Es ist schon eine Weile her, da hatte ich mal wieder richtig Lust auf Gulasch. Die Lust kam nicht aus heiterem Himmel, sondern erwischte mich, nachdem ich einen Beitrag des geschätzten Kollegen Bert Gamerschlag über die Zubereitung von Gulasch im stern gelesen hatte. Dabei erinnerte ich mich an ein Rezept von Heiko Antoniewicz aus seinem Buch Sous Vide, das ich schon lange einmal hatte ausprobieren wollen. Und so machte ich mich an die Arbeit und legte mir erst einmal folgende Zutaten zurecht:

Für das Gulasch: 600 g Gulaschfleisch vom Metzger Kruse, 5 g Paprikapulver (eigentlich Rauchpaprikapulver, aber das war nicht so schnell zu beschaffen), 100 g Schalotten, 1 TL Cumin, 300 ml Kalbsjus, 2 Knoblauchzehen, 20 ml Balsamessig, Schalenabrieb von zwei unbehandelten Zitronen, 100 g rote Paprika (im Backofen angeschmort und anschließend enthäutet), Texturgebermix aus Agar und Johannisbrotkernmehl (original ist Basistextur aus Zitronenzesten vorgesehen).

Für Paprika und Ei: 4 Spitzpaprika, 30 ml Olivenöl, 20 ml Ketjap Manis, 100 g Keniabohnen, 30 g Butter, 1 TL Würzmischung (weiße Sesamsaat, Korianderkörner, Cumin, schwarzer Pfeffer, Thymian) als Ersatz für Ducca, das Heiko verwendet. 4 Eier, Gartenkresse. Da ich kein Hickory Smoke parat hatte, musste ich auf diese Zutat leider verzichten.

Zunächst briet ich das Fleisch in einem großen Topf kurz und scharf an, gab im Anschluss die in Streifen geschnittenen Zwiebeln und Paprika dazu und nach und nach die anderen Zutaten, bevor ich das Ganze mit dem Kalbsjus auffüllte und mit der Texturgebermischung band. Dann ließ ich das Gulasch abkühlen, füllte es zu gleichen Teilen in zwei Gefrierbeutel, die ich dann luftdicht verschweißte, wobei ich die beiden Portionsbeutel noch jeweils in einen zweiten Beutel zur Verstärkung einschweißte. Für 12 Stunden musste das Gulasch nun noch bei 75° Celsius im Julabo Fusionchef garen.

Nachem ich die ebenfalls im Backofen angeschmorten Spitzpaprika von der Haut befreit und zusammen mit dem Olivenöl und der Gewürzmischung mit dem Stabmixer püriert und anschließend abgeschmeckt hatte, gab ich die Eier in den Fusionchef. Rezeptgetreu hätten sie für eine Stunde bei 68° Celsius garen müssen, aber da sich das Gulasch ja noch bei 75° Celsius im Wasserbad des Fusionchefs befand, entschied ich, die Eier für 45 Minuten ebenfalls bei 75° zu garen. Schließlich blanchierte und glasierte ich noch die Bohnen und versuchte alles halbwegs unfallfrei anzurichten. Irgendwann werde ich mal einen Kurs besuchen, damit es auf dem Teller nicht immer so bescheiden aussieht, aber geschmacklich muss ich sagen, war es richtig, richtig gut. Das Fleisch zart und saftig, die Sauce aromatisch und das Ei ein texturelles Aha-Erlebnis.

Uups, die Sauce fehlt noch ... . Kommt dann halt nach dem Fotografieren.

Wer Freunde besucht, bringt gerne ein kleines Präsent mit. Das ist gute Tradition. Unter Liebhabern kulinarischer Genüsse steht natürlich Ess- oder Trinkbares als Geschenk hoch im Kurs. Nun kündigte sich kürzlich Besuch bei uns an, der schon gleich verriet, was es als Mitbringsel geben würde: Rehkeule. Frisch geschossen von einem Jäger aus der Verwandtschaft.

Die Freude über das Reh war groß. Natürlich sollte das Wild dann auch am gleichen Abend verspeist werden, und meine Aufgabe sollte es sein, ein passendes Rezept herauszusuchen und das Essen zuzubereiten. Ich erinnerte mich, dass Heiko Antoniewicz in seinem Buch Sous-vide ein Rezept mit Reh am Start hatte und blätterte es durch. Bingo! Das passte und klang so gut wie einfach: Rehrücken, Maronen, Rotkohl.

