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Samstag, 24. Januar 2015

Deutschlands erfolgreichster Koch bloggt aus seiner Küchenwelt. Dazu das große Interview mit dem kompottsurfer

Drei Michelinsterne, 19,5 Punkte im Gault Millau, Höchstbewertungen auch in allen anderen Gastronomieführern wie Feinschmecker und Schlemmeratlas. Platz 12 der weltbesten Restaurants im viel beachteten Ranking von San Pellegrino. Keine Frage, seine Küche ist die beste und verwegenste, die das kulinarische Deutschland derzeit zu bieten hat. Joachim Wissler aus dem Restaurant Vendôme im Schloss Bensberg (Bergisch-Gladbach) schafft etwas, was nicht nur Kritiker und Gäste, sondern auch die allermeisten seiner besternten Kollegen ins Schwärmen geraten lässt. Er vereint Ideenreichtum, Perfektion, Sinnhaftigkeit und Humor zu einem unwiderstehlichen Gesamtkunstwerk. Seit einigen Wochen nun kocht er nicht nur, sondern bloggt auch. Als einer der Wenigen aus dem hochbesternten Europa möchte er auf diese Weise einen Beitrag zum besseren Verständnis seiner Arbeit leisten. Die ersten Posts lesen sich schon vielversprechend.

Im Interview mit dem kompottsurfer beschreibt Joachim Wissler unter anderem auch, welch’ lange Entwicklung seine Gerichte oft nehmen, bevor sie reif für den Teller sind.

Herr Wissler, Sie schaffen es, Menschen mit ihrer Küche emotional zu bewegen. Nicht jedem Spitzenkoch gelingt das. Braucht es eine besondere Herangehensweise, um aus technischen und geschmacklichen Meisterwerken auch bewegende Gerichte zu machen?
Es gibt Kollegen, die machen eine Kopfküche und andere, die machen eine Bauchküche. Ich mache eine Kopfküche, die durch den Bauch ins Herz geht. Mich zum Beispiel hat die Küche von Joel Robouchon emotional besonders berührt. Er hat schon vor über zwanzig Jahren mal gesagt, dass ein Gericht erst dann perfekt ist, wenn man nichts mehr weglassen kann. Da steckt viel Sinn hinter. Meine Philosophie ist, ein Gericht immer aus einem Mittelpunkt heraus zu denken, und alles darum herum muss diesen Mittelpunkt noch deutlicher herausstellen. Alles was auf dem Teller in irgendeiner Art und Weise platziert wird, hat den Grund, dass der Mittelpunkt eine höhere Strahlkraft bekommt.

Wie muss man sich das in der Umsetzung vorstellen?
Das kommt über viele Wege zustande. Es ist erst einmal unglaublich anstrengend und zeitaufwändig. Weil man sehr selten etwas macht – und das betrifft bei mir vielleicht gerade einmal fünf Gerichte in den letzten 15 Jahren – das gleich im ersten Versuch so gut funktioniert, dass man es so lassen kann.

