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Mittwoch, 28. Dezember 2011

antoniewicz@home (3): Gänseleber, Nougat, Pfeffernüsse

Gänseleber, Nougat, Pfeffernüsse

Und wieder einmal wage ich mich an eine Kreation aus Heiko Antoniewiczs neuem Kochbuch Sous-vide mit dem festen Vorsatz, Heiko NICHT anzurufen, wenn ich ein Problem bekomme. Mit dem ausgewählten Rezept Gänseleber, Nougat, Pfeffernüsse scheint das zumindest theoretisch für einen Amateurkoch wie mich machbar zu sein. Zumal ich mir zu Weihnachten etwas mehr Mut zur Lücke angetrun .., ähem, angewöhnt habe. Das mit der Lücke betrifft in erster Linie die Beschaffung der Zutaten. Ach ja, und das Anrichten.

Statt der Gänsestopfleber ordere ich von meinem Münsterländer Hoflieferanten frische Gänseleber ohne Stopf, in gewohnt guter Qualität und schneide vier Stücke a ca. 40 Gramm zurecht.  Um die 62° Celsius Gartemperatur zu gewährleisten, regele ich den Fusionchef auf 62,5° Celsius ein, helfe aber durch zugießen von Kochwasser ein wenig nach, damit das Wasser im Umwälzbecken schneller die gewünschte Temperatur erreicht. Denn Julabos Fusionchef wurde auf der Basis eines hochpräzisen Laborgeräts entwickelt. So eine Apparatur heizt natürlich nicht wie dulle hoch, sondern sanft.

Derweil verkoche ich 100 Milliliter Merlot-Essig mit 50 Gramm Zucker zu einem Sirup. Den im Rezept angegebenen Cabernet-Sauvignon-Essig konnte ich kurzfristig nicht auftreiben, weshalb es jetzt die Merlotvariante richten muss. Dann röste ich 30 Gramm Haselnüsse und füge 3 Gramm gemörserten Bunten Pfeffer dazu, weil der vorgesehene Tasmanische Pfeffer noch in Tasmanien war.

Inzwischen ist der Fusionchef auf Temperatur und bereit für die Aufnahme der vakuumierten Gänseleber. Timer auf 12 Minuten gestellt und ab die Post. Schließlich erwärme ich noch 30 Gramm Nougat, bis er eine streichzarte Textur erreicht hat. Nun muss die Gänseleber raus und mit dem Bunsenbrenner angeröstet werden. Leider hakt’s da bei der Ausführung, weil die Flamme des Brenners zu schmal eingestellt ist und leichte Blasen auf der Oberfläche der Gänseleber anrichtet. Sei’s drum.

Apropos Anrichten: Dieser für mich meist schwierigste Teil der gesamten Übung erweist sich wieder einmal als schweißtreibend, aber es war schon mal schlimmer. Mit ein paar Kresseblättchen dekoriere ich die Teller anschließend noch aus, voilà! Geschmacklich ist dieses Gericht ohne Zweifel das Highlight meiner bisherigen antoniewicz@home-Versuche. Der Merlotsirup in Kombination mit der Gänseleber und Nougat, dazu die gepfefferten Haselnüsse – absolut stimmig, das Ganze. Als Weinbegleitung habe ich übrigens einen trockenen 2007er Riesling Editionswein von Qerbach ausgewählt, der saftige Spätlesequalität aufweist und erfreulich gut mit Gänseleber, Sirup und Nougat harmoniert.

Ach ja, kein Anruf bei Heiko nötig, nicht mal eine SMS musste ich schicken. Na, geht doch.

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