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Sonntag, 30. Dezember 2018

Es muss nicht immer Selbstoptimierung sein: Zehn gute Vorsätze fürs neue Jahr.

Ich weiß nicht wie es anderen geht, aber für mich gab es in der Vergangenheit nur wenige Jahre in denen ich mir kurz vor Silvester sagen konnte: Jawoll, du alter Schwede, du hast nicht nur deinen Vorsatz durchgehalten, sondern dich durchs Einhalten der Vorsätze sogar besser gefühlt. Vorletztes Jahr gelang das mal, weil ich meinen Zuckerkonsum so drastisch wie erfolgreich einschränken konnte. Anfangs war das Folter, weil mir als Sportjunkie ständig die Energie auszugehen schien, aber irgendwann bekam ich das Problem in den Griff, und ich fühlte mich frischer als früher. Aber sonst? Gelang fast nix. Selbst das Jahr, in dem ich mir vorgenommen hatte, wieder mehr Alkohol – vor allem mehr Wein – zu trinken, ging als Rohrkrepierer in die Annalen meiner guten Vorsätze ein. Kann man sich das vorstellen? Natürlich halten mich die Misserfolge nicht davon ab, fürs kommende Jahr wieder gute Vorsätze zu basteln. Meine Strategie für 2019: viele kleine davon – genauer gesagt zehn – zu einem großen und guten Ganzen werden zu lassen. Wenn ich dann im kommenden Dezember an mehr als der Hälfte davon guten Gewissens einen Haken machen kann, ist die Sache geritzt. Diesmal hat alles mit Genuss, Ernährung und Konsum zu tun.

