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Freitag, 06. Januar 2012

antoniewicz@home (4): Metzgerstück, Tatar, Ingwer, Linsen

Eines gleich vorweg: Was da bei uns auf den Tellern lag, sah nicht annähernd so grandios aus, wie es in Heikos Buch angerichtet war. Aber daran habe ich mich schon gewöhnt ;-) . Heiko hat für das Rezept so genanntes Schulterfilet vom Wagyu Beef verarbeitet, während ich mit einem schön gereiften Rinder-Schulterstück vom Metzger meines Vertrauens, Kruse, Vorlieb nehmen musste, der allerdings auch sehr gute Qualität aus eigener Zucht zu bieten hat. Natürlich kein Wagyu Beef, aber dafür immerhin bezahlbar.

Zunächst nahm ich ein schönes 400 Gramm Stück von der Schulter, vakuumierte und verschweißte es zusammen mit ein paar Blättern Koriandergrün (die Korianderwurzeln, wie im Rezept beschrieben, konnte ich leider nicht auftreiben) sowie einer Chilischote. Da Heiko keine Angabe zur Sorte im Rezept hatte, wählte ich eine de Arbol, wegen ihres leicht rauchigen Aromas, wobei ich sie der Länge nach aufschnitt, von den Samen befreite und dann in den Beutel gab. Sechs Stunden garte ich das Fleisch im Fusionchef bei 56° Grad.

Aus dem Saft von 100 Gramm Ingwer, 200 ml Kalbsfond und 2 g Agar montierte ich ein Gelee, das ich zum Auskühlen auf einen leicht vertieften quadratischen Teller goss. Die Masse zog recht schnell an, und ich zerteilte das Quadrat in vier kleine Quadrate.

Auch bei den Linsen nahm ich mir die Freiheit des Hobbykochs, ein Rezept nicht 1:1 nachzukochen und wählte statt der Le-Puy-Linsen 100 Gramm Berglinsen aus, die ich in 200 ml Wasser und etwas selbst hergestelltem Ingweröl garte. Das Tatar vermengte ich schließlich rezeptgetreu mit 10 g Schnittlauch, etwas Kerbel, einer Messerspitze Senf (aus der Schwerter Senfmühle) sowie ein paar Spritzern Sesamöl und schmeckte es schließlich mit einer Prise Salz ab.

Das Tatar richtete ich auf den Geleevierteln, das Fleisch auf den Linsen an. Dazu dann etwas reduzierter Kalbsfond und fertig. Überzeugend an diesem Rezept fand ich, wie gut die Schärfe des Ingwers im Gelee zum Tragen kam und mit dem würzigen Tatar harmonierte. Das Fleisch war wieder einmal der Hammer, was Textur und Geschmack betraf und passte wiederum gut zu den Linsen. Aber auch alles zusammen dann wieder sehr stimmig. Und damit das Ganze auch würdig von Wein begleitet wurde, stand dazu ein 2000er Chateau Kirwan aus Margaux im Glas.

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