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Montag, 05. März 2012

antoniewicz@home (5): Tendron, Champignons, Brokkoli, Mandelbutter.

Entwickeln sous vide zubereitet ein besonders intensives Aroma: Champignons

Nach 14 Tagen Einsatzpause sollte gestern endlich mal wieder der Fusionchef in Betrieb genommen werden, bevor sich bei mir noch Unroutiniertheit im Umgang mit dem Gerät einschleicht. Gedanklich beschäftigt den kompottsurfer gerade die Vorbereitung von Natural Food als Wettkampfnahrung mittels Sous Vide, aber bis diese Sache wirklich ausgegoren ist, wird es noch Zeit brauchen.

Und so wandte ich mich erst mal einem weiteren Rezept aus Heiko Antoniewicz’ wunderbaren Buch Sous Vide zu. Dafür musste Tendron, ein Stück aus der Kalbsbrust, auch Kragen genannt, beschafft werden. Nun gibt es beim Metzger meines Vertrauens nur etwa vier Mal im Jahr Kalbfleisch aus Mutterkuhhaltung, das nächste Mal kurz vor Ostern, und so entschied ich, das Gericht als Rinderbrustvariante zu testen.

Zunächst bestrich ich zwei Stücke Fleisch a 200 Gramm rezeptgemäß mit jeweils 10 Gramm Ketjap Manis und 10 Gramm von Heikos Tomatenserum Push. Dazu gab ich zum Fleisch in jeden Beutel eine halbe Schalotte eine Nelke und ein Lorbeerblatt, schweißte das Ganze ein und legte es zunächst im Kühlschrank beiseite.

Dann putzte ich 300 Gramm Champignons und gab sie, zusammen mit einem Zweig Thymian (das Rezept sieht Zitronenthymian vor, hatte ich aber nicht vorrätig) sowie einem Zweig Rosmarin, in einen Beutel, der anschließend entlüftet verschweißt wurde.

Da sowohl Gemüse wie auch Fleisch Sous Vide gegart werden mussten, die Temperaturen aber sehr unterschiedlich waren, entschied ich mich in der Reihenfolge dafür, erst die Champignons über die vorgegebenen fünfzehn Minuten bei 85° Celsius zu garen und im Anschluss das Fleisch bei 56° Celsius für 70 Minuten. Die Champignons würde ich dann kurz vor dem Servieren in einem Stieltopf noch einmal kurz erwärmen.

Nun brauchte ich nur noch den in Röschen geschnittenen Brokkoli blanchieren, 20 Gramm Mandelblätter rösten und den Brokkoli in etwas Nussbutter glasieren. Das Fleisch richtete ich schließlich noch mit etwas Kalbsjus an, und schon war die Sache geritzt. Ich liebe Rezepte, die für einen Hobbykoch gut zu handhaben sind und auch nicht allzu viel Vorbereitungszeit kosten.

Überzeugt haben mich der so ganz andere Geschmack und die besondere Textur der Rinderbrust, die so überhaupt nicht zu vergleichen sind mit Stücken aus Rücken oder Hüfte. Auch die Champignons waren sehr überzeugend. Sie hatten durch die Zubereitung ein sehr intensives Aroma entwickelt, auch der Biss hatte nicht gelitten.

Fazit: Das Gericht werde ich zu Ostern noch einmal mit Kalbskragen zubereiten.

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