Wo liegen die größten Schwierigkeiten?
Es schon deshalb so schwierig, weil es sehr stark von den richtigen Proportionen abhängt, ob eine Idee funktioniert oder nicht. Nehmen wir das Beispiel Gänseleber. Da beschäftigte mich damals der Ursprungsgedanke, sie mit Bitterschokolade zu kombinieren. Anfangs in der Form, einen kleinen Schokoladenriegel zu machen. Aber das hat nicht funktioniert, weil die Proportionen nicht gestimmt haben. Weil zuviel Schokolade an der Gänseleber haften blieb. Dann hab’ ich die ganze Idee zunächst verworfen und erst zwei Jahre später wieder aufgegriffen. Nun haben wir die Gänseleber mit einer hauchdünnen Schicht Schokolade durchzogen, also im Prinzip marmoriert, und so hat es dann funktioniert. Es ist diese Feinabstimmung, auch was die Auswahl der weiteren Zutaten auf dem Teller angeht, die es so schwierig macht.
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Die Spitzenköche von heute setzen sich viel bewusster und durchdachter, oft sogar wissenschaftlich mit Aspekten wie Temperaturen, Säure, Süße, Salz und Texturen auseinander. Auch eine Verschmelzung der Welten des Salzigen und Süßen ist zu beobachten. Welche Entwicklung wird die Haute Cuisine ihrer Ansicht nach in den nächsten Jahren nehmen, welche sollte sie nehmen, um sich weiterentwickeln zu können? Und wo sehen Sie für sich neue, spannende Aufgabenfelder?
In der heutigen Zeit sehe ich das Zusammenspiel der verschiedenen Säuren in einem Gericht als besonders herausfordernd an. Noch heikler ist allerdings die Süße. Da kann eine Spur zuviel in der Dosierung noch viel extremere Auswirkungen haben, weil das Gericht plötzlich umkippt. Man bekommt mit nur etwas zuviel Süße schnell diesen übersättigend wirkenden Eindruck. Oder es geht gar der eigentliche Inhalt des Gerichts verloren, gerade bei Fleisch- und Fischzubereitungen passiert das schnell. Man muss also diese Balance aus Säure und Süße genau einhalten, wobei die Dosierung der Süße weniger Spielraum lässt. Allein dieser Aspekt kostet im Entstehungsprozess schon viel Zeit. Und im Grunde setzt sich das Ausbalancieren des Gerichts dann mit der richtigen Proportionierung der Gewürze und anderer Zutaten fort. Ein Teller, wie ich ihn mir ursprünglich mal im Kopf vorgestellt haben, kommt im ersten Entwurf plötzlich ganz anders rüber, weil sich vielleicht ein eingeplantes Gewürz wie indonesischer Pfeffer oder Liebstöckel derart breit macht, dass das ganze Gericht nicht mehr funktioniert. Und dann fange ich mit den Überlegungen wieder von Neuem an.

Wer kleine Kinder großzieht, oder großgezogen hat, wird immer wieder daran erinnert, welche Bedeutung die Textur von Essen hat. Kinder mögen Dinge oft nur deshalb nicht, weil sie das Mundgefühl als unangenehm empfinden. In den letzten Jahren scheint diesem Aspekt auch in der Haute Cuisine mehr Aufmerksamkeit zuteil geworden zu sein. Welche Erfahrungen haben Sie mit den Wechselwirkungen von Textur, Aromen und Temperaturen von Essen gemacht?

Was die Thematik der Texturen und Konsistenzen betrifft, da hat man über ihre Wirkungen in einem Gericht in den letzten Jahren viel dazugelernt. Man hat aber auch viel Unfug gemacht.

Welcher Unfug?
Nun, bei nahezu jedem Teller, der kreiert wurde – und das erlebt man auch heute noch des Öfteren – wollte man zum Beispiel ein knuspriges Element einbauen, um dem Gericht etwas Süffigkeit zu nehmen. Aber da muss ich sagen, wenn meine Mutter einen Christstollen gemacht hat, dann wollte ich nicht, dass da was Crunchiges dabei war. Das hätte keinen Sinn gemacht und mir schlichtweg auch nicht geschmeckt.

Wo setzen sie also an?
Wenn es bei mir Texturunterschiede gibt – und die gibt es natürlich – dann nur, wenn die eigentliche Idee, das Naturell des Gerichts das verlangt. Wie zum Beispiel, wenn ich ein gegartes Schweinekinn mache. Da hat man ja sofort das zarte Schweinefleisch im Kopf und diese krosse Schwarte. Also werde ich auch in diese Richtung denken. Dieses Knusprige ist ein Teil des Ganzen und gehört einfach dazu. Es geht also nicht einfach nur darum, Abwechslung der Texturen in einem Gericht zu erzeugen. Das allein macht für mich keinen Sinn.

