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Mittwoch, 01. Juni 2016

Rilke und die Résidence: Sei allem Abschied voran, als wäre er hinter dir.

Vollgas bis Jahresende: Résidenceküche im Schlussspurt

Nie hätte ich gedacht, dass ich an dieser Stelle einmal Rilke zitieren würde. In der Schule waren wir keine Freunde, der Dichter und ich. Zu viele Interpretations- spielräume taten sich auf, wenn ich seine Zeilen sezieren musste.
Nie hätte ich gedacht, dass ich an dieser Stelle einmal das Ende der Résidence vermelden müsste. In den vergangenen Jahrzehnten ist das Kettwiger Spitzenrestaurant, allen voran sein Patron Berthold B. Bühler, immer mein wichtigster Orientierungspunkt gewesen, wenn ich mir über die Gastronomie in unserem Lande Gedanken machte, denn der gebürtige Badener hatte ein gutes Gespür dafür, welche kulinarischen Entwicklungen Sinn machten und welche Trends überflüssig waren. Anders als bei Rilke tun sich nun aber keine Interpretationsspielräume auf, wenn man die aktuelle Pressemeldung des Hauses liest, in der das Aus des Zwei-Sterne-Restaurants zum Jahresende verkündet wird.

“Man soll aufhören, wenn es am schönsten ist. Diesen Höhepunkt habe ich jetzt gesetzt. Ganz bewusst mit Eintritt ins offizielle Rentenalter – auch als Signal an Kollegen”, lässt er darin verlauten. Nach 32 Jahren ist nun Schluss, und die Jugendstilvilla hat mit dem Architekten Sven van Gelder bereits einen neuen Eigentümer gefunden. „Meine Résidence weiß ich bei ihm in guten Händen“, sagt Bühler und meint damit wohl in erster Linie das Gebäude, denn nach einer Fortführung der Gastronomie an gleicher Stelle klingt nichts, was in der Meldung steht. Bis Silvester will Bühler nun jeden Tag zu einem Festtag machen. Für sich selbst, für seine Mitarbeiter und für seine Gäste.

Sein kulinarisch-kulturelles Engagement hat ihm die Ehrung Bürger des Ruhrgebiets eingebracht, die seinerzeit stimmungsvoll in einem Festakt im Dortmunder Westfalenstadion vorgenommen wurde. Sein Fußballerherz, das für den Karlsruher SC schlägt, wird den Austragungsort verkraftet haben. Bühler ist längst mehr als nur ein zugezogener Künstler am Herd. Er ist eine kulinarische Instanz in der Region, der verinnerlicht hat, wie die Menschen hier ticken, und er hat nie aufgehört, sie für Kochkunst zu begeistern. Was wahrlich keine einfache Sache ist.

Nun wird bald Schluss sein mit lecker. Und wer in den letzten Monaten noch einmal diese besondere Gastronomie genießen oder sie überhaupt erstmal kennenlernen will, sollte das unbedingt tun. Bis Dezember steht abwechslungsreiches Fine Dining auf dem Programm, für fast jeden Geldbeutel. Es wird zu „Das-kann-sich-jeder-leisten“-Abenden gebeten und zu Events unter dem Namen „Das Beste vom Besten“. Einmal im Monat wird es außerdem speziell bühlerisch: Gartenparty in Schneeweiß und Sonnengelb, Meine Verbeugung vor der Politik oder Pop-Lack und Borsalino. “Knistern wie bei Frischverliebten ist das Motto der bleibenden Monate”, lässt Bühler verlauten, und es ist ein typischer Satz für ihn.

Als ich 1991 das erste Mal in der Résidence zu Gast war, da waren dort auch schon Sommelier Alfred Voigt und Hausdame Margret Reker aktiv. Gute Gastronomie lebt von Konstanz und Veränderung, lebt von den Menschen, die sie machen. Menschen wie die genannten, Menschen wie Bühler, wie Katrin Lohmann, die aufmerksame und zugewandte “Schaltzentrale” des Hauses und die vielen engagierten Mitarbeiter in Küche und Service. Es dürfte in Deutschland nur wenige Spitzenrestaurants geben, die über die Jahrzehnte ähnlich viele erstklassige Köche und Restaurantfachleute hervorgebracht haben wie die Résidence.

Neulich fiel mir ein altes Dia in die Hände. Es stammt von 1993, und ich stehe in weißer Montur in der Küche der Résidence. An diesem Tag machte ich meine erste Backstage-Reportage in einem Gourmetrestaurant. Zu sehen, wie viel Handarbeit in einem Sternemenü steckt, konnte ich bis dahin nur erahnen. Kochen am heimischen Herd und in der Spitzengastronomie sind nun mal zwei völlig unterschiedliche Sportarten. Es ist sicher einer der besonderen Gründe, warum mir das Geschehen in der Résidence immer näher ging als alles was sonst gastronomisch passierte.

Bis zum Jahresende ist noch ein wenig Zeit, und der kompottsurfer wird bis dahin sicher noch das eine oder andere Mal auf die Résidence zu sprechen kommen.

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