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Montag, 25. August 2014

Kaffee: Gelobt sei der Robusta!

Seit vielen Jahren wird Kaffeekonsumenten über die Werbung eine Qualitätslüge mit hohem Desinformationsgehalt unterjubelt. Arabica, so wird suggeriert, sei im Vergleich zum Robusta die hochwertigere Rohkaffeevarietät. Dabei hängt schon bei der Unterscheidung etwas schief, denn Arabica ist eine von siebzig Coffea-Arten, Robusta aber nur die Varietät des Canephora. Es wäre sprichwörtlich so, als würde man Äpfel mit Birnen vergleichen. Äpfel und Bírnen sind Kernobst, genauso wie Arabica, Canephora und Liberica Kaffeearten sind. Und niemand der noch alle Kaffeetassen im Schrank hat, käme auf die Idee, die Qualität eines Apfels mit dem einer Birne zu vergleichen. Und selbst der Vergleich eines Boskop mit einem Cripps Pink würde hinken wie Lionel Messi nach einem Foul von Sergio Ramos.

Arabica und Canephora sind Rohkaffee-Arten von denen die erstgenannte die größte wirtschaftliche Bedeutung hat. Arabica macht knapp 75 Prozent der weltweiten Erzeugung aus, Canephora knapp 25 Prozent. Liberica und andere Sorten liegen zusammen unter 1 Prozent der weltweiten Produktion, nicht zuletzt wohl auch deshalb, weil neben der besonderen Bitternote, die der Sorte Liberica zugeschrieben wird auch eine große Menge frischer Kaffeekirschen gebraucht wird, um 1 Kilogramm marktfertigen Kaffee herzustellen, nämlich 11,5 kg, wogegen Arabica nur 6,38 kg und Canephora gar nur 4,35 kg benötigt (Quelle: Lehrbuch für Lebensmittelchemie von Belitz, Grosch und Schieberle).

Bedeutendste Varietäten des Arabica sind Typica, Bourbon, Maragogips und Mocca, bei Canephora sind es Robusta, Typica Uganda und Quillon. Im Handel unterschieden wird aber oft nur zwischen Arabica und Robusta. Das ergibt natürlich ein schiefes Bild, wenn zugleich die Auffassung verbreitet wird, aus Arabica ließe sich der bessere Kaffee brühen. Gleichwohl findet man sogar in der Fachliteratur hauptsächlich Vergleiche, die Arabicas und Robustas einander gegenüberstellen. Ganz offensichtlich aus Vereinfachungsgründen in Bezug auf Produktionsmengen und wirtschaftliche Bedeutung.

Vereinfacht betrachtet bringt Robusta deutlich koffeinhaltigere Bohnen (1,7-4,0 % der Trockenmasse) hervor, wogegen die Varianten des Arabicas nur 0,8-1,4 % aufweisen. Deutliche Unterschiede gibt es ansonsten noch bei den enthaltenen Lipiden, also bei bei den Fetten und Ölen, die im Röstkaffee vorhanden sind. Da ist der Arabica deutlich fetter mit 17 % in der Trockemasse gegenüber 11 % beim Robusta.

Eine weitere Unterscheidung ist bei den Aromen zu machen. Der Aromastoff 2-Ethyl-3,5-Dimethylpyrazin, dem ein bedeutender Teil der erdig-röstigen Note eines gerösteten Kaffees zugeschrieben wird, liegt bei Robusta um rund ein Dreifaches höher als bei Arabica-Sorten. Auch die rauchig-phenolischen Noten sind beim Robusta deutlich prägnanter und liegen beim etwa Neunfachen. Süßlich-karamelige Noten dagegen, wie 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3[2H]-furanon sind bei den Arabicas in der Regel stärker ausgeprägt.

Abgesehen davon, dass auch nichts gegen Verschnitte aus Robusta und Arabicas zu  sagen ist – im Gegenteil können aus derartigen Cuvées wunderbare Kaffees entstehen, habe ich gerade bei röstart, dem Kaffeehändler meines Vertrauens einen sortenreinen Robusta entdeckt, der mich begeistert: Reinstoff. Ein geradezu wuchtiger Kaffee mit prägnanten erdigen, rauchigen und schokoladige Noten, der eine fantastische Crema macht. Noch dazu ist der Reinstoff ein Koffeinbooster, der mich morgens ungebremst in den Tag katapultiert.

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