Und wie sieht es mit der Abwechslung in einem Menü aus?
Bei unseren Tastingmenüs, in denen 15 Gänge serviert werden, ist es unser Anspruch, den Spannungsbogen durch alle Instrumente, die wir zur Verfügung haben, auszureizen, und dazu gehören natürlich auch Texturen und Konsistenzen, damit sich die Gerichte in dieser Hinsicht nicht zu ähnlich sind. Weil der Gast sowohl gerne mal das Süffige hat, was man so wegschlabbern kann, als auch sein Bedürfnis befriedigt sehen will, herzhaft in etwas Knuspriges zu beißen. Aber bei alledem ist für mich wichtig, was mit dem Essen im Mund passiert. Also wie gut und auf welche Weise verbreitet sich der Geschmack am Gaumen? Wenn ich mehrmals im Mund kauen muss, lege ich den Geschmack ganz anders frei als wenn ich etwas einfach nur auf der Zunge liegen habe und dann herunterschlucke. Ich möchte, dass sich die ganze Kraft des Aromas optimal entfaltet und wahrgenommen werden kann. Letzten Endes muss die Textur also der Sache dienen, nur so macht es Sinn. Sie ist kein Selbstzweck. Diese Auffassung des Kochens ist aber noch nicht überall angekommen.

Spannend und herausfordernd dürfte es da werden, wo Sie an Grenzen stoßen.
Es gibt immer wieder Gerichte, die aus verschiedenen Gründen nicht umsetzbar sind. Weil sich zum Beispiel eine passende Technik nicht findet. Bei uns war es die Idee eines vegetarischen Tellers, der aber nicht in der typischen Form eines Salats oder eines angegarten Gemüses mit einer Vinaigrette daherkommen sollte. Wir wollten einen Überraschungseffekt erzielen, doch genau das wollte uns zunächst nicht gelingen. Es sollte ein Gemüsekrokant im Mittelpunkt stehen, bei dem das Ursprungsprodukt, also das Gemüse, deutlich zu schmecken ist. Und das mit einer knusprigen Textur, die nach dem Draufbeißen nicht klebrig wird und zwischen den Zähnen hängen bleibt. Aber wir sind mit der technischen Umsetzung an unsere Grenzen gestoßen. Nach über einem Jahr, wo wir die Sache haben ruhen lassen, sind wir dann noch einmal anders daran gegangen. Und haben die Gemüsesäfte schließlich so hinbekommen, so trocknen können, dass wir daraus diesen hauchdünnen Krokant herstellen konnten, den wir jetzt mit unterschiedlich aromatisierten Joghurtdips als Einleitung zu unserem Menü servieren. Ich habe festgestellt, dass es helfen kann, zur Grundidee zurückzukehren, wenn man sich in einem langen Entwicklungsprozess mit vielen Querverbindungen und Gedanken einfach auch mal verfährt.

Das Gemüse als Ausgangsprodukt ist tatsächlich deutlich zu schmecken und die Textur alles andere als klebrig, aber das Erstaunlichste ist, dass diese knusprige Form noch einen viel tieferen Geschmackseindruck vermittelt als man es beim Draufbeißen erwartet. Was passiert da in ihrem Kopf, wenn sie so ein Gericht erstmalig denken?
Die Impulse, die uns zur Entwicklung solcher Gerichte führen sind vielfältig, und basieren im Grunde immer auf einer Geschmacksvorstellung, die sich aufgrund eigener Vorlieben über die Jahre entwickelt hat. Ich mag zum Beispiel keinen Hawaiitoast, weil mir einfach diese Kombination
 nicht schmeckt. Und so hat jeder Gerichte oder Zutaten, die er nicht mag oder – positiv gewendet – besonders mag. Aber es ist trotz alledem ein offenes Geschmacksprofil, denn im Laufe seines Lebens wird jeder Mensch auch Gerichte neu entdecken, die er früher nicht mochte. Voraussetzung ist natürlich eine gewisse Neugierde. Wir wollen im Vendôme aber nicht nach dem Setzkastenprinzip arbeiten, wo wir aus Kompositionen einfach nur die Elemente herausnehmen und austauschen, die wir persönlich nicht mögen, sondern wir wollen Produkte frei gelöst sehen, weil wir denken, dass sie zusammen funktionieren könnten. Und dann suchen wir Wege, sie so zusammenzubringen, dass es geschmacklich funktioniert. Es ist ein anstrengender Prozess, der uns immer wieder aufs Neue beschäftigt und nie aufhört. Man kann an diesem Prozess sehr gut die Entwicklung eines Kochs ablesen. Für mich ganz persönlich ist nicht nur die Selbstkritik wichtig, sondern viel mehr, mir meine kindliche Neugierde zu erhalten, vieles auszuprobieren und auf diese Weise Gerichte zu entwickeln, die eine klare geschmackliche Aussage haben, aber auch ein Augenzwinkern beinhalten dürfen.

