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Freitag, 23. April 2010

Das große neue Gnocchi-Mirakel

Jeder halbwegs an physikalischen Zusammenhängen interessierte Hobbykoch hat sich wahrscheinlich schon mal gefragt, woran es liegt, dass Gnocchi – nach einer Zeit im kochenden Wasser liegend – an die Oberfläche steigen. Zumeist wird aus dem Aufsteigen auch geschlossen, dass die Gnocchi gar sind, was in der Regel auch der Fall ist.  Von Physikern wird das Phänomen recht einleuchtend mit einer Volumenvergrößerung der Klöße erklärt, die, vereinfacht gesagt, durch eine Verdampfung von Wasser und Luft in ihrem Innern verursacht wird, weil die äußeren Schichten (Stärke / Klebereiweiß) der Gnocchi beim Kontakt mit dem heißen Wasser zuerst garen und für einen Verschluss sorgen. So können sich Luft und Wasser im Innern der Gnocchi ausdehnen. Irgendwann sind sie so groß, dass ihr spezifisches Gewicht so weit abnimmt, dass sie im Wasser aufsteigen. Physiker mögen jetzt mal großzügig über meinen grobtheoretischen Erklärungsversuch hinwegsehen.

Nun wollte ich gestern mal herausfinden, was wohl passiert, wenn ich das Feuer unter dem Topf mit den bereits aufgestiegenen Gnocchi abdrehe und die Gnocchi mit einem Löffel vorsichtig wieder nach unten drücke. Ich staunte nicht schlecht, denn die Gnocchi blieben unten (s. Fotos). Erst nachdem ich das Wasser wieder sprudelnd kochend erhitzt hatte, stiegen die Gnocchi wieder auf. Ist der Zustand des Garens im Innern etwa reversibel?

Versuch, 1. Teil: Gnocchi sind aufgestiegen und gar

Versuch, 2. Teil: Gegarte, nach unten gedrückte Gnocchi bleiben unten

Ich werde das Thema mal mit dem ein oder anderen Kollegen besprechen. Mal sehen, was denen dazu einfällt.

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4 Antworten zu “Das große neue Gnocchi-Mirakel”

  1. DirkNB sagt:

    Das Garen ist natürlich nicht reversibel. Aber die Folgen oder Begleiterscheinungen
    Als Hobbyphysiker und Hobbykoch hätte ich folgende Lösungsvorschläge:

    a) Dampfblasen an der Oberfläche des Gnocchi. Sie sorgen für den Aufstieg, beim Herunterdrücken lösen sie sich wieder und der Gnocchi bleibt unten, solange, bis sich wieder die Dampfblasen an seiner Oberfläche bilden (ähnlich wie Weintraube im Sprudel-Wasser, die steigt auch hoch und runter)

    b) Der Garprozess erzeugt Dampf im Inneren des Gnochi, damit einen kleinen Überdruck, der eine Volumenvergrößerung zu folge hat. Das Masse/Volumen-Verhältnis fällt unter den Wert von Wasser und der Gnocchi steigt auf. Beim Herunterdrücken wird das Volumen wieder minimal verkleinert, so dass sich das Masse/Volumen-Verhältnis wieder unterhalb der des Wassers befindet, der Gnocchi bleibt unten, bis er sich durch Erhitzung wieder leicht ausdehnt.

  2. fressack sagt:

    Heisst ein einzelnes dieser Klösschen nicht Gnoccho?

  3. DirkNB sagt:

    Ich war mir nicht ganz sicher … Vermutlich.

  4. kompottsurfer sagt:

    Das mit dem reversiblen Garprozess war Ironie. Aber Ironie kann ja durchaus Tochter der Dummheit sein. Deine Erklärung klingt allerdings recht plausibel.

    kompottsurfer

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