1. Weniger Essensreste wegschmeiĂźen
Gelingt mir schon ganz gut, aber da ist noch Luft nach oben. Angesichts eines Bergs von durchschnittlich ĂĽber 80 Kilogramm verklappter Lebensmittelreste pro BundesbĂĽrger zählt jedes Gramm. Bei mir sind es selten verwendete Produkte wie Saure Sahne und Kokosmilch, von denen Reste schon mal im KĂĽhlschrank vergammeln und dann im MĂĽll landen. Kleinere Packungsgrößen könnten helfen, aber das steht dann gleich im Widerspruch zu Vorsatz Nummer …
2. VerpackungsmĂĽll vermeiden
Vor allem Plastik, das als Verpackung für Lebensmittel wie Käse, Gemüse, Salat, Kaffee usw. dient, möchte ich auf ein Minimum beschränken.
3. Ă–fter mal Freunde zum Essen nach Hause einladen
Scheint irgendwie aus der Mode gekommen zu sein. Bestimmt ist Netflix Schuld. Aber gut Essen, Trinken und Reden sind doch die schönsten analogen Dinge, die wir tun können, oder? Außer Laufen natürlich. Und Fußball live im Stadion gucken. Für alles andere bin ich zu alt.
4. Kreativer kochen
Untrennbar mit Vorsatz 3 verbunden. Wenn Freunde zu Besuch kommen, bin ich bereit mehr Aufwand fĂĽrs Kochen zu treiben als im Alltagsleben. Aber halt, dann mĂĽssten meine Freunde ja als Probanden herhalten. Kann man das machen? Ă„hem, ich denke schon. FĂĽnfeinhalb Stunden verbringt der BundesbĂĽrger ĂĽbrigens im Wochendurchschnitt mit Kochen. Bei mir sind es mehr als doppelt so viele Stunden. Aber diese Zahl sagt wenig aus, spielen doch Faktoren wie Anzahl der bekochten Personen (wer bekocht wird, kocht nicht selbst), Aufwand fĂĽr die Zubereitung und Routine eine Rolle, die kaum tragfähig berechnet werden können. Interessanter sind da schon die Ergebnisse aus dem Consumers Choice 2017, erarbeitet von der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) und der Gesellschaft fĂĽr Konsumforschung (GfK), wonach in nur noch jedem vierten Haushalt hierzulande täglich frisch gekocht wird. Wobei ich gerne wĂĽsste, was so mancher MitbĂĽrger heutzutage so alles als frisch gekocht durchwinkt. Ist aber ‘ne andere Geschichte. Ich fĂĽr meinen Teil will in 2019 mehr ausprobieren. Mindestens ein Gericht pro Monat, das ich noch nie zuvor gekocht habe. Klingt vielleicht wenig, ist aber reichlich viel, wenn ich bedenke, was ich mir in meinem Leben schon so alles zusammengebrutzelt habe.
5. Bewusster und weniger Fleisch essen
Soweit möglich, vermeide ich ohnehin schon Fleisch, Schinken und Wurst aus Massentierhaltung und beschränke meinen Fleisch- und Wurstkonsum auf dreimal pro Woche. Aber es geht nicht nur um Vermeidung, sondern auch um mehr Genuss. So bekommt die Beschränkung Mehrwert. Und zwar durch bewusstere Auswahl besonderer Schnitte, zum Beispiel Schulternaht oder Nierenzapfen vom Rind.
6. Zu FuĂź oder mit dem Rad zum Einkaufen auf den Biohof
Mag man auĂźerhalb des Ruhrgebiets kaum glauben, aber wir haben hier nicht nur viel GrĂĽn, sondern auch reichlich Bio-Landwirtschaft. Der Klosterberghof liegt nur zwei Kilometer von daheim entfernt, wohin es aber so steil und kurvig bergab und wieder bergan fĂĽhrt (+110 Höhenmeter), dass kein Linienbus da lang fährt. Und bepackt per pedes oder per pedales ist das auch kein SpaĂź. Zumal der Hof stark eingeschränkte Ă–ffnungszeiten hat. Ja,  ich geb’s zu, am Ende fehlt nur der Wille. Also ab 2019 einmal monatlich einkaufen im Klosterberghof oder Schepershof (der liegt zwar etwas weiter weg, bietet dafĂĽr aber Käse aus eigener Herstellung an). NatĂĽrlich ohne Auto.
7. Mehr haltbare Zutaten selbst herstellen
Zum Beispiel Kräutersalz, Fonds, Pesto und Brotaufstriche. Vielleicht wage ich mich auch mal an Essig heran.
8. Wochenplan fĂĽrs Kochen machen.
So viel Freude mir das tägliche Einkaufen und Kochen nach Marktlage auch macht – es geht einfach zu viel Zeit dabei drauf. Also mehr Kochen nach Plan. Einschließlich der Bereitschaft, meinen Plan von gestern mit aller Souveränität in die Tonne zu treten, wenn die Marktlage mir bessere Möglichkeiten bietet.
9. Brauereibesichtigung bei Moritz Fiege
Bier von hier, von daheim. Ich will wissen: Wie haben es die Bochumer geschafft – als eine der wenigen Brauereien in Deutschland – gegen den Trend über Jahrzehnte ihr Pils in klassisch-herber Machart zu bewahren und nicht dem stumpfen Stil des Massengeschmacks zu opfern.
10. Praktikum im Sterne-Restaurant
Alltägliche Haushaltsküche und Kochen in der Spitzengastronomie sind zwei sehr unterschiedliche Sportarten. Ein Vorsatz für 2019 ist, mal für eine Woche in der Küche eines Sternerestaurants zu hospitieren. Ich will Abläufe besser kennenlernen und ein bisschen Inspiration mitnehmen, einschließlich einiger Kniffe, was das Anrichten betrifft, meine Katastrophendisziplin. Mal sehen, ob ich ein bereitwilliges Haus finde.

Der kompottsurfer wĂĽnscht allen Lesern einen prickelnden Jahresausklang und alles Gute fĂĽr 2019!

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Donnerstag, 20. Dezember 2018

Auf zum Bratenbegräbnis: Die Reste der Feste lecker verwerten.