Rehrücken hatten wir zwar nicht, aber das sollte dem Rezept keinen Abbruch tun, das mir bei näherer Durchsicht allerdings ein paar Besonderheiten offenbarte, die das scheinbar Einfache doch aufwändiger machte als auf den ersten Blick gedacht. Egal, da musste ich jetzt durch.

Für die Zubereitung des Rehs sollte ich normalerweise 500 g ausgelösten und parierten Rehrücken verwenden, aber es galt nun mal, die Rezeptur mit einer entsprechenden Menge ausgelöster Rehkeule zu bewerkstelligen, die ich mit 5 Pimentkörnern, 10 Kaffeebohnen, 3 Wacholderbeeren und 30 ml Haselnussöl im Vakuumbeutel veschweißte und für zwei Stunden bei 65° C. im Julabo Fusionchef garte. Heike setzt alle Zutaten in ein Holznest aus dem Asia Shop und verschweißt alles gemeinsam, um es dann bei 65° C. 20 Minuten zu garen. Aber ein passendes Holznest war daheim nicht verfügbar, also musste es ohne gehen. Und weil die Keule im Gegensatz zum Rücken längere Garzeit benötigt, mir dazu aber Erfahrungswerte fehlten, schätzte ich ab, dass ich für die ausgelösten Stücke mit zwei Stunden einigermaßen hinkommen sollte.
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Die Weihnachtszeit bedeutet nicht nur für mich viel Arbeit in der Küche sondern auch für den fusionchef. Sous vide ist in diesen Tagen einfach die Zubereitungsmethode der Wahl, weil man nicht alles a la minute kochen muss und trotzdem absolut frisch kochen kann. Gestern zum Beispiel mit einem Rezept aus Heiko Antoniewicz’ Kochbuch Sous-vide (Matthaes Verlag): Kabeljau, Topinambur, Zucchini.

Vorweg gesagt, laut Orginalrezept hätten es Kabeljaubäckchen sein müssen, aber uns war nach etwas mehr Fisch. Also wurden es Filets statt Bäckchen.

Kabeljau: 8 Kabeljaubäckchen (2 Kabeljaufilets), 40 ml Limonenöl, 8 Dushi Buttons.
Die Bezeichnung Limonenöl gibt ja nicht so genau an, welche Zitrusfrucht verarbeitet ist. Zumeist sind Limetten gemeint. Öl mit entsprechender Geschmacksrichtung kann man auch selbst herstellen, in dem man bestes Olivenöl mit Abrieb von unbehandelter Limette aromatisiert. Und statt der nur mit Mühe beschaffbaren Dushi Buttons, kann man sich auch mit Minzblättchen behelfen. Den Fisch von beiden Seiten mit dem Limonenöl bestreichen, vakuumieren und für 14 Minuten bei 56° Celsius sous vide garen.

Topinambur: 3 Knollen Topinambur, 2 Macisblüten, 4 Zimtstangen, 2 Stück langer Pfeffer, 10 g eingeweichte weiße Senfkörner, 100 ml Geflügelfond, 4 g Salz, 20 g Blattpetersilie, Butter, Balsamessig.
Geschälte Topinambur mit den Gewürzen, dem Fond und dem Salz vakuumieren und für 75 Minuten bei 85° Celsius sous vide garen. Bei Bedarf in Scheiben schneiden und mit dem Sud regenerieren. Die Topinambur aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und in etwas Butter glasieren und in fein geschnittener Blattpetersilie wälzen. Die Senfkörner zum Sud geben und alles zusammen mit etwas Balsamessig abschmecken.

Zucchini: 1 Zucchini, 30 ml Thymianöl, 30 ml Traubenkernöl, 20 ml Chardonnay-Essig, Salz.
Zucchini in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln und leicht überlappend im Vakuumbeutel platzieren. Alle anderen Zutaten zugeben und für 75 Minuten bei 85° Celsius sous vide garen. Anschließend 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zur Fertigstellung Zucchini überlappend auf dem Teller anrichten und ebenso wie die darauf platzierten Topinamburscheiben mit dem jeweiligen Sud beträufeln. Obenauf die Fischfilets platzieren.

Fazit: Geschmacklich eine wunderbare Kombination, allerdings habe ich noch Schwierigkeiten, den Fisch unfallfrei aus dem Beutel zu hieven. Zumal alles sehr schnell gehen muss, damit das Essen heiß bleibt. Zwar kann ich die Teller vorwärmen, aber eine Wärmebrücke hab’ ich nun mal nicht in der Küche. Und wenn man dann das Essen noch fotografieren will … . Uff. Ich richte übrigens auch keinen Teller extra nur fürs Foto an. Darüber wäre zwar optisch noch einiges herauszuholen, zumal ich mit kleineren Mengen arbeiten könnte und auf Temperatur keine Rücksicht nehmen müsste, aber letzten Endes steht bei mir nun mal das Essen im Vordergrund und nicht die Dokumentation.