Man kann sich ein Grinsen bei ihre Version von Magnum-Eis tatsächlich nicht verkneifen.
So soll es sein (lacht). Aber auf dem Niveau, auf dem wir uns bewegen, geht es natürlich nicht darum, sich einem Mainstreamgeschmack anzunähern, sondern Neues zu schaffen oder klassischen Kombinationen auf eine Weise neu zu interpretieren, dass der Eingriff als Bereicherung verstanden wird.

Wenn Küche auf höchstem Niveau nicht nur von Köchen, sondern auch von einem weniger fachkundigen Besucherkreis verstanden werden soll, braucht es mehr Verständnistransfer. Sehen Sie das auch so?
Das, was wir machen, ist tatsächlich erklärungsbedürftig. Zumindest für den, der wirklich in Gänze verstehen will, was er da isst. Aber der Verständnistransfer darf nicht ausufern, weil sonst das Schöne, Entspannte, Atmosphärische eines Essens verloren geht, weil es vielleicht sogar irgendwann nervt, wenn der Service lang und breit ein Gericht erläutert. Wie also löst man das? Darüber habe ich mir in letzter Zeit viele Gedanken gemacht. Es gibt interessante Ansätze von einigen Kollegen, die zum Beispiel den Gästen vor jedem Gang kleine Kärtchen auf den Tisch stellen, wo die verarbeiteten Primärzutaten aufgeführt sind. Aber letzten Endes war mir das nicht schlüssig genug.

Und was ist Ihre Lösung?
Ich löse es nun seit Neuestem so, dass ich einen persönliche Blog online habe, wo ich sowohl eigene kulinarische Erlebnisse als auch Entstehungsprozesse unserer Gerichte dokumentiere, von der Idee, vom Grundgedanken angefangen bis hin zu dem Teller, der am Ende serviert wird. Also im Prinzip die Geschichte des Gerichts und die Bedeutung der Primäraromen, die von uns herausgearbeitet sind. Der Gast kann sich die Informationen schon vorab holen, denn mit der Bestätigungsmail seiner Reservierung bekommt er auch den Link zu meinem Blog zugesandt. Der Vorteil ist, dass man ein Gericht viel besser versteht, wenn man über die Intention der Zubereitung Bescheid weiß. Er muss das natürlich nicht tun, er kann sich auch überraschen lassen, und wenn er Lust darauf hat, im Nachgang mehr über die Gerichte erfahren. Diese Art der Erklärung ist auf dem Sektor der Gastronomie noch kaum verbreitet, passt aber in unsere Zeit, in unsere Informationsgesellschaft, wo die Leute oft mehr über Dinge erfahren wollen, die sie kaufen beziehungsweise konsumieren wollen. Ob es das neue iPhone 6 ist oder irgendein neues Auto – sie versorgen sich zuerst mit Informationen. Mir ist aber auch noch wichtig, keine glattgebügelten Informationen zu präsentieren, sondern echtes, zeitnahes Geschehen rund um unsere tägliche Arbeit zu liefern. Dieser authentische Informationsfluss ist mir wichtiger als eine gestylte, unwirkliche Küchenwelt nach Außen zu tragen.

Herr Wissler, ich danke Ihnen sehr für dieses Gespräch.

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