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Samstag, 16. März 2019

Kochen und Wissenschaft: Neuer Kongress zur Molekularen und Technologischen Gastronomie in Paris geplant.

Über viele Jahre habe ich an dieser Stelle auf das richtige Verständnis von Molekularer Gastronomie hinzuwirken versucht. Und dass es dabei nicht um Gerichte aus dem Chemiebaukasten geht, sondern um die Arbeit an einem wissenschaftlich basierten Grundgerüst des Kochens. Ganz uneigennützig verweise ich bei der Gelegenheit gerne noch mal auf das von Heiko Antoniewicz und mir verfasste Buch Verwegen kochen. Der Umstand, dass die von uns seinerzeit aufgegriffenen und umfangreich erläuterten Themen nicht mehr so explizit durch die Medien gehen, hat keinesfalls damit zu tun, dass der Trend vorbei ist. Sondern nur damit, dass es nie ein Trend war. Es ging für die Protagonisten immer nur um die Erweiterung handwerklichen Grundwissens, im besten Fall auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse. Und diese Erweiterungen durchwirken längst die ambitionierte Küche weltweit, ganz unabhängig davon, ob sie mit klassischen oder neuartigen Zubereitungen befasst ist. Beispielhaft zu nennen: Sous-vide, das Garen im Vakuum. Es ist nicht nur wichtiger Bestandteil professioneller Gastronomie, insbesondere beim Catering – es hat längst auch die Privatküche erreicht, vor allem dank erschwinglicher Geräte für die Heimanwendung.

Heute hatte ich eine Einladung im Postkasten, von einem der Väter dieser Entwicklung. Hervé This ruft im Juli zu einem Kongress nach Paris, um neuen internationalen Austausch unter Spitzenköchen und Förderern der Bewegung anzuregen. Seiner Einladung hat er eine Aufstellung von Eckpunkten beigefügt, die man als Auffrischung der Erinnerung an die wesentlichen Elemente der Molekularen und Technologischen Gastronomie verstehen kann. Zugestanden, sprachlich ein Ungetüm, diese Bezeichnung, aber in einem Land, das Wörter wie Unterlassungsgewahrsam und Eingriffsermächtigung schöpfen kann, sollte das keinen ernsthaft irritieren.

Hier nun zu Hervés Postulat, das ich versucht habe halbwegs verständlich und nachvollziehbar zu übersetzen:
1. Die Wissenschaft der Natur (manchmal auch Naturwissenschaften genannt) bezeichnet Aktivitäten, bei denen nach wissenschaftlichen Methoden Phänomene untersucht werden ( beobachten, messen, Daten in Gleichungen gruppieren, nach einer Theorie suchen und versuchen, die Theorie zu widerlegen).
2. Technologien sind Aktivitäten zur Verbesserung der Technik (oft unter Verwendung der Ergebnisse von Naturwissenschaften).
3. “Angewandte Wissenschaften” können nicht existieren: Der Baum ist nicht die Frucht. Wenn es sich um eine Wissenschaft handelt, wird sie nicht “angewendet”, wenn es sich um eine Anwendung handelt, ist das Technik oder Technologie (dort gibt es zwar keine angewandten Wissenschaften, aber es gibt Anwendungen von Wissenschaften).

Man kann das für einigermaßen spitzfindig halten, aber Hervé versucht, das Ganze in einem zweiten Schritt zu verdeutlichen:

1. Lebensmittelwissenschaften sind Aktivitäten, bei denen Lebensmittel wissenschaftlich studiert werden.
2. Lebensmitteltechnologien sind Anwendungen zur Verbesserung von Lebensmitteln (oft unter Verwendung der Ergebnisse der Lebensmittelwissenschaften).
3. Unter den Lebensmittelwissenschaften gibt es Wissenschaften für Inhaltsstoffe (wie die Suche nach neuen Verbindungen in Lebensmittelzutaten).
4. Die Wissenschaft, nach Mechanismen zu suchen, die während des Kochens auftreten, wird als “Molekulare und Physikalische Gastronomie” bezeichnet, die zu “Molekulare Gastronomie” verkürzt wird.

Das klingt nach einer reichlich abgedrehten Veranstaltung in Paris, die mit normalem Kochalltag soviel zu tun hat wie Rote Grütze mit Rote Beete (sorry, mir fiel gerade kein besserer Vergleich ein). Und doch kann die Arbeit von Hervé This an seinem Institut in der französischen Hauptstadt nicht hoch genug geschätzt werden. Weil er nach neuen Erkenntnissen sucht, und weil er damit eine strukturierte Basis schaffen kann, von der aus die Welt der Kulinarik bereichert werden wird. Um es mit den Worten des Physikers Prof. Nicholas Kurti (1908-1998) zu sagen, einem einstigen Mitstreiter This’: “Die Erfindung eines neuen Gerichts ist für das Glück der Menschheit von größerer Bedeutung als die Entdeckung eines neuen Sterns.” Die Beweisführung dürfte zwar schwierig sein, denn wie beweist man Glück im Vergleich? Naheliegend ist es trotzdem, denn Essen ist Sinnesrausch. Wir riechen, wir schmecken, wir sehen. Wir fühlen mit der Zunge wie Eiscreme schmilzt und hören beim Biss in ein knuspriges Brot mit Wonne der krachenden Kruste zu. Ja, das alles kann höchstes Glück bedeuten, keine Frage.

Oft habe ich den Eindruck, wir sehen unser Essen heutzutage hauptsächlich als eine Ansammlung von Inhaltsstoffen. Wo sind die guten, wo die schlechten? Genuss? Nicht so wichtig, so lange es gesund ist. Und da rede ich jetzt nur von dem Teil unserer Gesellschaft, der sich überhaupt ein paar Gedanken dazu macht, über den Aspekt des Sattwerdens hinaus.

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