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Montag, 01. März 2010

Geschafft: Molekularküche endlich auch in Deutschland etabliert

Pfefferpotthast von Heiko Antoniewicz, molekular inspiriert

Sie haben geschwafelt, gedroht und gelogen und den Vergiftungsteufel heraufbeschworen: Den Gegnern der angewandten Molekularküche war in ihrem Kampf gegen den kulinarischen Fortschritt jedes Mittel recht. Der Chefredakteur des Gault Millau Guide, Manfred Kohnke, drohte den Spitzenköchen offen mit Punktabzug, wenn sie weiterhin Texturgeber einsetzen würden und der Stern stufte sie gar als gesundheitsgefährdend ein. Auch das Traditionsmagazin der deutschen Kulinarik, Der Feinschmecker, stimmte zwischenzeitlich in die Kampfgesänge gegen das wissenschaftlich inspirierte Kochen ein, und die internationalen Superstars unter den Köchen wie Ferran Adriá und Heston Blumenthal wurden plötzlich angefeindet. Überall in der Welt arbeiten Spitzenköche wie selbstverständlich mit Instituten, Universitäten und einzelnen Wissenschaftlern zusammen, um das Kochen endlich aus der Bastelecke herauszuholen. Nur in Deutschland war eine Schar Apokalyptischer Reiter unterwegs, der kulinarischen Ausgeburt des Bösen, der Molekularküche und ihren Protagonisten den Kampf anzusagen. Vergleichbar den religiösen Anhängern der Neo-Kreationisten in den USA, die Charles Darwins Evolutionstheorie aus dem Biologieunterricht verbannen wollen, zogen die Gegner der Molekularküche gegen das wissenschaftlich inspirierte Kochen zu Felde. So jedenfalls kam es mir zeitweilig vor.

Dabei war und ist die Molekularküche nicht mehr und nicht weniger als Erkenntnis- und Erforschungsfeld in Bezug auf das Gelingen von Kochprozessen. Sie ist kein Trend, sondern Rüstzeug. Sie ist Basis jedweder Landes- und Regionalküche und Fundament der Haute Cuisine. Denn jeder Kochprozess funktioniert nach Regeln, die wissenschaftlich hergeleitet werden können. Bis vor wenigen Jahren waren uns die meisten dieser Regeln nicht bekannt. Schlimmer noch, sie waren uns egal. Deshalb glaubten Profi- wie Hobbyköche sogar noch lange nachdem das Gegenteil bewiesen war, dass beim Braten Poren verschlossen werden und dass die Zugabe von Salz im Kochwasser das Grün der Bohnen vor dem Ausbleichen schützt, wie es Heiko und ich in unserem Buch Verwegen kochen schrieben.

Nun ist das Thema endlich durch. In der Druckausgabe 02/2010 von Der Feinschmecker fasste der geschätzte Kollege Jürgen Dollase die wichtigsten Argumente für das wissenschaftlich inspirierte Kochen so überzeugend zusammen, dass es sich beinahe liest wie eine extrahierte Version von vier Jahren kompottsurfer-Argumentation ;-) . Und eine Reihe Spitzenköche, wie Joachim Wissler und Thomas Bühner bekennen offen, dass sie der Molekularküche gegenüber aufgeschlossen sind. Was der kompottsurfer von den deutschen Spitzenköchen immer gefordert hat – nämlich trotz des erzeugten Drucks Flagge zu zeigen – ist endlich eingetreten. Und dann erobert auch noch der Molekularkoch Maravan mit Martin Suters Roman Der Koch die Spitze der Bestsellerlisten Belletristik. Endlich ist die Zeit gekommen, auch in Deutschland alle Energie auf die Entwicklung der Kochkunst ausrichten zu können. Und vielleicht entschließen sich ja sogar einige der Kritiker von einst, diesen Weg mitzugehen. Ich würde es mir wünschen.

