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Donnerstag, 12. November 2015

10×3 + 39×2 + 241×1 = Deutschlands Michelinsterne für 2016.

Das war er also, der Tag an dem Deutschlands Spitzengastronomen schon am frühen Morgen einen Beruhigungsschnaps gebrauchen können. Kaum einer hat mit der alljährlichen Verkündung der neuen Michelinsterne so viel Erfahrung gemacht wie Berthold B. Bühler aus der Essener Résidence. Und wenn schon ein Haudegen wie er offen eingesteht, “dass auch im 27sten Jahr dieser Termin meinen Puls ein wenig in die Höhe treibt”, dann kann man sich ausmalen, wie es den Jungsternträgern geht, die nicht sicher sind, ob sie ihren Stern behalten oder gar einen zweiten oder dritten Stern einheimsen können, auch wenn im Vorfeld der offiziellen Bekanntgabe schon das eine oder andere durchsickert. Dazu die Vielen, die auf dem Sprung sind und hoffen, für ihre Arbeit mit dem Glanz eines Michelinsterns belohnt zu werden.

Unter dem Motto Der Thrill der Sterne hatte Patron Bühler heute am frühen Mittag – für Journalisten am frühen Vormittag – in sein Haus geladen, um den offiziellen Moment der Verkündung im größeren Kreis zu zelebrieren und auch die Freude und den Stolz darüber zu teilen, dass die Résidence aller Voraussicht nach auch mit dem seit einem Jahr als alleiniger Küchenchef agierenden Eric Werner die zwei Sterne würde verteidigen können. Seit über zweieinhalb Jahrzehnten also zwei Sterne. Eine Rarität in der deutschen Gastronomiegeschichte. Gar nicht zu reden von den vielen Nachwuchsköchen, die in der Résidence sternereif ausgebildet wurden. Einer davon ist Nelson Müller, der ein paar Kilometer weiter nordöstlich residiert und seinen Stern am heutigen Tag auch wieder verteidigen konnte.

Das zweite Haus im Ruhrgebiet mit zwei Sternen ist das Restaurant von Frank Rosin in Dorsten. Der mit vier aktuellen Formaten derzeit als Fernsehkoch besonders umtriebige Frank war überraschend und kurzentschlossen ebenfalls zum Thrill der Sterne angereist und durfte sich kaum eine Stunde später über den Bestand seiner Auszeichnung freuen (“Ich bedanke mich ganz besonders bei meinem Team, allen voran Oliver Engelke, Jochen Bauer und Susanne Spies.”), ebenso wie Eric Werner. Beide erhielten von Résidence-Managerin Katrin Lohmann einen rosafarbenen Umschlag mit der Menge an zugesprochenen Sternen drin. Solche Momente konnten sie hier schon immer charmant inszenieren.

Während die mit einem Durchschnittsalter von 22 Jahren wohl jüngste Zweisterne-Crew der Republik in ihrer Küche Kostproben aus dem neuesten Résidence-Menü servierte (darunter Sepia mit Grünem Apfel und Galgant sowie Geliertes Federweißersüppchen mit Zitronensorbet und kandierter Aubergine) begann eine Diskussion unter Köchen und Journalisten über Sinn, Unsinn und Zeitgemäßheit von Restaurantführern. Der kompottsurfer meint, dass der Glamour der Sterne nach wie vor vorhanden ist, doch der Nutzwert von Bewertungen im Rahmen von jährlich gedruckten Restaurantführern für den Gast im Zeitalter von Internet und Social Media kaum mehr von Belang ist. Man sollte Sterne als das sehen, was sie tatsächlich sind: Auszeichnungen für Köche und Gastronomen für kulinarische Extraklasse. Nicht mehr, aber auch nicht weniger. Da die Bewertungen anderer Guides als dem Michelin nie Glamour hatten, scheint ihr Ende vorprogrammiert, zumindest in ihrer bisherigen Form.