Normalerweise wird der MĂĽll bei uns am Dienstag abgeholt, so gegen 7 Uhr morgens. Wehe dem, der später aufstehen muss, denn die Entsorgungstruppe kennt keine Gnade. Sie rumpelt im Umkreis von 100 Metern jeden wach, der am Vorabend keine Stöpsel in die Ohren gesteckt hat. Spätestens zwischen den Jahren sehnt man die Abräumer aber herbei, auch wenn sie noch so einen Lärm veranstalten. Die ĂĽberquellenden MĂĽlltonnen werden an Feiertagen nämlich nicht geleert, so der auf einen turnusmäßigen Abholtag fällt. Und auch nicht am nächsten Werktag, nicht mal am ĂĽbernächsten. Das Szenario fĂĽr die anstehende Jahresendfeiertagssaison sieht fĂĽr uns hier in der Gegend finster aus. Am 18.12. war die letzte Leerung. Der 25.12. – als nächster turnusmäßiger Abholtag – ist erster Weihnachtstag und genau eine Woche später Neujahr. Wenn es dumm läuft, und ganz bestimmt läuft es dumm, wird der MĂĽll erst am 8.1.2019 wieder geleert. Klar stinkt mir das, und ich werde noch stinkiger auf den Klimawandel, denn der “scheint weiĂźe Weihnachten zu verhindern” wie die Experten von Wetter.com schreiben. Das bedeutet milde, geruchsfördernde Temperaturen und ĂĽber Wochen stinkenden MĂĽll, weil viele MitbĂĽrger nicht nur die Verpackung ihres geschenkt bekommenen Home Trainers verklappen, sondern auch die Reste ihrer Festmahlzeiten. Womit ich (endlich) beim eigentlichen Thema bin: Resteverwertung.

Wie viel Nahrungsmittel wir hierzulande wegschmeißen, darüber hat der kompottsurfer mehr als nur einmal gebloggt. Nun fiel mir heute ein altes, handgeschriebenes Kochbuch meiner Oma in die Hände und erinnerte mich daran, mit welcher Selbstverständlichkeit und breiter gesellschaftlichen Akzeptanz früher Essensreste zu neuen Gerichten umgewidmet wurden. Alte Kochbücher enthielten sogar gesonderte Rubriken zu dem Thema. Ganz persönlich erinnere ich mich an die Verwertung von überzähligen Salzkartoffeln, die am nächsten Tag als sowas wie gebratene Gnocchi serviert wurden. Ich mochte das sehr, genauso wie die zu Suppe gestreckte Bratensauce, in der – bestenfalls – sogar noch übrig gebliebene Fleischfetzen schwammen.

Ist reichlich Fleisch übrig, wird ein Bratenbegräbnis fällig. So nannte man früher ein Auflaufgericht aus Resten von Rinderschmorbraten. Das Bratenfleisch wurde dafür zusammen mit einer gleichen Menge frisch gekochter Kartoffeln und rohen, geschälten Apfelscheiben in eine Auflaufform gefüllt und mit einem Gemisch aus Bratensauce, Ei und Saurer Sahne übergossen. Geriebener Käse obendrauf und ab damit zum Überbacken in den Ofen. Zu Senffleisch wurden Fleischreste verarbeitet, die man in Suppenfett und Bouillon einweichte, anschließend in einer Mischung aus Semmelbrösel, fein gehackten Zwiebeln, Petersilie, Salz und schwarzem Pfeffer wälzte und mit etwas Butter im Ofen aufbackte.

Übrig gebliebenes Fleisch aus Fondansatz oder Kraftbrühen wurde gerne zu Dominikanerschnitten veredelt, dafür in Scheiben geschnitten und mit einer Farce aus Sardellenbutter, Parmesankäse, Semmelbröseln, Eiern, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer bestrichen. Den letzten Schliff bekommen sie in der Pfanne gebraten und schließlich mit etwas flüssiger Butter und Madeira übergossen. Pannfisch kennt man vor allem in den küstennahen Regionen, wo es bis heute auf vielfältige Weise variiert wird. Im Kochbuch meiner Oma ist es aus Resten von Stockfisch gemacht, der entgrätet und gehäutet, dann feingehackt und schließlich mit gehackten Zwiebeln und in der Schale gekochten und anschließend geriebenen Kartoffeln in der Pfanne geschmort wird.

