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Montag, 24. Dezember 2012

Kompottsurfers Kochquiz zu Weihnachten: Warum gart der Rücken vom Wildschwein schneller durch als die Filets?

Gestern erlebte ich beim Kochen eine Überraschung. Nachdem ich je ein Stück Wildschweinrücken und eines der Filets zusammen in einem Kochbeutel verschweißt und für 20 Minuten bei 63° Grad sous vide im fusionchef gegart hatte, musste ich feststellen, dass der Rücken – obwohl einen halben Zentimeter dicker und dreimal breiter als das Filet, schneller durchgegart war als das Filet. Während sich das Filet in der Mitte perfekt zartrosa präsentierte, war der Rücken schon durchgegart. Da die Garbedingungen exakt gleich waren, bin ich davon ausgegangen, dass offensichtliche Unterschiede – wenn überhaupt – dann anders herum hätten aussehen müssen. Das Filet also durchgegarter als der Rücken. Schon deshalb, weil es die geringere Dicke aufwies. Und einen nennenswerten Unterschied beim Bindegewebe (Kollagen), das die Muskelfasern umgibt, hatte ich zwischen Rücken und Filet auch nicht erwartet. Trotzdem hat der Rücken wahrscheinlich verhältnismäßig mehr Wasser verloren als das Filet. Also muss es Unterschiede geben. Mal sehen, ob mir dafür noch eine plausibele Erklärung einfällt.

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3 Antworten zu “Kompottsurfers Kochquiz zu Weihnachten: Warum gart der Rücken vom Wildschwein schneller durch als die Filets?”

  1. DirkNB sagt:

    Die Erklärung liegt doch auf der Hand. Die unterschiedlichen Fleischsorten haben eine unterschiedliche Wärmeleitfähigkeit, was die Geschwuindigkeit der Garung im Fleisch unterschiedlich schnell fortschreiten lässt. Unterschiedliche Wassergehalte im Fleisch und unterschiedliche Zellstrukturen sowie unterschiedliche Fettgehalte tun ihr übriges.

  2. kompottsurfer sagt:

    Dirk, so weit, so klar. Nur frage ich mich, warum Filet und Rücken von ein und demselben Tier offenbar so unterschiedlich beschaffen sind, dass die Auswirkungen so stark zu Tage treten. Der Unterschied zwischen Haxen und Rücken ist ja noch gut nachvollziehbar, wegen der deutlich unterschiedlich muskulären Struktur. Aber ist er zwischen Filet und Rücken so deutlich? Bei Lammfleisch ist mir der Unterschied zwischen Filet und Rücken übrigens nicht so aufgefallen. Wenn ich mich recht entsinne, waren da die Filets sogar schneller durch als der Rücken. Ich muss das aber noch mal testen.

  3. DirkNB sagt:

    Luft im Kochbeutel, Vorgarung durch Würzung, usw. sind auch denkbar. Und wenn der Rücken größer war als das Filet, dann war auch dessen Oberfläche größer, also die Kontaktfläche mit dem heißen Wasser, was auch zur schnelleren Garung beigetragen haben könnte. Und noch eine Frage: Waren beide Stücke vom gleichen Tier?

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