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7 Antworten zu “Geschafft: Molekularküche endlich auch in Deutschland etabliert”

  1. fressack sagt:

    Es bleibt also beim Melonenkaviar? Der ist nun statt der melone etabliert?
    Spass beiseite, auch ich als alter Gegner von Sphären- und Stickstoffzirkus lehne einige Erscheinungen der Moleküche nicht ab. ich finde, das Pendel ist von den Auswüchsen zurückgeschwungen auf ein erträgliches Mass.
    Gerade aber in diesem Zusammenhang wundert es mich doch sehr, dass ich auf meinen Kommentar bezüglich Herrn Bühners Petersilienwasserfisches keine Antwort bzw. gar Widerspruch bekam.
    Du hast schon recht, Kochen ist “molekular”. Ich will aber immer noch kein Erbsengelee mit Kartoffelschaum und Schinkenluft, vielleicht als “Dekonstruktion von der Erbsensuppe” bezeichnet. Ich esse lieber die Suppe.

  2. kompottsurfer sagt:

    Bingo! Man muss nicht gleich jedes Schäumchen, Lüftchen und Dekonstruktiönchen gut finden, um die Molekularküche und die von ihr inspirierte Avantgardeküche für eine im Prinzip notwendige und in der künstlerischen Ausgestaltung zumindest spannende Angelegenheit zu halten. Aber nicht nur die extremen Auswüchse der angewandten Molekularküche scheinen der Vergangenenheit anzugehören, auch die überzogene, teils völlig sachkenntnisfrei geäußerte Kritik ist auf dem Rückmarsch. Es ist offensichtlich eine Normalität eingekehrt, die auch spitze, gleichwohl differenzierte Kommentare wie die zur Petersilieninfusion als absolut hinnehmbar erscheinen lässt.

    kompottsurfer

  3. Cassandra Haber sagt:

    Lesen Sie doch mal in Frankreich Le Monde. Oder Marianne. Oder L’Express. Oder L’Indépendant. Oder Le Sud-Ouest. Oder schauen sie mal in Italien Fernsehen. Dort gibt es jetzt eine Verordnung, die Köche verpflichtet, ihre Gäste über verwendete Zusatzstoffe aufzuklären. Grund: Die Molekularküche. Nicht “die” haben “geschwafelt, gedroht und gelogen und den Vergiftungsteufel heraufbeschworen”. Glauben sie tatsächlich, dass sich Menschen nur in Deutschland um die Zusatzstoff-Exzesse dieser autoproklamieten Genies sorgen? Oder lügen Sie? Oder sind Sie nur schlecht informiert? In anderen Ländern ist der Widerstand gegen den Chemiefrass stärker, aber der Deutsche liebt halt seinen Suppenwürfel. Wie kann man sich über Scheibenkäse vom Discounter und Schuhbeck-Suppen echauffieren und auf der nächsten Seite ein paar Zusatzstoff-Köche in den Himmel schreiben? Selbst in GB und USA, wo es dem Verbraucher vor keinem “artificial flavor” graut, wird allmählich Kritik an Adria und Kollegen laut. Alles Lüge, na klar. Zum Glück stellen der Kompottsurfer und JD das ganz schnell wieder klar…

