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Mittwoch, 02. April 2014

30 Jahre Résidence: Junges Alter ist besser als alte Jugend.

Der Patron hatte geladen, und alle, die es am gestrigen Mittag irgendwie einrichten konnten, kamen dann auch in sein Domizil nach Essen-Kettwig. Ehemalige Mitarbeiter, Kollegen aus anderen Häusern, Lieferanten, Journalisten, Innenarchitektin, Physiotherapeutin und Zahnärztin. Eine unterhaltsam bunte Gästeschar. Als Berthold B. Bühler vor 30 Jahren sein Hotel-Restaurant Résidence eröffnete, war nicht abzusehen, dass daraus ein ganz besonderes Kleinod der Kulinarik in Deutschland entstehen sollte. Immer am Puls der Zeit, aber alles andere als verkrampft trendy. Innovativ, aber nie den Gast als Probanden missbrauchend.  Mutig, aber nicht waghalsig. So hat es Berthold Bühler geschafft, sein Haus über drei Jahrzehnte als eines der besten der Republik zu etablieren. Das besondere an der Résidence war und ist aber nicht nur ihre außergewöhnliche Küche. Es ist auch der Service, der bundesweit Maßstäbe gesetzt hat, woran über die Jahrzehnte Uta Bühler und Katrin Lohmann wichtigen Anteil haben.

Ich war 1990 zum ersten Mal in der Résidence zu Gast, zu einer Zeit als Deutschland noch aus zwei Staaten bestand. Das ist wahrlich lange her, und seither sind viele Besuche hinzugekommen. 1993 machte ich eine Backstage-Reportage, wechselte für einen Tag hinter die Kulissen, genauer gesagt in die Küche des Hauses. Ich stach Gemüse aus und mir beim hohlausbeinen einer Wachtel in die Finger. Zwanzig Jahre später gab’s eine Neuauflage der Story. Ich war gespannt, was sich verändert hatte, wie ich das Geschehen heute wahrnehmen würde. Auf ein Mitwirken verzichtete ich aber. Ein Gemetzel reichte als Erfahrung völlig. Natürlich war vieles neu, allen voran die Mitarbeiter, von den Küchenchefs bis zum Spüler. Auch reichlich neue Technik hatte Einzug gehalten. Geblieben aber war der Teamgeist, die Art wie hier engagiert, konzentriert und gelegentlich auch spaßig gekocht und zusammengearbeitet wird.

Ich habe längst nicht alle Speisekarten meiner Besuche aufbewahrt, aber einige sind doch noch vorhanden, und daraus jetzt mal ein paar Kostproben:
Variation vom Kalkskopf mit Trüffelcrème (1990)
Zander und Pilgermuscheln in Zucchinmantel mit glasiertem Fenchel und Tomaten Wan-Tan (1994)
Strudelbonbon mit Früchtekonfetti und Pitahayasorbet (1996)
Minestronesülze mit gebratenem Kaisergranat und Pesto (1999)
Filet vom Weideochsen in schwarzer Olivensauce mit Ratatouille (2001)
Geschmorte Ochsenbäckchen mit Graupenrisotto und Gemüseterrine (2004)
Sautierte Jakobsmuscheln mit Zitrusfrüchten und Kapern in Ingwer-Currycrème (2006)
Fish & Chips nach Résidence-Art – Saint Pierre, Rösti, Fenchel (2013)

Und der geschätzte Sommelier Alfred Voigt hatte in all’ den Jahren zu den Menüs auch immer ein paar klug ausgewählte Tröpfchen mit hohem Genusswert am Start, deren Preise nicht durch die Decke schossen:
1959er Coteaux du Layon / Domaine Moulin-Touchais / Loire
1985er Chianti Classico Magnum / Castello di Ama / Toskana
1985er Banyuls Grand Cru Castell des Hospices / Roussillon
1987er Spätburgunder trocken / Laumersheimer Mandelberg / Weingut Knipser / Pfalz
1989er Riesling Spätlese trocken / Robert Weil / Rheingau
1995er Chateau Cadet Piola / St. Emilion
1997er Chardonnay unfiltriert / Weingut St. Remigius / Tuniberg
2002er Zweigelt / Weingut Martin Pasler / Neusiedlersee
2002er Riesling Spätlese trocken / Rüdesheimer Berg Schloßberg / Weingut Johann Leitz / Rheingau

Wie gut Berthold B. Bühler als Lehrmeister gearbeitet hat, wird auch im Rahmen der Jubiläumsgala am 6. April deutlich werden, bei der eine stattliche Anzahl inzwischen hochdekorierter Köche am Herd steht, die einen wichtigen Grundstein ihrer Karriere in der Résidence legten. Als da wären:  Christoph Rüffer – Restaurant Haerlin, Hamburg, Alexandro Pape – Restaurant Fährhaus, Sylt, Denis Feix, Restaurant Il Giardino, Bad Griesbach, Ulrich Heldmann – Concordia Heldmann`s Restaurant, Remscheid, Nelson Müller – Restaurant Schote, Essen und schließlich Heiko Antoniewicz, der mit seinen vielfach ausgezeichneten Kochbüchern längst auch internationale Beachtung gefunden hat. Sie alle werden mit den beiden Résidence-Küchenchefs, Eric Werner und Erik Arnecke, die ebenfalls zu früheren Zeiten in der Résidence gelernt hatten, eine Gala ausrichten, die den Gästen sicher lange in Erinnerung bleiben wird.

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