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Samstag, 11. Juni 2016

Résidence versus Kikillus: Unterschiedlicher können Michelinsterne kaum vergehen.

Als das Essener Hotel-Restaurant Résidence am 31. Mai die Schließung zum Jahresende bekannt gab, war das nicht nur ein Schock für die Branche und die Liebhaber anspruchsvoller Küche in ganz Deutschland (der kompottsurfer berichtete). Es war auch ein Beispiel dafür, wie würdig man einen Abschied begehen, ja geradezu zelebrieren kann. Mit Wehmut, na klar, aber eben auch mit positiver Leidenschaft, mit der Freude am kulinarischen Werk, die das Haus von Berthold B. Bühler über drei Jahrzehnte ausgezeichnet hatte.

Das fällt dem Betrachter umso mehr auf, wenn er auf die Geschehnisse rund um das Dortmunder Restaurant Kikillus im Hotel Ambiente schaut. Ebenfalls im Mai war es dort zum Bruch zwischen Verpächter und Restaurantbetreiber David Kikillus gekommen, der daraufhin das Lokal aufgab, für das er im vergangenen November seinen ersten Michelinstern erhalten hatte. Eine sensationelle Auszeichnung nur eineinhalb Jahre nach der Eröffnung. Jetzt tobt in den Medien eine Schlammschlacht über angeblich noch nicht erstattete Menü-Gutscheine und unbezahlte Mitarbeiter (zum Beispiel hier und hier).

Der kompottsurfer will sich gar nicht in die Details der Dortmunder Problematik eingraben. Es fällt aber auf, dass der Guide Michelin bei der Vergabe des Sterns an Kikillus’ Restaurant offensichtlich einen alten Vorsatz aus dem Blickfeld verlor, nämlich vor der erstmaligen Vergabe eines Sterns an ein Haus/einen Koch zunächst das eine oder andere Jahr abzuwarten, ob die Leistung konstant bleibt. Dass eine derart defensive Vergabepraxis sinnvoll sein kann, weil die Gefahr sinkt, im Folgejahr gleich wieder einen Stern entziehen zu müssen, erkennt man jetzt wieder am Fall Kikillus/Ambiente.

Die Zahl der Sternerestaurants im Ruhrgebiet könnte nun zur nächsten Ausgabe des Guide Michelin einen Jahrzehnte nicht da gewesenen Tiefstand erreichen. Mal sehen, wann und wo es adäquate Gegenbewegung geben wird.

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