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Sonntag, 28. Oktober 2012

antoniewicz@home (7): Scholle, Senfkörner, Rettich, Röstzwiebeln

Der kompottsurfer startet die nächste Staffel antoniewicz@home. Mit nachgekochten Rezepten aus Heiko Antoniewicz’ wunderbarem Kochbuch Sous-vide (Matthaes Verlag). Das Originalrezept sieht Schellfisch statt Scholle vor, aber da der Händler keinen Schellfisch mehr am Start hatte, wurde es eben Scholle. Fängt ja auch mit “Sch” an.

Zunächst nahm ich 100 g Perlzwiebeln, weichte sie in warmem Wasser ein und häutete sie anschließend. Dann gab ich die Zwiebeln in einen Vakuumbeutel, goss 200 ml Gemüsefond zu (im Original nimmt Heiko Geflügelfond) sowie 20 ml gutes Olivenöl, außerdem 5 g Senfkörner, 1 Lorbeerblatt und 1 Zweig Thymian. Eingeschweißt verortete ich die Tüte nun für neun Stunden in den Julabo fusionchef bei 68,8° C.

Dann glasierte ich 80 Gramm in Stifte geschnittenen Rettich in steigender Butter gab anschließend 30 Gramm in Stifte geschnittene Radieschen dazu und schmeckte das Ganze mit Wasabi (im Originalrezept Meerrettich) und einem Spritzer Essig ab und gab gehackte Blattpeterslilie zu.

Die beiden Schollenfilets kamen mit 40 ml Senföl und 60 g Butter – die vorher zusammen mit 20 gewaschenen Senfkörnern und 4 Gramm Salz kurz erhitzt wurden – in einen Vakuumbeutel und wurden kurz vor dem Abendessen für 15 Minuten bei 56° C. sous vide gegart.

Vor dem Anrichten röstete ich die Perlzwiebeln kurz in der Pfanne an. Die Öl-Butter-Marinade von der Scholle gab ich in etwas Fischfond (mit Sternanis aromatisiert) und verabeitete beides zu einer Emulsion, mit der abschließend der Fisch beträufelt wurde.

Begeistert war ich von der Wirkung der Aromenübertragung auf den Fisch durch die Senfkörnermarinade. Überhaupt verbanden sich alle Bestandteile des Gerichts sehr gut, und die Wahl eines Silvaners vom Pfälzer Weingut Siener (einer von kompottsurfers Lieblingen derzeit) entpuppte sich als genau richtig.

Fortsetzung folgt.

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