Und wenn die gierigen Fleischesser am Feiertag nur Kartoffeln ĂĽbrig gelassen haben? Dann gibt’s entweder die erwähnten Pseudo-Gnocchi oder den Spionstopf. Ist kaum ĂĽberliefert, das Gericht – was auch kein Wunder ist, bei dem Namen – aber wer es kennt, mischt dafĂĽr zermanschte Kartoffeln mit zerfetztem gekochten Schinken, bereitet eine Mehlschwitze zu und mischt sie mit BrĂĽhe zu einer Sauce. Der warme Kartoffel-Schinkenberg wird mit der Sauce ĂĽbergossen, mit gehackter glatter Petersilie garniert und schlieĂźlich mit zwei obenauf gesetzten und wachsweich gekochten Ei-Hälften serviert. Die zwei Eier dĂĽrften auch den Namen erklären: Sie beobachten dich wie das Augenpaar eines Spions.

Der kompottsurfer wĂĽnscht allen Lesern restlos genussvolle Feiertage.

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Mittwoch, 12. Dezember 2018

kompottsurfers liebste Rezepte-Blogs (I): Arthurs Tochter kocht.

Rezepte bloggen ist einfach? Von wegen. Der kompottsurfer weiß nur zu genau, welche Tücken da im Detail lauern. Wohl dem, der treue Leserinnen und Leser hat, die gleich aufmerken, wenn irgendwo was hakt oder nicht plausibel ist. Neulich kommentierte die geschätzte Kollegin Astrid Paul von Arthurs Tochter kocht via Facebook meinen Beitrag über die vergessenen Fleischstücke mit drei  sexy Grünkotz Tränen-emojis, weil die von mir angegebene Gartemperatur von 70° Celsius ihren Erfahrungen nach deutlich zu hoch sei. Astrid hat meinen großen Respekt als Mensch, Köchin und Bloggerin, und deshalb nehme ich ihr die Drama-Drama-Drama-Heulsusen auch überhaupt nicht krumm.

Zu meiner Verteidigung sei gesagt, dass ich ein Botulinum-Schisser bin, und mich an Gartemperaturen unter 60° Celsius Sous-Vide nur mit Unbehagen heranwage. Und empfehlen will ich sowas erst recht nicht. Zumal die Denaturierung kollagener Strukturen im Fleisch erst ab 70° Celsius einsetzt und der von mir angesprochene Nierenzapfen mehr Kollagen enthält als beispielsweise Filet und deshalb die 70° Celsius gut verträgt, finde ich zumindest.

Soviel zur Vorgeschichte, die mich auf den Gedanken brachte, an dieser Stelle mal in loser Folge jene rezept-orientierte Blogs von Kolleginnen und Kollegen vorzustellen, die mir gefallen. Ja, es gibt unzählige bei denen es ums Kochen geht, aber nur sehr wenige bringen neben den rein technischen Zubereitungsaspekten auch eine Prise kulinarischen Esprits mit. Astrids Blog ist so einer.

Wenn ich bei ihr vorbeischaue, werde ich gleich daran erinnert, warum der kompottsurfer Rezepte nur gelegentlich oder als Experimentierreihe veröffentlicht: Weil andere das viel besser können. Das detaillierte Beschreiben, das Anrichten vor allem und natürlich das Fotografieren. Nur Essen und Trinken kann ich mindestens genauso gut. Ist ja auch schon mal was.

