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Donnerstag, 21. Dezember 2017

Wenn Fleischbräune mal nichts mit Braten zu tun hat

Kurz vor Weihnachten. Wer nicht gerade Vegetarier oder Veganer ist, wird an den Feiertagen irgendwie mit Braten zu tun haben. Wer nicht selbst zubereitet, riecht ihn gedanklich schon, wenn er bei Eltern, Großeltern, Geschwistern oder Freunden aufgetischt wird. Und was ist das typische äußere Kennzeichen eines gelungenen Bratens? Richtig, die Fleischbräune. Ergebnis der berühmten Maillard-Reaktionen.

Nun wurde ich dieser Tage vermehrt mit innerer Fleischbräune konfrontiert. Die gibt es wirklich, hat aber weder was mit politischen Einstellungen noch mit gebratenem Fleisch zu tun. Es geht um Obst. Ich kann mich an kein Jahr erinnern, wo ich dermaßen viele Äpfel, Birnen, Mangos, Granatäpfel oder was auch immer aufschnitt und innen dieses sehr unappetitlich braun verfärbte Fruchtfleisch vorfand. Da ist was oxidiert, was nicht oxidieren sollte. Grund dafür sind zerstörte Zellen, zumeist verursacht durch zu kalte Lagerung. Schädigungen können allerdings auch schon in der Wachstums- und Reifephase entstanden sein, zum Beispiel durch zu feuchte Witterung bei der Ernte.

Bei den immensen Obstmengen, die über den Großhandel verumschlagt werden, spielt Lagerung eine entscheidende Rolle. Wobei es vor allem auf eine optimale Kühlung ankommt, um das Obst nicht ins Verderben zu schicken, noch bevor es beim Verbraucher ankommt. Aus Sicht des Konsumenten ist die Fleischbräune besonders tückisch, weil sie von Außen nicht erkennbar ist. Wenn die ledrige Haut einer Avocado beim Anfassen sofort stark nachgibt, ahnt der geübte Kunde noch, dass an der Frucht was faul sein könnte. Aber bei Äpfeln, Birnen und Mangos grenzt es an hellseherische Fähigkeiten das Übel im Innern auszumachen.

Vereinfacht gesagt lässt zu wenig Kühlung das Obst zu schnell äußerlich sichtbar reifen, während zu starke Kühlung, vor allem in so genannten CA-Lagern, diese Fleischbräune von Innen verursachen kann. Essbar ist auch dieses Obst oft noch, aber bei mir geht da sofort die Augen-Hirn-Schranke runter.

Und wie kann man das Risiko minimieren, derartiges Obst zu erwischen? Klar, saisonale regionale Produkte vorziehen, was in Sommer und Herbst natürlich einfacher ist als in Winter und Frühjahr. Am hilfreichsten aber ist ein versierter Obst- und Gemüsehändler. Mein Experte heißt Bilan. Einkäufe bei ihm haben immer die niedrigste Ausfallquote, und wenn dann doch mal was faul sein sollte, ist er dankbar für den Hinweis und gibt mir ganz selbstverständlich Ersatz mit. Er kann mir immer sofort sagen, ob es sich um frische oder Lagerware handelt und wann welches Obst aus welchen Gebieten am besten ist. So viel Sachverstand ist selten geworden in Deutschland. Beim Discounter und in vielen Supermärkten sucht man ihn meist vergebens.

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