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Mittwoch, 14. August 2019

Mein erstes Mal: Kaspressknödel. Gut gegen Hunger, sehr gut gegen die Brotverschwendung.

Nicht wundern, ich steige über einen Umweg ein: Kennen Sie die Netflix-Serie Haus des Geldes? Falls nicht – es ist eine großartig erzählte, spannende und unbedingt sehenswerte Geschichte über die Besetzung der spanischen Banknotendruckerei durch eine gewiefte Diebesbande, die sich ihr Geld dort selbst drucken will. Mittlerweile gibt es eine dritte Staffel, und die Sache mit der Banknotendruckerei ist längst Geschichte (mehr will ich gar nicht spoilern). Außer das: Es gibt eine Szene, in der es ums Kochen und Essen geht. Einer der Protagonisten sagt: “Wir nehmen keine Rücksicht auf Veganer, weil Veganer die neuen Taliban sind.” Ich hoffe, Ihre Empörung, liebe Leserinnen und Leser, hält sich in Grenzen, und Sie sind genauso belustigt wie ich. Wem schon mal Veganer aus der missionierenden Fraktion begegnet sind, dürfte dieser Bissigkeit im Film einen Lacher wert sein. Übertreibung macht anschaulich.

Warum ich den Zusammenhang überhaupt herstelle? Nun, neulich hörte ich in der U-Bahn ein Pärchen über Semmelknödel reden. Ich weiß auch nicht, warum so viele Leute in der Bahn übers Essen reden. Jedenfalls sprachen sie darüber, dass man die Dinger auch problemlos vegan herstellen könne. Auch das noch, dachte ich: Da komme ich gerade aus Tirol zurück, benommen vom Geschmack großartiger Kaspress- und Speckknödel, und dann wird dieses wunderbare Essen zu einem Kloß aus Sojamilch und Analogkäse degradiert. Ich wollte sofort weghören, aber wie das so ist, der geneigte Masochist hört weiter zu. Und erfährt noch, dass die beiden einen veganen Wein dazu trinken wollen. Okay, das erschreckte mich jetzt nicht so dolle, viele Weine werden ohnehin schon lange nicht mehr mit Eiklar geklärt und geschönt. Diese Entwicklung ist bei den Rotweinen allerdings nicht dem veganen Trend geschuldet, sondern der Erkenntnis, dass die Schönung Aromastoffe bindet und ausleitet, die man lieber im Wein behalten möchte.

Was tut man am besten nach so einer Geschichte? Bei nächster Gelegenheit Knödel selber machen. Ich entschied mich für Kaspressknödel, mein erstes Mal übrigens. Da Tiroler Graukäse auf die Schnelle nicht aufzutreiben war, besorgte ich dafür einen anderen Sauermilchkäse: Harzer Roller. Und mein Rezept (für 4 Personen) sieht so aus:

Zutaten: 400 g altbackenes Brot (am besten reichlich mehrere Tage alt, ich bevorzuge ein Mix aus Vollkorn- und Weißbrot), 4 Bio-Eier, 250 g Harzer Käse, 120 ml frische Vollmilch, 4 Zweige frischer Thymian, 1 TL Salz, Pfeffer, 1 große Schalotte, Butter.

Zubereitung: Bevor man loslegt, sollte man sich klarmachen, dass die Mengenangaben – je nach Trockenheit und Brottyp – variieren können. Ziel ist es, eine feste, nicht all zu klebrige Teigmasse herzustellen. Dafür muss man im Knetverlauf gegebenenfalls mit einem Schuss Milch oder Brot nachsteuern. Zunächst das Brot in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Schalotte fein würfeln, Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Etwas Butter in einem Stieltopf erhitzen bis sie Blasen wirft, jedoch nicht braun werden lassen. Schalotte und Thymian zugeben.

Nach 1-2 Minuten mit der Milch ablöschen und bei milder Hitze einige Minuten ziehen lassen. Anschließend das Ganze über die Brotwürfel gießen und mit einem Löffel grob vermengen. Eier mit dem Salz kurz aufschlagen und unter die Brotmasse ziehen, die nun 15 Minuten ruhen sollte. Danach zu einem Knödelteig kneten und zu einer ca. 5 cm dicken Rolle ausformen. Die Rolle in gleich Teile schneiden, deren Länge noch gerade Platz im breitesten Topf Ihres Küchenarsenals findet (ich erwähne das Detail, weil ich mir darüber zunächst keine Gedanken gemacht hatte und deshalb das ganze Zeug neu ausrollen musste). Die Knödelrollen zunächst eng in Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie einwickeln. Eine Technik, die mir Sascha Stemberg vom Haus Stemberg mal verraten hat, danke Sascha! Nun die Päckchen in einen passend großen Topf mit leicht kochendem Wasser geben und 15 Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Knödel auswickeln und in acht gleich große Stücke portionieren.

Schließlich in einer Pfanne reichlich Butter zerlassen und die Knödel darin bei mittlerer Hitze beidseitig kurz anbraten bis die Oberflächen knusprig braun sind. Fertig. Man kann die Knödel in einer Kraftbrühe aus Gemüse oder Fleisch servieren oder – wie jetzt in der Pilzsaison – mit Pfifferlings-, Maronen-, Champignon- oder Steinpilzrahm. Ein Essen, das schmeckt und so satt wie zufrieden macht.

Im Grunde sind Knödel auch eine wunderbare Art, Lebensmittelreste sinnvoll zu verwerten. 1,7 Mio. Tonnen Brot werden nach Angaben des WWF in Deutschland jährlich weggeworfen. Das sind ein Drittel aller hergestellten Backwaren. Muss nicht sein. Ich habe daheim zwei Altbrottüten angelegt: Eine für Brötchen und Ciabatta, eine für Vollkornbrot. Eine prima Basis für Paniermehl und Knödel.

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