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Montag, 11. November 2013

Gault Millau Entscheidung: Daniel Achilles wird Koch des Jahres 2014. Und Sous Vide gerät in die Kritik.

In den späten Nachmittagsstunden sickerten die in der Gastronomieszene wie immer gespannt erwarteten Entscheidungen der Gault-Millau-Redaktion für den Guide 2014 durch. Der 37-jährige Daniel Achilles vom Berliner Restaurant Reinstoff ist neuer Koch des Jahres. Begründung: „Wie er aus vermeintlich einfachen Produkten große Küche macht, das empfinden wir als im höchsten Maße zeitgemäß. Denn ein teuer eingekaufter Steinbutt schmeckt per se gut, doch weil ein Wels oder ein Petermännchen eher dem Budget eines jungen, selbstständigen Kochs entsprechen, wird hier der Mehrwert durch eigene Denkarbeit und hohen Aufwand in der Küche geleistet.“

Die anderen Auszeichnungen des Gault Millau Deutschland verteilen sich wie folgt:

Oberkellner des Jahres: Jérôme Pourchère vom GästeHaus Erfort in Saarbrücken
Sommelier des Jahres
: Markus Berlinghof vom Jacobs in Hamburg,
Restaurateur des Jahres
: Tim Raue, der in Berlin drei Restaurants mit unterschiedlichen kulinarischen Konzepten führt
Kochschule des Jahres: Franz Feckl vom Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart,
Hotelier des Jahres: Dietmar Müller-Elmau vom Schloss Elmau in Elmau (Oberbayern).

Die Höchstnote im Guide Deutschland von 19,5 Punkten erreichen vier Köche und zwar: Harald Wohlfahrt („Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn), Joachim Wissler („Vendôme“ in Bergisch Gladbach), Klaus Erfort („GästeHaus“ in Saarbrücken), Helmut Thieltges („Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich).

Wie immer lässt es sich die Chefredaktion nicht nehmen, zum Rundumschlag gegen Entwicklungen in der Spitzengastronomie auszuholen. Wieder einmal im Visier, die moderne Techniken. Waren es vor Jahren die Texturgeber, ist es heute das Sous-Vide-Garen: “Es gibt kaum noch Produkte, die nicht erbarmungslos in Plastik gepackt, vakuumverschweißt und ins Wasserbad gesenkt werden. Man verspricht eine sanfte Garung, bei der natürliche Aromen ebenso erhalten bleiben wie Nährstoffe und Vitamine. Im Idealfall mag das stimmen. Doch der ist bei diesem Sous vide- oder Niedertemperaturverfahren leider die Ausnahme. Von Garmisch bis Sylt werden Gäste vielmehr traktiert mit labbrig gegartem Fisch und gleichförmigem, saft- und kraftlosem Fleisch.”

Tja, das liest sich zwar provokativ, entlarvt aber eher eine üppige Portion Ahnungslosigkeit oder Ignoranz. Als ob die Technik das Problem wäre. Tss. Muss man die Herr- und Damenschaften erst einmal in einen Sous-Vide-Kochkurs schicken, damit sie erkennen, dass es bei Sous Vide nicht anders ist als bei allen anderen Aspekten, die Bausteine für ein hervorragendes Essen sind? Wer die Technik richtig einsetzt, wird immer hervorragende Ergebnisse erzielen können, wenn alles andere auch stimmt. Und zwar Gang für Gang. Wer einmal Kartoffeln oder Wurzelgemüse selbst sous vide zubereitet hat, weiß, dass die Ergebnisse in der Regel um Längen besser sind als die anderer Verfahren. Das gilt für die Aromatik wie für die Texturen. Auch viele Fleischvariationen profitieren von Sous Vide. Klar, ein Rinderfilet muss man wahrlich nicht vakuumiert garen. Genau hier reden wir von einer Ausnahme. Aber mit Differenzierungen macht man halt keine Schlagzeilen. Das muss sogar der kompottsurfer zugeben, der sich ansonsten seit Jahr und Tag von den teils bissigen Restaurantkritiken des Gault Millau durchaus gut unterhalten fühlt.

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