Das Ruhrgebiet darf sich derweil über Zuwachs in der Sternefamilie freuen. Nach Résidence und Rosin mit zwei Sternen sowie Schote (Essen), Palmgarden (Dortmund), Goldener Anker (Dorsten), Landhaus Köpp (Xanten) und dem eingemeindeten Haus Stemberg in Velbert (das streng genommen nicht mehr zum Regionalverband Ruhr zählt aber ehrenhalber dazugehört) mit einem Stern, vergeben die Inspektoren jeweils einen Stern neu in die Restaurants Am Kamin (Mülheim/Ruhr) und kikillus (Dortmund). Das Ruhrgebiet bleibt kulinarisch dran, auch wenn Berlin derzeit neue Sterne en masse ansammelt. Aber was passiert, wenn zuviel Sternenenergie aneinander gerät? Richtig, es enstehen Schwarze Löcher und kein Licht dringt mehr nach Außen. Wollen wir gar nicht haben. Dunkel war’s hier schließlich lange genug.

Und wie sieht es bundesweit in der Spitze der Gastronomieszene aus? Von den zuvor elf Dreisterne-Häusern sind neun verblieben. Dazu kommt mit Kevin Fehling der Zauberkünstler, der es geschafft hat, in einem Jahr sowohl drei Sterne zu verlieren (Belle Epoque, Lübeck) wie auch drei hinzuzugewinnen (The Table, Hamburg). Ein Wechselspiel, das nur rechnerisch auf Unentschieden hinausläuft. Denn tatsächlich ist es eine Wahnsinnsleistung, im neuen Haus gleich auf Weltklasseniveau weiterzumachen. Durch die Schließung von Juan Amadors Mannheimer Restaurant stehen nun zehn Häuser mit drei Sternen an der Spitze der deutschen Gastronomieszene. Als da sind:

Baiersbronn // Restaurant Bareiss
Baiersbronn // Schwarzwaldstube
Rottach-Egern // Restaurant Überfahrt Christian Jürgens
Hamburg // The Table Kevin Fehling
Osnabrück // La Vie
Wolfsburg // Aqua
Bergisch-Gladbach // Vendôme
Wittlich/Dreis // Waldhotel Sonnora
Perl // Victor’s Fine Dining by christian bau
Saarbrücken // GästeHaus Klaus Erfort

UPDATE: Der kompottsurfer sprach kurz nach Bekanntgabe der Entscheidungen mit dem Chefredakteur des Michelin Guide Deutschland, Ralf Flinkenflügel. Zwei lesenswerte Statements von ihm zur aktuellen Entwicklung hier nun als Ergänzung des Beitrags:

Herr Flinkenflügel, in einem Interview von 2012 sagten Sie gegenüber dem kompottsurfer folgendes: “International hat sich noch nicht ausreichend herumgesprochen, dass es in Deutschland eine ganz hervorragende Spitzenküche gibt. Sie bekommt im Ausland längst noch nicht die Aufmerksamkeit, die sie verdient.“ Hat sich daran inzwischen etwas verändert?

Es scheint sich da in der Tat in den letzten Jahren einiges getan zu haben. Gerade in den Metropolen sind immer mehr internationale Gäste in den Spitzenrestaurants anzutreffen. Michael Ellis (internationaler Direktor Guide MICHELIN)  hat in seiner Präsentation gesagt, es hat sich längst herumgesprochen, dass die deutschen Köche und besonders auch die jungen Nachwuchsstars im internationalem Vergleich weiter auf dem Vormarsch sind, mit dem Hinweis „Die Leute gucken nach Deutschland, um sich inspirieren zu lassen“

Gibt es möglicherweise einen Trend, den die Inspektoren im vergangenen Jahr ausmachen konnten, sei es in der Art der Menükomposition, der verwendeten Produkte oder der Preise? Und wie weit auseinander liegen, grob geschätzt, die Menüpreise zwischen 3-Sterne-Häuser in Deutschland und anderswo?

Insgesamt gesehen können wir feststellen, dass sich das Speisenangebot in vielen Restaurants reduziert hat. Viele Restaurants bieten 2 oder 3 Menüs, aus denen der Gast einzelne Gerichte  á la carte bestellen kann. Das hat für die Gastronomen natürlich den Vorteil, dass der Wareneinsatz besser zu kontrollieren ist und sie so noch bessere Qualität bieten können. Mehr und mehr Köche verstärken den Trend in Bezug auf regionale Gerichte. Grobe Schätzungen zwischen 3- Sterne-Häusern in Deutschland und international gesehen kann ich nicht abgeben.

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