ein selbstgemachtes?
Auch habe ich eine andere Vorstellung von Kartoffelpüree. Wenn man die Knolle nur mit dem Kochwasser aufmixt, muss das Tandoorigewürz schon einiges mitbringen, um Milch/Butter/Sahne zersetzen zu können.
Ich habe nun persönlich diesen mit Petersiliensaft gespritzten Fisch nicht persönlich probiert; auch habe ich, der für einen Fischfond gerne einmal eine Stunde und ausser Fischgräten (am liebsten vom Steinbutt) noch diverse Gemüse, Aromaten und ein bisserl an Weisswein und Vermouth verwendet, noch nie Gräten in Öl simmern lassen. Wenn ich allerdings einen geistigen Vergleich anstelle, ob mir eher die Zubereitungsart
zart einseitig angebratenes Fischfilet mit einer Petersilienkruste endgaren, nappieren mit einer Emulsion aus Fischfond und bestem Olivenöl, betten auf ein Kartoffelpüree, parfümiert mit einer selbstgefertigten Tandoorimischung
das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt….
Wobei das Tandoorigewürz auch nur adäquat in einem ebensolchen Ofen Anwendung finden sollte.
Ich wäre auf die Ergebnisse eines Blindvergleichs gespannt.
19. Februar 2010 um 19:49
Das sieht aber klasse aus! Das muss ich auch mal probieren. Wobei man es so schön sicher selber nicht hinkriegt.