  4. Cassandra Haber sagt:

    Entschuldigung, ich hätte meinen Beitrag von gestern höflicher formulieren sollen. Also, nochmal im ganzen Satz und möglichst emotionslos: Hier wird der Eindruck erweckt, die Molekularküche würde weltweit nur positive Berichterstattung genießen. Dies ist schlicht und einfach falsch. Ich verweise auf entsprechende Beiträge der letzten 18 Monate in “Le Monde”, “Marianne”, “L’Express”, “L’Indépendant”, “Le Sud-Ouest”, “Le canard enchainé”, “Le Monde 2″ (Wochenbeilage), “Le Point” (Frankreich), “La libre Belgique” (Belgien), “Valor Investe” (Brasilien), “Aduc Salute”, “Federconsumatori”, “Italia a Tavola”, “Striscia la notizia”, “Corriere del Mezzogiorno” (Regionalausgabe des großen “Corriere”), “La Voce” (Italien) u.v.a.m. Auch in Spanien gab es Anfang 2010 eine sehr diplomatisch formulierte, für Kenner der Sprache aber höchst aussagekräftige Kritik an der Molekularküche. In Russland wurde vor der Molekularküche in einem Buch über Vor- und Nachteile industrieller Nahrungsmittel gewarnt. In Argentinien gab es eine Reihe von Veröffentlichungen zu dem Thema. Ich habe jetzt bewusst Printmedien, größere Websites und Buchveröffentlichungen in einen Topf geworfen. Und: Diese Liste lässt sich fortsetzen. Niemand diskutiert dabei über Temperaturkontrolle oder Sous-Vide-Garung. Diskutiert wird allein der Einsatz von Additiven und “natürlichen” oder synthetischen Aromen, die Profis problemlos als Spray erwerben können. Die Mehrheit der Autoren vertritt die Meinung, Küchenchefs sollten ihre Kunden über die Nutzung dieser Substanzen informieren. In Italien werden Köche seit kurzem durch eine Verordnung zu einer solchen “Inhaltsangabe” verpflichtet. Wie das Beispiel Italien zeigt, lehnt eine überwältigende Mehrheit der Köche leider jegliche Information der Gäste ab. Ganz offensichtlich waren Ihnen diese Fakten nicht bekannt. Jetzt zu meiner Frage: Sind alle diese Autoren Lügner, weil sie in Ihr Loblied auf die Molekularküche nicht einstimmen wollen?

  5. kompottsurfer sagt:

    Eines vorweg: Einige Autoren schreiben tatsächlich großen Unfug. So ungern ich Kollegenschelte betreibe, aber auch im kompottsurfer konnte ich wiederholt aufzeigen, wo und wann mit patentierter Ahnungslosigkeit blindlings Unsinn verzapft wurde. Andererseits bringen Sie es in Ihrem Kommentar mit Verweisen auf Sous Vide etc. indirekt auf den Punkt, und darüber rede ich mir seit Jahren den Mund fusselig bzw. schreibe mir die Finger wund: Molekularküche ist nicht gleich Additive und synthetische Aromen! Es ist eine Wissenschaft, vergleichbar der Molekularbiologie. Ich zitiere mal aus unserem Buch Verwegen kochen: Während die Wissenschaft forscht und nach universellen Antworten sucht, wollen Köche, die sich von Wissenschaft und Lebensmittelindustrie inspirieren lassen, neue Gerichte schaffen und außergewöhnliche Genussmomente inszenieren. Nichts macht diesen Unterschied deutlicher als eine Gegenüberstellung von Hervé This’ Definition der Molekularen Gastronomie und Ferran Adriàs Síntesis de la cocina de elBulli, den sozusagen 23 Geboten der modernen Kochkunst. This, als Vertreter der Wissenschaft, verfolgt drei Ziele: 1. Erforschung sozialer Phänomene in Zusammenhang mit kulinarischer Aktivität. 2. Untersuchung chemischer und physikalischer Aspekte der künstlerischen Komponente des Kochens. 3. Auseinandersetzung mit den technischen Komponenten des Kochens zur Entwicklung von Definitionen sowie die Sammlung und Prüfung kulinarischer Details von Rezepten und Gerichten, einschließlich ihres Erscheinungsbildes ….
    Darum geht’s bei der Molekularküche. Und dann gibt es eben Köche, die sich davon inspirieren lassen. Ich nenne sie molekular inspirierte Avantgarde. Nicht schön, aber einigermaßen treffend, finde ich. Wir können im Einzelfall also zum Beispiel über die Verwendung von künstlichen Aromen und Additiven reden. Künstliche Aromen, naturidentische Aromen haben in der anspruchsvollen Küche nichts zu suchen. Und auch wenn ich mich hier vielleicht weit aus dem Fenster hänge: Nennen Sie mir einen deutschen Sternekoch, der künstliche oder naturidentische Aromen einsetzt. Sie werden keinen finden. Nun zu den Additiven. Die meisten der in der Spitzenküche verwendeten sind unbedenklich, einige haben sogar entsprechende Öko-Siegel und sind nicht nur aus meiner Sicht gar kein Problem. Am Ende bleiben vereinzelte Zusatzstoffe, die umstritten sind. Über was reden da? Möglicherweise Transglutaminase. Vielleicht Xanthan? Mit letzterem habe ich persönlich aber viel weniger Probleme als mit Gelatine. Die Berechtigung eines kompletten, noch jungen Wissenschaftszweigs wird also in Zweifel gezogen, weil möglicherweise zwei oder drei Zusatzstoffe diskussionswürdig sind? Würde man die Existenzberechtigung der Medizin in Zweifel ziehen, weil Ärzte darüber streiten, ob eine Schweinegrippenimpfung mehr schadet als nutzt?

