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Montag, 11. September 2017

Grüner Glanz: Das vegetarische Kochbuch von Heiko Antoniewicz

Zugegeben, wenn man einmal gemeinsam ein großes und erfolgreiches Buchprojekt realisiert hat, geht die Objektivität schon mal den Bach runter. Was mich allerdings nicht im Geringsten davon abhält, Heikos neuestes Werk anzupreisen, obwohl ich es bisher noch nicht einmal in den Händen halten konnte. Ich wusste zwar, dass er daran arbeitete, und wohin die Reise in etwa geht, mehr aber auch nicht. Dass etwas Außergewöhnliches dabei herauskommt, daran hege ich aber keine Zweifel.
Heiko ist ein Grundproduktfetischist im besten Sinne. Er sucht das Außergewöhnliche, nicht das teure. Er bezieht Reifegrade ein, macht sie sich zu nutze und widmet sich auch den Elementen eines Grundprodukts, die in aller Regel nicht im Zentrum der Verarbeitung stehen. Blätter und Wurzeln beispielsweise. Damit unterscheidet er sich von den meisten der Branche. Insofern ist Vegetarisch. Green Glamour (Matthaes Verlag 2017, 69,90 Euro) die logische Konsequenz aus seinem Schaffen der letzten Jahre.

In den frühen 1990er Jahren war es der legendäre Michel Guérard, der als einer der ersten Drei-Sterne-Köche mit einem vegetarisch inspirieren Menü – das er parallel zu seinem normalen Programm anbot – großen Erfolg hatte. Ich erinnere mich noch wie gestern an meine Solotour zu ihm nach Eugénie-Les-Bains. Das war 1994. Spätestens da wusste ich, dass man auch ein komplettes Menü außschließlich vegetarisch gestalten kann, ohne Carnivoren wie mich zu langweilen. Insofern erwarte ich Heikos Buch, das im Oktober erscheinen wird, mit großer Vorfreude und erhoffe mir Inspiration auch für meine Alltagsküche.

Vegetarische Gerichte fordern den Spitzenköchen in besonderer Weise, das ab,  was ohnehin wesentliches Element ihres Schaffens ist: Die exakte Schnittmenge von Aromen, Texturen, Konsistenzen, Süße und Säure sowie Warm-Kalt-Spektrum finden. Wobei den Texturen in Ermangelung von  Fleisch, Fisch, Geflügel und Krustentieren besondere Bedeutung zukommt. Erst wer das in Perfektion schafft, erweist sich als Großmeister seines Fachs.

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