Die Entscheidung für dieses Gericht zum Wochenende fiel spontan. Der Wildfleischhändler meines Vertrauens auf dem Bochum Wochenmarkt hatte am Samstag Kaninchen zum Angebotspreis von 7,95 Euro das Kilo am Start, und da nahm ich mich doch gleich eines vollständigen Tieres an. Leber und Nieren waren auch dabei, die noch am gleichen Abend kurzgebraten genossen wurden, während alles andere für den Sonntag bestimmt war.

Nun wusste ich zwar, dass Heiko ein Kaninchenrezept in seinem Buch Sous-vide parat hatte, aber in welcher Zubereitung, das wusste ich bei meinem Markbesuch mal so gar nicht. Also erst mal wieder nach Hause gefahren, Fleisch in den Kühlschrank gepackt und das Buch hervorgeholt. Bingo, das schien ja simpel, ich brauchte lediglich Tomaten und kleine Auberginen. Okay, die kleinen Auberginen würde ich nicht mehr bekommen, dafür hätte ich wieder in die City zum Asia Shop gurken müssen, und diesen Aufwand wollte ich mir nicht antun. Also mussten es die gängigen Auberginen vom Lebensmittelhändler vor Ort richten. Und dazu Sachertomaten. Okay, das ist im Rezept nicht ganz so vorgesehen, aber Improvisation muss erlaubt sein. Immerhin gebe ich nicht vor, dass das Rezept jetzt meine Idee ist, nur weil ich ein paar Kleinigkeiten variiert habe. Obwohl sowas offensichtlich gerade in Mode kommt, entdeckte ich doch kürzlich ein neues Sous-Vide-Buch, das mir in Aufbau und Aufmachung geradezu unverschämt nah am Original von Antoniewicz vorbeischrammt. Aber dazu in den nächsten Tagen mehr.

Ich fing also mit der Vorbereitung an. Die, laut Rezept, 2 Kaninchenkeulen gab ich zusammen mit je 10 ml von Antoniewicz’s Tomatenserum Push (weiterlesen…)

Der kompottsurfer startet die nächste Staffel antoniewicz@home. Mit nachgekochten Rezepten aus Heiko Antoniewicz’ wunderbarem Kochbuch Sous-vide (Matthaes Verlag). Das Originalrezept sieht Schellfisch statt Scholle vor, aber da der Händler keinen Schellfisch mehr am Start hatte, wurde es eben Scholle. Fängt ja auch mit “Sch” an.

Zunächst nahm ich 100 g Perlzwiebeln, weichte sie in warmem Wasser ein und häutete sie anschließend. Dann gab ich die Zwiebeln in einen Vakuumbeutel, goss 200 ml Gemüsefond zu (im Original nimmt Heiko Geflügelfond) sowie 20 ml gutes Olivenöl, außerdem 5 g Senfkörner, 1 Lorbeerblatt und 1 Zweig Thymian. Eingeschweißt verortete ich die Tüte nun für neun Stunden in den Julabo fusionchef bei 68,8° C.

Dann glasierte ich 80 Gramm in Stifte geschnittenen Rettich in steigender Butter gab anschließend 30 Gramm in Stifte geschnittene Radieschen dazu und schmeckte das Ganze mit Wasabi (im Originalrezept Meerrettich) und einem Spritzer Essig ab und gab gehackte Blattpeterslilie zu.

Die beiden Schollenfilets kamen mit 40 ml Senföl und 60 g Butter – die vorher zusammen mit 20 gewaschenen Senfkörnern und 4 Gramm Salz kurz erhitzt wurden – in einen Vakuumbeutel und wurden kurz vor dem Abendessen für 15 Minuten bei 56° C. sous vide gegart.

Vor dem Anrichten röstete ich die Perlzwiebeln kurz in der Pfanne an. Die Öl-Butter-Marinade von der Scholle gab ich in etwas Fischfond (mit Sternanis aromatisiert) und verabeitete beides zu einer Emulsion, mit der abschließend der Fisch beträufelt wurde.

Begeistert war ich von der Wirkung der Aromenübertragung auf den Fisch durch die Senfkörnermarinade. Überhaupt verbanden sich alle Bestandteile des Gerichts sehr gut, und die Wahl eines Silvaners vom Pfälzer Weingut Siener (einer von kompottsurfers Lieblingen derzeit) entpuppte sich als genau richtig.

Fortsetzung folgt.