    Und wenn wir schon mal so schön dabei sind, lassen wir uns über Milch und Sahne reden. Was glauben Sie, warum so manche Sahne besser steht als andere? Genau. Ich finde hier wurde mit der Kritik an Texturgebern und damit an allen, die sie einsetzen, in den vergangenen Jahren ein gewaltiger Popanz aufgebaut. Es gibt einige Dinge, über die sich sinnvoller streiten lässt, auch hinsichtlich der Verwendung von Zutaten, die eine ethische Komponente haben. Zum Beispiel in der Frage, ob wir Tiere essen sollten. Ich bin kein Vegetarier, aber trotzdem halte ich eine solche Diskussion für angebrachter, als über die angebliche Gefahr diverser Zusatzstoffe zu spekulieren, die angeblich von dem ein oder anderen Spitzenkoch eingesetzt würden. Kein Spitzenkoch, der noch alle Tassen im Schrank hat, benutzt seine Gäste als Testpersonen oder will sie gar vergiften. Stellen wir endlich die Diskussion vom Kopf auf die Füße, dann kann man auch ergebnisorientiert diskutieren. Im Gegensatz zu den Kritikern, die teilweise eine unerträgliche Hetzjagd auf die molekular inspirierte Avantgarde veranstaltet hat, haben die Avantgardeköche den Andersdenkenden jedenfalls nicht vorschreiben wollen, dass sie anders kochen müssten.

