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Samstag, 19. Mai 2018

Warum Lachs zum Spargel heikel ist.

Ich habe mich schon oft gefragt, warum da draußen so viele Köche unterwegs sind, die in ihren Rezepten Kombinationen von Spargel und Lachs empfehlen. Und jetzt, wo wieder Spargelsaison ist, frage ich mich das wieder. Hörte ich doch heute auf dem Wochenmarkt eine Spargelkäuferin am Gemüsestand darüber klagen, ihren Gästen in diesem Jahr nicht wie gewohnt Lachs zum Spargel vorsetzen zu können, weil der gerade hoch in Misskredit stünde. Tatsächlich tut er das schon länger. Wegen gesundheitsgefährdender Inhaltsstoffe wie Peroxide, die, lachs gesagt, leicht spaltbar sind und dabei reaktive Radikale freisetzen können. Zumindest gilt das für den Zuchtlachs. Einen erhellenden Dokumentarfilm über das düstere Geschehen unter der Meeresoberfläche gibt es hier zu sehen. Wildlachs dagegen gilt als deutlich weniger belastet, wobei angesichts plastikvermüllter Meere auch da perspektivisch Skepsis angebracht sein dürfte. Massenware ist das ohnehin nicht, und so mancher sparfüchsige deutsche Verbraucher nicht bereit, dafür tiefer ins Portemonnaie zu greifen.

Aber selbst wenn alles gesund zugehen würde mit dem Lachs – es macht mir auch geschmacklich kaum Freude, Lachs zum Spargel zu kombinieren. Wobei noch ein deutlicher Unterschied zu machen ist zwischen Lachs in rohem oder gegartem Zustand. Denn die Garung verändert das Aromaprofil von Lachs immens. Die Aromaverbindungen Acetaldehyd und Propanal nehmen ab, Hexanal und Methional dagegen zu. Vielleicht ist das Grund, warum mir der rohe Lachs zum Spargel nicht ganz so unpassend erscheint wie der gegarte. Beim Blick auf die Seiten von foodpairing sah ich meine Bedenken bestätigt, was die Kombination von Spargel mit gekochtem Lachs angeht. Als Alternative aus der Welt von Fisch und Meeresfrüchten stehen bei den Aromaexperten Muscheln und Meeräsche hoch im Kurs. Hab’ ich beides noch nicht ausprobiert. Aber ein paar Saisonwochen Spargel bleiben dafür ja noch.

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