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Sonntag, 23. August 2020

Was haben Pfannen auf der Pfanne?

Nichts. Sagt der Streber. Er sieht nur die sprichwörtliche Seite der Frage und verweist staubtrocken auf die Herkunft der Redewendung. Die stammt nämlich nicht aus der Küche, sondern aus der ersten Zeit der Handfeuerwaffen, als Gewehre noch Pulverpfannen hatten, Ausbuchtungen in denen sich das Pulver befand, das zum Auslösen von Schüssen benötigt wurde. Wer etwas auf der Pfanne hatte, war schießbereit.

Was haben Pfannen auf der Pfanne? Kommt drauf an, sagt der Koch. Ist es eine Pfanne aus Eisen oder aus Edelstahl? Ist sie mit Keramik oder Teflon beschichtet? Als ich neulich an einem lauen Sommerabend mit Freunden auf der Terrasse einer Ferienwohnung saß und das Essen serviert hatte, monierte ich die Qualität der Pfannen, die in der Küche unserer Bleibe zur Verfügung standen. Für gewöhnlich pflege ich zwar meine Kochmesser mit in den Urlaub zu nehmen – so denn Selbstkochen zum Programm gehört – aber keine Pfannen. Das hatte sich gerächt. In den Dingern klebte das Bratgut übel fest. Und natürlich war die Pfanne schuld und nicht der Typ, der sie benutzt hat.

So landete unser Gespräch am Esstisch bei der Qualität von Bratpfannen. Und ich erwähnte nebenbei, dass ich gedenke, mir alsbald eine klassische Eisenpfanne zuzulegen, die mir noch fehle im Sortiment. Wenige Wochen später hatte ich Geburtstag, und was stand plötzlich auf dem Gabentisch? Genau, eine schmiedeeiserne Pfanne der Manufaktur Turk aus dem Sauerland. Nun ist so eine Eisenpfanne nichts für Leute, die es einfach haben möchten und das Ding gleich in Betrieb nehmen wollen. Denn eine Eisenpfanne muss eingebrannt werden, ein Procedere, das an Aufwand ikeaesken Regalmontagen kaum nachsteht. Aber keine Sorge, ich werde mich dazu nicht länger auslassen, das können die Leute von Pfannenhelden viel gescheiter erläutern, die auch noch jede Menge Anschaffungstipps zu Bratpfannen aus anderen Materialien parat haben.

Was ich allerdings zum Besten geben möchte, sind ein paar Alltagserfahrungen mit meinen Pfannen. Niemals, wirklich niemals, sollte man mit scharfkantigen Pfannenwendern zu Werke gehen, wenn man es mit Teflonpfannen zu tun hat. Und zum Säubern sind Scheuerschwämme tabu. Ratzfatzkratz ist die Beschichtung demoliert, und aus dem Antihaft-Wunder wird ein widerspenstiges Gerät, das dich in den Wahnsinn treiben kann, weil jegliches Bratgut festbackt. Wer gar mit Kochmessern in Teflonpfannen hantiert, sollte zur Strafe zu einem Jahr täglich Küchenboden schrubben verdonnert werden. So macht man nicht nur die Beschichtung kaputt, sondern das Messer gleich mit.

Ich gehöre übrigens nicht zu den Dogmatikern, die bestimmte Pfannentypen nur für bestimmtes Bratgut vorsehen. Von wegen Bratkartoffeln müssen aus der Eisenpfanne kommen, sonst werden die nix – Unsinn. Entscheidend ist die richtige Temperatur beim Anbraten, geeignetes Fett, Geduld und Erfahrung. Und kein Olivenöl benutzen, wenn Sie etwas scharf anbraten wollen. Sobald das Olivenöl den Rauchpunkt erreicht hat, bilden sich gesundheitsschädliche Stoffe, die man sich besser nicht antut. Für hohe Temperaturen am besten Butterschmalz oder Sonnenblumenkernöl verwenden.

Früher habe ich oft den Fehler gemacht, zu schnell das Bratgut vom Pfannenboden (Edelstahlpfanne) lösen zu wollen, aus Sorge, das Fleisch, die Kartoffeln oder Pfannkuchen könnten anbrennen. Wenn man aber – Fleisch zum Kurzbraten mal ausgenommen – mit Augenmaß und vor allem Aufmerksamkeit zu Werke geht und dem Bratgut etwas Zeit gibt, Farbe anzunehmen, passiert das nicht. In einer unzerkratzten Teflon- oder Keramikpfanne  ohnehin nicht. Ich traue übrigens keinem Werbeversprechen mehr, wonach Keramikpfannen kratzfest seien. Meine Erfahrung zeigt: Sie mögen kratzfester sein als Teflonpfannen, aber absolut kratzfest sicher nicht.

Für die Zubereitung von Pfannkuchen und Omeletts empfehlen sich Pfannen mit einem niedrigen, nicht allzu steilen Rand. Das erleichtert das Umdrehen durch Hochwerfen ungemein.

So, und jetzt widme ich mich wieder meiner Eisenpfanne, die den ersten Durchgang Einbrennen hinter sich hat.

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2 Antworten zu “Was haben Pfannen auf der Pfanne?”

  1. Hanno27 sagt:

    Eine Frage: meine Eisenpfanne hat, da sie zwischengeparkt war in einer “Außen”-abstellkammer, Rost angesetzt. Was muß ich tun, um sie wieder nutzen zu können?

  2. kompottsurfer sagt:

    Gute Nachricht: Die Pfanne ist nicht verloren. Je nach Befall, den Rost mit den folgenden Mitteln lösen. Leichter und sehr oberflächlicher Rost lässt sich schon mit etwas Leinöl abreiben. Für stärker eingefressenen Rost Stahlwolle nutzen. Dann gründlich mit warmen Wasser und etwas Spülmittel säubern. Ist die Pfanne von allem Rost befreit, muss sie vor der Benutzung neu eingebrannt werden, damit sich wieder eine Patina bilden kann. Wie das geht, wird hier von den Pfannenhelden gut erklärt:

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