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Samstag, 25. Juli 2020

Speck is back (2): Griebenschmalz selber machen

Neulich schrieb ich hier über die großartige Qualität der Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein. Bevor ich die Dinger damals in die Pfanne haute, säbelte ich den fingerdicken Speckrand ab, um ihn für andere Zwecke aufzuheben. Die Koteletts selbst waren von so vielen Fettadern durchzogen, dass es den Rand nicht brauchte. Tags drauf schnitt ich den schnee- weißen Speckrest in feine Würfel, briet ihn in einer Pfanne an, fischte die braun gebratenen Knusper- stückchen aus dem flüssig gewordenen Anteil des Specks ab und peppte damit einen Rucola-Salat auf. Ein paar Stückchen vergaß ich aber in der Pfanne.

Keine Ahnung, ob es der Menge Wein an diesem Abend geschuldet war, aber die zur Seite gestellte Pfanne entging dem schnellen Küchenputz nach dem Essen. Am nächsten Morgen blickte ich erstaunt auf die Pfanne, in der ein weißlicher Schmer den Boden bedeckte. Potzblitz! Da hatte ich doch tatsächlich aus Versehen 1a Griebenschmalz produziert. Mittags schnitt ich mir eine Scheibe Dinkelvollkornbrot (aus der Hutzel-Bäckerei) ab und salbte das Griebenschmalz drauf. Etwas Salz aus der Mühle drüber, und fertig war die Schmalzstulle. Köstlich!

Offen gestanden hatte ich noch nie darüber nachgedacht, wie Griebenschmalz gemacht wird, und jetzt hatte ich es, ganz aus Versehen, selbst hergestellt. Einfacher geht’s nun wirklich nicht. Eine perfekte Resteverwertung, wenn man sein Kotelett nur mäßig und nicht saumäßig speckig essen mag. Industrielle Herstellungsverfahren sind allerdings aufwändiger, dort nutzt man Vakuumtechniken zur Herstellung großer Mengen, und zum Schluss wird die Masse noch gefiltert und geklärt. Erstaunlicher Weise enthält Schweineschmalz mehr ungesättigte Fettsäuren (43 Gew.-% mit 18:1, 9 Gew.-% mit 18:2 und 1 Gew.-%mit 18:3) als ich angenommen hatte. Höchste Zeit also, tierische Fette nicht weiter als Gesundheitsgefährder einzustufen, zumal auch für die enthaltenen gesättigten Fettsäuren Entwarnung gegeben werden kann, wenn man neueren Untersuchungen traut.

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