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Donnerstag, 18. Mai 2017

Was essen Spitzenköche in der Pause? Ordern sie Pizza vom Bringdienst?

Vor ein paar Tagen entdeckte ich im blog von Joachim Wissler einen Link zu einer lesenswerten Geschichte über Personalessen. Erschienen auf foodizm. Ann-Christin Baßin beschreibt darin, wie es bei Kevin Fehling abläuft, und dass es in dessen Restaurant eine Neuorientierung gegeben hat. Weg von Formschnitzel und Tiefkühlkost, hin zur Individualität für alle Sinne. Es gibt wechselnde Wunschmusik der Mitarbeiter und Drei-Sterne-Reste-Essen. Die Mitarbeiter sammeln nicht verwertete Grundprodukte der letzten Tage und machen daraus hochwertige Mahlzeiten für die Kollegen. Auch neue Zubereitungen werden bei der Gelegenheit getestet.

Ich habe schon einige Male an Personalessen in Spitzenrestaurants teilnehmen dürfen. In Berthold Bühlers Essener Résidence zum Beispiel, oder bei Thomas Bühner im Osnabrücker La Vie. Eine schöne Idee fand ich, die Auszubildenden aus dem ersten Lehrjahr einzubeziehen. So lernen sie verantwortlich Gerichte zuzubereiten und haben gleich ein kritisches Publikum. Ich erinnere mich aber auch noch daran, was Thomas Bühner mir zum Thema Personalessen sagte, und das hatte nicht mit der Qualität des Essens zu tun: »Es gibt zwei unumstößliche Gesetze bei uns: Teambesprechung mittags von halb zwei bis zwei und Personalessen abends von sechs bis halb sieben. Pünktlich. Wenn du nämlich einmal das Verschieben anfängst, wird es erst viertel nach sechs, dann halb sieben, und irgendwann machst du gar keine Pause mehr, weil es bis zum Beginn des Service um sieben Uhr nicht mehr lohnt. Aber Pause ist wichtig.«

Es ist also fast wie zuhause beim Abendessen. Es ist nicht entscheidend, was gegessen wird, sondern das überhaupt und gemeinsam gegessen wird. Die Qualität ist das Sahnehäubchen.

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