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Dienstag, 25. Dezember 2012

antoniewicz@home (9): Kabeljau, Topinambur, Zucchini

Die Weihnachtszeit bedeutet nicht nur für mich viel Arbeit in der Küche sondern auch für den fusionchef. Sous vide ist in diesen Tagen einfach die Zubereitungsmethode der Wahl, weil man nicht alles a la minute kochen muss und trotzdem absolut frisch kochen kann. Gestern zum Beispiel mit einem Rezept aus Heiko Antoniewicz’ Kochbuch Sous-vide (Matthaes Verlag): Kabeljau, Topinambur, Zucchini.

Vorweg gesagt, laut Orginalrezept hätten es Kabeljaubäckchen sein müssen, aber uns war nach etwas mehr Fisch. Also wurden es Filets statt Bäckchen.

Kabeljau: 8 Kabeljaubäckchen (2 Kabeljaufilets), 40 ml Limonenöl, 8 Dushi Buttons.
Die Bezeichnung Limonenöl gibt ja nicht so genau an, welche Zitrusfrucht verarbeitet ist. Zumeist sind Limetten gemeint. Öl mit entsprechender Geschmacksrichtung kann man auch selbst herstellen, in dem man bestes Olivenöl mit Abrieb von unbehandelter Limette aromatisiert. Und statt der nur mit Mühe beschaffbaren Dushi Buttons, kann man sich auch mit Minzblättchen behelfen. Den Fisch von beiden Seiten mit dem Limonenöl bestreichen, vakuumieren und für 14 Minuten bei 56° Celsius sous vide garen.

Topinambur
: 3 Knollen Topinambur, 2 Macisblüten, 4 Zimtstangen, 2 Stück langer Pfeffer, 10 g eingeweichte weiße Senfkörner, 100 ml Geflügelfond, 4 g Salz, 20 g Blattpetersilie, Butter, Balsamessig.
Geschälte Topinambur mit den Gewürzen, dem Fond und dem Salz vakuumieren und für 75 Minuten bei 85° Celsius sous vide garen. Bei Bedarf in Scheiben schneiden und mit dem Sud regenerieren. Die Topinambur aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und in etwas Butter glasieren und in fein geschnittener Blattpetersilie wälzen. Die Senfkörner zum Sud geben und alles zusammen mit etwas Balsamessig abschmecken.

Zucchini: 1 Zucchini, 30 ml Thymianöl, 30 ml Traubenkernöl, 20 ml Chardonnay-Essig, Salz.
Zucchini in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln und leicht überlappend im Vakuumbeutel platzieren. Alle anderen Zutaten zugeben und für 75 Minuten bei 85° Celsius sous vide garen. Anschließend 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zur Fertigstellung Zucchini überlappend auf dem Teller anrichten und ebenso wie die darauf platzierten Topinamburscheiben mit dem jeweiligen Sud beträufeln. Obenauf die Fischfilets platzieren.

Fazit: Geschmacklich eine wunderbare Kombination, allerdings habe ich noch Schwierigkeiten, den Fisch unfallfrei aus dem Beutel zu hieven. Zumal alles sehr schnell gehen muss, damit das Essen heiß bleibt. Zwar kann ich die Teller vorwärmen, aber eine Wärmebrücke hab’ ich nun mal nicht in der Küche. Und wenn man dann das Essen noch fotografieren will … . Uff. Ich richte übrigens auch keinen Teller extra nur fürs Foto an. Darüber wäre zwar optisch noch einiges herauszuholen, zumal ich mit kleineren Mengen arbeiten könnte und auf Temperatur keine Rücksicht nehmen müsste, aber letzten Endes steht bei mir nun mal das Essen im Vordergrund und nicht die Dokumentation.

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