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Freitag, 21. April 2017

Note by note cooking: Was bitte ist das?

Als ich vor Jahren zum ersten Mal von Note by Note Cooking las, in einer Email von Hervé This, Direktor am International Centre for Molecular Gastronomy Paris, da hielt ich das Projekt des geschätzten französischen Wissenschaftlers für einen interessanten, aber einsamen Ausflug in die Welt der Dekonstruktion, eine erweiterte Variante des Flavour Pairings, über das der kompottsurfer vor zehn Jahren mehrmals berichtet hat. Sogar vor einer Beteiligung an der Arbeitsreihe TGRWT – They go really well together des norwegischen Bloggers Martin Lersch schreckte ich nicht zurück. Es ging zum Beispiel darum, Knoblauch, Kaffee und Schokolade zu kombinieren. Neue Kreationen vor dem Hintergrund entwickeln, dass im Code eines jeden Grundprodukts Schlüsselaromen stecken, deren chemische Verbindung deckungsgleich ist mit denen, die auch in anderen Grundprodukten zu finden sind. Dazu bediente man sich den Erkenntnissen der Aromenindustrie, die – zwecks Nachbildung – unzählige Aromen bereits entschlüsseln konnten. Von Ananas bis Zimt – viele Aromengeheimnisse gibt es da nicht mehr.

Der Ansatz der Haute Cuisine war allerdings ein komplett anderer. Man wollte nichts nachbilden, wie die Industrie, sondern eine neue Inspirationsquelle anzapfen. Einige Spitzenköche taten das mit großem Erfolg. Note by Note geht einen Schritt weiter mit Blick auf Dekonstruktion und Kreation und macht es experimenteller. Die Anzahl aller Bestandteile des ersten Produkts mal die Anzahl der Bestandteile des zweiten Produkts ergibt die Summe aller Möglichkeiten, die man durch weglassen und neu kombinieren schaffen kann.

Inzwischen finden regelmäßig Events zum Thema Note by Note Cooking statt. Aromatische Neuschöpfungen aus dem Labor, ohne chemische Kampfstoffe hergestellt, können neuerdings sogar bestellt werden. Wie Chole, eine Kreation aus Aromen von Unterholz, Moos und Pilzen.

Im Grunde macht Note by Note mit Plan das, was zum Beispiel bei langer Flaschenreife von Wein unkontrollierbar passiert, wo Tertiäraromen entstehen, die mit dem Ausgangsprodukt, der Traube, aromatisch nichts mehr gemein haben. Sondern die an ganz andere Dinge erinnern, wie Laub, nasses Tierfell, Tabak, Unterholz, Leder.

Wird das ein Zukunftsweg für die Haute Cuisine sein? Ich denke, eher nein. Aber das gewonnene Verständnis wird weiterhelfen, unser Essen in Zukunft besser und aromatischer zu machen und so zu bereichern. Vielleicht sogar mehr auf der breiten Ernährungsfront als in den Küchen der Spitzenrestaurants.

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