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Dienstag, 20. November 2012

antoniewicz@home (8): Kaninchenkeule, Tomate, Aubergine

Die Entscheidung für dieses Gericht zum Wochenende fiel spontan. Der Wildfleischhändler meines Vertrauens auf dem Bochum Wochenmarkt hatte am Samstag Kaninchen zum Angebotspreis von 7,95 Euro das Kilo am Start, und da nahm ich mich doch gleich eines vollständigen Tieres an. Leber und Nieren waren auch dabei, die noch am gleichen Abend kurzgebraten genossen wurden, während alles andere für den Sonntag bestimmt war.

Nun wusste ich zwar, dass Heiko ein Kaninchenrezept in seinem Buch Sous-vide parat hatte, aber in welcher Zubereitung, das wusste ich bei meinem Markbesuch mal so gar nicht. Also erst mal wieder nach Hause gefahren, Fleisch in den Kühlschrank gepackt und das Buch hervorgeholt. Bingo, das schien ja simpel, ich brauchte lediglich Tomaten und kleine Auberginen. Okay, die kleinen Auberginen würde ich nicht mehr bekommen, dafür hätte ich wieder in die City zum Asia Shop gurken müssen, und diesen Aufwand wollte ich mir nicht antun. Also mussten es die gängigen Auberginen vom Lebensmittelhändler vor Ort richten. Und dazu Sachertomaten. Okay, das ist im Rezept nicht ganz so vorgesehen, aber Improvisation muss erlaubt sein. Immerhin gebe ich nicht vor, dass das Rezept jetzt meine Idee ist, nur weil ich ein paar Kleinigkeiten variiert habe. Obwohl sowas offensichtlich gerade in Mode kommt, entdeckte ich doch kürzlich ein neues Sous-Vide-Buch, das mir in Aufbau und Aufmachung geradezu unverschämt nah am Original von Antoniewicz vorbeischrammt. Aber dazu in den nächsten Tagen mehr.

Ich fing also mit der Vorbereitung an. Die, laut Rezept, 2 Kaninchenkeulen gab ich zusammen mit je 10 ml von Antoniewicz’s Tomatenserum Push und Umami sowie einen Zweig Rosmarin, einem Zweig Thymian und etwas geriebenem Knoblauch in einen Vakuumbeutel. Auf die gleiche Weise verfuhr ich mit dem Kaninchenrücken. Der kam allerdings in einen gesonderten Beutel. Und dann nahm sich Julabo’s fusionchef der gesammelten Werke an: drei Stunden Wasserbad bei 65° Celsius.

Derweil stellte ich aus einer handelsüblichen Aubergine (im Original sind vier kleine vorgesehen) eine Creme her, indem ich sie in ca. 1 cm kleine Würfel schnitt, die ich in einer Pfanne mit 50 ml Olivenöl und einer Prise Salz anschwitzte. Dann gab ich eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzu, jeweils einen Zweig Thymian und Rosmarin sowie etwas Orangenzeste und ließ das Ganze ein paar Minuten ziehen. Nun nahm ich Kräuter, Knoblauch und Zeste wieder raus, gab einen TL Tomatenmark hinzu, füllt die Masse zusammen in einen hohen Becher und pürierte sie kurz mit dem Zauberstab durch. Nun gab ich den gehackten Estragon hinzu und ließ die Masse abkühlen. Danach schmeckte ich das Püree mit ein paar Spritzern Balsamessig ab.

Für den tomatigen Teil des Gerichts mussten nun 100 Gramm konfierte Tomaten mit 150 g Tomatenconcasse in einer Melange aus Butter und Olivenöl sautiert und anschließend mit Salz abgeschmeckt werden.

Nach drei Stunden muss das Kaninchen raus aus dem Wasserbad und eine geachtelte Aubergine für 55 Minuten bei 85° Celsius rein. Mit in den Beutel versenkt wurden 2 EL Tomatenserum Push, Blättchen von 2 Zweigen Thymian, 1 TL Ketjap Manis und eine Prise Salz. Vor dem Anrichten wurden die Auberginen noch kurz in 20 g Butter glasiert (der Sud beim Anrichten zugegeben) und die Kaninchenkeulen sowie der Rücken in einer Pfanne kurz goldbraun angebraten.

Fazit: Anrichten wie gewohnt dilettantisch – schließlich hat der kompottsurfer hier einen Ruf zu verteidigen – geschmacklich aber passte es, wobei die kleinen Auberginen sicher die besser Lösung gewesen wären, da sie nicht nur aromatischer sind, wie ich finde, sondern auch eine angenehmere Textur aufweisen. Das Kaninchen Sous vide æ einfach großartig. Schön saftig und weder breiig, noch trocken. Das Gericht wird’s also auf jeden Fall nochmal geben.

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