Arthurs Tochter kocht hat in der letzten Dekade eine erstaunliche Entwicklung genommen und ist bei aller gewonnenen Professionalität eine liebenswerte Adresse für Freundinnen und Freunde kulinarischer Genüsse geblieben. Als wir 2009 in Kontakt kamen und der kompottsurfer ihren neuen Blog in seine Empfehlungsliste aufnahm, konnte man nicht ahnen, dass Arthurs Tochter zum Paradebeispiel einer Web_2.0-Karriere auf kulinarischem Gebiet reüssiert. Das liegt auch an der Art wie sie ihre Rezepte auswählt, aufbereitet, einführt, kommentiert. So schreibt sie zu Pasta Alfredo, nur mal als Beispiel: “…. Ich verwende keine Sahne, Sahne an Pasta Alfredo geht NÄMLICH GAR NICHT und zieht Einreiseverbot nach Italien nach sich!”

Bald dürfte ihr Rezeptfundus zu einer Art Brockhaus mutiert sein. Und der geneigte Alltags- und Hobbykoch fragt sich: Wann zum Teufel bereitet sie das alles zu? Und vor allem: Wann isst sie das alles? Nach übermäßigem Konsum sieht sie nämlich überhaupt nicht aus. Vielleicht liegt der Schlüssel darin, dass sie so viel für andere kocht. Alle vier bis sechs Wochen richtet sie daheim den so genannten Supperclub aus, wo einander oft unbekannte Gäste am Chefs Table sitzen und Essen und Trinken auf eine gemeinschaftliche Weise genießen, wie das in Restaurants nur selten möglich ist. Dabei wissen wir doch: Kulinarische Genüsse bereiten in Gemeinschaft gegessen mehr Vergnügen als alleine. Einfach immer mal wieder auf ihrer Seite nach Terminen Ausschau halten. Sicher schickt Astrid auch Geschenkgutscheine für Genießer raus, die ihren Liebsten noch wertvolle Gaben unter den Weihnachtsbaum legen möchten. Eines Tages werde ich mich auch mal an Astrids Tisch einfinden. Darüber sinniert haben wir schon vor zehn Jahren. Hat nur leider nie geklappt. Der Wein, den ich dafür beiseite gelegt habe, ist übrigens immer noch nicht ausgetrunken.

Nur wenige ihrer Geschichten beginne ich mit Widerwillen zu lesen, wie die über ihre erste Kreuzfahrt. Warum? Weil ich mir zumindest einige wenige meiner hart erarbeiteten Vorurteile erhalten und nicht Gefahr laufen möchte bekehrt zu werden. Sollte ich jemals so einen schwimmenden Wasserpanzer betreten und damit raus aufs Meer fahren, soll mich auf der Stelle der Blitz treffen.

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Montag, 03. Dezember 2018

Die Suche nach den vergessenen FleischstĂĽcken.

Deutscher Schnitt vom Rind in einem Kochbuch von Bocuse. Abbildungen von FleischstĂĽcken in Henriette Davidis Kochbuch von 1921

Wer beim Metzger seines Vertrauens in die Auslage blickt, erspäht zumeist die üblichen Stücke Fleisch. Filet, Hack, Gulasch, Schnitzel und Kotelett vom Schwein; Filet, Hack, Gulasch, Ober- und Unterschale sowie Tafelspitz und diverse Steaks vom Rind. Vergeblich sucht der nach Abwechslung gierende Feinschmecker nach den besonderen Schnitten.

