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Mittwoch, 14. Juni 2017

Hummus: kompottsurfers Allzweckdip für den Sommer

Neulich hörte ich beim Einkauf im Supermarkt einen kleinen Jungen mit heller Stimme fragen: “Mama, machen Kichererbsen lustig?” Die Mama, etwas unter Strom, weil Einkaufen am Feierabend vor dem Feiertagswochenende kein Spaß ist, antwortete nicht. Gerade als ich mich einschalten und ein “sauer macht lustig” reinrufen wollte, dachte ich, nee, besser nicht, sonst ist vielleicht die Mama sauer, und das wäre dann bestimmt nicht mehr lustig.

Klare Sache: Kichererbsen machen nicht lustig, sondern erstmal Arbeit, wenn man sie richtig weich kriegen und als Basis für Hummus nutzen will, eine orientalische Spezialität, die ich außer Haus schon in vielen Versionen gegessen habe, in türkischen, arabischen, israelischen und marokkanischen Restaurants. Überall schmeckte es anders. Im besten Fall verströmt es dieses vielschichtige Gewürzaroma, das mich an Geschichten aus 1001er Nacht denken lässt.

Ich verwende immer getrocknete Kichererbsen statt dieses Zeug aus dem Glas, das nicht selten einen unangenehmen Geruch ausdünstet. Am besten lässt man die getrockneten Kichererbsen erstmal ausgiebig Nacktbaden über Nacht als Vorbereitung für die Verarbeitung am nächsten Tag. Denn will man getrocknete Kichererbsen pastenweich püriert bekommen, muss man ihnen hart zu Leibe rücken. Zwölf Stunden, so steht es in vielen Kochbüchern, sollten sie in kaltem Wasser einweichen, bevor sie auf dem Herd gekocht werden. Ich gönne ihnen rund 20 Stunden.

Früher dachte ich, das Wort Hummus hätte irgendeinen etymologischen  Bezug zu Humus, aber nach allem, was ich herausfinden konnte, hat letzteres lateinischen Ursprung, der wiederum Erde bzw. Erdboden bedeutet. Wogegen der Hummus aus dem Arabischen stammt und für Kichererbsen steht. Um die Verwirrung komplett zu machen: Im türkischen Sprachraum steht der ein-emmiger Humus für Kichererbse. Ernährungsphysiologisch ist sie so interessant wie viele andere Hülsenfrüchte. Ein hoher Anteil Rohprotein (22,7%) zeichnet sie ebenso aus wie ihre Lipide (5%) und ihre Ballaststoffe (10,7%).

Das schöne an der Zubereitung von Hummus ist, dass dieser Dip so wunderbar nach eigenen Vorlieben gewürzt und variiert werden kann. Schwierig ist, eine hohe Geschmeidigkeit hinzubekommen, wozu im richtigen Maß gute Öle gebraucht werden.

Folgende Zutaten verwende ich für mein Rezept: Zutaten: 150 g getrocknete Kichererbsen, 150 g Gemüsebrühe
, 1/2 Cayenne Chili frisch
, 1 Limette
, 1 große od. 2 kl. Zehen von jungem Knoblauch
 , 1 TL Currypulver
, 1 TL Cumin
, 1 TL Koriandersamen
, Olivenöl
, Sesamöl
, Schwarzkümmelöl (optional)
, Salz
, Koriandergrün / alternativ: Blattpetersilie

Zubereitung: Getrocknete Kichererbsen mindestens über 12, besser 24 Stunden in reichlich Wasser einweichen.
 Kichererbsen abgießen, gründlich abspülen und in eine großen Topf mit kaltem Wasser geben. Aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend über ein Sieb abgießen, gründlich klar abspülen, beiseite stellen und abkühlen lassen. In einem kleinen Topf ohne Zugabe von Öl den Koriandersamen bei niedriger Hitze anrösten, anschließend zusammen mit Cumin und Currypulver in eine Mühle geben (ich benutze dafür eine alte elektrische Kaffemühle aus den 70ern) und mahlen. In eine große Pfanne einen EL Olivenöl und einen EL Sesamöl geben und behutsam erhitzen, ohne das es zu rauchen beginnt. Kichererbsen zugeben und anschwitzen, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Gemüsebrühe angießen, kurz aufkochen und die Pfanne sogleich von der Flamme nehmen, abkühlen lassen. Chili abwaschen, grünen Strunk entfernen und der Länge nach halbieren. Samenkörner entfernen und die Chili quer in dünne Streifen schneiden. Knoblauch pellen und fein würfeln. Alles in einem kleinen Topf mit Olivenöl sanft erhitzen, der Knoblauch darf nicht braun werden.

Kichererbsen mit Brühe in eine hohe schmale Rührschüssel geben, Saft der Limette sowie 4 EL Olivenöl und 1 EL Sesamöl zugießen und alle weiteren Zutaten beifügen. Mit dem Zauberstab zu einer dicken, streichfähigen Paste pürieren und abschmecken. Gegebenfalls noch etwas mehr Olivenöl für die Geschmeidigkeit zugeben. Unbedingt Vorsicht bei der Zugabe des Schwarzkümmelöls walten lassen. Ein paar Tropfen reichen, sonst besteht die Gefahr der Überdosierung, was einen geschmacklichen Supergau zur Folge hat. Ziehen lassen und kalt stellen. Zeitig vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, mit gehacktem Koriander- oder Petersiliengrün bestreuen  und auf Zimmertemperatur servieren. Passt als Beilage zu diversen Grillgerichten, pur oder auf Fladenbrot, Baguette oder Ciabatta.

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