    kompottsurfer

  6. Cassandra Haber sagt:

    Lieber Kompottsurfer,
    natürlich kann man darüber reden, ob man Tiere essen muss. Nur geht es in diesem Beitrag nun mal um die „Molekularküche“. Die hätte ich nicht weiter kommentiert, wäre mir vor ein paar Tagen nicht der „Feinschmecker“ mit dem ebenso besserwisserischen wie faktenverdrehenden Beitrag dazu in die Hände gefallen. Erstmal zu einem generellen Missverständnis: Die Bücher von McGee, This und Wolke präsentieren ebenso wenig neue wissenschaftliche Erkenntnisse wie Adriàs Lexikon. Sie vulgarisieren, teils unterhaltsam, jahrzehntealte Erkenntnisse. Deshalb bilden sie keinen eigenständigen Wissenschaftszweig wie Medizin, Chemie oder Physik. Ein Beispiel: Wir reden ja von der Maillard-Reaktion, nicht von der This-Reaktion. Hier werden Kenntnisse aus der Zeit vor dem ersten Weltkrieg als „state of the art“ in Sachen Forschung zum Kochen ausgegeben.
    Wer wissen möchte, wie weit die Erforschung von Essen, Trinken und Geschmack wirklich ist, muss zu anderen Publikationen greifen, sollte z.B. „Angewandte Chemie International“ und die entsprechenden Fachmedien lesen. Fremdsprachenkenntnisse vorausgesetzt, finden sich auch gute Blogs zum Thema. Kein einziges Schrittchen des wissenschaftlichen Fortschritts zum Thema Essen wurde von Köchen erklommen. Die Eigenschaften der angesprochenen Additive wurden und werden von den Herstellern untersucht (die ihr Produkt ja verkaufen wollen), weitere Arbeiten erfolgen durch die Lebensmittelindustrie oder durch Forschung an Universitäten.
    Laut „Feinschmecker“ überraschte der Katalane Joan Roca 2003 mit einem Buch zur Vakuumgarung. Sicher hat er viele originelle Rezepte vorgestellt. Die Vakuumgarung als solche wurde jedoch in den 1970er Jahren durch George Pralus in den Profiküchen verbreitet, wo sie ohne großes Aufsehen z.B. bei Alain Ducasse im Hôtel de Paris Einzug hielt. Auch Pralus hat die Methode nicht erfunden, sondern ein Verfahren der amerikanischen Lebensmittelindustrie vorgestellt. Anders als heutige Köche prahlte er ebenso wenig mit seinen angeblichen „Erfindungen“ wie Jean Delaveyne, der, ebenfalls in den 1970er Jahren, Lachs in der Tiefkühltruhe „garte“.
    Laut Feinschmecker ist das von Ihnen angesprochene Xanthan ein „Zuckerstoff“ –worauf beruht denn die „zuckernde“ Wirkung? Das ist doch, um in Ihrer Terminologie zu bleiben, „patentierte Ahnungslosigkeit“.
    Xanthan ist laut Feinschmecker ein „Naturprodukt“. Das ist Auslegungssache, ich würde es als Nebenprodukt eines bekannten Pflanzenschädlings bezeichnen. Damit sage ich nicht, dass Xanthan in irgendeiner Form schädlich ist.
    Blumenthal ist laut „Feinschmecker“ „Opfer einer Lieferung von Colchester Austern“ geworden. Das vermeintliche Opfer wird durch den offiziellen Bericht jedoch belastet, Blumenthal hat erkrankte Fat Duck-Mitarbeiter einfach weiter arbeiten lassen und damit die Kontaminierung von Speisen in Kauf genommen. Von einem autoproklamierten Kochgenie sollte man erwarten können, dass es elementare Regeln der Lebensmittelhygiene beherrscht. Erhellend ist auch, in der britischen Presse zu lesen, wie das vermeintliche „Opfer“ seine tatsächlichen Opfer, also die Vergifteten, behandelt. Das sagt m.E. eine Menge über diesen Koch aus.
    Laut Feinschmecker übersteigt „die Menge von Zusatzstoffen, die fast jeder von uns täglich zu sich nimmt, bei Weitem das … was sich in einem Menü der Avantgardisten befindet.“
    Das ist eine bloße Unterstellung und trifft z.B. auf mich oder Mitglieder meiner Familie nicht zu. Ich befürchte, dass Menschen, die sich hauptsächlich von Fertigkost ernähren, nicht bei „Avantgardisten“ um Tische betteln. Doch auch das ist eine Unterstellung. Vielleicht redet der Verfasser ja von seinen eigenen Ernährungsgewohnheiten.
    Die Liste lässt sich fortsetzen. Nun habe ich bei der Lektüre Ihres Blogs gemerkt, dass gerade Sie auf Simplifizierung wissenschaftlicher Fakten empfindlich reagieren. Warum dann dieses Loblied auf den „Feinschmecker“-Artikel? Ein Beitrag dieser Güte hätte Stern oder Gault-Millau wahrscheinlich massive Kritik eingetragen.
    Aromen und Transglutaminase sind laut offizieller Lesart ebenso harmlos wie die von Ihnen zitierte Xanthan. Beide werden sehr wohl von Spitzenköchen verwendet; ob das in Deutschland geschieht, vermag ich nicht einzuschätzen.
    Sowohl Sie als auch der Verfasser des „Feinschmecker“-Beitrages basieren einen Teil der Argumentation auf subjektive Absichten: Hier Profitsteigerung (Industrie), dort Kreativität (Köche). Es geht also um den Vorsatz: Hier sind Zusatzstoffe schlecht (Küchenchefs, die Industriesuppen preisen), dort sind sie gut (vermeintlich kreative Köche). Doch auch ein Restaurant ist ein profitorientierter Betrieb. Die Avantgardeköche haben tatsächlich den Andersdenkenden nicht vorschreiben wollen, dass sie anders kochen müssen. Sie haben jedoch ihre Hilfsmittel ahnungslosen Gästen vorgesetzt. Zur Ethik gehört meiner Ansicht nach auch Offenheit.
    Gruss ins Ruhrgebiet!

  7. fressack sagt:

    Das ist ja so aus meiner Seele gesprochen.

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