Tomaten sous vide mit Basilikum, Thymian und Rosmarin aromatisiert

Endlich gibt es wieder recht schmackhafte Tomaten zu kaufen, obwohl die beste Zeit für die heimischen Freilandtomaten natürlich noch längst nicht gekommen ist. Aber ich wollte einfach unbedingt mal Tomate sous vide aus Heiko Antoniewiczs aktuellem Buch ausprobieren. Also den fusionchef angeworfen und vorbereitet. 200 Gramm kleine Tomaten mit ein paar Zweigen Thymian und Rosmarin sowie einigen Basilikumblättern in einen Folienbeutel gegeben, dazu 100 ml Olivenöl, etwas Salz und Zucker und dann verschweißt.

Nach 15 Minuten bei 85° Celsius im Wasserbad habe ich das Ganze in Eiswasser abgeschreckt und bis zum Servieren wenige Stunden später bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ansonsten ist auch eine mehrtägige Lagerung im Kühlschrank kein Problem. In Heikos Originalrezept gibt’s dazu 100 g Schwarzen Reis, der mit 1 Stängel Zitronengras, 2 Limettenblättern und 3 g Szechuan-Pfeffer aromatisiert wird. Außerdem in Öl und Essig eingelegte Kirschtomaten und marinierte Grüne Tomaten.

Ich habe die Variante anders gespielt und die Tomaten mit Heikos Variante vom sous vide gagarten Schulterstück sowie gebackenen Kartoffeln kombiniert. Passte prima. Und Leute, das Aroma dieser aromatisierten sous-vide-Tomaten ist wirklich eindrucksvoll.

Entwickeln sous vide zubereitet ein besonders intensives Aroma: Champignons

Nach 14 Tagen Einsatzpause sollte gestern endlich mal wieder der Fusionchef in Betrieb genommen werden, bevor sich bei mir noch Unroutiniertheit im Umgang mit dem Gerät einschleicht. Gedanklich beschäftigt den kompottsurfer gerade die Vorbereitung von Natural Food als Wettkampfnahrung mittels Sous Vide, aber bis diese Sache wirklich ausgegoren ist, wird es noch Zeit brauchen.

Und so wandte ich mich erst mal einem weiteren Rezept aus Heiko Antoniewicz’ wunderbaren Buch Sous Vide zu. Dafür musste Tendron, ein Stück aus der Kalbsbrust, auch Kragen genannt, beschafft werden. Nun gibt es beim Metzger meines Vertrauens nur etwa vier Mal im Jahr Kalbfleisch aus Mutterkuhhaltung, das nächste Mal kurz vor Ostern, und so entschied ich, das Gericht als Rinderbrustvariante zu testen.

Zunächst bestrich ich zwei Stücke Fleisch a 200 Gramm rezeptgemäß mit jeweils 10 Gramm Ketjap Manis und 10 Gramm von Heikos Tomatenserum Push. Dazu gab ich zum Fleisch in jeden Beutel eine halbe Schalotte eine Nelke und ein Lorbeerblatt, schweißte das Ganze ein und legte es zunächst im Kühlschrank beiseite.

Dann putzte ich 300 Gramm Champignons und gab sie, zusammen mit einem Zweig Thymian (das Rezept sieht Zitronenthymian vor, hatte ich aber nicht vorrätig) sowie einem Zweig Rosmarin, in einen Beutel, der anschließend entlüftet verschweißt wurde.

Da sowohl Gemüse wie auch Fleisch Sous Vide gegart werden mussten, die Temperaturen aber sehr unterschiedlich waren, entschied ich mich in der Reihenfolge dafür, erst die Champignons über die vorgegebenen fünfzehn Minuten bei 85° Celsius zu garen und im Anschluss das Fleisch bei 56° Celsius für 70 Minuten. Die Champignons würde ich dann kurz vor dem Servieren in einem Stieltopf noch einmal kurz erwärmen.

Nun brauchte ich nur noch den in Röschen geschnittenen Brokkoli blanchieren, 20 Gramm Mandelblätter rösten und den Brokkoli in etwas Nussbutter glasieren. Das Fleisch richtete ich schließlich noch mit etwas Kalbsjus an, und schon war die Sache geritzt. Ich liebe Rezepte, die für einen Hobbykoch gut zu handhaben sind und auch nicht allzu viel Vorbereitungszeit kosten.

Überzeugt haben mich der so ganz andere Geschmack und die besondere Textur der Rinderbrust, die so überhaupt nicht zu vergleichen sind mit Stücken aus Rücken oder Hüfte. Auch die Champignons waren sehr überzeugend. Sie hatten durch die Zubereitung ein sehr intensives Aroma entwickelt, auch der Biss hatte nicht gelitten.

