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Dienstag, 07. Mai 2019

Spargelrisotto geht auch in weiß

Es gibt Spargelfans, die könnten in der Saison jeden Tag eine Portion verdrücken, wenn es das Portemonnaie hergäbe. Ich bin keiner dieser Fans. Ich möchte mich sogar zu der Aussage versteigen, dass die kulinarische Bedeutung des Spargels überschätzt wird. Aber: Man kommt in diesen Wochen kaum an ihm vorbei, und, zugegeben, so ab und an esse ich ihn auch gerne.

Kürzlich probierte ich ihn zum Risotto, nahm aber – vielen anderen Empfehlungen zum Trotz – nicht den grünen sondern den weißen. Die erste Herausforderung stellt sich schon bei der Auswahl der Brühe fürs Risotto. Da der weiße Spargel – gute Qualität, Frische und Schälung vorausgesetzt – nur eine dezente Bitternote, dafür aber reichlich Süße mitbringt, fällt Hühnerbrühe weg, weil das den süßen Eindruck verstärken würde. Ich nehme deshalb hauptsächlich Gemüsebrühe, ergänzt um einen Schuss Spargelwasser und zwei Schuss trockenen Grauburgunder zum Ablöschen. Auch gare ich den Spargel nicht zusammen mit dem Reis, weil das einen ähnlichen Geschmackseffekt auslösen würde und, noch heikler, die Garung der Stangen nicht optimal gesteuert werden und am Ende Matschepampe rauskommen kann. Will man nicht essen, sowas.

Hier das Rezept und die Zutaten für 4 Personen:

450 g Bio-Risottoreis // 1.250 ml glutamatfreie Gemüsebrühe // 50 g Parmesan // eine mittelgroße Schalotte // eine Zehe junger Knoblauch // 50 ml Saure Sahne // 3 EL Olivenöl // 50 ml trockener Grauburgunder // 25 ml Spargelwasser // 1 kg frischer, weißer Spargel, Butter, Salz, Pfeffer, glatte Petersilie

Spargel schälen, Schalotten fein würfeln, Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden. Gemüsebrühe in einem Topf bei halber Hitze erwärmen. Einen großen Topf mit Wasser, besser noch aufbewahrtes Spargelwasser von früheren Spargelessen auf den Herd stellen und erhitzen. In einem Stieltopf mit dickem Boden schwitze ich Schalotten und Knoblauch in Olivenöl bei Drittelhitze glasig an und gebe dann den Reis dazu. Alles vermischen, eine Minute ziehen lassen und dann mit dem Weißwein ablöschen. Anschließend, nach und nach, die heiße Gemüsebrühe zugeben. Immer wieder umrühren und aufpassen, dass die Masse nicht ansetzt. Nach ca. zehn Minuten Garzeit das Spargelwasser zum Kochen bringen, den Spargel bis zur perfekten Bissfestigkeit garen und herausnehmen, in 5 cm Stücke schneiden, mit etwas Butter in einem kleinen Topf warm halten und eine Prise Salz zugeben. Zeitnah sollte nun auch die Flüssigkeit in den Reis eingezogen sein und das Risotto eine zähfließende Textur aufweisen. Jetzt Saure Sahne und geriebenen Parmesan sowie Salz und Pfeffer zum Würzen hinein und alles ein letztes Mal umrühren. Topf vom Feuer nehmen und etwa zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Mit einer Schöpfkelle in der Tellermitte eine Mulde in den Reis drücken und den Spargel hineingeben. Mit etwas gehackter Petersilie garnieren. Ich gebe, statt Petersilie, gerne einen Klecks Bärlauchpesto zu, ist aber Geschmacksache.

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