Zuchtmeister Australien: Schwarze Trüffel aus Känguruhland
Hartgesottene Feinschmecker verziehen das Gesicht, wenn das Gespräch auf Sommertrüffel kommt. Keine richtigen Trüffel seien das, nicht mal Trüffel Light, sagen sie. Und tatsächlich bieten Sommertrüffel nur einen Bruchteil der Aromenfülle und -intensität im Vergleich zu ihren winterlichen Brüdern. Inzwischen ist die Sommerflaute durch eine Züchtung von der Südhalbkugel aber Geschichte. Ja, richtig gelesen, es geht um gezüchtete Trüffel. In Australien hatte man vor über zehn Jahren versuchsweise Myzellen europäischer Trüffel ins Wurzelwerk australischer Eichen ausgebracht, und war mit dem Experiment erfolgreich gewesen. Nun können die Früchte des Versuchs geerntet werden. Für ca. 1.600 Euro das Kilo sind die australischen Trüffel inzwischen bei wenigen Händlern erhältlich und liegen damit auf dem Preisniveau der Klassiker aus dem Périgord.
Mit der erfolgreichen Zucht stirbt allerdings ein Mythos, der von feinsinnigen Tiernasen, geheimnisvollen Orten in von Herbstlaub übersäten Wäldern und legendären Schürfern des schwarzen Goldes handelte. Und das Phänomen, dass immer weniger Grundprodukte ihre typischen Jahreszeiten haben, weitet sich nun auch auf Trüffel aus. Sexy finde ich das nicht. Aber wohl nicht zu ändern in einem globalisierten Markt, wo jeder alles zu jeder Zeit verfügbar haben will.
30. Juni 2010 um 15:48
Hallo,
nur damit keine Missverständnisse aufkommen: alle Wintertrüffel werden auf die selbe Art und Weise kultiviert. Auch in Frankreich, Spanien und Italien werden die Wurzeln der jungen Bäume mit dem Trüffelmyzell geimpft. Weit über 95% aller Wintertrüffel stammen aus solchen Plantagen. Die wildromantischen Trüffelsuchen in freier Natur gibt es noch vereinzelnd in Italien, da sich der weiße Trüffel kaum kultivieren lässt. Eine Trüffelkultur anzulegen hat jedoch nichts mit Zucht zu tun. Züchten hieße den Trüffel beliebig zu vermehren und den Vorgang zu steuern. Kultivieren heißt nur, die besten Voraussetzungen zu schaffen. Ob in einer Kultur Trüffel wachsen ist nicht berechenbar. Manchmal klappt’s, meistens nicht.
Das Trüffel jetzt auch außerhalb der Saison verfügbar sind hat nur deshalb einen schalen Beigeschmack, weil die chilenischen Erdbeeren im Dezember wie Kartoffeln schmecken. Würden diese süß und saftig und vollaromatisch schmecken, hätte niemand ein Problem damit. Bei den Trüffeln ist es so, dass die Teile, die jetzt aus Australien kommen, aromatischer sind als die, die in der Hauptsaison aus dem Perigord kommen. Sie nicht zu benutzen wäre für einen Küchenchef ausgesprochen frevelhaft, besonders, wenn er stattdessen die gleichteuren aber wesentlich unaromatischeren Konserventrüffel benutzt.
MfG
Ralf Bos
30. Juni 2010 um 16:13
Hallo Ralf, danke für die kompetente Ergänzung.
kompottsurfer
09. September 2010 um 13:18
Toller Beitrag. Ehrlich gesagt, der Wintertrüffel schmeckt mir auch besser, wobei es mir nicht so wichtig ist, ober er gezüchtet oder natürlich gewachsen ist. Das Aroma ist für mich ausschlaggebend. Nun bin ich aber auf der Suche nach einer guten Trüffelbutter und einem qualitativ hochwertigen Trüffelolivenöl. Hat jemand einen Tipp für mich parat?