Fazit: Das Gericht werde ich zu Ostern noch einmal mit Kalbskragen zubereiten.

Eines gleich vorweg: Was da bei uns auf den Tellern lag, sah nicht annähernd so grandios aus, wie es in Heikos Buch angerichtet war. Aber daran habe ich mich schon gewöhnt . Heiko hat für das Rezept so genanntes Schulterfilet vom Wagyu Beef verarbeitet, während ich mit einem schön gereiften Rinder-Schulterstück vom Metzger meines Vertrauens, Kruse, Vorlieb nehmen musste, der allerdings auch sehr gute Qualität aus eigener Zucht zu bieten hat. Natürlich kein Wagyu Beef, aber dafür immerhin bezahlbar.

Zunächst nahm ich ein schönes 400 Gramm Stück von der Schulter, vakuumierte und verschweißte es zusammen mit ein paar Blättern Koriandergrün (die Korianderwurzeln, wie im Rezept beschrieben, konnte ich leider nicht auftreiben) sowie einer Chilischote. Da Heiko keine Angabe zur Sorte im Rezept hatte, wählte ich eine de Arbol, wegen ihres leicht rauchigen Aromas, wobei ich sie der Länge nach aufschnitt, von den Samen befreite und dann in den Beutel gab. Sechs Stunden garte ich das Fleisch im Fusionchef bei 56° Grad.

Aus dem Saft von 100 Gramm Ingwer, 200 ml Kalbsfond und 2 g Agar montierte ich ein Gelee, das ich zum Auskühlen auf einen leicht vertieften quadratischen Teller goss. Die Masse zog recht schnell an, und ich zerteilte das Quadrat in vier kleine Quadrate.

Auch bei den Linsen nahm ich mir die Freiheit des Hobbykochs, ein Rezept nicht 1:1 nachzukochen und wählte statt der Le-Puy-Linsen 100 Gramm Berglinsen aus, die ich in 200 ml Wasser und etwas selbst hergestelltem Ingweröl garte. Das Tatar vermengte ich schließlich rezeptgetreu mit 10 g Schnittlauch, etwas Kerbel, einer Messerspitze Senf (aus der Schwerter Senfmühle) sowie ein paar Spritzern Sesamöl und schmeckte es schließlich mit einer Prise Salz ab.

Das Tatar richtete ich auf den Geleevierteln, das Fleisch auf den Linsen an. Dazu dann etwas reduzierter Kalbsfond und fertig. Überzeugend an diesem Rezept fand ich, wie gut die Schärfe des Ingwers im Gelee zum Tragen kam und mit dem würzigen Tatar harmonierte. Das Fleisch war wieder einmal der Hammer, was Textur und Geschmack betraf und passte wiederum gut zu den Linsen. Aber auch alles zusammen dann wieder sehr stimmig. Und damit das Ganze auch würdig von Wein begleitet wurde, stand dazu ein 2000er Chateau Kirwan aus Margaux im Glas.

Gänseleber, Nougat, Pfeffernüsse

Und wieder einmal wage ich mich an eine Kreation aus Heiko Antoniewiczs neuem Kochbuch Sous-vide mit dem festen Vorsatz, Heiko NICHT anzurufen, wenn ich ein Problem bekomme. Mit dem ausgewählten Rezept Gänseleber, Nougat, Pfeffernüsse scheint das zumindest theoretisch für einen Amateurkoch wie mich machbar zu sein. Zumal ich mir zu Weihnachten etwas mehr Mut zur Lücke angetrun .., ähem, angewöhnt habe. Das mit der Lücke betrifft in erster Linie die Beschaffung der Zutaten. Ach ja, und das Anrichten. (weiterlesen…)

Das 60-Minuten-Ei: beeindruckend cremige Textur

Heikos wunderbares Kochbuch Sous Vide macht mir das Herz warm. Seine kulinarische Ausrichtung ist orientiert an heimischer, im besten Sinne Bürgerlicher Küche. Hühnerfrikasse, Gulasch, Sauerbraten – alles das erinnert mich an die Küche meiner Mutter, die immer mit viel Liebe und Leidenschaft gekocht hat. Und dann präsentiert Heiko gleich zum Einstieg in den Rezeptteil Ei, Spinat, Rahmsauce. Wie oft bin ich früher von der Schule nach Hause gekommen und habe mich über eine sehr ähnliche Kombination gefreut. Spinat mit Spiegelei. Und dazu servierte meine Mutter zumeist noch Röstkartoffeln.
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