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Samstag, 11. November 2017

Dyllong in Dortmund: Die ungewollte Sterngeburt

Die Nacht war nicht mehr sternenklar als ich am Donnerstag das Restaurant Palmgarden in der Dortmunder Spielbank Hohensyburg verließ. Aber das war wurscht, da von Küchenchef Michael Dyllong zuvor sternemäßig aufgetischt worden war. Er hatte einen kleinen Journalistenkreis zum unterfütterten Dialog gebeten. Und es war schon vor Beginn eine Freude dabei zu sein, denn ich traf viele altbekannte und geschätzte Kollegen wieder, die sich seit vielen Jahren der Kulinarik verschrieben haben.

Anlass des Treffens war der vor einigen Wochen vollendete Umbau des Restaurants, wo wir im Oktober bereits den 15. rewirpower-Weintest absolvieren konnten. Diesmal ging es weniger um Wein – obwohl die von Sommeliere Sabrina Koos präsentierten Tropfen klug ausgewählt waren – sondern um das veränderte Konzept des Palmgarden samt neuem Interieur. Im Gespräch verriet der 30-jährige, dass er bei seinem Amtsantritt vor einigen Jahren sehr wohl das Ziel hatte, einen Michelinstern zu erobern, weil das eben jeder ambitionierte junge Koch will, obwohl es zunächst vom Betreiber offiziell und ausdrücklich nicht gewollt war. Gleich nach dem Abgang von Spitzenkoch Thomas Bühner (samt seiner zwei Michelinsterne) Richtung Osnabrück schien die dauerhafte Abkehr der Spielbankgastronomie von der Sterneküche beschlossene Sache. Und so wurde das La Table Gastronomiegeschichte und der Palmgarden übernahm unbeleuchtet zwei Etagen tiefer.

Inzwischen verteidigt Dyllong seinen Stern schon ein paar Jahre, und es ist ihm zuzutrauen noch eine Beleuchtungstufe zuzulegen. Ein eigener Stil ist bereits zu erkennen, und wenn er den noch unmittelbarer auf die Teller bekommt, sollte auch das klappen können. Die Frage, ob er denn abgemahnt worden sei, als der Stern über dem Palmgarden aufging, beantwortete er mit einem Lachen. Das wäre ja mal ein lustiger Fall für die Arbeitsgerichte gewesen. Androhung einer Kündigung wegen zu erfolgreicher Arbeit. Aber nein, man sei stolz auf den Erfolg und will weiter an der gewachsenen Popularität arbeiten, gab Dyllong zu Protokoll. Noch wichtiger ist ihm, mit seinem Restaurant einem großen kulinarisch interessierten Kreis Spitzenküche zugänglich zu machen, weshalb er seine Kreationen nicht mit teuren Edelprodukten überfrachtet und so die Preise erschwinglich hält. Man kann ihm und uns Gästen nur wünschen, dass das Konzept auch langfristig aufgeht. Kurzfristig tut es das bereits.

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