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Samstag, 24. Dezember 2011

antoniewicz@home (2): Ei, Spinat, Rahmsauce. Erinnerungen an die Kindheit.

Das 60-Minuten-Ei: beeindruckend cremige Textur

Heikos wunderbares Kochbuch Sous Vide macht mir das Herz warm. Seine kulinarische Ausrichtung ist orientiert an heimischer, im besten Sinne Bürgerlicher Küche. Hühnerfrikasse, Gulasch, Sauerbraten – alles das erinnert mich an die Küche meiner Mutter, die immer mit viel Liebe und Leidenschaft gekocht hat. Und dann präsentiert Heiko gleich zum Einstieg in den Rezeptteil Ei, Spinat, Rahmsauce. Wie oft bin ich früher von der Schule nach Hause gekommen und habe mich über eine sehr ähnliche Kombination gefreut. Spinat mit Spiegelei. Und dazu servierte meine Mutter zumeist noch Röstkartoffeln.

So wollte ich es mit Heikos Rezept auch halten und a part knusprige Röstkartoffeln anrichten. Natürlich habe ich ein wenig Gewissensbisse, nur wegen vier Eiern für 60 Minuten den Fusionchef in Anspruch zu nehmen, um sie bei 62° Celsius Sous Vide zu garen. Aber es gibt ja noch andere Weihnachtsvorbereitungen zu machen, und da würde das warme Wasser im Nachgang noch von Nutzen sein.

Während die Eier von der Umwälzpumpe nun fröhlich durchs Wasserbad getrieben werden, erstelle ich aus einer fein gewürfelten Schalotte, die ich in Butter anschwitze, mit 200 ml Gemüsefond auffülle und kurz aufkoche sowie unter Zugabe von 40 ml Sahne eine Rahmsauce, nachdem ich zuvor die Eier aus dem Wasserbad geholt und mit einem für mich anspruchsvollen chirurgischen Eingriff das Eiweiß vom Eigelb getrennt hatte. Jetzt gebe ich auch noch das Eiweiß in die Rahmsauce, während ich die drei unverletzten Eigelbe warm stelle. Ein Eigelb hat den Eingriff nicht überlebt.

Leider vergesse ich, die Macisblüte für nur eine Minute zum Aromatisieren hinzuzugeben. Und so werden am Ende vier Minuten daraus. Pürieren, passieren und mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken, fertig. Dann der Geschmackstest: jawoll, Treffer versenkt.

Nun schwitze ich noch den frischen Spinat in Butter an, lasse ihn etwas zusammenfallen und salze das Ganze. Und zum Schluss widme ich mich dem Versuch, Spinat, Eier und Rahmsauce halbwegs unfallfrei anzurichten. Na ja. Da ist, wie immer, noch viel Luft nach oben. Aber die Kombination ist der Hit. Vor allem die cremige Textur des Eigelbs hat den Aufwand gelohnt. Und die Röstkartoffeln passen dazu auch ganz prima.

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