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Donnerstag, 30. April 2020

Aromenharmonie Spargel: Was passt zusammen und warum?

Die Spargelsaison nimmt Fahrt auf. Und Deutschland diskutiert wegen Corona über den Mangel an Spargelstechern, die als Saisonarbeiter aus Osteuropa üblicherweise als Erntehelfer einreisen, aber unter den erschwerten Bedingungen des eingeschränkten Grenzverkehrs nicht wie gewohnt arbeiten können. Unbestritten gibt es ernstere Probleme momentan, und man könnte die Frage stellen, wie gut es uns immer noch gehen muss, dass wir uns in diesen Zeiten noch um die Spargelernte sorgen. Andersherum: Es sind auch die Genussmomente, die uns helfen, besser durch den herausfordernden Corona-Alltag zu kommen.

Aber weg von Corona. Am Beispiel Spargel wollte ich mir mal genauer ansehen, wie man abseits gängiger Kombinationen überraschende Genussmomente finden kann. Dafür schaute ich mir zunächst das Aromaprofil von Spargel an. Und war erstaunt, dass da noch nicht alles entschlüsselt ist. Zumindest aber weiß man, dass die Aspargussäure des Stangengemüses beim Kochen derart verändert wird, dass dieses geradezu ikonische Aroma entstehen kann, durch Decarboxylierung wie es im Fach-Chinesisch heißt. Natürlicher Vorläufer der Aspargussäure ist Isobuttersäure, deren Ester auch als natürliche Aromastoffe in der Lebensmittelmittelindustrie verwendet werden und einen ananasähnlichen Geruch hervorrufen können. Vielleicht eine Erklärung dafür, warum die scheinbar kuriose Kombination von Spargel mit Ananas von einigen Genussmenschen besonders gemocht wird. Anders ist es mit der Liason von Spargel und zerlassener Butter. Das kennt und mag fast jeder. Und – Überraschung – eine Verwandte der Buttersäure, die erheblich zum Aroma von Butter beiträgt, findet sich auch im Spargel wieder. Das Gebiet der Aromenharmonie ist noch nicht sonderlich erforscht, und ich weiß, dass ich mich hier tief im Ungefähren bewege, aber bei der Suche nach Anhaltspunkten sind Überschneidungen von Schlüsselaromen, so genannte key odorants zumindest ein Anhaltspunkt.

Was passt noch zu gekochtem Spargel? Gruyére-Käse zum Beispiel, dessen Cremigkeit und nussige Noten überraschend gut harmonieren. Auch andere Käsesorten, wie Forme d’Ambert, sind interessant. Schinkenspeck dagegen kennt und schätzt man schon lange als Spargelpartner. Damit trifft man in jedem Fall eine gute Wahl, erst recht, wenn man keine Experimente will. Wer es dagegen besonders experimentell mag, riskiert eine Kombination von Spargel mit ein paar hauchdünnen Splittern Bitterschokolade und wird erstaunt sein, wie gut das zusammengeht. Überhaupt sind Zutaten mit leicht bitterer Note, die der Spargel ja auch selbst mitbringt, ein spannendes Experimentierfeld. Ein paar Spritzer Angostura-Bitter, ja sogar Bier mit prägnanter Hopfennote (wie unser heimisches Fiege-Pils) als Speisebegleiter funktionieren erstaunlich gut. Probieren Sie’s aus.

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