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Montag, 14. November 2016

Gault Millau 2017 macht neue Deutsche Küche mit kompromisslosem Bekenntnis zur Region aus

Es ist wieder dieser Montag, mitten im November, an dem der Gastronomieführer Gault Millau traditionell seinen Guide Deutschland fürs kommende Jahr präsentiert. Die wichtigste Frage zuerst: Wer wurde zu Deutschlands Koch des Jahres gekürt? Diesen begehrten Titel heimste Andreas Krolik aus dem Frankfurter Restaurant Lafleur im Gesellschaftshaus Palmengarten ein. Ihn machten die Tester unter anderem als einen der “besten Gemüseköche Deutschlands” aus, was in diesen Zeiten den Einfall von Heerscharen Veganer nach Frankfurt befürchten lässt, die es auf die Beilagen abgesehen haben und den Karnivoren die Plätze streitig machen. Denn Krolik kann auch Fleisch, findet der Gault Millau. Bei ihm probierten sie jedenfalls eines der komplexesten Gerichte der letzten Testsaison: Brust, Keule und Confit vom Schwarzfederhuhn mit pochiertem Ei auf weißem Bohnenpüree, Bohnenkrautsalat und Geflügel-Dashi-Sud. Erst 2015 war Krolik ins Lafleur gewechselt, zuvor hatte er sich bereits im Frankfurter Tiger-Restaurant einen Namen gemacht und dort zwei Michelinsterne erkocht. Davor holte er sich an vielen Stationen in Deutschland und der Schweiz das Rüstzeug für seinen Weg nach oben.

Trotz des Titels ist Krolik noch nicht in der absoluten Spitze angekommen, wo mit 19,5 von 20 Punkten weiterhin Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Joachim Wissler aus dem Vendôme in Bergisch Gladbach, Christian Jürgens, Überfahrt in Rottach-Egern, Klaus Erfort, aus dem GästeHaus in Saarbrücken und Helmut Thieltges, Waldhotel Sonnora in Dreis thronen. Bis dahin sind es für Krolik noch 1,5 Punkte, die nach wenig aussehen, aber in der Welt des Gault Millau ein sattes Stück kulinarischer Klasse ausmachen. Vor allem in der Spitze.

Auf dem Weg dahin ist auch Sascha Stemberg (Haus Stemberg / Velbert) für den es mich besonders freut, dass er nun erstmals mit 17 Punkten bewertet wird. Als ich vor zehn Jahren einen Beitrag für das Gault Magazin schrieb, war er gerade im elterlichen Gasthaus mit eigenem Programm gestartet. Und schon da war erkennbar, dass er ein Großer werden kann, wenn er geduldig bleibt und seine Begeisterung für erstklassige Produkte – nicht zuletzt auch aus der Region – in aufregende Küche münden lässt. Nur noch zwei Restaurants in NRW werden vom Gault Millau besser beurteilt als Sascha Stemberg. Joachim Wissler (Vendôme / Bergisch-Gladbach) und Eric Menchon (Le Moissonier / Köln). Aus dem Kreis der deutschlandweit beliebten Fernsehköche sieht der Gault Millau derzeit weder Frank Rosin (Rosin / Dorsten), noch Björn Freitag (Goldener Anker / Dorsten) und Nelson Müller (Schote  Essen) auf gleicher Höhe mit Stemberg, dem man da fast schon wünschen möchte, er möge zukünftig immer genügend Abstand zur Fernsehlandschaft halten.

Wenn in den nächsten Tagen der Guide Michelin seine Sterne für 2017 vergibt, könnte die Sache schon wieder anders aussehen. Aber sicher nicht viel anders.

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