Ich erinnere mich noch gut an meine frĂĽhen Jahre als kochender Kerl, der aus seinem ersten selbst gekauften Kochbuch Rezepte von Altmeister Paul Bocuse nachzukochen versuchte. Eine Zubereitung aus dessen Werk “Die Neue KĂĽche” verlangte nach Rindfleisch aus der Schulternaht. Also latschte ich zum Metzger um die Ecke und fragte danach. Die Verkäuferin schaute mich an als hätte ich Zahnfleisch vom Tyrannosaurus geordert, sagte, davon hätte sie noch nie gehört, wĂĽrde aber den Chef fragen. Und dass ich mich am nächsten Tag noch mal telefonisch melden sollte, dann wisse sie mehr. Ich tat wie geheiĂźen, nur um zu hören, dass auch der Chef mit diesem StĂĽck Fleisch nichts anfangen konnte. “So etwas gibt’s nicht”, sagte er mir. Weil ich mit Ende Zwanzig weniger gelassen war als heute und es mir noch etwas ausmachte fĂĽr bescheuert gehalten zu werden, stiefelte ich mit meinem Bocuse-Kochbuch erneut zu besagter Metzgerei und zeigte mit dem Finger auf den im Buch abgebildeten Deutschen Schnitt vom Rind (s. Foto): “Ich meine dieses StĂĽck!” sagte ich zum anwesenden Metzgermeister, der einigermaĂźen verdattert dreinschaute und antwortete, den Schnitt wĂĽrde er im Schlachthaus nicht bekommen. Nun gut. Nach einigem Suchen fand ich schlieĂźlich einen anderen Metzger, der meine ungewöhnliche Fleischeslust befriedigen konnte. Und fĂĽrwahr, dieses StĂĽck Rind war ein Hochgenuss.

Wenn der Beef-Trend der letzten Jahre etwas Positives mitbrachte, dann einen neuen Blick auf diverse Schnitte aus dem Rind. Aktuell sind mal wieder Nierenzapfen angesagt und die haben nur so viel mit Innereien zu tun, dass es namentlich und zuordnungstechnisch einen Zusammenhang gibt. Der geschätzte Kollege Bert Gamerschlag vom stern erinnerte mich mit einem kĂĽrzlich veröffentlichten Beitrag an dieses besondere StĂĽck, das man auch als Kronfleisch oder Onglet kennt und an dem ich mich erstmals in meiner frĂĽhen “französischen Phase” versuchte, irgendwann in den 1990ern. Vorgestern hatte ich es mal wieder zubereitet. Vorausgegangen waren zwei Wochen Wartezeit. So lange dauerte es, bis der Metzger meines Vertrauens wieder schlachtete und dieses besondere, am Zwerchfell sitzende StĂĽck Muskelfleisch fĂĽr mich herausschneiden konnte. Was Nierenzapfen so auĂźergewöhnlich macht ist ihre von feinen Fettadern durchzogene Maserung. Anders als bei RĂĽckensteaks verläuft der Muskel des Nierenzapfens quer zur Mittelsehne. Diese Mittelsehne stellt auch den anspruchsvollsten Teil der Zubereitung dar, bei der es darauf ankommt, das Fleisch vor dem Garen mit möglichst wenig Verschnitt von der Sehne zu befreien. Wer Fleisch mit besonderem Eigengeschmack sucht, sollte Nierenzapfen unbedingt probieren. Am besten gelingt er Sous-vide bei Niedrigtemperatur (ca. 70° C.) zubereitet und abschlieĂźend kurz und scharf angebraten.

Weitere außergewöhnliche Fleischstücke vom Rind:
Das Fledermausstück (auch Schablatti oder Spider, wegen der Spinnennetz ähnlichen Marmorierung) ist ein besonderer Schnitt aus dem Hinterschinken.
Als MetzgerstĂĽck oder Petite Tender firmiert ein Teil aus der hinteren Schulter, das so heiĂźt, weil es die Schlachter angeblich gerne fĂĽr sich selbst beiseite legen.
Das GroĂźe Bavette in Frankreich bekannt als Bavette d`Aloyau ist ein saftiges StĂĽck mit deutlicher Marmorierung aus der Flanke.
Aus der Unterschale geschnitten wird das RosenstĂĽck. Diese bindegewebsreiche Fleisch aus der Keule (umgibt die Achillessehne) eignet es sich fĂĽr langes Garen bei Niedrigtemperatur, am besten Sous-vide.

So, und nun viel VergnĂĽgen und gute Nerven bei der Bestellung.

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